y EL LIBRO DEL ex PAT RECTAQ2EOUSADATipos de chocolate os En supermercados y en tiendas especializadas se puede comprar una gran variedad de excelentes chocolates para comer para cocinar. Las diferencias entre las distintas marcas dependen del grano empleado, la proporcidn de sélidos y manteca de cacao, el contenido de aziicar y las esencias utilizadas. El que contiene la mayor proporcién de sdlidos y manteca de cacao es el més oscuro; el denominado “continental” contiene hasta un 75 por ciento de Etocaate comin lipo sélidos de cacao. Un buen chocolate comiin contiene minnie un minimo de 45 por ciento de s6lidos de cacao, Las " e @ marcas mas baratas sustituyen la manteca de cacao por aceites vegetales. e CACAO EN POLVO Pxisten dos tipos el alealinizado 0 de procesamiento holandés, mas 4 y suave, y el n aeainizad, ‘Gualquiera de los dos sirve igoalmente pata cociae El e “e chocolate en polvo para beber no puede sustituir al cacao. > “© Cups pe CHOCOLATE e Los chip, ideados para que no se fandan ni pierdan su forma durante el homeado, no pueden reemplaar a CoBeRTURA Chip de s Eze fino chocolate de cocina, ambign jcc Mama “para tara", deb ser cemplado / Chocolate coma, también Cada mareacontene diferentes antes de ulvarlo para bao Tamadosemiamargo, semidulce, cantidade de wldos de cxea (eae p35), Debidoa su alto contenido neuro y continent sel més” act. Conulte Ia eiquet de te tancea de coca, se hunde utilizado para cocinar. Todos, paqueteyutilice una marca que forma una cabertra fin y bilan. Se tend entiendasespecilizaas), conto de slidos de cacao. El le conseguir en sus variedades tienen la suficiente cantidad de comin “continental” contiene blanco y con leche, en barra y en azsicar como para ser gratos al hasta un 75 por ciento de sdlidos forma de gots. paladar. de cacao, Cobernora,(CHOCOLATE CON LECHE ‘CHOCOLATE BLANCO: ‘a eae ih ae i. ae ah ey ah aw be 4b ok Exchocolat on lecbe se ust a Etchocolate Manca tiene wn stb menue coms decrai, pes extra dle que oc ey apt Vficeun perfecto comrade (aaa paral reper. ‘oly sabor cone e © char comin. - ab ha oa ee ee oe ae ok ok - 7. ee ae Enel chocolate con leche se__El chocolate con leche no es El chocolate blanco no es calor, suele usarse para fund, reemplaza una parte de s6lidos de adecuado para cocinar. Por su. _auténtico chocolate, pues no pero no para hornear. EL tacuo por sdlidos de leche (en mayor sensibilidad al calor, contiene sélidos de cacao. Las agregado de siidos de leche polvo © condensada) para darle resulta dificil trabajar con él. Em mejores marcas lo hacen con puede hacer que se vuelva sabor dulce y textura suave, Las cambio es muy ttl para ‘mayor proporcién de manteca de granuloso sie lo ealienta ores marcas son las que decoracién, pues ofrece un buen cacao, ademas de azicar y sélides demasiado de prisa. Su sabor fomtienen el porcentaje mis alto contraste eon el comiin, tanto en de leche. Deben evitarse los dulee, pero delicioso, lo torna fesdlidos de cacao y vanilla ‘color como en sabor. fabricados con grasas 0 aceites popular entre los cocineros natural vegetales. A igual que et especializados en reposteria. chocolate eon leche, no tolera elFécnicas bisicas ‘Trabajar con chocolate es sencillo, pero se requiere un manejo cuidadoso. La clave del éxito consiste en y templar correctamente el chocolate, pues estas técnicas son basicas para usted las domina, obtendré con facilidad postres deliciosamente simples y creaciones saber picar, rll, fundi y decorar. imaginativas. PICAR Y RALLAR Para picar 0 rallar es preciso que el chocolate esté firme; péngalo unos momentos a congelar antes de empezar. Si debe rallar o picara mano, toque el chocolate lo menos posibl , utilizanda un trozo de papel para evitar que el calor de la mano lo funda, Pique ralle sobre una superficie limpia y seca, pues Ja humedad afectars la consistencia del chocolate a fundir. Para rallar tome un trozo grande, ficil de manipular; sosténgalo con firmeza y utilice ef ror de grano grueso del rallador. PARA FUNDIR FL CHOCOLAT Para fundir ef chocolat, siga el método descripto en la pigina 33, Una ver que el chocolate npiece a ablandarse, revuélvalo de ver en cuando hasta que esté homogéneo; luego retirelo del calor. Una vez fundido, la consistencia del chocolate varia; el semiamargo, por ejemplo, se vuelve fluido, mientras que el comin y el continental mantienen su forma hasta que se los revuelve. De ese modo, un chocolate puede conservar su forma cuando ya esté blando y corer peligro de calentarse demasiado, Mantenga un calor bajo (no is de 44°C) para evitar que se queme y arruine su sabor. Para picar wtilice un cuchillo de hoja grande y bien aflada, No se debe emplear la punta, Sino la parte mas ancha, moviendo el filo en vaivén hasta que los trozos se rompan eon, facilidad. Corte el chocolate en trozos de tama parejo. Fundir en el horno de microondas Es preciso que el interior del microondas esté completamente seco. Parta el chocolate en trozos de tamaio similar y pOngalo en un bol, Fl tiempo que necesita para fundirse depende de la potencia del homo y del tipo y cantidad de chocolate a Fundir, pero munca se debe efectuar la operacién en el punto de méxima potencia. En la tabla de la derecha se dan Jos tiempos correspondientes a un horno de 650 vatios. Revolviendo el chocolate cada treinta segundos se puede vigilar la operacién, El chocolate es sensible a las condiciones del clima Elaire fresco y seco proporciona las mejores para trabajar con él. Si su cocina esta caldeada y lena de vapor le sers dificil manejarlo. Para evitar este problema, planifique las tareas de modo de trabaja con chocolate s6lo cuando haya terminado la preparacién de otras comidas. Coloque una cuchilla metilica en el procesador. Fche los trozos de chocolate et ‘maquina y utilice el boron de puso. No la tenga en funciona tiempo, pues el ealor de la méquina puede fundir el chocolate. jento durante demasiad TIEMPOS APROXIMADOS DE FUSIO: EN UN HORNO DE MICROONDAS E 650W Chocolate comin Cantidad Moderado 60g 2 minutos 125 ¢ 2 minutos 180 ¢ 3 minutos Chocolate blanco y con leche Cantidad Bajo. 60g 2Mt minutos 125g 3 minutos 180g. minutosPARA FUNDIR CON ExT Hosepstarsy Hii Nose debe fundir el chocolate sobre fentateg - ealordirecto. Lo mejores utilizar un fine lor directo, Lo mej i fantine hervidor doble © un bafio de Marfa, que consist en poner un bol de vidrio 0 metal en una cacerola con agua. El fondo Vi - del bol no debe tocar el a LL: J ermeine at chocolate em ozo de gual tama y péngalo en un bol de metal o vidio, Guanro més pequerios sean los troz0s, con mas rapier se funditin, Dione tol sobre una cxceroa con agua cliente que fo llegue a hervir (a burbujeas). Una vez que el shocolate comience a fundirse, revuéhalo de vex en cuando para mezclar los trozos no derretidos en el chocolate fini, 3 a ves que est completamente Find, el chocolate tendré una textura tersay brillante. Si se lo ealienta en exceso, el ‘chocolate se separa o “se corta", convirtiendose en una masa éspera, El olate cortado se puede recuperir agregindole una cucharadita de aceite vegetal caliente y revolviendo; si es necesario, repiti la operacién,PREPARACION DEL CHOCOLATE FUNDIDO PARA RIZOS Y FIGURAS RECORTADAS "5 iD ¥ [Per senrsones nes como aos relat 2 Con una ep ere cocci en 0 figuras recortadas, vierta el chocolate Ia superficie, con movimientos parejos. El fundido en una superficie limpia y pulida (por chocolate debe tener una densidad uniforme ejemplo, una plaea de acrilico). para que endurezca de manera homogénea. | Estiendl el chocolate! formando wna capa de wn ‘milimcsroy medio de epesor PARA FUNDIR EL CHOCOLATE CON OTROS INGREDIENTES Es posible fundir el chocolate con _elemento liquido hace falta que haya PARA COMBINAR CHOCOLATE FUNDIDO CON OTROS aceite y manteca 0 agregarlos durante una cantidad suficiente de éste ioeeoEAes el fundido sin ponerlo en peligro. (por lo menos, una cucharada de Para fundir el chocolate con un liquido cada 60 g de chocolate). Muchas recstasrequicren mezclare chocolate fundido con otros ingredientes, He aqut algunos ‘consejos sencllos: 4 Deje que el chocolate fundido se entre a temperatura ambiente antes de agregarlo a masa para torta 0 masa seca/gallet. Si el chocolate esti demasiado caliente, puede derretr las grass dela masa y eausar alteraciones en a textura del producto Final ya hormeado, 4 Cuando se aiade chocolate fundido a una rmezcla liana, como manteen baida con aiar, ‘es preciso batt ripidamente en un sitio caldeade para que el chocolate se mantenga fuio. + Para incorporar chocolate fund a una rere espess, como yeras de huevo batidas ‘con anicar, conviene usar una cuchara de No olvide retirar con tien madera, Sostenga el bol mientras hat. del refigerador, para que esté a temperatura ambiente en el momento de ¢ Eel homo de microondas, l chocolate tarda menos en fundirse con mantecs o liquide que se lo funde solo. usarla, Funda el chocolate y retitelo del calor Revuelva suavemente la manteca y el ‘chocolate fundido con una paleta de goma, afin de obtener una textura homogéne ‘ El chocolate blaneo tiene a corarse con facilidad, Para fundirlo 0 combinatlo con ‘aalquier otro ingredient es preciso poner ‘mucho cuidado,COBERTURA TEMPLADA {proceso de templado impide que la ‘obertura adquiera un aspecto opaco y iteado cuando vuelva a solidificarse. Mlgonas recetas requieren mezclar la ‘uhertura fundida con otros ingredientes. Euando se la usa por si sola para recubrir ddecorar, el vemplado le da una srminacién limpia y lustrosa, que ‘nantiene su brillo durante semanas sin ecesidad de refrigeracién. Ademis, el Hhocolate se encoge levemente; de ese Inodo es mas ficil retirarlo del molde. y ¥ Bstender en una cap pareja con tna expatula Funda el chocolate piendo (véase p Revuelva con suavidad hasta que la Temperatura llezue a 45°, medida con un termémetro especial, Is consistencia sea muy homogénea. 3 Taj choclate con una exp ‘moviendola de un lado a otro sobre la placa y otra vez sobre sf miss. Vierea tres euartas partes del chocolate fandido en tuna superficie de trabajo fresca ¥ pulida, como una placa de acrlico o de ‘érmol, Extienda con espatala de modo parejo. La superficie debe estar limpia y seca. i tgonce isonet cola sei espesindose. Est listo cuando llegs a 28°. Usilice la espatula pars poner nuevamente el chocolate en el bal, unigndolo a la evarta Pong: el bol dentro de una cacerola con agua caliente y revuelva suavemente con, Jin pales ce goma, hasta que ambas partes se fanan por completo. Revuelva que el chocolate vuelva a una temperatura de 32°, La preparacién debe quedar hhomogenea y lustrosa n cesar en el agua caliente hasta 17 chocolat temple e debe sr de nmediato, Manténgalo en el agua caliente para que conserve la temperatura correcta. Si ces necesario puede volver a templar.Vtenstlios esenctales He aqui una seleccién de utensilios necesarios para. Cuando compre utens cocinar con chocolate. Muchos de ellos se mejor calidad: duran m: ios, escoja siempre los de son mas confiables y encuentran en cualquier cocina y se mencionan aqui __ofrecen mejores resultados. Una ver familiarizado porque son imprescindibles para las téenicas con las técnicas de este libro, usted mismo agregar relacionadas con el chocolate. los que crea necesarios. Place ne es i Fears ret orn ew one ceisler ie fen ia foo Stiles para el chocolate El grano grueso del rallador sirve para hacer chocolate rallado © 4 Cuchare de metal ppequeliasrizos ‘decorativos. Con el pelapapas se hacen tizas grandes. Pornmecsony sede uci uk devoatia desrangs cee Sige Uses los cocks Deli dees bites — es les prensa a Para picar chocolate ve dee uizaron Taal me one cacillo de hoja larga y anch, con buen filo. una mezc [a placa de acrilico limpia tiene muchas Pees aplicaciones. Extienda el chocolate sobre ella Beals is one para hacer decoraciones y templados. En Pee tien el chocolate sucle mange largo demasiado deprisa, superficies de mrm cenfriarse y endurec Term pera axicar El baio perfecto para fondir chocolate consiste en una ‘eacerola y un bol térmico que se juste firmemente a ella. Un bol de vidro le permit vigilar cl agua de la eacerola, que no debe legar a hervir. . = Termémetro pera cooolate Es preciso probar bien los termémetros antes de utlizarlos. Los boles de vidrio térmico Este pequefio, de extremo rojo, es EL liso, son los mejores para ‘grande, un termémetro para azicar, fgrueso, con fondo redondeado _un termémetro para chocolat fundlt chocolate en ef ‘esun elemento esencial para microondas 0 « bao preparar almibares para cremas de de Maria ‘manteca y algunas toExptula para decoracin Cuchillexpdtula Cuchi epatule em single Beene | [s espitulas se usan para extender y alisar leno yglaceados. Las cle hoja en sngulo se lilean para extender una preparacién dentro Hmolde o extender el chocolate fundido. Se —_—_——— sees {nceles para pintar hojas de chocolate y para Feoraciones marmoladas, =—_{ — lenedor de confitero, usado para sumergir bias ytrufas en chocolate. Lblilas para tortas/pasteles; ls hay de rer tamafios yespesores: se las usa Utensilios esenciales La paleta de decoracién se puede utilizar para hacer rizos o earaques de chocolate. Antes de usarka, compruebe que la hoja estélimpia y afd, Hay moldes de diversas formas y tamafos. Los de plistica son los mis ficiles de usar Sion epi > 4 <= Boyle para sa - Manga de nylon es jreae amie Para hacer decoraci esencial tener una manga de papel pequena. Para decorar eon crema batida Ymerengues se usa una ‘con boguills para pastelerta NA BI Lineascurzas bechas / ‘¢ mange sobre un il enenelte con papel siliconado Paleta de ptco pera masa ga grande Palillos de madera para manipulat los delieados rizos de chocolate sin dejar marcas de dedos. Los rodillos de cocina vienen en diversos tamaos, se los puede utilizar para dar forma alas decoraciones de chocolate antes de que endurezca. Broquetas de scrilico para sostener las eapas {de una torea EL papel vegetal siliconado permite retirar con faclidad las decoraciones de chocolate cuando ya estin duras Papel vegetal silconad Papel vegetala ° Las decoractones Las decoraciones de chocolate Izan el aspecto de postres y tortas/pasteles; ademés, dan la posibilidad de hacer creaciones originales y perfectas. Las que se explican aqui, toda utilizadas en las recetas de este libro, cubren una amplia variedad desde lo més ficil a lo mis complejo. rea Las decoraciones complicadas, tales como las formas aplicadas a m: Ios rizo molados, requieren prictica. Otras son ms ficiles para el principiante, como la siluetas recortadas y las hojas. Dedique una tarde libre a practicar. Comience siempre con un chocolate que esté firme ya temperatura ambiente, pues el chocolate frio se quiebra con facilidad y el que est demasiado blando puede ponerse pringoso. Se puede ensayar sin malgastar el chocolate, pues los intentos fracasados se fundden nuevamente en un bol, mientras que las decoraciones bien logeadas se pueden conservar varios dias y hasta semanas enteras, hasta que se presente la oportunidad de utilizarlas. Casi todas se pueden conservar en el refrigerador, dentro de un recipiente hermético. También es posible congelarlas, separadas entre hojas de papel vegetal. Las piezas de mayor tamaito, como canastillas, ondas y rizos grandes, se envuelven en pelicula adhesiva antes de colocarlas en sus recipientes. Las decoraciones de chocolate blanco y con leche se conservan durante dos semanas en el refrigerador; el chocolate comin y el de cobertura, hasta cuatro semanas, Chacon raed, se decors fil de baer Utilice un troz0 grande de chocolate, aque sea ficil de ms brevemente en el refrigerador antes de rallarlo, para que esté firme. Si usted tiene las manos muy caliente, sosténgalo con un trozo de papel a fin de que no se ablande. iar. Enfrielo 2 Tra chocolat nel granogroso del rllad, como se muestra en la foto. Rllelo sobre u vegetal. plato o un papel ‘Nota: como alternativa se puede utilizar un procesador de alimentos con un disco de rallar, Rompa el chocolate en troros y eche «808 pediazos por la tolva estando la maquina en funcionamiento. Rizos RAPIDOS Las rizr amcor fe acn contr pore inferior Plana del belopaa Guarde entre Himinas de papel vegetal en el rerigeradar Lis ben on lappa Use una barra de chocolate grande y sgruesa g temperatura ambiente, Raspe el chocolate alo largo con un pelapapas del tipo giratorio, Para obtener rizos estrechos use uno de los bordes; para los gruesos, a cara inferior plana del implemento. 7 Siterion min oe gies porque el chocolate ests demasiado fro. Frételo con el pulgar para ablandarlo un poco. Si se ablanda demasiado, péngalo por tun instante en el refrigerador. ‘Nota: a presion que se aplique contra la barra de chocolate también afecta el tamatio de los rizos. Una presion mas firme da ‘como resultado rizos mas grandes y sélidos.Voutas y tila abil de bj rede nda el chocolate en una placa acrilca(véase p. 34), Déjelo en tasta que esté firme. Tenga preparado un uchllo de hoja grande, J Apove la abla conta el everpo. ’-Comenzando a unos 5 em de la esquina ‘quierda opuesta eve Ia hoja hacia usted svn Angulo de 45°, raspando alo largo lel chocolate pars formar una voluta, muestra arzba " Usilce la hoja dl cuchillo para retires de a tabla coda una de ls volutas que aya haciendo, Nor: Para obtener volutas listadas, forme nla tabla bandas unidas de chocolates de listinto calor, Rizos Ahanicus de / ‘hoclate E.9 Ci bare eee pla pred 1 Somisnce erarcendo enn specie de wabajo capa de chocolate (véase p. 34), Déjelo endurecer a remperatura ambiente antes de comenzar: Tenga preparada una espatula para \decoracion perfectamente limpia, Comience a 2,5 ean del borde mis sereano del chocolate. Lleve la spatula hacia el frente, con un Sngulo de unos 25°, hasta que se forme un rizo grande, como se ‘muestra arriba. Utilce la espatula para retirar cada uno de los rizos que vaya haciendo, Para formar abanicos eve la espétula hacia adelante y luego girela hacia el costado, en un Angulo de 10°, Hoyas Para a rains licen bj de vera Utilce hojas flesibles y de nereaduras bien definidas, como las de rosal, Las de aleaucil son excelentes para hacer rosas grandes, Asegtirese de que estén lavadas, le productos quimicos Sostengs la hoja por el tallo; con un pequefo pincel para pintura o reposteria,recubra la cara inferior la hoja con una capa pareja de chocolate fundilo. Procure que el chocolate no gotee enel borde de la hoja; de lo contrario le seri difieil retrara Ponga las hojas en una placa, con el lado -cubierto hacia arriba, yrefrigere hasta que endurezea, Luego retire la hoja del chocolate. (Véase fotografia pequena).Cintas ineasdechecolate blanco aplcadas a mange desoran fertas cinta, iilizadas fen ta torta de bodas (cease pp. 66-67) Pera crvar los extrema: de las cinta ms larga se les introduce en tna buevera. cna ar dined iron rile Corte tras de papel para hornear antiadherente, del largo y ancho que Caleule 125 g de chocolate fandido para na de cintas de 1,5 em de ancho y 15 em de longicud. Sostenga la tra de papel por ambos textremos y sumerja solo un lado dela tira en el chocolate fundid, afin de recubrico Deposite la tira recubierta en un rodillo para formar una eurva, como se muestra is arriba. Si prefiere, puede poner tambicn los extremos de ls cintas largas en fin Jos compartimientos de una huev de curvarlas hacia arriba. Deje endurecer y retire el papel Onpas Pars formar eas oa embrer br pall Corte envoltura plistica de burbujas 0 papel para hornear en trozos euyo ancho sea el de las ondas que piensa hacer Funda 60 g de chocolate para cada onda de aproximadamente 23 x 30 en Disponga tres palillos chinos en una superficie de erabajo, con una pequeda separacién, Fijelos en su sitio con einta adhesiva, como se muestra arriba. Reeubra la envoltura de burbujas 0 el papel con una gruesa capa de chocolate Fundidlo, Acomédela sobre los palilos, ‘como se muestra en a lustracién. Fije un extremo ala tabla con cinta adhesiva Deje endurecer; retire cuidadosamente el papel justo antes de utilizar: Canastas Use tna expatala pequeta y en ang para sparc el chocolate Lacs lender, fran oir hp Corte envoltura plistica de burbujas 0 papel para hornear en cuatro cuadrados de 12 em de lado, Funda 125 g de chocolat ‘canastillas, Recubra los cvadrados con tuna fina capa de chocolate, dejando un borde estrecho, Sostenga cada cuadrado por la esquinss limpias y depositelo con delicadeza en tan bol pequeio, de poea profundidad, 0 tuna copa de boca ancha, como se muestra arriba Pon efi los boles 0 copas en el igerador hasta el momento de utlizarlos, Retire cuidadosamente la cenvoltura, desprendiéndola del chocolateGURAS Retire survemente papel vegetal del choclate a “a bie lade feta iran fra Derrit chocolate comin. Corte dos trozos de papel para hornear del tamaiio ‘eeesario para cubrir su tabla de trabajo. Pong: ciralo de chocolate fundido, formando tna capa pareja de 1,5 em de espesor, \proximadamente ‘uno de los rozos en Ia tabla y Deje enftiara temperatura ambiente Una ver que el chocolate esté firme, fviera la tabla de trabajo y ponga el papel ‘eubierto sobre el segundo papel Retire el papel del chocolate. Corte las formas deseadas con wn cuchillo afilado, roma se muestra arriba, / Para bacer la caja carte dos cuadvades de 100m de lade pra de base y la tapas corte ots ‘enatrotados de cago mds anchos par da superpesciin) Las pieces dela caja ean cmc fil Fst caja de chocolate marmolado {eshibida con tru en ap. 123) requiere 150 g de chocolate comiin y 60 g de chocolate bianco. Funda el chocolate comin y extiéndalo ‘en una hoja de papel para hornear de 18 x 23cm, formando una capa fina, Pars crear el marmolado, véase pagina 47 Recorte el chocolate formando rectingulos (para los tamatios, véase mas arriba), Derria los recorves sobrantes. Pinte con ese chocolate fundido los bordes del reetingulo que constitur’ la base, como se muestra arriba. Fije los lados ala base cementindolos con el chocolate fundido. PEINADO. Formar lineas onduladas con tom tener de chocolate fuiside inclaye aplicaciones @ manga (véase p46) inn tee fiber dri ire slate Usando tn peine de reposterfa o un enealor, se pueden hacer atractivas \decoraciones 2 pastas tales como las florentinas (véase receta en p. 84) Fun: leche; para lograr tn efecto asombroso, cobertura templada. chocolate comiin, blanco o de Sostenga la pasta entre el pulgar y el indice y sumerja suavemente su base en €l chocolate fundido, Péngala en una reilla de alambre, con el “chocolate hacia arriba. Al comenzar a endurecer, pase suavemente el peine o el tenedor por el chocolate, en un movimiento condulante, como se muestra arriba,(COMO HACER UNA MANGA DE PAPI EL, Las decoraciones de chocolate fundido u otros batos ligeros se hacen con facilidad. utilizando una manga de papel casera, Corte en el extremo una abertura muy pequefia, para poder controlar el flujo del chocolate. Desenalle un poco el papel vegetal Doble una exquina dl pape hacia a esquina opuesta de un entdrado imaginano. Marque el pogue y cont lolargo afin de obtener un tingle de papel a Doble el eringulo por la mitad. Péngalo en una superficie plana, con el lado largo frente a usted. Lleve la punta derecha hacia arriba y hacia el centro, hasta reunirla con el punto medio. Abra el cono y ponga suavemente, con una ‘cuchara, la cobertura en esa manga terminada, Para obtener los mejores ‘resultados, lene la bolsa slo hasta la mitad, [Ahora doble dos veces el papel hacia a izquierdl, para coincidir con la punta izquierda. Apriete el cono para abrvlo, Piiegue hacia abajo el horde superior del eono sobre a costua, afin de asegurarla. Pliegue la parte supetior para sella doblando las esquinas hacia adentro. En el momento de utilizar la manga, eorte la punta. Sostenga el cono en posicin vertical para cevitar que a cabertuta se escurra, CHOCOLATE APL PADO A MANGA, a mang peri eager re Diya mans ire ppl par born “Haga varios dibujos seneillos en papel para hornear. Inviers el papel sobre ‘una placa de homo. Lene hasta la mitad una manga eon ‘chocolate fundido 2 medio enfrier, Selle la manga y corte el cono muy cerca ela punta Siga con el chocolate de la manga el diseto dibujado en el papel, como se Deje endurecer: Luego retire los dibujos del papel levantindolos suavemente eon una paletaCURVAS DE CHOCOLATE S 5 @ Zz. choclate tiene iacorporado un smarmolado (ose p. 44) arc de chelated ew lie Funda un poco de chocolate comin y cenfrielo hasta que recubra el dorso de la chara, Llene hasta la mitad una manga de ‘pel sllelay corte la punta, Fisce lineas hacia adelante y hacia atrés en una tira de papel siliconado para umear, como se muestra arriba Levante con euidado Ia tira de papel ‘para hornear y péngala sobre un rodillo, mo en la ilustracion. Fie el papel en su io con cinta adhesiva Cuando el chocolate haya endurecido, “retire las curvas levantando primero la del rodillo; luego desprenda emente el papel de las curvas de ‘eolae, Complains deo onm palilo ‘Band on poco de chocolate blanco y «dgjelo enfriar hasta que recubra el dorso dde uma cuchara. Llene hasta la mitad una ‘manga dle papel, selley corte Ia punta, Recubra la torts o las pastas con chocolate comiin fundido. Mientras el bait de chocolate esté todavia blando, trace con el chocolate blanco fundido lineas paralelas a espacios iguales. Cruce las lineas de chocolate blanco con "a punta de un palillo, primero en wn sentido, luego en el otro, como lo muestra Ia foto, 5 mara bbc cat trae {ands un poco de cocoate blanco dgjelo enfriar hasta que recuba el dorso de una cuchara. Llene hasta la mitad una manga de papel, slle y corte la punta, D anda un poco de chocolat comin, ‘Corte un trozo de papel para hornear y ciibralo con el chocolate, dejando un ‘margen sin eubrir, Mientras el chocolate esté ain blando, trace a manga una fina linea en vaivén «on el chocolate blanco, ertzando toda la supericie, Ge pre de um pal, reas lineas de chocolate blanco en forma de remolinos, como se muestra en la ilustracicn,mazapiin de bocolate (etase p. 76) Cin aomader pts dene tr elo central Se puede comprar pasta de chocolate para modelar 0 utilizar mazapsin de chocolate (véase p. 76). Con un troz0 pequefio, forme un cono de unas 2,5 em de Tongitud para el centro de Ia rosa. Forme bolitas del tamafio de una arveja y aplistelas entre el pulgary el indice para formar los pétalos, curvando suavemente los ‘extremos, Haga algunos pétalos mis grandes que otros. Fije un pétalo alrededor del cono, como Jo muestra la ilustracion, y agregue los ‘otros cubriendo parcialmente al anterior, ‘como en la rosa completa que se muestra arriba. Termine Ia rosa poniendo pétalos grands en la parte exterior. COMO LLENAR LA MANGA Para decorar con crema batida y ccremas de manteca espesas, lo mejor es una manga de nilon con boquilla. La boquilla mediana en estrella sirve para muchos propésitos. ¥, Para bacer reas, ~ sasteng la mang en pacsisn ertil y hage na retain ‘pera formar wn remolino en pico Deje caer la boquilla dentro de la manga ‘yempiijela con firmera hasta el extremo. Sostenga la manga por la mitad y doble el resto sobre la mano. lene la manga hasta la mitad, presionando sobre la crema o batio hacia abajo, para eliminar las burbujas. Despliegue la manga y remuérzala justo sobre el relleno. Concha Par decorar con crema obo de acca, pra la manga deste ssunvidad Estruje la parte alta de la manga con una presidn firme y pareja. Vuelvaa retorcer ‘medida que se vacie para mantener la crema unidaRellenos, Y recubrimtentos Un suave baiio puede convertir una sencilla torta en lustre puede ser como una tela en blanco donde el elegante punto final de una comida perfecta ‘oun _afiadir el decorado. Para lograr el acabado impecable atractivo centro de mesa para el té dela tarde. Afiada _y apetitosos rellenos, emplee las técnicas que se esplendor a la torta utilizando un bao simple: explican aqui. COMO HACER FL BANO Un buen baiio, como la Cobertura de Chocolate de la pigina 136, da ala torta una terminacién elegante y satinada. Se lo puede verter directamente sobre la torta, como en el caso de la Torte Celes de Quinotos de la pagina 68, Para lograr unacabado aun més terso, recubra la torta con un baiio preliminar el entbindo, semiendurecido, yuelraa J Patel shucolae en ozosy pongo, Ponga apa dee cor hana recubritla con la mezela recalentada, ano de Maria hasta ques drrt, —fecubir edo de a cuhar). tlie e ‘como en el caso de la Torta de bafo seqin la receta que estésiguiendo. Avellanas al Chocolate de la pagina 70. BaNak Dos vECES Bye bafto preliminar hace que las migas de la torta se mantengan en su lugar y brinda una base pareja para el terso recubrimiento final. Reali a tat gue sf pda Ponga la torta en una rjilla de alamibre, cn sin platodebajo para vib oq ega del ba, tas sobrantes se pueden resalencar y valver a cemplear Dee enftiar el bafio hasta que tengs una consiscencia ficil de extender (debe fecubri el dorso de fa cuchara). Usilice un tachillo espérla para extender més o menos Tcuarea parte del bafto sobre laeara y los Tados de la tora, Deje que el baiio endurezca del todo; para dare el acabado definitivo, recaliente el esto del baho y viéralo sobre la superficie de bbtonaGANACHE DE CHOCOLATE Esta clasica crema de chocolate, cuya receta figura en la pagina 136, se utiliza como delicioso relleno y como cobertura para tortas/pasteles en capas, arrollados, pasteleria choux y merengues. La receta de la pgina 136 también se puede utilizar como salsa, La crema y el chocolate se baten juntos s6lo hasta que estén mezclados. Si se va a utilizar el ganache como salsa, no conviene utilizar el método descrito aqui. Derrita ol chocolate ( enffiar, Bata la crema espesa hasta que ‘crema batida restante. E's preferible usar 1 p.33) y dgjelo Ineorpore la mezcla de chocolate la forme picos suaves, Incorpore una cucharada _ inmediatamente el ganache. Prepare cantidad inde de eroma al chocolate ya fr. suficiente para rellenar y cubrir una torta de BANO DE CHOCOLAT! dos caps. Hay muchas recetas para el bafto de chocolate. Aunque los métodos pueden diferir, la receta bisica es mas menos la misma. En este libro se utilizan cantidades iguales de chocolate y crema, con la adicién de manteca para lograr un resultado sedoso (como en la ‘Torta de Pecana con Cobertura de chocolate de la pagina 56) o de leche cuando se desea una textura mas liviana (como en la arrollado de Almendras y al chocolate de la pégina 63). Las proporciones bésicas utilizadas aqui son: 350 g de chocolate, 350 g de Parta el chocolate en troz0s de igual Corte la manteca en cubos pequeios y crema espesa y 45 g de manteca. tamaio y péngalo en un bol. Lleve la échela ala mercla,revolviendo bien. Bata crema punto de ebullicién yviérala sobre elon cuchara de madera 0 batidor de alambre nezclar, hasta que tenga la consistenciasuficiente para Frambuesas chocolate. Agite suavemente par CORTAR LA TORTA EN CAPAS Ponga la torta en una superficie firme y nivelada, Apoye sin hacer presién tuna mano sobre la torta, para que no se mueva, y c6rtela horizontalmente por el centro con un cuchillo dentado, puntiagudo y de hoja larga. Si debe hacer varias capas, comience con la de arriba, Separe las capas con ‘cuidado, deslizando una fina tablilla para tortas entre una y otra. Levante y aparteRELLENO Y BANO PARA TORTAS: y Comience por la capa de abajo. Caibrala aniformemente con una parte del relleno, fejando wn margen de 5 min en el borde. ve la segunda capa presione ACABADO PARA LOS COSTADOS DE LA TORTA Mientras el bafo esté todavia pringoso, decore los Tados de Ia torca bafiada con chocolate rallado, frutas sess picadas o pring, Sosténgala en el aire sobre un plato en cl que habri puesto el recubrimiento; évelo hast los costados de la torta urilizando una espétala grande y presione con bk suavidad para que se atest — lugar Usilizando una espsvala,esparza la ccobertura, formando una capa uniforme: miueva la espitula como un remo, de modo aque la cobertura se deslice por los costados de PRALINE DE ALMENDRAS Mida 100 g de azicar refinado y 100 g de almendras peladas sin blanguesr: Unte de aceite una superficie de mirmol o una placa de hhorno, Ponga las slmendras y el aziicar en una sartén pequefa, de base pesada. Ponga la sartén a calor muy moderado hasta que el aciicar empiece a derretise Seer ieoeinasteaee tagulers on lor donde ACABADO A PEINE ‘Una ver que la torta ha sido reeubiersa con un bafo uniforme, horizontales en los costados, confiveria, Sostengn el fe tly pi cote onan ie & dela cobertura. La técnica no es adecuaca para baiios lustrosos. Aplique una generosa eantidad de bao y rmueva stavermente la espaitula, a fin de tcubrirlimpiamente los costados sin que las ‘migas se peguen a la cobertura terminada Intenso. Las almendras producen tun chasquido al tostarse. ‘Vierta ripidamente el praling en la supe fcie preparada, Extienda y deje enfiiar hasta que endurezca 'Rompa en pedazos y muela en Ticuaciora 0 procesadora de os, hasta obtener la El praliné se man semanas guardado en un recipiente hermético a temperatura ambienteRicas torta: Las tortas en capas, con ricos rellenos y suntuosas decoraciones, son una tentac n para Ia vista y para el paladar. Las que se ofrecen aqui van del etéreo Giteau Royale ala Tor chocolate, inte Je Pecana con cobertura de mente oscura. En otros casos las pas no son tan obvias: hay dos arrollades en las que asteles C1v CO yas una sola capa de torta se convierte en ruedas dentro de otras ruedas; en otro caso, las capas de chocolate y mezclan para lograr un efecto marmolado, Esta seccién concluye con la torta en capa vainilla se nr por excelenci una Torta de Bodas de tres pisos, adornada de cintas. Forta de Chocolate en Capas INGREDIENTES Para la torta 125 g de manteca sin sal (60g de cacao en po uevos 250 g de asicer refi Teucharadita de exracte de vwinilla Ogdeh 60g de Barina lendante Para relleno y decors 2ewcharadas de leche B50 ml de crema espesa Ona de tas tortas Dewcbaradas de asicar efnade ficoritas de mi familia ae 1 euchoradita de extracto de wanilla 3) ‘mary ripe y fil de hacer, ‘isn de choclate conn ase. con la textura de una pasta firme. Se corta en capas (fins que se rnen con crema Funda suavemente la manteca en incoxpore el ‘cacao y revuelva hasta mezclar bien. Aparte, Bata los huevos con el vy la vanilla hasta que estén livianos, Tuego agregue la mezcla de cacao, revolvie montada. Tamice juntos dos veces los dos tipos de harina. Tamicelos sobre 1a preparacisn de huevos, una tereera parte por vez, ineorporando cada parte con una cuchara metic Viertalo en el molde preparado y Hleve al horno ya caliente; hornee entre 40.y 45 minutos o hasta que un palillo introducido en el centro salga limpio. | 3 Daslice mn suelo pore bore | J interior det molde y deje reposar durante 10 minutos; luego desmolde sobre una rejlla de alambre y deje enfriar por completo, Cuando la torea esté ria, envuélvala en papel de Temperatura del boro 180-C/punto + # alurninio y refrigere toda Ia noche Esto no es imprescindible, pera hace que resulte mis fieil cortar las capas ‘Tiempo de cocciin 4045 minutos @ Mote Con la torea temperatura ‘ambiente, értela en cuatro capas iguales, usando un cuchillo largo y_ mbites dentado (véase p. $0). Como las ae capas resultarén muy delgads, ie retirelas utiizando dos espatulas ae fondo Para hacer elrelleno, agregue la leche ala crema y bata hasta que forme picos suaves. Ineorpore el do Use como base la eapa superior, con Ia earn cortada hacia arriba, CCaibrala con una parte de la creme, Agrege la segunda capa y cibrala de crema; repita con la tercera capa. Cologue la ltima capa con el lado ceortado hacia abajo. Cubra la superficie y los costados de la torta con la crema que queda y decore eon rieos de chocolate. VARIANTE Torta de chocolate y praling en oop: ay Rendi- Use una poreidn de prainé (véase p. | €2>mniento 51). Incorpore 8 eucharadas de 810 pore praliné a dos teeios dela crema ones batida.Apliqu laerema laguna | capa yla mezela de praling a dos. | neers Cabra le sopericiey es aos dela Sa torta con el resto de la mezela de pralin€ y crema. Utilice lo que queda del pralin€ como recubrimiento para los costados de la torta (véase p. 51), Decore la superficie con rizos de chocolate, rellenar se com= sera e435 dias ene efrige= rao, envuela La toma rellena smantene 3 dis en e refrigerador.estupendamente rica tieraa: resulta deliciosa 8 crema inglesa, belado de ainillao, simplemente, oreme batida, Sireaa temperatura aniente, pues de ese mods la textura de ta sorta y su satkor a chocolate sou mejores y mis intense, Llametioa cints de shovolere, epalvorcadas Torta de pecana con cobertura le chocalate INGREDIENTES ANierta la mezcla en el molde preparads, Lleve a homo precalentaslo unos $5 minutos 0 Para la tort de cna eee hasta que una broqueta, pinelila en TS gdechnecase sormitn el centro, salgs limpia. eje reposar 10 minutos en el male, sobee una rojila cle alambre; desmalde en ls rojilay deje enfriae 180 = tart Para el bao, cueste ligeramente ewchoradita di 90 pak bactee a Gorante unos 10 minutos. Pique Jas mueces de pecana en el horno, — Wecucharadiva de sal rHeso, Pvt pede boracr Comte en pedazos ls chocolates y ponga en un hol. Caliente la Pats bano'y dacoeicton: ‘rere hase que tonopa ef bye) vierta sobre el chovolate, Revuelva 3 de de erema ag LB de bee epee, sunvemente para mezelar Ineorpore 150 gide chelate coma comtinenial |, manteca, Aparce 250 ml de la late comin mezela, Al esto agrégele las pecanas ppiondas, Bata las dos mercias hasta que adguieran la consistencta ecesaria para c eaesess Gintas de chocolate soetin, blancs y de leche (ace p48) Come la tare en tres capas (dase cara sepa 50). Ponga ura capa en una ? ‘ablilla para torts o en una bardeja plan, Use el bafio de pecana luni as eapas. Cuba la supedticie y Para hacer la torta, derrita juntos los ldos de a torta eon el baito Ios dos tipos de chocolate y la seneillo (séase p. 51) Decore smanteca (vé3se p. 34) con eiatas de chocolate y espalroree Pongaen un bol grands, sobre con cacao agua ealience, les huevos, el sacar la vainilla, Bata hasta gue Jos huevos adguieran el doble de volumen y se espesen. Agregue la mezela de chocolate, revoliendo, Timice jantos Jaharina, la salyeel polvo de hhornear, tres Taenice la hana sobre la mevela de chocolate, un tercio por ver, mezelanda enn eaidado, Incorpore le crema & iets ip “Tiempo de extn ay Mowe v enmanceci, fondo con pape slicomado entnancecaday etharinad ey tein 6 por Gq Comservacs En terigeralor, 34s Congelacion 1-2 meses, in ellen decors,Giteuw Seloa Negra - \ INGREDIENTES ) Para la torta 8 bucons 200g de wstiar refi 1 cucharadiea de extras ~ 200g de chocolate comin continental TS mil de agua ntadora 150g de berina comin tamizada mpresionate y ta de chocolate en capas Para el relleno y decora combinactn de moral ou es 0 ge wstcar graneds a, lasadesy las oma y kirsch, Las wecatfresias, con sts bojas, mntituyen tena atractioa ‘eucbaradas de juga de kmin orci. 4 cucaradas de ages 130 ml de kirsds Tal de crema een cucharadas de ate refinado Caraque de choclate comin (veep. 43) (Corezar frees entra com sus ja {Bamps os ers en un ot grande, preferiblemente de cobre cincorpare graduslmente el aicat, urilizando una batidora eléetrica Ponga el bol sobre agua caliente y tot entre 6 y 8 minutos, hasta que la mezcla haya duplieado su volumen y erté lo bastante espesa como para formar cintas cuando se levanta la hatidora. Incorpore el extracto de vanilla ivéase p. 34), Tamice la harina sobre la mezcla de huevos, de 2 un tercio por vez, revolviendo cuididosamente con ana cuchara rmetiliea grande. Incorpore dl chocolate fandido, A, tela pron muy caliente Divide la mezels Jos moldes, ppreparidos y leve ‘ahora aleve, Hornee 3035 apy mises dal ee troqueta |B) tecljans nutos,o hasta que w pinchada en el centro salga limp, Deje reposar-en los modes durante Tiempo de coecion 1038 minutos algunos minutos; luego deslice un ccichillo por los bordes y desmolde sobre una rejils de alambre. es de bjt Para hacer el relleno, pong las soso sear granulad el ugo de lion y tate frac, trance agua, Herva a calor may cnumantceadoy moderado hasta que las cerezas se ‘etntnto ablanden un poco alrededor de $ n twine le coreensogrinstadan | Qe) Rendimiento ), Filtre y guarde Tos jugos, Mezcle 75 mi dei jugo fikrado con’ | 90 ml del kirsch y aparte Bata la crema hasea que forme 5 ia pcos suaves; ineerpare el wziear La tort terminada fefinado, batiendo, y agregue el conmerva$ dias en| resto del kirsch, refigeral Congelacién PARA DECORAR LA‘TORTA, peeaey sin rellat at 1 Cert cae corm en dos cpus can (réase p. 50), Ponga una capa en tuna tablills para tortaso an plato playo; roefe con 3 chucharadas de slmibar de kirsch. Cubra con un sexto de la crema montada, Presione Ja mitad de las cerezas contra la crema, de manera uniforme. Ponga tuna segunda capa arrih repita la capa de alfbar, Ponga una tercera eapa, rocte con el resto del almibar de kirsch y cuba ‘con una capa de cren (Cuba con la tima capa de torta. Extienda en la = deh nene | a Complete la decoraciin — apicando el caraque de choclate ? | L si cerezasfreseas con sus hos. snaden an perfecto toye final Enfrie la tora entre 2,3 horas | es de serviren porciones delgadas. Para cortar usilice wn cuchillo calentado en agua caliente y secado luego,INGREDIEN’ eS Para la torea 100 g de barina comin #5 g de casa en poko Teeacharadin depo de a Te de cucharadita sal [Qué clase! Esta elegante forte es un aéntc lve sun Tiviano bizcochuelo _genovés, em capas unidas con cevema batida, y un rico bao de chocolate, tipo mousse, para rellenar y eubrir la 90g de manteca sin sal, a temperatura torta, Generosas ondas de relent, 117s eucbaradica de extract de ainilla chocolate, sembradas con bojuclas doradas, completan la decoracién de esta torta, rdaderemente real, Para elrelleno ha decoracin 150 ml de crema espe 1 encharada de wsticar refinado ‘ondas de cocoate comtin Tejela de oro comestible(oponal) | 4 Tamice juntos la harina, el cacao, | Letpotvo de hornear y la sal, tes veces Aparte Giitean Rayale Rompa los huevos en un bol grande, preferiblemente de cobre, e incorpore gradualmente el auicar con una batidora manval Ponga el bol sobre agua caliente y bata 6-8 minutos, hasta que Ia ‘mezcla haya duplicado su volumen y se espese al punto de dejar una cinea allevantarla, Incorpore la vaiilla, batiendo, Derrita fa manteca y aparte Famice los ingredientes secos sobre la mezcla de huevos, de a un tercio por ver, incorporando con cuidado. Agregue la mantecs. ‘Vierta la mezch en el molde preparado y lleve a horno precalentado durante 35-40 ‘minutos, o hasta que la superficie de Ia rorta esté elistica. Deje reposar en cl mole durante algunos minutos antes de desmoldar sobre una rejila dealambre para que entre. Para el bao, funda el chocolate cen un bol mediano (véase p. 33). Estando atin caliente, incoxpore las yyemas, una a una. Corte la manteca fen trozos pequeiios y agregue a la mezela de chocolate, revolviendo, Incorpore una eveharadita de vainilla, Bata las claras de huevo con Ia sala punto nieve, et Gag) Tempered! bo (i) is0rcypunco 4 aeapotccel Molde de hoa lata de 23 em, con fondo desmantsbe, ‘enmantecado, con base forrada, nvevamente cenmanteeado y enharinado ® rentniens 8a 10porciones © conseraciin En refhigerador, 253 dia FR congelainLa twrta se recubre fon a rica bao a ase ide bueve Incorpore una eucharada grande le claras batidas a la mezcla de choco inde aligerarla, Mezcle euidadosamente el resto de has clara 17 ae eno bn re asta que forme picos suaves, Juego afiada el anicar y el extracto de vanilla restante PARA TERMINAR LA'TORTA Corte la torta en tres eapas (éase p. 50). Ponga la capa de abajo en uns tablilla fina o un plato playo y eibrala con un tercio del rela segunda capa y cubra con Ia crema, Coloque la ilkima capa de tort, hao. Ag (Cubra la superficie y los lados de sta con el bao de chocolate restante, Decore con ondas de chocolate y hojuelas de oro comestible, a gusto, Garrav RovaLe Con su imaginatou deeracn, ccta lina torta canstitnye brillant final para wna comida de celebracgnEcca rea trea, ayo bao se prfuvma con ‘iugo de fra, sn disco norteamericao. Torta del Diablo — INGREDIEN Para la torta 90 g de chocolate comin peado (one p32) 275 g de harina leudante Lucharadita de bicnrbonato de sodio Ta eucharadita de sal |g de manteca sin sa, ablandada — 400 g de azicar moreno blando y oscuro Dewharaditas de exracto de winilla 3 huevos 125 mide 250 ml de agua birvente che entera Para el bao 300 g de ears de huevo —_Leucharada de jugo de lirain 3 cucharada de jngo de maranja comcentrado cangelado wrrefinade Funds el chocolate (véase p. 33) y aparte Tamice juntos la harina el bicarbonato de sodio y la sal Aparte Ablande la manceca,agregue el aniear y contin atiendo hasta obtener una mezela iviana y esponjoss. Agregue el extracto de vainill,revoiviendo, Agregue los huevos, uno a uno, batiendo bien: afiada un poco de harina sila smezcla ‘empieza a cusjarIncorpore el chocolate, revolviendo. Gfcorrre or ingredients sso, un tercio por ¥ez,alternando con la leche. Revuelva lentamente a baiio de Maria ivi uniformemente la mezela entre los moldes preparados y ppngalos en el homo precalentado, sn superponetlos direceamente Hommee durante 30 minutos o hasta aque la masa est esponjosa Dee enffiar las tortas en los moles durante minutos antes de desmoldar sobre rejilas de alambre y poner a enffiar, ara el bao, coloque todos los 1gredientes en un bol sobre agua que hierva a fuego muy moderado, Bata hasta que la meacla espese y forme picos suaves. Retire del fuego yy continie batiendo hasta que adquiera la consistencia necesaria para esparcir (debe recubrir el dorso de la euchara). Una las capas de torta con parte cel baitoy aplique risticamente clresto ala superficie y los ccostados de Ia torea, usando una espatula, “Temperatura del homo 190°C/punto § pile Rendimiento D 12.616 porciones Conservacién En refrigerador | yp Congetcn WR Sot mes~~ Forta de chocolate blanco = INGREDIENTES ham sor epson, |) Tempo Para ketoren Deje amen al Imad lgenoe 180°C/punto 4 at —— minutos, Desice un cuchillo ‘ 100 ge barna comin __Titutos Desice un cuchill Tepe de econ 45 gde cacao enpokeo — smolde, para desprendet la trta,y ee Vecharalita depot de desmoldeen rejila de alambre para nae bornear enfriar. | ‘Molde de hojalata de 23 17a decucbaraditn deal «2, con fondo Eb sebaredlin tea Para la crema de manteca, bata el desmontable,, { ___fhuews ___D ruevo hasta que se espese y ‘enmantecado, con et 150 g de azticar refinado aclare. Reserve. fondo forrado, Leucbaradive de extract de inilla oo Up simple bizeochuelod od coveite easton eee iy lenunsterteind Ponga en una cacerola pequeta cl canes Ct i camnesay Onset elaguay el xeon recast naa tirare, Caen suvemene ase | OD ners alee chocolate blaneo disper el aniea, lego hier hasta Ls levemente alcobitico y wna Tbwevo aque el almibar legue a 115°C en el rica crema de mantecay gimiorpeaeb 7 voninecoprsciar Vere | Ol aaa chocolate blanco: la eleccién | —— Ol de ag gradualmente el azicar caliente En reftigerador, 2-3 dias fr “ _ _Omideague __ sobre el huevo, batiendo sin cesar. perfect para quienes gist | ics grande de renortinare — Sigatatendohast quclamenc, | 9 Congeacin 4 choclate Hane 10g de ants sinh, exté aa empersera ambiente. noe . stonpertare ombiete , BO dcr Hanes 7; Core a antec en troz0s a pequetios y agréguelos, poco a | —_teucharadasde agua ___p9¢0, a meacla de huevos, Para el almibar de frambuesas_hatiendo bien. Derria el chocolate __125 mil de conserva de frambuesa blanco con el agua (véase p. 34). ‘coche der de Siiee el tha lsenrore rae revolviendo ala crema Baa elegant tora se manta, adorn eon iss de izes de chocolate Nanco para decorar thoclare Blanc sobre (cease p. 43) Para el almibay iltee } seam de manteca, Ia conserva de tambiin blanca, | ‘Tamice juntos la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal, tres frambuesa y agregue el licor, revolviendo, veces. Apart. Rompa loshuevos en unbol_-PARA’TERMINAR LA TORTA grande, preferiblemente de ‘Cone la tora en tres eapas cae, incorporegraduaimenteel (ese p50), Pongs lncops aicar, tlzando una batidora superior inverda en una tabilla eléctrica, Ponga el bol sobre agua redonda o en un plato playo. caliente y bata 6-8 minutos, hasta. Aplique a pincel fa mitad del akbar que la mezela duplique su volumen y de frambuesa. Cubra con una cuarta ddeje una cinta al levantarel utensil, parte de la crema de manteca. Incorpore la vainlla 2 Ponds sequnda cap. Apiques Derrita la manteea a calor may pincel el almibar restante y cubra moderado y aparte. Tamicelos con otro cuarto de a crema ingredientes secos sobre la mezcla de Agregue la tereera capa y cubra la hhuevos, de aun teeio por ver, superficie los lados de la tora con revolviendo cuidadosimente con una I erema que queda. Decore con ccuchara metilica grande. Incorpore grandes rizos de chocolate blanco. Ja manteca fundida Vierta la mezela en el molde preparado y lleve al horno precalentado durante 35-40 minutos~ Grollado de moca INGREDIENTES rninutas Al fetcar del oro, eubra “Temperatura del hore pee con papel vegetal y un paio himedo 180°C /punco 4 pated. Top Temrmiom otee ea G0 g de chocolate comin continental 15 minutos Tanaeaa Pan leaden del ie Pewter dts ee pion ues ego ieorpore See —_Shueras, separads el café y el azsicar refinado. ‘enmantecado y forrado Tig de eer ref Samed dics rr Dist Tena erat Rendimiento 12a Léporciones os ifesanialiteess eaeareaen mina de papel vegetal 0 Loa — iliconado, espolvoreado con azicar 1 cucharada de café instantanco en pote impalpable. Desprenda el papel de Tencbarada de agua birviendo orto (véase abajo Paso. Conservacién En refrigerador, Si eps me = Ponga 3-4 cucharadas de relleno Jen una manga de nilon con Teucharadita de water refinada ‘ingle choclate comin oquilla de I em. Extienda el resto » (ease p. #9) sobre el arrollado. Enrolle el le agut un arvollado de artolldo por el ldo largo, is ee Funda ambos chocolates con el ayudndose con el papel azucarado choclate sin barina, agua y cl coftac (véase p34) ¥ —__(yéanse Pasos 2 y 3, abajo). Tire el asmbrosamente livianay | dj enfrar papel aelicisa, Lobe rllenado ie —— ata ls yemas con el anicar hasta 7 Decore el arrolado a manga, con TE da je tomen a color lr elresto del llenoyapliqe los q .y aplq sea podria reemplasar con | Incorpore el chocolate fundido. Bata triéngulos de chocolate. Enfrie varias | crema batida sola 0 has claras con la sala punto nieve. horas antes de servir Tneorpore una cucharada de clarasa ‘aromatizada a ta vainill Jas yemas,a fin de aligerarla mezela-YARIANTE. Es habitual que se y hiego ls claras restantes, Con este arrollado se puede hacer un resquebraje cuando slo Suavemente «excelente Tronco Navideno. cnrale chal de su Decstelo con hojas de aceho hechas ghee Vierta uniformemente la mezela con chocolate fundido 0 con en el molde preparado. Lieve al mazapsin de chocolate (véanse pp. 44 hhorno precalentad durante 15 370 yuna baya re Como hacer-un arrollado ga Para rtrarel papel del arvollade pPara extender el relleno,mtlice Para ectar que el arvollade se fio oan cudadomente las tna ep de mang en texquchraje mucho oie desborde ae tegninasdelenteray despréndale ng dejando wn margen sin elena, enroll con suvidad, sin footer rand baci aris, baca usted. cabri: presionar.INGREDIENTES Para la torta 100 gdealmendras 100 g de azticar refinads de almendras 3 lara de huevo de sal 1 pi 30 g de barina comin 30 de mantca sin sa, dervetida = | _Para el almibar de frambuese Bipke water reales Loa base de este arrotlad es 90 mi de agua tun bizcocbuelo iil de cenrolar, becbo con S eucharadas de lor de frnmbesas Para el relleno y la decoracién almendras. Selo rellena con | ~ 125 sd ebwclate comin coninemul | sna rica crema de chocolate + 25 g de ch Tg fmf cde kn han be cucharadas de azticar en licuadora pee Elan Ld ra cucharadas de azticar. Ponga las tee almendras molidas y el resto del cyt Pies Leet ace oa eas hasta que la preparacidn esté livianay espesa antes de agregar el siguiente, Bata as claras de huevo con la sala punto nieve, Agregue las 2 coucharadas de aniear y bata 20, segundos n shasta que estén brillantes, Tamice la harina sobre la rmezela de almendras y mezele con ccuidado, usando wna cuchara ‘metélica grande. Incorpore las claras anieve, de aun tercio por vez, y Tuego Ia manteca derretida Viera fa mezela en ef molde preparado y extienda bien. Lleve al horno precalentado durante 12-15 ‘minutos 0 hasta que esté firme Retire la torta con su papel a una superficie plana y deje entrar ara cl abar, disuelea el iar en el agua a calor moderado y ierva hasta que ef almbaresté claro. Cuando se haya entfiadlo, agregue el ico. ara el relleno, funda los chocolates con a leche (véase p. 34), Bata Ja crema hasta ‘que forme pcos suaves, Cuando el chocolate esté tibio, incorpore una ‘gran cucharada de crema, Luego el chocolate al resto de la erema con una cuchara metilia grande. PARA TERMINAR EL ARROLLADO Tremor de prosl wma dlenadney rte sod matal apaga ane (ese Pao sj eid) Aplus ysetarcisvre ls setae goad fay ees da Crna drnot es Pa 2. abajo onsient), | parte unas doce frambuesas pra decorar y esparza el resto sobre la crema de chocolat. Enrolle la torta desde el lado mi corto, ayudndose con el papel Entienda el resto de la erema sobre Ia superficie y los costados del arrollado. Decore con hojas de chocolatey hs frambuesas reservadas, Conserve en el refrigerador y retire una hora antes de servi, para que vuelva a la temperatura ambiente — Grollado de chocolate, almendras,y frambucsus Eg) Tempers dl homo 200°Crpunw 6 g ‘Tiempo de eoccisn 2-15 minutos eq Mole Molde para Po Non 394 26x Lem enmanteca yfrrado con papel sliconado tenmantecado | ® pensiniaro 8210 porcones © consereciin En rehigerador, 2-3 das—— Wyyolaine. Un etegante jemplo de INGREDIENTES Para el relleno de damaseos: “Temperatura del horno ida el agua yviert en wna 200°C panto freien | __Parleteroce pein) ae ee aa merengue hecho con es 100g de almendras asta que se tome esponjosa o “Teste corite abendras, en capas con 100 gde asicar Ponga la taza en un bol con agua 2 Sie a dimace/ 3 coos aime par dlr gli Sidi tiny ome de Simic Papen nents | SP ain -manteca al chocolate. desal calor muy moderado durante 10 con papel vegetal baring comin rminutos. Agregue la gelatina enmanteendo 50 de mance derrtide revolviendo bien. Reduzea ly _ Frac chaelleno de damasco > preparacin a puré con tendimiento — Parva! relleno de damaseo Pr ceeeadora olicusdora y dele 12a L6 porciones encharadas de agua fréa___enfriar a temperatura ambiente. hadi vti caharadita de glatina en pol Para la crema de manteca, bata fe ae 90g de damasos sc las yemas en un bol Caliente 125 ml de crema para batir___Syavemente el azsicat con el agua 2encharadas de asiicar gramulado __jyasta disolverla, Weve a hervor y Para la crema de manteca__mantenga hasta que elalmibar legue 4 punto bolill, 115°C en ras de huevo 2 termémetro para azicar 90g de asicar efnade 75 ml de agua ‘Viertagradalment el almibar 200 de mantes sn at landada sobre los huevos, sin dejar de - batir, hasta que la mezcla est fresca 100 gd chcate comin continental en ee vamtec hasta que fai Cadre. 32) esté cremosa ¢ incorpérela ala acto en polo para deorar eas de huevos. Agregue el Chocolate fundido, mezclando bien, Para la torta, triture las almendras ‘con 2 cucharadas del aaicaren—_ PARATERMINAR procesadora o licuadora. Aparte LATORTA, otras dos eucharadas de azar. Tnvierta a torta sobre una hoja . onga ls almendras molidasy el de papel vegetal y retire el papel acicar restante en un bol grande. de forro, Corte la tortaen cuatro ‘Agregue los huevos, uno a uno, reetingulos de igual tamafo. batiendo siempre hasta que la ‘ preparacién esté clara y espesa antes) Ponga un rectingulo en una de agregar el siguiente, ‘abil fina o un plato playo y eabescon tna cuarta parte de la ‘Bata las claras con a sala punto crema de manteca. Agregue una nieve. Agregue las cucharadas segunda capa y extienda el relleno ddeanicary bata 20 segundos més, de damascos. Afada la terceraeapa hasta que estén billantes. Tamice lay edbrala con crema de manteca. harina sobre la mezela de almendras Panga el sltimo rectingulo y ‘eincorpore con cuidado, usando una recubra la superficie y los ados ‘cuchara metilica grande. Luego las_con la erema de manteca claras de huevo, de a un tercio por restante. ‘ver y a continuacién la manteca derretida. Enfiie la marjlaine hasta que esté firme. Retire del rerigerador una 4 Vierta Ia mezela en el molde hhora antes de servi. Para decorar, preparado y estiela bien. Lleve a tamice una eapa de cacao en la | | homo precalentado durante 12-15 superficie y mérquela con un minutos 0 hasta que esté firme. chlo, Siva la torta en porciones Retire la torta con su papela una _cortadas con wn cuchillo ealiente y superficie plana para que enfrie, seco,Contidadesiguates de ‘manteca, baring, azscar y druevr: tal ba sido, darance sighs, a formula para bacer tortas de manteca. Elsabor smantecto de esta vers al chocolate la baceperfecta ‘para servi com 260 café INGREDIENTES 125 ge barina de papa 125 ge barina comtin Teucbaradica de polo de harnear Pa cucharadita de sal 120 g de manteca sn sal, ablandada 250g de asicar thus 2 encbaradas de tebe 1 eebaradion extract de vainilla uo 90 g de choclase comin, fundido Dauebaradas de cacao en polo, mezclado [Agregue los huevos con la leche y la vainilla, muy gradvalmente, mezelando bien. Incorpore la harina, de a cuarta parte por vez 7 Pong cocaraa la mind dee ‘mezela en el molde preparado. ‘Mezele el chocolate fundido y el ‘eacao con la preparacién restante y vierta a cucharadas en el mold, arremolinando la mezela para lograr tun efecto marmolado. Lleve al horno precalentado ‘durante 1 hora o hasta que esté firme. Deje reposar en el molde 10 ——— Forta de manteca marmolada BB) Temperatura det homo 160°C/punto 4 inn ae 672 Rendimiento 12 porciones Conservacién En refrigersdor 2-3 dis A on easharues aga birsiendn minutos; lego desmolde sobre una “Pr cmtided de Bo de Chace ei de alambre para ena, WE Smmetcin vas p. 136) para decorar atin Ponga la rorta ya fa en una hoja de papel vegeta. Cuando el dato de chocolate se haya enfrado hasta “Tamice juntos las harinas, el adquirir la consistencia necesaria polo dehornear ylasal dos pars untar (debe reeubreel dors de secs pare Tneuchara verso sobre a superficie de aorta, djando que Batala manieca con elanicer _chorre por los costados. Deje | Qhtimqueentcemom ylivana, endure Dacquoise | INGREDIENTES: Incorpore la mitad de la mezcla de J) Temperatura del horno Paralosmerengues ella 40°C/panto 1 “Bogderina mals wll > pis metaencehagis | QP Terkesecesn Hie aqui una estupenta — | —____(#¢. 8___} de homo preparaasy etinda en Lee entthe yrirengc Te __Teucbarada de barina Ios efeulos marcados. Lleve a horno ead 300g de air refnads presletadoduameuna homo. |g Males avellanas, formando capas intercaladas con crema de chocolatey coronada con frambuesas 0 frutillas, Se la puede transformar {fiilmente en wn postre para el verano, si se reemplaza el chocolate por crema smontada, mezelada con yas fresas. cucharadas de cacao en polvo ‘6 claras de huevo ~ Para el relleno yla decoracién Toantidad de Ganache de Chocolate (cine p. 136) “400 g de frtilas “Triture finamente las avella {fas en una procesadora,junt con Ja harina de mafz y tes ‘eucharadas del aztcar. Pong l mezela en un bol y afiada el cacao, revolviendo bien. Bata tres de las claras hasta formar picos suaves. Agregue la ‘mitad del azscar restance, batiendo bien, a punto nieve. hasta que el disco esté erocante y seco, Enfsfe sobre reila de alambre, Avera ms anew joo, Prepare los ingredientes restates para el merengue y hornee dos discos mis. Cuando estén frfos, retire el papel de forro. Prepare la ganache de chocolate segiin el método de lap. 136, GForge sen te meeps jana bandeja y recubra con crema de chocolate. Repita con los otros discos, ecubriendo el tiltimo con toda Ia crema restante. Enfrie durante 2 horas. Disponga las frutillas sobre la Dacyuoise antes de servi. 2 placas de hoeno, cada ‘uns frrada con papel siliconado 6 dealuminio ‘ymareado con un eiteulo de 23 emEvse simple bizcocbuelo de chocolate, baadoy deeorado ¢on chocolate Blanco, aagradan a tales os amantes del cbooate. Cada tuna de las tres tortas se corta en capas, que luego se tunen com crema de manteca, saborizada con fratillas {frecas, La combinacin de sabores resulta delciosa. EL bicocbuelo se conserva bien en dl congelador yse Aescongela con slo dejo durante le noche a temperatura ambiente. Las torts, batadas individualment, se pueden armary decorar el dia antes dela boda, para onsercarlasinego en un gar fresco. a Tirta de Badas corta confided y ‘aleanza para 100 comensals, INGREDIENTES pate es en TI de cae cd oc 15 ge cle rade Bi mldeaga ial Ti gees fad TiO de bern om, tmisda — Paral ora de 23 em 250 g de chacolate comin continental 60g de chocolate comin rs ep hi else Tim 200 g de acer fina 150g de aria coin Para la rorea de 15 om TTitigde ere comin onc Fealesia Taga Tie 150 gd car fae Tapa at ne mal Paral crema de manteca 18 yas de buco Tis pester rear S50 md de ogua “FF ge manta sin sk onda 250 de feils Para el baiio de chocolate blanco “150k 2721 de lat ba, oa ree pe 400 mil de creme epee arala decorucién de chocolate as Gina iors fora de pts (eens pp 4-19, ecco 750 (11/2 Ib) de chocolate blanco Haga primero la torta de 30 em; lego, lade 23 em y la de 15 em al mismo tiempo. Lirsezin ors pone chocolate y el agua en wna cacerola pequefa ylleve suaverente a puto de herr. Retire del fuego, revuelva hasta aque exté bien mexclao y deje cna Rompa los huevos en un bol térmico grande (de tamatio muy Torta [pastel de Bodas — grande en el caso dela torta de 12 huevos) y péngalo sobre una cacerola con agua caliente, que no llegue a hervir. Con una batidora manval, bata los huevos junto con el azicar refinado hasta que la mezcla haya Tac juntos a barns chocolate blanc. - 1 bev bicarbonato de sodio yla sale ey eoradn de trace dlls ‘acorore I preparacin. Agregue eae sata dee Sie berms, tn oa on “Pewdaraia de bartot del Foren a masa bls de ae, "scorn de icy pot acs pe Rendiente Tt gael Hee en tins oo a prepara, con 25cm de del tama de arvjas (vase p. 32) separacién entre una y otra. ee 60 g de mueces de pecana, picadas Aplinelas con la palma de la mano. En recipiente hermético, s Pe i Tioga hea preaemic Toate “durante 10-12 minutos. Dee enfiar algunos minutos en las placas para hornca; luego retire la rejila de slambre para enfriar por completo. Bata la mantoca hasta que esté sremosa, agregue los dos tipos de anicar y mezcle hasta que laA tos nis tes encamtan «sta masas seca. El agregado de manteca de ‘mani es da una textura amigo y mucho saber —— . Wasas secas moca Mesas muy ricas¢ imei, croantespor fuer ybiomeas por dentr. INGREDIENTES 125 g de mantea sin sal 90 g de azicar moreno oscuro 125 g de manteca de mantcroante T huevo ~Tewcharadita deextraca de vainlla 180 gd barina comin “Treucharadita de bicarbonate de sdio a ewcaradita al Ti ge cates coin, errr “el tomate de args .32) Bata la manteca con el aziicar hhasea que esté cremosa. Incorpore la manteca de mani. Mezcle INGREDIENTES 425g de chocolate comin, picado grucra (ofasep. 32) TRS gee mantec sin sal 0 de bara comin TTacucaradita de palo de barnear 1 cucharadita de sal huceos 5 de tear refine Techaradita de caf inant —— Zencbaratas extrac de vanilla 200g chips de bw comin Derrita juntos el chocolate y la manteca en fuego suave (véase 34). Deje enfriar. Tamice juntos la arina el polvo | Qdebormaryatl ligeramente el huevo con I vanilla & incorpore a la preparacién anterior, batiendo bien. juntos Ia harina, el ‘biearbonaro de sodio y a sal; inoorpore ala preparacién. Agregue el chocolate picado, revolviendo bien. 3 Panes merc a cushraise colmadas,separadas unos 3,5 em, nas placas para horno preparadas: ‘pleas con una euchara mojada eve al horno precalentado durante 10-12 minutos. Entre sobre rejilla de alambre Bata los huevos con el azicar hasta que estén espesos y de color laro, Agregue el café en polvo y el extracto de vainlla. Incorpore el chocolate fundido. Agregue la nezela de harina, revolviendo, y Juego los chips de chocolate. Deje la smezela en lugar fresco durante 15 Ponga la masa a cucharadas al ras en las placas para homo ya preparadas, con 5 em de espacio libre entre una y otra para que puedan leudar, Lieve al homo precalentado durante 10-12 minutos, o hasta Sue las masas estén hustrosas y sjucbradas por ariba. Deje enfiar tn las pleas; luego ponga sobre sejilla de alambre “Temperatura del horno 90°Crpnto § “Tiempo de coceida 10-12 minutos Moldes Dor pleas para homo plana, enmantecas sep Rendimiento ED We unidades Conserracion| En recipiente hermetic, 1 semana “Temperatura del horno 180°Cpunto 4 ae @ homeads Molds Das res plaas para hormo planas foradas ‘on papel siiconado sp) Rendimiento 32 unidades Conservacién En recipiente hermétco, 122 semanasGallevitas de manteca pasteles acremados de chocolate Eva galletas de smaneca som tan licianas ie se derriten en la boca Consttajen tn elegante acompaiamiento para una ensalaa de frutas own belade Les masa de esta reetay as ‘ariaciones que sugiero se conservan en el refrigeradar durante dos semanas, lstas para cortar y hornear, preparando mas masas secas/galletasen cualquier ‘momento, INGREDIENTES ___ Paras galletitas 90g de asvar rfinado 225 Barada 5 de cao en poke, tamizado 250 g de manteca sin sl, cortada en troces del tamaite de arcejas la decoracién, ge cocoate com 30 ¢ de chocolate blanco Mezcle el aztiear refinado, la hharina, la sl y el eacao en polvo dentro de un bol. Agregue la manteca y trabaje con los dedos para formar una masa, Ponga la masa en una superficie ligeramente enarinada y estirela a rodillo hasta 5 mm de espesor. Corte ls galletas con un eortapastas en forma de corazén (0 de a forma ‘que prefiera) de S em. Péngalas en las INGREDIENTES 375 g de harina comin 200 g de mantecaligeramente 250 g de aztcar refinado 2 huevos 1 pisea de sal Teucharadita de extracte de vanilla 30 g de cboolate comin, fndile (ase p. 33) J Brits ttn yer Bata la manteca hasta que esté ‘cremosa; lnego agregue el azicar y bata hasta obtener una mezela liviana y esponjosa. Bata ligeramente los huevos con la sal y el extracto de vanilla; incorpore gradualmente a la preparacién anterior. Afiada la harina tamizada, revolviendo bien. Divida la masa por la mitad, Incorpore el chocolate fundido a ‘una mitad, amasando bien. Envuelva las masas por separado y eve al refrigerador durante 36 minutos. placas para horno va preparadas, cuidando de que no se toquen entre si, ylleve al rerigerador durante una hora Lleve al horno preealentado durante unos 45 minutos 0 hasta (que estén firmes. Enfrie algunos ‘minutos en las placas antes de ponerlas sobre rejlla de alambre para que se enftien por completo. Para la decoraciéin, derita los ‘chocolates por separado, Ponga el chocolate blanco fundide en una ‘manga de papel, cortanda en la punta un agujero muy pequeit. Extienda el chocolate comin sobre las galletitas. Antes de que haya endurecido, dibuje a manga lineas de chocolate blanco para hacer un diseno de emplumado, 0 remolinos si se quiere un disefio marmolado (véase p. 47). Deje endurecer: Masas secas Peonza Gist les dor mas rail, entre liminas de pelicula adhesiva, formando teetingulos de unos 7 em de ancho y 5 min de espesor. Ponga la masa oscura sobre fa clara y enrolle como para hacer un arrollado. Envuelva apretado y leve al refrigerador durante 4 horas 0 al congelador durante 1 hora ‘Corte el firme rollo le masa en rodajas de 6 mm de espesor. Péngalas en las placas de horno preparadas y leve al horno precalentado durante 8-10 minutos Estando atin calientes, retire a superficie plana o a rejilla de alambre para enfriar, VARIANTE, Masas secas de azsicar moreno. Sustiuya el aaicarrefinado por 250 g de azsicar moreno suave; omita cl chocolate. Deje la masa en una sola pieza, Esti formando un rectingulo de 7 em de ancho y 1 em de espesor. Enrolle la masa y haga las piezas como en los pasos 4 5. “Temperatura de horno el aa ‘Do placa planas para homo, forradas con papel silicomado sy Rendimiento 36 unidades pequefias Conservacién Sin bano, en recpiente hermetic, | semana @ “Temperatura del homme 190°C/paneo § “Tiempo de eoeciin 8-10 minutos por homeads ay Moles Dos o trespass pars hhorno planas, jnmantecadss szy Rendimiento 8 6 unidades Conservacion En recpiente hermético,Estas fins tsjas pueden ser ridas en recipientes para fratas 0 helado Prepdrelos aun mis chocolatados decorindolos a ‘manga con ebocolase fundido. Tyjas de avellanas al chocolate INGREDIENTES 90 g de avellanaststadas(véase p. 38) 100g de wzcar remade 60g de maneca ligeramente sal 5 eucharaditas de cao en 3 ewcbaradas de crema espa 2ewcharadas de rom laras de #5 gde barina comin 30 de chocolate comnin para decorar Pique un tercio de las avellanas y reserve, Muela finamente las avellanas restantes junto con el Bata la manteca hasta que esté cremosa; luego agregue la mezcla dle fruta y an revolviendo. Atada sears de huevo, revolviendo apenas lo necesario para mezclar. Tamice la hharina sobre la mezcla e incorpore. Marque cuatro 0 cinco eireulos de 11 em de dismetro, separados por 5 em, en las plaeas para horna ya preparadas. Ponga una cucharada ‘essa dela mezela en el centro de cada cireulo y extienda bien con el ddorso de la cuchara. Rocie con algunos teozos de avellanas picadas. Lleve a horno precalentado durante cinco minutos o hasta aque los bordes de las tejas Retire las teas con una espaitla y, trabajando de prisa, po Sobre un rodillo (dentro de una taza alrededor de un cuenco metilieo, si desea hacer canastilas). Ponga ly placa en el horno abierto, pa ‘mantener las teas caientes y moldeables Funda el chocolate comin (véase p. 33) y lene con cuchara una nanga de papel (véase p. 46). Trace dibyjos de chocolate en las tejas una vez que estén frias y secas, “Temperatura de horno 220°C/punto7 & 6 ee aq Moles plas pata horno, enmantcadasy enharinads Rendimiento ounidades GW Comer En reipieme hennédco, 1 semanaUn toca de chocolate y cv. gu be sergio la anita de las macarroes en chocolat comin o blanco, para ego macartes a ‘manga lneas del clor contrastante También se puede, simplemente sumer apart inferior cn chocolate undid, como cme cao de ls Merengue bartados en chocolate (ode p. 81) Eos: detcaias macarrones son erocantes por fuera con el interior Hand, Pueden tunirse de a des con ‘mermelada de frambuesas 0 con Ganache de Chocolate (eave p. 136). ~Macarrones de coco —— INGREDIENTES 125 g de chocolate comin continental 2elaras de hues 1 pice de sal 100 g de asiiar granulade 180 g de coco rallado seco TV eucharadlta de extract de vainilla (60 g de chocolate conan y oto tant de chocolate blanco, para decorar Funda el chocolate (véase p.33) y Adeje entriar. Bata ls claras de huevo con Ia sal hasta que formen picos suaves. Agregue 3-4 cucharadas de asicar y bata hasta que la preparacion estélustrosa y firme. Incorpore el azicar restante, luego el chocolate, seguido por el coco y clextraeto de vainills, Pongn cucharadas redondeadas de Ja mezela a 2,5 em de distancia en Jas placas para horno preparadas LLleve al horno precalentado durante 15-18 minutos, hasea que los rmacarrones estén secos por fuera, pero blandos en el centro, Funda por separado los chocolates para decoracién (vase p. 33) Sumer la mitad de las masas en uno Ae los chocolates. Deje enulurecer en papel siliconado, {5 onen cucharaa reso del chocolate en mangas de papel y trace sobre los macarrones lineas de color contrastante, Macarrones de chocolate INGREDIENTES 225 g de azscar impalpable de cacao en palo 125 g de almendras molidar 4 elaras de bueve 530 g de astcar refinade Tamice juntos el azicar impalpable y el cacao en polvo, y encima las almendras molidas, Bata Jas claras hasta formar pcos suaves. [Afiada el azar refinado y bata hasta que esté duro, Incorpore suavemente | mezela de axicar impalpable, con tuna cuchara metilica grande. lene con esta preparacién una ‘manga con boquilla de 1 em. Dibuje pequeiios crculos de 2,5 em de didmetro, con 2,5 em de separacién entre uno y otro, en las placas para horno ya preparadas. Dejea temperatura ambiente unos 15 minutos. Lleve al horno precalentado durante 10-12 minutos. Deje el homo algo entreabierto para permitir que escape el vapor. Retire los macarrones del horno y deje enfriar durante algunos minutos antes de retirarlos del papel ‘Temperatura del homo 150°Cipanto 2 ene => Moldes Dos placas pars horn planas, forerads con papel sliconado gp Rendimiento © 94 unidades Conservacién ‘en recipient hermético, 5 dis | ‘Temperatura del horno 180°C/punco 4 “Tiempo de coeeién 10-12 mimuros Moles EB tpn pr oro plans, forradas con papel sliconado ep Rendimiento EP 56 uniades (Conservacin cen recipiente hermetic, Bt insEosus masitas/gitetas, finas come pangruegres, son das fcortas de la feilia También resulta rica ise las prepara com osras frtas secs, como avellanas 0 acces de pecana. Masitas {galletas de nuez al chocolate INGREDIENTES 200 ge barina comin tide cuchavadita desal Saas 5 750 ge car mens wie aera, fe manteca sin sal Laucbaradita de extract de vanilla 90 g de mucces muy fnamentepicadas “Tamice la harina junto com la sal, cel eacao en polvo y el bicarbonato, Bata la manteca hasta que esté blanda; aiada los dos aziiares y contintie batiendo hasta que esté bien mezclada, Afada batiendo la yema y la vainilla. Incorpore la ‘mezela de harina y las nueces. Con Jas manos levemente enharinadas, dé «Ta masa fa forma de una salhicha, de 5 em de dimetro. Envuelva la masa en pelicula auhesiva y eve al refrigerador durante 2 horas, por lo menos, 0 congele hasta que esté muy firme {alrededor de una hora) Avilla oa chile may ‘delgado y afilado, corte la masa cen rodajas de 2,5 mm. Péngalas en las placas preparadasy eve al horno precalentado durante 8-10 minutos. ‘Cuide que no se quemen ni se ccocinen demasiado. ate aa Tiempo de cocci 8-10 minitos por horneada Modes Dos o tres place para horn fora por papel siconado gp Rendimiento SD re vridats Conservacin En recipient hermétio, I semana We i cepictv a ____ Biscotti de almendrus al chocolate ———— Eon ct norte de tata, estas masitas/ galletas, secas y {firmes, se sirven acompaiiadas por una copa de mistela, Se las serge en el vino dulce para ablandarlas y para que absorban su rieo sabe INGREDIENTES 125 ge almendras 300 g de avina comin Tncbaradita de polo para hornear Pr encbaradita deal de astcar refinado ‘ticara de V2 naranja, may finamentepcada Buever 5 90g de bucalate comin, pica em trozr del tama de areas (eiasepe 32) T dara de buco ligeramente bie ‘Tueste ligeramente las almendras cen una placa de horno sin ‘enmantecar, a horno precalentado, durante 10 minutos. Una ver fas, pique grueso la mitad y deje aparte. Maal finance revo dea almendras en una procesadora 0 Ficuadora. Tamice la harina junto con el polvo de hornear y asa, dentro de un bol, Afiada revolviendo el azicar, las almendras molidas y a cfseara de naranja. haga un hueco en cl centro de los ingredientes secos y agregue los huevos enteros y las yyemas. Revuelva desde el centro, ineorporando la harina, poco a poco, hasta que la mezela se tomne pegajosa. Agregue las almendras picadas y los trozos de chocolate ase a una superficie enharinada ); tocando la masa con mano muy suave, dividala en 4 partes iguales. Forme con eada parte una salehicha de unos 23 em x4 em y pintelas con clara de huevo, Péngalas bien separadas en la placa para horno cenmantecada. Lleve al horno, precalentado durance veinte ‘minutos, Retire. Reduzea la temperatura de horno. Corte Ia masa en rodajas de 1 am, en sentido diagonal Disponge las rodajas en las placas ‘Hornee durante 25-30 minutos, dando vuelta una ver. Retire del homo y deje enfriar por completo cen la misma placa, “Temperatura de horno 190°C 5; lego, 140°Cigs a. Primera pare, Segunda parte, 2 Gq Molaes Placa para homo enmantecaday enharinads tna ods placs para hora enmantecadas pion BP so unidades Conservaciéa En recipient hermetio, 2-3 semanasPasteles/tartaletas y tartas Recubriendo una base de pastelerfa 0 una crocante masa de masa seca/galleta con el suntuoso chocolate, se crea la combinaci6n perfecta para un postre. Existen muchas alternativas deliciosas, desde a Tarta de Peras al Chocolate, en el que la fruta realza el sabor del chocolate, hasta el livianisimo Pastel INGREDIENTES ara la masa Teantided de masa para Pastel de Peeana al Chocolate (véas p. 96) Para el relleno 50 g de manteca 30 g de choclate comin, picado (ease p32) ‘6 eucbaradas de cacao en polo, tamizado 2 eucharaditas de café exprese instanninco en poloo Uae veceta fcorita en la 3 bueves cocina del sur de EB.UU. 50 g de asco refinado Tiene un apettoso ellen | —~Decharadas de crema agria de chocolate, con un toque de cafe, dentro de una liviana masa de pasteleria al buewo. 3 oueharadas de abmibar dorado Towharadita de extracta de vanilla izas de choolae comin, blanco y de leche para decrar (vase p. 43) 1 Deore mae ome temperarura ambiente. Amasela brevemente y Inego estire en superficie ligeramente enharinada, hasta dejara algo més delgada que para el Pastel de Pecana al Chocolate, Cubra el interior del mole y lleve al refrigerador mientras prepara el relleno. Ponga una placa para hornear ‘en el tercio inferior del horno y precaliente. Para hacer el relleno, derrita suavemente la manteea en una ‘acerola pequetia. Retire del fuego yafada el chocolate, el cacao en polvoy el café revolviendo bien hasta que el chocolate se haya fundido. Apart. Pastel Lodo del Misstssipps Chiffon de Chocolate, recubierto con remolinos de crema batida, y una rica versién del Pastel Banoffee. EL helado y la crema batida, acompaitamientos clisicos para los pasteles de postre, son sumamente aptos para servir con chocolate, pues intensifican su inigualable sabor. Bata los huevos con el azticar hasta que la mezela este “Temperatura del horno 180°C + remo; luego afada la erema agria, el almibar dorado y el canes dares 0Qa cextracco de vainilla. Incorpore el a chocolate y la mezcla de manteca, eae revolviendo bien Mole de holt de 3,5 em profundidedy Vierta el relleno en el cuenco de ‘masa, Ponga todo en a placa caliente, y este en el horno precalentado durante 35-40 ‘minutos, o hasta que el relleno se infle formando una costra. Retire cl pastel y deje enfriar sobre rela de alambre, El relleno se hundiré tun paguito y puede resquebrajarse ligeramence al enfriar. 23 cm diimetr, base sult, enmantecado Rendimiento 8-10 porciones Conservacién En refiigeradr,2 diss ‘Antes de servir, decore con rizos . de chocolate; Ios rizos mezelados de diferente color ccausan impresién, Un excelente acompafiamiento para este pastel ces el helado de vaiilla,Aa alrPastel tartaleta de mousse de chocolate INGREDIENTES ligeramente enharinada y forre con Bee is aasal ella el molde para flan. Pinche la base con tn tenedor. Forre la masa ‘con papel vegetal asentado con peivsee ee porotos/rijoles secos (a fin de que la 165 ge barina comin, tamizada masa no haga globos de aire), de csicar refinado de mantecaligeramente 60g de avellanastostadas y peladas ase p. 38), finamente moldas Ponga el molde en la placa viada, endetan caliente y hornee durante — _— 10 minutos. Retire el papel y os Tbuevo pegueta ligeramente baila lee pporatos; luego hornee 5-8 minutos Perea Un poco de agua elada mas, Enfrie sobre rejila de alambre. Para el relleno Lleve el horno a la temperatura mis aREoEE baja da textura y sabor ge chocolate comin osemidle aitadiendo avellanas {finamente molidas, Eb 60g de manta Pata el relleno, funda juntos el Pree ieracaia, 2 boxe 2 buevor chocolate y la manteca (véase 100 ge p.34). Dej enfriar, Bata los huevos aaa on el azicar en un hol térmico grande, sobre agua caliente, unos 10 srema ese ‘minutos, o hast que la mezcla forme 17s eubarada de ron o ac wha cinta al levantar el batidor. ae “Tamice la harina sobre ella y Para : revuelva, Incorpore el chocolate, la crema y el licor. uevos, ema y ebocolate, car refinad tiene un toque de ljo 2ewharadas de baring Feucharadas cofas 0 ron, agregade justo antes de llevar al horno, risa de chocolate comin (ose p. #3) ‘cua en poleo ‘Vierta el relleno en la masa y Para la masa, ponga en un bol ponga en la placa caliente durante grande las avellanas molidas, la 15 minutos. Enfrfe sobre rejilla de hharina y el auicar. Agregue la alambre, ‘manteca y trabaje con la yema de los ddedos hasta que la preparacién tome "Para decorar, disponga los rizos, Ia forma de finas migas de pan de chocolate sobre el pastel y Mezcle huevo en cantidad suficiente _espolvoree con cacao en polvo Yy agua, sies necesario, para formar utilizando el tamiz. tuna masa dura (debe formar pequefas bolas), DECORACION DEL. PASTEL. La superficie del Pastel de mous de chocolates reguelraja al enfiarse. Ponga la masa en una superficie ligeramente enharinada y forme tun bollo, Envuelva en pelicula adhesiva y lleve al reftigerador potvreéndle con crew en | durante 30 minutos polooy orepindele ricer frends de cua, pueden Caliente el homo hasta cimalar las qubradura, temperatura més ala, tienda qe formen parte de | poniendo una placa pare tina ata decrain fetes ene] ae inferior. Estre la masa sobre superficie Temperatura del horn0 200°C/punte 6; luego 190"°Chpunco§| Molde Molde para la de base suc, 3,5 em profundiad, 23 em Aidmetr, rmantecado GQ tevinion GD porciones Conservacion En refrigerador, 2 dias aunque es mijor comerlo recién horneado_- Pastel Chiffon de chocolate — INGREDIENTES Lleve al homo precalentado durante 10 minutos. Enftie sobre rejila de alambre. Lleve al refrigerador en su molde hasta que Para la masa de masita/galleta 150 g de gallesas integrals, trituradas Tagen 23 in pnina cape dle 90 g de manteca sn sal Feposar hasta que la gelatina esté esponjosa, unos 5 minutos. Pong Para el relleno 2 euebaraditas de gelatind raza en agua caliente hasta que la Las caras de buevo, bien gelatinase haya disuelto batidas, dam una gran ligereza a las natillas que Bata las yemas de huevo com 90 g del aztcat. Lleve la leche a r refinado rellenan este pastel, cremasas | —__ ul de lee hervor y viértala sobre las yemas de cacerola, Revuelva con cuchara de vainila rm madera a fuego muy moderado, Zee de xr | irate ee hhasta que la mezcla espese lo T pisca de sal - Para la decoracién No permita que hierva; de lo = contratio se corta, Retire las natillas 150 ml de cren Ti de cclate comi (ae) evlendo bi. Aaa 1s 00s de chocolatey la vanilla, suficiente para recubri la cuchars spesa, aida | revolviendo hasta que la preparacién trituradas y Ia fruta seca, wierta la 7 . oe | oan Pann cocoa de Siperirars upenmaeede flan, presionando la preparacin Chgcolate ya ea, com wna euchara an ely eadelaGa Sean Paden eeeton ceormarea we eb re SIE ala peteaiercenmeariades resto del asicar; bata hasta que fotme picos rigidos. Incorpore ‘cuidadosamente las clarasa nieve a Ja preparacion anterior, mezelando bien sin batiren exceso. Vierta en la ‘masa preparada; i gusta, puede alisar la superficie con una espatula Enfiie durante 2 horas, por lo mantenga en relrigerador hasta el momento de servit ‘menos, o hasta que haya endurecido; [gy] Temps dl home a) 30°C/punto 4 ee tite profundidad, 28 crm tismeto Rendimiento @ 8 corcones En refiigerador, 2 dias Advertenca: Esta recta contene clara de hvewo eruda PARA DECORAR EL PASTE Sobre ln perce del Pastel (Chiffon de Chocolates hacen a ‘manga rastas de crema bien ‘montada (oéasep. #8). Como toque ine, sobre cada vosta de crema se pane un peti rca de chaclate.INGREDIENTES Para la masa 190 g de barina comin, tamizada 2 eucbaradas de aaicar refinade aeucharadlita de sal 100 g de manteca sn sal belada, ‘cortada en trozas pequeiios yen de bacco —2eacharadas de agua belada Para el relleno (60 ge mantece Dewcharadas de cacao en pokvo 250 ml de almibar dorado F buevor Eos es una variance del Pastel de Pecana, tan popular en EE.UU. ralleno de chocolate oscuro se aromatiza con ron. 90 ge wir moreno oscuro sua 2 encharadas de rom ‘250 g de muses de pecana Para hacer la masa, tamice juntos cenun bol l harina, el azicar y la sal. Mezcle la manteea y a hatina trabajindolas con la yema de los dedos, hasta que la mezcla parezea avena, Mezele la yema de huevo con cl agua e incorpérela ala preparacién, mezclando suavemente INGREDIENTES Para la masa 150g de mente igroment sald cals eres par oY ePatrad arh A 3 echaraias deca en plo 250g de bri coin Tar os pune Para el relleno yladecoracion isi pees ral ~~ Tencharada de agua ~ Titra decoma eps igermets tet Tejada ease) Eosas detciosastarteletas se rellenan con crema y frutas fresas. La base de ‘masa de chocolate efi de racer; los ngredinte se amezean enna caerola Para la masa, revuelva juntos la manteca, el azsiear y eleacao en una cacerola, 2 fuego muy moderado, hasta que se derrita la manteca y los ingredientes estén mezelados. Retire Pastelhartaleta de pecana al chocolate con un genedor hasta que Forme bolitas Dé a la masa forma de bollo, cenvuelva en pelicula adhesiva y eve a heladera durante 30 minutos. Estre la masa y forre el molde de flan, Enfrie mientras prepara el relleno, Mientras calienta el horno, ponga dentro una placa de hornear. Para el relleno, derrita suavemente |i manteca; luego retire del fuego € incorpore el cacao y el almibar dorado, revolviendo bien. Bata suavemente los huevos con el aziear y-el ron, Agregue Ia preparacién de alnibar. Pique la mitad de las nueces de pecana y agregue a la mezela ‘Vierta dentro de la masa. Disponga cen la superficie las nueces restantes Lleve al horno en Ja placa ‘caliente durante 35-40 minutos, hasta que el relleno hay endurecido. Si la masa se oscurece demasiado, cubra el pastel con papel de aluminio, Sirva caliente 0 @ temperatura ambiente. Tarteletas de fruta al chocolate Ia cacerola del fuego y agregue la harina evolviendo bien; lnego, clara dde huevo en cantidad suficiente para hacer una masa firme. Envuelva en pelicula adhesiva y enfrie durante 15 minutos, Divida la masa enfriada en ocho bolas. Estire cada una entre iminas de pelicula adhesiva. Con un cortapasta sencillo de 10 em, corte cada porcién de masa en un circulo. Forre los moldes de artelet con «308 ciculos, pinche ls bases con tun tenedor yenirie durante 15 minutos. Lleve la masa al horno precalentado durante 20-25 minutos, Retire del homo y enfrie sobre reila de alambre; nego retire la masa de los moldes, con mucho cidade, w ‘Temperatura del horno 180°Cpunto+ ‘Tiempo de coocién 35-40 minutos Molde Molde de hojalaa para flan, 24cm, hase sla, cermmantecndo | Rendimiento 8-10 porciones Conservacion En recipients herméticn dentro tel refigerador, 2 dias “Temperatara del horno 180°C/paneo-+ Tiempo de coccién 2025 minutos Molde ‘Ocho moldes de tareleta desam Rendimiento S unidades Conservacién Sin rlleno, la masa bien ‘emus se conserva por 3 diasPARA TERMINAR LAS TARTELETAS DE FRUTA Prepare un batio fundiendo suavemente la jalea de grosella en el agua Aplique a pincel una fina capa de bano al interior de la masa. Bata la erema hasta que forme picos suaves y ponga con una euchara ddentro de la masa. Pong las frutas sobre la crema y pinte con bao de grosela Intercale hojas de cho Lat hojas de ~ chocolate comin Ja frutaLes prasse evan muy bien con et chocolate; 30 explica por qué bay tantos postres basados en esa combinacién, Esta receta ls tune dentro de una delicisa ‘masa de abmendra, Escoja ‘eras maduras y firme, tipo cornice o williams. Tarta de pera al chocolate — INGREDIENTES ara la masa 165 de barina comin 30 g de azicar refinado 30 de aimendras molidas Vr eucharadita de sat 125 ede sal bela, on dads 3-4 de cucbaradas agua belada _Paraelrelleno 405 peras madras par paste sein sucharada de azar refinado 90 g de manteca sin sat B gde cacao en polo T huevo = 180 g de azicar gramulado Hi gdebarina comin —Leucbaradita de extracto de vanilla «citar impalpable para decorar Para la masa, tamice juntos en un bol la harina, el azicar, las almendras molidas y la sal. Agregue Ja manteea y trabaje con la yerma de Jos dedos hasta que la mezcla adquiera el aspecto de finas migas de pan, Utilizando un tenedor, mezele agua en cantidad suficiente para que la mezela forme grumos. D Pongal masa en uma specie plana y déle répidamente forma de bola. Envuelva en pelicula adhesivay leve a refrigerador durante 30 minutos, por lo menos. Estrela pasta en una superficie ligeramente enharinada y forre con ella el molde preparado. Lleve a ccongelador mientras prepara las eras. ele las peras, divida en euartos y quite el corazén. Pinche la masa con un tenedor y rociela con el aziicar refinado. Dispongs las peras ‘en la masa eruda y eve al horno precalentado durante 15 minutos. Retire y ponga sobre rejilla de alambre hasta que Hegue el momento de rellenar. ‘Mientras tanto complete el relleno, Derrita la manteca, Agregue el cacao y revuelva hasta que ‘esté uniforme, Bata el huevo con el aaicar y agregue a la mezela de cacao, Tamice la harina sobre la preparacin e ineorpore. Agregue el extracto de vainilla, revolviendo bien, Vierta el rlleno sobre las peras yaliselo con una espatula todo lo ‘que pueda ‘Vuelva a poner la tare en el Mhorno durante 15 minutos 0 hhasta que el relleno haya endurecido, Deje enfriar sobre rejila de alambee. Antes de servr, decore a superficie espolvoresndola con aaticar impalpable rept mc 15-20 minutos con el relleno crema bien batida sobre la que se amontonan rizas de bocolate. INGREDIENTES Para el relleno 2 lata de 400 ml de fee ‘condensada reucarada 150 g de chocolate comin cominemal 0 semiamargo, ida (ase pg 33) 125 md de crema espesa _“Teucharadita extract de vainila Para la ms 260 g de galletas integrals 90 g de mantecaligeramontesalada, derresida Para el recubrimiento 3 Ienanas madras pequeias [300 ml de crema espe, mr isos de chocolate comin, banco y con leche (ore p. #3) ‘ncaa en pol para espolvorea [insistence Ja parce superior de cada lata de Teche condensada. Péngalas en una ‘acerola Io bastante grande como, para sumergirlas en agua. Lleve a hervor y deje hervir lentamente durante dos horas, con Ia cacerola parcialmente cubierta, agregando ‘mds agua si fuera necesario, Retire las latas y dee enfria. D Pata bat de beach, pangs Jas galletas en un bol y vierta la manteea, Mezcle y ponga en el molde preparao, Pastel Banyffie al chocolate presionando para formar una capa uniforme, primero contra los ccostados y luego contra el fondo. Lleve al horno precalentado durante 10 minutos. Enfrie sobre rejilla de alambre y leve al reftigerador hasta ‘que deba rellenar, Continée preparando el relleno, Bata la erema hasta que espesey, euando el chocolate estétbio, :mezcle ambos. Incorpore a vanilla. Ponga la mezela a cuchara dentro de Ia masa de bizcocho, esparciéndola cen una capa uniforme. Lleve al refrigerador hasta que endurezca Abra las latas de leche “condensadafria, que se habri ‘convertido en una crema tipo “toffee” o dulce de leche. Vierta en tun bol y bata hasta que esté suave. Cuba con ella I eapa de chocolate y enfrie hasta el momento de servi. Antes de servi complete el recubrimiento. Cort ls bananas ten rodajas y disponga sobre la capa de “toffee”. Cubra con la crema. Amontone los rizos de chocolate y termine espolvoreando con cacao en poho. “Temperatura del homo 180°C/punto 4 ‘Tiempo de eoecién 10 minusos Molde Molde de hojalaa para fan, hase sel, 8,5 em profundidad, 23 em ‘idmetro, enmantecado Rendimiento 10-12 pordiones Conservacién En refrigerador, sin cbertur de banana y rem, 2 das Paso previo Prepare dulce de lece/ofee” con un dla — fyego suave 2 minutos, revolviendo | alice aang Amaretto dé Saronna constantemente Retire del fuego y pel sliconado ere 7 150ml de crema ligeramente batida _afiada el chocolate y el licar, vunay ota revolvendo siempre. Cuando la exema de chocolate se haya enfriaco,incorpore la erema tice para eipolorear Tigeramente batida yas migas de $-Feacbaradas de ohac para flambear amare (60g de amarett trituradas ‘ances derretida par pintar Enmanteque un plato térmica ara las ripe, tamice la baring “Tigrande, para gratnar. Ponga con las en unbol, ga un una cucharada de relleno en la cara hnueeo en el centr yaada lot interior de una ee, enrole y huevos ylaleche, Bata desde el ponga ene plato, con el borde centro, mezelando lentamente los __hacia abajo. También puede doblar ingredientes; nego agregue la as oper en cuatro y ponerlas rmanteca derretida. Ponga cuidado _ superpuestas en el plato. Continie de no batir en exceso, Deje reposar hasta haber usado todas la ope, 20 minutos, por lo menos. Debe tener a consistencia de una erema Pinte las superfices con livina, Sies necesario aligere la ‘mantecaderretiday esparza rezcla con algunas eucharadas de sobre ella un poco de azar agua CCubra con una oj de papel siliconado, Lleve al horno Unte de aceite una sartén de 23 precalentado durante 15-20 cm, Caliente bien (hasta que minutos o hasta que estén ‘una gota de mezela erepite de calientes. Caliente el eoftac en una {nmediato), Vierta en la sartén una cacerola pequefa, flambee y vierta ceucharada grande de mezcla, sobre las rfpes. Sieva inclindndola sipidamente de un inmediatamente.—)—— Budines de narayja al chocolate ros bine individuates enecen en el borno, to de Maria, lo cual da a darks la textura +n bun ligero becbo al ‘por ‘aril migas de torta en dela traiional berina se aun budin al vapor ‘iano y aireado, diferente de ‘gue recordamas de nuestros asde exuela. Puede ‘smatizarse con un lcor rite o con jengibre, como ‘a varacion que se sugiere. iNReDIENTES Rar de nara 100 delat cn fndide (eaep 33) pmaclteepenar apaas paniee ion deiner elias Ti ikea chaste 1 plzen de sal Para la salsa 300 mal de crema espena 3 eutharadas de azscar refnado 2 eacharadas de oinerean w otra lear ‘aromatizade a la naranja Mezele la ralladura de naranja ‘con el chocolate. Bata las yemas con el azsicar hasta que estén claras. Incorpore el chocolate; Juego, las almendrasy las migas de 2 Bate eae co eal pants nieve. Ineorpore Sharad grande de clarasa la mezela de chocolate, para aligerarla; luego INGREDIENTES 180.g de trta de choclate 2 eacharaditas de cancla en polvo 90 g de choclate comin continental ade leche 60 g de manteca car granulade sparads 1 ewharadita de extract de vanilla 1 pizen pequeta de cromor trtaro Para sei Sarde cal amarge sep. 3) 0175 ml drome bade Rompa la torta de chocolate en trozos, Ponga los pedazos en una procesadora 0 licuadora y pulse el botdn brevemente para reducirla a migas. Mezele con la canela. aiiada con cuidado el resto de las laras Vierta la mezela en los moldes preparados y cubra con papel de aluminio enmantecado. Ponga los rmoldes en una asadera de 5 em de profundidad, por lo menos. Llénela de agua caliente hasta la mitad de los moldes, Ponga cuidadosamente la asadera en el homo precalentado y hhomee durante 30 minutos 6 hasta aque endurezea, Para hacer la salsa, bata la erema hasta que empiece apenas a espesarse. Agregue 2 cucharadas de anicar y 1 de licor. Pruebe y ajuste el sabor a su paladar Para desmoldar os buclines, eslice un cuchillo alrededor de la cara interior de los moldes; ponga tn plato sobre cada uno, invierta y un golpe seco en el fondo del molde vuelto hacia arriba, para que suelte el bbudin. Vierta una cucharada de salsa sobre cada uno y sirva caliente, Buin de chocolate al vapor. Funda el chocolate con la leche (véase p. 34}; revuelva hasta que cesté uniforme y aparte Bata la manteca con el a7 hasta que esté cremosa, Agregue Tas yemas, unaa una, y revuelva hasta mezclar bien. Afada a las migas de torta la leche con chocolate y ‘mezele. Vierta la mezcla de migas sobre la manteca batida, revolviendo bien. Afada la vainills, Bata las claras de huevo con el ‘cremor tirtaro hasta que forme picos rigidos. Incorpore a la mezcla de chocolate. Vierta en el bol enmantecado. Cubra el bol con una hioja pliseda de papel siliconado. ‘Tape con una servilletay dtela ajustadamente con un cordel, por Adebajo del horde del bol. ‘Temperatura del horne 180°C/punco 4 ‘Tiempo de coccién 3 minutos Molde 8 moldes metilios pars budin, de 175 ml, ‘nmantecidos y scarados Rendimiento Sides 3G Conservacion Es mejor eonsumie de inmediaro ane an ‘Molle para baci de 1 lie, bien enmantecado Rendimiento {658 porcionesLevante las punas de aservilety BUDIN DE CHOCOLATE AL VAPOR stelas formando un asa. Recorte He aqui um budin caliente delicis, aungue lvian, Si calguier sobrante de papel tedeea wi sab diferente, prc a alternati: silicon, stromatizaro cm engibre Ponga tn posafuentes o un platito invertido en el fondo de ‘una cacerola honda. Llene con agua suficiente para cubrir el bol hasta la tad, Caliente el agua y, cuando cesté hirviendo suavemente, cologue cl budin dentro de la cacerola, cubra y deje cocer al vapor durante {65-70 minutos. Retire cuidadosamente el udin del agua. Retire la servlletay el papel. Deslice un cuchillo por la ca del bol, para desprer lerel bbudin, y desmolde en una fuente honda, Antes de servir, vierta sobre el VARIACION budin una Salsa de Chocolate -Budin de chocolate al vapor con jengibre Amargo y acompaie con el resto de Omita la eanelay el extracto de vail Ja salsa en una jarita aparce agregue una cucharadita de jengibre molido, ‘También se puede servir el budin 2 cucharadas de raiz de jengibre picada y ‘con erema batida, [ eucharada de jarabe de jengibrePostres frios Jna refrescante ligereza caracteriza a estos ostres frios, entre los que se incluyen mousses, legantes tarrinas-y suaves cremas. Una fina ariedad de chocolate se mezela con una aemorable combinacién de sabores: chocolate lanco con limas, chocolate comtin con ron 0 un INGREDIENTES 150 g de cholate comin ‘ontnenta,fendido 3 buco, stparades "75 gade mantec sin sa, sortada en traces pegueier 1 euebarada de srema de cacao 0 Tia Maria 0 2cucharaditas de extracto ade vainilla 1 elara de huevo 1 pizen de sal 1 cantidad Crema Inglsa (cae p. 134) (Chocolate comin fndido (véasep. 33) para decorar Te aqui una monsse ‘risen suave: de abi £ evocative nombre ervida co una simple ‘oma inglesa resulta ‘eqs, pero también snttaye una base excelente ara postres as atrevides. licor de naranjas, por ejemplo, en asociaciones a un tiempo clasicas y originales. En varias recetas, el café destaca la riqueza del chocolate. Salsas, cremas y muchas sugerencias para decorar con elegancia dan el perfecto toque final a todos los postres. Mousse de chocolate Terciopelo =} Eauipo Fuente para gratnar (rotra de poss profundidad) 20 em Ley Beminica 6 porciones ‘[Banisel chocolate ep Estando atin caliente, agregue las yyemas una a una, batiendo bien. la manteea, revolviendo, hada el licor o extract de vainilla Bata la 4claras de huevo con una pizea de sal, hasta que formen_ ie pics duros. Incorpore una eucharada colmada de laras ala tnezcla cde chocolate, afin de aligrarla; luego incorpore cuidadosamente el resto de las cars. En referigerndor, cubiera, 1 semana Advertencia Bsa recetaconticne clara de huevo sin coeer (se p.9), Ponga la mezcla en la fuente, ccubra y leve al refrigerador hasta aque endurezea (unas + hors). Para servr,vierta erema inglesa “en cada tno de los platos de postre y caliente una cuchara en agua hirviendo; luego hiindala en la ‘mousse para retirar una porcién de forma ovalada, Ponga las porciones sobre la crema inglesa, con el lado redondeado hacia arriba. Decore la superficie con lineas de chocolate | fundido trazadas a manga y {quigbrelas con un escarbadientes para formar un diseno, Milos rmarnolada (Wa mc as ae ie) VARIACION Milhojas marmolado Ponga cucharadas de Mousse de) chocolate Terciopelo entre ondas de chocolate marmolado comin y blanco (véase p. 45), apikindoias ‘como si fueran capas de una tortaILHOJAS MARMOLADOMousse de chocolate blancoy limas INGREDIENTES En esta mouse | delicosamente simple, el sabor suave y eremaso del chocolate blanco contrasta Para la mousse. 11/2 eucboradita gelatin Dowsharadas de agua fia 250 g de chocolate Blanco, picado (ase p. 32) 150 ml de crema espeso 5 charac dejngo de limas cfscar rallada de Vlima claras de huevo 1 plzca de sal Dewharaditas de aztcar refinade sécara de lima para decorar con el penetrante de las Jimas frescas, mas succes y ‘menasagrias que el lim. INGREDIENTES 180 g de chocolat Ex chariot tradicional recibe aqui un toque de ‘atntn sn el grado | 15D. de metas a cada on de chocolat y café __trecaspequetos e Bre coin continental 2h 0 gde ior refinadd 2 eucbarada de ron blanco 300 mil de crema espera, montada —_Tpovllo de café negro, fuerte 25 g de dedes de cocoate, aprox Bunda el chocolate (véase p. 33) stando atin caliente, bata la ‘manteca, lego el cacao. Bata los huevos con el azicar sobre un bol de agua caliente, ~ Charlotte de chocolate ‘Echt usvement gelatin en agua, dentro de una taza, ¥ deje reposar S minutos para que se ponga ‘esponjosa. Ponga la taza en un bol ‘con agua caliente hasta que se disuelva Funda cuidadosamente el chocolate (véase p. 33). Monte la crema hasta que forme picos suaves. Agregue al chocolate una cucharada grande de erema, revolviendo. Agregue la gelatina,eljugo de lima y la ralladursy incorpore la crema Sp Bes cis con x le formen picos suaves. Aflada el azar y bata 30 segundos mis. Incorpore una eucharada grande de clara al chocolate; nego, el resto de las claras montadas. GpPoste die rei en bolo ‘ponerla en seis potes pequefios y llevar al refrigerador durante +6 horas, Para servir, dee la momse en los moldes o lene con ella canastillos de avellana al chocolate (véase p. 89). Decore con espiraes de eiscara de lima. hasta que la mezela esté muy espesa y deje una cinta al levantarse el ‘batidor. Con una cuchara de metal, incorpore cuidadosamente Ia mezela de chocolate, ron y exema batida Pinte con café el lado plano de los ‘dedos de chocolate y forre el fondo y los eostados del molde, ccortando para darles forma cuando sea necesario, con el lado pintado hacia adentro, Vierta la mezcla de chocolate en el molde, usando una ceuchara, Cubra con pelicula adhesiva y deje en el refrigerador durante toda la noche, Una hora antes de servis, ‘desmolde el Charlotte en una fuente para postre y deje a temperatura ambiente Ss « @6 Moldes Seis moldecilles (optaivo) Rendimiento 6 porciones C En refigerador, 2 diss Advertencia ata rece contiene clarss de huevo eras (ease p.9) Molde Mole rs hoe de 17 em diameto, capacidad 1, forrado fom pelicula adhesin, ‘dejando un margen en el bord superior. Rendimiento 1 porciones Conservacién En refrigerador 3-4 dias Inacwos apenas eocidos (ease p.9)Ee detciosas mouses individuals no requieren sino wna decoracis sencillsima, como las masas seas/alletas ritwradas gue sugiero agui. E seni exterior de etos snus ecula un pstre amy rice, pues cntione dos formas dechooate, una generac medida de lcory ahundante crema morta de Advertencia sts recetscontiene clans de huevo apenas cocidas (veasep.9) Mousses de amaretts al chocolate INGREDIENTES 150 g de coooate comin ‘wcbaradas de von o eotac tncbaradas de cafe negro fuerte 1 encbarad esac en palvo weparadar 50m de crema espess, montada 60 g de amareti, eriturades: Funda el chocolate junto con el licor,eleafé y el eacao en polvo (véase p. 34). Revuelva hasta que la ‘mezela esté uniforme. Estando atin caliente, incorpore las yemas dea una, batiendo bien. Bata las claras de huevo, preferiblemente en un bol de Soryfflés de chocolate heludo INGREDIENTES 30g dececlate comin, pide (ease p. 32) 125 mi de agua 2 eucharadas de Grand Marnier ‘rn blanco 300 ml de crema espest, montade rise de chocolate para decorar (ase p. 2) Funda el chocolate junto con el cacao y 4 cucharadas de agua (wéase p. 34), Disuelva el azicar con el agua restante en una cacerola pequefa, de base gruesa, Deje hervir sin revolver hasta que el almibar llegue a punto bola (115°C segin termémetto para aztear). Mientras el aaicar hierve, bata la elaras de huevo a punto nieve. Vierta el almibar caliente sobre las claras, en un chorro parejo, Sin dejar de batir. Continse batiendo hhasta que la preparacién esté densa y fra (alrededor de 10 minutos). cobre, hasta que estén a punto nieve as al Tncorpore un cuarto de las chocolate para aligerar la mezela; Iuego age bien, Bata la crema hasta que forme picos suaves incorpore ala mouse de chocolate nue el resto, revolviendo Pongs una cucharada colmada de amarettitriturados en una limina ‘e pelicula adhesiva slle y aparte para decoracién. Apion che de sin hos triturados en el fondo de los ocho ‘moldecillos, formando una eapa pareja, y ellene con la mouse, Lleve al refrigerador durante 3+ horas antes de servr,Salpique con el resto de los bizeochos triturados. Incorpore el chocolate a las clarasutilizando una euchara rmetilica grande; luego agregue el licor y la erema batida, mezclando bien, Ponga en los moldecillos y Ileve al congelador durante 3 horas, por lo menos, hasta que la mouse esté firme Antes de servi, retire los ‘moldeeillos del congelador y {éjelos en el refrigerador durante Thora y media, poco més 6 menos, para que se ablanden, Retire los cellos de papel y decore los sufflés ‘con rizos de chocolate Molds 8 moldeilos Rend 8 porciones Conserva En refrigerador,2 dias Be Congeain Advertencia sta recetacontene Ihuevos apenas cocidos (ease p.9) @ Moule 4 moldecillos cada uno ‘con un cello de papel siiconado que forme un Inargen de 35 cm por encima del borde Rendimiento 4 porciones 0 SoaINGREDIENTS eect el TTaetlaad i Merapae & cle 3D Ealneean yi decor Tad desert dbl (etary ee Ss is or bee ae) Eos excelente posore para na cena importante combina on sagacidad dos de las vecetas aqué incaidas. [Bones evans de Merengue de Chocolate en una ‘manga de nilon con boguilla simple de 5 mm, siliconado preparado alas placas D Pee as exqins del pape ddehorno, con t 1 de manteca Comenzando desde el interior de los ‘reulos marcados, forme espirales ccon la mezch, Lleve los merengues el homo precalentado durante 1 1/2 horas ‘hasta que estén secos. Desprenda los merengues del papel y dejelos eniriar sobre rej de alambre. Prepare el hucrois de chocolate y ‘vierta en el molde preparado. ‘Lleve al refrigerador hasta que ‘endurezca Desmalde el fivvarir sobre papel vegetal, Desprenda el papel Siliconado, Corte el hezarais en ocho circulos de 7 em, Intercale esos discos con crema batida entre dos merengues, Decore con crema, frambuesas y rizos de chocolate Postre bavarois al chocolate INGREDIENTES | __ Para el bizcochuelo 165 g de barina comin / ig de cacao en ul 6 buco, scparades cucharadita de extract de 190 g de wstcarrefnado 30 g de aatear impalpable Dancharadas de mermelada de nara, calentada con 1 cuebarada agua ~ Para la bavar ede cucharada de gelatna inilla Extacarcis (una mousse Tivianaendureida con gelatna) rb aqui rieckuolis {fin trataiente: Ie sirve de ste un bzcchuelo com “Fewcharadas de jngo de naranjas Frescas bandas de chocolate —__195 ml an de leche 3 hues, separados 90g de wsicar refinada 2 eebaradas de cacao en poo (60g de chocolate comin continental, tortade en trozespequeitos(véase p. 32) tumizado I pizea de sl 0 nl de crema exes, ligeramente butida Dewcbaradas de licor de naranja Ia decoracién “ricos de chocolate blanco (véase p. #3) Tiras de ciscarasabvillantadas (eéasep. 127) Para el bizcochuelo, tamice 75 g de barina junto con el cacao Sobre papel vegetal. Tamice los restantes 90 g de harina en wna segunda hoja Bata las yemas con la vanilla y cl azticar (menos 2 cucharadss) hasta que la mezclaesté espesa y forme una cinta al levantar ef batidor. Bata las laras hasta que formen pcos blancos; agregue el azicar restante y hata un minuto mis, hhasta que estén firmes, Incorpore una cucharada de ‘claras a la mezela de yeas, a fin de aligerarlas nego incorpore \dosamente el resto de las claras. Antes de que estén completamente mezcladas, ponga Ja mitad de la preparaci6n en otro bol. Tamice la mezela de harina y cacao sobre un bol, ¢ incorpore. Tamice la harina sobre el otro bol ce incorpore. ‘Ponga ambas mezelas en sendas ‘mangas con boguillas simples de Lem: Emparedados de merengue al chocolate — "Temperatura del hormo 120°Ciponto 172 a 3 "Tiempo de coecién 11/2 horas Molds 2 placa para homo plans, frnadas con papel Siliconado, cada ona rmareaia con ocho sirculos de 7 em separados por espacios de Ten 1 pcs para horn poco pprofunds de 28 em, Forrada con papel silconado Rendimiento 8 unidades Conservacién Enrefrgerador, 2 das ‘Temperatura del horno 220°Cipunco7 ‘Tiempo de coccion 7-8 mimtos Moldes Placa para hormo 30x 38 em, enmantecada, ‘enharinada y con hase Forrada de las pars tora, base ‘lsmontable, 28 x6 cm @ 8 @ Rendimiento 8 porciones Conservacion En eetigerador,? dis Advertencia xa recets contiene ela de huevo apenas cocida (ease p.9) * @6Trace a manga lineas en diagonal crwzanddo la placa, alternando las -mezclas (véase abajo Paso 1). Espolvaree eon azicar impalpable, espere 5 minutos y vuela a cespolvorear eve al horno precalentadlo durante 7-8 minutos. Deje en la placa por algunos minutos, luego Adesmolde y retire el papel (véase grande, Bata as yemas con 75g de jetta la leche hirviendo sobre la mezela de huevo, datiende bien; luego vuelvaa poner ta preparacion en la eacerola, Cacine a fuego suave, revolviendo siempre, hasta que l mezela comience espestyrecubra apenas la euchara No permita que llegue a hervir; de lo contrario se coma. aaiiear y el cacao. abajo Paso 2). Retire del fuego y agregue I gelatina y el chocolate, batiendo PARA ARMAR EL POSTRE bien, Bata las claras de huevo con la ‘Mida y corte dos bandas de bizeochuelo para forrar los costados del molde. Corte un disco para forrar la base (véase abajo Paso. 3). Acomode las piezas en el molde (v6ase abajo Paso 4). Pinte con mermelada. Para el bucarvis de chocolate, pponga la gelatina y el jugo de rnaranja en una taza y deje reposar 5 rmimatos, para que la gelaina se ponga esponjosa. Ponga la taza en agua caliente hasta que la getatina se sal hasta que formen picos suaves; aftada el resto del azcear y bata ddurance 30 segundos, hasta que las claras endurezcan. Incorpore a las natillas de chocolate calientes. ‘Ponga el bol en agua helada y revuelva ocasionalmente la Imezela mientras se espesa. Cuando comience a endurecer, ineorpore la crema montada y el licor. Vierta el hrvaras en el molde para torta forrado y lleve al refrigerador durante 4 horas, por lo disucla. : menos. Retire del molde y decore Un etuche Mientras tanto, level leche a com rizos de chocolate y fra de bizohnelo a punto dehervor en una eieerola_ abrillantada ‘yas pera ete tin pore Gémo hacer el estuche de bizcochuelo r | Para e ecubrimiont, corte bandas de 6 0 anc para les castados. Corse a basen pe ‘nds pequeia que la del olde de 23cm Para desprender limpiamente el papel det bizcchuelo, levante una de las esguinas delonteras y tre de elle baci atts, bacia usted. Para bacer ef estche stad, trace bandas a ‘manga, alternando la preperacin clara eon la ade chocolate, erucando la placa en diagonal. Para arma el estuche,coloque primero ls Taterales recortando lo necesario; Iuego cologue la base. Una elegante porcin del Pasire . Davarois al chocolateOra deticiosa receta que utiliza merengues; este casa Jas castaias con el chocolate en un rico y oremaso reeubrimiento para la base del merengue ee ens ee! ec de chocolate decoradas con See reats deem ere iarnien, ‘potecto de moca esta coroada con un gram de Mont Blane INGREDIENTES minutos. Vierta en la procesadora alimentos, afiada el chocolate y la vainlla y procese hasta reduci a puré; = una alternativa es utilizar un pasatodo de Para los merengues psc de cremor tdrtaro con un disco de agujero grande. Set pknataenieet Ponga el puré en una manga con Taewcharata de extract de wn 3 oq senia de men Para el puré (Agregue mis leche si el puré resulta demasiado espeso para trabajar con Ja manga.) Aplique una linea de puré cen torno de cada merengue, como 500 g de asta encasadas al vaso 300 mi de leche | 30 g de asticarrefnado formando un nido, Vierta en el | 180 ge chocolate comin, picado centro una cucharada de crema ee batida. Espolvoree con chocolate rallado. Lleve al refrigerador hasta el 1 euebaradita de ectracto de vanilla eee eee Aa momento de servir, 5300 mil de crema espe, mantada | Gg de chocolate comin, rallady VARIACION (vase p. 42) ‘Omita los discos de merengue y trabaje el puré con un passtodo | siririac de due de aren | [Eigpalamerco pa merengue grandes dirstamene sobre (ase p. 81), forme a manga dies Tuente grande, Con el pasatodo eerea | cicculos de 7 em de didmetro en las de la fuente, deje que los hilos caigan | placas para horno; lve al horno_en tomo del horde exterior de esta. precalentado, como para los Levante el pasatodo a medida que se Empatedados de Merengue al averque al centro de la fuente, Chocolate (véase p. 110) fromando un monticulo eénico, Cubra con la crema batida, Hierva a fuego suave las eastafas _espolvoree con el chocolate rallado y_ ‘con Ia leche y el ansicar durante 10 sitva Potecitos de mocay de chocolate — INGREDIENTES azticar, batiendo hasta que esté Para os potecitos de moca__uniforme. Siempre batiendo, S00 mide ormacmin > Meregue de a una las yeras de huevo, 2 ewcharadas café molido grano media) Divida la mezcla entre 60 g de chocolate comin, pcado 4 moldecitos y pongalos en una (ase p. 32) asadera. Vierta en ella agua caliente hasta cubrir dos tercios de los potes. Cuba Ia asadera con papel de —__4,yemasde buevo ___glumminio, Lleve al horna Para los potecitos de chocolate _precalentad unos 30 minutos o Fwd id ina op hasta que empiece a endurecer. Deje enfriary leve al refrigerador 30 ‘minutos antes de servir. 1 oucharada de asicarrefinado 4 yemas de huevo 180 g de chocolate comin, picado per iteeesy) T encharadita de extrato de vanilla Para los potecitos de moa y de ‘chocolate, eve la crema a punto de hervor, retire del Fuego y agregue Para los potecitos de moca, hierva el chocolate pieado, batiendo bien, a fuego suave la crema con el café Cuando la mezcla esté uniforme, ‘molido; retire del fuego, revuelva—_afiada la vaiilla y revuelva. Divida la Tunas cuantas veces yfiltre con un mezcla entre pote, deje enfriar y colador fino o un filtro de papel para eve al refrigerador por lo menos 3 café, Agregue el chocolate y el horas antes de servir. “Tempera del hone (Be tirGipane sireulos de 7 em separados por espacios de Tom, Conservaciin El puré, en refrigerador, das El poste completo, en refrigersdor, 3-4 hors “Temperatura del homo A) 50°Cipnto? Tiempo de coccién 30 minutos Gq Moldes Spores Rendimiento Bunidades Conservacién En refigerador,cubiero dos disEase elegante postre no require més decracon que ta bonita fuente, Sie desea, puede servi con wn masa seca/galeta de, Como ls tej de cholate (eae p. 89) INGREDIENTES Bryemas de huevo 5 g de aaa refimado 0 de chocolate comin, picado (veas p. 32) 2 cucharaditas de extract de vainill 4 gde azacar granlada 350 ml de crema epesa [Ronen tsi com 6 cucharadas de agua fray deje esponja durante $ minutos. Pongs la taza en agua caliente hasta que la ¢gelatina se haya disuelto. Dain soa pre lire h leche a punto de hervor. Bata en ‘un bol grande las yeas de huevo con el azicar refinado hasta que la mezela tome un color amarillo pélido. Vierta gradualmente la leche caliente sobre las yemas de huevo, batiendo sin cesar; luego vuelva a poner la preparacién en la cacerola y revuelva con cuchara de madera a fuego muy suave hasta que las natillas se espesen lo suficiente como para tecubrir a cuchara. No permita {que se aproxime al hervor, pues el Jhuevo se aglutina, Retire del fuego y afiada la gelatina, revolviendo bien. Divide la preparacin en tres boles, preferiblemente de acero inoxidable. Agregue el chocolate al primero y revuelva, Al segundo, avhddale Ia esencia de vainlla. Apaeceiat ‘geanulado en. ‘una eacerola pequefia de base pesada, y caliente hasta el punto de caramelo, Cuando el azicar tome color, mueva la cacerola de un lado a ‘otro; cuando haya tomado un denso tono eastafo, retire del fuego. El ccaramelo debe estar bien oscurecido, pues de lo contrario resultard ‘demasiado dulce, pero no permita {que se queme, pues eso le da un sabor amargo. Agregue el agua restante al earamelo, con el brazo extendido para evitarsalpicaduras. [Revuelva a fuego suave para mezclar Jeda listada bien; luego eche la preparaci6n en el tercer bol, revolviendo bien, Cuando ambas preparaciones se hayan enfriado, ponga las naillas de vainilla en agua helada. Cuando ccomnience a expesa, incorpore un tercio de la crema batida. PARA ARMAR EL MOLDE ‘LEniage ade coma yy sacuda para retiar el exceso, Vierta la crema de vainilla a ccucharadas y love al refrigerador coal congelidor. Ponga las natillas de caramelo en agus helada; cuando haya ‘espesado, incorpore la mitad de la ‘crema batida restante, Cuando la crema de vainilla comience a cuajar, pero antes de que esté firme, vierta sobre ella, a cucharadas, la crema de caramelo y wuelva a poner el molde enel refrigerador 0 congelador, Incorpore el resto de la erema a la preparacién de chocolate y Vierta la mezcla a cucharadas sobre Ja crema de caramelo, ya firme. Cubra el molde y enfrfe en refrigerador por lo menos 4 horas. PARA SERVIR LA SEDA LISTADA Lina ple durante algunos segundos en ‘agua muy caliente. Deslice un ceuchillo alrededor del borde y ‘desmolde en una fuente; si es necesario, dé una buena sacudida para desprender el molde. Utlice un ‘cuchilloaflado para cortar las pporciones y dos espitulas para Aeslizalas en los platos de postre. NOTA Si su molde es de metal y ‘std gastado, puede dar un sabor metilico ala erema, Férrelo con pelicula adhesiva 0 papel para horneas, ligeramente aceitado. Molde ara charlate ode oo tipo, de? litros Rendimiento 12 porciones| ‘Conservaciéa Enel refrigerador, cubiero, 2 disTres capas, tres texturas diferentes: para esta terrina se utiliza chocolate comnin y Wanco, afin de lograr ef ‘maximo efecto. S vainilla, revolviendo bien. Tamice la 2 haarina sobre la preparacién e incorpore. Vierta la mezela en el molde cuadrado para tore, ya preparado, y lleve al horn precalentdo durante 20 minutos. Desliee un cuchillo por a cara interior del molde y deje reposar hasta que enfrie. Luego desmolde 60g de maneca sin sab 25 g de cacao en polo Lbuexo de asicar refinade 1/2 eucharadiea de extracto de vainilla Ia capa de chocolate blanco ST Tewtoratte degli eater Mla ale Tig te cher ven, pede p32) ca pin des 300 ml de crema espe, ligeramente atid ‘Para la capa de chocolate comin Tf cucharadit de gla 3 cucbaradas de agua fia 150 gde cholate comin Zecbaradas de ron pisca de sal 90 ml de crema para barr, digeramente baida Para la capa de tort, derrita la manteca a fuego suave, agregue el cacao, revolviendo bien, y deje parte. Bata el huevo con el azicar refinado y afiada la mezela de cacao y sobre rejila de alambre, Corte un trozo de tort con el que pueda eubrir el fondo del molde para budin inglés y eolbqueto alli, Para la capa de chocolate blanco, ponga en una taza la gelatina con dos cucharadas de agua fri; deje eposar minutos hasta que la agelatina se esponje. Ponga la taza en Tervina de tres chocolates). Temperstan delhoma | vatrC/panto 4 Oraeeeans egy Moles “Molde para tort agua caliente hasta que la gelatinase haya disuelto. Lleve a hervor el resto del agua ‘con la glucosa, retire del Fuego y Agregue el chocolate blanco y la gelatina, sevolviendo bien. Cuando Ja mezela esté uniforme, incorpore las yemas de huevo y la sal ‘uaa de 20 0m, enmantecado y enharinadl; mole para boudin inglés det ke, forrado con pelicul adhesia,dejando un sabranteariba Rendinieno @ Wirporsnes &@W Comenscon En refiigerador,cubierta, Bata ligeramente la erema € jncoxpore con cuidado a la mezela, Vierta en el molde para bbudin inglés y extienda de manera uniforme. Congele durante I hora, ‘poco mis o menos, hasta que esté casi cuajada, Para la capa de chocolate comin, ponga la gelatina y el agua en una taza y deje esponjar. Ponga la taza en agua caliente hasta que la gelatinase 223 das haya disuelto. Congelacién Funda el chocolate comin (véase 2 meses p. 33). Estando ain caliente, agréguele ls yemas de huevo y el ron, revolviendo bien. Afiada ia gelatina disuelt. Bata ls claras de huevo con la sala punto nieve Incorpore el chocolate. Bata ela crema e incorpérela a Ponga cuidadosamente a /cucharadas la mousse de chocolate ‘oscuro sobre la capa de chocolate lanco, extiéndala de manera uniforme, eubra con pelicula adhesiva y vuelvaa poner el ‘mold para budin inglés en el refrigerador unas 8 horas, hasta aque la terrina esté firme. PARA SERVIR LA TERRINA Retire fa terrina del molde levantindola por la pelicula adhesiva, Retire ceuidadosamente la pelicula; Juego corte en porciones finas con un cuchillo caliente y seco. onga las porciones en platos de postre Si gusta, sirva con Salsa de Chocolate Amargo (véase p. 135).Mousse de avellanas en blancoy negro | INGREDIENTES eatienda de manera uniforme en el Paraclmerengue olde para torta prepaid TS g decals ttaasy oon een bee a __Leuharada debarina __eyckillo alrededor del borde y deje “Wl gdeazver rind reposar § minutos. Ivierta el ~ 2 dra de bueeo merengue sobre una rejilla de Feceemar nanan ~~ aambre, dsprenda el papel y dje ~ Para las mousses dk S ra las mousses de chocolate“ Ur crime merengue de | 1a debra gltina > para ns mses pong a eatin avellana brinda tna 6 eucharadas de agua fria ‘con 4 cucharadas de agua fria en testura adicional a este TF ge chocolate blanco wna taza y deje durante $ minutos hasta que la gelatinase esponie. eas de huevo omg la taza en agua caliente y deje postr en capas, que incluye dos ouses de chuolate: | “pian desal _____seposar hasta que la gelatin se hay oscuro y Blanco 180 g de chvotecornin continental diswelto. 0g de mama sin sa cota 9 trozas pequeiios Funda el chocolate blanco (véase_ T cncharadita de extracto de vainilla ‘p. 33). Revuelva juntos una yema ee feemsgpea 8 huevo, uma pz desl mad de la gelatna y las dos cucharadas de fygua restate; incorpore al chocolate uml merengue titres 82 fad in eiet. Ere pee ta ere ee del azicar. Bata las claras con el | ctemortirtaro hasta que estéfrmes luego incorpore el resto del anicar hasta que forme picostiesos. Incorpore la mezcla de avellanas y ligernmente batida Funda el chocolate comin (véase 1.33). Revuelva la manteca con el resto de gelatina, yema y vanilla en el chocolate fundido. Enfrie brevemente, Incorpore la mitad de la erema batida ala preparacién de chocolate blanco y la otra mitad ala preparacién de chocolate comin. ‘Corte ol merengue a Io largo, en clos mitades que quepan bien en el molde de budin inglés. Ponga una ‘apa en el molde y cubra con una ‘eapa de crema de chocolate oscuro. Agregue arriba el segundo merengue y eébralo con el chocolate blanco, ‘Cuba y enftie durante 5 horas, por Jo menos, Una hora ants de servi, retire la mousse del molde y corte en porciones con un cchillo caliente y seco. Ponga las porciones en patos de postrey deje en lugar fresco. Sirva com wn Coulis de frambuesas (vase p. 137) frambuesa fess. femperatura del horno 180°Cy/punto 4 g Tiempo de coccién minutos Molde ‘Molde para rota de pea profundidad, 3020 em, forrado con papel sliconado Mole accu para Ioan inglés 25 x7 em, forrado con pelicula shesiva,djando un horde aria Rendimiento 1D porciones Conservacién en rofigrador, 3 dlas Congelaciin [as mouse congelads se ‘onseran 1-2 meses i Paso previo Los merengves se pueden preparer hast con una Semana de aniipaciny ‘conserve en recpiente herméticoEe recta combina un bicochuelo lviano con una ‘mousse de chocolate Banco, ‘ara comiponer-un postre ceraniego ligero com el tire. Aproveche las claras de Iuevo que no se wtibican ‘aqui para bacer merengue. Advertencia Esa rece comtiene yema de huevo sin cover (ase p. 9) Eovoscrnjenes ono se deben rllenar un momento antes de sercr, igual que ls docaito de coPae. La crema batida, com unas cuantas aya frescas,es un relleno semcillo, pero delcioso. AL inal dela receta se sugiere ‘tro mas extracagante. Marquise ae Chocolat Blane INGREDIENTES Para Ia torta 0 g de bavina comin T pica de sal 3 ues 90 ge sie refinade “Lewcharadita de Pongs la mezela en el molde preparado y Ileve al homo precalentdo durante 35 minutos. Deslice un euchillo por el interior del molde para solar la tore; deje reposar § minutos y desmolde sobre una rejilla de alambre para rue de vail“ 4 gde mantecn devretia Pa Leucharadita de gelatina 7 encharadas de ag Para la mouse, pongs la gelatina ‘con 2 cucharadas de agua en ‘una taza y dje esponjer. Ponga la taza en agua muy caliente y deje hasta que la gelatina se haya disuelt. Decharada de glucose liguida 300 g de choclate Blanco, picado (ease p. 32) 1 ize de sal 3 yemas de bu 350 ml de crema expesa Lleve a hervor el agua restante — Deon la glucosa, retire del fuego y Agregue el chocolat, la sly la ¢gelatna, revolviendo bien, Cuando estéhien mezclado, agregue las yeas y bata bien. Para la tora, tamice la harina con a sal, tes veces. Rompa los ‘huevos en un bol térmico grande; agregue poco a poco el azicar, ‘montando con una batidora eléetrica ‘manual. Ponga el bol sobre agua caliente y bata durante unos 8 ‘minutos, hasta que la preparacién. haya duplicado su volumen. Bata ligeramente la crema e incorpore cuidadosamente a la preparacién. Vierta en el molde de budin inglés, ya preparado, y cubra con la tort, corrada a ‘medida. Deje en el refrigerador durante toda la noche. Para servr, desmolde la marguivey retire la pelicula adhesiva. Corte en porciones con un cuchillo seco afilado y caliente. La Salsa de Chocolate Amargo (véase p. 135) constituye un, excelente acompaamiento Famice a harina sobre la preparacién (un tereio cada vez), incorporando cuidadosimente con ccuchara mevilica grande. Agregue la vainilay la manteca derretia, Gucuruchos de chocolate INGREDIENTES 50 ml de almibar dorado Ponga 5 eucharudas colmadas de lu mezela en eada una dels placas para hornearpreparadas, dejando lugar para que leven. Lleve por turnos al horne precalentado durante 7-8 minutos cada hormeada (60g de mantesa 60g de aaicar rofinade 5 gde harina comin 2 ewcbaradas de cacao Deje enfriar 2 minutos en las placas. Trabajando de prisa, retire yy dé forma cénica envolviendo conos ‘etélicos 0 de papel PARA RELLENAR LOS CUCURUCHOS ara hacer un rico relleno, mezcle 250 g de queso mascarpone, sazonado fon 2 cucharadas de café fuerte endulzado y 150 ml de crema espesa. Teuchara ada de jugo de iin Dervta juntos suavemente el almibar, la manteca y el azsear Tamice la harina con el excao e incorpore ala preparacién, revolviendo, Aada el jago de limén y revuelva BB Tempensurs det homo BB is0rCipune 4 ee Molde Molde cuadrado pars tora, de20 em, cenmantecado y ‘enharinado Molde pars budin ingles {de S00 g foro com pelicula adhesive Rendimiento 10 unidades Temperatura del horno 190°Chpaneo $ nee Moldes 2 pues para homo plans, Forradas eon papel siliconsdo Rendimiento 1 unidades Conservacién En recpiente hermético, 2-3 dasPostre Festivo de chocolate doble INGREDIENTES Para el bizeochuelo (60. de harina Ieuan 30 g de cacao en polvo 3 huevos 100 g de asicarrefinado Para el relleno de damasco/chabacano EL Poser Festiva se conta ficlmente en legantes twiadas acral de gelatine 115 ml de ge frta 130g de damaaseabuenes was 150 mi de rena par bat Para la mousse de chocolate blanco Bi ge cht ane 15 ml de og fa TOO eed 3 earache Para el bizeochuelo, tamice juntos la harina y el cacao, tres veces. Aparte. Monte los hhuewos con el axdicar en un bol, sobre una eacerola de agua caliente hasta que la mezcla cespese y deje una cinta al Tevantar el batidor. ‘Tamice la mezela de harina sobre los huevos, de a un ‘uate por ver, incorporando cada afadido con una cuchara metiliea grande, Viera a mezela en el molde preparado y extienda de modo parej. eve al homo precalentado, durante 12-15 minutos. Deje en el molde durante 1 0 2 minatos, Juego desmolde en una hoja de papel siliconado, ligeramente espolvoreado con azicar refinado. Retire el papel de hornear, ponga sobre la torta y reponga el molde. Deje 10 minutos, por lo menos. ‘mutas rodajas ae panccillo suiza ab oclate pra formar wna bonita caperazin de tortuga a este riguisi poste, rellena de mouse de chocolate blanco: sna creacin special para ocasiones especiales, Para el relleno de damasco, 'ponga la gelatina con 2 ceucharadas de agua en una taza y deje esponjar. Ponga la taza en agua caliente y deje reposar hasta que la aclatina se disuelva Hlierva a fuego suave los damaseos con el agua restante, Jeubierta, hasta que Ia fruta esté blanda y el agua se haya evaporad Reduzca la fruta ya gelatina a pur ‘Temperatura del homme 100°C/punto + a vilzando una procendora de atimentor os Hewadory aad a emp de cccén crema y vuelva a licuar, ec =m ay Nolde PARA ARMAR EL POSTRE OB Nii peel niz, Coe tre en dos cape vse fran p. 50). Levante con cuidado la ‘apa superior y péngala sobre una hoja de papel siliconado. Esparza una fina expa de relleno de damasco sobre los lados cortados de ambas capas. Enrolle apretadamente cada ‘una de las dos capas de torta, sobre el costado largo y envuelva en el papel siliconado. Lleve al congelador durante varias horas o hasta que esté Bol o mold para budin, dle? ltrs, forrado con pelicula adherente (jar ta solapa en la parte sper del mold) Rendimiento M618 porciones (Conservacién are En abipredo di Core fa arta ela en rods Gongtcion de rm, wilizando un cuchillo afilado, y recubra con ellos el molde preparado. Presione las rodajas para aque no haya espacio entre els. Aparte el molde forrado y as rodajas ‘que no haya usado, Para a mouse de chocolate blanco, funda el chocolate junto on el agua (vase p. 34). Deje enfrar Baa Ia erema hasta que forme picos blandos. Inorpore ccidadosamente la crema al chocolate enfriado, un tercio ala ver, aiadiendo leche sila mezcla parece sranulosa oes dificil de revolver. Ponga la mousse a ‘cucharadas en el molde forrado de torea, Cubra con una capa de las rodajas de tora restantes y cenvuelva cestrechamente por arriba con pelicula adhesva Lleve al rerigerador durante 4 horas, por Jo menos, antes deDesde hace siglos, los helados de agua son una cafeterias para vender helados de agua y, més tarde, pasion en la Italia del norte. En el siglo Xvt, los de crema. Fueron también os italianos quienes cocineros de Catalina de Médicis los llevaron ala _trajeron helados a América, a principios del siglo s corte francesa. Hacia el siglo xvm,, la novedad se En la actualidad el helado es una delicia tan exquisita habia extendido a Inglaterra, llevada por cocineros___como siempre, sobre todo cuando se prepara en casa, italianos que también estaban abriendo en Paris con crema de verdad, huevos frescos y leche. Helado de pratiné al chocolate. ———— Ese beta de cboclae INGREDIENTES Prepare toda la receta de praliné Rendimiento ‘excelente para conservar en 100 g pratiné (wéase p. 51) 3 eee ea nda | We Mites porcine cLoongladorreneana | _parwelhelado Seamer eme 7 aga textara orocante porque ele 180 g choclate comin | 3 horas ‘ha atid praliné de 450 ml de leche Lleve la leche eas hasta el almendras. Si se amare a punto de hervor, Bata las yemas —. ae ‘con el azsiear en wn bol hasta que prefiere un belado 125 gd azar refinal_ CSresen'y se alaren luego agregue surve, basta con 300 md de crema espesi, la leche caliente, batiendo bien. omitir el ligeramente batida Ee Viselva a poner la preparacién cen ln eacerola y continie ‘cocinando a fuego suave, revolviendo constantemente con ccuchara de madera, hasta que la mezcla espese lo suiciente para recubrirla cuchara y deje una hhuella si se pasa el dedo por ella No debe llegar a hervi, pues se aglutina Agregue el chocolate a la mezcla, revolviendo bien, y pase por filtro un bol. Enfrie por fii x fel baer completo y luego incorpore la formas decraticas crema batida. Congele la mezela en manga ) Con chocolate comin tuna heladora o en el eongelador ripido hasta que endurezea (unas 3 horas). Antes de que acabe de gregue 100 g de praliné, revuelva y pong rnuevamente a congelar endurecerse PARA SERVIR EL HELADO Si quiere un postr de lujo siva clhelado en bolas dentro de canastillas de chocolate conan (véase p. 4), decoradas con abanicos de chocolate con trazos hechos con manga (véase p. 47) Agregue escamas de papel dorado comestblePara lograr wn efecto spectacilar agregue dliminurs razas de HELADO DE CHOCOLATE AL. PRALINE He agui wn heledo de lj, basadoen las nails de bu, Si bin resulta may apettoo por ‘mismo, tombe se presta par presentacone cextrrvagantes que lamen Ia atencin. legates discos de decor ete beladoUna cantidad de belado de cocoate al praliné (oéasep. 118) 1 Helado de chocolate Blanco dase més abajo) una mezcla de amos | INGREDIENTES 250 g de choca comin Fle aqui sna esupenda exensa para usar os belados que tenemos guardados en l cngelador. D Ponga mevamene placa ene congelador hasta que las bolas estén muy frias (2-3 horas), Funda la mitad del chocolate (véase p. 33). Deje entibia. Pase Ta mitad de las bolas en el chocolate, dde a una por ver. Vuelva a poner en Ia placa y leve al congelador lo antes posible, Afiein nel hota ys ols restantes; si el chocolate comienza a endureeer, wuelvaa fundirlo. Sirva el mismo dia de la preparacin —_— Bolas de helado baradas en chocolate. Molde Placa plan para horn, forrada con papel slicomado Rendimiento 8 porciones ___— Kelado de chocolate blanco. — bolas Un betado detcosamente INGREDIENTES cremoss. Para dare la 375 de chat ance clegancia digna de una mittee igran eens, siroalo en 180 g de azticar gramulado eiededeoie «= | ones (ase p. 44), con abanicas de chocolate a manga (véase p. 46) Funda el chocolate con 6 cucharadas de leche (véase p-34) yaparte. Vierta el resto de la Teche en tuna eacerola de base ‘pesada, agregue la mitad del azsicar ylleve lentamente la mezela a punto de hervor. itis ai, ns huevos com el resto del aziicar hasta que la mezela quede pilida y espesa. Cuando la leche rompa el hervor, viertala sobre los Eisorbete de chocolate, INGREDIENTS ‘més belo que belad, es rico 500 mi de agua sie sirge con une masa eg Rae peal seea/galleta dule, tal como el Tale de Avellana al | chocolate (véasep. 89) (60 ge cacao en pal {650 g de chocolate comin continental, picudo (oéase p. 32) Panga todos los ingredientes en tuna eacerola y eve a punto de hhervor, evolviendo de vez en cuando. | Retire del fuego y deje enfriae. — Jorbete de chocolate huevos en un chorro lento y parejo, sin dejar de batir. Vuelva a poner en Ta cacerola y revuelva lentamente con euchara de madera, a fuego moderado, hasta que la preparacién se espese lo suficiente para recubrir Ia cuchara y retener la hula si se pasa un dedo por ella. No la deje llegar al hervor, pues de ese modo se aglatina Retire del fuego y agregue el chocolate, batiendo, Deje enfriar ‘en bafo de agua helada CCongele fa mezclafrfa en una ‘heladora o en el sector ripido del congelador. Guarde en el congelador, en un recipiente ccubierto, hasta que llegue el momento de servir 2 Congas la maa en bao cen el sector ripido del congelador hasta que endurezea (3 horas). Retire la mezela del congelador, corte en varios pedazos y procese en el bol enfriado de una procesadora de alimentos 0 una Ticuadora, hasta que esté bien mezelado. Vuelva a poner en el congelador durante 2 horas més, por Jomenos, antes de servir, * Rendimiento 8-10 porciones Congelacion 23 meses Rendimiento 6-8 porsiones CongelacionUna medite generosa de Jor avomatizdo al café como Tia Maria, kablua 0 crema de café, aitade xm toque exético este lino felado de chocolate. Usa toma de betado siempre reste impreonante Et, becha con n delicoobelado de gramadeschinas, encerra tna sorpresnadiinal INGREDIENTES 350 mal de crema ees 125 g de asicar impalpable + lavas de buevo 90 g de chocolate comin continental, rallado 5 ucharadas de cor aromatizado al café Bata la crema con la mitad del | L acricar hasta gue forme picos Suaves. Bata las claras de huevo a punto nieve; Inego agregue el aajcar restante y bata algunos segundos més, hasta que la INGREDIENTES Jingo de 1 iin 125 ml de jugo de naranja 1 euharadita de gelatina leras de huevo waaradita de cremor tira 8 granadas chinas 300 mb de erema espest 200 g de cholate comnin [Piscine sslinte cechindolo cen un vaso medidor. Agregue jugo {de naranja en cantidad suficiente para llegar a 125 ml de zumo. Eche Ia gelatina sobre el jugo, en forma de Ilavia fina, y deje esponja Bata las claras con el eremor tirtaro hasta que forme picos tiesos. Pase a mezela de gelatina a una ‘cacerola, aiada el asicar y ‘aliente suavemente hasta que se disuelva. Aumente el fuego para que hiierva répidamente durante 3 minutos, Vierta en un chorro fino sobre las elarss de huevo, batiendo sin cesara alta velocidad. Continie batiendo varios minutos hasta que enfrie y espese. Corte las granadas chinas por la | FTmnitad, retire el interior y ponga Bomba sonpresa de granada china Chocolate Semypfreddo preparacidn est€ espesa y lustrosa scars cars rss Juego, el chocolatey e cor. Ponga la mezcla a cucharadas en el ‘mold preparado y extienda de ‘manera pareja. Cubea y congele ‘durante 8 horas, por lo menos. Para servir, retire el Semifreddo del molde, uilizando et Sobrante de pelicula adhesiva Retire la pelicula adhesiva, corte et Semifreddo en porciones ysirva en platos individuales. cen licuadora. Lice durante 485 segundos para separar las rmembranas de ls semillas Filtre en tun bol, haciendo pasar por el colador la mayor cantidad de jugo y palpa que pueda. Bata la crema hasta que esté ‘espesa, pero no rigida. Agregue el jugo y la pulpa de granada china, batiendo bien, Utilice una euchara ‘metilica grande para incorporar ‘suavemente la crema a la mezela de clas, ase al molde o euenco; extienda Is mezela por los costados, hacia arriba, dejando una ligera ‘concavidad en el centro. Congele durante § horas, por lo menos, hasta que esté firme. ‘Cuando el helado esté firme, ralle el chocolate con el grano grueso (véase p, 42), Retire a cuchara et centro del helado y aparte. Rellene Ia eavidad con el chocolate, Revuelva cl helado reservado para ablandarlo yextienda sobre el chocolate. Vuelva 4 poner en el congelador durante 1 hora, por lo menos. Sumerja breveente el molde en agua muy caliente; afloje los bordes con una espétula fina y desmolde la bomba hacia una fuente. ‘Vuelva a poner en el congelador hasta el momento de servir. Molde “Molde para budin inglés dd hg, forado con pelicula adhesiva, dejando tn buen illo Rendimiento S porciones Advertencia| Bsa receacntene aras de huevo sin cocer (vase a sie Constaion * 9) Molde ‘Cuenca o molde de metal deat Rendimiento Sporciones Congelacion |Los romanos y otras civilizaciones antiguas preparaban dulces con jugos de fruta y miel. El uso del azticar solo se divulg6 por Europa después de las, lg6 p pa dsp glo XV los frances hacfan ya frutas abrillantadas y almendras confitadas, que aromatizaban con almizcle o émbar. El Cruzadas; sin embargo, hacia el INGREDIENTES 100 ml de armagnac 250 g de chocolate comin 250 ml de ema espa {60g de manta sin sal Para recubrir y decorar las trafas “#25 g de chocolase comin de cobertura (0425 e de chocolate comin mas LT sueharada de ast de giraol o mant (60 g de chocolate comin Cirucassecas remojadas en armagnacy chocolate conn, come delicioso centro de estas trufas bafiadas en choclate. Pongs las ciruelas secas y el armagnac en un bol; cubra y deje reposar 5 dias, por lo menos, para «qu las ciruelas absorban el ico: Constituyen un regalo Funda el chocolate eon la erema y la manteca (véase p. 34). Retire dll Fuego y deje entriar. impresionante Filtre as eiruelas reservando el liquide que sobre, Desearoce las Ciruelas y corte la pulpa en trocitos del tamaio de arveas. Una selecién de las fede este capil, estas en wna caja Decha com planchas de chocolate marmalade (osanse pp. 45.9 40) ) confiterta Trufis de ciruclus pases al armagnac — descubrimiento del jugo de remolacha azucarera se combiné, en el siglo maquinarias adecuadas para hacer dulces y con ¢l uso 1X, con la invencién de del colado para lograr un chocolate sélido y homogéneo, todo lo cual Ilevé a las confituras chocolate. Rev chocolate y liquido de remojo. Ponga una capa de pelicula adhesiva sobre la mezela y congele durante 24 horas jalas dentro de la mezela de igregue 2 cucharadas del Retire cucharaditas dela mezcla ‘de chocolate y forme bolas entre las palmas. Péngalas en una de las placas de homear preparada y lleve al reftigerador 1 hora, por lo menos, antes de recubrit ara recubris las trufas, temple la cobertura (véase p. 35) iva a uusala 0 funda el chocolate comin con el aceite (véase p. 34). La cobértura debe estara una temperatura de 31-32°C para usarla cen el bao. Trabaje con unos pocos chocolates ala ver, manteniendo elresto en el refrigerador. Deje caer uun chocolate en la cobertur hacigndola girar con un tenedor para ‘que se unte por completo. Retire con el tenedor, raspando con este el bore de la eacerola para retirar el Moldes 2 ploeas para hormese plans, frradas con papel Mesto exces de chocolate, Deposit el howls en segunda placa ae, Srenes pref 8D yoxinadamere hg & Comerasion Funda por separado los En rorigerador, 2 chocolates para la decoracién semanas (réase p33), ponga en manges de | so per papel y trace lineas dlecorat 1 CComiencesremojr as circle sees en armiagnae con 5 dias de amicipacion cen las trufas. Una alternativa cs coronarlas con trozos de nuer.INGREDIENTES 200 ml de crema connin 30 g de manteca 250 g de chocolate comin continental, curtado en tras 250 g de chocolate comin, fortado en trocis 2 cucharadas de ron, coi o lor @ eleciin optatvo) Liss trufas sem avombrosementeficiles de 30 g de praline(oeasep. 5D) ‘bacery consttuyen el mejar | Para reeubrir las trufas chocolate que se pueda *eucbaradas de cacao n pole, tamizado Pde: Evpesibe con | euebarada azsicar impalpable bacolate vermicelli ‘aromatizarlas con un lcor fcorto, agregarles | naranjas abrilantadas 0 ‘marronsglacs en dados, en tee del prabiné sugerid en a recta. También se pueden utilizar barras de chocolate especial, como los aromatizadas com té'y tspecas, para hacer trafas ‘mds originales ‘pralng (ose. 51) Caliente la crema con la manteea en una eacerola de base gruesa, hnasta que hierva francamente. Retire Ta mezcla del fuego y aftada ambos chocolates, revolviendo hasta que la preparacidn sea homogénea. Agregue el lias, si lo desea; luego vierta Ia mezcla en el molde preparado y extienda con una cspitula, Deje reposar en lugar fresco, sin cubrir, durante 24 horas, para que se afirme, Para recubrir las inyfes con chocolate Trufies de chocolate Para hacer las tuts, retire dela revel puesta en el molde Socios dl eamafo de canicasy hhigalas rodar entre as manos para dares forma de bolas. Agregue praling a algunas, si aslo prefiere. PARA RECUBRIR LAS TRUFAS Prepare las coberturas escogidis. “Tamice juntos el exeao y el azicar impalpable sobre papel sliconado 0 vegetal; eche las otras coberturas en, platos playos, en forma de luvia fina Pase algunas truis por eada ccobertara, uilizando distintos clementos para logrr sabores dierentes. PARA HACER TRUFAS CON MANGA (Otra manera de completa as trafis es poner la mezcla con manga en ilotnes de papel de alumni, pintados por dentro con una cobertura de chocolate fundido, Ponga la mezea, mientras esté ‘remosi, en una manga de nilon con boqullaestrellada pequedia, Forme Ia trua dentro del pilotin. Deje alirmar, Retire el pilin q Molde ‘Molde para vorta de poea profundidad o de panecillosuzo, foreado on papel siliconado ip Rendiniento Aproximadamente 625g GW Comteracion cen refrgersdor,2 semanas, entre hos de papel siliconado yen recipient hermético Para recubrir una traf en chocolate, bigala girar en el ebcoltefundido com un tenedor. AL retiraria del bok, pase el tenedor sobre el borde para escurrr el excero de chacolate, que caeré de nuevo en el bal Pong las rufa baad em ua boja de papel vegeta osliconada, Dien separadas, para permitir que chocolate endurescn [oie re tl tmeta de canicasy bdgela redar survemente entre las manas, que debe exer frscas y seas.Las trufas de chocolate Banco tienen wn sabor inigualable, Para conservar si color eremas, prucbe dutarlas en cobertura anc 0 bacerlas rodar por chocolate Banco finamente rallad, coma alermatia al cca gue aqui se suger. S6~ Ex bocotare combina estupendamente con las rutas seca, sobre todo con ‘pecanas, almendras y rece, si las acaramela antes de recubrirlas con chocolate. AL final de esta receta explicocémo se hace. Tiufivs de chocolate blanco. INGREDIENTES 180 g de chacolate Hanes, cortado en pedazes 15 g de manteca sn sa, cortada en cubs 3 euearadas de crema espesa 1 pisce de sal Ta cewcharadita de lor de naranja Dewcharadas de cara en polo tamizade para recubrr las trafas Funda el chocolate eon la ‘manteca, la crema y la sal (véase p. 34). Retire del fuego y deje enfriar. Cuando la mezcla se haya cenfriado, aftada el licok. Cubra y lleve al refrigerador durance unas dos horas, hasta que esté firme. ey Rendinieno ‘Aproximadamente 30 Conservacién semanas en relrigerador en recipient con tps y centre capas de papel sliconado Retire de la mezcla enfiiada trocitos del tamaio de wna canica yy higalos rodar entre las manos para darle forma de bolas. Sila preparacién se pone fil de manejat, devuvala al refiigerador para seguir enfriando, Ponga el eacao sobre una hoja de papel vegetal; haga rodar sobre teste las trufas para recubrirlas de modo uniforme, —— Gruta seca recubierta de chocolate INGREDIENTES 750g (11/3 libra) de cuclate cobertura 0.750 g (72 libra) de chocolate comin -y Leucbarada de aceite de gral o mant 375 g de avllanaststadasypeladas (ease p. 38) ‘onueces de macadamia ‘Temple la cobertura (véase p. 35) ‘funda el chocolate comin con el aceite (véase p. 34), Para obtener mejores resultados, el chocolate ‘cobertura debe estar a 31-32°C antes de ser utilizado para recubri. Haga una mange de papel grande (eéase p. 46) y nea con una parte del chocolate fundido. Corte ‘un agujero en el cono y haga 40 rmotas del tamafio de una ccucharadita de té en una de las placas para horno preparadas. Disponga tes avellanas en tridngulo sobre cada mota de chocolate deje endurecer. Vuelva a fundir el chocolate Moldes restate, si fuera necesario, Con Sateen a un tenedor,sumerja un grupo de lana fotaas con papel Srline el oie A sty Slomeio pase suavemente por el borde del bol are para que el exceso de chocolate an ‘vulva al recipient, — Conservacin Ponga los grupos de avellanas en En reciente hermetic Ja segunda placa y deje scar 2 semanas Repita con los grupos restantes. NOTA Para acaramelar Ia fruta seca, caliente 250 g de anicar en una cacerola de base pesada,revolviendo constantemente hasta que tome un color caramelo caro. Retire del fuego y sumerja la fruta seca dea luna por vez en el almibarealiente, utilizando un tenedor. Deposite en tua placa para homo ligeramente aceitaday deje secar. Sil caramelo se espesa demasiado, recalientea fuego muy suave. Es preciso dejar que las frutassecas acarameladas se enfrien por completo antes de utilizarlas para la receta anterior.Evponforte patabra italiena que sigqifica “pan dura”) es, en realidad, una soloing many especial, lena ade ft seca, mie, fruta abrillancada y especias. Siena, en ls escaparates de muchas tendas se exbiben grandes pilasformadas por dlsas de panforte con bonitas encoltara. Se conserva bien _yesun regalo atractivo, sobre tado se Io enouelve en papel de tipo florenino. A bos wits tes encanta esta golsina norteamericana, Areca cm choclate con lace, nuccesy maki. Elnomire se expla por a textura de su superfii. — Pupfirte dé Siena INGREDIENTES 125 g de eicaras de naranja y lim abrillantadas, pias ewsharadas de coc 125 pede almendras sn Bangucar R de avellanas sn Mangucar 125g de harina comin 2 ewcharadas de aca en palo 2echaradas de cana molide Teach "aencharadita de pimionta de Jamaica 1ilgde 150. de ie xr fluila lias de coriandro mold iar grade 1 eueharada de asicar impalpable smezclada con 1/2 cucheraditacanela [Sizes rua avila yt ‘cofiac en un bol y reserve, Lieve hervor una eaeerola pequeia con agua, Agregue las alimendlras y espere que wuelva a hervir. Retire una almendra con una espumaderay esrijela para ver sila piel se desprende con facildad. Si es asf, escurray pele la almendras. Si no, hierva I minuto més y pee. Ponga las almendra en una placa plana y ls avelanas en otra; leve aLhomo precalentado ycocine ala temperatura mayor durante unos 8 minutos, De vez en cuando sacuda las placas para que las frutas se tuesten de manera pareja, Retire ls frutas del horno y grachielo a temperatura menor. Frote las avellanas en un patio para retirar los hollejos Pique gruesas las avellanas y las ‘almendras; mezele con la ruta abrillantads. Tamice la harina eon el ‘cacao y las especias; mezele con la preparacion anterior, Ponga el sacar yla mel en una ‘cacerola peque, de base pesada Rewuela sobre fuego suave hasta {que el almibar rompa el hervor. TLvego hierva sn revolver hasta que «el liguido Megue a 127°C, medidos ‘con un termometro para aaicar. Geyser come sobre ercla de feutasseeas y abyillanadas revolviendo para mezclar. Vera en el molde preparalo yhornee durante 40 ‘minutos. Al retirar del homo, deje cnfriar sobre rejilla de alam. ‘Cuando haya enfriado pareialmente, espolvoree con el aicar impalpable y I cancla. ‘Cuando el panfore est rio, desmolde y deje endurecer varios fas en lugar seco, Debe resultar masticable, pero lo suicientemente ‘duro coma para mantenerse plano y dejarse cortar en porciones. Camino pedregoso INGREDIENTES 12 maloarviscos meres communes ode pecana bocolate com lebe,picado (eas p. 32) My 500g. Corte los malvaviscos en ccubitos y pique grueso las nueces. Funda el chocolate (séase p. 33) Ecche los malvaviscos y las nueces en el chocolate, revolviendo bien, y vierta sobre l placa para horno preparada. Con tuna espatulaligeramente aeitada, alise la superficie, cubriendo las rnyeees y los malvaviscos con el chocolate. Deje reposar en el reftigerador durante 60-90 minutos; luego torte en trozos pequetios VARIACION Sustituya los malvaviseos y las rnueces por chips de banana ddesecada y siga la receta. ‘Temperatura del horno 180°Crpanto 4; luego 140°C/punto 1 ‘Tiempo de coecién 40 minutos Molde Molde redondo, poco profindo, 20 2m, tenmantecado y forrado fon papel siicomada a 6 @ Rendimiento 1 isco de 20 em Conservacién ‘meses, envuelto en papel de alumino yen feeipienne Molde Placa pars horno plana, forrads con papel silconado Jj Rendimiento SD rox. 6255 Conservacién 2 semanas en refrigerador& Cando yo era adolesente y viva en Nueva Yor, sabia una cadena de confiterias Hamadas Left's | qe preparaban un delicoso crvcante. Aas después me cencanté descubrir que podia acer esta versién, muy similar. Eis sonnclo es na uta erica ‘muy grande, Su cdscara epresta especialmente para brillant. Su sabores Intenso 9, una ves abrillantada, tiene un aspeto atractoamente eras, — Grocante de chocolate INGREDIENTES g de abmendras sin Blanguear ig de esicar gramulado “A encbaradar de aga 250 g de mantec sin sal, cortada en roses pequeis Teelarada de go limin 250 g de cholate comin Pique finamente un tercio de las almendras y reserve. Pique sgrveso los dos tercios restantes. Ponga el anicary el agua en tuna eacerola de base pesada y revuelva sobre fuego suave hasta ‘que el azsicar esté casi disuelta Agregue la manteca y continte viendo hasta que la preparacion esté bien mezelada. Afada las almendiraspicadas gruesisy cocine a fuego tmoderado, revolsiendo ceasionalmente, hasta que la syezea aeance ios 150°C, ce un termémetro para azar El almibar debe tomar un color ‘de caramelo, pero en esta etapa s preciso poner mucho cuidado para evitar que se pegue y se squeme. En cuanto la mezela aleance la temperatura debida, retire del Fuego, agregue el jugo de limon, revuclva y vierta répidamente en el molde preparado. Antes le que el erocante cuaje, retielo del molde y marque en Ia superficie cundeados de 4 em con uun cuchillo afilado. Cuando esté fio, yy corte o parta el erocante en pouleros cuadrados. ceuidadosamente el papel Funda el chocolate (véase p. 33). Esparza las almendras finamente picadas en un cuadrado de papel vegetal. Cubra la superficie de los euadrados con chocolate; luego presione contra las almendras. Cubra Ia parte inferior del crocante de igual Deje enclurecer el chocolate. Lugo guarde en un recipiente hhermético, entre eapas de papel siliconado 0 vegetal. Garamelos de pomelo al chocolate INGREDIENTES 2 paula re Tieden ip eaearprm g 76a cals al Lave y seque la fruta. Con un cuchillo pequefo y aflado, haga 4 cortes de arriba abajo, formando ‘euattos, Retire Ia cfseara en puleras seeciones con forma de hoja ‘Ponga las eiscaras en una cacerola, ‘cubra con abundante agua en cullen y hierva a fuego suave durante 10 minutos. Refresque con agua frig; luego repita el proceso de hervido y refreseado, tantas ‘veces coma sea necesario para reducie el amargoreitrico hasta aque le resulte agradable Disuelva el aricar en el agua 2 fuego suave, aada las cisearas y Ihierva a fuego suave durante 1 1/2 hora, hasta que estén blandas. Retire las cisearas del almibar y onga a secar sobre rejila de alambre. Escurra en un filtro y Tua pongs en pope aes ue Funds el chocolate (véase p. 33). Corte las edscaras en bastoncillos. Atraviese cada troz0 con un palillo de madera y sumerja en el chocolate, unos hasta la ‘mitad, otros por completo, Clave los palillos en una papa basta que el chocolate endurezca, ew Mote Molde eusdrado para tora de 20 em, basey Tadas forrados con papel silconad Pa ED horomadonene 5p Conservaciéa En recpiente hermético, oa Conservacién 3 semanas, en reciente hhermétioGremitas de menta Un dulee favorite para INGREDIENTES termémetro para anicar Retire del | gf Renimtento después de cenar, Bl aceite 5 gde atc graulado _‘WeR0Y sbada el aceite de mena pees de menta, que st puede 125 mld gua

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  Meik Wiking

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• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

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  Margot Lee Shetterly

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• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

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  Sarah M. Broom

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• The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  

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  Mark Manson

  Rating: 4 out of 5 stars

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• Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  

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  Gilbert King

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (266)
• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

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  Phil Knight

  Rating: 4.5 out of 5 stars

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• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

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  Angela Duckworth

  Rating: 4 out of 5 stars

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• Yes Please

  

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  Amy Poehler

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• On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  

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  Naomi Klein

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• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

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  Chris Voss

  Rating: 4.5 out of 5 stars

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• Principles: Life and Work

  

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  Ray Dalio

  Rating: 4 out of 5 stars

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• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

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  Ashlee Vance

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• Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  

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  Doris Kearns Goodwin

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  Bob Woodward

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• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

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  Dave Eggers

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  Jay Sekulow

  Rating: 3.5 out of 5 stars

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• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

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  Ben Horowitz

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  Thomas L. Friedman

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  Siddhartha Mukherjee

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  Roxane Gay

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• Steve Jobs

  

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  Walter Isaacson

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  Frank McCourt

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• The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  

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  Brene Brown

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• The Unwinding: An Inner History of the New America

  

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  George Packer

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  Jeannette Walls

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  M.L. Stedman

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  Viet Thanh Nguyen

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• Brooklyn: A Novel

  

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  Colm Toibin

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• The Woman in Cabin 10

  

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  Ruth Ware

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  Garth Stein

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  Stephen Chbosky

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  Jennifer Egan

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  Hilary Mantel

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• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

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  Jesmyn Ward

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  Louisa May Alcott

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  Carmen Maria Machado

  Rating: 4 out of 5 stars

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  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1929)
• The Constant Gardener: A Novel

  

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  John Le Carré

  Rating: 3.5 out of 5 stars

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