Internacionalni Univezitet Brko distrikt BiH

Fakultet za menadzment
-Prehrambena tehnologija-

Osnovne akademske studije

SEMINARSKI RAD redmet! Bio"emi#a "rane $ema! %&'te i "rani

Mentor! ((((((((((((((((((((((((

Student! Faris Hamidovi)

Brko, 2014. godine

Sadraj
Sadraj........................................................................................................................................ 2 Uvod............................................................................................................................................ 3 1.1.Makrokonstituenti suhe tvari voa i povra.............................................................................4 Kljuni pojmovi...................................................................................................................... 5 4. trovi u hrani............................................................................................................................ ! 5."akljuak................................................................................................................................. 1# $iteratura.................................................................................................................................... 11

Uvod
Biohemija hrane moe se promatrati sa statikog i dinamikog aspekta. Statika biokemija promatra strukturna, fizikalna i hemijska svojstva biomolekula hrane i principe bioprocesa u komponentama hrane. S tim u vezi biohemija hrane prouava molekularno ustrojstvo i strukturu molekula hrane, funkcije molekula i njene transformacije tokom prerade, kao i procese koji nastaju tokom prehrane i metabolizma. Biohemijski se mogu objanjavati i utjecaji hemijskih komponenata hrane na promjene pri razvoju, reprodukciji, kod specifinih bolesti, starenju i smrti. Izuavanjem biohemije hrane stie se op e razumijevanje molekularne strukture i funkcija hrane u odnosu na potrebe ljudskog tijela. Sastojci hrane imaju razliite funkcije u prehrani ljudi, a za razumijevanje tih funkcija osnovno polazite je poznavanje biohemijske strukture hrane kao i procesa koji se doga!aju tokom prehrane. "snovni hemijski konstituenti hrane su# voda, ugljini hidrati, lipidi, proteini, vitamini i minerali. "vi konstituenti hrane imaju tano odre!ene funkcije u metabolitikim procesima u organizmu ovjeka. $rana ima nekoliko znaajnih funkcija u organizmu, kao to su gradivana, regulacijsko%zatitna i energetska. &a osnovu poznavanja odnosa izme!u sastojaka hrane i njene transformacije tokom metabolikih procesa, obajanjavaju se mnoge pojave vezane za odravanje homeostaze ljudskog organizma. 'rlo su raznovrsne i brojne komponente hrane koje unosimo u organizam. &eke od njih nemaju energetsku vrijednost ali imaju znaajnu bioloku funkciju. (o su minerali, vitamini, pigmenti, aromatske tvari, alkaloidi i drugi. Savremena nauka o prehrani orijentirana je na preventivni pristup spreavanja bolesti izazvanih hranom i nainom prehrane. )bog toga su u svijetu postavljene brojne forme prehrambenih vodia i standarda koji slue kao pokazatelji kako se treba pravilno hraniti. Svi prehrambeni vodii i standardi ukazuju da se treba hraniti raznovrsnom hranom, jesti umjereno i esto. 'odii i standardi na egzaktan nain izraavaju potrebe organizma za vodom, ugljinim hidratima, lipidima, proteinima, vitaminima, mineralima i drugim sastojcima hrane.

*+ MAKR%K%NS$I$UEN$I HRANE
3

Omega-3 masne su kiseline kljune za stanine membrane ako ih nema dovoljno u opskrbi, trpe sve stanice, a time tkiva i organi. Od vremena kada je utvreno da Eskimi, koji konzumiraju iskljuivo meso i masno u, ne obolijevaju od sranog udara jer ih !tite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3" Esencijalni nutrijenti moraju se unositi hranom za optimalno odr#anje $iziolo!ke i anatomske stabilnosti organizma. %otreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj grai, a ne kao izvoru energije. &e mogu se sintetizirati u tijelu, ve se iskljuivo moraju unijeti s hranom. 'o znai da njihov nedostatak mo#e izazvati $unkcionalni poreme aj. Esencijalni nutrijenti su( esencijalne aminokiseline( izoleucin, leucin, lizin, metionin, $enilalanin, treonin, tripto$an, valin, esencijalne masne kiseline( linolna, linolenska i arahidonska kiselina ve ina vitamina i svi minerali 1.1. Makrokonstituenti suhe tvari voa i ovra )uha tvar vo a i povr a sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hem ijskih spojeva, najvi!e makromolekularnog tipa, kao !to su( ugljikohidrati, a rjee masno e i proteini. *emijske biokomponente u svje#em vo u i povr u nalaze se u stanju vrlo dinamine biolo!ke ravnote#e. )adr#aj suhe tvari je razliit u razliitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice.
Op enito suha tvar vo a mo#e se razlikovati po topivosti u vodi. 'ako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari .'opive tvari vo a i povr a su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu te#inu. +a bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet( veliina estica se mora kretati od ,.- ,.,,- .. 'o su naje! e pektini, !krob, dekstrini, bjelanevine, neki tanini i dr. /arakteristino je da su to elektroliti i nose pozitivan ili negativan elektrini naboj. /oloidi se nalaze u sol ili gel stanju. )O0 je disperzija vrstih estica u teku ini. Ove estice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i( lio$ilni ili lio$obni. 0io$obni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji a$initet izmeu dispergirane $aze i teku ine 1vode hidro$obni2. Oni su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalo#e se. 0io$ilni solovi su mnogo sliniji pravim otopinama. )tabilni su i te!ko se koaguliraju 1npr. !krob u vodi2.3E0 je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje $azi prave trodimenzijsku mre#u kroz materijal 1nprimjer #elatin 2.

,+ MIKR%K%NS$I$UEN$I HRANE +anas je poznat veliki broj mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih jo! su neistra#eni. 4ikrokonstituenti postaju sve znaajniji zbog naune spoznaje o njihovoj izra#enoj biolo!koj aktivnosti u prehrani i metabolizmu. &eki od njih pobolj!avaju zdravstveni status, a neki imaju toksina svojstva. &ajznaajniji mikrokonstituenti hrane su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, $itosteroli i drugi" +anas je poznat veliki broj mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih jo! su neistra#eni. 4ikrokonstituenti postaju sve znaajniji zbog naune spoznaje o njihovoj izra#enoj biolo!koj aktivnosti u prehrani i metabolizmu. &eki od njih pobolj!avaju zdravstveni status, a neki imaju toksina svojstva. &ajznaajniji mikrokonstituenti hrane su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, $itosteroli i drugi.

&eke vrste hrane imaju posebno visoku biolo!ku aktivnost, kao !to su sastojci i proizvodi od mlijeka 1kolostrum , sirutka2, meda 1polen i mlije2, riblje ulje 1esencijalne masne kiseline2 itd. 5isoku biolo!ku aktivnost imaju mikrokonstituenti iz vo a, povr a i zainskog bilja kao !to su spojevi kloro$ila, karotenoidi, $lavonoidi, glikozidi, tanini, alkaloidi, $itosteroli itd. %oseban znaaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao !to su vitamin 6 i 7, selen, $lavonoidi, enzimi i drugi spojevi. 8bog toga je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Tabela 4.1. Hemijski sastav nekih mikrokonstituenata hrane &aziv konstituenta hrane 5itamini 4ineralne tvari %igmenti boje 'vari arome Enzimi *ormoni, biljni i animalni /iseline . Kl#uni &o#movi 4ikro sastojci hrane 1mikrokonstituenti2 mogu se nalaziti u razliitim vrstama i dijelovima hrane bilo biljnog ili animalnog porijekla. /ljuni pojmovi

*emijski sastav 9azliite organske molekule *elati i soli %or$irini, karotenoidi, $lavonoidi

&aziv konstituenta hrane 3ume %ektinske tvari 6lkaloidi

*emijski sastav

/arbohidrati heterosaharidi Organske molekule sa nitrogenom /arbohidrati /arbohidrati

9azliiti organski spojevi 'aninske tvari %roteini 3lukozidi heterozidi )luzi

%roteini, steroli

/arbohidrati

)pojevi sa 7OO* grupom 6lkoholi i mineralne kiseline

/arbohidrati

4ikrokonstituenti su satojci prisutni u malim koliinama u hrani. 9azliitog su hemijskog sastava i mogu biti prosti i slo#eni spojevi.

%o hemijskom sastavu mogu biti proteini, uglinihidrati, lipidi, alkoholi, helati, soli, spojevi sa 7OO* grupom mineralne kiseline, organske molekule sa nitrogenom i drugi. &ajznaajnija osobina im je bilo!ka aktivnost kao antioksidansi, stimulansi 7&), antinutrijenti itd.

-+ ADI$I.I U HRANI %ojedini aditivi ako se unose u koliini koja prema!uje dozvoljeni dnevni unos 16+:2, mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te pove ati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti. 8bog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i $armaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. )a zakonodavnog stanovi!ta, svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu $unkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana" re"ram/enim aditivima se smatraju materije tano poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, i nisu tipian sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrednost, a dodaju se hrani u svrhu pobolj!anja tehnolo!kih i senzorskih svojstava. 6ditivi se primenjuju u konditorskoj industriji kao materije koje slu#e naje! e za pobolj!anje boje, ukusa i mirisa. /onditorska industrija danas se te!ko mo#e zamisliti bez aditiva. 6ditivi obuhvataju oko deset odsto hrane koju prosean odrasli ovek konzumira. Aditivi koji se dodaju prehrambenim proizvodima obino se oznaavaju E brojevima i ti su brojevi jedinstveni i tano utvrdjeni za svako jedinjenje. 'i brojevi odnose se na ve!take i prirodne aditive ija je upotreba odobrena u zemljama Evropske zajednice, a odobrena je i u )rbiji pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove me!avine za prehrambene proizvode 1)lu#beni list )73,;9.-<=>,,?2. @esto se i pojavljuju lanci kojima je navodno svrha upozoriti potro!ae na razne dodatke prehrambenim proizvodima. 4edjutim, ve ina lanaka je senzacionalistikog tipa sa polu in$ormacijama. )vi dodaci hrani koji su oznaeni sa E 0 /ro#evima su dobro ispitani. 6ditivima sline materije koje takodje imaju neku tehnolo!ku ulogu u proizvodnji, nemaju E broj i oznaavaju se na drugi nain 1arome i enzimi2 dok pomo ne materije u procesu proizvodnje zbog naina delovanja pri proizvodnji hrane ne treba oznaavati. Akoliko je neki od dodataka stvarno !tetan tada je njegova upotreba propisom ograniena ili potpuno zabranjena. &akon prethodno obavljenih ispitivanja, dobijene vrednosti slu#e kao osnova za utvrdjivanje prihvatljivog dnevnog unosa iliAcceptable Daily Intake 16+:2, koji se de$ini!e kao ona koliina aditiva koja se putem namirnice mo#e svakodnevno konzumirati itav #ivotni vek oveka bez ikakvog rizika za zdravlje. %rihvatljivi dnevni unos za svaki aditiv pojedinano, izra#ava se u mg=kg telesne mase oveka. Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakteristian sastojak namirnice, ali se iz tehnolo!kih razloga dodaje

namirnici u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili uvanja, i direktno ili indirektno preko svojih medjuproizvoda postaje ili mo#e da postane njen sastojak. Me'avina aditiva je proizvod dobijen me!anjem dva ili vi!e pojedinanih aditiva, istih ili razliitih $unkcionalnih svojstava, i odgovaraju ih nosaa, pod uslovom da je takvo me!anje tehnolo!ki opravdano. 6ditivi u namirnicama, prema ovom pravilniku, razvrstani su na slede e kategorije .rste aditiva(-. boje >. konzervansi 3. antioksidansi B. kiseline ?. regulatori kiselosti <. zgu!njivai C. stabilizatori D. emulgatori E. emulguju e soli -,. sredstva za #eliranje --. humektanti ->. sredstva za dizanje testa -3. uvr! ivai -B. sredstva protiv zgrudvavanja -?. pojaivai aroma -<. sredstva protiv stvaranja pene -C. sredstva za glaziranje -D. sredstva za tretiranje bra!na -E. propelenti >,. zasladjivai
1

http&''(((.)asta)alkana.*om'2#13'#2'aditivi+u+namirni*ama+e+doda*i+hrani+,a+)olji+ukus+miris+)oju+ sve,inu+i,-led+kon,isten*iju'

>-. sredstva za pove anje zapremine >>. modi$ikovani skrobovi

1+ Otrovi u hrani
*rirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao to su inhibitori enzima, cijanogenini glikozidi, glukokozinolati, lektinski proteini, latirogeni, pirolizidnski alaloidi, otrovne gljive, antivitaminske tvari i sl. "d toksinih tvari animalnog porijekla znaajni su otrovi koljkaa i riba kao to su domoina kiselina, brevetoksini, dinofizistoksini i okadaina kiselina+

%roizvodjau je u interesu da proda proizvod. 8ato e se poslu#iti svim raspolo#ivim sredstvima, kako bi proizvodi s polica u supermarketu !to br#e na!li put do potro!aa. %ostoji nekoliko hiljada razliitih hemikalija koje se dodaju u gotove proizvode, ne bi li oni izgledali !to prirodnije i !to du#e trajali. :ako je u odredjenim zemljama, tokom proizvodnje hrane, zabranjeno dodavati odredjene hemikalije, ve ina nacionalnih agencija za kontrolu sigurnosti hrane pre!utno gleda na njihovu svakodnevnu upotrebu. Odvojite vi!e vremena za kupovinu namirnica, kako biste na naljepnicama mogli provjeriti da li ono !to kupujete ne sadr#i !tetne sastojke. 6ko ste jo! uvijek nedovoljno in$ormirani o sastojcima proizvoda, dr#ite se pravila da !to je deklaracija kra a proizvod je u ve ini sluajeva zdraviji, jer sadr#i manje !tetnih tvari. Ovdje je popis nekih od najgorih otrova u hrani.

Acesul2ame 3 K 3 4Sunette4 Ovaj umjetni zasladjiva otkriven je -E<C., a za upotrebu odobren -EDD. godine. %rocjenjuje se da je -?,->,, puta sladji od !e era. %o hemijskoj strukturi slian je saharinu. 4o#e uzrokovati niske napade !e era u krviF rak, a pove ava i holesterol.
!

As&artam 6spartam je slatki otrov iz gaziranih pi a, #vaka i brojnih poslastica koji mo#e izazvati nepopravljivu !tetu po zdravlje. Azrokuje o!te enja mozga u phenGlketonuricsF dovodi do poreme aja centralnog nervnog sistema, utie ak i na mozak nerodjenog $etusa, a izaziva i menstrualne tegobe.

Neotame Ho! jedan od umjetnih !e era. A EA je poznat pod brojem EE<-. Ovo otrovno sladilo je -3,,, puta sladje od !e era i toksinije nego aspartam.

Sa"arin )aharain ili )Ieet J& 0oI je umjetni zasladjiva koji uzrokuje rak.

Sul2iti +odaju se u su!eno vo e i konzerviranu hranu. 4ogu uni!ti vitamin ;-. Opasan je za osobe koje pate od alergija, jer mogu dovesti do smrti.

Um#etne /o#e Amjetne boje dodaju se hrani tokom proizvodnje radi dekoracije. &a deklaracijama se oznaavaju kao E brojevi i ima ih od E-,,, do E-D,. &eki od njih su prirodnog porijekla poput E-B- 1 hloro$il2 ili npr. E -<, 1karoten2, ali na#alost takvih dodataka je malo. +aleko je vi!e umjetnih boja koje mogu pridonijeti hiperaktivnosti djece, vizuelnim poreme ajima i o!te enju #ivaca. K+ L 7 boje boje smatraju se sigurnim od strane K+6 za uporabu u hrani, lijekovima i kozmetici, jer ih ve ina ne sadr#i vi!e od -, ppm olova i arsena. :pak i ove boje mogu biti kancerogene i izazvati alergijske reakcije.

But5lated "5dro65anisole BHA Ovo je jo! jedan od aditiva koje treba izbjegavati, jer mo#e uzrokovati o!te enje jetre i bubrega, izazvati probleme u pona!anju, neplodnost, oslabiti imunolo!ki sistem, uroene mane, rak.

But5lated "5droz5ttoluene BH$ Ovaj antioksidans u Engleskoj je zabranjen. ;*' i ;*6 koriste se za ouvanje hrane, te spreava oksidaciju. :ma ih u #itaricama, #vaka im gumama, ipsu i biljnim uljima. )truktura tih aditiva mijenja se tokom procesa ouvanja hrane te mo#e stvoriti !tetan spoj koji reagira u tijelu.

Bromirano /il#no ul#e ili B.% 9e je o biljnom ulju koje je oboga eno s hemijskim elementom brom. /oristi se u proizvodnji bezalkoholanih pi a. &jegova upotreba zabranjena u :ndiji i Engleskoj, jer mo#e da izazove probleme u rastu i o!tetiti kompletan organizam.

%lean 0 olestra
/

)intetika mast koja se mo#e prona i u ipsevima. Azrokuje gastrointestinalne iritacije, smanjuje karotenoide i masno e, uni!tava vitamine u tijelu.

Hidro7enirana /il#na ul#a +rugi naziv za ova ulja je otrov za mozak. +ovode se u vezu s bolestima srca, rakom dojke i debelog crijeva, aterosklerozom i povi!enim holesterolom..

Ko2ein /oliko god nam bio drag, ko$ein je vrsta zarazne droge. %sihoaktivan je i mo#e uzrokovati probleme plodnosti, uroene mane, bolesti srca, depresiju, nervozu, promjene u pona!anju, nesanicu, itd.

8lutamati 3lumatati su soli glutaminske kiseline. 'o su najpoznatiji pojaivai arome. Oznaavaju se sa brojevima od E-<>, do E-<B,. 4ogu uzrokovati o!te enje mozga, osobito kod djece.

Nitrati i nitriti )lu#e za ouvanje boje proizvoda i svje#ine mesa. :ako se smatraju opasnim po zdravlje, njihova upotreba nije zabranjena. 4ogu uzrokovati rak #eluca, glavobolju, muninu, povra anje, vrtoglavicu, a u ekstremnim slulajevima dovode do smrti.

Kali# /romat /oristi se kao dodatak za pove anje volumena u bijelom bra!nu, hljebu i pecivima. ;rzo se razgrauje, ali utie na nervni sistem, izaziva poreme aju u probavi, radu bubrega. Az se to ovi aditivi mogu biti kancerogeni.>

9+ :akl#uak
$rana moe biti porijeklom od ivih bi a, kao to su biljke, ivotinje i mikroorganizmi, ili iz prirode kao to je pitka voda. Savremena shvatanja nauke o prehrani i srodnih disciplina temelji se na poznavanju bihemijske strukture i procesa u ivim bi ima kojima se ljudi hrane. &eki hemijski konstituenti su prisutni sa ve im
2

http&''(((.moje+,dravlje.)a',drava+prehrana'otrovi+u+hrani

1#

sadrajem i u hrani i u organizmu ovjeka. (akve hemijske sastojke -konstituente. nazivamo makrokonstituenti, a kad su u pitanju njihovi nutritivni aspekti onda ih zovemo makronutrijentima. (o su proteini, ugljini hidrati i lipidi. /ruga grupa sastojaka hrane prisutna je u manjim koliinama i u organizmu ovjeka i u hrani. "ve sastojke nazivamo mikrokonstituentima hrane, a najznaajniji su vitamini i minerali. "sim vitamina i minerala esto se u malim koliinama nalaze i drugi spojevi razliitog hemijskog sastava kao to su pigmenti -porfirini, karotenoidi, flavonoidi, indoli i dr.., alkaloidi -ksnatini, kapsaicini, piperin i dr.., organske i mineralne kiseline, pektini, prirodna sladila i mnogi drugi. 0 hrani koju svakodnevno jedemo postoje tvari koje se dodaju u procesima proizvodnje, pakovanja, distribucije i pripreme hrane. &ajznaajniji iz ove grupe su aditivi. "ni nisu prirodni sastojci hrane, a mogu imati razliito porijeklo. 1ogu biti prirodnog i sintetskog porijekla, odnosno porijeklom iz biljaka, ivotinja, minerala i mikroorganizama. 2ditivi su znaajni u tehnologiji prerade hrane. 2ko se neumjereno konzumiraju mogu imati tetan utjecaj na zdravlje. (okom primarne poljoprivredne proizvodnje, uvanja, skladitenja, prerade i pakovanja hrane mogu a je kontaminacija razliitim toksinim tvarima. 3ontaminanti nisu prorodan sastojak hrane i mogu biti opasni za zdravlje ovjeka i mjenjati biohemijsku kompoziciju hrane. "sim kontaminanata hrana ponekad sadri prirodno toksine tvari naje e prisutne u mesu, ribama, koljkaima, gljivama te nekim vrstama vo a i povr a.

;iteratura
-. 3ruji 9.( M&auka o ishrani ovjekaN, 'ehnolo!ki Kakultet Aniverziteta A ;anjoj 0uci >,,,. >. /arlson %. ( M;iohemijaN , Okolska knjiga , 8agreb , -EDB.

11

3. &orman &.%otter and Hoseph *.*otchkiss( MKood scienceN, 7hapmanL*all, &eI Pork, ?rd edition, -EEC

12