BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Identifikasi Model Rantai Pasok Rantai pasokan produk turunan sapi terbagi ke dalam dua sektor utama, yaitu

sektor hulu dan sektor hilir. Kedua sektor tersebut digerakkan oleh sub sektor yang memiliki peran dan fungsi masing-masing namun saling terkait satu dengan yang lainnya. Setiap sub sektor terdiri atas entitas, entitas merupakan sekelompok aktor yang menggerakkan satu fungsi yang sejenis dalam rantai pasokan. Adapun sektor, subsektor, entitas dan aktor penggeraknya di gambarkan dalam Gambar 19 di bawah ini:

Rantai Pasok Sapi dan Produk Turunan Daging Sapi Sektor Hulu
Sub-Sektor Sub-Sektor Penyedia Sapi Sub-Sektor Distribusi Sapi Sub-Sektor Pemotongan Sapi Sub-Sektor Distribusi Daging

Sektor Hilir
Sub-Sektor Pengolah Daging

Entitas

Peternakan

Pedagang Sapi

Unit Pemotongan

Pedagang Daging

Pengolah

Aktor

Peternakan Rakyat

Pedagang pengumpul Daerah Pedagang pengumpul Antar Provinsi

RPH Swasta

Pedagang Daging Tipe 1

Industri Pengolahan Daging

Konsumen

Perusahaan Peternakan/ Feedloter

RPH Pahemerint

Pedagang Daging Tipe 2

Pengolah Daging skala UKM

Restoran/ Caf/Hotel

Gambar 1. Kerangka Rantai Pasok 4.2.1. Aktor dalam Sub Sektor Penyedia Sapi Sub Sektor penyedia sapi berfungsi untuk menyediakan dan/atau memasok raw material utama bagi rantai pasokan yaitu sapi hidup. Adapun entitas yang

berperan dalam sektor penyedia sapi adalah peternak sapi. Entitas tersebut terdiri dari unit-unit usaha peternakan, baik unit usaha peternakan rakyat atau sebuah perusahaan peternakan seperti yang diilustrasikan oleh gambar 20 di bawah ini.

Sub Sektor Penyedia Sapi

Entitas Entitas ========> ========> Peternakan

Aktor Aktor 1 1 ========> ========>

Peternakan Rakyat

Perusahaan Peternakan/ Feedloter

<======= <======= Aktor Aktor 2 2

Gambar 2. Struktur Entitas dan Aktor dalam Subsektor Penyedia Sapi Berdasarkan Peraturan Daerah Kota Bandung No. 26 tahun 2001 mengenai pelayanan di pertanian, yang disebut sebuah perusahaan peternakan adalah Suatu usaha yang dijalankan secara teratur dan terus menerus pada suatu tempat dan dalam jangka waktu tertentu untuk tujuan komersial yang meliputi kegiatan menghasilkan ternak(ternak bibit/ternak potong). Sedangkan peternakan rakyat adalah usaha peternakan yang dilakukan oleh rakyat sebagai usaha sampingan. Perbedaan mendasar antara kedua aktor tersebut dapat dilihat berdasarkan jumlah ternak yang dikelola. Perusahaan peternakan mengelola lebih dari 100 ekor ternak, sedangkan peternakan rakyat jumlah ternaknya antara 5-100 ekor ternak.

4.2.2

Aktor dalam Sub Sektor Distribusi Sapi Sektor ini berfungsi sebagai sektor yang menjembatani antara daerah sentra

dan daerah konsumen sehingga membantu mengatasi keterbatasan daya jangkau peternak dalam mendistribusikan sapi. entitas yang berperan dalam sub sektor ini adalah Pedagang pengumpul sapi/bandar sapi. Entitas tersebut terdiri dari aktor yang merupakan seorang atau unit usaha yang memasok ternak/sapi dari luar Jawa Barat

(Pedagang pengumpul sapi antar provinsi), seorang atau unit usaha yang memasok ternak dalam Jawa Barat (Pedagang pengumpul sapi daerah).

Aktor dalam Distribusi Sapi Lokal Pasar hewan menjadi salah satu tempat terjadinya aktivitas distribusi sapi

terutama untuk aliran distribusi sapi lokal, di pasar hewan terdapat tiga aktor yang berperan dalam proses distribusi sapi. Adapun kegiatan dari aktor-aktor tersebut digambarkan melalui Gambar 21 di bawah ini:

Kegiatan Aktor dalam Sub Sektor Distribusi Sapi

Mengumpulkan Ternak di daerahnya (dalam Jawa Barat)

Pedagang Pengumpul Daerah Mengumpulkan sapi dari luar Jawa Barat

Penampungan ternak sementara

Pedagang pengumpul provinsi Membawa sapi ke pasar hewan untuk dijual

Distribusi/penjualan sapi secara langsung tanpa melalui pasar hewan

Keterangan:

Kegiatan Aktor

Gambar 3. Kegiatan Aktor dalam Pendistribusian Sapi Lokal

Gambar 21 di atas menjelaskan bahwa terdapat dua aktor yang berperan dalam pendistribusian sapi. Kedua aktor tersebut adalah pedagang pengumpul daerah, pedagang pengumpul antar provinsi. Di lingkungan pasar hewan pedagang pengumpul daerah dan pedagang pengumpul antar provinsi atau biasa disebut bandar sapi/bos sapi. Kedua aktor tersebut mendominasi dalam hal pemasok sapi di pasar hewan. Pedagang pengumpul daerah mengumpulkan ternak dari peternakan rakyat di daerahnya masing-masing (masih dalam lingkup Jawa Barat) atau dengan cara membeli sapi di pasar hewan. Jika sapi yang ada telah terkumpul maka sapi-sapi tersebut kemudian dijual dan didistribusikan kembali. Sedangkan Pedagang pengumpul antar provinsi mengumpulkan ternak dari berbagai daerah baik di daerah Jawa Barat maupun luar Jawa Barat seperti Jawa Tengah atau Jawa Timur. Pendistribusian sapi dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu diantaranya. Sapi dibawa ke pasar hewan kemudian dipasarkan. Sapi dijual ke peternak-peternak yang ada di daerah secara langsung tanpa melalui pasar hewan. Sapi disalurkan ke RPH melalui pedagang daging/bandar daging di RPH

Kegiatan setiap aktor dalam pendistribusian sapi membentuk sebuah pola distribusi seperti yang digambarkan pada Gambar 22 dibawah ini:

Pola Distribusi Sapi Lokal

Pola Distribusi Sapi Lokal Sumber Pasokan Sapi Aktor Distribusi Sapi Penyaluran Sapi

Peternakan

Pedagang Pengumpul daerah Peternakan Pedagang pengumpul provinsi

Pedagang Pengumpul daerah Pedagang pengumpul provinsi Pengusah daging/ Bandar di RPH

Perusahaan peternakan

Aliran Material : Sapi Hidup

Gambar 4. Pola Distribusi Sapi Lokal Gambar 22 di atas menggambarkan pola aliran distribusi sapi lokal yang teridentifikasi selama proses penelitian, dapat dilihat bahwa entitas peternakan berperan sebagai aktor penyedia sapi yang menjadi pemasok bagi pedagang pengumpul. Pedagang pengumpul merupakan perpanjangan tangan dari peternakan dalam pendistribusian sapi.

Aktor dalam Distribusi Sapi Impor Sedikit berbeda aliran distribusi sapi impor dengan sapi lokal. Perbedaan terjadi

dari aktor yang berperan. Aktor yang berperan dalam distribusi sapi impor adalah feedloter dan bandar/pedagang sapi impor seperti yang digambarkan pada Gambar di bawah ini:

Pola Distribusi Sapi Impor Sumber Pasokan Sapi Aktor Distribusi Sapi Aktor Penerima sapi RPH

Importer Sapi Impor

Feedloter

Bandar/ Pedagang Daging

Aliran Material : Sapi Hidup

Gambar 5. Aktor dalam Distribusi Sapi Impor

Feedloter/perusahaan peternakan sapi yang mampu menerima pasokan impor mendapat pasokan sapi impor dari importer sapi impor, dalam pendistribusian sapi impor feedloter telah memiliki agen-agen di setiap RPH yang telah memiliki fasilitas yang memadai untuk pemotongan sapi impor. Agen-agen tersebut adalah bandar sapi yang menerima pasokan dan mendistribusikan daging hasil pemotongan sapi. Aktivitas lebih rinci dari setiap aktor dalam hal pendistribuisian sapi impr digambarkan oleh Gambar 24 di bawah ini:

Feedloter

Bandar Sapi Impor

Membeli Sapi Siap Potong

Pedagang Daging
Membeli Sapi Siap Potong

Menerima Pasokan Sapi Impor Pemotongan Sapi Impor Distribusi/dijual kembali

Pemotongan Sapi Impor

Pengangkutan Karkas ke Kios untuk di jual Sapi Siap Potong Sapi Bakalan Pemotongan Sapi Impor

Penampungan Sementara

Penggemukkan Pengangkutan karkas ke kios untuk di jual

Distribusi/dijual

Gambar 6. Diagram Alir Aktivitas Aktor dalam Pendistribusian Sapi Impor Terdapat dua aktivitas yang dilakukan oleh feedloter yaitu, pertama adalah trading pengadaan sapi impor dalam bentuk sapi siap potong. Kedua adalah fattening yaitu pengadaan sapi dalam bentuk bakalan. Sapi bakalan tersebut terlebih dahulu dibesarkan dan digemukkan hingga siap untuk dipasarkan. Aliran distribusi sapi dari feedloter telah memiliki jalur khusus, di setiap RPH yang telah dilengkapi dengan fasilitas pemotongan sapi impor terdapat aktor yang menerima aliran distribusi sapi impor. Aktor tersebut disebut bandar sapi impor atau bos sapi. Aktor tersbut menjadi perantara dalam mendistribusikan daging impor lebih lanjut.

4.2.3

Aktor dalam Sub Sektor Pemotongan Sapi RPH menjadi gerbang awal dalam proses transformasi material dalam rantai

pasokan sapi. RPH terbagi ke dalam dua jenis yaitu RPH milik pemerintah dan milik perseorangan atau swasta. Keberadaan RPH hanya sebagai fasilitator yang menyediakan setiap alat dan mesin yang dibuthkan dalam proses pemotongan. Selain

sebagai penyedia alat dan mesin RPH bertindak sebagai pengawasan terhadap kemanan, kesehatan dan kehalalan daging. Sedangkan aktor utama yang terkait proses pemotongan ternak di RPH adalah pengusaha pemasok sapi dan pengusaha daging. Keterkaitan antar aktor digambarkan pada Gambar 23 di bawah ini:

Transaksaksi jual beli sapi hidup Sumber pasokan sapi Pedagang pengumpul daerah/provinsi Perusahaan peternakan Karkas Sapi

RPH

Pedagang Daging

Distribusi

Gambar 7. Aktor di RPH dan Keterkaitannya Gambar 25 di atas menjelaskan bahwa sumber pasokan sapi berasal dari dua aktor yaitu pedagang pengumpul dan perusahaan peternakan yang telah memiliki jalinan kerja sama atau bermitra dengan pedagang daging sebagai aktor yang menerima pasokan sapi untuk kemudian masuk ke dalam proses pemotongan sapi. Terdapat perbedaan antara proses pemotongan sapi impor dan sapi lokal. Perbedaan terdapat pada fasilitas yang digunakan. Alur proses kedatangan sapi hingga proses pemotongan digambarkan pada Gambar 26. Alur proses diawali dengan penerimaan pasokan sapi, pada tahap ini hal yang dilakukan adalah pemeriksaan dokumen ternak meliputi mengecekkan kepemilikan, surat jalan dan surat keterangan kesehatan hewan (SKKH) dari daerah asal. Setelah pemeriksaan selesai sapi kemudian diistirahatkaan sebelum masuk ke proses pemotongan hewan. Sapi-sapi yang telah lengkap dokumen-dokumennya kemudian diturunkan dan diistirahatkan selama 12 jam, penurunan sapi impor memiliki perlakuan khusus yaitu selalu menggunakan gang way. Hal tersebut karena. Selama proses istirahat sapi

dipelihara dan diberi pakan untuk menjaga bobot sapi. jika sapi sudah siap untuk dipotong maka sapi masuk ke tahap pemeriksaan ante mortem. Pemeriksaan tersebut merupakan pemeriksaan penampakan fisik sapi. Sapi yang tidak layak potong karena terindikasi penyakit menular pada manusia zoonosis akan dimusnahkan dengan cara di kremasi atau di kubur. Sapi yang layak potong akan masuk ke proses pemotongan Terdapat perbedaan perlakuan proses pemotongan antara sapi lokal dengan sapi impor. Pada proses pemotongan sapi lokal, perubuhan sapi dilakukan secara tradisional dengan menggunakan tali. Sedangkan untuk sapi impor sapi sebelum dirubuhkan terlebih dahulu dilakukan pemingsanan agar sapi tidak berontak selama proses pemotongan. Setelah sapi dipingsankan sapi dirubuhkan dengan menggunakan mesin perubuhan untuk kemudian di sembelih. Setelah proses pemotongan selesai maka tahapan selanjtunya adalah tahap penyelesaian, yaitu meliputi kegiatan pemisahan kaki, kepala dan kulit. Hasil dari tahapan ini adalah karkas sapi. sebelum daging dan bagian lainnya didistribusikan dilakukan proses pemeriksaan kesehatan daging melalui proses pemerikasaan post mortem. Jika dinyatakan layak edar maka daging akan dilengkapi dengan surat keterangan kesehatan daging (SKKD).

Penerimaan Pasokan Sapi

Pemeriksaan Dokumen Sapi

SKKH

Pengecekkan kepemilikan ternak

Surat Jalan

Dikembalikan ke pengirim

Sapi Impor: Menggunakan gangway

Penurunan Sapi

Sapi Lokal: Penurunan secara manual ditarik menggunakan tali Pemberian pakan untuk menjaga bobot sapi

Pengistirahatan Sapi

Pemeriksaaan Ante Mortem

Pemeriksaan kondisi fisik sapi

Ditunda dipotong

Dimusnahkan

Sapi Impor: Menggunakan gangway

Penggiringan Sapi ke lokasi pemotongan

Sapi Lokal: Penggiringan dilakukan manual ditarik menggunakan tali

Proses pemotongan Sapi Lokal: Perubuhan Manual dengan menggunakan tali Perubuhan Sapi Sapi Lokal: Menggunakan mesin perubuhan Proses penyelesaian Pemotongan Sapi Impor: Sapi dipingsangkan terlebih dahulu dengan stunning gun. Sapi Lokal: Tanpa Proses pemingsanan

Gambar 8. Alur Proses Pemotongan di RPH

4.2.4 Aktor dalam Sub Sektor Distribusi Daging Daging menjadi produk utama yang menjadi output dari proses pemotongan sapi yang dapat disalurkan langsung ke konsumen akhir seperti konsumen rumah tangga. Selain itu daging menjadi input bagi unit pengolahan, baik sebagai bahan utama maupun bahan campuran untuk menghasilkan produk olahan berbasis daging sapi yang kemudian didistribusikan ke konsumen akhir. Entitas yang berperan dalam sektor pendistribusian daging adalah pengusaha/pedagang daging, enttias tersebut terdiri dari seorang atau unit usaha yang menjual dan mendistribusikan daging. Aktivitas utama dari pedagang daging adalah pengadaan daging, penanganan dan pendistribusian. Terdapat beberapa klasifikasi pedagang daging berdasarkan proses pengadaan daging. Adapun klasifikasi tersebut disajikan pada Gambar 24 di bawah ini:

Pedagang daging tipe 1

RPH Proses penyembelihan
2. Memasok sapi ke RPH 3. Karkas Sapi

Pedagang daging tipe 2

RPH Proses penyembelihan
2. Memasok sapi ke RPH 3. Karkas Sapi

1. Membeli sapi hidup

1. Membeli sapi hidup

4. Membeli daging 5. Daging Sapi

Pengusaha Pengusaha sapi sapi di di RPH RPH

Pedagang daging tipe 1

Pengusaha sapi di RPH

Pedagang daging tipe 1

Pedagang daging tipe 3

*Catatan *Catatan :: Alur Alur Pengadaan Pengadaan Daging Daging Pedagang Pedagang daging daging tipe tipe 1 1

*Catatan : Alur Pengadaan Daging Pedagang daging tipe 3

RPH Proses penyembelihan
2.2. Sapi Hidup 1. Membeli sapi hidup 2. Sapi Hidup

2.2.1.Daging Sapi

Peternak Peternak

2.1 Sapi HIdup

Pedagang Pedagang daging daging di di Pasar Pasar

Proses sembelih di luar RPH

2.1.1.Daging Sapi

*Catatan *Catatan :: Alur Alur Pengadaan Pengadaan Daging Daging Ketika Ketika dalam dalam Kondisi Kondisi Ekstrim Ekstrim

Gambar 9. Tipe Pedagang Daging Berdasarkan Proses Pengadaan Daging

Bedasarkan Gambar 27 di atas terdapat beberpa tipe pedagang daging jika dilihat dari sumber pengadaan daging. Pedagang daging yang ada dilapangan memiliki pola pengadaan daging yang berbeda-beda tergantung dan menyesuaikan terhadap kemitraan dan kemampuan keuangan dari pedagang daging tersebut. Penjelasan mengnai tipe pedagang adalah sebagai berikut: Pedagang Daging Tipe 1 Merupakan pedagang daging yang memiliki karakteristik mempunyai modal besar, sehingga aktor ini mampu mengadakan daging langsung dari RPH secara kontinyu. Pedagang Daging Tipe 2 Merupakan pedagang daging yang sumber pasokan dagingnya berasal dari pedagang daging tipe 1.

Pola Distribusi Daging Sumber Pasokan Daging Aktor Distribusi Daging Sapi
Pedagang Daging Tipe 1 RPH

Penyaluran daging

Pengolah

Konsumen rumah tangga Pedagang Daging Tipe 2

Aliran Material : Daging Sapi

Gambar 10.Pola Distribusi Daging

4.2.5

Aktor dalam Sub Sektor Pengolahan Pengolahan merupakan Sub sektor yang menjadikan daging sebagai bahan

baku atau bahan campuran dalam proses yang sedemikian rupa sehingga dihasilkan produk olahan berbasis daging sapi. sektor ini dihuni oleh entitas pengolahan yang terdiri dari industri pengolahan, usaha kecil menengah yang menghasilkan produk olahan daging, dan restoran/caf yang menjadikan daging atau produk olahanya sebagai menu hidangannya. Entitas pengolahan yang diamati pada penelitian ini dibatasi hanya pada pengolah baso berbasis daging sapi. Aktor yang terkait dengan pengolah baso dari sisi bahan baku utama berupa daging sapi digambarkan oleh Gambar 25 di bawah ini:

Pola Distribusi Daging dan Produk Olahan Sumber Pasokan Daging Aktor Distribusi Daging Sapi
Pedagang Daging Tipe 1

Penyaluran daging

Penyaluran Produk Olahan

RPH

Pedagang daging tipe 3

Pengolah

Distibutor

Konsumen

Pedagang Daging Tipe 2

Aliran Material : Daging Sapi dan Produk Olahan

Gambar 11. Pola distribusi Terkait Aktor Pengolahan Pengolah baso medapatkan pasokan daging dari dua sumber, yaitu dari pedagang daging di pasar-pasar besar (pasar induk) atau dari supplier daging impor. Pasokan daging tersebut kemudian di proses sedemikian rupa sehingga dihasilkan produk olahan berbasis daging sapi yaitu baso.

4.2.6. Peta Rantai Pasok Keterkaitan antar sektor, entitas dan aktor dari rantai pasokan membentuk sebuah jaringan rantai rantai pasokan yang saling terhubung dan adanya

ketergantungan satu dengan yang lainnya. Jaringan dalam rantai pasokan turunan sapi membentuk sebuah peta jaringan rantai pasok seperti yang digambarkan oleh Gambar 26 di bawah ini:
TPH

Pengolah Pedagang pengumpul Pemasok Sapi Siap Potong Jabar RPH Milik Pemerintah Pedagang daging tipe 1

Pasar Hewan

Perusahaan Peternakan

Pasar/distributor produk olahan

Peternakan rakyat

Pemasok Sapi Siap PotongLuar Jabar

RPH Swasta

Pedagang daging tipe 2 Konsumen Akhir

Aliran Material

Sapi Hidup

Daging sapi & Produk Olahan

Gambar 12. Peta Rantai Pasok 4.3. Data Ketelusuran Aktor dalam Entitas Rantai Pasok Data ketelusuran merupakan data penting yang terkait aspek halal dan mutu pangan. Data tersebut menjadi konten dalam proses ketelusuran pada sistem informasi. Tahap identifikasi data ketelusuran ditunjang dengan pemahaman terhadap aktor yang berperan dalam rantai pasok meliputi setiap kegiatan dan aktivitasnya. Data/dokumen ketelusuran merupakan sebuah surat, dokumen atau keterangan yang dapat befungsi sebagai pengendali terhadap faktor-faktor bahaya yang dapat menyebabkan kehalalan menjadi diragukan dan penurunan kesehatan dan keamanan pangan. Data/dokumen ketelusuran yang dibutuhkan dalam ketelusran pada sistem informasi digambarkan oleh Gambar 27 di bawah ini:

Gambar 13. Dokumen Ketelusuran Setiap Entitas 4.3.1. Dokumen Ternak Dokumen ternak merupakan sebuah surat keterangan terkait dengan ternak. Keterangan yang dimaksud menyangkut penjelasan asal-usul hewan dan mengenai status kesehatan hewan. Terdapat dua jenis dokumen ternak yang penting dalam proses ketelusuran, yang pertama adalah Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dokumen tersebut dapat berperan sebagai pengendali dan penjamin terkait status kesehatan ternak dari segi penampakan fisik. Keberadaan dokumen tersebut

menjadi prasyarat utama sebelum proses penyembelihan. Kedua adalah surat jalan, dokumen tersebut merupakan surat yang berisi mengenai asal usul ternak dan dapat berperan sebagai bukti kepemilikan ternak. Dengan demikian keberadaan dokumen tersebut menjadi penjamin dan pengendali terhadap sapi ilelgal.

4.3.2. Dokumen terkait RPH Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan salah satu aktor penting terkait status mutu dan kehalalan produk turunan sapi, yaitu daging sapi. Diperlukan upayaupaya untuk mejaga dan menjamin mutu dan kehalalan daging sapi. Upaya-upaya tersebut dapat ditunjukkan dengan keberadaan dokumen atau sertifikat yang dapat menjadi bukti dan tanda keseriusan dalam menjaga dan menjamin status kehalalan daging. Terdapat tiga sertifikat terkait mutu dan halal yang selayaknya dimiliki oleh sebuah RPH. Pertama adalah sertifikat halal dari lembaga yang diakui, untuk kasus di Indonesia maka lembaga yang saat ini mengeluarkan sertifikat tersebut adalah MUI melalui proses audit oleh LPPOM. Keberadaan sertifikat tersebut menjadi penjamin bahwa semua proses yang ada di RPH tidak bertentangan dengan aspek kehalalan. Kedua adalah sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV). Keberadaan sertifikat ini mewakili penjaminan dari sisi kemanan dan kesehatan pangan meliputi aspek higienitas.

4.3.3. Dokumen Terkait Pengusaha Daging Terdapat beberapa dokumen yang harus dimiliki oleh pengusaha daging sebagai bukti bahwa produk berupa daging yang ada adalah produk yang layak edar dan sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada. Dokumen tersebut adalah Surat Kesehatan Daging (SKKD), Sertifikat Halal dan data mengenai penyembelih.

4.3.4. Dokumen Terkait Pengolah Dokumen terkait pengolah dibagi ke dalam dua bagian yaitu dokumen terkait penjaminan aspek halal dan keamanan, kesehatan pangan. dokumen penjamin aspek halal berupa sertifikat halal yang dikeluarkan oleh MUI melalui audit LPPOM. Keberadaan dokumen tersebut menjadi bukti keseriusan pihak pengolah dalam menjaga setiap proses dalam pengolahan bahan pangan tidak bertentangan dengan aspek halal. Dokumen selanjutnya adalah dokumen terkait kesehatan dan kemanan pangan. Dokumen tersebut adalah surat atau sertifikat yang dikeluarkan oleh dinas terkait kesehatan seperti dinas kesehatan dan BPOM. Keberdaaan dokumen tersebut menjadi penjamin bahwa setiap proses, fasilitas, sarana dan prasarana telah mampu atau dapat menghasilkan sebuah produk yang layak edar.