Akhmad Nur Fauzi Fristy Anung Anindita Ani Octaviani Melania RJ Amelia Puspasari Pozel Saputro P

A1M010086 A1M011003 A1M011006 A1M011009 A1M011013 A1M011016

Macam Pangan Fungsional

Masalah Gizi Produk Pangan Fungsional
PANGAN FUNGSIONAL

TUJUAN UMUM
Untuk mengembangkan formula biscuit berbasis Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang diperkaya probiotik yang ter baik dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan status gizianak balita

TUJUAN KHUSUS
Membuat formula biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik, dan mempelajari mutu fisik dan daya terimanya. Mempelajari dampak pemberian makanan fungsional biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik terhadap mutu biologis dan antibodi (IgA) tikus percobaan. Mempelajari dampak pemberian makanan fungsional biscuit berbasis konsentrat protein ikan (KPI) plus probiotik terhadap mutu biologis dan antibodi (IgA) anak balita kurang gizi.

ALAT DAN BAHAN

Neraca Analitik

Oven Deluxe

Drum Dryer

Hydrolic Pressure Mesin Penggiling labu kjeldahl

Soxled
Buret

ALAT DAN BAHAN

Ikan teri >> tepung terigu >> susu skim bubuk >> gula bubuk >> margarine >> telur >> baking powder >> essens moca >> krim probiotik Etanol >> bahan kimia lain untuk analisis

METODE
Formula krim probiotik : 10 gram mentega + 10 gram margarine + 75 gram gula halus + 5 ml susu probiotik Formula Biskuit KPI : 20 g konsentrat Protein Ikan + 25 g Terigu + 15 g Susu Skim + 20 g Gula Bubuk + 10 g margarine + 10 g kuning telur + 1 g Baking Powder + sdt Esens Mocca Formula Biskuit Tanpa KPI : 45 g Terigu + 15 g Susu Skim + 20 g Gula Bubuk + 10 g Margarine + 10 g Kuning Telur + 1 g Baking Powder + sdt Esens Mocca

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan Fungsional

Biskuit

Protein Ikan Teri

TINJAUAN PUSTAKA
Pangan Fungsional

Faktor yang harus dipenuhi: 1. Berasal dari bahan yang terdapat secara alami produk yang dihasilkan dikonsumsi sebagian dari diet atau menu sehari-hari. 2. Produk memiliki fungsi tertentu pada waktu dicerna 3. Memberi peran dalam proses tubuh Fungsi Pangan Fungsional: 1. Sensori 2. Nutrisional 3. fifiologikal

TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit

Jenis Biskuit: 1. Biskuit Keras 2. Crackers 3. Wafer 4. Cookies

TINJAUAN PUSTAKA
Protein Ikan Teri

Faktor yang mempengaruhi nilai gizi protein: 1. Daya cerna 2. Jumlah dan komposisi asam-asam amino esensial

SNI 01-7111.2-2005
1. 2. 3. 4. 5.

Bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak.

Serealia Umbi-umbian Bahan berpati (sagu, pati aren) Kacang-kacangan Biji-bijian yang mengandung minyak 6. Susu, ikan, daging, unggas, buah dan atau bahan makanan lain

BAHAN UTAMA BISKUIT

A

Zat Gizi Kadar air Kadar abu Kepadatan energy Protein Karbohidrat Serat pangan Lemak Vitamin A D E K Mineral Na Fe Zn Ca Lain

Dosis per 100 gram 5,0 gram 3,5 gram 4 kkal/gram 6 gram 30 gram 5 gram 6 18 gram 250 700 retinol 3-10 mikrogram 4 miligram 10 mikrogram 100 miligram (bayi) dan 200 miligram (anak) 5 miligram 2,5 miligram 200 miligram 10 mikrogram

Bahan Tambahan Pangan

1. 2. 3. 4. 5.

Pengemulsi

Pengatur keasaman
Antioksidan Perisa/flavouring (ekstrak khamir) Enzim dan bahan

Syarat mutu atau zat gizi biskuit harus dapat mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut.

Ketiga jenis biskuit ini telah memenuhi standar zat gizi berdasarkan SNI 01-7111.2-200
Kandungan zat gizi yang ada pada biskuit KPI plus probiotik, biskuit KPI dan biskuit tanpa KPI tidak berbeda nyata (setara) Biskuit KPI pada kadar protein yang lebih tinggi sekitar dua kali lipat yaitu 20,5%bb. Sedangkan biskuit KPI plus probiotik memiliki kadar protein 18,4%bb.

Asam amino esensial yg penting dalam pertumbuhan anak

1. 2. 3. 4. 5.

leusin isoleusin fenilalanin Valin triptofan

Standar Codex Alimentarius (1994), nilai biologis yang baik adalah 85.

PAG Guideline No.8 (1972) menetapkan makanan balita sebaiknya mempunyai NPU yang tinggi mendekati nilai NPU susu sapi yaitu 80%,

Tikus yang digunakan dari galur Sprague Dauley dikarenakan mudah ditangani, dapat diperoleh dalam jumlah yang besar dan memberi nilai hasil ulangan yang cukup dipercaya

Analisis Imunoglobulin A digunakan untuk melihat sistem imun tubuh. Kenaikan konsentrasi total serum IgA dijadikan indikator ketahanan tubuh atau sistem imun.

Tikus yang diberi ransum biskuit KPI plus probiotik memperlihatkan perbedaan yang nyata dengan perlakuan lainnya
Pemberian kombinasi protein yang tinggi dari konsentrat protein ikan dan probiotik diduga lebih mampu mempercepat perbaikan morfologi dan fungsi intestina serta memperbaiki sistem imun balita dalam kondisi berat badan rendah.

Daya tahan tubuh (IgA) tikus yang diberi ransum biskuit KPI plus probiotik adalah lebih tinggi/baik

Analisis viabilitas bakteri Leuconostoc mesenteroides IS-27526 hanya dilakukan pada tikus percobaan yang mengkonsumsi ransum biskuit KPI plus Probiotik yaitu biskuit dengan kandungan IgA tertinggi
Viabilitas dari bakteri probiotik dalam suatu produk merupakan hal penting yang mempengaruhi efikasi dari probiotik. Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri asam laktat yang telah teruji pada hewan percobaan bersifat probiotik, yaitu bisa bertahan hidup pada kondisi yang menyerupai saluran pencernaan, khususnya di lambung yang keasamannya sangat tinggi, yaitu di bawah pH 2,0.

Ransum Biskuit KPI plus Probiotik sangat baik untuk dikonsumsi anak balita kurang gizi karena bakteri asam laktat yang berasal dari krim probiotik mampu bertahan hidup dalam usus tikus percobaan.

Manfaat bakteri asam laktat sebagai probiotik : memperbaiki daya cerna protein dengan mengendapkannya sebagai gumpalan halus, memperbaiki pemanfaatan kalsium, fosfor dan zat besi, menstimulir sekresi asam lambung, meningkatkan pergerakan isi lambung dan sebagai sumber energi dalam proses respirasi

Untuk melihat daya tahan tubuh anak balita sebagai akibat pemberian biskuit berbasis KPI dan probiotik, maka dilakukan analisis Imunoglobulin A (IgA) pada anak balita.

Beberapa strain probiotik dapat menstimulasi produksi IgA yang merupakan pertahanan pertama tubuh (non spesifik) oleh sel-sel B yang membantu memelihara intestinal humoral immunity dengan mengikat antigen-antigen

Kadar Imunoglobulin A (IgA) Perlakuan

Sebelum
Biskuit (Kontrol) Biskuit KPI Biskuit KPI + Probiotik 87,79 98,3 86,78 5,28 87,79 3,92

Sesudah
91,74 2,04 95,01 17,94 107,61 38,21

Perubahan
3,95 3,28* 8,23 4,62** 9,83 16,35**

perlakuan pemberian biskuit KPI plus probiotik memberikan rata-rata peningkatan kadar IgA tertinggi

salah satu fungsi protein dalam tubuh manusia adalah membentuk antibodi

krim probiotik pada biskuit KPI lebih efektif dalam meningkatkan sekresi IgA serum total pada anak balita yang kurang gizi dibandingkan dengan dua perlakuan lainnya (Biskuit KPI dan Biskuit tanpa KPI).

Morbiditas atau angka kesakitan yang dimaksudkan adalah untuk mengetahui efektitas pemberian makanan fungsional yang berbasis konsentrat protein ikan dan probiotik terhadap daya tahan tubuh (imunitas) balita.
Jumlah Penderita

Jenis
Kel. Biskuit tanpa KPI NO. Penyaki (n=35) t n 1 2 3 4 5 6 Diare Panas Pilek Kulit Demam Batuk Total 6 4 8 3 6 4 31 % 5,7 3,8 7,6 2,9 5,7 3,8 29,5 n 8 2 4 0 4 4 21 % 8,3 2,1 4,2 0 4,2 4,2 23,0 n 4 6 5 0 0 0 15 % 3,8 5,7 4,8 0 0 0 14,3 Kel. Biskuit KPI (n=32) Probiotik (n=35) Kel. Biskuit KPI +

Kadar IgA yang meningkat inilah yang akan meningkatkan daya tahan tubuh balita sehingga dapat menurunkan jumlah balita yang menderita sakit dibandingkan dengan biscuit kontrol
Probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran cerna, mampu menempel pada sel epitel usus, kolonisasi mikroba menguntungkan yang masuk saluran cerna sehingga mencegah perkembangan bakteri pathogen, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit

Status Gizi anak balita ditentukan menurut indeks BB/U, indeks TB/U, dan indeks BB/TB Berdasarkan analisis nilai Z-skor BB/U, TB/U, dan BB/TB, terlihat adanya kenaikan nilai Z-skor pada akhir intervensi (pemantauan hari ke 90). Nilai Z skor yang naik pada akhir intervensi menunjukkan adanya perbaikan status gizi.

0 0 -0.5 30 60 90

-1 Z Skor -1.5

-1.59

-2

-2.03
-2.12

-1.88 -1.97 -2.02 Pemantauan Hari keBiskuit Biskuit KPI

-2.01 -2.09 -2.12

-1.79 -1.8

-2.5

-2.23

Biskuit KPI + Probiotik

Gambar 2. Rata-rata Nilai Z-skor BB/U setiap pemantauan nilai Z skor - 3.0 sampai < -2.0 menunjukkan status gizi kurang nilai Z-skor - 2.0 sampai 2.0. menunjukkan status gizi normal atau baik

FUNGSI PROTEIN
Probiotik akan berkompetisi dengan bakteri pathogen pada saluran pencernaan Adanya protein juga sehingga akan dapat meningkatkan asam meningkatkan hidroklorat di dalam penyerapan zat-zat gizi perut dan fungsi pencernaan makanan serta memberikan efek manambah masa tubuh

Sebagai pembentuk jaringan tubuh yang baru

Hari keJenis Biskuit Sakit Biskuit + KPI Biskuit KPI + Probiotik

0
Diare Panas Pilek Kulit Demam Batuk Campak 5 1 1 4 5 0

30
2 2 2 1 2 1 0

60
3 2 3 0 2 2 0

90
1 0 3 2 1 1 0

0
3 0 4 0 4 6 1

30
2 1 2 0 2 2 0

60
4 1 2 0 2 2 0

90
2 0 0 0 0 0 0

0
6 0 3 0 5 6 0

30
4 2 3 0 0 0 0

60
0 3 1 0 0 0 0

90
0 1 1 0 0 0 0

Hasil pengamatan sebelum dan selama intervensi menunjukkan bahwa jumlah Total 16 11 12 8 18 9 11 2 20 9 4 2 responden yang sakit sebelum intervensi (pemantauan hari ke 0) relative lebih tinggi dibandingkan selama intervensi, bahkan pada akhir intervensi

0 0 -0.5 Z Skor 30 60 90

-1
-1.5 -2 -2.5

-1.72
-2.08 -2.35

-1.71

-1.54
-1.66 -1.76

-1.59
-1.83 -1.84

-1.77
-2.08

Pemantauan Hari ke

Biskuit

Biskuit KPI

Biskuit KPI + Probiotik

Gambar 3. Rata-rata nilai Z skor (TB/U) pada setiap pemantauan nilai Z skor - 3.0 sampai < -2.0 menunjukkan status gizi kurang (kategori pendek) nilai Z-skor - 2.0 sampai 2.0 menunjukkan statuz gizi normal atau baik

0 0 Z Skor 30 60 90 -0.16 -0.56 -0.82 -1.28 -0.61

-0.5
-0.75 -0.93 -1.39

-0.48
-0.9 -1.1

-1

-0.93

-1.5

Pemantauan Hari ke
Biskuit Biskuit KPI Biskuit KPI + Probiotik

Gambar 4. Rata-rata nilai Z skor (BB/TB) pada setiap pemantauan

Nilai biskuit KPI plus probiotik sebesar dua kali lipat dari nilai protein biskuit tanpa KPI dan nilai protein biskuit KPI paling tinggi yaitu dua kali lipat lebih dari nilai protein pada biskuit tanpa KPI. Analisis evaluasi mutu gizi protein secara biologis menunjukan bahwa NB, DC dan NPU dari ransum biskuit KPI dan biskuit KPI plus probiotik tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan biskuit tanpa KPI. Sedangkan nilai NPR berbeda nyata untuk semua perlakuan ransum biskuit. Rata-rata nilai NPR, NB, DC dan NPU yang tertinggi adalah pada ransum biskuit KPI plus probiotik, yang kedua pada biskuit KPI dan yang terendah pada biskuit tanpa KPI. Pemberian kombinasi protein yang tinggi dari konsentrat protein ikan dan probiotik diduga lebih mampu mempercepat perbaikan morfologi dan fungsi intestina serta memperbaiki sistem imun balita dalam kondisi berat badan rendah. Ransum Biskuit KPI plus Probiotik sangat baik untuk dikonsumsi anak balita kurang gizi karena bakteri asam laktat yang berasal dari krim probiotik mampu bertahan hidup dalam usus tikus percobaan. Biskuit KPI plus probiotik (dengan kandungan protein tinggi dan kualitas asam amino lengkap) adalah yang terbaik di antara ketiga kelompok perlakuan untuk mempertahankan daya tahan tubuh anak balita terhadap gangguan gangguan penyakit yang berhubungan dengan masalah kurang energy protein. Adanya tambahan konsumsi berupa biskuit fungsional berbasis KPI plus probiotik yang mengandung protein yang bermutu tinggi dapat menyebabkan perbaikan penyerapan gizi, penekanan jumlah mikrobia pathogen yang tumbuh dan peningkatan respon imunitas humoral sebagai efek dari probiotik biskuit fungsional.