Pengaruh Konsentasi Garam

Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

PENGARUH KONSENTRASI GARA PADA PEDA IKAN KE !UNG "Rastrelliger sp#$ DENGAN %ER ENTASI SPONTAN
The influence of salt concentration on peda chub mackerel (Rastrelliger sp.) with spontaneous fermentation Desniar , Djo&o Poernomo, Wini Wijatur
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu elautan Institut Pertanian !ogor Diterima 14 April 2009/ Disetujui 19 Juni 209

A'stra(t
Peda is one of fermented fish product without further drying process so it still classified as an intermediate moisture food where the fermentation process is still e!ist" #he o$jecti%e of research was to &now the influence of salt concentration on peda spontaneous fermentation process" #he treatment was immersion on salt concentrations '(0) 40) and *0)+ with two salting phase" Parameters which o$ser%ed were p, water acti%ity 'a w+ total %ia$le count '#-.+ lactic acid $acteria count '/A0+ and salt content during 0 1 and 14 days of fermentation" #he changes of raw material and its chemical composition were also analy2ed include moisture ash protein and lipid while total %olatile $asic '#-0+ and trimethylamine '#3A+ were o$ser%ed at the end product a long with the sensory test" During the fermentation process the %alue of p, aw salt content and log #-. decreased while the 0A/ total log increased" #he pro!imate analyses showed that the moisture and protein on raw material were 4("91) and 22"01) respecti%ely which higher with the product *2"415*("94) for moisture and 20"1*521"*4) for protein while ash and lipid raw material were ( 22) and 0 22) respecti%ely which lower from its product 1"2*51"(4) for ash dan 1*"915 11"90) for lipid" #he content of #-0 '16"42511"46mg/ 100 gr+ and #3A '("(*52"2( mg/ 100 gr+ of peda were decrease while increasing the salt content '(05*0)+" #he sensory test indicated no significant different result in $etween all treatments" #herefore the determination of selected product was $ased on the result of sensory test eg" (0) salt"

7eywords8 chu$ mac&erel fermenstation peda Rastrelliger sp

PENDAHU)UAN
Per&em$angan industri peri&anan di 9ndonesia mengalami pening&atan dalam memenuhi &e$utuhan masyara&at" 0erdasar&an data tahun 2004 hasil peri&anan tang&ap secara nasional se$esar 4"(20"241 ton dengan inde&s &enai&an rata5rata per tahun se$esar ( 46)" Dari total ini se$esar 1"114"91* ton atau 2* 64) diguna&an untu& &eperluan industri pengolahan i&an secara tradisional 'Departemen 7elautan dan Peri&anan 2001+"

7orespondensi 8 Desniar Jl" /ing&ar A&ademi& 7ampus 9P0 Darmaga 0ogor 11160 email desniar2004:yahoo"com

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

4(

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

=alah satu te&ni& pengolahan i&an secara tradisional adalah fermentasi" Peda adalah salah satu produ& fermentasi yang tida& di&ering&an le$ih lanjut melain&an di$iar&an setengah $asah sehingga proses fermentasi tetap

$erlangsung" >mumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan dimana dalam pem$uatannya tida& ditam$ah&an mi&ro$a dalam $entu&
starter tetapi mi&ro$a yang $erperan a&tif dalam proses fermentasi $er&em$ang $ia& secara spontan &arena ling&ungan hidupnya yang di$uat sesuai untu& pertum$uhannya"

?ermentasi i&an secara spontan umumnya mengguna&an garam dengan &onsentrasi tinggi untu& menyele&si mi&ro$a tertentu dan mengham$at pertum$uhan mi&ro$a yang menye$a$&an &e$usu&an sehingga hanya mi&ro$a tahan garam yang hidup"
Pengolahan dengan fermentasi memili&i $e$erapa &eunggulan diantaranya proses pengolahannya sederhana mudah dan tida& mahal $ahan $a&u yang diguna&an dapat $erasal dari $er$agai jenis i&an sehingga dapat mengguna&an hasil tang&apan yang $ernilai e&onomis rendah atau i&an rucah" =elain itu juga dapat memanfaat&an lim$ah seperti jeroan i&an tuna atau ca&alang yang diguna&an se$agai $ahan $a&u pem$uatan $e&asang '@ahayu et al. 1992+" Produ& fermentasi $iasanya mengandung nilai gi2i yang le$ih tinggi dari $ahan asalnya" =elain itu fermentasi dapat mem$antu dalam mengawet&an ma&anan dan juga mem$eri&an sifat5sifat tertentu yang dapat menjadi daya tari& $agi &onsumen uni& serta dapat mening&at&an nilai e&onomi ',ut&ins 2001+ 7onsentrasi garam yang diguna&an dalam fermentasi i&an peda sangat menentu&an mutu i&an peda terse$ut disamping &esegaran $ahan $a&unya" 7arena pem$erian garam mempengaruhi jenis mi&ro$a yang $erperan dalam fermentasi" 9jong dan Ahta '1991+ menyata&an $ahwa garam merupa&an $ahan $a&teriostati& untu& $e$erapa $a&teri meliputi $a&teri patogen dan pem$usu&" #ujuan penelitian ini adalah untu& mengetahui pengaruh &onsentrasi garam terhadap proses fementasi i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ menjadi peda selama 14 hari dengan fermentasi secara spontan"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

44

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

ETODE Wa&tu dan Tem,at Pene+itian

Penelitian dila&u&an pada $ulan A&to$er B Desem$er 2001 dan $ertempat di /a$oratorium 7ara&teristi& 0ahan 0a&u ,asil Peri&anan ?a&ultas Peri&anan dan 9lmu 7elautan 9nstitut Pertanian 0ogor '?P97 9P0+ /a$oratorium 3i&ro$iologi ?P97 9P0 dan /a$oratorium 0io&imia ?P97 9P0"

!ahan dan A+at 0ahan $a&u yang diguna&an dalam penelitian ini adalah i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ dan garam" =erta $ahan5$ahan &imia diantaranya Man Ragosa Sharp Agar '3@=A+ Nutrient Agar '<A+ pelarut he&sana 72=A4 Ag<A( a&uades larutan <a.l $uffer fosfat asam $orat formaldehid <aA, dan lain5lain" Peralatan yang diguna&an dalam penelitian ini antara lain tim$angan wadah fermentasi o%en tim$angan desi&ator cawan porselin pemanas &jeldahl la$u &jeldahl destilator erlenmeyer &ertas saring pemanas listri& alat e&stra&si so!hlet cawan conway cawan petri in&u$ator p, meter aw meter dan alat5alat gelas lainnya" )ing&u, Pene+itian Pem'uatan Peda " odi-i&asi Santoso .//0$
Pem$uatan peda dila&u&an se$agai $eri&ut8 pertama i&an di$ersih&an &emudian dicuci dan disimpan dalam ( wadah fermentasi" 3asing5masing wadah terdiri dari 2 &g i&an &em$ung dan masing5masing di$eri perla&uan penam$ahan garam dengan &onsentrasi (0) 40) dan *0)" Pertama5tama dila&u&an penggaraman 9 dengan mengguna&an garam se$anya& 90) ') $/$+ dari total &onsentrasi garam pada masing5 masing perla&uan 'misalnya &onsentrasi garam (0) untu& 2 &g i&an adalah 100 g $erarti 90) dari 100 g adalah *40 g garam+" 9&an dalam wadah disusun selapis demi selapis" /apisan paling $awah terdiri dari garam selanjutnya di atasnya disusun i&an" Antara lapisan i&an dita$uri garam '1(*5200 gram pada setiap lapisan+" 9&an disimpan selama 4 hari dalam wadah tertutup" ,ari &e54 i&an dalam wadah diang&at" =eluruh garam yang tersisa dari proses penggaraman 9 pada masing5masing &onsentrasi ditim$ang &emudian *urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

4*

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

di$uat larutan garam 10) 'misalnya untu& &onsentrasi (0) sisa garam se$anya& 46 g garam ini &emudian di$uat larutan 10)+"
/arutan garam diguna&an untu& pecucian i&an" Pencucian i&an dila&u&an dalam &alo" =elanjutnya i&an ditiris&an selama 24 jam pada suhu ruang" ,ari &e56 dila&u&an proses penggaraman 99 mengguna&an garam se$anya& 10) ') $/$+ dari total garam pada masing5masing perla&uan" 9&an disusun selapis demi selapis seperti pada penggaraman pertama dan setiap lapisan dita$uri garam secu&upnya '1*520 gram pada setiap lapisan+" =elanjutnya i&an disimpan selama 1 hari dalam wadah tertutup" ,ari &e5 14 i&an diang&at" =eluruh sisa garam dari proses penggaraman 99 ditim$ang" 7emudian garam dilarut&an dalam air untu& dila&u&an proses perendaman" 9&an direndam dalam larutan garam 10) ') $/%+ '$erat sisa garam dari penggaram 99+ selama 10 menit untu& menghilang&an sisa garam dan &otoran dalan tu$uh i&an" Pada hari &e514 sudah ter$entu& peda"

Pengamatan dan Ana+isis

Pengamatan dila&u&an terhadap $ahan $a&u selama proses fermentasi dan produ& a&hir 'i&an peda+" Parameter yang diu&ur adalah p, a&ti%itas air 'a w+ dan &adar garam 'Apriyantono et al. 1969+ total $a&teri '#P.+ dan total $a&teri asam la&tat '0A/+ '?ardia2 1969+ setiap 0 1 dan 14 hari fermentasi" Parameter yang diu&ur untu& $ahan $a&u dan produ& a&hir 'peda+ meliputi &adar air a$u protein dan lema& 'AAA. 199*+" 7adar #-0 ' Total Volatil Base+ dan #3A 'trimetilamin+ '0PP3,P 2001+ serta uji sensori '&enampa&an warna aroma te&stur dan rasa+ 'Ca&aria 1996+ hanya dila&u&an untu& produ& a&hir 'peda+ saja" Data uji sensori dianalisis dengan statisti& non parametri& dengan metode uji

Kruskal-Wallis dan apa$ila $er$eda nyata dila&u&an uji lanjut Multiple Co parison '=teel dan #orrie 199(+" HASI) DAN PE !AHASAN Ana+isis se+ama Proses %ermentasi Analisis selama proses fermentasi i&an menjadi peda meliputi p, a&ti%itas air 'aw+ #P. total 0A/ dan &adar garam"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

41

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

,H
,istogram hu$ungan &onsentrasi garam dan nilai p, peda i&an &em$ung selama fermentasi 14 hari dapat dilihat pada Dam$ar 1" Perla&uan &onsentrasi garam secara umum memili&i &ecenderungan yang sama yaitu terjadi

penurunan p, selama proses fermentasi '0514 hari+" Pening&atan &onsentrasi garam dari (0) sampai *0) menye$a$&an penurunan p, sedi&it le$ih $esar yaitu 0 1E 0 1( dan 0 14 $erturut5turut untu& &onsentrasi (0) 40) dan *0)" Penurunan p, seiring dengan pening&atan jumlah total $a&teri asam la&tat 'Dam$ar (0+ dan penurunan &adar garam 'Dam$ar 4+" 7ecenderungan yang sama juga terjadi pada fermentasi &ecap i&an dimana penurunan p, seiring dengan pening&atan jumlah $a&teri asam la&tat 'Desniar et al" 2004+"
1"1 1"1 1"1 Ni+ai 1"0 1"0 *"9 *"9 (0) 40) Konsentrasi garam *0 ) 14 1"0 1#2 1 # 2 1#2 1#2 1# 2 0 1 Wa&tu 1" 1 1" 1

Dam$ar 1" ,u$ungan &onsentrasi garam dan nilai p, peda i&an &em$ung selama fermentasi 14 hari
Penurunan p, diduga &arena adanya sejumlah $esar asam la&tat yang dihasil&an oleh $a&teri asam la&tat dalam meta$olismenya sehingga p, media menjadi asam dan tida& sesuai untu& mi&roorganisme lainnya '?ra2ier dan Festhoff 1966 yang diacu 7ilinc et al" 2001+" 0a&teri asam la&tat secara umum dapat tum$uh pada p, 454 *E a&an tetapi galur5galur tertentu toleran dan dapat tum$uh pada p, 9 atau rendah seperti ( 2 '0amforth 200*+" 3enurut Astergaard et al" '1996+ yang diacu oleh <daw et al" '2006+ $ahwa $a&teri asam la&tat merupa&an mi&roorganisme yang dominan dalam $e$erapa produ& fermentasi i&an"
*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia

-ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

44

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

Penurunan p, juga diduga &arena adanya penurunan &adar garam dimana senyawa <a.l a&an terurai menjadi mole&ul5mole&ul penyusunnya yaitu ion <a
5 G G

dan .l " 9on <a sangat di$utuh&an oleh $a&teri asam la&tat se$agai salah satu fa&tor pendu&ung pertum$uhannya" 9on5ion .l $eri&atan dengan air $e$as pada $ahan yang menye$a$&an &etersediaan air dalam $ahan $er&urang sehingga air $e$as yang dapat dimanfaat&an oleh mi&ro$a untu& pertum$uhannya menjadi $er&urang dan menye$a$&an suasana ling&ungan menjadi asam &arena ter$entu&nya senyawa ,.l '=u&amto 1999+" ,asil yang sama juga nampa& pada penelitian yang dila&u&an oleh Palludan53uller et al '2002+ pada fermentasi plaaso 'thai !er ente" !ish+ selama fermentasi terjadi penururnan &adar <a.l yang seiring dengan penurunan p, dan pening&atan jumlah $a&teri asam la&tat"
5

A&ti3itas Air "a4$

,istogram hu$ungan &onsentrasi garam dan nilai a&ti%itas air peda i&an &em$ung selama fermentasi 14 hari dapat dilihat pada Dam$ar 2" Dam$ar 2 menunju&&an $ahwa &etiga perla&uan &onsentrasi garam secara umum memili&i &ecenderungan yang sama yaitu terjadi penurunan nilai a&ti%itas air selama proses fermentasi '0514 hari+" Pening&atan &onsentrasi garam dari (0) sampai *0) menye$a$&an penurunan nilai aw sedi&it le$ih $esar yaitu 0 11*E 0 144 dan 0 161 $erturut5turut untu& &onsentrasi (0 ) 40 ) dan *0 )" ,asil yang sama juga diperoleh dari hasil penelitian 7ilinc et al" '2001+ $ahwa selama fermentasi !ish souce terjadi penurunan nilai aw"
Penurunan nilai aw dise$a$&an se$agian $esar oleh adanya penggaraman i&an" A&ti%itas garam mampu menari& air dari $ahan pangan sehingga a w peda a&an menurun dan mi&roorganisme tida& a&an tum$uh &ecuali mi&roorganisme yang tahan terhadap &onsentrasi garam yang tinggi" Aleh &arena itu sema&in tinggi &onsentrasi garam penurunan nilai aw juga sema&in $esar" 7ontrol a&ti%itas air 'le$ih $ai& daipada &adar air+ sangat penting dalam industri ma&anan dimana a&ti%itas air rendah mencegah pertum$uhan mi&ro$a 'mening&at&an daya awet+ menye$a$&an peru$ahan $esar dalam &ara&teristi& te&stur"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

46

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

2#/5

1"00

2#/5

2#/5

si fermentasi 0"90

$er&isar

antara

14 ( 1(54 *1 '4 ( !10(B( (!104 0.77 2#66 dili &oloni/ml+" <ilai log #P. 0"60 2#67 hat Ni+ai a&ti3itas air terendah i&an peda dengan 0"40 pa perla&uan &onsentrasi garam da 0"10 *0) pada hari &eenam yaitu Da 0"*0 ( 1( dan nilai log #P. paling m$ (0) tinggi pada hari &e50 '$ahan ar Konsentrasi garam $a&u+ yaitu se$esar 4 *1" (A Dam$ar (A menunju&&an da $ahwa secara umum terjadi Dam$ar 2" ,u$ungan n penurunan nilai log #P. dari 0 &onsentrasi (0" hari sampai fermentasi 1 hari garam dan nilai <il a&ti%itas air 'aw+ tetapi mengalami pening&atan peda i&an ai setelah 1 hari sampai &em$ung log fermentasi 14 hari" Penurunan 'Rastrelliger #P sp"+ selama log #P. ini dise$a$&an oleh fermentasi 14 . adanya penam$ahan garam hari pe dimana 9jong dan Ahta '1991+ da menyata&an $ahwa pentingnya Total Plate "ount "TP8$ sel dan Tota+ 'a&teri asam garam diguna&an dalam produ& +a&tat "!A)$ am fermentasi adalah ditentu&an ,istogram nilai log a se$agai $ahan $a&teriostati&

untu&

$e$erapa

$a&terip

meliputi $a&teri patogen dan

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

49

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

(A (0
Dam$ar (" ,u$ungan &onsentrasi garam dengan nilai log #P. '(A+ dan

log total 0A/ '(0+ peda i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ selama fermentasi 0

har i'

+ 1 hari ' + dan 14 hari ' + Pening&atan nilai log #P. setelah 1 hari sampai 14 hari diduga &arena

terjadinya pening&atan jumlah total $a&teri asam la&tat 'Dam$ar (0+" Jumlah nilai log #P. dan total 0A/ hampir sama pada hari &e51 fermentasi" Pening&atan &onsentrasi garam dari (0) sampai *0) menye$a$&an penurunan log #P. dan pening&atan log total 0A/" ,al ini dise$a&an oleh sifat garam yang $erfungsi untu& penyele&si mi&ro$a dalam fermentasi &arena $ersifat se$agai antimi&ro$a" ,asil yang sama juga terjadi pada fermentasi &ecap i&an dimana penurunan log #P. dii&uti oleh pening&atan log 0A/ dari awal fermentasi sampai 4 $ulan fermentasi 'Desniar et al" 2004+" 0ah&an $erdasar&an hasil penelitian Asiedu dan =anni '2002+ terhadap peru$ahan &omposisi &imia dan mi&ro$iologi selama fermentasi spontan dan &ultur starter dari enam ne5setaa&ye produ& fermentasi i&an dari Afri&a $arat menyata&an $ahwa peru$ahan #P. dari mi&roflora menunju&&an yang dominan adalah $a&teri asam la&tat dari 46 jam fermentasi '* 6 ! 10 cfu/g+ sampai a&hir '2 (
6

! 10

10

cfu/g+"

Kadar Garam
,istogram hu$ungan &onsentrasi garam dan &adar garam peda i&an &em$ung selama fermentasi 14 hari dapat dilihat pada Dam$ar 4" Dam$ar 4 menunju&&an $ahwa selama fermentasi &adar garam mengalami penurunan pada &etiga perla&uan" Penurunan &adar garam dari 0 sampai 1 hari fermentasi jauh le$ih &ecil '* (0)E 1 40) dan ( 49) $erturut5turut pada &onsentrasi (0) 40)

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

60

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

dan *0)+ di$anding&an dari 1 sampai 14 hari '12 *4)E 24 4() dan 29 14) $erturut5turut pada &onsentrasi (0) 40) dan *0)+"

Dam$ar 4" ,u$ungan &onsentrasi garam dengan &adar garam peda i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ selama fermentasi 0 hari ' + 1 hari ' + dan 14 hari ' +
Penurunan pada &etiga pela&uan terjadi &arena pada proses fermentasi terjadi penggaraman dua tahap dimana setelah 1 hari fermentasi seluruh sisa garam pada proses penggaraman 9 di$uat larutan garam 10) untu& perendaman dan pencucian i&an se$elum penggaraman 99 dan tida& diguna&an lagi pada proses penggaraman 99" =edang&an pada proses penggaraman 99 'fermentasi dari 1 sampai 14 hari+ garam yang diguna&an hanya 10) dari total garam pada setiap

&onsentrasi garam yang dico$a&an" =eharusnya se$elum dimulai proses fermentasi tahap &edua yaitu setelah pencucian dengan larutan garam dan ditam$ah sisa garam yang 10) &adar garam perlu dianalisis &em$ali sehingga setelah 14 hari fermentasi tida& terjadi penurunan &adar garam yang nampa&nya cu&up drastis" #erjadinya penurunan &adar garam selama proses fermentasi dise$a$&an oleh terurainya garam menjadi ion5ion <A dan .l " ,asil yang sama juga tampa& pada fermentasi &ecap i&an yang selama proses fermentasi terjadi penururnan persentase &adar <a.l se&itar 22 *54* *) dari &onsentrasi garam awal yang diguna&an yaitu 20 (0 dan 40) 'Desniar et al" 2004+"
G 5

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

61

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

Ana+isis Produ& A&hir "Peda$

Analisis terhadap produ& a&hir meliputi analisis pro&simat pengujian &adar #-0 #3A dan uji sensori" ,asil analisis pro&simat $ahan $a&u dan peda serta nilai #-0 dan #3A peda dapat dilihat pada #a$el 1"

#a$el 1" Analisis pro&simat $ahan $a&u dan peda i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ serta nilai #-0 dan #3A peda" Parameter 7adar air ')+ 7adar a$u ')+ 7adar lema& ')+ 7adar protein ')+ 7adar #-0 'mg/100gr+ 7adar #3A 'mg/100gr+ 0ahan $a&u 4( 91 ( 22 0 22 22 01 5 5 (0 ) *( 94 1* 91 1 (4 20 1* 16 42 ( (* Peda 40 ) *( (( 11 26 1 26 20 12 14 24 2 2( *0 ) *2 41 11 90 1 2* 21 *4 11 46 2 2(

#a$el 1 menunju&&an secara umum &adar air mengalami penurunan dari $ahan $a&u menjadi produ& pada &etiga perla&uan" Penurunan ini dise$a$&an oleh adanya penam$ahan garam" Penggaraman dapat menghilang&an air pada permu&aan tu$uh i&an" 7onsentrasi garam yang sema&in tinggi dapat menghilang&an air le$ih $anya& dari tu$uh i&an '3oelyanto 1992+" ,asil ini sama seperti yang dihasil&an oleh 9rawadi dan =yachri '1964+ $ahwa pada dua hari pertama penggaraman &adar air pada jaringan i&an peda menurun dengan pesat dari 40 ) menjadi *0) '$erat $asah+" 7adar a$u secara umum mengalami pening&atan dari $ahan $a&u pada &etiga perla&uan" ,al ini dise$a$&an oleh garam mengandung mineral seperti <a .a 3g ?e sehingga terjadi a&umulasi mineral dalam $ahan" 3ineral5mineral terse$ut tida& ter$a&ar pada proses pem$a&aran dalam metode analisis yang dila&u&an menye$a$&an &adar a$u pada perla&uan mening&at di$anding&an dengan $ahan $a&u"
7adar lema& secara umum mening&at pada &etiga perla&uan" Pening&atan 7adar lema& diduga dise$a$&an oleh &adar air yang mengalami penurunan" ,al ini diterang&an oleh @ahayu et al. '1992+ $ahwa $ila &adar air i&an menurun ma&a &adar lema&nya a&an mening&at" =e$ali&nya nilai protein secara umum mengalami penurunan pada &etiga perla&uan" Penurunan ini terjadi &arena garam mempunyai sifat higros&opis dan menga$sorpsi air dari jaringan daging" Daram

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

62

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

merupa&an ele&trolit &uat yang dapat melarut&an protein sehingga garam mampu memecah i&atan mole&ul air dalam air dan dapat mengu$ah sifat alami protein 'Caitse% et al. 1919+"
0erdasar&an hasil penelitian ini dapat disimpul&an $ahwa i&an peda yang dihasil&an memili&i &adar air se$esar *2 41)5*( 94)E a$u se$esa 1* 91)511 90)E lema& se$esar 1 2*)5 1 (4) dan protein se$esar 20 1*)5 21 *4)" ,asil yang hampir sama diperoleh juga oleh Achinewhu dan A$oh '2002+ pada produ& fermentasi i&an Sar"inella dengan &andungan air 40) &andungan protein 16) a&an tetapi &andungan lema&nya le$ih tinngi yaitu 6)" =edang&an .ho et al.

'2000+ menyata&an $ahwa &ara&teristi& &ualitas dari 1( tipe fish sauce dengan fermentasi $ergaram dari Asia tenggara mempunyai &adar air se$esar 10 15 42 6)E &adar a$u se$esar 16 252* 6)E dan protein &asar se$esar 0 951( 4)"
<ilai #-0 dan #3A merupa&an parameter yang diguna&an untu& melihat &esegaran i&an dan mempunyai arti penting dalam proses &emunduran mutu i&an" <ilai #-0 i&an peda $er&isar antara 11 46516 2 mg/100 g" <ilai #-0 setelah fermentasi 14 hari mengalami penurunan dengan adanya pening&atan &onsentrasi garam dari (0) sampai *0)" Penurunan nilai #-0 terjadi &arena garam dapat mene&an pertum$uhan mi&roorganisme penye$a$ &e$usu&an" <ilai #-0 dipengaruhi oleh spesies umur dan jenis &elamin i&anE musim penang&apan dan daerah penang&apan '<daw et al" 2006+" ,al yang sama juga terjadi pada nilai #3A dimana setelah fermentasi 14 hari nilai #3A juga menurun dengan adanya pening&atan &onsentrasi garam yang dico$a&an '(05 *0)+" <ilai #3A $er&isar antara 2 2(5( (* mg/100 g" Penurunan nilai #3A diduga terjadi a&i$at adanya garam yang mampu mengham$at a&ti%itas mi&roorganisme penye$a$ &e$usu&an sehingga nilai #3A peda untu& semua &onsentrasi garam rendah"

>ji sensori terhadap peda $erdasar&an uji mutu hedoni&" >ji mutu hedoni& tida& menyata&an su&a atau tida& su&a melain&an menyata&an &esan $ai& atau $uru&nya suatu produ&" >ji sensori dila&u&an pada produ& a&hir fermentasi 'peda+ dengan pem$andingnya adalah peda yang di$eli di pasar"
>ji kruskal-wallis menunju&&an $ahwa &onsentrasi garam mempengaruhi ting&at penilaian panelis terhadap &enampa&an warna dan rasa sedang&an untu&

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

6(

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

aroma dan te&stur tida& terpengaruh" =ecara umum peda pasar dan peda hasil penelitian memili&i &riteria $aunya ena& tercium aroma spesifi& fermentasi" Aroma yang &has pada peda dise$a$&an oleh adanya senyawa metil &eton $util aldehid amino dan senyawa lain yang dihasil&an dari egradasi protein dan lema& '@ahayu et al.1992+" Peda pasar dan peda hasil penelitian memili&i &riteria te&stur yang &ompa& masir lentur dan aga& $asah" ,asil uji sensori meliputi &enampa&an warna aroma te&stur dan rasa dapat dilihat pada Dam$ar *"

Dam$ar *" Diagram $atang hasil organolepti& terhadap penampa&an warna aroma te&stur dan rasa peda i&an &em$ung ' Rastrelliger sp"+" Pem$anding'peda pasar+' +E &onsentrasi garam (0) ' +E&onsentrasi garam 40) ' +E&onsentrasi garam *0) ' + ,asil uji lanjut ultiple co parison pada parameter penampa&an dan

warna menunju&&an $ahwa peda pasar $er$eda nyata dengan &onsentrasi garam (0) 40) dan *0) dan untu& rasa peda pasar hanya $er$eda nyata dengan &onsentrasi garam 40) dan *0)" Diantara &etiga &onsentrasi garam yang dico$a&an tida& $er$eda nyata" Aleh &arena itu penentuan produ& terpilih adalah $erdasar&an nilai rata5rata uji sensori ter$ai& diantara &etiga perla&uan yaitu peda dengan perla&uan &onsentrasi garam (0)"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

64

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

KESI PU)AN
=elama proses fermentasi i&an menjadi peda nilai p, aw &adar garam dan

nilai log #P. mengalami penurunan sedang&an nilai log total 0A/ mening&at pada &etiga perla&uan" ,asil analisis terhadap produ& a&hir &adar air dan &adar

protein mengalami penurunan dari $ahan $a&u sedang&an a$u dan lema&
mening&at" Pening&atan &onsentrasi garam dari (0) sampai *0) menghasil&an

nilai #-0 dan #3A sema&in rendah" 0erdasar&an uji kruskal-wallis menunju&&an &onsentrasi garam
mempengaruhi ting&at penilaian panelis terhadap &enampa&an warna dan rasa peda sedang&an untu& aroma dan te&stur tida& mempengaruhi" ,asil uji lanjut
ultiple co parison pada parameter &enampa&an dan warna menunju&&an $ahwa

peda pasar $er$eda nyata dengan &onsentrasi garam (0) 40) dan *0) dan
untu& rasa peda pasar hanya $er$eda nyata dengan &onsentrasi garam 40) dan *0) sedang&an diantara &etiga &onsentrasi garam yang dico$a&an tida& $er$eda

nyata" 0erdasar&an nilai rata5rata uji sensori ter$ai& diantara &etiga perla&uan

perla&uan terpilih adalah peda dengan perla&uan &onsentrasi garam (0)"

DA%TAR PUSTAKA Apriyantono AD ?ardia2 D Puspitasari </ =edarwati = 0udiyanto" 1969" Analisis #angan" 0ogor8 Pusat Antar >ni%ersitas Pangan dan Di2i 9nstitut Pertanian 0ogor" HAAA.I Association of Afficial Analytical .hemist" 199*" $!!icial Metho"s o! Analysis o! the Association o! $!!icial Analytical Che ist. -irginia >=A8 Association of Afficial Analytical .hemist 9nc" Arlington" Achinewhu =. A$oh .A" 2002" .hemical micro$iological and sensory properties of fermented$ fish product from Sar"inella sp" in <igeria" %ournal o! Aguatic &oo" #ro"uct Technology 11'2+8 *(5*9" Asiedu 3 =anni A9" 2002" .hemical composition and micro$iological changes during spontaneous and starter culture fermentation ofn enam5nesetaa&ye a west African fermented fish5car$ohidrat product" 'urope &oo" Research Technology 21*'1+8 6512" 0amforth .F" 200*" &oo"( &er entation an" Micro-organis " >=A8 0lac&well =cience /td 0lac&well =cience /td
H0PP3,PI 0alai Pengem$angan dan Pengujian 3utu ,asil Peri&anan" 199(" Stan"ar Nasional )n"onesia" Ja&arta8 Dire&torat Jenderal Peri&anan"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

6*

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

.ho JJ 9m J= Par& ,J .hoi JJ" 2000" Kuality characteristics of =outheast Asial salt5fermented fish sauce" %ournal o! the Korean &isheries Sociaty

(('2+8 965102"
Departemen 7elautan dan Peri&anan HD7PI" 2001" Statistik #erikanan Tangkap )n"onesia( *++," Ja&arta8 Dire&torat Jenderal Peri&anan #ang&ap"

Desniar Poernomo J #imoryana D-?" 2004" =tudi pem$uatan &ecap i&an selar 'Caran- leptolepis+ dengan fermentasi spontan" Di dalam8 Prosiding =L3<A=7A< #ahun &e 9- ,asil Penelitian Peri&anan dan 7elautan ?APL@#A >D3" Jogya&arta 26 Juli 2004" ?ardia2 =" 1969" #etun.uk /a0oratoriu " Analisis Mikro0iologi #angan" 0ogor8 Pusat Antar >ni%ersitas Pangan dan Di2i Dire&torat Jenderal Pendidi&an #inggi Departemen Pendidi&an dan 7e$udayaan 9nstitut Pertanian 0ogor" 7ilinc 0 .a&li = #olasa = Dincer #" 2001" .hemical micro$iological and sensory changes associated with fish sauce processing" %ournal o! &oo" Research Technology 2228 104B11(" ,ut&ins @F" 2001" Micro0iology an" Technology o! &er ente" &oo"s. >=A8 9?# Press" 0lac&well Pu$lishing" 9rawadi ## =yachri 3" 199(" 3empelajari pengaruh penggunaan anti$a&teri dan &onsentrasi garam terhadap sifat fisi&o &imia i&an peda yang di$uat dari i&an &em$ung '@astrelliger neglectus -n 7ampen+ Hlaporan penelitianI" 0ogor8 9nstitut Pertanian 0ogor" 9jong ?D Ahta J" 1991" Physicochemical and micro$iological changes associated with $a&asang processing5a traditional 9ndonesian fermented fish sauce %ournal o! Science &oo" Agriculture 418 19544" 3oeljanto @" 1992" #engawetan "an #engolahan 1asil #erikanan" Ja&arta8 Pene$ar =wadaya"
<daw AD ?aid 3 0ouseta A Cinedine A" 2006" Lffect of controlled lactic acid $acteria fermentation on the micro$iological and chemical Muality of moroccan sardines 'Sar"ina pilchar"us+" %ournal Agriculture Biology

108 21524 Palludan53uller . 3adsen 3 =ophanodora P Dram / 3oller P/" 2002" fermentation and microflora of plaa5som a #hai fermented fish praduct prepared with different salt concentrations" %ournal o! &oo" Micro0iology 4(8 11540" @ahayu PF 3aNoen = =uliantari ?ardia2 =" 1992" Teknologi &er entasi #ro"uk #erikanan. 0ogor8 Departemen Pendidi&an dan 7e$udayaan Dire&torat Jenderal Pendidi&an #inggi Pusat Antar >ni%ersitas Pangan dan Di2i 9nstitut Pertanian 0ogor"
=teel #orrie" 199(" #rinsip "an #rose"ur Statistika Suatu #en"ekatan 2eo eterik" =umantri 0" penerjemah" Ja&arta8 Dramedia Pusta&a >tama"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

61

Pengaruh Konsentasi Garam Pada Peda

Desniar, Peornomo D, Wijatur W

=antoso ,0" 1996" )kan #e"a" Jogya&arta8 7anisius" =u&amto 93" 1999" Mikro0iologi "ala #angan" 0andung8 Alumni" #engolahan "an Kea anan

Caitse% - 7i2e%etter 9 /aguno% / 3a&aro%a # 3inder / Podse%alo% -" 1919"

&ish Curing an" #rocessing" 3oscow8 3ir Pu$lisher" Ca&aria" 1996" Apli&asi $a&teri asam la&tat pada produ&si peda i&an &em$ung 'Rastrelliger sp"+ rendah garam Hs&ripsiI" 0ogor8 ?a&ultas #e&nologi Pertanian" 9nstitut Pertanian 0ogor"

*urna+ Pengo+ahan Hasi+ Peri&anan Indonesia -ol ;99 <omor 1 #ahun 2009

64