Administrao Aplicada aos Servios de Alimentao

Funes Administrativas nas UANs

Planejamento de: Cardpio de acordo com o tipo de contrato e aceitao; Escolha e contato com fornecedores; Produo das refeies sob superviso diria; Previso de custo de despesa e lucros.

Funes Administrativas nas UANs

Organizao Elaborao de planilhas de controle, requisies, solicitao de matrias, clculo de custos; Diviso e distribuio de recursos humanos nas rotinas e funes que a rea demanda em todas as etapas do servio.

Funes Administrativas nas UANs

Direo Elaborao de cardpio; Desenvolvimento de todas as etapas do processo de compras, desde fornecedor at o recebimento; Responsvel pela contratao dos funcionrios; Verificao de atendimento ao cliente.

Funes Administrativas nas UANs

Controle Controle de estoque, dos custos, do lucro e do capital de giro; Elaborao de planilha de despesas e fechamento; Anlise da aceitao dos cardpios, atravs de sobra-limpa, desperdcio e pesquisas; Elaborao e avaliao dos procedimento operacionais e do cumprimento de todas as normas tcnicas para qualidade do servio.

 Revoluo Industrial Ocorreu muito rpida e profunda as mudanas econmicas, sociais e politicas; No Brasil, em 1920, aconteceu os primeiros movimentos relacionados a RI, dando inicio a restruturao industrial;
Aumento do desemprego; Diminuindo as condies de vida dos trabalhadores .

Queda da cultura do caf

xodo rural

Revoluo Industrial
Fortalecimento das atividades trabalhistas movimentos sindicalistas
Surgimento dos primeiros servios de alimentao coletiva fornecer refeies gratuitas aos trabalhadores, militares e outros
Sculo XX surgiram diversos servios de alimentao institucional, entre eles o Servio Social da indstria (Sesi), em 1976

Estrutura Organizacional ou Administrativa

Conjunto de rgos interligados dentro de uma hierarquia e permitem empresa estar organizada o suficiente para atingir seus objetivos, estabelecendo funes de acordo com as especificidades necessrias e definindo as hierarquias e autoridades de forma a constituir eficincia e harmonia nas relaes.

Organograma
As estruturas organizacionais so representadas graficamente por organogramas, que retratam a organizao e estrutura proposta no regulamento; Sua falha ou falta compromete todo o trabalho de organizao e administrao.

Organograma define:
Chefia e quem a ela fica subordinado; Situao de subordinao dos setores; Equipes encarregadas de executar trabalhos; Pessoal subalterno.

Tipos de Organograma
Organograma Clssico
Gerente da UAN
Tcnico em nutrio
NVEIS RETNGULOS LINHAS

Estoquista

Cozinheiro chefe
Aux. De cozinha

Lder de lanchonete
Atendente

Organograma de Setores
Tcnico em nutrio Nutricionista clnica e produo
Crculos concntrico

Mais complexo

NUTRICIONISTA: Gerente da UAN

Dificulta a representao de assistentes ou auxiliares

Organograma em Barras
NUTRICIONISTA CHEFE NUTRICIONISTA ASSISTENTE

TCNICO EM NUTRIO
COZINHEIRO CHEFE AJUDANTE DE COZINHA ESTOQUISTA AUXILIAR DE ESTOQUE

Servio de alimentao

Surgimento dos servios de alimentao

O mercado de refeies abriu portas para

fast-food

As refeies dentro das empresas tiveram a demanda aumentada

Processo de industrializao assistencialista, para suprir as necessidades dos trabalhadores

Indstrias se aperfeioando

Mudanas no cenrio econmico

 Dcada de 90 = restaurantes especializados e de comidas tpicas comearam a ganhar espao; Sculo XXI = Tendncia muito forte para a profissionalizao na rea de food service; Refeio fora de casa deixou de ser uma opo de lazer e passou a ser uma questo de necessidades.

Tipos de Servios de Alimentao

Servios de alimentao

Os servios so caracterizados de acordo com suas caractersticas:

Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

Servios de Alimentao e Nutrio (SAM) Servio de Nutrio e Diettica (SDN)

Unidade Produtora de Refeies (UPR)

Bares, restaurantes e similares

Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

Caractersticas institucionais; Clientela fixa e cardpio variado; Classificados como: 1. Servio de Alimentao e Nutrio (SAN): atende clientela sadia; localizada em empresas, escolas indstrias e outras instituies. 2. Servio de Nutrio e Diettica (SND): atende clientela enferma; localizado em hospitais, clnicas e afins

Servio de Alimentao e Nutrio Locais de Atuao

Restaurante de empresa
Atende colaboradores e trabalhadores das empresas; Grandes refeies (almoo e jantar) e lanches; Suprir as necessidades nutricionais da clientela de acordo com a atividade exercida; Seguir o PAT.

Servio de Alimentao e Nutrio Locais de Atuao

Restaurantes militares
Localizados em instituies oficiais; Refeitrios so diferenciados conforme hierarquia e a patente dos militares.

Servio de Alimentao e Nutrio Locais de Atuao Alimentao Escolar

Refeitrios localizados em escolas e creches ; Atendem desde a educao infantil at o ensino mdio; Privadas e Pblicas; Parmetros do PNAE.

Servios de Nutrio e Diettica

Servios de alimentao hospitalar
Atendem no somente os clientes (pacientes), mas tambm colaboradores e visitantes; Setor responsvel pelo atendimento de pacientes e fornecimento de dietas especiais; Servio deve estar em conformidade com as condutas estabelecidas pela equipe de nutrio da rea clnica; Atendimento de funcionrios, colaboradores e visitantes so oferecidas refeies sem modificao diettica (dieta geral);

 Tambm atende Instituies de Longa Permanncia para Idosos; Nesses lugares tambm so servidas com frequncia refeies para idosos que necessitam de dietas especiais;

Distribuio de refeies pode ser feita de trs maneiras:

CENTRALIZADA
Montagem deve estar na cozinha; Sistema mais prtico, higinico e funcional; Refeio preparada, porcionada e identificada na prpria cozinha; Menor manipulao dos alimentos; Manuteno da temperatura e da aparncia dos alimentos; Proporciona melhor superviso e controle por parte do tcnico ou nutricionista.

DESCENTRALIZADA
Refeio preparada na cozinha; Alimentos acondicionados em carros trmicos, que transportam para as copas de internamento; Nessa copa que ocorre o porcionamento, identificao e distribuio das refeies.

MISTA
Parte da distribuio centralizada e outra descentralizada; H trs variantes: 1. Dieta geral e dieta de rotina (descentralizada) e dieta especial de controle (centralizada); 2. Refeies principais (almoo e jantar) centralizada e refeies intermedirias (desjejum, colao, merenda, lanches noturnos) descentralizada; 3. Parte quente da refeio (centralizada) e parte fria (suco, salada e sobremesa) descentralizada.

Unidade Produtora de Refeies (UPR)

Caractersticas comerciais, com clientela variada e cardpio fixo; Grupo estabelecimentos comerciais como restaurantes, lanchonetes, confeitarias e doarias, padarias, hotis, franquias de alimentos, alimentos congelados e outros.

Unidade Produtora de Refeies

Restaurante tpico (regional)
Apresenta cozinha tpica que contempla pratos da regio ou cultura em questo; Ambientao tambm assume importante papel nesse tipo de restaurante; Tem decorao e servios que remetam cultura ou regio de que tratam.

Unidade Produtora de Refeies Restaurante de hotis

Dentro de estabelecimentos de hospedagem com o hotis, pousadas e flats; Atendem o pblico interno e externo; No caso de hotis e pousadas o cardpio pode ser fixo e o pblico rotativo; Em flats , hospedagem de longa durao ento interessante uma variedade no cardpio;

Unidade Produtora de Refeies Pub

Origem inglesa e irlandesa; Caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles no subsolo; Funciona como servio de bebidas e refeies;

Unidade Produtora de Refeies

Churrascaria
Restaurante especializados nos mais diversos tipos de carnes grelhada e assadas; Atendem sob a forma de rodizio ou a la carte; Diferencial em relao ao nmero de opes de carnes, complementadas por buf de saladas, guarnies, massas e sobremesas.

Unidade Produtora de Refeies

Restaurante fast-food
Restaurantes de servio rpido e de elevada rotatividade; Direcionados a pblico com pouco tempo disponvel; Exigem equipamentos especiais para produo rpida do alimento e com qualidade.

Unidade Produtora de Refeies

Catering areo
Destinado produo de refeies fornecidas no transporte areo; Tem sua localizao prxima aos aeroportos; Refeies seguem critrios rigorosos para produo de alimentos seguros, e so aplicadas diversas tecnologias na produo de alimentos; Objetivo de manter as caractersticas dos alimentos e garantir sua preservao.

Unidade Produtora de Refeies

Buf
Servio com cardpio variados; Direcionado a festas e eventos; Pode atender com almoos, jantares, coffeebreak, festas infantis, aniversrios, casamentos e outras comemoraes.

Tipos de distribuio das refeies Restaurante a la carte

A refeio servida pelos funcionrios da cozinha, de acordo com a solicitao do cliente, aps a consulta nos cardpios; Apresentao de um menu ou cardpio no qual constam os pratos disponveis e seus valores; Modalidade que pode ser utilizada isoladamente ou combinada com outros tipos de servios, o que atualmente muito comum;

Tipos de distribuio das refeies

Restaurante self-service
O cliente se serve, em uma linha de balces especiais (aquecidos, refrigerados e neutros); Os alimentos so expostos normalmente, acondicionados em refratrios ou em recipientes de ao inoxidvel; prprio para quem necessitada de servio simples e rpido; A refeio cobrada por pessoa ou por quilograma de alimento porcionado.

Tipos de distribuio das refeies

Porcionamento controlado
Semelhante aos servios de pratos prontos, mas o funcionrio da cozinha serve o prato na frente do cliente de acordo com suas solicitao;

Tipos de distribuio das refeies

Servio Parcial
Servio misto de self-service e controlado; O cliente se serve de uma parte do cardpio e a sobremesa servido pelo funcionrio; Forma de manter a qualidade sem que ocorra desperdcio.

Tipos de Gesto em Servios de Alimentao

Os tipos de servios para o fornecimento de refeies podem ser classificados, segundo aspectos econmicos: 1. Autogesto 2. Convnio Vale refeio 3. Transportada 4. Concesso

Autogesto
Gerenciamento realizado pela prpria instituio (contratao de pessoal, aquisio de gneros e todos os itens necessrios para o bom funcionamento do servio); Melhor remunerao do colaboradores; Desvantagem de ser uma atividade dentro de outra que no est relacionada com alimentao.

Transportada
Uma empresa de produo de refeies elabora e distribui as refeies em local conveniado que possui apenas o refeitrio para seus funcionrios.

Convnios Vale-Refeio
Quando a empresa no dispem de espao fsico para projetar UAN, com cozinha e restaurante; Fornecem aos seus funcionrios valerefeio com valor preestabelecido; Nem sempre o valor suficiente para cobrir uma refeio completa.

Concesso
Contratos terceirizados; Administrao da UAN concedida parcial ou totalmente a empresas; Possibilita servio mais especializados; Em contrapartida, os nveis salarias dos colaboradores so menores do que os de autogesto.

Modalidades de Contrato de Concesso

Diversos tipos de contratos podem ser praticados; Principais tipos de contratos: 1. Preo Fixo 2. Mandato 3. Repasse