2010 Ysi

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH

MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

YENNITA SIHOMBING

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan
dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.

Bogor, Maret 2010

Yennita Sihombing
NIM F153070051

ABSTRACT
YENNITA SIHOMBING. Study on the effect of waxing concentration and storage
temperature on the quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.). Under the
supervision of Y. ARIS PURWANTO,and SUTRISNO.

Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of the exotic fruits which have
the high commercial value in Indonesia. Due to the high economic value of
mangosteen, nowadays, the attention of good postharvest handling of mangosteen
becomes one of the government programs. Many studies related to the postharvest
technology of mangosteen have been carried out to extend their shelf life. The
problem on postharvest of mangosteen is mainly on storage process. The quality of
mangosteen is affected by the temperature condition during storage period.
Waxing is usually used for fruits to extend their shelf life. In this study,
combination of waxing and low temperature storage were studied to obtain the
optimum storage condition for mangosteen. The objectives of this study were to
investigate the effect of combination of waxing and low temperature storage on the
quality changes of mangosteen. The experiment had been performed using factorial
completely randomized design (CRD) with two factors, i.e. waxing concentration
(A), (A
1
=0%, A
2
=5%, A
3
=10%) and storage temperature (B), (B
1
=8
o
C, B
2
=
13
o
C, B
3
=18
o
C). It was shown that storage of mangosteen with waxing treatment of
5% and temperature storage of 8
o
C resulted the longest period of storage, i.e., 39
days. At this condition, the firmness was 2.00 kgf, total soluble solid was 16.10
o
Brix,
and respiration rate of CO
2
was 1.67ml/kg hr. In this study, prediction of storage life
of mangosteen was carried out based on the firmness which accepted by panelist from
organoleptic test. It is shown that waxing concentration 0% and temperature storage
8
o
C effectiveness to storage life until 16 days.

Key words: Mangosteen, wax concentration, stretch film, and storage temperature

RINGKASAN
YENNITA SIHOMBING. Kajian Pengaruh Konsentrasi Lilin dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Dibimbing
oleh Y. ARIS PURWANTO dan SUTRISNO.

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor yang cukup menjanjikan. Setelah dipanen
buah manggis terus mengalami proses pematangan yang diikuti dengan proses
penurunan mutu. Proses penurunan mutu terjadi karena buah manggis setelah
dipanen, masih mengalami proses respirasi, transpirasi, dan memproduksi etilen.
Penanganan pascapanen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
masih rendahnya mutu buah manggis sehingga tidak diterima oleh konsumen,
khususnya luar negeri. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah
manggis diperlukan cara penanganan yang tepat. Penanganan pasca panen yang baik
dapat memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar. Untuk meningkatkan daya
simpan yang lebih panjang dan mengurangi susut bobot selama penyimpanan dapat
dilakukan melalui penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan
pengemasan, pelapisan lilin, perlakuan precooling dan kombinasinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan, kemasan, dan suhu
penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa
simpan buah manggis. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan
kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin dengan suhu penyimpanan
yang sesuai untuk mempertahankan mutu buah manggis selama penyimpanan,
mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan perlakuan pelilinan dan
pengemasan dengan stretch film selama penyimpanan, dan melakukan simulasi
pendugaan umur simpan buah manggis berdasarkan parameter organoleptik.
Rancangan percobaan acak lengkap faktorial digunakan dalam penelitian ini
yang terdiri dari 2 faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi bahan pelapis
(lilin) yang digunakan yang terdiri atas 3 taraf yaitu A
1
=tanpa bahan pelapis dan
dikemas dengan stretch film, A
2
=konsentrasi 5% dan dikemas dengan stretch film,
A
3
=konsentrasi 10% dan dikemas dengan stretch film. Faktor kedua adalah suhu
penyimpanan dingin yang terdiri atas 3 taraf yaitu B
1
=8
o
C, B
2
=13
o
C, dan B
3
=
18
o
C.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa susut
bobot tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Namun laju respirasi, kekerasan kulit,
TPT, warna, dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada
perlakuan hingga hari penyimpanan ke-39. Dari penelitian ini dketahui bahwa
manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 5% dan disimpan pada suhu 8
o
C
memiliki umur simpan paling lama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui
hasil uji organoleptik dengan umur simpan selama 39 hari, dengan nilai akhir susut
bobot 760.27%, kekerasan 2.00 kgf, TPT 16.10
o
Brix, laju respirasi terendah sebesar
1.67 ml CO
2
/kg jam, serta dapat mempertahankan warna buah manggis dalam waktu
yang cukup lama.
Pada penelitian ini dilakukan simulasi pendugaan umur simpan buah manggis
pada berbagai konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan untuk parameter kekerasan
secara organoleptik sehingga dapat diketahui umur simpan dari buah manggis dengan
memasukkan nilai parameter kekerasan dari setiap perlakuan yang diamati tersebut.
Dari hasil simulasi yang dilakukan diperoleh umur simpan maksimum buah manggis
adalah selama 16 hari pada buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 0%
dan disimpan pada suhu 8
o
C (A
1
B
1
). Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk
memperoleh umur simpan manggis hingga hari ke-39 adalah buah manggis yang
diberi pelapisan lilin 5%, dikemas dengan menggunakan plastik stretch film, dan
disimpan pada suhu 8
o
C (A
2
B
1
) dan berdasarkan hasil uji organoleptik masih dapat
diterima konsumen.

Hak cipta milik IPB, tahun 2010
Hak cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN
SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

YENNITA SIHOMBING

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr

J udul Tesis : Kajian Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis
(Garcinia mangostana L.)
Nama : Yennita Sihombing
NIM : F153070051

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc. Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.
Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana
Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

Tanggal ujian : 19 Februari 2010 Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala limpahan kasih-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah yang berjudul Kajian
Pengaruh Konsentrasi Pelilinan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.).
Penghargaan yang tulus diberikan kepada Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing atas
segala arahan, saran, masukan, dan bantuannya dalam penulisan tesis.
Penulis bersyukur dan berterimakasih telah diberikan bantuan dalam
melaksanakan penelitian oleh proyek Asia Invest dari Uni Eropa Ucapan terimakasih
penulis sampaikan kepada staf Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian, IPB yang tidak dapat penulis sebutkan yang telah bersedia memberikan
bantuan dan fasilitas selama penelitian.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua tercinta ayah
Drs. Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung atas dukungan doa dan
kasih sayang serta dukungan materi yang senantiasa mengalir dan beserta adik-adik
terkasih Einstein Sihombing, Christin Sihombing, dan Daniel Sihombing untuk
canda-tawa dan kasihnya yang selalu ada. Terkhusus penulis mengucapkan
terimakasih kepada suami ku Wiwin Setyo Utomo atas perhatian dan dukungannya
kepada penulis selama menyelesaikan tesis ini.
Sahabat-sahabat di program studi Teknologi Pascapanen angkatan 2007 Mba
Verra, Mba ida, Teh eti, Mas Bambang, Kak Elsa Rohani Sihombing yang banyak
membantu penulis selama melaksanakan penelitian dan angkatan 2008 atas semangat
kebersamaan yang membuat kita menjadi saudara dalam menyelesaikan studi.
Doa senantiasa penulis panjaatkan kepada Tuhan Yesus Kristus agar kasih
dan berkat serta damai sejahtera melimpah untuk kita semua AMIN.

Bogor, Februari 2010

Yennita Sihombing
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26 Februari 1986 dari ayah Drs.
Belsasar Sihombing, MPd dan ibu Demak Hutagalung. Penulis merupakan putri
pertama dari empat bersaudara.
Tahun 2003 penulis tamat dari Sekolah Menengah Umum Negeri 3 Pematang
Siantar dan pada tahun yang sama diterima di Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur penerimaan mahasiswa berprestasi. Penulis memilih
J urusan Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2007 penulis berkesempatan melanjutkan
studi magister sains program studi Teknologi Pascapanen pada Sekolah Pascasarjana
IPB Bogor.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................... 1
Hipotesis Penelitian .............................................................................. 4
Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis ............................................................... 6
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis ......................... 9
Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis ................................................ 10
Laju Respirasi ..................................................................................... 14
Pelapisan Lilin .................................................................................... 20
Pemgemasan Dengan Film Kemasan ................................................. 23
Penyimpanan Dengan Suhu Rendah .................................................... 26
Pendugaan Umur Simpan Buah ........................................................... 28
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 31
Bahan dan Alat ................................................................................... 31
Tahapan Penelitian ............................................................................. 31
Pengamatan dan Analisis ................................................................... 34
Rancangan Percobaan .......................................................................... 37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi .................................. 39
Susut Bobot .......................................................................................... 45
Kekerasan Kulit Buah .......................................................................... 49
Total Padatan Terlarut (TPT) .............................................................. 52
Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kulit Buah Manggis ............... 56
Derajat Kecerahan (L) ..................................................................... 57
Derajat Warna Hijau Menuju Merah (a) ......................................... 59
Derajat Warna Biru Menuju Kuning (b) ......................................... 62
Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik ................................ 64
Warna Kulit ..................................................................................... 65
Kesegaran Cupat ............................................................................. 67
Kekerasan Kulit .............................................................................. 69
Rasa ................................................................................................. 71
Warna Daging Buah ........................................................................ 74
Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah ............................................ 76

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 81
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 82
LAMPIRAN ............................................................................................... 88

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006 .............. 1
2. Tingkat kematangan buah manggis ........................................................... 8
3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 gr bahan segar ........................ 9
4. Indeks kemasakan buah manggis .............................................................. 12
5. Persyaratan mutu buah manggis (SNI 01-3211-2009) .............................. 14
6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya ............. 17
7. Laju respirasi dan produksi ethylene pada 20
o
C ....................................... 18
8. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(mil.mil/m
2
.jam.atm) ............................................................................... 24
9. Pengaruh pelapisan lilin dan pengemasan terhadap ketahanan simpan
buah manggis pada suhu kamar dan suhu dingin ...................................... 43
10. Model persamaan pendugaan masa simpan buah manggis ....................... 79

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) ................................................ 7
2. Skema pembagian tahap-tahap klimakterik ............................................. 15
3. Diagram alir penelitian ............................................................................ 33
4. Grafik laju respirasi CO
2
buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ............................................................. 41
2
2
7. Buah manggis yang terserang cendawan Botryodiplodia sp .................... 44
8. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
0% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................ 45
5% dan berbagai suhu penyimpanan ........................................................ 46
10% dan berbagai suhu penyimpanan ....................................................... 46
11. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 0% dan
berbagai suhu penyimpanan ..................................................................... 49
berbagai suhu penyimpanan ...................................................................... 50
14. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 0%
dan berbagai suhu penyimpanan ............................................................... 53
15. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 5%

16. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan ....................................................... 54
17. ........................................................................................................ Manggis
dengan berbagai indeks kematangan ......................................................... 56
18. ........................................................................................................ Perubaha
n warna cupat buah manggis ..................................................................... 57
19. ........................................................................................................ Derajat
kecerahan L pada konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu
penyimpanan ............................................................................................ 58
20. ........................................................................................................ Derajat
penyimpanan ............................................................................................ 58
21. ........................................................................................................ Derajat
penyimpanan ............................................................................................ 59
22. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 0%
23. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 5%
24. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin10%
25. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 0%
26. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 5% dan
27. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 10%
dan berbagai suhu penyimpanan .............................................................. 63
28. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan .............................. 66
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................ 67
31. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
34. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ............................. 70
37. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi
lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan ................................................. 72
lilin 5% dan berbagai suhu penyimpanan ................................................. 72
lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ............................................... 73
40. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ........................... 75
konsentrasi lilin 10% dan berbagai suhu penyimpanan ........................... 78

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Hasil analisis ragam laju respirasi CO
2
buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 88
2. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
CO
2
buah manggis .................................................................................... 88
3. Uji beda rataan pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi CO
2
buah manggis ................................................ 88
4. Hasil analisis ragam laju respirasi O
2
buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 89
5. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi
O
2
buah manggis ....................................................................................... 89
terhadap laju respirasi O
2
buah manggis .................................................. 89
7. Hasil analisis ragam susut bobot buah manggis selama Penyimpanan ... 90
8. Hasil analisis ragam kekerasan buah manggis selama Penyimpanan ...... 90
9. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap kekerasan
buah manggis ........................................................................................... 90
terhadap kekerasan buah manggis ............................................................ 91
11. Hasil analisis ragam TPT buah manggis selama Penyimpanan .............. 91
12. Hasil analisis ragam warna (L, a, b) buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 92
13. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap warna (L, a, b)
buah manggis ............................................................................................ 92
terhadap warna (L, a, b) buah manggis ................................................... 93
15. Hasil analisis ragam organoleptik warna kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 94
16. Pengaruh interaksi lilin dan suhu penyimpanan terhadap organoleptik
warna kulit buah manggis ......................................................................... 94
terhadap organoleptik warna kulit buah manggis ..................................... 94
18. Hasil analisis ragam organoleptik kesegaran cupat buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 95
Kesegaran cupat buah manggis ................................................................ 95
terhadap organoleptik kesegaran cupat buah manggis ............................. 95
21. Hasil analisis ragam organoleptik kekerasan kulit buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 96
kekerasan kulit buah manggis................................................................... 96
terhadap organoleptik kekerasan kulit buah manggis............................... 96
24. Hasil analisis ragam organoleptik rasa buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 97
rasa buah manggis .................................................................................... 97
terhadap organoleptik rasa buah manggis ................................................ 97
27. Hasil analisis ragam organoleptik warna daging buah manggis selama
Penyimpanan ............................................................................................ 98
warna dagung buah manggis .................................................................... 98
terhadap organoleptik warna daging buah manggis ................................. 98
30. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis tanpa
Perlakuan (kontrol) ................................................................................... 99
31. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis konsentrasi
lilin 0% suhu 8
o
C (A
1
B
1
) .......................................................................... 100
lilin 0% suhu 13
o
C (A
1
B
2
) ........................................................................ 101
lilin 0% suhu 18
o
C (A
1
B
3
) ........................................................................ 102
lilin 5% suhu 8
o
C (A
2
B
1
) .......................................................................... 103
lilin 5% suhu 13
o
C (A
2
B
2
) ........................................................................ 104
lilin 5% suhu 18
o
C (A
2
B
3
) ........................................................................ 105
lilin 10% suhu 8
o
C (A
3
B
1
) ........................................................................ 106
lilin 10% suhu 13
o
C (A
3
B
2
) ...................................................................... 107
lilin 10% suhu 18
o
C (A
3
B
3
) ...................................................................... 108

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah unggulan
Indonesia yang memiliki peluang ekspor cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun
permintaan manggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap
buah yang mendapat julukan Queen of Fruits. Ekspor manggis menempati
urutan pertama ekspor buah segar ke mancanegara yang kemudian diikuti oleh
buah nanas dan jeruk. Permintaan pasar ekspor buah manggis dari luar negeri dari
tahun ke tahun meningkat terus, kecuali pada tahun 1998 mengalami penurunan
karena krisis moneter. Volume ekspor buah manggis meningkat sebesar 42.8%
pada tahun 2003. Data volume ekspor buah manggis pada tahun 1991-2006 dari
Biro Pusat statistik dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia pada tahun 1991-2006
Tahun
Ekspor buah manggis
Volume (kg) Nilai (US $)
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2002
2003
2004
2005
2006
452 030
1 905 052
1 047 040
2 687 408
3 283 847
1 981 421
1 808 221
147 231
4 743 493
7 282 098
6 512 528
9 304 511
6 211 700
8 472 970
5 698 000
530 614
2 143 969
1 120 433
2 484 246
2 688 666
1 523 770
2 286 016
147 896
3 887 816
5 885 038
6 956 915
9 306 042
1 200 000
6 386 891
3 600 000
Sumber: Biro Pusat statistik (2007)

Potensi ekspor buah manggis Indonesia ke Eropa sangat besar dan masih
terbuka lebar, mengingat negara Indonesia memiliki potensi buah eksotik yang
sangat besar. Namun untuk menuju ke sana memerlukan manajemen khusus dan
Indonesia belum menerapkan Good Agriculture Practices (GAP) atau praktek
budidaya yang baik. Kelemahan-kelemahan tersebut membuat ekspor manggis

saat ini baru sebatas ke Hongkong dan China, karena peraturannya tidak seketat
negara Eropa. Berdasarkan data dari tahun 2002-2006 ekspor manggis ke
Hongkong sebesar 51.2% dan ke China sebesar 28.5%, sisanya ke USA, Middle
East, EU, dan negara Asia lainnya (www.ipb.ac.id). Produksi manggis di
Indonesia berdasarkan data tahun 2006 berasal dari Kalimantan (2.149 ton),
Sulawesi (2.894 ton), Sumatera (26.265 ton), Jawa (39.671 ton) Bali-NT (1.009
ton) dan Maluku-Papua (646 ton). Produksi terbesar masih berasal dari Jawa,
yang meliputi dari Bogor (1.189 ton), Purwakarta (2.290 ton) dan Tasikmalaya
(13.244 ton) (Anonim 2009).
Dari data rekapitulasi Dinas Pertanian (Distan) Propinsi Jatim, hasil
produksi manggis di Jatim pada tahun 2005 yang hanya sekitar 3.295 ton dengan
produktivitas 51.06 kg/pohon sedangkan pada tahun 2006 diprediksi mencapai
71.353 ton, dengan tingkat produktivitas sekitar 44.29 kg/pohon. Perkiraan hasil
produksi manggis pada tahun 2006 didasarkan pada areal tanaman baru seluas
33.194 hektare dan dengan areal lahan yang siap panen sekitar 161.118 hektare.
Dari data perkembangan produktivitas manggis di beberapa daerah sentra di Jatim
pada tahun 2000 produksi manggis mencapai (47.98 ton), 2001 (97.56 ton),
sedangkan pada tahun 2002 (51.68 ton), 2003 (48.14 ton), dan 2004 (34.96 ton)
(Dinas Informasi & Komunikasi 2009).
Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab
sebagian buah manggis Indonesia mempunyai mutu rendah dan tidak diterima
oleh konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002) dari
keseluruhan produksi buah manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30%
yang dapat diekspor. Setelah dipanen buah manggis terus mengalami pematangan
yang diikuti dengan proses kerusakan. Proses kerusakan terjadi karena setelah
dipanen, buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme. Selama
proses ini O
2
dikonsumsi dan CO
2
dihasilkan bersama-sama dengan air.
Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain pemanenan
saat buah masih muda, pemanenan lewat matang, getah kuning yang mengotori
kulit terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit buah serta adanya getah
kuning pada daging buah (Satuhu 1999). Masalah utama yang terjadi pada
manggis adalah produk yang mudah mengalami kerusakan akibat masih

berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi, dan produksi etilen.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pasca panen buah manggis
diperlukan cara penanganan pasca panen yang tepat, sehingga kehilangan dapat
ditekan serendah mungkin. Penanganan pasca panen yang baik dapat
memperpanjang masa simpan dan mutu buah segar dalam waktu yang cukup
lama. Untuk memperoleh ketahanan simpan yang lebih panjang dan mengurangi
susut bobot selama penyimpanan dan transportasi dilakukan beberapa teknik
penyimpanan dengan suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik
penanganan pasca panen lain.
Menurut Pantastico et al. (1986) buah merupakan struktur hidup yang akan
mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. Proses pemasakan buah-
buahan akan terus berlangsung karena jaringan dan sel di dalam buah masih hidup
dan mengalami respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan penurunan mutu dan
masa simpan buah-buahan.
Salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dalam penanganan
pasca panen buah-buahan adalah dengan pelilinan. Pelilinan dapat menahan
proses respirasi dan transpirasi serta mengurangi terjadinya proses evaporasi yaitu
penguapan air bersama dengan gas-gas yang lain. Buah-buahan dan sayuran
mempunyai selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang oleh
pencucian. Pemberian lapisan lilin ini penting sekali, khususnya bila terdapat
luka-luka dan goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran. Di
tempat-tempat yang tidak terdapat fasilitas pendingin, perlindungan dengan
pemberian lapisan lilin merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran segar (Dalal et al. 1971).
Secara alami buah-buahan dan sayuran telah memiliki selaput lilin di
permukaan luar, dimana pada sel-sel kulit luar buah terjadi pengendapan kutikula
dan lilin secara terus menerus (Pantastico 1986). Namun sebagian besar hilang
karena pencucian atau penanganan. Dengan demikian diperlukan suatu lapisan
lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin alamiah tersebut.
Alternatif untuk menahan laju penuaan dalam penanganan pasca panen
buah-buahan diantaranya adalah penggunaan kemasan dan pendinginan. Kemasan
sangat erat kaitannya dengan penyimpanan. Penggunaan film kemasan sebagai

bahan film kemasan buah-buahan dan sayuran akan memperpanjang masa
simpannya. Film kemasan akan memberikan lingkungan yang berbeda sehingga
dengan berkurangnya konsentrasi O
2
dan bertambahnya konsentrasi CO
2
dalam
udara lingkungan buah, akan memperlambat perubahan fisiologis yang
berhubungan dengan proses kematangan buah (Kader & Morris 1977).
Pengemasan dengan menggunakan film kemasan merupakan salah satu cara
untuk mempertahankan RH udara agar tetap tinggi (Pantastico et al. 1986).
Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi yang dikombinasikan dengan
peyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat laju respirasi, menunda
pelunakan, serta penurunan mutunya.
Disamping pengemasan dan pelapisan, pendinginan juga berperan untuk
memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Penyimpanan dingin merupakan
cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
produk hortikultura (Pantastico et al. 1986). Penyimpanan pada suhu dingin
bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini
berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpan dari buah manggis cukup
panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan harga jual di pasaran
tetap tinggi. Buah manggis yang telah dipetik tetap segar hingga 49 hari jika
disimpan dalam ruangan dengan suhu 4
0
-6
0
C dan dalam suasana yang lembab.
Buah manggis juga akan tahan disimpan selama 33 hari jika disimpan pada suhu
9
0
-12
0
C (Rukmana 1995).
Pada penelitian ini dilakukan percobaan dengan menggunakan lilin lebah
dengan berbagai konsentrasi lilin lebah yang dikombinasikan dengan penggunaan
kemasan plastik Stretch Film dan penggunaan suhu rendah sehingga diharapkan
dapat mempertahankan mutu dan diperoleh umur simpan yang panjang dari buah
manggis.

Hipotesis

1. Perlakuan dengan pelilinan dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah manggis karena dapat mengurangi
kehilangan air, memperlambat proses fisiologis (laju respirasi) buah, dan

mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan.
2. Perlakuan kemasan plastik Stretch Film dapat mempertahankan kekerasan
dan mengakibatkan susut bobot rendah selama penyimpanan.
3. Perlakuan dengan menggunakan suhu rendah dapat memperpanjang masa
simpan buah manggis.

Tujuan Penelitian

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelilinan
dan suhu penyimpanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah manggis. Sedangkan tujuan khusus penelitian
ini adalah untuk:
1. Menentukan kombinasi yang paling optimum antara pelapisan lilin
dengan suhu penyimpanan yang sesuai untuk mempertahankan mutu
buah manggis selama penyimpanan.
2. Mengkaji perubahan mutu buah manggis yang telah diberikan
perlakuan pelilinan dan pengemasan dengan stretch film selama
penyimpanan.
3. Melakukan simulasi pendugaan umur simpan buah manggis
berdasarkan parameter organoleptik.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman dan Buah Manggis

Tanaman manggis atau Garcinia mangostana L. sudah terkenal di beberapa
negara dengan nama yang beragam antara lain: mangosteen (Inggris),
mangoustainer (Perancis), mangistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Nama
aslinya sendiri adalah manggis (Melayu dan Jawa), manggus (Lampung),
Manggusto (Sulawesi Utara) dan manggu (Sunda) (Reza et al. 1998).
Berdasarkan taksonominya, tanaman manggis dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Guttiferanales
Keluarga : Guttifernae
Genus : Garcinia
Spesies : Garcinia mangostana L.
(Rukmana 1993).
Di dalam bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring
dengan ukuran yang berbeda-beda (Martin 1980). Daging buah tebalnya kira-kira
0.9 cm. Setiap juring memiliki bakal biji, namun tidak semua bakal biji dalam
juring akan menjadi biji. Umumnya biji yang terdapat dalam juring sebanyak 1-2
buah (Martin 1980). Juring dicirikan terdiri dari daging buah berwarna putih susu,
lunak, manis, dan segar. Kadang-kadang warna daging buah tidak putih susu
tetapi putih bening atau transparan seperti yang terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

Sosrodiharjo dalam Hidayat (1989) mengatakan bahwa buah akan matang di
pohon setelah berumur lebih dari 103 hari, ditunjukkan dengan adanya penurunan
nilai keasaman, dan kulit buah telah menjadi merah ungu. Kandungan asam buah
akan semakin bertambah sejalan dengan pertambahan umur dan mencapai angka
maksimum pada umur buah 103 hari, kemudian menurun dengan semakin tuanya
buah. Perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan suhu penyimpanan.
Direktorat Tanaman Buah (2002) menyebutkan bahwa standar warna dari
berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks
kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning kehijauan, indeks 1
hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3
merah kecokelatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan, dan
indeks 6 ungu kehitaman. Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak
getah berwarna kuning yang menempel pada permukaan kulit sehingga
penampakan buah menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah
akibat pemanenan akan mengakibatkan turunnya mutu buah.
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
manggis. Menurut Satuhu (1997) buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari
sejak bunga mekar (SBM). Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat
dilihat pada Tabel 2. Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM
sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM.
Pulp
Tangkai /
mahkota
Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis

Umur Panen
Ciri Fisik Manggis
Warna Kulit Berat Diameter
104 hari
106 hari
108 hari
110 hari
114 hari
Hijau bintik ungu
Ungu kemerahan 10-25 %
Ungu Merah
80-130 g
80-130 g
80-130 g
80-130 g
80-130 g
55-60 mm
55-60 mm
55-60 mm
55-60 mm
55-65 mm
Sumber : Satuhu (1997)

Manggis (Garcinia mangostana L) sangat bermanfaat untuk kesehatan
tubuh karena diketahui mengandung Xanthone sebagai antioksidan,
antiproliferativ, antiinflamasi dan antimikrobial. Sifat antioksidannya melebihi
vitamin E dan vitamin C. Xanthone merupakan subtansi kimia alami yang
tergolong senyawa polyhenolic. Peneliti dari Universitas Taichung di Taiwan
telah mengisolasi xanthone dan deviratnya dari kulit buah manggis (pericarp) di
antaranya diketahui adalah 3-isomangoestein, alpha mangostin, Gamma-
mangostin, Garcinone A, Garcinone B, C, D dan garcinone E, maclurin,
mangostenol. Sebuah penelitian di Singapura menunjukan bahwa sifat antioksidan
pada buah manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada
rambutan dan durian. Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya kecuali
pada buah manggis, karena itu manggis di dunia diberikan julukan Queen of
Fruit atau si ratu buah. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai bahan penyamak
kulit dan bahan pewarna (Ashari 1995). Buah manggis dapat digunakan sebagai
obat tradisional yaitu untuk mengobati sariawan, wasir dan luka.
Cara panen memiliki pengaruh terhadap mutu buah pasca panen khususnya
dalam kseragaman cupat buah. Pemetikan buah langsung dengan
mengikutsertakan tangkai buah dapat menigkatkan daya tahan buah manggis
selama 2-3 minggu setelah panen. Berdasarkan penelitian Suyanti et al. (1997)
menyatakan bahwa cara panen buah manggis langsung petik dengan tangan dapat
memberikan hasil kesegaran kelopak buah terbaik dibandingkan dengan cara
panen yang lainnya.
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis

Buah manggis akan dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau
tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan 4-6
o
C dapat tetap segar sampai 49 hari,
sedangkan pada suhu 9-12
o
C hanya tahan sampai 33 hari (Rukmana 1995). Buah
manggis yang disimpan dalam ruang penyimpanan bersuhu 5
o
C selama satu
minggu, masih dapat mempertahankan mutunya dengan baik. Hal ini tercermin
dengan masih normalnya penampilan buah, tingginya kandungan gula, rasio gula-
asam, dan vitamin C pada daging buah (Sarwono 1996).
Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air yaitu 83.0% dan
karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis
yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori, kandungan protein dan lemaknya
sangat rendah, demikian pula dengan kandungan vitamin-vitaminnya. Karena
komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin, maka buah ini dapat
dijadikan sebagai sumber vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi
buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar
Kandungan gizi Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (S.I)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Bagian yang dapat dimakan (%)
63.00
0.60
0.60
15.60
8.00
12.00
0.80
14
0.03
2.00
83.00
29.00
Sumber : Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika (2007)

Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis

Buah-buahan melakukan proses pernafasan (respirasi) selama masih di
pohon maupun setelah pemanenan. Setelah dipanen buah-buahan masih
mengalami proses metabolisme, yaitu proses respirasi sebagai sarana penyediaan
energi yang sangat penting untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya
proses-proses biokimia. Selain itu, juga terjadi transpirasi yaitu lepasnya air dalam
bentuk uap. Kehilangan karena respirasi dan transpirasi diisi kembali dari air,
fotosintat (sukrosa dan asam amino), dan mineral dari aliran air pada sel
tumbuhan selama sayur dan buah masih terletak pada tanaman. Akibat
pemanenan, sumber air, dan mineral terputus, buah-buahan dan sayuran
memasuki fase kerusakan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel
dan strukturnya sehingga menghasilkan pelunakan buah dan sayuran. Secara
umum, warna secara berangsur-angsur akan berubah karena klorofil terdegradasi
dan pigmen kuning pada kulit dan daging akan naik kandungannya. (Ryall &
Lipton dalam Salunkhe & Reddy 2000)
Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata
secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur,
bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol, dan asam-asam
organik. Setiap sel hidup bernafas terus menerus selama kehidupannya.
Kehilangan substrat dan air tersebut tidak dapat digantikan sehingga kerusakan
mulai terjadi (Wills et al. 1989).
Fisiologi pascapanen dipengaruhi oleh faktor sebelum pemanenan buah
manggis pada kebun. Fisiologi buah dan sayuran bermula dari saat pemekaran
bunga atau pembentukan kuncup dan hal ini dipengaruhi oleh praktik-praktik
pengolahan pertanian (pemupukan, varietas, dan irigasi) dan faktor lingkungan
(durasi dan kualitas penyinaran matahari, suhu, kelembaban, dll). Genetika buah
dan sayuran menentukan umur simpan setelah panen (Ryall & Lipton dalam
Salunkhe & Reddy 2000).
Menurut Pantastico et al. (1986) perubahan kekerasan tergolong perubahan
fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran,
bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan
bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas

protoplasma dan elatisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus
meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan tekanan yang mendorong
sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua buah
manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga
meningkat selama penyimpanan (Suyanti et al. 1999). Selama penyimpanan
terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah
manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur
penyimpanan (Sjaifullah et al. 1998).
Kehilangan air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses
respirasi dan transpirasi pada buah mangis yang dapat menjadi penyebab utama
pengerutan buah karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan
kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam
penampilan dan tekstur seperti pelunakan pada buah manggis, hilangnya
kerenyahan, dan kandungan juice (Kader 1992).
Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada
suatu produk (Winarno & Aman 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya
terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau
dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya,
kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada buah
manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu
disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa.
Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah
manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu
parameter kematangan buah manggis. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999)
menunjukkan buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan
setitik warna ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat
menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25
o
C, RH
60-70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Tabel 4
memperlihatkan indeks kematangan buah manggis.

Tabel 4. Indeks Kemasakan Buah Manggis

Indeks Warna Deskripsi
0

Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih
banyak mengandung getah dan buah belum siap
petik. Buah belum siap dipetik.

1

Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua
dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit
dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen.
2

Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak
merah hampir merata buah hampir tua dan getah
mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit
dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik
untuk tujuan ekspor.
3 Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh
permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah
dan sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat
dipetik untuk tujuan ekspor.
4 Warna kulit merah keunguan pada seluruh
permukaan, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas
dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah
dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat
dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.
5 Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh
permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi.
Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik.
6 Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada
seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai
untuk pasar domestik dan siap saji.
(Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis, 2007)
Kesegaran sepal buah manggis sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu

manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar sepalnya berwarna hijau segar
kemudian berubah menjadi cokelat setelah buah manggis tersebut tidak segar.
Suyanti et al. (1999) mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan
warna kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 HSBM) kesegaran sepal
buah manggis dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan. Pengerasan yang terjadi
pada kulit buah manggis sehingga sulit dibuka kemungkinan disebabkan oleh
dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit
buah, sehingga terjadi desikasi.
Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Menurut
Suyanti et al. (1999) pola perubahan kandungan asam pada buah manggis sama
dengan pola perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja Sere,
Barangan, Mangga Gedong, dan Nenas Subang.
Hal ini berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang
telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi
yang tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh
penggunanya.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen
biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi
mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi
busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai
sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak
dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan hanya usaha untuk mencegah
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut.
Kader et al. (1985) menyatakan bahwa kehilangan cadangan makanan
selama respirasi berarti: (1) mempercepat senessence karena cadangan makanan
telah habis terpakai, (2) kehilangan nilai dari komoditas, (3) berkurangnya
kualitas rasa terutama tingkat kemanisannya, dan (4) daya jual menurun.
Produk yang dipanen sebelum atau lewat tingkat kemasakannya maka
produk tersebut akan mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan
keinginan pengguna/SNI (Standar Nasional Indonesia) yaitu SNI 01-3211-2009.
Buah manggis segar dapat digolongkan ke dalam tiga jenis mutu yaitu Mutu
Super, Mutu I, dan Mutu II yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Persyaratan mutu buah manggis (SNI 01-3211-2009)
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu Super Kelas A Kelas B
Keseragaman - Seragam Seragam Seragam
Diameter mm > 62 59-62 < 58
Tingkat kesegaran - Segar Segar Segar
Warna Kulit Hijau Hijau Hijau
Kemerahan s/d Kemerahan s/d Kemerahan
merah muda merah muda
mengkilat mengkilat
Buah Cacat/Busuk
(jumlah/jumlah) % 0 10 10
Tangkai / Kelopak Utuh Utuh Utuh
Kadar Kotoran (b/b) - 0 0 0
Serangga hidup/mati % Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Warna daging buah - Bening Bening Bening
(translucent) (translucent) (translucent)
Getah bening - > 5 10 20
Sumber: SNI (Standar Nasional Indonesia) (2009)

Laju Respirasi

Menurut Winarno (2002) respirasi merupakan suatu proses metabolisme
dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa-senyawa yang
lebih kompleks, seperti gula, pati, protein, lemak, dan asam organik sehingga
menghasilkan molekul-molekul yang sederhana seperti CO
2,
air dan energi, serta
molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi kimia.
Respirasi dari buah dan sayuran adalah indeks dari aktivitas fisiologi dan
kemampuan lama simpan. Respirasi menjadi salah satu dari dasar proses hidup
dan berhubungan dengan kematangan, penanganan, transportasi, dan umur
simpan. Bahan lain seperti asam organik, lemak, dan protein juga memegang
peran penting selama proses respirasi. Energi yang diproduksi proses respirasi
dirubah menjadi ATP (adenosine triphosphate) sebagai pembawa energi.
Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan yaitu: (1) pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana, (2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, (3)
transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO
2
, air, dan
energi. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses
pemecahan polisakarida (Pantastico et al. 1986). Besar kecilnya laju respirasi
dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O
2
yang digunakan,
CO
2
yang dikeluarkan, dan panas yang dihasilkan serta energi yang timbul dalam
praktek. Respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O
2
dan pengeluaran CO
2.
Reaksi kimia sederhana untuk respirasi sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 675 kal
Ditinjau dari pola respirasinya, buah dan sayuran dapat dibedakan menjadi
dua, yaitu klimakterik dan non klimakterik (Kader et al. 1985). Respirasi
klimakterik dicirikan dengan laju produksi CO
2
dan konsumsi O
2
sangat rendah
saat praklimakterik, diikuti dengan peningkatan mendadak saat klimakterik dan
penurunan laju produksi CO
2
dan konsumsi O
2
pada fase senessence (Gambar 2).
Menurut Winarno (2002), klimakterik adalah suatu fase kritis dalam kehidupan
buah dan dalam fase ini banyak perubahan yang berlangsung.

Gambar 2. Skema Pembagian Tahap-Tahap Klimakterik (Winarno, 2002).
Respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat berlangsung secara aerob

dan anaerob. Respirasi aerob adalah respirasi yang berlangsung dengan adanya O
2

yang cukup. Dengan adanya O
2
, karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air
dan CO
2
dengan produksi ATP dimana energi disimpan dalam sel. Sedangkan
respirasi anaerob terjadi apabila O
2
yang tersedia sangat sedikit atau tidak ada
sama sekali (Dwidjoseputro 1992).
Wills et al. (1989) menyatakan bahwa laju respirasi produk buah-buahan
dan sayuran dapat menjadi indikator yang baik bagi penentuan kegiatan
metabolisme jaringan dan umur simpan produk tersebut. Laju respirasi yang
tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Dwidjoseputro (1992)
mengemukakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap laju respirasi antara
lain jumlah substrat, temperatur, kadar O
2
di udara, kadar CO
2
di udara,
persediaan air, cahaya, luka, dan adanya pengaruh bahan kimia.
Selama proses respirasi berlangsung beberapa perubahan fisik, kimia,
biologis terjadi, yaitu proses pematangan, pembentukan aroma dan kemanisan,
berkurangnya keasaman, melunaknya buah akibat terjadinya degradasi pektin
pada kulit buah, serta berkurangnya bobot karena kehilangan air. Kelayuan dan
kebusukan pada buah terjadi bila proses respirasi berlanjut terus, sehingga
mengakibatkan mutu buah dan nilai gizi berkurang.
Cara yang umum digunakan untuk mengukur laju respirasi dari buah-
buahan dan sayuran adalah dengan cara mengukur jumlah gas karbondioksida
yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan oleh buah dan sayuran.
Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi sangat sedikit, sehingga
sulit untuk dilaksanakan karena memerlukan intruksimen yang sangat peka
terhadap oksigen (Muchtadi 1992).
Buah tropis dapat dibedakan menjadi klimakterik dan non-klimakterik
berdasarkan pola respirasi setelah buah tersebut dipanen. Pada buah klimakterik,
secara umum terjadi perubahan secara dramatis dan cepat pada respirasi selama
pematangan berlangsung. Dalam penanganan komersial, etilen bisa mendorong
percepatan pematangan pada buah klimakterik tetapi tidak pada buah non-
klimakterik. Klasifikasi dan laju respirasi buah tropis tersebut dapat dilihat pada
Tabel 6.

Tabel 6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya
Climacteric Non-climacteric
- Avocado (Persea americana, Mill)
- Banana/pisang raja (Musa spp.)
- Breadfruit (Artocarpus altilis,
Parkins, Fosb.)
- Cherimoya (Annona cherimola, Mill.)
- Durian (Durio zibethinus, J. Murr.)
- Guava (Psidium guajava, L.)
- Mango (Mangifera indica, L.)
- Papaya (Carica papaya, L.)
- Passion-fruit (Passiflora edulis, Sims)
- Sapote (Casimiroa edulis, Llave.)
- Soursop (Annona muricata, L.)
- Chiku (Achras sapota, L)
- Carambola (Averrhoa carambola,
L.)
- Litchi (Litchi chinensis, Sonn.)
- Mangosteen (Garcinia
mangostana, L.)
- Mountain apple (Syzygium
malaconse (L.) Merril&Perry)
- Pineapple (Ananas comosus (L.),
Merrill)
- Rambutan (Nephelium
lappacaerum, L.)
- Rose apple (Syzyglium jambos
(L.), Alston)
- Star apple (Chrysophyllum
cainito, L.)
- Surinam cherry (Eugenia uniflora,
L.)
Sumber : Nakasone & Paull (1998)

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas faktor
internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat perkembangan organ,
komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapis alami pada permukaan
kulit dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, penggunaan
etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, terdapatnya senyawa pengatur
pertumbuhan dan adanya luka pada buah (Winarno & Wirakartakusumah 1981).
Menurut Muchtadi (1992) luka pada buah akibat benturan atau karena buah jatuh
dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kecepatan respirasi.
Etilen merupakan suatu senyawa karbon sederhana tidak jenuh dalam
bentuk gas yang memiliki sifat-sifat fisiologis yang luas pada aspek pertumbuhan,
perkembangan, dan senessence tumbuhan. Etilen dianggap sebagai hormon
tumbuhan karena merupakan hasil metabolisme tumbuhan, bekerja pada jumlah
yang kecil, bekerjasama atau antagonis dengan hormon-hormon tumbuhan
lainnya, bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan
senyawa organik (Wattimena 1988; Muchtadi 1992).
Tucker et al. (1993) menyatakan bahwa pemberian gas etilen pada buah non
klimakterik menaikkan laju respirasi sehingga laju pematangan meningkat. Hal ini
berkaitan erat dengan konsentrasi gas yang diberikan dan tidak berpengaruh
terhadap waktu terjadinya puncak klimakterik. Sedangkan pada buah klimakterik,
pemberian gas etilen berpengaruh untuk mempercepat tercapainya puncak
klimakterik, tidak berpengaruh terhadap tingginya laju respirasi (Tabel 7).

Tabel 7. Laju respirasi dan produksi ethylene pada 20
o
C
Respirasi Ethylene
Kelas
Range
(mg kg
-1
h
-1
)
Komoditas
Range
(l kg
-1
h
-1
)
Komoditas
Sangat
Rendah
<35 nanas, carambola
Rendah 35 70 pisang hijau,
litchi, pepaya,
jackfruit,
passion-fruit,
manggis
0.1 1.0 nanas, carambola
Sedang 70 150 mangga,
rambutan, chiku,
jambu biji,
durian, lanzone
1.0 10.0 pisang, jambu biji,
mangga, pisang
raja, manggis, litchi,
sukun, sugar apple,
durian, rambutan
Tinggi 150 300 alpukat, pisang
matang, sugar
apple, atemoya
10 100 alpukat, pepaya,
atemoya, chiku
Sangat
Tinggi
> 300 soursop > 100 cherimoya, passion-
fruit, sapote,
soursop
Sumber : Nakasone & Paull (1998)

Menurut Salunkhe et al. (2000), respirasi dari sayur dan buah melibatkan
aspek-aspek berikut :
1. Substrat : jumlah substrat (terutama gula) tersedia untuk respirasi adalah
faktor penentu untuk lama simpan pada suhu tertentu (Paez & Hultin 1972).
Susut bobot karena menaiknya suhu dan respirasi biasanya lebih dari 2 5%
tergantung dari struktur buah dan sayur (Ryall & Lipton 1982).
2. Oksigen : ketersediaan oksigen untuk respirasi normal secara umum cukup
kecuali jika secara sengaja ketersediaannya dibatasi seperti dalam
penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi (Kader et al. 1985).
3. Karbon dioksida : pemindahan CO
2
hasil pernapasan memerlukan perhatian
lebih daripada ketersediaan O
2
karena CO
2
mungkin berlebih walaupun O
2

cukup. Pengurangan 3 5% konsentrasi O

2
tidak berefek merugikan pada
produk, tetapi kenaikan CO
2
pada konsentrasi yang sama akan merusak dan
membuat mati lemas pada beberapa jenis buah dan sayur (Kader et al. 1985;
Duckworth 1966).
4. Energi : pelepasan panas dari respirasi sangat penting, jika tidak dilakukan,
umur simpan dari sayur dan buah akan berkurang dan suhu lingkungan akan
naik. Naiknya laju respirasi menyebabkan kenaikan penggunaan substrat
(Ryall & Lipton 1979).
5. Laju respirasi : tingkat respirasi menentukan jumlah O
2
yang harus tersedia
per unit waktu. CO
2
dan panas dalam waktu yang bersamaan harus
dihilangkan. Laju respirasi adalah fungsi dari suhu dan konsentrasi O
2
yang
terdapat disekitar buah dan sayur. Semakin tinggi laju respirasi maka akan
mengurangi umur simpan produk buah dan sayur. Laju respirasi juga bisa
didefinisikan sebagai berat CO
2
yang diproduksi per unit berat segar dan
waktu (mg CO
2
/kg/h) (Kader et al. 1985).
6. Laju respirasi awal : laju respirasi yang terjadi segera setelah panen atau
antara beberapa jam tergantung jenis panen dan suhu (Ryall & Lipton 1979).
7. Laju respirasi rata-rata : ditentukan dengan respirasi pada selang waktu
tertentu kemudian dirata-ratakan (Ryall & Lipton 1979).
8. Efek suhu dan hari dalam penyimpanan terhadap laju respirasi : laju respirasi
secara umum akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu dan waktu
penyimpanan buah dan sayur. Walaupun demikian, pada suhu yang tinggi dan
waktu penyimpanan yang lama, laju respirasi akan menurun sampai matinya
produk (Duckworth 1966).
9. Efek komoditas pada laju respirasi : laju respirasi bervariasi tergantung dari
komoditas dan varietasnya. Varietas yang berbeda dalam satu komoditas akan
bervariasi dalam laju respirasinya (Ryall & Lipton 1979).
10. Kematangan buah dan sayuran terhadap laju respirasi : buah dan sayur yang
dipanen muda untuk pasar jarak jauh akan berespirasi lebih cepat daripada
yang dipanen pada kematangan yang tepat (Ryall & Lipton 1979).
11. Hukum Vant Hoffs : hukum ini menunjukkan bahwa laju reaksi kimia
dikontrol oleh suhu. Beliau membuat istilah Q
10
yang mengindikasikan
kenaikan suhu 10
o
C akan menyebabkan laju reaksi naik dua kali lipat.
Walaupun demikian, Q
10
untuk respirasi tidak selalu dua kali lipat, kadang-
kadang lebih dari dua kali lipat tergantung dari kematangan dan struktur
anatomi buah dan sayur (Ryall & Lipton 1979).

Pelapisan Lilin

Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk
memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan
pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba.
Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada
permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi
pada buah dan sayuran. Selain itu, pelapisan mampu memberikan penampakan
yang lebih menarik dan lebih diterima konsumen (Akamine et al. 1986).
Pelapisan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah
pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan
dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk
segar dengan menggunakan sikat. Peyemprotan dilakukan dengan cara
menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar. Penyemprotan cenderung
boros dibandingkan dengan cara lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar
dengan mencelupkan buah atau sayuran ke dalam bahan pelapis. Sedangkan
pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis dengan
menggunakan kuas ke buah atau sayuran (Akamine et al. 1986).
Pelilinan termasuk ke dalam perlakuan pra pengangkutan yang bertujuan
untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke
tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan
sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak
berpengaruh nyata pada pengurangan uap air sedangkan yang terlalu tebal dapat
menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam
sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO
2
dan mengandung
sedikit O
2
(Park et al. 1994 dalam Nugroho 2002).
Lilin adalah bahan pelapis yang digunakan untuk menggantikan lilin alami
pada kulit buah yang hilang akibat pencucian. Pelilinan dpat digunakan untuk
mengurangi kehilangan air, untuk menutupi luka (Kader 1992). Pelilinan juga
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah,
mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna kulit
buah (www.citrus Indonesia.com).
Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan
sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, diharapkan pori-pori dari
buah-buahan dan sayuran dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga
dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan
mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan (Setiasih 1999). Untuk membuat
emulsi lilin 12% diperlukan bahan-bahan dasar antara lain lilin lebah sebagai
komponen utama sebanyak 120 gr, trietanolamin 40 gr, asam oleat 20 gr, dan air
panas 820 gr (Balai Hortikultura 2002).
Selain lilin juga terdapat pelapis yang terbuat dari kulit udang yaitu
chitosan. Chitosan ini banyak dikaji, baik di dalam maupun di luar negeri.
Chitosan merupakan limbah kulit udang yang mudah didapat dan tersedia dalam
jumlah yang banyak, yang selama ini belum termanfaatkan secara optimal.
Chitosan tidak hanya terdapat pada bagian kulit dan kerangka udang saja, tetapi
juga terdapat pada insang, dinding usus, dan pada bagian dalam kulit pada cumi-
cumi (Marganof 2003). Chitosan merupakan suatu produk dari proses deasetilasi
kitin yang memiliki sifat unik. Unit penyusun dari chitosan merupakan disakarida
(1-4)-2-amino-2-deoksi--D-glukosa yang saling berkaitan dengan beta.
Penampilan fungsional chitosan ditentukan oleh sifat fisik dan kimiawinya.
Seperti halnya dengan polisakarida lain, chitosan memiliki kerangka gula, tetapi
dengan sifat yang unik karena polimer ini memiliki gugus amin bermuatan positif
(Lestari & Suhartono 2000).
Menurut Winarno (1981) lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah
madu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu
sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir
madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan untuk ekstraksi
madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipress, sisir akan hancur. Sisir
yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa
pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga

menjadi lilin atau malam.
Lilin carnauba adalah berasal dari pohon palem (Copernica cerifer) dengan
bentuk fisik keras dan kedap air tetapi memiliki daya kilap yang rendah
(www.citrus Indonesia.com). menurut Baldwin et al. (1997) lilin carnauba
merupakan pelapis makanan yang aman bagi manusia.
Lilin lebah berwarna putih, kuning, sampai cokelat, dengan titik cair 62.8-
70
o
C, bobot jenis sebesar 0.952-0.975. Lilin lebah ini banyak digunakan untuk
pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan juga harganya murah
(Bennet 1964). Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin
lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12 %
(Setyowati & Budiarti 1992). Hasil penelitian Riza (2004) laju konsumsi O
2
dan
laju produksi CO
2
diperoleh bahwa kadar pelilinan 6% merupakan kadar pelilinan
optimum untuk buah manggis.
Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa
persyaratan, yaitu:
1. Tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi
2. Tidak beracun
3. Mudah kering dan tidak lengket
4. Tidak mudah pecah, mengkilap, dan licin
5. Mudah diperoleh dan harganya murah
(Muchtadi & Sugiyono 1992).
Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-
garam yang terkandung di dalam air sadah tersebut dapat merusak emulsi lilin
(Pantastico et al. 1986). Emulsi-emulsi lilin dalam air lebih aman digunakan
daripada pelarut-pelarut lilin yang mudah terbakar. Untuk membuat 1 liter larutan
stok 12% dibutuhkan 120 gram lilin carnauba yang dicairkan dalam wadah pada
suhu 90-95
o
C lalu ditambahkan 20 ml asam oleat dan trietanolamin 40 ml sedikit
demi sedikit sambil diaduk. Selanjutnya ditambahkan air sebanyak 820 ml yang
telah dididihkan dahulu (90-95
o
C) secara perlahan sambil diaduk dengan mixer
sampai merata. Emulsi lilin siap dipakai apabila suhunya telah dingin ( + 25
o
C)
(Muchtadi 1992).
Pelilinan biasanya dikombinasikan dengan bahan kimia pemberantas

bakteri dan cendawan. Fungisida digunakan untuk menghindari kerusakan oleh
kapang pada bahan organik. Fungisida dapat diberikan bersama dengan pelapisan
lilin yaitu dengan mencelupkan buah-buahan atau sayuran ke dalam larutan
fungisida kemudian baru dicelupkan dalam emulsi lilin atau jika fungisida yang
digunakan tidak merusak emulsi lilin dapat mencelupkan komoditas langsung ke
dalam emulsi lilin yang telah dicampur dengan fungisida (Roosmani 1975).
Sebelum aplikasi pelilinan, buah dicuci bersih dengan busa lembut untuk
menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan
hingga kering. Buah harus dalam keadaan kering saat akan diberi lilin. Aplikasi
pelilinan pada buah dapat dilakukan dengan cara penyemprotan, pencelupan,
pengolesan, dan pembusaan. Teknik yang paling popular atau komersil adalah
penyemprotan dengan tekanan rendah. Pada skala besar digunakan mesin yang
dirancang khusus dan dioperasikan dengan komputer, sehingga pelilinan lebih
efektif dan efisien. Untuk satu ton buah hanya dibutuhkan 1.5 liter lilin. Setelah
pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan
(www.citrus Indonesia.com).
Cara melapisi buah dengan lilin ialah sebagai berikut. Buah yang dipilih
tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat di permukaan kulit buah
dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih diutamakan dengan
menggunakan air mengalir. Setelah bersih, kemudian buah dicelup ke dalam
emulsi lilin selama beberapa lama (misalnya 30 detik). Kemudian ditiriskan
dengan blower (Suyanti 1993). Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan
dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan lilin.

Pengemasan dengan Film Kemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat bagi bahan pangan (terutama buah-buahan dan sayuran), untuk menunda
proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al. 1987). Film
kemasan sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang
dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak, disamping
produk yang dikemas menjadi lebih menarik (Hall et al. 1973). Zagory & Kader
(1988) menyatakan bahwa film kemasan yang utama dipakai untuk pengemasan
produk segar adalah jenis LDPE (Low Density Polyetilen), PVC (Poliyvinil
Chloride), dan PP (Polypropilen). Pada Tabel 8 dapat dilihat koefisien
permeabilitas berbagai film kemasan berdasarkan hasil perhitungan dan penetapan
(ml.mil/m
2
.jam.atm).

Tabel 8. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(ml.mil/m
2
.jam.atm)
Jenis Film Kemasan Tebal
(mil)
10
o
C
a)
15
o
C
a)
25
o
C
a)
O
2
CO
2
O
2
CO
2
O
2
CO
2
LDPE 0.99 - - - - 1002 3600
Polipropilen 0.61 265 364 294 430 229 656
Stretch film 0.57 342 888 473 748 4143 6226
white stretch film 0.58 226 422 291 412 1464 1470
Sumber: Gunadnya (1993).
a) Hasil Perhitungan
b) Hasil Penetapan Metode AST 1413

Hall et al. (1986) menyatakan bahwa beberapa jenis bahan kemasan yang
berupa plastik lentur antara lain:
1. Polietilen
Film ini paling banyak digunakan untuk pembuatan kantung-kantung bagi
konsumen. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia dan
murah. Beberapa kantung jala juga terbuat dari plastik polietilen.
2. Selofan
Selofan biasa digunakan untuk membungkus nampan-nampan, pembuatan
kantung-kantung atau sebagai tutup keranjang.
3. Hidroklorida Karet (Pliofilm)
Suatu jenis film kuat lainnya yang mempunyai sifat kedap air berupa
poietilen adalah pliofilm. Bahan ini dapat digunakan untuk wadah
komoditi serupa yang lebih berat. Bahan ini tidak tembus udara, air, dan
cairan-cairan.

4. Film Polivinil Klorida (PVC)

Bahan ini merupakan film yang lebih mutakhir yang sekarang banyak
digunakan untuk membungkus barang-barang yang segar. Beberapa jenis
PVC (misalnya asetat selulosa) relatif mudah ditembus O
2
dan uap air.
Film polivinil bersifat lentur, mempunyai pori-pori kecil dan dapat
menyusut bila dipanaskan.

Faktor penting dalam pemilihan film pengemas adalah permeabilitas bahan
pengemas karena umur simpan produk hortikutura terutama dikendalikan oleh
suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi O
2
dan CO
2
lingkungannya. Sifat film
kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih
permiabel terhadap CO
2
, sehingga laju akumulasi CO
2
dari respirasi lebih sedikit
daripada laju penyusutan O
2
(Peleg 1985). Apabila buah-buahan dikemas dengan
bahan yang impermiabel maka proses respirasi yang terjadi akan mengakibatkan
berkurangnya O
2
dan terjadi akumulasi CO
2
yang kemudian menghasilkan
respirasi anaerob disertai dengan terbentuknya etanol, asetaldehid, dan
komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya jika menggunakan
kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang sangat tinggi, efek
modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi sehingga tujuan
memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai.
Kemasan Stretch film merupakan salah satu kemasan plastik yang selama
penyimpanan memberikan kontribusi dalam mempertahankan mutu dan susut
bobot buah manggis, memiliki sifat lebih permiabel dibandingkan dengan
kemasan fleksibel (polipropilen). Penyimpanan buah manggis terbaik pada suhu
15
o
C dengan tingkat kematangan cokelat yang dikemas dengan kemasan Stretch
film memiliki umur simpan selama 39 hari (Hasbi et al. 2005). Hasil uji mutu
manggis menunjukkan jenis kemasan Stretch film (SF) mampu mempertahankan
kekerasan dan mengakibatkan susut bobot lebih kecil dibandingkan dengan
menggunakan pengemas LDPE berlubang, dan berdasarkan uji organoleptik buah
manggis yang dikemas dengan menggunakan kemasan Stretch film dapat bertahan
selama 35 hari, lebih lama dari pada yang dikemas dengan LDPE yaitu 30 hari
pada suhu yang sama yaitu 35 hari (Lili 1997).
Laju pemakaian gas O

2
dan terbentuknya gas CO
2
oleh bahan segar
dipengaruhi oleh konsentrasi kedua gas tersebut dalam atmosfer penyimpanan.
Parameter-parameter produk yang mempengaruhi laju penyerapan gas antara lain
berat bahan, laju respirasi, dan volume bebas dalam kemasan. Gunadyna (1993)
telah menghitung koefisien permeabilitas film plastik dari jenis polietilen densitas
rendah (LDPE), polipropilen (PP), stretch film dan white stretch film.

Penyimpanan dengan Suhu Rendah

Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur segar dan
dalam keadaan tertentu memperbaiki nilai tambah, jika terkait dengan faktor
penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju
respirasi dan transpirasi antara lain mengatur suhu dan kelembaban ruangan,
mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang
paling berguna bagi konsumen (Pantastico et al. 1986).
Penyimpanan adalah suatu cara pemeliharaan kualitas setelah pemanenan
dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual atau dikonsumsi. Tujuan
penyimpanan adalah untuk memperpanjang masa simpan pada suhu yang sesuai
pada tiap-tiap buah yang mencakup pengaturan buah untuk mencapai mutu yang
diinginkan setelah disimpan dalam jangka waktu tertentu. Broto (2000) dalam
Trisnawati dan Rubiyo (2004) mengungkapkan bahwa penyimpanan hasil
hortikultura dimaksudkan untuk meningkatkan daya gunanya dalam jangka waktu
selama mungkin tanpa harus banyak kehilangan sifat-sifat mutu terutama tampilan
dan cita rasanya.
Setiap produk hortikultura mempunyai karakteristik penyimpanan
tersendiri. Karakteristik penyimpanan buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh
faktor-faktor antara lain varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat
kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan. Suhu rendah merupakan cara
paling efektif dalam memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan
metabolik lainnya, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena
adanya aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
(Muchtadi & Sugiyono 1992). Suhu merupakan faktor lingkungan yang paling
penting yang dapat mempengaruhi kerusakan pada komoditas yang telah dipanen
(Kader et al. 1985).
Banyak cara mempertahankan mutu produk hortikultura, tetapi cara-cara
tersebut kurang memuaskan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Masalah
utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa
pendiginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti vitamin C dan kadar
air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara
cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani 1990).
Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum untuk
penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan dingin
(chilling storage) adalah penyimpanan di bawah suhu 15
o
C dan di atas titik beku
bahan. Pendinginan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air,
menurunnya laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang
disimpan (Pantastico et al. 1986). Menurut Budiastra dan Purwadaria (1993)
tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran
sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan
stabilitas harga dan mempertahankan mutu. Hasil penelitian Anjarsari (1995) suhu
optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah 10
o
C dan 15
o
C.
Menurut Hardenberg (1986) pendinginan mempunyai pengaruh besar
terhadap atmosfer dalam kemasan. Pada umumnya pendinginan pada suhu
optimum untuk komoditi yang disertai dengan kelembaban tinggi adalah cara
yang paling baik untuk memperpanjang umur simpan atau umur ketahanan
komoditi. Pendinginan mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur yang
menyebabkan pelapukan dan memperlambat metabolisme komoditi itu sendiri.
Selain itu, pendinginan dapat memperlambat respirasi sehingga dapat
memperlambat proses pematangan, penuaan, dan pengeluaran panas.
Penurunan suhu penyimpanan sebesar 10
o
C akan mengurangi laju respirasi
sebesar 2-4 kalinya dan itu cukup berarti untuk menunda kemunduran mutu dan
penuaan komoditi. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka penting dijaga agar
suhu ruang penyimpanan relatif tetap, perubahan 2-3
o
C dari suhu yang
dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada
suhu lebih tinggi dari yang seharusnya karena suhu pendingin tidak segera
tercapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses

pematangan yang tidak baik. Keadaan kondisi penyimpanan yang berada di atas
suhu optimum jika berlangsung semakin lama, maka semakin besar kemungkinan
terjadinya kerusakan pada bahan yang akan dsimpan (Syarif & Haryadi 1990).
Penggunaan suhu dingin dan cara penyimpanan yang tepat sangat penting
untuk mempertahankan panas hasil respirasi. Pendinginan pada buah akan
menghambat laju respirasi dan mengurangi panas hasil respirasi. Suhu yang
dianjurkan untuk buah-buahan umumnya 10-20
o
C, karena suhu dibawah itu akan
terjadi chilling injury (Jackson 1999).
Agar keawetan buah yang disimpan pada suhu dingin maksimum, maka
perlu diusahakan supaya respirasi aerobik berlangsung pada laju yang rendah,
sehingga proses-proses yang berhubungan dengan pemeliharaan kehidupan sel
dapat terus berlangsung dan lapisan pelindung alami yang menjaga serangan
mikroba dapat tetap utuh. Demikian juga suhu rendah yang cocok diusahakan
tetap terjaga, sehingga reaksi-reaksi penyebab kerusakan dapat dihambat
(Fennema 1976).

Pendugaan Umur Simpan Buah

Umur simpan suatu produk pangan merupakan suatu parameter ketahanan
produk selama penyimpanan terutama jika kondisinya beragam. Hubungannya
sangat erat karena diinginkan untuk dapat mengetahui berapa lama waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai kadar air kritis tersebut.
Pengaruh kadar air dan aktivitas air (water activity) sangat penting sekali
dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi
sifat-sifat fisik (misalnya pengerasan dan pengeringan) dan sifat-sifat fisiko kimia,
perubahan-perubahan kimia (misalnya pencokelatan), kebusukan oleh
mikroorganisme, dan perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan
yang tidak diolah. Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap
penyerapan atau pengeluaran gas dan uap. Bahan pangan kering beku (freezing
foods) harus dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen dengan cara
menggunakan bahan-bahan pengemas yang mempunyai daya tembus yang rendah
terhadap gas-gas tersebut. Buah-buahan segar membutuhkan wadah yang dapat
ditembus yang memungkinkan masuknya oksigen masuk dan keluarnya

karbondioksida dan uap air.
Dalam melakukan pendugaan umur simpan perlu dilakukan penentuan
parameter kritis dari hasil pengukuran secara objektif (pengukuran dengan
menggunakan alat) dan pengukuran secara subjektif (pengukuran dengan
menggunakan uji organoleptik) terhadap mutu buah manggis. Parameter yang
menjadi tolak ukur konsumen untuk memilih buah manggis adalah warna kulit,
rasa, dan kekerasan. Hal pertama yang dinilai oleh konsumen dalam memilih
suatu produk adalah penampilan yang dilakukan secara visual.
Penilaian visual pertama kali yang dilihat oleh konsumen adalah warna kulit
buah manggis. Oleh karena itu warna kulit buah manggis dapat dijadikan sebagai
salah satu parameter mutu untuk menduga umur simpan buah manggis. Perubahan
warna kulit buah manggis disebabkan oleh perubahan pigmen warna dari kulit
buah manggis. Oleh karena itu dilakukuan pengukuran secara objektif terhadap
tingkat kecerahan, derajat kehijauan dan derajat kekuningan.
Tingkat kekerasan buah manggis antara lain disebabkan oleh penguapan air
pada sel-sel kulit manggis. Selain penguapan air juga dipengaruhi oleh laju
respirasi yang cepat. Secara objektif tingkat kekerasan buah mangis diukur
dengan menggunakan rheometer. Sedangkan pengukuran secara subjektif diukur
dengan menggunakan nilai skala hedonic yang didasarkan pada tingkat
kemudahan konsumen dalam membuka buah manggis.
Tingkat laju respirasi berpengaruh pada kecepatan metabolisme pada daging
buah yang ditunjukkan dengan perubahan nilai total padatan terlarut. Pengukuran
lajur respirasi dan nilai total padatan terlarut merupakan pengukuran objektif pada
daging buah manggis. Sedangkan pengukuran secara subjektif diukur dengan
menggunakan nilai skala hedonic terhadap rasa buah manggis.
Dari ketiga parameter tersebut,yang menunjukkan penurunan pertama kali
adalah nilai kekerasan baik pengukuran secara subjektif maupun objektif. Kulit
buah manggis yang sudah mengeras sulit untuk dibuka sehingga menyebabkan
konsumen mulai tidak menyukai kondisi buah manggis yang seperti ini,walaupun
rasa daging buah manggis didalamnya masih disukai konsumen.
Setelah menentukan parameter kritis yaitu tingkat kekerasan maka untuk

mengetahui umur simpan buah manggis dilakukan dengan cara menghubungkan
antara parameter mutu dalam uji organoleptik ,yaitu kekerasan dengan nilai
kekerasan buah manggis yang diperoleh dari hasil pengukuran dengan
menggunakan rheometer. Kemudian berdasarkan perhitungan dengan
menggunakan model matematis regresi linier dapat diketahui umur simpan buah
manggis.
Untuk menentukan kriteria batas umur simpan dilakukan uji organoleptik
mutu hedonik. Unsur mutu yang diuji adalah kekerasan dengan pertimbangan
kekerasan mengalami perubahan (penurunan) selama penyimpanan sampai
akhirnya ditolak oleh konsumen. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai
7 (sangat suka hingga amat sangat suka). Pendugaan umur simpan dilakukan
dengan model matematik yang disusun dengan melihat pola penurunan mutu
selama penyimpanan sampai batas umur simpan buah manggis.
Pemilihan model yang digunakan untuk pendugaan masa simpan buah
manggis diuji dengan cara melihat koefisien determinasi (R
2
) dari masing-masing
model. Makin besar nilai koefisien determinasi tersebut, maka makin baik model
yang dipilih.

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2009 sampai dengan bulan
April 2009 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian dan
Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian Jurusan Teknik Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah manggis segar
yang berumur 104 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi kuning
kemerahan. Bahan lain yang digunakan adalah lilin lebah, air destilat, kemasan
plastik Stretch Film, dan bahan-bahan kimia untuk pengujian secara obyektif.
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, lemari pendingin untuk
penyimpanan, gas analyzer Shimadzu untuk pengukuran laju respirasi, Rheometer
model CR-300 untuk mengukur kekerasan, Refraktometer Atago PR-210 untuk
mengukur total padatan terlarut daging buah manggis, kain saring, kipas angin,
mixer, termometer, toples kaca, dan alat-alat penunjang penelitian lainnya.

Tahapan Penelitian

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap seperti yang terlihat pada
Gambar 3 Diagram Alir Rancangan Penelitian.
1. Panen dan Sortasi
Buah manggis yang telah dipanen pada pagi hari dari kebun manggis di
daerah Wanayasa, Purwakarta dengan keseragaman kematangan telah berumur
104 hari setelah bunga mekar dengan visualisasi hijau dengan bintik ungu dengan
bobot 80-130 g per buah dan diameter 55-60 mm dipetik, dibersihkan dari semut
dan kotoran yang menempel dengan tangan kemudian dilakukan sortasi
kematangan dan ukuran dengan memilih buah manggis yang memenuhi syarat
perlakuan yaitu kondisi buah yang bebas dari penyakit tanaman dan memiliki
ukuran dan warna buah yang sama. Kemudian buah manggis yang telah
mengalami sortasi diletakkan ke dalam keranjang yang telah dibawa dari

laboratorium untuk kemudian dibawa ke laboratorium Teknik Pengolahan Pangan
dan Hasil Pertanian. Lama waktu pengangkutan yang dibutuhkan untuk
mengangkut buah manggis dari petani dari laboratorium sekitar 2-2.5 jam.
2. Pencucian
Buah manggis yang akan digunakan dicuci dengan menggunakan air
mengalir supaya kotoran dan getah yang menempel pada kulit buah manggis
hilang. Kemudian buah manggis dikeringanginkan menggunakan kipas angin.
3. Pelapisan dan Pengemasan
Semua sampel dilapisi dengan lilin dengan cara mencelupkan buah manggis
ke dalam emulsi lilin lebah selama + 60 detik dengan konsentrasi lilin 5% dan
10% dan kontrol 0% (tanpa perlakuan). Kemudian dilakukan penirisan dan
dikering anginkan. Setelah proses pencelupan selesai dan bahan pelapis mulai
kering, buah manggis kemudian dikemas dengan kemasan plastik stretch film.
4. Penyimpanan
Buah manggis disimpan pada suhu penyimpanan dingin dengan suhu kamar,
suhu 8
o
C, 13
o
C, dan 18
o
C. Selanjutnya selama penyimpanan dilakukan berbagai
pengukuran secara rutin yaitu pengukuran laju respirasi, susut bobot, kekerasan,
uji warna, TPT, dan organoleptik.

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Manggis
Pembersihan dan sortasi
Penimbangan bobot awal buah manggis
Kontrol
Tanpa Bahan
Pelapis (Lilin) dan
Tanpa Pengemasan
Perlakuan II
Konsentrasi
lilin 5%
Perlakuan III
Konsentrasi
lilin 10%
Penirisan dan dikeringanginkan
Pencelupan
selama + 60
detik
Stretch film
Penyimpanan
Penyimpanan
Pada Suhu Kamar
Perlakuan I
Tanpa
Pelapisan
- 8
0
C
- 13
0
C
- 18
0
C
Pengemasan
Pengamatan
Laju respirasi
Susut bobot
Kekerasan kulit buah
TPT
Warna
Uji organoleptik
Simulasi Pendugaan Umur Simpan
Buah Berdasarkan Parameter
Kekerasan Secara Organoleptik
Pengamatan dan Analisis

Parameter yang akan diamati adalah laju respirasi, susut bobot, kekerasan,
TPT, warna, dan uji organoleptik terhadap, aroma, dan rasa.
1. Laju Respirasi (ml/kg jam)
Pengukuran laju respirasi dilakukan selama penyimpanan dingin. Tujuan
pengukuran laju respirasi adalah untuk mengukur kebutuhan CO
2
dan O
2
buah
manggis selama penyimpanan dingin. Pengukuran laju respirasi dilakukan dengan
cara memasukkan buah yang telah ditimbang dan diketahui berat awalnya ke
dalam chamber yang tertutup rapat dan pada bagian pinggir penutup dilapisi
dengan lilin (malam) dengan tujuan supaya tidak terjadi kebocoran. Kemudian
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 8
o
C, 13
o
C dan 18
o
C. Chamber yang
digunakan terbuat dari kaca dengan tebal 1 cm dan ukuran 50 x 30 x 20 cm. Dua
buah selang yang ujung-ujungnya dijepit dihubungkan dengan alat pengukuran
(gas analyzer) dimasukkan ke dalam chamber untuk melewatkan gas CO
2
dan O
2
.
Pada alat akan terbaca persen gas CO
2
dan O
2
. Pengukuran laju respirasi
dilakukan sebanyak 3 ulangan. Data laju respirasi kemudian diplotkan dalam
kurva laju respirasi. Laju produksi gas CO
2
dan O
2
(ml/kg jam) selama respirasi
diukur dengan persamaan sebagai berikut:
dt
dx
W
V
R = ............................................................................................ (1)
Dimana: R = laju respirasi (ml/kg jam)
W = berat segar produk (kg)
V = volume bebas ruangan respiration chamber (ml)
t = waktu (jam)
x = konsentrasi gas CO
2
dan O
2
(%)

2. Susut Bobot (%)
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan menggunakan timbangan digital.
Pengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot bahan
sejak awal penyimpanan dingin sampai akhir penyimpanan dingin. Pengukuran
susut bobot dilakukan sebelum buah manggis disimpan pada suhu dingin (b
o
) dan
setiap kali akhir pengamatan dilakukan (b
i
). Pengukuran susut bobot dilakukan
setiap 3 hari sekali. Rumus yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah
sebagai berikut:
bo
bi bo
= (%) bobot Susut x 100% ..................................................................... (2)
Dimana: b
o
= bobot bahan awal penyimpanan (gram)
b
i
= bobot bahan akhir penyimpanan (gram)

3. Kekerasan (kg-force)
Uji kekerasan dilakukan berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum
penusuk rheometer model CR-300 yang diset dengan mode 20, beban maksimum
10 kg, kedalaman penekanan jarum penusuk 15 mm, kecepatan penurunan beban
90 mm/menit, dan diameter prob (jarum) 5 mm (Ida, 2004). Pengujian dilakukan
pada bagian pangkal, tengah, dan ujung buah. Selama pengujian buah dipegang
dengan tangan agar buah tidak bergeser. Nilai pengukuran dinyatakan dalam kg-
force. Pengujian kekerasan selama penelitian dilakukan setiap 3 hari sekali.

4. Total Padatan Terlarut (
o
Brix)
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan
Refraktometer digital. Pasta buah diletakkan pada prisma Refraktometer digital
yang sudah distabilkan pada suhu 25
o
C, kemudian dilakukan pembacaan.
Sebelum dan sesudah pembacaan, prisma Refraktometer dibersihkan dengan
menggunakan aquadest. Angka Refraktometer menunjukkan kadar TPT (
o
Brix).

5. Warna
Pengukuran warna dari buah manggis ditentukan berdasarkan data digital
dengan resolusi 800x600 pixel dan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau, dan
biru (RGB). Nilai RGB buah manggis kemudian dikonversi menjadi L, a, dan b
dengan persamaan:
X = 0.607
*
R + 0.174
*
G + 0.201
*
B....................................................................... (3)
Y = 0.299
*
R + 0.587
*
G + 0.114
*
B....................................................................... (4)
Z = 0.066
*
G + 1.117
*
B......................................................................................... (5)
Penentuan warna dari buah manggis dilakukan dengan cara mengukur
bagian pangkal, tengah, dan ujung sehingga akan diperoleh kode warna yang
kemudian dibandingkan dengan kode warna dari buah hasil pengukuran dengan
menggunakan chromameter Minolta CR-200. Alat ini menunjukkan nilai x, y, dan
Y sehingga diperoleh nilai L, a, dan b melalui perhitungan dengan menggunakan
rumus. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan [L=0 (hitam) dan L=100 (putih)],
nilai a adalah a yang menunjukkan warna hijau dan +a menunjukkan warna
merah, sedangkan nilai b adalah b yang menunjukkan warna biru dan +b
menunjukkan warna kuning. Persamaan konversi yang digunakan untuk
menentukan nilai L, a, dan b adalah sebagai berikut (MacDougall, 2002):
y
Y x
X
*
= ..............................................................................................................(6)
) ( Y X
x
X
Z + |
.
|
\
|
=
L = 500 [25
*
(100
*
Y/100)
1/3
] 16........................................................................ (7)
a = 500
3 / 1 3 / 1
100 071 . 98
|
.
|
\
|
|
.
|
\
| Y X
....................................................................... (8)
b = 200
3 / 1 3 / 1
225 . 118 100
|
.
|
\
|
|
.
|
\
| Z Y
............................................................................. (9)

6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana konsumen masih
menerima perubahan mutu buah manggis yang menyangkut perubahan sifat fisis
dan kimia selama penyimpanan dingin. Uji organoleptik yang digunakan adalah
uji hedonik dengan menggunakan 10 orang panelis yang merupakan mahasiswa.
Bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode tertentu dan panelis
diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan skala hedonik terhadap warna
kulit, tekstur (kekerasan), rasa, dan aroma.
Skor hedonik yang digunakan dinilai berdasarkan tingkat kesukaan yang
kemudian dinyatakan dengan skala numerik, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak
suka, (3) agak tidak suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, dan (7) amat
sangat suka. Nilai yang diperoleh dari tiap-tiap sampel yang disajikan
dijumlahkan kemudian dibagi jumlah panelis untuk menentukan skor akhir rata-
rata (Salunkhe et al., 1991). Pengujian dilakukan setiap 3 hari sekali stelah 3 hari
penyimpanan.
7. Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah

Pendugaan umur simpan dilakukan dengan model matematik yang disusun
dengan melihat pola penurunan mutu yaitu kekerasan secara organoleptik selama
penyimpanan buah manggis. Penentuan batas masa simpan buah manggis
dilakukan dengan uji hedonik, dimana skala yang digunakan adalah 1 sampai
dengan 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak
suka, 5 = suka, 6 = sangat suka, 7 = amat sangat suka).
Batas terendah penerimaan konsumen ditetapkan pada nilai hedonik 3 yang
artinya netral. Netral menunjukkan bahwa buah manggis berada pada batas kritis
umur simpan buah manggis. Artinya buah manggis pada kondisi menuju tidak
disukai oleh konsumen namun masih dapat diterima. Setelah menentukan
parameter kritis yaitu tingkat kekerasan maka untuk mengetahui umur simpan
buah manggis dilakukan dengan cara menghubungkan antara parameter mutu
dalam uji organoleptik ,yaitu kekerasan dengan nilai kekerasan buah manggis
yang diperoleh dari hasil pengukuran dengan menggunakan rheometer. Kemudian
berdasarkan perhitungan dengan menggunakan model matematis regresi linier
dapat diketahui umur simpan buah manggis.

Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) disusun faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan.
Faktor pertama adalah konsentrasi bahan pelapis (lilin) yang digunakan,
terdiri atas tiga taraf yaitu :
A
1
: Tanpa bahan pelapis dan dikemas dengan stretch film
A
2
: Konsentrasi 5% dan dikemas dengan stretch film
A
3
: Konsentrasi 10% dan dikemas dengan stretch film
Faktor kedua adalah suhu penyimpanan dingin, terdiri atas tiga taraf yaitu :
B
1
: 8
o
C
B
2
: 13
o
C
B
3
: 18
o
C
Sebagai pembanding dilakukan perlakuan untuk kontrol yaitu dengan

perlakuan tanpa pelilinan, tanpa pengemasan yang disimpan pada suhu kamar.
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam
(Mattjik & Sumertajaya 2000) dengan tingkat kepercayaan 95% menggunakan
SAS, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan akan dilanjutkan dengan
menggunakan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test).
Model rancangan yang digunakan adalah:
Y
ijk
= + A
i
+ B
j

+ (AB)ij + c
ijk
Keterangan : Yijk = Respon setiap parameter yang diamati
= Rataan umum
Ai = Pengaruh perlakuan bahan pelapis taraf ke-i
B
j
= Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan dingin taraf ke-j
(AB)
ij
= Pengaruh interaksi bahan pelapis dengan suhu
penyimpanan dingin
cijk = Galat percobaan dari bahan pelapis ke-i, suhu penyimpanan
dingin ke-j, dan ulangan ke-k
Dimana: i = 1,2,3,
j = 1,2,3,4
k = 1,2,3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi

Buah manggis yang sudah dipetik masih melakukan proses hidup, dimana
penurunan gas O
2
merupakan indikasi bahwa buah mengalami respirasi yang akan
menghasilkan CO
2
. Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara
menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks, yaitu
pati, gula, protein, lemak, dan asam organik menghasilkan molekul yang lebih
sederhana yaitu karbondioksida dan air serta menghasilkan energi yang dapat
digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa (Winarno dan Wirakartakusumah 1981).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menentukan daya
simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dapat dianggap sebagai ukuran
jalannya metabolisme. Oleh karena itu, intensitas respirasi sering dianggap
sebagai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai
dengan umur simpan buah yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju
kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico et al. 1986).
Pengukuran laju respirasi dapat dilakukan dengan cara menentukan laju produksi
CO
2
dan laju konsumsi O
2
berdasarkan perubahan konsentrasi CO
2
dan O
2
pada
selang waktu tertentu.
Secara umum laju respirasi buah manggis yang diberi perlakuan pada awal
penyimpanan masih relatif tinggi (Gambar 4-6). Hal ini disebabkan karena adanya
usaha untuk mempertahankan tetap berfungsinya organ-organ respirasi setelah
buah terpisah dari inangnya. Selain itu laju respirasi yang tinggi pada awal
penyimpanan juga disebabkan oleh suhu awal buah manggis yang masih tinggi
karena adanya panas lapang sehingga belum dapat menyesuaikan dengan suhu
penyimpanan (Mahmudah 2008). Muchtadi (1992) menyimpulkan bahwa
kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan
respirasi dari buah-buahan akan meningkat sampai dua setengah kali untuk
kenaikan suhu sebesar 10
0
C yang menunjukkan bahwa adanya pengaruh proses
biologi maupun kimia. Dari Gambar 4-6 juga dapat dilihat bahwa laju respirasi
buah manggis yang tinggi lama kelamaan akan semakin menurun bahkan akan
cenderung konstan disebabkan buah manggis telah mencapai suhu yang sesuai
dengan suhu penyimpanan.
Fluktuasi nilai kecepatan respirasi yang tinggi seiring dengan suhu
penyimpanan pada buah manggis. Waktu berakhirnya fluktuasi nilai laju respirasi
dari setiap perlakuan berbeda-beda. Laju respirasi pada buah manggis tanpa
perlakuan (kontrol) berakhir pada hari ke-5, sedangkan pada buah manggis
dengan perlakuan A
1
B
1
berakhir pada hari ke-35, perlakuan A
1
B
2
berakhir pada
hari ke-30, perlakuan A
1
B
3
berakhir pada hari ke-26. Laju respirasi pada
perlakuan A
2
B
1
2
B
2
berakhir pada hari ke-
35, perlakuan A
2
B
3
berakhir pada hari ke-29. Sedangkan laju respirasi pada buah
manggis yang diberikan perlakuan A
3
B
1
3
B
2

3
B
3
berakhir pada hari ke-29.
Pada buah manggis tanpa perlakuan (kontrol) waktu laju respirasi berakhir
lebih cepat disebabkan karena buah manggis sudah terkena serangan cendawan
Botryodiplodia sp. yang diduga terbawa pada saat panen namun belum
menunjukkan gejalanya sehingga menyebabkan laju respirasi tinggi dan umur
simpan yang pendek. Dengan kondisi penyimpanan buah manggis yang cukup
panas akibat adanya laju respirasi dan didukung oleh kondisi stoples lembab
akibat adanya uap air dari hasil respirasi sehingga menyebabkan cendawan
tersebut mudah untuk berkembang sehingga pengamatan pada buah manggis
tersebut dihentikan. Selain itu juga diduga terdapat kerusakan mekanis pada buah
yang meningkatkan laju respirasi. Pantastico et al. (1986) menyatakan bahwa
parahnya kerusakan dapat memacu laju respirasi sehingga umur simpan menjadi
lebih pendek.
Dari data tersebut diketahui adanya pengaruh suhu terhadap laju respirasi.
Dimana suhu merupakan faktor yang dominan dalam usaha menghambat laju
respirasi karena semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju respirasi akan
semakin cepat sehingga umur simpan buah manggis juga semakin pendek. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Kader (1988) yang menyatakan bahwa suhu sangat
berpengaruh terhadap laju respirasi buah. Penyimpanan suhu rendah dapat
menekan kecepatan laju respirasi dan transpirasi sehingga kedua proses ini
berjalan dengan lambat, sehingga ketahanan simpan dari buah manggis tersebut
cukup panjang dengan susut bobot minimal (Hasbi et al. 2005).

Gambar 4. Grafik laju respirasi CO
2
buah manggis pada konsentrasi lilin 0% dan
berbagai suhu penyimpanan

2
dan berbagai suhu penyimpanan

2

Dari Gambar 4-6 terlihat bahwa laju respirasi buah manggis yang cenderung
semakin menurun dan tidak teratur yang ditunjukkan pada buah manggis yang
tanpa diberi perlakuan pelapisan lilin dan disimpan pada suhu 8
o
C. Laju respirasi
terendah buah manggis terdapat pada perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 5%
o
C yaitu sebesar 1.67 ml CO
2
/kg jam. Sedangkan laju
respirasi yang tertinggi terdapat pada perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 10%
o
C yaitu sebesar 3.61 ml CO
2
/kg jam. Buah manggis
yang diberi perlakuan lapisan lilin 5% dan disimpan pada suhu 8
o
C memiliki
umur simpan yang lebih lama yaitu selama 40 hari. Sedangkan buah manggis
yang diberi perlakuan lapisan lilin 5% dan 10% serta disimpan pada suhu 18
o
C
memiliki umur simpan yang lebih cepat yaitu selama 29 hari.
Dari data tersebut diperoleh bahwa perlakuan dengan pelapisan lilin yang
dikombinasikan dengan pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperlambat laju respirasi dan menjaga komposisi atmosfer dalam kemasan
berada pada kondisi optimum sehingga masa simpan buah manggis cukup
panjang. Mitchell (1992) menyatakan bahwa lapisan lilin akan menutupi sebagian
dari pori-pori kulit buah sehingga laju respirasi dapat dihambat dan laju
kehilangan air dapat ditekan. Buah yang tanpa diberi perlakuan pelapisan lilin
(kontrol) memiliki laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang
diberi perlakuan pelapisan lilin dan disimpan pada suhu rendah (kondisi dingin).
Buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 5% memiliki laju respirasi
terendah dibandingkan dengan buah manggis yang diberi pelapisan lilin 10%.
Hal ini sesuai dengan Soedibyo (1979) yang menyatakan bahwa
penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan laju respirasi dan transpirasi
sehingga proses ini berjalan lambat dan sebagai akibatnya ketahanan simpan buah
cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu buah yang baik, dan harga di
pasaran tetap tinggi. Sedangkan pengemasan dengan stretch film mampu
memperlambat laju respirasi dan menjaga atmosfer buah manggis dalam kemasan
stretch film dimana film kemasan dari plastik stretch film dapat menghambat
pertukaran gas CO
2
dan O
2
. Menurut Pantastico et al. (1986) film kemasan
polietilen memiliki sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia, dan
harganya murah.
Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji Duncan (Lampiran 1 hingga 3)
diketahui bahwa kombinasi konsentrasi lilin, suhu penyimpanan dingin, dan
pengemasan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi CO
2
di setiap hari
pengamatan.
Buah manggis yang disimpan pada suhu kamar maupun pada suhu dingin
mampu bertahan hingga kondisi akhir pengamatan antara lain kulit berwarna ungu
gelap, cupat buah berwarna cokelat, kulit buah agak keras namun masih bisa
dibuka dengan tangan, daging buah berwarna putih, tidak berbau alkohol, daging
buah masih bisa dimakan, namun rasa manisnya berkurang. Ketahanan simpan
buah manggis pada suhu kamar dan suhu dingin dengan berbagai perlakuan dan
pengemasan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh pelapisan dan pengemasan terhadap ketahanan simpan buah
manggis pada suhu kamar dan suhu dingin
Perlakuan Ketahanan Simpan (Hari)
Suhu kamar Suhu dingin
Wrapping
Pelilinan 30 35
Tanpa pelilinan
Tanpa pengemas
Pelilinan
Tanpa pelilinan
25

20
15
30

25
20
Sumber: Angraeni (2008).

Secara umum kondisi buah manggis pada suhu kamar maupun suhu dingin
cukup baik. Namun ada beberapa buah manggis yang terkena cendawan
Botryodiplodia sp. Cendawan tersebut diduga terbawa pada saat panen namun
belum menunjukkan gejalanya. Cendawan yang menyerang terutama pada buah
manggis yang disimpan dalam suhu kamar (Gambar 7). Hal ini terjadi karena
kondisi ruangan yang cukup panas, lembab, dan kurang adanya ventilasi, sehingga
menyebabkan cendawan mudah untuk berkembang. Hal ini menyebabkan adanya
peningkatan laju respirasi pada buah manggis.

Gambar 7. Buah manggis yang terserang cendawan Botryodiplodia sp.

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa pola respirasi buah manggis termasuk
klimakterik. Puncak klimakterik pada buah tanpa perlakuan (kontrol) terjadi pada
jam ke-3 setelah penyimpanan. Sedangkan pada perlakuan pelilinan dan
pengemasan dengan stretch film puncak klimakterik terjadi pada hari ke-5 setelah
penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pelilinan, pengemasan
dengan strectch film, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat
terjadinya proses klimakterik serta dapat mempertahankan mutu dan masa simpan
dari buah manggis selama penyimpanan.
Dari hasil penelitian juga diperoleh bahwa laju respirasi buah manggis
dipengaruhi oleh konsentrasi lilin, suhu penyimpanan, dan pengemasan dimana
semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju respirasi akan semakin cepat. Puncak
laju respirasi terjadi pada awal penyimpanan yang disebabkan karena buah
manggis masih menyesuaikan dengan suhu penyimpanan sehingga akan berubah
menjadi konstan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso dan Purwoko (1995)
dalam Widiastuti (2006) yang menyatakan bahwa buah klimakterik menunjukkan
peningkatan yang besar dalam laju respirasi CO
2
bersamaan dengan waktu
pemasakan. Sementara buah yang non klimakterik tidak menunjukkan perubahan,
dimana umumnya laju respirasi CO
2
selama pemasakan akan cenderung rendah
dan konstan.

Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan adanya
penurunan mutu buah. Penurunan susut bobot dipengaruhi oleh respirasi dan
transpirasi. Respirasi adalah proses perombakan CO
2
, H
2
O, dan menghasilkan
energi. Sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap
air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi karena selama proses
penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan
air. Menurut Kader (1992) kehilangan air tidak saja berpengaruh langsung
terhadap kehilangan kualitatif, tetapi juga menyebabkan kerusakan tekstur,
kandungan gizi, dan kerusakan lainnya seperti pengerutan.

Gambar 8. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin 0%

Gambar 9. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin 5%

Gambar 10. Grafik persentase susut bobot buah manggis pada konsentrasi lilin
10% dan berbagai suhu penyimpanan

Gambar 8-10 memperlihatkan bahwa adanya kecenderungan peningkatan
persentase susut bobot selama penyimpanan pada setiap perlakuan. Peningkatan
susut bobot berbeda-beda untuk setiap perlakuan. Dari Gambar 8-10 terlihat
bahwa peningkatan susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis yang tanpa
diberi lapisan lilin, disimpan pada suhu 18
o
C dan dikemas dengan plastik stretch
film yaitu sebesar 0.22%. Susut bobot yang tinggi disebabkan karena hilangnya air
yang tinggi pada buah manggis akibat suhu penyimpanan yang relatif tinggi.
Susut bobot terendah terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi
pelakuan pelilinan, disimpan pada suhu kamar dan dikemas dengan plastik stretch
film yaitu sebesar 0.05% yang kemudian diikuti dengan buah manggis yang diberi
perlakuan pelapisan lilin dengan konsentrasi 10% dikemas dengan plastik stretch
film dan disimpan pada suhu 18
o
C. Hal ini disebabkan karena adanya lapisan lilin
yang berfungsi untuk menutup stomata buah sehingga dapat menghambat laju
respirasi dan transpirasi.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7) diketahui bahwa kombinasi
konsentrasi lilin, suhu penyimpanan dingin, dan pengemasan tidak berpengaruh
nyata terhadap persentase susut bobot di setiap hari pengamatan sehingga tidak
perlu lagi dilakukan uji lanjut (uji Duncan).
Mahmuddah (2008) menyatakan bahwa pelilinan dan penyimpanan pada
suhu rendah akan menghambat proses respirasi dan tranpirasi yang mana
merupakan faktor penyebab terjadinya susut bobot. Dari Gambar 8-10 dapat
dilihat bahwa persentase susut bobot buah manggis yang disimpan pada suhu
18
o
C lebih tinggi dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu
13
o
C. Demikian juga dengan buah manggis yang disimpan pada suhu 13
o
C
persentase susut bobot nya lebih tinggi dibandingkan dengan persentase susut
bobot buah manggis yang disimpan pada suhu 8
o
C.
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu
penyimpanan maka susut bobot buah juga akan semakin tinggi yang disebabkan
karena laju respirasi yang semakin tinggi sehingga menyebabkan laju transpirasi
buah manggis juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Kader (1985) yang
menyatakan bahwa laju respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan.
Kehilangan air ini merupakan penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif
buah yaitu susut bobot, kerusakan tekstur buah yang menyebabkan kelunakan
pada buah yang menyebabkan terjadinya pengerutan buah, serta kerusakan
kandungan gizi buah.
Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan
oleh kehilangan air sebagai akibat adanya proses penguapan dan kehilangan
karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses
transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan
lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan
tidak hanya menurunkan susut bobot, akan tetapi juga menurunkan mutu dan
menimbulkan kerusakan. Kehilangan air dalam jumlah banyak akan menyebabkan
pelayuan dan pengkeriputan. Susut bobot buah akibat respirasi dan respirasi dapat
ditingkatkan dengam cara menaikkan RH, menurunkan suhu, mengurangi gerakan
udara, dan penggunaan kemasan (Muchtadi 1992).
Hal ini juga didukung oleh pernyataan Soedibyo (1979) penyimpanan pada
suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga kedua
proses ini akan berjalan lambat, sehingga akan mengakibatkan ketahanan simpan
buah manggis akan semakin panjang dengan susut bobot minimal, mutu baik, dan
pasaran tetap tinggi. Komponen kimia terbesar dari buah manggis adalah air
berkisar antara 81 83% (Daftar Komposisi Bahan Makanan 1979).
Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pada buah manggis untuk setiap
perlakuan tidak berpengaruh nyata pada persentase susut bobot. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi lilin yang diberikan pada buah manggis
dan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
peningkatan susut bobot buah manggis.
Dari hasil penelitian juga dapat disimpulkan bahwa perlakuan pemberian
lapisan lilin, penyimpanan pada suhu rendah dan dengan menggunakan kemasan
plastik stretch film dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi sehingga susut
bobot dapat dikurangi. Menurut Pantastico et al. (1986) film kemasan PE
mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia, dan harganya
yang murah. Story (1991) menyatakan bahwa apabila produk segar kehilangan
airnya lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan
lagi. Faktor yang mempengaruhi kehilangan air pada buah antara lain luas atau
volume dari permukaan buah tersebut, lapisan alami permukaan buah, dan
kerusakan mekanis pada kulit buah. Menurut Syarief dan Hariyadi (1990), di
udara terbuka proses penuaan berlangsung dengan cepat dan kerusakan dari
komoditi dapat segera terjadi. Pada suhu rendah proses tersebut menjadi
terhambat, sehingga umur simpan komoditi menjadi lebih panjang.

Kekerasan Kulit Buah

Kekerasan kulit buah merupakan salah satu ciri menurunnya kualitas buah
sehingga dapat dijadikan sebagai indikator kerusakan pada buah manggis.
Semakin keras buah, maka semakin rendah kualitas buah manggis. Kulit buah
manggis yang semakin keras menyebabkan buah sulit dibuka sehingga dinyatakan
buah telah rusak sehingga menyebabkan buah tidak disukai konsumen.
Gambar 11-13 dapat dilihat perubahan nilai kekerasan kulit manggis semua
perlakuan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Qanytah
(2004) menyatakan kekerasan kulit buah manggis merupakan salah satu masalah
dalam mempertahankan buah manggis yang disimpan dalam jangka lama.
Peningkatan kekerasan kulit buah manggis disebabkan penguapan air yang terjadi
pada ruang-ruang antar sel sehingga sel menjadi mengkerut sehingga ruang antar
sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Selain adanya penguapan air
dari bahan, pengerasan getah yang terkandung dalam kulit manggis karena
pengaruh suhu penyimpanan dapat menyebabkan pengerasan pada kulit buah
manggis. Terjadinya pengerasan kulit buah manggis akibat dari tingginya proses
desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras akhirnya buah menjadi sulit
dibuka. Kader (1988) menyebutkan bahwa keaktifan enzim poligalakturonase
dihambat selama penyimpanan pada konsentrasi O
2
rendah dan CO
2
tinggi.

Gambar 11. Grafik kekerasan kulit buah manggis pada konsentrasi lilin 0% dan



Dari Gambar 11-13 terlihat bahwa peningkatan kekerasan kulit buah
manggis tertinggi terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi lapisan lilin,
o
C dan dikemas dengan plastik stretch film yaitu sebesar
3.79 kg force yang disimpan selama 33 hari. Sedangkan kekerasan kulit buah
manggis terendah terdapat pada buah manggis yang diberi lapisan lilin dengan
konsentrasi 10%, disimpan pada suhu 8
o
C dan dikemas dengan plastik stretch film
yaitu sebesar 1.55 kg force yang disimpan selama 30 hari. Hasil analisis sidik
ragam faktorial dan uji Duncan pada lampiran 8 sampai lampiran 10 terlihat
bahwa perlakuan pelapisan lilin berpengaruh nyata terhadap suhu penyimpanan
buah manggis. Interaksi pelapisan lilin, suhu penyimpanan, dan pengemasan
dengan plastik stretch film berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah manggis.
Pada awal penyimpanan, buah manggis tidak terlalu keras, namun seiring
dengan bertambahnya umur simpan terjadi peningkatan nilai kekerasan kulit buah
yang disebabkan oleh hilangnya kemampuan mengikat air, sehingga komoditi
menjadi keras (Yekningtyas 2004). Pada semua perlakuan yang diberi pelapisan
lilin 5% dan 10% dan disimpan pada suhu dingin menunjukkan nilai kekerasan
yang relatif rendah. Pada penyimpanan buah manggis hari ke-21, seluruh buah
manggis yang diberi perlakuan pelilinan dengan konsentrasi lilin yang berbeda-
beda mengalami peningkatan nilai kekerasan yang sangat signifikan. Nilai
kekerasan buah manggis berbeda-beda karena buah yang digunakan untuk setiap
pengamatan berbeda-beda (dekstruktif).
Grafik peningkatan nilai kekerasan buah manggis untuk setiap perlakuan
memperlihatkan perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan karena kondisi buah
yang memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda dimana untuk setiap
pengukuran kekerasan, buah manggis menjadi rusak sehingga harus menggunakan
buah yang berbeda pula untuk pengukuran kekerasan di hari berikutnya.
Pada awal penyimpanan terjadi penurunan kekerasan kulit buah manggis.
Hal ini disebabkan karena pecahnya protopektin menjadi pektin dengan berat
molekul yang lebih rendah karena adanya aktivitas enzim poligalakturonase.
Enzim poligalakturonase menguraikan protopektin dengan komponen utama asam
poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan
mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat
satu dengan yang lainnya (Pantastico et al. 1986).
Kulit merupakan bagian terluar dari buah manggis yang langsung
berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Pada kulit inilah terjadi
pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan kimia, tekanan suhu, kerusakan
mekanik, penguapan senyawa atsiri, perubahan tekstural. Transpirasi merupakan
penguapan air dari tanaman, proses transpirasi air pada buah yang disimpan
melalui bagian mulut dan kutikula. Kehilangan air pada kulit buah manggis
disebabkan oleh pengaruh RH, suhu, gerakan udara, dan tekanan atmosfer
(Soesarsono 1988). Kehilangan air bukan hanya meningkatkan susut bobot, tetapi
juga akan menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek,
dan mutu buah manggis menjadi menurun yang berdampak pada menurunnya
minat konsumen untuk mengkonsumsi buah manggis tersebut.
Selanjutnya pada akhir penyimpanan terjadi peningkatan nilai kekerasan
buah manggis. Pada buah manggis kekerasan merupakan salah satu indikator
kerusakan, artinya semakin keras kulit buah maka dikatakan semakin rusak dan
menjadi semakin tidak disukai. Peningkatan nilai kekerasan buah manggis
disebabkan oleh adanya penguapan air. Air dari sel yang menguap akan
menjadikan sel buah akan menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat
pectin menjadi saling berikatan. Perlakuan pemberian lapisan lilin pada buah
manggis dan disimpan pada suhu dingin cenderung memiliki kulit yang lebih
keras bila dibandingkan dengan buah manggis yang tidak diberi lapisan lilin dan
disimpan pada suhu kamar (kontrol).
Penanganan pasca panen dengan cara penyimpanan dingin dapat
mengurangi proses penuaan buah itu sendiri karena terjadinya proses pematangan,
pelunakan, dan perubahan tekstur buah.

Total Padatan Terlarut (TPT)
Selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin, selain terjadi
perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia. Perubahan kimia tersebut terutama
pada rasa manis daging buahnya yang dapat diperlihatkan melalui total padatan
terlarut (TPT). Daryono dan Sosrodiharjo (1986), berdasarkan hasil penelitian
Kawamata (1977) menemukan bahwa kandungan gula yang terutama pada buah
manggis terdapat dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dikemukakan pula
bahwa hampir seluruh total padatan terlarut yang dikandung cairan buah manggis
terdapat dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa.
Perubahan kuantitatif yang berkaitan dengan pemasakan umumnya
disebabkan oleh adanya pemecahan polimer karbohidrat, khususnya perubahan
pati menjadi gula. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah dan
sayuran (Santoso & Purwoko 1995). Grafik perubahan nilai TPT buah manggis
untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 14-16.

Gambar 14. Grafik total padatan terlarut buah manggis pada konsentrasi lilin 0%



Dari hasil penelitian diperoleh bahwa nilai TPT buah manggis sebelum
disimpan pada suhu dingin berkisar antara 15.50
o
Brix-17.17
o
Brix. Nilai TPT yang
diperoleh berbeda-beda karena buah manggis yang digunakan untuk setiap
pengamatan berbeda-beda (dekstruktif). Nilai TPT buah manggis tertinggi
terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi perlakuan pelapisan lilin dan
o
C sebesar 17.40
o
Brix. Sedangkan nilai TPT terendah
terdapat pada buah manggis yang diberi perlakuan lilin 10% dan disimpan pada
suhu 18
o
C sebesar 12.67
o
Brix.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang dapat dilihat pada lampiran 11
menunjukkan bahwa kombinasi antara konsentrasi lapisan lilin, pengemasan, dan
suhu dingin memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai kandungan
TPT buah manggis sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut (uji Duncan).
Secara umum terlihat bahwa selama penyimpanan, total padatan terlarut
buah manggis menunjukkan peningkatan sampai hari ke-3 (Gambar 14-16). Hal
ini disebabkan karena buah manggis mengalami pemasakan sehingga terjadi
perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat,
protein, lemak dimana juga akan terjadi hidrolisis pati yang tidak larut dalam air
menjadi gula yang larut dalam air seperti sukrosa, fruktosa, dan glukosa.
Selanjutnya pada proses penuaan yang semakin berlanjut maka kandungan total
padatan terlarut akan semakin menurun. Hal ini diduga karena hidrolisis pati yang
sudah sedikit, sedangkan sintesa asam yang mendegradasi gula masih berjalan
terus sehingga akan menimbulkan rasa manis pada buah manggis. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Matto et al. (1984) dalam Pantastico et al. (1986) yang
menyatakan bahwa pemasakan dapat meningkatkan junlah gula sederhana yang
member rasa manis, penurunan asam-asam organik senyawa-senyawa fenolik
yang dapat mengurangi rasa sepat dan masam.
TPT buah akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami
pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan.
Penurunan TPT selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana pada
daging buah manggis yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida, dan
asam amino. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai akan
semakin banyak sehingga gula yang merupakan komponen utama bahan total
padatan terlarut semakin menurun. Peningkatan total gula disebabkan karena
terjadinya akumulasi gula sebagai hasil dari degradasi pati, sedangkan penurunan
total gula disebabkan karena sebagian gula digunakan untuk berlangsungnya
proses respirasi (Winarno & Aman 1981). Perbedaan nilai TPT awal buah
manggis diduga karena adanya faktor intrinsik buah. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Augustin (1986) bahwa berbagai faktor termasuk suhu penyimpanan
dapat mempengaruhi sususnan gula buah manggis, variasi faktor intrinsik buah
karena perbedaan klon dan lokasi penanaman juga dapat mempengaruhi
komposisi kandungan TPT buah manggis.
Semakin lama penyimpanan buah manggis, maka kandungan gula buah
manggis akan semakin menurun. Hal ini berbeda dengan buah mangga dimana
semakin lama penyimpanan, maka kandungan gulanya akan semakin meningkat.
Hal ini diduga disebabkan karena buah manggis memiliki kandungan pati yang
lebih sedikit karena berasal dari aril (daging buah). Sedangkan buah mangga
memiliki kandungan pati yang lebih banyak karena berasal dari bagian mesokarp
nya. Kandungan pati tersebut akan dirubah menjadi gula yang akan digunakan
dalam proses respirasi.
Menurut Juanasri (2004) penghambatan peningkatan total padatan terlarut
mengindikasikan bahwa proses perombakan pati di dalam buah terhambat. Hal ini
berhubungan dengan penurunan laju respirasi buah tersebut. Kandungan total

padatan terlarut buah berhubungan pemecahan polimer, karbohidrat, khususnya
perubahan pati menjadi gula. Terhambatnya respirasi kemungkinan menyebabkan
hanya sedikit pati yang dirubah menjadi gula dan berpengaruh pada penurunan
total padatan terlarut buah.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Kulit Buah Manggis
Perubahan warna dapat dijadikan petunjuk untuk melihat tingkat
kematangan buah. Pada Gambar 17 dapat dilihat manggis dengan berbagai indeks
kematangan yaitu hijau kekuningan (indeks 1), merah kekuningan (indeks 2),
merah kecokelatan (indeks 3), merah keunguan (indeks 4), ungu kemerahan
(indeks 5), dan ungu gelap (indeks 6). Pada saat panen, buah memiliki warma
yang seragam yaitu hijau kekuningan (indeks 1). Warna buah diusahakan seragam
dengan tujuan agar dapat terlihat dengan jelas pengaruh perlakuan yang diberikan
selama penyimpanan. semakin bertambahnya umur simpan, warna kulit buah
manggis akan terlihat semakin gelap. Hal ini dapat dilihat dari menurunnya nilai
value dan meningkatnya nilai chroma pada warna kulit buah manggis.

Gambar 17. Manggis dengan berbagai indeks kematangan

Pada awal penyimpanan semua cupat buah manggis memiliki warna yang
sama yaitu warna hijau muda segar. Hal ini disebabkan pada saat panen dilakukan
secara bersamaan dengan tujuan mempermudah dalam pengamatan. Seiring
dengan lamanya penyimpanan, maka warna cupat buah manggis akan semakin
berubah. Pada awal pengamatan, cupat buah manggis berwarna hijau muda segar,
kemudian berubah menjadi hijau tua, hijau sedikit kecokelatan, cokelat kehijauan,
dan akhirnya cupat buah berwarna cokelat keseluruhan (Gambar 18).

Hijau muda (Hijau awal) Hijau tua

Cokelat kehijauan Hijau kecokelatan Cokelat keseluruhan
(Cokelat akhir)
Gambar 18. Perubahan warna cupat buah manggis

Pada awal penyimpanan, buah manggis berwarna hijau dengan semburat
kekuningan. Buah yang masih muda biasanya berwarna hijau karena adanya
pigmen klorofil. Klorofil umumnya menghilang selama pematangan buah di
pohon. Namun klorofil juga akan terdegradasi selama penanganan dan
peyimpanan. Pada tahap pemasakan buah, pigmen klorofil akan terdegradasi
sehingga warna hijau akan pudar. Hilangnya klorofil berhubungan dengan
pembentukan pigmen lain. Pada buah manggis, pigmen yang muncul adalah
pigmen anthosianin yang memberikan warna merah ungu yang disebabkan karena
berbagai faktor diantaranya karena adanya pengaruh suhu.

Derajat Kecerahan (L)
Nilai L (Lightness) menunjukkan tingkat kecerahan dari kulit buah manggis.
Selama penyimpanan nilai kecerahan (nilai L) dari kulit buah manggis untuk
semua perlakuan cenderung menurun hingga hari ke-30 yang dapat dilihat dari
Gambar 19-21. Hal ini disebabkan karena warna permukaan buah menjadi
semakin kusam dan tidak cerah. Pada akhir penyimpanan, nilai L mengalami
kenaikan meskipun tidak terlalu signifikan. Kenaikan nilai L ini diduga karena
kekurangtepatan pada saat pengukuran.

Gambar 19. Derajat kecerahan L pada konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu
penyimpanan

penyimpanan

penyimpanan

Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan (Lampiran 12 sampai lampiran
14) menunjukkan bahwa interaksi antara pelapisan lilin dan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata dalam menghambat penurunan nilai kecerahan (L) kulit buah
manggis untuk setiap perlakuan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya
perlakuan pre-cooling terlebih dahulu sebelum pelilinan sehingga menyebabkan
panas dalam buah berpindah ketika proses pencucian, sehingga suhu buah akan
menjadi lebih rendah. Peningkatan suhu akan meningkatkan pembentukan
pigmen. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi akan menyebabkan perubahan
pada warna kulit buah manggis (Hasbi et al. 2005).

Derajat Warna Hijau Menuju Merah (a)
Nilai derajat warna hijau (a) yang diperoleh dari penelitian cenderung
meningkat. Gambar 22-24 memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan
maka nilai a pada setiap perlakuan mengalami peningkatan yang menandakan
bahwa warna hijau akan semakin berkurang sehingga buah manggis menjadi
berwarna merah. Buah manggis dengan mutu yang memenuhi kriteria ekspor
adalah manggis yang memiliki kelopak lengkap dan berwarna hijau segar. Hal ini
sesuai dengan Juanasari (2004) yang menyatakan bahwa semakin tinggi nilai
derajat warna hijau (a) maka akan semakin merah warnanya. Derajat warna hijau
(a) yang bernilai positif menandakan bahwa buah berwarna merah.

Gambar 22. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 0% dan

Gambar 23. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 5% dan

Gambar 24. Derajat warna hijau menuju merah (a) pada konsentrasi lilin 10%

Berdasarkan hasil analsisis sidik ragam dan uji Duncan (Lampiran 12
sampai lampiran 14) diperoleh bahwa interaksi antara pelapisan lilin dan suhu
penyimpanan berpengaruh nyata dalam menghambat perubahan nilai derajat
warna hijau (a) kulit buah manggis untuk setiap perlakuan. Perlakuan pelapisan
lilin 10% dan disimpan pada suhu 8
o
C dapat mempertahankan nilai derajat warna
hijau (a) paling tinggi dan dapat mempertahankan warna buah manggis paling
lama dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu selama 39 hari. Hal ini
disebabkan karena pada suhu rendah sintesa anthosianin berlangsung dengan baik.
Konsentrasi anthosianin yang cukup akan menyebabkan warna buah manggis
menjadi merah.
Perubahan yang umum terjadi pada proses penyimpanan adalah hilangnya
warna hijau. Hal ini disebabkan oleh adanya degradasi klorofil. Selama
penyimpanan klorofilase yang ada di dalam buah akan melakukan kegiatan yang
menyebabkan hilangnya klorofil. Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan
bahwa faktor yang berpengaruh terhadap degradasi klorofil adalah perubahan pH,
system oksidatif, dan enzim chlorophyllase.

Derajat Warna Biru Menuju Kuning (b)

Nilai derajat warna kuning (b) yang diperoleh dari penelitian cenderung
meningkat. Gambar 25-27 memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan
maka nilai b pada setiap perlakuan mengalami peningkatan yang menandakan
bahwa warna biru pada buah manggis akan semakin meningkat sehingga kulit
buah manggis menjadi berwarna ungu gelap. Nilai negatif pada nilai b
menunjukkan warna biru pada kulit buah manggis.
Dari data penelitian diperoleh hasil bahwa perlakuan pelapisan lilin 10%
o
C memiliki nilai b terendah pada akhir penyimpanan
selama 30 hari sehingga menyebabkan warna kulit buah manggis menjadi ungu
kehitaman. Sedangkan buah manggis yang tanpa diberi perlakuan pelapisan lilin
dan disimpan pada suhu kamar (kontrol) memiliki nilai b tertinggi yang diikuti
dengan buah manggis yang tanpa diberi perlakuan pelapisan lilin dan disimpan
pada suhu 8
o
C.

Gambar 25. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 0% dan

Gambar 26. Derajat warna biru menuju kuning (b) pada konsentrasi lilin 5% dan

Gambar 27. Derajat warna kuning (b) pada konsentrasi lilin 10% dan berbagai
suhu penyimpanan

Berdasarkan hasil analsisis sidik ragam dan uji Duncan (Lampiran 12
sampai lampiran 14) diperoleh bahwa interaksi antara pelapisan lilin dan suhu
penyimpanan berpengaruh nyata dalam menghambat perubahan nilai derajat
warna kuning (b) kulit buah manggis untuk setiap perlakuan. Perlakuan pelapisan
o
C dapat mempertahankan nilai derajat warna
kuning (b) paling tinggi dan dapat mempertahankan warna buah manggis paling
lama dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu selama 39 hari.
Warna-warna merah, biru, dan ungu pada buah disebabkan oleh adanya
pigmen anthosianin. Konsentrasi pigmen anthosianin yang rendah menyebabkan
warna buah tidak merah melainkan ungu. Perubahan warna pigmen anthosianin
dipengaruhi oelh beberapa faktor yaitu konsentrasi, pH dari media, adanya
pigmen lain, dan suhu. Pada buah-buahan, umumnya tidak terjadi kehilangan
kandungan pigmen anthosianin.
Adanya ikatan antara pigmen anthosianin dengan pigmen lainnya dapat
merubah warna. Proses ini dipengaruhi oleh ada tidaknya kilasi terhadap ion-ion
logam seperti ion Fe, Al, Mg, dan Mon. ada tidaknya gugusan acyl dalam molekul
anthosianin juga dapat menentukan warna dari pigmen antosianin., misalnya ada
grup acyl dapat menyebabkan warna pigmen antosianin menjadi biru, sedangkan
bila tanpa grup acyl maka pigmen antosianin menjadi merah (Winarno 2002).
Selama penyimpanan, terjadi peningkatan warna kuning pada buah manggis
yang ditunjukkan dengan mulai munculnya pigmen warna kuning hingga merah
pada kulit buah manggis. Hal ini didukung oleh Santoso dan Purwoko (1995)
yang menyatakan bahwa degradasi chlorophyll berkaitan dengan pembentukan
atau munculnya pigmen kuning hingga merah pada buah manggis.
Grafik perubahan warna yang diperoleh pada penelitian ini fluktuatif. Hal
ini disebabkan karena buah yang dipakai untuk pengukuran berbeda (dekstruktif)
karena dalam penelitian ini manggis dikemas dengan menggunakan plasik stretch
film yang merupakan plastik sekali pakai. Asumsi buah manggis yang digunakan
dalam penelitian dari awal adalah buah yang memiliki keseragaman indeks warna,
namun ternyata setelah diukur tidak seragam sehingga menghasilkan grafik
perubahan warna kulit yang fluktuatif.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik
Pada umumnya konsumen mengambil keputusan untuk membeli suatu
komoditi yang dalam hal ini adalah buah manggis berdasarkan penilaian secara
visual yang meliputi warna kulit, kesegaran cupat, dan kekerasan kulit. Oleh
karena itu untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap buah
manggis yang telah diberi perlakuan pelapisan lilin dan disimpan dalam suhu
dingin, maka dilakukan pengujian secara organoleptik dengan menggunakan
panelis dimana panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa
yang termasuk ke dalam panelis tidak terlatih namun sudah tidak asing lagi
dengan buah manggis dan sudah pernah mencicipi buah manggis.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap parameter buah manggis yang
diberi perlakuan pelapisan lilin dan disimpan dalam suhu rendah yaitu warna
kulit, kesegaran cupat, kekerasan kulit, rasa, warna daging buah, dan uji mutu
buah manggis secara keseluruhan. Respon panelis ditabulasikan ke dalam skor
tingkat pengamatan dan pengujian 1 sampai dengan 7 (1 = sangat tidak suka, 2 =
tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka, 7 = amat
sangat suka) pada formulir yang telah ditentukan. Batas terendah penerimaan
panelis ditetapkan pada nilai hedonik 4 (netral) karena belum mencapai titik
penolakan panelis (konsumen).

Warna Kulit
Data pengamatan nilai warna secara organoleptik pada buah manggis yang
diberi perlakuan pelapisan lilin, dikemas dengan plastik stretch film, dan disimpan
dalam suhu dingin memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kulit
buah manggis selama penyimpanan. Gambar 28-30 menunjukkan perubahan
kesukaan terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan.
Dari hasil penelitian terhadap warna kulit buah manggis selama
penyimpanan suhu dingin diperoleh bahwa buah manggis yang dilapisi lilin 5%
o
C masih disukai oleh konsumen hingga hari ke-39
dengan nilai sebesar 1.2. Kemudian diikuti dengan buah manggis yang dilapisi
lilin 5% disimpan pada suhu 13
o
C dan buah manggis yang tanpa dilapisi lilin
o
C disukai konsumen hingga hari ke-33 dengan nilai
masing-masing sebesar 1.2 dan 1.4.
Dari data tersebut diperoleh kesimpulan bahwa suhu 8
o
C dan 13
o
C masih
dapat mempertahankan warna kulit buah manggis dalam waktu yang cukup lama
dengan warna kulit buah manggis ungu kemerahan. Buah manggis yang disimpan
pada suhu 18
o
C tidak disukai konsumen dengan nilai yang berkisar antara 1.3-1.7
dimana kulit buah manggis sudah berwarna ungu kehitaman.

Gambar 28. Grafik perubahan kesukaan warna kulit buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan berbagai suhu penyimpanan



Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan (Lampiran 15 sampai
dengan lampiran 17) memperlihatkan bahwa kombinasi buah manggis yang diberi
perlakuan pelapisan lilin, dikemas dengan plastik stretch film, dan disimpan dalam
suhu dingin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kesukaan panelis
terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan.

Kesegaran Cupat
Data pengamatan nilai kesegaran cupat buah secara organoleptik pada buah
manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin, dikemas dengan plastik stretch
film, dan disimpan dalam suhu dingin memperlihatkan tingkat kesukaan panelis
terhadap kesegaran cupat buah manggis selama penyimpanan
Dari hasil penelitian terhadap kesegaran cupat buah manggis selama
o
o
o
masing-masing sebesar 2.1 dan 2.2. Gambar 31-33 menunjukkan perubahan
kesukaan terhadap kesegaran cupat buah manggis selama penyimpanan dingin.

Gambar 31. Grafik perubahan kesukaan kesegaran cupat buah manggis pada
konsentrasi lilin 0% dan suhu penyimpanan



o
C dan 13
o
C masih
dapat mempertahankan kesegaran cupat buah manggis dalam waktu yang cukup
lama dengan warna cupat buah manggis hijau tua (segar). Buah manggis yang
o
C tidak disukai konsumen dengan nilai yang berkisar
antara 1.9-2.2 dimana cupat buah manggis sudah berwarna hijau kecokelatan yang
menandakan cupat buah manggis sudah tidak segar.
Degradasi klorofil pada buah dan sayuran merupakan proses yang umum
menyertai terjadinya senescence. Menurut Kader (1992) suhu penyimpanan
adalah faktor utama yang mempengaruhi terjadinya degradasi klorofil. Dalam
penelitian ini. Terlihat bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap warna
hijau cupat buah manggis. Suhu rendah menyebabkan proses degradasi klorofil
akan semakin berjalan lambat. Warna dan kesegaran cupat buah cepat menurun
karena terjadinya transpirasi yang menyebabkan kelopak akan mongering dan
berwarna kecokelatan.
terhadap kesegaran cupat buah manggis selama penyimpanan.

Kekerasan Kulit
Data pengamatan nilai warna secara organoleptik pada buah manggis yang
dalam suhu dingin memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan
kulit buah manggis selama penyimpanan. Gambar 34-36 menunjukkan perubahan
kesukaan terhadap kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan dingin
dimana grafik organoleptik berdasarkan kekerasan kulit hanya sampai batas
penerimaan panelis tertinggi yang nantinya akan dipergunakan untuk menentukan
simulasi pendugaan umur simpan buah manggis .
Dari hasil penelitian terhadap organoleptik kekerasan kulit buah manggis

selama penyimpanan suhu dingin diperoleh bahwa buah manggis yang dilapisi
o
C masih disukai oleh konsumen hingga hari
ke-21 dengan nilai sebesar 3.87.

Gambar 34. Grafik perubahan kesukaan kekerasan kulit buah manggis pada



o
C dan 13
o
C masih
dapat mempertahankan kekerasan kulit buah manggis dalam waktu yang cukup
lama dimana pada saat buah manggis akan dibuka, kulit buah masih lunak
sehingga mudah dibuka. Sedangkan buah manggis yang disimpan pada suhu 18
o
C
tidak disukai konsumen dengan nilai yang berkisar antara 3.2-3.5 dimana kulit
buah manggis sudah keras sehingga sulit untuk dibuka.
terhadap kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan.

Rasa
Data pengamatan nilai rasa secara organoleptik pada buah manggis yang
dalam suhu dingin memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa buah
manggis selama penyimpanan. Gambar 37-39 menunjukkan perubahan kesukaan

terhadap rasa buah manggis selama penyimpanan dingin.

Gambar 37. Grafik perubahan kesukaan rasa buah manggis pada konsentrasi lilin



Dari hasil penelitian terhadap organoleptik rasa dari buah manggis selama
o
o
o
o
C dan 13
o
C masih
dapat mempertahankan rasa dari buah manggis dalam waktu yang cukup lama
dimana pada saat buah manggis akan dimakan, rasa buah manggis adalah manis.
Sedangkan buah manggis yang disimpan pada suhu 18
o
C tidak disukai konsumen
dengan nilai yang berkisar antara 2.7-3.4 dimana rasa dari buah manggis terasa
hambar (tidak manis lagi) sehingga tidak lagi disukai oleh konsumen.
terhadap rasa dari buah manggis selama penyimpanan
Warna Daging Buah

Data pengamatan nilai rasa secara organoleptik pada buah manggis yang
dalam suhu dingin memperlihatkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna
daging buah manggis selama penyimpanan. Gambar 40-42 menunjukkan
perubahan kesukaan terhadap warna daging buah manggis selama penyimpanan
dingin.

Gambar 40. Grafik perubahan kesukaan warna daging buah manggis pada



Dari hasil penelitian terhadap organoleptik warna daging buah manggis
selama penyimpanan suhu dingin diperoleh bahwa buah manggis yang dilapisi
o
C masih disukai oleh konsumen hingga hari
ke-39 dengan nilai sebesar 6.2. Kemudian diikuti dengan buah manggis yang
dilapisi lilin 5% disimpan pada suhu 13
o
C dan buah manggis yang tanpa dilapisi
lilin disimpan pada suhu 8
o
o
C dan 13
o
C masih
dapat mempertahankan warna daging buah manggis dalam waktu yang cukup
lama dimana pada saat buah manggis akan dimakan, warna daging buah manggis
adalah putih. Sedangkan buah manggis yang disimpan pada suhu 18
o
C tidak
disukai konsumen dengan nilai yang berkisar antara 4.8-5.3 dimana warna daging
buah manggis adalah putih kemerahan sehingga tidak lagi disukai oleh konsumen.
terhadap warna daging buah manggis selama penyimpanan.

Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah
Masa simpan adalah batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan
kualitas penerimaannya di bawah kondisi penyimpanan tertentu. Dalam
melakukan pendugaan umur simpan, dilakukan penentuan parameter kritis yaitu
yang menentukan umur simpan buah manggis yang meliputi warna kulit, rasa, dan
kekerasan buah manggis pada kondisi menuju tidak disukai konsumen namun
masih dapat diterima.dari hasil pengukuran secara objektif (dengan menggunakan
alat) dan pengukuran secara subjektif (berdasarkan uji organoleptik) terhadap
perubahan mutu buah manggis.
Pada penelitian yang dilakukan Mahmudah (2008) diketahui bahwa buah
manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 6% dilanjutkan penyimpanan dingin
pada suhu 5
0
C memiliki umur simpan 30 hari. Rukmana (1995) menyatakan
bahwa buah manggis dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9-
12
0
C hanya tahan sampai 33 hari. Pada penelitian yang dilakukan Dwiarsih (2009)
diketahui bahwa buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan lilin 5% dan
0
C merupakan perlakuan terbaik yang dapat
mempertahankan mutu buah manggis karena dapat memperlambat laju penurunan
mutu yang meliputi laju respirasi, susut bobot, kekerasan, TPT, dan warna kulit
buah manggis hingga 38 hari.
Parameter yang digunakan dalam simulasi pendugaan umur simpan buah
manggis adalah parameter kekerasan secara organoleptik. Parameter kekerasan
secara organoleptik ini digunakan karena merupakan parameter mutu yang
pertama kali menunjukkan penurunan nilai kekerasan baik secara objektif
(Gambar 11-13) maupun secara subjektif (Gambar 34-36). Selain itu kekerasan
merupakan parameter mutu yang paling berpengaruh untuk menentukan umur
simpan buah manggis dimana semakin keras buah, maka semakin rendah kualitas
buah manggis. Kulit manggis yang sudah mengeras sulit untuk dibuka sehingga
menyebabkan konsumen tidak menyukai kondisi buah manggis tersebut walaupun
rasa daging buah di dalamnya masih disukai oleh konsumen. Berdasarkan skor
hedonik, nilai 3 (Gambar 34) dijadikan sebagai batas kritis umur simpan buah
manggis yang masih diterima oleh konsumen. Artinya buah manggis pada kondisi
menuju tidak disukai konsumen namun masih dapat diterima.
Kekerasan merupakan salah satu masalah dalam mempertahankan buah

manggis yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. Peningkatan kekerasan
buah manggis disebabkan karena adanya penguapan air yang terjadi pada ruang-
ruang antar sel sehingga menyebabkan sel menjadi mengkerut sehingga ruang
antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Hal ini menyebabkan
kulit buah manggis menjadi mengeras dan sulit dibuka sehingga menyebabkan
konsumen mulai tidak menyukai kondisi buah manggis yang seperti ini walaupun
rasa dari daging buah manggis tersebut masih disukai oleh konsumen.
Untuk dapat menentukan pendugaan umur simpan buah manggis digunakan
data kekerasan secara organoleptik dimana data hanya sampai pada tingkat
penerimaan konsumen tertinggi seperti yang tersaji pada Gambar 43-45.




Dari data yang terdapat pada grafik tersebut kemudian dibuat grafik untuk
menentukan umur simpan buah manggis dengan cara menghubungkan nilai
kekerasan berdasarkan skala hedonik dengan nilai kekerasan buah manggis
menggunakan alat rheometer (Lampiran 30-39) sehingga dapat diketahui umur
simpan buah manggis seperti yang terlihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Model persamaan pendugaan masa simpan buah manggis
Perlakuan
Model
Persamaan
Regresi Linear
Nilai
R
2
Nilai
kekerasan
(Kgf)
Perkiraan
Umur
simpan

Kontrol 0.019x + 1.214 0.576 1.413 10
A1B1 (Lilin 0% suhu 8) 0.134x + 0.916 0.903 3.092 16
A1B2 (Lilin 0% suhu 13) 0.011x + 1.194 0.128 1.346 14
A1B3 (Lilin 0% suhu 18) 0.061x + 1.167 0.851 1.944 13
A2B1 (Lilin 5% suhu 8) 0.016x + 0.950 0.398 1.127 11
A2B2 (Lilin 5% suhu 13) 0.015x + 1.084 0.742 1.265 12
A2B3 (Lilin 5% suhu 18) 0.016x + 1.287 0.033 1.335 10
A3B1 (Lilin 10% suhu 8) 0.015x + 1.110 0.485 1.337 15
A3B2 (Lilin 10%suhu 13) 0.03x + 0.946 0.752 1.351 14
A3B3 (Lilin 10% suhu 18) 0.091x + 0.897 0.095 1.17 12

Berdasarkan persamaan tersebut diatas, maka dapat dibuat grafik pendugaan
umur simpan dengan menghubungkan nilai kekerasan buah manggis yang diukur
dengan menggunakan alat rheometer dengan waktu pengamatan (hari) seperti
yang terlihat pada Lampiran 30-39. Berdasarkan Lampiran 30-39 tersebut, dapat
diketahui bahwa umur simpan buah manggis terkecil terdapat pada buah manggis
yang diberi perlakuan lapisan lilin 0% dan disimpan pada suhu kamar (kontrol)
dan pada lapisan lilin 5% disimpan pada suhu 18 (A
2
B
3
) yaitu selama 10 hari. Hal
ini disebabkan buah manggis yang digunakan untuk perlakuan tersebut sudah
rusak karena terserang cendawan Botryodiplodia sp. Dari perhitungan tersebut
dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan dan kondisi awal buah manggis
sebelum disimpan dalam suhu dingin mempengaruhi umur simpan buah manggis.
Dari pendugaan umur simpan yang dilakukan oleh Dwiarsih (2008)
diperoleh umur simpan buah manggis terlama terdapat pada buah manggis yang
diberi perlakuan pelapisan lilin 5% dan disimpan pada suhu 8
o
C. Mahmudah
(2008) memperoleh bahwa umur simpan maksimum buah manggis terdapat pada
buah manggis yang diberi perlakuan pre-cooling selama 30 menit, pelilinan 6%
dan dikemas dengan menggunakan plastik stretch film.
Dari Tabel 10 juga diperoleh bahwa umur simpan maksimum terdapat

pada buah manggis dengan perlakuan pelapisan lilin 0% dan disimpan pada suhu
8
o
C (A
1
B
1
) dengan nilai koefisien determinasi sebesar 0.903 yaitu selama 16 hari
dengan nilai kekerasan sebesar 3.092 kgf. Gambar 46 merupakan grafik buah
manggis dengan umur simpan maksimum.

Gambar 46. Grafik buah manggis dengan umur simpan maksimum yaitu selama
16 hari

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini disimpulkan :
1. Berdasarkan ketiga suhu penyimpanan, yaitu 8
0
C, 13
0
C, dan 18
0
C yang
menunjukkan suhu penyimpanan yang paling baik bagi buah manggis
(Garcinia mangostana L.) adalah suhu penyimpanan 8
0
C karena berdasarkan
nilai keseluruhan parameter uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai buah manggis yang disimpan pada suhu tersebut.
2. Laju respirasi, kekerasan, TPT, uji warna, dan organoleptik (warna kulit,
kesegaran cupat, kekerasan kulit, rasa, warna daging buah, dan uji mutu secara
umum) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap setiap perlakuan
yang dilakukan sedangkan susut bobot memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata terhadap setiap perlakuan yang dilakukan.
3. Dari hasil simulasi yang dilakukan pada penelitian ini diperoleh umur simpan
maksimum terdapat pada buah manggis dengan perlakuan pelapisan lilin 0%
0
C (A
1
B
1
) yaitu selama 16 hari sesuai dengan
parameter yang diinginkan yaitu kekerasan secara organoleptik.
Saran
1. Pengemasan dengan menggunakan plastik stretch film sebaiknya dilakukan
setelah buah benar-benar kering dari pelapisnya dengan tujuan agar buah
tidak lembab dan dapat mencegah terjadinya kerusakan dan penyakit.
2. Perlu penelitian lebih lanjut tentang penyebab terjadinya pengerasan pada
kulit buah manggis akibat penyimpanan buah manggis pada suhu rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Akamine EK, Kitagawa H, Subarmanyam H, Long PG. 1986. Kegiatan-Kegiatan
dalam Gedung Pengemasan. Hal: 433-435. Dalam ER. B Pantastico (Ed).
1986. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan
dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press.Yogyakarta.

Anjarsari B. 1995. Pendugaan Masa Simpan Segar Buah Manggis (Garcinia
Mangostana L.) dalam Sistem Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi
[tesis]. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Ashari,. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press. Jakarta.

Baldwin EA, Nisperos MO, Hagenmaeier RD, Baker RA. 1997. Use of Lipids in
Coating for Food Product. Food Technology. 51 (6):56-62.

Biro Pusat Statistik (BPS). 2007. Statistik Indonesia. BPS. Jakarta.

Broto. 2000. Pengaruh Penggunaan Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Buah Salak Pondoh Bali. Dalam Trisnawati, Rubiyo W. J.
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol.7: No.1.
Januari:76-82.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GA, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Budiastra IW, Purwadaria HK. 1993. Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-
buahan dalam Rumah Pengemasan. Makalah Pelatihan Pascapanen
Sayuran dan Buah-buahan. Bogor, 10-15 Mei 1993.

Dalal VB, Eipson WE, Singh NS. 1971. Wax Emultion for Fresh Fruits and
Vegetables in to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer page 25 (5). In
Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub
Tropika.UGM Press. Yogyakarta.

Direktorat Gizi Depkes. 1990. Daftar Kompisisi Bahan Makanan. Bharata karya
Aksara. Jakarta.

Direktorat Tanaman Buah. 2002. Indeks Kematangan dan Standar Mutu Buah
Manggis Segar. Direktorat Tanaman Buah, Ditjen Bina Produksi
Hortikultura Departemen Pertanian. Jakarta.

Dwiarsih B. 2008. Kajian Pemberian Sitokinin dan Lapisan Lilin dalam
Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L). [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Dwidjoseputro. 1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT. Gramedia, Jakarta.

Fennema O. 1976. Preservation of Food by Storage at chilling Temperature. Di
dalam: Fennema. O, editor. Principle of Food Preservation. Marcel Dekker
Inc. New York.

Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar dalam Kemasan Film
dengan Modified Atmosphere [tesis]. Program Pascasarjana, Institut
Pertanian. Bogor.

Hall CW, Handenburg RE, Pantastico ERB. 1989. Pengemasan untuk Konsumen
dengan Plastik. Hal. 478-480. Penerjemah Kamariyani. Tjitrosoepomo G.
Editor. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Terjemahan dari:
Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-
Tropical Fruits and Vegetables.

Hardenberg RE. 1986. Dasar-Dasar Pengemasan. Hal. 447-477. Di dalam
Pantastico, ErB. 1986 (Ed). Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.
UGM Press. Yogyakarta.

Hasbi, Daniel S, Juniar. 2005. Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana
L.) pada Berbagai Tingkat Kematangan, Suhu dan Jenis Kemasan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XVI. 199-205s.

Juanasri. 2004. Pengaruh Umur Petik, Pemberian Giberelin dan Spermidin
terhadap Kualitas Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis.
Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kader AA. 1985. Modified Atmosphere abd Low Pressure System During
Transport and Storage. Dalam: Kader AA, Robert FK, Michell FG, Reid
MS, Sommer NF, Thompson JF, editor. Postharvest Technology of
Horticulture Crops. Cooperative Extension University, California.

Kader AA. 1988. Biochemical and Physiology Basic for Effects of Controlled
and Modified Atmosphere on Fruit and Vegetables. Food Technology 90
(50):51.

Kader AA. 1992. Postharvest Biology and Technology of Horticultural Crops.
Publication 3311. University of California, USA.

Lestari SA, Suhartono MT. 2000. Bioteknologi Hasil-Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan. IPB. Bogor. 147 hal.

Lili. 1997.Mempelajari Model Kemasan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Hasil Teknologi Olah Minimal (Minimal Processing) dan Mempelajari
Mutunya Selama Penyimpanan [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mahmudah I. 2008. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar
(Garcinia Mangostana L.) dengan Kombinasi Proses Pre-Cooling,
Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping Pada Penyimpanan Dingin 5
0
C.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Martin FW. 1980. Durian and Mangosteen. Di dalam: Nagy S, Shaw DE, editor.
Tropical and Subtropical Fruits Composition Properties and Uses. The
AVI Publ. Co.Inc, Westport.

Marganof. 2003. Potensi Limbah Udang sebagai Penyerap Logam Berat (Timbal,
Kadmium, dan Tembaga) di Perairan. http://tumoutou.net/702-
17134/marganof.pdf. 06 September 2006.

Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS
dan Minitab. IPB Press. Bogor.

Mitchell FG. 1992. Preparation for fresh market of fruits. p. 31-43. In: Kader AA.
(Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California. Davies.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat
Antar Universitas. IPB. Bogor.

Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB 185 hal.

Pantastico ErB, Chattopadhyay TK, Subramanyam H. 1986. Penyimpanan dan
Operasi Penyimpanan Secara Komersial. Dalam Pantastico ErB. (Ed).
Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. UGM Press.Yogyakarta.

Pantastico ErB. 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.UGM Press.
Yogyakarta.
Peleg K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. The AVI Pub Co.
Westport. Conneticut. USA.
Poerwanto R. 2002. Peningkatan Produksi dan Mutu untuk Mendukung Ekspor
Manggis. Makalah dalam Seminar Agribisnis Manggis. Bogor, 24 Juni
2002.
Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.)
dengan Perlakuan Precooling dan Penggunaan Giberelin Selama
Penyimpanan. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Reza M, Wijaya, Tuherkih E. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis.

Penebar Swadaya, Jakarta.
Riza ID. 2004. Kajian Pelilinan dalam Penyimpanan Buah Manggis Segar
(Garcinia Mangostana L.) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Roosmani, Syaifullah. 1991. Percobaan Penyimpanan dengan Sistem Atmosfer
Termodifikasi dari Buah Salak. Laporan Hasil Penelitian Pengembangan
Teknik Penanganan dan Pengolahan yang Tepat untuk Buah-Buahan. Sub
Balit Horti Pasar Minggu Departemen Pertanian. Jakarta.
Rukmana R. 1995. Budidaya Manggis. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso BB, Purwoko BS. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman
Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.
Satuhu S. 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Setiasih IS. 1999. Kajian Perubahan Mutu Salak Pondok dan Mangga Arumanis
Terolah Minimal Berlapis Film Edible Selama Penyimpanan. [disertasi].
Program Studi Ilmu Pangan. Program Pascasarjana. IPB. Bogor.
Setyowati RN, dan Budiarti A. 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Sjaifullah, Setyadjit, Donny ABS, Rusdiyanto U. 1998. Penyimpanan Buah
Manggis Segar dalam Atmosfer Termodifikasi pada Berbagai Suhu
Dingin. J. Hort. 8(3):1191-1200.
Soedibyo M. 1979. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran.
Puslitbang Hortikultura. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Standar Mutu Buah Manggis. Sni 01-3211-
1992. Jakarta.
Sunarjono. 1997. Pengenalan Tanaman Buah-Buahan. CV. Sinar Bina. Bandung.
Suyanti S, Satuhu. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Suyanti S, Roosmani AB, Sjaifullah ST. 1999. Pengaruh Tingkat Ketuaan
Terhadap Mutu Pascapanen Buah Manggis Selama Penyimpanan. J. Hort.
1(3):51-58
Syarief R, Hariyadi H. 1990 Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Arcan, Jakarta.
Tucker GA, Seymour GB, Taylor JE. 1993. Introduction In : Biochemistry of

Fruits Ripening. Seymor, G., J. Taylor and G. Tucker (eds.). Chapmann &
Hall, London.
Wattimena GA. 1988. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. Pusat Antar universitas
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 145 hal.
Wills R. HH, Lee TH, WB. Glasson MC, Graham D, EG. Hal l. 1989.
Postharvest: An Introduction to The Pshysiology and Handling of Fruit
and Vegetables. New South Wales University Press. Australia. 163 p.
Winarno FG, Wiratakusumah MA. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra
Hudaya, Jakarta.
Winarno FG. 2002. Fisiologi Pasca Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press.
Jakarta.
Yekningtyas WK. 2004. Studi Kasus fisika Pangan Variasi Kelembaban Relatif,
Fil Kemasan dan Lama Penyimpanan Buah Manggis. Skripsi. Departemen
Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Zagory D, Kader AA. 1988. Modified Atmosphere Packaging of Fresh Products.
Food Technol 42(9):70.

L A M P I R A N
Lampiran 1. Hasil Analisis Ragam Laju Respirasi CO

2
Buah Manggis Selama
Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.11815207 0.05907604 2.63 0.0994 3.55 6.01
Suhu 2 6.44439714 3.22219857 143.55** <.0001 3.55 6.01
Interaksi 4 0.53044309 0.13261077 5.91** 0.0032 2.93 4.58
Galat 18 0.40404037 0.02244669
Total 26 7.49703266
Keterangan : ** pengaruh perlakuan B dan interaksinya berbeda sangat nyata terhadap
laju respirasi CO2.

Lampiran 2. Pengaruh Interaksi Lilin dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju
Respirasi CO
2
Buah Manggis
B
1
B
2
B
3
Rata-rata pengaruh perlakuan
A
1
1.138 c 2.453 a 2.314 a
A
2
1.308 c 2.255 a 2.211 a
A
3
1.195 c 1.854 b 2.385 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata
berdasarkan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%.

Lampiran 3. Uji Beda Rataan Pengaruh Interaksi Lilin dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi CO
2
Buah Manggis
Number of means Duncan (0.05) Interaksi Rataan Notasi
- - A1B2 2.4527 a
2 0.2570 A3B3 2.3850 a
3 0.2697 A1B3 2.3137 a
4 0.2776 A2B2 2.2550 a
5 0.2832 A2B3 2.2108 a
6 0.2872 A3B2 1.8543 b
7 0.2903 A2B1 1.3083 c
8 0.2926 A3B1 1.1946 c
9 0.2945 A1B1 1.1383 c
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5% menurut DMRT.

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Laju Respirasi O

2
Buah Manggis Selama
Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.29301207 0.14650604 4.15* 0.0330 3.55 6.01
Suhu 2 7.77960563 3.88980281 110.13** <.0001 3.55 6.01
Interaksi 4 0.47569126 0.11892281 3.37* 0.0318 2.93 4.58
Galat 18 0.63577467 0.03532081
Total 26 9.18408363
Keterangan :
** pengaruh perlakuan B berbeda sangat nyata terhadap laju respirasi O2
* pengaruh perlakuan A dan interaksinya berbeda nyata terhadap laju respirasi O2

Lampiran 5. Pengaruh Interaksi Lilin dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju
Respirasi O
2
Buah Manggis
B
1
B
2
B
3
A
1
19.574 ab 19.076 c 18.253 e
A
2
19.443 b 18.630 d 18.416 de
A
3
19.865 a 19.120 c 18.270 e
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama. tidak berbeda nyata

Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi O
2
Buah Manggis
- - A3B1 1.98647 a
2 0.3224 A1B1 1.95737 ab
3 0.3383 A2B1 1.94433 b
4 0.3483 A3B2 1.91197 c
5 0.3552 A1B2 1.90767 c
6 0.3603 A2B2 1.86300 d
7 0.3641 A2B3 1.84160 de
8 0.3671 A3B3 1.82697 e
9 0.3694 A1B3 1.82527 e
taraf 5% menurut DMRT.

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Susut Bobot Buah Manggis Selama

Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.13180585 0.06590293 1.32 0.2919 3.55 6.01
Suhu 2 0.05950363 0.02975181 0.60 0.5617 3.55 6.01
Interaksi 4 0.15522281 0.03880570 0.78 0.5545 2.93 4.58
Galat 18 0.89904733 0.04994707
Total 26 1.24557963
Keterangan : Karena pengaruh interaksi tidak berpengaruh nyata, maka tidak perlu
melakukan uji lanjut.

Lampiran 8. Hasil Analisis Ragam Kekerasan Buah Manggis Selama
Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 2.04507430 1.02253715 37.69** < .0001 3.55 6.01
Suhu 2 0.92704119 0.46352059 17.09** < .0001 3.55 6.01
Interaksi 4 1.95057570 0.48764393 17.97** < .0001 2.93 4.58
Galat 18 0.48832333 0.02712907
Total 26 5.41101452
Keterangan : ** pengaruh perlakuan A, B, dan interaksinya berbeda sangat nyata
terhadap kekerasan.

Lampiran 9. Pengaruh Interaksi Lilin dan Suhu Penyimpanan Terhadap
Kekerasan Buah Manggis

B1 B2 B3
A1 2.737 a 1.395 c 1.785 b
A2 1.375 c 1.385 c 1.425 c
A3 1.398 c 1.418 c 1.332 c

Penyimpanan Terhadap Kekerasan Buah Manggis
- - A1B1 27.373 a
2 0.2825 A1B3 17.857 b
3 0.2964 A2B3 14.250 c
4 0.3052 A3B2 14.177 c
5 0.3113 A3B1 13.983 c
6 0.3157 A1B2 13.947 c
7 0.3191 A2B2 13.850 c
8 0.3217 A2B1 13.750 c
9 0.3237 A3B3 13.320 c
taraf 5% Menurut DMRT.

Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam TPT Buah Manggis Selama Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 48.71465274 24.3573264 114.12** <.0001 3.55 6.01
Suhu 2 4.20077541 2.10038770 9.84** 0.0013 3.55 6.01
Interaksi 4 2.23432326 0.55858081 2.62 0.0696 2.93 4.58
Galat 18 3.84190200 0.21343900
Total 26 58.99165341
Keterangan : ** pengaruh perlakuan A dan B berbeda sangat nyata terhadap TPT
Pengaruh interaksi tidak berpengaruh nyata, maka tidak perlu melakukan
uji lanjut.

Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Warna (L, a, b) Buah Manggis Selama
Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
A 2 0.42297 0.21149 26.04** <.0001 3.183 5.057
B 2 1.56744 0.78372 96.51** <.0001 3.183 5.057
A*B 4 6.84583 1.71146 210.76** <.0001 2.557 3.720
C 2 24802.22304 12401.11152 1527138** <.0001 3.183 5.057
A*C 4 9.56919 2.39230 294.60** <.0001 2.557 3.720
B*C 4 1.24744 0.31186 38.40** <.0001 2.557 3.720
A*B*C 8 4.22331 0.52791 65.01** <.0001 2.130 2.890
Galat 54 0.43851 0.00812
Total 80 24826.53772
Keterangan : ** pengaruh perlakuan A, B, C dan semua interaksinya berbeda sangat
nyata terhadap uji warna

Warna (L, a, b) Buah Manggis
B1 B2 B3
A1 L* 35,585 cd 35,886 ab 35,969 a
a* -1,577 l -0,308 f -1,26375 ji
b* -2,688 n -1,992 m -1,88833 m
A2 L* 35,87595 ab 35,10417 e 35,73433 bc
a* -0,92381 g -1,55944 l -1,91067 m
b* -0,32929 f -0,99833 gh -2,002 m
A3 L* 35,73727 bc 35,97033 a 35,49367 d
a* -1,38485 jk -1,99833 m -1,659 l
b* -0,32424 f -1,12967 hi -1,512 kl

Penyimpanan Terhadap Warna (L, a, b) Buah Manggis
- - A3B2L* 3.597033 a
2 0.1475 A1B3L* 3.596900 a
3 0.1552 A1B2L* 3.588633 ab
4 0.1602 A2B1L* 3.587595 ab
5 0.1639 A3B1L* 3.573727 bc
6 0.1667 A2B3L* 3.573433 bc
7 0.1689 A1B1L* 3.558533 cd
8 0.1708 A3B3L* 3.549367 d
9 0.1723 A2B2L* 3.510416 e
10 0.1736 A1B2a* -0.30767 f
11 0.1747 A3B1b* -0.32424 f
12 0.1757 A2B1b* -0.32928 f
13 0.1766 A2B1a* -0.92381 g
14 0.1773 A2B2b* -0.99833 gh
15 0.1780 A3B2b* -1.12967 hi
16 0.1786 A1B3a* -1.26375 ji
17 0.1791 A3B1a* -1.38485 jk
18 0.1796 A3B3b* -1.51200 kl
19 0.1800 A2B2a* -1.55945 l
20 0.1804 A1B1a* -1.57733 l
21 0.1808 A3B3a* -1.65900 l
22 0.1811 A1B3b* -1.88833 m
23 0.1814 A2B3a* -1.91067 m
24 0.1816 A1B2b* -1.99200 m
25 0.1819 A3B2a* -1.99833 m
26 0.1821 A2B3b* -2.00200 m
27 0.1823 A1B1b* -2.68800 n

Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Warna Kulit Buah Manggis
Selama Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.18714874 0.09357437 15.53** 0.0001 3.55 6.01
Suhu 2 0.16778763 0.08389381 13.92** 0.0002 3.55 6.01
Interaksi 4 0.09969437 0.02492359 4.14* 0.0150 2.93 4.58
Galat 18 0.10844733 0.00602485
Total 26 0.56307807
Keterangan : ** pengaruh perlakuan A dan B berbeda sangat nyata terhadap organo
warna kulit.
* pengaruh interaksi berbeda nyata terhadap organoleptik warna kulit.

Organoleptik Warna Kulit Buah Manggis
B1 B2 B3
A1 1.839 b 1.805 b 1.863 b
A2 1.798 b 1.775 b 2.050 a
A3 2.112 a 1.863 b 2.110 a

Penyimpanan Terhadap Organoleptik Warna Kulit Buah
Manggis
- - A3B1 2.11200 a
2 0.1331 A3B3 2.11000 a
3 0.1397 A2B3 2.05000 a
4 0.1438 A3B2 1.86333 b
5 0.1467 A1B3 1.86267 b
6 0.1488 A1B1 1.83933 b
7 0.1504 A1B2 1.80533 b
8 0.1516 A2B1 1.79767 b
9 0.1526 A2B2 1.77500 b

Lampiran 18. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Kesegaran Cupat Buah

Manggis Selama Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.34977274 0.17488637 23.14** <.0001 3.55 6.01
Suhu 2 0.15097919 0.07548959 9.99** 0.0012 3.55 6.01
Interaksi 0.24205370 0.06051343 8.01** 0.0007 2.93 4.58
Galat 18 0.13603667 0.00755759
Total 26 0.87884230
Keterangan : ** pengaruh perlakuan A, B dan interaksinya berbeda sangat nyata
terhadap kesegaran cupat.

Organoleptik Kesegaran Cupat Buah Manggis
B1 B2 B3
A1
2.961 b 2.953 b 2.688 d
A2
3.260 a 2.978 b 2.907 bc
A3
2.688 d 2.847 bcd 2.787 cd

Penyimpanan Terhadap Organoleptik Kesegaran Cupat Buah
Manggis
-
- A2B1 3.25967 a
2
0.1491 A2B2 2.97767 b
3
0.1565 A1B1 2.96100 b
4
0.1611 A1B2 2.95333 b
5
0.1643 A2B3 2.90667 bc
6
0.1667 A3B2 2.84667 bcd
7
0.1684 A3B3 2.78667 cd
8
0.1698 A3B1 2.68800 d
9
0.1709 A1B3 2.68767 d

Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Kekerasan Kulit Buah

Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.11880089 0.05940044 7.08** 0.0054 3.55 6.01
Suhu 2 0.10256867 0.05128433 6.11** 0.0094 3.55 6.01
Interaksi 4 0.40407711 0.10101928 12.04** <.0001 2.93 4.58
Galat 18 0.15107733 0.00839319
Total 26 0.77652400
terhadap kekerasan kulit.

Organoleptik Kekerasan Kulit Buah Manggis
B1 B2 B3
A1 2.375 d 2.637 bc 2.613 bc
A2 2.912 a 2.478 dc 2.720 b
A3 2.548 c 2.520 dc 2.753 b

Penyimpanan Terhadap Organoleptik Kekerasan Kulit Buah
Manggis
- - A2B1 2.91167 a
2 0.1572 A3B3 2.75333 b
3 0.1649 A2B3 2.72000 b
4 0.1698 A1B2 2.63667 bc
5 0.1732 A1B3 2.61300 bc
6 0.1756 A3B1 2.54867 c
7 0.1775 A3B2 2.52000 dc
8 0.1789 A2B2 2.47767 dc
9 0.1801 A1B1 2.37500 d

Lampiran 24. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Rasa Buah Manggis Selama
Penyimpanan
Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 1.07053207 0.53526604 58.94** <.0001 3.55 6.01
Suhu 2 0.73698541 0.36849270 40.58** <.0001 3.55 6.01
Interaksi 4 0.36813104 0.09203276 10.13** 0.0002 2.93 4.58
Galat 18 0.16347133 0.00908174
Total 26 2.33911985
terhadap rasa.

Organoleptik Rasa Buah Manggis
B1 B2 B3
A1 2.375 c 2.637 b 2.613 d
A2 2.912 a 2.478 b 2.720 b
A3 2.548 b 2.520 b 2.753 c

Penyimpanan Terhadap Organoleptik Rasa Buah Manggis
Number of means Duncan (0.05) interaksi Rataan Notasi
- - A2B1 3.94033 a
2 0.1635 A2B2 3.50567 b
3 0.1715 A3B2 3.48667 b
4 0.1766 A3B1 3.42400 b
5 0.1801 A1B2 3.34333 b
6 0.1827 A2B3 3.33667 b
7 0.1846 A3B3 3.16333 c
8 0.1861 A1B1 3.11367 c
9 0.1873 A1B3 2.86267 d

Lampiran 27. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Warna Daging Buah

Sumber
Keragaman
DB
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah
F Hitung Nilai P
F tabel
0.05
F tabel
0.01
Lilin 2 0.83207563 0.41603781 35.24** <.0001 3.55 6.01
Suhu 2 1.49132985 0.74566493 63.16** <.0001 3.55 6.01
Interaksi 4 0.40389815 0.10097454 8.55** 0.0005 2.93 4.58
Galat 18 0.21251200 0.01180622
Total 26 2.93981563
terhadap warna daging buah.

Organoleptik Warna Daging Buah Manggis
B1 B2 B3
A1 5.817 b 5.663 bc 5.088 e
A2 6.160 a 5.828 b 5.550 bc
A3 5.742 b 5.210 de 5.363 d
Penyimpanan Terhadap Organoleptik Warna Daging Buah
Manggis
- - A2B1 6.15933 a
2 0.1864 A2B2 5.82800 b
3 0.1956 A1B1 5.81667 b
4 0.2014 A3B1 5.74233 b
5 0.2054 A1B2 5.66333 bc
6 0.2083 A2B3 5.55000 bc
7 0.2105 A3B3 5.36333 d
8 0.2122 A3B2 5.21000 de
9 0.2136 A1B3 5.08767 e
Lampiran 30. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

tanpa perlakuan (kontrol)

x = 3 maka y = 1.413

y = 1.413 maka x = 10

konsentrasi lilin 0% suhu 8
0
C (A1B1)

x = 3 maka y = 3.092

y = 3.092 maka x = 16


0
C (A1B2)

x = 3 maka y = 1.346

y = 1.346 maka x = 14


0
C (A1B3)

x = 3 maka y = 1.944

y = 1.944 maka x = 13

0
C (A2B1)

x = 3 maka y = 1.127

y = 1.127 maka x = 11


0
C (A2B2)

x = 3 maka y = 1.265

y = 1.265 maka x = 12


0
C (A2B3)

x = 3 maka y = 1.335

y = 1.335 maka x = 10


0
C (A3B1)

x = 3 maka y = 1.337

y = 1.337 maka x = 15

0
C (A3B2)

x = 3 maka y = 1.351

y = 1.351 maka x = 14

0
C (A3B3)

x = 3 maka y = 1.17

y = 1.17 maka x = 12

2010 Ysi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

2010 Ysi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN

SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH

budidaya yang baik. Kelemahan-kelemahan tersebut membuat ekspor manggis

manggis adalah produk yang mudah mengalami kerusakan akibat masih

sangat erat kaitannya dengan penyimpanan. Penggunaan film kemasan sebagai

kehilangan air, memperlambat proses fisiologis (laju respirasi) buah, dan

Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis

Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis

Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis

bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas

Tabel 4. Indeks Kemasakan Buah Manggis

Kesegaran sepal buah manggis sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu

Respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat berlangsung secara aerob

cukup. Pengurangan 3 5% konsentrasi O

pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga

Pelilinan biasanya dikombinasikan dengan bahan kimia pemberantas

4. Film Polivinil Klorida (PVC)

Laju pemakaian gas O

tercapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses

ditembus yang memungkinkan masuknya oksigen masuk dan keluarnya

Setelah menentukan parameter kritis yaitu tingkat kekerasan maka untuk

mengalami sortasi diletakkan ke dalam keranjang yang telah dibawa dari

Pengamatan dan Analisis

7. Simulasi Pendugaan Umur Simpan Buah

Sebagai pembanding dilakukan perlakuan untuk kontrol yaitu dengan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kekerasan Kulit Buah

berhubungan dengan penurunan laju respirasi buah tersebut. Kandungan total

Derajat Warna Biru Menuju Kuning (b)

Dari hasil penelitian terhadap organoleptik kekerasan kulit buah manggis

manggis selama penyimpanan. Gambar 37-39 menunjukkan perubahan kesukaan

Warna Daging Buah

Kekerasan merupakan salah satu masalah dalam mempertahankan buah

Dari Tabel 10 juga diperoleh bahwa umur simpan maksimum terdapat

KESIMPULAN DAN SARAN

Dwidjoseputro. 1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT. Gramedia, Jakarta.

Reza M, Wijaya, Tuherkih E. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan Manggis.

Tucker GA, Seymour GB, Taylor JE. 1993. Introduction In : Biochemistry of

Lampiran 1. Hasil Analisis Ragam Laju Respirasi CO

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Laju Respirasi O

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Susut Bobot Buah Manggis Selama

Lampiran 18. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Kesegaran Cupat Buah

Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Kekerasan Kulit Buah

Lampiran 27. Hasil Analisis Ragam Organoleptik Warna Daging Buah

Lampiran 30. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 32. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 33. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 34. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 35. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 36. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 37. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

Lampiran 38. Grafik perhitungan pendugaan umur simpan buah manggis

You might also like