Kuharica

Veljko Barbieri
KOKO U CRNOM VINU.......................................................................................................................................... ............5 VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA.................................................................................................. ..............5 HOBOTNICA U VLASTITOM UGU.......................................................................................................... .......................5 HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU..................................................................................................... ................5 ROLADICE OD JANJE IH JE!IKA...................................................................................................................... ............" AMATRANI JE!IK U KISELOM UGU........................................................................................................... ............" SAVIJA#A OD KAMPI............................................................................................................................................... .........." POGA#A OD RIBE I PLODOVA MORA.................................................................................................................... ........" GR#KI T!AT!KI.............................................................................................................................................. ......................" LJETNI ODRE!AK.................................................................................................................................................... .............$ OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA........................................................................................................................... ...$ MARINADA OD BIJELE RIBE...................................................................................................................... ......................% MARINADA OD ORADA NA STARINSKI.............................................................................................................. ...........% ROLADA OD DIVLJE PATKE.................................................................................................................................. ............% KREM JUHA OD KO!ICA............................................................................................................................................ ........% KONJSKI BI&TEK I RAMSTEK................................................................................................................................. .........% DREBETINA U GUSTOM UMAKU.................................................................................................................... ..............' PATETA OD MOLA I BAKALARA.................................................................................................................. .................' ROSSOULET OD TUNJEVINE..................................................................................................................... .......................' PORKI MAKARUL............................................................................................................................................... ..............() JELENOVINA S NJOKIMA........................................................................................................................ ........................() U#INAK OD GRAKA............................................................................................................................................ .............() PALAMIDA SPAGNIOLA.................................................................................................................................. ..................() GOVE*I &ILET U UMAKU OD RAKOVA....................................................................................................... ...............() RAGOUT OD KUNI A..................................................................................................................................................... ....() TELE I PIRJANAC........................................................................................................................................... ...................(( MLADI KRUMPIR U &OLIJI............................................................................................................................................ ..(( POLPETE OD KRUMPIRA................................................................................................................................ .................(( KUHANA KO!LETINA S POVR EM................................................................................................................ ..............(( ALEKSANDROVA KRUNA............................................................................................................................ .....................(( GRATINIRANE PAROGE S KAMENICAMA......................................................................................................... ......(( OMLET OD PAROGA ................................................................................................................................ .......................(+ UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU .......................................................................................................... .....(+ KOVA# I KARPINA U PAR ............................................................................................................................................. .(, SVINJSKA PE#ENICA U UMAKU........................................................................................................................... .........(, SVINJETINA U POVR U................................................................................................................................... .................(, USKRSNA PATKA........................................................................................................................................... ......................(, SVE#ANI PURE I KARABACI...................................................................................................................................... ...(NAMA! OD SLANINE.......................................................................................................................................................... (SAVIJA#A OD PANCETE........................................................................................................................................... .........(-

1 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
POLJI#KI SOPARNIK....................................................................................................................................... ..................(VIKA POGA#A....................................................................................................................................................... .............(&ILETIRANA ORADA S KOROMA#EM..................................................................................................... ...................(GRDOBINA U VRE ICI.................................................................................................................................. ....................(5 TELE A KOLJENICA S POVR EM........................................................................................................................... .....(5 SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU......................................................................................................................... ........(5 LEADA OD ARUNA ILI NJURA .............................................................................................................................. ...(5 OTO#NI KOLA# OD GRO*A.................................................................................................................... ....................(5 DUBROVA#KA RO!ATA................................................................................................................................. ...................(5 PE#ENI VEPAR S OSKORUAMA................................................................................................................................ ...(" !EC U PROEKU............................................................................................................................................... ...................(" KARPINA S MATAROM........................................................................................................................................... .........($ KARPINA U TIJESTU....................................................................................................................................... .................($ PE#ENA ODIMLJENA KATRADINA................................................................................................................... .........($ RNOVSKA MAKARUNADA...................................................................................................................... ......................($ LUBIN I! PE NICE......................................................................................................................................................... .....($ RIBA U &OLIJI............................................................................................................................................................ ...........($ SINJSKI ARAMBAE......................................................................................................................................... ..................($ HERCEGOVA#KI JAPRAK............................................................................................................................................... .(% BADNJA#KI POTRUSENI MOLI................................................................................................................ .....................(% TARTU&ATA OD OSLI A........................................................................................................................... ........................(' OMLET S PORILUKOM.................................................................................................................................................. ....(' ULJUAK OD KRILACA I PORILUKA...................................................................................................................... .....(' SALATA OD GOVEDINE........................................................................................................................................ .............(' PATICADA............................................................................................................................................................. ...............+) CRNA PATETA................................................................................................................................................................. ....+) PATETA OD PERADI.................................................................................................................................. .......................+) HOBOTNICA U VLASTITOM UGU.......................................................................................................... .....................+) NAMA! OD HOBOTNICE.............................................................................................................................. ....................+( LA!ANJE S MESOM............................................................................................................................................... .............+( !APE#ENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA................................................................................................. ...+( JANJE E TRIPICE S BI!IMA................................................................................................................................. ..........+( RIOT OD KOKOJIH PONUTRICA.................................................................................................................... ..........++ SLANA RIBA SA SLANUTKOM................................................................................................................ ........................++ KOKOT PE#EN U SOLI..................................................................................................................................... .................++ VINSKI PAPRIKA OD PILETINE...................................................................................................................... .............++ PIJANA VEPROVINA.................................................................................................................................................. .........+, KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA....................................................................................................................... .........+, RIOT OD AMPINJONA................................................................................................................................................ ...+, ARAN NA RALJAMA................................................................................................................................................. ......+, MARINADA OD !UBATCA............................................................................................................................ ....................+2 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD IN UNASTARA MARINADA OD IN UNA................................................................................ .....+TELE I ODRE!AK U PRUTU I KADULJI..................................................................................................... .............+TELE I ODRE!AK SA ABLJIM KRACIMA............................................................................................ ..................+BRUJETIN U KRUHU.................................................................................................................................... ......................+5 KOKO U MASLINAMA #ENJAKU I RUMARINU.......................................................................................... ......+5 GUSTA JUHA OD KOKOI........................................................................................................................................ .........+5 LONAC OD MAHUNA I PILETINE................................................................................................................... ...............+5 MESNI SVITCI S POVR EM.............................................................................................................................. ...............+" ORADA U POMIDORI IMA.............................................................................................................................. ................+" RAJ#ICE PUNJENE SIROM.............................................................................................................................. ................+" TUNJ S GRADELA.................................................................................................................................................... ............+$ ARAN S GRADELA............................................................................................................................................................ .+$ KAMPI NA GRADELAMA......................................................................................................................................... .......+$ SLATKI &ILETI...................................................................................................................................................................... +$ RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKO#IUSTA........................................................................................................... .........+$ LONAC OD AMPJERA......................................................................................................................................... .............+$ PE#ENI KOVA# U MASLACU I AMPANJCU.................................................................................................... .........+% PUNJENO POVR E....................................................................................................................................................... .......+% !APE#ENA RIBA U POVR U........................................................................................................................ ...................+% SRDELE NA RANJU....................................................................................................................................................... ....+' CRVENA MARINADA OD SRDELA..................................................................................................................... ............+' PE#ENI !EC.................................................................................................................................................................... .......+' LOVA#KI LONAC OD !E#EVINE................................................................................................................................. ..+' RAGOUT OD MIJEANOG MESA................................................................................................................. ..................,) KOTLETI U KADULJI............................................................................................................................................ .............,) SLATKI KAMPI S VINJAMA..................................................................................................................................... ....,) KAMPI S !ELENOM TJESTENINOMKAMPI SA !ELENOM TJESTENINOM.................................. ............,) SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU............................................................................................................. .............,( TAVA OD TELETINE I POVR A............................................................................................................................... ........,( PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA........................................................................................................................ .,( PIJETLOVA PRSA SA SIROM............................................................................................................................... .............,( STARA ROLADA OD PURETINE............................................................................................................................... .......,+ USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE..................................................................................................... ...................,+ POSNI BRUJETIN OD LOKARDI......................................................................................................................... ............,+ LOKARDE NA LEO S CRVENIM PAPROM.......................................................................................... ......................,+ BRUJET OD BAKALARA.................................................................................................................................................. ..,, POLPETE OD BAKALARA................................................................................................................................................. ,, PAGETI S VOLCIMA...................................................................................................................................... ...................,, PAGETI S BAKALAROM............................................................................................................................................. .....,, PE#ENI SVINJSKI KARE...................................................................................................................................... .............,VARIVO OD ROTKVE I PE#ENICE............................................................................................................... .................,3 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
RIOT OD RIJE#NIH RAKOVA.......................................................................................................................... .............,RIOT OD SIRA I BOSILJKA.................................................................................................................................. ..........,SALATA OD MU!GAVACA I SLANUTKA...................................................................................................... ...............,POKLADNA SALATA OD JUNETINE.................................................................................................................. ...........,5 SIROVI TELE I &ILETI............................................................................................................................... ......................,5 TELE I &ILETI NA ARU................................................................................................................................................. .," TUNJ NA SLATKO............................................................................................................................................. ...................," SALATA OD SUENOG TUNJA.............................................................................................................................. ...........," SAVIJA#A OD RIBE I RIKULE ......................................................................................................................... ...............," SMOTANE LA!ANJE .................................................................................................................................................. ........,$ PE#ENA GOVE*A PISANICA ........................................................................................................................... ...............,$ NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE ................................................................................................... ..............,$

4 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri KOKO
U CRNOM VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dl maslinova ulja poloite obranjene komade kokoi od 2 kg i pustite da zazlate kao i povre. Tada ih pirjajte podlijevajui s 2 dl crna vina s 3 granice rumarina i granicom majine duice te listom lovora. !ad ugusti i meso postane mekano zainite i dodajte jo " dl vina " dl proeka i naribanu koricu " limuna. Neka se pirja jo desetak minuta pa sluite s domaim njokima tjesteninom ili purom. VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA Na " dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule 3 renja enjaka i 3# dag rie stalno mijeajui. $odajte 3# dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja koje ste podlijevali sa " dl bijela vina pa dodajte riotu. Nastavite sve pirjati podlijevajui ribljim temeljcem i s jo " dl bijela vina sve dok ria ne bude na zub. %bacite 2& dag repova svjeih kampi i # & kg dagnji. $odajte & dag maslaca i " dl maslinova ulja pa mijeajte dok rakovi i koljke malo ne otvrdnu a riot postane kremast. 'osolite i popaprite dodajte petrusimula i bosiljka. HOBOTNICA U VLASTITOM UGU 'oloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s ( nasjeckane kapule ) renjeva enjaka i 3 pomidora pa pecite u penici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom ugu a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa sluite vrue. HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU % iroku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja ubacite " hobotnicu od 3 & kg " kg ploki krumpira 2 nasjeckane kapule & renjeva enjaka ( granice rumarina i pecite u penici (& minuta. *zvadite jelo okrenite hobotnicu i krumpir odlijte viak tekuine da ostane samo prst na dnu i zalijte s 2 dl proeka. +ratite u penicu i pecite dok ne omeka. %krasite rumarinom i jedite vrue.

5 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri ROLADICE OD JANJEIH JEZIKA !uhajte ( janjea jezika dok ne omekaju sameljite ih u mikseru sa liicom mljevenih klinia liicom cimeta te solju i paprom. 'oveite smjesu s " jajem pa je podijeljenu u ( krpe smotajte u roladice. !ratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na tanke ploke i poloite u # & l ale od pomidora zainjene mentom rumarinom i listom lovora. !uhajte podlijevajui s " dl proeka dok ne ugusti. ,luite s njokima. AMATRANI
JEZIK U KISELOM UGU

-ove.i jezik nabodite slaninom i kliniima natrljajtje solju enjakom i korijandrom pa neka pod optereenjem odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu. /perite ga i skuhajte u vodi s povrem za juhu i 2 mrkve. !uhanom jeziku ogulite kou nareite ga na ploke poloite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povra iz jezikove juhe " dl bijela vina korice od " limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. !ad se sve prome posolite popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom. SAVIJAA OD KAMPI Tanko razvaljajte "# dag lisnatog tijesta pa ga pospite sa 2# dag oienih repova od kampi "# dag mljevenih 0ileta od kuhane bijele ribe & sjeckanih renjeva enjaka te akom sjeckanog petrusimula. 'osolite popaprite i smotajte tijesto u savijau. 'ecite u vruoj penici oko 2# min. Tada izvadite jelo pustite da malo odstoji pa sluite vrue ili hladno. POGAA OD RIBE I PLODOVA MORA %mijesite tijesto za pogau i razvucite ga po dubljoj nauljenoj keramikoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od 1 kg skuhanog i oienog mesa od bijele ribe 2# dag repova od kozica i kampi "# dag mesa od obarenih dagnji "o dag skuhane i narezane blitve pa sve prelijte sa " razmuenim jajem 3 sjeckana renja enjaka " akom sjeckanog petrusimula te " licom krunih mrvica. 'osolite i popaprite pa ostatkom tijesta pokrijte pogau i veite joj krajeve tijesta. 'ecite u vruoj penici oko (# minuta. *zvadite tada pogau iz penice pa pustite da malo odstoji G R K I T Z AT Z K I /ko 1 kg krastavaca ogulite i nareite popreno na tanke ploke pa ih umijeajte zajedno s plokama od & sjeckanih renjeva enjaka u 2 dl tekueg jogurta ili kiselog vrhnja. 'osolite popaprite ohladite i sluite kao samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi.
6 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri LJETNI
ODREZAK

/ko ) teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite sitno sjeckanim enjakom solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da enjak i zaini u.u u meso. Na svaki odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i veite akalicom. %tisnite tada odrezak po odrezak dobro u krune mrvice pa pecite u dubokoj masnoi s obje strane. !ad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnou a onda sluite odreske s povrem posute sjeckanim perinom i pokapane limunom. OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA /d mljevenih "23 kg janjetine od buta "23 kg mekai od teletine te & dag pancete i " jaja umijeajte i oblikujte okruglice polpete potom ih uvaljajte malo u brano a onda na zlatno prepecite na ulju. *zvadite iz tave i zajedno s trakama od & dag pruta poloite u umak koji ste dobili od 2 dl ale od pomidora 2 na trake rezane mrkve i " korijena od celera tako.er izrezanog na tanke trake uz 3 klinia. 'irjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime okus umaka pa posolite i popaprite pustite da malo odstoji pospite sjeckanim celerom te sluite sa tjesteninom pireom od krumpira ili riom.

7 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri MARINADA
OD BIJELE RIBE

3iletirajte i oistite od kostiju i koe " & kg bijele ribe pa 0ilete pustite da odstoje u soku od 2 limuna 2 limete i " narane pola sata u hladioniku. /cijedite 0ilete zainite ih maslinovim uljem i kaparima krupnom solju i paprom pa ukrasite gustom alom od pomidora. MARINADA OD ORADA NA STARINS KI /ienu oradu ili kg ispecite na gradelama marinadom od 2 dl bijela kvasine u kojoj ste meda i granicu 'osolite i popaprite gro.em i neka se ohladi ROLADA OD DIVLJE komaru od # 4& i jo vruu podlijte vina i " dl bijele prokuhali 2 lice rumarinna. ukrasite bijelim u hladioniku.
PAT K E

$ivlju patku od " & kg rasporite preko prsa od vrata do trtice ali tako da ostane u jednom komadu pa joj noem izvadite sve kosti. !ad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koa posolite i popaprite a na otkotenu patku poloite podjednako velik odrezak od pureih prsa na koji poloite trake od & dag pruta. ,motajte sve u roladu poveite koncem i pecite u penici dok patka i meso ne omekaju a koa dobije tamnozlatnu boju. *zvadite roladu neka malo odstoji pa maknite konac i izreite meso u okrugle ploke. ,luite s umakom od & dag brusnica pirjanih na & dag rastopljena maslaca sa licom meda i " dl proeka. KREM JUHA OD KOZICA /istite repove i odstranite glave " kg kozica pa oklope i glave kuhajte u ribljem temeljcu s " na ploke sjeckanim krumpirom. !ad je juha gotova izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. +ratite i pustite da uzavre pa skinite s vatre i ubacite oiene repove od kozica i komadie ribe iz temeljca tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. 'odlijte s " dl maslinova ulja sokom od " limuna ukrasite sjeckanim petrusimulom posolite i popaprite i sluite vrue. KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK % sen0u i ulju marinirajte konjski bi0tek i ramstek pa ih ispecite na gradelama tek da uhvate koricu s obje strane a unutra meso ostane krvavo. Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznim povrem.

8 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri DREBETINA
U GUSTOM UMAKU

*stucite # & kg drebeih odrezaka od buta uvaljajte u brano i pecite oprezno na slaboj vatri na 5 dag rastopljena maslaca podlijevajui bijelim vinom. !ad se umak zgusne ubacite licu slatke liicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omeka. Tada podlijte pirjanac sokom od limuna promijeajte i sluite vrue pireom od krumpira koji ste umijeali s maslacem mlijekom i parmezanom ili pask s raznim vrstama tjestenine. PATETA
OD MOLA I BAKALARA

Na namateni kalup za patetu obloen plokama tikvica poloite # & kg mljevenih skuhanih 0ileta od oslia i bakalara a sredinu smjese popunite oslievom jetrom. 'osolite popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih 0ileta pa neka se u penici pee "& minuta. *zvadite jelo i pustite da se ohladi. /prezno izvadite patetu protresite i okrenite kalup na donju stranu. ,luite je narezanu na ploke i zalivenu umakom od jagoda i malina propirjanih u maslacu i proeku. ROSSOULET OD TUNJEVINE /ko " kg prepeenih 0ileta od tunjevine sameljite u mikseru s "# dag pruta & dag kapara 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od " limuna sve zainjeno granicom rumarina solju i paprom. 'oloite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup koji ste prethodno obloili plokama slanine i pecite rossoulet u penici "& minuta. !ad se ohladi jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavi ga i okrenuvi na donju stranu.

9 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri PORKI
MAKARUL

Na "# dag rastopljene masti propirjajte " kg luka pa na tu posteljicu ubacite " 2& kg nasjeckane mekai od juneeg ili gove.eg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata podlijevajui s " l crna vina. !ad meso omeka ubacite licu mljevena cimeta & klinia i " dl proeka pa pustite da se jo malo kuha dok se sasvim ne prome. ,luite s dubrovakim makarulima ili makaronima i ribanim sirom. JELENOVINA S NJOKIMA /ko " kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite u marinadi od " dl kvasine 2 dl crnoga vina i " l vode s veim korijenom celera i dvije mrkve. $rugog dana izvadite meso iz marinade nareite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade licom koncentrata rajica licom slatke paprike liicom ribanog mukatnog oraia i "# dag nasjeckane slanine mijeajui i stalno podlijevajui marinadom od jelenovine i povra. !ad meso omeka a umak se zgusne sluite s njokima posutima ribanim sirom. UINAK OD GRAKA Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca zazlatite 2 ribane mrkve " ribani crveni luk po 2 granice selena i petrusimula & dag pancete i # 2& kg pileih prsa izrezanih na manje komade. ,ve pirjajte podlijevajui kokojim temeljcem pa kad meso i povre omekaju dodajte 3& dag oienog graka posolite i popaprite ubacite " lovorov list te granicu mladog koromaa i kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa sluite vrue. P A L A M I D A SPA G N I O L A 3iletirajte palamidu od 4& dag i oba 0ileta ispecite na aru. /blikujte od njih roladice i napunite ih alom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te sluite sa zapeenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim matarom. 6ainite i i ukrasite listiima mladog koromaa s malo balzamikog octa. GOVEI FILET U UMAKU OD RAKOVA -ove.i 0ilet naglo prepecite s obje strane tako da u sredini ostane krvav i ruiast pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na & dag maslaca preprili "# dag kozica podlijevajui s " dl slatkog bijelog vina. 6ainite i sluite sa kampima koje ste tako.er malo preprili u istom umaku. 'rije sluenja ukrasite kuhanom brokulom. RAGOUT OD KUNIA !unia od " & kg rasijecite obranite i prite u tavi na masti dok ne zazlati. 'oloite ga u veu posudu na posteljicu od 3 ribane mrkve " ribanog celera 2
10 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri ribana luka " sjeckane paprike. 'osolite popaprite i sve tuite i pirjajte dok se meso i povre ne promu. $odajte malo ribane naranine kore i podlijte naraninim sokom veite vrhnjem i sluite s domaim rezancima. TELEI PIRJANAC % veoj tavi na " dl maslinova ulja zazlatite " kg teleih odrezaka " sjeckanu kapulu i & dag sjeckane pancete. $odajte 2 razrezana pomidora pola sjeckanog korijena koromaa pa pirjajte podlijevajui s " dl bijela vina. Na kraju posolite popaprite i zainite s malo ribane limunove kore. MLADI
KRUMPIR U FOLIJI

Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice posolite i zamotajte svaki u svoju 0oliju pa pecite u penici 3# minuta. *zvadite ih i skinite 0oliju a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od " dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. ,luite vrue.Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite polovice posolite i zamotajte svaki u svoju 0oliju pa pecite u penici 3# minuta. *zvadite ih i skinite 0oliju a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od " dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. ,luite vrue. POLPETE OD KRUMPIRA /gulite ( vea krumpira i naribajte ih na trake posolite i ostavite da odlee. /cijedite vodu koja se izdvojila iz povra dodajte jaje vezicu sjeckanog perina sol i papar pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti. KUHANA KOZLETINA S POVREM % 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane mrkve " neoljutenom kapulom liicom soli "# zrna papra listom lovora i " dl maslinova ulja. !ad meso omeka sluite ga s kuhanim tikvicama i cvjetaom koje ste zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s " dl maslinova ulja. /statak kozlee juhe posluite prije mesa i povra. ALEKSANDROVA KRUNA %zdu rasijecite " & kg kozleih kotleta zainite ih i savijte u krunu. 'ecite na posteljici od " kg ploki krumpira s "# dag slanine podlijevajui vodom i s " dl bijela vina. !ad su krumpiri i kozletina gotovi rairite krunu po povru. ,luite vrue G R AT I N I R A N E paroga i otkinite im puknu. 'rostrite premazanom kapi maslinova ulja
11 / 37
PA R O G E S KAMENICAMA

/barite struak mladih stabljike na mjestu gdje same pupoljke po tanjuru maslacem podlijte s nekoliko ukrasite mesom est svjeih

Kuharica
Veljko Barbieri kamenica posolite i popaprite pospite s & dag parmezana i nakratko gratinirajte u penici. O M L E T O D PA R O G A Tri jaja i obarene pupoljke struka paroga utucite u omlet s " dl mlijeka soli i paprom. 'ecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne zazlati s jedne strane okrenite ga kuharskom lopaticom i pustite da zazlati i s druge ali pazite da iznutra ostane vlaan. 7oete ga posuti i s malo slatke paprike. U G O R O VA PA N C E TA U V L A S T I T O M UGU /ko " kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploke uvaljajte u licu krunih mrvica i slatke paprike posolite i popaprite podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u penici podlijevajui s 2 dl bijela vina. ,luite vrue posuto akom kapara.

12 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri KO VA I K A R P I N A U PA R !ovaa ili ampjera od " kg i karpinu od # & kg poloite u iroku posudu premazanu maslinovim uljem. 'odlijte s " dl bijela vina posolite popaprite pokrijte poklopcem ili 0olijom pa stavite na veu posudu u kojoj kljua voda. !uhajte 2# minuta na pari pa posluite s nekoliko kapi maslinova ulja i ugom od kuhanja. SVINJSKA PEENICA U UMAKU /tkotite " & kg svinjskog karea nabodite ga enjakom i uvaljajte u aromatino provansalsko bilje sol i papar. 'ecite na namatenom limu podlijevajui s 2 dl bijela vina. % mikseru sameljite 2# dag kuhane cikle 2# dag vianja iz kompota i "# dag pruta na tavi rastopite maslac ubacite mljeveno voe povre i prut pa ukuhajte gust umak podijevajui s " dl proeka. !ad se meso ispee nareite ga i sluite s umakom. SVINJETINA U POVRU 8azvaljajte " kg mekai od svinjskog buta i izreite u veliki odrezak za roladu. 'o njoj rasprostrite nadjev od 2# dag kuhane blitve i 3 glavice enjaka. 'osolite popaprite zavijte u roladu i uvrstite koncem. 'ecite na limu namatenom s " dl maslinova ulja. ,kuhajte "# dag brokule "& dag prokulica i cvjetae 3 mrkve i "# dag graka. 'rocijedite i dodajte mesu podlijte s " dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapee. !ad je rolada gotova izreite je na ploke i sluite s povrem. U S K R S N A PAT K A 'atku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca majine duice i bosiljka posolite i popaprite. % trbunu upljinu ugurajte 2 granice rumarina i jabuku pa pecite na namaenom limu s obje strane sat i pol podlijevajui s 2 dl bijela vina i sokom od " narane. !ad se meso pone odvajati na pregibima premaite patku s " dl meda i pustite da uhvati koricu. ,luite s mlincima pirjanim crvenim kupusom i kaom od heljde.

13 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri SVEANI PUREI KARABACI Tri purea karabatka nabodite prutom enjakom i rumarinom posolite i popaprite pa pecite na namaenom limu na posteljici od " kg krumpira # & kg zelenih jabuka 2 granice rumarina par listova lovora te "# dag slanine. /krenite karabatke par puta podlijevajui ih s " dl vina dok ne bude gotovo NAMAZ OD SLANINE 'ola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca " lukom & dag varaka i 2 tvrdo kuhana jaja. !ad ste sve usitnili posolite i popaprite dodajte liicu sen0a i sok od " limuna. %mijeajte pa patetu oblikujte po volji. ,luite hladno na prepeenom kruhu. S AV I J A A O D PA N C E T E Na # & kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu poloite nadjev od 2# dag suhe pancete mljevene s & dag suhica liicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. ,motajte savijau i pecite u penici pola sata. ,luite vrue ili hladno.

P O L J I K I S O PA R N I K /d tijesta od " kg brana 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 5# cm u promjeru. 9ednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i strukom pertusimula uz malo kapule i ljutike s " dl maslinova ulja. 'osolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na rubovima. ,pustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjite pokrijte pepelom i sitnim arom. $ok se pee nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. !ad je soparnik gotov nakon "# minuta otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem. VIKA POGAA %mijesite tijesto od " kg brana & dag kvasca # 3 l vode i ostavite da se digne. 'odijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu rairite donji dio i pospite ga kolutovima od ) kapula na koje pospite "2 0ileta od slanih srdela ili inuna. 'okropite uljem malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta tako.er premazanog uljem. 'ecite u penici pola sata. 7alo ohladite i sluite. F I L E T I R A N A O R A D A S KO R O M A E M 3iletirajte oienu komaru od # & kg pa je otkotenu posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite " kapulu "# dag rie "# dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite riot. Na riot poloite 0ilete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromaa koji ste ugustili na maslacu s malo brana.
14 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri GRDOBINA U VREICI /deranoj grdobini izreite medaljon od repa od 3# dag posolite ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag maslaca # 4& dl maslinova ulja i # & dl bijela vina. 6ainite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim perinom pomijeanog s malo koromaa. +eite vrhove papira i tako oblikovanu vreicu s grdobinom pecite u penici 2# minuta. ,luite u papiru za peenje poloenom na tanjur. TELEA KOLJENICA S POVREM Na lim za peenje namaen maslinovim uljem stavite 3 patlidana 2 paprike & rajica & kapula ) renjeva enjaka. Na povre poloite dvije telee koljenice od po " & kg. %bacite granicu rumarina i pecite u penici pokriveno 0olijom podlijevajui bijelim vinom. !ad omeka skinite 0oliju i zapecite koljenice s povrem. SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU ,vinjsku koljenicu od # 4& kg skuhajte u mlijeku meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. 6azlatite 2 kapule & dag pancete " papriku i 3 ribane mrkve pirjajte podlijevajui s " dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. !ad omeka ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prome. 6ainite bosiljkom i sluite s tjesteninom. LEADA OD ARUNA ILI NJURA Na posteljicu od " kg ploki krumpira # & kg sjeckane panjolske kapule i 2 bijele kapule & renjeva enjaka i struka petrusimula poloite " kg aruna s dva lista lovora. 'odlijte bijelom bevandom i ulijte " dl maslinova ulja. 'osolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu leadu. O T O N I KO L A O D G R O A loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na " l zgusnite preostali varenik s # & kg griza i "# dag mljevenih gro.ica kad je doba tijetenja vina i s & dag opni od crnog gro.a. !uhajte smjesu dok sasvim ne ugusti. %bacite po "# bajama i ljenjaka dodajte licu meda stavite u kalup i pecite u penici (& minuta na umjerenoj vatri. /hladite kola i sluite ga izrezan na etvrtaste ploke. D U B R O VA K A R O Z ATA *zmijeajte 2 umanjca "& dag eera i " l ohla.enog mlijeka prokuhanog sa tapiem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu. % okrugli kalup premazan karameliziranim eerom ulijite kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. *skrenite je iz kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl
15 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri rje.eg karameliziranog eera. Neki rozatu slue i posutu gro.icama i bajamima ak i ukraenu lagom. P E E N I V E PA R S O S KO R U A M A +eprovih ) kotleta prepecite na gradelama. 'otopite ih u umak od "# dag masla i & dag pirjane slanine kojoj ste dodali "# dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali u vodi licu meda od kadulje i 3 granice rumarina. ,tavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre. 6ainite i sluite s njokima. ZEC U PROEKU $ivljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od " l crne bevande i " dl kvasine s 3 nasjeckane mrkve korijenom selena 2 kapule i listovima lovora. 'ajc procijedite a povre ostavite. Na " & dl maslinova ulja zazlatite 2 kapule & renjeva enjaka i "# dag pancete. !ad uvene dodajte komade zeca povre iz pajca ( klinia licu slatke paprike 2 granice rumarina 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca 2 dl pajca i 2 dl proeka. ,luite s lovakim okruglicama.

16 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri KARPINA
S M ATA R O M

:karpinu od 3# dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na le.ima. 8airite posolite i popaprite pa pecite na aru s jedne i druge stane. 'omijeajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stoac kao prilog ribi kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbunicu umetnite nekoliko kapara. KARPINA
U TIJESTU

3iletirajte karpinu od " kg a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac. /tkotene 0ilete poloite na razvuene komade tijesta za pogau i svaki smotajte u krui. 'ecite u penici na "5# stupnjeva pola sata. 'ropirjajte "# dag suhih pomidora 2 liice crnih tartu0a i podlijte temeljcem. *zvadite iz penice 0ilete u tijestu neka malo odstoje. 8azreite u poprene komade a kad umak ugusti prelijte svaku ploku. ,luite na posteljici od rikule. PEENA ODIMLJENA KATRADINA !ilogram buta od mlade katradine koja se odimila 3 dana i suila " tjedan isijecite na komade stavite u posudu s " kg mladog svinjskog buta "# dag pruta i " kg krumpira 2 pomidora i strukom zainskog bilja. 'ecite pokriveno 0olijom " sat. 'odlijte s 2 dl mesnog temeljca okrenite meso i povre i dovrite otvoreno u vruoj penici ili pod pekom dok ne dobije koricu. RNOVSKA MAKARUNADA Na & dag svinjske masti rastopljene u " dl maslinova ulja ubacite " kg sjeckane kapule " kg mekai od gove.eg buta pirjajte " sat pa ubacite 3 klinia i liicu mljevenog mukatnog oraia licu slatke paprike soli i papra pa pirjajte jo 2 sata dok ne dobijete gust umak a komadii mesa ne postanu sasvim meki. %mijeajte makarune ili pene i sluite vrue s parmezanom. LUBIN IZ PENICE 'odlijte dno posude za peenje s 2 dl maslinova ulja sloite " kg ploki krumpira # & kg tikvica izrezanu papriku i pomidor poloite dva lubina od po (& dag podlijte s " dl bijele bevande 'osolite i popaprite pa pecite u penici ili ispod peke (& minuta. 'remaite rastopljenim maslacem. RIBA U FOLIJI ;lu0oliju u posudi za peenje namaite maslacem i maslinovim uljem. 'oloite " kg oborite ribe dodajte 2# bobica bijelog gro.a & malih rajica i podlijte s " #& dl bijelog vina. 6atvorite ribu krilima 0olije i pecite u vreloj penici (& minuta. ,luite odmah. SINJSKI i # & kg svinjske mekai pancetu zainite
17 / 37
ARAMBAE

*skosajte # 4& kg junee umijesite kapulu i mukatnim oraiem i

Kuharica
Veljko Barbieri limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmaite licu masti sloite komade kosti od pruta i "# dag pancete dva reda arambaa red suhog svinjskog mesa dva reda arambaa itd. 6alijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. ,luite vrue. HERCEGOVAKI JAPRAK % " kg mljevenog mesa umijesite enjak kapulu i prut. 'osolite popaprite i ostavite da se prome. %mijesite & dag rie. ,mjesom ravnomjerno punite obarene listove ratike i slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. !ad japrake sloite u redove na vrh stavite komad suhog mesa. 6alijte mesnim temeljcem i kuhajte dok ratika ne bude gotova. ,luite vrue. BADNJAKI
POTRUSENI MOLI

$obro posolite i popaprite ( mola pa zaspite s 5 renjeva enjaka. 'oloite u uplju posudu poklopite pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noi. 'rije pripreme obriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajui maslinovim uljem. !ad se ispeku s obje strane opet nauljite i sluite s kaparima i maslinama.

18 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri T A RT U FATA
OD OSLIA

% malo vode skuhajte " & kg oienih 0ileta od oslia. *zvadite ih dok se jo ne ponu se raspadati. ,tavite u mikser s " dl riblje juhe licom mljevenih crnih tartu0a licom krunih mrvica sokom od " limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartu0a. 'osolite popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. /hladite i sluite s prepeenm kruhom. OMLET
S PORILUKOM

+ei poriluk poprijeko izreite na kolutove bijeli i zeleni dio pa s " dl mlijeka 2 jaja & dag sjeckane pancete solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet. 'ecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane. ULJUAK
OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i ( pilea krilca s & dag sjeckane pancete i & renjeva enjaka. !ad sve uvene a meso se zarumeni dolijte u ujuak " l vode posolite popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte licu vrhnja za kuhanje malo limunova soka posolite popaprite promijeajte i sluite vrue. S A L ATA O D G OV E D I N E /ko " kg kuhane gove.e mekai isijecite na trake i ubacite u zdjelu s " sjeckanom paprikom i & malih pomidora. 'odlijte s # & dl maslinova ulja " dl balzamike kvasine par kapi ulja od ljutih 0e0erona i pokropite sokom " limuna. 'osolite i dobro promijeajte. ,luite hladno.

19 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri PATICADA -ove.i orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od kvasine i vina. $ugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve " ribanog korijena selena 3 ribane kapule dok meso ne dobije tamnu koricui. 7eso nareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 lice koncentrata rajice & klinia liicu ribanog mukatnog oraia "# suhih ljiva soli i papra. 'irjajte podijevajui s " dl proeka 2 dl crna vina dok se sve ne prome meso sasvim ne omeka a umak postane gust i gladak. ,luite s njokima. C R N A PA T E TA ,kuhajte " kg sipa koje ste oistili i sauvali im crnilo sameljite ih s 2# dag oiene kuhane ribe ( 0ileta inuna " dl maslinova ulja i licom soli. !ad dobijete glatku smjesu ubacite vreice s crnilom sok od " limuna i malo papra pa sve dobro usitnite u mikseru. ,luite na prepeenim kruiima od lisnatog tijesta. PATETA OD PERADI Na "# dag maslaca zazlatite 3 kapule i "# dag pancete. %bacite " kg pileih pajih ili gujih jetara i pirjajte podlijevajui proekom. 3lambirajte jetru s " dl konjaka. 'osolite popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i & dag mljevenih crnih ili bijelih tartu0a. ,ve usitnite u mikseru pa sluite patetu u prepeenim turbaniima od lisnatog tijesta. HOBOTNICA U VLASTITOM
UGU

<obotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu. 8azgrnite pepeo i ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. % ug koji je ispustila ubacite " & kg ploki krumpira & renjeva enjaka i 2 kapule po granicu rumarina i kadulje i popaprite. 'okrijte pekom i pepelom ili vratite u penicu i pecite dok krumpir ne upije sav ug a hobotnice sasvim ne omeka.

20 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri NAMAZ OD HOBOTNICE ,kuhajte hobotnicu od 2 kg a kad omeka nareite je na komade kao za salatu. % mikseru ih meljite s "# dag kapara & dag suhih pomidora strukom petrusimula 2 lista kadulje i bosiljka ljutom papriicom licom soli 2 lice mrvica i " dl maslinova ulja. 6rnast i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite na prepeenom kruhu premazanom sitno sjeckanim enjakom u maslinovu ulju. LAZANJE S MESOM Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili & dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule " mrkvu 3 renja enjaka " dl mljevenih pomidora i = kg mijeanog mljevenog mesa. 7ijeajte mesni nadjev podlijevajui bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju red po red i na kraju sve zalijte beamelom od sira. 'ecite jelo u penici dok ne dobije tamnu koricu. ZAPEENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule ( renja enjaka pa dodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. !ad dobijete gustu alu ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne prome a riba omeka. Tada izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju pa vratite u brujet. % posudi za peenje zamjeajte brujet s 1 kg skuhanih pena ili makaruna sve pokrijte beamelom od sira i jelo pecite u penici dok ne dobije koricu. JANJEE TRIPICE S BIZIMA " kg obarenih janjeih tripica izreite u trake dodajte 2 janjee nogice pa sve poloite na posteljicu od # 4& l ale od 2 kapule i " kg rajica koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. $odajte 2 klinia i prokuhajte podlijevajui s # & l janjeeg temeljca. %bacite # & kg graka ili bii podlijte s " dl bijela vina i neka kuha dok tripice i graak ne omekaju.

21 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri RIOT
OD KOKOJIH PONUTRICA

Na " dl maslinova ulja i & dag maslaca zazlatite 2 kapule s 2# dag sjeckanih kokojih eludaca. !ad meso omeka dodajte 2# dag kokojih srca a kad i ona omekaju ubacite 2# dag sjeckanih kokojih jetrica zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojeg temeljca dok se ne prome. !ad viak tekuine ispari dodajte 3# dag rie i s " dl bijela vina i malo kokojeg temeljca dok ne dobijete kremast riot. 6ainite petrusimula i ukrasite rumarinom. SLANA
RIBA SA SLANUTKOM

, "# dag 0ileta od slanih srdela i "# dag 0ileta od slanih inuna pomijeajte " kg kuhana slanutka 2& dag suhih pomidora 2 lice kapara i dosta suhog mravinca. 'odlijte s " dl balzamike kvasine i " dl maslinova ulja pa sluite hladno. KOKOT
PEEN U SOLI

krljuti. 'opaprite ga " kg krupne soli stavite peenje a jo " kg od soli ne otvrdne oklop od soli drvenim napukne. /dvajajte koji e skinuti riblju kou i oguljenu i podlivenu s 2 V I N S K I PA P R I K A O D P I L E T I N E Na "> dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule ( rajice i 2 paprike kad dobijete gust umak ubacite vezicu celera struak bosiljka " mali ljuti 0e0eron posolite i poloite na tu vruu posteljicu " kg pileih bataka. 'odlijte s 2 dl pileeg temeljca i pirjajte paprika stalno podlijevajui s 2 dl suha bijela vina. !ad se sve prome vino ispari a meso omeka sluite s domaom tjesteninom.

8ibu kokota od 2 kg oistite ali ostavite iznutra i pecite tako da na dno posude za prekrijte ribu dok kora *zvadite ribu i razbijte batom samo da komad po komad soli krljuti. ,luite ribu dl maslinova ulja.

22 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri PIJANA
VEPROVINA

" kg mekai od mladog vepra koja je pola sata bila u crnom vinu procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve 2 renja enjaka "# dag suhe pancete & dag celera zainite a kad meso pusti sok umijeajte 2 dl ale od rajica. $odajte 3 klinia struak majine duice i lovorov list. 'irjajte podlijevajui s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. ,luite s tjesteninom. KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA /ko 2# dag suhih vrganja usitnite u muaru zazlatite ih na & dag maslaca s " sjeckanim lukom i & dag suhe slanine. 'odlijte s " l vode i neka kuha 2# minuta. !ad se juha zapjeni ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje zainite i neka opet zakipi. ,luite vrue posuto suhim perinom. RIOT pirjajte " kapulu i 3# dag puste vodu. %spite 2# zastaklite je na posteljici podlijevajui s " dl bijela vina. !ad ria jo & dag maslaca zainite s 3 klinia i postane kremast. ARAN NA RALJAMA
OD AMPINJONA

Na "# dag maslaca vrganja dok gljive ne dag rie za riote i od gljiva mijeajui i povrtnog temeljca i " dl nabubri na zub ubacite posolite popaprite mjeajte dok riot ne Nekoliko arana od " kg raspolutite od repa do glave tako da na jednoj polovici ostane kraljenica. 'osolite polovice i premaite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u ralje od prua i uvrstite icom. 'ecite na otvorenoj vatri s obje strane dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutranjosti ostanu meki. :arane sluite odmah.

23 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri MARINADA
OD Z U B AT C A

/ko " kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribe obranite i preprite u mijeanu ulju. Neka malo odlei pa prelijte marinadom od # & kg na ploke rezane kapule ( granice rumarina " limuna u kolutima prokuhanom u 2 dl razblaene kvasine 2 dl crna vina i " dl proeka. 8ibu posolite popaprite i prelijte marinadom od kvasine zaina i povra. 'ospite s 2 lice kapara. ,luite hladno. MARINADA OD INU NASTARA MARIN ADA OD INUNA /ko " kg oienih inuna blago ispecite na gradelama pa ih onako vrue prelijte marinadom od 2 lice meda prokuhanog zajedno s ( na ploke rezana enjaka u bijeloj kvasini. 6ainite s 2 granice lavande 2 limuna izrezana na etvrtine posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu. TELEI ODREZAK U PRUTU I KADULJI *stucite ( telea odreska i uvaljajte u brano. 'oloite na svaki ploku pruta i listi kadulje. %vrstite akalicom. 'ecite odreske na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca najprije sa strane na kojoj je prut a kad odreske okrenete podlijte s " dl bijela vina popaprite i posolite pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. ,luite vrue. TELEI ODREZAK SA ABLJIM KRACIMA *stucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu a 3 ablja kraka tako.er obmotojte pancetom. 6azlatite odreske i krakove na maslinovu ulja ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od # & l ale od pomidora podlijte s " dl bijela vina posolite popaprite dodajte listove bosiljka i lovora granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe ne smekaju a umak ugusti. ,luite sa skuhanom riom.

24 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri BRUJETIN
U KRUHU

?rujetin u kruhu?rujetin u kruhu*zdubite est emiki kojima ste odrezali vrh osuite u penici. % " l ale od pomidora vina enjaka i kapule kuhajte kratko " kg oienih inuna ili srdela a kad im se meso na repu pone odvajati od kosti skinite jelo s vatre. %nutranjost svake zemike namaite s 2# dag rastopljena mekog sira pa opet malo zapecite. !ad se korica od sira prilijepi svaku emiku napunite brujetinom od male plave ribe. V I K I FA O L N A B R U J E T +iki 0aol na brujetNa # & kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite " kg rajica. 'odlijevajte s " dl bijela vina dok ne dobijete gust umak. %bacite " & kg ugora i # & kg karpuna. 'odlijte s " dl kvasine zainite i pustite da ugusti. % drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule dodajte 4& dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. % 0aol na brujet moete dodati i 3# dag skuhanih pena pa se onda jelo zove viki pata0aol na brujet. KOKO U MASLINAMA ENJAKU I RUMARINU *zreite koko od 2 kg na komade pa odvojite dijelove za juhu. /branite prsa krila batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na mijeanom ulju. %bacite "& renjeva enjaka "& crnih maslina i pirjajte podlijevajui sa " l bijeloga vina dok meso ne omeka a umak ne ugusti. 'osolite i popaprite dodajte & granica rumarina pa jo jednom propirjajte pustite da malo odstoji i sluite s kuhanim njokima od krumpira. GUSTA JUHA OD KOKOI Na & dag maslaca zazlatite " sjeckani crveni luk 2 mrkve u kolutovima " korijen od celera te kokoju sitne koju ste odvojili za juhu. ,ve zalijte sa " l vode i 1 l pileeg temeljca pa kuhajte dok ne omeka. *zvadite povre i meso. 'ovre protisnite u mikseru a meso odvojite od kostiju pa vratite u juhu mijeajui dok jo vie ne ugusti. 'osolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte linjake od jaja i sira dok ne isplivaju na povrinu. LONAC

OD

MAHUNA

PILETINE

Na " dl mijeana ulja zazlatite " kapulu i 2 0ileta od pileih prsa. $odajte # & kg oienih mahuna " nasjeckanu mrkvu struak celerova lia te " dl mljevenih rajica pa sve zalijte s # 4& l vode. 'osolite pospite paprom u zrnu i kad omeka a to ljetno varivo ugusti sluite vrue.
25 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri MESNI
SVITCI S POVREM

Na ( odreska junetine stavite po mahunu traku pruta i traku mrkve. ,motajte svitke i uvrstite svaki akalicom. 'rite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. $odajte & dag enjaka i perina podlijte s 2 dl proeka posolite i popaprite dodajte 2 klinia i licu meda. 'irjajte dok meso ne omeka podlijevajui s " dl bijela vina. !ad ugusti a svici postanu meki sluite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. %krasite listiima bajama. ORADA
U POMIDORIIMA

Na maslinovim uljem premazan lim za peenje poloite posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i " dl ale od pomidora. Na nju sloite 2 posoljene i popaprene orade od po 4& dag i sve podlijte s " dl proeka. /ko ribe sloite # & kg malih koktel pomidora i "# dag crnih maslina. 'ecite dok riba ne bude gotova pa zainite majinom duicom i pospite 2 lice kapara. ,luite vrue. RAJICE PUNJENE SIROM *zdubite 5 pomidora pa njihovo meso u mikseru poveite s 2# dag kozjeg sira & dag ribanog pakog sira 2 0ileta slanih inuna malim paverunom ili ljutom papriicom i licom krunih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajice pospite povre mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.

26 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri TUNJ
S GRADELA

Tunju od & kg raspolutite bone strane od repa do glave da se meso oslobodi kostiju. 6areite ih po bokovima posolite popaprite i dobro nauljite a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim gradelama prvo s gornje pa s donje strane da dobiju tamnu koricu a u sredini meso ostane ruiasto. ARAN S GRADELA /istite arana od 3 kg dobro ga posolite i zareite po bokovima pecite na vrelim namaenim gradelama dok s obje strane ne dobije koricu. Tada arana poloite na posteljicu od " kg ve prenih krumpira i kolutova od 3 luka pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i dopecite u penici. 'rije sluenja posolite i popaprite. :kampi i koljke u limunu i crvenom umaku Na 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa dodajte 1 l mljevenih rajica. !uhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajui sa " dl proeka. Tada u umak ubacite " kg veih kampi "22 kg dagnji i "22 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. 'oklopite pa kad se koljke otvore podlijte sokom od 2 limuna. ,luite odmah. KAMPI NA GRADELAMA /ko 2 kg 0irkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama prvo s donje pa sa gornje strane. ,loite ih u posudu posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. 9edite kampe nakon par minuta meso e im biti vre. S L AT K I F I L E T I Na " dl maslinova ulja rastopite "# dag maslaca pa preprite " kg gove.eg 0ileta. % mast od peenja dodajte " dl crna vina " dl mesnog temeljca 2 lice meda ( granice rumarina i 2# dag treanja pa pirjajte gust umak. 3ilet izreite na ploke isprite ih na " dl maslinova ulja. 'relijte ih umakom od vina meda i voa. 3lambirajte s " dl konjaka i zainite. R I M S K A S A LT I N B O C C A I L I S K O I U S T A *stucite ) teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta i kadulje. 'reklopite odreske i zatvorite ih akalicom. /branite meso i naglo prite u 2 dl maslinova ulja podlijevajui s 2 dl suha bijela vina dok ne omeka i ne prome se. %bacite licu kapara i jo 3 lista kadulje zainite i sluite s gratiniranim pireom. LONAC OD AMPJERA 3iletirajte 3 kovaa od # & kg zainjene 0ilete uvaljajte u brano i prite ih na " & dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. ,kuhajte temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom ljutikom i perinom. 8ibi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje "& brbavica i ) veih kampi podlijte s " dl bijela vina i zalijte uguenim temeljcem. Neka krka dok se koljke ne otvore.

27 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri PEENI
KOVA U MASLACU I AM PA N J C U

Na " & dl maslinova ulja rastopite "# dag maslaca i s pola masnoe premaite dno posude za peenje. % nju sloite " kg kuhana krumpira i ( kapule posolite i poloite oienog zainjenog kovaa od " & kg. $ok se riba pee u penici u ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili nekog drugog pjenuavog vina ubacite & dag parmezana pa mijeajte dok se umak ne zgusne. 'relijte tim umakom ribu u penici i ispecite. PUNJENO
POVRE

ploke izrezane 2 krumpira 2 rajice i 2 pomijeajte s ( renja perina. ,loite u rasporedite " kg istih velike ribe i pokrijte ih 'odlijte s " dl maslinova pecite.

Na 2 dl maslinova ulja proprijajte # & kg mljevena mijeana mesa " dag pancete " luk. 7esom napunite 3 tikvice 3 patlidana i 3 rajice. 'osolite i popaprite veite licom krunih mrvica i s "# dag parmezana pa nadjevom punite polovice povra. 'rije peenja svaku polovicu pokrijte plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u penici. ZAPEENA RIBA U POVRU *sprite na uzdune tikvice 2 patlidana 3 luka. !ad zazlati enjaka i strukom nauljeni lim i na to odrezaka go0a ili druge plokom ementalera. ulja i " dl bijela vina i

28 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri SRDELE
NA RANJU

/ko " kg srdela naniite na plosnati drveni raanj tako da ih vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na aru. 'rvo s kraljenicom okrenutom prema vatri a onda s obrnute strane. !ad se ispeku dobro posolite ribu krupnom solju i sluite odmah. CRVENA MARINADA OD SRDELA /istite oko " kg srdela pobranite ih i prepecite na mijeanu ulju. !ad su gotove ocijedite masnou. % 3 dl crna vina # & dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 granice rumarina. $obro zainite marinadu ubacite 2 lice kapara " izrezani limun i " licu meda. 'romijeajte marinadu i prelijte prene srdele sloene u slojevima red po red. /stavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noi pa je sluite hladnu. PEENI
ZEC

6ecu od 2 kg nakon nonog pajca u " dl kvasine 2 dl bijela vina i " l vode u potrbunicu ubacite "# dag pancete 2 granice rumarina i prstohvat majine duice. 'ecite ga (& minuta dok ne zazlati. /krenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode pokrijte 0olijom i neka se tako pee jo pola sata. 6eca izreite na komade i prelijte umakom od peenja. ,luite s njokima pirjanim grakom i mrkvama. LOVAKI LONAC OD ZEEVINE +elikog zeca od 3 kg nakon nonog pajca pecite u penici podlijevajui s # & l crna vina. !ad se ispee sa svih strana izreite ga na komade i poloite u lonac s 2 dl maslinova ulja ( kapule 3 mrkve i " koromaem. 'irjajte dok ne dobijete gusti umak podlijevajui crnim vinom pa dodajte 2 lista lovora 2 granice rumarina posolite popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. !uhajte dok ne ugusti.

29 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri RAGOUT
OD M

IJEANOG MESA Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i ( renja enjaka. $odajte "& dag kockica puretine po "& dag mekai od teletine i janjetine te & dag pancete pa prijajte zajedno. !ad meso zauti ubacite tikvicu patlidan 2 pomidora pa tuite podlijevajui s " dl bijela vina dok ne ugusti i ne prome se. 6ainite dodajte prstohvat mravinca i majine duice ubacite "# treanja i sluite s domaim makarunima.

KOTLETI

KADULJI

Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili & dag maslaca isprite po " telei i svinjski obranjeni kotlet od po 2# dag. !ad zazlate s obje strane ubacite & listova kadulje i podlijte s " dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prome i ne dobijete gladak i gust umak. 'osebno skuhajte # 2& kg njoka od krumpira procijedite ih pa prelijte masnoom i komadima od & dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi. 'osolite i popaprite pa sluite vrue. S L AT K I K A M P I S V I N J A M A % # & l ale od pomidora koju ste zaljutili " sjeckanim 0e0eronom poloite " kg velikih kampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. 'ustite da sve odstoji oko " sat i sluite hladno. KAMPI
S ZELENOM TJESTENINOM

KAMPI

SA

ZELENOM

TJESTENINOM

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 renja enjaka. $odajte # & l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti ubacite " kg velikih kampa i podlijte s " dl proeka. 'osebno skuhajte u kipuoj vodi # & kg zelenih rezanaca a kad sve bude gotovo pomijeajte kampe s tjesteninom posolite popaprite i sluite odmah.

30 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri SLAVONSKA
SVINJETINA U KULENU

Na & dag domae svinjske masti kratko propirjajte po & dag luka slanine i paprike te po "# dag kulena i kuhane unke. !ad zazlati dodajte " sjeckani kiseli krastavac dva usitnjena kuhana jaja licu slatke paprike i 2 dl mljevene rajice. %ljutite sjeckanim 0e0eronom pa veite s " dl bijela vina. !ad ugusti dodajte " kg prepeenih ploki svinjskog 0ileta pa pustite da se sve prome. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i unke. %krasite sjeckanim perinom i sluite s domaim rezancima. TAVA OD TELETINE I POVRA Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu tikvicu patlidan i ) renjeva enjaka. $odajte # & kg kocaka teleeg buta & dag domae pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. 'ustite da sve pirja i kuha a kad meso omeka a umak ugusti zainite prstohvatom naribane kore limuna posolite i popaprite te sluite sa skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom. PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA /ko " kg pijetlovih @ili pileihA prsa izreite na tanke odreske i na svaki poloite trake obarene mrkve tikvica i unke pa smotajte i spojite akalicom. ,motuljke od pijetla preprite na "# dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se jo malo pirja dok meso ne upije vrhnje a umak postane gust i gladak. ,luite vrue sa skuhanom riom. PIJETLOVA PRSA SA SIROM +ea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i meso i u svaki utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice. 'osolite i popaprite pa pecite u penici sa 4& dag mladih krumpira & dag slanine i 2 razrezane rajice. !ad se kora na prsima zazlati podlijte s " dl bijela vina i pecite dok se meso i rajice ne promu s rastopljenim sirom. ,luite vrue.

31 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri STARA
ROLADA OD PURETINE

*stucite batom veliki odrezak od 4& dag pureih prsa pa ga premaite nadjevom od 2# dag mljevene piletine i "# dag mljevene suhe pancete " jajeta lice krunih mrvica 2 renja enjaka i prstohvata majine duice. ,ve dobro posolite i popaprite pa smotajte u roladu koju privrstite tapiima za ranjie. 'ecite u penici na namaenom limu podlijevajui bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu a meso se iznutra sasvim ne ispee. USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE /ko # & kg mljevenog mesa od janjeeg buta pomijeajte s & dag mljevene pancete prstohvatom kadulje " jajetom solju i paprom. %mijesite u roladice poput evapia pa svaku posebno umotajte u izrezane komade janjee maramice. 'oloite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule 2 renja enjaka i " & dl mljevenih rajica naribajte malo limunove korice dodajte 2 klinia pa sve jo malo pirjajte zalijevajui bijelim vinom i janjeim temeljcem dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prome se. 'osolite i popaprite i sluite vrue. POSNI BRUJETIN OD LOKARDI Na " dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule i ( zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajice dok se povre ne ugusti u smjesu. % alu ubacite 2 oiene i prepolovljene lokarde " sjeckani ljuti 0e0eron podlijte s # & dl bijele kvasine i "22 dl proeka pa posolite po volji. !uhajte dok riba ne bude gotova a umak ugusti. ,luite vrue ili hladno. L O K A R D E N A L E O S C R V E N I M PA P R O M /ko " kg oienih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste ulili " dl kvasine " dl bijela vina ubacili ( lista lovora i 2 lice crvenog papra. Neka se skuhaju ali tako da unutra omekaju a izvana ostanu tvrde. 'rocijedite ih posolite krupnom soli pospite kuhanim crvenim paprom i sluite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri BRUJET
OD BAKALARA

,kuhajte bakalar od 4# dag koji ste (5 sati moili u vodi oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence # 4& kg pelata od rajica " kg ploki krumpira 3 kapule sjeckane na kolute ( sjeckana renja enjaka i pola struka sjeckanog petrusimula. 'odlijte ribu i povre s # & l juhe od bakalara dodajte 2 dl bijela vina ubacite 2 lista lovora posolite popaprite i kuhajte dok povre ne omeka i ne sljubi se s ribom. POLPETE
OD BAKALARA

/ko # & kg oienog i skuhanog bakalara pomijeajte s 3# dag kuhanih krumpira & dag mrvica i " jajetom. 'osolite i popaprite dodajte sjeckanog petrusimula protisnite u vrstu smjesu pa oblikujte polpete uvaljajte ih u brano pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane. PA G E T I S VO L C I M A Na 2 dl maslinova ulja zautite " sjeckanu kapulu ( renja enjaka i 3 dl mljevenih pomidora pa kad povre ugusti u alu ubacite # 2& kg oienih kuhanih i narezanih volaka pa sve jo malo pirjajte podlijevajui s " dl bijelog vina. 'ri kraju posolite i popaprite i pomjeajte s # & kg pageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja. PAG E T I S B A K A L A R O M 6ainite # & kg skuhanih pageta s 3& dag skuhanog oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli " jajetom i s & dag maslaca te posolili i popaprili. $obro promijeajte i zainite s "# dag ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri PEENI
SVINJSKI KARE

!omad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro nasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. % procijepe utrljajte mjeavinu rumarina majine duice kadulje metvice i enjaka. 'oloite u mau namazan lim i pecite s krumpirima u vruoj penici. !ad koa postane crvenozlatna a krumpir mek razreite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa sluite mlako. VARIVO OD ROTKVE I PEENICE % lonac ubacite " & kg oguljenih i na kocke isjeenih crnih rotkvi. $odajte " sjeckanu kapulu 3 renja enjaka & dag sjeckane suhe pancete "& dag suhe svinjske peenice ili karea 2 dl mljevenih rajica " ljuti 0e0eron i list lovora. 6alijte vodom da pokrije meso i povre pa kuhajte dok rodakva sasvim ne omeka oko sat i pol. 'ospite varivo sjeckanim petrusimulom i sluite vrue. RIOT OD RIJENIH RAKOVA % gustom umaku od rajica propirjajte " kg rijenih rakova podlijevajui s " dl bijela vina i " dl proeka da pocrvene. !ad se umak s rakovima zgusne ubacite 2# dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s " l ribljeg temeljca i " dl proeka. Tek kad ria postane izvana mekana a iznutra na zub a riot ljepljiv i gust dodajte papar i sol pospite sjeckanim petrusimulom pa sluite s parmezanom. RIOT OD SIRA
I BOSILJKA

Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili & dag maslaca zastaklite 2# dag rie & renjeva enjaka i " kapulu pa skuhajte riot podlijevajui s # 4& l bijele bevande. Na 4 dag maslaca rastopite & dag ribanog ementalera & dag gorgonzole & dag ribanog kozjeg i & dag ribanog ovjeg sira podlijevajui s 2 dl mlijeka. !ad dobijete gust umak dodajte ga skuhanom riotu i dobro zamijeajte. 'ospite strukom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom. S A L ATA
OD MUZGAVACA I SLANUTKA

,kuhajte " kg muzgavaca i izreite ih na komadie. ,kuhajte &# dag slanutka i 2& dag graha koje ste preko noi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. $odajte & dag suhica & dag kapara " dl maslinova ulja i " dl bijele kvasine. 'osolite i popaprite dobro promjeajte i pospite sjeckanim perinom. ,luite hladno.
34 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri POKLADNA
S A L ATA OD JUNETINE

,kuhajte u malo vode " kg junee mekai. !ad omeka neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. % posudu ubacite & dag sjeckanih kiselih kapulica & dag kapara & dag crnih maslina " na kockice narezani korijen celera od 2& dag koji ste skuhali s mesom " na kockice sjeenu slatku jabuku te " dl balzamike kvasine. Naribajte malo naranine kore posolite popaprite i dobro izmjeajte dok ne dobijete glatku salatu. !ad se dovoljno ohladi pokrijte majonezom. SIROVI TELEI FILETI /ko " kg teleeg 0ileta izreite na ploke i potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja " dl balzamike kvasine prstohvata mravinca " sjeckane ljute paprike i & dag sjeckanih suhih pomidora. $rite u hladnjaku nekoliko sati povremeno okreui. 'osolite i sluite hladno preliveno uljem zainima i suhim povrem iz marinade.

35 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri TELEI
FILETI NA ARU

/ko " kg teleih 0ileta izrezanih na ploke koje ste dva dana drali u marinadi od maslinova ulja enjaka rumarina i majine duice pecite na gradelama s obje strane ali tako da samo uhvate koricu a unutra ostanu polusirovi. ,luite s peenim maslinama na prepeenom kruhu podlivene s malo maslinova ulja. T U N J N A S L AT KO Na 2 dl maslinova ulja zazlatite " kg odrezaka od tunjevine pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoi zautite ( renja enjaka i kapulu vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajui s " dl ribljeg temeljca i " dl proeka. !ad riba upije umak dodajte granicu rumarina posolite i popaprite i sluite s palentom. S A L ATA O D S U E N O G T U N J A /ko 2# dag 0ileta od posoljenog pa na dimu i buri suenog tunja B:imarB iz !ala s otoka %gljana izreite na ploke i poloite na posteljicu od & dag rikule. 6ainite licom kapara i s malo maslinova ulja. SAVIJAA savijaa tako da na svaki razvaljate dio smjese koju kg kuhane i usitnjene bijele odstranili kosti 3 dag radia i "# dag mladog soli i papra. ,avijae masni papir za peenje a penici dok ne dobiju koricu.

OD

RIBE

RIKULE

/d # & kg lisnatog tijesta napravite pet komad tijesta ste umijesili od # & morske ribe kojoj ste sjeckanog crvenog kozjeg ili ovjeg sira poloite u posudu na onda ispecite u

36 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri SMOTANE
LAZANJE

Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog mijeanog mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5 renjeva enjaka, 2 lice koncentrata od rajica, licom slatke paprike, prstohvatom majine duice i osiljka i sve posolili i popaprili! "apunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijae i poloite u posudu na masni papir! #relijte lazanje eamelom i pecite u pe$nici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna korica! PEENA GOVEA PISANICA -ove.u pisanicu od # 4& kg ispecite na maslinovu ulju u tavi izreite na ploke pa s masnoom i krvlju premjestite u posudu za peenje i pecite kratko u penici podlijevajui uskuhanim umakom od 2 dl crna vina & dag kapara " dl meda 2 granice mravinca 3 cl garuma ili " sjeckanog 0ileta od srdela te "# zrna papra. !ad pisanica pone pirjati a umak se ugusti sluite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. 'o receptu ?ubula 3ricta 7arka -abija ;picija iz *. stoljea. NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE $vaput sameljite " & kg junee mekai s & dag slanine i & dag mrvica. %mijeajte u vrstu smjesu s " jajetom & dag mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. /stavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plonu povrinu. 'o njoj poloite 2# dag kuhanih listova blitve "# dag tanko rezanog pruta pa krpom savijte u roladu. 'ecite u penici na namaenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. 8oladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i jo malo zapecite. *zvadite iz pence neka se malo ohladi pa reite na ploke i sluite s kuhanom blitvom.

37 / 37