PENGAWETAN MAKANAN

PENGAWETAN DIDIFINISIKAN SEBAGAI SUATU TINDAKAN YANG BERTUJUAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR PAKAI BAHAN SEHINGGA DAYA GUNANYA TIDAK TURUN PENGAWETAN ADALAH SUATU TEKNIK ATAU TINDAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH MANUSIA PADA BAHAN PANGAN SEDEMIKIAN RUPA, SEHINGGA BAHAN TERSEBUT TIDAK MUDAH RUSAK. PENGAMETAN ADALAH USAHA UNTUK MENGHAMBAT KERUSAKAN PENGOLAHAN: SUATU TEKNIK ATAU SENI UNTUK MENGOLAH SUATU BAHAN MENJADI

BAHAN LAIN YANG SIFATNYA BERBEDA DENGAN SEMULA. BAHAN HASIL OLAHAN UMUMNYA DAPAT MENJADI CEPAT RUSAK, TIDAK AWET ATAU MUNGKIN JUGA AWET, TERGANTUNG DARI USAHA LAIN YANG DIBERIKAN SELAMA ATUA SESUDAH PENGOLAHAN, YANG JELAS BAHAN HASIL OLAHAN TIDAK SELALU HARUS AWET. CONTOH: SAMBAL GORENG DAGING ADALAH MENGOLAH DAGING SAPI MENJADI BENTUK MAKANAN BARU. - KALAU DIBIARKAN SAJA SETELAH DIOLAH, AWET HANYA 1 HARI - KALAU DIBEKUKAN, DIKALINGKAN BAHAN ATAU OLAHAN

TERSEBUT MENJADI AWET.

KEGUNAAN

PENGAWETAN

DALAM

UPAYA MEMENUHI KEBUTUHAN PANGAN MANUSIA ADALAH: 1. MENJAMIN KESINAMBUNGAN KETERSEDIAAN PANGAN 2. MEMUDAHKAN PROSES PENGOLAHAN SELANJUTNYA 3. MEMPERTAHANKAN MENINGKATKAN DAYA DAYA GUNA GUNA BAHAN, DALAM BEBERAPA BAHKAN MATERIIL DAN EKONOMINYA. 4. MEMPERKECIL SUSUT DAN FAKTOR RESIKO BAHAN 5. SECARA UMUM DAPAT MEMBANTU STABILITAS USAHA DALAM PANGAN. HARGA, YANG STABILITAS BERGERAK BAHAN SOSIAL DAN MEMBERIKAN KEPASTIAN KEPADA PENDAYAGUNAAN

DALAM KEHIDUPAN MODERN PERLUNYA MAKANAN-MAKANAN AWET YANG SIAP DISANTAP ATAU DIPERSIAPKAN DENGAN CEPAT ALA INSTAN DAN SUPER INSTAN, PENGADAAN TERHADAP PANGAN STOK-STOK MAKANAN JUGA NASIONAL BAHAN DAN

POKOK

MEMERLUKAN

PENGAWETAN AGAR DIPEROLEH DAYA GUNA YANG OPTIMUM. MENGAPA BAHAN PANGAN HARUS

DIAWETKAN? - BAHAN MENTAH HASIL PANEN KALAU DIBIARKAN KELAMAAN PERUBAHAN PASASITIK BEGITU AKAN AKIBAT ATAU SAJA, LAMA MENGALAMI PENGARUH

FISIOLOGIK, MEKANIK, FISIK, KIMIAWI, MIKROBIOLOGIK DAPAT MENYEBABKAN PEMBENTUKAN BAHAN YANG DIDAHULUI TERJADINYA PRODUKSI RACUN ATAU TOKSIN!

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TANDA-TANDA KERUSAKAN - BILA BATAS SECARA MENUNJUKKAN YANG DAPAT YANG ADANYA MELEWATI DITERIMA PANCA PENYIMPANGAN

NORMAL

OLEH

INDERA ATAU PARA METER LAIN YANG BIASA DIGUNAKAN MANUSIA - BILA SERTA TELAH TEKSTUR MENUNJUKKAN KONSISTENSI DARI KEADAAN PENYIMPANGAN NORMAL. JENIS-JENIS KERUSAKAN 1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS KERUSAKAN MIKROBIA MIS" KERUSAKAN SUSU, MAKANANMAKANAN DALAM KALENG ATAU BOTOL. DISEBABKAN ADANYA

2. KERUSAKAN MEKANIS KERUSAKAN KARENA ADANYA BENTURAN-BENTURAN MEKANISME MIS" - BENTURAN ANTARA BAHANBAHAN ITU SENDIRI SEWAKTU DIANGKUT. - BENTURAN BAHAN DENGAN ALAT. 3. KERUSAKAN FISIK
KERUSAKAN DISEBABKAN PERLAKUANPERLAKUAN FISIK.

MIS" PADA 4. KERUSAKAN BIOLOGIS

PENGERINGAN FISIOLOGIS YANG

TERJADI DAN

#CASE HARDENING$

- KERUSAKAN

DISEBABKAN

OLEH REAKSI-REAKSI METABOLISME DALAM BAHAN ATAU OLEH EN%IMEN%IM YANG TERDAPAT DI DALAMNYA SEHINGGA SECARA TERJADI ALAMIAH PROSES

AUTOLISIS DENGAN PEMBUSUKAN.

YANG

BERAKHIR DAN

KERUSAKAN

- KERUSAKAN BIOLOGIS" KERUSAKAN YANG DIAKIBATKAN OLEH BINATANG SERANGGA-SERANGGA, LAIN. MIS" ULAT DAN SERANGGA KE DALAM BUAH, DAN SAYURAN SEHINGGA DALAM 5. KERUSAKAN KIMIAWI KERUSAKAN BERHUBUNGAN MISAL" - PANAS YANG TINGGI PADA MINYAK RUSAKNYA LEMAK YANG ASAM PEMANASAN MENGAKIBATKAN BEBERAPA KIMIAWI BIASANYA DENGAN MERUSAK BAGIAN

PENGERAT, BURUNG DAN HEWAN

KERUSAKAN-KERUSAKAN LAIN.

DISEBUT #THERMAL O IDATION$

- TERJADINYA PADA

NODA-NODA KALENG

HITAM YANG

MAKANAN

DISEBABKAN OLEH SENYAWA FES ADALAH MERUPAKAN KERUSAKAN KIMIA YANG DISEBABKAN KARENA &COATING$ TIDAK REAKSI ATAU DAN #ENAMIL$ DARI YANG YANG LARUTAN DALAM KALENG BAIK DENGAN H2S

MENGADAKAN

DIPRODUKSI OLEH MAKANAN TSB. FAKTOR-FAKTOR KERUSAKAN PANGAN 1. PERTUMBUHAN DAN KAPANG. 2. AKTI'ITAS EN%IM-EN%IM DI DALAM BAHAN PANGAN" - MENYEBABKAN PERUBAHAN BAHAN PADA PERUBAHANKOMPOSISI DAN AKTI'ITAS MIKROBA TERUTAMA BAKTERI, RAGI PENYEBAB

3.

SERANGGA, PARASIT DAN TIKUS - SERANGGA DAPAT MERUSAK BUAHBUAHAN, TANAMAN, DAN BIJI-BIJIAN, UMBI-UMBIAN. - PARASIT" DALAM DAGING BABI ADANYA CACING PITA. - TIKUS" MEMAKAN BAHAN. KOTORAN, RAMBUTNYA ATAU AIR KENCINGNYA DAPAT MERUPAKAN MEDIA YANG BAIK UNTUK PERTUMBUHAN BAKTERI.

4.

PEMANASAN DAN PENDINGINAN PEMANASAN YANG TERLALU TINGGI DAPAT MENYEBABKAN KERUSAKAN PROTEIN DENATURASI!, EMULSI, 'ITAMIN DAN LEMAK. PENDINGINAN, PISANG AMBON YANG MENJADI LUNAK DAN BERWARNA MENYIMPANG.

5.

KADAR AIR DALAM PENGEPAKAN BUAH-BUAHAN DAPAT MENGHASILKAN DAN AIR DARI AIR

RESPIRASI TERSEBUT

TRANSPIRASI

DAPAT

MEMBANTU

PERTUMBUHAN MIKROBA. (. OKSIGEN O2! MINYAK ) O2 TENGIK *. SINAR SINAR YANG DISIMPAN DALAM BOTOL YANG TEMBUS SINAR, CITA RASANYA DAPAT BERUBAH. +. WAKTU PENYIMPANAN PADA UMUMNYA PENYIMPANAN YANG LAMA AKAN MERUSAK BAHAN

PANGAN.

CARA-CARA PENGAWETAN PANGAN: 1. PEMANASAN 2. PENDINGINAN 3. PENGERINGAN 4. PENGASAPAN 5. RADIASI

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

PEMANASAN PROSES PEMANASAN DAPAT

DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 YAITU" A. PASTEURISASI SUATU PROSES PEMANASAN YANG DAPAT MEMBUNUH ATAU

MEMUSNAHKAN SEBAGIAN MIKROBA YAITU YANG DAPAT MENYEBABKAN PENYAKIT PATOGENIK! SUHU , 1--O. (3O / +2OC SELAMA 3MENIT ATAU *2OC / 15 DETIK
PENGGUNAAN PROSES PASTEURISASI DIGUNAKAN BILA" KOMODITI TIDAK TAHAN TERHADAP PANAS TINGGI DIMAKSUD UNTUK MEMBUNUH

BAKTERI PATOGEN

MIKROBA PEMBUSUK TIDAK BEGITU TAHAN PANAS, LAIN MIS" SEPERTI AKAN DENGAN

PENGAWETAN DILAKUKAN.

PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET. MIKROBA SAINGAN PERLU DIBUNUH, AGAR MIKROBA YANG DIKEHENDAKI DAPAT TUMBUH DENGAN BAIK

SETELAH PENAMBAHAN LARUTAN ATUA STARTER, MISALNYA PADA PEMBUATAN KEJU.

B. PEMANASAN PADA SUHU SEKITAR 1!!OC SUATU PROSES PEMANASAN DAN PENGALINGAN DENGAN 1--OC DALAM RUMAH SUHU

MENGGUNAKAN ATAU LEBIH

RENDAH, PERUSAK

MEMBUNUH

MIKROBA

KECUALI SPORANYA.

MENDIDIHKAN BERKUAH

MAKANAN

YANG

MEMASUKKAN MAKANAN DALAM WADAHNYA BOTOL! KE DALAM

AIR PENANGAS MENGALIRKAN UAP AIR PANAS MENGGUNAKAN COOKEN C. PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI DARI 1!!OC PEMANASAN DENGAN PRESSURE

MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS BERTEKANAN TINGGI, MEMBUNUH SEMUA MIKROBA DAN SPORANYA DILAKUKAN DI DALAM ALAT

#STERILI%ER$, ANTOCLA'E ATAU RESART. 121OC / 15 MENIT

DINAMAKAN STERILISASI STERILISASI COMMERCIAL ADALAH KOMERSIIL STERILI%ATION! YANG

STERILISASI

BISNAYA DILAKUKAN TERHADAP SEBAGIAN BESAR MAKANAN-

MAKANAN DI DALAM KALENG ATAU BOTOL. - MAKANAN YANG STERIL SECARA KOMERSIAL BERARTI SEMUA

MIKROBA PENYEBAB PENYAKIT DAN TOKSIN! TERSEBUT PEMBENTUK DALAM TELAH RACUN MAKANAN DIMATIKAN,

JUGA MIKROBA PEMBUSUK - MAKANAN KOMERSIAL BULAN LEBIH. YANG TAHAN STERIL SAMPAI (

BLANCHING PEMANASAN PENDAHULUAN YANG BIASA DILAKUKAN DAN TERHADAP SAYURUNTUK

BUAH-BUAHAN SAYURAN

TERUTAMA

MENGINAKTIFKAN EN%IM-EN%IM DI DALAM TERSEBUT. - DAPAT MEMATIKAN BEBERAPA MIKROBA - PADA SUHU +2-03OC SELAMA 3-5 MENIT BAHAN PANGAN

MENENTUKAN SUHU PEMANASAN PERAMBATAN PANAS DAPAT TERJADI SECARA" KONDUKSI, PERAMBATAN PANAS

DIALIRKAN DARI SATU ARTIKEL KE

ARTIKEL

LAINNYA

TANPA

ADANYA SIRKULASI

PERGERAKAN ARTIKEL ITU.

ATAU

MIS" PADA MAKANAN-MAKANAN YANG BERBENTUK PADAT SEPERTI

#COERNED BEEF$ KON'EKSI, DIALIRKAN PERAMBATAN DENGAN PANAS CARA

PERGERAKAN ATAU SIRKULASI. MIS" PADA MAKANAN-MAKANAN YANG BERBENTUK CAIR SARI BUAHBUAHAN.