FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Análisis de Acidez y pH

CAPITULO X

pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -Objetivos: Conocer el fundamento de la determinación de acidez y pH en alimentos -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10.1 pH DE ALIMENTOS La determinación del pH es una determinación electrométrica que evalúa la concentración de iones hidrogeno en una muestra. El pH se define como - log [H3O ] ó –log 1/[H3O ]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). La determinación del pH es realizado en un equipo denominado pH-metro o potenciómetro (electrodos). Es una determinación muy simple y ampliamente utilizado en las industrias de procesamiento de alimentos. Una solución tampón es utilizado para calibrar antes de las mediciones. Normalmente son utilizados soluciones de pH 5 y pH 7. La determinación del pH en alimentos sólidos, líquidos y viscosos es como sigue: a) Muestras líquidas y viscosas: la determinación de pH es hecha directamente en la muestra simplemente por la inmersión de los electrodos en la misma.
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b) Muestras sólidas: diluir uniformemente 10g de muestra en 100 mL de agua a 25ºC, sumergir los electrodos en la misma y efectuar la lectura del pH. 10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor. a) pH=4,5 – límite establecido para definición del tipo de tratamiento térmico b) pH≤4,5 – alimentos ácidos-tratamiento térmico más blando (pasteurización) c) pH≥4,5 – alimentos de baja acidez tratamiento térmico más drástico (esterilización) Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.

Tabla 10.1: Acidez total promedio de ciertas frutas Acidez FRUTA (%) Borojó (Borojoa patinoi) Banana o cambur (Musa paradisiaca) Carambola (Averrhoa carambola) Chirimoya (Annona cherimola) Fresa (Fragaria sp) Granada (Punica granatum) Guanábana (Annona muricata) Guayaba (Psidum guajaba) Limón (Citrus limon) 3,50 0,50 0,23 1,30 1,01 0,45 0,45 0,60 5,68

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fórmico.43 10.58 Merey o marañón (Anacardium 0.00 1. Todos los datos sobre valores pH se basan en una medición directa. alcohol etílico. Como que en los citratos se puede hallar grandes diferencias de pH. desde el monocitrato al tricitrato. además de ácido acético. mayormente entre 5.3 ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS La acidez también es importante en el proceso como indicador del control de las etapas o control de dicha operación como la variación durante el proceso de yogurt será usado en control de recepción de leche.95% de ácido láctico y por un proceso heterofermentativo.70 0. la llevan a cabo las bacterias ácido lácticas por un proceso homofermentativo. que oscila entre 5. control de proceso de fermentación.90 1. lo que conjuntamente con la pérdida de lactosa. y adicionalmente se pueden observar acuosas propiedades de ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 207 . diacetilo.5 y 5.36 occidentale) Mora (Morus sp) 2. obteniéndose un 85% . succínico.40 Naranja (Citrus sinensis) Níspero (Manilkara zapota) Papaya o lechosa (Carica papaya) Maracuyá (Passiflora edulis) Piña o ananá (Ananas sativus) Tamarindo (Tamarindus indica) Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea) Uva (Vitis vinifera) Zapote (Diospyros digyna ) 1.2 como máximo. “La fermentación del componente lactosa en ácido láctico. Las primeras operaciones de la elaboración del queso determinan el grado de acidificación de la cuajada hasta el salado.3 y 6. y otros productos volátiles” (Chamorro y Losada. control del proceso de producción de queso.20 Manzana (Malus sylvestris) 0. 1991).FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Mamey (Mammea americana) Mango (Mangifera indica) 0. 2003).8.14 0. En la fabricación de quesos fundidos se trabaja en un margen de pH relativamente estrecho.33 0.60 0.55 13. pasando por el dicitrato. acetona.55 0. determina el valor final del pH del queso. en la maduración de quesos como control de maduración. en el que se obtiene un 50% de ácido láctico.30 4. anhídrido carbónico. A partir de este momento las bacterias degradan los componentes de la cuajada en sustancias neutras o alcalinas que elevan el pH (Scott.

pH entre 5. y así podemos citar muchos casos de producción. de acuerdo con Weber (1987). se observa un aumento progresivo de la producción de ácido láctico y una disminución de pH de la cuajada. En esta. La evolución del pH y acidez de la masa son representadas en la Figura 10.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH tamponamiento. en la preparación de jugos y néctares control de regulación de pH y acidez.7 y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca (Food And Agriculture Organization Of The United Nations. caso de preparación de mermeladas para conseguir una buena estabilidad de gelificación por acción de las pectinas de alto grado de metoxilación las condiciones deben ser acidas y alta concentración de pH. efectuándose el filado de la masa entre 4 a 5 horas. después del corte de la cuajada se observa que la coagulación de la masa por el método tradicional son más firmes que el elaborado por la acidificación directa.7.0 un contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos totales y conseguir una estabilidad de textura y acción de componentes (Zenhren y Nusbaum. La acidez o pH Afecta las propiedades físicas de algunos alimentos. así como también en los ortofosfatos. 2000). 1981). ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 208 .1. en control de producción de encurtidos en control de fermentación. De acuerdo con Altiero et al [1984]. por ejemplo: textura y punto de gelificación de geles de frutas. En la producción de queso mozarella el control de acidez es muy importante para conseguir una buena filación y de esa manera conseguir el queso típico del queso mozarella. textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en forma definida (Zenhren y Nusbaum.5-5.1 Variación del pH y acidez durante la elaboración del queso mozarela por el método tradicional En producción de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la preparación del líquido de gobierno con fines de esterilización.2 y si la cuajada es no suficientemente acidificada esta presenta poco elástica y se rompe a la tracción cuando es sometida a la operación de filación. Figura 10. En la producción de queso fundido untable se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5. 2000).6.estas deben presentan una humedad entre 54-55%. En la producción de quesos fundido de tipo cortables para conseguir un cuerpo firme. la capacidad de desplazamiento del pH resulta fuertemente pronunciada en los citratos. el pH ideal de la cuajada es del orden de 5. durante la extracción de colorantes es importante tener las condiciones de acidez y pH. Addeo & Coppola (1974).

La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. oxidación. por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede formarse posteriormente en la leche por bacterias. primero.01%) y la albúmina (menos del 0. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 209 . tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema.5 a 6. rara vez se utilizan por lo que se determina la acidez titulable en la leche fresca. por lo que es necesaria su medición. La importancia de medir el pH de los alimentos es un indicador del:  Estado de conservación del producto: descomposición (hidrólisis.010.1 Medición de Acidez en leche y derivados La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad. los citratos (0. fermentación). En la prueba de acidez. tanto de la crema como de la leche y además como una guía de control en los procesos lecheros.altera la concentración de iones H+.4. El pH de la leche fresca es de aproximadamente de 6.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. como acidez titulable. así como regular las operaciones de fabricación de alimentos (Harold..7 g/l expresada en ácido táctico. 1996) 10.4 ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Este parámetro es muy importante debido a que durante la conservación de los alimentos. En lo general.05 — 0. Esta prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el momento de entrega. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. tiene una acidez titulable definida. estos pueden presentar cambios ocasionados por la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos.5 a 1. de aquí que la leche parezca fresca.  Preservación y almacenamiento del alimento: el ácido inhibe el crecimiento de microorganismos y acción de enzimas. A causa de que los métodos para determinar el pH en la leche son muy técnicos. Los límites de crecimiento de microorganismos son establecidos por los valores de pH: El pH es un factor importante debido a que durante la conservación de los alimentos y en el deterioro de éstos pueden presentarse cambios ocasionados por la acción enzimática y el desarrollo de microorganismos. En realidad. La intensidad de estos cambios esta marcadamente influida por la concentración del ión hidrógeno más que por la acidez titulable. y segundo. La medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores. la "acidez aparente" indica la cantidad de ácido debido a que las sustancias químicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche normal.02%). La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. la acidez se mide en dos formas completamente distintas.7.01%). la leche fresca no contiene ácido y sin embargo. La leche generalmente contiene une acidez de 1. como una concentración del ion hidrógeno o pH.08 %) y de fosfatos.

Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenómenos diferentes: la hidrólisis gradual de los lípidos. harinas y derivados Los cambios bioquímicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la harina con participación de los compuestos insaturados.1 N. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. así como productos a base de esto es de gran importancia no sólo en aspectos económicos a través de las pérdidas debido a la disminución del tiempo de conservación. En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en la determinación de vida útil. estos valores como en la leche según la norma es de 18ºD como máximo para leche fresca y en el caso del yogurt 150ºD.2 Cereales. y la separación enzimática de fitina. utilizando fenolftaleína cómo indicador. La determinación de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de conservación de la materia prima. Por ejemplo. El estudio de la acidez de la harina de cereales. Por lo general. 2002). también depende de la variedad del trigo. la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda. la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas y también nos orienta acerca del grado de extracción. sino también por la reducción de la aceptabilidad de estos productos por los consumidores a través de cambios en el color se muestra. la producción de ácido fosfórico. También nos orienta acerca del grado de extracción. incrementándose estos como ácidos grasos libres. Por esta razón las harinas con ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 210 . El grado de acidez de una harina al inicio de proceso. indicador de contaminación de producto fresco. de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. que es un indicador de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. En los cereales y derivados. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima. 10. Se debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano. La acidez se obtiene mediante una titulación alcalimétrica con NaOH 0.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Un incremento sobre el valor inicial será un indicador de cambio en el producto o la no estabilidad. los aminoácidos y la producción de productos intermedios de la descomposición de proteínas. como los ácidos grasos y carotenoides. produciendo ácidos grasos. la hidrólisis de las proteínas.4. así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas. El Dash.

La oxidación de lípidos insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres. 2005).22%.18. b) Coloque en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado. el valor de acidez en harinas es para impedir su utilización en panificación.10 respectivamente expresadas como porcentaje de ácido sulfúrico. la acidez de la grasa debe ser como Máx. 0. c) Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100 mL. La deterioración hidrolitica eleva los contenidos de ácidos grasos libres en las harinas.05N. semi-integral de 0.7.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. Acidez normal: 0. CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo. Según. Máximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico La acción microbiana puede aumentar.15 y especial 0. es por ello que es necesario determinar la vida útil de estos. Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores. (Brasil. para una harina sin mejoradores y de un tenor de extracción del 75%. produciendo compuestos que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales durante el almacenamiento. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. blanqueadores u otros aditivos. Se necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de harina. f) Titular con NaOH 0. La Norma Técnica Peruana 205. popular. la acidez máxima de la harina de trigo integral es de 0. El contenido de acidez de lípidos de las harinas sirven como indicador de los procesos de rancidez hidrolitica y oxidativa de los lípidos y deben presentar valores inferiores a 100 mg de KOH/ 100 g de harina en base seca. también se expresa en % de fosfato monopotásico (% KH2PO4 ).2-6. d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de capacidad. La acción microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación y en otros alimentos. La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua. Observar el cambio de color de la solución a un color rosado que se mantiene durante 30 segundos.16 extra 0. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 211 . respecto a la materia seca. promoviendo el proceso de oxidación lipídica (Hansen y Rose. sin apretar.25% en ácido láctico.027. 1996). e) Añadir 3 a 4 gotas de fenolftaleína. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fría. pH= 6.

estas variables son indicadores de madurez en dichos frutos. Bajo estas condiciones. La acidez en productos hortícolas es atribuida principalmente. uvas y tamarindo). Los valores de acidez pueden ser muy variables. ésteres. 2004). el málico (Ej. glucósidos. el tartárico (Ej.8 a 3.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH g) Anotar el gasto de NaOH. Pero hay excepciones. Para reportar la acidez. ya sea en forma libre o combinada como sales. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor. se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula.8 % para acidez total en ácido cítrico (Segantini. y para el maracuyá rojo de 2. en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo comparado con otros productos. El ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 212 . etc. expresado como ácido cítrico. en el caso de las frutas. manzana).6 a 3. el cual varía dependiendo de la especie de que se trate. varían desde 0.2 a 0.5 usando fenolftaleína como indicador. especialmente en los cítricos. h) Calcular el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico En la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas.4.3 y de 5% para acidez total. glicosidos. (Chitarra y Chitarra.4 a 4. Los ácidos pueden ser considerados como una fuente de energía de reserva para el fruto. en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez total. ya que ellos son convertidos a azucares.3 %. como combinada con las sales. por lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioquímica que ocurre durante la maduración. el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante. decantado previamente 10. por ejemplo. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. etc. esteres. los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. a los ácidos orgánicos que se encuentran disueltos en las vacuolas de las células. El rango de pH y de acidez total para el maracuyá amarillo es de 2. m/m. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales). como en plátano y piña. 2005).3 para pH y 2. en la práctica se toma como punto final pH = 8. En frutas no climatéricas los ácidos orgánicos incrementan durante la maduración.3 Acidez en frutas y Hortalizas En frutas climatéricas usualmente los ácidos orgánicos declinan durante la maduración. tanto en la forma libre. color y la estabilidad de los mismos.

1997). 1998). Si esto ocurre me estará indicando una alteración del producto. Agregar 3 gotas de fenolftaleína Titular con NaOH 0. y la fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación parcial del azúcar. La acidez en cocona es elevada y contribuye al sabor del fruto y permite un factor de dilución elevado en la formulación de jugos y. después los ácidos. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fría. y proceder a licuar. El maracuyá rojo presenta 13. Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo con la madurez y la temperatura. grasas.1N y anotar los gastos.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH contenido de ácidos orgánicos tiende a disminuir durante el proceso de oxidación de los ácidos en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos como consecuencia de proceso de respiración (Brody. El maracuyá amarillo tiene el ácido cítrico como acido predominante (55%). 7.. primero los azucares. 2. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido (Desrosier. minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. 3.. consecuentemente.55%) y en menor proporción el ácido láctico (0. habiendo un orden de ataque en los carbohidratos. Otro factor relacionado al contenido de acidez está asociado a la actividad de los microorganismos. proteínas. en su rendimiento industrial para esta finalidad (Andrade et al. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energía.10% de ácido cítrico. Las concentraciones de ácido succínico y cítrico se mantienen relativamente constantes durante el almacenaje (Chachin et al. 1964). 1996). b) Filtra en un filtro grueso c) d) e) f) g) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada Trasvasar a un vaso de 100 mL. Realizar los cálculos ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 213 . quienes tienen disponibles carbohidratos. Las concentraciones del ácido málico declinan rápidamente durante los primeros cinco días de almacenamiento. atacando primero a los carbohidratos y así sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad.49% de ácido láctico.42% de ácido succínico (Chan Junior.86% de ácido málico. El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil presente en los frutos maduros de níspero y representan cerca del 90% del total de los ácidos. 1993). seguido de ácido málico (10. después los alcoholes. Los microorganismos son usados para fermentar azúcar.58%) y trazas de ácido succínico.

FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Tabla 10. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 214 . Fosfórico Piña Ac.049 g/mol 0.2: Miliequivalente de algunos frutos Producto Acido PM predominante Plátano Ac. málico 134. maleico 134.015 g/mol 64.2: Variación de la acidez en las fracciones de sandía mínimamente procesada con ácido cítrico.06715 g/mol 0. Cítrico 192.049 g/mol 0. sulfúrico 98 Carne Ac.08 Harinas Ac. málico 134.090 g/mol Durante el almacenamiento de frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo a la madurez y la temperatura. Esta disminución en el contenido de acidez es debido a que los ácidos orgánicos son utilizados como una fuente de reserva.09 Uva Ac.09 Cítricos Ac.015 g/mol 75. por lo tanto la estabilidad del producto es alterada inicialmente luego estable a partir del día 13.09 Manzana Ac . láctico 90 Peso equivalente 67.13 Sandia Ac.04 g/mol 67. para la realización de las actividades metabólicas (Ojeda 1995). por lo general la acidez disminuye. plantean que cuando se conservan frutas en atmósferas modificadas.015 g/mol 67.06715 g/mol 0.2 en sandias mínimamente procesadas y conservadas en atmosfera modificada a 4ºC me indica una disminución de acidez. tartárico 150.3: Valores de acidez total titulable en pimientos amarillos ‘Zarco HS’ en dos diferentes embalajes a lo largo del período de 28 días de almacenamiento.075 g/mol 0.04 49 90 Meq g/mol 0. Valle y Palma (1997). conservadas en atmósfera modificada a 4ºC Figura 10. Así como se puede observar en la Figura 10.064 g/mol 0.06715 g/mol 0. Figura 10.

al (2005). Por otro lado Salgado et.6 a 4. registraron una variación del pH de 3. en la mayoría de los frutos.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de almacenamiento de melón son pequeñas.5 en híbridos de tomate. pues su aceptación depende del balance entre ácidos y azúcares.5: Variación del pH en las fracciones de sandía mínimamente procesada con ácido cítrico. la acidez representa uno de los principales componentes del flavor. Figura 10. Beaulieu y Lea (2003). conservadas en atmósfera modificada a 4ºC.4: Acidez titulable de melones durante el almacenamiento refrigerado El comportamiento del pH en las rebanadas de sandía conservadas en atmosfera modificada durante el almacenamiento de 21 días fue estable con una ligera variación que presenta. reportó un incremento del pH de 3. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 215 .7 en rebanadas de mango almacenadas en atmósferas modificadas a 4ºC por 14 días. y la intervención de la acidez en el sabor no es muy representativa. Figura 10. la variación en los niveles bajos de acidez tiene poco significado en función a la máxima concentración. En el melón.0 a 3.

9 ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 216 . a temperaturas superiores. ácido tártrico y por debajo de esa temperatura. casi exclusivamente glúcidos (Ribereau-Gayon y Ribereau-Gayon.1. tanto más cuanta más alta fuera la proporción de ácido málico en este último (Tabla III).8 Cinsault 85 39 2. Tabla 10.3 Syrah 52 60 0. Tartarico Ac.5 Cabernet 85 51 1. Figura 10.1 Monastrell 75 60 1.3 Tempranillo 80 60 1. Malico Tartarico/Malico meq/L meq. Variedad Ac.6 Garnacha 68 63 1. la uva respira fundamentalmente ácido málico. Influencia del varietal en la proporción de ácido málico y ácido tártrico en el momento de la vendimia (según Huglin. Dado que. y en especial de los niveles de las temperaturas y del suministro de agua. normalmente.esquema general Influencia del varietal: La proporción de ácido tártrico y de ácido málico puede variar en función de los varietales.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH La evolución de la acidez en el transcurso de la maduración de la uva depende de las características de cada añada.6: Evolución de la acidez de la uva durante la maduración . 1966).2 Cariñena 55 86 0. la acidez del vino es muy distinta de la del mosto. 1998 citado por Blouin y Guimberteau./L Merlot 86 35 2.7 Sauvingon Cabernet Franc 84 30 2. Esto se debe a que la combustión respiratoria del ácido málico depende mucho de la temperatura de la uva: a 30°C. 1980). 2000 y según Kliewer. en los vinos tintos el ácido málico desaparece totalmente por influencia del desarrollo de las bacterias lácticas.

este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color. Una vez sacrificado el animal. señalan que el agotamiento del glucógeno muscular es atribuido a situaciones de estrés. y son estresados además por las luchas de jerarquía entre ellos. la terneza. Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio. que presentan un descenso leve del pH. Valores sobre 6. descarga y transporte. en general el problema de color oscuro no se detecta a la vista y por ello. Hood y Tarrant (1980). En un animal sano y descansado. El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el proceso de maduración de la carne. firme y seca y generalmente ya hay relación entre el color oscuro a la apreciación visual. el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne (Grandin. algunos procesadores aceptan hasta un pH 6. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado.4. Existe por lo tanto una directa relación entre los valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio. Los bovinos con menor tiempo de espera manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al normal. y los valores de pH de la carne (Flores y Rosmini .8 y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las plantas procesadoras están considerando como problemático. Según Gallo (2003). ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 217 . la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne. con un proceso de maduración más largo con respecto de los bovinos con más tiempo de espera.1993). 2000). cambios de color y rancidez (FAO. 2001). Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento.4 Acidez en carnes frescas Paleari et al. especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables. con este valor de pH. el sabor. señalan que la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5. La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Los animales que son transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos durante la carga.0 son siempre asociados a una carne oscura. (1995). Según Hofmann (1988). Bajo estas condiciones las reservas de glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta volver a regenerarse. señala que el estrés físico y la falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrés ante-mortem provoca consumo excesivo de glucógeno muscular. minimizando la cantidad de ácido láctico en el músculo post-mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo. De acuerdo con ello Gallo (1997).0 como máximo. calidad y color.

2) Filtrar la solución. El procedimiento de medición de acidez es como sigue a continuación: 1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada. El procedimiento de medición es como sigue a continuación: 1) Pesar 20 gr. aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el ácido láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. 2) Adicionar igual cantidad de agua destilada. 4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 218 . 5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido láctico). 4) Dejar en reposo 15 minutos 5) Leer en él potenciómetro. en la determinación de la descomposición de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de descomposición de la carne fresca durante el almacenamiento.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Figura 10. 3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0. la formación de NH4 volátil.7: Variación del pH del chorizo fresco vs tiempo Los productos pesqueros.01 Normal. La determinación de acidez es también útil. de muestra ya preparada. Un incremento del pH me estará indicando la descomposición de la proteína. 3) Homogeneizar la pasta + el agua.

particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0. vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. tartárico o acético según la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica. 2.5% hasta coloración rosada.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0.4. Para productos que contienen ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 219 .1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. Repetir el proceso para una segunda determinación.5 ml) o más si la cantidad de agua es mayor) de fenolftaleína al 0. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0. 3. En vinos constituye un buen índice de calidad. Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico. málico. a) Acidez total 1. jugos. 10. etc. en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. Continuar calentando por 30-60 segundos. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) 5. jugos de frutas y vegetales.1 N usando fenolftaleína como indicador. Evaporar casi a sequedad 3. b) Acidez no volátil (fija) 1. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. Añadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente 4. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada) 2. Por ejemplo.4. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml. 5.1 N usando 0. 4.5 Acidez en Productos fermentados El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados a partir de frutas y cereales. entre otros productos.6 Acidez de bebidas alimenticias La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes. aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica.

una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija).2 Acidez volátil y acidez fija La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH dióxido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC. 10. % AV = porcentaje de acidez volátil % AT = porcentaje de acidez total % AF = porcentaje de acidez fija.1 Acidez total titulable En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos. electrométricamente (pHmetro). El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos. Su incremento de acidez indicará cambios en el producto o la no estabilidad de dicho producto. por lo tanto será un indicador de conservación de dicho producto. por lo tanto: % AV = %AT . Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color). como en otros. en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético.5. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida útil o vida en almacenamiento.5 TIPOS DE ACIDEZ 10.5. etc. de modo que quede solamente el ácido acético fijo. donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua. 10. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 220 .%AF. por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador.

05 x 0. toma 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL. ácido Propionico. Solución 2. Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la fermentación.6 1.586% expresado en acido málico 3.586% La acidez de la fruta es de 0.067 . adiciona 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%. x 100 10 % A  0.05N. cuando se realiza la neutralización hasta pH=7.05N %A  G x N x Meq. x 100 g muestra en alicuota 1) Calculo de g de muestra en alícuota 50g de muestra tiene ----------------------50 mL solución X ----------------------10 mL solución usada en titulación X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución 2) Calculo de acidez %A  17 .  ACIDEZ VOLÁTIL. ácido Butírico y ácido Sulfúrico Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50 g y se realizado la molienda con 50 mL de agua destilada hervida y fría.  ACIDEZ FIJA. acidez fija y acidez volátil?  LA ACIDEZ TOTAL. se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el jugo y que sean valorables. del cual se tomó 10 mL en un erlemenyer de 125 mL luego agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto de 17. Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. principalmente: ácido Acético. para ello el laboratorista. Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0.1N hasta la aparición de color rosado ligeramente. por adición de una disolución alcalina. Estos ácidos son.7 mL.0.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 10. luego obteniéndose un filtrado de 55 mL. Para luego titular con NaOH 0. determinar la acidez de la manzana.5 x 0. Cálculos ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 221 . Obteniendo un gasto de NaOH de 1. EJERCICIO RESUELTO ¿qué es acidez total.5 mL de NaOH 0. Se desea evaluar el estado de la leche.

01% ácido láctico Tabla: Interpretación de los resultados de pH y acidez en leche pH Acidez Significado Leche de tipo alcalino:  palogico 6.2 55-60ºD Leche que flocula a T ambiente 4.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH %acidez  GastoNaOH * 0.1 24ºD Leche que no soporta pasteurización de 72ºC 5. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto.5-6.1N * 0. ≤ 15ªD  De final de lactación  de retención  fuertemente aguadas 6.3 22ºD Leche que no soporta T de 100ºC 6. x 100 g muestra en alicuota 1) Calculo de g de muestra en alícuota 18g de muestra tiene ----------------------200 mL solución X ----------------------100 mL solución usada en titulación X = 9 g de muestra equivale a 100 mL de solución 2) Calculo de acidez Entonces el cálculo en función de la harina será: ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 222 . luego lleva baño maría a 40°C por una hora. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico.1N = 17ºD 1ºD = 0. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría.6 mL de NaOH. *100 mLmuestra Resultado: 1. leche transportada en tanque 6.090. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0.6.6 19-20ºD lactación. de principio de 6.7 mL Gasto de NaOH 0. Referencia norma: Máx.6.9 250ºD Cultivo de lactobacilos al máximo 4.05N %A  G * N * Meq.8 16-19ºD Leche fresca normal de vaca Leche ligeramente acidas. calostro. Solución Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0. Se desea evaluar el estado de conservación de una harina.4 20ºD Leche que no soporta T de 110ºC 6.05N obteniéndose un gasto de 1.9 y sup.5 120ºD Cultivo de streptocos láctico máximo 3.

CHOH . X .COONa  H 2O 1 mol (90) 1 mol (40) Para 90 kg de ácido láctico ……… se requiere 40 kg soda Para 12 kg de ácido láctico . Ejercicio: Se tiene 3000 kg de crema.33 g de soda.043% La acidez de la harina es de 0.043% 9 % A  0.043g de ácido = 43 mg de ácido/100g de harina. b) Cantidad de Ca(OH)2 a usarse ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 223 .043/100= 0. que es menor a 70 mg/100g de harina.. 5.4  12kg 100 a) Determinamos la cantidad de soda teórica que se requiere para neutralizar 12 kg de acido CH3 .CHOOH + NaOH  CH3 . mg en 100g de harina será: 100*0..? X = 5. Diferencia de 60 – 20 = 40 ºD ó 0. x 100  0. 1ºD equivale a 0..049.043% expresado en ácido sulfúrico.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH %A  1.01% de ácido láctico Solución: 3000 kg CREMA 1 60º D NEUTRALIZACION Neutralizante 3 CREMA NEUTRA 20º D NaOH 2 Primero determinamos la cantidad de ácido en exceso que se tiene..CHOH .. Qué cantidad de NaOH y Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?...05 x 0.6 x 0.... Kg de ácido láctico en exceso:  3000 kg * 0. con una acidez de 60 ºD y se quiere neutralizar a 20 ºD..4% de ácido láctico...... por lo tanto la harina cumple con dicha norma.

láctico ó 0.. 6..6% de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de ácido láctico a neutralizar?.. Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 60ºD de acidez y se quiere reducir la acidez a 20 ºD de la fase no grasa (suero) ¿cuál será la cantidad de agua a usar para neutralizar?. láctico Acidez final en FNG = 1800 x 0. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 224 . Acidez de la crema en la fase no grasa =0.2%=0.93 *1.93 kg de hidróxido de calcio..20 = 5. láctico La cantidad de acidez a neutralizar en crema será = 18 – 3...CHOH .COO2 Ca  2H 2O 1 mol (90) 1 mol (40) Para 180 kg de ácido láctico se requiere 74 kg hidróxido de calcio Para 12 kg de ácido láctico .CHOH . Se tiene 3000 kg de crema con 40 % de tenor graso y 0..002=3.6%=18 kg de ac.6 = 14. X .... Crema: 3000 kg Grasa = 40% 0.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 2CH3 .CHOOH + CaOH2  CH3 . Como parte de Ca se une a la caseína entonces la cantidad total a añadir será: X = 4..006=18 kg ac..002 kg acido/ kg de crema Acidez al inicio = 3000 x 0.006 kg acido/ kg de crema.916 kg de hidróxido de calcio.? X = 4...6% acidez 1 CREMA NEUTRA NEUTRALIZACION Neutralizante 3 20º D NaOH 2 Solución Componente Grasa Fase no grasa (leche descremada) Cantidad 1200 kg 1800 kg leche descremada Acidez de la crema total =0.6 kg ac..4 kg de ácido láctico 7.

16 1.6kg EXRACCION 2 AGUA AGUA 3 Acido lactico = 14.6 kg de ácido se elimina en 1800 kg FNG. Para eliminar 14.6 kg de ácido La cantidad de ácido que se necesita eliminar en la crema es: 18 –3.1800 kg FNG ………….15 1.07 1..01 1.09 1.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH Tenemos 1200 kg de grasa con 0.14 1. CREMA FNG = 1800kg 4 G=1200kg CREMA = 3000kg Acidez=60ºD Acido láctico = 18kg 1 Acidez=20ºD Acido láctico = 3.20% = 3.4 kg 3.06 ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 225 .4 kg de ácido.6 kg de ácido láctico 14.48 pH ATT málico 1.4 x 1800/3.4 kg de ácido de la grasa cuanto de agua se necesita sabiendo que 3.54 3.57 3.09 1.6 % = 18 kg de ácido láctico en total de crema Cantidad de ácido en la FNG 1800 x 0.6 ………….X kg de agua X = 7200 kg de agua que se requiere para neutralizar 3000 kg de crema 8.60 3.06 1.16 ATT citrico 1.14 1.18 1.4 kg de ácido láctico X= 14.09 1. Tiempo de almacenamiento días Parámetro 0 30 60 90 120 150 180 3.14 1.57 3.56 3.6 % de acidez 3000 – 1200 = 1800 FNG Acidez total 3000 x 0.52 3. En la siguiente Tabla se tiene evaluación de la estabilidad pulpa de acerola congelada durante almacenamiento de 180 días.6 = 14.

ATTcítrico= acidez total titulable(a acido cítrico/100 g).FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH ATTmalico=acidez total titulable(a acido málico/100 g). a) Grafique la el pH en función del tiempo de almacenamiento b) La Acidez total en función del tiempo de almacenamiento Solución ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 226 .

Estas reacciones pueden ser químicas y hasta mismo enzimáticas. se observa de un valor de 1.64). La pulpa de caja tuvo la acidez inicial de 1.41% y al final de almacenamiento. por consiguiente.28% y después de 6 meses de almacenamiento representa un valor de 1. oxidación o fermentación. Explique el comportamiento de los siguientes resultados de pH y acidez titulable total Valores de pH a lo largo del almacenamiento congelado de pulpa de frutas Se nota que la pulpa de caja en el tiempo cero presenta un pH mayor (2.22%. se parte de 1. Tales variaciones se acreditan en virtud de diversas reacciones complejas que ocurren en la pulpa durante el congelamiento.34%. indicando asimismo un ligero cambio. altera casi siempre la concentración de los iones de hidrogeno y. un proceso de descomposición.77) que la pulpa de umbo (2. a pesar de la baja temperatura La acidez es un importante parámetro en la observación del estado de conservación de un producto alimenticio. Generalmente.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 9. Para la pulpa de umbo. 10. indicando asimismo una mayor acidez de la pulpa de umbo. A lo largo del almacenamiento algunas alteraciones significativas en los valores de pH fueron observadas. ¿A qué se llama acidez de un producto? ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 227 . principalmente para la pulpa de umbo. sea por hidrolisis.7 1) 2) EJERCICIOS PROPUESTOS Fundamento químico en la determinación de acidez en alimentos. principalmente reacciones de oxidación. su acidez.

Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. del filtrado se tomó 6 mL y diluido a 100mL con agua.9 ml de NaOH 0. Explique la acidez en harinas integrales durante el almacenamiento el resultado que indica y cuál es el límite. Determinar cuánto de acidez tiene el pan. obteniéndose un gasto de 2. Como reporta el resultado de este análisis. En la titulación se gasto 1.5 mL de NaOH. Explique el comportamiento de la acidez durante el proceso de elaboración de queso mozarella. Explique la variación de la acidez durante la maduración del queso. Como varia la acidez durante el desarrollo de las hortalizas. determinar la cantidad de ácido en 100 g de pera. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0. Se pesó 18 g y fue molido en mortero hasta una finura de malla 150 y fue homogenizado con 200 mL de agua destilada hervida fría. Primero fue eliminado la humedad inicial que tenia de 23%. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. 14) 15) 16) 17) 18) 19) ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 228 .05N.06715 g/mol Se desea evaluar la acidez del pan. Se desea determinar la acidez en pera de agua. dando un gasto volumétrico de 7. En frutos de palma aceitera porque es importante el control de acidez antes del proceso de extracción de aceite?. en qué ácido se basa el cálculo de ésta? Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas climatéricas.05N obteniéndose un gasto de 4.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) ¿Qué relación existe entre la acidez y el dulzor de un producto? Si se va a determinar la acidez de un producto. Meq. para lo cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0. luego fue filtrado. para lo cual se tomó 9 mL de leche y titula con NaOH 0. Explique el comportamiento de la acidez durante el desarrollo de las frutas no climatéricas. Calcular el porcentaje de acidez de una muestra de mermelada si se toman 15 g de muestra y se titulan con NaOH 1N. obteniéndose un gasto de 2. Explique el comportamiento de la acidez durante el almacenamiento de carnes. Del filtrado se saco 50 mL y fue titulado con NaOH 0. Referencia norma: Máx.1N. Una muestra de leche es llevada a su laboratorio de Análisis de Alimentos.2 mL de NaOH. Ácido málico = 0.2 mL de NaOH.8 ml. luego lleva baño maría a 40°C por una hora. Como reporta el resultado de este análisis. para ello se pesaron 40 g de fruta y licuado con 50 mL de agua destilada hervida y fría. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto.9 mL de NaOH. Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena.05N obteniéndose un gasto de 2. expresa tu resultado en porcentaje de ácido cítrico anhidro.1N. luego se llevó a baño maría a 40°C por una hora.

STINGO. FIORE.8 RESUMEN 10. V. p.. la leche al ser analizada tiene 17. F. Explique las variaciones de pH y acidez total de un néctar durante el almacenamiento a temperatura ambiente Tiempo de almacenamiento 30 60 2.65 10. J.6 21) 22) 23) Parámetro pH ATT citrico 0 3. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. Para ello pesa 18 g y homogeniza con 200 mL de agua destilada hervida fría. 1974. con una acidez de 45 ºD y se quiere neutralizar a 20 ºD. C. D.1 0.5 mL de NaOH.65 0. 343p.12 0. R.91 3. W. Se tiene 3000 kg de crema.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 20) Se desea evaluar el estado de conservación de las hojuelas de avena. ed.9 1) BIBLIOGRAFÍA ADDEO. Qué cantidad Ca(OH)2 se requieren para neutralizar?. In: CONVEGNO INTERNAZIONALE SULL' ALLEVAMENTO BUFALINO NEL MONDO. 1990. Del filtrado se sacó 100 mL y fue titulado con NaOH 0. 1ºD equivale a 0. 2) ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 229 . TARALLO. 1. 1. Un metodo analitico per garantire la genuitá della "Mozzarella di bufala". Microstructural Principles of Food & Engineering. Caserta.. STANLEY. M. cuanto de bicarbonato de sodio se requiere para corregir la acidez?. Concluir referente al estado de conservación de dicho producto.05N obteniéndose un gasto de 2.07 0. 547-555.. luego lleva baño maría a 40°C por una hora. Cambridge: Elsevier Applied Science. AGUILEIRA.62 90 3.01% de ácido láctico En la preparación de manjar blanco existe un paso en el que se requiere corregir la acidez de la leche antes del proceso y es de 13ºD.5ºD. Referencia norma: Máx..

S. BK Ladenburg GmbH. ADDEO. D. 2. 1982. Equipo regional de Fomento y Capacitación en lechería para América Latina. 17th edição.FUNDAMENTOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS Análisis de Acidez y pH 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) ANTONIO. Segunda Edición. 2002. F. D. Wisconsin. C. 2000. de C. JOHA. Cheese Process. 764-774. Maryland. Cooley. KIRK. DESROSIER. V. E. Gaithersburg. Il Latte. ALTIERO. WEBER. Conservación de Alimentos. L'éggouttage du coagulum. irr HAROLD. (Association of Official Analytical Chemists).A.. v. In: ECK. New York: Lavoisier Publ. R. Análisis de los Alimentos. revisada y aumentada. FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). México. N. W. 2000.O. 2002. 364 p. España. Official Methods of Analysis. F.A. A. cap. Universidade Estadual de Campinas. p. Cheesemaking: (science and technology). G.V. Acribia. 87.. Ed. Campinas. ZEHREN. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Compañía editorial. Madison. Tesis Faculdade de Engenharia de Alimentos. p. 291. ============================================================================= Alberto Luis Huamaní Huamaní 230 . España. Y RONALD S. Análisis Químico de Alimentos de Pearson. (1964). Métodos analíticos y de control de calidad. Acribia. G. Processed Cheese Manufacture. (1996). P. Influência da estrutura celular e da geometria da amostra na taxa de transferência de massa do processo de desidratação osmótica de Banana Nanica (Musa cavendish) e de Mamão Formosa (Carica papaya L. México. CECSA. 1986. Traducción de la 2da Edición en Ingles. Manual de elaboración de quesos. A. 1993. PEARSON. Influenza dell'acidificazione della cagliata al momento della filatura sulla qualita e sulla struttura della Mozzarella di bufala. 22-34. English Edition LEES. 1981. pp. V. 1984.. y NUSBAUM. 10. p. MASI.). 1987. Ed.C.

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