INSTITUCIN DE ENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS AGRCOLAS MXICO-PUEBLA-SAN LUIS POTOS-TABASCO-VERACRUZ-CRDOBA

SECRETARIA DE LA REFORMA AGRARIA

MANUAL DEL PARTICIPANTE INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Hibiscus sabdariffa

ELABORO: ING. JESS NEGRETE PREZ ING. CATALINA VILLAGOMEZ VILLAGMEZ

NOVIEMBRE,2004

DATOS DE IDENTIFICACIN DEL CURSO

Nombre del curso Elaborado por Tipo de curso Fecha de elaboracin Duracin Nmero de participantes

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Jess Negrete Prez, Catalina Villagomez Villagomez Agroindustrial 22 de diciembre de 2004 50 das 27 jvenes

Formar jvenes emprendedores para el desarrollo de un proyecto Propsito del de industrializacin de frutas y hortalizas; dotndolos de los curso conocimientos, habilidades y actitudes necesarios para desarrollar plenamente las labores requeridas por el proyecto. Objetivo Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en general del su comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y curso hortalizas, en sus lugares de origen Tema 1: Conceptos generales de Conservacin de Alimentos. Contenido del curso Tema 2: Elaboracin y envasado de conservas: Vegetales y frutas. Tema 3: Preparacin de conservas en escabeche. Tema 4: Elaboracin de mermeladas industrializadas. Perfil del Formal, serio, propositivo, asertivo, profesional, responsable. instructor Perfil de los Emprendedor, asertivo, participativo. participantes Requerimientos del lugar de imparticin Mobiliario Equipo Material didctico Mesas, sillas, escritorio, pizarrn Can, Lap top, Impresora Hojas, lpiz, cuadernos, bolgrafos, hojas de rotafolio, rotafolio, plumones, borrador, acetatos, discos de 3.5 Requerimientos para el desarrollo de ejercicios y prcticas Instrumentos, Estufa con 4 hornillas semi industriales, coladores de acero, perol de 10 L Inox, cazo mediano, Tabla para picar de plstico, pala de materiales, instalaciones, plstico, cuchillera, cucharas de acero inoxidable, bscula de equipo, etc. cucharn, bscula de piso, probeta 50 ml, refractmetro, vaporeras.

OBJETIVO GENERAL
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en su comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y hortalizas, en sus lugares de origen

INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introduccin:
Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad y variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un dficit importante de estos nutrientes para la poblacin de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de manera temporal, adems de que no existe informacin disponible para su procesamiento en el mbito de productores primarios y se presentan demasiados intermediarios en las lneas de distribucin. Las frutas y las hortalizas son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas ocasiones, tambin proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubrculos como la papa, el camote, o el chcharo. La produccin de frutas y hortalizas se lleva a cabo en prcticamente todos los pases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150 especies de estos productos. Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 das, mientras que los frutales tardan en producir comercialmente, entre 4 y 7 aos. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones climatolgicas adversas mediante invernaderos. Los mayores volmenes de productos hortofrutcolas se destinan al mercado en fresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes procesos de industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas y hortalizas se comercializa internacionalmente debido principalmente a:

El carcter perecedero de los productos frescos y su fragilidad en su manejo Las barreras arancelarias de los pases importadores. La insuficiente infraestructura de comercializacin y transporte de algunos pases. La mayor parte de la produccin se dedica al autoconsumo. Los pases productores comercializan sus excedentes a los pases geogrficamente cercanos. Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo que ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.

A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola nacional es esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la produccin se destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados. El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio para adquirirla. La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos agrcolas: otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la produccin anual y el primavera-verano con un 48%. Esta estacionalidad permite una produccin durante todo el ao, lo que representa una ventaja respecto a otros pases. El ciclo otoo-invierno es en particular relevante por lo siguiente:

En este ciclo se concentra el mayor nmero de cultivos. Se obtiene el 60% de la produccin de hortalizas de exportacin: coliflor, pepino, calabaza. En este ciclo, Estados Unidos que es el principal destino de las exportaciones mexicanas de hortalizas, realiza el 68% de sus importaciones totales en fresco. Durante el perodo 1989-1994 la produccin nacional promedio fue de 6.4 millones de toneladas. Durante este perodo la produccin prcticamente ha permanecido constante. Por otro, lado la superficie cosechada disminuy en 4%.

Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie sembrada, seguidos por los forrajes con el 18 %, cultivos industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y otros con el 1%. Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que las hortalizas aportan el 17%. En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies hortcolas, concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores de produccin: jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza, tomate verde y pepino; cuatro representan casi el 70 % de las exportaciones de hortalizas: jitomate, cebolla, calabaza y pepino.

Existe una alta dispersin de la planta industrial, cuya capacidad de produccin se distribuye en empresas productoras de diversos tamaos y capacidades. Una inadecuada localizacin de los procesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima, ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel instalado y genera altos costos por flete. En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma en que se consumen las frutas. La parte de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que el consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada aument, respecto del total producido, del 43% en 1950 al 60% en la actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su disponibilidad durante todo el ao y su ms alta calidad y uniformidad de la misma, han sido los principales factores que han influido en este cambio.

TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Objetivo particular:
Al finalizar el tema, el participante ser capaz de explicar el concepto de conservacin de los alimentos y las principales tcnicas desarrolladas para este fin.

Desarrollo
La conservacin de los alimentos implica un proceso de preparacin de los mismos, con el fin de evitar que stos se descompongan formando mohos, levaduras y/o bacterias impidiendo as su uso en la alimentacin humana. El hombre ha desarrollado, desde tiempos inmemoriales, distintas tcnicas de conservacin de sus alimentos. Empez usando la ceniza, ms tarde la miel y la sal para evitar el deterioro de bayas y races. Tiempo despus aprendi a utilizar la nieve y el fro del interior de las cavernas, as como la desecacin y el ahumado, que le permitan guardar los alimentos para consumirlos en pocas de escasez. En la Edad Media se perfeccion la tcnica de la salazn, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando el francs Nicolas Appert desarroll su mtodo de conservacin: la esterilizacin, que sigue vigente por su eficacia. La conservacin de los alimentos, este invento, o producto de la investigacin, hizo posible que las travesas ocenicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto y se terminaran los almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayora de los casos llegaban en mal estado. El Directorio bajo el mandato de Napolen ofreci un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatologa y en 1.803 Nicols Appert obtiene el premio tras la aprobacin del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de

alimentos, era el restaurador que sigue una lnea de investigacin dentro de la cocina, como otros son artistas en la presentacin u otros son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas as para hacerla llegar a la categora de arte y ciencia. Fernando Villanueva de
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Veremos a continuacin algunas de estas tcnicas: Desecacin: Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentacin y la putrefaccin. Se utiliza con las frutas, los frutos secos, las setas, las legumbres y las hierbas aromticas. Ahumado: El humo, por su contenido en fenol (alcohol metlico y acetona), ejerce un efecto antisptico, evitando as el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados. Salmuera: Los alimentos se sumergen en un lquido saturado de sal, que evita la proliferacin de bacterias. Su poder conservante es inferior al de la salazn. Salazn: Al extender sal fina sobre los alimentos, sta absorbe el lquido el lquido y los deseca, impidiendo que se deterioren. Encurtido: Las frutas y verduras se sumergen en un medio cido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservacin. La concentracin del vinagre no debe ser inferior a 6 o 7. Coccin con azcar: Protege y conserva las frutas. Es la base de mermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almbar. Alcohol: Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los 45. En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arruga y comunica su sabor al lquido en el que est sumergida. Vaco: Los alimentos se introducen en bolsas de plstico alimentario con algo de su propio jugo y mediante la mquina de vaco se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frgiles requieren una pequea cantidad de gas alimentario, que los asla y evita que se reduzcan a pur por efecto de la presin. Ejemplo: Cada tipo de alimento, se corresponde con alguna tcnica de conservacin y con algn elemento conservador natural, independientemente de la gran cantidad de conservadores artificiales que se han desarrollado.

Se sugiere la visita guiada a alguna empresa alimenticia y a un restaurante, con el fin de observar sus procesos de conservacin. Ejercicio: Se formarn grupos de 2 a 3 personas con el fin de que expliquen, de acuerdo a experiencias laborales, familiares o comunitarias, alguna de las tcnicas de conservacin comentadas. Sntesis: Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha tenido necesidad de conservar sus alimentos, empez por utilizar ceniza para esta tarea, recurriendo ms tarde a la miel y a la sal, hasta descubrir las bondades del hielo para estos menesteres. Las tcnicas que a travs del tiempo ha desarrollado el hombre, para la conservacin de sus alimentos, son: Desecacin. Ahumado. Salmuera. Salazn. Encurtido. Coccin. Alcohol. Vaco.

TEMA 2 ELABORACIN Y ENVASADO DE CONSERVAS: VEGETALES Y FRUTAS.

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Objetivo particular:
Al terminar el tema, el joven emprendedor ser capaz de aplicar las distintas tcnicas de envasado y conservacin de alimentos con las medidas preventivas y de higiene del caso.

Desarrollo:
Conservas caseras El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de produccin (materia prima ms barata), al aprovechamiento de la cosecha de nuestro pequeo huerto (no todo el mundo lo tiene, y a veces resulta ms caro el caldo que las albndigas, a la gran satisfaccin que proporciona el preparar uno mismo sus propias conservas. Fernando Villanueva de www.charla.gastronomia.es La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se desarrolla desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios. Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases cerrados hermticamente. Una de esas bacterias es causante del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeracin a menos de 4 C permite destruirla. Para degustar las deliciosas conservas hay que seguir los siguientes pasos preventivos: 1. Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar enteros y sin golpes. Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni pasados.
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2. Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar y/o manipular los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos. 3. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los hervimos durante 15 minutos y luego los escurrimos bien. Debemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos. 4. Cuando llenemos el envase, lo haremos de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos. Las conservas vegetales Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sea en trozos o enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limn. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el nico conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay ms que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de lquido de coccin escaldado. Las conservas de frutas Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses, si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almbar, purs y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. Tambin la azcar es necesaria para realizar estos productos, normalmente un kilo por cada kilo de fruta es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de
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agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta con la misma efectividad contra los microorganismos. Envasado Una vez que se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al vaco. 20 minutos desde que empieza a salir vapor son ms que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla. Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo necesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende mucho del tamao del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar), suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva. Buen estado de los alimentos 1. Escoja alimentos frescos y en estado ptimo. 2. Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y seleccinelas por tamaos similares. 3. Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros, al prepararlos se romperan. 4. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.

Recipientes y otros tiles 1. Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitar materiales reactivos como el aluminio.

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2. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva. 3. Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva. 4. Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse de que el cristal no est rajado ni desconchado. 5. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazando las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta. Medidas de higiene 1. Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. 2. Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. 3. Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posibles grmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa o escaldado durante 5 minutos. 4. Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetndolos por el cuello. Tiempo de conservacin Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un ao sin fro. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar ms de 30 C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir en menos de siete das. El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) debern ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que

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sea necesario. Utilizaremos preferiblemente de 500 cc.

frascos

no

demasiado

grandes,

No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado. Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequvoco de actividad bacteriana. Normas para una mejor conservacin 1. Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centmetro en el borde superior. Eliminar las burbujas que se hayan podido formar dando pequeos golpecitos. Limpiar el borde con un pao humedecido en agua caliente y cerrar el bote al vaco. 2. Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo. 3. Si se elabora mermelada y sta contiene menos del 50% de azcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms de dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria, puesto que la sacarosa acta como conservante. 4. Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes entre ellos. 5. Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin. Forma de esterilizar frascos
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Para conservar ciertas tecnologas domsticas en forma higinica y duradera ser necesario conocer el procedimiento para esterilizar frascos. Se requiere de frascos con tapa de cierre hermtico (que tienen una cubierta plstica dentro). Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas. Se retira el sello de cartn de la tapa (en caso de que lo tengan). Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente para cubrirlos. El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio. Deje enfriar el agua y saque los frascos tomndolos con un objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen. Recomendaciones: nunca emplee un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente. Lo mejor es esterilizar los frascos y sacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar el producto. Esterilizacin de los productos Al elaborar productos mediante tecnologas domsticas es necesario envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su duracin. En la esterilizacin los grmenes son destruidos por la accin del calor y para ello puede seguir el siguiente procedimiento:

Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar contaminaciones. Dentro de una olla de peltre coloque una parrilla o manta de cielo, de manera que los frascos no toquen el fondo del recipiente. Acomode los frascos de manera que no caigan y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos. La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada, "al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y tambin para evitar rompimiento. El agua se pone a hervir a fuego bajo. Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al
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tipo de producto que se trate. Transcurrido el tiempo de esterilizacin se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan los frascos anotando: Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha aproximada de caducidad (duracin). Los primeros cientficos que estudiaron la conservacin de alimentos fueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiologa al esterilizarlos, luego vinieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusin de que haba que llegar a subir la temperatura de esterilizacin a ms de 100 grados, superior al llamado bao Mara que preconizaba el citado Pasteur. Fernando Villanueva de
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Recomendaciones: Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de preferencia, en un lugar donde no les de luz directa. Ejemplo: Una visita guiada a empresas como Del Monte o Del Fuerte, por ejemplo, permitir a los participantes acercarse a lo que es la vida laboral, el tipo de organizacin de la produccin y la forma de operacin de estas empresas. Ejercicio: Comentar la experiencia personal y aprendizajes de la visita guiada y sacar conclusiones de grupo. En grupo se reproducirn algunas de las tcnicas de conservacin y envasado de alimentos. Sntesis: La conservacin de alimentos, implica un proceso que evite el desarrollo de bacterias contaminantes. Las medidas preventivas para el desarrollo de todo proceso de conservacin de alimentos, son fundamentalmente: que los alimentos sean frescos y operar con todas las medidas de higiene aplicables al caso. Para el envasado de conservas, deben utilizarse enases de vidrio o acero inoxidable y esterilizarlos. Para la conserva de verduras, hay que escaldarlas; para encurtidos o vegetales en vinagre, se utilizar vinagre de alcohol o de vino. En cuanto a las conservas de frutas, stas tienen un ph inferior a 4.5, por lo que es imposible que se desarrolle la bacteria del botulismo Las verduras y la fruta, se lavan con agua limpia y sin jabn o detergente. Se envasa al vaco en una olla de presin.

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En los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina la vitamina E.

TEMA 3 PREPARACIN DE CONSERVAS EN ESCABECHE

Objetivo particular:

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Al finalizar el tema, el participante ser capaz de desarrollar todo el proceso de conservacin de productos en escabeche con la tcnica apropiada para cada caso.

Desarrollo
Los escabeches hacen un medio ideal de conservacin debido a la acidez del vinagre, adems adquieren un sabor y aroma caractersticos de cada alimento conservado de esta manera. Adems las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas y sabores; generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentn, etc. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general debemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto (o separado), con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y consumir. Fernando Villanueva de www.charla.gastronomia.es A continuacin se presentan una serie de recetas que facilitarn al participante con su prctica, el desarrollo de la tcnica de conservacin que aplique: ESCABECHE Escabeche para ensaladas. Rendimiento 500 ml. Tiempo de preparacin 25 minutos. Ingredientes: 2 tazas de vinagre blanco (500 ml) 3 aceitunas enteras 2 pimientas gordas 2 chiles serranos rojos y frescos 1 chile serrano verde y fresco 1 zanahoria cortada en tiras de cebolla mediana 1 ramita de tomillo fresco 1 diente grande de ajo partido por la mitad cucharada sopera de azcar blanca Utensilios
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Cacerola con recubrimiento antiadherente o acero inoxidable, con tapa Frasco con tapa hermtica y capacidad de litro previamente esterilizado Cuchara grande de cocina Etiqueta adherible Procedimiento 1. Vierta en la cacerola el vinagre y ponga a calentar a fuego alto, tape y en cuanto comience a hervir aada los ingredientes restantes y djela en el fuego 10 minutos ms (tapada). 2. Pasado este tiempo, agregue el escabeche an caliente, al frasco, muy lentamente para evitar la formacin de burbujas y dejando un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del recipiente. Envasado y conservacin: 1. Cierre el frasco perfectamente, deja enfriar a temperatura ambiente. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad. 2. Conserve el Escabeche para ensaladas en un lugar fresco y seco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez fro puede utilizarlo inmediatamente. Caducidad: El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tcnica, tiene una caducidad de tres meses. Aporte Nutrimental: Los chiles serranos del escabeche proporcionan potasio, necesario para la contraccin y relajacin muscular. El ajo tiene numerosas propiedades medicinales, ya que reduce la presin sangunea y previene enfermedades respiratorias. Beneficio: Por su sabor fuerte, el vinagre se usa para preparar un sabroso aderezo para ensaladas sin aceite y le puede dar sabor a una dieta baja en caloras o baja en sodio. Adems obtiene un ahorro econmico hasta del 60%, comparndolo con el producto comercial de este tipo.

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Recomendaciones: Aada el Escabeche para ensaladas al gusto a las ensaladas crudas. Verduras en escabeche (Rendimiento: 500 g) Ingredientes: 100 g de chiles 100 g de zanahorias 100 g de calabacitas 100 g de coliflor 100 g de championes 1 cebolla en rodajas 2 dientes de ajo de taza de aceite 1 taza de agua hervida cucharada de sal 1 taza de vinagre Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto Utensilios: Olla con capacidad de 2 litros Colador Sartn Cuchillo de acero inoxidable Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 litros Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan inmediatamente en un recipiente con agua fra. 2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este, se aaden las verduras. 3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos

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minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por un minuto ms. 4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin. 5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente. 6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 4 meses. Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas. Championes en escabeche (Rendimiento: 1 Kilogramo) Tiempo de preparacin: 1 hora Ingredientes: Kg de championes 4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 g aprox) 7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L) 6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L) taza de vinagre blanco (175 ml) 2 dientes de ajo medianos y sin cscara 3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo 4 cucharadas soperas de sal 1 cucharadas sopera de azcar 6 pimientas negras 3 hojas de laurel 2 ramitas de mejorana 2 ramitas de tomillo

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1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)Se consigue en drogueras o farmacias grandes Utensilios: Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 L Cuchara grande para cocinar Olla de peltre con capacidad de un litro Cuchillo Tabla para picar Colador grande Recipiente de plstico limpio con capacidad de 2 L Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 L previamente esterilizado Bao Mara Procedimiento: 1. En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L) de agua, en sta se disuelve una cucharada sopera de cido ascrbico y dos cucharadas soperas de sal, moviendo con la ayuda de la cuchara. 2. Una vez disuelta se lavan los championes al chorro de agua y se van colocando dentro de la olla, despus se agregan las zanahorias y se coloca a fuego alto, una vez que empieza a hervir se cuentan 10 minutos. 3. Mientras, en la olla de 1 L se prepara el escabeche colocando una taza de agua, media taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal, una y media cucharadas de azcar y se pone a hervir. 4. Los championes y zanahorias, pasados los 10 minutos, se escurren con la ayuda del colador, y se vacan al recipiente de plstico con las 6 tazas de agua helada. Envasado y conservacin: Se colocan en el frasco los championes y las zanahorias con las hierbas de olor, la pimienta, las cebollitas y los ajos de manera que queden lo ms compacto posible, posteriormente cuando el escabeche an est hirviendo se vaca al frasco dejando un espacio libre mnimo de 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la superficie del escabeche, se coloca la tapadera sin apretar y se esteriliza el producto, ponindolo a bao Mara con agua al nivel del escabeche durante 30 minutos a partir del momento en que comienza a hervir.
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Transcurrido el tiempo de esterilizacin se retira del fuego, se cierra bien el frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes de tela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Los championes en escabeche se conservan en un lugar fresco y seco, una vez abiertos se recomienda conservarlos en refrigeracin. Caducidad: Los championes en escabeche elaborados con esta tecnologa tienen una caducidad de 4 meses, una vez abiertos se recomienda consumirlos dentro de los 2 meses siguientes conservados en refrigeracin. Ingredientes alternativos: Puede agregar chile de rbol seco para dar un sabor picoso al momento de preparar el escabeche. La cantidad de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al gusto familiar. Recomendaciones: Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco pequeo, al lavarlos retire perfectamente la tierra que pueda llegar a tener, es conveniente cortar una pequea fraccin del tronco del champin Para dar una precoccin a las zanahorias, se lavan muy bien y se ponen a hervir con poca agua por espacio de 10 minutos. Con sta tecnologa adems de championes se pueden conservar otras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.

Chiles jalapeos en vinagre Rendimiento: 700 g

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Tiempo de preparacin: 45 minutos Ingredientes: 500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas agua (la suficiente para hervir las verduras de tal manera que queden cubiertas) 1/2 cabeza de ajos sin cscara 1/2 cebolla mediana en rodajas 1 taza de agua hervida o clorada 1 taza de vinagre blanco 5 piezas de pimienta gorda Un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 1 cucharada cafetera de sal de mesa 1 cucharada cafetera de azcar Utensilios: Olla con tapa y capacidad de 2 litros Cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros Cuchara de acero inoxidable o con recubrimiento colador Pao limpio y seco Frasco con tapa de sello hermtico y capacidad de un litro Etiqueta adherible Procedimiento: 1. Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor aadir la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva a burbujear dejar precocer por tres minutos. 2. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el agua, sal y azcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiece a hervir deje al fuego solo por cinco minutos. 3. Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se escurren con ayuda del colador. 4. Se coloca el pao sobre una mesa y sobre ste el frasco abierto y con ayuda de la cuchara se vaca la verdura al frasco.

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5. Cuando toda la verdura est en el frasco aadir las hierbas de olor y vaciar inmediatamente el escabeche an hirviendo. 6. Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrar perfectamente. Conservacin: Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en un lugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Antes de su consumo debe dejar que reposen de cuatro a siete das, tiempo que permite que las verduras se curen y que los aromas y sabores se combinen y acenten. Este producto an cerrado debe conservarse en un lugar fresco y oscuro, una vez abierto se debe mantener en refrigeracin. Caducidad: Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologa domstica conservan sus propiedades de consumo hasta por un ao. Recomendaciones: Los frascos para envasar deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir que por dentro tengan un sello de goma; deben lavarse muy bien con agua y jabn, retirando todo tipo de residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn debe retirarse. Para esterilizarlos coloque una parrilla en el fondo de una olla para evitar que los frascos lleguen a reventarse al contacto con el calor, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, aada agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a hervir baje la flama, de tal manera que siga hirviendo por veinte minutos, despus retire del fuego y squelos hasta envasar su producto, nunca los seque porque se pueden volver a contaminar. Para sacarlos use pinzas o un cuchillo y tomarlos por fuera con un pao limpio y seco. Al envasar, hgalo con cuidado y lo ms pronto posible, con las manos limpias y alejado de la cara, procure no hablar o bien cubrir su boca con un pao o cubre bocas, estas medidas de higiene evitan que el producto se pueda contaminar.

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Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos, latas, bolsas, despus de abrirlos verifique que su olor, color, forma, consistencia y sabor sean los adecuados. Siempre revise fecha de caducidad. Ingredientes alternativos: Con esta tcnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos. Beneficio: Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa, seleccionando ingredientes de buena calidad y llevando a cabo buenas prcticas de higiene, vare el sabor y la presentacin de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparacin con un producto comercial. Componentes nutrimentales: El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio, componentes que ayudan a una buena circulacin de la sangre. Adems contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, cido ascrbico y en mayor cantidad retinol, que ayuda a mantener sano el sentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo seo, la formacin y conservacin de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos.

TEMA 4 ELABORACIN DE MERMELADAS

Objetivo particular:
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Al finalizar el tema, el joven emprendedor ser capaz de identificar los puntos crticos de la produccin de mermelada y producirla.

Desarrollo
En la bsqueda de opciones productivas que tienen como objetivo arraigar a la poblacin en su lugar de origen, se tiene la elaboracin y el envasado de conservas de mermelada. Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada y macerada en azcar y sometida a coccin con esa misma azcar, cidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada uno. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta, tambin existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria. Algunos efectos del envasado y conservas de mermelada:

Mejorar la calidad de vida de los beneficiarios mediante la industrializacin casera de las producciones locales. Fortalecer las capacidades locales que ayuden a elevar los conocimientos sobre la industrializacin y la produccin de mermeladas, almbar, escabeche, jaleas y otros. Abrir mercado a las producciones de los campesinos. Fomentar la produccin de las frutas y hortalizas, mejorar la economa familiar a travs de la generacin de empleos Aprovechar los excedentes de las frutas y hortalizas que se producen en la regin. Ampliar la durabilidad de los productos Alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y organolpticas del producto Agregar valor a los productos naturales

Con el negocio de los alimentos en conserva, se ofrece la oportunidad de probar negocio desde los niveles ms simples, sin necesidad de arriesgar grandes inversiones.

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Es una opcin que permite detectar, sobre la marcha, los rumbos para ampliar el mercado potencial y satisfacer las necesidades de ese extenso grupo de consumidores que gusta de sabores tradicionales y esta dispuesto a pagar el precio de un producto sabroso, duradero y natural. El mercado es extenso y la tendencia apunta a un mayor crecimiento. La inversin depende del tamao de la empresa que se pretende iniciar, las utilidades estn directamente relacionadas con el volumen de produccin. El margen de ganancia es bajo porque el mercado exige ofrecer precios competitivos e inversiones constantes, las estrategias de cada empresa son fundamentales. Las tecnologas domsticas son sencillas formulas para elaborar en casa productos de consumo cotidiano, similares a los industrializados que le ayudarn a utilizar los recursos materiales y utensilios con los que cuenta en el hogar y le brinda beneficios de ahorro y calidad. El proceso de elaboracin tiene tanta importancia como el cultivo, ya que su objetivo principal, a parte de conservar el alimento ms tiempo, tiene que ser alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y organolpticas del producto. El sistema de elaboracin esta fundamentado en la manera artesanal de hacer las conservas que durante tantos aos se han ido haciendo como una tradicin en las familias. Recomendaciones: Antes de elaborar cualquier producto, se debe leer cuidadosamente todas las indicaciones para el proceso de conservacin que empieza desde la seleccin y lavado de las frutas, agregar los conservadores naturales y qumicos, hasta el envasado.

Las frutas seleccionadas para elaborar conservas deben estar en buen estado (sin manchas o magulladuras), adems se debe tener presente que: a) para elaborar mermeladas se utiliza fruta fresca y tierna.

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b) para preparar almbares es necesario utilizar fruta ya madura. c) Para pelar las frutas es preferible usar pelador porque no retira tanta pulpa junto con la cscara como el cuchillo, o bien utilizar uno de madera porque el de metal acelera el oscurecimiento de la fruta al entrar en contacto con el aire. d) Si se utiliza cuchillo, este debe estar bien afilado para no maltratar la fruta. Para que la fruta no se oscurezca puede sumergirla inmediatamente despus de pelarla en agua limpia con jugo de limn y mantenerla as hasta que se valla a procesar. e) Para el envasado de los productos se requiere de frascos esterilizados los cuales se sumergen con sus tapas en agua hirviendo durante 20 minutos antes de su utilizacin. f) El envasado de los productos debe hacerse en caliente para evitar, el crecimiento de hongos y bacterias y aumentar su periodo de conservacin. g) Para la elaboracin de pia en almbar se recomienda separar el centro o corazn, ya que suele resultar irritante para la lengua y el paladar. Una receta: Mermelada de frutas dulces Ingredientes (un kilogramo): 1 kg de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno, chabacano, ciruela o higo) 1 tazas de azcar (dependiendo de los dulce de la fruta) 1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo (se adquiere en farmacias y drogueras) 2 tazas de agua 1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de repostera y pastelera) Utensilios: Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos Picadora Cuchara de acero inoxidable o pala de madera Frascos esterilizados para envasar Etiqueta adhesiva

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Procedimiento: 1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn lo prefiera, y se mezcla con media taza de azcar y agua. 2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente otra media taza de azcar. 3. El azcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara. 4. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos. 5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vaco. 6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 meses. Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto, es necesario mantenerlo en refrigeracin.

Otra receta: Mermelada de naranja! (Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparacin: 1 hora 45 minutos. Ingredientes: 3 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o mandarina)
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2 Kg. de azcar (8 tazas) 6 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en 1 tazas de agua fra 1g de cido ascrbico (Se consigue en materias primas) o una pastilla de vitamina C (Se consigue en farmacias grandes o drogueras) Utensilios: Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L Olla con capacidad de 2L Olla con capacidad de 1L Cuchara grande para cocinar Cuchillo Tabla de madera para picar Colador mediano Exprimidor grande (manual o elctrico) Recipiente de plstico con capacidad de 1 L Taza medidora Cuchara sopera Manta de cielo de 40 x 40 cm Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg. Procedimiento: Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad de 5L y se cubre con agua. Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20 minutos. . Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se corta en tiritas muy delgadas (julianas). Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua suficiente para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan a hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo y se cuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas. Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos litros. Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan con agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un recipiente.

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Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco para escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda. La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de cscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos. A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el azcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de la cuchara. Una vez que hierva, se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los bagazos. Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se deja 12 minutos ms en el fuego. Finalmente se adiciona el cido ascrbico o la pastilla de vitamina c hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.

Envasado y Conservacin: Se vaca la mermelada an caliente en el frasco esterilizado con capacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie de la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Caducidad: La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene una caducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeracin. Ingredientes alternativos: Con esta formulacin puede preparar mermelada de otro fruto ctrico, sustituyendo la naranja por limn, lima, mandarina o toronja, cuidando que al momento de lavar los bagazos se haga perfectamente para evitar que la mermelada se amargue.

Otra receta ms: Mermelada de pia! (Rendimiento: 750 g aprox.) Tiempo de preparacin: 1 hora Ingredientes:
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500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3 tazas aproximadamente) 500g de azcar (2 tazas aproximadamente) 1 taza de agua muy caliente la cscara blanca (albedo) de un limn grande Utensilios: Un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio) Hilo pocillo con capacidad de medio litro Cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros Cuchara de madera cucharn de plstico limpio 2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y con capacidad de 500 ml cada uno, previamente esterilizados Pao limpio y seco. Procedimiento: 1. La cscara blanca (albedo) del limn se coloca en el pedazo de tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar que se salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con el agua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servir para extraer la pectina, un azcar que ayuda a dar la consistencia caracterstica de las mermeladas. 2. Mientras en la cacerola aada la fruta y exponga a fuego medio, cuando la pia haya soltado un poco de jugo agregue, poco a poco, el azcar y mueva constantemente con la cuchara, enseguida aada slo el saquito, bien exprimido, del paso uno. 3. La mermelada estar lista cuando al seguir moviendo, se forme un jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el momento adecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado 4. Despus retire del fuego y proceda a envasar. Envasado y conservacin: 1. La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo un centmetro de distancia entre el contenido y la boca del recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao seco y limpio en un lugar seguro. 2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y la de caducidad.
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3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador. Caducidad: La mermelada, sin abrir el envase, durar hasta un ao en condiciones ptimas de consumo. Una vez abierto se recomienda consumir en un periodo no mayor de tres meses. Aporte nutrimental: La pia es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el organismo, para evitar enfermedades de las vas respiratorias. La mermelada por su gran contenido de carbohidratos (azcares), es una fuente de caloras, tiles para generar energa en nuestro cuerpo. Controle el consumo de azcares, desde temprana edad, de esta manera se evitarn enfermedades como la diabetes. Dato interesante: Aproveche la temporada de pia, entre diciembre y junio, de esta manera se consigue con facilidad, a buen precio y en un ptimo estado madurez, es decir, que sus componentes nutritivos sern en mayor cantidad y calidad. Las mermeladas son una buena opcin para conservar algunas frutas y poder consumirlas fuera de temporada. Elija las pias de cscara amarilla, con brillo, olor caracterstico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja de la corona de la pia, se desprende con facilidad, es un buen indicador de madurez ptima para su buena seleccin. Beneficios: La elaboracin de su propia mermelada, asegura la higiene y evita el consumo de aditivos y conservadores, adems obtendr un ahorro hasta del 50%, en comparacin con un producto comercial. Recomendaciones: No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y dar un color muy oscuro y un sabor amargo. Al usar la mermelada, esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Mara para disolver los cristales. Aproveche la temporada de pia, que va de diciembre a junio, pues ser ms nutritiva y contar con un sabor y olor ms rico. Las cscaras y corazn sobrantes de la pia los puede ocupar para preparar un fresco tepache.
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Ingredientes alternativos: Los bagazos del limn pueden sustituirse por una cucharada cafetera de pectina y un cuarto de cucharada copeteada de cido ctrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos. Tambin se puede usar la cscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, en lugar de albedo del limn.

Mermeladas industrializadas
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivel casero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin y la formacin de grandes centros de consumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel nacional. En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del pas y la introduccin del producto a nivel internacional. El mercado de las mermeladas en Mxico presenta un crecimiento sostenido en los ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de la produccin a nivel nacional. La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi siempre est presente en los hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y pia.

Caractersticas de la materia prima, productos del giro y sus caractersticas bsicas Los productos del giro son las mermeladas de frutas, existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:
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Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cereza frambuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn, albaricoque, combinaciones de frutas. Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser las siguientes:

Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia slida o semislida a las mismas. Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio incluyen, entre otras:

Contenido de caloras adecuado Sabor asociado a la fruta Acidez media Consistencia y aspecto agradable Color acorde a la fruta Aroma agradable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de mermelada de fresa como el producto para el cual se detalla la presente gua. La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en diversas modalidades:

En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml En cubetas de 25 kg de peso total

Caractersticas de la Materia Prima 1. Fresa en forma de pur: La fresa es la materia prima que le imparte las caractersticas principales a la mermelada, como son sabor, color, aroma y aspecto.

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La fresa tiene la siguiente composicin:

Azcares: Cenizas: Extracto Etreo: Fibra Cruda: Humedad: Protena:

10.5% 0.5% 0.5% 1.5% 86.22% 0.78%

La fresa se emplea en forma de pur, mezclada con una parte de azcar, para la preparacin de la mermelada. El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas:

Aspecto: lquido espeso sin impurezas Color: rojo encendido tpico de la fresa Sabor: fresa Olor: ligero olor tpico.

Caractersticas fsico - qumicas:

pH:3.9 a 4.1 Porcentaje de slidos solubles:8 a 9

2. Azcar granulada estndar: El azcar se utiliza en la mermelada para impartirle dulzura y obtener el porcentaje de slidos solubles necesaria para su formacin. 3. Pectina: La pectina es un trmino general dado a un grupo de sustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinacin con el material celulsico funcionan como un cementante. La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para as poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores ms importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificacin. De acuerdo con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de pectina de acuerdo con el cuadro siguiente:

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Tipo de Pectina

Grado de Tiempo de Esterificacin Gelificacin (seg.) (%) 72 - 75 68 - 71 20 - 70 100 - 135 180 - 25

Gelificacin Rpida Gelificacin Media

62 - 66 Gelificacin Lenta

Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificacin rpida. 4. Acido ctrico: El cido ctrico se usa en la elaboracin de mermeladas nica y exclusivamente para obtener el pH deseado para la formacin del gel. El cido ctrico se obtiene principalmente del jugo de frutas ctricas, de las mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso de sntesis. 5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la elaboracin de las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferacin de hongos. 6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar que espume demasiado la mezcla al estarse cociendo. El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por mtodo de hidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco. 7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color ms brillante a las mermeladas. Los colorantes empleados son sintticos. La cantidad a emplear de este ingrediente es mnima, la cual debe ser la recomendada por la Secretara de Salubridad para evitar algn efecto que pueda causar sobre el organismo.

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Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada de mermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas: Pur de fresa (27 partes de 279.7 kg fresa y 1 de azcar) Azcar estndar granulada Benzoato de sodio Pectina Manteca Acido ctrico Color rojo fresa Agua 589.4 kg 1.0 kg 3.3 kg 0.5 kg 4.5 kg 0.5 kg 121.1 kg 1,000.0 kg Considerando las prdidas de evaporacin y de manejo (aprox. 100 kg) se tendra un peso neto total de 900 kg. Relacin de proveedores principales: La micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los productores de la localidad donde se encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de los propios Centros de Abasto. En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y colorante). As mismo, se sugiere consultar el SIEM.

Procedimiento de compra y negociacin con proveedores:

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La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales). Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

Calidad apropiada Precios competitivos Tiempos de entrega oportunos Disponibilidad programada

Con base en los volmenes de compra y la puntualidad en el pago, se obtienen mejores precios de compra. Receta: Frutas en almbar (Rendimiento: 800 g, peso seco) Tiempo de preparacin: 50 min. Ingredientes: 1 kg de la fruta de su preferencia, en ste caso, como ejemplo se utilizar mango 1 L de agua hervida o clorada 2 tazas de azcar El jugo de limn 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (cido ascrbico)* Se consigue en farmacias grandes.

Utensilios: 1 recipiente con capacidad de 2 L

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Recipiente con capacidad de 5-6 L 1 taza (de preferencia medidora) Cuchara de peltre o acero inoxidable grande Cuchillo Tabla para cortar Frasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 L Procedimiento: 1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de capacidad. Cuando se formen burbujas en el fondo (80 C, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 minutos. 2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipiente con capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, se le exprime el medio limn y se agrega el azcar. Se deja en el fuego para que se siga calentando. 3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo (tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca la carne usando la cuchara grande y se vacan al almbar caliente. Se le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos. Envasado y conservacin: Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacan en el frasco estril. Enseguida se vaca el almbar hasta quedar centmetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que el almbar est caliente y humeando al momento de vaciarlo. Se coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfra el frasco al chorro de agua. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Los mangos en almbar deben conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Caducidad: Los mangos en almbar elaborados mediante esta tecnologa y conservados de manera apropiada tienen una duracin aproximada de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en refrigeracin y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas. Aporte nutrimental:
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Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades. Dato interesante: La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que la usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse. Beneficio: Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es de, al menos, 20%. Recomendaciones: Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares de guayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera, ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su apetencia. Ejemplo: Existen programas de televisin especializados en preparacin de alimentos, algunos de ellos han tocado estos temas. Sera interesante conseguir alguna copia de uno de ellos y compartirla con el grupo. Ejercicio: Te gustara desarrollar alguna mermelada y convertirla en tu especialidad? En grupos desarrollar las distintas recetas que se vieron en el curso.

CONCLUSIONES
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Son las conservas una oportunidad de negocio para todos los participantes en el curso y para sus comunidades. La inversin inicial es baja y es posible desarrollar el proyecto a nivel casero. Son buenas las posibilidades que ofrece el mercado, toda vez que la demanda es alta y la calidad factible de ofrecer del producto, es de nivel muy competitivo y se cuenta con proveedores de todos los ingredientes e insumos necesarios. El aspecto prctico que presenta el taller, facilita el desarrollo de habilidades y destrezas necesarios para la produccin de los productos de que se trata.

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