II MATERIALES Y METODOS

2.1 OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA La elaboracin del Jamn a partir de carne de oveja trajo consigo una serie de etapas hasta llegar a la obtencin del producto final, que va desde la adquisicin de la materia prima utilizada hasta el anlisis del producto final, junto con su etiquetado nutricional.

La carne que se utiliz en la elaboracin de los jamones se obtuvo de un productor de ovejas de la localidad de Hermosillo, Sonora, donde se adquirieron 12 canales de borrego (machos) a partir de animales de cruza entre las razas Pelibuey y Katadyn, de 7 meses de edad.

Las canales posteriormente fueron procesadas de la siguiente manera: 1. El deshuese de las canales se realiz en las instalaciones de un productor de la localidad de Hermosillo, Sonora. 2. Posteriormente la carne deshuesada se traslad a un cuarto fro, el cual se encontraba a 2C, del Laboratorio de Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos, del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (C.I.A.D. A.C). En el laboratorio se realizaron las siguientes operaciones: Remocin de grasa, huesos, fascias y vasos sanguneos de las piezas de carne deshuesadas. Lavado de la carne deshuesada y empaque de la misma antes de su preparacin. Conservacin de la carne limpia en refrigeracin a 2C. Obtencin de rendimientos por el sacrifico, el deshuese y la limpieza de la carne. Fabricacin de los jamones en la planta piloto. Anlisis fisicoqumicos de los productos.

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2.2 FORMULACIN DEL PRODUCTO En la elaboracin de los jamones se utiliz solamente carne de Oveja, procedente de toda la canal, siguiendo una formulacin para Jamn tipo York en todas las repeticiones experimentales, la salmuera a una concentracin del 30% que se prepar incluy:

2.2% de sales sodio, nitritos y fosfatos 3.5% de extendedores 0.1 % de humo lquido 30.0% de agua 5.02 % de especias y condimentos

2.3 ELABORACIN DEL JAMN El proceso de elaboracin de jamn se muestra en la Figura 6, en donde en principio la carne se introdujo en un molino marca HOBART modelo 4152 con el objeto de reducir su tamao, utilizando para este propsito un cedazo tipo rionero. La carne junto con la salmuera, anteriormente descrita, fue introducida en una masajeadora al vaco marca SUHNER modelo VT-200, con el fin de extraer, por medio de la sal, la protena miofibrilar para asegurar la unin de los trozos de carne.

Los pasos para la extraccin de la protena en la masajeadora fueron los siguientes:

a. La carne de oveja procedente del molino se coloc en el interior de la masajeadora, junto con la salmuera. b. Ambos ingredientes, se masajearon por 30 minutos con giro a la izquierda, seguidos por 15 minutos de descanso y finalmente otros 30 minutos de masajeo con giro a la derecha, al vaco, con el fin de extraer, por medio de la sal, la protena miofibrilar para asegurar la unin de los trozos de carne.
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c. Finalmente la carne malaxada, se dividi en dos lotes, uno de los lotes fue utilizado para la elaboracin del jamn embutido en estoquinete, y el segundo para el moldeado en funda.

2.3.1 Moldeado. Para el moldeado en funda, la pasta se coloc en una embutidora marca SMITH modelo RS2050 de pistn hidrulico, la carne malaxada se introdujo en la mquina, realizndose el embutido en fundas fibrosas de celulosa permeable a la humedad y al humo de 16 cm marca (Viskase, Chicago, IL, USA), previamente amarradas con clip de aluminio e hidratadas en agua. Para el moldeado en estoquinete se utiliz malla de algodn de 18/20cm de ancho; para ambos tipos de moldeados, estos se porcionaron en unidades de 2 kg aproximadamente, y posteriormente fueron prensados en raquetas de acero inoxidable, para lograr mayor adherencia de los trozos de carne y uniformidad.

2.4 COCCIN La coccin de los productos se efectu en un horno elctrico marca ENVIROPAK, donde se colocaron los jamones en sus dos presentaciones, el proceso trmico concluy hasta alcanzar una temperatura interna en ambos productos de 72C (162F). Transcurrido el tiempo de cocimiento, los productos fueron enfriados durante 24 horas a una temperatura de 2C, antes de ser porcionados y empacados al vaco para realizar los correspondientes anlisis de calidad.

El proceso de cocinado se realizo en los siguientes pasos.

Primero. Se colocaron los jamones ya enfundados en raquetas o parrillas

de prensado, las cuales se acomodaron despus dentro del horno.

Segundo. Se introdujo el termopar de seguimiento de temperatura interna

(core) del horno en uno de los jamones centrales. Previo al encendido del horno se coloc el control de temperatura de bulbo seco (TBS) del
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horno a 140F con la ventila (damper) abierta y la velocidad de aire interna (blower) en alta.
Tercero. A los 60 minutos, se aument la TBS a 170F y se coloc la

temperatura de bulbo hmedo (TBH) en 155F, se cerr la ventila y mantenindose la misma velocidad de aire.
Cuarto.

Al transcurrir 60 minutos, se increment la TBS a 190F y la TBH a

180F, con la ventila cerrada y la misma velocidad de aire, en esta etapa se dej el tiempo necesario para que la temperatura interna del producto en el termopar marcara 162F (72C).
Quinto.Una vez alcanzada la temperatura interna, se retiraron los jamones y

se colocaron en bandejas en el cuarto fro para iniciar su enfriamiento.

Sexto. A las 24 horas se separaron los lotes, empacando al vaco cada uno,

para su conservacin y almacenamiento en el cuarto de refrigeracin a una temperatura de 2-5 C. y de ah se tomo un muestreo para los anlisis correspondientes.

2.5 EVALUACIN QUMICA Todos los anlisis que se realizaron a los jamones tanto en funda como en estoquinete se llevaron a cabo por triplicado, en cada repeticin experimental, seleccionndose correspondientes. un Jamn al azar de cada lote para sus anlisis

2.5.1 Determinacin del pH Para la medicin del pH se utiliz un potencimetro de penetracin marca Hanna HI99163, se tomaron 3 rebanadas de cada jamn y con el electrodo previamente calibrado, se tomaron los registros en lugares al azar. El valor de pH de cada tipo de jamn es el valor promedio de cinco mediciones que se obtuvieron en las muestras.

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Figura 6. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de jamn

Fundas:

Carne de oveja

Salmuera
1. Celulosa 2. Algodn (estoquine te)

MOLINO

MASAJEADORA AL VACIO

EMBUTIDORA

PORCIONADO EMPACADO Y CONGELADO

ENFRIAMIENTO

HORNEADO

Empacado en bolsas de vaco de 250 g

T = 24 horas Temp. de 2 5 C
TIEMPO (MIN) 60 60 NECESARIO

TBS (F) 140 170 190

TBH (F)

T INT

DAMPER ABIERTO

BLOWER ALTA ALTA ALTA

155 180 162

CERRADO CERRADO

2.5.2 Anlisis Proximal. Las muestras analizadas fueron molidas previamente en un procesador de alimentos domestico marca moulinex, hasta formar una pasta homognea, para despus realizarse los anlisis en base hmeda de acuerdo a la metodologa descrita por la AOAC.

Humedad. Se determin utilizando el mtodo oficial 934.01 de la AOAC (4.1.03) 2000, utilizando una estufa de secado VWR Scientific Inc a una temperatura de 100-105C.

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Grasa. Se determin por el mtodo oficial 920.39 de la AOAC (4.5.01) 2000, por extracto soluble en ter sobre la muestra seca en Goldfish. El contenido de grasa se calcul por la diferencia de peso.

Protena. Se determin utilizando el mtodo oficial 960.52 de la AOAC (12.1.07) 2000, determinando nitrgeno total en la muestra seca y desgrasada por el mtodo estndar de kjeldahl, en equipos LABCONCO. Calculndose la protena como N x F (Factor de correccin, utilizndose el 6.25 para nuestro procedimiento)

Cenizas. Se determin utilizando el mtodo oficial 942.05 de la AOAC 2000, por incineracin (550 C) de 2gr de muestra en una mufla Thermolyne Sybron modelo 30400.

Carbohidratos. El porcentaje de carbohidratos se determin por diferencia del anlisis proximal.

2.5.3 Nitritos Se utiliz el mtodo colorimtrico descrito por la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba; donde primeramente se elimina la interferencia de las protenas con una solucin de brax, despus se le agrega una solucin estndar de nitritos para tener una referencia de concentracin que se tiene, que con una combinacin de sulfonilamina con -naftilamina, reaccionan con los nitritos y es lo que nos da la coloracin en la muestra, que finalmente se determina su valor por medio de colorimetra.

2.5.4 Cuantificacin de Colgeno Para cuantificar el colgeno se determin el contenido de hidroxiprolina (Hypro) de acuerdo al mtodo descrito por Bonnet y Kopp (1984), y expresada como mg de Hypro por gramo de msculo. Por otra parte, para la obtencin de la solubilidad del colgeno, fue necesario determinar el contenido de colgeno
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insoluble, utilizando el mtodo descrito por Bonnet y Kopp (1992), donde la estabilidad del colgeno al calor fue valorada a partir del contenido de colgeno residual, obtenido despus de dos horas de calentamiento a 90C en una solucin buffer TRIS-HCl y eliminando la fraccin del colgeno disuelto. El contenido de Hypro de la fraccin insoluble fue determinado de manera similar a la determinacin de colgeno total y expresado como mg de Hypro por gramo de msculo.

2.5.5 Anlisis de Color La evaluacin del color en los Jamones se determin con un espectrofotmetro porttil Minolta CM 2600d. (Tokio, Japn), empleando el sistema CIELab, (1976) donde la coordenada L* corresponde a la luminosidad de la muestra, los valores de la coordenada a* estn asociados al color rojo si es positiva (0 a 60) y al verde si es negativa (-60 a 0), mientras que la coordenada b* corresponde al color amarillo si es positiva (0 a 60) y azul si es negativa (-60 a 0), ngulo hue (h), que orienta sobre la proporcin de rojos y amarillos y cromaticidad (C*) que hace referencia a la saturacin o pureza del color. En cada caso se tomaron tres lecturas al azar sobre la superficie de 3 rebanadas de cada tipo de moldeado de jamn.

2.5.6 Anlisis de Perfil de Textura (APT) Las pruebas de perfil de textura (APT) (Bourne, 1978) se realizaron a una temperatura de 25C, utilizando un texturmetro TA-XTplus (Stable Micro Systems, Surrey UK), las muestras, de ambos tipos de moldeados, se cortaron cuidadosamente en forma de paraleleppedo con dimensiones de 10X10X10 mm (largo x ancho x alto), la prueba se realiz por triplicado. Las condiciones de operacin del equipo fueron: 1) velocidad del cabezal 5 mm/s y 2) compresin 50% (en direccin perpendicular a las fibras musculares). Se determinaron los siguientes parmetros: dureza (kg), masticabilidad (kg), gomosidad (kg), elasticidad (adimensional), cohesividad (adimensional), adhesividad

(adimensional).

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2.5.7 Anlisis Estadstico Para evaluar el efecto de calidad de cada una de las variables evaluadas en el jamn de oveja de acuerdo al tipo de moldeo utilizado, se calcul la media y su desviacin estndar. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento, se realiz un anlisis de varianza (ANOVA). Las diferencias entre los tratamientos se determinaron utilizando la prueba de rango mltiple de Tukey-Kramer y fueron consideradas a un nivel de significancia de P<0.05, utilizando el paquete estadstico SPSS versin 10.0 para Windows. Con respecto a las concentraciones de ingredientes y tratamiento trmico, se realiz bajo los estndares de la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, JamnDenominacin y clasificacin comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba.

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