Elaboracin de Queso El queso es un producto lcteo que para su elaboracin, se requiere de los siguientes pasos:

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. ELABORACIN La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche Coagulacin Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduracin Tratamiento de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin. Coagulacin En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales. Corte de la cuajada y su desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada. Moldeo Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica. Salado Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal). Maduracin y Afinado En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico. La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos. Etapas del Proceso de Elaboracin de quesos Proceso de elaboracin:Recepcin y tratamiento previo de la leche Pasteurizacin de la leche entera a 63C, 30 minutos.Enfriamiento a 38 C y agregado de fermentos lcticos DVS. Premaduracin del fermentodurante 30 minutos.Agregado de cloruro de calcio Coagulacin de la leche mediante cuajo bovino, a 32 C. Corte de la cuajada y agitado. Calentamiento a 35 C. Lavado de la masa Desuerado y preprensado bajo suero. Moldeo y prensado hasta pH=5,2.

Salado por inmersin en salmuera. Maduracin en cmara a 12- 14 C y 85 - 90% de humedad, durante 45 das. Etiquetado Requisitos de aptitud de leches para quesera Animales sanos ------ > Controles sanitarios de rebao Calendario sanitario Alimentacin sana y equilibrada ------ > Satisfacer req. de mantenimiento y produccin Sin alterar la composic, gusto y olor de la leche Ordee higinico ------ > Correcto ordee manual o mecnico Higiene de la gland. Mamaria, pezn, utensillos, y del personal Limpieza de las instalaciones Pureza de la leche ------ > Evitar contaminaciones por uso de utensillos sucios,cuerpos extraos, insectos, pesticidas,desinfectantes, detergentes, antibiticos. Refrigeracin y conservacin ------ > Evitar crecimiento de microorganismos. por medio de refrigeracin y conservacin a 4 C en un tiempo mx. de 2 hs luego del ordee 1) Recepcin y tratamiento previo de la leche - Descarga de tarros o de leche congelada - Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores) - Anlisis de leche: Acidez (D, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol - Termizacin o Pasteurizacin: Termizacin -> 63-65C 10-15 Pasteurizacin -> Lenta: 60-65 C 15-30 Baja: 72-75 C 15-30 Alta: 85-87 C 10-15 Funcin de la Pasteurizacin: controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas que pudieran haber existido durante el ordee, envasado y conservacin de la leche. Culminado el periodo de pasteurizacin se enfra la leche hasta lograr una temperatura de 32-38 C, momento en el cual se agrega el fermento. 2) Agregado de fermentos Los fermentos estn constituidos por bacterias lcticas que permiten la acidificacin y la coagulacin de la leche y el desuerado, inhibiendo adems, el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar depender del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deber mantener a 32-34C durante gran parte de la elaboracin Funcin de los fermentos iniciadores:- Facilitar la formacin del cogulo- Facilitar la retraccin del cogulo y desuerado- Dar elasticidad al cogulo- Facilitar su unin (firmeza)- Acidificar- Inhibir el desarrollo de patgenos- Influir en la maduracin- Asegurarse la homogeneidad del producto Fermentos -> Cultivos lcticos. Se presentan en estado lquido, congelado, liofilizado, deshidratado, etc. Temperatura de desarrollo: los fermentos Mesfilos: 30-37 C Los fermentos Termfilos: 35-45 C Concentracin a utilizar: Quesos Semiduro : 0.5-1% del volumen de leche a elaborar Para la elaboracin de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos mesfilos. Un sobre de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 lt de leche. 3) Agregado de Aditivos: Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche: Entre ellos Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulacin de la leche) Cloruro de Sodio Nitrato de sodio y de potasio Enzimas Lipasa (acelera la maduracin del queso) Lizosima ( ) Colorantes Conservantes, estabilizantes Nosotros solo agregamos el cloruro de calcio, que es imprescindible para lograr la coagulacin de la leche (proceso por el cual la leche pasa de estado liquido a estado slido tipo yogurt duro). El cloruro de calcio viene en escamas o en grnulos. La proporcin a agregar es de 20 gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilucin de 20 gr en un litro de agua y luego agregar tantos mililitros de la solucin como litros de leche se est elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solucin. 4) Coagulacin de la leche Se produce luego de lograr: -la acidificacin de la leche (a travs del agregado de fermento) - llegar a la temperatura indicada para la coagulacin (entre 32-35 C) - agregado cloruro de calcioagregado cuajo. Para lograr la coagulacin de la leche los factores que intervienen en la misma son:- Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulacin)- Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulacin)- Concentracin de calcio y sodio- Composicin de la leche (cantidad de slidos totales de la leche: mayor cant. De slidos,coagulacin + rpida de la leche)- Concentracin de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulacin El Cuajo actuar sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulacin de la misma ysu paso a estado slido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza del cuajo. En algunos cuajos lquidos seutiliza 1 lt cuajo/2500 lt de leche de oveja. Durante la coagulacin se deber mantener constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo uniformemente en el volumen total de leche. Corte de la Cuajada y Agitado. Luego de la coagulacin de la leche se pueden obtener 2 productos: Cuajada: es la casena coagulada por accin del cuajo. Es lo que dar origen a la masa del queso. Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboracin del queso que luego de transcurrido el perodo de maduracin. Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, protena Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa. Para separar el suero de la cuajada se deber cortar la cuajada, a travs de liras y agitarla para facilitar la expulsin del suero del grano de la masa.

Por lo tanto para separar el suero de la cuajada y obtener la masa del queso se deber: a) Agregar cuajo b) Cortar la cuajada c) Agitar d) Drenar el suero e) Calentar la cuajada (no ms de 3 C) f) Agitar para facilitar el desuerado y dar firmeza al grano 5) Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado. Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el rea a desuerar) Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada Calentamiento y agitacin: Aumenta la sinresis ( fenmeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se endurece) Acelera la salida del suero Da elasticidad, firmeza, cohesin a la cuajada Favorece la fermentacin lctica LECHE: 18 % slidos 82 % Agua Agregado de Cuajo Leche Coagulada Corte y Agitado CUAJADA (cont. Los slidos de la leche) SUERO (cont el agua y otros componentes menores) MASA del Queso QUESO Agitado Maduracin Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa Permite regular el pH fina del queso Da elasticidad al queso 6) Desuerado y preprensado bajo suero. Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando el aire existente entre los granos de masa. 7) Moldeo y prensado

 Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseados para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa. Dar forma y tamao al queso Unir los granos entre sEliminar el excedente de suero Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa Endurecer la masa Eliminar el suero sobrante Alcanzar el pH deseado Unir el grano Prensado hasta pH=5,2 8) Salado por inmersin en salmuera. Salado: Formar la corteza Completar el desueradoDar saborInhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismosControlar la t, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de sal en la salmuera deber ser de un 17-18 %. 7) Maduracin del queso Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanteras para su maduracin en cmara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cmara de maduracin, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireacin y la contaminacin con microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del proceso. Factores que la afectan: Condiciones de la cmara - Temperatura: para la evaporacin superficial (evapora agua y sust. solubles lactosa y sales). Al aumentar la t, aumentan las perdidas de humedad, disminuye el peso del queso y con ello el rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un kilo de queso). La temperatura deber ser de 12-14 C. - Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR menor prdida de peso en el queso - Aireacin: Al aumentar la aireacin aumenta la prdidas de peso, sin embargo es necesario cierta ventilacin de la cmara- Condiciones microbiolgicas: Dependen de - Tipo de fermentoExistencia o no de hongos en superficie- Calidad microbiolgica de la leche- Composic. qca. y biolgica de la leche- pH del medio El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduracin dependern del tipo de queso producido, sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta etapa donde se desarrollan los aromas y sabores, adems de otras modificaciones fsico-qumicas que darn a cada queso sus caractersticas propias. El rendimiento obtenido tras la maduracin del queso es, en el caso de la leche de oveja, de 5-7 lt de leche por Kg de queso. 8) Conservacin Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta Baja t y alta HR (para evitar perdidas de peso) 9) Envasado y etiquetado Al culminar la maduracin, el queso estar listo para su comercializacin, procediendo al envasado y etiquetado. Al vaco, en cajas de madera, de cartn, envueltos con papel, etc.La obtencin de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y seguimientode cada una de las etapas del proceso productivo desde la alimentacin del rebao, la obtencin de la leche, su manipulacin, elaboracin y maduracin de los quesos. Cuadro 1: Composicin de leche, en porcentaje, en las diferentes especies Especie Grasa Casena Lactosa Albmina Cenizas Vaca 3.75 3.00 4.75 0.4 0.75 Cabra 6.00 3.30 4.60 0.7 0.84 Oveja 7.50 4.60 4.70 1.1 1.00 Bfala 6.00 3.80 4.50 0.7 0.75 Burra 1.40 0.75 6.10 1.2 0.50 Camella 3.00 3.50 5.50 1.7 1.50 Cuadro 2: Parmetros fsico qumicos de la leche de oveja Parmetro Valores normales Densidad Acidez PH Punto crioscpico 1.034 1.038 g/cc 18 22 Dornic 6.6 6.8 -0.570/ - 0.580 C Antes de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos referiremos a un proceso genricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se estn muy cerca de este. Qu es el queso y como se fabrica? Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. Proceso de fabricacin del queso Recepcin y pretatamiento La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 34, que es la temperatura ptima de conservacin. Tratamientos trmicos de la leche Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los pasteurizadores. Llenado de cuba y adicion de fermentos Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, y fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores quese desarrollarn en el proceso de maduracin. Coagulacion Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago del los rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en ueso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su aci dez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante este sistema de fabricacin se elabora el famos queso Afuegal Pitu. CorteCuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada. Pasa a ser cortada mediante cuchillas o lira, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a m odo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero. CalentamientoLa pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resutar un mayor desprendimiento de suero. En funcin de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida. PrensadoFinalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre s y que por consiguiente no haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes llenan con grano seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy cont ados, (butrico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor. Salado Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase de salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. Madurado La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduracin puede ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente preparadas para ello.A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1 Kg de queso, el primer da est compuesto por 450 grs de materia grasa y 550 grs de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg, sino 900 grs,y la composicin ser los mismos 450 grs de materia seca y 450 grs de agua. En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.