LA MOLINA CALIDAD TOTAL

Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema HACCP

02, 03 y 04 de Mayo del 2007

Da N 1: SISTEMAS DE GESTION DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD

Por qu desarrollar un Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad en la produccin de alimentos y bebidas?

Competencia

Competencia

Estrategias de competitividad

MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Competencia Competencia

COMPETITIVIDAD DE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Incremento de la productividad, con una visin integrada de gestin y mejora continua

QUE ES LA CALIDAD?

CALIDAD es la totalidad de caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma explcita e implcita.

En un alimento caracterstica explcita: sabor agradable, color y olor caractersticos, entre otros.

En un alimento caracterstica implcita: que no cause dao = INOCUO

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud. Segn el Codex Alimentarius Un alimento inocuo es aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intencin de uso.

Gestin de la calidad. Aseguramiento de la calidad

Control de Calidad

Comprobar si comprobar si productos los productos satisfacen requisitos de calidad

Planificacin, Sistematizacin. Productos satisfacen del requerimientos del cliente antes y durante la in. uccin. producc la prod

Asegurar la calidad y Gestionar la mejora Continua. Enfoque permanente al cliente y pleno conocimiento de su nivel de satisfaccin.

EVOLUCINDEL DEL EVOLUCIN CONCEPTOCALIDAD CALIDAD CONCEPTO

CONTROLO O ASEGURAMIENTO? ASEGURAMIENTO? CONTROL

Elaboracin del alimento Calidad producida Rechazos CONTROL : CRITERIO TRADICIONAL Control de producto final con el objetivo de garantizar su calidad Resultado: Aceptacin o Rechazo del producto ( Lote analizado)

Inspeccin Calidad aceptable

Consumidor

ASEGURAMIENTOO OCONTROL? CONTROL? ASEGURAMIENTO

Actividades preventivas

Proceso productivo

Consumidor

CALIDAD PRODUCIDA = CALIDAD ACEPTABLE ASEGURAMIENTO: CRITERIO MODERNO Control continuo desde el diseo, desarrollo y produccin de un producto mediante la aplicacin de Sistemas de Calidad. Resultado: La aceptacin de un Sistema de Calidad debe garantizar la calidad del producto final independientemente del N de Lote producido.

POR QU ASEGURAR LA CALIDAD?

Un cliente No Satisfecho

PROTESTA

Prdida de Imagen Prdida de Mercado

Un cliente Satisfecho

CALLA O PROMOCIONA

Mejora Imagen

Expande Mercado

Gestin de la Calidad
Gestin: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin

ACTIVIDADES PROPIAS DE LA GESTIN

Acciones correctivas y preventivas Solucin de problemas

Polticas Objetivos Planes

Mejorar Verificar
Medicin y seguimiento Anlisis de datos

Planificar Hacer
Capacitacin y motivacin Implantacin Documentacin

Aplicacin de de Sistemas Sistemas de de Aplicacin Gestin Gestin

Gestin de la Calidad ISO 9001 Gestin Ambiental ISO 14001 Gestin de la Inocuidad GAP (Buenas Prcticas Agrcolas) BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) HACCP ISO 22000 Sistemas Integrados ISO 9001, BPM Y HACCP ISO 9001, OSHAS 18001, ISO 14001

Tendencia Actual
BPM HACCP

ISO 9000

Todo tipo de productos. Estructura base dentro del cual pueden articularse todos los sistemas de gestin.

Exclusivo Alimentos. Aseguramiento de la inocuidad. Es lo mnimo que debe tener una empresa de alimentos.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluacin y Seguimiento de

BPM

Planes

Programas

PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfeccin Programa de Control de Plagas Programa de Desechos Slidos Programa de Agua Potable

Plan HACCP Descripcin del Producto y Proceso Anlisis de Peligros Estrategias de Control de PPC Programa de Verificacin Interna

Plan de Muestreo

BPM

Personal y Otros Programa de Tratamiento de Aguas Residuales Programa de Capacitacin Programa de Control de Distribuidore s

Programa de Control de Proveedores Programa de Mantenimient o Programa de Trazabilidad

Procedimiento s de Laboratorio

Registro de Monitoreo diario y verificacin

EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD SON COMPLEMENTARIOS A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS MUTUOS).

Entidades Regulatorias Regulatorias Entidades

INTERNACIONAL FDA, USDA AUTORIDAD SANITARIA UE NACIONAL DIGESA SENASA MIPE: ITP MUNICIPIOS

ANivel NivelInternacional Internacional A

CODEX

ANivel NivelNacional Nacional A

363-2005 MINSA. Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. R.M. N 282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto. R.M. N 1653-2002-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios y Bebidas.
R.M

ALIMENTARIUS. Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP-39-1993).

ANivel NivelInternacional Internacional A

CODEX

ANivel NivelNacional Nacional A

D.S.

ALIMENTARIUS. Cdigo Internacional recomendado revisado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP-1-1969, Rev. 4( 2003) Amd . 1 ( 1999). FDA - USA Parte 110 Prcticas de Buena Manufactura en la manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para seres humanos.

007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de Alimentos.

ANivel NivelInternacional Internacional A

DS 3027 E:1997 Food Safety

ANivel NivelNacional Nacional A

NTP 833.910 2003 Gestin de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP ( Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
NTP 833.911 2003 Sistema de

according to HACCP
CODEX ALIMENTARIUS

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicacin anexo al (CAC/RCP 1 1969, rev.4 -2003).
ISO 15161:2001 Directrices para la

Anlisis de Peligros y de Puntos crticos de Control . Directrices para su aplicacin.

aplicacin de la ISO 9001: 2000 para la Industria de Alimentos y Bebidas

ISO

22000:2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria

NTP ISO 15161 2003. Directrices para la aplicacin de la NTP ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas. NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la Cadena Alimentaria.

A Nivel Nivel Nacional Nacional A NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006.

A Nivel Nivel Nacional Nacional A Gua Tcnica sobre Criterios y Procedimientos para el Examen Microbiolgico de Superficies en Relacin con los Alimentos y Bebidas.
Proyecto de Norma

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BMP

Las BPM son las normas y procedimientos mnimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulacin de alimentos. Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos. Las BPM se basan en sentido comn (prevencin).

Referencias para el Establecimiento de un Sistema de Inocuidad - BPM

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. - Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apndice II -Buenas Prcticas de Manufactura - FDA, 21 CFR Parte 110 -Buenas Practicas de Manufactura-OMS -Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98SA(25/09/1998)

MARCO INTERNACIONAL

Normas del Codex Alimentarius

Son especificaciones tcnicas, aprobadas por la Comisin de Codex Alimentarius Corresponden a normas, cdigos de prcticas y directrices Son normas de referencia para los miembros de la OMC y Podrn ser aplicadas para dirimir diferencias entre los miembros de la OMC.

CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 Amd 1 (1999). Lineamientos Introduccin Las diez secciones siguientes: Seccin I : Objetivos Seccin II : mbito de aplicacin, utilizacin y definiciones Seccin III : Produccin Primaria Seccin IV: Proyecto y construccin de las instalaciones Seccin V : Control de operaciones Seccin VI: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Seccin VII: Instalaciones: higiene personal Seccin VIII: Transporte Seccin IX: Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores. Seccin X : Capacitacin

Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para consumo humano. 21 CFR parte 110. FDA-USA
Subparte A- Estipulaciones Generales 110.3 Definiciones. 110.5 Buenas Prcticas de Manufactura. 110.10 Personal. 119.19 Exclusiones. SubparteB- Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores. 110.35 Operaciones de Higiene. 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles.

Subparte C- Equipos 110.40 Equipos y Utensilios Subparte E - Produccin y Procesos de Control. 110.80 Procesos y Controles. 110.93 Almacenaje y Distribucin. Subparte F- Niveles de Accin por defectos 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan ningn riesgo a la salud

Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

Tiene como mandato Constitucional desarrollar, establecer y promover estandares internacionales con respectos a los productos biolgicos, farmaceuticos y otros. Instrumentos Buenas Prcticas de Manufactura Desarrollo de normas y estndares para promover el control y aseguramiento de la calidad.

Buenas Prcticas de Manufactura OMS

Lineamientos Aseguramiento y Control de la Calidad. Instalaciones. Equipos. Personal. Sanitizacin e Higiene. Materiales (materias primas, material de empaque, producto terminado, reprocesos y devoluciones). Orden produccin y anlisis. Validacin. Quejas y Reclamos. Documentacin. Auto inspeccin y Auditorias de Calidad.

MARCO NACIONAL

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-SA (25/09/1998)

Objetivo: Establece normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a que debern sujetarse la produccin transporte, fabricacin, almacenamiento, fraccionamiento, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas de consumo con la finalidad de garantizar la inocuidad.

DS. 007-98 SA
Lineamientos De la estructura fsica e Instalaciones de las Fbricas. De la Distribucin de Ambientes y Ubicacin de Equipos. Del Abastecimiento de Agua, Disposicin de Aguas Servidas y Recoleccin de residuos Slidos. De los Aspectos Operativos De la Higiene del personal y Saneamiento de los Locales. Del Almacenamiento Del Transporte.

SISTEMADE DEINOCUIDAD INOCUIDADBPM BPMBASADO BASADOEN EN SISTEMA LOSPRINCIPIOS PRINCIPIOSGENERALES GENERALESDEL DELCODEX CODEX LOS

Decisin de la alta direccin Proyecto BPM

Polticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, Compromiso Recursos, cronogramas.

Desarrollo e Implantacin del proyecto

Verificacin y Validacin

CALIDAD SANITARIA SANITARIA CALIDAD INOCUIDAD DE DE LOS LOS ALIMENTOS ALIMENTOS INOCUIDAD
PGH: Principios Generales de Higiene BPM: Buenas Prcticas de Manufactura LS: Limpieza y Desinfeccin SSOP: Procedimientos operacionales estndar Saneamiento

HACCP
PGH LS
de

BPM SSOP

EFECTOS EN EL CLIENTE
Aumento de confianza. Sensacin de compromiso. Satisfaccin del cliente. Evaluacin favorable por parte del cliente. Aumento de probabilidad en mantener una relacin comercial.

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO

Mejor control de los alimentos. Reduccin de la merma. Reduccin de consumos. Desarrollo de disciplina en el personal. Creacin de la cultura del orden e higiene en la organizacin. Mejor control de proveedores. Mayor competitividad nacional e internacional. Cumplimiento de las disposiciones legales.

Requisitos de BPM
INFRAESTRUCTURA OPERATIVOS

- Diseo de Establecimiento - Edificaciones e instalaciones - Condiciones especficas del rea de elaboracin. - Equipos y utensilios

- Personal manipulador - Requisitos higinicos durante la fabricacin. - Aseguramiento y Control de Calidad. - Plan de Saneamiento. - Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

EFECTOS EN EL PERSONAL
Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien realizado. Comprensin y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS NORMALIZADOS

SANEAMIENTO OPERATIVOS
Control de Proveedores Y materias primas Control de fabricacin y envasado Higiene Prevencin Contaminacin Cruzada Mantenimiento Preventivo Identificacin Trazabilidad Manejo desechos slidos y lquidos Retiro de productos Mercado Calibracin de Instrumentos de Medicin

OPERATIVOS- PERSONAL

Suministro de agua, hielo y vapor

Capacitacin del personal Control del Estado Salud y prcticas higinicas

Control plagas

Capacitacin Constante
1. Diseo de establecimiento 2 Infraestructura

Capacitacin Constante

7 Implantacin del Sistema

6 Elaboracin de Documentos

3 Saneamiento
5 Mantenimiento

4 Personal

Capacitacin Constante

Capacitacin Constante

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
1. Localizacin, Alrededores y Distribucin 1.1 Ubicacin:
Lejos de fuentes de contaminacin.

1.2 Vas de acceso: Pavimentadas. 1.3 Edificios: Buen diseo del establecimiento

INFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
Aspectos que considerar en el diseo del establecimiento:

Flujo de Procesos Flujo de Materiales Flujo de Personas Prevencin de la contaminacin cruzada

FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES

L le g a d a d e m a te r ia le s C o n tro l d e C a lid a d L le g a d a d e V is ita s L le g a d a d e T ra b a ja d o re s D espacho de m a te r ia le s O fic in a s V e s tu a rio C om edor D espacho S S .H H . C o r re d o r C o rr e d o r

E n tra d a d e m a te r ia le s

M a te r ia s P r im a s & M a te ria l d e Em paque

re a d e Pesado

r e a d e P ro c e s o

re a d e L le n a d o

re a d e Em pacado

A lm a c n d e P ro d u c to s te rm in a d o s

re a d e L a v a d o

M q u in a s d e la v a d o C o r re d o r

T ra ta m ie n to d e R e s id u o s

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
2. Diseo Interior y Materiales Sanitarios
2.1. Pisos: Material impermeable, lavable, sin grietas, con pendiente mnima de 1 a 2% en direccin a los sumideros. Por cada 35 m2 debe haber un sumidero. Las uniones de paredes a pisos deben ser redondeadas (media caa). Los sumideros y rejillas no deben sobresalir del nivel del suelo.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
2.2 Paredes: Material impermeable, liso, lavable, desinfectable, color claro y no txico. 2.3 Techos: Lisos, fciles de limpiar, que reduzcan al mnimo la condensacin de vapor. 2.4 Ventanas: Fciles de limpiar. Provistas de mallas contra insectos (1.2 mm de luz de malla como mximo). Sin repisas interiores (de ser el caso debern tener una inclinacin de 45)

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
3. Instalaciones Sanitarias

Contar con servicios independientes para hombres y mujeres en cantidad adecuada para el volumen de trabajadores. Debern contar con buena iluminacin y ventilacin. No deben de dar directamente a la zona de elaboracin. Deben mantenerse siempre en buen estado de operacin e higiene. Deben estar separados de los vestuarios. Los puntos de lavado de manos deben disponer de jabn desinfectante, escobillas de ua, dispositivo de secado de manos (papel toalla o aire caliente) y tachos.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
4. Equipos y Utensilios
El diseo debe facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Materiales no txicos, resistentes a la corrosin, inertes, no porosos, ni absorbentes (acero inoxidable) Las partes que no entran en contacto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y fcil de lavar. Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse. La distribucin de los equipos deber ser adecuada para evitar la contaminacin cruzada.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilacin e Iluminacin
Ventilacin Diseo adecuado de sistemas de ventilacin. Mantener la temperatura del ambiente adecuada para fines del proceso de elaboracin. Contar con equipos necesarios para cumplir con el diseo del sistema. El aire debe ir en direccin del rea limpia al rea sucia. El aire externo debe ser filtrado. Diferenciales de presin.

INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA
5. Sistemas de Ventilacin e Iluminacin
Iluminacin Natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. La iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. Las luminarias deben estar protegidas.

FACILIDADES SANITARIAS SANITARIAS FACILIDADES

1. Abastecimiento de agua. Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable). Instalaciones apropiadas para su almacenamiento. Para la elaboracin de hielo debe usarse agua potable. La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilizacin del agua, mediante la determinacin del cloro libre residual (nivel mnimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm). Controles fsico qumicos y microbiolgicos.

2. Eliminacin de Residuos
El material de desecho deber conservarse en recipientes lavables y desinfectables con tapa y bolsa plstica interna. Destinar rea exclusiva y alejada de la zona de produccin. Identificar los depsitos de desecho

CONTROL DE DE CONTROL OPERACIONES OPERACIONES

1. Control de Proveedores
Se hace segn: Comportamiento histrico. Registros de inspeccin. Examen o inspeccin de muestras. Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de sus productos en sus plantas.

2. Control de Fabricacin
Control de parmetros de proceso a lo largo de la produccin. Personal capacitado.

3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Diseo y distribucin adecuada de la infraestructura. Evaluar y vigilar todas las reas de produccin para asegurar que las materias primas o productos crudos no se manejen , almacenen o se manipulen de una manera que les permita contaminar los productos terminados. Si los empleados se mueven entre estas reas o actividades deben lavar y desinfectar sus manos (e incluso cambiar de indumentaria) antes de la manipulacin de los productos terminados. El equipo mvil, los utensilios, etc. deben limpiarse y desinfectarse antes que se trasladen de las reas del manipulacin de materias primas (crudas) a las reas donde se manejan o procesan los productos terminados.

4. Identificacin y Trazabilidad
Identificacin de producto desde la recepcin, durante el proceso productivo y despacho deben estar debidamente identificados con un nmero de lote. Historial del producto, desde su origen (trazabilidad).

5. Mantenimiento Preventivo
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para: Poder funcionar segn lo previsto Facilitar los procedimientos de limpieza Evitar la contaminacin de los alimentos Prevencin con mantenimientos frecuentes. Infraestructura y equipos requieren mantenimiento peridicamente para evitar ser fuentes de contaminacin. No esperar a que se descompongan para su reparacin.

6. Calibracin de Instrumentos de Medicin

Es vital para el control de los procesos. Programa de calibracin de equipos de medicin.

PERSONAL PERSONAL

Estado de salud Higiene y Comportamiento Indumentaria Capacitacin

Estado Salud
Requisito esencial para manipular alimentos es gozar de buena salud. Las personas afectadas y/o portadores sanos de una enfermedad infectocontagiosa NO deben trabajar en las zonas donde se manipulen alimentos Registro y control de enfermedades infectocontagiosas. Carn de sanidad vigente (salud del personal manipulador de alimentos debe ser cautelada permanentemente). Registro y control de ETAs y enfermedades infectocontagiosas. Mecanismo para inducir a los trabajadores en la identificacin y comunicacin de los sntomas de ETAs.

Higiene y Comportamiento
Alto grado de aseo personal Bao diario. Lavado frecuente del cabello. Cabello corto y barba rasurada. Uas cortas y limpias. No usar perfumes. Sin joyas Establecer normas de higiene y comportamiento del personal (elaborar, difundir e internalizar)

Higiene y Comportamiento
MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR Rascarse la cabeza o cogerse el cabello. Tocarnos partes contaminadas (nariz, oreja o boca). Exprimir barritos y espinillas. Toser o estornudar sobre los alimentos, mquinas y utensilios, escupir. Secarse la frente con las manos o brazos. Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Prohibido fumar, consumir comidas, bebidas y goma de mascar durante horas de trabajo. Apoyarse sobre los equipos, superficies, productos, etc.

Lavado de Manos
Se lleva a efecto para romper la va de transmisin de los microorganismos desde las manos a otras fuentes de contagio y reducir la tasa de bacterias residentes. Aproximadamente el 25% de las contaminaciones son atribuibles a lavados de manos incorrectos. El uso de guantes no exime el lavado de manos

Bacterias de la Piel

BACTERIAS RESIDENTES Microorganismos habitual Actua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano. No suelen causar toxiinfecciones de origen alimentario, excepto S. ureos. Staphylocococcus, Corynebacterium y Acinetobacter Enterobacteriaceae y levaduras: Candida.

BACTERIAS TRANSITORIAS Llega a la piel por contacto directo con superficies contaminadas o ambiente. Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, virus de la hepatitis A, microorganismos de origen fecal. Evitar su presencia resulta fundamental en los procesos de manipulacin de alimentos Lavado de manos es la manera simple eliminarlos

Origen de la microbiota transitoria patgena presente en manos

Contaminacin fecal: al utilizar el bao o manipular basura, o al tocar animales domsticos o sus heces. Manipulacin de productos crudos: normalmente con una elevada contaminacin superficial, como carne, pollo, frutas y verduras. Contaminacin por contacto con objetos de utilizacin comn entre personas: el telfono, el dinero, manijas de puertas, barandillas, etc. Contaminacin con secreciones: al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.

DOBLE LAVADO DE MANOS

Indumentaria
Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo. No usar ropa de calle sobre el uniforme. Usar gorro o toca debe cubrir todo el cabello. Al emplear protectores nasobucales o mascarillas, ste debe cubrir nariz y boca. Emplear guantes sin roturas, limpios y desinfectados (emplear en caso necesario).

Indumentaria
El lavado de los uniformes debe ser de preferencia interno. Vigilar el procedimiento de almacenaje de la ropa. Al cambiar de un rea sucia a un rea limpia debe cambiar el uniforme por otro limpio, y lavarse y desinfectarse las manos. Guardar la ropa limpia separada de la sucia.

CAPACITACIN
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deben recibir capacitacin a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.
Capacitacin y supervisin = Amenaza para inocuidad insuficiente de los alimentos

Lineamientos para los Programas de Capacitacin

Incidencias de microorganismos en alimentos. Manera de manipular y envasar los alimentos. Condiciones de almacenamiento. Grado y tipo de elaboracin o preparacin antes del consumo final. Autoinspeccin. Documentacin.

Estrategias de la Capacitacin
Identificar necesidades de capacitacin. Establecer mecanismos de evaluacin de desempeo. Medir el impacto de la capacitacin.

SANEAMIENTO SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE
El primer paso en la organizacin de un programa de limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se puede tomar en cuenta los siguientes pasos: Inventario de ambientes y equipos. Evaluacin de procesos. Evaluacin de suciedades y superficies. Eleccin de detergentes y desinfectantes. Elaboracin de procedimientos (SSOP) Elaboracin de formatos. Elaboracin del documento o plan. Verificacin y control. Capacitacin

SANEAMIENTO SANEAMIENTO
Procedimientos Operativos Normalizados (SSOPs)

Qu son SSOPs Son especficos para cada

planta

Deben tener
Frecuencias Responsables Materiales Mtodos Verificacin Vigilancia Registros Acciones correctivas

Considera
Procedimiento e instrucciones estndar Identificacin de materiales de limpieza Preparacin de soluciones Rotacin de productos de desinfeccin

Describen procedimientos de
higiene.

Secuencia de Higienizacin
Pre - limpieza: Eliminacin grosera de suciedad, grasa, etc.(barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando). Limpieza principal: Desunin de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. Enjuague: Eliminacin de la suciedad disuelta y la eliminacin del detergente empleado en la fase anterior. Desinfeccin: Elimina carga microbiana a un nivel seguro. Enjuague: Eliminar residuos de desinfectante Secado

LIMPIEZA
Es el proceso fsico o qumico de remover la suciedad de la superficie. Elimina el sustrato con el propsito de evitar el desarrollo microbiano y el poder de accin desinfectante es eficaz. La limpieza remueve el 90 - 99% de bacterias, miles de bacterias pueden quedar presentes.

Personal Responsable

Se debe designar al personal que va a realizar la limpieza y al responsable de la supervisin. Tanto el supervisor como el personal son responsables de la eficacia de la limpieza. La limpieza y desinfeccin puede ser ejecutada por personal del rea de produccin, por personal de limpieza, y por personal de mantenimiento.

Frecuencia de Limpieza
La frecuencia de la limpieza y desinfeccin est basada en la necesidad de proteger al alimento de cualquier contaminacin. Deben ajustarse a las necesidades de cada establecimiento. Se puede tener en cuenta lo siguiente: Todos los das, ms frecuencia: equipos y materiales de uso diario en contacto directo con los alimentos y las reas de mucho trnsito. Una vez por semana: superficies que no se manipulan a menudo, como paredes, ventanas, desages, cuartos de refrigeracin, lmparas, almacenes de materias primas y otras reas de menor trnsito. Una vez al mes: techos

Factores que influyen en la limpieza

La naturaleza de la suciedad que debe eliminarse Tipo de superficie a limpiar Materiales empleados para la limpieza Grado de dureza del agua. Grado de limpieza requerido. Efectos qumicos, mecnicos y del tiempo

Agentes de Limpieza
Detergente: Sustancia o mezcla de sustancias que al aplicarse elimina la suciedad. Caractersticas ptimas de los detergentes Poder dispersantes: Capacidad de desagregar las partculas de suciedad y mantenerlas en suspensin. Poder emulsionante: Capacidad de mantener poder la materia grasa en solucin acuosa. Poder quelante: Capacidad de acomplejar minerales e impedir as que se cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales que se contactan. Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.

Caractersticas ptimas de los Detergentes

Ser fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria. No ser corrosivo. Biodegradable. Estable durante perodos de almacenamiento largos. Facilidad de enjuagado. Baja concentracin de uso.

Alimento (o suciedad) Azucares, sal Alimento graso (carne, mantequilla, aceites) Alimentos ricos en (carne, pescado, pollo) Calcio precipitado Tomates, vegetales Lacteos

Detergente recomendado Detergente alcalino medianamente

grasa, Detergente medianamente alcalino, si no es efectivo usar alcali fuerte. medianamente

proteinas Detergente alcalino Limpiador acido Detergente alcalino

medianamente

Limpiador medianamente alcalino, alternado con acido.

DETERGENTES
Tipos de detergentes: lcalis y sales alcalinas (hidrxido de sodio, carbonato de sodio). Detergentes cidos (cido clorhdrico, sulfrico, muritico). Polifosfatos.

Mtodos de Limpieza
LIMPIEZA AL SECO: Consiste en remover el polvo utilizando aspiradoras, escobas y cepillo, aire comprimido. Empezar por la parte de arriba y luego seguir hacia abajo. LIMPIEZA CON AGUA: Utiliza un solvente (agua conteniendo un detergente) acompaado de la agitacin con cepillos, bombas, aire o vapor para remover la suciedad pegada. La accin mecnica se obtiene cuando se limpia manualmente con cepillos para fregar, esponjas, paos, etc.

Mtodos de Limpieza
Recordar: -No utilizar trapeadores sucios. -No utilizar demasiado detergente. -No dejar de enjuagar con abundante agua. -No esperar que el detergente haga todo el trabajo. -No hay que olvidar que los materiales, equipos de limpieza deben tambin ser lavados y desinfectados y dejados secar tras su uso.

Accin del Detergente

Surfactante
Agente de limpieza Eliminacin de la suciedad

Grasa

Proceso de encapsulacin

Accin del Detergente

Agente lkali de dispersin

Suciedad Suciedad Suciedad

Suciedad

Suciedad

Suciedad

Mtodos de Limpieza
LIMPIEZA MECNICA: Emplea el uso de mquinas lavadoras, barredoras mecnicas. Consume energa que hace funcionar la mquina y permite el uso de agua caliente y detergentes para trabajos pesados. LIMPIEZA CON SOLVENTES: Se emplea un solvente limpiador para remover los residuos de grasa y petrleo de los equipos, donde el agua no puede ser utilizada. LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP): Este es un tipo especial de limpieza mecnica que utiliza un tanque donde se prepara y se calienta la solucin limpiadora, la cual es bombeada para hacerla circular y a la vez proveerla de agitacin. Se emplea para propsitos especficos y limpiar circuitos.

Sistemas de Limpieza in situ Cleaning in Place (CIP)

Ventajas: Disminuye tiempo de limpieza Evita daos en el equipo Desventajas: Inversin alta Debe ser correctamente diseado y utilizado. Puede generar bolsas de suciedad o biofilms con proliferacin masiva de microbios. Acumulacin de limpiadores. Impide la supervisin visual.

Sistemas de limpieza in situ Cleaning in Place (CIP)

Mtodos:
Circulacin de soluciones por las instalaciones a una velocidad que quite toda la suciedad de las superficies internas (velocidad mnima 1.5m/s para tuberas, 3m/s en piezas en T) Surtidores fijos a presin fijo para limpiar piezas in situ a presin de 100 a 1400lb/pulg2 Surtidores giratorios a presin (pulverizacin) para el interior de tanques, tinas u otros grandes recipientes inaccesibles.

DESINFECCIN
Es el proceso que resulta en la reduccin/destruccin de microorganismos. Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse para diferentes tipos de procesos, es decir se debe seleccionar de acuerdo al tipo de microorganismo a eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuado de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. (rotacin de desinfectantes)

Propiedades de los Desinfectantes

Buena actividad antimicrobiana. Solubilidad. Estabilidad frente a diferentes condiciones de actuacin. No txico para el hombre. No reactivo con otras sustancias. Buena penetracin. No corrosivo. Desodorante e inodoro. Disponible en grandes cantidades y buen precio.

Factores que influyen sobre la Desinfeccin

Resistencia de los microorganismos. Nmero de Bacterias a destruir. Concentracin. Materia Orgnica. Tiempo de exposicin. Temperatura. pH.

DESINFECTANTES
Dentro de los compuestos desinfectantes tenemos: Compuestos clorados (hipocloritos 100-250ppm). Sustancias yodadas (25-50mg/L). Compuestos de amonio cuaternario. Vapor y agua caliente (T>77C).

Principales Desinfectantes Utilizados en la Industria Alimentaria

Desinfectantes Superficie de contacto con los alimentos 100-200*ppm 25*ppm 200*ppm 100-200*ppm 200-315*ppm Superficie de no contacto con los alimentos 400 ppm 25 ppm 400-800 ppm 100-200 ppm 200-315 ppm 1-3 ppm Agua planta

Cloro Yodo Quats Dioxido Cloro Acido Peractico

3-10ppm

*Concentraciones mximas permitidas sin requerimientos de enjuague

Efectivo contra Bacillus,Staph. E. coli, salmonella Esporas Propiedades Afectado por agua dura Irrita la piel Afectado por materia organica Corrosivo Costo Deja residuo No Si Bueno Mejor Mejor

Cloro

Yodo Mejor Bueno Bueno

Quats Bueno Malo Malo Quats No No El menos afectado No Caro Si

Cloro

Yodo Ligeramente No Algo Ligeramente Econmico Si

El ms afectado Bastante El ms econmico No

Ventajas y Desventajas de los Hipocloritos como Desinfectantes

Ventajas
Relativamente Accin

Desventajas
Inestables

baratos.

rpida. Inalterados por las sales de las aguas duras. Residuo inofensivo, no forman pelcula superficial. Eficaces en fuerte dilucin Activos contra una gran cantidad de microorganismos, esporas y fagos incluidos. Relativamente no txicos a las diluciones de empleo. No manchan. Incoloros. Fciles de preparar y emplear. Concentracin fcilmente determinada. Puede usarse para el tratamiento del agua.

durante el almacenamiento. Inactivos por los compuestos orgnicos. Corrosivos si son mal utilizados. Irritan la piel. Olor a veces inaceptable. Precipitan en las aguas ferruginosas. La eficacia disminuye cuando aumenta el pH de la solucin. Pueden extraer el carbono de las piezas de caucho de la maquinaria.

Cmo preparar soluciones para desinfectar?

El hipoclorito de sodio (leja) se vende comercialmente en solucin a una concentracin del 10% de cloro activo (equivale a 100000ppm de cloro). Para preparar soluciones para desinfectar podemos usar esta frmula:

Preparacin de Solucin Desinfectante

Efectos del Cloro sobre varias Superficies

MATERIALES
Vidrio, plata, metales preciosos, jebes duros. Concreto, jebes. Madera Hierro, acero, acero inoxidable, cobre, aluminio, latn. SOLUCIN DE CLORO 5ppm Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno 100ppm Ninguno Ninguno Ninguno Corroe 1000ppm Ninguno Desintegra Ninguno Corroe

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIN

Establecer en lo posible cuales organismos se tienen en el lugar a limpiar y desinfectar. Preparar las soluciones desinfectantes al momento de su uso. No mezclar desinfectantes con detergente pues corre el riesgo de perder el efecto desinfectante.

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIN

No mezclar desinfectantes entre si. Aplicar criterios de rotacin peridica. Controlar la efectividad de la desinfeccin mediante muestreo microbilogo. No entregar la responsabilidad de la desinfeccin y la preparacin de solucin desinfectante a personal no entrenado para esta operacin.

Efectividad del Desinfectante

Aplicar solamente en superficies visiblemente limpias Aplicar como paso final en los programas de limpieza Redesinfectar al empezar si el tiempo desde la ltima desinfeccin excede cuatro horas
128

Nmero de bacterias

64 32 8 0 20 40 60 80 100 120 16 140 160

Crecimiento rpido
180 200 220

Minutos despus de la limpieza

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Vajilla y artculos de mesa: Deben ser limpiados y desinfectados despus de su uso para evitar que la suciedad se adhiere y sea difcil de remover. Equipos fijos Vienen con instrucciones del fabricante para su desarmado y limpieza, las cuales deben ser respetadas.

Refrigeradoras, congeladoras
Aunque la refrigeradora retarda el crecimiento de los microorganismos, pueden convertirse en el hogar de ciertas bacterias y hongos si no son limpiados adecuadamente. Dependiendo del uso: Refrigeradoras: una vez a la semana Congeladoras: cada 15 das

Superficies de contacto con alimento Limpiar y desinfectar a intervalos continuos, cada vez que se cambie de tarea. Instalaciones La frecuencia de limpieza depender del alimento que se prepare, el trafico y uso del rea. Implementos de limpieza Se deben lavar y desinfectar con frecuencia.

El porqu de una adecuada limpieza y desinfeccin? Biopelculas

Biopelcula de Listeria

monocytogenes

Biopelcula: Definicin Una biopelcula es una acumulacin de clulas bacterianas inmovilizadas en una superficie y frecuentemente embebida en una matriz de origen bacteriano.

Clulas Suspendidas Vs. Adheridas

Clulas Suspendidas

Clulas Adheridas

El que las clulas estn suspendidas o adheridas afecta: la velocidad de crecimiento la composicin y estructura de la pared celular la actividad de las enzimas la sensibilidad a agentes antibacterianos

En Dnde se Forman las Biopelculas?

Las biopelculas se forman en muchos tipos de superficies:
Industrial acero inoxidable plstico tuberas de drenaje Medica dientes pulmones Otros Ambiental suelo plantas sistemas
marinos

Biopelcula sobre un condensador industrial

Placa dental humana

Biopelcula bacteriana en la raz de una planta

Los Pasos para la Formacin de Biopelculas

ADSORCIN REVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.) ADHERENCIA IRREVERSIBLE DE BACTERIAS (seg.-min.) CRECIMIENTO Y DIVISIN DE BACTERIAS (hrs-das) PRODUCCIN DE EXOPOLMERO Y FORMACIN DE LA BIOPELCULA (hrs-das) ADHERENCIA DE OTROS ORGANISMOS A LA BIOPELCULA (das-meses)

Inactivacin de la Biopelcula
En este ejemplo, toma: toma
* menos de 1 minuto para inactivar no 1,000,000 de clulas adheridas * 12 min. para inactivar 1,000,000 de clulas individualmente adheridas * 20 min. para inactivar colonias adheridas Limpiar frecuentemente y a fondo para una inactivacin efectiva de la biopelcula

Formacin de Biopelculas en un Establecimiento de Alimentos

La formacin y fortaleza de la biopelcula depende de: El proceso (tipo de alimento, nivel de humedad) Limpieza de las instalaciones Procedimientos de limpieza
144 165 191 72 98 122

Procedimientos de desinfeccin Temperatura Edad de la biopelcula

220 268 309

Formacin de una biopelcula sobre vidrio a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y 309 horas

Sitios de Refugio
Definicin: Los sitios de refugio son reas especficas en o cerca de superficies en contacto con alimentos que proveen de una ubicacin ideal para que el organismo sobreviva, se multiplique y potencialmente contamine los alimentos

Sitios de Refugio
Provee los ingredientes necesarios para el crecimiento: Alimentos Agua Temperaturas ideales Usualmente difcil de limpiar y desinfectar Puede ser fcilmente pasado por alto durante operaciones de desinfeccin de da a da

El Proceso de Desinfeccin

Limpieza y Desinfeccin
Detergentes
Suciedad depositada

Enjuague
Suciedad depositada

Detergentes y accin fsica (restregar) remover la suciedad y materia orgnica que protege a la biopelcula

La suciedad y materia
orgnica se enjuaga, enjuaga dejando la biopelcula expuesta

Desinfectante

El desinfectante es capaz
de penetrar e inactivar la biopelcula

Tipos de Desinfeccin Fsica

Desinfeccin por calor: Es una de las formas ms comunes y tiles de desinfeccin. Se aplica calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie (77 82C) por lo menos. Desinfeccin con agua caliente: Es el mtodo preferido y el que ms se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. A desinfectar deben mantener una temperatura de desinfeccin durante un periodo adecuad, por ejemplo 80C durante dos minutos.

CONTROL DEL AGUA

Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable) para las operaciones de elaboracin y limpieza. La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilizacin del agua, mediante la determinacin del cloro libre residual (nivel mnimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm). Controles fsico qumicos y microbiolgicos.

Telfonos: 34910166-3492507-3495640- anexo 127 Fax: 3495794

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