BEREA-SISTEM DISPERS COLOIDAL COMPLEX

Industria berii a inregistrat pe plan mondial in ultimii ani progrese importante sub aspectul tehnologiei si al dotarii cu noi tipuri de utilaje si instalatii. Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul,apa si hameiul.Principalele operatii tehnologice care au loc pentru obtinerea berii sunt :fabricarea maltului,obtinerea mustului de bere,racirea si limpezirea mustului,fermentarea primara si secundara a mustului de bere,maturarea berii,cupajarea,subracirea si linistirea berii.

LIMPEZIRE !I !" #ILIZ RE #ERII

#erea rezultata dupa maturare este tulbure si,in consecinta,putin aspectuoasa. ceasta se obser$a,in special,la sorturile de culoare deschisa.%intre substantele ce pro$oaca tulbureala se citeaza combinatii proteice,polifenolii,rasini de hamei,celule de drojdii,iar uneori si de alte microorganisme.In afara de inrautatirea aspectului,substantele de tulbureala conduc la micsorarea stabilitatii berii.%e altfel,stabilitatea,independent de faptul daca berea este pastrata in tancuri de maturare sau imbuteliata,este limitata.Pe masura in$echirii berii se pierde limpiditatea,chiar si dupa o filtrare,generandu&se aparitia de cantitati crescande de sedimente,paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale. #erea este tulbure,desi nu intotdeauna aceasta indica o bere bolna$a,totusi ea apare. Limpiditatea este una din caracteristicile principale ale berii.%aca o bere suspecta consumatorului,deoarece se cere intotdeauna ca o bere sa fie perect limpede.%eoarece sunt o multime de factori care pot produce tulbureala unei beri,este necesar sa se stabileasca natura tulburelii pentru a lua masuri de pre$enire sau de remediere.In primul rand trebuie studiata finetea tulburarii punand putina bere intr&o eprubeta si pri$ind prin transparenta. stfel,se poate stabili daca tulbureala se datoreste inor particule grosiere'care sunt in suspensie in berea limpede(sau unor particule foarte fine,care dau berii un aspect opalescent.Este necesar apoi sa se filtreze berea printr&un filtru obisnuit :daca filtratul obtinut este limpede a$em de&a face cu o tulburare nu prea gra$a,care,in fabricatie,se poate remedia.In bere se disting doua categorii de tulburari : &tulburari biologice&datorate dez$oltarii unor microorganisme in bere'drojdii,bacterii( &tulburari nebiologice'coloidale(&datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta di$ersilor factori. Tulburarile biologice sunt pro$ocate de microorganismele care au posibilitatea sa se dez$olte in berea finita,asa cum sunt unele drojdii si bacterii.In berile infestate este necesar sa se stabileasca natura microorganismelor responsabile de tulburare. ) parte din microorganisme nu se pot inmulti in berea normala,deoarece ele nu pot suporta p*&ul scazut al berii,asa cum sunt,de e+emplu,bacteriile butirice,sau pentru ca nu pot suporta continutul in alcool al berii,cum sunt termobacteriile,sau pentru ca le lipseste aerul,cum sunt,de e+emplu,mucegaiurile si cele mai multe bacterii acetice. Infectiile berii se datoreaza,in general,drojdiilor de cultura sau salbatice,cat si bacteriilor lactice,care pot fi prezente sub forma de,lactobacili- sau de ,sarcine-.!e deosebesc astfel tulburari produse de drojdiile de cultura si tulburari produse de drojdiile salbatice. %rojdiile,ca toate microorganismele,pot sa&si modifice forma lor in functie de conditiile de mediu,astfel incat uneori nu este posibila diferentierea intre drojdiile de cultura si cele salbatice.Pentru dez$oltarea drojdiilor in bere trebuie sa se tina cont de doi factori :zaharul fermentescibil si o+igenul. %in aceasta cauza ca remedii impotri$a tulburarilor pro$ocate de drojdii sunt :berea sa fie fermentata cat mai aproape de gradul final de fermentare si sa se micsoreze pe cat posibil dizol$area aerului in bere..n alt remediu este pasteurizarea berii finite. #acteriile,care se pot dez$olta de obicei in berile saturate cu dio+id de carbon,sunt aproape intotdeauna bacteriile lactice.Ele sunt gram&poziti$e,nu formeaza spori si nu secreta

catalaza./aptul ca nu secreta catalaza constituie un criteriu important de recunoastere,deoarece sunt foarte putine organisme carora sa le lipseasca catalaza.#acteriile lactice se pot prezenta sub forma de bastonase'lactobacili(sau sub forma de coci.%intre lactobacilii care s&au gasit in bere amintim :!accharobacillus pastorianus,Lactobacillus #erelinensis,Lactobacillus Lindneri,etc. !him0ell a gasit in bere si bacili care nu formeaza acid lactic,ci alcool si dio+id de carbon si care au ne$oie de foarte putin o+igen pentru dez$oltarea lor,asa cum este chromobacter anaerobicum. !arcinile au fost studiate pentru prima data de 1laussen,care a deosebit doua feluri de sarcine.Primele dadeau in bere un sediment si au fost denumite Pediococcus domnosus,iar celelalte dadeau o tulburare in bere si au fost denumite Pediococcus perniciosus. cestea se pot dez$olta sub forma de coci,diplococi,tetrade sau pachete de tetrade neregulate.1laussen a stabilit ca multe sarcini care se culti$a pe medii speciale de cultura nu se inmultesc in bere si,din aceasta cauza,el a dat microorganismelor in forma de tetrade care se dez$olta in bere denumirea de ,pediococi-.!arcinile dau berii un gust caracteristic care se datoreste diacetilului pe care il formeaza.!arcinile din bere sunt facultati$ anaerobe si nu lichefiaza gelatina. !&a constatat ca bacteriile lactice,atat lactobacilii cat si sarcinile,sunt sensibile fata de rasinile din hamei,alcool si acizi,insa acesti parametrii nu pot fi crescuti prea mult,astfel incat impotri$a lor trebuie sa se lupte mai mult prin aspesie si dezinfectie,cat si printr&un control microbiologic riguros. In unele beri speciale,nesaturate in dio+id de carbon,s&au gasit si bacterii acetice care pot produce filajul berii,care se datoreaza formarii unor capsule mucilaginoase secretate de aceste bacterii.Ele nu sunt sensibile fata de rasinile din hamei si fata de acizi,dar sunt sensibile la un continut in alcool ma mare de 23.%eoarece in berile infestate cu microorganisme,numarul acestora este destul de mic'4&5bacterii intr&un camp microscopic la grossissment de 677+ sau o celule de drojdie la 87&47 campuri obser$ate(,este destul de greu de identificat o tulburare biologica la inceputul ei,se recomanda sa se astepte 4&5 zile astfel ca tulburarea sa fie suficient de dez$oltata. Tulburarile coloidale se datoreaza coagularii coloizilor din bere sub influenta di$ersilor factori cum ar fi :temperatura,p*&ul,agitarea,lumina,o+idarea,taninul,metalele grele,rasini din hamei,formolul,o+alatul de calciu,etc. In unele cazuri pot aparea tulburari care nu sunt de natura coloidala,asa cum este tulburarea care se produce datorita amidonului ramas nezaharificat. %upa structura si particularitatile lor,tulburarile coloidale s&au impartit in mai multe categorii :tulburari la rece,tulburari albumino&tanice sau de o+idare,tulburari de metale,tulburari produse de formol,tulburari pro$ocate de rasinile din hamei,tulburari pro$ocate de o+alatul de calciu,tulburari datorita amidonului ramas si tulburari datorate sarurilor cuaternare de amoniu. Tulburarile la rece se produc atunci cand berile sensibile la frig sunt puternic racite."ulburarea este constituita din particule foarte fine care sedimenteaza foarte greu si care dau un aspect $oalat berii.1aracteristic pentru tulbureala la rece este faptul ca,prin incalzirea berii la 94:1,ea se solubilizeaza complet,berea rede$enind limpede.La o noua racire, apare din nou,astfel incat a fost numita tulburare re$ersibila.Prin incalziri si raciri repetate,ea de$ine ire$ersibila,trecand in tulburare de durata'de o+idare(. !andegren a gasit in trubul la rece, prin centrifugare,97&9;3 substante azotoase cu greutate moleculara ridicata'57777(,care pro$in din <&globulina,5;&273substante tanante si numai 7,53cenusa'care continea putin cupru si fier(.%in aceasta cauza aceste truburi se mai numesc si globulino&tanice.Identificarea truburilor la rece se face prin ,proba incalzirii-,care consta in incalzirea berii tulburi intr&un mic balon #erzelius pana la 94=1 si compararea trubului cu o bere neincalzita.%aca tulbureala scade cu cresterea temperaturii,inseamna ca a$em de&a face cu un trub la rece'globulino&tanic(. Tulburarile albumino-tanice sau de oxidare apar sub forma unor particule grosiere,insolubile la cald,tulburarea fiind insotita de modificari de gust si culoare.Ea este de fapt forma o+idanta a trubului format la rece,fiind o combinatie a taninului o+idat'flobafen(cu 2

albumina."rubul albumino&tanic contine cantitati insemnate de sulf'circa 8,263(,ceea ce arata ca proteinele din coloizi contin sulf.Proteinele cu sulf se o+ideaza formand molecule mai mari care duc la aparitia trubului de o+idare.Identificarea tulburarii albumino&tanice se poate face prin adaos de >a)*. Tulburarile de metale(albumino-metalice) se datoreaza combinatiilor proteinelor cu metalele.Ele apar sub forma de $oaluri,care nu dispar prin incalzirea berii. "ulburarile produse de formol se datoreaza urmelor de formol ramase pe aparatura, ca urmare a unei spalari superficiale dupa dezinfectie,care da precipitate in bere prin combinarea lui cu antocianogenele din bere pe care le precipita. "ulburarile pro$ocate de rasinile din hamei Rasinile din hamei se gasesc in bere in solutie saturata.La racire puternica sau la agitare,ele ies din solutie sub forma de picaturi infime si se adsorb pe coloizi,pe care ii aglomereaza si ii precipita. ceste tulbureli sur$in atunci cand,din cauza unui p* ridicat,nu s& au eliminat bine rasinile la fierberea mustului.#erea tulburata de aceste rasini se limpezeste prin agitare cu eter etilic. Tulburarile de oxalati )+alatul de calciu,cand se gaseste in cantitate mare,poate pro$oca tulbureala berii,deoarece ionii de o+alat se adsorb pe coloizi. cestia,cu timpul,isi micsoreaza gradul de dispersie,iar ionii de o+alat se concentreaza si formeaza centre de cristalizare in locurile unde solutia s&a suprasaturat cu o+alat.%epunerea cristalelor este impiedicata de in$aluirea lor cu coloizii,care se separa sub forma de flocoane.1ristalele se obser$a foarte usor la microscop.%aca se adauga *4!)2concentrat,se formeaza cristale de sulfat de calciu sub forma de ace.%e obicei,o+alatul se depune sub forma de piatra pe suprafata aparatelor si conductelor. Tulburarile datorate amidonului ramas nezaharificat ceste tulburari se produc cand zaharificarea a fost incompleta.Ele apar sub forma unui $oal laptos,care se datoreaza de+trinelor superioare'amilo& si eritrode+trinele solubile in apa,dar insolubile in solutii alcoolice(.Ele precipita pe masura progresarii fermentatiei. Limpiditatea berii poate fi apreciata $izual sau prin metode fotoelectrice,nefelometrice,folosind turbidimetre,fotometre si nefelometre cu compensatie,denumite si ,*azemetre-. ?alorile de tulbureala gasite pe baza difractiei unei surse constante de lumina si a efectului "@ndall se e+prima,de cele mai multe ori,prin unitati de $aloare relati$a de tulbureala'r"(. precierea $izuala,in functie de opalescenta,se e+prima prin unitati de turbiditate $izuala'$"(.>u intotdeauna $alorile relati$e de tulbureala corespund cu cele apreciate pe cale $izuala. ceasta se intampla in special in cazul introducerii de stabilizatori in bere.Intr&o astfel de situatie,la aceeasi $aloare relati$a de tulbureala'corespunzatoare cu o bere slab tulbure(se obser$a pe cale $izuala o opalescenta puternica,in cazul unui adaus de bentonita,si de opalescenta slaba,daca s&au introdus stabilizatori pe baza de silicagel. 1u toate eforturile depuse,atat in Europa'de catre E#1(,cat si in !. 'de catre !#1(,nu s& a ajuns inca la o standardizare a e+primarii $alorii relati$e de tulbureala.In Europa se prefera unitatile E#1 de tulbureala,pro$ocate de suspensiile formate de 8 g hidrazina si 87 g de he+ametilentetraamina in 477 ml de apa.Prin diluare de 87 ori se obtin astfel 877 de unitati E#1 de turbiditate formazinica.%e cele mai multe ori,acestea se determina cu fotometrul !igrist.La o unitate de turbiditate relati$a E#1 corespund : &7,8 unitati germane de Aiselgur'8 mg !i)4B8 l apa distilata( C &67 unitati Langrohr'grosimea stratului la D 4; mm( C &7,785 unitati de turbiditate formazinica !#1 C &7,4; unitati EacAson C &7,74 unitati *elm'cu suspensie de #a!)2( C &557 unitati absolute,dupa Zeiss&Pulfrich C &4,; unitati de g1l'8 mg g1lB8 l apa distilata( C &7,74 unitati Mastic'o picatura de mastic in ;7 ml apa distilata( C &7,72 unitati Masti+'8 mg Masti+ intr&un litru apa distilata(.

La berea de culoare deschisa e+ista urmatoarea corelatie dintre unitatile de turbiditate relati$a E#1 si de turbiditate $izuala : 7,4&7,2 unitati E#1Faspect lucios C 7,;&7,6 unitati E#1Faspect limpede C 7,G&8,; unitati E#1Faspect slab opalescent C 4,;&4,9 unitati E#1Faspect opalescent C 4,9&2 unitati E#1Faspect puternic opalescent C peste 2 unitati E#1Faspect tulbure. precierea stabilitatii coloidale se efectueaza,de cele mai multe ori,prin determinarea duratei de timp cat se semnaleaza aparitia unui sediment dupa incalzirea si racirea berii in anumite conditii.1onform conditiilor din standardul indigen, se mentine berea in termostat la circa 47:1,fara agitare si se stabileste numarul de zile pana la aparitia unui sediment $izibil. %e cele mai multe ori insa,se recurge la o metoda fortata de mentinere alternati$a a berii la 7=1 si 27:1 timp de cate 42 de ore,cu repetarea ciclului pana la aparitia unei tulbureli echi$alente cu 4 unitati E#1 de formazina. .neori se stabileste separat predispozitia berii pentru tulbureli coloidale prin determinarea cantitatii minime de sulfat de amoniu'in ml(,care poate pro$oca o tulburare in 87 ml bere.!tabilitatile uzuale prezinta $alori de sulfat de amoniu cuprinse intre 8 si 4. %eoarece fractiunea principala a tulburelilor este cea proteica,se determina frec$ent sensibilitatea proteica a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat prin introducerea de ; mg acid galotanic intr&un litru de bere.) alta metoda ce urmareste stabilirea sensibilitatii fata de toti compusii azotosi ce genereaza tulbureala se bazeaza pe turbiditatea obtinuta in anumite conditii prin adaus de acid picric si acid citric,conform metodei Esbach. Micsorarea continutului de substante de tulbureala,respecti$ limpezirea berii,poate fi realizata prin mijloace fizico&chimice sau prin hidroliza enzimatica.%e cele mai multe ori,pentru a se ajunge la un grad de limpiditate si de stabilitate corespunzatoare cu cerintele pentru berea de consum sunt necesare mai multe tratamente,predominand cele de sedimentare si de filtrare.

LIMPEZIRE 1*IMI1 !I E>ZIM "I1

Pe baza adausului unor agenti chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realiza solubilizari ale substantelor de tulbureala sau depunerea mai usoara a acestora,fa$orizandu&se astfel retinerea lor prin alte mijloace. ) metoda larg practicata in industria $inului consta in adausul de tanin pentru precipitarea proteinelor in suspensie.In cazul berii sunt necesare doze de pana la ; gBhl si temperaturi de tratare corespunzatoare cu cele ale maturarii,de preferinta intre &8 si &4:1.%oze prea mici conduc la inrautatirea filtrabilitatii berii,iar cantitati e+agerate de tanin confera o amareala neplacuta si predispozitie spre o+idare.In urma unui tratament corespunzator se usureaza considerabil filtrarea berii.In multe tari,astfel de tratamente nu sunt permise de legislatia sanitara sau de standardele de calitate ale berii. %intre enzimele destinate limpezirii berii le putem mentiona pe cele proteolitice,care sunt in masura sa scindeze compusii proteici complecsi in combinatii micromoleculare, care nu genereaza tulbureala berii.%e cele mai multe ori se utilizeaza papaina,care actioneaza in conditii optime la un p* apropiat de cel al berii,respecti$ de 2,H.In cazul pasteurizarii berii,se prefera administrarea de pepsina cu eficienta ma+ima la un p*F4 la temperaturi de 5H:1.Preparatele proteolitice se administreaza intotdeauna asupra berii mature cu 87&82 zile inainte de imbuteliere. stfel,apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate.)+igenul si metalele grele inhiba acti$itatea enzimatica.%ozele uzuale sunt de 7,;&2 gBhl bere. 1a un tratament chimic poate fi considerat si adausul de acid ascorbic,care,la doze de pana la 8 mgBl,limiteaza o+idarea si,prin aceasta,tulburerile fa$orizate de prezenta o+igenului..neori tratamentul se combina cu adausul de reductone din zahar ,obtinute prin reactia dintre zaharoza si o solutie de hidro+id de calciu.Pe aceasta cale se precipita si compusii care pro$oaca inchiderea la culoare a berii.

ldehida formica se adauga,de preferinta,in decursul procesului de brasaj in doze de 877& ;77 mgBAg malt.Pe aceasta cale se reduce,in special,continutul de antocianogene,marindu&se corespunzator stabilitatea coloidala,cu ameliorarea culorii berii. stfel,daca la berea blonda obisnuita continutul de antocianogene a fost de 99 mgBl,iar stabilitatea prin testul de 7B27B7=1 de 4 zile,prin administrarea unei doze de ;77 mgBAg malt,continutul de antocianogene scade la 47 mgBl si stabilitatea coloidala creste de 87 ori.La doze prea mari de aldehida formica apar consecinte senzoriale neplacute,conducand pana la o usoara to+icitate. In multe tari,tratamentele chimice si enzimatice sunt interzise,deoarece,in cazul nerespectarii dozelor optime,pot conduce la rezultate contrarii.%e perspecti$a sunt procedeele de trecere continua a berii prin enzime imobilizate pe suport,in special pe baza de papaina.!e e$ita astfel fenomenele de supradozare si se pot realiza procese continui complet automatizate. !edimentarea urmareste depunerea substantelor in suspensie prin marirea fortei gra$itationale.Practic,aceasta se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge a separatoarelor centrifugale.Pe aceasta cale se pot elimina din bere particulele grosiere si numai in parte cele coloidale,dar nu si substantele dizol$ate molecular.Eficienta separatoarelor centrifugale depinde de diametru si de numarul de rotatii pe minut'acesta trebuie sa fie minim 9777(.!e utilizeaza numai separatoare cu talere,la care sedimentul are de parcurs un drum foarte scurt.Efectul de sedimentare este mai bun in partea superioara,unde berea este mai solicitata si calea mai scurta.Prin reglarea turatiei se poate mari,in anumite limite,debitul si efectul de limpezire.Pentru echilibrarea pierderii de presiune centrifuga,este necesara o pompa de alimentare la circa 5 bar.1entrifugele moderne sunt pre$azute cu dispoziti$e de autodeburbare,respecti$ de eliminare a sedimentului colectat intr&o camera conica din doua parti stranse sub presiune hidraulica.In momentul depasirii,prin masa de tulbureala a acestei forte, se deschide camera si se elimina automat namolul.La a$antajul eliminarii automate a sedimentului se opune incon$enientul agitarii berii prin deschiderea camerei,efect mic,tinand cont de pierderile de pana la 877 bar la care este e+pusa berea..n alt incon$enient consta in usoara incalzire a berii,care poate ajunge pana la 4:1 in functie de turatie,redizol$andu&se in mica parte substantele proteice. ceste deza$antaje sunt compensate de : &supra$eghere usoara C &cost redus la limpezire,nefiind necesare materiale filtrante C &consum redus de energie de sub 7,8 A0hBhl bereC &sterilizare usoara C &spatiu redus ocupat de utilaj C &pierderi mai mici de bere decat la alte metode'7,743(. Instalatiile folosite au producti$itati de pana la 477 hlBh.Ele se utilizeaza numai pentru prelimpezirea berii,fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale si dispersate molecular.

!E%IME>" RE

#!)R#"I !I /IL"R RE
dsorbtia se bazeaza pe retinerea de catre materialul adsorbant a suspensiilor din bere,datorita afinitatii chimice a sarcinilor electrice opuse si a suprafetei mari de contact.Prin adsorbtie se pot retine particule,indiferent de marimea lor,inclusi$ cele dispersate molecular.%e asemenea,se schimba culoarea,capacitatea de spumare'in sens negati$( si tensiunea superficiala relati$a a berii.Materialele folosite in acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbtie,forma si structura suprafetei,precum si prin dimensiunile acesteia.In timp ce azbestul prezinta o putere de adsorbtie de 677&8477 gBmI,Aiselgurul are numai 7,2,iar bumbacul 57. /iltrarea reprezinta retinerea mecanica a particulelor de dimensiuni mai mari decat porii materialului filtrant.1u materialele uzuale de filtrare se realizeaza ambele efecte,respecti$ atat de adsorbtie,cat si de retinerea mecanica prin strecurarea berii prin porii masei filtrante,operatia facandu&se in filtre dotate cu dispoziti$e de retinere a masei filtrante,berea

trecand prin acestea la presiuni mai mari decat cea a dio+idului de carbon continut.In practica,filtrele functioneaza pe urmatoarele principii : &trecerea berii printr&o masa filtranta,compusa din turte de bumbac si azbest'masa filtranta(,placi din azbest,Aiselgur si bumbac'placi filtrante(.Pe masura a$ansarii procesului de filtrare se mareste efectul de filtrare prin micsorarea dimensiunilor porilor si scade forta de adsorbtie,inclusi$ debitul filtrului pana la colmatareC &trecerea berii,impreuna cu materialul filtrant dozat continuu,printr&un pat alu$ionar de Aiselgur,prin site metalice,materiale poroase,panze sau cartoane de bumbac,care nu au alt rol decat de suport de retinere a masei filtrante.Pe masura a$ansarii procesului de filtrare,creste continuu grosimea stratului filtrant si presiunea'de la 7,; bar pana la 4,; bar(. Particulele de tulbureala se inglobeaza treptat in turta crescanda de filtru,e$itandu&se colmatarea.Este cazul filtrarii alu$ionare,la care masa filtranta este constituita,de preferinta,din Aiselgur,cu sau fara adaus de materiale adsorbante.%intre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbtie a$em azbestul,carbunele acti$,bentonitele,silicagelul,poliamidele si poli$inilpirolidona.1a materiale filtrante a$em Aiselgurul,celuloza si bumbacul'linter(,singure sau in amestec. zbestul este un amestec de silicat de calciu si de magneziu,de forma fibroasa cristalina.Pentru adsorbtie se foloseste crisotilul cu fibre poroase,spre deosebire de amfibolul care are fibrele sticloase.%iametrul interior mediu este de 7,786J,iar cel e+terior de 7,752J.Lungimea fibrelor este de pana la 67J.!e foloseste in masa filtranta,in proportie de circa 83 si in filtrele cu placi,in functie de efectul de limpezire dorit,in proportii de pana la ;73. 1arbunele acti$ poseda o suprafata foarte mare de adsorbtie.!e foloseste in doze de pana la 49 gBhl la filtrarea alu$ionara. cesta pro$oaca,insa,si reducerea continutului de substante amare.%oze prea mari conduc la modificari gustati$e nedorite in bere.!e prefera administrarea de doze de pana la 87 gBhl la filtrarea grosiera alu$ionara. #entonitele reprezinta silicati de aluminiu cu continut redus de o+id de calciu si de magneziu.In practica se deosebesc bentonite alcaline si de calciu.#entonitele alcaline poseda o putere mare de adsorbtie si de gelificare.!e manipuleaza greu si conduc la pierderi mari de bere,moti$ pentru care se e$ita la limpezirea berii in Europa.!e folosesc in !... .. ctiunea bentonitelor de calciu este mai slaba. >arziss a e+perimentat sistematic mai multe bentonite la doze de 47&G7 gBhl in conditii de administrare prin contact timp de 4 ore,dupa care a urmat filtrarea alu$ionara sau prin placi,precum si cu tehnici combinate.In alte $ariante s&a lasat berea in contact cu stabilizatorul timp de pana la H zile,la di$erse temperaturi si apoi s&a supus limpezirii.!&a tras concluzia ca,dintre di$erse tipuri de bentonite,se preteaza numai cele alcaline pentru adsorbtia de lunga durata.Paralel cu cresterea dozelor,a$anseaza decolorarea,scaderea continutului total de azot si cel de azot coagulabil,iar la doze mari,si al antocianelor./enomenul este mai pronuntat decat la utilizarea altor agenti de stabilizare.Precipitarea cu sulfat de amoniu a fost slaba,iar cea pe baza reactiei Esbach,puternica. ceasta demonstreaza ca adsorbtia este selecti$a,retinandu&se anumiti compusi proteici.La contacte prea lungi apare pericolul redizol$arii unor componenti."emperaturile optime sunt cele uzuale la maturarea berii,respecti$ in jur de &8:1.Eficienta este mai mare daca se foloseste un tanc intermediar de stabilizare intre maturare si filtrare,marindu&se astfel gradul de distribuire al bentonitei in masa de bere.1a un incon$enient al acestei tehnici de limpezire se considera pierderile mari de bere prin retinerea de catre particulele de bentonita hidratate. cestea depasesc 53,ajungand uneori pana la 873. #entonitele de calciu au dat rezultate mai slabe,dar sunt mai ieftine si se pot folosi pentru tratamente de contact de scurta durata,eficienta remarcandu&se deja dupa 4 ore. Kamm atribuie,de asemenea,bentonitelor insusiri de adsorbtie selecti$a a substantelor azotoase,ceea ce conduce la marirea stabilitatii berii.Eficienta ma+ima apare in cazul prepararii unor suspensii in apa de circa;3 si administrarea cu cate$a zile inainte de filtrare in doze de pana la ;7 gBl.La doze mai mari se influenteaza negati$ capacitatea de spumare,plinatatea gustului,berea de$enind fada.%upa un bre$et !... . aplicat la o fabrica de bere de mare capacitate,citat tot de Kamm,se foloseste ca agent de limpezire,prin adsorbtie,hectoritul. cesta este un produs inrudit cu pamantul de diatomee,cu compozitia 6

chimica:Mg5')*(4'!i)87(.*4).Prezinta a$antajul ca se administreaza sub forma de pulbere,nefiind necesara prepararea unei suspensii apoase. Pe piata internationala se gasesc numeroase produse destinate limpezirii berii,in compozitia carora intra bentonita si combinatii inrudite.%enumirile cele mai cunoscute sunt: gluton,#entonil 1,#entopur,1larsol,%eglutan,%isalbumin si !ilitonit #.Prezinta a$antajul ca sunt mai ieftine decat oricare alti agenti de limpezire. ) serie de silicati mult raspanditi in natura pot pune in libertate,prin acidulare,acid silicic,intarindu&se sub forma de gel.Printr&o uscare corespunzatoare si deshidratare chimica,se pot obtine produse pul$erulente cu continut de gel de silice,denumite silicageluri.Ele sunt puternic hidrofile,a$and o capacitate de adsorbtie deosebita pentru coloizii din bere.Porii sunt foarte mici,gelurile de silice prezentand suprafete libere de 277&H77 mIBg.!pre deosebire de bentonite,silicagelul nu se umfla in decursul procesului de adsorbtie,iar afinitatea fata de substantele in suspensie este asemanatoare.Ea este mai mare asupra fractiunilor proteice macromoleculare coagulabile.%urata minima de contact $ariaza in functie de sort,fiind intre doua ore si cate$a zile.!e pot administra doze de pana la 877gBhl,fara a se influenta capacitatea de spumare si amareala berii.!tructura fiind inrudita cu cea a Aiselgurului,cei doi stabilizatori pot fi folositi in amestec,in tehnici de filtrare alu$ionara.In felul acesta se pot reduce consumurile specifice de Aiselgur cu pana la 273,fara inrautatirea eficientei,la costuri mult reduse.Preparatele cele mai cunoscute de pe piata internationala se numesc !tabifi+,1osubi,*oesch #K 477,Intergarant,!ilicalit. Poliamidele,poli$inilpirolidona'P?P( si poli$inilpolipirolidona'P?PP( reprezinta produse sintetice cu actiuni adsorbante selecti$e,in special asupra substantelor tanante si a antocianogenelor.!e pot elimina astfel componentii polifenolici ai tulburelilor,fara a se influenta continutul de azot,culoarea si capacitatea de spumare a berii. Poliamidele se obtin,in general,prin condensari de caprolactama,he+ametilendiamina si acid adipic.%enumirile comerciale ale reprezentantilor de baza sunt nailon si perlon. cestea se folosesc sub forma de tesaturi pentru filtrare,precum si sub forma de placi poliamidice.In decursul filtrarii,adsorbtia se modifica,astfel ca,pentru a obtine o eficienta constanta,sunt necesare incercari preliminare in functie de compozitia di$erselor sarje de bere.In caz de neadministrare corespunzatoare,apare o usoara nuanta de gust de creozot,moti$ pentru care utilizarea poliamidelor este interzisa in unele tari. Poli$inilpirolidona se reprezinta sub forma de pulbere alba.Ea contine numeroase grupe 1&>, capabile a reactiona cu polifenolii din bere.!e administreaza sub forma de solutie apoasa de circa 23,in special sub denumirea de Periston,produs utilizat si ca inlocuitor de plasma de sange.1onform unui bre$et austriac se poate folosi un produs de copolimerizare al >& $inilpirolidonei si acetatului de $inil,in proportie de 96B54,ca agent de limpezire pentru bere. Pentru urmarirea modificarilor suferite de berea blonda prin tratamente de lunga durata'5&H zile( cu agenti de stabilizare prin adsorbtie,>arziss a efectuat e+periente comparati$e,administrand Aiselgur,bentonita alcalina si P?PP la doze de H7 si de 477 gBhl.!chimbarile inter$enite in compozitia si stabilitatea berii sunt redate in tabelul urmator: Influenta unor agenti de stabilizare asupra insusirilor berii

!tabilizator #ere netratata #entonita,H7 gBhl #entonita,47 7 gBhl

E#1

1uloare 6,H; 6,4; H,;

ntocianog > total, ene,mgBl mgB877 GH,; G4 68,; G2,G 6;,8 68,4

> coa gulabil, mgB877 4,4 8,; 7,6

Persi !tabil st.spumei itate,7B27B 7:1 zile 846 8 842 876 H 27

gBhl gBhl gBhl

!ilicagel,H7 !ilicagel,477 P?PP,H7

6,H; 6,H; 6,H;

G; 6H,; 49

G8,5 6H,8 G7,4

8,6 8,H 4

84H 844 84H

9 52 57

In e+perientele de mai sus,continutul de substante amare a ramas neschimbat,cu e+ceptia $ariantelor cu doza mare de bentonita.Poli$inilpolipirolidona reduce continutul de antocianogene din bere cu circa 573 la doze de 8; gBhl si o durata de contact de 42 de ore.Eficienta creste la H53 prin marirea dozei de H7 gBhl.Produsul poate fi administrat si printr&un procedeu de contact continuu,berea prelimpezita trecand dupa iesirea din filtru printr&o coloana cu P?PP.%e asemenea,se adsorb substante colorate,a$and loc deschiderea culorii cu pana la 4 unitati E#1..neori,se obser$a si o marire a capacitatii de spumare.Insusirile senzoriale,precum aroma,gustul si amareala nu se schimba nici dupa pastrarea indelungata a berii astfel tratata. gentul cel mai raspandit in prezent pentru limpezirea berii este Aiselgurul. cesta,cunoscut sub denumirea de pamant de diatomee sau de infuzori,consta in cochilii de mici $ietuitoare marine cu continut de acid silicic.Zacamintele de Aiselgur difera sub aspectul puritatii,al formei si dimensiunilor cochiliilor,fiind larg raspandite in intreaga lume.Pentru a obtine produse ce pot fi utilizate ca aditi$i de filtrare se procedeaza la purificarea de impuritati organice,precum argila si nisip,prin calcinare si cernere.E$entualii carbonati si o+izi de fier prezenti sunt indepartati prin adaus de alcalii la calcinare./orma si marimea particulelor $ariaza,predominand cele rotunde de pieptene,de ace si de cristale.Lungimea $ariaza intre 7,72 si 7,89 mm,iar latimea intre 7,7789 si 7,77; mm./ormele lungi asigura o filtrare inceata,dar fina,cele sub forma de pieptene,o filtrare medie,iar cele de cristale sau discuri,o filtrare rapida.Produsele de pe piata contin peste G73 acid silicic si ma+im 8,;3 fier,p*&ul fiind aproape de domeniul neutru. Insusirile de filtrare ale di$erselor tipuri de preparate de Aiselgur se stabilesc prin parametrii denumiti ,$aloare de apa-si ,penetrabilitate-. Pana in prezent nu s&a standardizat pe plan international unitatea de ,$aloare de apa-.Independent de unitatea de masura,se urmareste cantitatea de apa ce trece intr&un anumit timp printr&un strat de Aiselgur la o presiune constanta.%e cele mai multe ori se alcatuiesc suprafete filtrante de 27+27 cm peste care se alu$ioneaza 4 Ag de Aiselgur si se determina cantitatea de apa ce trece intr&un timp de o ora la o presiune de 87 m col. apa.Rezultatul obtinut se e+prima in litri apaBmI si ora..neori presiunea de alimentare se stabileste la 4 m col. apa.Prin penetrabilitate se intelege tot cantitatea de apa trecuta printr&un strat filtrant in anumite conditii. !ub aspectul insusirilor de filtrare,Aiselgururile se impart in:grosiere,cu $alori de apa de 47&477Cmedii,cu $alori de apa de 477&4777 si fine.!e prefera utilizarea concomitenta a mai multor tipuri de Aiselgur in amestec.?aloarea de apa,in acest caz,nu reprezinta media aritmetica a componentilor,ci mult mai putin. stfel,in cazul unui amestec de cantitati egale de Aiselgur,cu $aloarea de apa de 86,9 si de 4H7,nu rezulta un efect de filtrare corespunzator unei $alori de apa de 822,5,ci de numai 57.1omparatia eficientelor de filtrare se efectueaza,de preferinta,cu produsul american /iltercel,compus din ;73 particule sub forma de ace si ;73 sub forma de discuri mici.In prezent,predomina pe piata internationala urmatoarele produse cu $alorile medii de apa:!pezial&577C1elite ;84 cu G7&827C/iltercel H&87C!tandard 27&H7C*@flo 477&277. lti agenti de stabilizare au urmatoarele $alori medii de apa:!tabiLuicA 4777& ;C1osubi&47C#A&477&HC!tabilifi+&9CIntergarant H4&82CLucilite&867Ccarbune acti$ 9&6Cazbest &7,;&8. 1ifrele de apa ale unor materiale filtrante in amestec !pezi 1e /ilter !tandar * > 1arbu Kiselgu 1ifra

al

lite ;84 ;6 97 2H 25 59

cel

@flo

r.4 4 G ;

ne acti$

r 85!tabi LuicA 5;1osu bi 9 #A 477 44 !tabifi+ 58!tabif i+ 86Inter g. 29#A47 7 241osu bi 84,;!ta biLuicA 52Lucil it

de apa 47 89 48 57 4; 89 8; 27 26 2H 47 4; 48 8G 89

2H G ; 28 ; 2 29 ;4 ,; 55 5 2 4; 9 ; H 5 5 9 5; 4 8 4 4 9 6

28

;7 57 H7

;7 H7 57

.n alt agent de filtrare cu actiune asemanatoare cu a Aiselgurului este perlita. cesta este un produs de origine $ulcanica,ameliorat prin calcinare,detenta si macinare.!ub aspectul compozitiei chimice,perlita este un silicat de aluminiu,continand 9;&H;3acid silicic si 87& 8;3aluminiu.Restul reprezinta di$erse saruri.Perlita se preteaza,in special,pentru filtrarea grosiera.%in cauza masei $olumetrice mai mici,consumul specific este mai redus decat cel de Aiselgur.%e multe ori contine impuritati foarte usoare ce plutesc pe suprafata berii,pro$ocand incon$eniente la procesul de filtrare. #erea data in consum,imbuteliata sub di$erse forme sau li$rata in recipiente mari,se caracterizeaza prin proprietati oarecum tipizate,standardizandu&se,intr&o anumita masura,insusirile senzoriale si cele fizico&chimice specifice fiecarui produs.In decursul depozitarii si manipularii au loc modificari,de cele mai multe ori nedorite,in functie de timp,compozitia berii si de conditiile de pastrare. ceasta este determinata de insusirile materiilor prime,de procesul tehnologic,precum si de tipul de bere a$ut in $edere./iind $orba,in primul rand,de un proces de fermentatie alcoolica,berea se $a caracteriza prin continutul de alcool etilic,care ajunge pana la 93. ceasta depinde de concentratia mustului primiti$ si de gradul de fermentare a$ut in $edere.>ea$and loc o fermentare completa,ramane in bere un continut de e+tract nefermentat care poate fi de pana la ;3.1aracteristic pentru bere este si continutul de bio+id de carbon,care nu este conditionat de procesul de fermentare,ci de temperatura de depozitare si de contrapresiunea impusa la procesul de maturare.1ontinutul de bio+id de carbon poate ajunge pana la 7,;3.In 9

#ERE 1 PR)%.! /I>I"

1)MP)ZI"I #ERII

rest,se gaseste,in special,apa,al carei continut poate ajunge pana la G43.1antitatea de alcool constituie,la berea blonda de fermentatie normala,circa8B5 din cea de e+tract din mustul primiti$.La tipurile de bere nutriti$a,denumite si slab alcoolice sau pentru sporti$i,precum si la cele de culoare inchisa,continutul este mai redus,in timp ce la cele dietetice el poate creste peste aceasta limita.%e cele mai multe ori,tipurile de bere slab alcoolice contin 7,;&8,;3 alcool,cele comune,obtinute dintr&un must primiti$ cu un e+tract de pana la 873,au 4&53 alcool,iar proportia cea mai mare de bere de fermentatie inferioara o constituie produsele cu 5& 23 alcool.La berea dietetica se ajunge pana la ;3,in timp ce,asa&zisele ,beri tari-pot a$ea 93 alcool..n e+emplu reprezinta berea tip Porter,obtinuta dintr&un must primiti$,cu un continut de 473 e+tract. In urma procesului de fermentatie rezulta,in afara de alcool, si produse secundare ne$olatile si $olatile.%intre cele ne$olatile mentionam glicerina,care poate aparea in cantitati de pana la 8,9 gBl bere.%intre subprodusele $olatile a$em alcoolii superiori,prezenti in concentratie de ;7&8;7 mgBl,acizii organici $olatili,dintre care in special cel acetic cu 847&477 mgBl si cu concentratii de 47&H7 mgBl,si aldehidele,care se gasesc in cantitati mai mici de pana la 87 mgBl.!e regasesc si acizi organici ne$olatili,fie ca atare,fie sub forma de saruri,in cantitati de pana la 277 mgBl'predomina citratii,malatii,lactatii si piru$atii(."ot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se considera $itaminele,predominand $itaminele #4,#9,nicotinamida si acidul pantotenic. E+tractul din bere se compune din 67&6;3 hidrati de carbon,9&G3 substante azotoase,5& ;3 glicerina,5&23 substante minerale,4&53 substante amare,tanante si colorante si 7,H&83 acizi organici.1onform lucrarilor de sinteza elaborate de >arziss,hidratii de carbon sunt constituiti din 97&H;3 de+trine,47&573 mono&,di& si trizaharide,precum si din 9&63 pentozani.*idratii de carbon fermentescibili se compun,in special,din maltoza si maltotrioza,raportul uzual fiind de 97B273.%intre pentozani,predomina arabinoza,+iloza si riboza. !ubstantele azotoase au un rol deosebit in stabilitatea fizico&chimica,in spuma si gustul berii.!e gasesc in cantitati de circa H77 mgBl bere,predominand compusii micromoleculari,care se pot regasi in concentratii de pana la 227 mgBl.%intre fractiunile macromoleculare prezente in cantitati de pana la 827 mgBl se regasesc cele cu continut coagulabil,prezente in cantitati de pana la 4; mgBl.1ontinutul de azot aminic ajunge pana la 847 mgBl.Prolina se gaseste in cantitati de pana la 54 mgBl.!ubstantele polifenolice pro$in in proportie de circa 4B5 din malt si 8B5 din hamei.1ontinutul lor ajunge la 8;7 mgBl,predominand antocianogenele prezente in cantitati de ;7&H7 mgBl.!ubstantele amare pro$enite din hamei $ariaza in limite largi in functie de tipul de bere,fluctuatia uzuala fiind intre 8; si ;7 mgBl.1ontinutul in e+tract al berii constituie un indice calitati$ important,usor si rapid de determinat prin mijloace analitice uzuale.Pe baza acestuia se poate stabili concentratia mustului primiti$,daca se cunoaste si continutul de alcool din bere,folosindu&se formula: EFM'4,799; Ne(+877OB'877N8,799;+ ( in care: eFe+tractul real din bere,gB877gC EFe+tractul primiti$ al mustuluiC Fcontinutul in alcool al berii,in gB877 gC 4,799;Fun coeficient care reda cantitatea de e+tract necesara pentru a obtine,prin fermentare,8 g alcoolC 8,799;Fcantitatea de 1)4 si de drojdie ce se formeaza la fiecare gram de alcool. 1ontinutul de dio+id de carbon este determinant pentru capacitatea de spumare si alte insusiri senzoriale ale berii.El $ariaza pentru tipurile de bere li$rate la butoi in limite de pana la 7,223,in timp ce tipurile destinate a fi imbuteliate in sticla pot ajunge la 7,;3.

I>!.!IRILE #ERII
1alitatea berii poate fi apreciata prin teste organoleptice,cat si prin analize fizico& chimice.%intre indicii fizici ce caracterizeaza tipurile de bere mentionam:masa specifica,$ascozitatea,tensiunea superficiala,p*&ul si potentialul de o+idoreducere.

10

Masa specifica este putin importanta,ea $ariind intre 8,78 si 8,74,fiind intotdeauna mai mica decat cea corespunzatoare continutului de e+tract,datorita masei specifice reduse a alcoolului continut. ?ascozitatea berii la temperatura de 8;:1 $ariaza intre 8,; si 4,4 cP.Ea este influentata de continutul in de+trine,substante proteice macromoleculare,cat si de substante gumoase. "ensiunea superficiala a berii este determinata de continutul de alcool,de proteine,glucani,glicerina si de cantitatea de substante amare din hamei,dar nu de concentratia e+tractului din mustul primiti$.Ea $ariaza in mod obisnuit intre 24 si 26 d@nBcm."ensiunea superficiala se determina cu ajutorul unui stalagnometru,determinandu&se greutatea unui anumit numar de picaturi de bere si de apa distilata'circa 4G picaturi( la temperatura de 8H,;:1.Raportul dintre greutatea picaturilor de bere si greutatea picaturilor de apa distilata multiplicat cu 877 da tensiunea superficiala a berii.%eoarece apa distilata are o tensiune superficiala de H4,9 d@nBcm la 8H,;:1,se poate trece de la tensiunea superficiala relati$a a berii la cea absoluta prin multiplicare cu 7,H49. p*&ul berii este cuprins intre 2,5; si 2,9.) $aloare mica fa$orizeaza stabilitatea si gustul,in timp ce $alori mari indica o desfasurare necorespunzatoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apa de compozitie necorespunzatoare..neori se imbunatateste p*&ul prin acidularea mustului la fierbere.La bere, determinarea p*&ului este foarte importanta,deoarece de $aloarea acestuia depinde,in mare masura,predispozitia ei la formarea tulburarilor biologice si coloidale. Potentialul de o+idoreducere al berii,redat prin $aloarea r*,constituie un indicator indirect al continutului de o+igen.!e urmareste obtinerea de $alori mici,care influenteaza poziti$ stabilitatea berii.%aca in conditiile normale de productie se ajunge la $alori ale r*&ului de pana la 87,prin inglobarea de cantitati e+cesi$e de o+igen,$alorile pot creste pana la 47.#erea contine o serie de substante reducatoare'reductoane(,care o protejeaza fata de o+idare.Pe baza echilibrului dintre continutul de dienoli si dicetone se pre$ine fluctuatia $alorii r*.#erea obtinuta din malt cu solubilizare a$ansata si uscat la temperaturi ridicate poseda un continut ridicat de melanoide si polifenoli,cu o putere considerabila de reducere,care pre$ine o+idarile nedorite.Echilibrul poate fi imbunatatit prin adaus de $itamina 1,bisulfiti sau de reductone ale hidratilor de carbon.La berea in sticle,r*&ul nu este o marime constanta.El depinde de aerul prezent,care conduce la marirea r*&ului.%eterminarea r*&ului se poate face colorimetric,folosind o solutie de albastru de metilen 7,53,care,la un r*P8;,este albastra,iar la un r*Q85 de$ine incolora.Pentru aceasta,intr&o sticla necolorata se introduce cantitatea de indicator'cate 8 ml solutie 7,53 pentru fiecare 877 ml de bere(si apoi se introduce berea.%intre insusirile berii care pot fi apreciate organoleptic si fizico&chimic a$em spuma,culoarea,gustul si aroma.

!P.M #ERII
#erea se deosebeste de celelalte bauturi carbogazoase si prin capacitatea de a forma o spuma cu o oarecare persistenta.1apacitatea de spumare si stabilitatea spumei constituie insusiri calitati$e importante./ormarea spumei are loc,in special,prin aglomerarea de 1)4 si de aer ce se degaja din masa de bere si se retin pe stratul limita al suprafetei acestora sub forma de pelicule elastice prin forte de tensiune superficiala.1u cat tensiunea superficiala este mai redusa,cu atat bulele sunt mai mici si persistenta spumei este mai buna..n continut ridicat de 1)4 din bere da o spuma mai putin stabila,dar, din cauza cantitatii mari de bule,ea este in permanenta alimentata de jos si se usuca pe suprafata,formand o pojghita stabila.1onsecinta este cresterea persistentei spumei.Ea poate fi fa$orizata prin agitarea berii,care inlesneste accesul de aer,formandu&se mai multe bule fine si stabile.1u cat capacitatea de difuzie a unui gaz in bere este mai mica,cu atat se mareste persistenta spumei.!ub acest aspect,aerul se situeaza inaintea dio+idului de carbon. lte posibilitati de marire a stabilitatii spumei constau in ser$irea berii la rece,deoarece,astfel,spuma este mai persistenta decat la cald.) situatie similara se regaseste prin marirea presiunii in cazul ser$irii la butoi.!tabilitatea spumei poate fi influentata poziti$

11

prin micsorarea tensiunii superficiale si formarea de coloizi complecsi,cat si negati$,prin o+idare,marirea dispersiei,precum si prin procesele de e$aporare de pe suprafata. E+ista componenti ai materiilor prime si produselor finite,cat si operatii in decursul procesului tehnologic,care influenteaza poziti$ sau negati$ stabilitatea spumei.#azele teoretice ale stabilitatii spumei nu au fost elucidate decat foarte putin pana in prezent.!tadiul cunostintelor pe plan mondial in acest domeniu,la ni$elul datelor din 8GH9,a fost prezentat de %.RunAel. !tabilitatea spumei se determina fie prin producerea unei anumite cantitati de 1)4,prin insuflarea de 1)4 cu ajutorul unei duze introduse in bere sau prin adausul unei substante in bere care sa fie capabila sa genereze spuma.%e cele mai multe ori se recurge la metoda propusa de Ross si 1larA,care a fost adoptata si in tehnicile analitice propuse de E#1. 1ei doi au e+primat stabilitatea spumei in functie de durata medie de $iata a unei bule de spuma,in minute.!&a demonstrat ca $olumul mediu de spuma la formarea spumei prin insuflarea de aer intr&un lichid este proportional cu $iteza de trecere a aerului.%aca notam $olumul de aer insuflat in timpul,t- cu ,?- si $olumul mediu de spuma formata cu ,$-,rapotul '$+t(B? $a fi o functie independenta de $iteza de insuflare a aerului.!&a notat acest raport cu <,care reprezinta durata medie de $iata a unei bule de spuma./ormula matematica care reda stabilitatea spumei unei beri este:!FtBM4,575log'bNc(BcO in care:tFtimpul de distrugere a spumei,in secundeC bF$olumul de bere care se obtine din spuma in acest inter$al de timp,in cmRC cF$olumul de bere care se obtine din spuma ramasa dupa timpul ,t-,in cmR. Ross si 1larA au aratat ca rezultatele obtinute dupa aceasta formula depind numai in mica masura de felul formarii spumei,de $olumul berii,de durata masurarii,de inaltimea de cadere a spumei sau de presiunea de insuflare a dio+idului de carbon."rebuie insa ca durata masurarii't( sa nu fie mai mare de 2 minute,deoarece ultima spuma nu se distruge cu aceeasi $iteza."emperatura berii nu trebuie sa $arieze cu mai mult de 8&4:1. E+ista si metode fotometrice,care permit determinarea spumei aderente spumei pe pahare de sticla.Marimea bulelor se stabileste microscopic prin metode putin utilizate,deoarece acest parametru este in raport in$ers proportional cu stabilitatea spumei. Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei,in special a nuantei de alb,pe baza refle+iei luminii.Prin adaus de saruri de fier sau de caramel,care amelioreaza persistenta spumei,se inrautateste culoarea. #erea,cu o capacitate slaba de spumare,prezinta,de cele mai multe ori,si alte defecte,in special de gust.Principalii factori care influenteaza stabilitatea spumei sunt: &cu actiune fa$orabila:continuturi de proteine ale malturilor de peste 843,cu proportie ridicata de compusi cu azot,cu masa moleculara cuprinsa intre 87777&H7777.Slicoproteidele si azotul coagulabil cu masa moleculara intre 87777&H7777 au,si ele,actiune fa$orabila.In procesul de fabricatie a maltului,ca factori poziti$i se pot mentiona:inmuierea la umiditati reduse ale orzului de circa 273,reinmuierea orzului si temperaturi ridicate de uscare a maltului de pana la 877:1.Prin reinmuiere sau germinare la temperaturi descrescatoare,se fa$orizeaza solubilitatea proteinelor si creste $ascozitatea berii.1u pri$ire la procesul de plamadire,se prefera procedee de lunga durata la temperaturi ridicate.1ontinuturile ridicate de substante polifenolice si amare din hamei fa$orizeaza formarea de pelicule elastice sub forma de coloizi complecsi cu produse de scindare ale proteinelor macromoleculare.Prezenta de ioni de fier bi$alent si de alte metale grele mareste persistenta spumei,la fel ca si o cantitate ridicata de izoacizi pro$eniti din hamei,care fa$orizeaza aderenta pe peretii paharelor de sticla.<&lizolecitina,melanoidele,<&glucanii si pentozanii contribuie la marirea $ascozitatii,la cresterea continutului de substante gumoase cu $ascozitate ridicata si masa moleculara de peste 877777,care conduc la marirea persistentei spumei.Rezultate similare se obtin cu preparate de hamei,sarace in substante tanante. .tilizarea de drojdie cu capacitate ridicata de fermentare,lucrul la temperaturi cat mai scazute,atat la fermentarea primara,cat si la maturare,precum si adausul de creste in decursul procesului amelioreaza,de asemenea,insusirile de spumare. &cu actiune nefa$orabila:masuri ce stimuleaza solubilitatea proteinelor,prezenta de cantitati mari de proteine micromoleculare,temperaturi scazute de plamadire de circa 5;:1 cu repausuri 12

proteice indelungate,fierberea de lunga durata insotita de precipitari marite de azot coagulabil,eliminarea insuficienta a trubului la cald,fermentarea la cald fara presiune,utilizarea de drojdii cu capacitate slaba de fermentare,introducerea de bentonite pentru marirea stabilitatii berii,folosirea de enzime proteolitice,filtrarea prin straturi fara o alu$ionare precedenta satisfacatoare.%e asemenea,stabilitatea spumei scade in prezenta de acizi grasi,cu lantul scurt,cu predominarea compusilor de 19 pana la 184,de mono& si digliceride,precum si de aminoacizi. Influente slabe sau neconcludente asupra insusirilor de spumare a berii se constata la compozitia si duritatea apei,la soiul de orz si conditiile pedoclimatice de cultura,cu e+ceptia continutului de proteine,la adausul de siropuri,cu pri$ire la durata de fierbere,in legatura cu eliminarea trubului rece,adausul de borhot de hamei si de trub la plamadire. In unele tari se procedeaza la imbunatatirea capacitatii de spumare prin introducerea de cantitati mici de saruri de fier bi$alent,dozele ajungand pana la 7,9 gBhl."ratamentele sunt combinate cu folosirea de agenti reducatori,in $ederea pre$enirii imbrunarii spumei..neori,se administreaza compusi proteici macromoleculari si saruri metalice,precum si alginati,guma arabica si deri$ati ai acestora in doze de ;&87 gBhl.Imbunatatirea stabilitatii spumei este insotita frec$ent de inrautatirea spumei.E+ista mai multe metode de determinare a calitatii spumei. !e bazeaza pe turnarea berii intr&un pahar si masurarea timpului necesar pentru a zari culoarea berii prin spuma care se distruge.Pentru aceasta,se toarna continutul unei sticle de bere de 8B5 litri cu ajutorul unui dispoziti$ special intr&un pahar de HB47 litri,berea fiind adusa in prealabil la 8;:1.!e masoara inter$alul de timp de la turnare si pana in momentul in care incepe sa se $ada berea prin spuma."impul masurat da un indice asupra stabilitatii spumei.!e poate masura si $olumul spumei,care depinde,in special,de dio+idul de carbon din bere."impul de distrugere a spumei este influentat de inaltimea stratului de spuma.Pentru a masura stabilitatea spumei independent de $olumul ei,s&a luat ca etalon o bere cu stabilitatea spumei de 57H secunde, care s&a notat cu 877.Pentru celelalte beri s&a gasit e+perimental ca influenta inaltimii spumei asupra timpului de distrugere poate fi data de formula: tF;7N6;,;+h unde tFtimpul de distrugere a spumei'in secunde( hFinaltimea stratului de spuma,in cm. Pentru a se obtine stabilitatea unei spume,se calculeaza cu formula de mai sus timpul de distrugere a spumei unei beri etalon cu aceeasi inaltime a spumei."impul masurat se di$ide prin timpul standard'etalon(calculat si se obtine astfel stabilitatea spumei,in procente,din cea a berii etalon. !e masoara scaderea spumei,obser$and suprafata ei la microscop si masurand cu un cronometru timpul necesar scaderii spumei. Pentru aceasta,berea se raceste la 84:1,se indeparteaza aerul din gatul sticlei si se $arsa intr&un pahar de bere normal'spalat cu amestec o+idant si clatit cu apa curata de la robinet(,astfel incat stratul de spuma sa fie de circa ; cm in pahar.Inaltimea de la care trebuie sa se toarne berea depinde de continutul de dio+id de carbon al berii.>u trebuie sa se mai degaje dio+id de carbon din berea turnata,deoarece s&ar forma spuma noua pe dedesubt si,astfel,masurarea $itezei de scadere la suprafata $a fi falsa.#erea foarte saturata in dio+id de carbon trebuie sa fie turnata destul de puternic si trebuie sa fie lasata sa debordeze peste pahar,pentru a a$ea un guler de spuma de ; cm. 1u ajutorul unei baghete curate se indeparteaza spuma la ni$elul gurii paharului si apoi se lasa spuma sa scada cu 8 cm,pentru ca berea pe care o contine spuma sa se separe din ea'perioada de drenaj(.!e plaseaza apoi paharul cu bere sub obiecti$ul unui microscop cu grossissment mic'47&27 ori(.!e regleaza imaginea pe suprafata spumei si,in acest moment,se da drumul la un cronometru.!e coboara apoi obiecti$ul cu un centimetru'sau se ridica paharul

Metoda *artong

Metoda %e 1lercA

13

cu un cm(si se opreste apoi cronometrul in momentul in care,la microscop,apare,din nou,suprafata spumei."impul citit indica stabilitatea spumei in secunde pe 8 cm de scadere. Pentru usurarea coborarii obiecti$ului cu un cm se poate monta un opritor la surubul micrometric.%eterminarea se face asupra a 5 sticle de bere si se calculeaza o medie a $alorilor obtinute. .neori spuma scade neregulat,astfel incat trebuie sa se faca un numar mai mare de determinari.1oncomitent se poate aprecia si aderenta spumei la pahar,cat si persistenta unor bule de spuma la suprafata berii dupa scaderea ei.Pentru aceasta se lasa paharul timp de 87 minute si se estimeaza procentual suprafata berii care a ramas neacoperita de spuma. ceasta metoda se preteaza pentru controlul curent al spumei berii. precierea stabilitatii spumei se face astfel: H7&H; secundeBcm............................................stabilitate foarte buna sub 9; secundeBcm..........................................stabilitate foarte slaba 1.L) RE #ERII La multe tipuri de bere se pretinde o anumita culoare.!e cunosc,pe plan mondial,cerintele de culoare deschisa la berea de tip Pilsen sau %ortmund,de culoare moderata la berea $ieneza si culoare inchisa la berea de tip MTnchen. %espre influenta procesului de brasaj si fermentare asupra formarii culorii berii s&a publicat in 8G95 un amplu studiu de sinteza de catre Kolbach si Zastro0. stfel,la o bere blonda uzuala obtinuta dintr&un must cu 843 e+tract se inregistreaza $alori ale culorii'e+primate in unitati E#1( de 2,4 la plamadire,;,6 la filtrare,H,; la inceperea fierberii,84 la terminarea berii si G,4 la berea finita.1resterea cea mai accentuata a culorii apare in decursul procesului de fierbere. ceasta se datoreaza reactiilor de imbrunare neenzimatica de tip melanoidic,o+idare a polifenolilor si a reductonelor pro$enite din malt si hamei. Maltul,ca materie prima de baza,e+ercita o influenta hotaratoare asupra culorii prin continutul de proteine,solubilizarea si temperatura de uscare.Prin utilizarea de acid giberelic la maltificare se obtine o bere cu o culoare mai inchisa.!e prefera utilizarea de malturi cu culori ,de fierbere- deschise. semanator cu continutul de azot solubil se comporta si cel de polifenoli ai maltului. !ubstantele tananate din hamei e+ercita un efect de colorare. !e obtine o bere de culoare deschisa dintr&un e+tract sarac in substante tanante. In cazul folosirii de hamei depozitat in conditii necorespunzatoare sau foarte $echi, se obtine, de asemenea o bere de culoare inchisa. pa de brasaj cu o alcalinitate reziduala ridicata confera o culoare inchisa, spre deosebire de alcalinitatea reziduala redusa sau negati$a care imprima o culoare deschisa. Prin acidularea biologica la plamadire sau utilizarea de malturi acide se poate deschide culoarea berii. Prin marirea gradului de maruntire a srotului, la macinarea maltului, in special a tegumentului, se inrautateste culoarea. La folosirea macinarii umede nu apare acest fenomen, predominind durata de contact cu coji in decursul procesului de plamadire. Printr&o separare pretimpurie a borhotului se fa$orizeaza deschiderea culorii berii. Inglobarea de aer in decursul procesului de filtrare este nefa$orabila asupra culorii mustului. celasi lucru se intimpla la prelungirea duratei de fierbere. 1ompozitia mustului sub aspectul p*&ului, al continutului de azot solubil si al polifenolilor este importanta, la fel ca si procesul de racire al mustului. Prin prelungirea duratei de racire la peste 877 minute se mareste contactul cu aerul si se inchide culoarea mustului. ceeasi situatie se regaseste la antrenarea de trub la cald, care inhiba scaderea p*&ului si decolorarea in decursul procesului de fermentare. Rasa de drojdie, desi e+ercita o influenta asupra culorii berii la fermentatia primara, este mai putin importanta, deoarece in decursul maturarii culoarea se echilibreaza intr&o anumita masura. Pentru deschiderea culorii berii se recomanda folosirea de plamezi mai diluate care fa$orizeaza reactii enzimatice si fierberea in conditii mai blande. Procesele pot fi ajustate prin adaus de formaldehida, care micsoreaza continutul de polifenoli. ceasta se efectueaza,de preferinta, la plamadire, administrind 8;&47 g formaldehidaB877 Ag malt. Rezultate asemanatoare se obtin si in cazul administrarii formaldehidei in alte faze ale procesului 14

tehnologic, de e+emplu la germinare. Efecte similare se obtin cu unii agenti de marire a stabilitatii berii, in special cu bentonita, care prezinta incon$enientul inrautatirii capacitatii de spumare, precum si poli$inilpolipirolidona si cu poliamidele folosite in mod curent pentru acest scop. ceste tratamente nu sunt permise de legislatia sanitara din multe tari producatoare de bere.%aca berea are o alta concentratie a mustului primiti$ decat cea pre$azuta de !" ! pentru tipul de bere respecti$,culoarea se $a calcula cu formula: 1F'?+EP(BE In care:?F$olumul de iod nB87,in mlC EPFe+tractul primiti$ pre$azut in !" !,3 EFe+tractul mustului primiti$ al berii analizate,3 %aca berea este prea inchisa la culoare,se $a dilua si la calcul se $a tine seama de dilutie. cestea sunt determinate de compozitia si concentratia mustului primiti$,de tipul de malt folosit,de doza si natura preparatelor de hamei,precum si de rasa de drojdie.Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura si de continutul de dio+id de carbon al berii,la care se adauga criterii subiecti$e specifice sensibilitatii degustatorului. Independent de tipul de bere,o conditie primordiala a gustului o reprezinta puritatea si constanta acestuia.!e pune un accent deosebit pe e$itarea prezentei de gusturi straine,in special cele de trub,de drojdie sau cele ce apar in urma utilizarii de materii prime necorespunzatoare sau a aplicarii unor tehnologii neadec$ate.Impresia generala de gust depinde de plinatatea acestuia,de perlarea si de ultima senzatie,care trebuie sa fie intr&o anumita armonie pentru fiecare tip de bere. Plinatatea,prima senzatie,se percepe impreuna cu aroma berii.Ea este dependenta de concentratia mustului primiti$,de degradarea proteinelor la maltificare,de compozitia e+tractului,in special de raportul dintre de+trine si ceilalti componenti,de mersul de fermentare,dar,mai mult,de marimea particulelor coloidale..n rol important e+ercita substantele azotoase cu masa moleculara mijlocie si fosfatii din malt,cu actiune tampon.E+ista o oarecare corelatie intre plinatatea gustului si capacitatea de spumare.%e acesti factori depinde gustul berii,care poate fi:plin,aspru,gol,plat,fad,etc..E+ista tipuri de bere cu aroma accentuata de hamei si altele cu aroma imprimata de alcooli superiori si esteri.Este eronata afirmatia ca un grad redus de fermentare,deci o bere bogata in de+trine,ar determina aparitia unei plinatati deosebite. Perlarea este o impresie senzoriala,perceputa,in general,prin degajarea bulelor de dio+id de carbon.Ea depinde de compozitia apei,de p*&ul berii si de prezenta substantelor cu actiune tampon,in special de fosfati.1omponentii trebuie sa fie intr&un echilibru fa$orabil cu continutul de dio+id de carbon prin legaturi coloidale de anumita forma.) maturare intensa la temperaturi scazute fa$orizeaza,de asemenea,perlarea.Incalzirea berii inainte de consum,chiar si in cazul unei raciri ulterioare si impregnarea artificiala cu dio+id de carbon,micsoreaza aceasta senzatie.Prin deplasarea echilibrului,chiar si in cazul unei cantitati mari de dio+id de carbon,poate aparea o senzatie de gust intepator. ceasta are loc,in special,in prezenta unor anumite cantitati de coloizi si a unei $ascozitati reduse a berii. .ltima impresie sau gustul final al berii este determinata,in special,de amareala,conferita din substantele din hamei.In functie de prezenta anumitor substante proteice,tanante sau de metabolism a drojdiei,amareala poate fi partial mascata sau deformata. mareala,taria si culoarea sunt specifice tipurilor de bere.In cazul sorturilor de bere blonda,amareala de hamei iese in e$identa ca ultima senzatie,in special la berea de tipul Pilsen. dausul de hamei creste,de regula,odata cu continutul de e+tract al mustului primiti$. mareala $a creste de la berea blonda obisnuita de 84:#llg la sortimentele de bere blonda speciale.La sorturile de bere bruna,gustul final trebuie sa fie predominat de aroma de malt prajit.La berea de tipul ,1aramel- se e$identiaza gustul de zahar caramelizat.#erea engleza de fermentatie superioara are,de cele mai multe ori,un gust de $in,iar cea de tipul ,Lambic- prezinta o aciditate specifica.

S.!".L !I R)M #ERII

15

Defecte de gust %eseori,gustul natural al berii este inrautatit ca urmare a unor deficiente atribuite materiilor prime,procesului tehnologic,contactului mustului sau al berii cu substante agresi$e,cat si unor cauze biologice. Prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicata apare un gust amar,neplacut.)rzul cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie..n hamei in$echit,o+idat,pro$oaca aparitia de gust neplacut,uneori de fructuozitate straina berii.Maltul suprauscat,in special cel brun,genereaza formarea de gust de ceapa.%eficiente ale procesului tehnologic pot conduce la aparitia de gusturi de trub,de drojdie autolizata,de bere cruda,precum si de mirosuri straine. ) sursa frec$enta de inrautatire a gustului berii o reprezinta procesul de imbuteliere si de pastrare a produsului.Predomina aparitia de gust de o+idare la berea imbuteliata in sticle.%atorita contactului cu cantitati marite de aer,creste amareala neplacuta a berii.In urma pasteurizarii e+cesi$e a berii,ca urmare a o+idarii unor subproduse de fermentare,se formeaza gustul de paine,alaturi de aparitia altor modificari calitati$e,datorita,in special,o+idarii polifenolilor.#erea e+pusa radiatiilor solare primeste un ,gust- de lumina. cesta se manifesta prin producerea de mercaptani,scaderea potentialului de o+idoreducere,aparitia unor procese de reducere fotochimica a substantelor azotoase cu grupe sulfhidriliceCcel mai mare efect il prezinta radiatiile cu lungimea de unda de sub ;77 nm.1a urmare a reactiilor dintre hidrogenul sulfurat si izohumulone apare 5&metil&5&butan&8&tiol./enomenul este fa$orizat de folosirea de butelii $erzi,care nu absorb radiatiile daunatoare,spre deosebire de cele brune.In prezenta cuprului se reduce ,gustul- de lumina..neori se semnaleaza aparitia de gust de agent de reducere in butelii de sticla. ceasta se percepe,in special,la berea stabilizata cu acid ascorbic. cest gust este mai puternic decat cel de o+idare si poate fi micsorat in prezenta de cupru sau fier. Prin contactul cu materiale agresi$e pentru bere pot aparea gusturi straine,generate,in special,de smoala folosita pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor.Mai putin frec$ente sunt gusturile de lac,percepute in situatia lacuirii necorespunzatoare a utilajelor ce ajung in contact cu berea./enomenul este frec$ent la procesele de intretinere si mici reparatii ale recipientelor prin lacuire,cu consecinta aparitiei de gust de fenol sau de produse farmaceutice.Mai frec$ente sunt aparitiile de gust de clor,ca urmare a folosirii produselor pe baza de clor pentru dezinfectia apei si a utilajelor tehnologice, si a eliminarii insuficiente a acestuia.Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus,fiind de 8;gBl. >u rareori berea prezinta o nuanta de gust de metal cu o usuoara colorare,ca urmare a reactiilor dintre substantele tanante si fierul din utilaje.Sustul strain,asemanator cu cel al cernelii,se percepe foarte usor,desi,pe aceasta cale,se mareste putin capacitatea de spumare a berii. 1ea mai frec$enta aparitie de gust strain,datorita unor procese de natura biologica,este cel perceput in urma autolizei drojdiei.In cazul eliminarii insuficiente sau prea tarzii a drojdiei,dupa fermentarea primara si maturare,apare un proces de autoliza ce confera berii un gust de creozot sau de tirosol,cu o nuanta tipica de fenol. %efecte de gust datorita infectiilor microbiene apar,in special,in urmatoarele situatii: &in prezenta unor drojdii salbatice,care confera un gust astringent de floare,insotit de o tulburare a berii.%esi aparitia este rara,ea este greu de inlaturat,necesitand operatii minutioase de curatire si dezinfectie a utilajelor de fermentare si imbuteliere,inclusi$ a conductelor si instalatiilor aferente.In afara de gustul aromatic strain,drojdiile salbatice cauzeaza aparitia de sediment cu aspect de gelatinaC &in prezenta de drojdii de culturi straine,neadec$ate pentru fermentarea berii,in special de drojdii de panificatie'!accharom@ces cere$isiae( la berea de fermentatie inferioara,acestea pro$oaca aparitia de gusturi straine de drojdii si tulbureli premature,in cazul fermentarii insuficiente si a imbutelierii cu acces marit de aerC &la infectia cu sarcine'Pediococcus cere$isiae(sub forma de coci,care confera berii un gust acid si de diacetil cu aroma similara cu cea a untului./enomenul apare,in special,la aerarea e+cesi$a in decursul trans$azarii berii de la fermentarea primara la maturare,precum si a maturarii de scurta durata,care nu permite reducerea completa a diacetiluluiC 16

&in prezenta de mucegaiuri sau a altor bacterii care confera aparitia unui astfel de gust. re loc la folosirea de malt sau de hamei mucegait,ori la aparitia de mucegaiuri pe utilaje in procesele de fierbere,fermentare si filtrare.Sustul inchis de pi$nita este atribuit prezentei de acetoina in concentratii de peste 5 mgBl.El este pro$ocat de speciile %ematium pullulans si )ospora lactis.In ultimul caz,mucegairea poate fi pro$ocata si la umplerea in butoaie.La aceasta contribuie aerul din incapere,cat si mucegaiurile de pe pereti sau din butoaieC &la infectia cu bacterii lactice,care genereaza aparitia de acid lactic,acid acetic sau de acid formic.Procesul este fa$orizat de temperaturi ridicate si de accesul marit de aer.El este insotit de aparitia unei tulbureli sau de depuneri caracteristice. Majoritatea cazurilor de infectii sunt atribuite bacteriilor si sarcinilor,predominand gustul de acid lactic,care face imposibila darea berii in consum. %upa imbuteliere, notiunea de stabilitate, e+primata prin durata de timp pana la aparitia unui sediment,se coreleaza cu cea de stabilitate a insusirilor senzoriale.In momentul pierderii unei stabilitati'coloidale sau biologice(,aceasta se rasfrange si la cealalta,respecti$ berea stabila biologic isi pierde aceasta insusire dupa aparitia tulburelilor de natura coloidala si in$ers,generandu&se fenomene de in$echire si apoi de alterare a produsului. !e urmareste mentinerea cat mai indelungata,in stare de solutie limpede,a unui echilibru al structurii coloidale a grupelor de substante precursoare de astfel de stari pro$enite din malt si hamei.%urata acestui echilibru depinde de cantitatea si structura substantelor generatoare de tulbureli'proteine,polifenoli,polizaharide(,cat si de actiunea catalitica de formare'o+igen,agitare,temperaturi ridicate,lumina,contact cu metale grele( sau de franare a tulburelilor. >arziss,sintetizand aceste fenomene,arata ca moleculele comple+e din bere sunt supuse unei miscari continui de natura bro0niana,care pro$oaca ciocnirea particulelor si micsorarea treptata a gradului de dispersie.In felul acesta,particulele se maresc treptat si apare un fenomen de in$echire.Particulele ce genereaza aparitia de tulbureli la rece prin legaturi de adsorbtie intre proteine si polifenoli sunt inca puternic hidratate,in timp ce cele ce pro$oaca aparitia de tulbureli permanente se prezinta sub forma de coloizi denaturati,deshidratati.1u cresterea masei moleculare a componentilor proteici si a gradului de condensare se usureaza posibilitatea precipitarii cu polifenolii polimerizati. paritia tulburerilor se caracterizeaza si prin modificarea armoniei gustului,insotita de schimbari ale gradului de hidratare a coloizilor,fa$orizata de $ariatii ale temperaturii si de fenomene de o+idare. tata timp cat se constata numai fenomene de tulburare la rece,gustul se schimba putin si nu poate fi $orba de o in$echire.Prin repetarea de mai multe ori a operatiei de racire si reincalzire a berii sau prin inter$entia altor cauze de producere a tulburelilor permanente,modificarile de gust sunt mai pronuntate si atunci apare asa&zisul gust de in$echit. cesta se manifesta,in special,prin micsorarea plinatatii si a perlarii,cu modificarea amarelii,care de$ine mai ascutita si mai dura. lterarea berii apare in urma modificarilor de natura biologica sau dupa inaintarea in faza a$ansata a tulburelilor permanente.>u e+ista o limita precisa intre perceperea de sfarsit de in$echire si inceput de alterare.In cazul aparitiei alterarii,de obicei se constata si o alterare partiala a alcoolilor in aldehide,care,la randul lor,reactioneaza cu aminoacizii sau acizii organici,generand gustul de paine si aparitia de arome straine de fructuozitate,in special cele de alterare a untului. Infectiile microbiene produc intotdeauna alterari,caracterizate,uneori,prin aparitia de tulbureli,dar intotdeauna prin modificari ire$ersibile de gust,cele mai periculoase fiind cele atribuite termobacteriilor,sarcinelor si bacteriilor lactice. %eoarece,in majoritatea cazurilor,in$echirea si alterarea sunt datorate e+clusi$ formarii de tulbureli de natura coloidala,se urmareste prelungirea stabilitatii prin micsorarea $itezei de crestere a formarii coloizilor din bere,precum si a denaturarii acestora.In acest scop,se combat o serie de factori e+teriori,fa$orabili in$echirii berii si aparitiei tulburelilor coloidale,printre care,in primul rand,influenta temperaturii ridicate,a duratei de depozitare,a agitarii si 17

I>?E1*IRE !I L"ER RE #ERII

luminii.La aceasta se adauga factorii de natura interna,care influenteaza $iteza de aparitie a tulburelilor'concentratia coloizilor din bere,marimea particulelor,p*&ul,continutul de o+igen si contactul cu metalele grele(. Pentru imbunatatirea stabilitatii coloidale se pot aplica o serie de masuri in decursul procesului tehnologic,incepand cu conditionarea orzului si terminand cu modul de depozitare a berii.In primul rand,cantitatile de proteine si substante tanante trebuie mentinute in tot decursul procesului tehnologic in cantitati cat mai mici si sa se precipite,pe cat posibil,in decursul fierberii si fermentarii.!e recomanda utilizarea de soiuri de orzoaica sarace in proteine si polifenoli.In cazul utilizarii de cereale nemaltificate,apare posibilitatea reducerii continutului de proteine din must,la fel ca si in situatia utilizarii unor adausuri de zahar,in masura in care legislatia permite aceasta corectie.!e recomanda utilizarea de malturi cu solubilizare moderata. pa de brasaj trebuie sa fie moale.!e prefera o inmuiere alcalina de lunga durata si realizarea unei cifre Kolbach de peste 273,cu pri$ire la solubilizarea proteinelor.) alta masura pentru micsorarea continutului de polifenoli din must consta in utilizarea de concentrate de hamei, sarace in substante tanante.La aceasta se adauga fierberea intensa a mustului pentru fa$orizarea o+idarii. Pentru reducerea concentratiei de proteine din bere se indica maltificarea la rece,de lunga durata,si alegerea de diagrame de fierbere,care sa fa$orizeze solubilizarea proteica.) aerare puternica la fierbere si scaderea p*&ului fa$orizeaza depunerea proteinelor si a polifenolilor./enomenul poate fi fa$orizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide. 1antitatea de complecsi de proteine si substante polifenolice poate fi micsorata prin utilizarea de adsorbanti specifici si a unei filtrari inaintate la rece,alaturi de prelungirea duratei de maturare,in situatia efectuarii procesului la o temperatura cat mai scazuta.Sradul final de fermentare al mustului trebuie sa fie cat mai ridicat,iar gradul de fermentare la li$rarea berii sa fie apropiat de cel de fermentare finala.La masurile de mai sus se adauga pre$enirea accesului o+igenului in toate fazele procesului tehnologic. !tabilitatea berii poate fi determinata,intr&o anumita masura,prin testul tulburelii cu alcool.Metoda permite aprecierea stabilitatii coloidale,fara a indica daca berea a fost in contact cu cantitati mici sau mai mari de o+igen,si daca tulbureala ar putea aparea din alte moti$e decat cele conditionate de complecsii de polifenoli si proteine.In acest timp,berea se raceste la &6:1 si se adauga alcool in cantitati de pana la 93.%upa 27 de minute apar tulbureli similare cu cele ale depozitarii in conditii normale a berii la 7:1 in decurs de pana la 2 saptamani.

!" #ILIZ RE

R"I/I1I L

!tabilitatea biologica poate fi realizata,in mod artificial,prin pasteurizarea,imbutelierea la cald,filtrarea sterilizanta,cat si prin adaus de conser$anti chimici. Microorganismele din bere nu dau spori in conditii normale,deoarece se gasesc in stare $egetati$a.%in cauza p*&ului scazut de 2,5&2,9,este posibila inacti$area termica a majoritatii microorganismelor daunatoare berii,cu conditia actionarii in timp suficient.1a o masura a efectului termic letal pentru microorganisme,se foloseste asa&zisa unitate de pasteurizare.Ea corespunde actiunii termice, timp de 8 minut la 97:1. ceste unitati $ariaza in functie de temperaturi printr&o relatie logaritmica.In genere,se obtine o stabilitate biologica satisfacatoare la aplicarea unui regim de pasteurizare de 85,H unitati.La temperatura de ;9:1 se realizeaza intr&un minut 7,4H unitati de pasteurizare,la 92:1,in acelasi timp,5,6 unitati si la H7:1,4H de unitati.%e regula,trebuie tinut cont de un factor de siguranta,deoarece efectul termic nu poate fi garantat in intreaga masa a berii supusa pasteurizarii.In situatia pasteurizarii berii in sticle,se prefera aplicarea de 56 de unitati de pasteurizare,ceea ce corespunde cu o actiune de 47 de minute la 94:1. La a$antajul asigurarii stabilitatii biologice,pasteurizarea opune incon$enientul reducerii,uneori,a stabilitatii fizico&chimice a berii.%in cauza temperaturii ridicate care fa$orizeaza coagularea proteinelor si deshidratarea coloizilor,apare frec$ent o tulbureala de ,pasteurizare-.Ea este insotita de o oarecare inrautatire a gustului,predominand aroma de paine,precum si de inchiderea culorii prin o+idarea unor compusi polifenolici,ori datorita unor

18

procese de caramelizare,precum si prin micsorarea capacitatii de spumare.Incon$enientul se elimina,in mare parte,pritr&o stabilizare proteica preliminara corespunzatoare. Pasteurizarea se aplica numai in cazul unor pretentii deosebite de stabilitate,in special pentru berea destinata e+portului.!e tinde la inlocuirea ei cu filtrarea sterilizanta a berii inainte de imbuteliere.In acest caz,stabilitatea biologica nelimitata poate fi asigurata numai daca conductele,utilajele si recipientele de imbuteliere sunt sterile.Prin procesul de filtrare sterilizanta are loc o oarecare adsorbtie a substantelor colorante si amare,in special la inceputul fiecarei sarje,precum si o slaba inrautatire a gustului. stfel de operatii se prefera pentru berea recuperata din drojdie si cea de la filtre,care necesita o stabilizare eficienta. Eficienta pasteurizarii se determina prin identificarea de prezenta de enzime,in special a acti$itatii in$ertazei si mai putin a fosfatazei din bere. ceasta se poate realiza pe cale colorimetrica cu acid nitrosalicilic sau cu ajutorul ,fermcotestului-'se aplica o metoda de determinare a glucozei scindata hidrolitic si a o+idarii acesteia in acid gluconic si apa o+igenataCapa o+igenata da cu pero+idaza o substanta de culoare roz,fiind proportionala cu concentratia de glucoza( Indiferent de tipul de bere,la o concentratie de 84: a mustului primiti$,$aloarea nutriti$a este de circa 2;7 AcalBl.Ea pro$ine,in proportie de U ,din alcool,la sorturile de culoare inchisa,si de pana la 4B5 la cele blonde.%esi alcoolul furnizeaza 8H,8 AcalBg,el nu poate fi considerat ca element nutriti$,fiindca nu ser$este la alcatuirea de noi tesuturi.1oncentratia acestuia de pana la 23 nu necesita diluari suplimentare in tractul digesti$.E+tractul furnizor a 5,6 AcalBg,impreuna cu fosfatii si $itaminele,sunt usor digerabile,iar in raportul lor fa$orabil cu cantitatea de alcool,e+ercita actiuni de deshidratare a tesuturilor,precum si actiuni de natura diuretica.1oncentratia de alcool in sange creste cu 8V in cazul prezentei unor cantitati de circa H7 g,corespunzator cu 4 l de bere obisnuita. La aceasta mai contribuie si alti factori, precum hrana, oboseala, predispozitia consumatorului si altele. %intre $itaminele continute in bere se citeaza in special ribofla$ina si acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespunde cca 4,; l bere. nsamblul componentilor si,in special, bio+idul de carbon, confera un efect racoritor si de stimulare a digestiei. Prin e$aporarea unor cantitati de 1)4 antrenate prin bulele ce se degaja in ca$itatea bucala si traiectul intestinal se mareste efectul racoritor caracteristic bauturilor carbogazoase si se stimuleaza secretia de suc gastric. !ubstantele amare din hamei e+ercita un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, in reteta unor tranchilizante. E+tractul, drept component de baza al $alorii nutriti$e se compune din hidrati de carbon usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali si mai mari de peptide micromoleculare, ce se resorb usor. !e adauga substantele minerale si in special fosfatii, alaturi de componenti ai comple+ului de $itamine # care, laolalta,maresc capacitatea de suportare de catre organism a alcoolului inglobat. !e fa$orizeaza functiile ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele ficatului.

? L) RE >."RI"I?

#ERII

19

#I#LI)SR /IE !ELE1"I?

8(#ruchmann,E.& nge0andte #iochemie.Eugen .lmer,!tuttgart,8GH9 4(1ojocaru,1. si 1ojocaru,L.&Procedee in industriile fermentati$e.Editura "ehnica #ucuresti,8G9G 5(#erzescu Petre,%umitrescu Mircea,*opulele "raian,Kathrein Iosif,!toicescu ntoaneta& "ehnologia berii si a maltului.Editura 1eres #ucuresti,8G68. 2(*opulele "raian,!toicescu ntoaneta&Indrumar de laborator pentru industria spirtului,drojdiei si berii.Institutul Politehnic Salati,8G9G ;(1ojocaru,1.,Predescu,".,Roman,E.&"ehnologia berii,#ucuresti,Editura de stat didactica si pedagogica,8G9;. 9( ngelescu,E.&1urs de tehnologia industriilor fermentati$e.#ucuresti,Editura didactica si pedagogica,8G95.

20