You are on page 1of 4

TINJAUAN PUSTAKA

Iodium Iodium merupakan salah satu jenis mineral mikro yang berperan penting dalam sistem fisiologis tubuh. Iodium ada di dalam tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0.00004 % dari berat badan atau sekitar 1523 mg. Iodium merupakan sebuah anion monovalen. Keadaannya dalam tubuh mamalia dan manusia sebagai hormon tiroid (Almatsier 2005). Hormon tiroid terdiri dari tiroksin dan triiodotironin. Hormon tiroid berperan penting dalam pengaturan tingkat metabolisme basal. Kekurangan iodium dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI). Kebutuhan iodin untuk orang dewasa adalah 150 mikrogram (g) per hari. Kebutuhan iodium akan meningkat pada anak-anak, remaja, dan wanita hamil (Sandjaja 2009). Iodium diserap sangat cepat oleh usus dan oleh kelenjar tiroid digunakan untuk memproduksi hormon thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah melalui saluran kencing (urin) dan cara ini merupakan indikator utama pengukuran jumlah pemasukan dan status iodium. Tingkat ekskresi (status iodium) yang rendah (2520 mg I/g creatin) menunjukan risiko kekurangan iodium dan bahkan tingkatan yang lebih rendah menunjukan risiko yang lebih berbahaya (Almatsier 2005). Sumber iodium utama ada di laut. Oleh karena itu, makanan laut berupa ikan, udang, kerang serta ganggang merupakan sumber iodium yang baik. Di daerah pantai, air tanah banyak mengandung iodium sehingga tanaman yang tumbuh di daerah pantai mengandung iodium cukup banyak. Meskipun lautan memilki jumlah iodium yang berlimpah, garam dapur tanpa fortifikasi iodium memiliki kandungan iodium yang sangat rendah. Hal itu dikarenakan iodium yang ada pada garam dapur menguap oleh pengaruh panas matahari pada saat pembuatan garam itu sendiri (Almatsier 2005). Kebutuhan iodium akan meningkat pada anak-anak, remaja, dan wanita hamil. Kebutuhan iodium dalam pembentukan hormon tiroid sesuai umur setiap hari berbeda-beda, sebagai berikut : Tabel 1 Kebutuhan Iodium dalam Tingkatan Usia Usia 0-12 bulan 2-6 tahun 7-12 tahun >12 tahun Ibu hamil Sumber : Muhilal et al.1998 Kebutuhan Iodium (g) 50 90 120 150 200

Penetapan Kadar Iodium Metode Spektofotometri

Metode pengukuran menggunakan prinsip spektrofotometri adalah berdasarkan absorpsi cahaya pada panjang gelombang tertentu melalui suatu larutan yang mengandung suatu zat yang akan ditentukan konsentrasinya. Prinsip kerja metode ini adalah Hukum Beer-Lambert, yaitu jumlah cahaya yang diabsorbsi oleh larutan sebanding dengan konsentrasi kontaminan dalam larutan. Jika absorbansi di plot terhadap konsentrasi, maka diperoleh garis lurus. Grafik ini dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi kontaminan dalam suatu larutan. Perubahan intensitas warna sebanding dengan konsentrasi (Lestari 2007). Prinsip metode ini adalah serium (IV) sulfat akan bereaksi dengan asam arsenit dan katalisator ion iodium yang berasal dari larutan zat. Reaksi tersebut sangat peka dan akan membentuk warna kuning cerah yang dapat dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 405 - 420 nm. Metode ini dianggap paling baik karena sangat peka mengingat kadar iodium yang terkandung dalam bahan pangan sangat kecil (Basset 1978). Proses dalam metode ini berlangsung dalam dua tahap, yaitu digesti oksidasi dan perhitungan jumlah iodida anorganik. Digesti oksidasi adalah proses pemecahan unsur-unsur organik yang mengandung iodida dan merubah unsur iodida yang telah lepas tersebut menjadi bentuk iodida anorganik. Pada proses digesti oksidasi ini digunakan asam klorat dan sedikit kalium kromat sebagai katalisator. Setelah mangalami proses digesti oksidasi akan dihasilkan ion iodat. Ion iodat merupakan zat yang sukar menguap pada temperatur digesti, yaitu pada suhu antara 130C - 150C (Lestari 2007). Tahap perhitungan jumlah iodida anorganik dilakukan dengan cara spektrofotometri. Iodat yang terbentuk dari senyawa yang mengandung iodida hasil dari digesti oksidasi, kemudian direduksi oleh asam arsenit menjadi iodida. Asam arsenit dapat mereduksi serium (IV) yang berwarna kuning menjadi serium (III) yang tak berwarna. Reaksi ini berlangsung amat lambat. Adanya ion iodida akan mempercepat reaksi reduksi serium (IV) menjadi serium (III) dan ion iodida berfungsi sebagai katalisator. Semakin banyak iod organik yang terdapat dalam bahan pangan maka semakin banyak iodat yang terjadi pada reaksi digesti oksidasi. Dengan demikian, semakin banyak juga iodida yang terbentuk yang berarti semakin besar pula kekuatan reaksi antara reduksi serium (IV) menjadi serium (III) (Basset 1978). Iodida yang terbentuk kemudian bereaksi lagi dengan Ce4+ dan seterusnya sehingga reaksi selesai yang ditunjukkan dengan hilangnya warna kuning dari Ce4+. Reaksi reduksi ini dapat diamati dengan melihat berkurangnya warna kuning dari serium (IV). Reaksi tersebut dapat diamati dengan menggunakan spektrofotometer, yaitu dengan melihat serapan atau transmisi yang terbaca pada menit tertentu (Basset 1978). Fungsi pereaksi yang digunakan adalah pereaksi asam arsenit, asam klorit, cerium ammonium sulfat, KNO3 dan NaOH. Pereaksi asam arsenit, yaitu asam arsenit dapat mereduksi iodat yang terbentuk dari senyawa yang mengandung iodida setelah proses digesti oksidasi menjadi iodida. Asam arsenit juga dapat mereduksi serium (IV) yang berwarna kuning menjadi serium (III) yang tak berwarna dengan reaksi yang sangat lambat. Adanya ion iodida dapat berfungsi sebagai katalisator yang akan mempercepat reaksi reduksi serium (IV) menjadi serium (III). Pereaksi kedua yaitu asam klorit yang memiliki fungsi sebagai pengurai kalsium sulfat yang ada pada bahan pangan yang dapat mengganggu

proses pengamatan. Asam klorit ini ditambahkan sebelum penambahan pereaksi arsenit dan serium. Pereaksi ketiga adalah cerium ammonium sulfat yang berfungsi untuk menurunkan kecepatan reaksi. Apabila hanya dilakukan reaksi katalisa arsen (III)-serium (IV) maka reaksi akan berjalan sangat cepat sehingga sulit untuk diamati serapannya. Kecepatan reaksi dapat diturunkan dengan memperkecil perbandingan arsen (III)-serium (IV). Kemudian fungsi dari KNO3 dan NaOH adalah katalisator dalam proses digesti oksidasi yang akan memecah unsur-unsur organik yang mengandung iodida dan merubah unsur iodida yang telah lepas menjadi bentuk iodida anorganik (Riyanto 2004).

Kandungan Iodium Sampel Dua dari tiga sampel yang digunakan yaitu snack Sea Crunch berwarna orange kemerahan rasa lobster dan Sea Crunch berwarna hijau rasa rumput laut. Berdasarkan nutrition fact, sampel mengandung kadar natrium sebesar 125 mg, yaitu 25% AKG dan kadar kalium sebesar 15 mg. Berdasarkan SNI, kandungan iodium pada pangan olahan atau makanan ringan tidak dicantumkan hanya kadar minimal iodium pada garam saja yang dicantumkan akibat adanya fortifikasi. Kandungan iodium minimal sesuai SNI nomor NI. 01-3556-1994 80 ppm dalam bentuk KIO3 (Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M 2005). Sampel ketiga yang digunakan adalah Leo rasa sushi. Kandungan iodium dalam sampel snack tidak dicantumkan dalam nutrition fact secara langsung. Sampel snack keripik kentang Leo rasa sushi memiliki kandungan energi 160 kkal, lemak total 9 gram, protein 1 gram, karbohidrat total 18 gram, natrium 250 mg, dan kalium 240 mg per takaran saji (30 gram). Kandungan iodium bisa dilihat dari kandungan kalium sampel yaitu 240 mg/30 gram sampel, setara dengan 800 mg/100 g sampel. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku pati dengan penambahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan (SNI 01-2886-1992). Syarat mutu ditentukan oleh keadaan, kadar air, lemak, dan silikat, bahan tambahan makanan, cemaran logam dan cemaran mikroba. Berdasarkan SNI No. 01-3556 tahun 1994 dan Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 77/1995 tentang proses, pengepakan dan pelabelan garam beriodium, iodium yang ditambahkan dalam garam adalah sebanyak 30-80 mg KIO3/ kg garam (30-80 ppm = 300-800 mg/ 100 g). Syarat minimal kandungan iodium pada produk pangan olahan seperti makanan ringan, sama seperti pada garam. Tambahan rasa sushi yang meupakan ikan laut memiliki rata-rata kandungan iodium 632 mg/ 100 g (Gibson 1990 dalam Picauly 1999).

Lestari F. 2007. Bahaya Kimia Sampling dan pengukuran Kontaminan Di Udara. Jakarta: EGC. Riyanto. 2004. Optimasi Metode Penentuan Kandungan Iodium Dalam Garam Dapur dengan Spektrofotometer UV-VIS. Yogyakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.

Basset C. Denney H. Jeffery, Mendham. 1978. Vogels Textbook Of Quantitative Inorganic Analysis, Fourth Edition. London: Longman Scientific and Technical. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2005. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science. Picauly I. 1999. Kebiasaan pengolahan pangan, konsumsi pangan, dan status yodium ibu hamil di daerah enndemik gaky kecamatan saparua, maluku tengah. Skripsi. Bogor (ID) : IPB Muhilal, Jalal, Hardinsyah. 1998. Angka Kecukupan Gizi Rata-arata yang Dianjurkan Widyakarya Pangan dan Gizi Nasional VI. Jakarta (ID): LIPI.