La dieta que nos hizo humanos

Juan Vicente Herrera Campo Presidente de la Junta de Castilla y Len Mara Jos Salgueiro Cortias Consejera de Cultura y Turismo Alberto Gutirrez Alberca Viceconsejero de Cultura Jos Rodrguez Sanz-Pastor Secretario General de la Consejera de Cultura y Turismo Jos Luis Fernndez de Dios Director General de la Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len Javier Vicente Domingo Director Gerente del Sistema Atapuerca

La dieta que nos hizo humanos

Ana Mateos y Jess Rodrguez

Exposicin temporal, diciembre 2010-abril 2011 MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA

EXPOSICIN
ORGANIZAN

CATLOGO
EDITA

Museo de la Evolucin Humana (MEH) y Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH

COMISARIADO CIENTFICO

Junta de Castilla y Len. Consejera de Cultura y Turismo Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len
TEXTOS

Dra. Ana Mateos Cachorro y Dr. Jess Rodrguez Mndez (CENIEH).

COORDINACIN GENERAL

Ana Mateos y Jess Rodrguez. Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH

MAQUETACIN

Aurora Martn Njera (MEH)

COORDINADORA CENIEH

A. Labarga y T. Snchez
IMPRESIN Y ENCUADERNACIN

Chitina Moreno-Torres (CENIEH)

DISEO EXPOSITIVO

Ambar ISBN: 9 DEPSITO LEGAL: -2010.

ampestudio
IMAGEN Y SONIDO

Asociacin Numero F Imgenes cedidas por CENIEH, Universidad de Burgos e IPHES

COLABORAN

Equipo de Investigacin de Atapuerca (EIA) Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin Humana (CENIEH) de Burgos Universidad Rovira i Virgili e Instituto Cataln de Paleoecologa Humana y Evolucin Social (URV-IPHES) de Tarragona SierrActiva Universidad de Barcelona Universidad de Burgos (UBU) Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC, Madrid Centro UCM-ISCIII de Evolucin y Comportamientos Humanos de Madrid

onocer cmo hemos ido cambiando en nuestros hbitos alimenticios, entender alguna de sus causas y consecuencias o ser conscientes de la importancia de la dieta en trminos biolgicos y culturales, son cuestiones relacionadas estrechamente con nuestra evolucin y, por tanto, con la temtica del Museo de la Evolucin Humana. Pero tambin es una cuestin de actualidad que interesa a buena parte de la sociedad, cada vez ms concienciada de la importancia de la alimentacin en nuestra vida y de los efectos nocivos que una dieta inapropiada o insuficiente puede tener para nuestra salud. Estos aspectos se manifiestan en esta exposicin temporal que, bajo el ttulo La Dieta que nos hizo Humanos, aborda un contenido de los muchos que se tratan en el Museo desde un punto de vista interdisciplinar. La exposicin surge de la colaboracin entre el Museo de la Evolucin Humana y la Ctedra Toms Pascual Sanz-Cenieh: los investigadores de este Centro proporcionan el rigor cientfico de la propuesta y el Museo se convierte en el referente cercano de muchas de estas cuestiones, ofreciendo la transversalidad necesaria para obtener una visin global. Por su parte, el diseo museogrfico de la exposicin aporta una puesta en escena ldica y actual que atraer la atencin de muy diferente tipo de pblico. El discurso del Museo hace hincapi en la interaccin del hombre con su entorno ambiental y cultural, explicando su adaptacin al cambio de los ecosistemas. La exposicin abunda en este discurso, profundizando en la importancia de la dieta en trminos evolutivos y enfrentndonos a nuestros actuales hbitos alimentarios. En ltimo extremo, lo que se pretende es abrir el debate y la reflexin sobre aquellos aspectos que pueden influir en el futuro del hombre: el cambio climtico y sus consecuencias, la tecnologa aplicada a los alimentos, el aprovechamiento de los recursos naturales y su distribucin, enfermedades y patologas relacionadas con la nutricin, las nuevas tendencias alimentarias, etc. Con estos planteamientos, el Museo de la Evolucin Humana se ofrece como plataforma de aprendizaje para la divulgacin de nuestra evolucin y expresa su deseo de convertirse en un espacio para la sensibilizacin y la experiencia participativa. Ello implica el reto de llegar a ser un centro de dinamizacin y de creacin de entornos de colaboracin y cooperacin entre instituciones que trabajen en temticas afines. En este sentido, nos sentimos muy satisfechos de la colaboracin expositiva iniciada con el Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, que se enmarca en el mbito de las relaciones recprocas que estamos empezando a establecer. MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA

Estimado visitante:

ienvenido a la exposicin La dieta que nos hizo humanos que nos ofrece un viaje a travs de la historia desde los primeros antecesores del gnero Homo hasta el hombre actual, viaje que abarca un periodo de varios millones de aos. Los organizadores han cuidado especialmente los aspectos evolutivos relacionados con los hbitos alimentarios y las habilidades desarrolladas por nuestros antecesores en la preparacin y cocinado de los alimentos. Conocemos especies animales capaces de recolectar y almacenar alimentos, otras aprenden y transmiten conductas que facilitan el acceso y aprovechamiento de alimentos bien protegidos por gruesas cubiertas u otros mecanismos y, por ltimo, otras especies muestran una plasticidad extraordinaria en sus dietas, adaptndolas a muy diferentes hbitats. Sin embargo ninguna especie animal, salvo el hombre y sus predecesores, han desarrollado la habilidad de preparar y cocinar alimentos. Cocinar es uno de los rasgos distintivos de los humanos. Cocinar ha permitido al hombre aumentar su despensa haciendo digerible e inocuo lo indigerible o txico, mejorar el valor calrico y la disponibilidad de nutrientes de los alimentos. Todo ello al servicio de un cerebro cuyo aumento en volumen y alto gasto energtico exigi alimentos densos en energa como la carne y la grasa de la mdula sea de los animales, ahorrar tiempo y caloras gastados en la masticacin y como dicen algunos expertos modificar nuestra anatoma cambiando tripa por cerebro. Pero cazar, o competir por lo cazado por otro, tambin implic interaccin, planear y ejecutar algo en comn, comunicar intenciones y experiencias, desarrollar un lenguaje, en definitiva diferenciarnos progresivamente como gnero nico. La evolucin del gnero Homo es un proceso no acabado que comenz hace 2,4 millones de aos aproximadamente y durante el cual slo una especie, el Homo sapiens, ha sobrevivido. Nuestro genoma, nuestros rasgos hereditarios, y nuestro metabolismo han sido moldeados en este largo periodo de adaptacin a diferentes hbitats, diferentes

amenazas y tambin diferentes dietas. Cualquier ventaja que en el pasado se tradujo en una mayor descendencia fue seleccionada y transmitida hasta el presente, la capacidad para detectar el sabor amargo o el gusto por las especias son aspectos sencillos y relativamente bien conocidos por los expertos. Paradjicamente, rasgos genticos que antao fueron favorables y por ello seleccionados, hoy da, con unos hbitos de alimentacin y conducta radicalmente distintos a los de nuestros antepasados, pueden ser desventajosos y quizs estn en el origen de las enfermedades crnicas (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, por citar las ms importantes) que afectan a parte de la poblacin. Los expertos mantienen un intenso debate sobre esta paradoja, debate alimentado por los descubrimientos derivados hace una dcada de la secuenciacin del genoma humano y los resultados preliminares del Proyecto 1000 Genomas cuyo propsito es justamente identificar la mayora de las variantes presentes en la especie humana e investigar su relacin con la predisposicin a ciertas enfermedades. La reciente secuenciacin del genoma neandertal, el otro homnido coetneo con el Homo sapiens, aporta datos complementarios a esta polmica. En el Instituto Toms Pascual Sanz estamos convencidos de que para entender realmente la nutricin y fisiologa del hombre de hoy debemos conocer la del hombre del pasado y por ello nos complace patrocinar esta exposicin. No poda faltar un prrafo de agradecimiento dedicado a los comisarios de la Exposicin, Dra. Ana Mateos Cachorro, Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH y Dr. Jess Rodrguez Mndez, investigador del Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, por la ilusin, empeo y conocimiento que han puesto en esta iniciativa as como a todos sus equipos y al MEH por la ayuda y experiencia volcadas en la exposicin. Por ltimo, deseamos a todos los visitantes una entretenida y provechosa visita. RICARDO MART FLUX Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz

I. Introduccin

LA ALIMENTACIN,

CLAVE DE NUESTRA EVOLUCIN

Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la diversidad cultural que puebla el planeta Tierra, y que no es ms que un reflejo de las adquisiciones biolgicas y comportamentales de nuestros ancestros ms lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las claves para entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Muchos de nuestros xitos adaptativos pueden atribuirse a los cambios metablicos y fisiolgicos que la evolucin ha ido modelando, pero tambin a nuestras habilidades para el aprovisionamiento, preparacin y consumo del alimento. Todo ello permiti a los humanos adaptarse a los cambios ambientales que se sucedieron en el planeta a lo largo de ms de cuatro millones de aos. Nuestro modelo de historia biolgica, la expansin cerebral, algunas modificaciones dentales e, incluso, la evolucin tecnolgica y cultural son, en parte, resultado de los cambios en la dieta a lo largo de nuestra evolucin. CMO LO SABEMOS? Para conocer las pautas alimentarias del pasado los investigadores cuentan con varias metodologas que se complementan. Entre los mtodos indirec-

10 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

tos, se encuentran los anlisis de los restos de animales y plantas hallados en los yacimientos. La Arqueozoologa, la Tafonoma, la Paleoecologa, la Tecnologa y la Traceologa, entre otras, permiten inferir la cantidad de alimento aportada y consumida por los humanos, as como las diferentes formas de procesarlo. En primer lugar, es importante reconstruir cmo era el entorno en que habitaron los diferentes homnidos pues a partir de ah se puede llegar a conocer qu recursos comestibles tenan potencialmente a su disposicin. La informacin bsica para las reconstrucciones paleoecolgicas son los fsiles de animales, en su mayora mamferos, pero tambin aves y reptiles, as como el polen contenido en los sedimentos de los yacimientos arqueo-paleontolgicos. Adems de reconstruir los ambientes del pasado, pueden estudiarse las relaciones entre las distintas especies que cohabitaban con los homnidos. De esta manera, se puede saber qu potenciales presas haba en el medio para un homnido cazador y recolector y qu competencia por el alimento podra tener con otros predadores. Por otro lado, cuando los investigadores excavan, suelen encontrarse junto a las herramientas lticas algunos restos, muy fragmentados, de huesos de animales carroeados, cazados y aprovechados por los homnidos. Para descifrar estas pistas se realizan anlisis arqueozoolgicos para reconocer la especie (bisonte, caballo, ciervo, etc.) y la parte del esqueleto a que puede pertenecer ese fragmento (diente, crneo, costilla, fmur ...). Tambin se buscan seales de la actividad humana sobre los huesos, en forma de marcas de carnicera que dejan las herramientas lticas cuando se corta la carne o se limpia un hueso de grasa y otros tejidos. Estos y otros estudios ms complejos, permiten reconocer algunos momentos de las preparaciones de los alimentos para su consumo en el pasado.

Cuando se descarna un animal con una herramienta de piedra, su filo toca a veces la superficie del hueso dejando unas marcas caractersticas. Los especialistas pueden diferenciar con certeza estas marcas de otras parecidas, como los araazos que dejan sobre el fsil los granos de sedimento cuando rozan contra l. A. Mateos

INTRODUCCIN 11

El estudio de la forma en que los huesos estn fragmentados proporciona mucha informacin sobre los procesos que ha sufrido el fsil antes del enterramiento. La fractura en fresco es muy diferente de la que se produce cuando el hueso est seco. Estudiando los fragmentos puede incluso identificarse si el agente que los fractur fue un humano o un carnvoro. A. Mateos

Los mtodos directos, sin embargo, se realizan sobre los propios restos fsiles humanos. La anatoma morfofuncional tiene en cuenta los caracteres anatmicos y biomecnicos de ciertas partes del esqueleto ligadas a la masticacin, la forma y tamao de la denticin, el espesor del esmalte dental y las estructuras craneales y mandibulares. El anlisis de las microestras que quedan en la superficie de los dientes humanos al masticar la comida, permite reconocer qu tipo de alimentos se consumieron e identificar otros usos de la denticin no relacionados con la dieta.

Al masticar el alimento se producen microscpicas estras y depresiones en la superficie del esmalte a travs de cuyo estudio podemos saber el tipo de comida consumida. El consumo de carne, de frutos y de hojas dejan diferentes patrones de alteraciones del esmalte. L. Martnez.

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Estudiando el contenido en N15 de sus restos podemos saber la cantidad de carne que consuma una especie fsil. Este istopo se acumula en el organismo, por lo que es ms abundante en la carne de animales que en los vegetales. Los carnvoros ingieren, por tanto, alimentos ms enriquecidos en N15 que los herbvoros, de ah que sus huesos se enriquezcan an ms en este istopo.
J. Rodrguez

INTRODUCCIN 13

Las novedosas tcnicas de anlisis isotpicos de la composicin de los huesos y dientes fsiles de homnidos (istopos estables del Carbono, Oxgeno, Nitrgeno, Estroncio, Calcio...) permiten diferenciar el componente animal y/o vegetal de las dietas humanas. El nitrgeno aparece en la naturaleza en dos formas diferentes llamadas istopos. El mayoritario es el N14 (>99%), mientras que el ms pesado N15 supone menos del 1%. Los herbvoros obtienen el nitrgeno de las plantas de las que se alimentan y su carne se enriquece en N15. Los carnvoros que se alimentan de ellos ingieren en su dieta ms N15 que los herbvoros, y su carne se enriquece ms an en este istopo. As, cuanto ms alto est un animal en la pirmide trfica mayor es el contenido de N15 en su organismo y, de esta forma, midiendo el contenido en N15 de los fsiles podemos conocer la alimentacin de las especies extintas. Una nueva rea de investigacin cientfica es la denominada Genmica nutricional que estudia la interaccin de los alimentos con los genes a nivel molecular, celular y sistmico, con el objetivo de prevenir o tratar enfermedades a travs de la dieta. La Nutrigentica estudia el efecto de la variacin gentica en la relacin entre la alimentacin y ciertas enfermedades, mientras que la Nutrigenmica aborda el efecto de los nutrientes sobre los genes. El futuro de nuestras dietas parece estar escrito en nuestros genes.

La Genmica nutricional estudia las interacciones entre los alimentos que ingerimos y nuestros genes. J. Rodrguez

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction Atelier DaynesPars. Australopithecus

H.ergaster H. habilis

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2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns Pars. Paranthropus boisei

H.ergaster H. habilis

Men de hace

3 millones de aos

Virutas de mandioca ~ Ensalada de hojas de acacia ~ Gusanos en papillote ~ Caracoles de tierra en su jugo ~ Crujiente de termitas ~ Macedonia de frutas ~ Nueces en su cscara al aire africano ~ Degustacin de carroa de gacela al aroma de tres das

II. La dieta de

nuestros ancestros ms lejanos

COMEDORES DE FRUTA,

HOJAS, INSECTOS Y DE CASI TODO

En la actualidad hay ms de 240 especies de primates, casi todas ellas adaptadas a la vida en los rboles en bosques y selvas de las regiones tropicales y subtropicales. Sus dientes son bajos y relativamente anchos, normalmente con cuatro tubrculos principales. Este tipo de denticin es apropiada para triturar y permite procesar distintos alimentos. El modo de vida arborcola condiciona su alimentacin, pues la mayora de las especies busca su comida en las copas de los rboles. As se explica que en torno a la mitad de las especies se alimente de fruta u otras partes vegetales, mientras que una pequea proporcin est especializada en el consumo de invertebrados. Al resto los consideramos omnvoros, pues tienen una alimentacin que incluye cantidades importantes de invertebrados, fruta y otros vegetales. Dentro de los vegetarianos son numerosos los que se alimentan fundamente de hojas tiernas y brotes (folvoros). Si nos fijamos en las cuatro especies ms prximas a nosotros, los orangutanes son fundamentalmente frugvoros y consumen gran cantidad de higos silvestres, aunque espordicamente tambin comen insectos y quizs huevos de aves. Hay tambin algunos indicios de que podran consumir carroa, al menos ocasionalmente. Los gorilas son casi ntegramente vegetarianos, aunque algunas poblaciones consumen termitas regularmente.

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Lemures

Galagos

Loris

Tarseros

Marmosetas y capuchinos

Tits

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Cercopitecos

Humanos

Chimpanc y Bonobo

Gorila

Orangutn

Gibones

Mamferos Pequeos vertebrados Insectos

Los primates son un grupo bastante diverso de alimentacin bsicamente vegetariana u omnvora, aunque algunas especies estn especializadas en el consumo de invertebrados. Su adaptacin primitiva a la vida en los rboles ha condicionado tambin su tipo de alimentacin. J. Rodrguez, BlueOrange Studio - Fotolia.com, EcoView Fotolia.com, Impala - Fotolia.com, Grzegorz Szegda- Fotolia.com, Jos 16- Folia.com, Gail Johnson - Fotolia.com.

Savia Hojas Frutos

20 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS

Dos de las cuatro especies de primates ms cercanas a nosotros, gorilas y orangutanes, son casi estrictamente herbvoros. Sin embargo, tanto chimpancs como bonobos tienen una dieta ms amplia que incluye tambin un consumo significativo de invertebrados, pequeos vertebrados e incluso la caza ocasional de monos y otros mamferos de tamao mediano. TMAX Fotolia.com, Jay Clark.

De cualquier modo su dieta consiste bsicamente en hojas, brotes y ramas tiernas, complementada con pequeas cantidades de flores, frutos y algunas larvas. La dieta de los chimpancs es bastante ms variada e incluye fruta, brotes, hojas, semillas, ramas tiernas, corteza de rboles, resina, miel, insectos, huevos de aves, y carne. La ingesta de fruta supone ms de la mitad de su dieta, pero el consumo de insectos y otros animales no es raro, y supone un 10% del alimento ingerido. Los bonobos tienen una dieta similar a la de los chimpancs.

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LOS PEQUEOS Y VERSTILES AUSTRALOPITECOS Las especies de Australopithecus (A. anamensis, A. afarensis, A. africanus, A. bahrelghazali, A. garhi, A. sediba) forman una saga diversa y numerosa. Con su gran diversidad especfica en el este y el sur de frica consuman de forma habitual hojas y frutos, pero tambin tubrculos, races, invertebrados y vertebrados de pequeo tamao. Bsicamente, podemos asimilar su dieta a la alimentacin blanda y rica en hidratos de carbono que hoy tienen los chimpancs y gorilas. Sus huesos y dientes nos hablan de una dieta ms o menos omnvora hace ms de tres millones de aos. La forma y el microdesgaste de sus dientes as como el funcionamiento de sus mandbulas y estructuras craneales para la masticacin as lo atestiguan. Los Australopitecos frecuentaban tanto bosques de ribera y entornos forestales como reas ms abiertas adaptando su alimentacin a los recursos disponibles en cada zona, como sucede en la actualidad con los gorilas, chimpancs y papiones.

Los australopitecos tenan una capacidad craneana similar a la de los chimpancs y una dieta que no sera muy diferente a la de stos. Sin embargo su postura erguida los coloca claramente en la lnea evolutiva humana. J. Rodrguez

El patrn de microestriaciones que se observa en el esmalte de Australopithecus africanus indica que esta especie tena una alimentacin omnvora de base vegetariana. L. Martnez.

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Los estudios de los istopos del carbono obtenidos de sus restos seos nos indican que consuman habitualmente vegetales y frutas jugosas. Algunas evidencias sugieren tambin que, al menos algunas de estas especies, podran haber consumido carne. Segn sus descubridores, los restos de la especie Australopithecus garhi, que vivi en el este africano, aparecieron asociados a fragmentos de huesos de herbvoros que presentaban en su superficie marcas de corte realizadas con lascas de piedra. De ser as estara evidenciando que esta especie tena un comportamiento que hasta ahora se supona propio del gnero Homo. Recientemente a otra especie de australopiteco se le atribuy tambin el uso de herramientas y consumo de carne, pero una buena parte de la comunidad cientfica ha recibido estas interpretaciones con escepticismo. El debate est servido.

LOS PARNTROPOS, CASCANUECES

VIVIENTES

Hace unos 2.6 millones de aos el clima de la Tierra se hizo ms fro y rido. En frica parte de los bosques dejaron paso a paisajes abiertos y zonas donde antes existan sabanas con rboles se tornaron ms despejadas. Estos cambios en el paisaje alteraron drsticamente los recursos alimentarios que el entorno ofreca a los homnidos. Las plantas de regiones semiridas o regiones donde existe al menos una aridez estacional, son muy diferentes de la vegetacin de los ambientes ms hmedos donde vivan los Australopitecos. La vegetacin que se extendi por el este y sur de frica en ese momento tena adaptaciones para ahorrar agua y resistir la sequa. Entre las adaptaciones tpicas a la aridez estn las hojas coriceas, cubiertas de ceras de difcil digestin, las espinas en los tallos y la carencia de frutos suculentos. Tambin es frecuente la aparicin de rizomas (tallos subterrneos) o tubrculos en los que las plantas acumulan agua y nutrientes para resistir la poca desfavorable.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 23

Hace milln y medio de aos las sabanas se expandieron por todo el este de frica. Esta vegetacin adaptada a condiciones de aridez estacional presenta ms defensas frente a los herbvoros, tanto fsicas como qumicas. La estacionalidad marcada de estos ambientes hace adems que la disponibilidad de recursos no sea la misma a lo largo del ao. Pixeltheater - Fotolia.com

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El cerebro de los Parntropos era poco ms grande que el de los Australopitecos, pero su crneo era mucho ms masivo, con pmulos muy anchos y una cresta sea donde se insertaban poderosos msculos masticatorios. J. Rodrguez

Como respuesta a ese cambio ambiental surgieron los Parntropos. Eran especies muy robustas, con un cerebro similar al de los Australopitecos, pero con un aparato masticador extraordinariamente potente. Su mandbula era muy alta, grande y robusta, asociada a una potente musculatura. Los pmulos se ensancharon marcadamente para permitir que tras ellos pasaran unos msculos temporales muy poderosos que se insertaban en una cresta sagital que en algunos ejemplares estaba muy desarrollada. Sus dientes tambin cambiaron. Los incisivos se redujeron y los molares y premolares se ensancharon creando una gran superficie para triturar el alimento. Estas adaptaciones permitieron a los Parntropos procesar los nuevos alimentos que encontraban en su entorno. Los frutos secos, las semillas, los rizomas carnosos y las races suculentas de la vegetacin adaptada a la aridez podan ser as fuertemente triturados antes de su ingestin, facilitando la digestin de los mismos. Por otro lado, su modo de vida vegetariano no exiga un mayor desarrollo de las capacidades intelectuales del que ya tenan, por lo que su cerebro no estuvo sometido a ninguna presin evolutiva para incrementar su tamao.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 25

El crneo y la mandbula de los Parntropos era una mquina de triturar alimento. Todos los msculos relacionados con la masticacin estaban muy desarrollados, lo que les confera un aspecto muy masivo. Su capacidad para procesar alimentos muy duros les hizo merecedores del apelativo de cascanueces.
M. Antn

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes. Reconstruction Atelier Daynes. Pars. H. habilis

H.ergaster H. habilis

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction Atelier Daynes Pars. H. heidelbergensis

H.ergaster H. habilis

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Men de hace

1 milln de aos

Sesos de vecino ~ Hgado de paisano con frutos de la tierra ~ Jamn de gamo macerado al sol ~ Patitas de rinoceronte al aroma de tomillo ~ Ensalada de avellanas y bellotas con salsa de escaramujo ~ Frescura de frutas del bosque ~ Tutano de caballo sobre lecho de brotes tiernos ~ Carpaccio de Perretxico ~ Huevos estrellados de avutarda

III. Carne,
grasa y ms

LOS PRIMEROS HOMO. CONSUMIDORES

HABITUALES

DE CARNE Y GRASA
Otro grupo de homnidos opt por una solucin muy diferente a la de los Parntropos para adaptarse a los nuevos ambientes que se expandan por frica hace dos millones y medio de aos. Si los Parntropos se convirtieron en superespecialistas en comer alimentos vegetales duros, estos otros optaron por convertirse en unos oportunistas muy eficaces. Una estrategia oportunista se basa en poder aprovechar cualquier recurso que se encuentre al alcance. Ello exige versatilidad en el comportamiento y capacidad de improvisacin, lo cual se consigue gracias a una mayor inteligencia. Esta fue la solucin adoptada por las especies del gnero Homo, las cuales se caracterizan por un marcado incremento del tamao cerebral. Los primeros Homo contaban con crneos con un volumen enceflico ms grande que el de los Australopitecos. Homo habilis lleg a tener hasta cerca de 700 centmetros cbicos de capacidad craneana, con un promedio de unos 600 centmetros cbicos. Ahora bien, tener un cerebro ms grande tiene tambin sus inconvenientes, ya que implica la necesidad de conseguir una mayor cantidad de energa para mantenerlo en actividad. Casi el 10% de la energa que requiere un chimpanc para mantener su

Homo habilis tena una capacidad craneana claramente mayor que la de los Australopitecos y los Parntropos. Su cerebro ms grande le dotaba de una inteligencia que le permita desarrollar comportamientos verstiles y adaptables a un entorno ms hostil e impredecible. J. Rodrguez

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metabolismo estando en reposo la consumen las clulas de su cerebro. Sin embargo, en los humanos modernos esa cifra se dispara hasta casi el 25%. Las exigencias energticas de los cerebros de los Australopitecos y los Parntropos eran similares a las de los chimpancs, pero en Homo habilis el cerebro ya consuma un 15% de la energa requerida para mantener el metabolismo estando en reposo. Pero las exigencias sobre la dieta de un cerebro ms grande no se limitan a la cantidad de energa, la calidad de los alimentos es tambin fundamental para el desarrollo cerebral. Algunos de los cidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales se encuentran solo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente,

El cerebro es un rgano que consume mucha energa. A lo largo de la evolucin humana su tamao se ha ido incrementado ms y ms, y al mismo tiempo creca su demanda energtica. Los homnidos tuvieron que equilibrar las desventajas que supone mantener un rgano tan costoso con los beneficios que proporciona tener una mayor inteligencia. J. Rodrguez.

CARNE, GRASA Y MS... 31

Conseguir carne no es fcil para un primate que carece de las armas naturales de un predador: la velocidad, la fuerza y poderosas garras y colmillos. Carroear las presas abatidas por otros cazadores ms hbiles es una alternativa, pero a veces esto supone tener que enfrentarse a ellos. M. Antn.

32 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

en la grasa de origen animal. Lo ms importante es que para un homnido del Pleistoceno la nica fuente de cidos grasos abundante y continua durante todo el ao era la grasa animal que, adems, constituye una magnfica fuente de energa. As pues, los primeros Homo se encontraron con un dilema: su supervivencia en un nuevo ambiente ms hostil pasaba por aumentar el tamao de su cerebro para volverse ms verstiles en su comportamiento y poder aprovechar los recursos disponibles en cada momento. Pero, a cambio, haba que conseguir fuentes de energa suplementarias. El problema crucial con el que se enfrenta un primate que tiene que consumir carne y grasa con cierta abundancia consiste precisamente en el modo de conseguirla. Los vegetales comestibles se pueden obtener con relativa facilidad, sobre todo si son abundantes. Los invertebrados, como las termitas, son tambin fciles de obtener, pero su contenido en grasa es muy limitado. Si queremos grasa en cantidad debemos obtenerla de otros mamferos, ya sea cazndolos o aprovechando la carroa de animales cazados por los grandes predadores. Los homnidos cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente vegetariana por otra con ms contenido en protenas y grasas de origen animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez ms compleja y nica entre los primates. De esta manera, el incremento del tamao cerebral exigi convertirse en un omnvoro, pero para obtener carne y grasa haba que ser ms inteligente. As que tener un cerebro ms grande se convirti en una ventaja evolutiva. Los homnidos desarrollaron nuevos comportamientos y estrategias para la adquisicin y el aprovechamiento de los nuevos alimentos. Con el desarrollo de la tecnologa ltica del Modo 1, la produccin de pequeos artefactos con filo y herramientas para golpear y romper huesos, el acceso a la carne de las carcasas animales y la mdula

Gracias a la tecnologa los homnidos eran capaces de romper los huesos y acceder a su interior, muy rico en grasa. Solamente los carnvoros con dientes muy poderosos, como las hienas, pueden acceder tambin a este recurso. E. Siz

CARNE, GRASA Y MS... 33

de sus huesos fue ms fcil. Esto permiti a Homo conseguir alimentos con ms contenido calrico y ms fciles de asimilar que los de origen vegetal. El cambio de dieta tuvo tambin una consecuencia anatmica y fisiolgica muy importante: el reacondicionamiento del sistema digestivo. Los mamferos herbvoros necesitan aparatos digestivos mucho ms largos y complejos que los carnvoros, ya que los alimentos vegetales son ms difciles de asimilar. Los primeros representantes del gnero Homo ya no necesitaban un tubo digestivo tan largo porque el componente vegetal de su dieta era menor y porque probablemente se restringa a las partes ms digeribles de los vegetales, como los frutos, brotes, etc. Por ello, la longitud del tubo digestivo es mucho menor en Homo que en los primates vegetarianos. De esta forma se economizan recursos. La energa y las protenas que se hubieran destinado a desarrollar un tubo digestivo largo pueden invertirse en desarrollar otros rganos ms necesarios, como el cerebro. Por ello, durante la evolucin del gnero Homo el aparato digestivo se hizo cada vez ms corto, a la par que el cerebro fue incrementando su volumen.

Los humanos tenemos un tubo digestivo proporcionalmente ms corto que el de otros primates. Nuestra dieta omnvora no exige un tubo digestivo largo como el que se requiere para fermentar el alimento vegetal y asimilar sus nutrientes. En lugar de invertir recursos en desarrollar un intestino que no precisamos, los humanos los destinamos a aumentar el tamao del cerebro. J. Rodrguez.

34 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

EL CANIBALISMO UNA PRCTICA PECULIAR PERO MUY DIFUNDIDA El canibalismo es un comportamiento documentado en muchos animales. Prcticamente todas las especies que consumen carne practican de forma espordica el canibalismo, y los primates no somos una excepcin. Entre nuestros parientes ms cercanos se conocen casos de canibalismo en chimpancs y orangutanes. La evidencia ms antigua de canibalismo en homnidos est documentada en la Sierra de Atapuerca (H. antecessor) pero ha sido un comportamiento relativamente frecuente a lo largo de nuestra historia evolutiva que se ha registrado tambin en H. neanderthalensis y H. sapiens, que ha sido histricamente documentada en numerosas culturas y que an sigue presente en nuestros das. En el yacimiento de Trinchera Elefante de la Sierra de Atapuerca hay evidencias de que hace ms de un milln de aos ya se practic el canibalismo. Pero es en el nivel TD6 de la Gran Dolina donde mejor est documentado este comportamiento ancestral. Los restos hallados en ese nivel permiten constatar que hace 900.000 aos nueve individuos de la especie Homo antecessor, siete de ellos menores de 13 aos y los otros dos de entre 15 y 18 aos, fueron consumidos por otros humanos. Posteriormente, sus restos fueron abandonados mezclados con los de otros animales que tambin fueron consumidos, junto a los utensilios lticos que se emplearon para procesar los cadveres. Quiz nunca lleguemos a conocer de manera cierta los motivos de este comportamiento y las causas de la muerte de los individuos canibalizados. Podemos preguntarnos si se trat de un comportamiento repetido a lo largo del tiempo o si, por el contrario, fue un mero suceso puntual. Se puede pensar que estos individuos fueron muertos y consumidos por los propios componentes de su grupo. Pero esta prctica sera, con toda probabilidad, anmala e inslita. Algo as slo podra suceder en situaciones de extrema necesidad, sera el llamado canibalismo

CARNE, GRASA Y MS... 35

Hace unos 900.000 aos nueve individuos de la especie H. antecessor fueron consumidos por sus congneres en la Sierra de Atapuerca. Quizs nunca lleguemos a saber con certeza qu los llev a realizar este turbador comportamiento, pero podemos estar seguros de que es una prctica que ha acompaado al hombre a largo de su evolucin. M. Antn.

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El canibalismo ha sido una prctica recurrente a lo largo de cientos de miles de aos. En el yacimiento de El Sidrn (Asturias) se encontraron restos de varios neandertales con marcas de corte que evidencian que estos individuos fueron consumidos por otros humanos hace unos 43.000 aos. Grupo de PaleoAnthropologa MNCNCSIC. Imagen cedida por Antonio Rosas.

de supervivencia, ya que si fuera una prctica habitual el propio grupo se extinguira. Ms probable parece que los individuos comidos y sus consumidores no pertenecieran al mismo grupo, en cuyo caso s que podramos estar ante un comportamiento habitual. Como hemos dicho, el canibalismo es un hecho ms comn de lo que tendemos a pensar. Podemos incluso hablar de diferentes tipos de canibalismo en funcin de su significado o de las causas que lo motivan. Canibalismo ritual o simblico. Numerosas culturas a lo largo de la historia han practicado el canibalismo como parte de sus ritos religiosos o culturales. En estos casos la carne humana no se consume con el fin de nutrirse sino de adquirir ciertos poderes o tener alguna experiencia transcendental, a veces incluso de comunin con el individuo canibalizado. Polinesios, aztecas y muchos otros practicaron estos ritos. En Atapuerca tenemos

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un ejemplo de este comportamiento en los niveles de la Edad del bronce del yacimiento de El Mirador, donde aparecieron varios crneos copa. Esa prctica de separar la bveda craneana del resto del crneo es conocida tambin en otros yacimientos de la Pennsula. Canibalismo de Supervivencia. En situaciones extremas cualquier persona puede convertirse en un canbal. Una situacin de hambruna extrema puede llevar a cualquiera a consumir carne humana para no morir de inanicin. No olvidemos que practicar el canibalismo no implica haber matado al individuo que va a ser consumido. El ejemplo ms claro de un caso as lo tenemos en la llamada Tragedia de los Andes ocurrida en 1972, cuando un avin uruguayo que volaba hacia Santiago de Chile se estrell en la cordillera. Un grupo de 27 supervivientes se vieron obligados a consumir los cadveres de los fallecidos en el impacto para poder subsistir hasta que fueron rescatados 72 das despus. Canibalismo Nutricional. Algunos animales ven en sus congneres un recurso alimenticio ms. Este fenmeno es ms frecuente en los invertebrados predadores como las mantis religiosas, las araas o los escorpiones. Por la forma de vida de estos animales, la probabilidad de que se encuentren dos individuos de la misma especie es baja, por eso el canibalismo es espordico. Sin embargo, en el momento de la reproduccin es indispensable que dos individuos se encuentren y no es raro que el apareamiento concluya con el macho devorado por la hembra. Por eso muchas especies han desarrollado complejos rituales de apareamiento que permiten al macho escapar o, al menos, poder acercarse lo suficiente a la hembra para fecundarla antes de ser devorado. La placentofagia (consumo inmediato de la placenta tras el parto), practicada por muchos mamferos, entrara tambin en esta categora. Curiosamente, la placentofagia es tambin practicada hoy en da por algunos humanos.

Muchos animales practican el canibalismo como parte de su repertorio de comportamiento. Las mantis son predadores muy voraces para las que cualquier animal de un tamao apropiado es una presa en potencia. Por eso es habitual que los machos, que son algo ms pequeos, sean devorados por las hembras despus de haberlas fecundado o, incluso, durante la cpula. Alain Gaymard - Fotolia.com

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Eliminacin de la competencia intraespecfica. Cuando un len se hace con el control de una manada mata a los cachorros hijos del anterior macho dominante y, frecuentemente, tambin los consume. De esta manera impide la propagacin de los genes de otros machos y favorece la de los suyos. Este comportamiento se produce tambin en otros mamferos. Tampoco es infrecuente entre los carnvoros que, si un combate entre individuos de la misma especie acaba con la muerte de uno de ellos, el vencedor consuma el cadver. Trastornos mentales. Esta es la causa en la que tendemos a pensar cuando hablamos de canibalismo en humanos y es probablemente el caso ms habitual cuando el canibalismo se produce en una cultura que socialmente lo rechaza, como la nuestra. A lo largo de la historia se han registrado bastantes casos de personas con trastornos mentales que han matado y/o consumido a otros humanos, y an hoy en da saltan a la prensa casos como el llamado Canbal de Rotemburgo y otros.

UNA DIETA CADA VEZ MS

Aunque el microdesgaste de sus dientes nos dice que el H. heidelbergensis consuma gran cantidad de vegetales, la carne era tambin un componente fundamental de su dieta. En esos mismos dientes podemos ver tambin seales dejadas por los instrumentos que utilizaban para cortar el alimento. M. Antn.

VARIADA

En el transcurso de la evolucin humana la dieta se ha ido haciendo cada vez ms diversa gracias a la incorporacin de nuevos nutrientes al componente vegetal bsico y a unos sistemas tcnicos progresivamente ms complejos. Todo ello favorece el desarrollo de unas estrategias de subsistencia adecuadas al ecosistema en el que se habita. Tendemos a pensar en los homnidos del Pleistoceno como grandes superpredadores especializados, ya que la mayora de yacimientos solamente nos proporcionan evidencias del consumo de animales a travs de sus restos fsiles. Sin embargo esto es probablemente una falsa impresin, motivada por el hecho de

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que mientras que el consumo de un mamfero deja numerosas evidencias en forma de fsiles, el consumo de frutos, brotes u otros rganos vegetales no deja pistas en el registro fsil. Sin embargo, en la Sierra de Atapuerca, el estudio de las microestras de los dientes de H. heidelbergensis de la Sima de los Huesos indica que esta poblacin realizaba un consumo de vegetales muy elevado. Es muy probable que los vegetales fueran su principal fuente de calcio. Este dato es importante porque los huesos de esos individuos tiene un gran espesor y, por tanto, las necesidades diarias de calcio de los H. heidelbergensis deban ser superiores a las nuestras. Adems de la dieta, los dientes tambin nos aportan informacin sobre otros comportamientos de estas poblaciones, como la evidencia del uso de finas ramitas para la higiene dental. Naturalmente, tambin tenemos evidencias de que consuman carne regularmente. En el yacimiento de Galera est documentado el acceso oportunista a cadveres de animales cados en una trampa natural. En la mayora de los casos se trataba de potros y cervatillos que caan accidentalmente en la cavidad y luego no podan salir. Los humanos conocan la existencia de esta trampa y aprovechaban el recurso de forma eficaz. Por otra parte, en el nivel TD10 de la Gran Dolina tenemos documentados varios campamentos de entre 300.000 y 400.000 aos de antigedad que evidencian que estos homnidos tambin practicaban la caza de grandes mamferos. En el nivel TD10-2 en concreto la presa dominante de los homnidos fue el bisonte. Estas poblaciones del Pleistoceno medio posean una tecnologa ms avanzada y eficaz (Modo 2), y comenzaron a desarrollar nuevas tcticas de caza a media distancia, mejorando el xito de las caceras. As, en el yacimiento alemn de Bilzingsleben se han conservado lanzas fabricadas en madera que seran utilizadas por los H. heidelbergensis para cazar mamferos de mediano o gran tamao. Es muy posible que
Los dientes nos proporcionan mucha informacin sobre la alimentacin y los hbitos de las poblaciones del pasado. Este diente de H. heidelbergensis de la Sierra de Atapuerca muestra un surco causado por la prctica de usar pequeas ramas como palillos de dientes. J. M. Bermdez de Castro

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estos homnidos tuvieran un mejor control del territorio y mayores capacidades de planificacin que sus antepasados, lo que les permitira una mejor gestin de los recursos disponibles en su entorno.

LA COCINA DE

LOS NEANDERTALES

Los neandertales habitaron regiones glidas y hostiles en Europa central, pero tambin climas ms benignos en el Mediterrneo y el Prximo Oriente. Para sobrevivir en ambientes tan dispares su dieta tuvo que adaptarse a los recursos disponibles en cada regin. En las regiones fras la carne constitua el recurso bsico, como muestran los estudios isotpicos, complementada con vegetales siempre que estos estuvieran disponibles. En contraste, en las regiones costeras del Mediterrneo se explotaban recursos marinos como diferentes invertebrados, tortugas, etc. Los datos isotpicos analizados sobre los restos de colgeno conservado en los esqueletos de neandertales que vivieron hace entre 100.000 y 32.000 aos nos indican que las poblaciones neandertales obtenan la mayor parte de las protenas de su dieta de la caza de los grandes herbvoros. Es decir, los neandertales consuman mucha carne y tenan una huella de istopos similar a la que presentan los grandes predadores carnvoros como la hiena, el lobo o el len. Pero no olvidemos que estos anlisis tan recientes slo se han realizado para el consumo de animales terrestres. Ya sabemos que los recursos acuticos son importantes para ciertos grupos neandertales que viven cerca de la costa, en unos ecosistemas ms templados y que, adems, dejan una huella isotpica distinta, que no se ha considerado todava. No podemos olvidar tampoco que el componente vegetal de la dieta sera bsico tambin para estos grandes consumidores

Los neandertales que vivan cerca de la costa saban aprovechar los recursos que les ofreca el mar. En el yacimiento de Gibraltar se han encontrado conchas de mejillones que fueron consumidos por estas poblaciones. nito - Fotolia.com

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Aunque a menudo se representa a los neandertales en ambientes muy hostiles, no slo habitaron las estepas y las tundras de Europa central, tambin se encuentran sus restos en la regin mediterrnea, desde Gibraltar a Oriente Prximo. Pakmor - Fotolia.com, Lakov Kalinin - Fotolia.com

de carne, pero siempre en la medida que los recursos disponibles en el ecosistema los permitan. Los neandertales tenan unos grandes cerebros en unos grandes cuerpos. Su tamao corporal es imponente y robusto. Todo su esqueleto, msculos y tejidos formaban una mquina humana de gran potencia. Sin duda, fueron eficaces en sus batidas a la bsqueda de alimentos y en sus actividades fsicas diarias. Estos cuerpos tan robustos tenan tambin unos condicionantes metablicos importantes. Se ha estimado que mantener y mover un cuerpo de ese volumen supondra gastar del orden de 3.000 a 5.000 kcal al da para una mujer neandertal y de unas 4.000 a 6.000 kcal para un hombre. Todo un esfuerzo energtico que supone adems una entrada de nutrientes muy elevada para contrarrestar el gasto metablico.

Incluso para los neandertales de la costa, la caza de mamferos terrestres era una fuente importante de alimento. Ms an para las poblaciones del interior, algunas de las cuales se alimentaban casi exclusivamente de carne. FocalPoint - Fotolia.com

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El mayor cerebro de los neandertales implicaba unas capacidades cognitivas superiores a las de homnidos anteriores, lo cual est probablemente relacionado con una mayor complejidad cultural y tecnolgica (Modo 3). Poblaciones anteriores de homnidos haban utilizado el fuego de forma puntual, pero con los neandertales el empleo del fuego se hizo cotidiano. Las mejoras que proporciona el fuego en la tecnologa, as como en otras actividades sociales son muy conocidas. En las preparaciones culinarias, el fuego aument la digestibilidad de los alimentos e hizo comestibles algunos que hasta el momento no podan consumirse, permitiendo as un mejor aprovechamiento de sus nutrientes. Esto podemos conocerlo por las evidentes seales que deja el fuego sobre los huesos de animales consumidos y la presencia de hogares en los yacimientos neandertales.

En los yacimientos que fueron campamentos neandertales es comn encontrar los huesos de los animales consumidos muy fragmentados y quemados en diferentes grados, desde una ligera rubefaccin por haber estado cerca del fuego hasta la total calcinacin, pasando por varios estados de carbonizacin. A. Mateos

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Los neandertales tenan una estructura corporal mucho ms robusta que la nuestra. Ello implica que sus requerimientos energticos seran tambin mayores. Se estima que un hombre adulto neandertal necesitara entre 4000 y 6000 caloras al da para mantener su actividad fsica diaria. E.Daynes.

Los neandertales fueron los primeros en hacer un uso sistemtico del fuego. Con ello, adems de calentarse, pudieron cocinar los alimentos para hacerlos ms digeribles y tambin conservarlos mediante tcnicas de ahumado. Pawel - Fotolia.com

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2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns Paris. H. neanderthalensis

H.ergaster H. habilis

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H.ergaster H. habilis

Men de hace

300.000 aos

Compota de moras achuchs ~ Crudits de hongos con aire de romero ~ Bocadito de sesos de cervatillo ~ Flanecitos de grasa de bisonte ~ Costillas de potro despeado ~ Solomillo de bisonte fileteado al bifaz ~ Cecina de len de las cavernas ~ Espuma de castaas con flores silvestres

IV. Homo sapiens,

un viajero con nuevas costumbres

AVES, PECES Y

MOLUSCOS

Uno de los mayores xitos evolutivos de Homo sapiens ha sido la versatilidad y amplitud de nuestras dietas. Reconocemos a las poblaciones del final del Pleistoceno como cazadores recolectores del Paleoltico superior, que conocan muy bien su entorno. Sabedor de que los ciclos naturales llevan sus propios ritmos y que los animales y las plantas se acomodan a ellos, el H. sapiens desarroll formas adecuadas de supervivencia. Estos humanos eran conscientes de que los animales se desplazaban buscando nuevos pastos cada estacin, conocan sus rutas de migracin en cada poca del ao y los vigilaban para atacar a las manadas en momentos de descuido y debilidad. En definitiva, planificaban de forma sofisticada sus tcticas para asegurarse el xito en las batidas de caza. Hace 30.000 aos, las poblaciones de H. sapiens perfeccionaron sus sistemas tcnicos. El utillaje de los cazadores paleolticos se enriqueci con nuevas herramientas, armas y proyectiles, no slo en piedra sino tambin en hueso, asta o marfil que obtenan de las presas cobradas. Esta tecnologa (Modo 4) posibilit avanzadas modalidades de caza a larga distancia favoreciendo el abatimiento de presas de gran tamao, asegurando una muerte ms rpida del animal y el cobro de la pieza en menor tiempo. Las lanzas, flechas, venablos y arcos se complementaban con el uso de hondas,

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lazos y trampas para conseguir aves y otras presas de pequeo y mediano tamao, muy escurridizas. Con el tiempo, las dietas de estos grupos se fueron haciendo ms completas. Surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fluvial. La significativa aparicin de arpones de hueso y de anzuelos son la mejor prueba de que el consumo de recursos acuticos se hizo habitual para estas poblaciones. En el Paleoltico superior se aprecia una adaptacin al consumo de recursos locales. Segn la situacin del yacimiento donde vivan estas poblaciones, se cazaba animales de montaa, de llanura o se consuman recursos marinos. A medida que el Homo sapiens se extenda por el planeta iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes en funcin de los recursos disponibles en cada regin.
Los cazadores paleolticos ampliaron su utillaje con nuevas armas y herramientas. Disponer de armas capaces de disparar proyectiles con fuerza y precisin proporciona una enorme ventaja al cazador sobre su presa, ya que puede abatirla sin que esta tenga tiempo de huir. Elasesinodifuso Fotolia.com

Los preparativos culinarios de los despieces anatmicos muestran el perfecto conocimiento de las presas y de sus partes ms ricas y sabrosas. Algo que, adems, ha quedado reflejado en el bestiario paleoltico grabado y pintado en las paredes de las cuevas. Las tcnicas de conservacin del alimento como reserva para las pocas de penuria experimentaron un salto cualitativo con Homo sapiens. La desecacin y deshidratacin de la carne, la congelacin, el ahumado, la preparacin de mezclas de carne y sangre, la carne en polvo, las mezclas de grasa, la fermentacin de algunos productos e, incluso, el establecimiento de almacenes en las rutas de migracin anual o estacional podran haber sido las mejores tcnicas para asegurar la supervivencia. Estas prcticas permitieron a las poblaciones del Paleoltico superior colonizar de forma permanente reas donde los recursos escasean en alguna poca del ao. A comienzos del Holoceno muchos paisajes cambiaron. Hace 16.000 aos dio comienzo el ltimo deshielo y el clima se fue haciendo ms templado y hmedo. Los entornos cambiantes no representaron un cambio brusco para los modos de vida de

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Su refinamiento tecnolgico permiti a las poblaciones del Paleoltico superior disponer de nuevos tiles adecuados para funciones especficas. Los arpones de hueso evidencian que la pesca era una prctica habitual en esa poca. J. Rodrguez

los ltimos paleolticos. Las nuevas poblaciones humanas siguieron viviendo en los mismos territorios y manteniendo el mismo tipo de dieta que las comunidades precedentes. Los ltimos cazadores recolectores tambin se convirtieron en mariscadores habituales, recolectando selectiva e intensivamente moluscos marinos y terrestres, gasterpodos, y equinodermos como lapas, ostras, mejillones y caracoles (Patella, Ostrea, Mytilus, Monodonta, Cardium...). El consumo de moluscos y otras formas de alimentacin complementarias a la caza y a la recoleccin vegetal supuso una importante fuente de protenas y de energa que diversific an ms las dietas de Homo sapiens (algo que algunas poblaciones de H. sapiens sudafricanos llevaban haciendo desde hace casi 100.000 aos).

Las ltimas poblaciones del Paleoltico superior explotaban eficazmente los recursos costeros. El consumo de mariscos se hizo frecuente en el litoral, especialmente el de aquellas especies que pueden recolectarse en las playas y zonas rocosas con relativa facilidad, como las lapas. WSC-Fotolia.com

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La recoleccin selectiva de los cereales silvestres se inici hace unos 10.000 aos y se descubri independientemente en varias partes del mundo. En un proceso en parte intuitivo y en parte basado en la observacin se fueron seleccionando las plantas ms resistentes y las que producan ms grano, hasta obtener variedades domesticadas mucho ms productivas que las salvajes. Leon Forado Fotolia.com

LECHE Y CEREALES:

LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN EL NEOLTICO

Los grupos productores del Holoceno comenzaron paulatinamente a incorporar alimentos hasta entonces desconocidos en sus dietas aunque siguieron utilizando los recursos tradicionales, explotados durante largo tiempo. La domesticacin de plantas y animales supuso una verdadera revolucin en la subsistencia humana al permitir disponer de una mayor cantidad de alimentos. Las nuevas formas de la agricultura y la ganadera consistan en la produccin propia de alimentos vegetales y animales. Este salto cualitativo en los hbitos alimentarios ocurri de forma independiente en varios puntos del planeta.

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En el Prximo Oriente (Siria, Israel, Irak y Turqua), hace 10.000 aos, se comenz a recolectar de manera selectiva cebada y trigos silvestres, seleccionando y guardando semillas para volver a plantar y producir. Mil aos despus, se seleccionaban granos de mijo y sorgo en el Africa sahariana, maiz, frijoles, calabaza, tomate y pimientos en Mesoamrica y el rea Andina, y mijo y arroz en China y el Indostn. A la vez, muchos animales gregarios como los cerdos, caballos, llamas, ovejas, etc. se criaban en los poblados para su mximo aprovechamiento. La germinacin, la seleccin de los mejores granos y su posterior cultivo tal vez se descubriera de forma accidental observando los ciclos naturales de ciertos vegetales y reproduciendo intuitivamente estos procesos para conseguir alimento. Junto a estas incipientes formas de subistencia, se mantuvo la caza de animales salvajes como forma complementaria de aprovisionamiento, al igual que la pesca y la recoleccin de frutos y otros vegetales no sembrados. Gracias a la domesticacin, tambin aparecieron nuevos productos alimentarios como el pan, el vino, la cerveza o el queso. El descubrimiento de cmo producirlos fue probablemente accidental al observar como fermentaban espontneamente los excedentes acumulados de granos, frutos y leche. Adems, estos alimentos comenzaron a preparase de forma diferente. Las nuevas tcnicas del remojo, el molido, el prensado, la condimentacin y la salazn, la maceracin o la fermentacin de algunos cereales y frutos, poco a poco sofistic los modos culinarios de estos grupos. Aunque existan anteriormente algunos ejemplares de cuencos y odres primitivos en piedra y pieles, es en este momento cuando la vajilla se hace de uso cotidiano. Las primeras se fabrican en piedra (basalto) y se inician las tcnicas de la cermica en arcilla. Los primitivos vasos son muy toscos pero con el tiempo se perfeccionan las formas de tratar la arcilla e, incluso, de decoracin y pintura. Los avances tcnicos y estticos de las cermicas acompaarn desde ahora toda la historia del hombre hasta nuestros das.

La domesticacin de animales para su consumo tiene ventajas evidentes sobre la caza: la carne est disponible al alcance de la mano durante todo el ao de forma predecible y adems puede obtenerse de ellos otros productos como leche o lana. Los animales sociales son especialmente aptos para la domesticacin. pitrs - Fotolia.com

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Los humanos no comenzamos a consumir leche de animales hasta el Neoltico. Pronto se empezara tambin a obtener derivados de su fermentacin como el queso o la cuajada. Okea - Fotolia.com

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Con la produccin de alimentos las poblaciones se concentraron en ciertos lugares, crendose grupos ligados a unos recursos productivos ms estables. Se inicia la sedentarizacin. Las sociedades se organizan en torno a unos poblados e incipientes aldeas que, poco a poco, se fueron adueando de ciertos recursos, estableciendo unos lazos sociales basados en el poder y el control sobre los territorios de manera individual o familiar. Esto trajo consigo un crecimiento demogrfico, enfrentamientos por el control de los alimentos y diferencias en el acceso a los mismos as como la aparicin de algunas enfermedades carenciales (avitaminosis, escorbuto, beriberi, pelagra) y hambrunas en los periodos de escasez.

La aparicin de la agricultura exigi un nuevo utillaje. La cermica permita contener el grano y los lquidos, los cuales podan tambin almacenarse en odres. Paralelamente, fue necesario inventar nuevas herramientas para sembrar, acondicionar la tierra y recolectar, como las hoces. J. M. Vergs

La agricultura y la ganadera permitieron el incremento de poblacin y llevaron al sedentarismo. Sin embargo, la dependencia de la produccin de alimentos trajo tambin problemas. Una mala cosecha debida a un ao seco o una plaga haca imposible alimentar a la creciente poblacin, de modo que las hambrunas fueron una amenaza constante para las sociedades neolticas. Maruba - Fotolia.com

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Men de hace

40.000 aos

Mejillones y tortuga a la plancha ~ Lengua de abuelo al Sidrn ~ Consom de huesos de yega ~ Ahumado de bisonte al brezo ~ Entrecot de Rinoceronte lanudo ~ Ensalada templada de brotes verdes con nueces y arndanos ~ Glido de reno al aroma de lquenes ~ Sorpresa de fresas

V. Homo gastronomus
DULCE, SALADO, CIDO, AMARGO Y

UMAMI

En la ltima etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos transformado una necesidad biolgica, nutrirnos, en un arte: la Gastronoma. Casi todo lo que es comestible para nuestro organismo se ha incorporado a la dieta en uno u otro lugar del planeta, en una u otra cultura. Por eso podramos hablar de un Homo gastronomus, pues la gastronoma es algo intrnsecamente propio de nuestra especie, como pueda serlo la msica u otras formas de expresin artstica. Al igual que hacen los compositores con las notas musicales, los grandes cocineros son capaces de componer sinfonas con los cinco sabores bsicos. La mayora de nosotros estamos acostumbrados a identificar nicamente cuatro: dulce, salado, amargo y acido. Sin embargo existe un quinto sabor llamado umami que fue descubierto en 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda en un tradicional caldo japons llamado dashi, pero que est presente tambin en otros alimentos. Sin embargo en el mundo occidental este sabor no fue reconocido hasta los aos 80. Los humanos actuales tenemos, como probablemente tambin nuestros ancestros, ciertos tabes alimenticios ligados a costumbres sociales y religiosas. Ejemplos de ello son la prohibicin del consumo de carne en cuaresma o la prohibicin total del consumo de ciertos animales en las religiones juda y musulmana. En ambos casos est prohibido el consumo de carne de

El dashi es un tradicional caldo base japons que se emplea para cocinar la sopa de miso. El dashi se prepapara con copos de atn desecado y trozos de un alga llamada kombu. Es este ltimo ingrediente el que aporta al dashi el caracterstico sabor umami. Jovan Nikolic - Alexey Lobur - Fotolia.com

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Muchas religiones tienen tabes relacionados con la comida. En el judasmo, por ejemplo, slo pueden ingerirse aquellos alimentos calificados como ksher. Entre otros alimentos quedan excluidos todos los animales acuticos que no tengan aletas y escamas. Angel Simn Fotolia.com

cerdo, pero la religin juda prohbe tambin el consumo de marisco y de la carne de muchos otros animales como conejos o caballos. Por otra parte, alimentos que son consumidos o incluso apreciados en determinadas culturas resultan repulsivos para otras, aunque no sea por motivos religiosos. Por ejemplo, en amplios sectores de los Estados Unidos produce rechazo la carne de conejo o el pulpo, mientras que para la mayora de personas de nuestra cultura resultan repulsivos los saltamontes (que se consumen fritos en Mxico) o las serpientes (consumidas habitualmente en el sudeste asitico). Pero la comida no sirve solo para saciar el hambre. Desde antao, el Homo sapiens ha sabido aprovechar las propiedades medicinales de algunos alimentos. Quizs otros homnidos tambin lo hicieron, pero no nos han quedado evidencias de ello. Es bien conocido el uso de numerosas plantas en la medicina tradicional en forma de infusiones, emplastos o ungentos, o simplemente ingiriendo ciertas partes de la planta. Algunos alimentos se han utilizado, y se siguen utilizando, tambin en cosmtica (pepino, tomate, miel, yogur). Finalmente, existe tambin un uso simblico de ciertos alimentos, que han sido incorporados a los rituales religiosos de ciertas culturas. As, la liturgia catlica emplea el pan y el vino en sus ritos. El Neoltico supuso la primera gran revolucin tecnolgica relacionada con la alimentacin, ya que permiti al hombre controlar la produccin de sus alimentos. En la actualidad vivimos una nueva revolucin tecnolgica en este mbito de la mano de la Biotecnologa. Las nuevas tcnicas aplicadas a los alimentos nos permiten alterar la composicin de los mismos para mejorar sus cualidades nutricionales (adicin de cidos grasos omega-3, incremento del contenido en calcio, reduccin del contenido en colesterol, etc.) o para, simplemente, hacerlos ms apetitosos dotndolos de colores llamativos o potenciando su sabor.

El Homo sapiens utiliza y ha utilizado desde antao los alimentos para otros fines distintos de la nutricin. Muchos cosmticos incorporan frutas u otros alimentos en su composicin. Lena S. - Fotolia.com

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La revolucin biotecnolgica ha llegado tambin a la produccin de alimentos. Las nuevas tcnicas de manipulacin gentica permiten producir alimentos que contengan molculas que consideremos beneficiosas, o bien reducir o eliminar de su contenido sustancias que se consideren peligrosas para la salud o simplemente no deseables.
FikMik-Fotolia.com

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DIETA Y

SALUD

Heredamos de nuestros antepasados el gusto por los alimentos dulces, como la fruta madura y tambin por la grasa que proporcionaba energa a sus cerebros. Hoy esta predileccin por los alimentos energticos se traduce en severos problemas metablicos. milosluz - Fotolia.com

A pesar del xito biolgico de nuestra especie, los humanos estamos pagando tambin un cierto precio por las caractersticas anatmicas y fisiolgicas que hemos adquirido en nuestra evolucin. Hoy nadie duda que practicar una alimentacin sana, equilibrada, variada y suficiente es una mxima que nuestras sociedades actuales tratan de llevar a cabo. Los beneficios y perjuicios de ciertos alimentos sobre el organismo ya son conocidos desde hace miles de aos, cuando poco a poco fuimos ajustando nuestra dieta a nuestra biologa y cultura. A las enfermedades carenciales asociadas a la escasez de alimentos o a la malnutricin que asola una buena parte del planeta sumamos ahora otras enfermedades ligadas a la sobrealimentacin y al exceso. Otras patologas de carcter gentico y/o ambiental tambin se aaden al cuadro de desequilibrios que hoy caracterizan al Homo sapiens: la intolerancia a la lactosa, la enfermedad celaca, la obesidad, el sndrome metablico, la diabetes, etc., que representan serios desajustes entre el diseo evolutivo de nuestros organismos y los nuevos cambios nutricionales. Nuestros antepasados tenan dietas ms conservadoras y un acceso limitado a los recursos alimenticios. En la actualidad, gran parte de la poblacin mundial tiene un acceso casi ilimitado al alimento y adems, de muy diversos tipos. Por eso aparecen las enfermedades relacionadas con alergias e intolerancia a ciertos alimentos. Por otra parte, algunas de las nuevas tendencias alimentarias, como el crudivorismo, el vegetarianismo y el carnivorismo estrictos, resultan contradictorias con la herencia biolgica de millones de aos de evolucin. Los humanos evolucionamos como omnvoros oportunistas y tanto nuestro sistema digestivo como nuestro metabolismo no estn diseados para

Las alergias alimentarias son cada vez ms frecuentes ya que estamos expuestos a ms alimentos que potencialmente pueden desencadenarlas que nuestros antepasados. Por otro lado, los avances mdicos permiten salvar a personas que de otra manera moriran debido a esas intolerancias. Dron - Fotolia.com

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La intolerancia a la lactosa se debe a la carencia de una enzima que permite metabolizar este azcar de la leche. Los asiticos y los africanos son los que en mayor medida la padecen, siendo casi inexistente entre los europeos del norte. J. Rodrguez.

soportar una dieta restringida slo a alimentos de origen vegetal o de origen animal. Los nuevos estilos de vida provocan que se abandonen determinados hbitos alimenticios que han sido claves en nuestra evolucin como especie. Nuestro excesivo mundo tecnificado e industrializado ha contribuido a acelerar muchas enfermedades crnicas o degenerativas. El placer de comer sano, es decir, variado, puede seguir manteniendo nuestra especie en el planeta como hace millones de aos en las sabanas africanas.

La obesidad es uno de los grandes problemas de salud en el primer mundo. Los nuevos hbitos de vida hacen que se abandonen las dietas tradicionales y se consuman grandes cantidades de alimentos muy ricos en caloras pero de muy poca calidad en cuanto a su contenido en otros nutrientes. PeJo - Fotolia.com

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Bibliografa recomendada Arsuaga J.L. 2002. Los aborgenes. La alimentacin en la evolucin humana. Ed. RBA. Barcelona. 165 pp. Campillo J.E. 2004. El mono obeso. La evolucin humana y las enfermedades de la opulencia: diabetes, hipertensin y arteriosclerosis. Ed. Crtica Drakontos. Barcelona. 235pp. Harris M.1989. Bueno para comer. Enigmas de alimentacin y cultura. Alianza Editorial. Antropologa. 331pp. Standford C. & H. Bunn. (Eds.) 2001. The Early Human Diet: the role of meat. Oxford. Oxford University Press. Ungar P. S. & M. F. Teaford. (Eds). 2002. Human Diet. Its origins and evolution. London. Bergin & Garvey. Ungar P. S. (Ed.). 2007. Evolution of the human diet. The know, the unknown and the unknowable. Oxford. Oxford University Press.

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Agradecimientos Los autores quieren manifestar su agradecimiento a todas aquellas personas e instituciones que han prestado su inestimable colaboracin para la realizacin de este catlogo.

Gracias al Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin Humana (CENIEH) y a su director, Jos M Bermdez de Castro, asi como al Museo de la Evolucin Humana (MEH). Al grupo liderado por Alejandro PrezPrez de la Universidad de Barcelona, Laura M. Martnez y Ferrn Estebaranz, por su apreciada colaboracin en el estudio de la microestriacin dental en primates y homnidos. A Antonio Rosas, del Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid (MNCN, CSIC) por su contribucin en el tema del canibalismo de los neandertales de El Sidrn. A Beln Mrquez, del Museo Arqueolgico Regional de Madrid. A Josep M Vergs, Isabel Cceres, Palmira Saladi, Marina Lozano, Josep Vallverd y Llus Batista, del Institut Catal de Paleoecologia Humana i Evoluci Social (IPHES) de Tarragona, por hacernos partcipes de sus investigaciones sobre distintos aspectos del tema. A Eduardo Cerd y su equipo de SierrActiva y a Rodrigo Alcalde y Marcos Terradillos, del Departamento de Didctica y Dinamizacin del MEH. A Aurora Martn Njera (MEH) y a Chitina Moreno-Torres (CENIEH) por su valiosa contribucin.