Gsina na w.

Marcina
Przepisy najlepszych szefw kuchni

Slow Food
Polska

Copyright by Wydawnictwo Zote Myli & Karol Kucharski, rok 2010

Nr zamwienia: 909198 Nr Klienta: 301287 Data realizacji zamwienia: 2010-11-05 Zapacono: 0,00 z

Autor: Karol Kucharski Tytu: Gsina na w. Marcina

Data: 2010

Zdjcie do projektu okadki zostao uyte za zgod istockphoto.com

Wydawnictwo Zote Myli sp. z o.o. 44-100 Gliwice ul. Daszyskiego 5 www.ZloteMysli.pl e-mail: kontakt@zlotemysli.pl Autor oraz Wydawnictwo "Zote Myli" dooyli wszelkich stara, by zawarte w tej ksice informacje byy kompletne i rzetelne. Nie bior jednak adnej odpowiedzialnoci ani za ich wykorzystanie, ani za zwizane z tym ewentualne naruszenie praw patentowych lub autorskich. Autor oraz Wydawnictwo "Zote Myli" nie ponosz rwnie adnej odpowiedzialnoci za ewentualne szkody wynike z wykorzystania informacji zawartych w ksice. Niniejsza publikacja, ani adna jej cz, nie moe by kopiowana,

ani w jakikolwiek inny sposb reprodukowana, powielana, ani odczytywana w rodkach publicznego przekazu bez pisemnej zgody wydawcy. Wykonywanie kopii metod kserograficzn, fotograficzn, a take kopiowanie ksiki na noniku filmowym, magnetycznym lub innym powoduje naruszenie praw autorskich niniejszej publikacji. Jeli przez myl przeszo Ci, aby udostpni t ksik za darmo w internecie amic tym samym prawa autorskie, POMYL, czy nie lepiej przyczy si do Programu Partnerskiego i ZARABIA poprzez promowanie tej i kilkuset innych ksiek z naszego wydawnictwa. Zobacz szczegy. Wszelkie prawa zastrzeone. All rights reserved.

Spis treci
Gski, gski do domu dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska. ...................................................7 G Biaa Koudzka polski genotyp markowy produkt dr in. Halina Bieliska Instytut Zootechniki Pastwowy Instytut Badawczy Zakad Dowiadczalny Kouda Wielka.............................................................18 Przepisy najlepszych szefw kuchni. ...............................................................25 Bartosz Budnik Romantyczna. ............................................................26 Marcin Budynek Kolumnowa..............................................................30 Adam Chrzstowski Ancora. ...............................................................34 Urszula Czyak Piotrkowska 97..........................................................38 Marcin Filipkiewicz Copernicus...........................................................42 Micha Grnyo Dom Wigierski...............................................................46 Arkadiusz Janczarek Likus Concept Store..........................................50 Izabela Kujawa Stara Apteka..............................................................54 Damian Lazar Stara Piekarnia.............................................................58 Artur Moroz Bulaj................................................................................62 Dariusz Opasek Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66 Urszula Robaczyska Myn.................................................................70 Micha Skrzypczak Weranda...............................................................74 Ryszard Warnke Restauracja Ristorante Cristallo................................78 Agata Wojda Opasy Tom. ...................................................................82 Krzysztof urek Monopol....................................................................86 Miejsce na Twoje przepisy na gsin. ..............................................................94

Gski, gski do domu...

Wielokrotnie przychodziomi spdza wita Boego Narodzenia umojego Dziadka wNiemczech, gdzie, kumemu zaskoczeniu, nastole krlowaa pieczona g. Inie byto jedynie wymys mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz oglny, trwajcy dodzisiaj zwyczaj kadej rodziny mieszkajcej wNiemczech. Moje zdziwienie byo tym wiksze, ejak mwi Dziadek, zanajlepsze wcaych Niemczech uwaane byy gsi zPolski. Tak jest idzisiaj. Wedug danych niemieckiego Statistisches Bundesamt, w2008roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22tysice ton gsi za140milionw euro. 15tysicyton pochodzio zPolski, natomiast 6,5 tysica ton zWgier. Wtym samym czasie wniemieckich farmach wyprodukowano 2,2tys.ton gsi. Adoda wypada, e2008rok dlapolskich eksporterw gsiny by wyjtkowo trudny, bowiem zazwyczaj udawao imsi sprzeda ookoo 5tys.ton wicej. Faktycznie, jak przytacza wnaszej ksice Pani Halina Bieliska, wXIXwieku naWarszawskiej Giedzie Towarowej sprzedawano rocznie okoo 3,5miliona gsi, ktre wwikszoci traay doNiemiec. Odtamtej pory renoma polskich gsi waciwie niema konkurencji wEuropie. Jednakzasmucafakt, ew samej Polsce gsina wostatnich czasach praktycznie znikna zestow. Jakpodaj ocjalne dane, eksportujemy 20tys.ton gsiny, za narodzimym rynku sprzedajemy jejjedynie 700ton. Oznaczato, erocznie Polak zjada rednio 17gramw gsiny. Jestto otyle zdumiewajce, egsina wrd drobiu jestdzisiaj bezwzgldnie najzdrowszym misem owyjtkowych walorach smakowych. Aprzecie jeszcze nie tak dawno, bo wpoowie XIXwieku, nikt, nietylko napolskiej wsi, ale iwsamej naszej kochanej stolicy, niewyobraa sobie ddystych listopadowych wieczorw bezpieczonej gsi. Znawca ipiewca polskich smakw, Piotr Adamczewski przywouje czasy, kiedyto wlistopadzie 1865r.,

poczynajc odw.Marcina (11 listopada), wWarszawie liczcej 350tys. mieszkacw, zjedzono 20tys. gsi (Polityka 48/2009). Oznaczato, eco drugi Warszawiak wlistopadzie zjada wwczas dorodny, ponad pkilogramowy kawaek smacznej gski.

Gsina na w. Marcina w akcji

Wstyczniu 2009roku, przy ponad 25stopniowym mrozie krcilimy lm Polskie Gski iPgski zserii Polska Dobrze Smakuje dlaTV Polonia. Wwczas niewierzyem wasnym oczom, etak powszechnie krytykowany drb wPolsce, wprzypadku gsiny wogle prezentujesi winnym wietle. WKoudzie hodowla gsi topoczenie penej naturalnoci znowoczesn iodpowiedzialn zootechnik. Niestety, smak tych gsi dotej pory doceniali tylko nasi ssiedzi, aunas generalnie niebyo ich wsprzeday iniktsi nimi nieinteresowa. Nietrudno byo wtakich okolicznociach wpa napomys, byjako Slow Food Polska zwrci uwag restauratorw nawyjtkowo naszej gsiny itak jak dawniej bywao, wdniu w.Marcina, czyli 11listopada, zaserwowa autorskie przepisy szefw kuchni nabazie gsiny wnajlepszych polskich restauracjach. Akcja Gsina naw.Marcina trwaa dwa tygodnie. Gsi, dziki osobistemu zaangaowaniu Pani drHaliny Bieliskiej orazprzychylnoci dyrektora Instytutu Zootechniki wBalicach podKrakowem, Pana prof.Jdrzeja Krupiskiego, pochodziy zhodowli wKoudzie Wielkiej. Byyto najwyszej klasy gsi owsiane. Zaproszeni dowzicia udziau wakcji Szefowie Kuchni, widzc jako produktu, zniedowierzaniem krcili gowami: tonasze, polskie? zdawalisi niemo pyta.

Narodziny ksiki
Kadego zSzefw Kuchni zobowizalimy doprzygotowania trzech autorskich przepisw, ktre wlistopadzie zeszego roku byy

serwowane wich restauracjach, ateraz zdum zebralimyje wtej ksice izradoci udostpniamy wszystkim mionikom dobrego jedzenia. Dlamnie, byoto spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj misa moe zosta zinterpretowany natyle rnych sposobw kulinarnych iwadnym momencie si nie powieli. Poza klasyczn czernin, okras, carpaccio zpgska, czy gsi pieczon wcaoci, znale tu mona gsk zgskami (tedrugie togrzyby), cont zgsich odkw, szafranow zup zgsi, pier marynowan zpatkami ry czyte lody zfoie gras iwiele, wiele innych. Osobicie przepadam zawtrbkami gsimi delikatnie podsmaonymi naoliwie, powczeniejszej, krtkiej marynacie. Pyszna jestte g pieczona, nafaszerowana skrkami zjabek wskrce jestwicej jabkowego aromatu ni wsamych jabkach, ktre jazapiekam wkarmelu oddzielnie iserwuj zgsin. Wprzypadku pieczonej gsi prosz jednak pamita, eprzy odgrzewaniu bdzie stawasi coraz twardsza, wic najlepiej zjadaj ca prosto powyjciu zgsiarki czybrytfanny. Tak wanie g pieczon bd przygotowywa iwtym roku wzeszym wysza fantastycznie. Ostatnio bardzo mite smakowaa gsina duszona wkapucie kiszonej, ktr robi mj kolega Artur Moroz. Ale otym wszystkim duo lepiej iciekawiej opowiadaj przepisy naszych Szefw Kuchni. Wsumie jestich 48, akady, jakwspomniaem, inny iwyjtkowy. Wtym miejscu chciabym te skorzysta zokazji iserdecznie podzikowa kademu Szefowi Kuchni, zaczynny udzia wGsinie naw.Marcina iprzede wszystkim, pogratulowaim takwspaniaych, autorskich da nabazie gsiny. Myl, eobecno przy boku polskiej gsi owsianej jestduo wikszym odznaczeniem inagrod dlazawodowego kucharza, niprezentowaniesi wtowarzystwie Knorra, Prymatu czyososia Norweskiego. Taka przynajmniej jestlozoa Slow Foodu. Wiem, pienidze niemierdz, jednak Szefowie Kuchni aspirujcy niekiedy donarodowych mistrzw kulinarnych niemog y, ani gotowa wrozkroku! Wprezentowanych tu przepisach, niema takich ukrytych kompromisw wdobrej kuchni wszystko zaczynasi oddobrego produktu, ktry przeobraasi

10

zadotkniciem twrczej wyobrani kucharza, akoczy wnowej, niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej izaskakujcej formie smakowej natalerzu.

Dobre, czyste, sprawiedliwe

Dobra kuchnia igastronomia wrozumieniu Slow Foodu opierasi natrzech kluczowych pojciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinnyby wyjtkowe, zwaszcza podwzgldem organoleptycznym. Czyste, gdy powinnyby wytwarzane naturalnie iwreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegajce zasad tzw.sprawiedliwego handlu, ktry powinien skraca dugi acuch dystrybucyjny iuzalenienie korporacyjne. Jedzenie jestnasz codziennoci, ato, cocodzienne, czsto ucieka naszej uwadze istajesi przyzwyczajeniem. Niebez przyczyny juRzymianie mwili, eprzyzwyczajenie jestdrug natur czowieka. Idlatego wanie jedzenie, zewszystkich naszych codziennych czynnoci, najwicej mwi nam, jakwyglda nasze ycie: czyjestemy troch podobni dosamochodu ijedzenie traktujemy jakpodjazd poddystrybutor paliwa, by wogle dalej funkcjonowa, czy te jedzenie, topoza czyst koniecznoci zjologiczn, moment narado, przyjemno, spotkanie, otwarto nanowe doznania, etc Jedzenie, moim zdaniem, toco wicej nizdrowie izjologia. Jedzenie tobardziej nasza osobista ispoeczna kultura bycia wwiecie. Dlatego Slow Food takbardzo podkrela, byjedzenie byo dobre, czyste isprawiedliwe. Wtym okreleniu mamy poczenie przyjemnoci znaturalnym izdrowym produktem orazodpowiedzialnoci spoeczn zarolnikw, hodowcw iwszystkich producentw ywnoci. Itaka wanie jest polska g koudzka: dobra, czysta isprawiedliwa; unikatowa wskali wiata podwzgldem smaku, polska autochtoniczna rasa, ktra respektuje naturalno chowu, sezonowo iwykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cay system hodowli jestrwnie

11

prospoeczny zakady drobiarskie kontraktuj wmaych irednich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gsi, ktre nastpnie subijane iwprowadzane narynek. Jedyne obawy, jakie pozostaj, toprawie 100 % uzalenienie odrynku niemieckiego, ktry ju nieraz zagra nanosie polskim hodowcom iprzetwrcom gsiny. Tomidzy innymi ztego powodu zyskowno hodowli wPolsce wci pozostaje niedoszacowana, niewspominajc oryzyku biznesowym, ktre wynika zuzalenienia praktycznie odjednego odbiorcy. Dlategote producenci gsiny wPolsce jaknajszybciej powinni rozwinto, cowydajesi naturalnym wyborem widoczn obecno narynku krajowym.

Polacy uwielbiaj miso, a ostatnio polubili drb

Polak wci lubi miso irocznie zjadago a 75kg rednia wiatowa to45kg, za rednia wkrajach UE took.100kg. Ilot bdziemy sobie wstanie lepiej wyobrazi, gdy uwiadomimy sobie, ipienidze wykadane przez nas nasamo miso, toa30% ogu wydatkw naywno iblisko 10% wszystkich pozostaych wydatkw. Jak by niebyo, coroku na miso wydajemy ok. 30mld zotych!

Do misa jako Polacy jestemy tak przywizani, ewreklamie produktw spoywczych ma ono zaledwie 0,5% udziau poprostu sprzedajesi samo. Owszem, reklamowanes wdliny, kostki rosoowe iinne przetwory, dzisiaj nawet woda musi by reklamowana, miso za pozostao chyba ostatnim bastionem konsumpcji, ktrymoe liczy sam nasiebie. Owszem zmieniajsi tendencje. Dzisiaj spoywamy wci bardzo duo wieprzowiny (41 kg), drastycznie spado spoycie woowiny (4 kg), ktrej miejsce zajo miso drobiowe (kurczta iindyki 25kg). Szczegy mona szybko wychwyci wzamieszczonej poniej tabeli: Spoycie misa w Polsce w latach 1990 2008 (w kg/1 mieszkaca)
Miso cznie z podrobami Rok Ogem Miso bez podrobw Wieprzowe Woowe Drobiowe

13

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 * 2008 **

68,8 73,5 70,7 67,9 63,1 64,0 65,2 62,3 65,3 67,5 66,1 66,6 69,5 72,1 71,8 71,2 74,3 76,0 75,5

37,7 42,2 42.4 40,8 37,5 39,4 40,4 35,7 38,0 38,0 39,0 38,6 39,2 41,2 39,1 39,0 41,4 42,0 41,0

16,4 15,7 12,7 11,5 9,1 8,8 8,6 8,4 8,2 7,9 7,1 5,6 5,2 5,8 5,3 3,9 4.5 4,5 4,0

7,6 8,2 9,1 9,5 10,7 10,3 10,3 12,5 13,2 14,0 14,7 17,2 19,8 19,7 22,2 23,4 23,7 24,0 25,0

*szacunek IERiG-PIB; **prognoza IERiG-PIB; rdo: dane GUS i prognozy IERiG-PIB

Skoro miso drobiowe cieszysi dzisiaj tak popularnoci, skoro jeszcze kilkanacie lat temu prawie wogle niejadalimy indykw, toskoro mamy najlepsze gsi nawiecie, by moe ju za5lat zamiast 17gramw rocznie spoywa bdziemy choby 1kg zdrowej gsiny. Jeli taksi stanie, tobdziemy mie blisko 60 krotny wzrost sprzeday ispoycia. Iwydaje misi, ejest to realna prognoza.

Przeamanie gsiego koa absurdu

Pisz te sowa, siedzc uPani Marii Micielicy wPotopach niedaleko odRutki Tartak naSuwalszczynie. Marysia jeszcze kilka lat temu hodowaa rocznie 4tys. gsi. Jak mwi, wnajlepszym okresie pojednym sezonie hodowlanym, zatakie odchowane stado mona byo kupi duego Fiata. Niestety, pewnego dnia pady okoliczne zakady drobiarskie izakontraktowane gsi niezostay sprzedane. Dzisiaj hoduje tylko nawasny uytek od10 do15 gsi rocznie. Maria Micielica hodowaa ras gsi suwalskich orazg koudzk. Winnych regionach Polski jeszcze kilka lat temu mona byo spotka gsi pomorskie, kartuskie, rypiskie, kieleckie, bigorajskie, zatorskie, garbonose, podkarpackie czylubelskie. Niestety aktualnie rnorodno gsich ras waciwie istnieje dziki stadom zachowawczym prowadzonym przez Instytut Zootechniki wKrakowie. Naprno ichszuka wgospodarstwach. Wtym kole niemocy igsiego absurdu zaczlimy przywraca blask polskim gsiom. Dzisiaj toju fakt akcja Gsina naw.Marcina w2009roku zakoczyasi nieoczekiwanym sukcesem. Wszystkie wytypowane przez nas restauracje byy wrcz oblegane, nasz serwer codziennie podrzuca setki maili zpytaniami, gdzie mona kupi gsin; wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgonie radiowe iprasa, kunaszej radoci, zaangaowaysi wprzekonywanie Polakw, ewarto urozmaici swoj diet opyszn izdrow gsin, ktr moemy si szczyci nacay wiat. Ipomyle, eani jedna zotwka wtrakcie trwania akcji niezostaa wydana nareklam czypromocj gsiny Ipomyle, esami producenci gsiny zrzeszeni wKrajowej

14

Radzie Drobiarskiej, gdy wsierpniu zeszego roku zapraszaem ich doudziau wakcji, docaego pomysu podeszli zwielk rezerw iwogle si niewczyli wdziaania narzecz wasnych produktw Nie, to nie maj by jakie popuczyny niewysuchanej Kasandry, lecz dowody nato, ew dzisiejszym opanowanym przez globaln ekonomi wiecie, jest miejsce naspoeczn inicjatyw, ktraniekoniecznie pozostanie sztuk dlasztuki, lecz bdziesi moga poszczyci wymiernymi efektami. Dzisiaj, jak podaj serwisy informacyjne, Krajowa Rada Drobiarska planuje du kampani reklamow promujc gsin; dzisiaj ju wprawie kadym supermarkecie obok mroonych kaczek mona znale tuszki czy te elementy zgsi (piersi iudka); dzisiaj wwielu polskich restauracjach gsina nietylko wokresie jesienno-zimowym, aleprzez cay rok znajdujesi wkarcie da. Daj Boe, eby ten efekt gsiego domina si nie zatrzyma ina samym kocu, przywrci rado idostojno domowego pieczenia gsiny, choby tylko raz do roku, nawitegoMarcina, wdzie Narodowego wita Niepodlegoci.

15

Gsi marketing Wojewdztwa Kujawsko-Pomorskiego

Przygotowujc nasz akcj, spotkalimy yczliwe wsparcie ipatronat zestrony Marszaka Wojewdztwa Kujawsko-Pomorskiego, Pana Piotra Cabeckiego. Jak by nie byo, Kouda Wielka igsi koudzkie, toprzecie Kujawy. Poza tym, naterenie wojewdztwa hodujesi wci g rypisk. Iwten oto sposb g naniespotykan dotd skal, jako produkt lokalny, staasi koniem pocigowym marketingu terytorialnego Wojewdztwa Kujawsko-Pomorskiego. Dotychczas aden region wPolsce nie mia tak przemylanej strategii promocji wodniesieniu doswojego produktu. Dlatego niedziwi fakt, eju dzisiaj popierwszej edycji naszej akcji Gsina naw.Marcina oKujawsko-Pomorskim mwisi, eto gsia stolica Polski. dr Jacek Szklarek
Prezes Slow Food Polska

G Biaa Koudzka polski genotyp markowy produkt

Chw gsi w Polsce ma bardzo dug tradycj, sigajc XVIIwieku. Wyrany rozkwit produkcji nastpi wXIXwieku, kiedy nawarszawskiej giedzie sprzedawano rocznie ponad 3,5mln. ywych gsi. Ptaki szy gwnie doPrus owasnych siach. Aby zabezpieczy ich apy przed zranieniem, kilkakrotnie przepdzano je przez pynn smo, anastpnie przez drobny piasek. Dziki temu naapach tworzyasi gruba podeszwa uatwiajca gsiom piesz wdrwk. Zabiegten nazywano podkuwaniem gsi, aokrelenieto jest dzi ju tylko historyczn ciekawostk. Obecnie chw gsi uznawany jest zajedn ze specjalnoci polskiego rolnictwa. Jestto produkcja ekspresowa, ablisko w100% tuszki lubich elementy traaj gwnie doNiemiec. Mae jak narazie iloci gsiny sprzedawanes take doSzwajcarii, Danii orazAnglii. Rwnie cennym produktem jest puch ipierze eksportowane doNiemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii, Tajwanu. Postpujca intensykacja rolnictwa, zmieniajcesi wymogi konsumentw, ogromny postp whodowli zwierzt itechnologii produkcji pasz, jakrwnie wsposobie istylu odywianiasi ludzi zarwno wPolsce, jak i wpozostaych krajach Europy, wpyny naograniczenie liczby uytkowanych ras iodmian gsi. Aby uzyska produkty zgsi oposzukiwanej przez konsumenta wysokiej jakoci, konieczny jest dobr odpowiedniego genotypu iutrzymanie ptakw woptymalnych warunkach rodowiska. Najlepsze doprodukcji misa, pierza ipuchu sgsi Biae Koudzkie, ktrych jedynym hodowc nawiecie jest Instytut Zootechniki Pastwowy Instytut Badawczy Zakad Dowiadczalny Kouda Wielka.

18

Od1962roku, awic odsprowadzenia zDanii kilkudziesiciu gsi biaych woskich trwaj wInstytucie Zootechniki prace hodowlano badawcze naddoskonaleniem cech wartoci uytkowej wobrbie dwch rodw gsi W11 iW33. Pierwszy znich rd nieny, jak sama nazwa wskazuje, charakteryzuje wysoka nieno (ponad 70jaj odnioski) iwydajno gsit napoziomie 45 48sztuk. Wrodzie misnym (W33) selekcj prowadzisi namas ciaa, zwikszenie uminienia, zmniejszenie otuszczenia izuycie paszy na1kg przyrostu. Wwyniku dugotrwaych prac hodowlanych stwierdzono, edokomercyjnej produkcji ywca najlepszes dwurodowe mieszace gsi Biaych Koudzkich osymbolu W31, uktrych uzyskujesi doskonae efekty podwzgldem wartoci rzenej. Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest g owsiana, ktrarwnie wnaszym kraju znajduje wielu smakoszy iznawcw dobrej polskiej ywnoci. Gsina wPolsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, aprzede wszystkim markowy. Konsument ma zaufanie doywnoci oznakowanej, reklamowanej, alegwnie markowej, charakteryzujcejsi wysz cen. Warunkiem sprzeday produktw gsich (miso, pierze ipuch) nawymagajcych rynkach wiatowych jest ich wysoka jako przy moliwie niskiej cenie. Termin jako oznacza zesp cech charakteryzujcych dany wyrb, cech dostrzegalnych iukrytych dlakonsumenta, takich jak warto odywcza misa gsiego, skad tuszczu oraz wskaniki skaenia biologicznego ichemicznego. G Biaa Koudzka, jako jedyny polski genotyp uytkowanego gospodarczo drobiu wkraju, jest doskonale przystosowana dorodzimych warunkw rodowiska. Wykazuje due zdolnoci adaptacyjne iwysok odporno naniekorzystne warunki rodowiska. Jestto proekologiczna produkcja, aowysokiej jakoci imarce nietylko misa, alepierza ipuchu gsi Biaych Koudzkich decyduje unikalna budowa, doskonae wyronicie isprysto najwysza spord zarejestrowanych nawiecie.

19

IZ PIB ZD Kouda Wielka zosta jedyn wPolsce inawiecie ferm zarodow gsi Biaych Koudzkich, przejmujc cakowicie odpowiedzialno zadoskonalenie krajowego pogowia tych ptakw. Naukowcy Instytutu nietylko prowadzili hodowl, ichpraca polegaa rwnie natworzeniu ibadaniu technologii utrzymania gsi reprodukcyjnych, tuczu owsianego oraztechnologii lgu, ktrewydobywaj walory charakteryzujce rodzim g. Wpierwszych latach uzyskiwane wyniki niebyy satysfakcjonujce, jednak daway ogromne nadzieje nasukces. W1963roku uzyskano rednio 32,2jaja i12,5pisklcia odnioski. Obecna produkcyjno gsi Biaych Koudzkich ksztatujesi napoziomie okoo 45 - 47pisklt odgsi wylonych zokoo 70jaj zniesionych przez kad niosk. W1993roku gsi hodowane wKoudzie Wielkiej otrzymay nazw handlow g Biaa Koudzka, ktr zatwierdzia komisja, ds.uznawania materiau hodowlanego przy MRiG, aw1997roku zmieniono symbolik rodw zWD-1 iWD-3 (literaD oznaczaa rd dowiadczalny) naW11 iW33. Wytworzone wIZ PIB ZD Kouda Wielka dwa rody gsi Biaej Koudzkiej (W11 iW33), posiadaj sowno-graczny znak towarowy, ktry zosta zgoszony znazw 20sierpnia 2001roku wUrzdzie Patentowym. Od2005 roku Instytut Zootechniki Pastwowego Instytutu Badawczego uzyska prawo ochronne naznak towarowy gsi Biaej Koudzkiej. WInstytucie Zootechniki Pastwowym Instytucie Badawczym odponad 46lat jest realizowany autorski program hodowlany, ktrego celem jest nietylko doskonalenie rodw gsi, aleuzyskanie towarowego mieszaca, odpowiadajcego standardowi modej polskiej gsi owsianej. Wsplnie zKrajow Rad Drobiarstwa Izb Gospodarcz opracowano regulamin produkcji modej polskiej gsi owsianej zatwierdzony iwprowadzony dozastosowania wprodukcji towarowej przezGwny Inspektorat Jakoci Handlowej Artykuw Rolno-Spoywczych.

20

Dyrektor Instytutu Zootechniki prof. dr hab. Jdrzej Krupiski, doceniajc dorobek, zaangaowanie iwkad pracy naukowcw IZ-PIB Kouda Wielka, prowadzcych hodowl ibadania nadgsi Bia Koudzk orazmajc nawzgldzie rozwj produkcji gsi wPolsce, utworzy 1stycznia 2003roku Krajowy Orodek BadawczoHodowlany Gsi (KOB-HG). Orodek zorganizowano wramach Instytutu Zootechniki, wZakadzie Dowiadczalnym Kouda Wielka. Wsptwrc orodka ijego opiekunem jest dyr.mgrin.Zdzisaw Stencel. Swoj wiedz, dowiadczeniem, zaangaowaniem iyczliwoci orodek wspieraj prof.drhab.Eugeniusz Herbut oraz in.Jzef liwa zpozostaymi pracownikami Instytutu, uczelni rolniczych izwizkw drobiarskich. Gwnymi zadaniami KOB-HG jestrozwj produkcji gsi wkraju, patronat merytoryczny nadstadami rodzicielskimi, konsolidacja rodowiska zwizanego zprodukcj gsi owsianych iwsppraca zpolskimi eksporterami misa gsiego. Polska jest najwikszym producentem gsi wEuropie, aeksport gsiny, gwnie narynek niemiecki, siga okoo 18 20tys.ton rocznie. Spoycie wkraju jestnatomiast bardzo mae iwynosi ok.700ton rocznie. Polska gsina produkowana wsystemie ekologicznego rolnictwa jestorganiczn ywnoci ibez wtpienia miecisi wkryteriach oryginalnej ywnoci. Gsi odwczesnych dni ycia korzystaj zzielonych wybiegw, k ipastwisk. ywione paszami urozmaiconymi (gownie ruty zboowe) pobieraj wicej NNTK ni drb utrzymywany wchowie zamknitym iywiony standardowymi mieszankami ubogimi wkwas linolenowy iNNTK, abogatymi wnasycone kwasy tuszczowe. Zgodnie zRozporzdzeniem Komisji EWG nr1538/91 gsi owsiane podczas trzytygodniowego tuczu kocowego powinny otrzymywa dziennie minimum 500g/szt. nieuskanego ziarna owsa. Technologia tuczu owsianego opracowana wInstytucie Zootechniki istosowana

22

wkraju zaleca skarmianie mieszanek paszowych zblionych swym skadem dopasz pochodzenia naturalnego owartoci pokarmowej zrnicowanej zalenie odokresu odchowu. Pastwisko lubcita zielonka, wiea, moda isoczysta skarmiana dowoli (nawet 1500g/ szt. dziennie) jest warunkiem uzyskania doskonaej jakoci misa, braku nadmiernego osadzania tuszczu wjamie ciaa orazoptymalnego przeronicia mini tkank tuszczow. Produktem markowym jest rwnie tuszcz gsi owsianych zaliczany dokategorii zdrowszych tuszczw zwierzcych zewzgldu naznaczn zawarto jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok.20%), linolenowego (0,4%) iarachidonowego (0,05%). Ilo tuszczu sadekowego odoonego wjamie ciaa gsi owsianych nieprzekracza 5%. Zewzgldu zwikszony udzia wielonienasyconych kwasw tuszczowych, wzbogacony wwitaminy idecytowe skadniki mineralne tuszcz gsi moe by traktowany jako tzw. ywno funkcjonalna. Zwikszonemu spoyciu wnaszej diecie nienasyconych kwasw tuszczowych n-3 przypisujesi zmniejszenie zapadalnoci naschorzenia ukadu naczyniowo-sercowego. Miso modych polskich gsi owsianych zawiera ponad 23% biaka, okoo 4% tuszczu iod 50 83mg/100g cholesterolu. Owysokiej wartoci odywczej iwalorach smakowych markowej gsiny wporwnaniu domisa innych gatunkw drobiu decyduj specyczne waciwoci genetyczne gsi Biaych Koudzkich, odpowiednia technologia odchowu ituczu oraz bez wtpienia polska tradycja izamiowanie dohodowli ichowu gsi. Dawniej, 11 listopada, wdniu w.Marcina tradycj byo spoywanie gsiny. Dla nas Polakw konieczne jest przywrcenie tego zwyczaju. Tym bardziej, ejestto dzie wita Niepodlegoci, ktre zasuguje naspecjalne wyrnienie wkadym wymiarze, rwnie kulinarnym. Dobrym przykadem takiego zwyczaju sStany Zjednoczone Ameryki, gdzie wDniu Dzikczynienia spoywasi pieczonego indyka.

23

Otradycji spoywania gsiny wdawnej Polsce, mwi stare przysowia Nawitego Marcina dobra gsinaczy wito Marcina duo gsi zarzyna. Natomiast wSowniku mitw itradycji kultury Kopaliskiego, podhasem g znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujcy znaczenie gsi: Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gska: dobre pirko, dobry mech, niegami imiska. Niechaj stara tradycja, nowsi uczyni! dr in. Halina Bieliska
Instytut Zootechniki Pastwowy Instytut Badawczy Zakad Dowiadczalny Kouda Wielka

24

25

Przepisy na gsin
najlepszych szefw kuchni

26

Bartosz Budnik

Restauracja Romantyczna

Wysoka Wie 22 Ostrda tel. 89 647 11 11 www.drirenaerisspa.com

Czernina na bulionie z gsi

z antonwk i winiami
Na ros stpki, szyjka, skrzyda ipodroby zjednej gsi 200 g marchwi 200 g selera gowiastego 200 g korzenia pietruszki 200 g cebuli ok. 4 ziarna pieprzu ok. 0,5 l krwi gsiej 0,5 kg antonwek 0,5 kg wini bez pestek 150 g liwek 2 cytryny ocet jabkowy cukier sl
Oczyszczone podroby gsie, nki igow zszyjk zala wod igotowa namaym ogniu, pamitajc oszumowaniu. Pogodzinie doda obrane ipokrojone wgrubsz kostk warzywa, otart skrk zcytryn ipieprz ziarnisty. Gotowa jeszcze pgodziny. Wtym czasie skroi jabka iliwki wdrobn kostk. Krew poczy zodrobin wody, mk isokiem zcytryn. Bulion zgsi przecedzi ipowoli poczy zmczn zawiesin iowocami. Delikatnie mieszajc, doprowadzi dowrzenia. Dosmaku doda ocet, cukier isl. Serwowa pokilku minutach gotowania zkluseczkami lanymi lubziemniaczanymi.

27

Eskalop z wtrbki gsiej

podany na razowym tocie i podsmaanej soczewicy zpomidorami i szczypiorem
Na rozgrzane sklarowane maso wrzucamy posiekan cebul iczosnek. Pochwili dodajemy ugotowan domikkoci soczewic iskrojone wkostk pomidory. Podkoniec smaenia wrzucamy skrojony szczypior idoprawiamy. Wtrbk naley oczyci, opuka iosuszy. Doprawi iusmay namale. Naley pamita, aby niebya zbyt mocno cita wewntrz. Nazapiekan kromk chleba razowego uoy saatk zsoczewic, anawierzch wtrbk. Nakoniec dekorujemy danie szczypiorem.

5 gsich wtrbek 150 g brzowej soczewicy 2 pomidory 1 pczek szczypiorku 100 g masa 5 kromek chleba razowego 1 cebula 2 zbki czosnku sl pieprz

28

o zapachu czosnku i igieek rozmarynu, duszona w grzybowym sosie z prawdziwkami

1 tuszka gsi 5 zbkw czosnku 2 gazki rozmarynu olej (niewielka ilo) 200 g podgrzybkw suszonych 200 g prawdziwkw suszonych 300 g prawdziwkw wieych lubmroonych 2 yki mki ziemniaczanej
G dokadnie oczyszczamy ipuczemy zimn wod. Zsiekanego czosnku iigieek rozmarynu zdodatkiem oleju, soli iwieo mielonego pieprzu sporzdzamy marynat. G nacieramy dokadnie zkadej strony, rwnie wewntrz. Tak pachnc g odstawiamy wchodne miejsce. Nastpnego dnia g wstawiamy dozimnej brytfanny idelikatnie obsmaamy zkadej zestron, pozwalajc nawytopieniesi zbdnego tuszczu. Zrumienion g podlewamy gorc wod zdodatkiem skrojonych suszonych grzybw ijedn cebul skrojon wwiartki. Gdy g bdzie mikka, delikatnie j wyj ischodzi. Wyluzowa miso zkoci iwyporcjowa na6 8czci. Zesencji zgsi zdj tuszcz ipoczy zprzesmaon kostk zborowikw icebuli. Sporzdzi zawiesin zmki izagci sos grzybowy. G podgrzan wsosie borowikowym podawa ztuczonymi ziemniakami.

29

30

Marcin Budynek

Restauracja Kolumnowa

ul. Zdrojowa 1 Augustw (Hotel Warszawa) tel. 87 643 85 17 www.hotelwarszawa.pl

Rolada z gsi i grzybw

z kontur z czerwonej cebuli i kasz z grzybami
gsi owsianej 300 g grzybw (borowik, podgrzybek) 200 g cebuli 100 ml mietany 2 jajka 300 g czerwonej cebuli 30 g miodu 100 ml czerwonego wytrawnego wina 40 g urawiny 200 g kaszy gryczanej 50 g orzechw woskich maso klarowane majeranek imbir sl, pieprz
G trybujemy zkoci ioddzielamy skr. Miso mielimy zpoow grzybw, dodajemy jajka, mietan idoprawiamy. Wyrabiamy douzyskania jednolitej masy, ktr ukadamy naskrze gsi iformujemy rolad, wbijajc wmas cae grzyby przesmaone naklarowanym male. Rolad pieczemy mniej wicej godzin wtemperaturze 170. Czerwon cebul tniemy wpirka, nastpnie wrzucamy naskarmelizowany mid, dolewamy wino idusimy okoo 15 minut, nastpnie dodajemy urawin. Po upywie 5minut kontura jestgotowa, wtedy doprawiamyj sol, pieprzem iwieym imbirem. Kasz gotujemy nasypko zorzechami (sparzonymi bez skrki). Plastry gsi ukadamy nakonturze i podajemy zkasz inp. sosem malinowym.

31

Pier gsia

pieczona z kurkami i podana z pure marchwiowo-agrestowym

Pier gsi nacinamy od strony skry, anastpnie nacieramy przyprawami. Smaymy po4min zkadej strony namale klarowanym, zaczynajc odstrony skry. Podlewamy biaym winem idusimy podprzykryciem okoo 20minut. Marchew gotowa wosolonej wodzie zdodatkiem masa. Po okoo 15minutach doda agrest igotowa jeszcze 10minut. Wod odla icao zmiksowa, doprawiajc sol, pieprzem iwieym tymiankiem. Oczyszczone kurki smay nasuchej patelni, nastpnie doda maso klarowane, szalotk pocit wkostk iplasterki czosnku. Podla biaym winem idoprawi sol, pieprzem iszawi. Plastry gsi ukadamy napure marchwiowo-agrestowym iposypujemy duszonymi kurkami.

1 pier gsia okoo 400 g 200 ml wina wytrawnego 400 g marchwi 100 g agrestu 100 g kurek 50 g szalotki 5 g czosnku tymianek szawia maso klarowane sl, pieprz

32

Tatar z gsi, czyli okrasa

pier gsia z tuszczem, bez skry korniszony grzyby marynowane tko chleb razowy sl, pieprz
Pier mielimy ztuszczem idoprawiamy do smaku. Podajemy nagrzance zchleba razowego zsurowym tkiem idrobno pokrojonymi marynatami.

33

34

Adam Chrzstowski
Restauracja Ancora
ul. Dominikaska 3 Krakw tel. 12 357 33 55 www.ancora-restaurant.com

Pier gsi marynowana w ranym pieprzu

podana z patkami fig i saatk z kiekw i gruszek
400 g piersi gsi 1 1/2 yki soli morskiej 3 yki cukru 6 yek suszonych patkw kwiatu ry 1 yka pieprzu seczuaskiego 1 yka pieprzu czarnego 1/2 ziarna kardamonu 1 cm imbiru 2 due suszone figi zamroone 1 dua gruszka 1/2 szklanki kiekw rzodkiewki 1/2 szklanki modej rukoli 1 yka miodu 1 yka siekanej natki pietruszki sl

35
Patki ry, pieprz, kardamon, imbir isl zmiksowa wmelakserze. Doda do tego cukier ipowsta mieszank natrze pier gsi. Zawin wszystko szczelnie wfoli spoywcz iodstawi dolodwki naminimum 4doby, nastpnie wstawi pier dozamraarki.

Gruszk obra ipokroi wjulienne. Wymiesza zkiekami, rukol, natk pietruszki isol. Zamroon pier gsi obsmay nasuchej, mocno rozgrzanej patelni, kadc skr dodou, tak by jak najmocniej wytopi tuszcz zeskry. Odstrony misa obsmaa tylko przez kilka sekund. Wane, byobsmaa pier chwil przed podaniem, aby dokrojenia bya jeszcze zamroona. Natalerzu uoy saatk, nasaatce plastry piersi krojone najcieniej jak to moliwe. Miso posypa patkami g, krojonymi bardzo cienko namandolinie do trui.

Udka gsie cont

z chutneyem ze liwek
2 zbki czosnku rozetrze zsol iwymiesza zmajerankiem. Natrze udka iodstawi na12godzin. Nastpnie zala udka tuszczem, doda zioa ireszt czosnku. Gotowa nabardzo maym ogniu przez ok.1,5 2godziny, amiso bdzie mikkie. Schodzi udka wtuszczu. Przed podaniem naley wyjje ztuszczu idopiec wpiecu, takby skrka bya brzowa ichrupka. Wtym czasie natuszczu gsim zeszkli szalotk iimbir, doda liwki igaram masala. Dusi namaym ogniu przezokoo 5minut. Podawa jako sos doudek.

36

4 udka gsie 1 litr gsiego tuszczu 1 gwka czosnku 2 yki soli 4 yki majeranku. li laurowy, ziele angielskie, rozmaryn 200 g liwek mroonych bezpestek 2 cm wieego imbiru 1 szalotka posiekana 1 yeczka przyprawy garam masala

Pt

z gsich wtrbek
Wtrbki oczyci izmiksowa wmelakserze. Cay czas miksujc, dodawa kolejno jajka iwiniwk. Nastpnie wla rozpuszczone maso orazdoprawi. Blach dokeksu wyoy foli spoywcz. Przela do niej mas ipiec wkpieli wodnej wtemperaturze 150 przez45minut. Po ostudzeniu podawa jakosmarowido dopieczywa.

37

450 g wtrbek gsich 150 g masa 4 jajka 50 ml winiwki gaka muszkatoowa sl, pieprz

38

Urszula Czyak

Restauracja Piotrkowska 97
ul. Piotrkowska 97 d tel. 42 630 65 73 www.97.com.pl

Saatka z pgska
rne rodzaje saat melon pgsek wdzony cebula czerwona gruszki w winie winegret pomaraczowo-rozmarynowy
Saat umy i wysuszy, melona pokroi wczstki, cebul pokroi wkrki, wdzony pgsek pokroi wplastry iuoy napozostaych skadnikach. Cao pola winegretem, wierzch udekorowa gruszk.

39

G pieczona
g w caoci jabka winne gruszki sok z pomaraczy mka ziemniaczana wytrawne biae wino cynamon majeranek papryczka chili sl, pieprz, cukier

w sosie gruszkowym z chili

G umy ioczyci, nastpnie natrze sol ipieprzem, pola sokiem zpomaraczy iposypa cukrem. Dooy oczyszczone jabka iodstawi nasze godzin. G upiec domikkoci. Przygotowa sos: gruszki umy iobra, zala winem, doda kor cynamonu. Papryczk chili umy ioczyci, pokroi drobno idoda dosmaku. Do sosudoda sos pieczeniowy, cao zagci mk ziemniaczan. Podawa zkluskami kadzionymi lubpodsmaonymi kopytkami.

G nadziewana kasz i grzybami

G wyluzowa zkoci iposoli odrodka, obsypa majerankiem iodrobin rozmarynu. Skropi sokiem zwycinitej pomaraczy. Zwarzyw, koci isuszonych grzybw ugotowa wywar. Cebul zeszkli napatelni. Ugotowane grzyby posieka, wrzuci dorondla idoda maso, posiekan na pietruszki lubkopru, doda kasz jaglan icao zagotowa. Tak przygotowan mas wymiesza zjajkami. G nafaszerowa, zaszy, uoy wrondlu ioboy sonin. Piec, dopki miso niestaniesi mikkie.

40

g kasza jaglana grzyby suszone woszczyzna cebula majeranek rozmaryn pomaracze na pietruszki lub koper maso sonina

41

42

Marcin Filipkiewicz
Restauracja Copernicus
ul. Kanonicza 16 Krakw tel. 12 424 34 00 www.copernicus.hotel.com.pl,

Kiebasa z gsi
z saatk z bakaana
1 szyja gsia 220 g misa z gsi pistacje 1 papryczka peperoncino kolendra 50 ml biaego porto bakaan zbek czosnku gazka tymianku oliwa z oliwek suszone pomidory w oliwie 2 patki elatyny woszczyzna sl, pieprz
Miso oddzieli od koci. Koci iwoszczyzn zala wod iugotowa bulion zgsi. Kiedy bdzie esencjonalny iklarowny doda elatyn ischodzi. Wyla cienk warstw napytki talerz ischodzi wlodwce. Miso gsie posoli, popieprzy izamarynowa zczosnkiem, papryczk iporto naokoo 2godziny. Nastpnie 1/3misa miksujemy, a2/3 kroimy wgrub kostk. czymy miso, dodajemy pistacje ipokrojon kolendr. Takprzygotowanym farszem nadziewamy szyj gsi ipieczemy w temp. 170 przez okoo 2godziny. Bakaana kroimy nap ikropimy oliw zoliwek, solimy, pieprzymy, dodajemy czosnek,tymianek ipieczemy wpiekarniku przez 20minut wtemp. 160, nastpnie yk wybieramy upieczony misz iczymy zsuszonymi pomidorami ioliw spod pomidorw. Kiedy kiebasa si schodzi, kroimy wplastry iukadamy nawylan galaretk zgsi, dodajemy saatk zbakaana idekorujemy wie kolendr.

43

Szafranowa zupa zgsi

Cz misa gsi oddzieli odkoci, zmieli wmaszynce domielenia, poczy zugotowanym pczakiem, doprawi sol ipieprzem. Tak przygotowany farsz zawin wkapust wosk, formujc maego gobka wielkoci poowy jajka kurzego. Z reszty misa izwoszczyzny ugotowa wywar, odcedzi, doda szafran, zabieli mietank i zagci tkiem. Pod koniec gotowania doda zielony groszek. Gobka ukadamy narodku talerza, wlewamy zup z groszkiem idekorujemy danie wie pietruszk.

200 g gsi woszczyzna 1/3 gwki kapusty woskiej 40 g kaszy pczak 1 zbek czosnku groszek zielony 20 ml mietany sodkiej 12% 1 g szafranu sl, pieprz

44

Pieroki zgsi ifoie gras

farsz; 120 g gsi pietruszka tymianek czosnek olej sonecznikowy cebulka szalotka i dymka 10 ml sosu sojowego
Miso zalewamy niewielk iloci oleju (niewielk, gdy zgsi wytopisi jeszcze tuszcz), przykrywamy naczynie iwkadamy dopiekarnika nagrzanego do 160 lubgotujemy pod przykryciem nawolnym ogniu. Gdy miso bdzie mikkie, oddzielamyje odkoci ibardzo drobno kroimy. Natuszczu powstaym zpieczenia gsi podsmaamy szalotk iczymy j zmisem. Dodajemy cebulk dymk idoprawiamy sol, pieprzem isosem sojowym. Tak przygotowany farsz nakadamy nabardzo cienko rozwakowane ciasto pierogowe inakrywamy drugim patem ciasta, wycinamy kka ilepimy brzegi ciasta.

45

sos: bulion gsi mietanka 12% 10 g masa 10 ml biaego wina wiee zioa sl, pieprz
Wino biae wla napatelni izredukowa opoow, doda bulion iponownie zredukowa opoow, dola mietank, wiee posiekane zioa izagci maseem. Ugotowane pieroki wrzuci dososu, tak aby sosje pokrywa iwyoy natalerz. Posypa patkami foie gras iudekorowa zioami.

46

Micha Grnyo

Restauracja Dom Wigierski

Dom Pracy Twrczej w Wigrach Stary Folwark tel. 87 563 70 00 www.wigry.org

Gsia pier
2 piersi gsie bez koci mid naturalny cytryna suszone jabka patki ry wino czerwone wytrawne olej majeranek ziele angielskie sl, pieprz placek cukiniowo-selerowy: 300 g cukinii bez obierania 200 g selera 100 g cebuli 2 cae jaja 500 g mki sl, pieprz do smaku

duszona zsuszonym jabkiem ipatkami ry naplacku warzywnym

Umyte iosuszone piersi marynujemy wzalewie zmiodu, oleju, majeranku icytrynie pokrojonej wplastry, rozdrobnionym zielu angielskim ipieprzu. Zostawiamy nakilka godzin wlodwce, eby miso mogo skrusze. Wtym czasie przygotowujemy placek. Wszystkie warzywa kroimy wdrobne supki. Docaoci dodajemy mk, jaja, doprawiamy sol ipieprzem do smaku. Smaymy nakrtko przed podaniem zobu stron nazoty kolor. Piersi wyjmujemy zmarynaty ipieczemy wtemperaturze 170 przez30min. Poupieczeniu kroimy wplastry gruboci ok.1cm. Dorondla wlewamy baz pozosta popieczeniu, dotego dodajemy wino, mid, suszone jabka iprzyprawy. Dusimyto przez okoo 5 7min, pod koniec dodajc patki ry. Doprawiamy dosmaku. Na tak przygotowany sos ukadamy plastry gsiny. Porcj gsiny ukadamy naredniej wielkoci placku cukiniowo-selerowym, polewajc sosem zsuszonych jabek ipatkw ry.

47

na warzywnym wzgrzu
Pier kroimy wcienkie plasterki, warzywa kroimy nakawaki. Mieszamy wszystkie skadniki, oprcz saaty. Tak zamarynowan g zwarzywami odstawiamy dolodwki nakilka godzin. Nastpnie zamarynowane skadniki pieczemy nagrillu. Upieczone ukadamy nasaacie iposypujemy pestkami dyni.

48

60 g rnych saat 100 g piersi gsiej 60 g cukinii 60 g patisonw 50 g cebuli czerwonej 60 g papryki 1 yeczka miodu 2 yki oleju rzepakowego toczonego na zimno do marynaty 2 zbki czosnku 1 yeczka musztardy 1 yka octu balsamicznego wiee zioa sl, pieprz do smaku

Grillowana pier gsia

2 piersi gsi bez koci majeranek olej czosnek sl, pieprz Bliny owsiane: 200 g otrb owsianych 100 ml wrzcej wody 2 cae jaja natka pietruszki sl, pieprz do smaku

z sosem piwno-winiowym na blinie owsianym

Umyte i osuszone gsie piersi solimy izostawiamy wlodwce nakilka godzin. Przed przystpieniem dogrillowania gsiny, musimy przygotowa bliny owsiane. Otrby zalewamy wrzc wod, dodajemy przyprawy, pokrojon natk pietruszki ijaja. Rozrabiamy rednio gst mas ismaymy mae placuszki nazoty kolor. Piwo zagotowa, doda winie iplastry limonki, cao zredukowa idoprawi miodem, sol ipieprzem dosmaku. Piersi gsie wyjmujemy zlodwki ismaymy narozgrzanej grillowej patelni, zaczynajc odstrony zeskr. Smaymy zobu stron podprzykryciem przezokoo15 20min. Wtym samym czasie nadrugiej patelni, naniewielkiej iloci tuszczu smaymy mae, nieza grube bliny owsiane. Pousmaeniu piersi, kroimyje po skosie naplastry ogruboci ok.1cm. Ukadamy napodgrzanym talerzu razem zblinami owsianym. Cao polewamy sosem piwno-winiowym. Jako dodatek warzywny proponuj gotowane naparze brokuy.

49

Sos piwno-winowy: 200 g wini bez pestek 100 ml piwa pszennego niepasteryzowanego 20 ml miodu naturalnego 2 plastry limonki sl, pieprz do smaku

50

Arkadiusz Janczarek

Restauracja Likus Concept Store

ul. Krakowskie Przedmiecie 16/18 Ocyna Warszawa tel. 22 492 74 09 www.likusconceptstore.pl

Roladka z gsi,
z suszon fig i foie gras
2 piersi z gsi 100 g foie gras 1 jabko 4 suszone figi 16 plastrw specku 8 sztuk kardamonu 2 gwiazdki anyu szczypta soli szczypta biaego pieprzu 200 g fasolki adzuki szczypta czbru 200 g urawiny 3/4 szklanki madery 1/4 kostki masa 2 tka 5 yek cukru 1/3 szklanki urawiny suszonej szczypta cynamonu 1 laska wanilii
Jabko, gi ifoie gras pokroi wkostk ok.0,5cm, razem wymiesza. Usun skr zpiersi, zostawiajc cz tuszczu. Miso rozbi, uoy naplastrach zespecku, doprawi sol, biaym pieprzem, mielonym kardamonem ianyem. Nastpnie naoy farsz izwin roladk. Zawin szczelnie wfoli spoywcz igotowa ok. 12minut wtemp. 65. Pougotowaniu szybko schodzi. Namoczy fasol iodstawi na10godzin. Ugotowa domikkoci zewieym czbrem. urawin zwinem, cukrem iprzyprawami zagotowa, przetrze iwystudzi. Doda maso itka, anastpnie zakrci lody. Przed podaniem roladk piec 3minuty wtemp.200. Podawa zfasol ilodami urawinowymi.

51

G marynowana
wsoli morskiej zczosnkiem iwieym majerankiem
Pier zgsi oczyci, posypa siekanym wieym majerankiem iczosnkiem, zasypa gruboziarnist sol morsk. Odstawi na24godziny. Nastpnie opuka miso podbiec wod, osuszy iskropi oliw extra vergine. Buraka ugotowa nap twardo, pokroi wbardzo cienkie plasterki iuoy natalerzu. Selera pokroi wcienkie supki, doda siekane orzechy woskie, sok zlimonki ioliw extra vergine. Tak przygotowan saatk uoy nacarpaccio zburaka ioboy cienko pokrojon piersi zgsi.

52

2 piersi z gsi 0,5 kg gruboziarnistej solimorskiej pczek wieego majeranku 4 zbki czosnku 1 duy seler 1/4 szklanki orzechw woskich sok z 1 limonki 5 yek oliwy extra vergine 1 duy burak

Udziec z gsi
z ananasem
Zkoci gsi iwarzyw nastawi mocny wywar. Udziec zgsi oczyci, usun koci, posypa kardamonem, sol ipieprzem. Zwin, obsmay, zala wywarem idusi domikkoci. Ananasa obra ipokroi wkostk ok.1cm. Mid rozgrza napatelni, skarmelizowa, doda ananasa ipodla winem Madera. Chwilk dusi. Ziemniaki pokroi wsupki iusmay w gbokim tuszczu. Gdy udziec bdzie mikki, naley pokroi go wplastry. Podawa zananasem iziemniakami.

53

4 udka z gsi 1/2 ananasa 1/2 szklanki wina Madera 2 ziemniaki grillowe 2 yki miodu pczek wieego majeranku 2 korpusy z gsi 2 marchewki 1 seler 2 cebule 1 por 8 sztuk kardamonu szczypta soli szczypta biaego pieprzu

54

Izabela Kujawa

Restauracja Stara Apteka

ul. Solankowa 22 Inowrocaw tel. 52 355 95 55 www.staraapteka.com

G pieczona
1 g 300 g soniny 3 cebule 3 zbki czosnku 1 kg kiszonej kapusty 250 ml bulionu drobiowego majeranek sl, pieprz

nadziewana kiszon kapust

G moczy przez okoo godzin wwodzie, nastpnie osuszy ciereczk. Odci szyj iskrzyda. Nasoli zewntrz iwrodku, natrze pieprzem, sol imajerankiem. Odstawi nagodzin. Cebul obra iupiec wpiekarniku rozgrzanym do220. Ostudzi izetrze natarce. Czosnek obra irozetrze zyeczk soli. 100g soniny pokroi wkostk, pozosta cz wcienkie plasterki. Kapust lekko odcisn, pokroi, zala szklank wrztku, garnek naley przykry. Doprowadzi dowrzenia igotowa naduym ogniu przez3minuty. Doda cebul, pokrojon wkostk sonin orazczosnek, sl ipieprz. Wymiesza idusi namaym ogniu przez 50minut, zdj zognia iostudzi. Przygotowanym farszem nadzia g, spi wykaaczkami, zaszy, oboy plasterkami soniny, podla 2 3 ykami bulionu iwstawi dopiekarnika nagrzanego do220 nadwie godziny. Przed kocem pieczenia podla pozostaym bulionem. G podawa podlan wasnym sosem zkluseczkami pfrancuskimi.

55

G po polsku
G wcaoci nacieramy sol morsk. Przygotowujemy marynat: zagotowujemy wino, rodzynki, przyprawy iliwki suszone starte natarce ocienkich oczkach. Wkadamy g wmarynat na48godzin. G faszerujemy warzywami zmarynaty ipieczemy wpiecu przez ok2 2,5godziny razem zczci marynaty. Kasz gotujemy, anastpnie zapiekamy wpiecu zodrobin pieprzu. Poupieczeniu g dzielimy naporcje ipodajemy natalerzu zkasz gryczan razem zwarzywami.

56

1 g - okoo 5 kg 0,5 kg kaszy gryczanej 4 marchewki 3 pietruszki 1 seler 500 ml czerwonego psodkiego wina 100 g rodzynek 50 g liwek suszonych sl morska pieprz biay przyprawy i zioa majeranek bazylia wiea, posiekana

G z owocami
200 g suszonych jabek 200 g suszonych liwek 200 g suszonych gruszek 3 zbki czosnku kieliszek rumu 1 yka masa 1 yka tymianku 1 yka majeranku sl, pieprz
G umy, osuszy, natrze sol ipieprzem wrodku, nazewntrz dodatkowo zmiadonym czosnkiem izioami. Odstawi na1godzin. Suszone owoce zala rumem, odstawi na30minut. G nafaszerowa owocami, posmarowa stopionym masem, przykry foli aluminiow. Piec 2,5 godziny wtemperaturze 180. G naley obraca wtrakcie pieczenia. Podawa zziemniakami orazmodr kapust.

57

58

Damian Lazar

Restauracja Stara Piekarnia

Rynek 20 Pszczyna tel. 32 449 17 20 www.starapiekarnia.eu

Gsie udko marynowane,

nadziewane porem i jabkiem w towarzystwie lskich klusek i buraczkw glazurowanych
300 g udka z gsi 1 yeczka soli morskiej 1 zbek czosnku 1 yeczka majeranku 1 yeczka tymianku 300 ml czerwonego wytrawnego wina ziele angielskie licie laurowe 200 g ugotowanych ziemniakw 1/4 objtoci ziemniakw mki ziemniaczanej 1 jajko sl do smaku 2 buraki 1 yeczka miodu ocet balsamiczny musztarda gorczycowa sl do smaku
Udko zgsi nacieramy sol morsk, doprawiamy czosnkiem imajerankiem. Zalewamy schodzonym winem, koniecznie wytrawnym, dodajemy ziele angielskie ilicie laurowe. Pozostawiamy nanoc wtej zalewie, nastpnie trybujemy udko. Faszerujemy porem ijabkiem. Nastpnie gotujemy udko nagsim tuszczu. Podwch godzinach g moe jucieszy podniebienie swym smakiem. Kluski lskie: Ziemniaki obrane igotowane mielimy, dodajemy jajko imk. Gdy ciasto nabierze gadkoci, formujemy mae kluseczki okrgym charakterze. Nakoniec gotujemy wsonym wrztku.

59

Buraki glazurowane: Ugotowa buraki ipokroi wgrub kostk. Doda sl, mid iocet balsamiczny. Podawa na ciepo.

G witomarciska
w pszczyskim stylu
Sprawion g marynujemy przez 24 godziny wchodnym miejscu. Wtym celu nacieramy g sol morsk, dobrze wcierajcj zgry iodrodka. Pozostaymi przyprawami nacieramy miso, nakocu potuczonym liciem laurowym izielem angielskim. Polewamy winem ikieliszkiem dobrego koniaku. Zjabek iliwek przygotowujemy farsz. Nadziewamy idobrze wiemy wykaaczkami inici. Wkadamy dopiekarnika ipieczemy okoo 3godzin wtemperaturze 150.

60

1 dua g owsiana 1 kg jabek winnych 300 g liwek suszonych sl morska pieprz majeranek kilka zbkw czosnku li laurowy ziele angielskie 200 ml wytrawnego czerwonegowina kieliszek koniaku

Bigos pszczyski nagsinie

800 g misa z gsiny (udko) 2 kg kapusty kiszonej 2 kg kapusty biaej 200 - 300 g suszonych liwek 20 g suszonych grzybw 100 ml czerwonego wytrawnego wina 4 yki ciemnego miodu 6 yek koncentratu pomidorowego 6 lici laurowych kilka ziaren ziela angielskiego 6 zbkw czosnku sl, pieprz
Upieczone miso z gsiny kroimy wdrobn kostk. Szatkujemy kapust bia ikiszon. Gotujemy domikkoci wosobnych naczyniach zdodatkiem licia laurowego iziela angielskiego. Dodajemy suszone grzyby, ktrewczeniej naley namoczy. Kapust bia ikiszon przekadamy dojednego naczynia, czymy zpozostaymi skadnikami. Bigos gotujemy przez 30minut, cigle mieszajc, aby midsi nie przypali. Doprawiamy dosmaku sol, pieprzem iczosnkiem. Bigos uzyskuje najlepszy smak pokilku dniach, przy czym codziennie naley gopodgrza.

61

62

Artur Moroz
Restauracja Bulaj
al. Mamuszki 22 Sopot tel. 58 551 51 29 www.bulaj.pl

g duszona
1 tuszka gsia marchew seler pietruszka gazka rozmarynu ziele angielskie jaowiec licie laurowe gwka czosnku 1 szklanka czerwonego wina marynowana gruszka modra kapusta lub przesmaone buraczki

nadziewana porem i jabkiem w towarzystwie lskich klusek i buraczkw glazurowanych

Dzielimy g napier iudko, pier dzielimy dodatkowo nap. Cao solimy ipieprzymy, zostawiamy nadwie godziny wlodwce. Nagrzewamy piekarnik dotemperatury 230. Rozkadamy g nablasze izapiekamy przezokoo 10 12minut. Miso wwczas si zamyka. Nastpnie przekadamy doduego rondla, naktrego spodzie uoones warzywa marchew, seler ipietruszka. Dodatkowo g przyprawiamy gazk rozmarynu, kilkoma ziarnami ziela angielskiego, jaowca ilistkami laurowymi. Dodajemyte obrane zbki zjednej gwki czosnku. Wszystko podlewamy szklank wina czerwonego, wod orazwytopionym podczas zapiekania tuszczem gsim. Cao powinna by zalana pynem. G gotujemy domikkoci, jednak niemona jej rozgotowa, aby miso nie odeszo odkoci. Tak przygotowan g zostawiamy doostygnicia, nastpnie przekadamy dolodwki ipozostawiamy nadwa, trzy dni. Po tym czasie cao podgrzewamy, aprzed samym podaniem zapiekamy wpiekarniku. Podajemy zmarynowan gruszk, modr kapust lubprzesmaonymi buraczkami.

63

G z gskami
Poldwiczki zgsi wyluzowa zbon, posoli, popieprzy, zamarynowa wkrupniku przez 1dzie. Ugotowa gski wosolonej wodzie. Narozgrzanej patelni przesmay cebul, doda poldwiczki igrzyby. Smay niedugo, abypoldwiczki niestwardniay, doprawi czosnkiem, sol ipieprzem. Nakocu smaenia doda maso, ktre zagci naturalnie powstay sos. Rozetrze tymianek. Potraw moemy serwowa jako ciep przeksk zgrzankami lubjako danie drugie zszarymi kluskami kadzionymi.

0,5 kg poldwiczek zgsi 100 ml krupniku (alkoholu) 2 due czerwone cebule 300 g gsek mroonych (grzybw), olej 2 zbki czosnku, 100 g masa, tymianek sl, pieprz

64

Carpaccio z piersi gsi

Surow pier zostawiamy wmarynacie przez tydzie wlodwce ipodajemy nadwa sposoby: sposb pierwszy: pier zobydwu stron obsmaamy przeztrzyminuty napatelni grillowej, cienko kroimy iserwujemy zborwkami. sposb drugi: przemarynowan pier lekko zmraamy, dziki czemu moemy pokroi j wcienkie plasterki. Podajemy zkontur zjarzbiny orazrukol.

65

marynata: ocet balsamiczny jaowiec rozmaryn wino czerwone oliwa z oliwek odrobina miodu gryczanego borwki kontura z jarzbiny rukola sl, pieprz

66

Dariusz Opasek

Tapas Bar Cuatro Caminos

ul. Grzybowska 2 lok 16 Warszawa tel. 22 403 87 48 www.cuatro-caminos.com.pl

Udka gsi z sosem figowym

8 udek gsich 4 yki oliwy 4 zbki czosnku pokrojone wplasterki 1 pomaracza pokrojona wpplasterki 1 cebula pokrojona w plastry tymianek, rozmaryn, natka pietruszki, tuczony pieprz, sl 1 kg tuszczu gsiego sos figowy: 250 g suszonych fig 1 starta marchew 1 cebula pokrojona w kostk 2 posiekane zbki czosnku 1 laska cynamonu 2 godziki sl, pieprz 200 ml soku pomaraczowego 300 ml czerwonego wytrawnego wina 4 yki masa 3 yki oliwy
Figi posieka, usun twarde ogonki. Wgarnku rozgrza maso ioliw, doda gi, marchew, cebul iwszystkie przyprawy. Smay chwil razem, a gdy warzywasi zeszkl izaczn rumieni, zala sokiem pomaraczowym iwinem. Gotowa powoli, apyn odparuje, awszystkie skadniki zmikn. Usun cynamon igodziki. Cao zmiksowa iprzetrze przez sito, doprawi dosmaku. Udka gsie dobrze wymiesza zewszystkimi skadnikami, oprcz tuszczu gsiego. Odstawi nanoc podprzykryciem wlodwce. Nastpnego dnia stopi tuszcz gsi, odcedzi. Udka gsie oczyci zprzypraw iwoy dogarnka zdelikatnie skwierczcym rozpuszczonym tuszczem. Gotowa namaym ogniu, powoli, audka bd mikkie. Przedpodaniem udko dobrze zrumieni zewszystkich stron. Poda z gowym sosem imarchewk pokrojon wsupki iusmaon naoliwie zczosnkiem iwieym imbirem.

67

G pieczona

z pomaraczami i cynamonem
G podzieli naczci, dobrze natrze pieprzem isol. Przeoy g donaczynia aroodpornego, oboy czstkami pomaraczy, czosnku icebuli, lask cynamonu poaman nakawaki izioami. Tuszcz gsi rozpuci igorcy wla donaczynia zgsi. Wstawi dopiekarnika rozgrzanego dotemperatury 130 150. Piec przez okoo 3godziny, odczasu doczasu obracajc rumienicesi kawaki. Gdy miso bdzie mikkie, wyj naczynie zpiekarnika iostudzi. Miso ostudzonej gsi porwa naniedue kawaki, zgodnie zlini wkien misa iwykorzysta dosaaty lub dozapiekania zgruszkami iserem manchego.

1 g koudzka 2 pomaracze ze skrk, pokrojone wczstki 1 laska cynamonu 1 cebula pokrojona w czstki 6 grubo posiekanych zbkw czosnku rozmaryn, tymianek, natka pietruszki sl, pieprz 0,5 kg gsiego tuszczu

68

Saata z rukoli
z gsin i gruszkami
Wszystkie skadniki sosu, oprcz oliwy, dobrze wymiesza, oliw wlewa powoli, intensywnie mieszajc, asossi poczy, doprawi dosmaku. Gruszk obra, podzieli naczstki, wymiesza zrukol, orzechami isosem. Tak przygotowan saatk rozoy natalerzach, ozdobi paskami gsiny iplasterkami sera, oprszy wieo mielonym pieprzem.

69

3 garcie umytej osuszonej rukoli 1 gar upieczonych paskw gsiny 1 yka uskanych woskich orzechw, lekko pokruszonych 1 dojrzaa gruszka cienkie plasterki sera manchego lubpecorino tuczony pieprz sos: 3 yki octu z sherry 1 yka sherry Pedro Ximenez 1 utarty zbek czosnku 1 yeczka musztardy dijoskiej 6 yek oliwy extra vergine sl, pieprz

70

Urszula Robaczyska
ul. Okrzei 77 Wocawek tel. 54 233 01 35 www.hotelmlyn.pl

Restauracja Myn w Hotelu Myn

Udo gsie w przyprawach

z ziemniakami au gratine i czerwon kapust
udo gsie 200 ml czerwonego wina wytrawnego odrobina pieprzu gruboziarnistego szczypta przyprawy grillowej szczypta zi prowansalskich szczypta soli 30 dag ziemniakw 2 jajka szczypta zi prowansalskich 200 ml mietany 30% 300 g czerwonej kapusty 5 g urawiny suszonej 1 yka miodu 250 ml wina czerwonego wytrawnego 5 g rodzynek jabko sok z jednej cytryny
Miso zamarynowa zprzyprawami, pozostawi naokoo 12godzin. Udo wzalewie piec wpiekarniku rozgrzanym dotemperatury 160 okoo godziny waroodpornym naczyniu zprzykrywk.

71

Zapiekanka ziemniaczana au gratine: Ziemniaki zetrze nacienkie plasterki. Jajka, mietan roztrzepa, dola przyprawy ipola mas ziemniaki. Piec wpiekarniku rozgrzanym do160 przez okoo 20minut. Kapusta czerwona: Kapust poszatkowa. Poczy zeskadnikami, cao gotowa przezgodzin.

Roladki z piersi gsiej

ze liwk w winie z buraczkami
liwki zamarynowa wwinie naokoo godzin. Rozbit pier nadziewamy liwkami izawijamy roladki. Gotujemy na parze przez okoo 15minut. Sos liwkowy: Zpozostaych liwek robimy sos liwkowy. liwki zalewamy 100ml wody igotujemy przez5minut. Sos zaprawiamy mk ziemniaczan. Doprawiamy dosmaku sol ipieprzem.

200 g piersi 50 g liwek suszonych 100 ml biaego wina szczypta pieprzu czarnego mielonego szczypta soli

Buraczki: Buraczki ucieramy natarce nagrube wiry, czymy zewszystkimi skadnikami, podgrzewamy ipodajemy naciepo.

72

150 g ugotowanych burakw 20 ml soku malinowego jabko sok z jednej cytryny 50 ml czerwonego wina wytrawnego sl ,pieprz, cukier do smaku

Pasztet

z gsich wtrbek
300 g wtrbek 50 ml czerwonego wina szczypta tymianku 100 g masa kontura z urawiny sl, pieprz, cukier do smaku
Wtrbki prymy wwinie zdodatkiem tymianku iprzypraw. Wystudzone wtrbki miksujemy najednolit mas. czymy zmasem iodstawiamy dozastygnicia. Gotowe danie polewamy urawin.

73

74

Micha Skrzypczak
Restauracja Weranda
ul. Ksidza Stanisawa Konarskiego 9 Bydgoszcz tel. 52 560 06 00 www.hotelbohema.pl

Gsia szyja
nadziewana
1 gsia szyja 150 g woszczyzny 100 g masa 100 g cebuli 50 g czerstwej buki 100 g piersi gsiej 5 g odkw gsich 5 g wtrbki 150 ml mleka 1 jajko natka pietruszki gaka muszkatoowa do smaku li laurowy, ziele angielskie pieprz czarny ziarnisty sl, pieprz
Gsi szyj dokadnie oczyci, opuka, zdj skr, ugotowa razem zwoszczyzn. Pier gsi mielimy zodkami, podsmaon cebul inamoczon wmleku buk (lekko odcinit). Wtrbk lekko parzymy. Sparzon wtrbk inatk pietruszki siekamy iczymy zezmielon mas misn. Dodajemy jajko, przyprawy istopione maso. Wyrabiamy jednolit mas. Tak doprawion mas faszerujemy skr szyi gsiej. Zwizujemy lubzszywamy koce nafaszerowanej szyi iparzymy wwywarze przezok.1,5godz. Podajemy nazimno zsosem lub na ciepo zsurwkami.

75

Uda gsie
faszerowane
Z udek gsich wyjmujemy koci, przyprawiamy iodstawiamy wchodne miejsce. Wtrbk gsi parzymy. Cielcin, odki iczosnek mielimy. Natk pietruszki siekamy. Posiekane orzechy woskie smaymy na male. Jabka cieramy na tarce ogrubych oczkach. Zmielon mas misn, starte jabka, usmaone orzechy orazroztopione maso dobrze wyrabiamy. Powstaym farszem wypeniamy wyluzowane udka gsie ipieczemy okoo100min. wtemperaturze 170. Podawa zkapust modr, kluskami lskimi lubzkopytkami.

2 uda gsie 50 g odkw 50 g wtrbki 100 g cielciny 50 g cebuli 1 pczek natki pietruszki 50 g masa 1 mae jabko czosnek orzechy woskie majeranek, sl, pieprz

76

Zupa z kalarepki
na gsinie
1 porcja gsiny, okoo 1,5 kg 200 g marchwi 100 g selera 250 g kalarepy 150 g ziemniakw 1 pczek kopru sl, pieprz
Z porcji misa ugotowa klarowny wywar, doda pokrojone wkostk warzywa. Nasam koniec doda posiekany koperek. Doprawi dosmaku sol i pieprzem.

77

78

Ryszard Warnke

Restauracja Ristorante Cristallo

ul. Dworcowa 5 Katowice tel. 32 782 82 82 www.likushoteleirestauracje.pl

Pier gsia

z warzywami i sosem porto

Piersi gsi kadziemy skr dodou nanierozgrzanej patelni (spowodujeto wytopienie si tuszczu), obsmaamy po2minuty zkadej strony iwkadamy na15minut dopiekarnika nagrzanego do185. Poupieczeniu przykrywamy foli aluminiow iodstawiamy. Tuszcz zgsi podgrzewamy dotemperatury 90 iwkadamy doniego ziemniaki, po15minutach wkadamy marchewki igotujemy wszystko przez kolejne 10minut. Nastpnie przygotowujemy sos. Narozgrzan patelni wlewamy porto iodparowujemy, nastpnie wlewamy wywar misny iznw odparowujemy, nakoniec cao zagszczamy masem. Przed podaniem wkadamy g naminut dopiekarnika nagrzanego do185. Miso kroimy wcienkie plastry. Podajemy wsposb proponowany nazdjciu

4 piersi gsi 500 g ziemniakw 200 g marchewki 500 g tuszczu z gsi 100 ml czerwonego porto 200 ml wywaru misnego (demi-glace) 100 g masa sl, pieprz

79

Tagiatelle

z ragout gsim w aromatach trui

Miso zudek gsi pokroi wdrobn kostk, przesmay naoliwie zczosnkiem, podla wywarem misnym (mona uy rosou), posoli ipopieprzy. Warzywa pokroi wdrobn kostk, podsmay namale truowym idoda domisa. Gotowa domikkoci. Nakocu doda posiekany tymianek. Podawa zmakaronem tagiatelle, wierzch posypa parmezanem.

80

makaron tagiatelle 1 kg udka z gsi 300 g marchewki 300 g selera 100 g masa truowego sl i pieprz 1 zbek czosnku 1 litr wywaru misnego pczek natki pietruszki pczek tymianku oliwa do smaenia

Consomm
z gsi
1 kg koci z gsi 300 g marchewki 300 g selera naciowego 500 g cebuli 300 g pietruszki 2 jajka przepircze sl, pieprz
Koci zgsi przypali wpiecu nabrzowo. Okrawki zgsi iwarzywa zala zimn wod, doda koci igotowa przez 3godziny nabardzo maym ogniu. Nastpnie przecedzi bardzo delikatnie przez gaz ischodzi. Poschodzeniu zdj wierzchni warstw zastygego tuszczu. Podgrza ipodawa zgotowanym jajkiem przepirczym icienkimi paskami selera naciowego zlodu (seler naciowy obieramy, kroimy wdugie paski iwkadamy dozimnej wody zkostkami lodu, dziki temu po30minutach uzyskujemy chrupki seler).

81

82

Agata Wojda

Restauracja Opasy Tom

ul. Foksal 17 Warszawa tel. 22 621 18 81 www.kregliccy.pl

wsosie zczerwonego wina isuszonych liwek serwowana zczerwon kapust isoczewic

4 piersi gsi 2 yki grubej soli 1,5 kg tuszczu gsiego wiey rozmaryn i tymianek pieprz motkowany gwka czosnku
Natrze pier gsi sol, pieprzem iposiekanym czosnkiem. Doda zioa ipozostawi wlodwce nanoc. Nastpnego dnia gotowa wrozpuszczonym gsim tuszczu okoo 2godzin. Nastpnie gorcym tuszczem zala gsi iodstawi nakolejn noc dolodwki. G przygotowana wedug tego przepisumoe lee wlodwce kilka tygodni nabiera wtedy specycznego aromatu. Jest to dawna metoda konserwowania mis. Przed podaniem podgrza g wgorcym piekarniku lubobsmay odstrony skry nasuchej patelni. Podajemy zsosem zczerwonego wina cabernet sauvignon ikapust zurawin.

Pier gsi cont

83

1 butelka czerwonego cabernet sauvignon 2 yki miodu kilka suszonym liwek 1 cebula 4 yki oliwy li laurowy, kora cynamonu, czosnek, tymianek 0,5 kg czerwonej kapusty 100 g urawiny 1 cebulaposiekana, usmaona na zoto 1 yka miodu tuszcz gsi do smaenia wiee listki tymianku, czosnek sl, pieprz

Na oliwie podsmay pokrojon wdrobn kostk cebul, dodajc posiekany czosnek igazk tymianku. Wla wino, mid, li laurowy ipokrojone wpaski liwki. Gotowa okoo 20minut. Doprawi sol ipieprzem.

Kapust pokroi wgrubsze paski ipodsmay nachrupico natuszczu gsim. Doda cebul, mid ismay okoo 5minut. Dooy urawin i listki tymianku, doprawi sol ipieprzem dosmaku. Gotowa namaym ogniu okoo 3minut. Tu przed podaniem doda 3yki winnego sosu idrobno posiekany zbek czosnku. Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica zPuy.

Bulion zgsi

zwdzonymi liwkami igrzybami serwowany zgryczanym ravioli (lub uszkami)

Piekarnik nagrza do180 ipiec wnim przez 20minut korpus, przekrojone ipozostawione wupinie gwki czosnku icebule. Przerzuci dogarnka, dodajc skrzydeka, woszczyzn, zioa, suszone owoce igrzyby (zwyjtkiem wdzonych liwek ikapeluszy wieego podgrzybka). Zala 4litrami wody igotowa nanajmniejszym ogniu przez 2,5godziny. Potym czasie dorzuci wdzone liwki igotowa p godziny. Doprawi sol ipieprzem. Wywar powinnimy przela przezsitko, pozostawiajc klarowny bulion, oddzielnie grzyby iwdzone liwki. Grzyby idealnie nadajsi dofarszu ravioli, aliwki pokrojone wpaski ponownie wrzucamy dozupy. Przed podaniem dodajemy pokrojone wplastry wiee podgrzybki igotujemy okoo 10minut. Serwujemy zdodatkiem gryczanych ravioli lubuszek, doktrych farsz przygotowujemy nabazie praonej kaszy gryczanej przepuszczonej raz przez maszynk domielenia razem zupraon na smalcu gsim cebulk ikawakami misa zgotowanej gsi. Moemy rwnie doda mielone grzyby zbulionu. Farsz wkadamy wklasyczne ciasto douszek. Idealna zupa powinnaby lekko sodka odowocw, lekko grzybowa iznierozpoznawalnym aromatem anyu idymu. REWELACJA!

1 korpus gsi owsianej 2 skrzydeka gsi 6 marchewek 4 cebule wupinie 2 pietruszki 1 seler 2 nieobrane gwki czosnku 40g ususzonych kapeluszy podgrzybkw 200g suszonych jabek i gruszek 10 sztuk wdzonych w dymie polskich liwek 4 gwiazdki anyu licie laurowe, ziele angielskie, pieprz, sl 150g mroonych kapeluszy podgrzybkw doserwowania uszka lub pieroki zfarszem gryczanym doserwowania

84

Saatka zgsich odkw,

grochu iorzechw laskowych zlnianym winegretem
300g odkw gsich ugotowanych wtuszczu gsim 300g uskanego grochu 2 yki upraonego siemienia lnianego 120g orzechw laskowych upraonych iobranych zeskrki 2 cebule rednie 2 yki miodu 100ml oleju lnianego 4 yki octu jabkowego saata frisse, radicchio sl, pieprz biay
Cebul drobno posieka, zamarynowa w2ykach octu idoprawi sol. Odstawi nagodzin dolodwki. odki powinny by ugotowane wtuszczu gsim wedug tej samej receptury cocont zpiersi gsi. Oba skadniki mogsi gotowa jednoczenie. Ostudzone odki kroimy wplastry. Zatrzymujemy troch tuszczu gsiego. Groch musimy ugotowa wczeniej izadba, abysi nie rozgotowa. Zimny groch, orzechy iupraone siemi mieszamy razem. Przygotowujemy winegret zoctu, oleju lnianego, miodu idoprawiamy sol. Napatelni rozgrzewamy odrobin tuszczu gsiego iwrzucamy odki. Do grochu, orzechw isiemienia dodajemy zamarynowan cebulk icz winegretu, doprawiajc sol ipieprzem. Wszystko wysypujemy doodkw idelikatnie mieszamy, podgrzewajc okoo 3 5minut. Saatkata jest serwowana lekko ciepa, posypana drobnymi listkami saaty frisse. Cao powinna by tu przed podaniem polana odrobin sosu. Najwaniejsze wsaatce jest zachowanie ksztatu oadkw, dobre ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno go rozgotowa) ilekko mocniejsze upraenie siemienia iorzechw. To one nadadz caoci niepowtarzalny smak.

85

86

Krzysztof urek

Restauracja Monopol w Hotelu Monopol

ul. Heleny Modrzejewskiej 2 Wrocaw tel. 71 772 37 77 www.monopolwroclaw.hotel.com.pl

G pieczona z gruszk,
cont, estragonem i lodami z foie gras
1 moda g do 6 miesicy 200 g marchwi 200 g cebuli 100 g selera naciowego 50 g czosnku 200 ml biaego wina 6 gruszek zielonych tuszcz gsi 100 g foie gras 100 g glukozy 100 g mietany estragon, sl, tuczony czarny pieprz

87

G nafaszerowa obranymi ikrojonymi warzywami inatrze sol. Woy dopiekarnika rozgrzanego do180 ipiec wpiekarniku, przez1,5 2godziny. Podla biaym winem, wczasie pieczenia obraca g ipodlewa wytworzonym sosem. Upieczon g pokroi naporcje. Wtrob gsi (foie gras) poczy zglukoz, mietan, sol ipieprzem, podgrza izmiksowa, przecedzi. Ostudzi izrobi lody. Gruszki pokroi nakawaki ismay nagsim tuszczu zestragonem, nakoniec doda tuczony czarny pieprz. Podawa natalerzu, danie naley pola sosem spod pieczeni. Mona poda dodatkowo wie saat zoctem balsamicznym ioliw.

Nadziewana gsia szyja,

podawana na zimno
Z gsiej szyi cign ostronie skr. Wtrbk gsi zmiksowa idoda mielon cielcin, poczy wszystko z 50g masa idwoma tkami. Doda namoczon wmleku buk i100g soniny krojonej wdrobn kostk. Przyprawi sol i pieprzem. Na koniec doda smaone grzyby. Gotowym farszem nadzia szyj gsi igotowa naparze zwarzywami przez60min. Odstawi do wystudzenia. Zimn kroi wcienkie plastry ipodawa zsosem tatarskim lubinnym ostrym sosem.

szyja gsia wtrbka gsia mielona cielcina maso tka sonina gzryby sos tatarski sl, pieprz

88

Zapiekane gsi

podrbka z fasolk i grzybami

Podroby zgsi (odki, serca) ugotowa zwarzywami mieszanymi. Gdy s mikkie odcedzi, a narosole ugotowa fasol ok.100g. Namoczy suszone grzyby (50g) igotowa do mikkoci, gotowe pokroi wpaski. odki iserca pokroi wdrobne kawaki. Wszystko poczy razem idoprawi dosmaku. Fasol, grzyby ipodroby woy donaczynia aroodpornego, zala wywarem spod grzybw izapieka wtemp.190 przez10 12min. Podawa posypane zielon pietruszk izciemnym pieczywem.

89

serca, odki gsi warzywa fasola suszone grzyby wierz pietruszka s, pieprz

90

91

Slow Food jest midzynarodow organizacj typu non-profit, ktra wmanifecie okrela swj cel jako: ochrona prawa do smaku. Powstaa w1986roku we Woszech iodpocztku zaja si wspieraniem niewielkich regionalnych producentw ywnoci szczeglnie ywnoci dobrej, czystej iwytwarzanej wedlesprawiedliwych zasad handlu. W cigu ponad 20 lat swego istnienia Slow Food z maego regionalnego ruchu rozrssi iprzeksztaci wmidzynarodowy ruch zrzeszajcy ponad 100tysicy czonkw nawszystkich kontynentach wponad 150 krajach. W manifecie Slow Food okrela nasze czasy jako kompletnie podporzdkowane cywilizacji przemysowej. Prdko odwraca nasz uwag odszczegw, ktre stanowi oprawdziwym smaku ycia. Wefekcie zapominamy ojednej zpodstawowych wartoci egzystencji, jak jest dobrze rozumiana zmysowa przyjemno. Przyjemno, jak daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jak daje czas spdzony wrd przyjaci; wreszcie przyjemno ze smakowania zarwno dobrego jedzenia, jak ipo prostu gbi irnorodnoci ycia. Slow Food oficjalnie zaprezentowa si w Polsce 4 grudnia 2002 roku, a dziaalno sw rozpocz 2lata wczeniej. Struktura organizacyjna ruchu opierasi na tzw. conviviach zrzeszeniach osb podobnie mylcych i majcych wsplny cel: zapewni sobie i wszystkim moliwo penego czerpania z odkry kulinarnych caej ludzkoci, jednak pielgnowa to, co jest nam najblisze i na co faktycznie mamy wpyw. Slow Food wPolsce przywrci doask, wramach tzw.Arki Smaku, prawdziwego oscypka, miody pitne, piwa niepasteryzowane, regionalne odmiany pieczywa i wdlin, etc W ostatnim roku rozpocz cykliczn akcj Gsina naw.Marcina. Convivia Slow Food w Polsce: Convivium Krakowskie Convivium Warszawskie Convivium dzkie Convivium Trjmiejskie Convivium Vigierskie Convivium Wielkopolskie Convivium Gruczno Convivium Dolnolskie Convivium Warmiskie

92

Slow Food Polska azy 115, 32-048 Jerzmanowice www.slowfood.pl e-mail: poczta@slowfood.pl

DOCZ DO NAS
CZONKOSTWO W SLOW FOOD WERSJA PODSTAWOWA (skadka roczna 60 zotych od osoby) Czonek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje: osobist legitymacj czonkowsk 1 biuletyn rocznie w jzyku polskim limak poka rogi! zniki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska zniki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych przez Slow Food International i Slow Food Polska CZONKOSTWO W SLOW FOOD WERSJA MIDZYNARODOWA (skadka roczna 200 zotych od osoby, 240 zotych od pary)

Czonek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje: osobist legitymacj czonkowsk 1 biuletyn rocznie w jzyku polskim limak poka rogi! zniki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska zniki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych przez Slow Food International i Slow Food Polska 1 magazyn rocznie pod tytuem Slow (do wyboru jzyki: angielski, woski, niemiecki ifrancuski) krtkie vademecum Slow Food UWAGA: Skadka podstawowa i midzynarodowa dzielona jest w nastpujcy sposb: 1/3 przekazana jest do Slow Food International, 1/3 przekazana jest do lokalnego convivium, 1/3 przeznaczona jest na dziaalno Slow Food Polska

93

Nazwisko _ _____________________________________________________________________________ Imi _ __________________________________________________________________________________ Firma __________________________________________________________________________________ Adres __________________________________________________________________________________ Miasto _________________________________________________________________________________ Kod _ _______________________________ Wojewdztwo _____________________________________ Pastwo _______________________________________________________________________________ Tel. domowy __________________________ Tel. subowy _____________________________________ Komrka _______________________________________________________________________________ E-mail _ ________________________________________________________________________________ Zawd _________________________________________________________________________________ Data urodzenia _ _________________________________________________________________________ Podpis _________________________________________________________________________________

Twj przepis na gsin nr 1

94

Twj przepis na gsin nr 2

95

Twj przepis na gsin nr 3

96