Professional Documents
Culture Documents
Gioi Tieu Quy Trinh SX Nuoc Tuong Sach Bang PP Len Men
Gioi Tieu Quy Trinh SX Nuoc Tuong Sach Bang PP Len Men
Phng Vi Sinh Vin Sinh hc Nhit i I. t vn Ti Tp H Ch Minh c trn 70 c s sn xut nc tng t bnh du u phng hoc u nnh, phn ln sn xut theo phng php ha gii. Vi phng php ny thi gian thy phn nhanh, gi thnh r, t chong mt bng, mi v c ngi tiu dng a chung, nhng cng c nhng nhc im kh khc phc nh h hao nh xng, gy nhim cho ngi trc tip sn xut, mi trng xung quanh v nht l sn phm to ra c cha c t 3 MCPD vt mc cho php nhiu ln c nguy c gy bnh ung th cho ngi tiu dng. Cng thc : 3 MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol OH-CH2-CH-CH2-Cl
OH Do , phn ng cc nc trn th gii hn ch vic sn xut nc chm bng phng php ha gii m a s sn xut bng phng php ln men. Gn y , Nht l quc gia u tin s dng Phng n sn xut Shinshiki l phng n sn xut nc tng t u nnh bng s kt hp gia phng php s dng enzym v phng php ha gii, u im l rt ngn thi gian nng 3 MCPD di nng cho php, nhng gi thnh sn phm cao hn phng php ha gii nhiu v gi enzym protease cao. T nm 2000-2001, nh s h tr kinh ph ca S KH & CN Tp.HCM. Phng Vi sinh Vin sinh hc nhit i nghin cu ci thin qui trnh cng ngh sn xut nc chm t u nnh ln men vi chng Aspergillus oryzae c chn lc c hot lc amylase v protease cao, khng sinh aflatoxin. Chng A. oryzae c nui cy trn u nnh, trong thng lm bng si thy tinh dung tch 5000 lt 10000 lt, nn t tn mt bng. ti c nghim thu nm 2001, nhng cha c sn xut i tr v ngi tiu dng cha quen vi mi v nc tng ln men. Gn y, trc nhng bc xc ca ngi tiu dng v cht c 3- MCPD hin din trong nc tng gp nhiu ln nng cho php. Nn chng ti a ra hai qui trnh cng ngh mi sn xut nc tng sch l: phng php ln men c ci tin v mt qui trnh kt hp gia phng php dng enzyme v phng php ha gii.
1. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng sch bng phng php ln men.
u nnh ht Ngm qua m Hp 1000C/30 pht + Ging A. ozyzae Ln men Nc mui 15-17% 2-3 thng Lc
Nc tng
Hc x du
Tng c
u im: - Chn c 1 s chng A. oryzae c hat tnh Alpha Amylase v protease cao, khng sinh aflatoxin, ln men n nh. - Nc tng khng cha c t 3 MCPD - To 3 sn phm: nc tng, tng c v hc x du Nhc im : - Thi gian sn xut ko di (2- 3 thng) - Chim nhiu mt bng - Mi v nc tng cha quen vi ngi tiu dng
2. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng bng phng php ln men ci tin
u nnh Hp chn + Ging A. ozyzae Ln men + Enzyme Dch thy phn Nc mui 15-17% VSV gy mi 1 thng Lc
Nc tng
u im: - Rt ngn thi gian ln men t 2-3 thng cn 1 thng so vi phng php ln men bnh thng. - Tn dng b sau khi lc ln men to ch phm sinh hc giu m v enzym dng trong nui trng thy sn v chn nui Nhc im: - Mc du so vi phng php ln men bnh thng din tch mt bng dng cho sn xut vn t hn nhng so vi phng php ha gii chng vn cn nhiu hn. - Mi v nc tng vn l ca mi ln men nn t c ngi tiu dng VN a chung 3. Qui trnh cng ngh sn xut nc tng sch theo phng php kt hp: Gm 2 giai on: Giai on 1: dng enzym t sn xut Gii on 2: dng phng php ha gii u im : - Thi gian sn xut 3 ngy - Nng 3MCPD< 0,5ppm - Mi v nc tng c ngi tiu dng a chung - Tn dng cc thit b dng c sn c ca cc c s dng phngphp ha gii, ch thm mt s dng c n gin II. Kt lun Trong cc qui trnh trn, qui trnh 3 s ph hp vi cc c sn xut nc tng hin nay v t thay i thit b, rt ngn thi gian (3 ngy), nng 3-MCP thp hn mc cho php, v nht l mi v c ngi tiu dng chp nhn. Tuy nhin, sn xut nc tng hon ton sch theo phng php ln men ci tin l phng php ti u, nhng cn c thi gian nh sn xut u t mt bng, dy chuyn thit b mi v nht l ngi tiu dng quen dn vi mi v nc tng ln men.