Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Master IAF

PROIEC !E CERCE ARE "# !OME#IU$ E%#O$O&IEI !E OB'I#ERE A U#UI A$IME# FU#C'IO#A$ !I# IAUR CU $(CAR#I I#)

Pro*+ coord, L.Dr.Ing. Despina-Maria Bordean

#u-e student, An 2, master

i-ioara ./0/

CUPRI#1, CAP+0 PRO!U1E$E A$IME# ARE( &E#ERA$I )'I2222222++ CAP+ . EVO$U'IA I CO#CEP U$ !E A$IME# FU#C'IO#A$22+ CAP+3 IAUR U$( &E#ERA$I )'I2222222222222222+ CAP+5 $(CAR#I I#A( &E#ERA$I )'I22222222222222+ 3 4 .4 .6

CAP+7 OB'I#EREA U#UI A$IME# FU#C'IO#A$ !I# IAUR I $( 37 CAR#I I#A222222222222222222222222222 BIB$IO&RAFIE2222222222222222222222222+ 54

CAP+0 PRO!U1E$E A$IME# ARE( &E#ERA$I )'I

Piata produselor alimentare cunoaste o intensa innoire si diversificare pusa pe seama satisfacerii dorintelor, preferintelor, necesitatilor si exigentelor tot mai mari ale consumatorilor. eali!arile din domeniul alimentar se inscriu pe o coordonata ascendenta, asistand in ultimele decenii la o evolutie spectaculoasa. in ultimele decenii sa produs pe plan mondial o explo!ie sortimentala a "unurilor de consum alimentar asociata pe plan cantitativ cu sc#im"ari ponderale intre diferite grupe. Aceasta explo!ie sortimentala a generat o data cu aparitia de noi produse, o reinnoire completa a alimentelor traditionale, cu performante nutritive din ce in ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutatii conceptuale si criteriale in domeniile sortimentului, calitatii, distri"utiei si comerciali!arii marfurilor alimentare. $e poate spune ca marfurile alimentare actuale incorporea!a un volum din ce in ce mai mare de progres te#nico % stiintific si ca urmare te#nologia alimentara moderna se diferentia!a net de cea clasica. In conditiile internationali!arii pietei consumatorii isi orientea!a atentia spre acele produse care se diferentia!a de celelalte prin calitate. Aceasta diferentiere consta in a pune la dispo!itia consumatorilor un produs altfel conceput decat celelalte. &a urmare consumatorii sunt tot mai des confruntati cu termeni 'din pacate insuficienti explicati ( ca ) lig#t, fast food, functional food, novel food, convenience food s.a. Ali-entele dietetice sunt destinate persoanelor cu diferite afectiuni ' dia"et, #ipertensiune( cat si celor sanatoase dar cu anumite nevoi de #rana ' sugari, femei insarcinate, sportivi, supraponderali (.$e deose"esc de alimentele o"isnuite fie prin compo!itie fie prin procedeele de fa"ricatie.La prepararea acestor alimente sunt admisi numai anumiti aditivi iar antioxidantii si colorantii sintetici sunt exclusi. 1u8li-ente nutritionale $u" aceasta denumire sunt cunoscute acele produse ce contin diverse tipuri de vitamine, minerale si extracte din plante, care nu au un efect terapeutic propriu-!is, ci au ca scop prevenirea anumitor im"olnaviri si refacerea mai rapida in perioadele de convalescenta. De asemenea, pe langa faptul ca ofera organismului suport energetic, il si a*uta sa-si curete depo!itele de toxine, conservanti si aditivi ingurgitati o data cu alimentele la moda. $uplimentele nutritionale com"at efectele neplacute ale unei alimentatii de!ec#ili"rate. Ali-ente ecologice Profitand de campaniile de presa care pre!entau +-urile drept su"stante periculoase pentru sanatate, alimente ecologice au castigat din ce in ce mai mult teren.Alimentele ecologice sunt produse diversificate, sanatoase, li"ere de "oli si daunatori, lipsite de re!iduri nocive, cu un continut ec#ili"rat in su"stante "ioactive si minerale.$unt re!ultate din te#nologii ecologice, te#nologii care nu utili!ea!a ingrasaminte c#imice si pesticide. ,oate aceste te#nologii "io-ecologice au rolul de a pune la dispo!itia consumatorului si industriei prelucratoare produse naturale lipsite de re!iduuri c#imice si mai ales te#nologii menite sa contri"uie la salvgardarea ecosistemului agricol. La prepararea alimentelor ecologice se renunta la aditivi si la orice alte su"stante incorporate. Desfacerea acestor produse se face de regula in maga!ine speciale sau c#iar din ograda producatorului. Produsele ecologice certificate sunt marcate si etic#etate conform reglementarilor din domeniu. Produse ecologice suntnumai acelea

care au un certificat de calitate si poarta pe am"ala* sigla organismului de certificare si nu orice produs care se vinde su" denumirea de natural, taranesc etc. In omania consumatorul a"ia acum descopera aceste alimente. In 2--2 au fost cultivate in acest sistem circa ./--- #a asteptandu-se o crestere a suprafetelor cu o medie de 0-1 in fiecare an astfel ca in 2--2 in omania sa avem recolte ecologice pe /3---- #a. Ali-ente usoare ( $ig9t Food - repere!inta o categorie de produse alimentare in care una sau mai multe componente din compo!itia produsului sunt diminuate cu /-1 fata de produsul conventional. 4 margarina lig#t re valoarea energetica diminuata cu /-1 fata de margarina o"isnuita . +xemplele pot continua cu sormtimente lig#t de apa minerala, &oca-cola,etc. ,ermenul lig#t se refera fie la valoarea nutritiva fie la cea energetica . La o"tinerea acestor produse se recurge la folosirea mai multor aditivi alimentari, la su"stituienti ai grasimilor, a !a#arului s.a Ali-ente noi : #ovel *ood .Din categoria alimentelor noi fac parte alimentele care pana in momentul respectiv erau necunoscute consumatorilor dintr-un anumit areal 'lacuste, larve, fructe de mare(, cele care provin din alta !ona de cultura 'legume si fructe exotice(, cele o"tinute printr-un procedeu special 'sterili!ate prin presiune sporita(,cele re!ultate in urma unui proces clasic de ameliorare 'triticale(, alimentele modificate genetic, care au do"andit gene noi prin transferul de gene 'tomate, rapita, soia, porum"(, alimente re!ultate din organisme modificate genetic '!a#ar, ulei, amidon (. Ali-ente -odi*icate genetic : &M Foods. +le au aparut in urma cu 2- de ani gratie geneticienilor si, "iote#nologilor care au reusit prin transfer de gene sa o"tina o noua categorie de produse alimentare 'tomate, porum", rapita, soia etc,( sa induca capacitati sporite de pastrare, transport si depo!itare ' la legume si fructe proaspete(, sa sporeasca re!istenta plantelor de cultura la er"icide, la atacul "olilor si daunatorilor,sa foloseasca microorganisme transgenice de mare randament in scopul prelucrarii alimentelor 'iaurt, vin, "ere(, sa im"unatateasca compo!itia c#imica 'cresterea continutului in proteine, amidon, reducerea continutului in su"stante nocive % solanina -( si implicit calitatea unor produse agroalimentare. Desi controversate, acceptate mai mult sau mai putin de catre consumatori, aceste produse repre!inta o noua etapa in de!voltarea productiei agricole. ,ransferul de gene este in vi!iunea specialistilor o te#nologie c#eie pentru secolul 25, motivata de faptul ca protectia vietii, a sanatatii si a mediului repre!inta oricand prioritati a"solute. Ali-ente industriale( Convenience Food+ Au aparut din dorinta de a economisi timp si efort la prepararea mancarurilor. &uprind un sortiment foarte diversificat oferind consumatorilor preparate din intreaga lume. Alimentele industriale pre!inta un anumit grad de prelucrare6 este vor"a de produse des#idratate sau uscate 'pentru supe, sosuri(, produse congelate, produse instant, semiconserve si conserve. &onvenience food sunt considerate si delicatesele, produse care vin sa satisfaca cele mai rafinate preferinte si gusturi. $ortimentul cuprinde salate fine, sosuri, alimente pretioase '#omar, caviar(, specialitati din crustacee, peste, vanat, conserve de legume 'castraveciori, porum" !a#arat(, mustar de Di*on, otet Balsamico etc. emarca"ila este preocuparea pentru am"alarea acestor produse, forma de pre!entare, de desfacere constituind o adevarata revolutie in comerciali!area acestor produse.De la pungi speciale pentru fiert ore!, la

tu"uri pentru sosuri, de diferite forme si capacitati, la inc#i!atoari de siguranta, folii de acoperire etc.repre!inta doar cateva exemple. Ali-ente traditionale ;etno< (Et9no Food - Aceasta grupa de alimente cuprinde o gama larga de produse ' condimente, "auturi, mancaruri preparate( specifice unei tari sau a unei !one turistice. inceputul in domeniu, apartine italienilor cand in anii 3- au desc#is primele pi!erii. $pecialitatile diferitelor !one geografice cu care oamenii au facut cunostinta in calatoriile lor, pu"licitatea, reclama si experientele proprii au contri"uit la cunoasterea, aprecierea si repetarea lor. 7u mai constituie pentru nimeni o noutate produsele cu specific italian precum pi!a, produsele turecesti % c#e"a"ul-, unguresti % gulasul, rusesti - stolianca, frantu!esti % croissantul sau diferite "auturi asiatice % sa8e, mexicane - te9uilla, grecesti % u!o sau romanesti - tuica. In ultima perioada, din dorinta de a pune la dispo!itia consumatorilor asemenea produse etno cu efort minim in preparare si fara a fi necesare cunostinte deose"ite in domeniu culinar,au aparut produsele traditionale tip instant si semiconservele. Ali-ente *unctionale : Functional Food. &onceptul de aliment functional este originar din :aponia si este practicat de alimentatia traditionala din unele tari din Asia cu efecte "enefice asupra sanatatii. Denumirea acestor produse provine de la aportul unor componente 'vitamine, su"stante minerale( din compo!itia lor care confera consumatorului o mai "una functionare a organismului si un plus de sanatate. ;ie ca este vor"a de alimente traditionale care au fost im"ogatite cu vitamine, saruri minerale, lecitina, iod, etc., fie de alimente a caror valoare nutritiva a fost amplificata prin utili!area unor te#nologii speciale sau anumite te#nici genetice, toate urmaresc acelasi scop) sanatatea.intrucat alimentele functionale fac parte din alimentatia cotodoana, efectele lor sunt de durata. Notiunea de aliment functional nu se identifica cu alimental dietetic care se utili!ea!a temporar, in "oala, pe perioada in care se vi!ea!a efectul. $uplimentele de vitamine sau oligoelemente nu fac o"iectul alimentelor functionale. in asigurareaa starii de sanatate, alimentele functionale promovea!a cresterea si de!voltarea organismului, optimi!ea!a procesele meta"olice, activitatea fi!iologica a organelor, sistemul imun, performantele cognitive si apararea impotriva stresului oxidative.&onceptul de aliment functional cuprinde pe langa alimentele "enefice sanatatii si condimentele care asiguraun gust sau o aroma placuta. Din aceasta categorie de produse mai fac parte asa !isele alimente pro"iotice 'pro % pentru, "ios % viata( o"tinute cu a*utorul unor culturi speciale de "acterii ' iaurt, salam(, margarina cu adaos de &a si ulei de peste, "ran!a im"ogatita cu proteine sau &a, "auturi ' isotonice, energi!ante, cu adaos de vitamine, minerale, lecitina, extracte vegetale etc( toate avand un efect "enefic asupra organismului. Ali-ente inlocuitori ;su=stituienti> surogate< Inlocuitorii nu repre!inta o noutate. +xemplul clasic il ofera margarina cunoscuta initial su" denumirea de unt artificial sau cafeaua cu inlocuitorii din or!, secara, cicoare, naut. Daca pre!enta margarinei sau a surogatului de cafea se datora a"sentei untului sau a cafelei naturale de pe piata, asta!i pre!enta acestor imitatii este pusa pe seama diversificarii produselor, o"tinerii de produse cu caracteristici deose"ite. Actualmente exemplul cel mai edificator pentru aceasta grupa de produse il repre!inta laptele de soia, inlocuitor al laptelui de vaca si a derivatelor din lapte ' "ran!a de vaci, cascaval, unt etc(. La limita produselor inlocuitor si a surogatelor stau falsurile. <n fals este considerat atunci cand un aliment

este produs cu intentia de a insela ' vinul diluat, laptele diluat, "erea diluata,, condimentele surogat sau coloranti utili!ati pentru colorarea directa sau indirecta - prin fura*ele animalelor- a alimentelor.( Alimente pentru forme alternative de #rana. Din motive de sanatate, o"iceiuri religioase, etice, ecologice sau sociale apar alternative in alimentatie. ;orma cea mai cunoscuta este vegetarianismul. Acesta exclude din alimentatie produsele provenite de la animalele sacrificate. $e manifesta su" trei forme ) - vegetarieni ovo-lactici, care accepta laptele si ouale, ca produse de origine animala, in #rana lor6 - lactovegetarieni care consuma numai lapte ca produs animalier6 - vegetarienii #a"otnici care se #ranesc exlusiv cu alimente vegetale. Mai mult, refu!a c#iar si mierea de al"ine, articolele de im"racaminte din lana sau pantofii din piele. ,ot ca o alternativa este considerata si alimentatia antropo!ofica sau alimentatia omului intelept. Aceasta se "a!ea!a pe alimente ecologice, pe un regim de #rana ovolacto vegetal. 7u exista interdictii in ca!ul acestui regim dar se recomanda a nu se consuma carne, si cartofi.

CAP+ . EVO$U'IA I CO#CEP U$ !E A$IME# FU#C'IO#A$

Ali-entele *uncionale sunt produse alimentare precum =i componente ale acestora, care >m"un?t?@esc starea general? de s?n?tate a consumatorilor, evit? riscul >m"oln?virilor, ameliorea!? calitatea fi!ic? sau psi#ic? a vie@ii,precum =i capacitatea de recuperare dup? exerci@ii fi!ice extenuante sau diverse "oli. Alimentele func@ionale sunt f?r? >ndoial? fenomenul ma*or >n =tiin@a =i produc@ia alimentelor la acest sfAr=it de mileniu. Apreciind c? unele alimente =i componente alimentare denumite func@ionale au un efect "enefic asupra s?nata@ii =i pot trata sau preveni >m"oln?virile,<niunea +uropean? a constituit >n 5BB0,&omisia +uropean? de Ac@iune privind tiin@a Alimentelor ;unc@ionale format? din speciali=ti din industria alimentar? =i agricultur?, grup?ri guvernamentale sau interguvernamentale =i comunitatea =tiin@ific?.$copul acestei ac@iuni concentate a fost de a sta"ili o re@ea interdisciplinar? care s? evalue!e >n mod critic "a!a =tii@ific? necesar? pentru a sus@ine c? anumite alimente =i componente alimentare influen@ea!? po!itiv s?n?tatea omului, s? examine!e cuno=tin@ele =tiin@ifice actuale, cu prec?dere dintr-o perspectiv? func@ional?,s? sta"ileasc? corela@ia dintre unle modific?ri te#nologice ale alimentelor sau componentelor acestora =i efectele "enefice asupra s?n?t?@ii. &ei 2/ de speciali=ti din aceast? comisie,constatAnd o r?mAnere >n urm? a @?rilor europene >n domeniul alimentelor func@ionale, >n compara@ie cu $<A sau :aponia.Prima lucrare ap?rut? >n omAnia despre alimente func@ionale pre!int? efectele fi!iologice "enefice ale alimentelor =i ale unor componente alimentare, capa"ile s? asigure o stare "un? de s?n?tate =i s? previn? >m"oln?virile,informa@ii pu"licate >n ultimii ani privind natura =i efectele fi!iologice ale componentelor "iologic active din principalele alimente de natur? vegetal? 'cerele, semin@e oleaginoase,legume,fructe(,lapte =i produse lactate =i din pe=te. Alimenta@ia constituie una dintre cele mai importante necesit?@i fi!iologice ale omului. &And organismul prime=te toate su"stan@ele nutritive,>n special pe cele nesinteti!a"ile, >n cantit?@i adecvate fa@? de nevoile sale, alimenta@ia este CcorectAC.

Produse lactate *uncionale

Produse 8ro=iotice>8re=iotice>sin=iotice 2.5.5.Pro"iotice 2.5.2.Pre"iotice 2.5./.$in"iotice 2.5...Perspective de de!voltare 2.5.3.Beneficii pentru s?n?tate 2.5.0.Agen@i antimicro"ieni 2.5.2.Intolerant? la lacto!? 2.5.D.+fecte #ipocolesterolice 2.5.B.Boala diareic? 2.5.5-.Activarea func@iilor imunitare

Produse lactate 8ro=iotice *a=ricate industrial

2.2.5.Produse pentru sugari si copii 2.2.2.Produse lactate acide pro"iotice

Produse 8ro=iotice>8re=iotice>sin=iotice

Microflora gastrointestinal? este formata dintr-un complex de microorganisme care formea!a o parte integrat? deose"it de important? a organismului. Aceste microorganisme interac@ionea!? >ntre ele si cu organismul ga!d? in tractul intestinal >n care exist?. En esenta, ele meta"oli!ea!a diferite su"stan@e endogene si din dieta alimentar? cu formarea unor produ=i care pot avea efecte favora"ile variate asupra s?n?t?@i omului,atAt glo"al, cat si la nivel local. Microflora intestinal? normal? poate suferi modific?ri prin dieta, medicatie,stress siFsau factori de mediu, astfel >ncat este posi"il ca >n cursul vie@ii unui individ ec#ili"rul natural >ntre diferite grupe de microorganisme s? fie deran*at, cu consecinte negative pentru s?n?tate.

$e cunosc dou? solu@ii pentru a corecta aceste de!ec#ili"re =i a influen@a po!itiv starea de s?n?tate a individului) G administrarea pe cale oral? a unor microorganisme specifice vii'pro"iotice(

G administrarea oral? a unor stimulente "acteriene care sunt destinate anumitor componente ale microflorei indigene 'pre"iotice( 7as# =i Hi"son pre!int? defini@iile no@iunilor pro"iotic, pre"iotic =i sin"iotic) Probiotic- supliment alimentar cu organisme vii care influen@ea!a "enefic organismul ga!d? prin >m"unata@irea ec#ili"rului micro"ian intestinal. Prebiotic- ingredient alimentar nedigesti"il care influen@ea!a "enefic organismul ga!d? prin stimularea selectiv? a cre=terii =iFsau activita@ii unor specii sau unui num?r limitat de "acterii >n colon. Sinbiotic- un amestec de pro"iotice =i pre"iotice care influen@ea!a "enefic ga!da prin implantarea suplimentelor dietetice micro"iene vii >n tractul gastrointestinal =i >m"unata@irea supravie@uirii acestora.

Pro=iotice

Produsele lactate pro"iotice sunt o"@inute din lapte fermentat cu culturi specifice de "acterii lactice. Entre aceste produse se men@ionea!a =i laptele nefermentat, smantAn?,"rAn!eturi,>ng#e@ata >n care s-au ad?ugat diferite culturi de "acterii lactice >n forma via"ila. Bianc#i-$alvadori pre!inta criteriile pentru selec@ia "acteriilor pro"iotice >n vederea utili!?rii la fa"ricarea unor produse lactate fermentate. Entre caracteristicile fi!iologice ale acestora care tre"uie considerate su" aspect te#nologic se men@ionea!? capacitatea "acteriilor de a creste >n lapte =i de a produce acidifierea acestuia, precum =i re!isten@a lor >n pre!en@a acidit?@ii din produs, >n vederea asigur?rii via"ilit?@ii celulelor >n cursul depo!it?rii. $u" aspect pro"iotic se urm?re=te)re!isten@a la sucul gastric,aci!ii =i s?rurile "iliare,capacitatea de tran!it =i de coloni!are a intestinului uman,de crestere la /2o& =i de a utili!a nutrien@ii endogeni =i exogeni. En plus,"acteriile tre"uie s? r?spund? unor cerin@e privind s?n?tatea organismului ga!d?,fiind de preferin@? i!olate de la aceea=i specie la care sunt folosite apoi ca pro"iotice. Entre "acteriile pro"iotice deose"it de importante sunt L" .acidop#ilus =i "ifido"acteriile. Lacto"acillus acidop#ilus de origine uman? are o activitate anti"acterian? fa@? de un num?r important de germeni patogeni Hram-negativi =i Hampo!itivi '$tap#ilococus aureus, Listeria monocItogene, $almonella tIp#imurium,

$#igella flexneri, +sc#eric#ia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa si specii de +ntero"acter(. En contrast, L". acidop#ilus nu in#i"? activitatea lacto"acililor =i a "ifido"acteriilor. $-a constatat c? ac@iunea antimicro"ian? este independent? de producerea de acid lactic '&oconnier, 5BB2(. Aspectele te#nice ale >ncorpor?rii "ifido"acteriilor =i factorilor "ifidogeni >n produsele pro"iotice sunt importante pentru aplica@iile practice. Martin '5BB0( a investigat comportarea unor "ifido"acterii 'Bf. aongum,Bf. adolescentis,Bf. infantis,Bf. "reve,Bf. "ifidum( >n condi@ii similare de aciditate =i concentra@ie de s?ruri "iliare ca cele din stomac, respectiv intestinul su"@ire. La pJ de 2 =i /, timp de o or?, Bf."ifidum pre!int? o toleran@? redus? spre deose"ire de Bf.adolescentis,Bf.longum =i Bf.infantis care au o "un? supravie@uire. En ca!ul concentra@iilor de 21 sau .1 s?ruri "iliare,dup? 52 ore de contact, Bf.longum r?mAne activ?, >ns? Bf."ifidum, Bf.adolescentis =i Bf.infantis pre!int? o re!isten@? redus?. &onclu!ia la care a*ungr autorul este c? tre"uie acordat? o aten@ie ma*or? culturii "acteriene utili!at? >n fa"rica@ie. En ceea ce prive=te factorii "ifidogeni, cercet?rile arat? c? au efect stimulator asupra cre=terii "ifido"acteriilor in vitro, >ns? c? aceste su"stan@e tre"uie avute >n vedere >n ca!ul aplica@iilor in vivo. Brunner =.a.'5BB/( au eviden@iat factorii care influen@ea!? supravi@uirea "ifido"acteriilor 'Bf."ifidum, Bf."reve, Bf.longum( >n laptele fermentat p?strat 2D de !ile la . =i Do&) pJ-ul, oxigenul di!olvat, aciditatea =i num?rul de cellule vii. pJ-ul are influen@? ma*or? asupra supravie@uirii. La temperaturile . =i Do&, durata de supravie@uire a fost de 50,0 respectiv 53,/ !ile la pJ .,B6 0,0 respectiv 0 !ile la pJ .,3 =i 5,3 respectiv 5,2 Iile la pJ .,5. En pre!en@a oxigenului di!olvat'5-.mgFl(, la pJ .,3, supravie@uirea a fost de 0/ de ori mai sc?!ut? decAt >n produsele f?r? oxIgen 'su"5mgFl(. En cursul p?str?rii la .o&, s-a >nregistrat o #idroli!? a lacto!ei atri"uit? activit?@ii "etagalacto!ida!ei, manifestat? prin acumularea de gluco!? =i galacto!?. ada '5BB2( a constatat un effect po!itiv al dro*diei KluIveromices marxianus care prelunge=te >n mod semnificativ durata de supravie@uire a "ifido"acteriilor >n lapte la . &. &ele mai sensi"ile au fost Bf.longum =i Bf.infantis care >n cultur? individual? au o via"ilitate de 3 =i 52 !ile de p?strare,>n timp ce >n cultur? mixt? cu dro*dia men@ionat? toate "ifi"acteriile au supravie@uit minimum .- de !ile. $e aprecia!? c? re!ultatele studiului pre!int? importan@? pentru produc@ia de 8efir cu "ifido"acterii. elativ recent 'Mantere,5BB3( s-a eviden@iat faptul c? >n afara "acteriilor lactice =i a "ifido"acteriilor =i "acteriile propionice au efecte pro"iotice, datorate producerii de acid propionic, "acteriocine =i vitaminei B52, precum=i stimul?rii cre=terii altor "acterii "enefice =i capacit?@ii de a supravie@ui >n cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utili!ate atAt >n fura*area animalelor cAt =i >n alimenta@ia uman?, >n special >n tratamentul tul"ur?rilor intestinale a copiilor =i persoanelor ?n vArst?.

10

Pre=iotice

Pre"ioticele, fiind un su"strat selective pentru una sau cAteva "acterii poten@ial "enefice pentru s?n?tate, nu tre"uie s? fie #idroli!ate sau a"sor"ite >n partea superioar? a tractului intestinal. +le stimulea!? de regul? de!voltarea "ifido"acteriilor, componente ale microflorei intestinale cunoscute pentru sfectul lor "enefic asupra s?n?t?@ii, fiind >n consecin@? numite =i factori "ifidogeni. 4L$ullivan '5BB0( trece >n revist? meta"olismul principalilor factori "ifidogeni 'fructooligo!a#aride, lacto!?, galactooligo!a#aride, i!omaltooligo!a#aride, oligo!a#aride din soia( =i efectul lor pre"iotic. +fectele "enefice ale pre!en@ei "ifido"acteriilor >n tractul gastrointestinal sunt dependente de via"ilitatea acestora =i de activitatea meta"olic?, fiind stimulate de pre!en@a unui complex de #idra@i de car"on =i a altor factori "ifidogeni. Pentru o eficacitate maxim? a produselor care con@in "ifido"acterii, pre"ioticele sunt incluse adesea >n compo!i@ia acestora. Modler '5BB.( a pre!entat o serie de oligo!a#aride =i al@i factori "ifidogeni, care sunt o"@inu@i =i utili!a@i pe scar? industrial?. En ultimii ani, lacto!a a fost utili!at? pe scar? larg? pentru produc@ia de factori "ifidogeni. Lactulo!a se o"@ine prin i!omeri!area lacto!ei =i este mai dulce decAt lacto!a,avAnd o putere de >nduire de -,0 fa@? de !a#aro!a.$timulea!a de!voltarea "ifido"acteriilor fiind >n consecin@? utili!at? la fa"ricarea produselor pro"iotice pentru sugari =i adul@i. Dac? se consum? >n cantita@i mari, poate avea efecte laxative. Prin #idrogenarea lacto!ei re!ult? lactitolul. 7umeroase plante ca cicoarea, ang#inarea, trufa al"?, usturoiul, ceapa pra!ul, con@in oligo!a#arideFpoli!a#aride ca su"stan@t de re!erv? energetic?. Inulina este un poli!a#arid care prin #idrili!? acid? formea!? fructofurano!a =i cantita@i mici de glucopirano!?, su"stan@e solu"ile >n ap?. Inulina se comerceali!ea!? ca atare su" form? de pul"ere 'produsul aftiline4rafti(sau, dup? o preala"il? #idrolo!? en!imatic? par@ial?, ca sirop sau pul"erte. Am"ele produse sunt disponi"ile commercial, fiind utili!ate >n present la fa"ricarea iaurtului sau a altor produse pro"iotice. +fectul "enefic este determinat de faptul c? produsele men@ionate nu sunt #idroli!ate >n stomac =i intestinal su"@ire stimulAnd de!voltarea "ifido"acteriilor >n colon, unde, >n pre!en@a insulinei,a*ung s? repre!inte >ntre 251 ' aftiline( =i D21' aftilose( din totalul microflorei'4rafti, 5BBD(. En am"ele ca!uri s-a constatat o cre=tere semnificativ? a popula@iei "ifidus caredevine cel mai important grup. &oncomitent, "acteriile din genurile &lostridium =i ;uso"acterium care repre!int? "acteriile poten@ial patogene suport? o reducere important?. $peciile de &lostridium r?mAn la un nivel sc?!ut dou? s?pt?mAni dup? ce se opre=te consumul de oligofructo!?.

11

Inulina, oligofructo!a =i fructo!a sunt autori!ate =i ca su"stituen@i de gr?sime >ntro serie de produse alimentare,ca "rAn!eturi,crMme.De asemenea, inulina poate >nlocui gelatina =i ca!eina@ii.Dintre propriet?@ile lor func@ionale =i Fsau fi!iologice se men@ionea!? sta"ili!area spumelor,favori!area digestiei,reducerea pJ-ului >n tractul digestive =i stimularea de!volt?rii "ifido"acteriilor.En plus, oligofructo!a accentuea!? gustul dulce =i nuan@a de fructo!itate a produselor lactate cu adaus de fructe. Du"eI =i MistrI '5BB0( au determinat efectul lactulo!ei =i oligo!a#aridelor, ca =i factori "ifidogeni '-,31(,asupra "ifido"acteriilor 'Bf. Bifidum,Bf."reve,Bf infantis,Bf. longum sau amestecului acestora(din unele formule pentru sugari cu soia sau ca!ein? #idroli!at?,termostatate 2. de ore la /2 grade &. e!ultatele eviden@ia!? efecte contradictorii >n func@ie de specia "ifido"acteriilor.Lactulo!a nu infuen@ea!? con@inutul maxim de "acterii sau timpul de genera@ie al acestora, >n toate formulele,cu excep@ia produselor cu Bf. Infantis care pre!int? un con@inut mai sc?!ut.En ca!ul fructooligo!a#aridelor,con@inutul maxim de "acterii =i timpul de genera@ie, r?mAne nesc#im"at pentru toate speciile,cAt =i pentru cultura mixt?,la valori identice cu pro"a martor.;ace excep@ie Bf. Bifidum >n formula "a!at? pe soia. En vederea optimi!?rii condi@iilor de cultivare a speciilor de Bf."reve =i Bf.longum, laptele utili!at pentru prepararea culturii a fost suplimentat cu #idroli!at de alfalactal"umin?, dup? care s-a procedat la >nc?l!ire la B/-B3 grade & F53 min. pentru formarea su"stan@elor reduc?toare .En cursul inocul?rii cu "ifido"acterii, termostat?rii la 2D grade & =i r?cirii culturii starter, s-a evitat >ncorporarea oxigenului printr-o agitare lent?.En general, factorii "ifidogeni sunt oligo!a#aride cu lan@ relativ scurt, cu propriet?@i func@ionale specifice, care nu sunt digerate >n stomac =i intestinul su"@ire =i stimulea!? cre=terea "ifido"acteriilor =i lacto"acililor, cresc disponi"ilitatea &a =i Mg =i previn unele stadii >n carcinogene!?.Dup? anul 5BB-, >n :aponia, mai ales,dar =i >n alte @?ri, oligo!a#aridele au fost ad?ugate >n numeroase produse,>n special >n "?uturi.

1in=iotice

Produsele care con@in atAt pro"iotice cAt =i pre"iotice sunt numite sin"iotice.En +lve@ia este cunoscut produsul $ImBalance Nogurt care con@ine Lacto"acillius reuteri,Lacto"acillius acidop#ilus,Lacto"acillus casei,"ifido"acterii =i inulin?,iar ?n 4landa produsul Dutc# ;Isi9 fa"ricat cu Lacto"acillus acidop#ilus =i aftiline.En ;ran@a, unde se admite utili!area unor pre"iotice,s-a >nregistrat >n 5BB. o cre=tere o ponderii produselor cu "ifido"acterii =i Lacto"acillus acidop#ilus =i a ponderii pro"ioticelor,>n general. En Hermania,s-a c? vAn!?rile produselor pro"iotice au crescut >n 5BB2 la aproape 0--- tone >n compara@ie cu 5B23 >n anul precedent.Aceast? cre=tere de produse lactate pro"iotice =i sim"iotice,comerciali!ate de companiile na@ionale =i interna@ionale indic? faptul c? industria laptelui va avea >n viitor un rol important >n acest segment al comer@ului cu alimente func@ionale.

12

En ultimii ani atAt pro"ioticele cAt =i pre"ioticele au fost folosite > diferite moduri,eviden@iind cAteva efecte "enefice)cre=terea re!isten@ei la infec@ii,>n"un?t?@irea st?rii de munitate,reducerea fenomenului de maldigestie a lacto!ei,precum =i a concentra@iei de lipide din sAnge'de exemplu colesterolul(,propriet?@i antitumorale.Aceste efecte pot fi determinate de microflora gastrointestinal? =i presupun modificarea compo!i@iei sau activit?@ii unor "acterii printr-o serie de ad*ustan@i >n diet?.AtAt activitatea cAt =i compo!i@ia micro"ian? >n intestin pot fi induse prin diverse mecanisme cum sunt)antagonisme directe,competi@ie pentru nutrien@i,influen@e imunologice =iFsau ocuparea locurilor de coloni!are. $u"stan@ele antagoniste sunt >n mod o"i=nuit produ=i finali ai activit?@ii "acteriilor ca unii aci!i organici sau compu=i specifici anti"acterieni.+xist? numeroase "acterii lactatice capa"ile s? produc? "acteriocine'de exemplu ni!ina(care pot fi active >n intestin.Interac@iunile competitive dinter "acteriile componente ale microflorei intestinale privind cerin@e nutri@ionale similare,sunt cunoscute.En acest ca!, speciile care au afinitate mai "un? pentru su"strat pot predomina.<nele pre"iotice sunt cunoscute pentru influen@ele lor imunostimulatoare,efectele lor asupra imunit?@ii intestinale fiind atAt specifice cAt =i nespecifice.En ecosistemul intestinal exist? o mare competi@ie pentru locurile de coloni!are.Pentru o coloni!are eficient?, este de preferat o asociere cu peretele intestinal.$e aprecia!? c? unele "acterii pro"iotice pot s? ocupe preferen@ial locuri ale agen@ilor patogeni. En pre!ent,orient?rile privind "acteriile pro"iotice cAt =i a suplimentelor pre"iotice sunt orientate cu prec?dere c?tre lacto"acili =iFsau "ifido"acili.En ca!ul pro"ioticelor,determinarea evolu@iei num?rului de celule vii ale acestor dou? grupe de "acterii este diferit? deoarece microorganismele ingerate nu au caracteristici specifice care s? le diferen@ie!e de speciile indigene,strAns >nrudite. e!isten@a specific? la anti"iotice a unor specii pro"iotice poate fi transferat? ecosistemului ga!d?. +fectele pe care un microorganism pro"iotic poate s? le determine >n intestin depind,>n mare m?sur?,de capacitatea sa de a supravie@ui =i mai ales de a se multiplica >n acest ecosistem complex.En ca!ul >n care efectele asupra s?n?t?@ii sunt re!ultatul unei activit?@i "ioc#imice,microorganismul tre"uie s? devin? meta"olic sta"il =i activ.Ens?,studii efectuate pe oameni au eviden@iat c? semnifica@ia re!ultatelor o"@inute prin utili!area pro"ioticelor este dificil de apreciat.Apari@ia unui num?r mare de "acterii pro"iotice >n materiile fecale nu este >n mod necesar un indicator al activit?@ii po!itive a acestora >n regiunile apropiate ale tractului gastrointestinal. Prebioticele men@ionate sunt utili!ate pentru stimularea cre=terii sau activit?@ii "ifido"acteriilor,>n principal datorit? faptului c? aceste microorganisme sunt pre!ente >n mod o"i=nuit >n intestinul gros >ntr-un num?r relativ mare =i exercit? o varietate mare de efecte favora"ile asupra s?n?t?@ii. e!ultatele recente o"@inute cu oligo!a#aride au eviden@iat >n mod cert influen@a po!itiv? a acestora asupra cre=terii num?rului de "acterii,=i cele cu fructo!? par a fi promi@?toare,"ifido"acteriile pot con@ine en!ime #idrolitice specifice.<nele experimente au ar?tat c? "ifido"acteriile exercit? activit?@i antimicro"iene >mpotriva unor agen@i patogeni de exemplu specii de +.coli din unele alimente toxice,cu efecte letale'ca!uri >nregistrate >n $co@ia >n 5BB0(.

13

Pers8ective de de?voltare

En mod cert, utili!area pro"ioticelor =i pre"ioticelor pentru asigurarea =i prote*area s?n?t?@ii oamenilor repre!int? solu@ii de interes evident.Progresele >n acest domeniu depind de o"@inerea unor informa@ii referitoare la c?ile prin care acestea produc efecte "enefice.7um?rul mare de cercet?ri avAnd acest o"iectiv eviden@ia!? interesul oamenilor de =tiin@? pentru elucidarea acestor pro"leme. eferitor la pre"iotice,oligo!a#aridele fructo!ei care se g?sesc >n mod natural >n produse vegetale ca ang#inare,cicoare usturoi,pra! =i ceap? >ndeplinesc criteriile pre"itice,dar la concentra@iile din din dieta alimentar? o"i=nuit?,de max.2-3 gF!i,este pu@in pro"a"il c? sunt >ntr-o cantitate suficient? pentru a influen@a microflora intestinal?.4 alternativ? atractiv? este suplimentarea unor alimente larg folosite cu preparate de oligo!a#aride purificate. ;?r? indoial? c? >n viitor v-a cunoa=te o de!voltare semnificativ? utili!area sim"ioticelor,>n care pro"ioticele =i pre"ioticele sunt com"inate.En aceste produse,celulele vii de microorganisme vor fi utili!ate >mpreun? cu su"sratul specific de cre=tere,im"un?t?@indu-se astfel atAt supravie@uirea,cAt @i cre=terea celulelor "acteriene >n organism.Pre"ioticele tre"uie s?-=i exercite ac@iunea stimulant? a@At asupra "acteriilor ad?ugate prin suplimente alimentate,cAt =i pentru favori!area selec@ion?rii unor componente ale microflorei indigene.$e presupune c? de!voltarea pro"ioticelor,pre"iticelor =i sin"ioticelor va avea consecin@e importante >n industria alimentar? produc?toare de alimente speciale destinate protec@iei =i asigur?rii s?n?t?@ii.$e vor proiecta produse noi,vor perfec@ionate cele existente,se va >m"un?t?@ii managementul profilactic al "olilor gastro-intestinale prin activit?@i specifice ale micro"iosului coloni!at. En aceast? arie de preocup?ri privind alimente func@ionale,>nregisrat? >n ultimul deceniu,s-au amplificat cercet?rile referitoare la sta"ilirea unui poten@ia efecct po!itiv al unor "acterii lactice asupra s?n?t?@ii consumatorului.

Bene*icii 8entru sntate

&ercet?riile reali!ate >n domeniul eviden@ierii "eneficiilor pentru s?n?tate ale produselor lactate pro"iotice =i culturilor pro"iotice, pentru om =i animale,sunt deose"it de numeroase =i au relevat o serie de conclu!ii) G G G G Influen@a po!itiv? asupra cercet?rii'>n studii pe =oareci =i pui(6 Producerea de ri"oflavin?, niacin?,vitamina B0,vitamina B52 =i acid folic6 Intensificarea a"sor@iei mineralelor6 &re=terea r?spunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA6

14

G educerea propor@iei de "acterii patogene prin producerea de aci!i lactic =i acetic precum =i a unor "acteriocine6 G educerea fenomenelor de intoleran@? la lacto!?6

G $uprimarea en!imelor micro"iene d?un?toare asociate cu cancerul de colon la animale6refacerea microflorei intestinale >n special dup? afec@iuni gastrointestinale severe sau utili!area anti"ioticelor6 G G G +vitarea constipa@iei6 educerea colesterolului seric6 +fect in#i"itor fa@? de mutagenitate.

+Ageni anti-icro=ieni

&ompo!i@ia microflorei gastrointestinale la om pre!int? o sta"ilitate remarca"il?,de=i exist? unele varia@ii individuale.Acest ecosistem poate fi deran*at de unele influen@e >ntre care sunt de men@ionat terapia antimicro"ian?,dieta,condi@ii patologice sau c#irurgia tractului intestinal. &au!a cea mai comun? =i important? a de!ec#ili"relor >n flora gasrointestinal? este administrarea agen@ilor antimicro"ieni.En cursul terapiei,prin reducerea num?rului de "acterii,scade re!isten@a de coloni!are,ceea ce poate conduce la de!voltarea altor microorganisme pre!ente care au re!isten@? natural? avAnd ca efect instalarea diareei =iFsau colitelor,>n special la pacien@ii imunodeficitari.4 alt? consecin@? este sta"ilirea >n tractul digestiv a unor noi "acterii patogene re!istente,care pot coloni!a alte !one ale ga!dei. $tudii >ntreprinse asupra unor persoane tratate cu ampicilin? c?rora li s-a administrat capsule cu amestec liofi!at de L".acidop#ilus,Bifido"acterium "ifidum .L".del"ruec8ii ssp."ugaricus =i $tr.t#ermoplilus,de / ori pe !i,arat? c? astfel se asigur? o rat? a protec@iei fa@? de Odiareea c?l?toruluiP de aproape .- 1.En acest mod se elimin? riscurile care decurg din utili!area unor c#emoterapeutice antimicro"iene,care pot determina reac@ii adverse =i m?rirea re!isten@ei unor "acterii patogene. Lind"ac8 '5BB3( a investigat efectul administr?rii orale a unor capsule cu "acterii lactice liofi!ate 'Lacto"acillus acidop#ilus,Bifido"acterium "ifidum,Lacto"acillus del"ruec8ii ssp."ulgaricus =i $tr.t#ermop#ilus( pacien@iilor adul@i trata@i cu clindamicin?'Dalacin(, anti"iotic utili!at pentru tratamentul infec@iilor anaero"e.Autorii au constatat c? pacien@ii cu supliment de "acterii lactice au pre!entat un num?r total de microorganisme aero"e semnificativ mai mare >n compara@ie cu grupul martor.De asemenea,>n acest ca!,>n cursul administr?rii clindamicinei,sc?derea num?rului de "ifido"acterii a fost >ntAr!iat?.

15

Intolerana la lacto?

7um?rul persoanelor adulte cu maldigestia lacto!ei este pe plan mondial relativ ridicat.Lacto!a nedigerat? >n intestinul su"@ire constituie su"stratul pentru fermentare de c?tre "acteriile din colon,re!ultAnd ga!e =i aci!i cu caten? scurt?.Intoleran@a la lacto!? poate conduce la sintome ca dureri a"dominale, flatulen@? =i diaree.Maldigestia lacto!ei poate impiedica consumul de lapte =i alte produse lactate,care repre!int? importante surse de proteine =i calciu >n dieta !ilnic?,>n special pentru copii =i persoane de vArsta a treia. <nele studii referitoare la maldigestia lacto!ei la oameni sugerea!? c? lacto!a din iaurt este digerat? mai eficient ca lacto!a din lapte,datorit? #idroli!ei intraintestinale de c?tre "eta-galacto!ida!a micro"ian? din "acteriile din iaurt.De asemenea,administrarea unor culturi de iaurt >n lapte nefermentat a ar?tat o reducere semnificativ? sau eliminarea sintomelor de intoleran@? la lacto!?,fenomen determinat prin m?surarea concentra@iei de #idrogen >n respira@ie.Astfel de produse nefermentate, dar cu adaus de "acterii lactice active,sunt destinate persoanelor care nu agrea!? gustul =i textura produselor lactate acide conven@ionale.Produsele lactate nefermentate se prepar? simplu prin adaus >n lapte rece de 21 gr?sime, a culturii de "acterii via"ile de exemplu L".acidop#ilus, dup? care se face depo!itarea la temperaturi de refrigerare.$tudii de sta"ili!are au ar?tat c? activitatea "etagalacto!ida!ic? se men@ine constant? >n cursul p?str?rii laptelui timp de dou? s?pt?mAni >n aceste condi@ii. Lin '5BB5( a o"@inut re!ultate ec#ivalente'reducerea concentr@iei de #idrogen respirator de / ori(atunci a utili!at lapte nefermentat cu adaus de culturi de "acterii de iaurt =i atunci a folosit iaurt nefermentat convan@ional.$e aprecia!? c? "acteriile din culturile de iaurt pot fi ad?ugate >n laptele de consum dar =i >n smAntAn? sau >ng#e@at?,diversificAnd produsele destinate persoanelor cu maldigestia lacto!ei.

E*ecte 9i8ocolesterolice

$-a eviden@iat activitatea #ipocolesterolic? produs? de Lacto"acilus acidop#isus,capa"il? s? asimile!e colesterolul.$-a constatat c? nivelul colesterolului seric la copiii alimenta@i cu o formul? dietetic? cu adaus de L".acidop#ilus scade semnificativ >n compara@ie cu grupul martor.Acela=i efect a fost >nregistrat pe p?s?ri =i animale. La selec@ia tulpinilor "acteriene care se utili!ea!? ca ad*uvant dietetic se vor avea >n vedere,>n afar? de capacitatea de a asimila colesterolul,a"ilitatea de a se de!volta >n pre!en@a "ilei =i de produce "acteriocine. De=i gradul de toleran@a la "il? necesar pentru cre=terea maxim? a "acteriei L". Acidop#ilus >n tractul intestinal nu este cunoscut,este important ca pentru utili!area

16

practic? s? se selecte!e specii cu re!isten@? mare la "il?.Hilliland '5BD.( a ar?tat,>ntr-o compara@ie >ntre dou? tulpini diferite privind gradul de toleran@? la "il?,c? tulpina care tolerea!? mai "ine "ila,supravie@uie=te =i se de!olt? mai intens >n intestinul su"@ire superior al unor vi@ei de lapte.Deoarece =i alte "acterii lactice se g?sesc >n mod natural >n intestinul su"@ire, este important s? se selec@ione!e o tulpin? de L".acidip#ilus care se poate multiplica >n pre!en@a unor "acterii asem?n?toare.<nele tulpini de L".acidop#ilus produc "acteriocine specifice care pot constitui un avanta* deoarece aceste "acterii sunt capa"ile s? se integre!e =i s? creasc? >n tractul intestinal.Bacteriocinele sunt descrise ca su"stan@e asem?n?toare cu anti"ioticele fiind active fa@? de specii =i tulpini de "acterii >nrudite. Entr.un studiu >ntreprins de Hilliland si Qal8er '5BB-( s-a urm?rit varia@iile privind toleran@a la "il?,capacitatea de a asimila colesterolul =i a"ilitatea de a produce "acteriocine a unor culturi comerciale L". Acidop#ilus de origine uman?.

Boala diareic Diareea acut? este o cau!? important? a mor"idit?@ii infantile,c#iar =i >n @?rile de!voltate.De=i exist? numero=i agen@i micro"ieni asocia@i cu gastroenteritele la acest grup de vArst?,rotavirusurile sunt cea mai important? cau!? a "olii la copiii din spitalele din $<A si numeroase alte @?ri. Multiplicarea "acteriilor patogene >n tractul gastrointestinal este determinat? de diferi@i factori dependen@i de microorganisme sau organismul ga!d?.<nul dintre ace=tia este repre!entat de compo!i@ia florei intestinale nepatogene.De exemplu,"acteriile anaero"e din genul Bifido"acterium,care repre!int? flora predominant? >n colonul sugarilor,exercit? un efect protector fa@? de apari@ia diareei la aceast? categorie de vArst?.Alte "acterii nepatogene pot,de asemenea s? ameliore!e func@iile intestinale la copii.Entre acestea,unele "acterii lactice de exemplu $treptococcus t#ermop#ilus,se multiplic? >n tractul intestinal =i generea!? activitate lacta!ic?.Aceat? activitate en!imatic? facilitea!? digestia lacto!ei din lapte =i reduce sintomele de mala"sor@ie,care >nso@esc adesea diareea infec@ioas? acut?. <nele produse lactate acide fermentate =i nefermentate care con@in Bifido"acterium "ifidum,$treptococcus t#ermop#ilus =i alte culturi de "acterii lactice sunt folosite de mul@i ani pentru efectul lor "enefic asupra digestiei =i fun@iilor intestinale.4 serie de studii au eviden@iat efectul favora"il al supliment?rii formulei pentru copii '3-2. luni( cu Bifido"acterium "ifido,=i $treptococcus t#ermop#ilus pentru a reduce inciden@a diareei acute.

17

Activarea *unciilor i-unitare

Jatc#en =i Lam"rec#t '5BB/( au urm?rit influen@a unor extracte din celule de "acterii lactice selec@ionate 'Lacto"acillus acidop#ilus =i Bifido"acterium longum( asupra activit?@ii macrofagelor sanguine'monocit(. Macrofagul este orice fel de celul? de tipul mononuclearelor mari,care nu este intens "a!ofil? =i devine fagocitar? f?r? sc#im"?ri morfologice esen@iale.+l >ndepline=te func@ia de a @ndep?rta su"stan@ele str?ine prin digestie intracelular? 'fagocito!?(. En studiul men@ionat,efectul asupra func@iilor macrofagelor a fost evaluat atAt prin m?surarea sinte!ei unor en!ime,cAt =i prin capacitatea lor de a a"sor"i particule de acrilamid? sau celule vii de $almonella t#I#imurium. Activitatea li!o!imului,secretat >n mod o"i=nuit de toate celulele macrofage,s-a redus semnificativ >n pre!en@a extractului >n celule de B.longum dar nu =i >n ca!ul extractului din Lactl"acillus acidop#ilus,>n timp ce extractele din am"ele "acterii induc modific?ri morfologice =i sporesc >n m?sur? important? fagocito!a particulelor inerte sau a celulelor vii de $almonella. $c#riffin '5BB3( a intreprins un studiu privind influen@a unor culturi de Lacto"acillus acidop#ilus B."ifidum,cu o capacitate mare de coloni!are la om,administrate oral asupra macrofagelor sanguine =i fenomenului de fagocito!?.7u au fost semnalate modific?ri ale num?rului de limfocite'care repre!int? 53-// 1 din totalul leucocitelor la om(,>n sc#im",fagocito!a "acteriei +sc#eric#ia coli in vitro a fost >m"un?t?@it? dup? administrarea am"elor produse fermentate.Intensificarea fagocito!ei a concis cu coloni!area fecal? cu "acteriile lactice, din cele dou? produse fermentate,persistAnd 0 s?pt?mAni dup? ingestia acestora.En acest interval de timp,concentra@ia lacto"acililor =i "ifido"acteriilor a revenit nivelul dinaintea consumului acestor produse. Entr-un studiu >ntreprins de Lin8-Amster '5BB.( s-a urm?rit s? se elucide!e dac? "acteriile lactice administrate oral pot determina modific?ri >n flora intestinal? uman? =i induce fenomene de imunitate.Laptele fermentat utili!at >n experimente a fost o"@inut cu o cultur? mixt? de $treptococcus t#ermop#ilus,streptococi ma!ofili,Bifido"acterium "ifidum =i Lacto"acilus acidop#ilus,asigurAndu-se o concentra@ie de 5- la a =aptea -5- la a opta ufgFg de "ifido"acterii =i lacto"acili >n form? via"il?. Roluntarilor adul@i >n vArst? de 5B-3B de ani li s-a administrat un vaccin oral atenuat de $almonella t#Ip#I pentru a mima o infec@ie enteropatogenic? .Anali!ele florei fecale au ar?tat o cre=tere a concentra@iei de celule de Lacto"acillus acidop#ilus =i "ifido"acterii >n cursul consumului de lapte fermentat .,itrul lgA serice specifice "acteriei $almonella t#Ip#I a fost de . ori mai mare >n grupul testat decAt la martor.De asemenea,s-a o"servat o cre=tere a concentra@iei totale de lgA serice.

18

Aceste re!ultate arat? c? "acteriile lactice pot supravie@ui >n aparatul digestiv al omului,ceea ce indic? o coloni!are trec?toare a intestinului.En intestinul su"@ire aceste "acterii pot,>ntr-un num?r redus, s? traverse!e epiteliul intestinal =i s? induc? o activare nespecific? a celulelor fagocite care conduc >n acest fel la cre=terea unui r?spuns imoral imun >n cursul infec@iei.

Produse lactate 8ro=iotice *a=ricate industrial

En pre!ent, >n aceast? grup? sunt cuprinse diverse produse lactate fa"ricate la scar? industrial? )produse lactate acide,fermentate =i nefermentate, smAntAn? pentru alimenta@ie, "rAn!eturi,>ng#e@at?.&ategoria cea mai important? o repreIint? produsele lactate acide o"@inute prin fermentarea lactic? sau lactic? =i alcoolic? a lacto!ei,fa"ricate >n numeroase !one ale lumii.Dup? ela"orarea teoriei c? aceste produse au efecte "enefice asupra s?n?t?@ii 'Mecini8ov, 5B-D(,ele au fost considerate de c?tre consumatori ca fiind Os?n?toaseP =i au fost o"iectul a numeroase studii.Mai recent,unele dintre aceste produse au fost denumite pro"iotice fiind definite ca alimente sau suplimente alimentare cu "acterii vii,care au efecte "enefice pentru om =iFsau animale,prin >n"un?t?@irea ec#ili"rului micro"ian >n intestin. Principalele specii de "acterii utili!ate la fa"ricarea produselor pro"iotice)Lacto"acillus acidop#ilus =i diferite specii de Bifido"acterium,microorganisme dominante >n intestinul su"@ire, respectiv gros al oamenilor.En afara acestora, o serie de alte "acterii lactice, "acterii propionice =i unele dro*dii, pot avea efecte po!itive asupra s?n?t?@ii.

Produse 8entru sugari i co8ii +xist? numeroase produse o"@inute prin fermentarea laptelui cu compo!i@ie normal? sau modificat?, cu culturi de "acterii lactice =i uneori cu maiele de c#efir,utili!ate atAt pentru diversificarea alimenta@iei sugarilor cAt =i pentru sugarii suferin!i de anumite afec@iuni digestive. &ele mai numeroase produse sunt o"@inute prin fermentarea laptelui cu L".acidop#ilus =i Bifido"acterium "ifidum, >ns? industrial se utili!ea!? =i alte specii micro"iene. L". acidop#ilus se poate implanta >n microflora intestinal? a sugarilor alimenta@i artificial =i multiplica >n aceste condi@ii.Bifido"acteriile pre!int? un interes ma*or deoarece repre!int? microflora intestinal? predominant? la sugarii alimenta@i natural.En ca!ul alimaenta@iei mixte a sugarilor se constat? o reducere important? a num?rului de celule de "ifido"acterii care dispar complet dac? >n diet? laptele uman scade su" 5F/.Aceste "acterii sunt >nlocuite de L".acidop#ilus =i de numeroase alte specii, fenomen

19

de importan@? ma*or? deoarece pre!en@a "ifido"acteriilor a fost asociat? cu o "un? stare de s?n?tate a sugarilor.Entre efectele "enefice ale acestora se men@ionea!?) G G G G G Antagonism asupra "acteriilor patogene6 Producerea acidului acetic =i acidului lactic 'LS(6 In#i"area transform?rii a!ota@ilor >n a!oti@i6 Em"un?t?@irea re@inerii a!otului >n organism =i a cA=tigului >n greutate al copiilor6 ;avori!ea!? vindecarea "olilor intestinale.

Dintre produsele pentru copii sunt de men@ionat) Lactana B,;emilact,Bifiline,+ledon, Biolact. Produsul Lactana B 'Hermania( con@ine lacto!? =i Bf. Bifidum cu celule vii, fiind reali!at din lapte par@ial adaptat, care >n final este uscat prin pulveri!are. Produsul ;emilact '&e#ia(,su" form? de pul"ere, este o"@inut prin fermentarea smAntAnii avAnd 52 1 gr?sime cu o cultur? mixt? '2-31( format? din Bf."ifidum, L".acidop#ilus =i Pediococcus acidilactici >n raport de 5F-,5F5.Produsul este fermentat la /- grade & pAn? la aciditatea dorit? apoi este r?cit.$e adaug? ulei vegetal tratat termic, lacto!?, proteine din !er =i vitamine. Amestecul o"@inut este omogeni!at =i uscat prin pulveri!are.Produsul proasp?t reconstituit con@ine -,231 acid lactic. Produsul +ledon fa"ricat de firma 7estle se o"@ina prin fermentarea laptelui standardi!at '5,/-5,. 1 gr?sime(, pasteuri!at =i concentrat cu culturi mixte de Lc. Lactis "iovar.lactis =i L".acidop#ilus >n raport de 5-F5.;ermentarea are loc >n dou? fa!e la /grade & )>n prima fa!? se atinge aciditatea de D3-B3 grade ,, iar >n a doua fermentarea continu? dup? agitare .Durata total? a ferment?rii este de 2 ore dup? care laptele coagulat este omogeni!at la 52,3 Mpa .3 grade & =i uscat prin pulveri!are. Produsul Biolact ' usia( este o"@inut din lapte standardi!at, cu adaus de !a#aro!? =i microelemente 'lactat de fier =i sulfat de cupru(,fermentat cu L".acidop#ilus.Laptele standardi!at, cu adaus de !a#?r, este omogeni!at la 52 MPa apoi pasteuri!at la B--B2 grade &F53 min.Dup? >ns?mAn@are cu o cultur? de L".acidop#ilus '21( se fermentea!? la /2 grade &F.-3 ore, pAn? la 2- grade ,.Depo!itarea se face la D grade & max.2. ore. Produsul Maliut8a ' usia( este reali!at cu extract de mal@ =i gr?sime vegetal? 'ulei de germeni de porum"( =i se pote pre!enta su" form? sterili!at? sau cu adaus de "ifido"acterii. ;a"ricarea produsului de "a!? presupune urm?toarele opera@ii)laptele este recep@ionat =i standardi!at su" aspectul compo!i@iei 6extractul de mal@ =i !a#?rul se di!olv? >n ap? deminerali!at?, >n care se introduce =i solu@ia de vitamine #idrosolu"ile =i s?ruri minerale.Apoi,amestecul este prea>nc?l!it la 23-D3 grade & cAnd se introduce

20

frac@iunea lipidic?.Amestecul astfel o"@inut, este omogeni!at la 2--23 MPa, sterili!at >n regimul 5/3-5/D grade &F2-.s =i r?cit la .-D grade &.

Produse lactate acide 8ro=iotice $tudiile ini@iale privind "eneficiile pentru s?n?tate ale consumului de produse pro"iotice au sta"ilit cAteva condi@ii o"ligatorii pentru o"@inerea unor re!ultate po!itive ) G "il?6 &ulturile "acteriene utili!ate >n fa"rica@ie,tre"uie s? fie tolerante fa@? de aci!i =i

G Produsele pro"iotice tre"uie s? con@in? min 5- la a =asea Fml organisme via"ile'Alm,5BB5(6 G Pacien@ii tre"uie s? consume minimum 5-- ml produs,cel pu@in de dou? ori pe s?pt?mAn?6 G Bacteriile din culturile utili!ate vor produce >n tractul gastrointestinal aci!i organici =i al@i produ=i "iologic activi 'Anon,5BB3(.

$a8tele =i*idus Acest produs este reali!at exclusiv cu "ifido"acterii, consumul s?u fiid determinat >n special de ra@iuni dietetice sau terapeutice. Procesul te#nologic prevede opera@iile de standardi!are a laptelui su" aspectul con@inutului de gr?sime =i proteine,omogeni!are =i tratament termic la D3-52- grade & F3/- minute,>ns?mAn@are cu cultur? starter '3-5- 1( =i termostatare pAn? la coagulare, apoi r?cire. Laptele "ifidus poate fi o"@inut >n form? coagulat? sau fluid?.Produsul finit are pJ .,/-.,2 =i con@ine 5- la a opta-5- la a noua Fml de celule vii de "ifido"acterii .Dup? o depo!itare de 5-2 s?pt?mAni, >n condi@ii de refrigerare,num?rul de "acterii se poate reduce de 5-- de ori.Laptele "ifidus are un gust sla" acid =i o arom? distinct?, diferit? de a altor produse lactate acide. Prin fermentarea laptelui degresat, >n"og?@it cu proteine din !er, cu o cultur? de Bf."ifidum sau Bf.longum se o"@ine lapte "ifidus cu arom? de iaurt,dup? o te#nologie ela"orat? de Marea Britanie.

21

$a8te =i*idus(acido*ilus Produsele lactate pro"iotice o"@inute cu un amestec de "ifido"acterii =i lacto"acili de origine intestinal?,au fost reali!ate relativ recent. Produsul numit &ultura utili!ea!? ca materie prim? lapte integral >m"og?@it >n proteine, omogeni!at,tratat termic =i fermentat cu Bf."ifidum =i L".acidop#ilus la /2 grade & pAn? la pJ-ul dorit,fiind apoi r?cit.Astfel,se o"@ine un produs cu coagul compact,cu minimum 5- la a opta lacto"aciliFml =i 5- la a opta Bf. BifidumFml,arom? caracteristic?, gust sla" acid =i structur? ferm?.,ermenul de vala"ilitate este de cel pu@in 2- de !ile de la data fa"rica@iei.+ste comerciali!at >n pa#are de plastic de 53- ml 'M Britanie(. 4 "?utur? similar? Mil-Mil 'produs? >n :aponia( este o"@inut? din lapte tratat termic, >ns?mAn@at =i fermentat cu maia de Bf. Bifidum, Bf."reve =i L".acidop#ilus . Pentru o"@inerea laptelui dulce sau fermentat cu denumirea comercial? Pure AB Mil8 Product, la"oratoarele &#r .Jansen au ela"orat culturi mixte de L".acidop#ilus =i "ifido"acterii.Procesul de fa"rica@ie este indicat >n conti-nuare '7utris# &ulture,5BB2( pentru am"ele variante ale produsului. Laptele dulce pro"iotic AB este o"@inut din lapte omogeni!at, pasteuri!at, '23 grade &F53 s(,r?cit =i >ns?mAn@at cu Lacto"acillus acidop#ilus =i "ifido"acterii >n propor@ie de 5F5.&on@inutul de gr?sime al laptelui poate fi cuprins >ntre -,3-/,31.Durata de conservare a produsului finit este compara"il? cu a laptelui pasteuri!at conven@ional,dac? este p?strat la max.. grade &. Laptele fermentat AB este o"@inut din lapte suplimentat >n su"stan@e proteice prin ultrafiltrare,concentrare termic?, sau prin adaus de lapte degresat praf sau ca!eina@i.&oncentra@ia de proteine tre"uie s? fie >ntre /,0 =i /,D 1, iar gr?simea de la 5,3 la /,31.Laptele omogeni!at =i pasteuri!at este >ns?m>n@at cu cultur? AB la /2 grade &, apoi termostatat la aceast? temperatur? 50 ore,dup? care pJ-ul produsului atinge valoarea de .,2-.,..Durata de conservare la 3-2 grade & este de / s?pt?mAni timp >n care num?rul de lacto"acili se reduce cu D--B-1,iar celulele de "ifido"acterii cu 3--0-,pJ-ul a*ungAnd la valoarea de .,5-.,2. Entregul ec#ipament care vine >n contact cu laptele prelucrat sau cu culturile de "acterii utili!ate >n fa"rica@ie tre"uie riguros sp?lat =i de!infectat 'din cau!a duratei lungi de acidifiere la temperatur? relativ ridicat?(.

$a8te =i*idus(ter-o*ilus Produsul Bifig#urt 'reali!at >n Hermania( este fa"ricat din lapte standardi!at, tratat termic, >ns?m>n@at cu 01 de Bf. Longum =i $tr. ,#ermop#ilus =i termostatat la .2 grade & la . ore. Produsul are pJ .,2, gust sla" acid.

22

Iaurt =i*idus sau iaurt =i*idus(acido89ilus &om"inarea culturii de iaurt cu "ifido"acterii =i L". acidop#ilus a condus la o"@inerea unor produse noi, cu arom? caracteristic?. +xist? dou? variante te#nologice posi"ile) G Produs o"@inut cu culturi de iaurt =i "ifido"acterii

G Produs reali!at prin fermenta@ia simultan? a laptelui cu o cultur? de iaurt, "ifido"acterii =i L". acidop#ilus <nele produse din prima categorie sunt reali!ate la nivel industrial >n Hermania,;ran@a,:aponia =i alte @?ri. Procesul te#nologic prevede standardi!area, omogeni!area =i pasteori!area laptelui, apoi fermentarea simultan? cu o cultur? de "ifido"acterii =i alta de iaurt, la .2 grade &, pAn? la coagulare, dup? care se face r?cirea. Produsul se mai poate o"@ine prin amestecarea iaurtului o"@inut conven@ional cu lapte fermentat cu "ifido"acterii, urmat? de agitare =i r?cire. <n produs din aceast? categorie recent fa"ricat >n ;ran@a, M. Britanie =i alte @?ri, denumit BA, este fermentat cu "acterii intestinale umane =i cultur? de iaurt. En a doua categorie se >ncadrea!? produsul o"@inut prin fermenta@ia simultan? a laptelui cu o cultur? de Bf. Bifidum =iFsau Bf. Longum =iFsau Bf. Infantis, L". acidop#ilus =i "acterii din iaurt. Produsul are o arom? sla" acid?, caracteristic?, >ns? poate fi o"@inut =i cu alte arome de fructe. Juang'5BB2( a determinat componentele de arom? ale iaurtului fermentat cu L". del"ruec8ii ssp."ulgaricus, $tr.t#ermop#ilus =i "ifido"acterii. Principalele su"stan@e de arom? au fost alde#ida acetic?, diacetilul, acetona, etanol =i alcolul 2-"utilic. &u excep@ia alde#idei acetice =i a diacetilului, restul componentelor volatile sunt din laptele crud sau ca re!ultat al >nc?l!irii. $u"stan@ele de arom? din iaurtul o"@inut cu sau f?r? "ifido"acterii au fost identice, >ns? concentra@ia de acid acetic a fost mai mare >n iaurtului fermentat cu acest tip de "acterii. $a8tele acido*il Laptele acidofil este un produs lactat cunoscut pentru propriet?@ile sale terapeutice. &ultura starter pentru acest produs con@ine L".acidop#ilus, o "acterie o"i=nuit? a microflorei intestinale umane =i animale. +xist? produse lactate fa"ricate exclusiv cu L".acidop#ilus 'lapte acidofil, lapte acidofil dulce, past? acidofil?(, =i altele o"@inute cu culturi mixte cu L".acidop#ilus =i dro*dii sau unele "acterii lactice care au fost men@ionate anterior. Produsele acidofile varia!? mult su" aspectul metodelor de fa"ricare. Proprieta@ile sen!oriale, nutri@ionale =i terapeutice pot fi influen@ate semnificativ de procedeele de o"@inere, tipul produsului, num?rul =i via"ilitatea "acteriilor utili!ate. Procesul te#nologic pentru produsele acidofile pre!int? unele particularita@i. A=a cum sa mai ar?tat, L".acidop#ilus nu se de!volt? rapid >n lapte, iar acidul lactic este
23

produs >ntr-un ritm lent. &ultura poate fi rapid invadat? de alte "acterii. En consecin@?, sterili!area laptelui utili!at ca mediu de cultur? este esen@ial? pentru conservarea purita@ii =i via"ilitatea "acterilor. 4 alt? caracteristic? a "acteriei important? pentru procesul de fa"rica@ie, este sensi"ilitatea sa la valori de pJ >n afara limitelor optime de 3,3-0. $u" pJ 3 num?rul "acteriilor scade =i >n func@ie de tulpina utili!at?, aceast? sc?dere poate fi rapid? =i drastic?. Dup? sterili!are, laptele mediu de cultur? r?cit la /2 grade &, este inoculat de cultura pur? comercial? conform indicatiilor produc?torului, =i este termostatat pAn? se atinge aciditatea titra"il? de -,0-51 acid lactic. La fa"ricarea laptelui acidofil se utili!ea!? lapte integral sau par@ial degresat. Acest lapte este >nc?l!it la B3 grade& timp de o or?, apoi este r?cit la /2 grade &. $e consider? c? este o procedur? convena"il? men@inerea laptelui /-. ore, la aceast? temperatur? pentru germinarea sporilor care au re!istat tratamentului termic industrial, dup? care s? se procede!e la o re>nc?l!ire la B3 grade & pentru distrugerea formelor vegetative, r?cire la /2 grade & =i >ns?mAn@area cu cultura de produc@ie. Laptele este apoi termostatat >n vederea ferment?rii. En cursul acestei opera@ii este important ca aciditatea s? fie controlat? foarte stict, dup? o r?cire =i pAn? la o"@inerea produsului finit care tre"uie s? pre!inte un pJ 3,3 =i 0. Dup? fermentare, produsul este r?cit la 3-5- grade &, depo!itat >n acest domeniu de temperatur? =i distri"uit rapid. Asigurarea unui num?r mare de "acterii via"ile >n produsul finit =i men@inerea lor >n aceast? stare pAn? la consumator sunt o"iective importante, >ns? dificil de reali!at practic. $-a constatat un declin al num?rului de "acterii >n special dup? o smAntAn? de depo!itare. Acidofilina este un produs o"@inut dup? o te#nologie similar? a laptelui acidofil cu deose"irile care re!ult? din utili!area unei culturi mixte ce con@ine pe lAng? L".acidop#ilus,streptococi lactici =iFsau maia de 8efir. Past? acidofil? se o"@ine dup? des#idratarea laptelui acidofil pAn? la 2.-/-1 su"stan@? uscat? =i are aciditatea de 5D--23- grade ,. Pasta acidofil? se poate produce =i cu ingrediente'fructe,cacao,vitamine,!a#?r( sau cu adaos de proteine din !er'231( =i !a#?r'531( a*ungAndu-se la un con@inut de su"stan@? uscat? de 2D-2B1. Bi*ido@e*ir Bifido8efirul este o"@inut cu o cultir? de 8efir la care s-a ad?ugat Bifido"acterium "ifidum. 1-AntAna 8entru ali-entaie Produsul este o"@inut prin fermentarea smAntAnii proaspete cu o cultur? de "acterii aromanti!ante'tip LD( sau in ca!ul unui produs pro"iotic, cu o cultur? mixt? care con@ine L".acidop#ilus, "ifido"acterii =i $tr.t#emop#ilus'tip AB,(. $mAntAna pentru consum direct are un con@inut de gr?sime >ntre 5- =i .-1 =i o foarte "un? calitate. Presiunea de omogeni!are este dependent? de con@inutul de gr?sime)

24

.-2,3 MPa, pentru con@inut ridicat de gr?sime'ex./D1( =i 3-53 MPa pentru un con@inut redus de gr?sime'ex.5D1(. Pasteuri!area >m"un?t?@e=te caracteristicile smAntAnii ca su"strat pentru "acteriile din cultur?. En ca!ul utili!?rii unei culturi mixte'AB,SLD( temperatura de termostatare este de 22-2D grade &'7utris#cultures,5BB2(. BrAn?eturi 8ro=iotice BrAn!a proasp?t? de vaci, poate fi >ncadrat? >n categoria produselor pro"iotice fermentate cu "acterii lactice. +a poate con@ine >ntre --.-1 gr?sime >n su"stan@? uscat? =i are caracteristici organoleptice dependente de propor@ia de gr?sime =i eventualele ingrediente ad?ugate'condimente,fructe,legume. &aracteristicile produsului finit sunt influen=ate >n masur? important? de cultura de "acterii lactice utili!ate in fa"rica@ie. Pentru o"@inerea unui produs finit pro"iotic'BI4-9uarg( se poate folosi cultura &#r-Jansen AB,'care con@ine L".acidop#ilus,"ifido"acterii =i $tr.t#ermop#ilus( sau o com"ina@ie de cultur? AB,S&J7-722 >n propor@ie de 5F/, cu o termostatare la 22-2D grade &. ,ratamentul cuagulului o"@inut, >n vederea >m"un?t?@irii structurii produsului finit =i a prelungirii duratei de conservare, este varia"il. Dac? se aplic? varianta O,emo9uargP se procedea!? la o >nc?l!ire 0--02 grade &,timp de 0-D minute, care determin? =i o prelungire a duratei de conservare. &oncentrarea pAn? la con@inutul de su"stan@? uscat? prev?!ut? pentru produsul finit se face >n / variante) >n separatorul de cuagul, prin ultrafiltrare urmat? de un tratament termic, sau prin procedeul conven@ional. En "rAn!a proasp?t? se pot ad?uga 7a&l'-,D1(, condimente,fructe,legume precum =i smAntAna dulce sau fermentat? pentru standardi!area con@inutului de gr?sime. Blanc#ette'5BB0( a reali!at "rAn!a &ottage cu adaos de smAntAn? fermentat? cu Bf.infantis. BrAn!a &rescen!a'Italia( Ho"etti >n 5BBD a efectuat >ncerc?ri pentru a >ncorpora "ifido"acterii =i alte "rAn!eturii decAt "rAn!a proasp?t? de vaci. BrAn!a din lapte de capr?'Portugalia(. Homes =i Malcata'5BBD( au urm?rit s? >m"un?t?@easc? valoarea nutritiv? a unui tip de "rAn!? semitare fa"ricat? tradi@ional >n Portugalia prin ad?ugarea unor specii de "acterii pro"iotice ca Bf.lactis =i L".acidop#ilus. procesul te#nologic conven@ional a fost modificat pentru a optimi!a etapele fa"rica@iei)cantitatea de cultur? starter, concentra@ia de sare, adaosul de #idroli!at proteic =i durata matur?rii. En condi@iile sta"ilite Bifido"acterium lactis s-a de!voltat u=or dar cre=terea a fost dependent? de caracteristicile fi!ico-c#imice ale "rAn!ei, L".acidop#ilus nu s-a de!voltat semnificativ >n nici una dintre variantele experimentale. &oncentra@ia de acid lactic =i acid acetic a crescut >n tot cursul fa"ric?rii "rAn!eturilor indicAnd faptul c? aceasta nu a fost corelat? cu cre=terea "acteriilor. Anali!a statistic? utili!And metoda suprafe@ei de r?spuns arat? c? fa"ricarea "rAn!ei pro"iotice din lapte de capr? poate fi optimi!at? prin adaosul >n lapte a -,/1 #idroli!at de lapte, /x5- la a 2 celule via"ile de Bf.lactis =i 2x5- la a 0 celule via"ile de L".acidop#ilus, folosirea unei concentra@ii de /,31 sare =i maturare timp de 2- !ile.
25

"ng9eat 8ro=iotic Jec8mat =i McMa#on'5BB2( =i Jolcom"'5BB5( au produs >ng#e@ata =i >ng#e@ata din iaurt ca su"strat pentru L".acidop#ilus =i Bf."ifidum din cau!? c? aceste "acterii pre!int? o "un? supravie@uire >n produsele congelate. Entre numeroasele tipuri de >ng#e@ate fa"ricate >n pre!ent, >n industria laptelui, ing#e@ata din iaurt este de dat? recent?. Acest sortiment poate fi produs fie dintr-un amestec din iaurt =i mixt de >ng#e@at? fie prin adaosul de culturi de iaurt foarte concentrat? direct >n amestecul de >ng#e@at? >nainte de free!erare. &u scopul de a produce >ng#e@at? pro"iotic?, la fa"ricarea iaurtului, pe lAng? cultura specific? se pot ad?uga L".acidop#ilus =i "ifido"acterii. En aceast? fa"rica@ie este important s? con@in? o propor@ie important? de lacto"acili =i "ifido"acterii. $e recomand? ca la >ns?mAntarea laptelui s? se utili!e!e urmatoarele propor@ii de "acterii)"ifido"acterii ;-DR$ -,-51,L".acidop#ilus ;-DR$ -,-231 =i No-;lex N& /D- -,-31 la o temperatur? de /2 grade&, >n aceste condi@ii, produsul o"@inut dup? B-5- ore de termostatare cu pJ .,3, depo!itat la .-3 grade & timp de 5,D-22 !ile.

26

CAP+3 IAUR U$( &E#ERA$I )'I

Iaurtul este un 8rodus lactat *er-entat reali!at prin adaugarea de culturi "acteriene in lapte si transformarea lacto!ei in acid lactic. Acest proces confera iaurtului un gust acru, racoritor si o consistenta unica, calitate care se reflecta in numele lui original turcesc, Yoghurmak, care inseamna Ca se ingrosaC. Iaurtul tre"uie adaugat pe lista de fiecare data cand mergem la cumparaturi.

&el mai de seama "eneficiu al iaurtului provine c#iar din modul unic in care acesta este fa"ricat. &ulturile vii, active sunt c#eia "eneficiilor. Aceste culturi sunt practic "acterii "une, necesare functionarii optime a organismului si care impiedica "acteriile rele sa se de!volte si sa produca o serie de "oli. $-a demonstrat ca "acteriile "une previn infectiile tractului urinar. In timpul tratamentului cu anti"iotice se distrug "acteriile "une si de aceea un consum regulat de iaurt poate reface nivelul "acteriilor "une. &ulturile vii, active reduc nivelul de lacto!a al iaurtului, transformandu-l intr-o alternativa delicioasa pentru persoanele cu intoleranta la lacto!a. Iaurtul este foarte bogat in calciu, fiind astfel "enefic pentru sanatatea oaselor si dintilor. +ste si o sursa "una de proteine, furni!and corpului energie pentru intreaga !i, cat si o sursa de fosfor, iod, potasiu, !inc, moli"den si vitamine) B2, B3, B52. &onsumul !ilnic a 5--g iaurt im"unatateste semnificativ profilul colesterolului prin scaderea colesterolului rau 'LDL( si cresterea colesterolului "un 'JDL(. Daca incercati sa sla"iti, consumati produse lactate cu continut sca!ut de grasimi precum iaurtul,laptele de vaca si 8efirul. Modul cum promovea!a iaurtul pierderea de grasime, pastrand in acelasi timp fi"rele musculare este inca un su"iect de de!"atere. &alciul reduce capacitatea celulelor grase de a stoca grasime, astfel incat celulele ard mai mult, sau, poate fi cau!ata de aminoaci!ii cu lant ramificat pre!enti in produsele lactate. Indiferent care ar fi mecanismul, acest studiu, pu"licat in International :ournal of 4"esitI indica faptul ca

27

adaugarea de una sau doua portii de iaurt pe !i la un regim alimentar va poate a*uta sa maximi!ati pierderea de grasime si sa minimi!ati pierderea de musc#i- re!ultatul optim pentru orice dieta.&onsumul a cel putin 23- g de iaurtF!i poate im"unatati nivelul vitaminei B5si a*uta astfel la mentinerea unui apetit normal. Impactul pozitiv al consumului de iaurt include ) stimulea!a pierderea ponderala si sistemul imun, com"ate infectiile cu &andida, reduce osteoporo!a, ameliorea!a artrita, im"unatateste sanatatea colonului, creste "iodisponi"ilitatea nutrientilor.&onsumul exagerat de dulciuri, sucuri de fructe pasteuri!ate, carne si prea mult alcool poate distruge flora intestinala.&onsumul !ilnic de iaurt este o cale de a resta"ili coloniile "acteriene sanatoase din tractul digestiv. ;lora intestinala a*uta la digestie si actionea!a ca o "ariera protectoare intre lumea exterioara si organism, impiedica alergenii, micro"ii si alte toxine sa deteriore!e mucusul si nu permite anumitor su"stante daunatoare sa patrunda in sange si sa produca "oli. Iaurtul reduce sau elimina efectele unor alergii, cum ar fi ec!emele, intoleranta la lacto!a, "oala celiaca, astmul. <nele studii au aratat ca iaurtul care contine L.acidop#ilus poate preveni candido!ele vulvovaginale. Pentru fetele aflate la pu"ertate,calciul o"tinut din produsele lactate, din iaurt a*uta mai "ine la de!voltarea oaselor decat calciul oferit de suplimentele cu calciu. &alciul din lactatele acide este =i mai eficient decat cel din lapte, deoarece acidul lactic pre!ent in aceste produse formea!a cu el lactat de calciu, solu"il si usor a"sor"a"il. De remarcat ca nici unul din factorii care se opun a"sor"tiei calciului in alte alimente 'fitati, oxalati, fi"re, grasimi greu digera"ile( nu sunt pre!enti in lapte. Iaurtul poate fi inclus usor intr-o varietate de diete. Prin adaugarea de fructe, nuci, "om"oane de ciocolata se poate transforma un iaurt simplu intr-un desert delicios care poate inlocui astfel un desert o"isnuit, cu mai multe calorii. In unele retete pentru clatite, placinte se poate inlocui laptele cu iaurtul. Iata cateva modalitati de a savura un iaurt) Adaugati in iaurtul !ilnic o mana de nuci, precum si unele fructe de padure congelate sau fructe uscate pentru un mic de*un rapid, delicios si consistent. 4 crema de iaurt, sare de mare si piper este un topping excelent pentru cartofi la cuptor sau alte legume fierte. Pentru a face un sos pentru o salata de legume se amesteca doar o ceasca de iaurt cu un sfert de ceasca de ulei de masline extravirgin si condimentele preferate. Adaugati castraveti tocati si marar sau frun!e tocate de menta, usturoi si ardei rosu intr-un iaurt simplu. Mancati aceasta salata delicioasa si racoritoare sau o puteti folosi alaturi de pui la gratar sau carne de miel. Intrun pa#ar mare de vin se poate prepara un parfait de iaurt punand alternativ straturi de iaurt si straturi din fructele preferate. Iaurtul este de "a!a pentru dressing. Puneti iaurt simplu in mixer cu apa suficienta pentru a va atinge consistenta dorita. Adaugati la acest amestec ier"uri si condimente dupa gust.

28

CAP+5 $(CAR#I I#A( &E#ERA$I )'I

&arnitina este un compus cuaternar de amoniu sinteti!at din urmatorii aminoaci!i) li!ina si metionina.En celulele vii, este necesar pentru aci!ilor gra=i din citosol >n mitocondriile >n timpul desfacerii lipidelor 'gr?simi(, pentru generarea energiei meta"olice. &arnitina este adesea vAnduta ca un supliment nutri@ional. &arnitina are doi stereoi!omeri) forma sa "iologic activ? este L-carnitina, >n timp ce enantiomerul s?u, Dcarnitin?, este "iologic inactiv.

FORMU$A C%IMICA,

!enu-irea IUPAC

3(9idroBi(5( ;tri-etila?aniu-il< =utanat 750(07(0 A0CAA/0 C4%07#O3 0C0+066 g D -ol E0/F ( uor G 67F

#u-rul CA1 Codul A C For-ula Masa -oleculara Biodis8oni=ilitatea $egarea de 8roteine Meta=olisEBcreie ( Urin

29

Bioc9i-ie Producie La animale, carnitina este sinteti!ata >n principal >n ficat =i rinic#i pornind de la aminoaci!ii li!ina 'prin trimetilli!ina( sau metionina. Ritamina & 'acidul ascor"ic( este esen@ial? pentru sinte!a de carnitin?. En timpul cre=terii sau sarcinii cantitatea de carnitin? ar putea dep?=i produc@ia sa naturala. Rolul Hn -eta=olis-ul aci?ilor grai &arnitina transporta lan@ul lung al grupurilor acil din aci!ii gra=i >n matricea mitocondriala, astfel >ncAt aceste lanturi pot fi de!"inate prin T-oxidarea acetilului -&oA pentru o"@inerea de energie care mai apoi este utili!ata cu a*utorul ciclului acidului citric. En unele organisme, cum ar fi ciupercile, acetatul este folosit >n ciclul glioxilat pentru formarea de gluconeogene!? =i de car"o#idrati. Aci!ii gra=i tre"uie s? fie activati >nainte de a se reali!a molecula de carnitin? pentru formarea acil-carnitinei. Aci!i gra=i care se gasesc li"eri >n citosol se atasea!a cu legatura de tioester la coen!ima A '&oA(. Aceast? reac@ie este catali!at? de sinte!a dintre aci!ii grasi si en!ima acil-&oA =i conduce la finali!area ei cu a*utorul pirofosfatului anorganic. Hrupul de acil-&oA poate fi transferat carnitinei =iastfel re!ult? acil-carnitina transportata >n matricea mitocondriala. Acest lucru are loc printr-o serie de m?suri similare) 5.Acil-&oA este con*ugat cu carnitin? de catre aciltransfera!a carnitin? I 'palmitoiltransfera!a(, situat in exteriorul mem"ranei mitocondriale6 2.Acil-carnitina se formea!a in interiorul carnitinei prin translocarea-acilcarnitinei6 /.Acil-carnitina este transformat? >n acil-&oA de catre aciltransfera!a carnitin? II 'palmitoiltransfera!a(, situat in interirorul mem"ranei mitocondriale. &arnitina eli"erata revine in citosol. ,ul"ur?ri genetice ale omului, cum ar fi deficitul de carnitin? primar, deficitul de palmitoilltransfera!a carnitin? I, deficitul de carnitin? palmitoilltransferase II =i deficitul de acilcarnitina afectea!? etapele ale acestui proces.

30

E*ecte *i?iologice E*ecte asu8ra -asei osoase En cursul procesului de im"atranire, concentra@ia de carnitin? >n celule se diminuea!?, astfel este afectat meta"olismul aci!ilor gra=i din diferite @esuturi. In mod deose"it sunt afectate oasele , care necesit? func@ii continue de reconstructie meta"olica =i formare de osteo"laste pentru >ntre@inerea masei osoase. +xist? o corela@ie strAns? >ntre modific?rile care se produc >ntre concentra@iile plasmatice ale osteocalcinei si activitatea osteo"lastelor. 4 reducere a nivelurilor plasmatice osteocalcinei este un indicator redus al activitatii osteo"lastelor, care sta la "a!a osteoporo!ei la pacien@ii vArstnici =i la femeile aflate >n postmenopau!?. Administrarea unui amestec de carnitina sau de propionil-L-carnitina cre=te concentra@iile serice ale osteocalcinei. 4 data cu inaintarea in varsta nivelurile serice alen osteocalcinei tind s? scad?. E*ect antioBidant &arnitina exercita o actiune antioxidanta su"stan@ial?, oferind astfel un efect protector >mpotriva peroxidarii lipidice a mem"ranelor fosfolipidice =i >mpotriva stresului oxidativ indus la nivel celular miocardic. Utili?rile *ar-aceutice
31

Boli de ini-a &arnitina este utili!at? >n principal pentru afec@iunile cardiace. Mai multe studii clinice arat? c? L-carnitin? =i propionil-L-carnitin? pot fi utili!ate >mpreun? cu tratamentul conven@ional pentru angin? pectoral? pentru a reduce nevoile de medica@ie =i pentru a >m"un?t?@i capacitatea celor suferin!i de a exercita cativitati !ilnice f?r? dureri >n piept. +xist? pu@ine dove!i privind efectul po!itiv in ca!ul utili!arii carnitinei, dup? un atac de cord. <nele studii sugerea!a ca persoanele care iau L-carnitina poate fi mai pu@in suscepti"ile de a suferi un atac de cord.. &u toate acestea, alte studii nu au g?sit "eneficii similare. +ste necesara o cercetare mai aprofundat? pe aceast? tem?. E*ecte asu8ra dia=etului ?a9arat <n studiu privind utili!area L-carnitinei pe 53 pacienti cu dia"et !a#arat de tipul II =i 2- de voluntari s?n?to=i a demonstrat ca eliminarea din sange a gluco!ei este mai rapida.4xidarea gluco!ei a crescut doar >n grupul cu dia"et !a#arat. En cele din urm?, asimilarea gluco!ei a crescut cu circa D1 in am"ele ca!uri. Boal de rinic9i i diali? Deoarece rinic#ii produc carnitin?, "olile de rinic#i pot conduce la deficit de carnitina >n organism. Astfel, carnitin? pot fi prescrise pentru cei cu "oli renale. E*ectul Hn in*ertilitatea -asculina <tili!area de carnitina >ntr-un studiu controlat pe ca!uri selec@ionate de infertilitate masculina,a dus la im"unatatirea calit?@ii spermei . Prin suplimentare cu Lcarnitina s-a constatat ca se pot vedea efecte "enefice >n tratamentul varicocelului, o cau!? ma*or? a infertilitatii masculine. Ca su8li-ent 8ierdere Hn greutate CDe=i L-carnitin? a fost comerciali!ata ca un supliment de sla"ire, nu exist? dove!i =tiin@ifice care s? demonstre!e c? aceasta >m"un?t?@e=te sc?derea >n greutate, cu toate acestea, unele studii arat? c? administrarea de carnitina orala reduce masa de grasime, creste masa musculara, si reduce o"oseala ,oate. aceste efecte pot contri"ui la pierderea >n greutate. C $uplimente regulate de L-carnitina, totu=i, contri"uie la meta"olismul energetic =i im"unatateste func@ia neurotransmi@?torilor creierului la pacien@ii vArstnici. Ca antidot Hn intoBicaii acid val8roic $uplimentarea cu L-carnitina ... este gandita pentru a oferi "eneficii, >n special la pacien@ii cu #iperamoniemie, encefalopatie, =i F sau #epatotoxicitate.C

1urse de l(carnitina
32

Produse ali-entare &ele mai mari concentra@ii de carnitin? se gasesc in carnea rosie si produse lactate. Alte surse naturale de carnitin? includ nuci si seminte 'de exemplu, dovleac, floarea-soarelui, susan(, legume sau leguminoase 'fasole, ma!are, linte, ara#ide(, legume 'ang#inare, sparang#el, frun!e de sfecl?, "roccoli, var!a de Bruxelles, var!a, usturoi, verdea@? mustar, "ame, patrun*el, var!a(, fructe 'caise, "anane(, cereale '#ri=c?, porum", mei, fulgi de ov?!, t?rA@e de ore!, secara, grau, tarate de grau, germeni de grAu(, precum =i alte Cs?n?tateC alimente 'polen de al"ine , dro*die de "ere, roscove(.

Produs
Fri8tura de vita Carnea de vit Carne de 8orc Bacon Cod de 8ete Pie8t de 8ui Bran?a "ng9eat $a8te Avocado ele-ea &rAu 18arang9el PAine al= Macaroane Unt de ara9ide Ore? ;*iert<

Cantitate
5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- ml 5-- ml 5 mediu 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g 5-- g

Carnitina
B3 mg B. mg 22,2 mg 2/,/ mg 3.0 mg /,B mg /,2 mg /,2 mg /,/ mg 2mg 5,5 mg -./0 mg -.5B3 mg -.5.2 mg -.520 mg -.-D/ mg -...B mg

33

Ou 1uc de 8ortocale

5-- g 5-- ml

-.525 mg -.-5B mg

En general, 2- - 2-- mg pe !i de carnitina, sunt ingerate de c?tre cei cu o dieta omnivora, >n timp cei ce au un regim alimentar strict vegetarian pot ingera mai pu@in de 5 mg F !i. Alte surse Alte surse de l-carnitina pot fi g?site >n vitamine, "?uturi energi!ante =i alte produse diverse. Produsele care con@in L-carnitin? nu pot fi comerciali!ate ca Cproduse naturale de s?n?tateC >n &anada. Produsele L-carnitina si suplimentele nu sunt permise s? fie importate >n &anada 'Jealt# &anada( .

CAP+7 OB'I#EREA U#UI A$IME# FU#C'IO#A$ !I# IAUR I $(CAR#I I#A

34

Ideea de "a!a a produsului este de a o"tine o "autura %cu gust "un , care sa im"ine doi compusi activi in reducerea colesterolului precum si reducerea medicatiei in tratamentul anginei pectorale) L-carnitina si iaurtul. In incercarea de a ameliora si adapta produsele de*a existente pe piata, la consumatorul-target, persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului si care sufera de pro"leme de greutate, am conceput un produs nou im"unanatit cu o cantitate insemnata de L-carnitina. $-a sta"ilit ca reducerea &olesteolului LDL este o componenta ma*ora in prevenirea "olilor cardiace. Incorporarea l-carnitinei in alimente fara grasimi are potentialul de a acorda un avanta* nutritionistului in folosirea tratamentului nonfarmaceutic in #ipelipidemie. A"ilitatea de a aduce aceste componente in apa confera un sistem flexi"il care esta aplica"il la numeroase alimente sau "auturi. &u cresterea exponentiala a o"e!itatii *uvenile, produse similare se pot dovedi de o importanta speciala pentru copiii #ipercolesterolemici , avand in vedere nevoia acestora de scaderea accentuata si dura"ila- pe tot parcursul vietii a colesterolului.Asa cum am demonstrat, lcarnitina poate scadea nivelul colesterolului. L-carnitin? a fost comerciali!ata ca un supliment de sla"ire, aceasta >m"un?t?@e=te sc?derea >n greutate, cu toate acestea, unele studii arat? c? administrarea de carnitina orala reduce masa de grasime, creste masa musculara, si reduce o"oseala ,oate aceste efecte pot contri"ui la pierderea >n greutate. En cursul procesului de im"atranire, concentra@ia de carnitin? >n celule se diminuea!?, astfel este afectat meta"olismul aci!ilor gra=i din diferite @esuturi. In mod deose"it sunt afectate oasele , care necesit? func@ii continue de reconstructie meta"olica =i formare de osteo"laste pentru >ntre@inerea masei osoase. &arnitina exercita o actiune antioxidanta su"stan@ial?, oferind astfel un efect protector >mpotriva peroxidarii lipidice a mem"ranelor fosfolipidice =i >mpotriva stresului oxidativ indus la nivel celular miocardic.

!escrierea 8rodusului, Produsul numit E&O 1li- and Vital este o "autura pe "a!a de iaurt cu gust dulce, face parte din categoria $uper-;oods , superalimente care contin un aliment functional si care asigura "eneficii sanatatii umane dincolo de simplul scop alimentar. Ideea de "a!a a produsului este de a o"tine o "autura %cu gust "un , care sa im"ine doi compusi activi in reducerea colesterolului) l-carnitina si iaurtul. +ste o "autura care poate fi folosita de intreaga familie, dar pentru ca se "a!ea!a pe reducerea colesterolului, scaderea in greutate. <n iaurt de "?ut cu continut sc?!ut de gr?simi, care con@ine aminoaci!i esen@iali, L-carnitina =i coen!ima U5o . Bene*iciile 8rodusului,

35

G4 mai mare ardere a grasimilor si transformarea ei >n energie mai eficient?, G egenerare mai rapid? dup? antrenament fi!ic G 4 surs? adecvat? de su"stan@e nutritive esen@iale pentru inima, creier, celulele imunitare =i multe alte organe ale corpului. Produsul este destinat sportivilor, femei gravide =i oricui care vrea s?-si men@in? o greutate corporala ideala si sa ai"a o viata sanatoasa. Iaurtul se gaseste in 2 sortimente) simplu, neindulcit sau poate fi im"unatatit cudiferite arome) de capsuni, piersici =i fructe tropicale.

Procesul te9nologic de *a=ricare a iaurtului cu $(carnitina $-a reali!at un iaurt cu coagul *luid, produs care se diferentia!? de iaurtul clasic prin consistenta fluid?, cremoas?, uniform? >n toat? masa 'iaurtul clasic pre!int? coagul ferm, cu suprafat? lucioas? >n sectiune, cu uoar? separare de !er(. ;unctie de compo!itia culturii de "acterii lactice utili!ate se poate o"tine un iaurt cu un gust u or mai acid, apropiat de cel al iaurtului "ulg?resc sau iaurt cu gust u or dulceag, apreciat de un anumit segment de consumatori. &ontinutul de gr?sime poate varia de la -,-31 la D1 'crem? de iaurt(.

Procesul te9nologic 8entru reali?area 8rodusului iaurt cuprinde urm?toarele fa!e ) 5. eceptia calitativ? i cantitativ? a laptelui materie prima
36

2. &ur?tirea-filtrarea laptelui /. 7ormali!area % pasteuri!area %r?cirea laptelui .. Inocularea laptelui 3. Am"alarea 'pentru iaurt clasic, cu coagul ferm( 0. ,ermostatarea iaurtului 2. 4mogeni!area 'mixarea( coagulului 'pentru iaurtul cu coagul fluid( D. Prer?cirea iaurtului B. Am"alarea iaurtului 'pentru iaurtul cu coagul fluid( 5-. ?cirea %depo!itarea iaurtului 55. Livrarea iaurtului $unt operatii comune la fa"ricarea produselor lactate. Rece8tia calitativ i cantitativ a la8telui -aterie 8ri- Laptele-materie prim? este transferat de la ferm?, cu a*utorul autocisternelor i!oterme, la fa"ric? pentru prelucrare. Rece8tia calitativ ,inAnd seama de rolul #ot?rAtor al calit?tii materiei prime >n ceea ce prive te o"Pinerea unui produs de calitate, o deose"it? atentie se acord? determin?rii calit?tii laptelui-materie prim?. Aspectul calitativ al desf?ur?rii procesului te#nologic este urm?rit prin determinarea pe parcursul >ntregului flux te#nologic a principalilor indici fi!icoc#imici si "acteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin anali!e de la"orator. eceptia calitativ? const? >n anali!a organoleptic? i examenul fi!ico-c#imic i micro"iologic, prin anali!e de la"orator. +xamenul organoleptic al laptelui se va face pe o pro"? medie, recoltat? din am"ele compartimente ale autocisternei de transport, determinAndu-se culoarea, vAsco!itatea, mirosul i gustul, pe "a!a anali!ei sen!oriale.

Indicii fi!ico-c#imici i micro"iologici importanti pentru sta"ilirea calit?tii laptelui materie prim? sunt) aciditatea, continutul de gr?sime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv num?rul total de germeni aero"i me!ofili '7,H( i celulele somatice. De asemenea, se determin? su"stantele in#i"itoare din laptele materie prim? 're!iduuri de anti"iotice(. Aciditatea, continutul de gr?sime i densitatea se determin? la receptia laptelui >nsectia de prelucrare.Aciditatea se determin? prin titrarea cu o solutie de #idroxid de sodiu -.57 a 5-ml lapte, num?rul de mililitri de solutie alcalin?, folosit? pentru neutrali!area acidit?tii laptelui, repre!entAnd num?rul de grade de aciditate ,#Vrner a laptelui.Aciditatea maxim? admis? pentru laptele materie prim? este de 5BW ,#Vrner.

37

Determinarea continutului de gr?sime se face >n mod curent prin metoda acido"utirometric? Her"er, care s-a impus a fi rapid? i are o preci!ie satisf?c?toare. &ontinutul de gr?sime minim admis pentru laptele materie prim? este /.21. Densitatea laptelui % materie prim? se determin? prin metoda areometric?.Densitatea minim? admis? >n ca!ul laptelui destinat prelucr?rii pentru o"tinerea laptelui de consum este de 5,-2B gFcm/. Deoarece >n cursul procesuluite#nologic nu poate avea loc o >m"og?tire >n su"stant? uscat? a laptelui deconsum o"tinut, re!ult? c? o materie prim? cu densitatea inferioar? acestei valoritre"uie diri*at? spre fa"ricarea altui produs.Determinarea num?rului total de germeni, a num?rului de celule somatice, ain#i"itorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm? sereali!ea!? prin sonda*, cel putin de dou? ori pe lun?, >n la"oratoarele proprii sau la un la"orator extern. Ralorile admise pentru aceti parametri sunt) G num?rul total de germeniFml lapte materie prim? tre"uie s? fie mai mic de3--.--- ' 4rdin nr.55 F2--. pentru modificarea 4.M 55-0F2--/( 6 G num?rul de celule somaticeFml lapte materie prim? tre"uie s? fie mai micde .--.---6 G in#i"itori, test pre!enta anti"iotice tre"uie s? fie negativ6 G punctul de congelare al laptelui materie prim? tre"uie s? fie mai mic, cel mult egal cu % -.32-W&. Determinarea num?rului total de germeni din lapte este util? pentru a interveni >n>m"un?t?tirea conditiilor de recoltare a laptelui i a p?str?rii calit?tii acestuia pAn? >n momentul transferului la fa"ric?.

Rece8tia cantitativ eceptia cantitativ? se reali!ea!? volumetric, prin m?surarea volumului de lapte din "a!inul de receptie cu a*utorul unei ti*e gradate.En ca!ul m?sur?rii cu un aparat de m?surare volumetric? 'de"itmetru %galactometru( pentru evitarea erorilor de m?surare se previne p?trunderea aerului >n conductele de transport al laptelui. Curtire i *iltrare En prima fa!? a procesului te#nologic propriu-!is se urm?re te >ndep?rtarea impurit?tilor mecanice p?trunse >n lapte pe diferite c?i, >nainte de umplerea "a!inului de receptie, c#iar dac? a fost filtrat la locul de producere, >n ferm?. Impurit?tile sunt retinute prin montarea unor site la tuturile de golire a laptelui din autocisterne i >n timpul prelucr?rii ulterioare, >n separatorul centrifugal.

38

Figura nr+ 0+ Van cu rcire 8entru rcirea(nor-ali?area la8telui> -ontat in linia de *a=ricatie a iaurtului cu l(carnitina 5-racorduri) -#or-ali?area ( 8asteuri?area :rcirea la8telui 7ormali!area laptelui necesar o"tinerii acestui produs, la continutul de gr?sime dorit se face prin adaosul de lapte smAntAnit pasteuri!at >n laptele integral pasteuri!at sau prin adaosul laptelui smAntAnit nepasteuri!at in laptele integral nepasteuri!at direct >n vana de preparare iaurt '5 % figura nr. 8(. En ca!ul fa"ric?rii cremei de iaurt 'D1 gr?sime(, >n laptele integral nepasteuri!at se adaug? smAntAn? nepasteuri!at?, amestecul fiind ulterior pasteuri!at(. Pentru pasteuri!area laptelui, utili!at la fa"ricarea iaurtului, sectia este dotat? cu un sc#im"?tor de c?ldur? '/ % figura nr. 8( prin care laptele depo!itat >n vana de preparare este recirculat cu a*utorul pompei '2 - figura nr. 8), montat? >n flux , pAn? la atingerea temperaturii de D3...B3o&. Mentinerea laptelui la temperature de pasteuri!are timp de 2-.../- minute se reali!ea!? >n vana de preparare iaurt '5% figura nr. 8( >n care are loc i r?cirea laptelui la temperatura de .2 % .3o&, pentru inocularea culturii de "acterii lactice specifice. Rana este prev?!ut? cu manta prin care circula agentul de r?cire 'apa retea(.istri"uPie
39

.-talere iInocularea la8teluin

Inocularea laptelui pentru fermentare >n vederea reali!?rii iaurtului se face cu o cultur? concentrat? de "acterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatur? de .2 % .3o&, functie de tipul de cultur? utili!at i se reali!ea!? >n vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de "acterii lactice >n lapte. Pentru personali!area produsului se pot utili!a mai multe tipuri de culturi de "acterii lactice concentrate. <tili!And culturi de "acterii lactice concentrate provenite de la firme speciali!ate, pot fi reali!ate caracteristici diferite ale produsului 'aciditate, consistent?, textur?(, de la categoria eal strong , la Multi mild sau eal 9uic8. Acestea vor sta"ili identitatea produsului, care va avea vAsco!itate mai mare sau mai mic?, gust mai dulce sau mai acid, arom? mai mult sau mai putin pronuntat?, consistent? cremoas? sau mai fluid?, etc. Indiferent de caracteristicile culturii de "acterii lactice utili!ate, aceasta are >n component? dou? tipuri de "acterii lactice) $treptococcus t#ermop#ilus i Lacto"acillus del"ruec8ii, ssp."ulgaricus. Pentru iaurtul pro"iotic se adaug? >n plus o cultur? mixt? de "ifido"acterii, Lacto"acillus acidop#ilus iFsau Lacto"acillus casei. &ultur? concentrat? de "acterii lactice se di!olv? >n lapte pasteuri!at, la temperatura de minim 23 o& i se adaug? su" agitare continu? >n laptele din van?. se adaug? su" agitare continu? >n laptele. Din aceasta van?, dac? se dorete o"tinerea unui iaurt cu coagul *er- ;iaurt clasic<, laptele inoculat este preluat de o pomp? i diri*at >n maina de am"alare, de unde se do!ea!? >n am"ala*e. Am"ala*ele cu lapte inoculat cu "acterii lactice sunt introduse apoi >n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. Dupa coagularea laptelui i o"tinerea pJ-ului optim are loc prer?cirea si r?cirea final? a iaurtului din am"ala*e, >ntr-o camer? frigorific?. En ca!ul fa"ric?rii iaurtului cu coagul *luid ;iaurt de =ut<, fermentarea laptelui are loc >n vana de preparare iaurt timp de 2,3-/,3 ore, dup? care coagulul format este omogeni!at cu a*utorul agitatorului montat pe capacul vanei i prer?cit la o temperatur? de cca. 2-o&. Dup? aceasta operatie, iaurtul fluidi!at este preluat de pompa care alimentea!? do!atorul mainii de am"alat '. %figura nr. 8( pentru am"alarea produsului >n pa#are. er-ostatarea iaurtului En functie de cultura de "acterii lactice utili!ate, temperatura de fermentare 'termostatare( a laptelui la fa"ricarea iaurtului este de .2....3o&, cu mentinere la aceast? temperatur? timp de 2,3.../,3 ore. ,ermostatarea asigur? conditiile optime de de!voltare a microflorei specifice iX fermentarea laptelui. Momentul final al ferment?rii este sta"ilit atAt organoleptic cAt i analitic, prin determinarea acidit?tii titra"ile, care tre"uie s? fie cuprins? >ntre D-...B-o, sau prin determinarea pJ-ului, care tre"uie s? fie cuprins >ntre .,03....,2-. Prercirea iaurtului

40

$a *a=ricarea iaurtului cu coagul *luid ;iaurt de =ut< , prer?cirea se reali!ea!? >n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci >n mantaua vanei, su" agitare continu?. Dupa prer?cire iaurtul este diri*at la do!atorul mainii de am"alare >n pa#are. En ca!ul fa"ric?rii iaurtului cu coagul *er- ;iaurt clasic< , prer?cirea produsului pream"alat pAn? la temperatura de 5D...2-o&, se va reali!a >ntr-o camer? de prer?cire i va dura cca. /- minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm i prevenirea separ?rii !erului. Prer?cirea preAntAmpin? si acidifierea >n continuare a produsului. A-=alarea iaurtului Do!area iaurtului >n am"ala*e se va reali!a cu a*utorul unei ma ini automate de am"alare produse lactate vAscoase, la pa#are, tip AMPA D-2. Figura nr+ .+ Main de a-=alat 8roduse vAscoase> ti8 AMPA I(4 -ontat Hn linia de *a=ricatie a 8roduse acidolactice

Productivitatea mainii este de 53-- "uc.F# i poate do!a iaurtul >n pa#are la diferite grama*e. Pa#arele cu iaurt se aa!? >n navete de material plastic i se introduc >n camera de r?cire pentru r?cirea final?. ?cirea propriu-!is? la temperatura de 2...Do& are loc in camera frigorific? a sectiei 'dulap frigorific(. En aceast? fa!? coagulul devine mai compact, aroma se accentuea!? i gustul devine mai pl?cut. Iaurtul este p?strat >n acest spatiu pAn? >n momentul livr?rii. $ivrarea iaurtului

41

,ransportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific? i pAn? >n momentul a*ungerii >n reteaua de distri"utie, va tre"ui asigurat la o temperatur? de maxim Do&, cu a*utorul mi*loacelor de transport auto dotate cu aggregate frigorifice i termoi!olate. $inia te9nologic 8entru *a=ricare iaurtului cu $(carnitina este conce8ut con*orsc9e-ei din *igura ur-toare,

Figura nr+ 3+ $inia de *a=ricare a iaurtului cu coagul *luid 5 - van? preparare iaurt6 2 - pomp? ve#iculare lapte F iaurt6 / - sc#im"?tor c?ldur? pentru pasteuri!are lapte utili!at la fa"ricarea iaurtului6 . - maina de am"alat iaurt la pa#are. 1c9e-a te9nologic de *a=ricare a iaurtului cu coagul *luid ;iaurt de =ut<cu $( carnitina este 8re?entat in Figura nr+ 5

Lapte degresat

L-carnitina Ya#ar-01

Pasteuri!are 42

acire

Insamantare

Distri"utie in am"ala*e

,ermostatare

acire la 5D-2-4 &

acire la 2-D4 &

Depo!itare

43

1c9e-a te9nologic de *a=ricare a iaurtului cu coagul *luid ;iaurt de =ut<cu $( carnitina+ Caracteristicile *i?ico(c9i-ice si -icro=iologice ale iaurtului In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se mentionea!? conditiile te#nice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului dup? cum urmea!?) G laptele si materialele auxiliare folosite la fa"ricarea iaurtului, tre"uie s? corespund? documentelor te#nice normative de produs si conditiilor sanitar-veterinare in vigoare6 G iaurtul se fa"ric? conform instructiilor te#nologice sta"ilite de produc?tor, cu respectarea reglement?rilor sanitare si sanitar-veterinare invigoare.

Caracteristicile organole8tice ale 8roduselor lactate acide

!enu-irea indicilor Aspectul exterior =i consisten@a

Carcateristicile 4mogen? cu coagulului desf?cut dup? procedeul de fermentare >n re!ervor6 &u coagulul nedesf?cut dup? procedeul de fermentare >n termostat. $e admite formarea ga!ului >n form? de "ule unitare, condi@ionat? de microflora normal?. Pe suprafa@a produsului lactat acid se admite separarea ne>nsemnat? a !erului, maximum 2 1 din volumul produsului.

Hust =i miros

Lactat acid, >nvior?tor, pu@in dulceag, cu gust =i arom? a componentului >ntrodus. Al"? de lapte, cu nuan@? pu@in crem? sau corespun!?toare culorii umpluturii sau colorantului >ntroduse, uniform? >n >ntreaga mas? a produsului. $e admite culore pu@in

&uloarea

44

neomogen?.

#or-e de igiena si 8rotectia -uncii in industria la8telui Igiena 8ersonalului Laptele si produsele lactate fiind produse de foarte larg consum si ,totodata ,medii "une pentru de!voltare a microorganismelor , in industria laptelui se impun conditii igienico-sanitare deose"ite. La anga*area anga*atilor direct productivi, acestia tre"uie supusi unui control medical minutios ,care va fi repetat periodic.$e va da o atentie speciala igienei corporale a salariatilor.Inainte de a intra in salile de productie , este o"ligatorie spalarea cu apa calda si sapun.7u vor fi admisi in lucru salariatii cu ung#ii netaiate ,ne"ar"ieriti , cu parul netuns normal. Jainele personale vor fi pastrate in dulapuri speciale6in salile de productie salariatii vor vor purta ec#ipamentul de protectie sanitara 'sorturi,ci!me de cauciuc , pantalono si "lu!e de pan!a al"a, spalate si calcate , "onete sau "asmale de tifon(.,alpile incaltamintei vor fi de!infectate prin stergerea de presuri im"i"ate cu su"stante de!infectante 'formalina(. La intrarea in Q.&. ,#alatele de protectie vor fi lasate afara6 la intrarea in sala de lucru personalul isi va spala mainile si la va sterge cu #artie creponata sau si le va usca la aparate cu aer cald.

Igiena sectiilor de *a=ricare $alile de fa"ricatie vor fi construite din materiale ce pot fi usor spalate si de!infectate 6 peretii acoperiti cu placi de faianta si vopsiti cu ulei , pardoselile din ciment sau prefera"il din placi antiacide. Incaperile vor fi periodic spalate cu apa,in timpul aceleasi !ile , si stropite cu solutii de clorura de var sau formalina.$e recomanda ca la terminarea lucrului sa se foloseasca de!infectarea cu aerosoli de formalina sau sa se utili!e!e lampi cu radiatii ultraviolete.In spatiile de maturare a "ran!eturilor , rafturile si rastelele se vor spala cu cu solutii de soda ,canalele de scurgere ,cu solutii de clorura de var. astelele se vor confectiona din materiale care nu permit de!voltarea mucegaiurilor.Distrugerea larvelor de muste se va face cu solutii de clorura de var '3-5-1- sau lapte de var '2-1(. Protectia -uncii 7ormele de protectia muncii prevad toate regulile ce tre"uie respectate de salariati si de cadrele intreprinderilor ,in vederea asigurarii sanatatii si vietii salariatilor, precum si in scopul asigurari functionarii in cele mai "une conditii a masinilor si instalatiilor.
45

La anga*are , fiecarui anga*at i se va face instructa*ullegat de activitatea lui ,de accidentele ce se pot produce si de modul cum tre"uie evitate aceste accidente. Locurile periculoase de munca vor fi marcate vi!i"il 6 partile in miscare ale utila*elor , angrena*elor,transmisiile prin curele sau lanturi vor fi prote*ate cu aparatori speciale. ,oate aparatele electrice vor fi legate la pamant pentru evitarea electrocutarilor. In sectiile de productie vor exista truse de prim a*utor. In la"oratoare se vor folosi #aine de protectie ,iar in ca!ul efectuarii de lucrari cu su"stante caustice sau cu acid sulfuric se vor folosii manusi si oc#elari de protectie. ,oate sticlele cu reactivi vor avea etic#ete pe care se va indica su"stanta ce o contine. $u"stantele toxice vor fi marcate in mod special si vor fi pastrate in dulapuri incuiate. +le vor fi folosite numai cu apro"area sefului de la"orator. $e va da o atentie deose"ita aerisirii corespun!atoare la"oratoarelor unde se produc ga!e iritante sau toxice. In la"oratoare tre"uie sa lucre!e numai muncitori cu calificare speciala, "ine instruiti in preala"il. ,urnarea acidului sulfuric in "utirometre se va face numai cu automate sau cu pipete preva!ute cu doua "ule de siguranta. In ca!ul pro"ei de determinare a grasimii se recomanda introducerea cu gri*a a reactivilor in "utirometru ,iar amestecarea lor se face prin rastunarea "utirometrului infasurat intr-o carpa. Prin stropire pe piele ,acidul sulfuric produce arsuri foarte grave,distrugand tesuturile cu care vine in contact. In ca! de apropiere de acid sulfuric ,locul atins se va spala imediat cu multa apa si apoi cu un tampon de vata im"i"at in spirt. &ei care lucrea!a cu acid a!otic tre"uie sa ia o serie de masuri de prevedere , deoarece arsurile provocate de acesta sunt dureroase si se vindeca incet. In ca! de atingere se va spala imediat cu multa apa.Pentru evitarea oricarei posi"ilitati de intoxicare sau de arsura cu acid a!otic ,acesta tre"uie manipulat prin instalatii perfec etanse.

46

BIB$IO&RAFIE,

$tei"er A, Kerner :, Joppel & '2--.(. C&arnitine) a nutritional, "iosInt#etic, and functional perspectiveC. ol. !spects ed. 23 '3-0() .33%2/. doi)5-.5-50F*.mam.2--..-0.--0. PMID 53/0/0/0. :. Liedt8e, $. J. 7ellis, L. ;. Q#itesell and &. U. Ma#ar '5 7ovem"er 5BD2(. CMeta"olic and mec#anical effects using L- and D-carnitine in Zor8ing sZine #eartsC. "eart and #irculator$ Ph$siolog$ 2./ '3() J0B5%J0B2. PMID 25/2/02. #ttp)FFa*p#eart.p#IsiologI.orgFcgiFcontentFa"stractF2./F3FJ0B5. CL&arnitineC.#ttp)FFZZZ.pdr#ealt#.comFdrug[infoFnmdrugprofilesFnutsupdrug sFlca[--0-.s#tml. etrieved 2--2--0--5. &eder"lad, H6 7i8lasson, A6 Idgren, B6 Al"ertsson-Qi8land, K6 4leg\rd, 6 ]&arnitine in Maternal and 7eonatal PlasmaP6 Acta P^diatrica6 Pu"lis#ed 4nline) 25 :an 2--D6 Rolume 2., Issue .) Pp 3-- % 3-. &eder"lad, H6 ;a#raeus, L6 Lindgren, K6 ]Plasma carnitine and renal-carnitine clearance during pregnancIP6 American :ournal of &linical 7utrition6 5BD06 Rolume ..)Pp 4lpin $ '2--3(. C;attI acid oxidation defects as a cause of neuromIopat#ic disease in infants and adultsC. #lin. %ab. 35 '3-0() 2DB%/-0. PMID 53BB5D-/. &laudio &ava!!a, #omposition for the Prevention and &reatment of 'steoporosis due to enopause S$ndrome '2--2(, <$ Patent 0,//3,-/D, column .. &laudio &ava!!a, #omposition for the Prevention and &reatment of 'steoporosis due to enopause S$ndrome '2--2(, <$ Patent 0,//3,-/D, columns /-.. &laudio &ava!!a, #omposition for the Prevention and &reatment of 'steoporosis due to enopause S$ndrome '2--2(, <$ Patent 0,//3,-/D, column /. &acciatore L, &erio , &iarim"oli M, &oco!!a M, &oto R, D_Alessandro A, D_Alessandro L, Hrattarola H, Imparato L, Lingetti M '5BB5(. C,#e t#erapeutic effect of L-carnitine in patients Zit# exercise-induced sta"le angina) a controlled studI.C. (rugs )*p #lin +es 52 '.() 223%2/3. PMID 52B.2B2. Bartels HL, emme Q:, PillaI M, et al. ':ulI 5BB.(. C+ffects of LpropionIlcarnitine on isc#emia-induced mIocardial dIsfunction in men Zit#

47

angina pectorisC. &he !merican ,ournal of #ardiolog$ 2. '2() 523%5/-. doi)5-.5-50F---2-B5.B'B.(B--D.-5. PMID D-2/223.

Mic#ael A. Arsenian '7ovem"er - Decem"er 5BB2(. C&arnitine and its derivatives in cardiovascular diseaseC. Progress in #ardiovascular (iseases .- '/() 203%2D0. doi)5-.5-50F$--//--02-'B2(D--/2--. PMID B.-002B. KamIar Kalantar-Yade#, MPJa, $tefan D. An8er, ,amara B. JorZic# and Hregg &. ;onaroZ ':une 2--D(. C7utritional and Anti-InflammatorI Interventions in &#ronic Jeart ;ailureC. &he !merican ,ournal of #ardiolog$ 5-5 '55() $DB%$5-/. doi)5-.5-50F*.am*card.2--D.-/.--2. PMID 5D35.0/.. Heltrude Mingrone, Aldo R. Hreco, +smeralda &apristo, Hiuseppe Benedetti, Annalisa Hiancaterini, Andrea De Haetano, and Hiovanni Has"arrini '5 ;e"ruarI 5BBB(. CL-&arnitine Improves Hlucose Disposal in ,Ipe 2 Dia"etic PatientsC. ,ournal of the !merican #ollege of Nutrition 5D '5() 22%D2. PMID 5--02002. #ttp)FFZZZ.*acn.orgFcgiFcontentFfullF5DF5F22. Qei Juang, $o"ia 7. $#ai8#, Malliga +. Hanapat#I, <llric# Jopfer, ;rederic8 J. Lei"ac#, A. Lee &arter and Radivel Hanapat#I '4cto"er 5BBB(. C&arnitine transport and its in#i"ition "I sulfonIlureas in #uman 8idneI proximal tu"ular epit#elial cellsC. -iochemical Pharmacolog$ 3D 'D() 5/05% 5/2-. doi)5-.5-50F$---0-2B32'BB(--25B-5. PMID 5-.D23.-. Len!i A, Lom"ardo ;, $gro P, $alacone P, &aponecc#ia L, Dondero ;, Handini L '2--/(. C<se of carnitine t#erapI in selected cases of male factor infertilitI) a dou"le-"lind crossover trial.C. .ertilit$ and Sterilit$ /0112), 3olume 45 , Issue 0 , Pages 050 6 211 2B '2() 2B2%/--. PMID 5230DD/2. $eo :,, Kim K,, Moon MJ, Kim Q, 'April 2-5-(. C,#e significance of microsurgical varicocelectomI in t#e treatment of su"clinical varicoceleC. .ertil. Steril. B/ '0() 5B-2%5-. doi)5-.5-50F*.fertnstert.2--D.52.55D. PMID 5B2.B-//. C<niversitI of MarIland Medical &entre, April 2--2C. #ttp)FFZZZ.umm.eduFaltmedFarticlesFcarnitine-l----2B5.#tm. etrieved 2--D-3-2-. Mariano Malaguarnera, Lisa &ammalleri, Maria Pia Hargante, Marco Racante, Ralentina &olonna and Massimo Motta) CL-&arnitine treatment reduces severitI of p#Isical and mental fatigue and increases cognitive functions in centenarians) a randomi!ed and controlled clinical trialC, American :ournal of &linical 7utrition, Rolume D0, 7o. 0, 52/D-52.., Decem"er 2--2 C,oxicitI, Ralproate) ,reatment ` #ttp)FFemedicine.medscape.comFarticleFD5B/53-treatment. MedicationC.

48

Linus Pauling Institute at 4regon $tate <niversitI #ttp)FFZZZ.encIclopedia.comFdocF5H5-5/5-D05//.#tml C7JPD Mont#lI &ommuni9ue, Rol. 5, Issue 5, $eptem"er 2--3C. #ttp)FFZZZ.#c-sc.gc.caFd#pmpsFprodnaturF"ulletinsF[communi9uesFcommuni9ue[sep-3-eng.p#p. etrieved 2--2--0--5.adead linkb #ttp)FFfas#ion"arn.Zordpress.comFcategorIFfood-and-drin8FpageF2F #ttp)FFZZZ.lon!a.comFgroupFenFcompanIFneZsFpu"lications[of[lon!a.Par$Is----2-Par$IsdoZnloadlist---55-DoZnload;ile.pdfF55[L &arnitine[-.-D/5[7utra&os[2--.[general.pdf

49