Amilografi pati ketan mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi.

Granula pati tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 10 m, dan yang besar antara 20 35 m. Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati pati komersial, yaitu antara 5 100 m. Bentuk granula pati kentang adalah bulat telur, dan mempunyai hilum terletak di dekat ujung (Kerr,1950; Yoslyn, 1970). Apabila pati dipanaskan dengan pemaanasan basah atau direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan dinding granula akan pecah (hancur) sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim - enzim perncernaan. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika dipanaskan maka campuran air dengan pati akan menjadi kental (Purba et al., 1984). Pati akar dan umbi (kentang, ketela, dan tapioka) membentuk pasta sangat kental, jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah, Pati beramilosa tinggi (biji-bijian) memerlukan suhu tinggi untuk gelatinisasi dan menghasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).

Viskositas tinggi dari pasta pati kentang ( Nutting, 1952; Ru ggeberg, 1953). Ketika dipanaskan dalam suspensi berair, tepung kentang kehilangan