Determinacion De Cenizas En Vinos

OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas como parmetro de calidad. ALCANCE La aplicabilidad del proceso est determinada a cualquier variedad de vino. Las cenizas se constituyen en un parmetro muy importante para determinar la calidad del producto y las posibles adulteraciones como adicin de agua o de azcar. Se debe tener encuentra durante el procedimiento el control de la temperatura ya que esta no debe aumentar ms de 550oC ya que ocasiona la perdida de cloruros. MATERIALES Y REACTIVOS Capsula de platino de 60mL de capacidad. Pipeta aforada de 25Ml. Bao mara. Estufa. Desecador. PROCEDIMIENTO ANALITICO 1. Se toma una capsula de platino de fondo plano de 60mLde capacidad se calienta durante 10 minutos a 6000C, se seca en el desecador y se pesa enbalanza analtica 0,1mg. 2. Se pipetean en ella 25mL de muestra de vino y se evaporan a sequedad, primero sobre el bao de agua y luego en una estufa a 1000C. Si el extracto se ha determinado por pesada directa se puede utilizar para la determinacin de cenizas. 3. Se coloca la cpsula con el residuo en una mufla a 525250C, durante 5 minutos. Se saca del horno, se enfra, se aaden 5mL de agua gota a gota se deseca en una estufa cuidadosamente para evitar salpicaduras y se vuelve a calentar en la mufla durante 15min.si el residuo fuese negro, se aaden otros 5 mL de agua y se deseca y se calcina de nuevo. 4. Cuando las cenizas sean grises o blancas se dejan enfriar la capsula en desecador y se pesa rpidamente, pues son higroscpica. 5. Se vuelve a calentar a 5250C durante 15min se enfra en el desecador y se pesanuevamente. La diferencia entre ambas pesadas deber ser menor de 0,3 mg las cenizas se expresan por g por litro de vino. BIBLIOGRAFIA 1. AMERINE, M. A. Y OUGH, C. S. Anlisis de vinos y mostos. Zaragoza: Editorial ACRIBIA S.A., 1976. 122 pp.

7. CENIZAS Las cenizas son un conjunto de productos obtenidos como el resultado de la incineracin de residuos de evaporacin del vino, llevada a cabo esta incineracin para la obtencin de la totalidad de los cationes. Mtodo. Incineracin del extracto de vino a una temperatura de 500 a 550 C hasta la combustin del carbono. Material 1. Bao de agua a 100 C. 2. Balanza. 3. Placa calefactora. 4. Horno elctrico (con temperatura de regulacin). 5. Desecados. 6. Cpsula de platino de 70 mm de dimetro y de 25 mm de altura. Proceso Se coloca 20 ml de vino en una cpsula de platino, evaporando a una temperatura de 100 C en agua y se calienta el residuo en esa placa calefactor a 200 C hasta la carbonizacin. Se aaden 50 ml de agua destilada y se calienta de nuevo a 525 C durante un tiempo de 10 minutos ( En vinos ricos en azcares se recomienda aadir gotas de aceite vegetal puro antes de realizar la primera incineracin). Despus se seca y se pesa la cpsula y se obtiene un peso que ser: P1 g. Peso de las cenizas ser: P = (P1 - Po) g/l 8. ALCANILIDAD DE LAS CENIZAS La alcalinidad de las cenizas trata de la suma de los cationes de amonio que se encuentran mezclados en los cidos orgnicos del vino. Fundamento del mtodo. Valoracin por retroceso de las cenizas solubilizadas en caliente por exceso de cido valorado. Reactivos 1. Solucin de cido sulfrico 0.05 M. 2. Solucin hidrxido sdico 0.1 M. 3. Solucin de naranja de metilo al 0.1% en agua destilada. 4. Bao de agua a una temperatura igual a 100 C. Proceso Se aade a la cpsula que ya contiene las cenizas, 10 ml de cido sulfrico. Luego se coloca en agua a 100 C durante 15 minutos. Se aade de 2 a 3 gotas de naranja de metilo y se valora el exceso de cido sulfrico con una solucin 0.1 M de hidrxido de sodio hasta que el indicador adopte una tonalidad amarilla. Clculo Alcalinidad de las cenizas = meqv/l A = 5 (10n)n igual al nmero de milmetros de hidrxido sdico.