Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos para la industria alimentaria.

Adaptado de Sauveur,1989

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

Aromatizantes M uchos flanes,pastas,salsas

Colorantes Xantofilas magdalenas,pastas,panes,

pasteles

Capacidad emulsionante Lecitina,Lipoproteínas LDL mayonesas,salsas,cremas,

YEM A

helados,croquetas,

Poder coagulante Lipoprot. LDL,otras proteínas flanes,magdalenas,

y aglutinante, cremas,dulces,helados,

pastas.

Antioxidantes Fosvitina alimentos

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

Capacidad espumante, Lisozima,Ovoalbúmina merengues,mousses,

estabilización espuma pasteles,pastas,panes

especiales

Poder anticristalizante Ovomucina,Ovomucoide merengues,pasteles,

ALBUM EN

confitería

Poder coagulante Ovoalbúmina,Conalbúmina pasteles,confitería,

y aglutinante galletas,patés.

Conservantes Lisozima,Conalbúmina quesos y otros alimentos

Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería

2. Elaboración y comercialización de los ovoproductos 33