Документ

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei
Facultatea:Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra:Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice
Lucrare de an
La disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice Tema:Particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste.
Conductorul(din cadrul catedrei)
Doctor,conf,universitar Aurica Chirsanova
Executant
St.Gr.TAP-113 Basoc Mihaela
Chiinu 2013
Cuprins:
Introducere
1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate i a materiei prime.

1.1 Sursa sortimentului de bucate ales. 1.2 Analiza sortimentului de bucate.
2.Caracteristica pastelor.
2.1 Originea scurt istoric. 2.2 Curioziti. 2.3 Clasificarea pastelor.
3.Sortimentul i caracteristica materiei prime

3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice. 3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice 3.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial. 3.4 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime. 3.5 Defecte de fabricaie.
4.Procesul tehnologic i etapele de baz la prelucrare culinar a 4.1 Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar.Condiii i
regimuri de prelucrare.Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime. 4.1.1Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena proceselor de modificare a structuii i compoziiei chimice a materiei prime. 4.1.2Caracteristica semipreparatului obinut(indici organoleptici). 4.1.3Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute. 4.2Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute.Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.Alegerea i argumentarea procedeelor de tratare termic aplicate.Condiii i regimuri de prelucrare.Pierderile tehnologice. 4.2.1Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor de modificri fizico-chimice. 4.2.2 Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit.
5.Prezentarea,decorarea i servirea preparatelor 6.Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de pregtire a preparaturilor acestei
grupe de bucate. 6.1 Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase 7.Concluzi
8.Bibliografia 9.Anexe
Tehnologia produselor alimentaiei publice

Mod Coala Nr. Document . Basoc M. . Efectuat Controlat Chirsanova A. aaAurica Semnat. Data Coli Particulariti tehnologice Litera Coala 1 de preparare a bucatelor de baz din paste. UTM FTMIA gr. TAP-113
Aprobat.
Chirsanova Chirsanova
Introducere Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. Sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm. Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit. Acest proiect Scopul n lucrarea de an este: De a studia particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste. Obesctivele sunt. De a caracteriza sortimentului selectat de bucate i a materiei prime. De a caracteriza materia prim conform documentaiei normativ-tehnice,apoi din punct de vedere a valorii nutritive i energetice. De a studia procesul tehnologic i etapele de baz la prelucrare primar i culinar a materiei prime,de baz i a celei auxiliare. De a caracteriza prezentarea,decorarea i servirea preparatelor din paste.
Mod. Coal Nr Document Semnat Data a
Proiect de an la TPA
Coal a
Caracteristica sortimentului de preparare si material prim necesar.

1.1.Analiza sortimentului de bucate. Tab.1.1.1 Sursa sortimentului de bucate ales.
Nr. 1 2 3 Denumirea preparatului Paste picante cu calamari. Paste cu hribi. Paste picante cu crna la cuptor. Spaghete cu somon, mazre i ciuperci. Spaghetti cu anoa, roii i busioc Sursa http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-calamari/ http://www.cevabun.ro/paste-cu-hribi/ http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-carnati-lacuptor/ 4 http://www.cevabun.ro/spaghete-cu-somon-mazare-siciuperci/ 5 http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-ansoa-rosii-sibusioc/ 6 Paste cu rosii,si piept de porc afumat. http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-rosii-si-pieptde-porc-afumat.html 7 8 Paste cu pui Paste cu spanac si busuioc. Pappardelle cu nuci i crevei Spaghetti cu branz i piper negru. http://www.restaurantedelux.ro/paste-pui.html http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-spanac-sibusuioc.html 9 10 http://www.restaurantedelux.ro/pappardelle-cu-nuci-sicreveti.html http://www.e-retete.ro/retete/spaghete-cu-branza-sipiper-negru 11 12 13 14 15
Paste cu sunc si tomat de rosii

Paste fierte cu legume. Paste fierte cu ciuperci. Paste cu brinza. Spaghetti cu crevei, coriandru i limet. Paste aglio, olio i peperoncini.
Retetar Reetar Reetar Reetar http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-creveti-coriandrusi-limeta/
16
http://www.cevabun.ro/paste-aglio-olio-si-peperoncini/
17 18 19
Spaghetti cu dovleac i salvie. Paste cu mazre si costit. Lapte cu paste si nuc. Paste cu varz dulce.
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-dovleac-si-salvie/ http://www.e-retete.ro/retete/paste-cu-mazare-si-costita http://www.culinar.ro/retete/mancarecopii/dulciuri/lapte-cu-paste-si-nuca/177/31/22822/
20
http://www.culinar.ro/retete/mancaruri/mancaruri-cuvarza/paste-cu-varza-dulce/62/4/20885/
Coal a
1.2 Analiza sortimentului de bucate.

Paste picante cu calamari. Materia prim utilizat: Paste, calimari, usturoi,ardei iuti,ulei masline,ptrunjel,parmezan,zeam lme,sare, piper. Paste cu hribi. Materia prim utilizat: Paste,hribi,unt,smntn dulce,sup de pui, nucusoar,ptrunjel,parmesan,piper. Paste picante cu crna la cuptor. Materia prim utilizat: Paste, crnati afumai, ardei iuii, usturoi, past de rosi, smntn dulce, tarhon uscat, Ulei masline,zahr, mozzarella ras,sare de buctrie,piper negru. Spaghetti cu somon, mazre i ciuperci. Materia prim utilizat: Spaghete, file somon afumat, smntn dulce, mazre congelat, ciuperci, ceap,unt,ptrunjel,sare,piper. Spaghetti cu anoa, roii i busioc. Materia prim utilizat: Spaghete,ulei iute,bullion de roii,sare piper. masline,usuroi,busuioc,fileu anoa,ardei
Paste cu rosii,si piept de porc afumat. Materia prim utilizat: Fin,ou, nucusoar,piept de porc,piept de porc afumat,ulei de masline ,apa, parmesan sare de buctrie. Paste cu pui. Materia prim utilizat. Piept,vnat,fenicul,dovleac,pastecolorate, portocal,lmie,piper,cimbru, ulei floarea soarelui,usturoi. Paste cu spanac si busuioc Materia prim utilizat: masline,sare,piper,busuioc. Paste penne,spanac congelat,ceap verde,usturoi,ulei
Pappardelle cu nuci i crevei. Materia prim utilizat: Papparedelle,fasole verzi,crevei,nuci,smntn, rosii cherry, ptrunjel,brandy ulei masline,ceap,oet balsamic. Spaghetti cu branz i piper negru. Materia prim utilizat: Spaghetti,brnz de oaie,piper negru,ulei masline. Paste cu sunc si tomat de rosii. Materia prim utilizat: Paste,piure de tomat,ciuperci shampinion,margarin,ptrunjel.
Coal a
Paste fierte cu legume. Materia prim utilizat: Morcov,ptrunje,ceap,mazre conservat,tomate,paste Paste fierte cu ciuperci. Materia prim utilizat: Paste,ciuperci,ceap,margarin Paste cu brinza. Materia prim utilizat: Paste,margarin,brnz Spaghetti cu crevei, coriandru i limet. Materia prim utilizat: Spaghetti,crevei,usturoi,lilet,ardei iute, coriandru tocat,ulei,sare de bucatarie,piper negru. Paste aglio, olio i peperoncini. (usturoi, ulei i ardei iute, n traducere) Materia prim utilizat: Spaghetti,usturoi,ulei masline,ardei iute rosu,ptrunjel verde,sare de buctrie,piper negru. Spaghetti cu dovleac i salvie. Materia prim utilizat: Spaghetti,frunze salvie,usturoi,zahr, zeam lmie,unt,parmezan ras,sare de buctrie,piper negru. Paste cu mazre si costit. Materia prim utilizat: Paste,mazre proaspt, costit-afumate, ceap, smntn,parmesan ras, ulei masline,sare de buctrie, piper negru. Lapte cu paste si nuc. Materia prim utilizat: Paste,zahr,zahr vanilat,nuc.
Paste cu varz dulce. Materia prim utilizat: Paste,vasz,ceap,ulei,sare
Coal a
2.Caracteristica Pastelor.
2.1 Originea scurt istoric.
Exista multe teorii referitoare la originea pastelor fainoase. Unii cercetatori au plasat originea pastelor in secolul al XIII-lea, cand Marco Polo le-ar fi introdus in Italia, la intoarcerea sa dintr-una din calatoriile in China in 1271. In capitolul CLXXI al cartii Minunile lumii, Marco Polo face o referire la pastele din China. Insa, in opinia altor cercetatori, originea pastelor dateaz cu mult nainte, nca de pe vremea civilizatiilor antice etrusce, care ar fi facut paste prin macinarea mai multor cereale si seminte si apoi le-au amestecat cu apa, un amestec care a fost mai tarziu gatit, transfarmandu-se astfel intr-un aliment gustos si hranitor. Atunci cand colonistii greci fondat Napoli, in secolul al VI-lea I.H. au adoptat un fel de paste fcute de ctre localnici din faina de orz si grau anestecata cu apa, pe care le uscau la soare, denumite Macaria. Referiri la pastele fainoase exista din Roma antica, datand din secolul al III-I.H. De fapt, nsui mparatul roman Cicero vorbeste despre pasiunea sa pentru Laganum, Laganas, care erau paste in forma de foi lungi, late si plate fcute din fina de grau. In aceasta perioada, romanii dezvoltat instrumente si proceduri pentru fabricarea pastelor pentru lasagna. De atunci, au inceput sa se creeze facilitati excelente pentru transportul si stocarea cerealelor. Acesta a fost perioada expansiunii si stapanirii romane, care a stimulat recolta de cereale din bazinul mediteranean in ansamblu. Granarul romanilor a fost Sicilia, insa se importau cereale si din portiunea mediteraneana a africii si Liban, iar mai tarziu, in timpul domniei lui Augustus s-a extins importul din Spania, Sardinia i Siria, ajungandu-se la o cantitate estiomativa de aproximativ 400.000 de tone pe an.Termenul de macaroane, pastele lungi din prezent, se regasete in scrierile unor scriitori romani, inca din primul secol al erei noastre. Platina, curator al bibliotecii Vaticanului, a scris in secolul al XII-lea, ca macaroanele cu branza au fost un preparat culinar mostenit de la bucatarii din Genova si Napoli, pe care locuitorii si i mancau la mesele de zi cu zi. Intr-o carte numit Tigaia pentru gatit, din secolul XIII, a fost mentionat preparatul lasagna, sub fortma unor paste late si lungi, imbogatite cu proprietati nutritive. Termenul Laganas se gaseste si in cartea numita Din Arta Culinara din Apicio. Intr-un Codex din secolul XIII, care poate fi gasit n Universitatea din Bologna, se poate gasi descrierea modului n care se prepara lasagna.Pe de alta parte, este foarte probabil ca pastele a ajuns la Napoli din Grecia, Napoli a fiind candva o colonie a imperiului grec.In istoria moderna pastele a fost acceptate pe scara larga in Spania, incepand cu secolul al XVI-lea, epoca de viceregatului spaniol din Napoli.Astfel, paste proaspete a fost folosite si apreciate in Italia din vremea etruscilor si a romanilori. Pe masura trecerii timpului, paste continuat s apara pe mesele italienilor, cu nume diferite.
.
Coal a
De exemplu,in 1400 a fost numit pasta lasagne iar producatorii de paste o comercializau sub denumirea de lasagnare. In 1800 denumirea a fost schimbata in vermicelli. Dar intre 1400 i 1800 intre lasagna i vermicelli fidelli s-au nscut; acestea au fost firul paste cu o form cilindric. n acest fel, productorii de paste, de a luat nastere denumirea de fidelli.La nceputul secolului al XVIIlea s-au gasit in Napoli maini rudimentare pentru producerea de paste fainoase, in timp ce in Gragnano, la caiva kilometri distanta de orasul Partenopea, datorita conditiilor atmosferice propice, pastele se puteau usca cu usurinta astfel dezvoltandu-se procedurile de fabricare a acestora. Astfel au fost inventate masinarii de framantare si prese mecanice pentru producerea pastelor, ceea ce a dus la comercializarea acestora la un pret minimal, devenind astfel un element al alimentatiei.In 1740, Paolo Adami, a fost primul italian caruia i s-a acordat licenta pentru a deschide o fabric de paste fainoase in orasul Veneia. O suta de ani mai tarziu, in Amalfi, au aparut primele mori de piatra care separau faina de tarate. Precesele de mecanizare, de-alungul evolutiei pietei au facut posibil copmetul cu paste fainoase.La nceputul secolului al XIX-lea, cel mai rafinat preparat culinar care se afla pe mesele nobililor, era praparat din paste, insa in scurt timp, au devenit un obicei gastronomic in randul nobilimii, ca apoi, sa se raspandeasca rapid in randul intregii societati italiene. Initial, pastele se mancau cu mana, insa odata cu inventarea sosurilor, a aparut si furculita, foarte repede adoptata pe mesele tuturor.In 1878, a fost inventat Purificatorul Marsellais, purtand insusi numele inventatorului, folosit la purificarea fainei, ceea ce a dus respectiv la imbunatatirea calitatii pastelor. Iniial, pastele au fost asezonate cu sos de rosii si ulei, ca mai apoi att bucatarii , ct si gospodinele sa-si aduca propriile idei creative, cum ar fi adaugarea de mozzarella, parmezan, alte soiuri de branzeturi, sunca, carne si mezeluri din carne si peste. Pastele au devenit astfel principalul ingredient din bucatariile italiene. Marea dezvoltare a calitatii pastelor italiene, a fost strans legata de export, care, la sfarsitul secolului XX a ajuns la un nivel record de 70.000 de tone, dintre care multe au fost trimise n Statele Unite ale Americii. Mai tarziu, arile importatoare au inceput sa produca utilaje proprii pentru fabricarea pastelor, iar acestea au reusit sa cucereasca intrega lume. De atunci, oamenii au inceput sa se refere la acest fenomen ca fiind Industria de Paste.
2.2Curioziti.
Pn la sfritul secolului XVIII, pastele se consumau fr sosuri i fr brnz. Primii care au utilizat pastele au fost chinezii (circa 5.000 .H.). n italian, macaroni nseamn scump i iubit. Ziua mondial a pastelor este 25 octombrie. n Roma exist un Muzeu al Pastelor, lng fntna Trevi? Supa de pui cu melciori se servea la nunile din satele romneti pentru c se credea c aceste paste sporesc fertilitatea. Tieii chinezeti se numesc i brbile dragonului. n antichitate, tieii erau considerai mncarea mpratului, deoarece dragonul era simbolul suveranului. Chinezii consider c tieii aoi reprezint longevitatea i fericirea? La celebrarea zilei de natere, srbtoritul trebuie s mnnce un bol cu tiei. Nu exist An Nou chinezesc sau nunt fr tiei. Forma pastelor indic tipul de sos care li se potrivete cel mai bine: cele subiri merg cu sosuri mai subiri, cele tubulare, cu sosuri mai groase. Fina din care se obin pastele n Europa este n general cea de gru, dar n Asia se folosesc i cele de orez, soia sau hric. Un italian mnnc 28kg de paste pe an, un francez 7,4 kg, un ungur 6,5 kg.
.
Coal a
Ferberea corecta a pastelor,pentru o mai buna savoare si aroma. Se recomand respectarea ctorva reguli. Principala modalitate (si cea de baza) a pregatirii pastelor este fierberea. Cantitatea de apa de care este nevoie pentru fierbere difera intotdeauna n functie de cantitatea de paste pe care o prepaem. Exista cateva "artificii", de care se ine cont pentru a da savoare pastelor si a le conferi acea aroma "a la Italia". In primul rand, pastele nu pune niciodata la fiert in apa rece - se vor lipi sau vor absorbi prea multa apa, devenind prea moi. Sare se adaug n ap pentru fiert pastele doar atunci cnd aceasta este aproape de punctul de fierbere - nu mai devreme, pentru ca poate afecta negativ gustul pastelor, si nici o data cu pastele, deoarece nu va avea suficient timp sa se dizolve. Pastele se pun n apa, numai atunci cand aceasta se afla in plin proces de fierbere, amestecand imediat pentru a impiedica lipirea lor si pastrad focul la o temperatura suficienta pentru a mentine apa la aceeasi intensitate a fierberii. Este necesar de a amesteca din cand in cand pastele, atunci cand sunt pe foc, pentru a impiedica lipirea acestora (inclusiv la fundul oalei, unde tind sa se lipeasca mai des). Pentru o aroma deosebita, se poate aduga n apa n care fierb pastele un cubulet de unt. Verifica timpul de preparare, specificat pe ambalaj, care, de regula, incepe din momentul in care ai adaugat pastele in apa fiarta si pana cand sunt gata. Dupa ce s-au fiert, strecoara-le imediat, altfel ele vor continua sa absoarba apa, umflandu-se. Pastele trebuie gatite "al dente", dupa cum spun italienii, insemnand sa fie fragede, insa nu foarte moi, pentru a le putea "musca".
Pastele fainoase, intre mit si adevar Pastele favorizeaza diabetul- Adevarat

Glucidele foarte rafinate, asa cum sunt pastele si pateurile, au o incarcatura glicemica ridicata care provoaca o secretie mai mare de insulina. In 1997 si 2004, universitatea Harvard a aratat ca la femei, cu cat alimentatia este mai saraca in fibre si bogata in alimente cu incarcatura glicemica ridicata, exista un risc mai mare de a dezvolta un diabet de tip 2. Este mai bine sa le gatim al dente Adevarat. Un factor major care determina indexul glicemic al cerealelor este starea structurala a amidonului pe care il contin: gelatinizat sau nu. Amidonul se gelatinizeaza atunci cand este gatit in prezenta apei. Amidonul gelatinizat este foarte usor transformat in glucoza de catre sucurile digestive. De aceea indixul glicemic al pastelor gatite al dente este mai mic decat cel al celor fierte. Pastele integrale sunt mai bune pentru sanatate Adevarat. Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine B1, B2, B3, B5, K si E si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23. Pastele pot mari riscul de cancer Adevarat. Cercetatorii milanezi au comparat obisnuintele alimentare a 767 persoane spitalizate pentru cancer la rinichi cu restul de 1534 de pacienti din spital. Rezultatul? Consumul de orez si paste este asociat cu o crestere de 30% in ceea ce priveste riscul de cancer. Datorita incarcaturii glicemice ridicate, pastele ar putea favoriza cancerul de san si tiroida. Pastele nu ne ingrasa Fals. O portie normala de 200 g de paste reprezinta o incarcatura glicemica de aproximativ 23, o valoare ridicata. Un regim cu o asemenea incarcatura glicemica ridicata poate sa duca la ingrasare sau poate sa va impiedice sa slabiti
Coal a
.
2.3Clasificarea pastelor.
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat. Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%,ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul,cazeina din lapte,concentratele i izolatele proteice din soia,rotul de soia degresat,albumina vegetal, laptele,hidrolizatele proteice,extractele de carne, fina de carne,brnzeturile,uleiurile,grsimile hidrogenate,fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac),fina de fructe.Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.Exist mai multe modaliti de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai ntlnite sunt clasificrile n funcie de forma i lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate i dup fina din care sunt fcute (gru, orez, secar etc), dup culoare, umplutur sau dup ntrebuinare. Pastele italiene Lasagna: paste lungi cu marginile drepte sau ondulate. Mncarea cu acelai nume conine pastele brnz, carne, legume i sos de smntn sau de roii. - Linguine: paste lungi, cu seciune oval, pot nlocui cu succes spaghetele. - Spaghete: paste lungi, uscatea, care pot avea diferite lungimi i grosimi: spaghettini, spaghettoni, bucatini i capellini. Se mnnc, de obicei, simple, cu ulei de msline sau sos de roii. - Fettuccine: arat ca nite panglici. - Fusilloni: paste scurte, spiralate. - Rigatoni: paste rotunde, scurte, goale n interior i servite de obicei cu carne, legume i sosuri. - Orecchiette: paste scurte, n form de urechi. Se prepar cu sos ragu, legume (cum ar fi mazre sau spanac tocat), se adaug n supe i salate. - Rotelle (rotini): paste scurte, n form de roat. Spaiile dintre spie pot fi folosite pentru a prinde buci de carne i legume. - Macaroane: paste tubulare, servite n special cu brnz. - Tagliatelle: paste lungi, cu sosuri, carne i legume.
Clasificare dup lungime:

-Pasta lunga (paste lungi) spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc -Pasta corta (paste scurte) farfalle, penne, fusilli, macaroni etc
Clasificare dup form:

-Tubulare penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc -Fire/linii spaghetti, capelli dangelo, stringozi etc -Benzi late tagliatelle, pappardelle, fetucine etc -Foi lasagna - Umplute tortellini, ravioli etc -Diverse forme fusilli, farfalle etc
Alte clasificri:
-Dup relief pasta lisce (netede) i pasta rigate (striate) -Dup culoare pasta colorata (paste colorate paste negre cu cerneal de sepie, paste roii cu roii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou) -Dup modul de producie pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate) -Dup tipul de fin pasta di grano duro (paste din fin de gru dur), -Pasta di grano(paste din fin de gru), paste din fin de porumb, paste din fin de secar et.
Coal a
.
Pasta lunga (paste lungi)

Pastele lungi sunt mai dificil de mncat, dar att de simbolice, totui, pentru paste aa cum le tim. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie i servite de cele mai multe ori cu sosuri pe baz de roii. Valabil pentru toate pastele italiene, exist variante mai mari/groase sau mai mici/subiri ale aceluiai tip de paste, denumiri obinute prin adugarea sufixelor ini i oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subiri) i spaghettoni(spaghete mai groase).
Spaghetti
Spaghettini
Pappardelle
Tagliatelle
Pasta corta (paste scurte)

Mult mai uor de mncat i potrivite pentru felurile de mncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se gsesc ntr-o mulime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roi, spirale, fundie spre deliciul celor mici. Sau, pur i simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tiate la dimensiuni mai mici pentru a fi uor de folosit, inclusiv n salate. n aceast categorie intr i pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.
Penne / penne rigate
Farfalle
Tortiglioni
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologico-culinare.Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.Dintre proprietile tehnologicoculinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g.n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.
.
Coal a
10
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze: receptia si depozitarea materiilor si alimentare; pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru sortimentul respectiv; prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor componente; prelucrarea aluatului prin modelare; deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate; rcirea i stabilizarea pastelor uscate; ambalarea, depozitarea i livrarea pastelor stabilizate. Schema. 1 . Schema fabricrii pastelor finoase.
Fin
Ap Dozare Frmntarea aluatului Adaosuri
Compactizarea i frmntarea aluatului
Presare
Vluire
Tiere (spaghete, macaroane, fidea)
Tiere
tanare (figuri)
Uscarea
Rcire Ambalare Livrare
Proiect de an la TPA.
Coal a
11
Caracteristica fazelor tehnologice: Pregtirea materiei prime cuprinde urmtoarele operaiuni : - cernerea finii; - trecerea finii prin magnei (n scopul nlturrii impuritilor metalice); - nclzirea apei (40 60C), sau fr nclzire. Prepararea i frmntarea aluatului vrtos (umiditatea aluatului 29 31%). Pregtirea aluatului ctre modelare: aluatul se frmnt de mai multe ori n scopul obineriiunei consistene ct mai elastice, uniforme i n scopul nlturrii aerului. Modelarea se efectueaz prin presarea (mai rar tanarea sau tierea) printr-o matrice cu orificii de anumite forme, dup care urmeaz tierea. n funcie de metoda de modelare, pastele finoase pot fi: presate, tanate, tiate. Elasticitatea sporit a aluatului vrtos permite obinerea pastelor finoase de formei dimensiuni diferite. Uscarea pastelor finoase este una dintre cele mai principale operaiuni. Aluatul i pierde elasticitatea i devine fragil, glutenul se transform ntr-o mas dur i sticloas. Pastele finoase scurte se usuc 20 90 minute la temperatura de 50 70C, iar cele lungi se usuc 16 40 ore la temperatura de 30 50C. Nerespectarea condiiilor de temperatur i a termenului de uscare conduce la apariia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafa, culoarea pastelor finoase devine neuniform. Rcirea pastelor finoase se efectueaz lent la temperatura de 25 30C i umiditatea relativ a aerului de 60 65%. Rcirea brusc asigur crparea pastelor finoase i formarea deeurilor n timpul ambalrii. Ambalarea. Pastele finoase se ambaleaz n saci, cutii, pungi etc
Coal a
12
2.3 Identificarea tipurilor de materie prim folosite la prelucrarea culinar i divizarea n materie
prim de baz i auxiliar. Shema nr 2.
Materia prim
Materia prim principal
Materia prim augziliar Ulei vegatal Ulei de masline Ceap Cacaval Sare de buctrie Ptrunjel Pireu de tomate Crevete Piper negru Ou Smntn Pesmei Orez Morcovi Lapte Margarin Unt Mazre Spanac Coriandru Cimbru Busuioc
Fina Apa Oul Sarea
Coal a
13
3.Sortimentul i caracteristica materiei prime.

3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice. Tab.3.1.1 Caracteristica materiei prime Nr Materia Acte Caracteristica merceologic Prim normative Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, Pastele GOST875-92 1
fainoase
Fin
GOST 321634
Ou
GOST 2758388
Ulei de Msline
GOST1129-93
Ulei de floareasoarelui
GOST 1129-93
6 7
Untul
GOST 37-91
Margarina
Gost 976.81
nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%. Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substane proteice, grsimi, substane minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n produsele finoase. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate eprezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii. Sunt indispensabile organismului,deoarece conin cantiti mari de proteine, substane proteice lipide, glucide(glucoza i glicogenul), substane minerale(P,S,K,Ca, Fe,Mg,Na etc.), vitamine (A,D,E,B1,B2,PP). Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strlucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar la -20C prezint consistena untului Separarea uleiului din seminele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie cu benzin special. Uleiul brut de pres este superior celui de extracie datorit coninutului mai redus n impuriti. Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4C. Margarinele trebuie sa aiba o consistenta onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o suprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute.
Sare de buctrie
GOST 1383097
Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina, marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.
Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri.
Coal a
Zahrul
Stas 11-68
14
10 11
Otetul balzamic Piperul negru
Gost 521012003 STAS 6709-72
Miros caracteristic,putin ineptor,gust caracteristic. Piperul negru - boabe ntregi neajunse la maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiu-brun, cu diametrul de 4-5 mm. Se utilizeaz n industria crnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor sterilizate. Fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca. 3 mm, de culoare galben-brun. Se utilizeaz la aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice Se obtine prin concentarea sucului concentrat din omate. Concentarea se realizeaza prin fierbere in vid. Preparatul trebuie sa aiba un continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40% n buctrie este folosit ca i condiment. Are o aciune antimicrobian, regleaz metabolismul i mai ales a lipidele, stimuleaz sistemulu imunitar, ajut la combaterea rcelii. Folosita in salate sau in marea majoritate a mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte pozitive din punct de vedere medical: este un excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi adaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana. Trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai), cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul exterior Aredeiul iute rosu este o tuf ce alterneaz frunzele ovale cu cele n form de lancer,florile sunt albe iar fructul are form oval,elipsoidal cu virful ascutit,fructu este rou,la maturitare extrem de iui. Este o plant erbacee legumicol, cu tulpina nalt, cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru frunzele ei aromate, ntrebuinate n alimentaie i n medicina popular. Patrunjelul face parte dintre cele mai cunoscute si mai folosite ierburi de mirodenii, folosite la aromatizarea supelor,ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si salatelor. Are un miros neptor mai aspru care l face s fie larg folosit ca remediu de sntate,este utilizat n special n buctriile Europene mai ales n sud i n special n Frana. este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cu frunze de culoare verde, terminate cu sau fara inflorescente; florile au corola alba sau alburie - roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut aromat, caracteristic, gustul aromat specific. Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte de servire peste bucatele calde. Semine uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galben brun se utilizeaz n industria carnii, de panificaie, a bauturilor alcoolice, la fabricareapastei de mustar
Coal a
12 13 14 15
Coriandru
GOST 2905591 SM 247:2004
Piureu tomate Ceap verde Ceap uscat
GOST 1723-86
Gost 12352-66
16
Usturoi
GOST 1390786 389- 78 408.88
17
Ardei iute
18
Ptrunjel
19 20
Cimbru
Gost-8364-43 Gost 8374-81
Busuioc
21
Nucusoara
STAS 4210-22
15
22
Nuc
Gost 16832.71
Fructul este drup sferic, avnd o singur smn, cu dou cotiledoane mari, zbrcite, ncreite bogate n untdelemn i numit nuc.
Aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice. Se utilizeaz n industria de panificaie, aromatizarea buturilor alcoolice Fructele sunt lunguiee i variaz mult n funcie de varietate. Coaja dovleceilor poate prezenta mai multe culori dar de obicei are tonuri de la alb- verzui la verde nchis. Dovlecelul este bogat n ap, cca 93%, potasiu, vitamina C i -caroten. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte placute la gust fiind consumate pe scara larga n stare proaspata. Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din acestea). Varza este plant bianual: n primul an vegeteaz, iar n al doilea an nflorete. Face parte din familia Crucifere, numit aa deoarece are floarea de tipul patru, cu elementele florale aezate n cruce. Florile sunt grupate n inflorescene de culoare galben Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate n calciu, fosfor si fier.
23 24
Fenicul
Gost 9548-94
675-82
Dovlecei
25 26
Vint
GOST 1390786 Gost ,P.51782.2001
Morcovul
27
Varz
Gost 1724.85
28 29
Fasole verzi
Gost 7758-75
Spanac
Gost 8796-07
RCT 608-79
Legumele frunzoase se consuma pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C,caroten), saruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) si hidrai decarbon.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila ;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca,Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala. Exista doua metode clasice de folosire a unei lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamaile coapte, in defavoarea celor care mai au pana sa ajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coapte daca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea mici puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica sa fie tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumpara lime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avand grija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza o saptamana la temperatura camerei, dar fara a le expune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierd din calitati, intrand in procesul de uscare interioara. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic continu, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic.
30
Sampinion
31
Lmie
GOST 4429-82
32
Cascaval
Gost 526862006
Coal a
16
33
Mozzarell Gost 526862006
34
Parmeza n
Gost 390.288
35
Tarhon
Gost 4427-90
36
Somon
Gost 4345-87
37
Crevei
Gost 51496-99
Brnza Mozzarella,este o brnz proaspt cu past filat adic un cacaval proaspt ce se consum la cteva ore dup fabricaie. Are suprafaa neted, curat, bine format, fr crpturi, culoare alb ,uniform n toat masa, fr impuriti;in seciune pasta prezint foarte rare goluri de fermentare, cu mici goluri de formare (diam max 2 mm ). Gustul este plcut, cu arom specific,fr nuane strine, iar consistena pastei este compact, fin, elastic, neted, la rupere se desface fii Parmezanul se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare. Consistena pastei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur Este o plant peren din familia Asteraceae. Are tulpina dreapt i ramificat, cu flori alburii, cu frunze lanceolate aromate ntrebuinate drept condiment. Atinge 1,5 m lungime i 35-46 kg greutate. Are corpul alungit, cu un contur rotunjit. Capul este mic, cu gura mare (comisura nu depete jumtatea ochiului), prevzut cu dini. nottoarea anal cu 8-10 radii, iar nottoarea caudala cu marginea concav. Coloritul corpului este albastru cenuiu, cu mici puncte sau stelue negre, iar abdomenul argintiu. Puietul are un colorit cenuiu-verzui, cu puncte negre pe spate. Pe laturi au 8-12 pete transversale negre. Creveta este denumirea dat mai multor specii de crustacee acvatice in ordinul decapodelor care triesc n oceane, mri, lacuri i ruri. Corpul are de la 2 pn la 30 cm lungime i este, de regul, turtit lateral i ncovoiat.
38 39 40
Sunc Brinz de oaie Portocal
Gost 6657-89
Gost 534212009 Gost 442-.82
Fr miros si gust strin,aspectu fr leziuni vizibile caracteriscic produsului Miros gust specific,fr mirosuri strine,aspect plcut,fr leziuni,si culori strine.
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate. Smantana este o emulsie de grasimi in plasma. Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%. Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%
41
Smintina
TY002-02 789,09,89
Coal a
17
3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat nedospit, vrtos, din fin de gru. Ele se prepar din fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i ambalate. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum, avnd ornare importan n comer i nalimentaia public, fapt condiionat de muli factori, cum ar fi: - pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr modificri eseniale ale calitii; - valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338kcal), gradul de asimilare (94%) i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele substane: proteine 9 13%; grsime 1%; glucide 75 79%; cenu 0,5 0,9%; celuloz 0,1 0,5%. Tab.3.1.2 Valoara nutritiv Nr Denumirea m.p Pastele fainoase 1 cu ou Pste fainose 2 obisnuite. Fin 3 Ou 4 Ulei de Msline 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Ulei de floareasoarelui Untul Margarina Sare de buctrie Zahrul Otetul balzamic Piperul negru Coriandru Piureu tomate Ceap verde Ceap uscat Usturoi Ardei iute Ptrunjel Cimbru Busuioc Nucusoara Calori Proteine 366 10.2 360 9,6 171 824 884 784 737 0 387 67 255 23 79 32 40 137 24 272 27 525 5.6 7,5 13.3 0 0 6 0 0 0 11 2,1 5.4 1 1,4 7,2 1,2 3,7 7 2.5 5.8 Lipide 2.2 1 0,4 11.6 100 100 74 82.5 0,2 0 3,3 0,5 0 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 6 0.6 36.3 Glucide 79,1 75.9 52 0.6 0 0 2 0 0 99,5 15.4 3 9,0 26 5,3 9 Carbohidrati Fibre 50 0.1 75 0 0 0.6 0.2 0 13.3 5.9 3.7 15.8 7.3 24.5 69 4.3 49.3 0,1 2.7 0 0 0,8 0 10.4 1.4 0.7 0.7 14 3.9 20.8
Coal a
18
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Nuc Fenicul Dovlecei Vint Morcovul Varz Fasole verzi Spanac Sampinion Lmie Cascaval Mozzarell Parmezan Tarhon Somon Crevei Sunc Brinz de oaie Portocal Smintina Hribi Mazare verde Rosi chery File somon afumat Smintina dulce(frisca)
Paste penne Paste uscate Paste fierte Spaghete crude Spaghete fierte
654 31 26 24 9.6 31 31 23 29 29 283 318 431 295 142 106 378 283 45 216 36 42 20 221 302 357
21 1,2 0,9 0.83 1,5 1,6 1.1 3,5 2.5 0.9 36,3 21,6 38,5 23 19.9 20.3 15,2 27.4 0.9 2,2 1 6.5 1,0 22.3 2.6
12.5 13 2.5 14 5.8
59 0,2 0,3 0.2 0,5 0,2 0.4 0,3 0.5 0.7 27,4 24,6 28,6 7 6.3 1.7 31 27.4 0.2 20 0 0.5 0,3 14.3 30
1.8 1.4 0.2 2.6 0.9
3,7
13.7 7.3 6.5 5.7 41 5.7 7.1 3.6 3 9.3 1 2.5 4.1 50 0.2 0.9 0.1 3 3.9 7 7.6 4 0.8 3
75
3.1 0.3 3.3 1.2 2 3.4 2.2 0 1.3 0 0 0 0
3,2 4.5 8,8 5,7 2.5 2 0.1 6.2 2 0.5 11.3 4 2 10.8 4
2.4 0 2.6 0.8 3.6
73.9 14.2 75.1 30.9
379 158
1.8
Coal a
19
3.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial
Fina.
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate. nsuirile fizico-chimice ale fainii Proprietile fizico-chimice ale finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea; Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, rnced sau alte mirosuri strine. Gustul finii trebuie s fie plcut, puin dulce, nici amrui, nici acru, fr scrnet datorit nisipului; Fineea finii este dat de mrimea particulelor de fin. Dup mrimea particulelor, fina poate fi moale (neted), cnd are particule fine, i aspr (griat), cnd are particule mari. Pentru fabricarea pinii se recomand a se folosi finuri care au o finee mijlocie i omogen. Pinea obinut din aceste finuri se asimileaz mult mai uor dect aceea obinut din finuri griate. Fineea se determin cu ajutorul sitelor. Umiditatea este o caracteristic foarte important pentru c ea influeneaz direct randamentul n pine, precum i calitatea finii. Prin umiditatea finii se nelege coninutul de ap, exprimat n procente (%) fa de masa total i variaz ntre 14 i 15%. Aciditatea finurilor se exprim prin numrul de ml NaOH 0,1 n folosii la neutralizarea acizilor grai ce se afl n 100 g fin. Aciditatea finurilor se datorete prezenei n fin a fosfailor acizi de calciu i potasiu i acizilor rezultai din descompunerea zaharidelor, substanelor proteice i a grsimilor provocate de enzime n condiii nefavorabile de pstrare. Continutul de gluten umed i indicele de deformare glutenuleste o masa proteic complex format din glutenin si alte substane proteice. La formarea sa poate contribui amidonul,pentozanii i n cantiti mici grsimile.Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale fini,formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten,n condiii standard de timp i temperatur.Fina de calitate,corespunztor destinaiei are un coninut ridicat de gluten(25-30% ) cu indice de deformare redus. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: - Cantitatea i calitatea glutenului umed. Glutenul este un component al finii care are un rol foarte important, deoarece de nsuirile lui depind volumul i calitatea produsului finit. Un coninut sczut de gluten face ca aluatul s creasc mai puin, chiar dac nsuirile lui elastice sunt superioare. Coninutul n gluten umed variaz de obicei ntre 22 i 32%. Calitile glutenului se determin examinnd culoarea, mirosul, elasticitatea, consistena, ntinderea glutenului i capacitatea lui de a reine apa i gazele. Capacitatea de a absorbi (reine) apa este o nsuire important care determin randamentul finii n pine.
Coal a
20
- Capacitatea de a forma gaze (puterea de fermentare) este proprietatea pe care o au finurile ca n timpul fermentrii s degaje o cantitate suficient de gaze (CO2) care afneaz aluatul. - Gelatinizarea amidonului este o alt nsuire de panificaie important a finurilor. Gelatinizarea este nsuirea amidonului ca la t = 65 - 67C s absoarb apa i s formeze un gel. n timpul coacerii pinii se produce fenomenul de gelatinizare a amidonului i acesta face ca miezul pinii s aib un aspect uscat la pipit, cu toate c mai conine o cantitate destul de mare de ap (45%). Structura morfologic a bobului de gru. Grul. Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani Hr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grul se cultiva ntr-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind: - grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt: - bob de culoare rosiatica sau galbuie - forma ovala - barbita lunga si vizibila - lungimea bobului este de 5-8 mm - grosimea de 3mm - sticlozitatea este de max 60% - grul dur sau Tritticum durum se cultiva numai n anumite regiuni si pe suprafete restrnse datorita produtiei mici la hectar si specificitatii de productie a acesteia; caracterisitcile sunt: - bobul de culoare galben spre rosiatic - forma alungita - lungime de 5-10 mm - grosime de 3 mm - striclozitatea este de 100% - soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomanda la fabricarea pinii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vscos. Structura anatomica a bobului de gru Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin forma, culoare, aspectul suprafetei lor. Daca efectuam o sectiune longitudinala prin bobul de gru putem eidentia urmatoarele parti principale: - nvelisul - stratul aleuronic - corpul fainos - germenele - barbita Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera respiratia n fazele anterioare coacerii depline. Daca efectuam o sectiune transversala putem observa microscopic structura componentelor.
Coal a
21
Sectiune prin bobul de grau
Epiderma Epiderma este formata dintr-un strat de celule de forma alungita care acopera bobul pe toata suprafata, cu exceptia zonei embrionului. In exterior epiderma este imbracata intr-o cuticula subtire, relativ impermeabila la apa, dar foarte fragila, deteriorandu-se usor prin frecarea si lovirea boabelor. In partea opusa embrionului, celulele epidermei sunt modificate, formand fire care alcatuiesc barbita bobului. Lungimea firelor barbitei variaza intre 120 1000 microni. Barbita, constituita dintr-un numar mare de firisoare, acumuleaza in procesul recoltarii la transport si depozitare, o cantitate mare de praf mineral. Praful mineral se inlatura in procesul de curatire a cerealelor odata cu barbita care se detaseaza in decojire. Hipoderma Hipoderma este constituita dintr-un strat de celule cu pereti de 3 7 microni,
foarte comprimat de celulele epidermei. Cel de-al treilea strat al pericarpului extern este constituit dintr-un rest de celule cu pereti subtiri, pe care unii autori, le considera celule apartinand hipodermei. Ele favorizeaza migrarea apei si separarea pericarpului extern de cel intern. Pericarpul intern este format din trei straturi : a) stratul de celule intermediare; b) stratul de celule rotunde; c) stratul de celule tubulare. Stratul de celule intermediare Stratul de celule intermediare, reprezentat mai evident la extremitatile bobului, in zona embrionului si a barbitei, este format din 1 2 randuri de celule. Ele sunt neregulate ca forma, inspre barbita sunt turtite, iar inspre embrion, late si unite intre ele. Stratul de celule rotunde Stratul de celule rotunde, are celulele dispuse pe cea mai mare a parte a suprafetei bobului. Celulele au o forma rotunda, in sectiune transversala, fiind de foma alungita, strans unite intre ele, cu axa longitudinala paralela cu axa longitudinala a bobului. Dimensiunile lor sunt cuprinse intre 15 20 / 100 150 de microni. Stratul de celule tubulare Stratul de celule tubulare este format din celule de foma alungita, cu spatii libere intre ele, avand dimensiuni de 12 15 / 120 150 microni. Axa lor longitudinala este paralela cu axa longitudinala a bobului.Samanta bobului de grau este format din : invelisul seminal si stratul pigmentat, stratul micelar, endospermul si embrionul. Invelisul seminal si stratul pigmentat Invelisul seminal si stratul pigmentat formeaza impreuna un invelis compact in jurul semintei. Invelisul seminal este strans legat de celulele tubulare si stratul micelar. Este format din doua cuticule, una externa si una interna, intre care se gaseste stratul pigmentat. Stratul pigmentat prezinta o culoare cuprinsa intre galben pai si brun roscat, in functie de soi si varietate. Stratul nucelar sau hialin Stratul nucellar sau hialin imbraca endospermul pe toata suprafata, cu exceptia zonei embrionului. El are o grosime variabila in diverse zone ale bobului.
Coal a
22
Endospermul se compune din : stratul aleuronic si endospermul amidonos. Stratul aleuronic Stratul aleuronic constituie suprafata exterioara a endospermului. Este format din celulele care adera una la alta, de forma poligonala, cu cinci pana la sapte colturi, cu o membrana a carei grosime este de 6 8 microni. Celulele au in exterior o citoplasma cu continut mare de grasimi, in care se gasesc vitamine din complexul B, fitaze si enzime proteolitice. Acest strat, care reprezinta in medie 8,3 % din bob, are o importanta deosebita pentru industria moraritului, datorita continutului mineral ridicat al acestuia. 50,8 % din totalul substantelor minerale se gasesc in stratul aleuronic. Endospermul aminodos Endospermul aminodos este partea esentiala a bobului. Prin macinarea lui se formeaza faina. El se gaseste intr-o proportie care variaza intre 80,1 86,5 %, in functei de soi si varietate, celulele endospermului sunt constituite din granule de amidon fixate intre ele printr-o retea proteica. Se deosebesc trei tipuri de celule: celule periferice, situate in vecinatatea stratului aleuronic, celulele pismatice intermediare si celulele centrale.Celulele periferice au dimensiuni aproximativ egale pe cele doua directii sau sunt usor alungite, cu axa longitudinala orientate catre centrul endospermului.Celulele prismatice situate in zona mediana a endospermului, sunt de forma alungita, cu axa longitudinala indreptata spre centrul bobului. Celulele contin granule de amidon mari de forma lenticulara, ovale pana la circulare in contur de 28 33 microni, rareori 50 microni. In granulele mari se gasesc, granule mici, de forma sferica cu diametrul de 2 8 microni celulele centrale, au aproximativ aceleasi dimensiuni in sectiune longitudinala si transversala. Embrionul sau germenele Embrionul sau germenele reprezinta ca proportie 2,3 3,6 % din bobul de grau si este fixat de endosperm in partea opusa barbitei.Embrionul se compune din : axul embrioner, scutellum si epiblast. Axul embrionar Axul embrionar este format dintr-o plumula alcatuita dintr-o tulpina si mai multe frunze embrionare. Plumula este invelita intr+o membrana sub forma de teaca, numita coleoptil. Radacina primara se gaseste sub partea centrala a axului embrionar, si coboara pana la baza bobului. Doua perechi de radacini secundare se gasesc de-o parte si de alta a radacinii primare. Scutelumul Scutellumul depoziteaza hrana pentru noua planta, devenind, in timpul germinarii, elementul de descompunere si absorbtie a endospermului, pentru dezvoltarea viitoarei plante. In procesul tehnologic de macinare a graului, embrionul se separa de faina sub forma unor placute galben aurii, bogate in grasime si vitamine. Prezenta embrionului in faina, determina scaderea duratei de pastrare a fainii, datorita grasimilor care pot suferii degradari.
Apa
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Coal a
23
Este foarte important ca n procesul de fabricaie s nu se foloseasc apa, a crei temperatur depete 35C n momentul nceperii frmntrii deoarece: - proteinele din fin (glutenul) ncep s se degradeze; - activitatea drojdiilor este redus prin faptul c substanele proteice din celula de drojdie se degradeaz i le face s devin inactive. Aceasta face ca procesul de fermentare s nu se mai poat desfura n condiii optime i calitatea produsului finit scade.
Oul
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal. O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa. Sarea Se utilizeaz sub form de soluie. Pe lng rolul sa la formarea proprietilor gustative,sarea contribuie i la corectarea proprietilor tehnologice ale finii,favoriznd formarea glutenului.
Coal a
24
3.4 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.

Tab.3.4.1 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime. In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finite trebuie sa se verifice: starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si congelatoarelor se mentin curate in permanenta; temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi; durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite. Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate.
Nr. Denumirea materiei prime. 1 Fin TC Umiditate relativ Durata de pstrare Condiii de pstrare
10 oC
70 - 75 %
Ou
0 - 14C 70 - 90 %
Paste
Paste cu ou Paste simple
20 C
12-13%
60 de zile n perioada 01.0430.09 i 120 de zile n perioada 01.10-31.03 Ou dietetice-7 zile,de mas prospete-nu mai mult de 30 de zile,de mas refrigerate-mai mult de 30 de zile. pentru pastele simple-12 luni, pentru pastele cu ou -8 luni, iar pentru pastele cu alte adaosuri -6 luni.
se pstreaz n depozite uscate, aerisite, n saci de material textil sau n pungi de hrtie, tivuite. se depoziteaz n spaii i ambalaje curate, bine aerisite, ntunecoase.
ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentata sau polietilen, cutii de carton, saci de hrtie, lzi de lemn. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate.
Legume
Ardei iute Ceapa uscata Morcovul Mazare Vinata Varza Fasole -1+1 C 75-80 6-7zile 4-5zile Legumele se pastreaz in pivnite uscate sau incaperi racoroase n care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic,
Coal a
0.5-1 C 90-95
0-1 C
85-90
2-4
25
ndepartandu-se imediat cele stricate Legume perisabile,uor perisabile. Ceapa verde 075 - 90 Dovlecei o 5 C %. Usturoi Patrunjel Ciupercile Spanacul
Rosii
Aceste legume se recomanda sa se consume imediat, sau se depoziteaza pe 24 ore,
Legumele perisabile ca(verdeturile,dovlecei ceapa verde ,tomatele,) suntdepozitate pe rafturi si in lazi speciale pentru a nu provoca deteriorari
Carnea
Piept de pui Piept de porc 0 oC+4 o C -12 C;
2C
o
75 - 85 %,
Timp de 48,ore 4-12luni
Carnea se depoziteaza in spatii frigorifice speciale, congelatoare,etc
Pete
File somon afumat Creveti Calimari
3zile Pestele proaspat se pastreaz in lzi,si diverse tomberoane, pentru cele filetate.
Uleiuri vegetale
Ulei floarea soarelui Ulei masline 1+2 C
o
75 - 80 %.
se pstreaz 4 luni
se in n spaii aerisite, curate, ntunecoase
Lactate
Unt Margarin +2 oC+ 8 oC
94-97 %,
Produsele lactate se pstreaz nambalajele lor

24ore,
Smintin Brinz Cascaval
Produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata. Untul i alte grsimialimentare se pstreaz n ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic Se vor pstra n vase cu capace de furnir, cptuite cu pergament ori emipergament, n vase de aluminiu etc. Camerele frigorifice trebuie s fie izolate de camera cu utilaj frigorific.
Coal a
26
Condimente
9
Coriandru Cimbru Busuioc Tarhon Nucusoar Sarea de bucatarie Piperul negru Z ahrul Tempera Ummiditatea, tura optim este de pn la 15C. Nerespe ctarea, acesteia duce la pierdere a aromei i gustului. trebuie s fie inut la un nivel minimal.
Condimentele i pierd culoarea, gustul i aroma n termenul timp.De aceea,ele trebuiesc variaz ntre depozitate n locuri rcoroase, uscate, departe de lumin, 2-3 ani. cldur, umezeal i aer,ct mai departe de argaz, cuptor, frigider. Trebuie inute n containere cum ar fi borcanele de sticl, plastic sau metal.
La general,
10
Fructe
Lame Portocale Pasta de tomate. 2-5C. 2-4 C. 20 C 85-90%, 85-90 %, 75%. 6-8zile 8-10zile Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Se pastreaz n lazi,
Coal a
27
3.5 Defecte de fabricaie. Calitatea pastelor modelate este influenat de urmtorii factori: calitatea finii dat de cantitatea i calitatea proteinelor glutenice Acestea influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate sub form de fire,care la ieirea din matri ating 1,5-2m lungime. Pentru obinerea pastelorfinoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de proteine (12-13%, respectiv 35-40% gluten umed). Finurile cu un coninut mai mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 40% gluten umed) i elasticitate mrit ngreuneaz operaia de modelare, iar finurile cu coninut mic de proteine i calitate slab dau produse de calitate inferioar; granulozitatea finii; griul fin, sub granulozitatea optim pentru paste nrutete proprietile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioar, culoare albicioas, suprafa aspr; umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia prin matri. Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i rezistena necesar; temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului la modelare este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termic a proteinelor, gelatinizarea amidonului i, n consecin, slbirea structurii produsului. Pastele au rezisten slab, culoare albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele.Datorit acestor modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, viteza de presare scade foarte mult; presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant deoarece la variaii mari apar modificri ale vitezei de presare i pastele modelate se obin cu asperiti i cu variaii de diametru; gradul de uzur al orificiilor matriei influeneaz dimensiunile i suprafaa pastelor modelate. Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea exercitat asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne presiunea de lucru este de 6,5-7,5 Mpa dar poate ajunge pn la 12-15 Mpa cnd raportul suprafa util/suprafa total este mic. Viteza de presare pentru instalaiile care lucreaz la presiunea atmosferic este de 1525mm/s pentru macaroane i de 15-35mm/s pentru celelalte sortimente. La instalaiile care lucreaz sub vid, viteza este de 25-35mm/s i poate ajunge pn la 50-100mm/s pentru sortimentele simple i cu un raport mare suprafa util/suprafa total.
Coal a
28
Tab.3.4.2 Defecte de fabricaie. Nr,cri. 1 2 Defecte Cauze Remedieri.
Aluaturi ne uniforme, neomogene Paste neuniforme pe suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformrii i se lipesc La modelare aluatul prezint zgrieturi i suprafa aspr a pastelor Fisuri la suprafaa prosuselor i deformaii Produsele modelate prezint neuniformitate: grosimi diferite, inele, dungi n suprafa, deformri, rupturi n seciune Crpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate Produse finite casante, fisurate i se rup uor
Nu s-a amestecat si frmntat bine aluatul. Preuscare insuficient
Refrmntarea cu un adaos ridicat de fin Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic i plastic Se pot realiza prin ngrijirea i un control permanent al calitai matrielor n timpul procesului de producie
Se pot datora matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dupa opririle mai mari de 20 30 min. s-a folosit o preuscare rapid a aluatului modelat
Aplicarea unui regim de temperatur i umiditate relativ corespunztoare Datorit variaiilor brute de Se pot evita prin realizarea unei vitez, n timpul procesului viteze uniforme de presare i de modelare modelare, pe tot parcursul prelucrrii Datorit zvntrii excessive Se poate elimina prin adaptarea realizat la ieirea pastelor eliminarea zvntrii produselor din matri modelate la cerinele sortimentului fabricat Const ntr o uscare Se relizeaz o constant ntre forat i cu parametric viteza, temperatur i umiditatea aerului necorespunztor relativ a aerului de uscare cu sortimentului fabricat sortimentul de paste finoase fabricate Consta n ncetinirea i Se realizeaz prin aplicarea insuficiena uscrii regimului de uscare solicitat de produselor modelate sortimentul fabricat Se realizeaz printr o aezare atent a produselor modelate n casete, usctoare sau benzi de uscare Pot fi nlturate prin folosirea unei fini corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de 20 30 min.
La fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut , miros i gust de mucegai Produse rupte, sparte, deformate
10
Datorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare La fierbere, produsele Produsele provin dintr o se nmoaie i se lipesc fin de calitate uor; apa de fiergere necorespunztoare, iar este opac, cu sentiment fierberea s a fcut prea pronunat de amidon mult
Coal a
29
4.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a bucatelor i etapele de baz

4.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar. Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip. Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii:
A. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime:

1.operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea; 2.operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea; 3.operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea. 4. operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea.
B. n funcie de natura operaiilor:

1. operaii mecanice: sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul. 2. operaii fizice: determin schimbri ale strii fizice a materiei prime, i acestea se pot subdivide n: operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea. operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea; operaii n care intervine extracia,difuzia,prjirea. ca faz principal schimbul de substan:
Prelucrarea primar Eeste prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor culinare.
Coal a
30
Tab.41.1 Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar. Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime
Nr Materia prim 1 Pastele fainoase
Regimul de prelucrare primar Pregtirea i dozarea materiilor prime,prepararea aluatului, compactizarea aluatului,modelarea aluatului,uscarea pastelor finoase,rcirea i ambalarea.
Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime
2
Fin
Ou
Untul Margarina
Pregtirea boabelor pentru mcinare,mcinarea propriuzis i prenclzirea.Pregtirea i dozarea materiile prime ,prepararea aluatului,fermentare aluatului, divizarea i modelarea aluatului, coacerea,rcirea articolelor coapte. Oule cu coaj intact (cele cu coaj spart vor fi excluse) se spal bine cu ap cald, se dezinfecteaz ntr-o soluie de clorur de var (var cloros) l% timp de 10 minute, dup care se limpezesc cu ap rece, pentru a nu rmne urme de dezinfectant. Recepionarea(calitativ i cantitativ) a smntnii, normalizarea, pasteurizare, dezodorizare ,maturare fizic, maturare biochimic, baterea smntnii, splare ap de splare,malaxare. Pregtirea materiei prime(eliminarea impuritilor, decojirea, mcinarea i tratamentul hidrotermic al seminelor)obinerea uleiului brut, rafinarea (purificarea mecanic, dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea,dezodorizarea i deceruirea).
Uleiul de msline. Uleiul de floareasoarelui.
6 7
Legume Rosi chery Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, ndepartind exemplarele deteriorate, dupa care se inlatura pedunculul si se spala. la legume frunzoase 20 25% la radacinoase 25 40%; la tubercule de 10 25%; la mazare verde 50 60%; la legume cu fruct 5-10%. De ex. Morcovul 20% - pn la 31 decembrie, 25% - de la 1 ianuarie.
Coal a
8 9
Ceap verde Ceap uscat
Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de prelucrarea termica. Usturoiului i se nlatur capul si codita, se curat de coaj, apoi se separ n ctei si se cura de nvelis.
10 Usturoi
31
Vinata pina la 15% Ceapa 16%
11 Ardei iute
Se se nltur codia i se spal
Dovleci 10% Ciuperci 24%
12 13 14 15 16 17 18
Dovlecei Vint Morcovul Varz Fasole verzi Mazare verde Ciuperci
La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara ulterioara.nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor operaiuni pregtitoare, precum recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire.
19 Portocal
Lmie
Recepionare,ndeprtarea corpurilor strine, nlturarea prilor alterate,sortare,calibrare, splare, curire,introducerea n lzi de lemn,depozitare. Recepionarea materiei prime(calitativ i cantitativ), curirea de impuriti mecanice, filtararea, maturare(15-30zile),oprirea caului, srarea, mturarea a doua,rcire,ambalare.
-necurat 10% -curat 39%
20 Cascaval
21 Somon
Crevei File somon
Recepionare,curirea solzilor,dezosare,nlturarea pestele 25 - 60 %. nottoarelor,decapitare,eviscerare,splare,porionare, filetare,tratare culinar termic. Se recepioneaz,se desfac, se aleg miezi de nuca,de impuriti. Se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri rcoroase.
22 Nuc
23 24 25 26 27 28 29 30
Fenicul Ptrunjel Cimbru Busuioc Spanac Tarhon Coriandru Piept de porc Piept de pui
Verdeata 26%
Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru ndepartarea impuritatilor si cheagurilor de sange, se portionaeza.
Carnea de animale mari pierde intre 5 -10 %, pasarile taiate 12 - 18 %
Coal a
32
Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum se recomanda urmatoarele: - prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic; - sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare; - sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa; - sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partiel externe ale unor legume si cat mai putine frunze, etc.; - sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita; - sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate
Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime.
La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor. m cazul loturilor neomogene sortarea trebuie fcutdup gradul de maturitate,prospeimea,mrimea i destinaia n funcie de pretailitatea la prelucrare. La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si micsorarea numarului de microorganisme.Splarea se realizeaz prin imersare repetat n ap sau prin intermediu duurilor cu jeturi la presiuni optime,n funcie de rezistena structural. La curatire i divizarea se fac pentru ndeprtarea prilor neutralizabile (coji,pielie,smburi,semine.etc) a prilor atacate ,bolnave,alterate i pentru dimensionarea corespunztoare a sortimentului de produse prelucrate. Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici). Estimarea calitii pastelor finoase se efectueaz n urma determinrii indicilor organoleptici i fizico-chimici stabilii n standardele respective. Din indicii organoleptici se determin culoarea, suprafaa, forma, mirosul, gustul i starea pastelor finoase dup fierbere. Culoarea pastelor finoase trebuie s fie uniform, alb, specific pastelor finoase obinute din felul i tipul dat de fin. Pastele finoase obinute din fina de gru tare se deosebesc prin culoarea ntunecat, uneori cu nuan galben, care dispare n timpul fierberii. Culoarea pastelor finoase depinde i de adaosurile folosite: la pastele cu ou nuana trebuie s fie galben, iar la pastele cu alte adaosuri nuana trebuie s corespund adaosului respectiv Aspect exterior i form se examieaz cu atenie calitatea efecturiioperaiilor pregtitoare materiei prime (splare, sortare, calibrare, tiere etc.). Nu se admite prezena impuritilor. Forma pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat. Culoarea trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de tehnologie. Nu se admite o suprafa ars. Miros preparatul trebuie s aib un miros specific, bine exprimat, frmirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut. Gust i consisten: gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, de ars, acru, rnced sau amrui. Preparatul trebuie sfie suficient de srat sau dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de baz, dar nu-l vor domina. Consistena pastelor finoase trebuie s fie moale.Nu se admit exemplare rsfierte.
Coal a
33
4.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i

regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizicochimice. Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.Prelucrarea termic constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare: 4.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic Prelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept scop transformarea acestora n preparate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n stare natural. Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje: Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiiler folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului final; Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism; Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-75C. Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat.Tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o bun reuit, aceste procedee tehnologice aplicate n funcie de reet trbuie respecatate ntocmai. Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea n lichid, nbuirea, sotarea, prjirea, coacerea etc. Fierberea. Const n introducerea materiilor prime n apa sau n alt lichid , n stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic. Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc. Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor - indepartarea gustului de crud - aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva Inbuirea. Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns. Se aplica : legumelor, carnurilor. Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica - reducerea pierderilor de factori nutritivi - nmuierea texturii produselor - mbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma
Coal a
34
Prjirea. Consta n introducerea alimentelor n grasime fierbinte , la temperatura constanta : 130 /180 legume si 160 / 180 carnuri. Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare Rol :- gust si miros placut , caracteristic - formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi Pierderea in greutate la carne este de 20% Coacerea. Consta n prelucrarea termica a alimentelor n atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar ) Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac . Se aplica : - cartofi - piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare - pesti de dimensiuni mari, somon, - legume ( dovleci,vnt, varz ) 4.2.2Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit. In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel : -celuloza si substantele pectice se inmoaie, -proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare, -glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legumele de ex cedeaz apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea. De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. Sistemele de depozitare temporar trebuie s ndeplineasc o serie de cerine: pstrarea produciei de paste fr deteriorarea lor s asigure flexibilitate n ncrcarea /descrcarea tancurilor de depozitare, respectiv mainilor de ambalat s garanteze siguran n ncrcarea /descrcarea pastelor s asigure igiena pastelor.
Coal a
35
Ambalarea Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale: s nu conin substane duntoare sanati;s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate;s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici (ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor; Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative. Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. Depozitarea Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv
5Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.

Sortimentul de gustari care poate fi realizat este foarte mare : intervine fantezia si imaginatia bucatarului , alcaturea si prezentarea gustarilor se poate face diferit , cu decoruri si alternante perfecte ale culorilor si condimentelor Farfuriile. Destinaia farfuriilor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i mrfuri alimentare ,farfuriile trebuie s se dozeze cu urmtoarele forme i dimensiuni de farfurii,pe destinaii. -farfuri ntinse mari,suport la mese,cu diametru de circa 26cm. -ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz,cu diametrul de circa 24cm, -adnci pentru servirea preparatelor lichide,cu capacitatea de 300-4000 de g-porie. -ntinse mijlocii,pentru gustri reci i calde,cu diametru circa 21cm,
Coal a
36
Tacm Forma pieselor din grupa tacmuri este n funcie de de destinaia lor n procesul servirii,cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare,deosebim tacmuri -tacm obinuit ,lingur,furculi,cuit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din structura meniurilor. -cuitul are lungimea de circa 24,8cm din care lungimea lamei de 13,3. -furculia are lungimea de circa 21cm i este prevzut cu patru furchri, -lingura are lungimea de circa 21cm,lungimea cuului fiind 7,2cm
clete
tacm pentru servirea pastelor.
6Norme igienico sanitare

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de mbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, n ncaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:
Coal a
37
1 Sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire 2 Materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate 3 Ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare: 4 Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului 5 Eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii 6 Prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare 7 asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare) 8 Eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala: 9 Spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 12%detergenti anionici 10 Curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a faini. 6.1Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta aceleasi norme ca si pentru unitile de panificatie.Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva. Framantatorul va avea dispozitiv mecanic pentru rasturnarea cuvei.Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar de protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de protectie din tabla sau din plasa de sarma.Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de oprire.Accesul la masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de vor prevedea spatii libere de minimum un m in jurul presei.Scara de urcare si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine fixate. Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si uscate,pentru prevenire alunecarilor.Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8 m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie. Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum 0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare sau unde nu sunt montate register automate.
Coal a
38
Concluzii:
n cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste. n cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste Am evideniat materia prim de baz i cea auxiliar care i-au parte la acest proces; am examinat prelucrarea primar,conditi si regimurile de prelucrare,deseurile la prelucrare,am examinat schimbrile suferite de aceste produse n procesul termic i care sunt avantajele lui, i o mulime de alte etape prin care produsul trece ca pn la final s ajung n forma cea ma desvrit Am studiat prezentarea decorarea si servirea preparatelor Am acumulat cunostinte in a indeplini cuvenit fisele tehnologice si a efectua de asemenea schemele tehnologice .
Coal a
39
Bibliografie
1 Merceologie Alimentar-editura universal Bucureti 2006.. 2 Tehnologia preparrii bucatelor, N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova, ed. Chiinu, lumina, 1990, 353 pag., 3 http://www.cevabun.ro/ 4 http://www.restaurantedelux.ro./ 5 http://www.e-retete.ro/ 6 http://www.culinar.ro/
Coal a
40

Документ

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Документ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea:Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra:Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

Conductorul(din cadrul catedrei)

Doctor,conf,universitar Aurica Chirsanova

St.Gr.TAP-113 Basoc Mihaela

1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate i a materiei prime.

3.Sortimentul i caracteristica materiei prime

Tehnologia produselor alimentaiei publice

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Caracteristica sortimentului de preparare si material prim necesar.

Paste cu sunc si tomat de rosii

Retetar Reetar Reetar Reetar http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-creveti-coriandrusi-limeta/

http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-dovleac-si-salvie/ http://www.e-retete.ro/retete/paste-cu-mazare-si-costita http://www.culinar.ro/retete/mancarecopii/dulciuri/lapte-cu-paste-si-nuca/177/31/22822/

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

1.2 Analiza sortimentului de bucate.

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Paste cu varz dulce. Materia prim utilizat: Paste,vasz,ceap,ulei,sare

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Pastele fainoase, intre mit si adevar Pastele favorizeaza diabetul- Adevarat

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Clasificare dup lungime:

Clasificare dup form:

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Pasta lunga (paste lungi)

Pasta corta (paste scurte)

Penne / penne rigate

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Compactizarea i frmntarea aluatului

Tiere (spaghete, macaroane, fidea)

Rcire Ambalare Livrare

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Materia prim principal

Fina Apa Oul Sarea

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

3.Sortimentul i caracteristica materiei prime.

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Otetul balzamic Piperul negru

Gost 521012003 STAS 6709-72

GOST 2905591 SM 247:2004

Piureu tomate Ceap verde Ceap uscat

GOST 1390786 389- 78 408.88

Gost-8364-43 Gost 8374-81

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

GOST 1390786 Gost ,P.51782.2001

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mozzarell Gost 526862006

Sunc Brinz de oaie Portocal

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

3.1 0.3 3.3 1.2 2 3.4 2.2 0 1.3 0 0 0 0

2.4 0 2.6 0.8 3.6

73.9 14.2 75.1 30.9

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

3.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Sectiune prin bobul de grau

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a

Mod. Coal Nr Document Semnat Data a