PTTP - 51 - Huynh Minh Ly

TRNG I HC CNG NGHIP THNH PH CH MINH ----- KHOA CNG NGH HA HC -------------TIU LUN MN PHN TCH THC PHM
TI 51
TM HIU CC PHNG PHP
XC NH LIPID TRONG SA
GVGD: TRN NGUYN AN SA
SVTH: HUNH MINH L_10061671 LP: DHPT6
www.themegallery.com
LOGO
NI DUNG
Gii thiu v lipid v l do xc nh hm lng lipid trong sa
Cc phng php xc nh hm lng lipid trong sa
LOGO
1. Gii thiu v lipid v l do xc nhhm lng lipid trong sa

1.1. Gii thiu v lipid Trong ha hc, lipit ngha l hp cht bo, v l hp cht hu c a chc (cha nhiu nhm chc ging nhau). Chng gm nhng cht nh du n, m .... Chng c nht cao, khng tan trong nc, tan trong cc dung mi hu c nh ether,
chlorphorm, benzene, ru nng . Ging nh cc carbonhydrate, cc lipit

c to nn t C, H v O nhng chng c th cha cc nguyn t khc nh P v N. Chng khc vi carbonhydrate ch cha O vi t l t hn. Hai nhm lipid quan trng i vi sinh vt l: nhm c nhn glycerol v nhm sterol. Cc nhn ny kt hp vi cc acid bo v cc cht khc to nn nhiu loi lipid khc nhau.
LOGO

1.1. Gii thiu v lipid V mt ho hc lipid l nhng este gia alcol v acid bo in hnh l cht
triglycerid.
Ty thuc vo cu trc lipid c phn lm 2 loi: Lipid n gin: L tn gi chung ca cc ester to bi glucerin v cc axid bo. Khi thy phn trong mi trng kim th to ra ru (n chc hoc a chc) v mui ca axt bo. Tn thng gi l m hay du Lipid phc tp: L ester khi b thy phn th ngoi ru v axt bo l sn phm chnh cn c cc sn phm khcnh nit, protein, acid phosphoric
LOGO
1. Gii thiu v lipid v l do xc nh hm lng lipid trong sa

1.2. L do xc nh hm lng lipid trong sa Sa l thc phm c gi tr dinh dng cao. Sa l ngun cung cp cc
yu t thit yu cho sinh trng v pht trin ca con ngi. Mi ngi chng
ta ngay t lc sinh ra u cn n sa bt u s sng. Sa cha hu ht cc dinh dng cn thit cho con ngi nh protein, gluxit, lipit, vitamin, cc mui khong.
LOGO

1.2. L do xc nh hm lng lipid trong sa Cht bo (lipid) l mt trong nhng thnh phn dinh dng c bn trong
khu phn n hng ngy, khng th thiu c trong cuc sng con ngi.
Cht bo cn ng vai tr trong cu to mng t bo tt c cc m, c bit l t bo thn kinh v vng mc
Ta cn xc nh hm lng cht bo trong sn phm sa nhm:

p ng nhu cu theo tng i tng ngi tiu dng. Ngn nga x va ng mch bng cch kt hp vi cholesterol to cc este khng bn vng s d bi tit ra khi c th. C lin quan n c ch chng ung th. Cn thit cho cc chuyn ha cc vitamin nhm B.
LOGO
2.Cc phng php xc nh hm lng lipid trong sa
2.1 2.2 2.3 2.4
Xc nh bng phng php Gerber
Xc nh bng phng php chit Shocklessh
Xc nh bng phng php khi lng
Xc nh bng phng php chit lipit
LOGO
2.1. Xc nh bng phng php Gerber
2.1.1 2.1.2 2.1.3
Khi nim Nguyn tc Cch tin hnh nh gi kt qu
2.1.4
LOGO

2.1.1. Khi nim Phng php thc nghim cho bit gi tr hm lng cht bo tnh ra gam
trong 100 gam sa hoc 100 ml sa, gi tr ny ph thuc vo dung tch ca

pipet sa c s dng v n c th bng hoc c mt tng quan r rng so vi gi tr thu c bng phng php chun. 2.1.2. Nguyn tc Tch cht bo sa cha trong b bng qu trnh li tm sau khi ha tan protein bng axit sunfurit. Cho thm mt lng nh ru amilic vo lm d dng cho vic
tch cht bo. B k c chia c trc tip gi tr ca hm

lng cht bo .
LOGO

2.1.3. Cch tin hnh
10 0,2ml Acid Sulfulric 1 0,05ml ru amylic Nt cht b k
Li tm 350 B K
vng / 2 pht
Chuyn vo
B K b k
Mu sa 65 200C , 3 10 pht Pipet sa
www.themegallery.com LOGO c kt qu trn thang o

2.1.4. nh gi kt qu Hm lng cht bo trong sa l
Wf = B - A
Trong : A: s c y ct cht bo B: s c nh ct cht bo Hm lng cht bo phi c th hin gam cht bo trong 100 gam sa hoc gam cht bo trong 100ml sa ty theo pipet c tnh theo phng php khi biu th kt qu.
LOGO
2.2. Xc nh bng phng php chit Shocklessh
2.2.1
2.2.2 2.2.3
Nguyn tc
Cch tin hnh nh gi kt qu
LOGO
Nguyn tc
Dng este du ha ha tan tt c cc cht bo t do c trong thc phm. Sau khi bay hi ht dung mi hu c (lng lipit cn li s c xc nh bng phng php khi lng) cn cht bo cn li v tnh ra hm lng lipit c trong 100 gam thc phm. LOGO

2.2.2. Cch tin hnh 5g mu th 10g NaSO4khan
Dich lc ete
ngui
LOGO

2.2.3. nh gi kt qu Hm lng phn trm ca cht bo c tnh theo cng thc:
X = (M1 M2)
Trong :
M1: Khi lng bao giy v mu ban u, tnh bng gam.

M2: Khi lng bao gy v mu sau khi trch lipit v sy kh (g). m: Khi lng mu ban u
LOGO
2.3. Xc nh bng phng php khi lng
2.3.1 2.3.2 2.3.3
Phm vi p dng Nguyn tc Cch tin hnh nh gi kt qu
2.3.4
LOGO

2.3.1. Phm vi p dng Tiu chun ny quy nh phng php chun xc nh hm lng
cht bo c c tnh cht lng l ha tt.

Phng php ny c th p dng cho sa b, cu, d nguyn liu, sa tch mt phn cht bo, sa gy, sa bo qun bng ha cht v sa ch bin dng lng. Tiu chun ny khng p dng c khi yu cu chnh xc cao hn i vi sa gy 2.3.2. Nguyn tc
Mu th trong dung dch etalol amoniac c chit bng dietyl ete v du

nh. Loi b cc dung mi bng cch chng caatshoawcj cho bay hi. Xc nh khi lng ca cc cht chit c
LOGO

2.3.3. Cch tin hnh
Lm m mu , 380C 20C
Trn mu
Lm ngui nhanh
nh nhng
Chun b mu
LOGO

2.3.3. Cch tin hnh
10g - 11g mu th Thu cht bo
1020C 20C, 1 gi
Lm kh bnh , vi ht tr si
Thit B Chit Cht Bo
Bnh Thu Nhn Cht Bo
Cn bnh thu nhn cht bo
LM NGUI
LOGO

2ml Amoniac Trn K 10ml etanol , trn k 2 git congo 25ml dietyl ete
Lc mnh
bnh
Trn trong 30s , li tm 1min 5min Gn ly lp ni ln
25ml du nh
THC HIN CHIT 3 LN un 1020C 20C , 1gi
Trng bnh bng dung mi hn hp
Cn bnh thu nhn cht boo
LM NGUI
LOGO

2.3.4. nh gi kt qu Hm lng cht bo ca mu th (Wf) c biu th bng phn trm khi lng, tnh theo cng thc:
Wf =
( )
m0: l khi lng ca phn mu th tnh bng gam m1: l khi lng bnh thu nhn cht bo v cht chit c m2: l khi lng bnh thu nhn cht bo chun m3, m4: l khi lng bnh thu nhn cht bo s dng trong php th trng
LOGO
2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit
2.4.1 2.4.2 2.4.3
Phm vi p dng Nguyn tc Cch tin hnh
LOGO

2.4.1. Phm vi p dng Tiu chun ny quy nh phng php chit v tch phn cht bo, cha cc lipit v cc hp cht tan trong lipit ra khi sa v cc sn phm sa. Cn ch rng cc axit bo t do khng phi l mt phn ca cht bo chit c bng phng php xc nh hm lng cht bo trong
sa, sa c, cc sn phm sa bt, cream v sa ln men.
LOGO

2.4.2. Nguyn tc Lipit v cc hp cht ha tan trong lipit ca sa v cc sn phm s c chit hoc tch phn tch tip. i vi B v cc sn phm khc cha hm lng cht bo cao, th phn lipit c tch bng phng php vt l. i vi cc sn phm khc, th lipit v cc hp cht lin quan c
chit bng dung mi sau khi chun b mu thch hp.
LOGO

2.4.3. Cch tin hnh
50 100g mu Nung chy 500C 0,5 1g natri sulfat khan Giy Lc Lc bng giy lc chun b Gn phn b lng
500 C SA BO DNG KHAN, BUTTERMILK V B
LOGO
100ml Mu Th 80ml Etanol 20ml Amoniac 100ml Dietyl Ete
Lc mnh trong 1 pht
100ml n pentan loi b nc Tch pha ,
5 10g natri sulfat khan
100ml natri sulfat , tch pha , loi nc
Dung Dch
Kh nit
THI KH
C quay
SA NGUYN LIU, SA NG NHT

LOGO

10g Mu 100ml nc ct 600C , 30 pht
Tin hnh tng t

nh Sa nguyn liu, sa ng nht
Lc becher lin tc
SN PHM SA BT
Ct v natrisunfat
4g Mu
NGHIN
Chit soxhlet 6 gi
C quay
,10 pht
THI KH
Kh nit
C quay
250ml n pentan PHO MAT
LOGO
TI LIU THAM KHO

1. TCVN 6508 : 2011 SA XC NH HM LNG CHT BO PHNG PHP KHI LNG ( PHNG PHP CHUN ) 2. TCVN 5504 : 1991 PHNG PHP XC NH HM LNG CHT BO
(PHNG PHP GERBER )

3. TCVN 8103 : 2009 PHNG PHP CHIT LIPIT V CC HP CHT HA TAN TRONG LITPIT 4. SILE BI GING CA C TRN NGUYN AN SA khoa cng ngh ha hc trng i hc cng nghip tp H Ch Minh
LOGO
LOGO

PTTP - 51 - Huynh Minh Ly

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PTTP - 51 - Huynh Minh Ly

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRNG I HC CNG NGHIP THNH PH CH MINH ----- KHOA CNG NGH HA HC -------------TIU LUN MN PHN TCH THC PHM

TM HIU CC PHNG PHP

Gii thiu v lipid v l do xc nh hm lng lipid trong sa

Cc phng php xc nh hm lng lipid trong sa

1. Gii thiu v lipid v l do xc nhhm lng lipid trong sa

chlorphorm, benzene, ru nng . Ging nh cc carbonhydrate, cc lipit

1. Gii thiu v lipid v l do xc nhhm lng lipid trong sa

1. Gii thiu v lipid v l do xc nh hm lng lipid trong sa

1. Gii thiu v lipid v l do xc nhhm lng lipid trong sa

Ta cn xc nh hm lng cht bo trong sn phm sa nhm:

2.Cc phng php xc nh hm lng lipid trong sa

2.1 2.2 2.3 2.4

Xc nh bng phng php Gerber

Xc nh bng phng php chit Shocklessh

Xc nh bng phng php khi lng

Xc nh bng phng php chit lipit

2.1. Xc nh bng phng php Gerber

2.1.1 2.1.2 2.1.3

Khi nim Nguyn tc Cch tin hnh nh gi kt qu

2.1. Xc nh bng phng php Gerber

trong 100 gam sa hoc 100 ml sa, gi tr ny ph thuc vo dung tch ca

tch cht bo. B k c chia c trc tip gi tr ca hm

2.1. Xc nh bng phng php Gerber

Mu sa 65 200C , 3 10 pht Pipet sa

www.themegallery.com LOGO c kt qu trn thang o

2.1. Xc nh bng phng php Gerber

2.2. Xc nh bng phng php chit Shocklessh

2.2. Xc nh bng phng php chit Shocklessh

2.2. Xc nh bng phng php chit Shocklessh

2.2. Xc nh bng phng php chit Shocklessh

M1: Khi lng bao giy v mu ban u, tnh bng gam.

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

2.3.1 2.3.2 2.3.3

Phm vi p dng Nguyn tc Cch tin hnh nh gi kt qu

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

cht bo c c tnh cht lng l ha tt.

Mu th trong dung dch etalol amoniac c chit bng dietyl ete v du

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

Thit B Chit Cht Bo

Bnh Thu Nhn Cht Bo

Cn bnh thu nhn cht bo

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

Trn trong 30s , li tm 1min 5min Gn ly lp ni ln

THC HIN CHIT 3 LN un 1020C 20C , 1gi

Trng bnh bng dung mi hn hp

Cn bnh thu nhn cht boo

2.3. Xc nh bng phng php khi lng

2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit

2.4.1 2.4.2 2.4.3

Phm vi p dng Nguyn tc Cch tin hnh

2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit

sa, sa c, cc sn phm sa bt, cream v sa ln men.

2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit

chit bng dung mi sau khi chun b mu thch hp.

2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit

500 C SA BO DNG KHAN, BUTTERMILK V B

2.4. Phng php chit lipit v cc hp cht ha tan trong lipit

100ml Mu Th 80ml Etanol 20ml Amoniac 100ml Dietyl Ete

Lc mnh trong 1 pht

100ml n pentan loi b nc Tch pha ,

5 10g natri sulfat khan

100ml natri sulfat , tch pha , loi nc