Priprema za rad

Najpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u domainstvu je izmeu 15-tog novembra i 15-tog januara pri temparaturi izmeu 5 i 8C. Pre tog perioda treba proveriti stanje alata i opreme. a!inu za mlevenje mesa o"istiti od ne"isto#$ plo"e i no%eve odneti kod o!tra"a & obavezno zajedno'$ promeri rupa ili no% koji nedostaju blagovremeno poru"iti. Pregledati punili(u za kobasi(e$ eventualno izvr!iti remont ili poru"iti novu ukoliko je nemate. No%evi za klanje i obradu mesa moraju biti kvalitetni kao i satara od nerajueg "elika po mogunosti sa plasti"nom dr!kom. Proveriti list testere za kosti ukoliko je dotrajalo zameniti novim. No%eve nao!triti kod stru"nog li(a jer je manja mogunost povrede sa o!trim negoli sa tupim no%evima a i kvalitet obrade je bolji. )koliko nemate adekvatne no%eve blagovremeno poru"ite. No%evi se prilikom rada doo!travaju sa o!tra"em * asatom+ koji je nezamenjiv za odr%avanje o!tri(e no%a. ,oriste se no%evi za klanje$ deranje$ panglovanje i se"enje !ni(li. Najkvalitetniji uvozni no%evi su Nema"ki +-i(k+$ +.iser+$ +/0illing+ i 1vaj(arski +20ibo+ jer su proizvedeni za industrijsku obradu mesa. -omai proizvoa" 345 6P57 nezaostaje po kvalitetu te ga rado koriste industrijske klani(e i mesari. Cena im je vrlo pristupa"na & tri puta je8tiniji' $ a zadovoljavaju sve kriterijume. /a sigurno klanje stoke se koristi namenska sajla$ koja se svinji stavi na gornji deo vili(e. 9ada sa njom mo%ete lako odvui svinju do mesta odreenog za klanje. Na taj na"in ne dolazi do povreda i lomova kostiju kod stoke$ izbegava se stres kod %ivotinja. 2vinja se obori sa posebnim omamljiva"em za stoku koji koristi barutne kapisle tako !to se postavi na "elo %ivotinje$ po okidanju izlazi udarna igla koja probija lobanju i posle pada %ivotinje se o!trim no%em prese"e vratna arterija. :vim pro8esionalnim postupkom se obezbeuje pravilno i bezbedno klanje !to je kasnije vrlo bitno za kvalitet mesa. :dabrati koji e se proizvodi praviti od mesa. Na vreme nabaviti za"ine$ (reva i ostale potrep!tine za ovaj veliki i va%an posao koji e ;am pri"initi zadovoljstvo prilikom pripreme$ a kasnije kod konzuma(ije proizvoda.

Soljenje Traniranje i salamurenje svinje

<edan od najva%niji= ,u=injska so$ dodataposlova mesu uje odreenoj priprema kon(entra(iji$ i tran%iranje svinje. spre"ava Nakon razvoj !to bakterija se svinja i zakolje omoguava treba da jese spolja proizvod !urenjem sa"uvadobro za du%e o"istiti. vreme Nekada od kvarenja. se to radilopostupak :vaj slamom$konzervisanja danas se koristi =rane plin$ poznat ili !urenje je od davnine$ toplom pa vodom$ se vremenom a zatim =ladnom vodom modi8i(irao. <avile dobro su se oprati. odreene 8inese u pogledu sastava i kon(entra(ije soli$ ,ada kao je i ko%a na"inu "ista na i koji zlatno se %uta usoljavanje &slama$ plin' vr!i. mo%e -anasse se pristupiti primenjuju kalanju. dva 9o se mo%e osnovna na"ina uraditi usoljavanja na dvamesa> na"ina> da se svinja polo%i na "ist beton ili daske soljenje ili da se kada oka"i sena upotrebljava raspinja"u.samo Najbolje ku=injska da to uradi so i li(e sa praksom da ne bi salamurenje do!lo do povrede - gde unutra!nji= se$ pored organa ku=injske i zagaenja soli$ dodaju mesa. i druge soli i dozvoljeni Nakon !to doda(i$ je svinji odnosno izvaena gde se utroba$ primenjuje testerom sme!a za soli. kosti se raspolovi na polutke 2oljenje pa se je pristupi utrljavanje daljem i posipanje tran%iranju. ku=injske Najpre soli se izvade u komade pleke$ mesa zatim ili zadnje sa slanine !unke (iljem tako da se !to prodre se zglob u dubinu odvoji i da se odproizvod krsta"e. konzervi!e ,oristiti za no% du%e za panglovanje "uvanje. )potrebljava a ne sataru se zbog "ista$ sitni= 8inija kostiju. ili ,od krupnije vaenja usitnjena krmenadle varena koristi ili se satara morska so. tako 2o privla"i !to se vodu "etiri iz povr!ni= santimetra delova od ki"mene mesa i obrazuje kosti paralelno rastvor koji sa ki"mom u prodire preseku meso i rebra$ nastavlja zatim de=idra(iju. se prese"e :vo ispod se odigrava slanine i na izvade bazikrmenadle. tenden(ije :staje nam slanina$ izjedna"enja kon(entra(ije koja se soli oblikuje. u mesu :d i na lenog mestu dela soljenja. u !irini 1to odje ?@-A@ ja"a santimetara se kon(entra(ija soli pravi na "ista povr!ini$ slanina. to je/atim br%e prodiranje deo gde ima soli vi!e u meso$ slojeva pa mesa e se i slanine$ ono usporiti na ako kraju je so slanina krupnija$ potrbu!ina. jer je sporije 9aj deo rastvaranje. je pogodan za pripremu =urke$ Na ovaj d%igernja"e na"in usoljavaju ili topiti u se mast. sve vrste 5ko je proizvoda slanina dovoljno od mesa mesnata u domainstvu mo%e se i klani(ama$ samleti u usitnjeno kobasi(u. meso 2a pleke i skoro i !unke isklju"ivo$ se u slanina. kolenom Najpogodnije zglobu odseku za noge$ sa rebara usoljavanje je meso se skine svinja grudna stari= kost$ D-C sa krmenadle mese(i$ jer vratni posle deo. soljenja 2a ovim daje bi tran%iranje bilo gotovo$ najkvalitetnije proizvode sledi u se(kanje pogledu i priprema "vrstoe$ za boje daljui obradu. ukusa. ,valitet usoljenog -a bismo mesa$ mogli kao isplanirati i proizvod koji za dalju e se preradu$ dobiti od evo njega$ !ta zavisi se dobija i od toga od prose"ne da li poti"e svinje$ od sasvim te%ine 1B5 zdravi= kilograma %ivotinja$ %ive koje vage. su se pre klanja odmorile i izgladnele :d 1B5 ikilograma koje nisu uznemiravane. %ive vage dobija se oko> 1@@ kilograma Pre soljenja meso polutke treba sa ko%om$ da je o=laeno. glavom i pap(ima. 5ko se usoljava smrznuto meso$ ?$5 treba kilograma da se iznutri(a pret=odno odmrzne i odma= soli$ da se spre"i razvoj bakterija$ B1$5 kilograma za !ta jesu odmrznuto (reva$ krv meso i ostali posebno gubi(i prilikom pogodno. "i!enja. eso jo! toplo$ tj. meso odma= posle klanja te%e prima so. :d 1@@ kilograma )soljeno meso i slanina polutke stavljaju dobija se se oko> u "iste posude$ koje mogu biti od plasti"nog 5 kilograma i drugog glave$ materijala$ ili se reaju na poli(e i$ posle odreenog intervala B$5 kilograma vremena$ papaka prevru i repa$ se i ponovo natrljaju solju. BB kilograma &ili 2alamurenje zadnje pekelovanje !unke ' meso je usoljavanje sa kostima$ mesa sme!om soli i dodataka. 1? kilograma Pored & ku=injske pleke ' meso soli$ dodaju sa kostima$ se natrijeva i kalijeva !alitra &radi o"uvanja 8 kilograma prirodne krmenadle boje mesa'$ sa kostima$ i od drugi= dodataka !eer &ubla%uje gorak ukus ? kg !alitre vrata i slani sa kostima$ ukus soli$ olak!ava prodiranje soli u meso$ i pobolj!ava konzisten(iju'$ 1@ kilograma askorbinska mesnate slanine$ kiselina &vitamin C$ isto zbog stabiliza(ije boje mesa'$ B$5 kilograma poli8os8ati gronika$ &da meso bolje zadr%ava vlagu'$ za"ini. A kilograma Suvo salamurenje: slanine odkomadi potrbu!ine$ mesa se natrljaju sme!om soli za salamurenje 1C kilograma i poreaju slanine lene$ u drveni$ plasti"ni ili betonski sud. Vlano salamurenje A kilograma je slanine potapanje sa rebrima$ mesa u te"nu salamuru$ tj. u vodeni rastvor sme!e ? kilograma za salamurenje. sitnog mesa$ 2alamura se mo%e ubrizgavati u meso ili krvne sudove$ 5 kilograma a mo%e sala. se unositi i na druge na"ine$ sa (iljem da se vreme usoljavanja skrati &masiranje$ tamblovanje'. ) zavr!noj 8azi tran%iranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso. 5ko se planira ostaviti kosti za supu treba voditi ra"una da se ne skine Dimljenje mesa svo meso sa kostiju. ,rmenadla se mo%e isei sa kostima uz pomo satare$ mo%e se odvojiti od kostiju pa koristiti za !ni(le ili salamuriti i su!iti. ,osti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. ,osti iz !unke i -imljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno pleke su duga"ke i nji= prese(amo testerom za kosti. sagorelog drveta na meso proizvode mesa. -rvo lagano dakost. sagoreva$ da ne /a ipaprika! se od ostavljaju pap(i$treba glava$ grudna -odaju sese jo! i dostigne suvi!e visoka temperatura. Pri vi!im temperaturama sitno meso$ ko%ure$ mesnata slanina$ sr(e$ d%igeri(a i bubrezi. razvija se manje dima$ jer je sagorevanje potpunije. se 2toga sevrata$ koristikrmenadle !to manja /a pe"eno i po=ovano meso ostavljaju pored i koli"ina koleni(a drva. zatim pleka i but. eso koje se nalazi na unutra!njem delu )obi"ajeni na"in dima je direktno sagorevanje drveta u krmenadle$ tzv. malaproizvodnje pe"eni(a &bi8tek'$ mo%e se takoe isei i ispo=ovati$ pu!ni(i$ ili u lo%ni(i koja se nalazi pu!ni(e. ,valitetni dim proizvodi ili ostaviti komadu i zavijeno u izvan marami(u ispei$ a mo%e sese i po du%ini

Smrzavanje mesa
5ko je potrebno da se meso niskim temperaturama konzervi!e za du%e vreme$ ono se posle =laenja smrzava. /a smrzavanje je najbolje meso dobro u=ranjeni=$ zdravi= i odmorni= %ivotinja. Prednost pokazuje meso koje sadr%i vi!e masnog tkiva po povr!ini i izmeu mi!ia. asno tkivo !titi meso od su!enja$ kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termi"ke obrade. 2vinjsko meso$ a i %ivinsko koje se "uva u smrznutom stanju$ zbog veeg sadr%aja nezasieni= masni= kiselina$ podle%u br%im promenama &u%eglosti'$ pa se ne mo%e "uvati du%e vreme. .ovee i ov"ije meso ove promene pokazuje u manjem stepenu. 9a"ka smrzavanja mesa je izmeu -1 i -1$5C$ zavisno od sadr%aja vode u mesu i drugi= uti(aja. Niske temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Erzina smrzavanja uti"e na veli"inu kristala$ pa e oni biti manji ako se o=laeno meso prvo naglo smrzne na -A@ ili -?@C i zatim ostave na "uvanje na -18 do -B@C du%e vreme. :d veli"ine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugi= 8aktora smrzavanja$ zavisi kvalitet smrznutog$ odnosno odmrznutog mesa. ,od lo!i= uslova smrzavanja i uskladi!tenja &kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona struje ili "estog otvaranja vrata i kod dugog "uvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i 8ormiraju krupnije kristale. ,rupniji kristali leda o!teuju zidove elija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veu koli"inu =ranljivi= sokova$ nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute vode$ ali u toku dugog lagerovanja denaturisani$ ne mogu da re=idriraju. eso i druga =rana u 8ri%iderima za domainstvo smrzavaju se polako$ jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazdu=u. 9emperature koje se posti%u kreu se od -1@ do -?@C$ pa se na ovaj na"in mogu smrzavati samo manji komadi mesa. Fazvoj mikroba$ koji je usporen =laenjem mesa$ traje sve do -1@C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmno%avanje. ikroorganizmi ne ugibaju$ osim delimi"no$ ve prelaze u stanje anabioze i kad se poveava temperatura$ ponovo se razmno%avaju. Gak ni temperature od -D@ do -1?@C ne ubijaju neke bakterije & colli$ salmonele$ b. anthracis'. eso$ koje se smrzava$ za vreme smrzavanja i u toku "uvanja$ a naro"ito prilikom odmrzavanja$ gubi na kvalitetu i te%ini. enjaju se delimi"no boja$ ukus i =ranljiva vrednost mesa$ sokovima odlazi deo belan"evina$ mineralne materije i vitamini. .ubitak na te%ini nastaje isparavanjem vlage za vreme smrzavanja i tokom skladi!tenja. ,alo zavisi od> oblika i dimenzije komada mesa$ povr!ine masnog tkiva$ za!titnog pakovanja$ temperature smrzavanja i skladi!tenja$ i dr.

Kobasice i salame
,obasi(e se dele u dve grupe> sve%e i trajne kobasi(e. ,obasi(e se prave od presnog mesa i masnoe. eso se ne sme oprati jer od suvi!ne vode kobasi(a mo%e da se pokvari. eso se od krvi obri!e "istom krpom. Prerauje se samo potpuno o=laeno meso. Po!to meso nije obareno$ dakle bakterije nisu uni!tene$ mora se strogo voditi ra"una da se ne isprlja$ da se ne pome!a sa krvavim komadima iznutri(e. ,obasi(a e biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso$ a to je svinjski vrat$ pleka$ but$ eventualno malo masnija trbu!ni(a. ,od neki= kobasi(a se dodaje i druga vrsta mesa$ naj"e!e govedina. 2ve%e kobasi(e namenjene za pe"enje se pune u tanko (revo. Fok trajanja ovi= kobasi(a je A-5 dana$ a u zamrziva"u se mogu dr%ati do ? mese(a. 9rajna kobasi(a ili salama se puni u svinjsko ili govee tanko (revo$ du%ine 5@ santimetara$ na sredini se blagim stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se sla%e na =orizontalno polo%en !tap. 9reba voditi ra"una da u (revu ne ostane vazdu=a. -a bismo u to bili sigurni$ najbolje je da se kobasi(a na nekoliko mesta probode iglom. 9anke kobasi(e se ve%u tako !to se na kraju (reva jednostavno ve%e "vor. ,od debeli= kobasi(a (revo se ve%e kanapom. :"i!eno (revo koje je namenjeno za pravljenje kobasi(a treba potopiti u mlaku vodu B-? sata pre upotrebe$ da ostane elasti"no. -imljenje trajni= kobasi(a je jedan od najva%niji= metoda o"uvanja proizvoda. Po"inje sledeeg dana$ a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasi(a. 9reba voditi ra"una da kobasi(e budu !to udaljenije od vatre$ da do nji= dopire samo =ladan dim$ ne topliji od B@ stepeni. ,od toplijeg dima se razvijaju bakterije i proizvod se ukiseli$ masnoa se rastopi i kobasi(a se nee isu!iti. /a dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki$ kiseli ili smolasti ukus. Najbolje drvo je> bukva$ grab$ =rast$ eventualno bagrem odnosno nji=ove piljevine. Eorovina$ !apurika$ "okovi$ slama i korov ne odgovaraju jer e pokvariti ukus. 9reba voditi ra"una da se u pu!ni(i meusobno ne dodiruju proizvodi$ i da dim dopire sa svi= strana. Punjenje salame je prili"no te!ko$ ali ako se pa%ljivo radi$ uspe= nee izostati. Najpogodnije je debelo (revo pre"nika 5-H santimetara. ,oristi se debelo (revo svinje$ plasti"no (revo$ eventualno govee debelo (revo$ konjsko tanko (revo. 2vinjsko (revo mo%e lako da pukne$ naro"ito prilikom povezivanja. 2ve vrste (reva pre upotrebe treba dr%ati u mlakoj vodi$ s tim da je plasti"no (revo &ve!ta"ko' pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i pu(a. ,od punjenja salame treba voditi ra"una ne samo o tome da bude dovoljno "vrsto i bez vazdu=a nego i o na"inu povezivanja. Najsigurnije povezivanje se radi na sledei na"in> 1@ santimetara od kraja (revo se "vrsto ve%e jakim tankim kanapom$ sa dva-tri "vora$ kraj (reva se presavija i ponovo se ve%e. Na ovaj "vor se ve%e par"e jakog kanapa koji treba da izdr%i te%inu salame. Nakon dimljenja kobasi(e i salame se "uvaju na suvom$ pro=ladnom mestu gde je obezbeeno strujanje vazdu=a$ tako se spre"ava stvaranje plesni. )koliko se ipak na proizvodu pojavi plesan$ kobasi(e treba obrisati suvom krpom.

Omotai za kobasice

Kvarenje slanine
:sim u%eglosti$ koja nastaje kod du%eg "uvanja$ kao i drugi= promena$ i na slanini se mo%e pojaviti plesnivost i trulenje. Nastaje kod nedovoljno usoljene slanine$ "uvanja u toplim i vla%nim prostorijama$ a nekad i kod du%eg "uvanja u 8ri%ideru$ "emu znatno doprinosi umor i mu"enje %ivotinja pred klanje. <avljaju se prljavosive do tamnozelene ili u te%im slu"ajevima "ak (rne naslage na povr!ini slanine$ koje prodiru u te%im slu"ajevima i u dubinu proizvoda.

varci Leskovaka kavurma (spra'

2astoj(i> (rna i bela d%igeri(a$ meso od glave$ sr(e i slezina &od jedne svinje'$ 1 kg tanki= ili debeli= (reva$ 1 kg "varaka$ so i paprika po ukusu. ) poslednji= desetak godina leskova"ka kavurma$ ili spr%a$ najomiljenije je jelo i prvi delikates po "ijem se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja$ ili ugled domaina. Postupak nije naro"ito komplikovan. eutim$ da bi se dobila dobra spr%a$ treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti$ na dnu kazana ostavi se oko kilogram "varaka. Njima se dodaju skuvana bela i (rna d%igeri(a$ sitno ise(kano meso skuvane svinjske glave$ a neki domaini i propr%ena$ pret=odno dobro o"i!ena svinjska debela ili tanka (reva. asu zatim treba pr%iti na blagoj vatri. 2ve vreme$ "varke poveom kutla"om treba dobro pritiskati uz zid kazana$ kako bi se iz nji= o(edila suvi!na mast. Postupak traje sve dotle dok se masa dobro ne zarumeni$ ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. 9ada se o(edi suvi!na mast$ masa se posoli$ neko je i zaljuti$ i zatim vrati u kazan da bi se dopr%ila. Nakon toga$ masa se uba(i u gazu$ ili ree tkano domae platno$ zave%e se *na"etvoro+ i oka"i$ kako bi se o(edila preostala mast. 2lu%i se kao predjelo &toplo ili =ladno'$ uz dodatak sitno ise(kane tur!ije$ ili tur!ije u njenoj veli"ini. ) nekim domainstvima$ ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz tur!ije. /atim se zapeku$ pa mnogo podseaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa.

Suvomesnati proizvodi
/a izradu suvomesnati= proizvoda koristi se meso odrasli= %ivotinja$ jer sadr%i manji pro(enat vode nego meso mladi= %ivotinja. ogu se proizvoditi sa ko%om ili bez ko%e. -obivaju se soljenjem ili salamurenjem i su!enjem$ ili termi"kom obradom &pe"enje$ kuvanje' dimljenjem ili bez dimljenja odreene vrste mesa. 2oljenje u kombina(iji sa dimljenjem$ ima za (ilj da produ%i odr%ivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. ) ovom smislu deluje i su!enje kod proizvoda koji se du%e su!e &8ermenta(ija zrenje'. /bog ovako velike raznolikosti u na"inu te=nolo!ke obrade$ suvomesnsti proizvodi se mogu da podele u dve osnovne grupe. ) prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja$ dimljenja i dugotrajnog su!enja$ koriste za is=ranu u sirovom stanju$ bez termi"ke obrade &suva !unka i sve vrste pr!uta$ suvi vrat i dr.'$ a u drugu grupu proizvodi koji se posle te=nolo!ke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju &pra!ka !unka$ kuvani vrat i dr.'. 2irovi suvomesnati proizvodi ozna"avaju se u prometu kao *trajni+ i znatno du%e mogu odr%ati bez kvarenja od oni= koji se kuvaju i peku i ozna"avaju u prometu kao *polutrajni+ proizvodi.

Suva unka
:bzirom na na"in proizvodnje$ koji se praktikuje u pojedinim krajevima na!e zemlje$ a i u drugim zemljama$ imamo razli"ite proizvode ove vrste. Fazlikuju se po na"inu odvajanja od tela i krojenju$ veli"ini$ na"inu usoljavanja i dimljenja$ kao i u vremenu su!enja i drugim postup(ima. /a nji=ovu proizvodnju potrebno je iskustvo i odreena ve!tina i znanje. ,oriste se butovi - !unke stariji= mesnati= svinja koje imaju "vrsto$ suvlje i (rvenije meso$ te%ine 8-1B kg. /avisno od na"ina obrade i tipa proizvoda$ mogu se koristiti i !unke lak!i= mesnati= svinja. Po!to se trup zaklane %ivotinje dobro o"isti od dlaka$ noga se otse(a u sko"nom zglobu i !unka pa%ljivo odvaja od karli"ne kosti. 9o su tzv. kratke