FORM PENGAMATAN

PERCOBAAN IV (Rabu, 13 nopember 2013) PENGOLAHAN TELUR

1. UJI KUALITAS TELUR (sampel 2 btr telur ayam / kelompok) metode Candling Pemeriksaan Isi Telur 2. Pengamatan telur asin (bahan 3 btr telur bebek / kelompok) metode/ kelompok Perendaman dengan. Kenampakan bag.dalam telur asin Rasa Tingkat keasinan Tekstur Diagram Proses Kelompok 1 (garam jenuh) Kelompok 2 (serbuk bata merah) Kelompok 3 (abu gosok) Kelompok 4 (serbuk bata merah) Kulit telur Kantung udara Putih telur Kuning telur gambar

3. Pengamatan Tepung telur (bahan 6 btr telur ayam / kelompok) Perlakuan/ kelompok Bagian yg dikeringkan warna Tekstur Aroma rendemen Diagram proses Kelompok 1 (putih telur) Kelompok 2 (kuning telur) Kelompok 3 (putih & kuning telur) Kelompok 4 (putih& kuning telur)

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

FORM PENGAMATAN

PROSEDUR KERJA
1. Uji Kualitas Telur 1.1. Tujuan Mahasiswa mengetahui metode pengujian terhadap kualitas telur.

1.2. Bahan dan alat Telur ayam ras Jangka sorong Timbangan/ neraca Sendok, pisau Micrometer sekrup Alat candling/ senter Mikroskop / lup Cawan petri besar

1.3. Cara Kerja Pemeriksaan telur utuh dengan candling 1) tempatkan telur pada alat candling (senter) dan nyalakan lampunya 2) amati keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (volume, posisi), putih telur, kuning telur. 3) catat semua hasil pengamatan

Pemeriksaan isi telur 1) Timbang setiap jenis telur utuh, kemudian pecahkan di atas cawan petri 2) amati kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kejernihan, warna, ketegaran. 3) gambar keseluruhan isi telur (pengamatan subjektif) 4) pisahkan kuning telur dari putih telur 5) ukur dimensi kuning telur (tinggi dan diameternya) dan hitung indeksnya 6) ukur dimensi putih telur (tinggi dan diameternya) dan hitung indeks putih telur

5.2. Pengolahan Telur Asin (Penggaraman) 5.2.1. Tujuan Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan telur asin dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 2

FORM PENGAMATAN

5.2.2. Bahan dan alat Telur bebek Garam; abu gosok 5.2.3. Cara Kerja uji kualitas telur dengan cara memasukkannya kedalam air (mengambang/ tenggelam?) Perendaman dengan garam jenuh bersihkan telur bebek dari kotoran kemudian amplas permukaan telur panaskan 500 ml air hingga 80C masukkan 100 garam hingga larut atau tambahkan terus garam hingga garam tidak dapat larut/ jenuh/garam mengendap kemudian hitung jumlah total garam yang ditambahkan dinginkan larutan garam jenuh hingga 28 C dalam suatu wadah/ jar besar. rendam telur bebek dalam larutan garam selama 7 hari, (jika tidak bisa terendam, masukkan air dalam kantong plastic di atas telur hingga telur dapat terendam) lakukan perendaman pada suhu ruang yang sejuk, kering, terhindar dr sinar matahari cuci telur , kemudian rebus telur tersebut. Perendaman dengan serbuk batu bata merah bersihkan telur bebek dari kotoran kemudian amplas permukaan telur Haluskan batu bata dan ayak (1kg batu bata halus untuk 10 butir telur) Campurkan bubuk batu bata dengan garam (rasio 1:1) Tambahkan sedikit air hingga terbentuk pasta / adonan (hitung jumlah air yang ditambahkan) Balut telur dengan pasta/ adonan bata merah dan garam Letakkan dalam wadah, diamkan selama 7 hari pada suhu ruang yang sejuk, kering, dan terhindar dari sinar matahari Setelah 7 hari, bersihkan dari batu bata dan rebus telur. Pemeraman dengan abu gosok bersihkan telur bebek dari kotoran kemudian amplas permukaan telur Campurkan 250 g abu gosok dengan garam (rasio 1:1)
3

Jar / toples Batu bata merah Amplas

Timbangan; baskom Baskom; Alu; lumpang Loyang,

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

FORM PENGAMATAN

Tambahkan air secara perlahan hingga terbentuk pasta / adonan (hitung jumlah air yang ditambahkan)

Aduk hingga kental dan dapat melekat pada kulit telur Balut telur dengan campuran abu gosok dan garam dengan ketebalan merata Letakkan dalam wadah, diamkan selama 7 hari pada suhu ruang yang sejuk, kering, dan terhindar dari sinar matahari Setelah 7 hari, bersihkan dari abu gosok dan rebus telur

5.3. Pembuatan Tepung Telur 5.3.1. Tujuan Mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan tepung telur dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

5.3.2. Bahan dan alat Telur ayam broiler Ragi roti Asam sitrat Sendok, mangkok minyak 5.3.3. Cara Kerja Timbang sampel / bahan telur ayam. Cuci telur dengan cara menyemprotnya dengan air hangat (45 C) hingga bersih Pisahkan kuning telur dan putih telur, hitung berat masing-masing. Kocok masing-masing putih telur dan kuning telur menggunakan mixer Bersihkan / saring kotoran yang ada di dalam kuning/putih telur Siapkan penangas air (panci yang diisi air) hingga suhu 65 C sebagai media untuk pasteurisasi Pasteurisasi kuning/ putih telur dengan suhu 65C selama 3 menit Atur pH kuning / putih telur hingga 7 (tambahkan asam sitrat untuk putih telur hingga mencapai pH 7)
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 4

Loyang 10x10 cm Mixer, grinder Kompor, Penangas air timbangan

termometer oven Kertas pH Beaker glass Gelas ukur

FORM PENGAMATAN

Lakukan fermentasi dengan menambahkan ragi roti 0.2-0.4% (b/b) ke dalam kuning/ putih telur, aduk secara merata

Inkubasi pada suhu ruang selama 2 jam Olesi Loyang dengan minyak Masukkan kuning/ putih telur ke dalam Loyang Keringkan dalam oven selama 16 jam dengan suhu 50 C Tepungkan flake kuning/ putih telur dengan grinder/ hammer mill Kemas tepung putih/ kuning telur dalam wadah kedap udara Amati sifat sensori, rendemen tepung putih/ kuning telur ; buat diagram prosesnya.

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani