Professional Documents
Culture Documents
ro
PROIECT DE LICEN
2008
CUPRINS
CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI
1.1. DATE INITIALE
CAPITOLUL 1.
TEMA PROIECTULUI
1.1.
DATE INITIALE
U.M.
Specificatii pentru
cm
cm
cm
%, max
grade, max
%, max
painea de 0,250 kg
Alungita, cu crestaturi
23-24
7-8
5,5-6
42
3
72
79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90
CAPITOLUL 2.
OBIECTUL PROIECTULUI
2.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
Obiectivul proiectat este o sectie de preparare si prelucrare a aluatului, in cadrul
careia se realizeaza toate operatiile tehnologice necesare obtinerii painii albe tip franzela
de 0,250 kg la un nivel de calitate ridicat.
U.M.
Cantitati pentru
faina
100 kg produs
Kg
L
Kg
Kg
50
30
1
-
50
22
1,5
79,36
41,26
0,79
1,19
Extract de malt
Maia matura ( bas )
Kg
kg
15
0,7
-
0,55
11,90
U.M.
C
Temperatura semifabricatelor
Maia
Aluat
In functie de temperatura fainii, a
semifabricatului si a salii de fabricatie
Initiala
28-29
29-30
30-31
30-31
Finala
Durata framantarii
Durata fermentatiei
Aciditate finala
Durata dospirii finale
Temperatura finala a bucatii de
min
min
grade
min
C
8-10
120-180
3-3,5
-
10-12
20-30
2,5-3
20-50
31-32
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere
grade
min
C
3-3,5
20-25
250-260
2.4.
JUSTIFICAREA
NECESITATII
SI
OPORTUNITATII
hidrolizeaza 50-60 % din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din
paine.
Tinand cont de numarul in continua crestere al populatiei judetului Constanta am
hotarat amplasarea acestei sectii in orasul Constanta, avand convingerea ca este un
segment important de piata si de aceea amplasarea sectiei proiectate in aceasta localitate
este justificata. Din aceleasi considerente, consider ca ar fi o afacere profitabila care ar da
si satisfactie morala pentru ca ar ajuta foarte mult populatia, deoarece o deservire
eficiente este posibila doar cu produse proaspete.
CAPITOLUL 3.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1.
ANALIZA
EXISTENTE
PE
COMPARATIVA
PLAN
MONDIAL
TEHNOLOGIILOR
PENTRU
REALIZAREA
PRODUCTIEI PROIECTATE
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma
carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii
unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul
de preparare al pinii.
Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:
o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregtire si dozare;
o Operatii de fabricare a painii.
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si
auxiliare, obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda
de preparae a unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua
procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.
In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15
minute, dupa care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 C. In timpul
fermentarii trebuie sa se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze
procesele de crestere a volumului care au inceput la framantare. Are loc hidroliza
enzimatica a componentilor macromoleculari ai fainii. Un proces important este hidroliza
enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii si
formarea substantelor de aroma.
In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 C in malaxoare cu
turatie mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante
oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4
%.
FAINA
APA
DROJDIE
SARE
MATERII AUXILIARE
APA
RECEPTIE
DROJDIE
DEPOZITARE
SARE
MATERII AUXILIARE
PREGATIRE
DOZARE
Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de
calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.
Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten
care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei,
urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.
Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea
fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea
cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale
de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita.
Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor
proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza
este mai mica.
In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea
enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta
mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza
se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.
Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26C, pentru fainuri de
calitate buna este 28C iar pentru fainuri puternice este 28-29C. Temperatura
influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest
proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza
cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia,
iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29C, pentru a
favoriza procesul de proteoliza.
Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita
inferioara (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare,
limita superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie
mica.
Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face
cu scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.
Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si
sare. Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare
se stabilesc in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.
In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu
temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a
proteja proprietatile reologice ale aluatului.
In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza
cu aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai
mari.
Temperatura aluatului este 25-26C pentru fainuri de calitate slaba, 30C pentru
fainuri de calitate buna si 32C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru
fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45
minute.
Tabel 3.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M.
Fazele aluatului
tehnologic
Maia
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
C
min
min
50
30
1
15
28-31
8-10
120-180
Total
Aluat
50
22
1,5
0,7
29-31
10-12
20-30
79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90
-
Aciditate finala
grad
3-3,5
2,5-3
e
min
C
20-50
31-32
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
grad
3-3,5
Durata de coacere
Temperatura de coacere
e
min
C
20-25
250-260
Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie:
prima treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor
aluatului, durata 2-4 minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza
aluatul, durata 6-8 minute.
Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.
Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas
1% fata de faina.
Se framant 6-7 minute la o temperatura de 27-28C si se fermenteaza un timp
indelungat 4-6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru
fainurile negre).
Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si
pentru a proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura
se prepara cu o consistenta mare.
Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare
stabilitate pentru aluat.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte
apa si drojdie.
Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.
Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult
mai energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.
Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in
starea in care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in
procedeul clasic se obtine prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran
legata de modficarile proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia, in principal a
substantelor proteice.
In timpul framantarii, datorita actiunii ecanice, globulele de proteina aflate initial sub
forma impaturita, se deplieaza, in urma ruperii legaturilor ce conditioneaza aceasta
structura globulara. Deplierea globulelor proteice are loc cu atat mai mult cu cat creste
intensitatea framantarii. Grupurile reactive ajung astfel la suprafata moleculei, pot
interactiona cu cele ale moleculei vecine si se formeaza o retea bidimiensionala. Pentru
structura si caracteristicile aluatului sunt importante in mod special legaturile disulfidice
intermoleculare care se formeaza.
din care cauza aluaturile de acest fel necesita adaosul de substante oxidante. Astfel de
substante sunt acid ascorbic si bromat de potasiu. Uneori se mai adauga grasimi, cu o
temperatura de topire mai mare decat a aluatului, ceea ce conduce la produse bine
dezvoltate.
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala
ceea ce permite prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate.
Calitatea painii este superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai
deschisa fata de painea obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la
framantare se inglobeaza o mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea
substantelor carotenoidice din faina. Painea se pastreaza proaspata un timp mai
indelungat.
BAZELE TIINTIFICE ALE PROCESULUI DE FRAMANTARE
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta
in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul
inclus si conditiile de framantare.
Framantarea consta dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in
vederea obtinerii amestecului omogen si un proces de framantare propriu-zis, care are
drept scop realizarea insusirilor reologice specifice aluatului din faina de grau.
In timpul amestecarii, datorita deplasarii relative a componentelor sub actiunea
fortelor exterioare, particulele de faina vin in contact cu apa, iar aceasta umezeste rapid
suprafata exterioara a particulelor de faina, care formeaza mici aglomerari umede.
In procesul de framantare propriu-zis, aglomerarile umede de faina sub influenta
actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele, apa de la suprafata patrunde progresiv
in profunzime, proteinele se hidrateaza, cantitatea de apa legata creste, iar aluatul isi
mareste consistenta si capata treptat insusiri elastice. Datorita miscarii bratelor de
framantare, in masa de aluat formata apar gradienti de viteza care supun aluatul la
deformari, ce determina formarea aluatului cu insusiri reologice caracterizate de
consistenta, elasticitate si extensibilitate.rolul principal in formarea aluatului din faina de
grau il au proteinele glutenice. In prezenta apei acestea se umfla si sub influenta actiunii
mecanice de framantare se unesc si formeaza glutenul. Rezulta o structura sub forma unei
retele continue de filme proteice vasco-elastice, care inglobeaza granulele de amidon si
care determina obtinerea unui aluat coeziv, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de
fermentare. Procesul de formare a glutenului este complex si are loc progresiv in aluat.
Potrivit cunostintelor actuale se admite ca proteinele glutenice care in stare nativa au
forma globulara, unde lanturile polipeptidice sunt puternic infasurate spatial, nu expun la
suprafata aproape deloc grupari reactive, motiv pentru care practic nu exista legaturi intre
moleculele de proteine apartinand diferitelor particule de faina. Pentru a se forma strutura
caracteristica aluatului sunt necesare reactii intermoleculare. Acest lucru este posibil la
framantare, cand in urma hidratarii si umflarii proteinelor si a energiei transmise
aluatului, are loc ruperea legaturilor ce conditioneaza forma globulara, insotita de
desfasurarea, despachetarea spatiala a globulei proteice si de expunerea la suprafata a
gruparilor reactive. Apare posibilitatea formarii de legaturi intermoleculare, proces care
are loc atunci cand moleculele de proteina, aflate in miscare relativa unele fata de altele,
ajung suficient de aproape.
Natura gruparilor chimice din structura proteinelor face posibila formarea de legaturi
disulfidice (legaturi covalente), legaturi de hidrogen, legaturi hidrofobe, legaturi ionice
(legaturi necovalente). Pentru insusirile reologice ale glutenului rolul principal se atribuie
legaturilor disulfidice, un rol indiscutabil avandu-l si celelalte tipuri de legaturi, in special
legaturile de hidrogen si hidrofobe.
Rolul principal in formarea glutenului il are glutenina, datorita moleculei sale
extinse, cu suprafata mare, ce favorizeaza interactii si asocieri cu alte proteine si cu alti
constituenti ai fainii. Gliadinele bogate in sulf participa la formarea legaturilor
disulfidice, capabile sa formeze astfel de legaturi intre ele sau cu glutenina, precum si cu
proteinele solubile, iar cele sarace in sulf se asocieaza la reteaua glutenica prin legaturi
necovalente.
Pentru formarea legaturilor disulfidice intermoleculare, este acceptata teoria lui
Goldstein dupa care acestea se formeaza in urma reactiei de schimb intre legaturile
disulfidice intramoleculare si gruparile sulfhidril ale moleculelor vecine. Astfel legaturile
disulfidice existente in anumite locuri sunt inlocuite cu legaturi sulfhidril in alte locuri. Pe
baza acestui mecanism pot fi explicate insusirile vasco-elastice ale glutenului si ale
aluatului.
Reactia de schimb disulfid-sulfihidril cu formarea de legaturi disulfidice
intermoleculare poate avea loc intre doua proteine glutenic si in acest caz rezulta o
structura elastica, rezistenta, sau intre o proteina glutenica ce contine o legatura
disulfidica intramoleculara si o proteina neglutenica, cand rezulta o structura extensibila,
putin elastica. Ambele tipuri de legaturi se formeaza in aluat, elasticitatea structurii
rezultate fiind in functie de raportul dintre acestea.
Ambele tipuri de legaturi disulfidice, intra- si intermoleculare, sunt importante pentru
insusirile reologice ale aluatului, optimul obtinandu-se pentru un anumit raport al
acestora, pozitia lor in reteaua proteica fiind foarte importanta.
Pe langa proteinele neglutenice, care prin intermediul legaturilor disulfidice
intermoleculare patrund intr-o anumita proportie in reteaua glutenica, in aceasta structura
mai intra unele cantitati de amidon si de lipide, datorita legaturilor de hidrogen pe care
unele proteine le formeaza cu amidonul si legaturilor hidrofobe cu care se leaga de
extremitatile hidrofobe ale fosfolipidelor. Legaturile hidrofobe formate intre proteine si
intre proteine si lipide, alaturi de legaturile de hidrogen, participa la stabilizarea filmelor
proteice si contribuie la dezvoltarea proprietatilor reologice ale aluatului.
Formarea glutenului este rezultatul mai multor reactii ce au loc la framantare in a
luat:
Rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor
Formarea legaturilor necovalente intre proteine si alti constituenti ai fainii
Ruperea si reformarea puntilor disulfidice
Aparitia unor retele comlexe formate din filmele de proteine
Formarea glutenului in aluat conditioneaza valoarea de panificatie a fainurilor.
In cazul framantarii clasice, lente, nu se obtine o desfacere optima a globulelor
proteice, din care cauza o parte apreciabila a gruparilor sulfhidril continute de acestea
ram,an mascate in structura proteica, neputand participa in reactiile de schimb, ceea ce
face ca legaturile disulfidice dintre proteinele glutenice sa nu se formeze in cantitate
Extensibilitatea,
Inaltimea
Aria,
[Wh/kg aluat]
4
7
10
13
22
[mm]
144
126
121
122
113
extensogramei
52
56
59
64
72
[cm2]
57
55,5
58,4
60,7
56,7
Adaosul de oxidanti
Pentru obtinerea aluatului cu insusiri reologice optime este necesara oxidarea unui
numar mai mare de grupari sulfhidril fata de framantarea clasica, fapt pentru care este
necesar adaosul de agenti de oxidare.
In calitate de oxidant sunt folositi iodatul si bromatul de potasiu si acidul ascorbic.
Acestia se diferentieaza intre ei dupa viteza si mecanismul de reactie.
Iodatul de potasiu reactioneaza foarte rapid, reactia lui fiind terminata in timpul
dezvoltarii mecanice a aluatului. Acidul ascorbic reactioneaza mai lent. Reactia lui are
loc pe toata durata procesului tehnologic cu o viteza liniara. Bromatul de potasiu
reactioneza rapid la framantare si coacere si lent , aproape liniar, la fermentare.
Folositi in exces iodatul (peste 12 ppm) si bromatul (peste 90 ppm) dau efecte de
supraoxidare care influenteaza negativ calitatea painii. Spre deosebire de acestia, acidul
ascorbicnu da efectul de supraoxidare. Actiunea lui in timpul dezvoltarii mecanice a
aluatului determina formarea unei retele de gluten stabile. In plus, reactiile de oxidare
continua si in fazele de fermentare finala si coacere.
In dezvoltarea mecanica a aluatului, dozele de oxidant folosite sunt superioare celor
din framantarea clasica. Iodatul de potasiu are efect optim la doze de 6-8 ppm, bromatul
de potasiu la 60-75 ppm, iar acidul ascorbic la 25-75 ppm fata de masa fainii prelucrate.
Dintre oxidanti, cei mai folositi sunt bromatul de potasiu si acidul ascorbic, singuri sau in
amestec.
In multe tari, inclusiv in Romania folosirea oxidantilor cu efect rapid la fabricarea
painii este interzisa de legislatia sanitara si de asemenea sunt interzise cantitati mari de
bromat de potasiu. Acidul ascorbic prezinta avantajul ca nu este supus restrictiilor
sanitare.
Includerea aerului are loc si la framantarea clasica lenta, reprezentand unul din
procesele importante din aluat. Aerul inclus determina aparitia porilor in aluat, care stau
la originea porozitatii painii, dar joaca un rol important si in procesele de oxidare din
aluat.
Cantitatea de aer inglobata in aluat si gradul lui de dispersie depind de continutul de
lipide al fainii si de conditiisle de framantare. Cu cat continutul de lipide al fainii este mai
mare, cu atat cantitatea de aer inclusa in aluat este mai mare. Aluaturile preparate din
fainuri de extractie mare, mai bogate in lipide, absorb cantitati mai mari de aer decat
aluaturile preparate din fainuri de extractie mica, mai sarace in lipide. Framantarea
aluatului la turatii mari ale bratelor de framantare determina dispersarea mai fina a
aerului in aluat, insotita de un contact mai intim cu componentele aluatului si de procese
de oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruparilor tiol si a pigmentilor carotenoidici.
Oxidarea gruparilor tiol de catre oxigenul inclus la framantare are loc direct sau prin
intermediul sistemului lipoxigenaza- acizi grasi polinesaturati. La aceasta concluzie s-a
ajuns in urma determinarii cantitatii de oxigeninglobat in aluat si a celui consumat in
reactia de oxidare a acizilor grasi polinesaturati, cand s-a constatat ca acesta din urma se
afla in cantitate mult mai mica decat cel inclus, si prin determinarea gruparilor tiol libere.
Reactia are loc si la framantarea lenta dar este mai puternica la framantarea intensiva,
unde framantarea energica determina dispersia aerului in filme mai subtiri decat la
framantarea lenta. Aerul inclus in aluat la framantare oxideaza si pigmentii carotenoidici
ai fainii. Influenta metodei de framantare a aluatului asupra pierderilor de caroteni este
prezentata in tabelul de mai jos:
Tabelul 3.4. Influenta timpului de framantare asupra pierderilor de caroteni
4 min
6 min
6 min
Clasica (lenta)
Intensiva
4
29
81
14
21
Agitarea energica din timpul framantarii rapide este insotita de cresterea numarului
de pori formati in aluat, ceeea ce influenteaza pozitiv capacitatea lui de a retine gazele,
respectiv volumul si structura porozitatii produsului.
Adaosul de grasimi
Procedeul Do-Maker
Procedeul Amflow
Procedeul Chorleywood
Prefermentul se obtine din urmatoarele materiale: drojdie, apa, sare, zahar, lapte praf,
saruri nutritive pentru drojdie. Acesta fermenteaza in rezervoare, unde sunt asigurate
temperaturi necesare pentru acest proces. La prepararea aluatului se adauga agenti
oxidanti (KBrO3 10 mg/kg ) . grasimea se topeste in recipientul special. Framantarea
dureaza 90 de secunde, cu o viteza a bratului malaxor de 80 rot/min.
Aluatul se prepara prin metoda directa, in calitate de oxidant este folosit acidul
ascorbic (30...74 mg/kg faina). Se adauga si grasime 0,7% si drojdie in cantitate de doua
ori mai mare fata de procedeul clasic, pentru a asigura o dospire in conditii optime.
Materiile prime: faina, drojdia, grasimile lichefiate, sarea, acidul ascorbic sunt
introduse in malaxor unde sunt framantate intens. Framantatorul are o forma cilindrica si
este dotat cu manta dubla pe unde circula apa rece. In interior are un ax, pe care sunt
montate came. Aluatul obtinut este direct trecut la divizare. Acest procedeu se aplica pe
larg in Anglia.
Framantatoarele clasice nu pot fi folosite in tehnologia dezvoltarii mecanice a
aluatului. Astfel au fost construite diferite tipuri de framantatoare, ele au fost clasificate
in: framantatoare (malaxoare) rapide ( 60-120 rot/min), framantatoare intensive (2001000 rot/min) si ultrarapide (peste 1000 rot/min). Pentru fiecare turatie a bratului de
framantare corespunde un timp optim la care se obtine painea de cea mai buna calitate.
Timpul de framantare scade odata cu cresterea turatiei bratului de framantare. Aluaturile
dezvoltate mecanic au toleranta mai mica la depasirea duratei de framantare.
Din punct de vedere al presiunii la care lucreaza, aceste malaxoare pot fi deschise, si
in acest caz lucreaza la presiunea atmosferica, sau pot fi inchise ermetic, si in acest caz
lucreaza fie la suprapresiune, fie la subpresiune. La malaxoarele deschise nu se poate
evita ca bule de aer de marimi diferite sa fie incluse in aluat, deoarece se fac permanent
incluziuni de aer pe toata durata framantarii, iar bulele de aer incluse la sfarsit nu mai
ajung la o divizare fina. La fermentarea finala vor creste cel mai usor porii cei mai mari,
pe cand porii mai mici nu ajung sa se dezvolte suficient, de aceea se obtin produse cu
porozitate neuniforma si de multe ori grosiera.
Malaxoarele inchise prezinta avantajul ca aerul intra in malaxor doar la inceput,
odata cu materiile prime, pe durata framantarii nu se mai fac inglobari de aer. Se poate
admite ca acesta este fin dispersat in masa aluatului in timpul framantarii, obtinandu-se
produse cu porozitate fina.
Dupa modul de functionare, malaxoarele care realizeaza dezvoltarea mecanica a
aluatului sunt cu functionare discontiunua si cu functionare continua.
Dintre malaxoarele cu functionare discontinua fac parte: malaxorul spiral, malaxorul
Tweedy, malaxorul Cresta Dughmaster. Exista malaxoare intensive si rapide. Ele sunt
formate din cuve fixe sau in miscare, in care organul de framantare, a carui forma
varieaza de la un malaxor la altul, este plasat in general la partea inferioara a cuvei.
Aluatul este antrenat de brat si lovit de peretii cuvei, unde pot fi dispuse diverse piese cu
scopul de a mari socul si de a retine aluatul.
Malaxorul cu spirala face parte din malaxoarele intensive. El este larg folosit in
Europa. Este format dintr-o cuva cilindrica cu fundul plat sau curbat. Bratul de
framantare cu forma mai mult sau mai putin de tirbuson are pozitia verticala. Este
prevazut cu doua trepte de viteza, una pentru amestecarea componentelor aluatului si alta
pentru framantarea propriu-zisa.
Malaxorul Tweedy (Anglia) are cuva ciindrica verticala, iar bratul de framantare are
forma hexagonala si este prevazut in centru cu un mic melc. El atinge in timpul
functionarii turatia de 400 rot/min. Malaxorul este inchid ermetic si lucreaza la
subpresiunea de 4,9-104 Pa. Durata framantarii este de circa 2 minute.
Malaxorul Brimec (Austria) consta dintr-o cuva inchisa etans si brate de framantare
sub forma de arbore cotit carora li se imprima o turatie de 150-300 rot/min. Malaxorul
lucreaza la suprapresiune, presiunea de lucru fiind 1.5-104 Pa.
Malaxorul IMK 150 (Germania) este format dintr-o cuva mobila de forma cilindrica
si brat de framantare format dintr-un ax vertical prevazut cu palete. El atinge in timpul
framantarii turatia de 415 rot/min. Durata de framantare este de 2-3 minute.
Malaxorul Cresta Dughmaster
APA
DROJDIE
SARE
EXTRACT DE
MALT
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME
PRELUCRAREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
FRAMANTARE MAIA 8-10 MIN
FERMANTARE MAIA 120-180 MIN
FRAMANTARE ALUAT 10-12 MIN
FERMENTARE ALUAT 20-30 MIN
RASTURNARE
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE FINALA
FERMENTARE FINALA20-50 MIN
CONDITIONARE ALUAT
COACERE 20-25 MIN
RACIRE
DEPOZITARE
LIVRARE
RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA
Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in
cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a
sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice
in functir de materia prima receptionata.
Faina
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au
aceeasi data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului
fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust,
miros, prezenta impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor
partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda
patratului. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina.
Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii,
determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea
sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten
umed, deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
Apa
Drojdia
drojdia de calitate buna, 90 minute pentru drojdia de calitate medie si 110 minute pentru
drojdia de calitate slaba.
Metoda bilei: puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare la suprafata a unei bile
de aluat (preparat din faina, apa, drojdie, sare) atunci cand este introdusa intr-un pahar cu
apa la temperatura de 32C. Parametrii de calitate sunt : 10-15 minute pentru drojdia de
calitate buna, 15-22 minute pentru drojdia de calitate medie si 22-30 minute pentru
drojdia de calitate slaba.
Sarea
Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare, gust, miros,
prezenta impuritatilor si granulozitate. Sarea trebuie sa aiba culoare alba, se admit nuante
cenusii si puncte de culoare inchisa. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si
umiditatea de 2%.
Extractul de malt
Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care
sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul
in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este
doar pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza
pentru o capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si
maturizarea fainii proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat
sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea
interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror
latime depinde de mijlocul de transport folosit.
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai
mic, de zi. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face
conditionarea fainii. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul
mare temperatura fiind de 5-18C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25C. Existenta
depozitului de zi usureaza evidenta consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de
depozitare
Drojdia
Sarea
Extractul de malt
Faina
utilizand magneti permanenti sau electromagneti. Prin cernere se face si aerisire a fainii.
Incalzirea fainii se practica pe timpul iernii cand trebuie adusa la temperaturi de 15-20C,
astfel incat sa nu fie necesar ca apa folosita la prepararea aluatului sa fie incalzita la
temperaturi mai mari de 45C care ar putea produce denaturarea termica a proteinelor.
Apa
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei
la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje
speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe
doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui
combustibil lichid, gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
Drojdia
Sarea
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta
depinzand de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata
este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa
afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de
fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma
painii. Durata de fermentare a maialei pentru obtinerea painii tip franzela este de 140
minute.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta
in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul
inclus la framantare si conditiile de framantare.
Inmultirea drojdiei
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si
cu aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.
CAPITOLUL 4.
CALCULUL CAPACITATII DE PRODUCTIE
Sectia proiectata are o capacitate de 20 t/zi, lucrandu-se intr-un an 265 zile, a cate
24h/zi.
Capacitatea reala a sectiei este data de capacitatea cuptorului ( cuptor multivatra).
Capacitatea cuptorului
60
Go = Su q1 , kg \ ora
c
Unde:
Su = suprafata utila de coacere, m2
q1 = incarcarea specifica, kg produs/ m2
c = timpul de coacere, min
= coeficient de utilizare a cuptorului( 0,9 0,98 kg/m2)
Su = Lu lu , m2
Unde :
Lu = 1 m (lungime utila
4cm
vatra)
4cm
lu = 1 m ( latimea utila
vatra)
1m
lu
1m
Lu
q1 = n1 n2 m
Lu = 1m
Lu = n1 L p + (n1 + 1) a
n1 =
Lu a
Lp + a
lu = 1m
lu = n2 l p + (n2 + 1) a
n2 =
lu a
lp + a
Unde :
n1 = numar de paini pe lungimea vetrei, buc
n2 = numar de paini pe latimea vetrei, buc
m = masa painii (0,250 kg)
Lp = lungimea painii (23 cm)
lp = latimea painii (7 cm)
a = distanta intre paini (4 cm)
1 0, 04
0,96
=
= n1 = 3,55 n1 4
0, 23 0, 04 0, 27
1 0, 04
0,96
n2 =
=
= n2 = 8, 72 n2 9
0, 07 0, 04 0,11
q1 = 4 9 0, 25
n1 =
q1 = 9kg m 2
24h 60.................................20000kg
25min..................................xkg
25 20000 500000
x=
=
x = 347, 22kg (1sarja )
24 60
1440
347, 22
= 1389buc / sarja
0, 250
n1 n2 = 4 9 = 36buc / m 2
1389
= 38,58m 2 Su
36
Su 40m 2
Calculul timpului de coacere
Conform retetei timpul de coacere c are valori cuprinse intre 2025 minute.
Am ales c = 25 minute
60
Go = Su q1 , kg \ ora
c
Unde:
Su = 40m2
q1 = 9kg m 2
c = 25min
= 0,97
60
G0 = 40 9 0, 97 G0 = 838, 08kg / h
25
Numarul de cuptoare
Pentru ca procesul tehnologic sa fie mai efficient vom imparti valoarea suprafetei
utile a cuptorului la 3 si vom obtine o suprafata utila cu o valoare de 13,5 m 2. In acest
caz se va modifica valoarea capacitatii orare si zilnice a cuptorului astfel:
60
60
Go = Su q1 = 13,5 9 0,97 = 282,852kg / h
c
25
Gzi = G0 nore = 282,852 24 = 6788, 448kh / 24h
Cu aceste valori recalculate vom afla numarul de cuptoare necesare
Cs
20000
=
= 2,94
Gzi 6788, 448
Unde:
Cs = capacitatea sectiei, kg/h
Gzi = capacitatea zilnica a cuptorului, kg/24h
ncuptoare 3
In urma calculelor efectuate am ales trei cuptoare cicloterm CICLO13 CCT33C/13,5 cu urmatoarele caracteristici:
Caracteristici tehnice
Dimensiuni
U/M
Dimensiune camera de
180 x250
cm
coacere
Suprafata de coacere
Numar de camere de coacere
Dimensiuni externe
m2
buc
cm
cm
cm
Kw
Kcal
kg
euro
13,5
3
Lungimea = 246
Latimea = 356
Inaltimea = 215
3
95000
3910
22710
Putere
Greutate
Pret
CAPITOLUL 5.
CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE SI A
CONSUMURILOR SPECIFICE
5.1. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
Schema bilantului de materiale
FM
WM
Framantare maia
B
PeFrM
M0
Fermentare maia
Fal Wal
PeFeM
M1 S EM
Framantare aluat
Al0
PeFrAl
Fermentare aluat
PeFeAl
Al1
Divizare Modelare
PeDM
Al2
Dospire finala
PeDf
Al3
Coacere
Pec
Pc
Racire
Per
Pr
Pierderi care intervin in timpul procesului de fabricare a painii albe tip franzela
Pierderi
Pierderi totale
Simbol
Valoare
Framantare maia
Fermentare maia
Framantare aluat
Fermentare aluat
Divizare -
PeFrM
PeFeM
PeFrAl
PeFeAl
PeDM
%
0,1
1,6
0,1
0,5
0,055
Modelare
Dospire finala
Coacere
Racire
PeDf
Pec
Per
0,4
9,5 11,5
2,5 - 3
Pierderi in subs.
Pierderi de
uscata
Simbol Valoare %
umiditate
Simbol
Valoare
PeFeM-su
PeFeAl-su
-
0,37
0,11
-
PeFeM-u
PeFeAl-u
-
%
0,2
0,16
-
PeDf-su
Pec-su
Per-su
0,02
0,4
0,2 - 0,3
PeDf-u
Pec-u
Per-u
0,24
9,6
2,5 2,7
1. Framantare maia
FM
WM
Framantare maia
MO
FM + WM + D = M 0 + PeFrM
SU M O PeFrM
SU
SU
SU
FM F + D D = M 0
+
FM F
100
100
100
100
100
FM = faina pentru maia, kg
WM = apa pentru maia, kg
D = drojdie, kg
M0 = maia framantata, kg
PeFrM = pierderi la framantare maia, %
PeF = pierderi faina
SUF = substanta uscata faina, %
SUD = substanta uscata drojdie, %
SUM0 = substanta uscata maia framantata, %
UM0 = umiditate maia framantata, %
FM = 50 kg
WM = 30 l
D = 1kg
PeFrM = 0,1 %
SUF = 86 %
SUD = 27 %
0,1
M 0 = WM + D + FM 1
100
0,1
M 0 = 30 + 1 + 50 1
100
M 0 = 31 + 49,95
M 0 = 80,95kg
PeFrM
SU M O =
SU M O =
( D SU D ) + ( FM SU F ) ( PeF )
M0
( 127 ) + ( 50 86 ) 0
80,95
4327
80,95
= 53, 45%
SU M O =
SU M O
U M O = 100 53, 45
U M O = 46,55%
2. Fermentare maia
M0
M 0 = M 1 + PeFeM
Fermentare maia
M1
SU M O
SU M1
M0
= M1
+ PeFeM
100
100
M0 = maia framantata, kg
M1 = maia framantata, kg
PeFeM = pierderi la fermentare maia, %
PeFeM-su = pierderi in substanta uscata la fermentare maia, %
SUM0 = substanta uscata maia framantata, %
SUM1 = substanta uscata maia fermentata, %
UM1 = umiditate maia fermentata, %
M0 = 80,95 kg
PeFeM = 0,57 %
PeFeM-su = 0,37 %
SUM0 = 53,45 %
0,57
M 1 = M 0 1
100
0,57
M 1 = 80,95 1
100
M 1 = 80, 48kg
PeFeM
SU M1 =
M 0 SU M O PeFeM su
M1
SU M1 =
SU M1
SU M1
U M1 = 100 53,38
U M1 = 46, 62%
3. Framantare aluat
WAl FAl S EM
Framantare aluat
M1
PeFrAl
Al0
SU Al0
SU M1
SU
SU
SU
FAl F + EM EM + S S + M 1
= Al0
+ PeFrAl SU FAl0
100
100
100
100
100
Al0 = 50 1
+ 22 + 1,5 + 0, 7 + 80, 48
100
Al0 = 154, 63kg
SU Al0 =
FAl SU F + EM SU EM + S SU S + M 1 SU M1
Al0
SU Al0 =
SU Al0
SU Al0
4. Fermentare aluat
Al0
Fermentare aluat
PeFeAl
Al1
0, 27
Al1 = 154, 63 1
100
5. Divizare Modelare
Al1
PeDM
Al1 = Al2 + PeDM
Divizare Modelare
Al2
Pe
Al2 = Al1 1 DM
100
100
Al3
SU Al3
SU Al2
Al2
= Al3
PeDf
100
100
Al3 = aluat dospit, kg
SUAl3 = substanta uscata aluat dospit, %
UAl3 = umiditate aluat dospit, %
PeDf = pierderi la dospire finala, %
PeDf-su = pierderi in substanta uscata la dospire finala, %
PeDf
Pe
Al3 = Al2 1 Df
100
0, 26
Al3 = 154,111
100
Al3 = 154,110,9974
Al3 = 153, 70kg
SU Al3 =
Al3
154,11 ( 56,96 0, 02 )
153, 70
= 57, 03%
SU Al3 =
SU Al3
7. Coacere aluat
Al3
Coacere aluat
PaC
SU Al3
SU Pac
Al3
= Pac
+ PeC
100
100
100
Pac = 138,94kg
Pec
SU Pac =
Pac
153, 70 ( 57, 03 0, 4 )
138,94
= 62, 64%
SU Pac =
SU Pac
96
( Al3 PaC )
100
Mf = miez fierbinte, kg
MasaMf = masa miez fierbinte, kg
Cf = coaja fierbinte, kg
MasaCf = masa coaja fierbinte, kg
Pw = pierderi de apa la coacere, %
SU Mf = substanta uscata miez fierbinte, %
SU Cf = substanta uscata coaja fierbinte, %
Masac f = M Wev
Masac f = 34,34 14, 75
Masac f = 19,58kg
MasaM f = Al3 M
MasaM f = 153, 70 34,34
MasaM f = 119,36kg
MasaPac = Masac f + MasaM f
MasaPac = 19,58 + 119,36
MasaPac = 138,94kg
SU M f =
SU M f =
SU M f
U M f = 100 56,51%
U M f = 43, 49%
8. Racire paine
PaC
Per
PaC = PaR + Per
SU PaC
SU PaR
PaC
= PaR
+ Per
100
100
PaR = paine racita, kg
Per = pierderi la racire paine, kg
SUPaR = substanta uscata paine racita, %
CR = coaja racita, kg
MR = miez racit, kg
UPaR = umiditate paine racita, %
Racire paine
PaR
Pe
PaR = PaC 1 r
100
2, 7
PaR = 138,94 1
100
PaR = 138,94 0,97
PaR = 134, 77kg
SU PaR =
) = 138,94 ( 62, 64 0, 2 )
134, 77
SU PaR = 64,37%
U PaR = 100 64, 37
U PaR = 35, 63%
CR = 21,92%
M R = PaR C R
M R = 134, 77 21,92
M R = 112,85kg
SU CR = 88%
U CR = 12%
SU M R =
SU M R
MR
SU M R =
SU M R
PaR SU PaR CR SU CR
U M R = 100 59, 78
U M R = 40, 22%
D = c2 Greal , kg/zi
D = necesarul de drojdie, kg/zi
c2 = consum specific de drojdie, kg/kg produs
Greal = capacitatea reala de productie a sectiei, kg/zi
D = 0, 0079 20365,34 , kg/zi
D = 160,88 , kg/zi
H 2O =
CH
Fzi , l / zi
100
52
16149, 71 , l / zi
100
Stoc de faina
Fd = stocul de faina, kg
F = necesarul de faina, kg
n = numar de zile de depozitare
Fd = 16149, 71 14
Fd =226095,94 , kg
Zile de depozitare
14
7
15
30
Stoc de drojdie
Dd = D n
Dd = stocul de drojdie, kg
D = necesarul de drojdie, kg
n = numar de zile de depozitare
Dd = 160,88 7
Dd =1126,16 ,kg
Stoc de sare
S d = S n
S d = stocul de sare, kg
S = necesarul de sare, kg
n = numar de zile de depozitare
S d = 242,34 15
S d = 3635,1 ,kg
Md 2
,m
q
Unde:
Md- stocul de materii prime si auxiliare, kg;
q- ncrcarea specific, kg/m2
Nr. crt
1
2
3
4
Fd 2
,m
q
226095,94
AF = 347,83m 2 AF 348m 2
650
Sd 2
,m
q
3635,1
AS = 3, 63m 2 AS 4m 2
1000
Dd 3
,m
q
ncarcarea specifica
650 kg/m2
120 kg/m3
1000 kg/m2
150 kg/m3
1126,16
VD = 9,38m3 VD 10m3
120
EM d 3
,m
q
3360
VEM = 22, 4m3 VEM 23m3
150
Nr.
crt
Materii prime
si auxiliare
Necesarul
zilnic kg/zi
Timpul de
depozitare
1
2
3
4
Faina
Drojdie
Sare
Extract de
malt
16149,71
160,88
242,34
112
14
7
15
30
Stocuri de
materii prime
si auxiliare
226095,94
1126,16
3635,1
3360
Suprafata de
depozitare
m2-m3
348
10
4
23
CAPITOLUL 6.
BILANTUL TERMIC
6.1. CALCULUL BILANTULUI TERMIC AL CAMEREI DE
COACERE
qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
q1
q1 = g m cm ( tm t al ) + g c cc ( tc t al ) + wev ( h ,, h ) , kJ / kg
19,58
138,94
mc = 0,140kg miez/ kg produs fierbinte
SU m cSU + U m cw
cm =
, kj / kg K
100
56,51 1, 62 + 43, 49 4,186
cm =
100
91,546 + 182, 249
cm =
100
273,5
cm =
100
cm = 2, 735 , kj / kg K
mc =
din literatura:
tm = 95 97 C
t Al = 31 32 C
tC = 130 150 C
cc = cSU = 1, 62 [ kg / kg K ]
Wev =
Pw
Pac
14, 75
138,94
Wev = 0,106 kg apa / kg produs
tcc = 250 C
Wev =
h = h + cabsi ( tcc t w )
h = cw t w + x l
q2
q2 = A ( h h )
A = 0, 08 0,15 kg / kg
h = 133,952 , kj / kg
h = 2314,1 kj / kg
q2 = 0,15 ( 2314,1 133,952
q2 = 327, 022 , kj / kg
q3
q3 = L cL t Lc t Li ,kj / kg
L=
Wev + A
xLc xLi
0,106 + 0,15
0, 416 0, 089
0, 256
L=
0,327
L = 0, 782 kg / kg
cL = 1,32 kj / kg K
L=
t Lc = 150 C
t Li = 20 25 C
q4
q4 = mv cv tvi tve
mv = masa vetrei
mv = Vv v
v = 2, 6 2,7 kg / dm3 ( ptr caramida )
Vv = Lv lv g v
Vv = 1,8 2,5 0, 02
Vv = 0, 09m3
Vv = 90dm3
mv = 90 2, 6 = 234kg
cv = 0,84kj / kg
4,5 m 2suprafata vatra....................................x kg produs
1 m 2 suprafata vatra......................................9 kg produs
4, 5 9
x=
= 40,5 kg produs
1
234 kg vatra....................................40, 5 kg produs
y kg vatra.....................................1 kg produs
234 1
y=
= 5, 77 kg vatra / kg produs
40,5
mv = 5, 77 kg vatra / kg produs
tvi = 200 C
tve = 150 180 C
q4 = 5, 77 0,84 ( 200 150 )
q4 = 242,34 kj / kg produs
q5
q5 = ( 10 15% ) qcc
q6
q6 = 0
q7
Tsi 4 TL 4 1 p
q7 = C0 F
100 100 G0 60
C0 = 20,5kj / m 2 K 4 h
=1
F = n S 2
n = 3 vetre
S = Lv hv = 1,8 0, 2 = 0,36m 2
F = 3 0,36 2 = 2,16m 2
= 0, 65
Tsi = 230 C
Tsi = 503 K
TL = 25 C
TL = 298 K
G0 = 282,852kg / h
100 100 282,852 60
q7 = 4, 69 kj / kg produs
q8
1
q8 = q p p
f G0
q p = qcc q1
1
4
q8 = ( qcc q1 )
24 282,852
q8 = ( qcc q1 ) 0, 000581
qcc
qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8
qcc = 442, 047 + 327, 022 + 129, 08 + 242,34 +
15 qcc
+ 0 + 4, 69 + ( 0, 000581 qcc ) 0, 256
100
q1
qcc
442, 047
1348,55
cc = 0,32
cc =
CAPITOLUL 7.
STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE SI DEPOZITARE
7.1. SPATII DE DEPOZITARE PENTRU MATERII PRIME SI
AUXILIARE
Depozit de faina
Vsac =
M sac
, m3
faina
Unde :
Vsac = volumul unui sac de faina, m3
M sac = masa unui sac de faina, kg (50 kg)
50
, m3
650
Vsac = 0, 077, m3
V = l H , m3
Unde:
V
, dm
H
77
l=
, dm
2 9
l = 4, 27 , dm
l 4,5 , dm
l = 45 , cm
l=
90 cm
135 cm
Ns =
Necesarul de saci
Stoc faina
M sac
226095,94
, buc
50
N s = 4521,91
N s = 4522 , buc
Ns =
Necesarul de platforme
Ns
24
4522
Np =
24
N p = 188, 41
Np =
N p = 189 platforme
Suprafata platformei
St p = S p N p , m 2
St p = ( 1,5 1) 189 = 283,5 , m 2
Depozitul de sare
M sac = 50 kg
Aranjarea sacilor cu sare se realizeaza in acelasi mod ca si la faina.
Ns =
Necesarul de saci
Stoc sare
M sac
3635,1
, buc
50
N s = 72, 70
Ns =
N s = 73 , buc
Necesarul de platforme
Ns
24
73
Np =
24
N p = 3, 04
Np =
N p = 4 platforme
Suprafata platformei
St p = S p N p , m 2
St p = ( 1,5 1) 4 = 6 , m2
Depozit de drojdie
Vn =
d , m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii drojdiei, m3
Md = stocul de drojdie, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
1126,16
, m3
120
Vn = 9,38 , m3
Vn =
Me
, m3
q
Unde :
Vn = volumul necesar depozitarii extractului de malt, m3
Md = stocul de extractului de malt, kg
q = incarcarea specifica, kg/m3
3360
, m3
150
Vn = 22, 4 , m3
Vn =
GD = G0 nore , kg
GD = cantitatea de paine din depozit, kg
AD =
AE = ( 20 : 25% ) AD , m 2
AE = aria salii de expeditie , m2
20
67, 04 , m 2
100
AE = 13, 40 , m2
AE =
Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate