Alte pericole bacteriene

Genuri: Aeromonas, Arcobacter, Brucella, Citrobacter, Enterobacter, Helicobacter, Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, s.a. Aeromonas: bacterii Gram negative, facultativ anaerobe; areal de raspandire: medii apoase; alimente susceptibile: peste, carne cruda, carne de pasare, lapte si produse din lapte; infectii intestinale; t=0-45C, pH=4.5-9.0. Helicobacter : bacterii Gram negative, microaerofile; dezvoltare optima: concentratii scazute de oxigen si ridicate de CO2; izolate din tractul gastrointestinal al animalelor; clasificare dupa zona de colonizare: gastrica: -rar invadeaza circulatia sanguina;

-colonizeaza initial stomacul;

enterica: -poate fi izolata din sange; -colonizeaza tractul intestinal inferior; -este asociata gastroenteritelor. H. pilori-varianta gastrica specifica- cauza principala a ulcerului peptic.

Pseudomonas> bacterii Gram negative, aerobe; unele izolate se pot dezvolta in conditii specifice de anaerobioza; poate fi izolata din apa, sol, fructe, legume si tractul gastrointestinal uman; cel mai cunoscut: P. aeruginosa;

simptome: infectii ale pielii, urechilor, infectii respiratorii, urinare;

t=0-42C, pH=5.6-9.0.

Streptococcus> bacterii Gram negative, facultativ anaerobe; colonizeaza mucoasa membranelor la oameni si animale;

simptome: febra, infectii respiratorii si la nivelul pielii, meningita, artrita.

infectiile severe conduc la soc toxic, cu o rata a mortalitatii de 30-70% t=10-44C, pH=4.8-9.2.

PARAZITI -Se impart in trei grupe: -protozoare intestinale; - protozoare tisulare; - helmiti tisulari. -au nevoie de un organism gazdaajug pe cale orala, prin ingerarea alimentelor contaminate sau a apei; -agenti cei mai importanti: Ascaris lumbricoides, Cryptosporium parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides, Taenia solium si Taenia saginata, etc.

Giardia lamblia apartine familiei Hexamitidae; cel mai cunoscut agent al parazitozei intestinale din lume; Organismul uman: cale oralacontaminare cu fecale, consum de alimente sau apa contaminata;

persoanele cele mai afectate: copii din crese, persoanele cu deficiente imunitare, excursionistii (in principiu din cauza
consumului de apa netratata); Simptome: apar dupa 10-12 zile de incubare; manifestari: greata, frisoane, febra moderata, discomfort abdominal, diaree apoasa, arsuri si reducerea functiei pancreatice.

Toxoplasma gondii parazit intracelular care foloseste drept gazda intermediara organismul pisicilor; sporozoitii: -sporuleaza in materiile fecale ale pisicilor dupa 1-5 zile; -supravietuire foarte lunga, (luni de zile); -sunt rezistenti la dezinfectanti, refrigerare, uscare; cai de patrundere in organism: ingerarea de alimente sau apa contaminate, transfuzii de sange contaminat, prin intermediul placentei sau inoculare accidentala; alimente susceptibile: carnea insuficient tratata termic (in special de vita si porc); toxoplasmoza: ingerarea unui nr de aprox. 100 oua sau mai putin; simptome: febra, urticarie, dureri de cap, dureri musculare si transpiratie>pot dura mai mult de o luna; ouale de toxoplasma pot fi inactivate la t=61C/3-6min sau -13C. Trichinella spiralis apartine familiei Trichinelliadae; cel mai cunoscut vierme rotund-trichineloza la om; ingerarea de carne de porc si produse derivate insuficient tratate termic; nematodele adulte traiesc in intestinul subtire cca. 8 saptamani, dupa care sunt expulzate; in perioada de tranzitie femelele pot elibera ~1500 larve-patrund in circuitul sanguinmuschi-supravietuire cativa ani; la maturitate, larvele se incapsuleaza intr-un perete calcificat dupa o perioada de 6-18 saptamani.

Trichinella spiralis trichineloza se manifesta (nespecific) dupa 3-14 zile de la incubare prin: gastroenterita, greata, voma migrene, dificultati vizuale, greutate in respiratie, frisoane, transpiratie abundenta in timpul noptii; nematodele pot fi inactivate termic la cel putin t=77C, temperatura in interiorul carnii de porc.

Ascaris lumbricoides ouale sunt lipicioase si sunt usor transmisibile pe maini sau alte parti ale corpului, pe diverse alimente sau obiecte; produce ascaridioza; ouale ingerate se dezvolta in intestin=>larveplamani (circuit sanguin si limfatic)gat (maturitate)intestin; ascarizii au rol:-spoliator: dat. substantelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei si prin inhibarea activitatii enzimelor digestive de catre toxinele sintetizate; - iritant - traumatic: blocaj intestinal din cauza nr mare de larve si dimensiunii lor; -toxic: crize epileptice, tulburari de vedere si auz, convulsii, insomnie, cefalee, pierderi de memorie; excremetele persoanelor infestate=nr mare de ouaape rezidualesol infestatrecolte infestate; ouale pot rezista la tratamentele de epurare a apelor si pot supravietui ani de zile in sol; sunt sensibile la uscare; la t>38C isi pierd caracteristicile; masuri de prevenire: evacuarea corecta a fecalelor, evitarea fertilizarii solurilor cu deseuri insuficient tratate.

Taenia solium si Taenia saginata viermi latiintestin; embrioni (protejati de o formatiune numita embriofor)=transmitere prin intermediul materiilor fecale ale animalelor infestate;

gazda intermediara:-T. solium=porc;

-T. saginata=vaca; larvaingerata de om (gazda finala)adult; actiune: spoliatoare (apare din cauza ca o parte din sucurile intestinale folosite in hrana omului sunt absorbite continuu pe suprafata externa a tenieianemierea gazdei), toxica, iritativa (tulburari functionale la nivelul diferitelor organe; dureri acute la nivelul apendicelui ) si alergica; teniaza provocata de T. solium daca este localizata la nivelul ochilor sau creierpierderea vederii sau moarte; prevenire: igienizare si igiena eficienta, tratamente termice corespunzatoare, depozitare in conditii de congelare, sarare, tratamente cu radiatii;

VIRUSURI -surse: apa, alimente, animale, oameni; -infectia virala depinde de: -stabilitatea virusului; -nr de virusuri; -procesare; -doza de infectie; -susceptibilitatea organismului.

-imbolnavirile prin alimentatie sau apa se pot face pe doua cai:

- animal - om=zoonoze; - om om=manipularea alimentelor - virusuri care produc gastroenterite: adenovirusuri, rotavirusuri, familia Norwalk, -virusul hepatitei (A,E); -virusuri care se localizeaza in intestinul uman si produc boala dupa ce migreaza in alte organe (ex. SNC) .

Virusul hepatitei A -caracteristici: rezistenta la valori extreme de temperatura si pH; -cauze: contaminarea cu materii fecale in lipsa conditiilor corespunzatoare de igiena; -transmitere: consum de alimente si apa contaminata, contact direct cu sange contaminat; -vectori alimentari: peste si fructe de mare; -simptome: febra, stare de oboseala, anorexie, indispozitie, greata si voma; persista pentru 4-8 saptamani; -perioada de incubare: depinde de cantitatea ingerata si poate dura 10-50 zile. Virusurile Norwalk -calcivirusurile umane se clasifica in trei categorii:

-grupul Norwalk;
- grupul Snow Mountain; - grupul Sapporo. -perioada de incubare: 18-48 ore; -simptome: asociate gastroenteritelor; -sunt rezistente la acid, eter, caldura, congelare, apa clorinata la o concetratie de 5-6ppm; -determina leziuni la nivelul intestinului subtire.

Rotavirusurile

-sunt clasificate in 6 grupuri (A-E) care prezinta patogenitate la om; -Grupul A: sugari si copiiprincipala cauza a decesurilor in randul sugarilor in tarile in curs de dezvoltare; -Grupul B: adulti; -Grupul C: copii mai mari.

-transmitere: cale fecal-orala ,contact direct cu un individ contaminat sau consum de alimente si apa contaminate;
-colonizeaza in intestinul subtiredupa 1-3 zile elibereaza enterocitele; -simptome: voma, dureri abdominale, febra, etc.

Metode de detectare a patogenilor in alimente

1.

Metode microbiologice: S. aureus, E. coli, Salmonella, Streptococcus, Listeria,etc. Factori decizionali in selectarea acestei metode: performanta- senzitivitate, specificitate, acuratete, precizie, reproductibilitate, repetabilitate; timp de raspuns- timp total de testare; usurinta in utilizare- complexitate, automatizare, instruire, interpretarea rezultatelor, esantionare; standardizare- validare, acreditare, acceptare internationala; costuri- per test, cu echipamente, instruire, reactivi, etc.

2. Metode specifice biologiei molecularetehnici care au la baza acizii nucleici; 3. Tehnici imunologice: reactii de imuno-precipitare, teste de aglutinare, ELISA, RIA, tehnici de injectie pentru E. coli si Salmonella; 4. Gaz cromatografia si HPLC pentru detectarea gazelor volatile sintetizate de bacteriile de alterare.

Limitari/dezavantaje:

-durata mare a determinarilor;

-incarcatura microbiana initiala; -mentinerea unui mediu strict steril; -gradul de calificare al personalului si costul determinarior; -senzitivitate scazuta; -dimensiune mare a echipamentelor necesare si proceduri laborioase; -specificitate redusa.

Metode moderne
Tehnici biomoleculare Ex.: nanomateriale (carbon, zinc, aur), nano-compozitii, polimeri conductivi, autoasamblare in monostraturi, microfluide. Avantaje: -raspuns rapid; -portabilitate; -dimensiuni reduse ale echipamentelor; -posibilitatea de analiza concomitenta a mai multor probe.

Indicatori microbieni ai calitatii alimentelor

Sunt organisme si/sau metaboliti ai caror prezenta, pana la un anumit nivel, permite aprecierea calitatii sau a termenului de valabilitate.

Conditii:
-sa fie prezenti si detectabili in alimentele analizate; -cresterea si dezvoltarea lor sa aiba un impact negativ asupra calitatii produsului; -usor de detectat, numarat si diferentiat de alte organisme din microbiota alimentului; -detectarea sa se realizeze rapid, intr-o zi; -cresterea/dezvoltarea lor sa nu fie influentata de alte componente/microorganisme din aliment. Ex de microorganisme asociate negativ calitatii alimentelor: bere, vinuri- bacterii lactice, suc concentrat de fructe- drojdii, branzeturi cu pasta tare- Clostridium, lapte crud refrigerat- Lactococcus lactis, etc.

Ex de metaboliti microbieni asociati negativ calitatii alimentelor: conserve de ton- histamina, fructe de mare- azot total volatil, peste- trimetilamina, conserve de legume si fructe- acid lactic, suc de mere, produse de peste- etanol, etc.

Factori care influenteaza dezvoltarea microorganismelor in alimente

Control si monitorizarea temperatura-timp influentata de:
-potentialul de contaminare cu microorganisme patogene; -capacitatea de crestere a patogenului in alimenttoxine.

1. FACTORI INTRINSECI continut de umiditate: controlul continutului in apa al alimentelor=una dintre cele mai cunoscute metode de conservarea a acetora;

-indice de activitate al apei: aw=p/p0

-descrie proportia in care apa este legata in aliment; -disponibilitatea apei de a participa la reactiile chimice si biochimice; -facilitarea dezvoltarii microorganismelor; -valoarea lui poate fi modificata prin: adaugare de sare/zahar; indepartarea prin metode fizice: uscare sau coacere; adaugarea agentilor de ingrosare. -bacteriile Gram negative sunt mai sensibile la valori scazute ale acestui indice decat cele Gram pozitive

pH-ul si aciditatea: conservarea alimentelor prin cresterea aciditatii acestora;

pH=-lg[H+]
pKa=gradul de disociere al unui acid -acizii organici=eficienti in conservare in stare nedisociata; scaderea pH-ului =cresterea eficientei acizilor organici in conservare; -microorganismele prezinta un pH minim, optim si maxim de crestere; -pH-ul poate interactiona cu alti factori intrinseci sau extrinseci pentru a inhiba dezvoltarea patogenilor (conc. de sare, conservant, indice de aciditate, temperatura); -pH-ul influenteaza foarte mult regimul temperatura timp: pH-ului => regimul temperatura timp mai putin sever; -pH=4.6valoare optima pt a controla sporularea patogenilor; -capacitatea de tampon a alimentului. aciditatea titrabila=cantitatea de solutie alcalina necesara pt a neutraliza aciditatea unei solutii; masoara concentratia de ioni de hidrogen eliberati din acizii nedisociati in timpul titrarii. continutul in nutrienti=apa, surse de energie, azot, vitamine, minerale;

-carne, lapte, produse derivate din lapte, oua: bogate in proteine, vitamine, minerale, lipide;
-produse vegetale: bogate in carbohidrati, concentratii variate de vitamine, minerale si proteine; -microorganismele folosesc :- sursa de energie-glucoza; - sursa de azot-aminoacizii, uree, creatinina, amoniac, metilamine; - minerale : P (fosfati), Fe, S (AA, sulfati), Mn, Mg, Ca, K, Na cantitati reduse.

-bacteriile Gram pozitiveexigente dpdv al nutritiei ex. S. aureus aminoacizi, ac. Nicotinic, tiamine=>fructele si legumele nu dezvolta ac.bacterie; - bacteriile Gram negativeobtin nutrientii de baza din hidratii de C, proteine, lipide, vitamine si minerale existente in aliment;

-compozitia in nutrienti a unui aliment=dificil de utilizat ca indicator pentru a anticipa cresterea si toxicogeneza
patogenilor in matricea alimentara.

structura biologica a alimentelor -unele alimente (in special materiile prime) prezinta o bariera protectoare impotriva agentilor patogeni: coaja semintelor si nucilor, pielea animalelor, coaja fructelor si legumelor, cuticula oualor,etc. -alimentele de origine vegetala si animale pot contine agenti patogeni pe suprafata acestor bariere protectoare; permeabilitatea lor e influentata de: -atacul insectelor; -transport; -manipulare necorespunzatoare in timpul recoltarii , s.a. -distrugerea barierelor fizice din timpul procesarii (tratamente de incalzire, feliere, maruntire, macinare, decojire)contaminarea alimentului cu patogenidezvoltare in functie de conditiile intrinseci ale alimentelor;

potentialul redox (Eh)= raport intre capacitatea totala de oxidare si capacitatea totala de reducere pentru o anumita substanta=>masura in care o substanta cedeaza si accepta electroni; -depinde de: pH-ul solutiei si se masoara de obicei la pH neutru; -clasificarea microorganismelor in functie de Eh -microorganisme aerobe -anaerobe -facultativ anaerobe valorile Eh pentru fiecare tip de microorganism variaza in functie de: pH, metoda de ambalare, presiunea partiala a oxigenului in mediul de depozitare, ingrediente si compozitia alimentului. - Eh +alti factoriutilizat pentru evaluarea potentialului de crestere al patogenilor. substante antimicrobiene continute de aliment -ex.de factori antimicrobieni: uleiuri esentiale, tanituri, glicozizi, rasini. -ex. de alimente care contin substante antimicrobiene: cuisoare, scortisoara (eugenol), usturoi (alicina), pelin (timol), mustar (izocianat); -concentratie scazuta in aliment=>efect singular insuficient pentru a asigura stabilitatea alimentului dpdv microbiologic; -anumite procese tehnologice (ex. afumarea pestelui, carnii) formare de compusi cu actiune antimicrobiana in stratul protector; -fermentarea in conditii controlate =>substante antimicrobiene naturale: bacteriocine, antibiotice, inhibitori; - efect interactiv sau sinergetic cu alti parametrii (pH, indice de activitate al apei, temperatura de procesare, etc.).

Conservanti chimici folositi pentru conservarea alimentelor alaturi de compusii naturali:

-nitrat, nitrit: produse de carne, fructe de mare;

-SO2: produse vegetale, produse din fructe, vinuri; -CH3COOH: grasimi emulsionate, fructe de mare, produse vegetale, produse de panificatie, produse din fructe; -CH3CH2COOH: branzeturi, produse de panificatie; =acid sorbic: grasimi emulsionate, produse de carne, fructe de mare, branzeturi, produse vegetale,

vinuri, produse de panificatie, produse de patiserie; -C6H5COOH: produse din fructe, bauturi, grasimi emulsionate, produse vegetale, produse de patiserie; -fum: produse de carne, fructe de mare.

factori in alegerea unui agent conservant: -spectru larg de actiune (agenti patogeni, agenti de alterare); -nu trebuie sa interfereze cu proprietatile senzoriale si cu procesele fermentative controlate din produs (maturarea, fermentarea).

microflora competitiva: - potentialul de crestere al patogenilor in alimentele sensibile la temperatura depinde de interactiunea si efectul combinat al factorilor intrinseci si extrinseci si de tehnologia aplicata; - Competitia : proces antagonisticcompetitia dintre microorganisme pentru nutrienti sau situs-urile de legare; ex. inhibarea lui S.aureus de catre complexul microbian Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella - Inhibarea presupune: -produsii de metabolism ai unui microorganism pot fi utilizati de alte microorganisme din mediu; -modificarea pH-ului faciliteaza cresterea anumitor microorganisme; ex. fermentatia naturala; - modificarea aw sau Eh influenteaza simbioza. 2. FACTORI EXTRINSECI timpul: -factor critic alaturi de temperatura atunci cand se tine cont de rata de crestere a patogenilor; -utilizat la determinarea termenului de valabilitate al unui produs; -regimul durata-temperatura factor de control al sigurantei alimentelor; -ca factor individualutilizat in controlul patogenilor .

temperatura:
- toate microorganismele prezinta un interval optim de temperatura; -impact esential asupra timpului de generatie si a fazei de lag; -microorganismele prezinta la un anumit interval de temperatura o rata de crestere; ea este direct proportionala cu cresterea temperaturii pana la o anumita valoare, apoi scade;

-Relatia temperatura-rata de crestere variaza in functie de tipul de microorganism=>microorganisme termofile, mezofile (majoritatea patogenilor umani, t=30-45C), psihrofile- L. monocitogenes, C. botulinum (se dezvolta la temperaturi scazute) si psihrotofe (bacterii de alterare, drojdii, mucegaiuri). -Concluzie: cand se apreciaza durata de pastrare a unui aliment tb sa se tina seama de actiunea interactiva a factorilor intrinseci si extrinseci. ambalarea: -gazele inhiba dezvoltarea microorganismelor prin doua mecanisme: -efect toxic direct care inhiba cresterea si proliferarea microorganismelor; ex. : dioxid de C (inhiba dezvoltarea microorganismelor aerobe), oxigen, ozon (inhiba microorganismele anaerobe); -modificarea compozitiei gazului-efect indirect in dezvoltarea microbiotei alimentului prin alterarea

ecologiei mediului specific microbian; ex.inlocuirea oxigenului cu azot (nu prezinta actiune antimicrobiana) .
-metode de inhibare a microorganismelor patogene in ceea ce priveste ambalarea: -ambalare in atmosfera modificata - ambalare in atmosfera controlata; -depozitare in atmosfera controlata; -adaugarea directa a dioxidului de carbon: efectul inhibitor creste cu scaderea temperaturii datorita solubilitatii mai mari a acestuia la temperaturi scazute. -factori care influenteaza eficacitatea atmosferei antimicrobiene: temperatura, volumul de aer, incarcatura microbiana initiala si tipul acesteia, proprietatile de permeabilitate ale ambalajului si compozitia biochimica a produsului.

conditii de depozitare: -cresterea temperaturii si a duratei de depozitare=>reducerea duratei de viata a produselor alimentare; -alimentele care au fost tratate termic, racite si/sau pastrate la cald si servite calde necesita controlul temperaturii si timpului; -racirea lenta a alimentelor dupa tratament termic=>dezvoltarea bacteriilor patogene sporulate care au timp de generatie scurt si capacitate de crestere rapida in mediu; -selectarea parametrilor de depozitare depinde de:

-continutul de umiditate;
-caracteristicile biochimice ale produsului; -metoda de ambalare; -tratamente tehnologice aplicate.