1/8

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS PRCTICA # 8 TCNICAS ANALTICAS PARA LA CUANTIFICACIN DE COMPONENTES QUMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS DETERMINACIN DE AZCARES INTRODUCCIN En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacridos ue conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. !radicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, te"tura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempe#an un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracter$stico de y diferente de las frutas se debe a la gran variaci%n en composici%n y concentraci%n de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a los gluc%sidos &antocianinas y anto"antinas' y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales. Es importante se#alar ue las proporciones de los diversos carbohidratos e"istentes en las frutas pueden e"perimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metab%lica, ya ue durante la maduraci%n se producen cambios intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la bios$ntesis y suministro de energ$a pues son o"idados &v$a gluc%lisis' hasta cido pirvico, el cual a su vez, por descarbo"ilaci%n o"idativa se convierte en (cetil)*o( ue se metaboliza, v$a ciclo de +rebs, dando lugar a la formaci%n de *, -, .-, y E/E012( la cual ueda disponible para la bios$ntesis de otros componentes &otros azcares, cidos orgnicos, cido asc%rbico, prote$nas, nucle%tidos azucarados,

2/8

gluc%sidos, etc.'. 3urante todo este proceso, el contenido de azcares aumenta casi invariablemente bsicamente por hidr%lisis ue e"perimentan los polisacridos, aun ue algunos azcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria. 3ada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios m4todos para su determinaci%n5 6ehling, 7enedict, Somogy, Lane)Enyon, .agerdorn).ensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio5 !odos los azcares con un grupo aldeh$do libre o un grupo cet%nico se clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles &reductonas' al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se o"idan fcilmente en presencia de o"$geno u otros agentes o"idantes, por lo tanto, los azcares en soluci%n alcalina rpidamente reducen iones o"idantes como (g 8, .g8, *u-8 y 6e&*/'9:) y los azcares se o"idan formando mezclas complejas de cidos. Esta acci%n reductora es la ue se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas. ;na de las t4cnicas anal$ticas ms potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiaci%n absorbida por la misma. Esta t4cnica se llama Espectrofotometr$a. Se puede utilizar el espectrofot%metro para determinar la longitud de onda de la radiaci%n necesaria para las determinaciones de la cantidad de azcar en las muestras bajo estudio, comparndola despu4s con la radiaci%n absorbida por un blanco. espec$fica La regla ue relaciona la cantidad de radiaci%n absorbida por una substancia

con la concentraci%n de esa misma substancia se llama Ley de 7eer y se puede establecer como sigue5 Log <o = abc < En donde5 <o = 0adiaci>n incidente o radiaci>n transmitida por el blanco. < = 0adiaci>n transmitida por la muestra. Log <o = absorbancia de la muestra

3/8

< En donde5 a = coeficiente de absorbancia &absortividad' ? las unidades dependen de las unidades utilizadas para la determinaci>n de la concentraci>n. b = longitud de la celda usualmente en cent@metros. c = concentraci>n de la muestra en las unidades apropiadas. < En esta prctica se emplear la t4cnica colorim4trica de /elson y !ing para determinar glucosa, fructosa y sacarosa. OBJETIVOS El estudiante e"plicar por escrito el fundamento del m4todo empleado para la determinaci%n de azcares en las muestras de frutas ue se le asignarn. El estudiante relacionar los contenidos de azcares determinados en las muestras de diversos frutos. El estudiante se concientizarA del concepto y los instrumentos de medici>n utilizados en la espectrofotometr@a, y de la aplicaci>n de curvas estAndar utilizando el mBtodo de /elson y !ing. MATERIAL 9 matraces volum4tricos de CDD ml con tap%n. - matraces volum4tricos de EDD ml con tap%n. - matraces volum4tricos de -ED ml con tap%n. C embudo de vidrio. - matraces Erlenmeyer de C-E ml. 9 pipetas de CD ml. - pipetas de C ml. - pipetas de E ml. - vasos de precipitados de -ED ml. C ba#o Far$a simple. E celdas de espectrofot%metro. C gradilla. - c$rculos de CD cm de dimetro de papel filtro Ghatman H C. Iapel sanitario blanco &proporcionado por el estudiante'. (lgod%n o gasa . C cuchillo de cocina &proporcionado por el estudiante'. C tabla para cortar la fruta &proporcionada por el estudiante'. 6ruta5 : ejemplares por especie por e uipo. En el caso del mel%n con C ejemplar basta &proporcionados por el estudiante'.

4/8

5/8

EQUIPO: C e"tractor de jugos. C licuadora o mortero. C potenci%metro. C ba#o Far$a con control de temperatura y agitaci%n. C espectrofot%metro Spectronic -DJK a ECE nm. REACTIVOS Soluci%n alcalina de 6erricianuro. Soluci%n de (rsenomolibdato &-E g'. .-S,L -/. /a,. CD/, C/ y D.C/. .*l C5C &MolNMol'. /a-*,: anhidro. &C-.E g' % /a-*,: monohidratado. &CL.: g'. !artrato de potasio &C-.: g'. /a.*,: &CD g'. /a-S,L anhidro disuelto en :EO ml de agua destilada. *uS,L P E.-, disuelto en ED ml. de .-,. 1lucosa &:DD QgNml'. MTODO I0EI(0(*<R/ 3E 0E(*!<M,S R !"#$%& ' N ()&* A.) 3isuelva C-.E g /a-*,: anhidro &% CL.: g /a-*,: P .-,', C-.: g de tartrato de potasio, CD g de /a.*, : y CDD g de /a-S,L anhidro en :ED ml de .-, y afore a EDD ml. R !"#$%& ' N ()&* B.) 3isuelva S.E g de *uS,L P E.-, en ED ml. de .-, y a#ada una gota de .-S,L. R !"#$%& A("!($*& ' N ()&*.) Fezcle -E ml del reactivo de /elson ( 8 C.D ml. del reactivo de /elson 7. C+,%! ' (! -(+"&)!.) Elaborar una soluci%n stocT de glucosa en agua ue contenga :DD QgNml. Ireparar una serie de diluciones desde :DD hasta :D QgNml. R !"#$%& ' A,) *&.&($/'!#&.) 3isuelva -E g de &/.L'9FoS,-L P L.-, &molibdato de amonio tetrahidratado' en LED ml. de agua destilada.

6/8

I0,*E3<F<E/!, I(0( L( 3E!E0F</(*<R/ 3E (UV*(0ES 0E3;*!,0ES !,!(LES Irepare una serie de diluciones a partir de la soluci%n stocT de glucosa. Las concentraciones debern ser de :DD, CED, SE y :D QgNml. ;tilice matraces volum4tricos aforados con tap%n y mr uelos con la concentraci%n correspondiente. 1. Iipetee C ml. de cada soluci%n estndar de glucosa y agua destilada como blanco en tubos de ensayo con capacidad de -E ml. aforados. 2. (#ada C ml. de reactivo alcalino de /elson. 3. Fezcle. *ol% ue los tubos en un ba#o de agua hirviendo durante -D minutos y enfr$elos al chorro de agua fr$a. 4. (#ada C ml. de arsenomolibdato. 5. Fezcle bien por un per$odode E min. &para disolver el *u -, para reducir el aresnomolibdato'. 6. (fore a -E ml. con agua destilada y mezcle. 7. Lea la absorbancia a E-D nm. 1raf$ ue la absorbancia contra la concentraci%n &QgNg'. ;tilice esta curva estndar para determinar la concentraci%n de glucosa en las muestras de frutas. I0EI(0(*<R/ 3E L(S F;ES!0(S I(0( L( 3E!E0F</(*<R/ 3E (UV*(0ES 0E3;*,0ES !,!(LES C.) E"traiga el jugo de la fruta asignada mediante un e"tractor de jugos. -.) 3iluya el jugo de la muestra con agua destilada &C5LW'. :.) *ol% ue E ml. del jugo diluido en un matraz volum4trico de -ED ml. y afore con agua destilada. 3E!E0F</(*<R/ 3E (UV*(0ES 0E3;*!,0ES !,!(LES C.) !ransfiera C ml. del jugo diluido a un matraz volum4trico aforado de CDDml. y a#ada E ml. de reactivo de ferricianuro. -.) *ol% ue los matraces en un ba#o de agua hirviendo por CD minutos. :.) Enfr$e los matraces inmediatamente bajo el chorro de agua fr$a. L.) /eutralice el contenido de los matraces con CD ml. de soluci%n de cido sulfrico -/. E.) Fezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta ue no emanen ms gases. 9.) (#ada L ml. de arsenomolibdato. S.) Fezcle una vez ms el contenido de los matraces. X.) (fore a CDD ml. con agua destilada. W.) !ome una celda del espectrofot%metro y transfiera ah$ el contenido de cada matraz &uno por celda'.

7/8

CD.) Efecte la lectura en el espectrofot%metro a E-D nm. El blanco constar de todos los reactivos antes mencionados, e"cepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. /o olvide ajustar el espectrofot%metro con agua destilada al principio. *YL*;L,S5 ( partir de la curva estndar se calcula el valor T para la determinaci%n de azcares reductores totales mediante la siguiente f%rmula5 T = cNa En donde5 T = El factor por unidad de absorbancia o pendiente de la curva. c = *oncentraci%n de azcares reductores en gramosNCDD ml. a = (bsorbancia de la soluci%n a esa concentraci%n. Los valores T a diferentes concentraciones de azcar se promedian y se designan como +. El contenido total de azcares reductores, S, de la muestra se calcula de la f%rmula5 S = +.(.3. En donde5 S = *oncentraci%n total de azcares reductores de la muestra en gramosNCDD ml de jugo. + = Iendiente promedio de la curva. 3 = 6actor de diluci%n. 3E!E0F</(*<R/ 3E 60;*!,S( NOTA: E)#! ' # ,.$*!"$0* *& ) , !($1!,2 * )#! ) )$0* ' (!/&,!#&,$&34 (l calentar una mezcla de glucosa y fructosa a cierta temperatura ) eg., EEZ* ) con el reactivo alcalino de ferricianuro, la velocidad de o"idaci%n de la glucosa es considerablemente menor ue la de fructosa. El resultado obtenido es conocido como fructosa aparente. [sta es ligeramente ms alta ue el contenido real de fructosa en la muestra, la cual puede ser calculada usando las f%rmulas adecuadas. El procedimiento para la determinaci%n de esta fructosa aparente es el mismo ue para el clculo de los azcares reductores totales, e"cepto ue se cambia la temperatura y el per$odo de calentamiento a EEZ* por :D minutos. Los valores de +f y +g de fructosa y glucosa respectivamente, o"idados a EEZ* se obtienen a partir de las curvas estndar de estos dos azcares, de la forma descrita para +. La proporci%n de +g a +f % \ se utiliza para el clculo real de glucosa y fructosa de la muestra con las siguientes ecuaciones simultneas5

8/8

186=S 1N\ 8 6 = L En donde5 1 = Iorcentaje de glucosa en la muestra. 6 = Iorcentaje de fructosa en la muestra. S = Iorcentaje de azcares reductores totales &Suma de 1 y 6'. L = Iorcentaje aparente de fructosa. \ = Iroporci%n entre +g y +f &+gN+f' En una mezcla de glucosa y fructosa se asume ue ambos azcares presentes son fructosa. La fructosa aparente L se calcula a partir de la f%rmula S = +.(.3., sustituyendo L por S y + f por +. Se obtiene la siguiente f%rmula para el porcentaje de glucosa en la muestra5 1 = &S ) L' ] \ \)C El cociente N&\)C', se utiliza como una constante en los clculos del valor real de la glucosa. El valor real de la fructosa se obtiene por diferencia. 3E!E0F</(*<R/ 3E (UV*(0ES !,!(LES ^ S(*(0,S( N&#!: E)#! ' # ,.$*!"$0* *& ) (( %!,2 ! "!/& * )#! ) )$0* ' (!/&,!#&,$&3 La sacarosa de la muestra es invertida con el cido clorh$drico. procedimiento se describe a continuaci%n5 El

C.) Se colocan EDml. del jugo diluido en un vaso de precipitados de CED ml. y se a#aden CD ml. de cido clorh$drico &C5C'. -.) Se deja reposar esta mezcla durante CX horas a temperatura ambiental. :.) Se a#aden E ml. de soluci%n de hidr%"ido de sodio CD/ y los contenidos se ajustan a un p. de entre E y S con una soluci%n de hidr%"ido de sodio C/ mediante el uso de un potenci%metro. L.) Los contenidos se transfieren a un matraz volum4trico aforado de CDDml y se afora con agua destilada. E.) Se toma una al$cuota de C ml de esta soluci%n y se pipetea en un matraz volum4trico de CDD ml. y se sigue el procedimiento descrito para la determinaci%n de azcares reductores totales. 9.) Se calcula la cantidad de sacarosa de la diferencia entre el contenido de azcares reductores antes y despu4s de la inversi%n, multiplicada por el factor de D.WE.

9/8

Elabore un reporte comparando los diversos valores obtenidos para cada especie de futas estudiadas en la sesi%n de laboratorio. *;ES!<,/(0<,5 C.) _Ior u4 la sacarosa no se considera como un azcar reductor` -.) _Iara u4 se utiliza el cobre en el reactivo de /elson` BIBLIO-RAFIA: (.,.(.*. ,fficial Fethods of (nalysis. CWXD. Gashington, ;.S.(. .oraitz G. &ed'. Ed. C: th.

!ing, S.M. CWE9. 0apid *olorimetric Fethods for Simultaneous 3etermination of !otal 0educing Sugars and 6ructose in *itrus buices. (gric. 6ood *hem. Mol. L&:' -9:)-99.