KARAKTERISASI FISIK DAN UJI pH LARUTAN RENDAMAN KULIT MELINJO DAN KEKERASAN KULIT MELINJO

0leh:

ENDA IMELDA G74101028

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

ABSTRAK Enda Imelda. G74101028. Karekterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo. Dibimbing Oleh: Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS

Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu produk olahan kulit melinjo dengan perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH larutan rendaman produk olahan kulit melinjo serta memperkenalkan produk olahan kulit melinjo sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi. Pengamatan sifat fisik (kerapatan, kekentalan, kekeruhan, konduktuvitas listrik, total padatan terlarut) dan pH larutan rendaman kulit melinjo dan kekerasan kulit melijo terhadap lama penyimpanan setelah hari ke 1, 4, 8, 12 dan 16 hari. Hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan komposisi sampel, lama penyimpanan dan interaksi kedunya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai fisik dan kimia larutan rendaman kulit melinjo. Hasil yang terbaik yaitu perendaman kulit melinjo di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air) dan penambahan gula pasir sebanyak 40 g dan 2 g garam. Kata Kunci: kulit melinjo, larutan rendaman kulit melinjo, lama penyimpanan.

KARAKTERISASI FISIK DAN UJI pH LARUTAN RENDAMAN KULIT MELINJO DAN KEKERASAN KULIT MELINJO

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ENDA IMELDA G74101028

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

Judul

: Karakterisasi Fisik dan Uji pH larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo

Nama NRP

: Enda Imelda : G74101028

Menyetujui, Pembimbing

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS. NIP. 130 367 084 Tanggal :

Mengetahui, Kepala Bagian Fisika Terapan Departemen Fisika FMIPA IPB

Ir. Irmansyah, M. Si NIP 132 104 953 Tanggal :

Riwayat Hidup Penulis dilahirkan di Pandeglang pada tanggal 20 Januari 1984 dari pasaangan Bapak H. Idrus dengan Hj. Titi Rohaeti. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak Tunas Mekar Jiput pada tahun 1989 kemudian melanjutkan pendidikan di SD Negeri Mareng Jaya di Jiput sampai tahun 1995. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di MTs Mathlaul Anwar Pusat Menes di Menes sampai tahun 1998, kemudian penulis melanjutkan pendidikan di MAN 1 Pandeglang sampai tahun 2001, pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan S1 jurusan Fisika Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama sebagai staf pengurus periode 2001-2002, Bendahara (Himpunan Mahasiswa Fisika) HIMAFI IPB periode 2002-2003, dan Koordinator Bidang Seni Kepanduan dan Olahraga DKM AlGhifari IPB periode 2003-2004. Selain itu penulis pernah menjadi kepanitian kegiatan tingkat Departemen, Fakultas, IPB, dan di luar kampus. Penulis juga pernah mengikuti seminar-seminar baik di intra kampus maupun ekstra kampus.

PRAKATA Alhamdulillahirobbilalamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah SWT, yang senantiasa memberikan rahmat, nikmat, dan kesabaran yang tidak terhitung nilainya. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rosulullah SAW yang senantiasa memberikan sauri tauladan yang baik bagi umat sampai akhir zaman. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakterisasi Fisik dan Uji pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Kekerasan Kulit Melinjo sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, diantaranya: My Love Family (Bapak, mamah, Irma, A fajar dan Hadid) atas segala perjuangan, doa, nasehat dan kasih sayangnya yang tak mungkin terbayar oleh apapun dan sampai kapanpun. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan M. S. Selaku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan senantiasa memberikan motivasi yang tak ternilai harganya Bapak Ir. Irmansyah M. Si dan Bapak Jajang Juansah M. Si sebagai penguji atas kritikan dan masukan yang telah diberikan. Bapak M. Nur Indro M. Sc sebagai komisi pendididkan yang telah membimbing, mengarahkan dan motivasinya. Ma ai terimakasih atas kasih sayang dan doanya, semoga Allah memberikan tempat disisiNya. Mba Tias, teh Midah, teh Dedeh, teh Dini, Poetri, Ina, Ika s, Ika M, Salma, Alus, Moes, te Yati, Ea, Piah, Yani dan Novi syukron tausyah, nasehat dan kebersamaannya semoga tetep istiqomah. Bapak Firman atas semua dan segala bantuannya selama ini. Bapak Kepala Sekolah dan Guru-guru MTs Mathlaul Anwar pusat Menes, hatur nuhun bantuan, doa sadayana, punten jadi seuur izinna. Bapak Eman di Laboratorium Kimia Analitik Departemen Kimia IPB. Sahabat-sahabatku (Ade, Epi, Ayank dan Diah) semoga kita tetap istiqomah. Semua saudara-saudara Bravo (Dewi, Ida, Ima, Eti dan Meli) atas kebersamaan dan keceriaannya selama ini. MAFIA 38 (wi2t, esti, rika, supri, moogi, wiko, ya2t, yeri, geret, kk, erus, laode, sigit, ma2n, cucu, yunus dan iman) terima kasih atas doa dan kebersamaannya. Saudara-saudara perjuangan ku Pandeglang Tetep semangat dan Istiqomah Sahabat-sahabatku mafia 39 dan 40 atas kebersamaan. Teman-teman seperjuangan fisika pangan terima kasih atas bantuan dan semangatnya. Yasmin Ceria, F 8C, Kemuning dan Afifah terima kasih telah menjadi sahabat ku selama di IPB. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran Departem Fisika IPB. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan baik krituk, saran maupun koreksi yang sifatnya membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, Agustus 2007

Enda Imelda

DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................ RIWAYAT HIDUP........................................................................................................ PRAKATA..................................................................................................................... DAFTAR ISI.................................................................................................................. DAFTAR TABEL.......................................................................................................... DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... PENDAHULUAN Latar Belakang.................................................................................................. Tujuan Penelitian.............................................................................................. Manfaat Penelitian.. Perumusan Masalah.......................................................................................... Hipotesis........................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA Botani Melinjo dan Penyebaran Melinjo......................................................... Morfologi melinjo............................................................................................. Sifat dan Syarat Tumbuh.................................................................................. Pengkapur......................................................................................................... Penggulaan........................................................................................................ Penggaraman. Beberapa Karakteristik Fisik Kekentalan .. Kekerasan. Warna Kerapatan........................................................................................... Kekeruhan........................................................................................... Konduktivitas Listrik.......................................................................... pH .. Total Padatan Terlarut........................................................................ Organoleptik...................................................................................... BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................................... Bahan dan Alat................................................................................................. Metode Penelitian Proses Pembuatan Produk Olahan Kulit Melinjo........................................... Persiapan Sampel dan Penyimpanan ............................................................. Karakterisasi Fisik.. Pengukuran Kerapatan. 6 6 6 6 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 5 1 2 2 2 3 3 1 1 1 1 1 i ii iii iv vi vii

Pengukuran Kekentalan Pengukuran Kekeruhan. Pengukuran Konduktivitas Listrik Pengukuran pH. Uji Kekerasan Produk Olahan . Pengukuran Total padatan Terlarut .. Uji Organoleptik dengan skala Hedonik. Rancangan Percobaan dan Analisa Data..................................... HASIL DAN PEMBAHASAN Kerapatan......................................................................................................... Kekentalan....................................................................................................... Kekeruhan........................................................................................................ Konduktivitas Listrik....................................................................................... pH. Kekerasan......................................................................................................... Total Padatan Terlarut. Uji Organoleptik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan...................................................................................................... Saran................................................................................................................. DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... LAMPIRAN...................................................................................................................

6 7 7 7 7 7 7 7

8 8 9 9 10 10 11 11

12 12 12 14

DAFTAR TABEL Teks 1. 2. 3. 4. Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan Daging Melinjo .................................. Tabel 2. Skala Hedonik ............................................................................................. Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian ......................................................................... Tabel 4. Hasil Uji Hedonik ........................................................................................ 2 5 7 11

Lampiran

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Diagram Alir Penelitian................................................................................................. 15 Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ................................................................................ 16 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kerapatan........................................................... 19 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekentalan........................................................ 19 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekeruhan.......................................................... 20 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Konduktivitas Listrik ........................................ 21 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap TPT .................................................................... 22 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap pH .................................................................... 22 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekerasan .......................................................... 23

DAFTAR GAMBAR

Teks

1. Buah Melinjo............................................................................................................... 2. Hubungan antara Kerapatan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 3. Hubungan antara kekentalan Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 4. Hubungan antara Kekeruhan Larutan Rendaman Kuliit Melinjo dan Lama Penyimpanan 5. Hubungan antara Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan............................................................................................................ 6. Hubungan antara pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan...... 7. Hubungan antara Kekerasan Produk Olahan Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan 8. Hubungan antara Total Padatan Terlarut Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan..........................................................................................

1 8 8 9

9 10 10

11

Lampiran 1. Alat-alat Penelitian dan Bahan Hasil Penelitian........................................................ 24

PENDAHULUAN Latar Belakang Tanaman melinjo (Gnetum gnemon, L) merupakan tanaman penghasil buah melinjo dan jenis tanaman yang banyak manfaatnya, dari berbagai jenis tanaman gnetum, terdapat enam jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan buahnya. Tanaman ini sudah sangat dikenal di seluruh Indonesia, karena hampir seluruh bagian dari tanaman melinjo ini sangat bermanfaat baik sebagai bahan makanan ( bunga, buah, dan daun) maupun batang melinjo sebagai bahan perkakas rumah tangga. Dari hasil tanaman melinjo, biji melinjo yang sudah tua merupakan bagian yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena biji melinjo yang sudah tua merupakan bahan utama untuk membuat emping melinjo. Di Jawa, melinjo banyak ditanam untuk diambil daun, buah, dan bunganya. Salah satu produk dari tanaman melinjo yang telah di kenal secara luas di Indonesia adalah emping melinjo yang merupakan makanan khas Indonesia yang biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan atau dapat dimakan bersama dengan nasi. Melihat kenyataan bahwa permintaan konsumen terhadap emping melinjo makin meningkat, sedangkan hasil biji melinjo tidak begitu banyak karena belum begitu dibudidayakan secara khusus, maka perlu dilakukan usaha-usaha untuk mendapatkan lebih banyak lagi jumlah dari produk buah melinjo tersebut. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian cara pengolahan kulit melinjo sebagai produk makanan ringan. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu produk olahan kulit melinjo dengan perlakuan yang berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH produk olahan kulit melinjo serta memperkenalkan produk olahan kulit melinjo sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan cara pengolahan kulit melinjo yang masih layak dikonsumsi, dan dapat disukai oleh konsumen serta dapat tahan lama.

Perumusan Masalah Kulit melinjo jika disimpan dalam keadaan segar cenderung akan lebih cepat busuk jika dibandingkan dengan penambahan pengawet. Salah satu alternatif agar kulit melinjo dapat tahan lama maka dibuat produk olahan kulit melinjo yang direndam dalam larutan garam dan gula agar hasil yang didapatkan dapat tahan lama. Hipotesis Perbedaan bahan tambahan gula dan garam yang diberikan ke dalam larutan rendaman kulit melinjo akan menghasilkan mutu produk olahan yang berbeda rasa dan warna. Pengaruh bahan tambahan gula dan garam pada larutan rendaman kulit melinjo mampu memperpanjang waktu simpan. TINJAUAN PUSTAKA Botani Melinjo dan Penyebarannya Sepintas mengamati pohon melinjo, sepertinya tumbuhan ini tergolong dalam kelas Dycotiledonae, satu kelompok tumbuhan yang anggotanya terdiri dari tumbuh-tumbuhan berkeping dua. Oleh karena itu, melinjo diklasifikasikan kedalam kelompok tumbuhan berbiji terbuka (istilah ilmiahnya: Gymnospermae). Klasifikasi melinjo adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Gymnospermae Kelas : Gnetinae Ordo : Gnetales Famili : Gnetaceae Genus : Gnetum Spesies : Gnetum gnemon (melinjo)

Gambar 1.Buah melinjo. Tanaman melinjo mempunyai sekitar 10 spesies, tujuh spesies di antaranya tersebar di Amerika Utara dan dua spesies di Afrika barat. Penyebaran tanaman melinjo di Asia ialah di negara negara India, China, Malaysia, Indonesia, Filipina, dan Fiji (Aditama, 1995). Di Indonesia tanaman melinjo biasa didapatkan di perkarangan rumah penduduk khususnya di pedesaan.

Tanaman melinjo banyak tumbuh di daerah Lampung, Aceh, Banten, Jakarta, Yogyakarta, Surakarta, Jepara, Kendal dan Batang (Budhiarso, 1981). Morfologi Melinjo Berdasakan bentuk tajuk pohonnya dikenal dua jenis tanaman melinjo, yakni bertajuk kerucut dan bertajuk piramida. Bila tidak dipangkas, maka tanaman melinjo yang berumur tua bisa mencapai ketinggian lebih dari 25 m dari permukaan tanah ( Aditama, 1995 ). Tanaman melinjo mempunyai ciriciri morfologi seperti akar bersistem tunggang, batang berkayu dan bercabang dengan tinggi pohon antara 5-22 meter. Bentuk percabangan tanaman ini sangat khas yaitu tumbuh menempel pada batang yang tidak melebihi batang pokok, sehingga batang pokok selalu tampak lebih jelas (lebih panjang dan besar). Sistem percabangan yang demikian ini membuat pohon melinjo tampak seperti kerucut. Tanaman melinjo termasuk tanaman yang berdaun rimbun dengan panjang daun antara 7-22 cm dan lebar 2-10 cm. Bentuk daun tanaman ini adalah meruncinng pada ujungnya dan bertepi rata. Bunga tanaman melinjo dibedakan atas jantan dan betina yang membentuk kerucut dengan karangan bunga meliingkar. Biji tanaman melinjo panjang berkisar antara 2-2,5 cm dengan bentuk ellips, ujung meruncing pendek dan terdiri dari tiga lapis kulit (sarcotesta, sclerotesta, dan endostesta). Sarcostesta (kulit luar) sewaktu muda berwarna hijau berangsur-angsur menjadi kuning dan kemudian menjadi merah setelah berumur tua dan masak. Sclerotesta (kulit tengah) berwarna coklat dan keras ketika melinjo sudah semakin tua. Endostesta (kulit dalam) merupakan selaput tipis yang melekat pada biji ( Eko & Wahyuni, 1991). Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melinjo dan Biji Melinjo Kulit Biji Daging Biji (%) (%) 70,0 78,0 Air 4,7 4,0 Protein 0,8 0,6 Lemak 1,1 1,4 Abu 1,9 6,2 Serat kasar 23,4 16,0 karbohidrat Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1982) Komponen

Sifat dan Syarat Tumbuh Melinjo Tanaman melinjo bersifat sangat toleran terhadap lingkungan yang kering ataupun lembab, juga terhadap keadaan tanah yang kurang subur. Di samping itu, tanaman ini tidak hanya mampu tumbuh pada tanah yang gembur saja, di daerah dengan tanah liat pun melinjo tetap bisa hidup dan berproduksi dengan baik. Begitu besarnya toleransi melinjo terhadap keadaan lingkungan membuat tanaman ini mampu hidup pada rentang ketinggian tempat yang cukup mencolok, yaitu antara 0-1200 m dpl. Namun, agar dapat berproduksi secara maksimal, melinjo sebaiknya ditanam di dataran rendah yang ketinggiannya tidak lebih dari 400 m dpl dengan curah hujan berkisar antara 500-1500 mm/tahun. Dilihat dari daya adaptasi terhadap ketinggian tempat yang begitu besar, tanaman ini juga bisa dimanfaatkan untuk mengurangi erosi di daerah-daerah tinggi dan miring. Pengkapuran Kalsium merupakan unsur yang tersedia yang melimpah di alam dan tergabung dengan unsur lain dalam mineral, batu-batuan, dan sumber mineral lainnya. Kalsium sangat penting sebagai agen reduksi untuk menghasilkan mineral lain, sebagai deoksidator, penghambat sulfurisasi atau dekalbulator bagi paduan logam besi dan bukan besi. Senyawa kalsium digunakan di dalam insektisida, farmasi, penyamakan, pengolahan susu, kertas dan industri cat (Dewi, 2004). Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini mengandung ion Ca+2 yang diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Larutan kapur sirih (Ca(OH)2) dapat bereaksi dengan zat pektin, sehingga membentuk kalsium pektat. Kandungan zat pektin dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektin terhidrolisis menjadi komponenkomponen yang larut air sehingga total zat pektin menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak (Dewi, 2004). Perendaman dalam larutan kapur jenuh bertujuan untuk memperkuat jaringan buah (memperkeras) akibat dari reaksi antara kalsium dengan pektin. Zat pektin ini terdapat dalam lamela tengah dinding sel jaringan tanaman dimana selama proses pematangan protopektin (bersifat tidak larut) terkonversi

menjadi pektin (bersifat Terlarut) (Wijono, 1993) Penggulaan Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal jenis gula. Gula juga merupakan senyawa organik yang penting sebagai makanan, karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Sebanyak 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan 367 kalori, sedangkan 100 gram beras giling dapat menghasilkan 360 kalori ( Wijono, 1993). Menurut Winarno et al. (1980) beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentuk karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya. Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Menurut Buckle et al. (1985) apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan, tetapi umumnya 70 % larutan gula akan menghentikan pertumbuhan seluruh mikroba dalam makanan. Dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 %, larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek, kecuali untuk makanan baru atau yang bersifat asam (Wijono, 1993). Penggaraman Penggaraman adalah suatu cara yang dilakukan dalam mengawetkan sayuran sejak zaman dahulu sampai sekarang. Tipe penggaraman yaitu penggaraman kering dengan atau tanpa fermentasi, penggaraman dalam larutan garam pekat dengan atau tanpa fermentasi dan penggaraman dalam larutan garam konsentrasi rendah dengan fermentasi ( Indriani Ricke, 2004). Penggaraman merupakan salah satu cara untuk pengawetan ikan, daging, sayuran

dan buah seperti asam jawa, mangga muda, lemon, beri, cabai hijau dan sebagainya. Konsentrasi garam yang tinggi mencegah air pada bahan dapat menjadi sarana pertumbuhan bakteri. Hal ini dikarenakan konsentrasi garam pada air bahan lebih tinggi dari yang terdapat pada sel bakteri sehingga membran sel bakteri tidak dapat menyerap air dan bahkan kehilangan air dalam selnya. Beberapa macam sayuran mentah memerlukan penggaraman untuk mengekstrasi kelebihan kandungan uap air. Cara penggaraman yang umun digunakan ada 2 macam, yaitu metode pengggaraman kering (dry salting) atau penggaraman basah (wetsalting). Pada penggaraman kering, sayuran ditempatkan pada wadah non metalik, kemudian ditaburi garam secara merata dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu serta diaduk sekali-sekali. Pada penggaraman basah, sayuran direndam dalam larutan garam dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu. Setelah penggaraman sayuran dibilas beberapa kali untuk membuang seluruh garam dan di keringkan dan ditiriskan dengan menggunakan kertas tisu. Ada 2 alasan untuk melakukan penggaraman, yaitu (1) penggaraman kulit melinjo dapat menghilangkan sebagian rasa pahit dan (2) garam dapat mencegah kulit melinjo menyerap terlalu banyak minyak dalam proses pemasakan. Penggaraman dapat mempertahankan bentuk tekstur dalam beberapa tipe pemasakan seperti penggorengan atau pemanggangan (Ricke, 2004). Beberapa Karakteristik Fisik Kekentalan (Viskositas) Kekentalan (viskositas) dapat dianggap sebagai gesekan di bagian dalam fluida. Baik zat cair maupun gas mempunyai viskositas, hanya saja zat cair lebih kental dari pada gas. Viskositas gas jauh lebih kecil daripada cairan. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada zat cair jika suhu tinggi nilai viskositas rendah dan jika pada suhu rendah maka nilai viskositasnya lebih tinggi. Satuan viskositas dalam sistem cgs ialah dyne s cm-2 . satuan ini disebut 1 poise. (Sears & Zemansky. 1962)

s =
s

k (b s ) v

(1)

Keterangan: = viskositas larutan rendaman kulit melinjo (dyne s cm-2)

k = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3 cm3/s2 s = kerapatan larutan rendaman (g/cm3) b = kerapatan bola besi 7,96 g/cm3 v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s) Fluida yang berbeda mempunyai viskositas yang berbeda pula. Untuk memahami prilaku aliran fluida, diperlukan persamaan gerak fluida dalam suatu alat rheological seperti viskometer. Viskometer yang dipergunakan untuk mengukur viskositas ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa kapiler, viskometer bola jatuh ( Andriyani, 2002) dan viskometer Ostwald (Saeni, 1989). Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositas tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan penyimpanan, atau penurunan mutu pangan (Lutpiah, 2005). Kekerasan Kekerasan bahan merupakan daya tahan terhadap deformasi, dimana kekerasan dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan umur bahan. Pada kadar air tinggi, umumnya diperlukan energi yang lebih besar untuk memecahkan bahan dibanding pada kadar air rendah. Warna Cita rasa, warna, tekstur dan kandungan gizi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu bahan makanan. Warna memiliki peranan yang penting secara visual dan terkadang menentukan dalam pemilihan makanan. Bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak menjadi pilihan apabila memiliki warna yang tidak enak dilihat atau telah menyimpang dari warna yang sesungguhnya (Winarno, 2002). Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting adalah pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan fisik dan kimia selama pengolahan (Muchtadi, 1989). Pigmen tersebut pada umumnya dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu khlorofil, anthosianin, flavonoid dan karetonoid. Kerapatan Kerapatan dapat didefinisikan sebagai suatu kuantitas yang dinyatakan sebagai massa per satuan volum suatu bahan (Giancoli 1997). = m/V (2)

Keterangan: m : massa benda (kg) V : volum (m3) : kerapatan kg/m3 Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Dewi, 2004) Pada umumnya kerapatan bahan padat dan cairan hampir tidak tergantung pada temperatur dan tekanan, karena bahan padat dan cair mengembang sedikit bila dipanaskan dan menyusut sedikit bila dipengaruhi pertambahan tekanan eksternal sehingga perubahan volumnya relatif kecil (Tippler, 2001) Kekeruhan (Turbiditas) Kekeruhan merupakan sifat optis larutan, yaitu hamburan dan absorbans cahaya yang melaluinya. Kekeruhan tidak dapat dihubungkan secara langsung dengan kadar zat-zat yang tersuspensi karena kekeruhan ditentukan pula oleh ukuran partikel dan bentuk butir. Kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya (Dewi Yulia, 2002). Cahaya yang mengenai mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos (diteruskan) setelah melewati sampel akan tercatat sebagai persen transmitans (%). Makin sedikit jumlah partikel di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat. Konduktivitas Listrik Konduktometri merupakan metode analisa berdasarkan daya hantar listrik suatu larutan. Daya hantar listrik suatu larutan bergantung pada jenis dan konsentrasi ion dalam larutan. Daya hantan listrik berhubungan dengan pergerakan ion dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Alat untuk mengukur daya hantar listrik adalah konduktimeter ( Andriyani, 2002) Konduktivitas listrik menunjukkan tingkat kemampuan larutan,, logam atau gas untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas

listrik suatu larutan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi serta suhu (Saeni, 1989). Semakin tinggi konsentrasi atau semakin banyak jumlah ion maka konduktivitas listrik akan semakin tinggi. Hubungan ini terus berlangsung hingga laritan menjadi jenuh dan mobilitas menurun. Suhu yang tinggi mengakibatkan viskositas air menjadi turun dan ion-ion mudah bergerak didalam larutan. Ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. pH pH merupakan parameter yang dapat menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dari produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempenyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral ( pH 7 ), tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam ( pH kurang dari 4 ) dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa ( pH lebih besar dari 7 ). (Yekningtias, 2004) Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada kisaran pH sampel ( pH 3-6 ) antara lain khamir ( dapat tumbuh pada pH rendah 2,5-8,5 ) dan kapang ( mempunyai pH optimum 5-7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3-8,5 ). Total Padatan Terlarut Padatan dalam larutan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 1030 C1050 C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat terlarut dalam air. Penyusun utama zat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,potasium, nitrogen dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan yang diukur dalam konduktivitasa listrik adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari 2002). Organoleptik Apabila mutu bahan makanan termasuk kulit melinjo dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indra manusia secara langsung maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian

yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subjektif. Tabel 2. Skala Hedonik Penerimaan Nilai Sangat 1 tidak suka Tidak suka 2 Agak tidak 3 suka Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7 Sumber: Soekarto (1981) Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Dewi, 2004). Uji organoleptik berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma bahan pangan. Skala yang biasa digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai sangat tidak suka sampai sangat suka. Uji rasa ditentukan oleh penambahan gula dan garam yang ditambahkan pada sampel. Pengaruh suhu penyimpanan dapat merubah senyawa-senyawa aromatis, sehingga sampel mengalami perubahan rasa (Winarno 2002). Penentuan mutu bahan makanan bergantung juga pada faktor warna (Winarno 1980). Perubahan warna sampel yang terjadi selama penyimpanan dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan. Warna sampel yang berubah dari kuning menjadi coklat disebabkan adanya reaksi senyawa gula dengan udara.

BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Desember 2006 di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Analitik Departemen Kimia IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit melinjo, gula pasir, garam, kapur sirih, air dan minyak sayur.

Alat yang digunakan terdiri dari alat utama dan alat bantu. Alat utama meliputi viscometer bola jatuh, conductivity meter, pH meter, turbidimeter, piknometer 25 ml, alat pengukur kekerasan dan Refraktor GMK701R. Sedangkan alat bantu yang digunakan adalah gelas ukur, timbangan teknik, sendok sayur, stopwatch, stoples plastik yang berukuran 1,5 liter, wajan, pipet tetes, baskom dan panci. Metode Penelitian Proses Pembuatan Produk Olahan Melinjo Langkah-langkah pembuatan produk olahan melinjo adalah sebagai berikut : 1. Pemilihan kulit melinjo Kulit melinjo dipilih yang masih baik, tidak cacat karena pembusukan dan seragam tingkat warna dan kematangannya. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik. 2. Pencucian kulit melinjo Kulit melinjo dicuci dengan air yang bersih, agar kulit melinjo tersebut dijauhkan dari kotoran yang melekat pada kulit melinjo dan sumbersumber kotoran mikrobiologis maupun kotoran lain yang tidak diinginkan. 3. Perebusan kulit melinjo Kulit melinjo direbus agar sumbersumber mikrobiologis pada kulit melinjo akan mati dan hilang, sehingga didapatkan kulit melinjo yang bersih. 4. Perendaman dengan larutan kapur Kulit melinjo direndam dengan larutan kapur untuk mendapatkan bentuk kulit melinjo yang utuh dan hasil yang olahan yang didapatkan akan bertambah renyah. 5. Perendaman dengan gula dan garam Perendaman dengan gula dan garam dilakuakan agar kulit melinjo terhindar dari bakteri-bakteri mikrobiologis pada saat penyimpanan. Persiapan Sampel dan Penyimpanan Kulit melinjo dipilih yang sudah berwarna merah dan mempunyai kuaitas yang baik, kemudian kulit melinjo di cuci dan direbus dengan air mendidih sampai didapatkan kulit melinjo yang lunak, matang dan baik, kemudian ditiriskan. Setelah itu kulit melinjo dipisahkan menjadi dua sampel : satu bagian sampel direndam dengan larutan

kapur selama setengah jam dan satu bagian lain sampel tanpa direndam dengan larutan kapur. Setelah itu masing-masing sampel dibedakan menjadi dua yaitu masing-masing dengan bahan tambahan 20 gram dan 1 gram garam dan satu sampel yang lain dengan bahan tambahan 40 gram dan 2 gram garam. Sampel-sampel tersebut dimasukan kedalam toples plastik yang berisi air 1000 ml, kemudian disimpan dalam suhu kamar. Karakteristik Fisik Karakteristik fisik yang diukur terbagi menjadi dua bagian yaitu cairan perendam kulit melinjo dan kulit melinjo. Untuk cairan yang diukur adalah viskositas, kekeruhan, kerapatan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut dan pH. Karakteristik melinjo yang diukur adalah kekerasan. Karakteristik dilakukan pada hari ke 1, 4, 8, 12 dan 16. Pengukuran Karakteristik Fisik Pengukuran Kerapatan Kerapatan larutan rendaman diukur dengan menggunakan gelas piknometer 25 ml. Sebelum digunakan piknometer dibersihkan dengan menggunakan aseton, dikeringkan dan ditimbang massa kosongnya. Piknometer diisi dengan larutan rendaman, pengisian dilakuakan sampai larutan rendaman dalam piknometer meluap melalui pipa kapiler yang terdapat pada tutupnya. Kemudian piknometer dan isinya ditimbang. Nilai kerapatan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan 3 :

m1 m2 V

(3)

Keterangan: adalah kerapatan sampel (g/cm3), m1 adalah massa piknometer dan larutan sampel (g), m2 adalah massa piknometer kosong, dan V merupakan volum sampel (25 cm3). Pengukuran Kekentalan Kekentalan larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan viskometer bola jatuh (Gilmont). Larutan rendaman kulit melinjo dimasukan kedalam viskometer bola jatuh kemudian diukur waktu jatuh bola besi pada jarak 10 cm. Viskositas larutan rendaman kulit melinjo (s) dengan satuan poise diperoleh menggunakan

persamaan berikut:

= s

k (b s ) s = v
(4)

(4)

dan = s

Keterangan: k = konstanta viskometer yaitu 6,39 x 10-3 cm3/s2 s = kerapatan larutan rendaman (g/cm3) b = kerapatan bola besi 7,96 g/cm3 v = kecepatan bola besi jatuh (cm/s) Pengukuran Kekeruhan Kekeruhan larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan 2100P turbidimeter. Sebelum digunakan untuk mengukur larutan rendaman kulit melinjo, turbidimeter harus dikalibrasi terlebih dahulu, yaitu dengan menggunakan oil khusus dengan kalibrasi 0-1000, jika nilai kalibrasi sudah berada diantara 0-1000 maka alat sudah dapat digunakan. Larutan rendaman kulit melinjo dimasukan kedalam gelas turbidimeter, pengisian dilakukan sampai melebihi batas tera putih yang terdapat pada gelas. Setelah itu gelas dimasukkan ke dalam lubang turbidimeter, dan ditutup. Nilai kekeruhan dapat diukur dengan menekan tombol read. Pengukuran Konduktivitas Listrik Konduktivitas listrik larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat harus dikalibrasi terlebih dahulu dan dibersihkan dengan menggunakan aquades. Jika telah dikalibrasi, maka larutan rendaman kulit melinjo dapat diukur dengan cara mencelupkan elektroda kedalam larutan rendaman kulit melinjo, sampai diperoleh nilai konduktivitas yang stabil . Pengukuran pH pH suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter harus dibersihkan dan dikalibrasi terlebih dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tisu. Selanjutnya, celupkan elektroda ke dalam sampel larutan rendaman sampai diperoleh nilai pH sampel yang stabil.

Uji Kekerasan Produk Olahan Hardness meter Hanedi dirancang dibuat (4) oleh Hanedi Darmasetiawan. Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan produk olahan, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk penyimpangan sebesar 1mm setara dengan 7197,80 dyne/cm2. bentuk alat dapat dilihat pada Gambar lampiran 1. Pengukuran Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut (TPT) larutan rendaman kulit melinjo diukur dengan menggunakan Digital Refraktometer GMK 701R. sebelumnya refraktor dikalibrasi, tempat sampel ditetesi dengan aquades lalu tekan tombol meas, jika diperoleh nilai 0,0 berarti refraktor telah dikalibrasi kemudian dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya untuk pengukuran larutan rendaman kulit melinjo sama yaitu dengan meneteskan larutan rendaman kulit melinjo kemudian menutupnya dengan light cover dan tombol zero ditekan dilanjutkan dengan tombol meas. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Uji organoleptik yang berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada tabel : Tabel 3.Uji Organoleptik Penelitian Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Netral 2 Suka 3 Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (2 faktor) dengan tiga kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah: Faktor 1 : kadar (2 taraf) Blanko 1: kulit melinjo direndam dengan air 1000ml. A1 : kulit melinjo direndam dengan air 1000 ml penambahan gula 20 g + 1 g garam A2 : kulit melinjo direndam air 1000 ml dengan penambahan gula 40 g + 2 g garam Blanko 2 : kulit melinjo direndam di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml.

A3 : kulit melinjo direndam di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 20 g+ 1 g gram A4 : kulit melinjo direndam , di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 40 g + 2 g garam Faktor 2 : Hari (5 taraf) B1 : hari ke-1 B2 : hari ke-4 B3 : hari ke-8 B4 : hari ke-12 B5 : hari ke-16 Model rancangan lengkap : Yij = + Ai + Bj + (AB)ij + ij Keterangan: Yij : nilai pengamatan pada kadar ke-i, hari ke-j : nilai rata-rata umum Ai : pengaruh utama kadar ke-i Bj : pengaruh utama hari ke-j (AB)i j : komponen interaksi kadar ke-i dan hari ke-j : faktor galat dari pengamatan pada ij kadar ke-i dan hari ke-j HASIL DAN PEMBAHASAN Kerapatan Pada penelitian ini, kerapatan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan (3). Data kerapatan larutan rendaman kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kerapatan larutan rendaman kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
1,1 Kerapatan (g/cm2) 1,095 1,09 1,085 1,08 1,075 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan (Hari) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4

disebabkan oleh larutnya partikel-partikel dari kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Peningkatan ini dapat disebabkan juga oleh adanya mikroorganisme pada larutan rendaman kulit melinjo. Bertambahnya jumlah mikroba dalam larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan juga dapat menyebabkan peningkatan nilai kerapatan larutan rendaman kulit melinjo. Perubahan kerapatan larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan dapat juga disebabkan oleh proses osmosis kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Selama penyimpanan akan menuju keseimbangan dibutuhkan waktu yang lebih lama dari pada air karena difusifitas gula lebih rendah dari pada air. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi larutan rendaman, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, dapat dilihat pada lampiran 3. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A2 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi dari pada interaksi yang lain. Kekentalan Pada penelitian ini, kekentalan larutan rendaman kulit melinjo diperoleh dengan menggunakan persamaan (4). Data kekentalan larutan rendaman kulit melinjo pada hasil penelitian dapat dilihat dalam Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kekentalan larutan rendaman dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
0,06 Viskositas (Poise) 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan(Hari) Blangko1 A1 A2 Blangko2 A3 A4

Gambar 2. Hubungan antara Kerapatan larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Secara umum kerapatan larutan rendaman meningkat selama proses penyimpanan sampai akhir masa simpan. Peningkatan kerapatan larutan rendaman kulit melinjo selama penyimpanan

Gambar 3. Hubungan antara Viskositas Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Kekentalan larutan rendaman kulit melinjo meningkat, hal ini dapat disebabkan pengaruh lama penyimpanan yang membuat larutan rendaman kulit melinjo menjadi lebih kental. Hal ini disebabkan oleh adanya partikel-partikel dan zat-zat dari kulit melinjo yang tertarik ke dalam larutan. Selain itu kekentalan larutan rendaman kulit melinjo dapat pula disebabkan pertumbuhan

mikroorganisme pada bahan pangan selama penyimpanan. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi sampel tanpa perendaman air kapur dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan. Arti fisis dari pernyataan diatas adalah nilai kekentalan tanpa rendaman air kapur akan berubah selama lama penyimpaan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A4 berbeda nyata terhadap sampel yang lain dan memiliki nilai kekentalan yang lebih besar dibandingkan yang lain. Kekeruhan Data kekeruhan lautan rendaman kulit melinjo dari hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1. Hubungan antara kekeruhan larutan rendaman dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
8000 7000 Turbididas (NTU) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan (Hari) Blanko A1 A2 Blanko2 A3 A4

berubah selama lama penyimpanan dan perbedaan sampel juga akan menghasilkan nilai kekeruhan yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari ke 16 dengan sampel A4 memiliki nilai kekeruhan lebih tinggi dibandingkan yang lain karena adanya pengaruh gula dan kapur dalam larutan sehingga larutan bertambah coklat Konduktivitas Listrik Konduktivitas listrik suatu larutan dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, ion valensi, tingkat oksidasi, serta suhu. Dalam suatu larutan, arus dibawa oleh kation dan anion.
Konduktivitas Listrik (ms) 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan (Hari) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4

Gambar 4. Hubungan antara Turbiditas Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Dari Gambar 4, diperoleh kekeruhan larutan rendaman kulit melinjo yang semakin meningkat selama penyimpanan. Peningkatan kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensi, jenis dan tingkat aktifitas mikroorganisme, dan lama penyimpanan. Adanya hidrolisis gula dapat menimbulkan kekeruhan, karena gula-gula yang dihasilkan dari proses hidrolisis bereaksi dengan protein membentuk warna kecoklatan pada larutan rendaman. Selain itu disebabkan juga oleh larutnya partikel-partikel kulit melinjo ke dalam larutan rendaman kulit melinjo sehingga warna larutan lebih keruh selama penyimpanan. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel, lama penyimpanan dan interaksinya keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekeruhan semua sampel. Arti fisis dari pernyataan di atas adalah nilai kekeruhan

Gambar 5. Hubungan antara Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Pada hari ke empat konduktivitas listrik mengalami penurunan, karena perlakuan yang diberikan menurunkan mobilitas ion. Setelah itu seiring dengan kemungkinan adanya perkembangbiakan mikroorganisme menjadikan aktivitas, mobilitas ion bertambah, sehingga sampai hari ke delapan peningkatan mikroorganisme semakin bertambah pada semua perlakuan. Pada hari ke duabelas, terjadi penurunan konduktivitas listrik kecuali pada A2 mengalami peningkatan, hal ini disebabkan oleh semakin tingginya mobilitas ion sehingga aktivitas ion semakin berkurang dan keaktifan mikroorganisme berkurang sampai akhir penyimpanan.. Adanya mikroorganisme ini ditandai dengan perubahan aroma yang semakin asam pada larutan rendaman kulit melinjo. Hal ini menunjukkan pH nya makin menurun artinya ion H+ makin meningkat, sehingga konduktivitas listriknya makin meningkat sebagai akibat dari metabolisme ion H+ tersebut. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan garam pada larutan rendaman kulit melinjo menyebabkan nilai konduktivitas listrik menjadi lebih besar karena garam merupakan penghantar listrik yang baik dan garam termasuk elektrolit yang kuat. Nilai

10

konduktivitas listrik yang tinggi dipengaruhi juga oleh nilai total padatan terlarut (Saeni, 1989). Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi sampel dan lama penyimpanan saling berinteraksi, maka interaksinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai konduktivitas listrik. Arti fisis dari pernyataan di atas adalah nilai konduktivitas listrik berubah selama waktu penyimpanan dan perbedaan kandungan sampel juga akan menghasilkan nilai konduktivitas listrik yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi penyimpanan hari 1 dan sampel A2 memiliki nilai konduktivitas listrik yang relatif lebih tinggi dari interaksi sampel dan lama penyimpanan yang lain, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa semua sampel dan lama penyimpanan berbeda nyata, artinya bahwa nilai konduktivitas listrik yang didapat dari semua perlakuan dan lama penyimpanan yang diukur berbeda. Data konduktivitas listrik larutan rendaman kulit melinjo dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. pH Data pH larutan rendaman kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat dalam Tabel Lampiran 1. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa nilai pH larutan rendaman kulit melinjo semakin menurun jika di simpan semakin lama. Hal ini menunjukkan bahwa larutan rendaman kulit melinjo semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan perbedaan penambahan zat ke dalam larutan rendaman kulit melinjo. Perubahan pH oleh lama penyimpanan menyebabkan kerusakan larutan rendaman kulit melinjo yang ditandai dengan rasa larutan rendaman kulit melinjo yang semakin asam. Kerusakan itu disebabkan oleh adanya reaksi brownig secara enzimatik dan nonenzimatik. Browning secara enzimatik dapat terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa feholik. Proses pencoklatan enzimatik karena adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain: kadar air, tersedianya O2, suhu, pH dan lama penyimpanan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi reaksi pencoklatan non enzimatik antara lain suhu, kadar air dan pH. Perubahan pH ini juga dapat disebabkan adanya mikroorganisme. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada kisaran pH sampel (pH 3-6) antara lain khamir (dapat tumbuh pada pH rendah 2,5-8,5) dan kapang (mempunyai pH optimum 5-7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3-8,5).
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan (Hari)

Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4

Gambar 6. Hubungan antara pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi dan lama penyimpanan saling berinteraksi keduanya, sehingga interaksi kedunya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 8 Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa interaksi lama penyimpanan hari pertama dan sampel Blanko2 memiliki nilai pH yang lebih tinggi karena tidak adanya pertumbuhan mikroorganisme pada sampel. Kekerasan Data kekerasan produk olahan kulit melinjo hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kekerasan produk olehan kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
25 Kekerasan (dyne/cm2) 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan(Hari) Blanko1 A1 A2 Blanko2 A3 A4

Gambar 7. Hubungan antara Kekerasan produk Olahan Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Kekerasan bahan dapat didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar air dan umur bahan. Nilai kekerasan produk olahan kulit melinjo selama proses penyimpanan pada umumnya mengalami penurunan. Hal ini

pH

11

disebabkan oleh adanya pengaruh lama penyimpanan sehingga ikatan yang terjadi antara dinding sel kulit melinjo dengan molekul-molekul yang ada pada larutan rendaman kulit melinjo, karena adanya mikroorganisme yang tumbuh sebagai penghancur partikel jaringan kulit melinjo yang ada di dalam larutan kulit melinjo. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel dan lama penyimpanan saling memberikan interaksi, sehingga interaksinya memberikann pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan. Hasil uji Duncan menunjukkan interaksi lama penyimpanan hari ke delapan dan sampel A1 memiliki nilai kekerasan yang relatif lebih tinggi daripada yang lain, karena pada sampel ini pertumbuhan mikroorganisme sedikit dibandingkan yang sampel lain. Total Padatan Terlarut Kenaikan total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo pada hari kedelapan disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroorganisme dan kelarutan partikel-partikel kulit melinjo pada larutan rendaman kulit melinjo. Selain itu juga peningkatan total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo disebabkan pula oleh adanya kenaikan konduktivitas listrik pada larutan kulit melinjo. Data total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo dapat dilihat paa Tabel 1 Lampiran 1. Hubungan antara total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo dan lama penyimpanan dapat dilihat padaa Gambar 8.
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 Lama Penyimpanan(Hari) Total Padatan Terlarut Blanko1 A1 A2 Blangko2 A3 A4

Pengukuran yang dilakuakan tidak mengikut sertakan endapannya. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor kombinasi sampel dan lama penyimpanan saling memberikan interaksi. Interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut 8A1 memiliki nilai yang lebih tinggi karena adanya pengaruh mikroorganisme yang hidup sehingga mobilitas partikelnya berkurang. Uji Organoleptik Uji organik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Nilai skor uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 4. Dalam uji organoleptik, respon diminta tanggapannya terhadap kesukaan pada produk olahan kulit melinjo yaitu sebanyak lima kali yaitu hari ke-1, hari ke-4, hari ke-8, hari ke-12 dan hari ke16. Pada penelitian ini berdasarkan uji organoleptik, aroma, warna dan rasa yang paling banyak disukai A4 yaitu kulit melinjo dengan rendaman larutan gula 40 gram dan 2 gram garam. Tabel 4. Hasil Uji Hedonik
Parameter Aroma Sampel Hari ke-1 2,0 2,3 2,4 2,0 2,2 2,3 2,1 2,0 2,5 2,0 2,4 2,8 2,3 2,3 2,4 2,2 2,4 2,6 2,3 2,3 2,6 2,3 2,4 2,8 Hari ke-4 2,0 2,4 2,3 1,9 1,9 2,3 2,1 2,3 2,5 1,9 2,3 2,8 2,4 2,4 2,4 2,3 2,7 2,5 2,3 2,2 2,7 2,2 2,3 2,8 Hari ke8 1,8 2,3 2,0 1,9 2,0 2,4 2,1 2,4 2,4 1,9 2,3 2,7 2,4 2,3 2,3 2,3 2,8 2,6 2,3 2,3 2,6 2,1 2,3 2,7 Hari ke12 2,0 2,3 2,1 2,0 2,0 2,3 2,3 2,4 2,3 2,3 2,3 2,8 Hari ke16 2,2 2,1 2,2 1,9 1,9 1,9 2,1 2,4 2,5 2,0 2,3 2,5 -

Blanko A1 A2 Blanko A3 A4 Blanko A1 A2 Blanko A3 A4 Blanko A1 A2 Blanko A3 A4 Blanko A1 A2 Blanko A3 A4

Rasa

Warna

Gambar 8. Hubungan antara Total Padatan Terlarut Larutan Rendaman Kulit Melinjo dan Lama Penyimpanan Pada hari ke-12 sampai pada akhir penyimpanan nilai total padatan terlarut larutan rendaman kulit melinjo menurun untuk semua perlakuan, hal ini dapat disebabkan oleh keaktifan mikroorganisme yang semakin berkurang dan menjadi endapan karena larutan rendaman kulit melinjo selain mengandung gula yang bervariasi menurut perlakuan 20g dan 40g juga mengandung garam1 g dan 2 g dalam air 1000ml.

Tekstur

Keterangan = kondisi bahan sudah rusak

12

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian didapat bahwa parameter kerapatan, kekeruhan, kekentalan, total padatan terlarut, konduktivitas listrik, pH dan kekerasan memiliki nilai yang berbeda terhadap perlakuan sampel dan lama penyimpanan Faktor lama penyimpanan mempengaruhi nilai parameter-parameter larutan rendaman kulit melinjo dan kulit melinjo yang diukur. Nilai kerapatan, kekentalan, kekeruhan, semakin besar. Sedangkan pH dan kekerasan semakin kecil, tetapi pada total padatan terlarut dan konduktivitas listrik nilainya tidak stabil. Dari semua perlakuan, perlakuan yang terbaik adalah A4 yaitu kulit melinjo direndam di dalam larutan kapur sirih (1 g kapur sirih/ 1000 ml air), lalu direndam dengan air 1000 ml dengan penambahan gula 40 gram + 2 gram garam. Saran Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih baik, disarankan untuk melakukan penelitian suhu, lama penyimpanan dan bahan tambahan yang lebih bervariasi. Agar hasil yang diperoleh lebih cermat dan meyakinkan maka perlu dilakukan uji kandungan mikrobiologis, kandungan gizi dan kandungan kimia.

Buckle, K. A. et al. 1985. Ilmu Pangan. cet.ke-1. Hari Purnomo, Penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science. Cahyo Eko, Sri Wahyuni. 1991. Budidaya dan Pengolahan Melinjo. Jakarta : Penebar Swadaya. Diyah Utami Dewi. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Cocktail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin. Gaman, P. M, Sherrington. K. B. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Giancoli, D. 1997. Fisika Ed.ke-4. Cuk Irawan, Penerjemah. Jakarta: Erlangga Lutpiah. E N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH jus Belimbing Yang Disimpan Pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin. [skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Muhtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pangan. Direktotar Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Saeni, M. S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sears, F. W, Zemansky, M. W. 1962.Fisika Untuk Universitas 1 Mekanika, Panas dan Bunyi (Saduran bebas : Ir. Soedarjana dan Drs. Amir Achmad). Bandung: Binacipta Soekarto, ST. 1981. Penilaian Organoleptik. Bogor. Pusat Teknologi Pangan. IPB. Bogor. Sulistina, S. Septijarini, Le. 2003. Studi Pemberian Kalsium Clorida KCl2 pada Proses Pemasakan Buah Tomat Setelah Panen, Matematika, Sains dan Teknologi. Supriyadi. S. 2005. Karakterisasi Fisik, Kimia dan Biologi Larutan Susu Bubuk yang Diberi Bahan Tambahan sebagai Pengawet [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wijono. Alisan. 1993. Kajian Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya (Carica papaya ) Kering. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

DAFTAR PUSTAKA Aditama, Setia. 1995. Mempelajari SifatSifat Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L) Selama Penyimpanan Dengan Menggunakan Gamping [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Andriyani, Yeni. 2002. Karakterisasi Fisik Sari Buah Jeruk Siem Pontianak pada Suhu Pemanasan yang Berbeda [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung: PT Alumni. Budhiarso, Susilo. 1981. Mempelajari Beberapa Sifat Fisik Buah Melinjo Dan Desain Alat Pengupas Kulit Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L). [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

13

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wiratakusumah, M. A. et al. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Depdikbud. PAU. Bogor; Institut Pertanian Bogor. Wiriano, H, Sutrisniati, D. 1985. Pengolahan Buah-buahan; Sari Buah, Sirup, Jelly, Jam dan Manisan Buah [Laporan UpGrading]. Bogor: Departemen Perindustrian Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Besar Lit-Bang Industri Hasil Pertanian Bogor. Yulia Dewi. 2002. Pembuatan Alat Ukur Konduktivitas Termal Bahan Pangan Cara dan Aplikasinya terhadap Dua Macam Jus Komersial yang Dilakukan Beberapa Karakterisasi Fisiknya. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

14

15

Lampiran 1 Diagram Alir Penelitian

Kulit melinjo berwarna merah Pengolahan Data

Ditimbangan

Dicuci

Direbus

Di rendam dengan larutan kapur 1 g kapur / 1000ml air selama jam

Tanpa direndam air kapur

Kulit Melinjo dimasukkan ke dalam o Air 1000 ml o larutan gula 20g+ garam 1 g + air 1000ml o larutan gula 40 g+ garam 2 g+ 1000ml

Kulit Melinjo dimasukkan ke dalam o Air 1000 ml o larutan gula 20g + garam 1 g + air 1000 ml o larutan gula 40 g + garam 2 g + air 1000 ml

Karakterisasi Larutan Rendaman pH Konduktivitas listrik Viskositas Kekeruhan Kerapatan Total Padatan Terlarut

Penggorengan Kulit Melinjo

Karakterisasi Produk OlahanKulit Melinjo o Kekerasan o Organoleptik ( rasa, warna, aroma dan tekstur )

Pengolahan Data

Analisis Data

Penulisan Laporan

Selesai

16

Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Lama penyimpanan Sampel Ulangan keKerapat -an Kekentalan Kekeruhan Kond Listrik TPT pH Kekerasan x 103 (dyne/cm2) 4,22 4,21 4,20 4,21 3,89 3,88 3,88 3,88 3,83 3,93 3,83 3,86 4,22 4,21 4,22 4,22 3,77 3,78 3,77 3,77 3,70 3,73 3,76 3,73 3,58 3,58 3,58 3,58 3,78 3,74 3,72 3,75 3,57 3,57 3,58 3,57 3,60 3,51 3,50 21,54 21,54 14,36 19,15 14,39 7,18 14,39 11,99 21,54 21,54 21,54 21,54 14,36 14,36 21,54 16,75 21,54 21,54 21,54 21,54 26,63 21,54 21,54 23,24 14,36 14,36 14,36 14,36 7,18 14,36 7,18 9,59 21,54 21,54 14,36 19,15 14,36 7,18 14,36

(Hari) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Blanko1 Blanko1 Blanko1 Blanko1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 Blanko1 Blanko Blanko Blanko A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3

(g/ml) 1,0827 1,0826 1,0826 1,0826 1,0864 1,0878 1,0881 1,0874 1,0903 1,0901 1,0898 1,0901 1,0793 1,0793 1,0792 1,0793 1,0828 1,0828 1,0827 1,0828 1,0865 1,0864 1,0863 1,0864 1,0828 1,0827 1,0833 1,0829 1,0891

(poise) 0,0230 0,0236 0,0242 0,0236 0,0383 0,0390 0,0396 0,0389 0,0395 0,0402 0,0407 0,0401 0,0187 0,0194 0,0202 0,0194 0,0239 0,0229 0,0254 0,0241 0,0291 0,0308 0,0310 0,0303 0,0231 0,0234 0,0243 0,0236 0,0444 0,0444

(NTU) 438,00 438,00 434,00 436,67 1038,00 1040,00 1044,00 1040,67 1132,00 1144,00 1148,00 1141,33 358,00 358,00 352,00 356,00 836,00 840,00 836,00 837,33 1180,00 1192,00 1188,00 1186,67 1040,00 1050,00 1060,00 1050,00 1434,00 1438,00 1434,00 1435,33 1860,00 1854,00 1836,00 1850,00 624,00 620,00 622,00

(mS) 1,96 1,94 1,86 1,92 2,41 2,57 3,91 2,96 4,66 4,70 4,71 4,69 1,40 1,15 1,21 1,25 2,95 2,95 2,94 2,95 3,52 4,05 4,08 3,88 1,70 1,70 1,65 1,68 2,44 2,53 2,48 2,48 3,87 4,62 3,64 4,04 1,68 1,57 1,68

(% Brix) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,40 1,40 1,40 1,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,80 1,80 1,80 1,80 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 1,70 1,90 1,87 2,70 2,60 2,60 2,63 0,00 0,00 0,00

1,0888 1,0889 1,092 1,0918 1,0917 1,0918 1,0803 1,0802 1,0802

0,0445 0,0444 0,0467 0,0459 0,0443 0,0456 0,0226 0,0191 0,0182

17

Lanjutan Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Lama penyimpanan (Hari) 4 4 4 4 4 4 4 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 12 12 12 12 12 12 12 12 12 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 Blanko1 Blanko1 Blanko1 Blanko1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 Blanko1 Blanko1 Blanko1 Blanko1 A1 A1 A1 A1 A2 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 Sampel Ulangan keKerapat -an (g/ml) 1,0845 1,0845 1,0845 1,0905 1,0904 1,0903 1,0904 1,0831 1,083 1,083 1,083 1,0904 1,0899 1,0897 1,09 1,096 1,0959 1,0958 1,0959 1,0809 1,0807 1,0805 1,0807 1,0856 1,0852 1,085 1,0853 1,0907 1,0905 1,0903 1,0905 1,0832 1,0832 1,0832 1,0832 1,0916 1,09 1,0915 1,091 1,0977 Kekentalan (poise) 0,0290 0,0301 0,0283 0,0403 0,0413 0,0401 0,0406 0,0264 0,0269 0,0257 0,0263 0,0441 0,0449 0,0447 0,0446 0,0448 0,0442 0,0484 0,0458 0,0219 0,0198 0,0226 0,0211 0,0288 0,0296 0,0299 0,0294 0,0459 0,0459 0,0463 0,0460 0,0272 0,0249 0,0270 0,0264 0,0442 0,0456 0,0444 0,0447 0,0466 Kekeruhan Kond Listrik (mS) 2,96 2,74 2,92 3,42 3,62 3,61 3,55 2,47 2,52 2,76 2,58 3,23 4,01 4,01 3,75 4,50 3,75 3,98 4,08 1,73 1,65 1,73 1,70 3,05 3,04 3,08 3,06 4,18 4,18 3,43 3,93 2,72 2,25 2,29 2,42 2,76 2,27 3,68 3,24 4,33 TPT pH Kekerasan x 103 (NTU) 1040,00 1038,00 1040,00 1860,00 1872,00 1950,00 1894,00 2853,00 2862,00 2868,00 2861,00 2844,00 2835,00 2787,00 2822,00 3272,00 3300,00 3316,00 3296,00 1180,00 1172,00 1186,00 1179,33 2319,00 2343,00 2346,00 2336,00 2964,00 2946,00 2946,00 2952,00 3216,00 3222,00 3252,00 3230,00 3282,00 3210,00 3210,00 3234,00 3984,00 (% Brix) 0,00 0,00 0,00 2,00 2,10 1,90 2,00 2,00 1,90 1,90 1,93 3,80 4,40 4,40 4,20 3,40 3,30 3,30 3,33 0,00 0,00 0,00 0,00 1,70 1,70 1,70 1,70 3,00 3,10 3,10 3,07 1,40 1,30 1,30 1,33 3,50 4,00 3,90 3,80 2,80 3,29 3,42 3,33 3,41 3,41 3,42 3,41 3,48 3,49 3,47 3,48 3,25 3,23 3,23 3,24 3,13 3,12 3,12 3,12 3,30 3,29 3,29 3,29 3,10 3,13 3,10 3,11 3,09 3,08 3,08 3,08 3,41 3,37 3,37 3,38 3,15 3,17 3,16 3,16 3,02 (dyne/cm2) 14,36 21,54 19,15 21,54 26,63 17,99 22,06 21,54 14,36 7,18 14,36 7,18 7,18 14,36 9,57 21,54 10,79 14,36 15,57 10,77 10,77 10,77 10,77 21,54 14,36 14,36 16,75 21,54 17,99 26,63 22,06 14,36 7,18 7,18 9,57 7,18 7,18 7,18 7,18 14,36

18

Lanjutan, Tabel Lampiran 2. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Lama penyimpanan (Hari) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 A2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 Blanko1 Blanko1 Blanko1 Blanko1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 Blanko2 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataaan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 Rataan 1 2 3 rataan 1 2 3 Rataan Sampel Ulangan keKerapat -an (g/ml) 1,0976 1,0801 1,0813 1,0812 1,0809 1,0862 1,0861 1,0859 1,0861 1,0921 1,0917 1,092 1,0919 1,0846 1,0845 1,0843 1,0845 1,0915 1,0915 1,0914 1,0915 1,0988 1,0986 1,0984 1,0986 1,0829 1,0823 1,0818 1,0823 1,0874 1,0898 1,0895 1,0889 1,0944 1,0942 1,0937 1,0941 Kekentalan (poise) 0,0467 0,0205 0,0217 0,0215 0,0212 0,0310 0,0306 0,0309 0,0308 0,0444 0,0509 0,0569 0,0507 0,0225 0,0227 0,0400 0,0284 0,0478 0,0459 0,0437 0,0458 0,0494 0,0497 0,0500 0,0497 0,0234 0,0244 0,0247 0,0242 0,0327 0,0342 0,0452 0,0375 0,0525 0,0474 0,0563 0,0520 Kekeruhan Kond Listrik (mS) 4,36 1,40 1,38 1,41 1,40 2,64 2,80 2,82 2,75 4,05 3,89 3,89 3,94 2,00 1,95 2,20 2,05 3,28 3,50 2,98 3,25 4,35 4,55 4,60 4,50 1,72 1,69 1,71 1,71 3,20 3,11 2,90 3,07 4,00 3,90 3,95 3,95 TPT pH Kekerasan x 103 (NTU) 4018,00 1632,00 1663,00 1650,00 1648,33 2815,00 2860,00 2855,00 2843,33 3804,00 3810,00 3810,00 3808,00 4936,00 5024,00 5168,00 5042,67 5688,00 5704,00 5744,00 5712,00 6736,00 6704,00 6672,00 4568,00 4344,00 4264,00 4390,67 3632,00 3572,00 3656,00 3621,33 7120,00 7120,00 7112,00 7120,00 7117,33 (% Brix) 2,90 0,00 0,00 0,00 0,00 1,80 1,70 1,80 1,77 2,90 2,60 2,60 2,70 0,60 0,90 0,70 0,73 3,70 3,90 3,70 3,77 2,60 2,50 2,50 2,53 0,00 0,00 0,00 0,00 2,20 2,10 2,10 2,13 2,50 2,50 2,40 2,47 3,03 3,26 3,24 3,23 3,24 3,04 3,05 3,05 3,05 3,00 2,97 2,96 2,98 3,20 3,18 3,17 3,18 2,80 2,85 2,82 2,82 2,90 2,95 3,00 2,95 3,00 2,89 2,90 2,93 2,90 2,87 2,98 2,92 2,90 2,80 2,87 2,85 (dyne/cm2) 13,17 10,77 10,77 10,77 10,77 14,36 14,36 7,18 11,97 21,54 21,54 21,54 21,54 7,19 7,19 7,19 7,19 7,19 7,19 7,19 7,19 14,36 10,79 12,96 12,7 8,64 8,64 8,64 8,64 14,36 7,18 7,18 9,57 21,54 21,54 21,54 21,54

Keterangan nilai 0 pada nilai TPT menunjukan nilainya tidak terbaca

19

Tabel Lampiran 3. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kerapatan Sumber Keragaman JK Db KT LAMA_PEN 0,000280414 4 7,01035E-05 SAMPEL 0,002054831 5 0,000410966 LAMA_PEN * SAMPEL 9,27727E-05 20 4,63863E-06 Error 9,84667E-06 60 1,64111E-07 Keterangan : JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas Berbeda nyata karena F hitung > F tabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata kerapatan Kesalahan kuadrat rata-rata 0,996 0,994 1,0874 1,641E-7 F- hit 427,1709* 2504,19445* 28,2652* Nilai _p 2,46545E-43 2,9424E-68 2,55396E-23 F-tabel 2,525 2,368 1,748

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 2 3 4 15 18 30 Jarak kritis 0,0006616 0,0006960 0,0007187 0,0007997 0,0008072 0,0008223 Grup Duncan A B C D J L Q Rata-rata 1,09860 1,09760 1,09590 1,09410 1,08743 1,08527 1,07927 N 3 3 3 3 3 3 3 Kombinasi 16A2 12A2 8A2 16A4 1A1 8A3 1Blanko2

Tabel Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekentalan Sumber Keragaman LAMA_PEN SAMPEL LAMA_PEN * SAMPEL Error Keterangan JK : Jumlah kuadrat Db : Derajat Bebas JK 0,001029732 0,008537278 0,00051473 0,000480187 Db 4 5 20 60 KT 0,00025743 0,00170746 2,5736E-05 8,0031E-06 F hitung 32,16661* 213,349* 3,215809* Nilai_p 2,54282E-14 7,48009E-37 0,000244891 F- tabel 2,525 2,368 1,748

KT : Kuadrat Tengah

Berbeda nyata karena F hitung> F tabel

20

R2 Koefisien keragaman Rata-rata kekentalan Kesalahan kuadrat rata-rata

0,995 0,993 0,0352 8,003E-6

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekentalan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 16 30 Jarak kritis 0,005604 0,005742 Grup Duncan A G J Rata-rata 0,052067 0,030833 0,019433 N 3 3 3 Kombinasi 16A4 12A3 1Blanko2

Tabel Lampiran 5. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Kekeruhan Sumber Keragaman LAMA_PEN JK 233942613 Db 4 KT 58485653,3 7443618,98 757817,036 1001,84909 F- hitung 58377,71* 7429,88* 756,4184* nilai p 6,0706E107 2,20061E82 1,62329E64 F-tabel 2,525 2,368 1,748

SAMPEL 37218094,9 5 LAMA_PEN * SAMPEL 15156340,73 20 Error 60110,9452 60 Keterangan JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas Berbeda nyata karena F hitung> Ftabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata kekeruhan Kesalahan kuadrat rata-rata 1,000 1,000 2656,89 1001,849

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekeruhan Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 2 3 4 5 6 7 8 9 16 19 20 Jarak kritis 51,70 54,38 56,15 57,44 58,44 59,23 59,89 60,44 62,79 63,22 63,37 Jumlah rata-rata 27 28 29 30 Jarak kritis 64,06 64,13 64,19 64,24

21

Grup Duncan A B C D E F G H I K M O P S T U V

Rata-rata 7117,33 6704,00 5712,00 5042,67 4332,89 4018,00 3808,00 3616,44 3296,00 2952,00 2336,00 1648,33 1435,33 837,33 622,00 436,67 356,00

N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Kombinasi 16A4 16A2 16A1 16blanko1 16blanko2 12A2 12A4 16A3 8A2 8A4 8A3 12blanko2 4A1 1A3 4blanko2 1blanko1 1blanko2

Tabel Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Konduktivitas Listrik Sumber Keragaman JK Db LAMA_PENYIMPANAN 2,192482222 4 SAMPEL 80,87651556 5 LAMA_PEN * SAMPEL 4,028651111 20 Error 4,807733333 60 Keterangan JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas Berbeda nyata karena F hitung > F tabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata Konduktivitas listrik Kesalahan kuadrat rata-rata 0,948 0,922 2,99 0,080129 KT 0,54812056 16,1753031 0,20143256 0,08012889 F hitung 6,840486* 201,8661* 2,513857* Nilai-p 0,000132354 3,57615E-36 0,003141384 F-tabel 2,525 2,368 1,748

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 10 24 30 Jarak kritis 0,5447 0,5707 0,5746 Grup Duncan A D K L Rata-rata 4,6900 3,7500 1,9200 1,2533 N 3 3 3 3 Kombinasi 1A2 8A1 1Blanko1 1Blanko2

22

Tabel Lampiran 7. Hasil Sidik Ragam terhadap TPT Sumber Keragaman LAMA_PENYIMPANAN SAMPEL JK 42,29066667 94,08088889 Db 4 5 KT 10,5726667 18,8161778 1,3124 0,011 F hitung 961,1515* 1710,562* 119,3091* nilai p 1,20802E53 2,53742E63 8,35891E41 F-tabel 2,525 2,368 1,748

LAMA_PEN * SAMPEL 26,248 20 Error 0,66 60 Keterangan JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Tengah Db : Derajat Bebas Berbeda nyata karena Fhitung > F tabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata TPT Kesalahan kuadrat rata-rata 0,996 0,994 1,602 0,011

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TPT Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 5 21 Jarak kritis 0,1903 0,2104 Grup Duncan A C L Rata-rata 4.2000 3.3333 0,7333 N 3 3 3 Kombinasi 8A1 8A2 16Blanko1

Tabel Lampiran 8. Hasil Sidik Ragam terhadap pH Sumber Keragaman LAMA_PENYIMPANAN SAMPEL LAMA_PEN * SAMPEL Error Keterangan JK : Jumlah kuadrat Db : Derajat Bebas Jk 11,05354444 1,351592222 0,586935556 0,058866667 Db 4 5 20 60 KT 2,76338611 0,27031844 0,02934678 0,00098111 F hitung 2816,588* 275,5228* 29,91178* nilai p 1,62541E67 5,09351E40 5,73399E24 F- tabel 2,525 2,368 1,748

KT : Kuadrat Tengah

Berbeda nyata karena Fhitung > F tabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata pH Kesalahan rata-rata 0,995 0,993 3,3567 0,000981

23

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Larutan Rendaman Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata 11 Jarak kritis 0,06067
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi

3,48000

8Blanko1

Tabel Lampiran 9. Hasil Sidik Ragam terhadap Kekerasan Sumber Keragaman LAMA_PENYIMPANAN SAMPEL LAMA_PEN * SAMPEL Error Keterangan JK : Jumlah kuadrat Db : Derajat Bebas JK 697,0190956 1526,00568 199,7989311 683,4451333 Db 4 5 20 60 Kt 174,254774 305,201136 9,98994656 11,3907522 F hitung 15,29792* 26,79376* 0,877023* nilai p 1,11805E-08 3,97618E-14 0,614758337 F tabel 2,525 2,368 1,748

KT : Kuadrat Tengah

Berbeda nyata karena Fhitung> F tabel R2 Koefisien keragaman Rata-rata Kekerasan MSE 0,780 0,674 14,69 11,39075

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekerasan Kulit Melinjo Alpha 0,05 Jumlah rata-rata
Grup Duncan Rata-rata N Kombinasi

A G

23.237 7.180

3 3

1A4 12A1

24

Gambar Lampiran 1. Hasil Penelitian

Alat-alat dan Bahan

Piknometer 25 cm3 dan Neraca Analitik

Refraktometer GMK 701R digital

2100 P Turbidimeter

Hardness meter Hanedi. .

OAKTON pH/Con meter Kulit Buah Melinjo

Viskometer Bola Jatuh

Larutan Rendaman Kulit Melinjo

Produk Olahan Kulit Melinjo yang Telah Digoreng

Kulit Melinjo di dalam Rendaman

25