TRNG I HC BACH KHOA TP HCM

KHOA K THUT HOA HC

B MN CNG NGH HOA THC PHM
BAI BAO CAO MN
DINH DNG THC
PHM
TI:
VAI TR CA ST I VI C TH
GVHD : Th.STRAN THI THU TRA
SV THC HIN:
1. PHAN BAO DUNG
2. L HUYNH NGC LIU
3. L PHAN DUY
TP HCM 05/2010
MUC LUC
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
GII THIU
I.S PHN B CA ST TRONG C TH CON NGI
II.C CH HP THU ! !"N CHU#N ST
III.$ TR% ! O TH&I ST TRONG C TH
I!.CH'C N(NG SINH H)C CA ST TRONG C TH
!.NHU C*U ST TRONG C TH CON NGI
!I.NGU+N CUNG CP
!II.C,C !N ! THIU ST ! $ ST
!II.-.T./01 234
VII.1.1.Nguy !" g"y #!$%u &'#
VII.1.2.T($)u *!+g ,- #!$%u &'#
VII.1...H/u 0u1 2!$ #!$%u &'#
!II.5.T.67 234
VII.2.1.Nguy !" g"y #!34 &'#
VII.2.2.H/u 0u1 *54 6$)* #!34 &'#
!III.$INH $8NG CHO NGI 9C C,C BNH ! ST
!III.-.:/ ;</ =>?@/ A3B CD=. 4./01 234
!III.5.:/ ;</ =>?@/ A3B CD=. 4.67 234
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang +
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
GII THIU
St la yu t vi luong c xua nht duoc nghin cuu. Mc du hin din trong co th voi mt
luong rt nho, nhung no rt cn thit cho su sng , la cu cht cua nhung thanh phn chinh cua co
th nhu mau,sinh t.va la cht xuc tac trong rt nhiu phan ung bin dung cua co th.Trong co
th con nguoi , cht st chim khoang 0,004 trong luong co th , tuong duong khoang 2,5 dn
3,5gram.S luong nay thay di tuy theo tui tac , tinh trang suc khoe, dinh dung cung nhu phai
nam hay nu cua tung ca nhn.Chng han nhu co th phu nu co khoang 35mg cht st cho mi kg
trong luong co th.O nam thi co nhiu hon voi khoang 50mg/kg.
I. S PHN B CA ST TRONG C TH NGI
St co vai tro rt cn thit di voi moi co th sng, ngoai tru mt s vi khun. No chu yu lin
kt n dinh bn trong cac protein kim loai ,vi trong dang tu do no sinh ra cac gc tu do noi chung
la dc lp voi cac t bao. Noi rng st tu do khng co nghia la no tu do di chuyn trong cac cht
long trong co th. St lin kt cht ch voi moi phn tu sinh hoc vi th no s gn voi cac mang t
bao, axit nucleic, prtin v.v..
Phn rt lon cht st trong co th duoc phn tan trong duong mau , dc bit o sc t
Hemoglobin cua hng cu erthyrocytes hay con goi la hng huyt cu,chim khoang ,-. tng s
cht st cua co th.Ngoai ra khoang /01. cht st phn tan o loai hemoglobin khac o bp thit goi
la myoglobin. St trong cac Hemoglobin Hb Myoglobin co th gn voi oxy phn tu ri chuyn
chung vao trong mau du tru o trong co.
Hemoglobin co trong t bao hng cu lam hng cu co mau do, dong vai tro uan trong
trong su h hp ,chuyn di khi oxy va cacbonic nho tac dng bin di cua nhung nguyn tu st
trong cu tao. Hemoglobin Hb la 1 protein mau, phuc tap thuc nhom chromoproteid mau do, co
nhom ngoai la hem. Hb la thanh phn chu yu cua hng cu, chim 2 va tuong ung voi 14,g
trong 100 ml mau. TLPT cua Hb la 4.45.
Hb gm 2 phn hem va globin. Mi phn tu Hb co 4 hem va 1 globin. No duoc tao thanh tu 4
duoi don vi. Mi duoi don vi la 1 hem kt hop voi globin.
Myoglobin ch co o co vn, co tac dung nhu la noi du tru oxy, chung kt hop voi cac cht dinh
dung d giai phong nng luong cho hoat dng co bp.Myoglobin duoc xem nhu la Hemoglobin
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang /
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
cua bp thit , phn tu cua no ch khoang phn tu cua Hemoglobin , trong phn tu cua no ch co
mt nhn protoporphyrin nghia la ch co mt nguyn tu st thay vi 4 nguyn tu st nhu phn tu
Hemoglobin.
N
Fe N N
M V
M
V
M P
P
M
N
Dang tn tai cua e trong hemoglobin
Dang tn tai cua e trong myoglobin
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang 2
Cu to ca hem
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Khoang 510 0,5gram tng s cht st co trong co th duoc tin thy trong nhung cu cht lin
uan dn hoat dng h hp nhu cac enym truc tip hay gian tip tac dung trong nhung phan ung
trong su h hp va su sng cua dng vt.Nhu la enym cytochrome oxidase hay cht cytochrome
lin h trong cac phan ung phong thich nng luong tu cht duong bt,acid bo xay ra trong th
mitochondrion trong t bao cht
Ngoai ra,con co mt luong rt nho khoang 5mg cht st co trong huyt thanh plasma dong
vai tro chuyn cho hay ni kt voi vai loai cht dam trong mau .Mc du ch co mt luong rt nho
cht st trong huyt tuong nhung mi ngay luong cht st duoc chuyn cho trong huyt thanh cung
khoang 3540mg.
S4u 7"y 89 #!9! :!; *!<# &'# 7=>* :!" :!?$ #(-g *@ #!A *- guB$C
CE F17= G BH7 BE 4.I TJK=> L?M=>
Hemoglobin 0 22,5 gram
Myoglobin Duoi 4 0,1 gram
Gan, la lach, tuy xuong 20 Khoang 1,0 gram
M, enym.. 510 Duoi 0,3 gram
Huyt thanh Du vt Duoi 5mg
II.C CH HP THU ! !"N CHU#N ST
II.- CE 4.0 .NO 4.1 ;P ;Q= B.1RI= 234:
Su hp thu st xay ra chu yu o ta trang ,doan du cua rut non , tuy nhin cung co 1 luong nho
st duoc hp thu o da day cung nhu nhung phn sau cua doan ta trang .
Co 2 dang st duoc hp thu,mi dang co mt co ch hp thu khac nhau.
St c3 h4m4 : Chung gn voi nhn hem , co trong cac loai thuc phm ngun gc dng
vt nhu thit lon, thit ga, thit bo, gan dng vt va cac loai hai san..
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang 1
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
St 5h6ng h4m4 : co trong cac loai thuc phm ngun gc thuc vt nhu rau bng cai, sup
lo xanh, ua du, banh mi den va trai cy nhu mo, ua bo, la, hat huong duong, hat bi
ng...
a s st tn tai trong thuc phm duoi 2 dang e
2
va e
3
, e
2
chu yu co o dng vt, e
3
co
chu yu o thuc vt.
co th hp thu duoc st thi phai chuyn st tu dang erric tuc la e3 sang dang errous hay
la e2.
H7p th) st c3 h4m : Sau khi st co hem duoc chuyn ua t bao thanh rut con o dang hem nho
nhung thu th dc hiu o thanh rut , khi vao duoc t bao thanh rut no s duoc chuyn hoa nhanh
chong voi su tham gia cua hemoxygenase,sau do st duoc chuyn vao noi du tru chung trong t
bao.Do st d gn vao hem truoc khi hp thu vao thanh rut nn ua trinh hp thu st co hem
khng phu thuc vao cac yu t anh co mt trong bua n.
H7p th) st 5h6ng h4m : hp thu duoc ngun st loai nay phai duoc roi khoi thuc n o phn
trn rut non thanh dang hoa tan sau do chung duoc gn voi 1 protein vn chuyn ging nhu
transerrin di ua mang t bao vao thanh rut.ua trinh giai phong st thanh dang tu do trong rut
truoc khi duoc hp thu phu thuc rt nhiu vao cac yu t uc ch hoc tng cuong co mt trong
thuc n .
Khu phn n hang ngay trung binh co chua khoang 1015 mg st.Ch co khoang 510 st
trong luong st noi trn duoc co th hp thu t l nay co th tng ln dn 2030 trong truong
hop thiu st hoc tng nhu cu su dung st nhu o phu nu co thai. T l nay dao dng tu khoang
duoi 5 voi thuc n thuc vt dn 122 di voi thit.
Su kim soat ua trinh hp thu st va luong st duoc hp thu vao mau tinh mach cua phu thuc
vao nhu cu st cua co th va kho du tru st cua co th. Trong truong hop thiu st mt luong st
lon hon duoc hp thu ua rim ban chai vao t bao nim mac rut va vao mau di v tinh mach cua.
Nguoc lai trong truong hop co th ua tai st, luong st duoc hp thu vao t bao nim mac rut s
giam di.
C3 nhi8) 9:) t" ;nh h<ng !:n =)> tr?nh h7p th) st@ cA th& nh sa):
D1g.C CE* y%u #? 1! !=Fg 7% &G !<: #!u &'# #(-g *@ #!A
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang B
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
#01 4: LPA 4S=> .NO 4.1 234 #01 4: LPA >/TA .NO 4.1 234
Dang errous e2 Dang erric e3
St v co St huu co
Mi truong axit HCl, vitamin C Mi truong kim
Cac yu t gy kt tua stphitat, phosphat
Thiu st trong co th Thua st
Tng tng hop hng cu Giam tng hop hng cu
Tng nhu cu co thai Nhim khun, vim man tinh
Cac thuc thai e Che Tanin
Mt yu t khac anh huong dn ua trinh hp thu st la su diu hoa hp thu st ngay tai rim
ban chai cua rut non. Luong st duoc hp thu thua s kt hop voi apoerritin d hinh thanh erritin
nm trong bao tuong t bao nim mac rut. erritin nay s duoc thai vao long rut khi t bao biu
m rut bi bong ra. Ngoai tru mt s it truong hop ua tai st nng st tu do khng co trong huyt
tuong do st duoc gn voi transerrin o mau tinh mach cua.
III.$ TR% ! O TH&I CA ST TRONG C TH
Thanh phn st tn tru khoang trn duoi 1gram hay 20 tng s cht st trong co th,tich tu nhiu
nht o gan, tuy xuong va mang luoi ni m cua t bao la lach. c bit st o la lach phn lon la do
su phn huy cua hng huyt cu mang lai.
Trong gan, phn lon st tn tru duoi dang hop cht erritin phn tu chua khoang 20 st hay
hemosiderin phn tu chua khoang 35 st.
St du tru tn tai trong co th duoi 3 dang erritin, Transerrin , Hemosiderin
Chung chuyn di cho nhau theo so d sau
Transerrin erritin Hemosiderin
C TransD4rrin: Th hin e duoi dang vn chuyn s tin co trong tui, duoc do bng thng s e
huyt thanh.
C E4rritin: Co phn tu luong 450000 Da , bao gm 24 tiu don vi tao thanh 1 cai vo bn ngoai la
noi du tru mt chui erric oxide phosphate ngm nuoc.St chim khoang 30 trong luong cua
erritin .Th hin e duoi dang du tru. uoc do bng thng s TIBC.
Mc du luong erritin trong mau it nhung lai phan anh tuong di chinh xac luong st du tru trong
co th
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang ,
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Thng s th hin tinh trang thiu e du tin lun la erritin vi Transerrin thuong duoc n dinh
tuong di, khi Transerrin giam s co khuynh huong ly nguoc e tu erritin ra va khi Transerrin
tng co khuynh huong duoc e vao. #d !>nh gi> ngFi gi*) 5h6ng ph;i !>nh gi> =)a s" ti8n m*
hG c3 trHng tIi m* J* da #*H s" ti8n hG c3 trHng nh* Kan5.
Khi erritine d giam thi thng s tip theo ta danh gia la Transerrin. Do do khi Transerrin giam
nghia la erritin d giam nng khng con kha nng vn chuyn nguoc lai ra ngoai va nhu vy tinh
trang thiu mau la rt nng. #d 5hi trHng tIi 5h6ng c3 ti8n nghLa J* trHng nh* Kan5 cMng 5h6ng c3
ti8n !& rIt ra N*iO.
Con Hemosiderin th hin luong e u dong trong m ua nhiu. Nguyn nhn la luong e ua
nhiu trong co th ngoai kha ngng du tru cua CT TIBC, thuong thy khi truyn mau nhiu
trong cac bnh v mau ma khng co duong dao thai hu nhu khng co duong dao thai sinh li cho
e trong co th con nguoi. Con Hemosiderin chuyn nguoc lai erritine hu nhu khng dang k.
TIBC Total Iron Binding Capacity kha nng transerin co th nhn thm st d
dn muc bao hoa. TIBC lon khi thiu st va xung thp khi co thua st.
C H4mHsid4rin: th hin e duoi dang u dong trong cac m lach,tim,gan,.,la mt dang erritin
bin tinh,luong st giam di khoang 5 so voi erritin
Do khng co co ch bai tit st nn luong st trong co th duoc bao toan tt.Tuy nhin vn co mt
mat ua duong nuoc tiu,h hp,da,phn.Luong lon nht vn la mt ua phn do nhung t bao
thanh rut bi cht0,mg/ngay,cac duong khac0,20,5mg/ngay,ngoai ra phu nu con mt ua kinh
nguyt 0,1mg/ngay
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang P
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
TOM TT S HP THU, DI CHUYN, TN TR A AO THAI CHT ST TRONG C
TH
I!.CH'C N(NG SINH H)C CA CHT ST TRONG C TH
St la mt vi cht uan trong tham gia trong ua trinh tao mau mt phn cu truc cua b no
St c'n thi:t chH nhi8) chQc nRng s"ng:
Chuc nng h hp tao nn hemoglobin d vn chuyn xy tu phi v tt ca cac co uan
Trong co th con nguoi co khoang 5g cht st, lin kt voi nhiu protein khac nhau.
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang S
Cht st trong thuc phm
Thai ra boi phn
00
Rut non dang errous e
2

Dang erric e
3

Dang erric e
3
khi vao trong
t bao mang vim rut non
e
3
Apoerrin erritin
ao mau
errice
3
errouse
2

e
2
globulin Transerrin
Hemoglobin

Myoglobin
Gan,la lach
tuy xyng..
n m,t bao
sinh ra nng lyong
Tn tru o gan
hemosiderin
Trong mau
T bao mang
nim rut non
Tac dng
Nhu cu
HCl
it C
Calcium
Phosphate
Oxalate
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Khoang 2/3 luong st nm trong huyt cu t va protein trong hng cu. St tham gia vao
ua trinh tng hop hng cu va la thanh phn cua huyt cu t, Hb co trong t bao hng cu
lam hng cu co mau do. giup chuyn cho dung khi di nui cac t bao va giup loai bo
than khi ra khoi co th
No tham du vao ua trinh tao thanh myoglobin, sc t h hp cua co cung nhu tao thanh
dc tinh du tru xy cua co.Myoglobin ch co o co vn, co tac dung nhu la noi du tru oxy,
chung kt hop voi cac cht dinh dung d giai phong nng luong cho hoat dng co bp
St bi xy hoa va khu d dang, no tham gia vao cu tao cua nhiu enyme. c bit trong
chui h hp st dong vai tro vn chuyn din tich
St con giup chuyn hoa la betacarotene thanh sinh t A, tao ra cht collegene d lin kt
cac t bao voi nhau.
Ngoai ra st con tham gia vao thanh phn mt s enyme oxy hoa khu nhu catalase,
peroxydase va cac cytochrome nhung cht xuc tac sinh hoc uan trong trong co th. No
dong vai tro uan trong trong vic san xut ra nng luong oxy hoa, vn chuyn oxy, h hp
cua ty lap th va bt hoat cac gc oxy co hai
St con co chuc nng du tru xy cho co bp, v hiu hoa mt s thanh phn la xm nhp
vao co th, tham gia tng hop cac hoocmn tuyn tin lit.Ba chuc nng nay s tham gia
vao knh nng luong cua hin tuong xy hoa.
!.NHU C*U CHT ST TRONG C TH CON NGI
Trong co th, nhu cu st hang ngay binh thuong d tao hng cu la 2025mg st. Tuy nhin
hu nhu toan b luong st cn thit d san xut hng cu du duoc tai su dung tu ua trinh phn
hu hng cu gia. Do do ch cn 1mg st/ngay la du bu lai luong st mt di ua phn, nuoc tiu,
m hi va t bao biu m bong ra.
Nhu cu st trong co th s tng ln trong mt s truong hop mt mau ua cac chu ky kinh
nguyt cua phu nu, co thai, cho con bu, tre em tui dy thi......
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T-
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
D1g 1C N!u *;u *ug *<: &'# !Hg g9yIJgK
N.UA 41V/ CW= =X=>YZ>[ N.1 B\1
Tre em
3 thang 1 tui
1 2 tui
2 tui
12 tui
Nam thiu nin 12 1 tui
Nu thiu nin 12 1 tui
Truong thanh nam
Truong thanh nu
Tui hanh kinh
Mn kinh
Cho con bu

11
1
2
53
51
5
55
55
55
0.
0.1
0.0
1.1
1.2
2.02
1.14
2.3
0.
1.31
!I.NH%NG THC PH]9 CH'A ST
Su n ung thay di va cn di t cung cp luong cht st duoc hp thu thich dang. Cac thuc
n duoi dy dc bit la ngun cht st tt
Thit nac do
Ga ty va ga
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang TT
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Cung Nhiu nguoi bit gan chua nhiu cht st, nhung phu nu mang thai duoc d nghi
UHVNG nWn Rn dXng gan K<i #? c3 nhi8) sinh t" Y
Ca, dc bit la loai ca co nhiu du co th dng lanh hay dong hp nhu la ca thu, ca xadin
va ca pilchard
Trung
n ngu cc bua n sang mt s ngu cc d duoc tng thm` cht st
Ht d du va cac loai du dc bit la du ninh baked bean hp, du nhn chickpea va
du lng lentil
ua hach k ca bo du phung va hat ging
Gao luc
u hu
Banh midc bit la banh mi lam bng hat th wholemeal hay banh mi nu
Rau cai ging la xanh, dc bit la cai xon, cai xoong va bng cai xanh
Trai cy phoi kh, dc bit la ua mo, nho va mn kh
Sinh t C di khi duoc goi la axit ascobic co th giup cho co th hp thu cht st, cho nn
d duoc b ich nhiu nht trong d n ui vi n, hy dung nhung thuc n chua nhiu sinh t
C voi bua n; thi du nhu rau cai hay trai cy tuoi, hay d ung nhu la nuoc cam tuoi.
Mt diu dang chu y v tra! Trong tra co chua Tanin, cht can tro su hp thu e. Do do nn
tranh ung tra ngay truoc khi, sau khi hoc dung chung voi bua n, ch nn ung tra giu cac bua n
ma thi.
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T+
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
D1g LC H9J 8=>g MN #(-g JO# &? #!G* :!PJ
T^= 4._B O.`A HPA L?M=> ab 4.bc
A>G
T^= 4._B O.`A HPA L?M=> ab 4.bc
A>G
Gao te
Ng vang kh
Mi soi
Khoai lang
Khoai ty
Cu sn
u tuong
u phng hat
Me
Ca chua
Ca rt
Rau mung
Su hao
Bp cai
1,3
2,3
1,5
1,0
1,2
1,2
11,0
2,2
10,0
1,4
0,
1,4
0,
1,1
Buoi
Cam
Chanh
Chui tiu
Thit bo loai 1
Gan bo
Thit ba ch
Gan heo
Thit ga
Ca chp
Trung ga
Trung vit
Sua me
Sua bo
0,5
0,4
0,
0,
2,
,0
1,5
12,0
1,5
0,
2,
3,2
0,1
0,1
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T/
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
T^= 4._B O.`A S34 YA>[ T^= 4._B O.`A S34 YA>[
1. Mc nhi nm meo 5.1 1. Rau hung 4.
2. Nm huong nm dng c 35.0 1. Ngo 4.5
3. Cui dua gia 30.0 20. u Ha Lan 4.4
4. Ngh kh 1. 21. Nhn kh nhn nhuc 4.4
5. u nanh 11.0 22. La lt 4.1
. Tau hu ky 10. 23. Rau thom 4.1
. Bt ca cao 10. 24. t vang to 3.
. Me den, trng 10.0 25. Tia t 3.
. Rau cu kh . 2. Cn ta 3.2
10. Cn ty .0 2. Cu cai 2.
11. Rau day . 2. Ngo 2.
12. u trng . 2. Rau lang 2.
13. Hat sen .4 30. Rau ngot 2.
14. u den .1 31. u du chin 2.
15. Rau dn 5.4 32. u phng ht 2.2
1. Mng kh 5.0 33. Tau hu 2.2
1. u xanh 4. 34. Rau rm 2.2
!II.C,C !N ! THIU ST ! $ ST
!II.-.T./01 234
VII.1.1.Nguy !" g"y #!$%u &'#
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T2
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Khi xem xt nhu cu dinh dung cua th gioi, nguoi ta xac dinh rng thiu st la truong hop
thuong xay ra. Co 4 truong hop thiu hay gp
CThi:) tZ ng)[n !a #*H Thiu st va thiu mau lin h ln nhau; thiu st xay ra tu 5 dn
10 dn chung trn toan cu 500 triu nguoi trn th gioi nht la trong cac nuoc dang phat
trin, vi o do, nguoi dn thiu nhiu yu t. Tuy nhin, trong cac nuoc khac, thuc n cung khng
cung cp du nhu cu v st cho phu nu co thai va cho con bu, tre em, nhung nguoi n it thit, nguoi
n chay, ung nhiu che va thm chi co th lam nng thm thiu st.
CThi:) dH m7t Xay ra o phu nu mt do kinh nguyt, hoc sau khi chay mau. Trong truong
hop chay mau cp, hay chay mau it nhung m ko dai, tri, bnh tiu hoa, thoat vi hoanh, tn
thuong tu cung, u xo, mang dung cu tranh thai, tiu ra mau man tinh, hoc bnh ky sinh trung
duong tiu hoa cung lam mt mt luong st trong co th. Tt ca du phai tng nhu cu cho phu
hop.
CThi:) h7p th) Do bi ct da day, bnh coeliaue, sprue nhit doi, hoc mt vai bnh duong
rut va thuc n giau cht ngn can su hp thu st.
CThi:) r"i JH\n chQc nRng Xay ra do ri loan tng hop hemoglobin, do thiu olat, xo gan vi
ruou va thiu mau do vim.
VII.1.2.T($)u *!+g ,- #!$%u &'#
Hu ua cua thiu st la thiu mau, nhung triu chung thiu st thuong xut hin truoc
viThiu mau di khi duoc chiu dung tt nn no din ra tu tu.
Suy nhuoc, mt moi khi gng suc hoc da nim xanh xao.
Kho tho khi gng suc, hi hp, di khi tim co ting thi, nhung chung khng c dinh.
Suc d khang voi nhim trung rt km, co thai s d bi sinh non va hu thai.
VII.1...H/u 0u1 2!$ #!$%u &'#
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T1
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
T] H^) =); < phA n_ mang thai thi:) st Khi mang thai thiu st nguoi me s lun o trong tinh
trang mt moi, d bi choang va u ut, hoa mt, chong mt.. Phu nu co thai bi thiu mau lam muc
tng cn km, thai km phat trin, d dn dn sy thai, de non, bi bng huyt khi sinh de, de con
nho yu, con de ra s bi thiu mau. Phu nu bi thiu mau thiu st hay hoa mt, chong mt, mt
moi, km tp trung, giam nng sut lao dng, hoc tp va d bi mc cac bnh nhim khun
+] H^) =); < phA n_ thi:) st: Phu nu thiu mau thuong mt moi, giam suc khoe, giam tri
nho, giam kha nng lao dng; dc bit s thiu mau trm trong khi co thai. Thiu st thuong din
ra lng l, khng co triu chung. Nhe thi co th mt moi, yu, hay gt gong, nhuc du, hoi tho
ngn; da, nim mac, mong tay du nhot nhat. Nng hon co th lam cac gai lui bi teo, hay lo lui,
n mt ngon, dau rat truoc nguc, dy hoi, nn oi, tao bon... Co th dua dn tim to va suy tim u
huyt...
/] H^) =); < tr` 4m thi:) st: Thiu mau do thiu st o tre d lai nhung hu ua xu lu dai.
Tre bi thiu mau thuong co da xanh, nim mac mi va mt nhot nhat, gy yu. Nu thiu mau nng
cac em co th co biu hin hoa mt chong mt va kho tho khi lam vic gng suc. Thiu mau lam
tre nhanh bi mt, hay ngu gt, km tp trung dn dn tip thu bai km, kt ua hoc tp giam sut,
ch s thng minh thp hon tre khoe manh, kha nng chng d voi bnh tt km, d mc cac bnh
nhim khun. Tre 2 tui thiu mau co th anh huong su diu khin chn tay va mt thng bng
chm noi, e de, mt tu tin. H thn kinh trung uong d kich thich, cau gt, mt moi va giam kha
nng lao dng, ri loan dn truyn thn kinh dn dn phan xa chm, tri tr tm thn, kha nng phat
trin th cht va tu duy giam sut, giam kha nng tp trung, thoi gian tp trung ngn lai. Phu gai thi
d bi choi mt, giam thi luc...
2] H^) =); < ngFi caH t)ai thi:) st: Nguoi cao tui thiu mau thuong co biu hin kho nut
hoc dau ming lui. Giam suc d khang do khi thiu st cac t bao bach cu chng lai vi khun
d bao v co th bi giam di, h min dich giam di tu 250 o nguoi tu 0 tui tro ln. No b
cua nguoi cao tui bi thiu st cung bi suy thoai tuong tu no b cua nguoi bi mc bnh giam tri
nho. Hoat dng th luc suy yu, tng nguy co bin chung va tin trin cac bnh mn tinh nhu suy
thn, suy tim hay tiu duong.
1] H^) =); < nam gi$i thi:) st: Thiu mau dinh dung lam giam kha nng lao dng, nam
gioi s thy mt moi, giam suc khoe, yu mt khi ho cn lao dng th luc. Giam tri nho, giam kha
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang TB
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
nng sang tao, tri tu giam sut va co th mc bnh trm cam. Thiu mau co th dn dn rung toc,
hoi du...
!II.5.T.67 234
VII.2.1.Nguy !" g"y #!34 &'#
ua tai st thuong la do truyn mau ko dai nhiu ln dn dn mt luong st lon duoc dua vao
co th khng thai ra kip gy u dong st o nhu m cac co uan khac nhau. Trung binh trong mi
don vi mau truyn vao 450 ml khi hng cu chua khoang 250 mg st.
i voi hemochromatose thi ua tai st lin uan dn dt bin gen HE, gen tham gia vao diu
hoa hp thu st. Mi gen HE binh thuong s m hoa d san xut mt protein HE, protein nay co
mt o t bao rut non va t bao lin vng. Trong co th nguoi binh thuong, khi protein HE gn
voi 2 microglobulin s lam giam ai luc cua receptor transerin voi trasnerin o mang t bao rut do
do lam giam hp thu st. Trong khi do o nhung bnh nhn hemochromatose co su bin di gen
HE, do mt di lin kt disunua giua 2 cystein vi d bi thay th bng mt tyrosine nn protein nay
khng con kha nng gn vao 2 microglobulin dn dn khng uc ch duoc hp thu st. Biu hin
lm sang thuong gp la xo gan va dai thao duong. iu tri ua tai st o dy la su kt hop giua thao
mau va thuc thai st
oi nhung bnh nhn tan mau bm sinh doi sng phu thuc vao truyn mau thi ua tai st la
hu ua cua su kt hop cua nhiu yu t vua u dong do v hng cu vua tng hp thu st.

GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang T,
Tng lng dong st
tai t bao nhu m
gan
Tng nhu cu hp
thu st Tng bo hoa
transerin
Tng giai phong st tu t bao
gan tn thuong
uay vong st tu st ua
tai tai dai thuc bao
Tng erritin huyt
tuong
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
Trong nhung nm gn dy co ch dap ung trong vic kim soat sao m cac protein lin uan
dn vic du tru va vn chuyn st d duoc tim ra. Protein chu dao trong diu hoa st thi duoc diu
hoa boi chinh cac thanh phn co st. Men erric reductase lam cho st duoc d dang hp thu vao t
bao o dim ban chai tai ta trang. erroportin la mt cht vn chuyn st ua mang t bao va men
eroxydase lam cho vic di ua mang nhy tro nn d dang hon. Hepcidin cung la mt cht diu
hoa uan trong, uc ch tai hp thu va tai su dung st o cac t bao vng ni m, noi tp trung rt
nhiu st trong co th dang vim. No bi uc ch khi thiu st, khi do vic hp thu st tro nn d
dang hon. Protein nay cung bi uc ch khi co tan mau, tao ra nghich ly trong thalasemie do tng tao
mau khng hiu luc, khi do s tng hp thu lam thua st, va tinh trang nay nng ln do truyn mau
nhiu ln. ua trinh cn bng ni mi st s bi pha v boi su tao mau bt thuong trong thalasemie,
bnh hng cu hinh lim, hi chung ri loan sinh tuy. St huyt thanh s tng 1015 ln trong
truong hop tao mau khng hiu luc s lam ngp tran st trong h vng ni m, o do kha nng
mang st cua traserrin rt cao, diu nay s dn toi ng dc st. Nhung h st nay s lin uan truc
tip dn tao ra cac dn xut oxy hoa co hai pha hu cac t chuc sng nhu tim , gan, tuyn ni tit...
ua tai st cung la mt bin chung nghim trong khng tranh khoi khi truyn mau nhiu ln
trong thalasemie hoc nhung bnh thiu mau khng do thiu st nhu MDS. Cac triu chung thua
st thuong xut hin sau truyn khoang 1020 don vi mau. Trung binh trong mi don vi mau
truyn vao 450 ml khi hng cu chua khoang 250 mg st. Thai st la phuong phap diu tri duy
nht voi nhung bnh nhn phu thuc truyn mau.

VII.2.2.H/u 0u1 *54 6$)* #!34 &'#
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang TP
Tng lng dong st tai cac t
bao lin vng
Uc ch giai phong st tu nhung t
bao du tru st
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
ua nhiu st s lam cho nguoi ta mt moi kinh nin, chong gia, nhip tim bt thuong, dau
lung, dau du gi, dau c.
Gioi han trung binh duoc tinh bng erritin ham luong protein mau tham gia vao ua trinh luu
giu st tu 25 dn 200 nanograms/ml, nu vuot ua ngung nay duoc xem la ua cao di voi phu
nu. Ngoai ra nu mc bnh di truyn hemochromatosis thi rui ro mt moi lai cang lon. c bit
nhung nguoi mc bnh hemochromatosis nu co ham luong st trong mau cao thi m va cac b
phn ni tang s khng hoan thanh chuc nng, khin mt moi, dau don, cui cung mc bnh tiu
duong, xo gan va nhiu chung bnh nan y khac.
!III.$INH $8NG CHO NGI 9C C,C BNH ! ST
!III.-.:/ ;</ =>?@/ A3B CD=. 4./01 234
N!Qg *!R S #(-g T u?gC
Cung cp dy du cac nguyn liu tao mau. Trn co so cn bng cac cht, uu tin b sung cac
nguyn t vi luong nhu protein, vitamin, st... n thm mt luong thich hop cac cht thit, gan,
trung, sua, vung..
Cn cu vao nguyn nhn thiu mau d lua chon thuc phm b dung. Nu thiu mau do thiu
st co th chon cac loai thuc phm co ham luong st cao nhu huyt lon, gan lon, so bin, du
nanh... Thiu mau ac tinh co th chon thuc phm co vitamin nhu gan, trung, thit ga, cac loai du,
ca chua, dua chut, uyt.
Kt hop nhiu loai thuc phm, ch bin nhiu loai mon n co mau sc, mui vi da dang.
Mon n cn ch bin k hon, d tiu hoa, n lam nhiu ln.
Ngoai ngun cung st tu thuc n, cac di tuong co nguy co cao v thiu mau dinh dung
thiu mau gy ra do thiu mt hay nhiu cht dinh dung cn thit cho ua trinh tao mau st, acid
olic, B12. nhu phu nu co thai, tre em.co th ung b sung vin st nhu sau 'B sung vin st
kem acid olic cho cac di tuong co nguy co Phu nu 15 4 tui Ung mi tun 1 vin, ung
lin tuc 1 tun trong nm. Phu nu co thai Ung mi ngay 1 vin, lin tuc tu luc mang thai cho
dn 1 thang sau sanh. B sung st cho tre em la rt cn thit, nhung cn co ch dinh va theo di cua
thy thuc. Theo 'Thiu mau dinh dung anh huong dn suc khoe cng dng, BS L Kim Hu
Truong phong truyn thng dao tao, TT dinh dung TP.HCM.
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang TS
Dinh dng thc phm Vai tr ca st !"i #$i c%
th&
N!Qg guy #'* *; #(E!C
Tranh cac mon n don gian hoc kt hop khng dung trong mt thoi gian dai.
Khi dung cac mon n co nhiu cht st, khng nn n cung voi cac loai thuc phm nhu rau
dn, mng, tra dc...
Khng n d n lanh, d n cung kho tiu hoa, nhiu cht bo...
Khng n ung ua no hoc ua it.
Khng ung ruou co nng d ua cao, ca ph, tra dc, hut thuc
!III.5.:/ ;</ =>?@/ A3B CD=. 4.67 234
diu tri, nguoi ta thuong ap dung k thut bloodletting, lam moi ngun mau, thu gom st
luu giu trong cac m d lam giam luong st. Ngoai ra bac si con khuyn nguoi mc bnh nn hin
tng mau va giam cht st trong khu phn n. Mi ln hin mau ly di khoang 1 pint 0,5 lit,
sau 4 ln hin mau bnh tinh s giam, ua ln hin mau cac triu chung dau s giam bot, nhip
tim s tro v binh thuong
Nhung nguoi bi bnh nay thuong duoc chi dinh ung thuc antacid co kha nng giam hp thu
st, cung nhu n king voi han ch dung thit bo, phu tang dng vt, duong, gia vi co chua dm va
acid citric
Nu khng th thiu thit va d n ngot thi chi co mt cach giai uyt la ung tra xanh hay den,
cht tanin co trong tra giup giam hp thu st, di voi nhung nguoi bi thua st, ch d n nn thin
v ca, cac loai rau. d phong bnh thua st, thuong nguoi ta chi dinh ung thuc chng oxy hoa
la A va E.
GVHD:Tr'n Th( Th) Tr* Trang +-