OBTENCION DE AISLADO PROTEICO DE SOYA I. OBJETIVO: Establecer el flujo para la obtencin de protenas a partir de soya mediante la precipitacin. II.

FUNDAMENTO: Se fundamenta en la solubilizacin de las protenas en agua alcalinizada. La solucin se filtra y centrifuga para eliminar los polisacridos insolubles. Los carbohidratos solubles y las sales se eliminan despus por precipitacin al punto isoelctrico, seguida de centrifugacin y lavado de la cuajada proteica. Despus de la deshidratacin, generalmente por atomizacin, se obtiene un aislado de protenas que contiene no menos de un 90% de protena. III. MARCO TERICO: 1. La Soya: El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edicin de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre vlido para esta planta. 2. Descripcin y Caractersticas Fsicas: La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 da en germinar. Las vainas, tallos y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estn maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o prpuras. El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente ms) semillas de 5-11 mm de dimetro. La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color negro, marrn, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledn e hipoctilo (o "germen") de daos. Si se rompe la cubierta de la semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorcin de agua para brotar. Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de protena, como las de soja, pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus de la absorcin de agua.

3. Composicin Qumica de la Semilla: Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipoctilo o germen. La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la alimentacin diaria. La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las protenas vegetales texturizadas para ser hechas. Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el disacrido sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%) compuesto por una molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos molculas de galactosa. Los oligosacridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogstricos. Los oligosacridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc.
Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria Grasas Protenas Agua Vitamina A Vitamina B6 Vitamina B12

30.16 g 7.33 g 9.3 g 19.94 g 36.49 g 8.54 g 1 g (0%) 0.377 mg (29%) 0 g (0%)

Vitamina C Vitamina K Calcio Hierro Magnesio Potasio Sodio Zinc

6 mg (10%) 47 g (45%) 277 mg (28%) 15.70 mg (126%) 280 mg (76%) 1797 mg (38%) 2 mg (0%) 4.89 mg (49%)

4. Protena de soya: Se suele considerar protena de soya o soja a la protena de almacenaje contenida en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 6070% del total de protenas de la soja. Tras la germinacin de la soja, la protena ser digerida por la planta y los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la plntula en crecimiento. Las protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o prolaminas. La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutricin humana, pueden extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja. 5. Aplicaciones de la soya en la industria alimentaria: Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las protenas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la protena de soya es clasificada como flobulinas. Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables as que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por

ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco. IV. PARTE EXPERIMENTAL: - Verter en un vaso precipitado muestra y agua en una proporcin de 1/15 respectivamente. - Con un pH patrn de 8,7; se procede a medirlo, y si este es menor se ajusta con NaOH hasta acercarlo hasta el pH mencionado. 3 g soya 45 ml de agua

Se procede al centrifugado, dndose este a 5000 rpm, durante 10 minutos en un tubo de ensayo, al centrifugarlo se observa el sobrenadante, el cual debe tener un pH de 4.5, si no se diese entonces, se ajusta dicho pH con HCl . Se procede a filtrar la muestra, previo pesado del papel filtro.

Peso del papel filtro= 1,0474 g. Luego se lleva lo filtrado a una estufa a 60 oC durante 30 minutos, y por diferencia del peso inicial y el final, estaramos obteniendo la cantidad de protenas presentes en la muestra. V. RESULTADOS: - pH inicial= 6, ajustamos este valor y llegamos a 9. - Ajustando el sobrenadante con HCl, obtuvimos un Ph de 4. - Peso inicial del papel= 1.0474 g. - Sobrenadante= 20 ml. Operando: 1..15 3g-------------45ml X-------------20ml

X= 1.333 peso de la muestra. Obtencin en la estufa: 1,6295-1.0474=0,6 1,3 0,58=0,75 La cantidad de protenas en la muestra de soya es 0,75. VI. DISCUSIONES: - La caracterstica hidroflica de las protenas de soya se debe a que, las protenas de la soya presentan numerosas cadenas polares laterales. - Las protenas de la soya tienden a absorber y retener agua debido a las numerosas cadenas polares que presentan. - Los alimentos generados a partir de la soya: como la carne de soya, permiten desarrollar una dieta sana, esta genera a la dieta denominada vegetariana. - Los productos que proceden de la soya contiene un mnimo del 70% de protenas, los cuales se conocen como concentrados proteicos de soya. Se prepara a partir de harina de soya desengrasada, eliminando los oligosacridos, la materia mineral y otros. Miller D. - En la nutricin diaria, sera ideal el consumo de protenas de soya, por ser de origen vegetal. - Segn Stryer (2008) el pH del medio afecta la solubilidad de las protenas, pues cuando es igual al punto isoelctrico de la protena, esta pierde su carga elctrica neta y con ello su solubilidad, llegando a precipitar en algunos casos; esto se puedo evidenciar en el laboratorio pues la protena se desnaturalizaba en presencia de cidos y bases fuertes. - Nelson (2007) La presencia de solventes orgnicos como la acetona, etanol y metanol, afecta tambin la solubilidad de las protenas, porque en su presencia disminuye la capacidad de los solventes acuosos para separar y solubilizar a los grupos cargados de las protenas; es por eso que cuando la albumina y el alcohol reaccionaban formando precipitado. - Segn A. Pumarola, sostiene que la coagulacin y desnaturalizacin de las protenas, con lo que el coloide citoplasmtico queda alterado y los sistemas enzimticos inactivados .Este es el mecanismo de accin de las sales de metales pesados, calor, fenol y alcohol, esto se pudo evidenciar en el desarrollo de la practica de laboratorio, utilizando soluciones de metales pesados y alcohol. - Segn Walter William Linstromberg, sostiene que las protenas coagulan o precipitan al ser calentadas .La albumina protena existente en la clara de huevo, constituye un ejemplo muy conocido de protena fcilmente coagulable por el calor.

Segn Walter William Linstromberg, sostiene que las sales de ciertos metales pesados (plomo, plata, mercurio) tambin precipitan las protenas y las protenas tambin son precipitadas por ciertos cidos. La precipitacin de una protena mediante cualquier agente es irreversible y se dice que la protena esta desnaturalizada, esto se realizo y se evidencio en la practica de laboratorio. - Segn Melo, V. & Oscar Cuamatzi (2007) un aumento inusual de la temperatura provoca mutacin en la protena y de esta forma una prdida en su estabilidad y actividad. A una temperatura normal de hasta 37C la protena conserva su estabilidad y forma activa, sin embargo, cuando esta temperatura aumenta por encima de los 40C o los 50C la protena se vuelve inestable e inactiva. Por lo que se produce la coagulacin de la protena, lo que coincide con lo observado en la prctica ya la temperatura de coagulacin fue de 75C. - Segn CHEFTEL (1989). El Ph del medio en el cual est la protena, tiene una influencia considerable en el proceso de desnaturalizacin generalmente cuando son valores muy altos o muy bajos. Por ende deberamos tener mucho cuidado en la temperatura en que se trabaja el huevo - Segn ORDOEZ (1998). la principal ventaja de una buena solubilidad es que permite una dispersin rpida completa de las molculas proteicas, lo que produce a un sistema coloidal y con una estructura homognea. VII. CONCLUSIONES: - A ms extracciones del sobrenadante, despus del proceso de centrifugacin, se obtendr un mejor aislado de protenas. - El proceso de aislar las protenas de soya es muy importante puesto que, ello nos permite fortificar mejor un alimento, con la extraccin proteica de dicho vegetal.. Las protenas como los aminocidos presentan varias propiedades y caractersticas que se deben a su naturaleza inica anfoterica acido base. El carcter anftero que presentan las protenas y los aminocidos se debe a la presencia de los grupos cidos (-COOH) y bsicos (-NH2) simultneamente en las misma molcula. La accin de los metales pesados sobre las protenas proteinatos de los metales pesados insolubles. dan la formacin de

La precipitacin de las protenas por accin de los metales pesados (cationes) como son el fierro, cobre y plomo; presentes en las soluciones de cloruro frrico, sulfato de cobre y nitrato de plomo; en la practica de laboratorio se experimento con muestras de albumina, casena, glicina y agua destilada de las cuales solo reaccionar positivamente (formaban precipitado) fueron la albumina y la casena que son protenas.

La carga total de la molcula proteica depende pues, del pH de la solucin y del nmero relativo de cada aminocido en la molcula. As, cuando el pH de la solucin es tal que la carga neta de la molcula proteica es cero, se llama a este valor de pH, punto isoelctrico o pH isoelctrico de la protena. Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La energa necesaria para causar la desnaturalizacin suele ser pequea, quiz equivalente a la desorganizacin de tres o cuatro puentes hidrgeno. Las protenas pueden ser desnaturalizadas de diferentes formas ya sea por aumento del calor, irradiacin o por contacto con agentes qumicos. Segn Ordoez (1998): Protena: son molculas complejas constituidas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno y, a veces, tambin otros elementos como azufre, hierro, cobre, fsforo y zinc. Estn formadas por aminocidos unidos entre si mediante enlaces pepitico. Las propiedades de una protena y su funcionalidad dependen de su composicin Segn Cheftel (1989) : La conformacin de una protena basada en sus estructuras segundaria y terciaria es frgil. Por ellos, el tratamiento de las protenas por los cidos, bases, soluciones salinas concentradas, disolventes, calor, radiaciones, etc., puede modificar, de una forma ms o menos importante, esta conformacin. La desnaturalizacin proteica puede definirse como cualquier modificacin d su conformacin (a nivel de estructura segundaria, terciaria, cuaternaria) que no vaya acompaada por la ruptura de los enlaces pectnicos implicados en la estructura primaria.

BIBLIOGRAFIA: http://www.argentinawarez.com/peticiones-warez/126190-libros-de-recetas-consoya.html http://www.cosechaypostcosecha.org/data/pdfs/soja2005.asp TEXTOS:

- Stryer, L. Berg, J.M. y Tymoczko, J. (2008), Bioqumica. 6 ed., Ed. Revert. Existe traduccin al Cataln. - Nelson, D. L., y Cox, M. (2007), Lehninger: Principios de Bioqumica. 5 edicin, Ed. Omega. - Devlin, T.M. (2004), Bioqumica. Libro de texto con aplicaciones clnicas. 4 edicin, Ed. Revert. - Mathews, C.K, van Holde, K.E. y Ahern, K.G. (2002), Bioqumica. 3 edicin, Ed. Addison Wesley. Pumarola .Microbiologa y parasitologa mdica Walter William Linstromberg .Curso breve de qumica orgnica Pea, Arroyo, Tapia & Gmez (2004) Bioqumica. Mxico: Ed. Limusa. Teijon, Jos. (2006) Fundamentos de bioqumica estructural. Madrid: Ed. Tebar. Pardo Mindan (1996) Anatoma patolgica. Espaa: Ed.Elsevier.

- Virginia Melo, Virginia Melo Ruiz & Oscar Cuamatzi (2007) Bioqumica de los procesos metablicos. Espaa: Ed. Reverte.

CUESTIONARIO: 1. Presentar el flujograma de obtencin de la protena:

RECEPCION

SOYA 3g AGUA 45 ml

MEZCLAR

NaOH 0,1NA pH inicial: 6

JUSTAR Ph

pH final: 9

5000 rpm

CENTRIFUGAR

SOBRENADANTE

20 ml- 1.33g

pH 9 (HCl)

AJUSTA pH

pH 4.5

t= 15 min.

AGITAR

FILTRAR

obtencin de proteina

SECAR T= 60 C.

2. Usos y Aplicaciones de los aislados de protenas: - Empleo en variedad de alimentos, como sopas, quesos, sustituto crnico en la alimentacin vegetariana, etc. - Harinas de soya, representan un buen producto funcional. - Nos permite reducir la grasa, puesto que una alimentacin a base de soya es saludable. - Las protenas de soya promueven la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. - Los aislados de soya se han reportado que absorben entre 50 y 90 % de aceite de su peso seco. 3. Diferencia entre concentrados y aislados de protena: a) Concentrado de protena: - Contiene el 70% de protena. - Su obtencin es eliminando parte de los carbohidratos de las semillas descascarilladas. - Para su ingestin necesitan un proceso especial de cocinado. De lo contrario su consumo sera perjudicial. b) Aislado de protena: - Sobrepasa un contenido proteico del 90%. - Es elaborada a partir de harina desgrasada. - Tiene un sabor neutral.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCENOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
ASIGNATURA: Bioqumica de los Alimentos-Prctica. TEMA : Obtencin de Aislado Proteico de Soya.

INTEGRANTES: - Huarcaya Quijano Jaime. - Linares Martnez Miguel Felipe. GRUPO DOCENTE : :

Sbado (10-12) Ing. Bardales.

Miraflores, 05 de Noviembre del 2011