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Cristiana Andrighetto, Andr Mendes Jorge, Roberto Oliveira Roa, Daniela da Rocha Sartori, rico Rodrigues, Waldmaryan Bianchini Maturao da carne bovina REDVET. Revista Electrnica de Veterinaria, vol. VII, nm. 6, junio, 2006, pp. 1-6, Veterinaria Organizacin Espaa
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REDVET. Revista Electrnica de Veterinaria, ISSN (Verso eletrnica): 1695-7504 redvet@veterinaria.org Veterinaria Organizacin Espaa

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ISSN 1695-7504 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

Vol. VII, N 06, Junio/2006 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060606.html

Maturao da carne bovina (Ageing of meat beef)

Cristiana Andrighetto*, Andr Mendes Jorge*, Roberto Oliveira Roa**, Daniela da Rocha Sartori*, rico Rodrigues*, Waldmaryan Bianchini*. *Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia Unesp/Botucatu-SP. **Faculdade de Cincias Agronmicas Unesp/Botucatu-SP. Contatos: andrighetto@fca.unesp.br, andrejorge@fmvz.unesp.br RESUMEN Las crecientes exigencias por parte de los consumidores por productos de calidad estn movilizando a los productores y a la industria de la carne, de manera a que sus sistemas de produccin sean adecuados para que puedan ofrecer a sus clientes un producto que contemple esa caracterstica. Cuando evaluados los parmetros indicativos de la calidad de la carne, la blandura es el factor de mayor variabilidad, siendo este el atributo ms deseable por parte del consumidor. La maduracin es una alternativa tecnolgica que visa mejorar la blandura de la carne, que consiste en mantener la carne despus del proceso de rigor mortis, bajo sistema de refrigeracin (temperatura cercana a 0 C) por un periodo de tiempo posterior al abate, que puede variar de 7 a 28 das. Durante la maduracin la carne RESUMO - As exigncias cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade esto mobilizando os produtores e a indstria da carne a adequarem seus sistemas de produo com objetivo de oferecer aos seus clientes um produto com essa caracterstica. Quando avaliados parmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejvel pelo consumidor. A maturao uma alternativa tecnolgica para melhorar a maciez da carne que consiste em manter a carne aps o processo de rigor mortis sob refrigerao
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sufre la accin de enzimas siendo estas las calpanas y catepsinas . Las calpanas degradan las protenas miofibrillares, principalmente las de la lnea Z, en determinados puntos internos de las molculas, mejorando la blandura de la carne. Las catepsinas son protenas intracelulares que se ubican en la fraccin lisosmica de la clula, lo que las diferencia de otras proteasis. Una caracterstica importante de las catepsinas es que ellas degradan no solo protenas miofibrillares como tambin ejercen accin sobre las protenas del tejido conjuntivo. La maduracin es una herramienta que mejora la blandura de la carne, presentando un producto de mejor calidad para el consumidor. Palabras clave: blandura, degradacin miofibrillar enzimas,

(temperatura em torno de 0C), por um perodo de tempo aps o abate que pode variar de 7 a 28 dias. Durante a maturao a carne sofre a ao de enzimas sendo estas as calpanas e a catepsina. As calpanas degradam as protenas miofibrilares, principalmente as da linha Z, em determinados pontos internos das molculas melhorando a maciez da carne. As catepsinas so protenas intracelulares que se localizam na frao lisossmica da clula, o que as distingue de outras proteases. Uma caracterstica importante das catepsinas que elas degradam no s protenas
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Cristiana Andrighetto , Andr Mendes Jorge , Roberto Oliveira Roa , Daniela da Rocha Sartori , rico * * Rodrigues , Waldmaryan Bianchini Maturao da carne bovina - Revista Electrnica de Veterinaria REDVET , ISSN 1695-7504, Vol. VII, n 06, Junio/2006, Veterinaria.org - Comunidad Virtual Veterinaria.org Veterinaria Organizacin S.L. Espaa. Mensual. Disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet y

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miofibrilares como tambm exercem ao sobre as protenas do tecido conjuntivo. A maturao uma ferramenta que melhora a maciez da carne, apresentando um produto de melhor qualidade para o consumidor. 1. Introduo

Palavras chave: maciez, degradao miofibrilar

enzimas,

Key words: tenderness, enzym, myofibril degradation

Nos ltimos anos devido ao maior nvel de exigncia dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comrcio varejista passasse a exigir dos frigorficos o fornecimento de carnes e carcaas que apresentassem certas caractersticas qualitativas (maciez, suculncia e cor) (OLIVEIRA, 2000). Quando avaliados parmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejvel pelo consumidor (FELCIO, 1993; KOOHMARAIE, 2003). Uma alternativa tecnolgica muito difundida e utilizada pela indstria da carne, a maturao, que tem como objetivo melhorar as caractersticas organolpticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculncia. O perodo de rigor mortis um dos fenmenos mais importantes no processo de converso do msculo em carne, sendo caracterizado pela rigidez do msculo aps a morte do animal. Isso se deve a formao de ligaes cruzadas permanentes entre a actina e miosina uma vez que o msculo j no dispe de energia necessria para o relaxamento. A maciez da carne ser ento definida pelo balano entre o endurecimento induzido pelo rigor muscular e o amaciamento natural, durante a maturao (Heinemann, 2002). A maturao da carne consiste em manter a carne aps o processo de rigor mortis sob refrigerao (temperatura em torno de 0C), por um perodo de tempo aps o abate que pode variar de 7 a 28 dias. Durante o processo h necessidade de embalar a carne a vcuo, o que retarda o crescimento de bactrias aerbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactrias lticas, que, por sua vez, produzem substncias antimicrobianas (Puga et al., 1999). A maturao tambm possibilita a ao de proteases endgenas. 2. Sistemas bioqumicos da maturao No processo de maturao a ao de enzimas endgenas responsveis pela maciez prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo so as calpanas e as catepsinas capazes de hidrolisar as protenas miofibrilares. O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez o das calpanas, estas so enzimas clcio dependentes e apresentam trs componentes principais: calpana tipo I ou -calpana (enzima que requer baixos nveis ou micromoles, M, de clcio), ativada quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7; calpana tipo II ou mcalpana(enzimas que requer nveis mais levados ou milimoles, mM, e clcio). ativado
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quando o pH est em torno de 5,7 e responsvel pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos perodos; calpastatina, que tem como principal funo inativar as calpanas. (Volpelli et al., 2004) Uma das principais evidncias, que apontam para as calpanas, como reguladoras do processo de amaciamento, o fato de que durante o processo de maturao da carne as calpanas degradam as protenas miofibrilares em determinados pontos internos das molculas melhorando a maciez da carne, porm, no so capazes de levar o processo de hidrlise at aminocidos. O enfraquecimento da estrutura da linha Z promove o amaciamento da carne. Grandes mudanas na maturao so causadas pelas calpanas, entre 3 a 4 dias post mortem (Moraes & Azevedo, 2003). As calpanas no atuam diretamente sobre a miosina e a actina, porm, degradam as linhas Z e digerem as protenas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e protena C. A hidrlise da tropomiosina e troponina facilita a desestruturao e a liberao dos filamentos finos, resultando nos monmeros de actina, enquanto que a digesto da protena C em um mecanismo semelhante desestabiliza e libera os filamentos grossos, resultando nos monmeros de miosina (Kubota et al, 1993). As protenas titina e nebulina reforam transversalmente a estrutura miofibrilar e a ao da -calpana e m-calpana sobre estas enzimas auxilia a enfraquecer esta estrutura. Finalmente, a digesto da desmina e das linhas Z tambm enfraquece a estrutura miofibrilar, principalmente as linhas Z, que so necessrias para manter juntos os sarcmeros (Roa, 2000; Kubota et al, 1993). O complexo do sistema calpanas constitudo tambm pela presena da calpastatina, uma enzima que inibe a ao das calpanas, desta forma diminuindo a degradao das protenas miofibrilares durante o processo de maturao reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem grande influncia na maciez da carne aps 24 horas e tambm nas carnes maturadas, cessando seus efeitos s quando termina a calpana ou o sistema enzimtico destrudo pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior fora para serem cortadas, ou seja, so menos macias (Rbensam et al., 1998). A carne de zebunos menos macia que a carne de taurinos em virtude da protelise reduzida das protenas miofibrilares associada alta atividade de calpastatina nos msculos. A participao crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui ento consideravelmente a maciez da carne devido maior atividade de calpastatina na carne de Bos indicus e suas cruzas medida que a participao do gentipo Bos indicus, em cruzamentos com bovinos Bos taurus, ultrapassa 25%, a atividade de calpastatina e a fora de cisalhamento do contrafil (msculo longissimus dorsi) aumentam resultando em carne de pior textura, ou seja, mais dura. (Rubensam et al., 1998). De forma resumida, a calpastatina regularia a taxa de protelise miofibrilar e sua prpria hidrlise, controlando a
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atividade da -calpana sem cessar os efeitos da proteinase. As catepsinas so enzimas tambm importantes no processo de maturao. So protenas intracelulares dos tecidos animais, ativas em pH cido. Essas enzimas se localizam na frao lisossmica da clula, o que as distingue de outras proteases, como a tripsina e a quimiotripsina, que so excretadas pelas clulas. Foram descritas cinco catepsinas, designadas com as letras A, B, C, D e E. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina nativas e as catepsinas B e L degradam o colgeno, porm, sua atividade em pH 5,5 baixa (Roa, 2000). Portanto as catepsinas degradam no s protenas miofibrilares (como as calpanas o fazem) como tambm exercem ao sobre as protenas do tecido conjuntivo (colgeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas (Moraes & Azevedo, 2003). Nas carnes maturadas a quantidade de colgeno solubilizado maior que em carnes no maturadas, pela ao proteoltica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e capazes de clivar o colgeno insolvel em fragmentos solveis (Oliveira et al., 1998; Monsn et al., 2004). Desta maneira a maturao aumenta a capacidade de reteno de gua diminuindo assim as perdas de peso por cozimento, que podem ento estar relacionadas com o grau de gelatinizao do colgeno e a exposio do msculo a proteases degradativas que provocam danos no tecido conectivo intramuscular e na membrana bsica envolvendo os tecidos, deste modo, limitando a habilidade do colgeno encolher com o aquecimento e, portanto, diminuindo as perdas por cozimento (Oliveira et al., 1998). 3. Utilizao do clcio durante a maturao Como citado anteriormente a calpana I ou -calpana necessita de baixos nveis de clcio para se ativar (1 a 10M), j a calpana II ou m-calpana necessita de altos nveis de clcio livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne. Como conseqncia, apenas 30% da calpana II ativada num processo natural de maturao. A fim de melhorar a eficincia desse sistema, vem sendo estudada a adio de solues salinas contendo ons clcio (CaCl2) carne, seguido de maturao a vcuo sob refrigerao (Moura et al., 1999). O aumento da concentrao de cloreto de clcio intensifica a protelise durante a maturao e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a fora de cisalhamento (Heinemann & Pinto, 2003). importante que a injeo de cloreto de clcio seja realizada aps a instalao do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pr-rigor pode apresentar problemas de aparncia e flavor. Alm disso, dependendo da quantidade de sal adicionado carne, pode ocorrer formao de sabor indesejvel (Morgan et al., 1991).
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Morgan et al., (1991) observaram o desenvolvimento de sabor amargo e metlico em carne injetada com soluo 300mM de cloreto de clcio. Assim, importante estabelecer a concentrao e quantidade ideal de CaCl2 a ser adicionado carne para obter o efeito desejado de abrandamento da textura, sem promover o surgimento de defeitos de sabor decorrentes da aplicao dessa alternativa tecnolgica. 4. Consideraes finais muito importante o entendimento das bases bioqumicas no processo de amaciamento da carne durante a maturao, j que esta uma ferramenta que melhora as suas caractersticas organolpticas, apresentando um produto de melhor qualidade para o consumidor e aumentando o seu valor de mercado. Referncias Bibliogrficas 1. HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F. Efeito da injeo de diferentes concentraes de cloreto de clcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 23 supl., p. 1-6, 2003. 2. HEINEMANN, R. J. B.; Influencia no peso de abate nas caractersticas da carcaa e da carne do msculo longissimus dorsi em novilhos nelore e cruzados Limousin-Nelore. (Dissertao Mestrado em Engenharia e Cincias de Alimentos). So Jos do Rio Preto, Unesp, 2000. 123 p. 3. Kubota, E. H., Olivo, R.; Shimokomaki, M. Maturao da carne: um processo enzimtico. Revista Nacional da Carne, v. 18, n. 200, out., p. 12-15, 1993. 4. MAHER, S. C.; MULLEN, A. M.; BUCKELEY, D.J. et al. Influence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. Longissimus dorsi of Belgian Blue steers managed homogeneously pre and pos slaughter. Meat Science. v. 69. p. 215-224, 2004. 5. Morgan, J.B.; Miller, R.K.; Mendez, F.M.; Hale, D.S.; Savell, J.W. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, v.69, n.11, p.4469-4476, 1991. 6. MONSN,F.; SAUDO, C.; SURRE, I. Influence of cattle breed and ageing time on textural meta quality. Meat Science. v. 68. p. 565-602, 2004. 7. MORAIS, M. V. T.; AZEVEDO, P. R. A. Fatores extrnsecos que influenciam no amaciamento da carne. Revista nacional da carne. n.321, 2003 Disponvel em: URL http://www.dipemar.com.br/carne/321/materia_estudo_carne.htm. 8. MORGAN, J. B.; MILLER, R. K.; MENDEZ, F. M.; et al. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, v.69, n.11, p.4469-4476, 1991. 9. MOURA, A. C.; FILHO, A. L.; NARDON, R. F.; et al. Efeito da injeo de cloreto de clcio ps-morte e tempo de maturao no amaciamento e nas perdas de cozimento do msculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Revista Brasileira de Zootecnia. v.28, n.6, p.1382-1389, 1999. 10. OLIVEIRA, A.L. Qualidade da carne bovina. Informe Agropecurio.v. 21. n. 205. p.3947, 2002.
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11. OLIVEIRA, L. B.; SOARES, G. J. D.; ANTUNES,P.L. Influncia da maturao da carne bovina na solubilidade do colgeno e perdas por cozimento. Revista Brasileira de Agrocincia. v.4. n. 3. p. 166-171., 1998. 12. PUGA, D. M. U.; CONTRERAS, C. J. C., TURNBULL, M. R. Avaliao do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos mtodos de maturao, estimulao eltrica, injeo de cidos e tenderizao mecnica Cincia e Tecnologia de Alimentos. v.19 n.1 p. 1-10, 1999. 13. Roa, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, FCA, UNESP, 2000, 201p. 14. RBENSAM, J. M., FELCIO, P. E., TERMIGNONI, C. Influncia do gentipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998. 15. VOLPELLI, L. A.; FAILLA, S; SEPILERI, A., et al. Calpain system in vitro activy and miofibrial fragmentation index, in fallow deer effects of age and supplementation. Meat Science. p. 1-4, 2004.

Trabajo recibido el 13/02/2006, n de referencia 060603_REDVET Enviado por su autor principal. Publicado en Revista Electrnica de Veterinaria REDVET, ISSN 1695-7504 el 01/06/06. Veterinaria.org - Comunidad Virtual Veterinaria.org - Veterinaria Organizacin S.L. Se autoriza la difusin y reenvo de esta publicacin electrnica en su totalidad o parcialmente, siempre que se cite la fuente, enlace con Veterinaria.org http://www.veterinaria.org/ y REDVET http://www.veterinaria.org/revistas/redvet y se cumplan los requisitos indicados en Copyright 1996 -2006

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