Facultad de Farmacia y Bioqumica Universidad de Buenos Aires

Fsica Modulo 5: Hiptesis La tensin interfacial de un sistema agua aceite vegetal varia al ser tratado con calor, siendo este fenmeno una consideracin de medida estimativa de la calidad del aceite

Comisin: 5A Fecha: 24 de noviembre de 2010 Integrantes: Casselli, Jessica Lpez, Aldo Benavidez, Nicols Gmez, Hernn Maidana, Beln

 INTRODUCCION

FUNDAMENTOS

TENSIN SUPERFICIAL/INTERFACIAL

La hiptesis a desarrollar busca demostrar cuan afectado se ve un aceite comestible al ser expuesto al calor por un determinado tiempo. La coccin necesaria para la preparacin de determinados alimentos requiere la utilizacin de aceites comestibles sometindolos a elevada temperaturas por periodos considerablemente extensos (largos) de tiempo. Si bien los productos fritos son de gran aceptacin por parte de los consumidores, debido a sus especiales caractersticas sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor caracterstico, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad optima del producto frito. Para lograr esto, de cierta manera se debe tener en todo momento una evaluacin del estado de alteracin del medio de fritura graso, para que se puedan obtener el mximo rendimiento, pero sin alcanzar niveles excesivos que comprometan la calidad y seguridad del producto frito obtenido. Los aceites refinados son aqullos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables.

Dentro de un lquido se pueden encontrar distintas fuerzas de atraccin entre las molculas vecinas del mismo que mantiene estable y ordenado al lquido. Sin embargo, no se registran estas fuerzas en aquellas molculas de la superficie exterior del lquido que interactan con el aire (cuyas fuerzas son despreciables). En consecuencia estas molculas de la capa exterior reciben una fuerza de atraccin hacia el centro del lquido por las molculas del lquido que se encuentran por debajo; provocando que la superficie del lquido tienda a contraerse el estiramiento o ruptura de su superficie. Esta propiedad recibe el nombre de tensin superficial. Entonces por ejemplo si se apoyase un objeto cualquiera (un anillo) sobre la superficie externa de un liquido y que se encuentre en contacto con el aire; y luego se le aplicase una fuerza externa para poder separar esta nueva adhesin entre el objeto y la superficie del liquido, aparecera una fuerza que se opondra a esta fuerza externa que ejercemos, y recibe el nombre de fuerza de tensin superficial (F Y ), la cual se ejercer sobre el permetro del objeto en contacto con el liquido y ser tangencial a la interfase del liquido. La tensin superficial depende de la naturaleza del lquido, del medio que le rodea y de la temperatura, existiendo una relacin lineal entre el valor de la tensin superficial y la temperatura. En general, la tensin superficial disminuye con la temperatura, ya que las fuerzas de cohesin disminuyen al aumentar la agitacin trmica. La tensin interfacial se define como la fuerza de atraccin existente en la zona de contacto de dos lquidos inmiscibles. Esta energa es consecuencia de las tensiones superficiales de los dos lquidos: cuando se ponen en contacto dos lquidos inmiscibles el sistema considerado estar formado por las dos fases lquidas y la interfase de contacto entre ellas. Las molculas de la interfase entre

dos lquidos estarn sometidas a fuerzas de magnitudes diferentes a las que estn sometidas las molculas del seno de cada uno de los lquidos. Adems se tendrn tambin interacciones de tipo Van der Waals con las molculas del otro lquido en la interfase, generando la tensin entre las dos fases liquidas. Al ser la tensin interfacial consecuencia directa de la tensin superficial, la tensin interfacial se ve afectada por los mismos factores que la tensin superficial, por ejemplo, con la temperatura. TENSIN INTERFACIAL: EMPLEADA EN ACEITES (DISTINTOS TIPOS) El valor de la tensin interfacial del aceite es indicativo de varias caractersticas del aceite. En primer lugar, en la inmiscibilidad del aceite: como ya se menciono en la zona de contacto de los lquidos las molculas de cada lquido estn en contacto con las del otro y experimentan fuerzas de atraccin, unas debidas a las molculas de su fase y otras debidas a las molculas de la otra fase. Al formarse la emulsin, el rea de contacto entre los lquidos aumenta notablemente, incrementndose la tensin interfacial. En consecuencia, la tensin interfacial tender a unir las gotas y reducir el rea de contacto. Debido a que la acumulacin de contaminantes y productos de la degradacin del aceite hacen bajar el valor de la tensin interfacial (como se acaba de decir), este valor, comparado con el del aceite nuevo, nos da una indicacin del grado de envejecimiento del aceite, de su nivel de oxidacin, y /o de la presencia de impurezas. El valor de la tensin interfacial en un aceite nuevo, comparado con otros, es un indicativo del grado de refino. Una tensin interfacial mayor en un aceite nuevo indica la ausencia de compuestos polares orgnicos en el aceite. (Estos compuestos han sido eliminados durante el refinado del aceite).

PROCESO DE LA FRITURA La fritura es el proceso culinario o industrial que implica la utilizacin como medio de un aceite o grasa calentado a elevada temperatura, en el interior del cual se introduce el alimento para su preparacin o coccin. El proceso de fritura es un mtodo culinario que requiere un tiempo corto de preparacin y confiere al alimento un aroma y textura ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes. Por todo ello, el alimento es ms aceptable para el consumidor. Como proceso trmico, destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, adems de disminuir la humedad relativa del alimento. El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite en cuestin se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento. Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura, donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los ms utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y tambin respecto a los aceites poliinsaturados, por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial. Existen diversos sistemas de frituras: Fritura continua y Fritura discontinua. El proceso de fritura continuo se trata de un proceso de con una produccin altamente automatizada, que permite trabajar con incorporacin continua de materia prima a frer y de aceite, para mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo se encuentra la fritura industrial aplicada a las patatas y

a ciertos productos de aperitivo (snacks). Este tipo de fritura origina grandes volmenes de producto, que se generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo. Mientras que los procedimientos de fritura discontinua pueden subdividirse en dos, en sartn o en freidora. Las caractersticas del proceso son radicalmente diferentes, debido a que las condiciones lo son tambin (aireacin, relacin masa producto/masa aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.). Un sistema de fritura en continuo generalmente presenta una relacin de turnover rpida, es decir que el aceite se renueva de forma muy rpida en la cuba de elaboracin. En estas circunstancias, los niveles de compuestos polares suelen estar muy por debajo del 25%. En contraste, el proceso discontinuo se caracteriza por una produccin del producto frito segn la demanda destinada al consumo inmediato. Adems, la degradacin es mucho ms elevada, debido a los ciclos de enfriamientocalentamiento, y los periodos en los cuales el aceite es calentado sin presencia de producto

a frer. La relacin de turnover es muy lenta, y ello provoca la presencia de un aceite residual cada vez ms alterado, que debe ser reemplazado en el momento adecuado. Por otra parte, la menor automatizacin dificulta un control de calidad simple y rpida. ALTERACIONES EN LA COMPOSICIN DEL ACEITE DE FRITURA La fritura es un proceso de naturaleza muy compleja, en la que se ven implicadas numerosas reacciones que afectan a los componentes de la materia grasa que se utiliza como medio de fritura, tanto los componentes mayoritarios (TG), como los componentes del insaponificable (esteroles, tocoferoles, carotenos, etc.). A partir de tres agentes (agua, oxgeno y temperatura elevada), que actan favoreciendo diversas reacciones, los componentes de los aceites sometidos a fritura experimentan diversas alteraciones tal como recoge la siguiente tabla:

Tipo de alteracin Hidrolitica

Agente causante Humedad

Compuestos nuevos resultantes cidos grasos libres diacilgliseroles monoacilgliseroles

Oxidativa

Aire

Monmeros oxidados (tg) dmeros y polmeros oxidados (tg) compuestos voltiles(aldehdos cetonas, hidrocarburos, etc) xidos de esteroles

Termica

Temperatura

Dmeros y polmeros no polares (tg) monmeros cclicos (tg) ismeros trans (tg) y de posicin

Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. El empleo de coccin de alimentos en medios grasos, denominado frer. Permite que los alimentos se doren y adquieran un sabor caracterstico. El punto de humeo de un aceite es la temperatura a la cual se hace visible el humo que desprende la acrolena el primer compuesto que inicia la combustin y proporciona al aceite y por lo tanto al alimento a procesar sabor y olor desagradable. Al elegir un aceite para cocinar, es fundamental tener en cuenta su tolerancia al calor. Los aceites poliinsaturados como el de soja, girasol y maz se degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se calientan. Un estudio realizado en el Reino Unido, Estados Unidos y Espaa hall que el consumo prolongado de aceites quemados provoc arteriosclerosis, artritis reumatoide y defectos de nacimiento. Es por todo lo expuesto que es de vital importancia mantener un control eficiente sobre la alteracin que sufre un aceite durante la exposicin a altas temperaturas y la coccin de los alimentos.

que permiten evaluar de forma ms fiable y simple la calidad del medio de fritura y del producto frito. El parmetro analtico contemplado ms universalmente por la legislacin, para desechar los aceites de fritura, es el porcentaje total de compuestos polares (% CP) Por otra parte, otras caractersticas qumicas y fsicas evolucionan tambin a medida que avanza la alteracin en un aceite sometido a fritura. Por esta razn, la determinacin de los valores correspondientes a las propiedades fsicas y qumicas de los aceites sometidos a fritura, as como la mayora de tests rpidos desarrollados para el control a pie de cuba de fritura, intentan hallar una correlacin ms o menos directa con el contenido de compuestos polares. Dentro de estas propiedades se hallan el ndice de refraccin, el coeficiente de tensin interfacial, el color, la viscosidad, la constante dielctrica, el ndice de yodo, el ndice de acidez. No obstante, slo algunos tienen una aplicacin rpida y sencilla y ofrecen buenas correlaciones con el % CP, para cualquier tipo de aceites y grasas. Por otra parte, no debemos olvidar la variabilidad del comportamiento de todos estos parmetros fsicos y qumicos en funcin del tipo de aceite utilizado y de las condiciones de fritura (tiempo, temperatura y tipo de freidora).

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE FRITURA Y DE LOS PRODUCTOS FRITOS

En respuesta a las observaciones de efectos potencialmente nocivos o txicos de los aceites de freidura excesivamente reutilizados, los organismos internacionales y la administracin han dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilizacin y vida mxima de los aceites y grasas sometidas a fritura. Los controles que se vayan a establecer en estos aceites estarn dirigidos a medir aquellas alteraciones

MATERIALES Y METODOS

Materiales: . Tensimetro de Lecompte du Noy . Vaso de precipitado de 25 mL (3) . Vasos plsticos . Frascos de contencin de la muestras (6) . Pipetas de 10 mL (2) . Balanza electrnica . Muestras de Aceite (1era Marca) calentado a distintos tiempos (4) . Muestra de 2 (dos) aceites 1era Marca y 2da Marca sin calentar.

. . . . . . . . . . . .

Muestra de aceite luego de un proceso de fritura Alimento (en este caso una porcin de un vegetal: Papa) Agua destilada Alcohol etlico 96% Pesas Pinza Anillo para tensimetro Calibre Termmetro (300 C) Fuente de calor Recipiente utilizado para el calentamiento del aceite Cucharn de metal ( volumen aprox. 35 mL)

tiempo entre cada recoleccin de la muestras. . Luego de recoger la ltima muestra, se colocara en el recipiente utilizado para calentar el aceite una porcin de alimento (porcin de papa) para el proceso de fritura. Una vez finalizado el proceso, se retirara una muestra de dicho aceite para su posterior medicin. Se tomar 1 (una) muestra de cada aceite (1era y 2da Marca) sin calentar, colocndolas en sus respectivos frascos. del

Mtodos: Procedimiento de recoleccin de aceites . Se colocara el aceite de 1era marca en el interior del recipiente utilizado para su calentamiento. Mediante una fuente de calor se elevar la temperatura de dicho aceite, hasta aproximadamente unos 160 170 C, se deber mantener constante a dicho rango de temperatura, para ello colocar el termmetro dentro del recipiente hasta que en el instrumento se observe dichos valores. Luego de obtener una estabilizacin de la temperatura dentro del rango mencionado, se tomara el tiempo de alrededor de unos 30 (treinta) minutos, cumplido este tiempo tomar la muestra del interior del recipiente con la ayuda de un cucharon de metal, colocar despus en un frasco destinado para la recoleccin de la muestra. Dejando enfriar a la muestra recolectada a temperatura ambiente, para luego proceder a sus respectivas mediciones. Se proceder a realizar el paso anterior 4 (cuatro) veces. Sin parar el

Procedimiento de Calibracin Tensimetro de Lecompte du Noy

1. 2. 3. 4.

Determinar la masa de cada una de las pesas utilizando la balanza electrnica Calcular los correspondientes pesos (en Dinas) Suspender el anillo del brazo lateral del tensimetro Poner en cero el tensimetro. Para esto, deben cumplirse 3 requisitos en forma simultnea: lectura de cero en el disco graduado, anillo suspendido en el brazo lateral y brazo lateral en posicin horizontal alineado con la marca de referencia.

En el caso de que el brazo lateral no coincida con la referencia horizontal cuando la posicin del vernier verifique una lectura cero (con el anillo suspendido), habr que operar cuidadosamente sobre los controles ubicados en la parte posterior del tensimetro aplicando la tensin y torsin adecuadas para lograr la horizontalidad del brazo lateral.

Procedimiento de medicin del coeficiente de tensin interfacial del Sistema Agua Aceite

1.

2. 3.

4.

5.
Logrado esto, fijar los controles posteriores y no volver a tocarlos en los pasos siguientes.

5. 6.

Colgar una pesa en el anillo. El paso anterior producir un desequilibrio que se pondr de manifiesto como un movimiento hacia abajo del brazo lateral, de forma que deja de coincidir con la referencia horizontal. Moviendo el comando que permita la movilizacin del brazo se lleva a la posicin inicial. 7. Efectuar la lectura en la escala. 8. Repetir pasos 5 a 7 con otras pesas y distintas combinaciones de ellas de modo de generar diferentes fuerzas abarcando la mayor parte de la escala e intentando obtener lecturas separadas. 9. Con los datos obtenidos, realizar un grafico de lectura en funcin de fuerza. 10. Obtener la ecuacin de la recta.

6.

7.

Colocar el tensimetro en la condicin inicial: Lectura cero y brazo mvil en posicin de referencia con el anillo en su posicin. Se colocara en el vaso de precipitados una cantidad de agua destilada. Colocar el vaso de precipitado en la plataforma del tensimetro, a una altura conveniente, de modo que el anillo quede en contacto con la superficie libre del lquido (sin quedar sumergido en l) y que el brazo se mantenga en la posicin de referencia. Luego se colocar sobre el anillo la muestra sin calentar de aceite de 1era Marca, aproximadamente unos 10 mL utilizando una pipeta para tal fin. Comunicar al alambre la torsin necesaria girando el tornillo lateral con un movimiento uniforme lento. Es fundamental mantener siempre el brazo mvil en posicin horizontal de referencia. Para ello mover simultneamente el tornillo lateral y la plataforma que sostiene el vaso de precipitado. (moviendo el tornillo que la controla). Detenerse cuando el anillo se desprenda de la superficie del sistema agua aceite. Leer la lectura correspondiente y transformarla en unidades de fuerzas mediante la ecuacin de calibracin. (Utilizar todos los decimales) Medir el dimetro interno y externo del anillo con un calibre (para una mayor fiabilidad realizar dos medidas de cada dimetro y obtener un promedio de cada uno) y transformar la fuerza en valores de coeficientes de tensin interfacial () (utilizando todos los decimales) sabiendo que: (1) Siendo: Fext: fuerza externa

Di: dimetro interno De: dimetro externo En caso de no poder medirse el dimetro externo e interno, considerar Di=De (2)

Evitar deformar el anillo al medir su dimetro con el calibre

RESULTADOS Tabla de fuerzas y lecturas de las pesas.

8.

9.

Repetir los pasos 3 a 7 de modo de realizar 3 determinaciones de lectura. (Siempre enjuagando entre cada medicin. Ver precauciones.). Transformar cada lectura en unidades de fuerza mediante la ecuacin de calibracin y luego transformar cada fuerza en valores de coeficiente de tensin interfacial, ecuacin (2). Calcular el valor promedio de los coeficientes de tensin y expresar los resultados como:

Fuerza (dyn) 98,98 196,00 294,00 393,96 494,90 590,94 690,90 786,94 914,34 1083,88 1180,90 1279,88 1486,66 0,00

10.

Repetir los procedimientos con las restantes muestras en estudio. Siguiendo el modo de rotulacin de los frascos.

Lectura L (divisiones) 6,8 0,1 14,3 0,1 21,1 0,1 29,1 0,1 36,7 0,1 43,5 0,1 50,6 0,1 57,8 0,1 67,7 0,1 80,2 0,1 87,6 0,1 94,4 0,1 110,0 0,1 0,0 0,1

Precauciones: . No volver a tocar los tronillos de la parte posterior del instrumento luego de la puesta a cero, de lo contrario se modificar esta ltima. Antes de comenzar a trabajar limpiar el anillo y los vasos de precipitados con agua destilada. Realizar un ltimo enjuague con alcohol etlico 96%, utilizando una cantidad adecuada (la mnima necesaria). Repetir la operacin cada vez que se realice una medicin. Rotular debidamente el material utilizado. Manipular las pesas y el anillo con una pinza. Luego de cada medicin enjuagar el anillo y vaso de precipitados con agua y detergente, para eliminar su contaminacin con aceite. Dar un ltimo enjuague con alcohol.

. . .

Calibracin del tensiometro

120,0 100,0 Lectura [div] 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 0,00 -20,0 y = 0,0742x - 0,3178 R = 0,9999

500,00

1000,00 Fuerza [dyn]

1500,00

2000,00

_ Tabla de muestra de aceite de 1era Marca

Tiempo (min) T0=0 T1=30 T2= 60 T3=90 T4=120

Lectura (divisiones) L 17,6 0,1 17,6 0,1 16,1 0,1 16,2 0,1 15,7 0,1 15,8 0,1 15,6 0,1 14,7 0,1 14,8 0,1 15,0 0,1

17,3 0,1 16,2 0,1 15,7 0,1 15,2 0,1 15,0 0,1

2SD (dyn/cm) 23,920,46 22,130,15 21,550,15 20,81,2 20,48 0,31

Tiempo [min] 0 30 60 90 120

Coeficiente de Tension Interfacial () [dyn/cm) 23,92468621 22,13436520 21,55251088 20,79162445 20,47831827

24,50

Coeficiente de Tension Interfacial () [dyn/cm)

24,00 23,50 23,00 22,50 22,00 21,50 21,00 20,50 20,00 0 20 40 60 80 100 120 140

Tiempo [mins]
_ Tabla de muestra de aceite de 2da marca y muestra de 1da marca utilizado para el proceso de fritura.

Muestra Lectura (divisiones) L Aceite 2da 14,7 0,1 14,7 0,1 14,6 0,1 Marca Aceite- fritura 13,0 0,1 13,4 0,1 13,2 0,1

2S (dyn/cm) 20,170,08 18,130,24

CONCLUSION

Luego del desarrollo experimental de nuestra hiptesis y a partir de los resultados obtenidos podemos concluir que estos fueron los esperados. Por medio de la primer experiencia se busc establecer una relacin entre los coeficientes de tensin interfacial () y el tiempo de exposicin de el aceite en estudio al calor, para lo cual fue necesario fijar una temperatura que se mantuvo constante durante el lapso de tiempo de duracin del experimento, a fin de hacer la medida lo ms fiable posible y convertirla en un verdadero punto de comparacin para evaluar la

degradacin del aceite. Finalmente se pudo observar que el coeficiente disminuye acorde al tiempo de exposicin al calor, en otras palabras, se comprob que a medida que un aceite pierde calidad su coeficiente de tensin interfacial tambin se ve disminuido. En la seccin de resultados se adjunto un grafico (de coeficiente en funcin de tiempo de exposicin) con el fin de hacer de algn modo ms visible el descenso del coeficiente de tensin en las distintas muestras de aceite. Ms all de esta experiencia se midi el coeficiente de tensin a una muestra de aceite que luego de haber sido sometida al tratamiento con calor por un periodo de tiempo de dos horas, se utilizo para frer un

alimento, como ya se especifico en los fundamentos el proceso de fritura deriva en una alteracin aun mayor que el simple calentamiento de un aceite, el coeficiente para esta muestra fue considerablemente menor que el coeficiente para la muestra del mismo aceite a tiempo cero, as como tambin resulto ser menor al arrojado por la muestra a tiempo 120. Por ltimo se midi el coeficiente de una muestra de segunda marca, del mismo tipo de aceite (aceite de girasol) sin calentar, cuyo coeficiente de tensin obtenido experimentalmente resulto ser menor al coeficiente medido en la muestra de primera marca sin calentar, y su valor es comparable con el coeficiente de tensin arrojado por la muestra de aceite de primera marca luego de la exposicin al calor por un tiempo de sesenta minutos. Ya que el coeficiente de tensin interfacial puede utilizarse como una medida estimativa del grado de refinamiento de un aceite, el resultado obtenido puede ser atribuido a un escaso refinamiento de la muestra de aceite utilizada en la experiencia.

A192&dq=coeficiente+de+tension+s uperficial+aceite&source=bl&ots=1T 8jOAI_di&sig=feTBvlvzlh9xQCSsM AkLISnhOWE&hl=es&ei=nRftTNX PNIKB8gbq47lZ&sa=X&oi=book_re sult&ct=result&resnum=5&ved=0CC cQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/flu idos/tension/introduccion/introduccio n.htm Gua de trabajos prcticos y fundamentos, Facultad de Farmacia y Bioqumica, 2010 Optimizacin y control de la calidad y estabilidad de aceites y productos de fritura, Universidad de Barcelona, Divisin de Ciencias de la Salud

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