ISO 22000

NUEVO ESTNDAR MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Introduccin a la Norma ISO 22000 Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este estndar de carcter voluntario, el cual est referido especficamente al rea de Seguridad Alimentaria, est ya disponible para su aplicacin a nivel internacional. Por tanto, la alta direccin o los responsables tcnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios.

El propsito de este artculo es realizar una simple introduccin a la Norma ISO 22000: Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. No se pretende dar una explicacin completa del contenido de la norma, sino facilitar su compresin, presentando sus beneficios para las compaas que realizan actividades alimentarias a nivel local e internacional. Esperamos que esta aproximacin a la norma ayude a disipar la niebla que est provocando en el sector alimentario la avalancha de nuevos estndares, y a superar las dificultades que representan en muchas ocasiones el empleo de lenguajes y trminos de gestin de difcil compresin.

CMO SURGE LA NORMA ISO 22000

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin.

POR QU ISO 22000?

La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas de distribucin tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras tradicionales con el objetivo de resultar ms competitivos. Esto ha provocado como resultado la proliferacin de nuevos estndares dentro de la cadena internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia de un nico estndar comn y verdaderamente reconocido a nivel internacional, provoca que cada uno de esos esquemas particulares son considerados como de mbito superior por la organizacin y el pas que lo promueve. Los suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos innecesarios, ocasionados por las mltiples auditoras realizadas a lo largo del ao por los organismos de auditora.
Auditora de cliente Servicios L/D BRC IOP Packaging

Productor Primario

Procesado inicial

Transporte #1

Almacn

Transporte #2

Transform acin

Transporte #3

GMP / EUREP

ISO9000 BRC

ISO9000 SQF

ISO9000

Internal QMS

BRC HACCP IFS

HACCP

El logro de este nuevo estndar global desarrollado por una organizacin reconocida en todos los mbitos (ISO), es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos para los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.

VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

Un sistema comn a travs de la cadena de suministro

Esquemas de auditora de evaluacin de proveedores GMP + APPCC

Se evita duplicacin de trabajos & gastos de implantacin y auditora

Estndares para Sistemas de Gestin de la Calidad

Se incrementa la eficiencia en la gestin de costes y la posibilidad de acceder al comercio internacional

ISO 22000 Estndar acreditado y reconocido internacionalmente relativo a Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin. Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria Cumplimiento de requisitos legales Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena: - Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos - Procesadores de alimentos -Transportes - Almacenamiento - Catering & restaurantes - Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin - Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios - Fabricantes de equipamientos Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico standar enfocado a seguridad alimentaria. Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria. Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado.

INCORPORACIN A LOS PROGRAMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EXISTENTES EN LA COMPAA

Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente, realizando una transicin armonizada. En la actualidad

existe un gran nmero de estndares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales podemos citar: Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las Guas del Codex Alimentarius. US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000 Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Groups Good Agricultural Practices (GAP): para produccin primaria de vegetales o de ganadera (IFA Integrated Farm Assurance) BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas. IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas. La siguiente tabla muestra una comparacin del tratamiento que se da a aspectos claves en los diferentes esquemas existentes:
ISO 22000
Sist. Gestin Seguridad Alimentaria

ISO 9001
Sist. Gestin Calidad

HACCP
Principio 7 (Documentacin y registros)

BRC
Sist. Gestin Calidad Sist. Gestin Calidad

IFS
Sist. Gestin Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos

Responsabilidad de Responsabilidad de la Direccin la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Gestin de Recursos Establecimiento del Equipo APPCC Principio 1- 3 (lista de Realizacin del producto

Gestin de Recursos

peligros, determinacin Control del Producto de PCCs, y de lmites crticos)

Realizacin del Producto

Validacin, Medicin, anlisis & verificacin & mejora mejora del SGSA

Principio 4-6
(Monitorizacin, acciones correctivas, verificacin)

Control del producto Medicin, anlisis & & proceso mejora

Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener una aplicacin muy especfica para el sector primario.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales: Alcance Normativa de Referencia Trminos y definiciones Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de carcter legal. Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estndar son aquellos que estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena, independientemente del tamao y complejidad de la organizacin.
Productor de cultivos

Autoridades legislativas

Productores de pesticidas, fertilizantes y

medicamentos veterinarios

Fabricante de piensos Productor primario: Vegetal / animal Productor de alimentos Procesador secundario Logstica / Distribucin

Productores de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y

almacenamiento

Fabricantes de equipos Fabricantes de productos de limpieza Fabricantes de materiales de envase y

embalaje

Suministradores de servicios Otros agentes de la cadena alimentaria

Comercio minorista

Consumidores

El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn. En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin. La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizacin deber designar un Responsable del Sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern establecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as como con sus suministradores y clientes. Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es consciente del status del sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccin de Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la evaluacin

del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados. La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin de suministradores, control de productos no-conformes y procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una base slida que soporte la produccin de productos seguros.

En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejora continua. Todas esta disposiciones estn recogidas en la seccin Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

CONCLUSIONES
Este estndar puede ser considerado como una herramienta de gestin que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan perfectamente controlados. As mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestin de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. La Norma est diseada para su posible aplicacin en cualquier organizacin que opera dentro de la cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su tamao y complejidad, proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones, procesados y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios, desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.

Autor: Eduardo Pal Garca ISO 22000 Product Manager SGS ICS Ibrica Fecha: 17/11/2005