INTRODUCERE

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului. Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului. Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri sau prin fermentarea altor fructe!. "ceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. # definiie mult mai complet este dat n $egea viei i vinului nr.%&&'%((%!) *vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 !n volume". +roducia mondial de vin este de aproximativ %,( milioane -l, care se obin de pe o suprafa de .,/ milioane -ectare. 0rile cele mai mari productoare de vinuri sunt 1talia i 2rana cu ,( i respectiv 33 milioane de -l. 4omnia, cu cele aproximativ 3 milioane de -l pe care le produce anual, ocup locul al 5(6lea din lume, dei ca suprafa ocup locul /, cu circa %3%.((( -a. 7endinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti6vinicol sunt ncura8atoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 5( milioane -ectare la aproximativ .,3 milioane -ectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. 9cderea suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, te-nologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus, rile noi viticole, cum sunt "ustralia, :oua ;eeland, 9<" California! etc., care au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de te-nologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial. n ceea ce privete volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut extraordinar de mult n ultimii ani, a8ungnd la circa ,( milioane -l. =i n acest domeniu, rile *lumii noi> sunt cele care foreaz cel mai tare aceast afacere. 4omnia export aproximativ ,3(.((( -l, care, din pcate, este cu mult sub posibilitile reale pe care le ofer condiiile ecologice i climatice de la noi din ar.

#enologia are ca obiect studiul te-nologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. "ceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a te-nologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico6c-imice care au loc n timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui. <n alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor te-nologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.!, precum i te-nologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare distilate, dro8die, tescovin, semine, tartrai etc.!. #enologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. ?a s6a putut dezvolta pe msur ce s6 au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor -orticole i bio6c-imice. n acest fel, oenologia a a8uns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale c-imia, bioc-imia, microbiologia, fizica!, cu altele care6i asigur obinerea unei materii prime de cea mai bun calitate viticultura, ampelografia, pedologia, agroc-imia, protecia plantelor! sau cu cele care6i asigur spri8inul te-nologic mecanizarea, automatica, informatica etc.!. :u n ultimul rnd trebuie amintite mar@etingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole. <n rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat D#C!. 2olosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost i rmne legat direct de pmnt. Dreptul la denumire de origine este, nainte de toate, de natur funciar, datorit caracterului limitat al terenului care ntrunete anumite condiii doar ntr6un perimetru strict delimitat. $a fel ca i alte tiine cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult n ultimul timp, a8ungnd ca dintr6un meteug tradiional, practicat de secole, s devin una din cele mai te-nice discipline ale domeniului agricol. 2olosirea excesiv a te-nicii n oenologie aduce ns n discuie, din ce n ce mai mult, urmtoarea dilem) pe de o parte vinul trebuie s rmn un produs ct mai natural i deci ct mai *curat>, aa cum este lsat de la natur, iar pe de alt parte, vinul, privit ca un produs alimentar comercial, trebuie s corespund gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor i s fie obinut cu costuri ct mai reduse. n lume au aprut n ultimul timp dou curente privind rolul oenologiei. 0rile cu tradiie viti6vinicol din ?uropa 2rana, 9pania, 1talia!, consider c rolul oenologiei este de a modela i, eventual de a *repara> ceea ce ofer natura, astfel nct produsul rezultat, vinul, s aib o amprent ct mai pregnant a locului de unde provin strugurii i mai puin celei datorate te-nologiei aplicate. 0rile noi viticole i n special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia s accepte ca legale toate

metodele te-nice i toate tratamentele care pot duce la creterea calitii, atta timp ct acestea nu sunt duntoare sntii. Aiitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. 7ot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. "rgumentele tiinifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPA ENT TEHNOLO!IC "I ATERIALE OENOLO!ICE

+e msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i ec-ipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriu6zise, ct i al nzestrrii cu ec-ipament te-nologic. n prezent, s6a trecut de la construciile improvizate, n care ma8oritatea lucrrilor se efectuau manual, la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i automatizare.

Con#truc$ii vinicole
#rin construcii vinicole se !nelege acele localuri speciale !n care se prepar $i se pstreaz vinurile $i celelalte produse vinicole. #ractica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare $i de organizare ct $i cel de !ntreinere, au un rol %otrtor asupra calitii vinurilor obinute. &e poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole !$i pun amprenta asupra calitii viitorului vin $i deci cunoa$terea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

Ti%urile &e con#truc$ii vinicole

Cultitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. "ceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, uneori depind 5(( de ani!, fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i te-nologic i apoi datorit posibilitii aprute de6a lungul timpului, de perfecionare i modernizare a te-nologiilor i te-nicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de negli8at, ce ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie crmid, beton, metal etc.! de care se dispune. 'und drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de construcii vinicole( construcii tip cram construcii tip cram ) pivni construcii tip depozit ) pivni construcii vinicole speciale &

Con#truc$iile ti% cra'( sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. ?le pot asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la %( -a de vie i stocarea provizorie a unor cantiti de 5((( 653(( -l de vin. 1niial, crama era reprezentat de o singur ncpere, n care se desfurau toate operaiile de preluare i se pstrau provizoriu vinurile. "poi construcia din materialele cele mai uzitate n zon! a fost prevzut cu dou ncperi, una destinat pentru utila8ele de prelucrare i alta pentru recipienii de fermentare i stocare. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se confecioneaz din materiale foarte uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie contra ploilor. 9unt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor. Con#truc$iile ti% cra'( ) %ivni$( sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i pentru maturarea, nvec-irea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. "semenea tip de construcii au aprut mai ales n podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a pstra vinurile pe o perioad mai ndelungat de timp, n condiii de temperatur constant. 96au construit ncperi subterane, sub cram sau n continuarea sa sub deal. n timp, trecndu6se la vinificaia de tip industrial, i aceste construcii i6au modificat ar-itectura. n prezent, ele poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o capacitate de prelucrare i depozitare cuprins ntre 3(.((( i 53(.((( -l vin. ?le pot prelucra strugurii de pe cteva sute de -ectare, situate pe o raz de 5( 6 53 @m. n mai toate cazurile, prin lucrrile de modernizare, s6a avut n vedere ca spatiile respective s se coreleze cu vasele i instalaiile existente, pentru a se asigura un flux te-nologic normal. <n asemenea tip de construcie trebuie s dispun de spatii pentru prelucrarea strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor. Con#truc$iile ti% &e%o*it ) %ivni$( sunt localuri ce permit stocarea, stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. "semenea construcii sunt amplasate n centrele urbane mai importante, avnd drept scop principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea lor n vederea comercializrii. n ceea ce privete capacitatea de stocare i de condiionare6stabilizare ea depinde de mrimea ntreprinderii. nainte de 5D/D s6au realizat asemenea construcii de capaciti impresionante exemplu ntreprinderea #bor 6 Eucureti cu capacitate de stocare a 5.,((.((( -l de vin!F n prezent sunt numeroase firme care se ocup cu comercializarea vinului, care si6au amena8at localurile de stocare i preluare n cldiri de8a existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.

Con#truc$iile vinicole #%eciale cuprind acea categorie de localuri vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor speciale spumante! sau a altor buturi pe baz de must i vin distilate!. ?le trebuie s rspund cerinelor impuse de te-nologia de fabricare a produsului, att sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux te-nologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. "semenea construcii au spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea procesului de producie i de stocare a produciei finite.

Co'%le+ul &e vini,ica$ie

A'%la#area, '(ri'ea -i %ro,ilul co'%le+ului vinicol "legerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este condiionat de o serie de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie ct mai central fa de plantaiile pe care le deservete, aceasta determinnd att o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicaii directe asupra perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. "propierea de o cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al produselor finite i a materialelor auxiliare. "mplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe de o parte folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i a populaiei, iar pe de alt parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a personalului muncitor. Deprtarea fa de ntreprinderile care genereaz fum, gaze sau mirosuri, reduce gradul de viciere a aerului, care ar putea s duneze calitii vinului. 7erenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa optim cldirilor, platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului, spaiu pentru parcare, curte etc. <n factor important de care mai trebuie s se in seama la alegerea locului, l constituie natura solului, nivelul apelor freatice, pericolul de alunecare al terenului, posibilitatea de evacuare uoar a apelor czute din ploi sau a celor reziduale, gradul de seismicitate etc. Crimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de cantitatea de struguri care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de maturare a vinului. n 4omnia, exist combinate care pot prelucra 5.((( pn la 5(.((( tone struguri pe sezon i cu posibiliti de maturare a 5'B, 5'% sau mai rar a ntregii cantiti de vin produse. $a stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici, care conduc la un cost de producie sczut, un consum redus de energie, n condiiile obinerii unor vinuri de bun calitate. De asemenea, trebuie s se in seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze te-nologice, de maturare, condiionare, mbuteliere, nvec-ire, cantitate care poate fi egal cu cea ,

din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin de la alte uniti sau productori. +rofilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i tipurile de vin care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile albe i roii, iar la fiecare din ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate superioar. Organi*area co'%le+ului vinicol -i %rinci%alele lui %(r$i co'%onente Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate construcii, ci de acces, platforme i zone verzi. "ria construit, respectiv suprafaa ocupat de construcii, reprezint de obicei &(63(G din suprafaa incintei complexului. n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie astfel dimensionate i dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n concordan cu desfurarea fazelor din fluxul te-nologic. +rincipalele secii care intr n componena complexului de vinificaie sunt) secia de prelucrare a strugurilor, secia de fermentare 6 respectiv macerare6fermentare, secia de maturare, nvec-ire, secia de condiionare6stabilizare i secia de mbuteliere. +entru asigurarea unei bune funcionri a seciilor de baz sus6menionate, complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o secie mecano6energetic, un atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii funcionale te-nic, financiar, contabil etc.! i n ultimul timp un centru sau oficiu de calcul, care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare. Sec$ia &e %relucrare a #trugurilor denumit i secia de vinificare propriu6zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte unul exterior cldirii i unul n interiorul ei!, fie poate fi concentrat ntr6 un singur spaiu interior, aa cum este cazul n complexele de vinificare moderne. n primul caz, n "spaiul deschis" 6 situat de obicei la nivelul solului, sunt amplasate bascula6pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea mi8loacelor de transport i eventual buncrele de colectare i alimentare a mainilor de zdrobit i desciorc-inat. "Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amena8at, de obicei, pe trei nivele) un nivel de baz 6 ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel inferior i unul superior. $a nivelul inferior, situat de obicei la B6& metri adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i benzile transportoare pentru evacuarea ciorc-inilor i a tescovinei. :ivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de sala preselor datorit amplasrii preselor la acest nivel. :ivelul superior, amena8at la circa & m de pardoseala nivelului de baz este ocupat de scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele vinicole moderne, scurgtoarele sunt

amplasate pe nivelul de baz eliminnd astfel pe cel superior. "cest fapt se datoreaz att mbuntirii metodelor de scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare. n complexele de vinificare moderne, Hspaiul desc-isH se rezum numai la existena platformei pentru manevrarea mi8loacelor de transport. Datorit creterii gradului de te-nicizare i automatizare a utila8elor de vinificare i a aparaturii de msur i control, recepia cantitativ a strugurilor se face direct n buncrele de colectare i alimentare, iar recepia calitativ se face n flux continuu, n timpul prelucrrii strugurilor. n general secia de prelucrare a strugurilor trebuie s fie iluminat, aerisit i meninut ntr6o perfect stare de curenie. +rile n micare a mainilor i utila8elor, trebuie s fie prote8ate cu dispozitive speciale 6 plase de srm, carcase protectoare, ngrdiri etc. Conductorii electrici trebuie s fie bine izolai, iar conductele te-nologice s fie astfel diri8ate, nct s nu mpiedice circulaia personalului i a materialului. Sec$ia &e ,er'entare 9ecia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul solului, n continuarea nivelului de baz. <neori ea poate fi situat sub sala preselor, n cazul construciilor vinicole construite pe bot de deal. Condiia principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s asigure buna desfurare a procesului de fermentaie. n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n acest sens, este prevzut cu ui duble sau cu sasuri! i este dotat cu ventilatoare, sc-imbtoare de cldur i n multe cazuri cu instalaii de colectare, diri8are i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. +rezena C#% n cantiti peste limita admis (,%% vol.G, respectiv %,% l C#%'m B aer! poate duce la mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate &63Gvol., respectiv &(63( l C#%'m B aer! provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de toamn, este obligatorie verificarea prezenei dioxidului de carbon, nainte de intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. "ceasta se poate face uor cu a8utorul unei lumnri aprinseF stingerea lumnrii indic o concentraie periculoas pentru viaa omului. 4eglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu a8utorul unor sc-imbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive. Crimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de struguri ce urmeaz a fi prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului de fermentare ct i de capacitatea i modul de aezare al vaselor. De exemplu, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, ce impun o durat de fermentare mai ndelungat, sala de fermentare este mai mare, deoarece, vasele de fermentare nu pot fi folosite dect o singur dat n campania de vinificare. Dimpotriv, pentru producerea vinurilor de mas, ea poate fi mai mic, deoarece vasele din sala de fermentare pot fi utilizate de cel puin % ori ntr6o campanie. 7otodat, prin folosirea cisternelor, a budanelor, spaiul poate fi mult redus fa de cel care este necesar butoaielor. /

Sec$ia &e 'aturare ) .nvechire n aceast secie, vinul i petrece cea mai lung perioad de timp. +rin trecerea vinului n aceast secie se urmrete mbogirea calitii lui depunerea levurilor, precipitarea parial a tartrailor, coagularea i depunerea excesului de proteine etc.! i mpiedicarea proceselor duntoare lui. "ceast secie, poate fi amplasat fie subteran pivnie, -rube sau beciuri!, fie suprateran aa cum este cazul n ma8oritatea combinatelor vinicole. +ivniele, -rubele sau beciurile clasice au fost construite pentru depozitarea vinului n vase de lemn. ?le ofer condiii de maturare i nvec-ire fr nici un consum de energie. 7emperatura este cu att mai constant, cu ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Calitatea acestor spaii subterane, i las amprenta asupra vinurilor pstrate n vase de lemn, astfel c la degustare se pot identifica vinurile ce au fost inute n pivnie sau beciuri, unde vara a8ung la temperaturi peste limitele admise, cu o igien precar, cu exces de mucegai etc. 7emperaturile optime de stocare pentru vinurile albe se situeaz ntre D i 5% C iar pentru vinurile roii ntre 5% i 53C. De obicei, la o adncime de 5/6%% m, temperatura este practic constant tot timpul anului, n 8urul valorii de 5( C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura medie anual din zona respectiv. <miditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n vase de lemn i este de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n primul caz, umiditatea aerului ar trebui s fie ntre /,6D/G. 9paiile cu o umiditate mai mic de /%G influeneaz negativ maturarea vinului ducnd n final la o HmbtrnireH prematur, la un vin HobositH. ?le sunt n general i mai calde, astfel nct sunt periculoase din punct de vedere microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i cu rest de za-r. "cestea ar impune folosirea unor doze ridicate de 9#%, care contravine cu cerinele actuale ale consumatorilor. 9paiile cu umiditate mai ridicat sunt mai indicate pentru evoluia ulterioar a vinului, ns aceasta are repercusiuni negative att asupra lemnului din care sunt construite vasele , a mainilor i utila8elor, ct i asupra sntii lucrtorilor. ?xist o categorie de beciuri sau pivnie la care tavanul este din beton armat sau din dale prefabricate. ?le sunt mai puin propice, deoarece, n ma8oritatea cazurilor, fie c sunt prea uscate, fie c nu sunt bine izolate termic i datorit variaiilor de temperatur favorizeaz apariia condensului. n pivniele cu umiditate ridicat, nu sunt indicate a fi folosite cisternele din oel6carbon, ntruct costul proteciei anticorosive a acestora este foarte ridicatF pot fi folosite ns cele confecionate din oel inoxidabil, sau din materiale plastice. Cisternele din beton armat pot fi D

folosite att n medii umede ct i uscate. n primul caz, ele sunt cptuite cu plci de sticl, iar n cazul spaiilor uscate, cu rini epoxidice. Euteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n sc-imb cele etic-etate nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului mai mare de ,(6.(G datorit posibilitii de desprindere i deteriorare a etic-etelor. $a combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng sala de fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse eta8at. n cazul n care vinul se pstreaz n vase de lemn, acestea pot fi aezate pe unul sau mai multe rnduri i c-iar eta8ate cnd dimensiunile lor o permit. ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite -ale, n care sunt amplasate cisternele de stocare. n funcie de acestea se stabilete i nlimea -alelor. Construcia poate fi fcut din plci prefabricate, sau poate fi metalic. ?ste important ca att acoperiul ct i pereii laterali s fie izolai termic. $a calcularea spaiului necesar seciei de maturare, se ine seama de cantitatea de vin ce urmeaz s fie pstrat, de timpul de pstrare 56B ani!, precum i de natura vaselor. n acest sens, butoaiele de lemn utilizeaz %(6B(G din volumul ncperii n timp ce coeficientul de utilizare a spaiului n cazul budanelor poate s a8ung la &3G, iar la cisterne la ,3G. 9e prefer o nlime ct mai mare a cisternelor pentru o utilizare raional a suprafeelor ncperii. Dintre condiiile de mediu, o importan deosebit prezint temperatura, care trebuie s se situeze n 8urul valorii de 5%C, fr s prezinte variaii mari, diurne i nocturne, aa cum se nregistreaz vara, n mediul exterior. n caz contrar, apare necesitatea de a rci din cnd n cnd spaiul, ceea ce presupune un consum ridicat de energie. 7emperaturile ridicate din timpul verii de 5/6%(C nu sunt prielnice nici vinului stocat n cisterne, nici celui mbuteliat. +entru acesta din urm, sc-imbrile frecvente de temperatur pot fi duntoare calitii. Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor termic este mai mare, ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena temperaturii exterioare. "ceast nclzire progresiv din timpul verii poate fi prelungit printr6o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii. Cetoda nu d rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs frig, care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor. Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se prevad rigole, acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. +rin aceste amena8ri, se evit eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.

5(

Vinoteca +rin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente ale seciei de maturare6 nvec-ire din ncperile climatizate sau din pivni, unde sunt pstrate vinurile mbuteliate. +strarea buteliilor cu vin se face pe stela8e compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui lot. n aceste compartimente ale stela8elor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s fie n contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se folosete sistemul paletizat de stocare. Euteliile sunt aezate n box6palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind mult mai bine spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prile8uit de manevrarea lor. Sec$ia &e con&i$ionare -i #tabili*are a vinului ?ste situat alturi, sau mai rar, sub secia de maturare6nvec-ire. n dotarea ei intr 56% cisterne de cupa8are, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente bentonizare, demetalizare, cleire!, precum i cisterne izoterme. ?xist combinate vinicole care dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiionare, n care se poate asigura o temperatur a aerului de 6&63C. n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utila8e necesare pentru distribuia vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc. Sec$ia &e .'buteliere a vinului De obicei, aceast secie este alturat seciei de condiionare6stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite introducerea i manipularea ct mai uoar a ambala8elor i materialelor, precum i facilitarea expedierii produsului finit. n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe ncperi 6 ce corespund unui anumit proces te-nologic i care trebuie s ndeplineasc anumite condiii. "stfel, ncperea n care se afl maina pentru splatul buteliilor trebuie s reziste la vaporii de ap, iar pardoseala s nu fie atacat de substanele folosite la splatF ncperea unde se face mbutelierea propriu6zis, s permit realizarea de condiii asepticeF ncperea de etic-etare6ambalare s fie ct mai bine luminat i suficient de spaioas. n componena seciei se mai gsete i o magazie tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia, o ramp de ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mi8loacele de transport. en$inerea con&i$iilor &e igien( &in localurile vinicole Ceninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre condiiile de baz pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi strine. Ceninerea strii de curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor resturilor de materii i materiale numite gunoaie!, care sub o form sau alta au a8uns sau au rmas pe suprafeele utila8elor, recipienilor, pardoselilor sau pe pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare loc de 55

munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria care s6a fcut, curenia se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se recomand s se utilizeze la splare detergeni speciali, care au i rol de dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala mainilor se spal, dup terminarea activitii zilnice, cu 8et de ap. 9e igienizeaz toate utila8ele, benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor patogene. $ocalurile de mbuteliere se curesc dup fiecare sc-imb, splarea cu 8et fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile destinate maturrii i nvec-irii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz zilnic. +entru meninerea igienei nu este suficient curenia. ?a trebuie nsoit de dezinfecie, adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local. +entru aceasta se utilizeaz substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de cupru, an-idrida sulfuroas, clorul i derivaii si -ipocloritul de calciu sau de sodiu, dioxidul de clor, cloramina!. Dezinfectarea localurilor se face ori de cte ori este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile unde nu se lucreaz continuu sala mainilor, -rube etc.! dezinfecia se face periodic, adic anual sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul lor i sptmnal sau lunar prin ardere de sulf B(g sulf la 5(( mB spaiu!. "ici trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprote8ate se vor coroda fapt pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se lucreaz tot timpul anului mbuteliere!, igienizarea complet a localurilor se face dup terminarea remontului. +entru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea localuri, se fac zilnic controale microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin corosive dect an-idrida sulfuroas. Cai nou, aceste localuri se dezinfecteaz cu lmpi speciale cu ultrasunete.

*ecipienii pentru vinificaie

*ecipienii reprezint ec%ipamentul cel mai important pentru vinificaie. +i sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct $i pentru manipularea, pstrarea $i transportul lor pn la consumator. +xtinderea $i producerea diferitelor alimente lic%ide, !n a cror categorie se !nscrie $i vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. 'a !nceput, dup cum arata descoperirile ar%eologice, vinul se pregtea $i se pstra !n gropi, spate !n pmnt, cu pereii netezii, lipii cu lut $i impermeabilizai prin ardere sau prin smolire. ,poi, prin secolele ---)-!..r., pentru pstrare $i transport s)au folosit recipientii din lut ars, amforele $i butoaiele. /n prezent, recipientii utilizai !n vinificaie pot fi confecionai $i din alte materiale (beton, metal, 5%

mase plastice etc.) $i au forme $i mrimi specifice scopului pentru care sunt utilizai, !n diferite faze ale proceselor te%nologice. *ecipientii se pot grupa dup mai multe criterii( - dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru conservare sau pstrare)0 - dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni desc%i$i, recipieni !nc%i$i) - dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal, din material plastic etc.). -ndiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa !ndeplineasc cteva criterii de ordin general $i anume( sa fie neutri la contactul cu vinul $i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie u$or de igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai redus pe unitate de volum $i an de folosina etc. *ecipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula -berica $i din +uropa centrala. 1e aici, s)au rspndit cu rapiditate !n toate zonele viticole productoare de vin. /n secolele 23- $i 23--- s)au construit cele mai mari butoaie. 1e o deosebita valoare, nu numai practica dar $i artistica, a fost butoiul de la .eidelberg (cu capacitatea de 455.666 l), construit !n anul 4778 din comanda contelui 9arl 'ud:ig. ;e$teri au fost pivnicerul ;e<er, sculptorul *ein%ardt von =ert% $i pictorul >rantz *otger. ?el mai mare butoi cunoscut din toate timpurile a fost realizat !n anul 4@56. +l avea !nlimea de @ m, diametrul de 8,5 m. $i capacitatea de AA4.@A7 l. (Teodorescu $i colab, 4577). ?u toate progresele !nregistrate !n construcia recipienilor oenologici, recipienii din lemn rmn !nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului (maturarea) $i pentru anumite tipuri $i categorii de calitate. ?ele mai utilizate sunt czile $i butoaiele. #erioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci de ani (56 sau c%iar mai mult) $i este determinat de modul cum sunt !ntreinute. &e folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. 'emnul din care sunt confecionate, de regul steBar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara !nfundat, crpturi sau alte asemenea traume care s)i mic$oreze rezistena. 1oagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, s fie suficient de groase $i bine !nc%eiate. /n cazul vaselor mari (budane $i czi de peste 5.666 l), fundurile sunt asigurate cu 4)A traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit lic%idul asupra doagelor de fund. ?zile care au diametrul desc%iderii mai mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori $i sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului $i la pstrarea tescovinei. ?ele care au desc%iderea mai mic dect fundul, se numesc zctori $i servesc la macerarea)fermentarea mustuielii !n cazul 5B

producerii vinurilor ro$ii sau aromate. +xist cazuri cnd czile, !n mod special zctorile, se folosesc ca vase de cupaBare, sau c%iar la pstrarea vinului. Cutoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de A66 )A.666 l, folosite !n principal pentru maturarea vinului, cu perspective de !mbuntire a calitii lui. ?ele care au o capacitate mai mare de A.666 l se numesc budane. Cutoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe miBlocul unei doage din manta, numit vran, care serve$te la umplerea vasului $i altul practicat !n partea de Bos a doagei din miBlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea vinului. 'a vasele de capaciti mari, care !n cram au un loc fix pe podvale $i care nu se mi$c pentru a fi splate, !n locul cepului au o porti, numit clap. ,ceasta, permite accesul !n interiorul vasului pentru curire. ,desea, la miBlocul clapei,!n partea de Bos, este amplasat cepul. >olosirea $i !ntreinerea recipienilor din lemn prezint o serie de particulariti, de care te%nologul trebuie s in seama. #regtirea vaselor. +entru exploatare, vasele noi se pregtesc, parcurgnd mai multe faze specifice) detanizarea, litrarea capacitii, prote8area gardinei impermeabilizarea doagelor. Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici astringeni din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou procedee mai expeditive) tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. 7ratamentul cu vapori se aplic uor i repede 536B( de minute!. +entru tratare se amena8eaz o ramp, format din dou grinzi de circa .( cm nlime, pe care se urc butoiul i se aeaz cu vrana n 8os. Dup ce se scoate cepul, pe vran se introduce o alon8 o prelungire din eav! de la furtunul cu aburi i se d drumul treptat la aburi, plimbndu6se alon8a n interior, astfel nct vaporii s poat ptrund peste tot. +resiunea de lucru a aburului nu trebuie s depeasc 5,3 atm. "burirea continu micnd tuul furtunului pn cnd doagele ncep s se nclzeasc pe dinafar i apa provenit din condensarea vaporilor este limpede i incolor. $a terminarea operaiei se d butoiul 8os de pe ramp, se cltete cu ap rece, apoi se umple i se las pn a doua zi, cnd se verific operaia de detanizare. n acest scop se ia o prob de ap, ntr6un pa-ar i se adaug puin calaican sulfat de fier!. Dac apa nu6i sc-imb culoarea nseamn c detanizarea este reuit, dac ns apa se coloreaz n negru6albstrui, nseamn c mai exist tanin nesolubilizat i operaia trebuie reluat. 7ratamentul cu sod calcinat se face dup ce butoiul a stat plin cu ap 56% zile. Dup scurgerea apei, n butoi se introduce ap fierbinte circa 5( l pentru fiecare -l volum de vas! i sod calcinat %((6B(( g la 5( l ap fierbinte!. 9e bate cepul i se rostogolete butoiul, ntorcndu6se pe ambele funduri ,(6D( minute!. 9oluia de sod se scurge nainte de a se rci apa, dup care se fac cltiri succesive cu ap rece, pn ce apa iese limpede. Aerificarea operaiei se face ca n cazul precedent. i a cercurilor prin vopsire i

5&

+entru vasele de mare capacitate nu se pot adopta reetele de mai sus. n asemenea cazuri se recomand umplerea vaselor cu ap i meninerea ei cteva zile, dup care se sc-imb de %6B ori. 4ezultate bune se obin atunci cnd se folosete ap srat 3 @g de sare la 5((( l de ap! care se menine n vas timp de o sptmn. n orice caz, se recomand ca vasele s nu fie utilizate de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea mustului i formarea vinurilor. Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor de vin. +entru unitile economice operaia este obligatorie. $itrarea este efectuat de persoane autorizate. Aerificarea litrrii se face la %6B ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. n gospodrie litrarea poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrire sau prin umplere cu o msur de volum cunoscut. 7eoretic rezultatul msurtorii este corect atunci cnd temperatura apei este de &IC, deoarece atunci densitatea apei este 5. #bligatoriu, fiecare vas trebuie s aib inscripionat cu vopsea sau prin poansonare numrul de inventar, capacitatea n litrii i data cnd a fost litrat. "ceste date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este plasat cepul. Vopsirea cercurilor i a gardinei se face prote8area vaselor. Cercurile vopsite nu mai ruginesc i nu mai sunt corodate de an-idrida sulfuroas. n mod obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Jardina i extremitile doagelor de fund se vopsesc pentru a le prote8a de atacul de mucegai i a reduce procesul de evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu fundurile. n funcie de vinul care se pstreaz n vase, vopseaua folosit poate fi alb sau vernil, n cazul vinurilor albe i roie la vinurile roii. Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i de stocare temporar. $a butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc pentru pstrarea i transportul distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat subire de parafin, de bun calitate, care s nu prezinte miros de petrol. n vasul bine zvntat se introduce parafin topit la /(6/3IC, se astup toate orificiile i se rostogolete repede pe toate prile. ?xcesul de parafin se scurge. Cnd butoiul este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se pulverizeaz parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici, izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n acest caz, n timpul pstrrii, are loc i solubilizarea taninurilor din esuturile lemnoase n lic-idul cu care vine n contact. /ntreinerea vaselor/ Aasele aflate n folosin, care s6au golit, se cldesc imediat cu ap rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu vrana n 8os i clapa sau cepul! scoas, la zvntat pe podvaluri ntr6un loc bine aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le dogeasc. +entru meninerea igienei se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea unei atmosfere, n interiorul acestora, de 9# % prin arderea unei cantiti de 565.3 g sulf pentru fiecare -ectolitru capacitate. 9e va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita scurgerea 53

sulfului topit n butoi. 9e astup orificiile i operaiunea la un interval de 56B luni, cnd practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars. +entru budanele i butoaiele fixate n -rub, splarea se face pe loc, punnd sub porti o de8 sau cad pentru scurgerea resturilor de splare., Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n acest caz dezinfectarea se face cu o soluie mai slab de dioxid de sulf (,365,(G!. Cnd asemenea vase trebuie s rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt cteva luni! se recomand ca ele s fie umplute cu ap uor sulfitat B63 g'-l 9# %!. +entru conservarea de lung durat se va proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu mucegiasc n interior. Czile, dup splare i igienizare cu 9#%, se zvnt i se aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate oproane, magazii! dar nu la soare. $a igienizarea recipienilor din lemn cu 9#% se va avea n vedere urmtoarele reguli) sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate, deoarece 9# % se poate combina cu apa i oxigenul din vas i forma K%9#&, care ptrunde n doagele vasului. "cidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n sulfat acid de potasiu i acid tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru pronunatF vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, c-iar n cazul vaselor complet uscate, deoarece 9#% se transform n K%9#&, din cauza umiditii aerului din cram sau pivniF vasele se vor sulfita periodic, la &6, sptmni. Comentul cel mai indicat este acela cnd, dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de 9# % n vas. Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie ars se stabilete n funcie de capacitatea vasuluiF o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o sulfitare uoar, dup care vasul se las s se usuce cu vrana n 8os, timp de cteva zile. Dup uscare se face sulfitarea propriu6zis, prin arderea sulfului, dup care vasul se nc-ide ermetic. Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se realizeaz difereniat. Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a sporilor. Aasele se cltesc cu ap i apoi se aburesc circa B( de minute ntocmai ca i vasele noi! sau se spal cu ap fierbinte i sod calcinat B((6&(( g'-l vas cu 5( l ap!. # alt reet eficace este folosirea varului nestins 5 @g de var la 5 -l capacitate cu 5( l de ap!. 9e introduce soluia n butoi, apoi se bat cepurile i se agit bine pe toate prile. Dup %& de ore vasul se cltete foarte bine cu ap. Butoaiele muceg ite se cur mai greu. "tunci cnd sunt uor mucegite butoaiele se cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat duumele de6a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de B( minute cu o soluie de sod calcinat 5(G! fierbinte. 9e poate folosi i soluia 5G! de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai 5,

profund, se desface vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus. Reci%ien$ii &in 'etal/ n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a vaselor tradiionale din lemn cu recipieni metalici, mai ales cu recipieni din oel inoxidabil. Dei preul lor este mai ridicat, avanta8ele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de vinificaie ct i n cele mici. +rincipalele lor avanta8e sunt) durata de utilizare, teoretic nelimitataF permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa receF nu necesita intervenii ma8ore de ntreinere pe parcursul anilor de exploatareF pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate pentru vin alb sau rou, dro8die, etc. ! 1niial recipientii metalici au fost construii din otel6carbon situaie, ce a impus izolarea, cu diferite produse acido6rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul. n mod frecvent, prote8area s6a fcut cu diferite rini poliuretanice, poliesterice, alc-idice,epoxilice etc.!, aplicate cu pensula sau prin pulverizare. $iteratura de specialitate menioneaz c prote8area se poate face i cu emailuri email de sticla topita la temperaturi de 5(((LC, emailuri cu cobalt etc.!. "stzi, recipientii pentru vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. "ceti recipieni se pot clasifica n funcie de mrime i de destinaie. Cla#i,icarea reci%ien$ilor &in 'etal *ecipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente administrarea de substane limpezitoare, enzime pectolitice etc.!, pentru pstrarea mustului sau vinului la temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de C#%, format n timpul fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lic-ide la fermentarea 6 macerarea vinurilor roii etc. 4ecipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt ec-ipai n toate cazurile cu instalaii de termostatare. "semenea vase, sunt prevzute cu o serie de accesorii ce permit utilizarea lor raional, au capaciti cuprinse intre B(6B(( -l i sunt montate n poziie verticala. $a partea de sus ele sunt prevzute cu o gura de vizitare centrala, cu diametru de circa &((mm, care n timpul utilizrii se poate nc-ide ermetic. Clapa de nc-idere este prevzuta cu supapa de presiune. n treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n timpul fermentaiei, se afla montat instalaia de termostatare. ?a este alctuit dintr6o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester i prote8at cu tabla inox. # asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire glicol, la o presiune de B bari i este garantata 5( ani. $a partea inferioara a recipientului se afla poarta de curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. $ateral de aceasta se afla tuul de 5.

tragere de pe dro8die. 2undul conic al recipientului permite strngerea depozitului i evacuarea sa eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt prevzute cu sistem de control volumul lic-idului, temperatura i presiunea din interior! i comanda computerizat. "vnd o asemenea dotare, aceste recipiente devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare. *ecipienii pentru macerare)fermentare sunt utilizai mai ales pentru prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe vinuri aromate!. "ceste recipiente trebuie) s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou tradiionalaF sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou maceraia la cald, maceraia carbonica!. +entru condiiile tari noastre considerm ca prezint importan prima categorie de recipieni. !ecipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al doilea fund, ciuruit, demontabil. "cest fund se monteaz inclinat n aa fel nct, dup separarea prii lic-ide mustul!, partea solida rmasa botina! sa poat fii descrcata uor. +entru mbuntirea desfurrii procesului de macerare6fermentare, n interiorul cisternei se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea presiunii create n timpul lucrului. 7ot n interior este montat i un sistem de remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale mustuielii n fermentare. ?l este prevzut cu sistem computerizat de comanda i control. !ecipieni pentru macerare"#ermentare cu c ciul scu#undat sunt prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. ?le sunt prevzute cu sisteme de recirculare prin pompare sau natural, prin recirculare! a mustului n fermentaie. !ecipieni pentru #ermentare"macerare$ cu dispozitiv de evacuare mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse. Dup terminarea procesului de macerare6fermentare i tragerea mustului n fermentaie prin tu, se desc-ide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de comand, dispozitivul cu palete. Eotina scurs, a8uns pe fundul cisternei este diri8at i eliminat treptat, la fiecare trecere a paletelor rzuitoare . /ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup golirea recipientului. +entru igienizare i c-iar pentru sterilizare se recomand ca recipientul s se trateze cu soluii alcaline pK D sau c-iar 5/

mai ridicat!, pe o perioad scurt de timp cteva minute!. 2recvent se utilizeaz soluii de -ipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc. 4ecipienii metalici din inox sunt mai puin expui proceselor de coroziune. n cazul recipienilor metalici prote8ai n interior cu emailuri exist riscul de distrugere a stratului protector i de corodare. De aceea periodic, la golirea recipientului se va controla starea peliculei protectoare pentru a se depista la timp eventualele nereguli. 7artraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint un agent de coroziune activ, c-iar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand s se efectueze detartrizarea c-imic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se lase s se depun straturi groase de tirig-ie. Reci%ien$ii &in beton. 2olosirea betonului armat, mai ales n deceniile 36., se bazeaz pe proprietile celor dou materiale de construcie fierul i cimentul! i pe afinitatea lor. Din punct de vedere c-imic cimentul prote8eaz fierul i6l apr de rugin iar fizic valorile apropiate ale coeficienilor de dilatare, permit asocierea lor. Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avanta8e) se construiesc pe loc n forma doritF folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicoleF ocup circa ,3G din spaiul de construcie, fa de 536B(G ct ocup butoaieleF c-eltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipienteleF sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roiiF au o durat mare de folosin, ec-ivalent cu a construciei vinicoleF au pierderi mici de vinF n afar de avanta8ele menionate mai sus recipienii din beton prezint i unele nea8unsuri) nu se preteaz pentru maturarea vinurilorF nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr6o izolare perfect a pereilor interioriF pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor. Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici. 2orma cilindric a cisternelor asigur un sc-imb de cldur mai bun cu mediul ncon8urtor, putndu6se folosi cu bune rezultate i la fermentarea vinurilor. Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare a cimentului cu elemente de construcie propriu6zis sau se confecioneaz din elemente prefabricate, armate cu oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept elemente de structur.

5D

4ecipienii din beton se ntlnesc n toate rile vinicole, ei fiind ns din ce n ce mai puin utilizai, acolo unde pot fi nlocuii cu recipieni din inox. n ara noastr primii recipieni din beton au fost construii la nceputul secolului. Dup rzboi, odat cu socializarea agriculturii, marile complexe vinicole aveau cea mai mare parte a capacitilor de stocare asigurate de recipienii din beton. ?i ocup i astzi un loc important n capacitile de stocare ale multor ntreprinderi. Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de mrimea unitii. ?a variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare, pn la cteva vagoane n cazul cisternelor de stocare. 1zolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. "cest procedeu se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole. C&K,#, M Ca #K!% N CaC&K&#, M K%# C&K,#, M CaC#B N CaC&K&#, M K%# M C#% 1zolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat. Caterialele care se folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de vedere organoleptic, s nu acioneze ca dezacidifiani s nu sc-imbe cationi, s nu rein materialele de limpezire i nici microorganismele patogene. ?le trebuie s fie ieftine, uor de aplicat, s prezint durat mare de utilizare i s permit o uoar ntreinere a cisternelor. Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badi8onri cu o soluie saturat de acid tartric concentraie %(6B(G!. "cest procedeu este folosit n Jrecia, +ortugalia i 1talia pentru vinuri slab acide. Cristalele de bitartrat de calciu i bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un strat izolator care prote8eaz un timp vinul. Izolarea prin para#inare. 9e folosete parafin pur, fr miros. 4ealizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin, fie prin topirea parafinei i pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. +rocedeul este folosit n 9pania i n +ortugalia. +entru a se putea pulveriza bine se amestec parafina cu ulei de parafin n raport de %)5. "cest strat izolator are o durat de 3 ani "vedo, 5D,3!. % ptuirea cisternelor cu pl ci de sticl sau de #aian . +entru cptuire se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de %&'%& sau B('B( i grosimea de &6, mm. +entru o mai bun fixare a plcilor, n prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu sod. 9paiile dintre plci se umplu cu un mastic special acido6rezistent. n unele ri golurile dintre plcile de sticl se umplu cu un latex. Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei .O5(6,! i a betonului 5%O5(6,! pot apare fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. +rin aceste fisuri poate ptrunde vin, care constituie o surs de infecie permanent. %(

96a ncercat izolarea pereilor cu sticl lic-id Passerglas!, dar nu s6au obinut rezultate satisfctoare. 9ticla lic-id este foarte casabil dup aplicare i este greu de reparat. 7ratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu sticl solubil! se face prin aplicarea, n straturi succesive, a soluiei suprafaa cisternei. 2luorosilicatul de magneziu, n concentraie de &,/ i respectiv 5%, aplicat pe pereii cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile. +ractica a demonstrat c toate metodele de tratare c-imic au numai caracter provizoriu, ele nereuind s evite contactul dintre must'vin i ciment. "ceste straturi sunt n acelai timp medii prielnice de dezvoltare a microorganismelor. Izolarea pereilor cu di#erite produse pe baz de bitum i de para#in . +rodusele pe baz de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de materiale de acoperire termoplastice. ?le pot fi aplicate prin pulverizare sau ntinse sub form de past la cald. "ceste produse se dizolv ntr6 un solvent organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii. +entru izolarea cisternelor, n ara noastr s6au realizat i experimentat o serie de produse ca enolacul bituminos are n compoziia sa bitum natural de la Derna67tru!, epodur + produs pe baz de rin epoxidic!. "cest ultim produs prezint o bun aderen, o rezisten satisfctoare fa de agenii fizico6c-imici i asigur o bun protecie. Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic . Cateriile plastice sunt constituite dintr6o rin de baz clorura de polivinil!, la care sunt adugai diferii stabilizatori. 9e folosesc mase plastice formate din %6B componente, care se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi. "derena, durata i calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de) felul cum au fost aplicate straturileF coninutul de umiditate a cimentuluiF umiditatea pivnieiF umiditatea materialului izolant i temperatura recipientului. 7ipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice. 9e pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii +AC, tabl de oel inoxidabil, plci ceramice smluite i plci de sticl. +lcile ceramice i cele de sticl sunt utilizate mai ales, acolo unde nu exist oscilaii prea mari de temperatur. /ngriBirea cisternelor din beton. ?isternele care au o bun izolare se !ntrein foarte u$or, operaia rezumndu)se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea $i tratarea lor cu raze %5 de DG, 5/G i respectiv %3G. +rin acest tratament, silicatul reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz silicatul de calciu, care este un strat izolator pe

ultraviolete sau cu o soluie slab de an%idrid sulfuroas de concentraie 4. Du se recomand afumarea interiorului cisternelor, mai ales a acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de an%idrid sulfuroas dau sulfii $i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului. /n pivniele uscate, pentru a nu apare fisuri !n pereii cisternelor se recomand ca ele s fie pstrate pline cu ap !n care s)a adugat permanganat de potasiu (8)46 gE%l) pentru a evita apariia unor mirosuri neplcute (de putred). /n localurile mai umede, se las desc%ise att trapa de alimentare ct $i cea de golire, pentru a permite o bun circulaie a aerului $i pentru a evita apariia mucegaiurilor. 1ac s)au pstrat vinuri bolnave, dup golire $i splare, cisternele se dezinfecteaz cu o soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol $i 466 l de ap. ,ceast soluie se las !n cistern A)F zile, apoi se spal pereii cu o soluie de sod calcinat (466 gEl) $i se cltesc cu mult ap pn dispare mirosul. 1etartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirig%ie reine unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a produselor. 1etartrarea se poate face prin( rzuire $i frecare cu peria de srm0 folosirea unor soluii c%imice alcaline (fosfai sau polifosfai alcalini)0 flambarea pereilor cu o flacr oxiacetilenic0 se aplic atunci cnd stratul este mai gros. 1ac !n cisterne s)a pstrat vin ro$u, dup golire, pereii lor se freac cu perie de paie $i se spal cu ap fierbinte de A)F ori. Gperaia este obligatorie cnd dup vin ro$u se introduce vin alb. Reci%ien$ii &in 'aterial %la#tic. Din anul 5D3( au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul succes, recipieni din materiale plastice. +rintre avanta8ele care au contribuit la extinderea lor n vinificaie se numr) preul de cost mai redus pe unitatea de volumF greutate mic greutate specific N(,D65,. fa de .,/ la oel!F rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziuneF ntreinere i reparare uoarF siguran alimentar n timpul utilizrii. $iteratura de specialitate +omo-aci i col.5DD(! prezint i unele inconveniente i anume) transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lunga durataF %%

 utilizare numai la presiune normala Q 56% atm!F nu se pot termostata eficient. Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind proprii pstrrii produselor alimentare poliester armat cu fibra de sticla!. !ecipientii de stocare &mereu plini > au capaciti cuprinse intre ,(6B(((( l. ?i sunt prevzui cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic. !ecipientii pentru vini#icare i stocare cu #und inclinat . "stfel se permite eliminarea le8era a depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre %((( i B(((( litri. !ecipientii de stoca' i transport sunt de capaciti cuprinse ntre B(( i 53((( de litrii i de forme diferite. ?i sunt prevzui cu mi8loace de fixare i pentru cei de mare capacitate cu perei interiori despritori pentru limitarea balansului pe timpul transportului. Reci%ientii %entru %(#trarea, tran#%ortul -i co'erciali*area vinurilor/ n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai mai sus. n afara de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele tipuri) recipieni cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare suprapuse, cisterne pentru transport, mini6cisterne cu capac mobil, mini6rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat. !ecipientii cu sistem propriu de re#rigerare au capaciti de %(6 B( -l. Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea tratamentelor de stabilizare la vinuri. !ezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 5( -l pn la 5(( -l. ?le permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse, precum i efectuarea rapida a unor operaiuni de cupa8are i egalizare. ?isternele pentru transport au capaciti diferite (4666)5666 l) $i sunt prevzute cu soclu, care permite fixarea pe miBlocul de transport. #entru a fi folosii pentru capaciti variabile, ele sunt prevzute cu diferite accesorii (perei interiori despritori, robinei etc.). ;ini)cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre F66 $i 4566 l. +le sunt prevzute cu sistem de etan$are pe capacul mobil, ceea ce permite modificarea capacitii !n funcie de cantitatea de vin stocat. (ini"rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au capaciti oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor. "semenea vase asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la productor la consumator. "cest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu un robinet care permite umplerea pe pern de gaz inert. nc-iderea i sigilarea se face la productor. %B

STRU!URII ATERIE PRI 0 PENTRU VINI1ICA2IE

/n industria vinicol, ca $i !n oricare alt industrie, cunoa$terea materiei prime este absolut necesar, deoarece numai a$a ea poate fi folosit !n modul cel mai avantaBos. *amura de $tiin care se ocup cu studiul strugurelui se nume$te uvologie (uva H strugure $i logos H vorbire). /n cadrul acestei $tiine, se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative $i numerice care exist !ntre acestea $i compoziia lor c%imic. 1in acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importan, !ntruct, cu aButorul ei se poate stabili !n mod $tiinific, pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas, pentru stafide sau pentru vin). 1e asemenea, caracterizarea uvologic aBut la asocierea strugurilor !n sortiment te%nologic $i !ngduie oenologului s stabileasc cele mai corespunztoare sc%eme te%nologice de prelucrare a strugurilor. /n fine, uvologia permite s se compare indicii cantitativi $i calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra procesului de producie. P(r$ile con#tituente ale #trugurelui -i corela$ia &intre ele &ub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceea$i alctuire ca $i inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte( ciorc%inele $i boabele. ?iorc%inele formeaz un sc%elet mai mult sau mai puin lignificat, care susine boabele. +l este alctuit dintr)un peduncul, $i din ra%is. 1imensiunile maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 8)7 coacere, stare fitosanitar etc. Coaba, sau fructul propriu)zis, este o bac alctuit din pieli, miez (pulp) $i semine. /n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 58)57 . din masa total a strugurelui, !n funcie de soi, grad de

%&

#ielia sau epicarpul reprezint 7)4A

din masa boabei $i este alctuit din epiderm $i

%ipoderm. +piderma este constituit dintr)un singur strat de celule cu pereii externi !ngro$ai acoperii cu cuticul $i un strat de cear, care constituie a$a numita pruin. .ipoderma este format din @)4A straturi de celule alungite, cu orientare tangenial, care !nc%id !n ele substane odorante, tanante $i colorante. &traturile exterioare au pereii celulari mai tari $i asigur pieliei o consisten, astfel !nct aceasta poate fi desprins de miez. ;iezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (8A)54 din masa lui) $i este alctuit din mezocarp $i endocarp. ;ezocarpul este format din 44)47 straturi de celule pline aproape !n totalitate cu suc vacuolar (must), bogat !n za%aruri, acizi organici, sruri minerale etc. /n vecintatea seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate !n za%aruri, dar cu o aciditate mai ridicat0 ele alctuiesc ,,inima" boabei sau endocarpul, care practic nu se distinge de restul pulpei. 1istribuia diferit a principalelor substane componente din sucul vacuolar are o influen mare asupra compoziiei mustului, !n funcie de modul de obinere a acestuia. ;ustul ravac este mai bogat !n za%aruri, pe cnd mustul de pres este mai srac !n za%r dar mai bogat !n aciditate, substane tanante $i minerale. &eminele reprezint A)5 din masa boabei $i sunt !n numr maxim patru, cel mai adesea A)F, funcie de numrul de ovule fecundate. ,bsena total a seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) $i constituie un caracter limitativ pentru producerea stafidelor. Toate prile constitutive ale strugurelui $i bobului, mai sus prezentate, se deosebesc !ntre ele din punct de vedere morfologic $i fiziologic $i sunt denumite uniti uvologice. 1eterminarea lor, din punct de vedere al numrului $i al masei, ct $i a raporturilor !n care se gsesc unele fa de altele, constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. #e baza datelor obinute din aceast analiz, se calculeaz o serie de indici uvologici cum sunt( indicele de structur al strugurelui, indicele boabei, indicele de compoziie al boabei $i indicele de randament. -ndicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa boabelorEmasa ciorc%inelui $i prezint valori cuprinse !ntre 46 $i 56, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru mas. -ndicele boabei reprezint numrul de boabe la 466 g struguri $i este mai mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la F6 $i mai mare la soiurile de vin, unde poate dep$i 466. -ndicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezuluiE(masa pielieiImasa seminelor) are valori cuprinse !ntre 46)45 la soiurile pentru mas $i !ntre 5)8 la cele pentru vin. -ndicele de randament, rezult din raportul masa mustuluiEmasa bo$tinei $i poate varia de la A,5 la 5, cu o valoare medie de 8. +l este mai puin caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de mas.

%3

?ompoziia c%imic a strugurelui ?alitatea vinurilor este determinat $i de compoziia c%imic a strugurelui, de unde apare necesitatea cunoa$terii acesteia pe uniti uvologice. ?iorc%inele prezint o compoziie c%imic apropiat de cea a frunzei, lstarului $i a crcelului. ,pa se gse$te !ntr)o proporie mai mare dect !n pulp, respectiv de @5)56 funcie de gradul de lignificare), fa de @6)@7 ct este !n medie !n must. (!n

/n cazul !n care ciorc%inele este lsat !n contact cu mustul au loc sc%imburi osmotice, prin care o parte din apa coninut !n ciorc%ine trece !n must. 1e asemenea, o parte din alcoolul format !n timpul macerrii)fermentrii trece !n ciorc%ine. /n cazul !n care nu se efectueaz operaia de desciorc%inare, aceste dou fenomene, pot duce la o u$oar diluie, respectiv la diminuarea gradului alcoolic al vinului cu aproximativ 6,A)6,5 reprezint 7)46 vol. alcool. &ubstanele minerale, din care aproximativ Bumtate o constituie srurile de potasiu, din substana uscat a ciorc%inelui. 1atorit coninutului ridicat de substane minerale (4,5)A ) valoarea p.)ului la sucul extras din ciorc%ine este mai mare (p. H 8) dect a sucului din boabe (p. H A,5)F,5). ,ceast situaie determin o u$oar diminuare a aciditii vinurilor, !n cazul !n care ele au rezultat printr)un proces de macerare)fermentare pe bo$tin nedesc%iorc%inat, a$a cum este cazul la parte din vinurile ro$ii. 1e asemenea, ciorc%inele conine 46)86 mgEJg fier, ceea ce reprezint de 46 ori concentraia din boabe. ?ompu$ii fenolici din ciorc%ine sunt $i ei !ntr)o cantitate apreciabil, variind !ntre F)5 cnd este verde $i 4)F cnd este uscat. ?iorc%inele mai conine celuloz pn la 5 , amidon $i substane azotoase 4)A , iar cnd este verde clorofil. 1ac !n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorc%inele este zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar !n anii cu o maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori dezagreabil. +xistena !n ciorc%ine a unor substane (compu$i fenolici, substane azotate, minerale, za%aruri, acizi), !n proporii mai mari sau mai mici fa de cele din sucul boabei, a dus la concluzia c, !n procesul de producere a maBoritii tipurilor de vin, ciorc%inele nu are un rol pozitiv. /n mod obi$nuit, strugurii sunt desciorc%inai !n cazul producerii vinurilor ro$ii prin fermentare pe bo$tin0 la producerea vinurilor albe, desciorc%inatul nu este !ntotdeauna necesar. #ielia are o compoziie c%imic destul de complex. >a de ciorc%ine, la pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat ,,brumat" $i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de insecte, levuri $i alte microorganisme. #rin prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil $i favorizeaz alunecarea $i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. 1e

%,

asemenea, pruina conine o serie de acizi gra$i care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice. #roporia de ap reprezint 56)86 din masa pieliei proaspete0 restul de A6)56 constituie substana uscat, care la unele soiuri $i !n anii seceto$i poate s aBung la 76 . 1intre glucide, !n cantiti mai mari, se gse$te celuloza, pn la 8 . ?oninutul !n substane azotoase oscileaz !ntre 6,8)A 0 cenu$a reprezint 6,5)4 fie mai mare dect !n sucul pulpei. /n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales a celor colorante. Datura $i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd !n limite foarte largi, !n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului. 1up necesitatea de a fi sau nu prezente !n must sau vin $i dup modul cum s)au soluionat problemele legate de extragerea lor, existena acestor substane (aromate, tanante, colorante) !n pielia boabelor, a impus aplicarea unor procedee te%nologice difereniate mult unele de altele. #ulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, !ntruct din ea provin maBoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide, acizi, substane azotoase, substane minerale etc. ?oncentraia acestora difer mult !n interiorul boabelor. &ucul vacuolar este mai bogat !n glucide !n zona de miBloc a bobului (F5 din totalul glucidelor) dect !n zona exterioar (F8 ) sau cea central (F4 ). 1e asemenea, aciditatea cre$te dinspre zona exterioar spre centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai bogate !n tartrat acid de potasiu. /n practic nu se mai face distincia dintre pulp $i must, deoarece pulpa este constituit aproape numai din sucul vacuolar al celulelor $i mai puin (pn la 6,5 ) din resturile solidificate ale pereilor celulari $i ale fascicolelor fibro)vasculare. ,cest lucru se !ntmpl c%iar $i atunci cnd se studiaz modificrile de compoziie ale boabei !n timpul maturrii strugurilor, cnd !n realitate se studiaz mustul extras din boabe $i nu pulpa. #entru aceste considerente, compoziia c%imic a pulpei se va trata pe grupe de substane !n cadrul compoziiei c%imice $i biologice a mustului. &mna are o compoziie c%imic mult diferit de celelalte uniti uvologice. ,pa reprezint A5)85 , %idraii de carbon F8)F7 , uleiurile 46)A6 , taninurile 8)7 , substanele cu azot 8)7,5 , substanele minerale A)8 , acizii gra$i 4 etc. &eminele conin numeroase taninuri solubile !n alcool, care, !n timpul macerrii)fermentrii, trec $i se regsesc !n vinurile ro$ii. /n cazul !n care, !n timpul zdrobirii strugurilor sau a presrii bo$tinei, seminele sunt din masa boabei. ,cizii, ca $i !n ciorc%ini, se afl mai mult !n stare de sruri, dect !n stare liber, ceea ce face ca p.)ul s

%.

strivite, acestea cedeaz mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin $i de alte componente care influeneaz negativ gustul. ?oninutul ridicat !n substane tanate $i uleioase Bustific practica separrii seminelor din bo$tin $i folosirea lor ca materie prim !n vederea obinerii oenotaninului $i a uleiului. Genotaninul se separ din semine sub form de extract apos, care apoi se concentreaz pn la consisten siropoas sau pn la uscare, sub forma unui praf de culoare galben)brun. Kleiul se obine fie prin presare, cnd randamentul este de 8)5 , fie prin extragere cu solveni, cnd randamentul este de @)8 . /n practic seminele sunt separate, cu aButorul unor ma$ini speciale, din tescovina proaspt $i nedistilat. &e consider c din seminele a 4F6 Jg struguri se obin 6,5 litri ulei. ,cesta are o culoare galben, galben)brun sau galben)verzuie, este destul de vscos, $i comestibil, avnd un gust foarte plcut.

>azele maturrii strugurilor $i evoluia compoziiei lor

?re$terea boabelor este o faz erbacee !n care boabele rmn mici, tari $i verzi0 za%arurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cre$tere. #rga !ncepe atunci cnd boabele !$i sc%imb consistena $i culoarea. ?oncentraia !n za%aruri cre$te rapid $i aciditatea total !ncepe s se diminueze. ,ceast perioad corespunde cu o stagnare a cre$terii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv !n prile lemnoase ale butucului. ;aturarea strugurilor este faza !n care boabele !$i dubleaz volumul, funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia c%imic este profund modificat. &upramaturarea este faza !n care strugurele nu mai prime$te nimic de la plant, ciorc%inele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie continu. /n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare. +voluia compoziiei ,cumularea de za%aruri este cu att mai mare cu ct durata $i intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina $i nu temperatura. Kn exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a asimilrii za%arurilor 5 deci s !mpiedice evoluia normal a maturrii. ,ciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ A6 gEl la prg la circa 8)8 gEl la maturitatea deplin. &cderea aciditii este datorat mai multor factori( ) diluia dat de cre$terea boabelor0 %/

) combustia respiratorie a acizilor0 ) salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid I baz sare I ap). +voluia acizilor este diferit !n funcie de natura lor $i de condiiile climaterice ale anului. ,cidul malic este cel care se consum primul prin respiraie0 acidul tartric este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate. ?oloraia boabelor !ncepe de la prg printr)o acumulare !n pieli a pigmenilor (antociani $i flavone). ,ceast acumulare este favorizat de lumin $i de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni. 1e asemenea, trebuie specificat c o cre$tere a produciei (prin tierile de producie aplicate sau folosirea excesiv a !ngr$mintelor) duce la o diminuare a culorii. ,cumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. ?antitatea cea mai mare de taninuri se gse$te !n semine de unde $i importana cunoa$terii numrului $i a acestora. >ormarea $i evoluia substanelor aromate. /n perioada de maturare are loc acumularea !n pielie de arome primare. ,ceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz $i devin din ce !n ce mai rafinate, mai variate $i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin. &upramaturarea nu este favorabil acumulrii de arome primare. ?onsistena boabelor se sc%imb pe msura maturrii0 din verzi $i opace, devin moi $i translucide, colorate diferit, funcie de soi. 'ignificarea progresiv a ciorc%inelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta butucului. +voluia compu$ilor cu azot. /n timpul maturrii coninutul de azot total din boabe cre$te. ,zotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor $i proteinelor. *ecoltele supramaturate sunt mai puin bogate !n azot asimilabil de ctre levuri. mrimii

?ulesul strugurilor
3ec%i inscripii $i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai !ndeprtate timpuri, culesul strugurilor a constituit un prileB de bucurie, dar $i de rspundere, pentru c, !n funcie de momentul cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit $i se execut, depinde !n bun msur cantitatea $i calitatea vinului obinut. &tabilirea momentului optim de cules G previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c trebuiesc parcurse circa 466 zile de la !nflorit $i pn la maturitatea deplin. 'a alegerea Budicioas a acestui moment, trebuie luat !n considerare, starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. %D

&tarea de maturitate a strugurilor ;aturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese, care duc la modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a glucidelor, evoluia difereniat a acizilor organici, evoluia diferitelor forme de azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc. #rintre factorii care influeneaz !nceputul $i durata maturaiei boabelor, o importan deosebit o prezint condiiile de complex natural( poziia geografic a podgoriei0 altitudinea la care sunt situate plantaiile0 formele de relief $i expunerea terenului fa de punctele cardinale0 climatul (continental, mediteranean, de silvostep, de pdure etc.) $i tipul de sol. ?ondiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur, lumin $i umiditate), au un rol att de important, !nct ace$tia (!ndeosebi !n rile viticole situate !n zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar influena lor este att de variat $i de caracteristic de la un an la altul, !nct se creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt. 'a vinurile obinute !n regiuni calde, caracterul anului se evideniaz mai greu, deoarece !n aceste zone, diferena climatic de la un an la altul este mai puin evident, iar strugurii aBung an de an la maturitate. /n acelea$i condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu aBung la maturitate !n acela$i timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, a$a dup cum se $tie, unul din criteriile de clasificare a lor. #ortaltoiul influeneaz $i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului, !nceputul $i mersul coacerii $i !n final starea lor de maturitate. 1e obicei, viele prea viguroase sunt mai tardive dect cele cu vigoare relativ slab, la care coacerea strugurilor este mai timpurie. 'ucrrile agrote%nice aplicate plantei $i solului, precum $i diferiii factori accidentali (boli criptogamice, grindin, !ng%e) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor. 'a toate acestea, se mai adaug $i faptul, c starea de maturitate a strugurilor se apreciaz $i dup destinaia lor, respectiv pentru consum direct sau pentru prelucrare, iar la cei de vin $i !n funcie de categoria $i tipul vinului. ;aturitatea fiziologic ,ceast noiune se refer mai ales la semine. &e consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate, !n momentul cnd seminele din boabe $i)au !ncetat cre$terea $i au dobndit posibilitatea de a germina. ;aturitatea deplin B(

#entru definirea ei se recurge la determinarea variaiei !n timp a masei boabelor, variaia coninutului de glucide din must $i a aciditii acestuia. ?re$terea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este continu $i poate varia !ntre A5 $i 86 , !n funcie de soi, podgorie, an etc. ?el mai mult se mre$te pulpa $i ceva mai puin pielia, pe cnd masa seminelor rmne aproape constant. ?nd masa boabelor a atins o valoare maxim, care rmne constant F)5 zile, se consider c strugurii au aBuns la maturitate deplin. 1ac se culeg strugurii !n aceast faz, se realizeaz cea mai mare cantitate de recolt, cel mai ridicat randament !n must $i cea mai mare cantitate de za%aruri raportat la unitatea de suprafa. 1up atingerea maturitii depline, masa strugurilor scade datorit supramaturrii. ,cumularea glucidelor !n boabe, !n perioada dintre prg $i maturitatea deplin, are loc rapid $i !n cantiti relativ mari. ?re$terea este mai rapid !n primele A)8 sptmni dup prg, pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar dup o anumit perioad s se !nregistreze o stagnare timp de F)5 zile, la fel ca $i !n cazul cre$terii masei boabelor. ?ele dou stagnri indic starea de maturitate deplin a strugurilor. 1e obicei, masa maxim a boabelor coincide cu coninutul maxim de glucide raportat la unitatea de suprafa (#oux, 4556). &cderea aciditii are loc treptat, mai rapid !n primele A)F sptmni dup prg $i ceva mai lent !n continuare. >a de variaia masei boabelor $i coninutul acestora !n glucide, aciditatea evolueaz !n sens invers. 1in cele relatate reiese c evoluia masei boabelor $i a concentraiei !n za%aruri constituie indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul maturitii depline. ;aturitatea te%nologic ;aturitatea te%nologic este cunoscut $i sub numele de maturitate industrial $i prive$te strugurii ca materie prim pentru vinificare. &e consider c strugurii au atins maturitatea te%nologic atunci cnd compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt produs. /n general, $i !n condiiile rii noastre, maturitatea te%nologic poate precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas $i superioare seci) sau s urmeze (vinuri demiseci, demidulci $i dulci naturale) maturitii depline. ;aturitatea comercial 'a soiurile de vi de vie pentru struguri de mas, destinai consumului !n stare proaspt, termenul de maturitate te%nologic este !nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. #rin aceasta, se !nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care B5

corespunde utilizrii sale ca strugure pentru consum !n stare proaspta, adic un coninut miBlociu !n glucide (4F6)486 gEl, rar mai mult) $i cu o aciditate suficient (5)8 gEl acid tartric). &upramaturaia strugurilor #rin supramaturaie, numit $i postmaturaie, se !nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare !n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. #rocesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum $i datorit unui proces de botritizare. 'a rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desf$ura !n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau !n condiii artificiale, cnd strugurii sunt cule$i $i apoi expu$i la soare pe paie, rogoBini sau grtare de lemn. &upramaturarea natural are loc !n vie, cnd strugurii aBun$i la maturitate deplin sunt lsai !n continuare pe butuc, o durat de timp oarecare, !n vederea stafidirii boabelor. 'a !nceput, exist !nc o u$oar migrare a substanelor din plant !n strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta este !ntrerupt datorit lignificrii $i uscrii codiei ciorc%inelui precum $i a degradrii clorofilei din frunze. /n aceast situaie $i mai ales cnd condiiile climatice sunt favorabile (cldur, uscciune), masa strugurilor scade progresiv. ,ceast scdere este datorat uscrii ciorc%inelui, unor fenomene de combustie respiratorie, dar !n special evaporrii unei anumite cantiti de ap din boabe. ?a urmare, att volumul ct $i masa boabei scade, pielia se zbrce$te, sucul se concentreaz simitor, !nct coninutul !n za%aruri aBunge la F66)866 gEl sau c%iar mai mult. &upramaturarea strugurilor expu$i la soare pe paie, rogoBini sau grtare de lemn este o metod tradiional care se mai practic sporadic !n Lura (>rana), Leres (&pania) etc. &trugurii care au atins maturitatea deplin sunt recoltai $i expu$i la soare !ntr)un singur strat timp de cteva zile sau c%iar sptmni, !n funcie de condiiile climatice, de starea lor de sntate $i de gradul de stafidire dorit. &upramaturarea artificial se face prin !nclzirea strugurilor la F5)86 ?, metod care se bazeaz pe faptul c alturi de o evaporare mai intens a apei $i respectiv o concentrare rapid a boabelor !n za%aruri, are loc $i o oarecare diminuare a aciditii, deoarece la aceast temperatur fenomenele de combustie respiratorie sunt de 5)7 ori mai intense dect la 45 ?. #rocedeul nu se aplic totu$i la scar industrial, deoarece necesit instalaii costisitoare $i consum ridicat de energie. ;ai rspndit este procedeul de supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. &trugurii cule$i se pun pe grtare de lemn supraetaBate, !n camere special construite, prevzute cu o instalaie mecanic de ventilare care sufl aerul prin ni$te rigole amenaBate !n pardoseal. B%

/n plus, aerul poate fi !nclzit la 45)A6 ?, fornd $i mai mult stafidirea boabelor. ,cest tratament dureaz aproximativ A)F luni iar vinificaia strugurilor stafidii se face obi$nuit !n luna decembrie. 3otriti*area #trugurilor. Eotritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botr)otinia #uc*eliana de Bar). Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve de ?udemis i Coc-ilis sau prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada ulterioar infeciei, -idroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de miceliu. 9ub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai nobil>. Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiu6 brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorc-inele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu>, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare a calitii. 9e menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vec-ea denumire de Botr)tis cinerea +ersson. Ciceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule. +ielia devine poroas i se coloreaz n galben6brun, liliac-iu pn la rou6violaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Eoaba ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. 4ecolta poate s scad pn la 8umtate sau c-iar mai mult, ns pierderea de cantitate este compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut. Dezvoltarea ciupercii Botr)otinia #uc*eliana sub form de putregai nobil, nu are loc simultan, ci succesiv, pe msura infectrii boabelor. Din aceast cauz se recomand ca recoltatul s se fac ealonat, n mai multe etape, pe msura stafidirii, culegndu6se strugurii, fraciunile de struguri sau c-iar numai boabele botritizate. Cnd culesul se face dintr6o dat, atunci este necesar selecia boabelor botritizate de cele alterate sau nea8unse la supramaturare. Codificrile datorate putregaiului nobil sunt destul de profunde i complexe. ?le survin ca urmare a pierderii apei prin evaporare i n mare msur ca urmare a aciunii enzimelor secretate de miceliul ciupercii. Dintre aceste modificri, unele privesc variaia coninutului unor substane de8a existente za-aruri, acizi etc.! iar altele formarea de noi componente. "ciunea putregaiului nobil asupra za-arurilor se manifest prin creterea concentraiei acestora. Creterea nu este ns proporional cu micorarea recoltei de struguri datorit stafidirii, ci mult mai mic. Ainul rezultat dobndete ns o asemenea calitate nct botritizarea natural a strugurilor nu poate fi egalat de alte procedee de supramaturare. De aici reiese c obinerea BB

vinurilor de cea mai nalt calitate, implic pierderi importante de producie, care pot fi compensate numai printr6un pre de vnzare cu mult mai mare dect preul celorlalte vinuri de calitate superioar. Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult aciditate dect za-r. Dac pierderea absolut de za-aruri la botritizare este posibil s a8ung la B36&3G din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi este mult mai mare, atingnd uneori i ,3G. "ceast micorare, datorit putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama concentrrii musturilor ca urmare a des-idratrii boabei. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil metabolizeaz de preferin acidul tartric. Coninutul acestuia se micoreaz proporional, de %6B ori mai repede dect al acidului malic. Custul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai mari de dextran glucan! i gume dect cel provenit din struguri sntoi. +rezena acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un plus de onctuozitate. n sc-imb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil. "ciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea destul de important. ?ste evident n acest sens scderea coninutului de azot amoniacal, uneori c-iar sub limita necesar pentru desfurarea normal a fermentaiei mustului. Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin modificri eseniale n compoziia boabelor. # parte din za-aruri sunt transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti variabile, acid citric, acetic etc. 2ormarea de poliza-aride poate duce la greuti n filtrarea vinurilor provenite din struguri botritizai. n multe cazuri scade coninutul n aminoacizi i vitamine tiamin, piridoxin!. "ceasta, alturi de coninutul mare n za-r a unor astfel de musturi, poate ngreuna fermentaia alcoolic de ctre levuri. Dezvoltarea levurilor mai poate fi stn8enit i de anumii metabolii eliberai de ciuperc. Codificarea aromei proprii strugurelui constituie o alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai nobil. Ainurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul particular, bine definit i foarte plcut. Cu toate c vinurile produse din struguri botritizai au o calitate deosebit i a8ung la preuri foarte mari, ele au, pe ansamblu, o importan economic destul de redus. +entru productorii de vinuri riscul este foarte mare, deoarece ploile care pot surveni duc la splarea za-arurilor din strugurii botritizai i la compromiterea rapid a recoltei. +rezena ciupercii Botr)otinia #uc*eliana sub form de putregai nobil este semnalat n foarte puine podgorii, numai n condiii meteorologice favorabile i numai la anumite soiuri. Dintre cele europene se amintesc) 9auternes B&

2rana! la soiurile 9auvignon i 9emillon, 4-eingau Jermania! la 4iesling de 4in i 7o@a8 <ngaria! la 2urmint. n podgoriile viticole sudice, se ntlnete i mai rar. $a noi n ar, putregaiul nobil apare mai frecvent n podgoriile Cotnari i +ietroasele, la soiul Jras de Cotnari. Starea &e #(n(tate a #trugurilor Cel de6al doilea factor de care se ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sntate a strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la maturitatea te-nologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare necesitatea de a ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea momentului de recoltare se va lua n considerare i gradul de vtmare al strugurilor. De exemplu, dac putrezirea nu are caracter general i sunt perspective de vreme frumoas, atunci se culeg numai strugurii putrezii sau atini, pe cnd cei sntoi, vor fi lsai pe butuc pn la maturitatea te-nologic. Cnd strugurii sunt atacai masiv de putregaiul cenuiu i sunt invadai de mucegaiuri i nici nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, atunci trebuie s se recolteze strugurii n starea de maturitate n care se gsesc. <n cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost *btui> de grindin sau sunt atacai de oidium.

Con&i$iile econo'ice $a stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate n considerare i condiiile economice. "cestea se refer la distana parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri i starea lor de practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mi8loacele de transport, capacitatea de prelucrare a utila8elor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de prelucrare, spaiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc. $a toate acestea se adaug o serie de condiii legislative care trebuie ndeplinite, cum ar fi de exemplu compoziia minim a strugurilor pentru realizarea unui anumit tip de vin. Organi*area -i e,ectuarea cule#ului Culesul strugurilor destinai vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a fi recoltat, vasele, uneltele i utila8ele necesare, durata perioadei de cules, modul de recoltare, condiiile climatice, te-nica aplicat i fora de munc necesar. Evaluarea %ro&uc$iei &e #truguri

B3

?valuarea cantitativ a recoltei de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite. +rima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i anume cnd numrul celor rmase pe ciorc-ine n urma cderilor repetate! s6a definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele ating &63 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod accidental. +entru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s se cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie :! i producia medie a unui butuc p!. "ceasta din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe butuc ns! i a masei medii a unui strugure ms!. p N ns ms +entru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc ns!, se numr strugurii de la minimum 3( de butuci, alei din 3 n 3 sau din 5( n 5(, pe cele dou diagonale ale parcelei, sau luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte media numrului de struguri pe butuc la ntreaga suprafaF cifra obinut se mparte la numrul butucilor examinai. +entru a determina masa medie a unui strugure ms! ar trebui ca strugurii de la cei minimum 3( de butuci alei s fie recoltai, iar apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul total de struguri culei. 7otui, la prima evaluare, n mod practic se determin numai numrul mediu de struguri pe butuc ns!, deoarece, spre deosebire de masa strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast valoare rmne nesc-imbat. Casa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni, fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 53(6%3( g, n funcie de soiul a crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului, agrote-nic etc. n continuare se poate trece la calcularea produciei probabile de struguri la unitatea de suprafa +p!. +p N : p <rmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa. "ceast prim evaluare, dei are caracter orientativ valoarea aproximaiei poate fi mai mare sau mai mic cu pn la 5(653G!, ea se recomand totui, ntruct ofer indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de brae de munc, vase de cules, mi8loace de transport, utila8e de vinificaie, spaiu i vase de fermentare etc. " doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz, se determin n mod practic i masa unui strugure. 9pre deosebire de prima evaluare, care este probabil, aceasta din urm este cert sau efectiv. ?a exprim n mod real producia ce se va realiza. #rogramarea culesului B,

/n funcie de sortimentul plantaiei $i de direciile de producie $i fr a negliBa condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel, !nct s se elimine vrfurile $i depresiunile, realizndu)se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform !n toat perioada campaniei. /n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit $i corespunztor cu cele artate, culesul dureaz A6)F6 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie culese la maturitate deplin. Gri, exist situaii cnd strugurii se recolteaz !nainte sau dup maturitatea deplin. ?ulesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt atacai de oidium, sau !n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenu$iu $i al mucegaiurilor avanseaz rapid $i se pune problema de a salva recolta de la o pierdere total. Kneori, se obi$nuie$te, de a se avansa data recoltrii, pentru a se obine o aciditate mai ridicat a vinului. ?ulesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum $i celor atin$i de putregaiul nobil. ?ulesul manual ?ulesul manual al strugurilor se practic $i !n prezent pe scar larg. /n trecut, la cules, se foloseau co$uri de rc%it de diferite forme $i dimensiuni. Klterior s)au folosit $i ldie din lemn. Mi unele $i altele prezint inconvenientul c se cur greu $i, !n plus, se produc pierderi datorit scurgerilor. ;ai rar se folosesc vase din metal (glei) !n capacitate de 46)4A litri. ?ele confecionate din aluminiu sunt u$oare, rezistente !ntructva la acizi, dar nu sunt durabile $i se deformeaz u$or. Nleile din tabl emailat nu sunt avantaBoase deoarece emailul se desprinde la atingerea sau ciocnirea lor cu obiecte tari. /n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile confecionate din materiale plastice. ,cestea sunt u$oare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg u$or $i se cur prin simpla splare cu ap. /n locul gleilor obi$nuite cu capacitate de 46)4A litri este mai avantaBos de folosit glei din material plastic de 48)A6 litri, !n care intr 46) 4A Jg de struguri. /n unele ri se utilizeaz, sporadic, vase cu dou compartimente !n vederea recoltrii strugurilor pe caliti. #entru deta$area strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecionai !n acest scop, dar se pot folosi $i bricege, cuite sau cosoare. Trebuie evitat ruperea strugurilor cu mna, !ntruct ace$tia se pot strivi, iar parte din boabe s se scuture. Decesarul de vase $i unelte pentru cules, condiionarea $i curirea lor este bine s fie asigurat din timp. &e impune obligatoriu o curire zilnic a acestora prin splare cu ap, seara dup terminarea lucrului. /n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi( pe soiuri sau laolalt $i !n etape sau integral (dintr)o dat). B.

?ulesul pe soiuri este generalizat, practicndu)se c%iar $i !n plantaiile alctuite din A)F soiuri. ?ulesul !n amestec (laolalt) se practic !n plantaiile formate din sortimente te%nologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare celor care s)ar obine !n urma cupaBrii acelora$i soiuri, dar vinificate separat. ?ulesul selecionat sau !n etape (prin alegere) se aplic !n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite (&auternes, ?otnari, ToJaB etc.). /n acest caz culesul strugurilor se face e$alonat, !n A)8 etape, pe msura stafidirii $i botritizrii. ?ulesul integral sau dintr)odat se aplic, de obicei, !n maBoritatea plantaiilor. /n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. /n cadrul unei zile de lucru $i !n msura !n care timpul o permite, este bine s se aleag acele ore pentru cules, !nct strugurii s aBung la cram cu o temperatur, care s satisfac cerinele te%nologice (aproximativ 45 ?). ,ceasta nu !nseamn c strugurii prea calzi sau prea reci constituie un motiv de a opri recoltatul, mai ales cnd acesta trebuie urgentat, deoarece reglarea temperaturii mustului $i mustuielii, se poate face pe cale artificial, dar este adevrat, mai greu $i cu c%eltuieli suplimentare. 'ucrtorii care execut culesul sunt organizai de obicei pe grupuri. /n cadrul grupului, parte din lucrtori sunt tietori (culegtori) iar alii crtori, de obicei un crtor la $ase culegtori. /n unele condiii (parcele ceva mai mici, terenuri plane), raportul crtorEculegtor poate s aBung la 4E5. ?ulesul manual necesit multe brae de munc0 norma zilnic este de F66)856 Jg., iar pentru cratul strugurilor din vie la miBloacele de transport 4566)A566 Jg. #entru u$urarea culesului $i mrirea productivitii muncii s)au elaborat mai multe soluii care, !n fond reduc deplasrile inutile ale culegtorilor. Kna dintre soluii preconizeaz folosirea unor bene metalice cu capacitate de F56)866 Jg., care se distribuie pe alei, la capetele rndurilor la anumite intervale. ?ulegtorii descarc strugurii din glei !n aceste bene, care dup umplere sunt descrcate cu aButorul unui dispozitiv %idraulic !n miBloacele de transport. G alt soluie o constituie utilizarea ma$inilor pentru preluarea strugurilor cule$i manual. /n principiu, o asemenea ma$in este ec%ipat cu dou transportoare dispuse perpendicular pe direcia rndurilor $i situate deasupra acestora. /n timpul lucrului ma$ina se deplaseaz cu vitez redus pe unul din intervale, iar transportoarele colecteaz strugurii cule$i manual de pe 8)7 rnduri. ;a$ina este prevzut cu o ben care, dup umplere, este descrcat !ntr)un miBloc de transport. G variant constructiv cu caracteristici !mbuntite, o reprezint ma$ina montat pe un tractor !nclector, prevzut cu un dispozitiv de zdrobit strugurii $i cu dou rezervoare pentru mustuial. ?a $i precedenta, aceast ma$in poate lucra pe 8)7 rnduri. #rin folosirea B/

acestor procedee aButtoare, productivitatea muncii poate cre$te cu F6)56 tradiional. ?ulesul mecanizat

fa de culesul

>olosirea ma$inilor de recoltat s)a impus mult !n ultima vreme, att datorit faptului c, !n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct $i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori !n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l)a constituit $i gradul mare de adaptabilitate $i de diversitate al ma$inilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. 1up modul de propulsie se !ntlnesc ma$ini autopropulsate, tractate sau purtate lateral pe tractor. /n funcie de principiul care st la baza construciei $i funcionrii, desprinderea strugurilor se poate face fie prin aplicarea unei energii mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu aButorul curentului electric. ?el mai des !ntlnit este metoda de desprindere a strugurilor cu aButorul energiei mecanice. ,ceasta poate aciona !n dou moduri asupra strugurelui( fie direct, prin intermediul unui sistem de tiBe (ace) din oel sau cu bastoane flexibile, fie indirect cnd se folosesc cilindri vibratori sau vergele cilindrice care acioneaz asupra butucului !n ansamblu. #rimul sistem are inconvenientul c !n masa strugurilor recoltai se gsesc pri din aparatul vegetativ al butucului, sau c%iar elemente folosite la palisare. , doua variant necesit o adaptare a sistemului de susinere. 1e fapt aceast adaptare, care trebuie s permit accesul u$or al ma$inilor de recoltat, se impune din ce !n ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor. #entru ca recoltatul mecanizat s se desf$oare !n bune condiii $i s dea rezultatul scontat, trebuie avute !n vedere( adaptarea sistemului de susinere din plantaiile de vii, alegerea adecvat a tipului de ma$in $i un grad !nalt de calificare al conductorului. 1e asemenea, trebuie respectate anumite te%nici culturale, care s faciliteze recoltatul mecanizat( strugurii s fie repartizai de)a lungul rndului la o !nlime bine delimitat, lemnul multianual s fie orientat !n sensul rndului, sistemul de susinere s fie solid dar cu o oarecare flexibilitate, rndurile s fie ct mai lungi posibil iar la capete s se permit !ntoarcerea ma$inilor. #rin folosirea unor astfel de ma$ini se pot realiza productiviti destul de ridicate, aBungnd la 6,7 %a.Eor, cu pierderi la recoltare reduse pn la 5 . #e lng avantaBele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are $i o serie de inconveniente. ,stfel, datorit faptului c ciorc%inele rmne pe butuc, se poate aBunge la o !ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice $iEsau la o presare mai dificil bo$tinei. 1e asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice la vinurile ro$ii provenite din recolte mucegite, deoarece, !n mod obi$nuit, ciorc%inele capteaz o parte din lacaz !n timpul BD

procesului de maceraie (Davare L.#., Davare ?olette, 4587). ?a dezavantaB, se mai menioneaz $i faptul c !n masa de struguri recoltai, pot fi prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de palisare etc.) care ar putea deteriora ma$inile de vinificaie sau ar modifica gustul vinului. ?el mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o strivire !n proporie mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele. ,ceasta are ca urmare cre$terea efectului de macerare $i mrirea riscului de oxidare, inconveniente de care trebuie s se in seama la producerea vinurilor albe. ,stfel, se recomand separarea ct mai rapid a mustului, folosind !n acest scop bene cu fund dublu, precum $i sulfitarea recoltei !nc din vie. Transportul strugurilor &trugurii trebuie s aBung la secia de prelucrare cu boabele !ntregi. 1e aceea, !n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct mai redus. &trugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp clduros $i la distane mai mari, sunt expu$i la diferite sc%imbri duntoare. /n practic, se !ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca de exemplu( ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund $i c%iar czi de diferite capaciti. /n ultimul timp, au cptat o larg rspndire benele metalice, proteBate cu vopsea acido)rezistent sau cu folie de material plastic, montate pe miBloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot descrca prin basculare. 3asele din prima categorie sunt folosite din ce !n ce mai rar, deoarece necesit un consum ridicat de for de munc pentru manipulare, iar transportul strugurilor cu aButorul lor este !n general neeconomic. 3asele de form paralelipipedic, confecionate din material plastic, cu capacitate de 86)86 l, sunt utilizate totu$i la transportul unor partizi mici de struguri, precum $i a strugurilor destinai producerii vinurilor spumante. >olosirea unor astfel de vase, evit strivirea strugurilor datorit greutii proprii, !nltur transvazarea intermediar iar manipularea lor !n vie $i de aici !n miBlocul de transport, este u$or de realizat. 1eplasarea acestor vase la centrele de vinificare, se poate face cu aButorul remorcilor tractate, a autocamioanelor sau cu remorci speciale, prevzute cu stelaBe. /n ultimul timp s)a generalizat transportul strugurilor cu aButorul benelor. ,cestea sunt ni$te recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau autobasculantelor. ?apacitatea acestora variaz !n limite largi $i anume A)4A tone. &(

'a !ncrcarea strugurilor !n bene, se va evita pe ct posibil strivirea strugurilor, deoarece mustul care rezult se poate vrsa prin balansarea miBlocului de transport, mai ales cnd deplasarea are loc pe drumuri accidentate. Tot din acelea$i considerente, se recomand ca, grosimea stratului de struguri din ben s nu dep$easc 76 cm. *ecepia strugurilor !n vederea prelucrrii 'a unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ $i cantitativ. 'a stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., $i se verific dac recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc. ,poi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de A)F Jg. struguri, la care, !n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul !n glucide $i aciditatea. #reluarea probei se poate face $i din recolta zdrobit, !n care caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi !n prealabil omogenizat. ?antitatea de struguri se stabile$te prin cntrirea acestora !nainte sau dup zdrobire. /n primul caz, care este $i cel mai frecvent, se folose$te cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula)pod. 1e obicei, cntarul zecimal se folose$te numai la recepia recoltei transportat !n vase de mic capacitate. #entru aceasta, cntarele sunt a$ezate pe rampa de descrcare, !n apropierea buncrului, pentru ca ldiele sau ciubrele cu struguri s poat fi descrcate dup cntrire. &istemul de cntrire cu bascula)pod este mai rspndit, mai ieftin $i permite o rapiditate mai mare !n lucru. ?ntrirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau miBloacele de transport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. /n mod obi$nuit, bascula se amplaseaz la intrarea !n unitatea de prelucrare. Knele dintre uzinele $i complexele de vinificaie mai noi, sunt !nzestrate cu sisteme automat de recepie a recoltei. *ecepia cantitativ poate fi fcut !nainte sau dup zdrobirea strugurilor. /n primul caz, buncrul de recepie (cuva) are $i rolul de cntar. /n cazul al doilea, este prevzut o ben, cu un sistem de prg%ii $i cu un mecanism de acionare al lor, ben !n care se colecteaz mustuiala dup zdrobire. 'a o anumit mas (de obicei la umplere), bena poate bascula automat !n dou pri, deversnd coninutul lor !n bazine diferite, fcnd posibil prelucrarea separat a strugurilor dup provenien, soi, calitate etc. /n ambele cazuri, cantitatea de recolt se poate citi pe un cadran cu afi$aB numeric, cifr care apoi este imprimat automat pe un tic%et. Kn asemenea sistem de recepie cantitativ ofer posibilitatea efecturii !n paralel $i a recepiei calitative. /n aceast situaie, instalaia este !nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea &5

mustuielii. ;ici pompe alimenteaz fie ni$te balane densimetrice automate, fie ni$te refractometre electronice sau optice, care indic concentraia !n za%r $i respectiv gradul alcoolic probabil. #entru evitarea fraudelor sau a diferitelor contestaii, valorile privind cantitatea ct $i calitatea strugurilor recepionai sunt imprimate automat pe %rtie, sub forma unui tic%et, care este predat productorului. 1e obicei acest tic%et mai conine $i alte informaii care se refer la data $i ora cnd au fost recepionai strugurii, arealul de provenien, gradul de sntate al strugurilor, miBlocul de transport cu care a fost adus recolta etc. 1escrcatul strugurilor /n funcie de vasele $i miBloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor se poate face manual, cu aButorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie sau prin bascularea benei miBlocului de transport. 1escrcatul manual !ntlnit din ce !n ce mai rar !n industria vinicol, necesit un volum mare de munc, un efort susinut, iar durata de staionare a miBloacelor de transport are valori ridicate. &e practic !n situaii cnd strugurii sunt transportai !n ldie, ciubre, vase din material plastic etc. &trugurii din aceste vase pot fi descrcai fie direct !n buncr, sau !n co$ul de alimentare al zdrobitorului fie, mai bine din punct de vedere al securitii muncii, pe o band transportoare care alimenteaz buncrul sau co$ul zdrobitorului. 1escrcatul mecanizat al strugurilor cu aButorul unor instalaii care aparin centrului de vinificare se practic, de asemenea, pe o scar din ce !n ce mai redus. 1intre instalaiile folosite !n acest scop se amintesc, macaralele pivotante cu basculator, troliile tip monorai, instalaiile pneumatice $i platformele pentru bascularea miBloacelor de transport auto sau %ipotractate, care nu au dispozitive de basculare proprii. Cascularea benei miBlocului de transport este procedeul cel mai utilizat !n prezent, descrcatul strugurilor fiind simplu, economic $i de mare productivitate. Cascularea se poate face lateral sau pe spate !n funcie de construcia miBloacelor de transport, ct $i de modul de amenaBare al cilor de acces. 1escrcarea prin basculare, presupune folosirea buncrelor de mare capacitate. /n mod curent acestea sunt construite din tabl de oel inoxidabil $i mai rar din beton. Cuncrul de beton introdus !n practica vinicol cu muli ani !n urm, are o form prismatic cu unul din perei situat lng sala de prelucrare, iar opus acestuia se afl altul !nclinat sub un ung%i de 56)76 fa de orizontal, pentru a permite trecerea u$oar a strugurilor !n co$ul zdrobitorului. 'ungimea buncrului este determinat de lungimea ve%iculelor, iar limea este bine s nu dep$easc F m. &%

Cuncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai generalizat !n industria vinicol, are forma unui Bg%eab !n lungul cruia este montat un $nec. /n partea de Bos a Bg%eabului, aproape de grupul de antrenare a $necului este practicat o desc%idere cu seciune dreptung%iular, pentru trecerea strugurilor din buncr !n zdrobitor.

Tehnologia %relucr(rii #trugurilor

7e-nologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu6zis cuprinde un ansamblu de operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri albe sau vinuri roii, de unde i existena a dou mari linii te-nologice) linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou. n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat. $a producerea vinurilor roii separarea lic-idului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr6un proces de macerare6fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze. 1ndiferent de grupele de vinuri care urmeaz s se obin albe, roii, aromate, roze!, este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor s se efectueze ct mai rapid i complet. $a o prelucrare lent, apare influena duntoare a aerului i a temperaturilor ridicate. Cicroorganismele, ndeosebi cele patogene, se nmulesc rapid, nct alturi de fermentaia alcoolic, se desfoar i alte procese fermentative mai puin dorite. "ceste urmri negative pot fi de proporii mai mari cnd strugurii sunt mucegii, putrezii sau atacai de diferii duntori. Din aceste considerente se recomand ca strugurii s fie vinificai ct mai rapid, n mod obligatoriu n ziua recoltei. Odrobitul strugurilor Odrobitul strugurilor const !n distrugerea integritii boabelor, !n vederea eliberrii sucului pe care)l conin, fr a frmia pieliele, seminele $i ciorc%inele. /n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorc%inilor este pus !n contact cu masa de mustuial. ,erarea care are loc !n timpul zdrobirii, favorizeaz !nmulirea levurilor, permind o bun pornire !n fermentaie a mustului. 1up zdrobire, recolta poate fi sulfitat !ntr)un mod omogen $i u$or ve%iculat prin pompare. 1e asemenea, maceraia, verig important !n producerea vinurilor aromate $i ro$ii, are loc !n condiii optime, deoarece suprafaa de contact dintre faza lic%id $i cea solid este mult mrit. /n cazurile !n care prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor prin maceraie !ncepe cu desciorc%inatul, zdrobitul nu mai este considerat ca o operaie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorc%inrii. &B

Kn zdrobit complet permite s se obin un bun randament la scurgerea mustului ravac $i la presarea rapid a bo$tinei. 1ac !ns seminele sunt sfrmate, are loc o solvire exagerat a taninurilor, susceptibile s transmit un gust prea astringent, mai ales la vinurile albe. 1e asemenea, eliberarea unei cantiti oarecare de uleiuri din semine poate modifica !n sens negativ calitatea vinului. Totodat, strivirea $i frmiarea ciorc%inilor determin trecerea unor sruri $i compu$i fenolici care imprim un gust neplcut $i aspru vinului. /n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu !n te%nologia producerii vinurilor ro$ii prin maceraie carbonic $i la prepararea vinurilor materie prim pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. /n asemenea situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie !n timp, datorit procesului de maceraie $i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca !n te%nologia producerii vinurilor spumante. Odrobitul se poate face manual, cu aButorul unui mustuitor sau mecanic, folosind ma$ini de zdrobit, numite zdrobitoare. 1up organele care realizeaz zdrobirea se deosebesc( zdrobitoare cu valuri $i zdrobitoare cu arbore rotativ cu palete. Odrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. ;ecanismul de zdrobire este format din una sau mai multe perec%i de valuri care se rotesc !n sens contrar. 3alurile au form cilindric sau conic $i sunt confecionate din aliaBe acidorezistente, mai rar din mase plastice. ?ele cilindrice pot avea suprafaa neted, canelat sau profilat, !n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate. 3alurile cilindrice sunt !n general acoperite cu cauciuc. ?anelurile pot fi paralele cu axa valului sau !nclinate sub un anumit ung%i. 1iametrul valurilor variaz !ntre 466 $i A56 mm, influennd drumul de frecare $i ung%iul de !ntreptrundere. ?u ct diametrul este mai mare, drumul de frecare se mre$te iar ung%iul de !ntreptrundere se reduce. 'ungimea valurilor variaz !ntre 866)866 mm. ;ecanismul de acionare este format dintr)un angrenaB cu roi dinate, care imprim valurilor o turaie de 4A6)476 rotEmin. Turaia valurilor poate fi egal, realiznd zdrobirea boabelor prin strivire sau poate fi diferit (!n raport de AEF, 4EA sau FE8), cnd zdrobirea se produce $i datorit frecrii. ?alitatea zdrobirii este influenat, !n principal, de distana dintre valuri, care !n mod normal este reglabil !n limitele F)@ mm, corespunztor la 4EF sau 4EA din diametrul boabelor. #aralel cu valurile $i deasupra lor, respectiv la baza co$ului de alimentare, se afl un sistem de palete rotative, cu turaie reglabil, care u$ureaz alimentarea cu struguri. ?apacitatea de lucru a zdrobitorului cu valuri oscileaz !n limite largi fiind influenat de( numrul de perec%i de valuri, turaia acestora, lungimea $i diametrul lor, starea de sntate a recoltei etc.

&&

Odrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut !n practica vinicol $i sub denumirea de zdrobitor centrifugal, are avantaBul c lucreaz cu un debit mult mai mare (A6)85 toneEor) fa de zdrobitorul cu valuri (7)A6 toneEor), dar prezint inconvenientul c recolta este aerat prea puternic. /n principiu, acest zdrobitor este format dintr)un arbore vertical cu palete, care se rote$te cu o vitez de 856)566 tureEmin, !n interiorul unui cilindru perforat. 1atorit vitezei mari de rotaie, strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului perforat producnd desprinderea $i zdrobirea boabelor. ?iorc%inii sunt eliminai pe la partea superioar, iar mustuiala este preluat pe la partea inferioar. 1esciorc%inatul strugurilor 1esciorc%inatul strugurilor, numit !nc $i dezbrobonit, const !n deta$area boabelor de ciorc%ine $i eliberarea separat a sucului $i boabelor pe de o parte $i a ciorc%inilor $i resturilor vegetale, pe de alt parte. Gportunitatea executrii acestei operaii depinde de numero$i factori, dintre care un rol principal !l Boac categoria $i respectiv tipul de vin proiectat a se produce. #entru vinurile albe, desciorc%inatul s)a dovedit mai puin necesar !ntruct influena pe care o exercit prezena ciorc%inilor asupra calitii vinului este nesemnificativ. #e de alt parte, cnd recolta este nedesciorc%inat, scurgerea mustului $i presarea bo$tinei se face cu mai mult u$urin, deoarece ciorc%inii imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate $i totodat Boac rolul unor ci de drenaB. ;ustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr)o mustuial desciorc%inat. ?re$terea coninutului !n burb $i apariia unor gusturi mai puin plcute, se datore$te frmirii $i strivirii pariale a componentelor solide !n cursul desciorc%inrii (*ibereau Na<on $.a., 45@7). &e consider c desciorc%inatul este obligatoriu, atunci cnd recolta zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului te%nologic, sau cnd se prevede operaiunea de macerare)fermentare pentru a ridica coninutul !n extract al vinului. #entru vinurile ro$ii $i aromate, desciorc%inatul este o operaiune te%nologic indispensabil, deoarece vinurile se !mbuntesc calitativ $i sunt mai armonice. ,stfel, ele au gradul alcoolic mai mare, cu aproximativ 6,5 vol., sunt mai intens colorate, ceva mai acide, avnd !n final un grad mai mare de suplee $i finee. ;acerarea)fermentarea mustuielii nedesciorc%inate determin obinerea de vinuri cu gust ierbos, de ciorc%ine (mai ales cnd acesta este verde), bogate !n substane astringente $i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. /n plus, se limpezesc greu datorit unui coninut ridicat !n substane azotoase. 1in cele prezentate se poate trage concluzia c desciorc%inatul este apreciat ca o operaie te%nologic util pentru producerea vinurilor aromate $i a celor ro$ii superioare, facultativ

&3

pentru vinurile ro$ii de mas $i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului, dau vinuri aspre, astringente, precum $i !n cazul unui cules timpuriu, cnd ciorc%inii sunt !nc ierbacei. #e de alt parte !ns, prezena ciorc%inilor u$ureaz presarea bo$tinei, iar aerul reinut !n asperiti, favorizeaz dezvoltarea levurilor responsabile de declan$area $i desvr$irea fermentaiei alcoolice. ,bsorbind parte din cldur, ei limiteaz !ntr)o anumit msur cre$terea excesiv a temperaturii !n faz de macerare)fermentare. /n prezent exist $i opinia, c !n locul unui desciorc%inat total s se practice unul parial, cnd !n mustuial mai rmn A6)86 din ciorc%ini. 1esciorc%inatul se poate face manual (sistem practicat !n trecut) sau mecanic. ,cesta din urm este singurul generalizat !n practica vinicol $i se execut cu aButorul ma$inilor de desciorc%inat, care pot fi orizontale sau verticale. ?ele orizontale, lucreaz de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pomp sau cu ambele, iar cele verticale, numite frecvent desciorc%intoare centrifugale, funcioneaz independent. /n practic, zdrobitul $i desciorc%inatul sunt de mai multe ori cuplate !ntr)un agregat numit dup caz( zdrobitor)desciorc%intor sau desciorc%intor)zdrobitor. &istemul prezint avantaBul scurtrii timpului efectiv de realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat $i o eficien economic ridicat. ?u privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu demult, maBoritatea agregatelor erau astfel construite !nct executau mai !nti zdrobirea $i apoi desciorc%inarea. 1ar, s)a observat c la soiurile cu ciorc%ini ierbacei, sau cu coacere trzie, apare riscul ca, !n urma zdrobirii energice, sucul erbaceu extras din ciorc%ini s modifice nefavorabil calitatea mustului. 1atorit acestui fapt, !n prezent se prefer folosirea desciorc%intorului)zdrobitor. 3e%icularea mustuielii, evacuarea ciorc%inilor $i a bo$tinei presate ;ustuiala, ca produs rezultat din zdrobirea strugurilor cu sau fr ciorc%ini, este caracterizat prin densitate $i vscozitate mare $i printr)un coninut ridicat !n componente solide. #entru ve%icularea ei sunt necesare pompe, conducte $i furtunuri care s corespund condiiilor de lucru amintite. #ompele folosite !n mod curent pentru ve%icularea mustuielii aparin la dou mari tipuri( pompe cu piston $i pompe rotative. &tabilirea celor mai adecvate pompe trebuie fcut !n corelaie cu capacitatea de prelucrare a utilaBelor pe care acestea le deservesc (zdrobitoare)desciorc%intoare, scurgtoare, prese etc.). 1e obicei, pompele sunt montate la utilaBele pe care le deservesc, formnd agregate complexe, care pot fi grupate !n patru mari categorii( fulopompe (de la cuvntul franuzesc le &,

fouloir

zdrobitor)0

egrapompe

(lPQgrappoir

desciorc%intor)0

fuloegrapompe

$i

egrafulopompe. >urtunurile prin care se ve%iculeaz mustuiala, pot fi confecionate din cauciuc cu inserie de pnz sau din materiale plastice. ?ele pentru absorbie, se recomand s fie rigidizate cu srm, sau spire de oel. ?onductele sunt confecionate din #.3.?. sau oel inoxidabil, materiale neutre c%imic $i organoleptic, fa de mustuial $i rezistente la coroziune. +vacuarea ciorc%inilor $i a bo$tinei presate de la ma$inile de prelucrare, se face cu aButorul unor miBloace de !ncrcare)descrcare cu flux de lucru continuu, numite transportoare. /n funcie de organele de lucru, ele pot fi cu( melc, band, raclei, cupe etc. G categorie aparte o constituie transportoarele pneumatice, care realizeaz deplasarea materialelor !n conducte sub influena unui curent de aer produs de un ventilator. Transportul bo$tinei presate $i a tescovinei la distane mari (distilerie, sector zoote%nic etc.), se face cu aButorul agregatelor tractor)remorc sau cu miBloace auto. #entru umplerea benei acestora, se pot folosi !ncrctoare cu graifer sau !ncrctoare frontale, montate pe tractor sau autopropulsate. Tratamente aplicate mustuielii ;ustuiala care rezult din prelucrarea strugurilor trebuie proteBat de aciunea duntoare a aerului precum $i !mpotriva microorganismelor patogene. #rotecia se impune mai ales cnd recolta este atins de putregaiul cenu$iu sau invadat de alte diferite mucegaiuri, precum $i atunci cnd staionarea ei !n stadiul de mustuial dep$e$te un anumit termen. -nfluena oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternic, !ndeosebi cnd aceasta provine din struguri albi, astfel !nct, dac nu se iau msuri de proteBare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce !n ce mai !nc%is. /n cazul strugurilor negri, oxidarea este mai puin periculoas deoarece mustuiala este parial proteBat de prezena substanelor tanante care Boac rol antioxidant. 1intre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace $i mai generalizat !n producia vinicol s)a dovedit sulfitarea. 'a dozele !n care se utilizeaz (5)46 gE%l), dioxidul de sulf determin o inactivare a enzimelor care catalizeaz reaciile de oxido)reducere. 1e asemenea, are loc $i o inactivare de scurt durat a levurilor $i deci o !ntrziere a declan$rii fermentaiei alcoolice, precum $i o distrugere parial a bacteriilor, crora se datoreaz apariia unor fermentaii nedorite (acetic, manitic, lactic etc.). /n sc%imb s)a constatat c &G A nu !mpiedic maceraia, ci din contra, o favorizeaz, mai ales cnd gradul de sulfitare este ridicat.

&.

Gxidarea mustuielii se mai poate !ncetini $i cu aButorul dioxidului de carbon. /n acest sens, industria vinicol a !nceput folosirea unor ma$ini $i instalaii astfel ec%ipate !nct operaiile pe care le efectueaz (zdrobire, presare etc.) s se desf$oare !n atmosfer de gaz carbonic, gaz care poate proveni dintr)o butelie, sau de la un vas cu must !n fermentare. Totu$i, prelucrarea strugurilor !n atmosfer de ?G A, este privit !nc cu anumite rezerve, deoarece vinul obinut are o mare sensibilitate fa de oxigen. 'a primul contact cu aerul, el se oxideaz mai rapid dect altul produs !n atmosfer normal, capt o culoare galben sau galben)brun, iar mirosul $i gustul se modific nefavorabil. ,lte tratamente care pot fi aplicare mustuielii, se refer la tratamentul cu g%ea carbonic sau !nclzirea mustuielii timp de A)F minute la 85)56 ?, tratamente care sunt !ns prea costisitoare pentru a putea fi extinse la scar industrial. #entru inactivarea microorganismelor !n vederea evitrii unei fermentaii timpurii se mai poate folosi $i tratamentul cu frig. #e lng un consum mare de energie, acest tratament are $i inconvenientul c favorizeaz dizolvarea unor cantiti mari de oxigen !n masa de mustuial. /n afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influena duntoare a oxigenului $i a diferitor microorganisme, mustuiala poate fi tratat $i cu diferite preparate enzimatice (pectolitice $i proteolitice), care ar favoriza o %idroliz mai rapid a substanelor pectice $i a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale !n substane cu molecule mai mici, determin o mai rapid eliberare a sucului din celule, a substanelor colorante $i aromate, o mic$orare a vscozitii mustului $i !n final o !mbuntire a calitii, a gradului de scurgere $i a randamentului !n must. Ktilizarea preparatelor enzimatice !n practica vinicol este !nc destul de limitat, datorit preului ridicat al acestor produse.

&epararea mustului de bo$tin /n mod obi$nuit, separarea mustului de bo$tin se efectueaz !n dou etape care se succed cu sau fr !ntrerupere, !n funcie de instalaiile cu aButorul crora se realizeaz. /n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul ravac, iar !n cea de)a doua, prin presarea bo$tinei, rezultnd mustul de pres. &epararea mustului prin scurgere +ste operaia care precede $i u$ureaz presarea bo$tinei. +a poate avea loc !n mod spontan, pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut $i sub numele de scurgere intensificat. /n ambele situaii, operaia se realizeaz cu aButorul unor instalaii numite &/

scurgtoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). #rimele funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu. &curgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vec%i de separare a mustului ravac $i se !nfptuie$te cu aButorul scurgtoarelor statice, numite !n mod curent linuri. ,cestea pot fi de dou tipuri( linuri clasice $i linuri de tip francez. 'inurile clasice sunt de fapt ni$te co$uri paralelipipedice cu fundul aproape plat, confecionate din $ipci de lemn. +le au o productivitate sczut, reu$ind ca !n $ase ore s separe 56 must ravac, din cantitatea total de must care se extrage la prelucrare. 1atorit desc%iderii 'inurile de tip francez numite $i linuri !nlate sau suspendate sunt ni$te rezervoare desc%ise sau !nc%ise, confecionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt !nclinate. +le au dimensiuni mai mari $i o form mai corespunztoare dect cele clasice. Totodat ele sunt prevzute cu F)4A compartimente, fiecare compartiment funcionnd periodic, asigurnd astfel continuitatea procesului de producie. 1imensionarea este fcut !n a$a fel !nct cantitatea de bo$tin din unul sau dou compartimente s corespund cu !ncrctura unei prese. 'inurile confecionate din lemn sau beton armat sunt prevzute la fund $i uneori pe laturi cu grtare. ?ele confecionate din metal sau material plastic se construiesc sub form de cilindru $i sunt de obicei !nc%ise, !nct se pot folosi $i !n alte scopuri( macerare, fermentare, depozitare etc. 'inurile sunt situate la o !nlime de aproximativ F metri, astfel !nct, dup scurgerea mustului ravac, bo$tina cade pe cale gravitaional !n co$ul presei a$ezat sub lin. /n cazurile cnd ritmul de cules dep$e$te ritmul de presare, linurile pot servi $i ca vase tampon !ntre operaiunile de zdrobire $i presare, situaie care totu$i trebuie evitat pe ct posibil. ;ustul ravac rezultat este mai puin !ncrcat cu burb deoarece mustuiala odat introdus !n lin nu se mai amestec, iar bo$tina Boac un oarecare rol filtrant. &curgerea intensificat a mustului se realizeaz cu aButorul scurgtoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri( scurgtor cu cilindru turnant, numit $i scurgtor rotativ $i scurgtor !nclinat cu cilindru fix. &curgtorul rotativ orizontal este format dintr)un tambur cilindric perforat, din alam, lung de F)8 metri care este antrenat !ntr)o mi$care de rotaie (4A)45 rotEmin). 1atorit rotaiei $i !nclinrii reglabile a tamburului, bo$tina, introdus prin gura de alimentare, parcurge toat lungimea acestuia, asigurnd scurgerea mustului !n proporie de 76)75 . 1atorit aerisirii puternice a mustului, acest scurgtor nu se mai folose$te !n prezent. &curgtorul !nclinat cu cilindru fix este realizat !n dou variante( scurgtorul compresor $i scurgtorul fr compresare. mari $i a timpului de scurgere !ndelungat, ele favorizeaz influena duntoare a aerului.

&D

&curgtorul compresor este format dintr)un cilindru perforat $i !nclinat sub un ung%i de 85 , avnd !n interior un melc transportor care preia bo$tina introdus prin gura de alimentare $i o transport spre gura de evacuare, executnd concomitent $i o presare u$oar. Nradul de presare se poate modifica fie prin sc%imbarea turaiei melcului transportor, fie cu aButorul unui capac cu contragreutate, prevzut la gura de evacuare. &curgtorul fr compresare este asemntor cu precedentul, cu deosebirea c !nclinaia este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevzut un capac cu greuti. G variant interesant este $i tipul de scurgtor care funcioneaz cu aButorul presiunii de dioxid de carbon te%nic sau rezultat !n urma fermentaiei. ,cesta are avantaBul c scurgerea este rapid, iar mustuiala este proteBat de oxidare. &epararea mustului prin presare #resarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. +a trebuie astfel condus !nct din bo$tin s se extrag numai sucul dulce din vacuolele celulelor pulpei $i nu cel din pielie, care imprim un gust erbaceu, astringent $i amar. /n cazul producerii vinurilor albe, presarea se face cnd bo$tina este proaspt, !n timp ce la producerea vinurilor ro$ii, presarea se efectueaz dup operaia de macerare)fermentare. 1in acest punct de vedere, !ntre cele dou moduri de presare exist unele deosebiri. /n primul caz, presarea se realizeaz mai greu0 pornind de la aceea$i cantitate de struguri, volumul de bo$tin care se preseaz este mai mare0 scurgerea lic%idului este mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat !n za%r $i !n pectine !nc ne%idrolizate0 bo$tina este mai bogat !n mucilagii, iar cnd recolta a fost mucegit ea formeaz o mas compact, aproape impermeabil. /n plus, presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se !ntrzie, influeneaz nefavorabil compoziia $i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai redus. /n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan $i mai mare. /n cazul producerii vinurilor ro$ii, presarea se efectueaz pe msura terminrii maceraiei)fermentaiei $i tragerii vinului de pe bo$tin. ?ompoziia $i caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile $i durata procesului de maceraie)fermentaie $i mai puin sau deloc de tipul $i modul cum s)a efectuat presarea. >actorii care influeneaz presarea bo$tinei. 1intre factorii cu influen direct asupra procesului de presare se amintesc( consistena bo$tinei, mrimea suprafeei de scurgere, numrul $i dimensiunile canalelor de scurgere din bo$tin, suprafaa de presare $i presiunea exercitat asupra bo$tinei. 3(

?onsistena bo$tinei se modific !n timpul presrii. ;ustul se extrage cel mai bine cnd bo$tina are un grad ridicat de plasticitate, adic atunci cnd !ntre componentele solide care o alctuiesc (ciorc%ini, pielie, semine), spaiile sunt pline cu must. /n timpul presrii, bo$tina se !ndeas continuu, !$i mic$oreaz volumul, rezistena ei la presare cre$te, prile solide se ating !ntre ele, motiv pentru care este necesar destrmarea (afnarea) ei periodic. ;rimea suprafeei de scurgere a mustului, respectiv suma spaiilor de scurgere ale co$ului, este determinat de diametrul $i lungimea (!nlimea) acestuia. Dumrul, dimensiunile $i direcia canalelor de scurgere din bo$tin, influeneaz !n sensul c separarea mustului este mai rapid cnd aceste canale sunt mai multe, mai scurte $i au diametrul mai mare. ,cesta este motivul pentru care presele moderne, au co$urile de presare mai lungi, iar diametrele sunt mai reduse. 1irecia canalelor de scurgere a mustului este !n general perpendicular pe direcia presrii, fapt care !ngreuneaz !ntructva separarea mustului. &ub acest aspect, presele pneumatice sunt mai avantaBoase, deoarece cele dou direcii coincid. &uprafaa de presare este constant pentru maBoritatea preselor, fiind dat de suprafaa platourilor de presare. &pre deosebire de acestea, la presele pneumatice, suprafaa de presare se mre$te odat cu cre$terea presiunii. #resiunea specific (daDEcmA), adic presiunea exercitat asupra bo$tinei, trebuie s fie corelat cu durata $i gradul de presare. #resiunea trebuie s fie creasc progresiv pn la o anumit limit $i s aBung la valori maxime spre sfr$itul operaiei de presare. *eguli de baz !n te%nica presrii bo$tinei. /n timpul presrii trebuie s se evite strivirea $i deci extracia sucului din prile solide, !n special din ciorc%ine, care imprim vinului a$a numitul gust de ciorc%ine. &e vor evita presiunile brutale0 o presiune exagerat la !nceput face ca bo$tina s devin aproape impermeabil. 3aloarea presiunii de lucru are o importan secundar !n prima faz. +a devine important doar ctre sfr$itul ciclului de presare. #rin folosirea unei presiuni ridicate de la !nceputul presrii, canalele de scurgere se !ngusteaz mult sau c%iar se !nc%id, !nct mustul rmne !mbibat !n bo$tin. 1e aici $i recomandarea ca presarea s se efectueze !ncet $i cu intermitene pentru a lsa lic%idul s se scurg. >olosirea unei presiuni moderate, care cre$te !n trepte, duce la o scurtare de dou ori a timpului de presare, dect !n cazul folosirii unor presiuni mari, prelungite $i cu !ntreruperi dese. 'a !ncrcarea presei, se va avea griB ca bo$tina s fie distribuit uniform, pentru c numai a$a, presiunea exercitat poate fi constant repartizat. ?nd stratul de bo$tin este subire, se pot folosi presiuni mari, iar cnd este gros se va presa cu presiuni mici.

35

,fnarea repetat a bo$tinei !n interiorul presei, are aproape aceea$i importan ca $i presiunea. #resele vinicole #resele vinicole sunt ni$te dispozitive sau ma$ini cu aButorul crora se extrage mustul din struguri, fraciunea de must rmas !n bo$tina proaspt, sau cea de vin din bo$tina fermentat. 1intre condiiile pe care trebuie s le !ndeplineasc presele vinicole, se amintesc( asigurarea unui grad ridicat de presare fr !ns a preBudicia calitatea produsului0 colectarea mustului pe categorii !n funcie de gradul de presare0 !n must s aBung ct mai puin fier de pe prile metalice ale preselor $i cantiti ct mai mici de compu$i fenolici din prile solide ale strugurelui0 timpul total de presare s fie ct mai scurt pentru a evita aerarea puternic a lic%idului0 alimentarea $i golirea lor s se fac cu u$urin0 s ocupe un spaiu ct mai mic, s funcioneze cu consum redus de energie $i munc manual, iar urmrirea lor !n lucru s fie u$or de realizat. ?lasificarea preselor folosite !n industria vinicol se poate face dup mai multe criterii, dar cea mai utilizat este cea dup ritmul de funcionare( prese discontinui $i prese continui. #rese discontinui ,ceste prese au un ritm discontinuu (cu !ntreruperi) de funcionare, datorit operaiilor de !ncrcare, presare $i descrcare. Kmplerea $i golirea lor se efectueaz prin aceea$i desc%idere. /n funcie de poziia co$ului, acestea pot fi( prese verticale $i prese orizontale. #resele verticale pot fi cu acionare mecanic sau %idraulic. ?ele cu acionare mecanic au vec%imea cea mai mare, dar !n prezent sunt abandonate din cauz c afnarea $i golirea bo$tinei se face manual. ?ele %idraulice se mai folosesc sporadic la presarea strugurilor destinai producerii vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. #resele orizontale au !nlocuit aproape !n totalitate pe cele verticale, datorit avantaBelor pe care le prezint( operativitate mai mare !n umplerea $i descrcarea presei, scurgerea mai rapid a mustului datorit lungimii mrite a co$ului $i rotirii acestuia !n timpul lucrului, afnarea bo$tinei se poate face fr a fi necesar desc%iderea co$ului $i legat de aceasta, o reducere substanial a volumului de munc manual $i a timpului total de presare. #osibilitatea de rotire a co$ului presei, coroborat cu scurgerea unei pri de must !nainte de !nceperea presrii, permit folosirea lor $i ca linuri. 1up modul de acionare, presele orizontale se grupeaz !n( prese mecanice, %idraulice, mecano)%idraulice $i pneumatice.

3%

#rocesul de lucru al preselor orizontale discontinui, poate fi comandat manual, semiautomat sau automat. #resele continui 3inificaia de tip industrial, reclam folosirea unor prese cu productivitate ridicat, la care !ncrcarea, presarea $i descrcarea s se efectueze !n flux continuu. +ste vorba despre presele continui, care !n funcie de tipul organului de presare pot fi( prese cu melc, prese pneumatice, prese cu band $i prese centrifuge. Kltimele trei tipuri au o rspndire limitat, deoarece din punct de vedere funcional, nu realizeaz indici de lucru care se pretind preselor cu aciune continu. #e lng avantaBele folosirii lor, presele continui $i !n special cele cu $nec, au $i unele inconveniente( mresc coninutul !n compu$i fenolici ai vinului, !nct acesta capt un gust astringent, amrui, ierbos0 cantitatea de droBdie este de A)F ori mai mare dect la vinurile obinute cu aButorul preselor discontinui0 vinurile au un grad ridicat de tulbureal $i se limpezesc greu, ca urmare a strivirii pariale a pielielor $i ciorc%inilor, !nsoit de spargeri de semine datorit frecrii intense produse de melc, !ndeosebi cnd diametrul acestuia este mic $i turaia ridicat. /n ultimul timp, au aprut prese continui !mbuntite, respectiv cu un diametru al $necului mrit, pn la 766)866 mm, cu o vitez de rotaie de 4,5)F tureEmin. $i cu un numr mai mare de $tuuri. ?u toate acestea, ele nu pot fi recomandate la producerea vinurilor superioare, deoarece proporia de tulbureal $i coninutul !n compu$i fenolici este !nc mare. *andamentul strugurilor !n must *andamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea strugurilor variaz !n limite largi !n funcie de( soi, gradul de maturitate $i starea de sntate a strugurilor, te%nologia de prelucrare $i tipul ma$inilor utilizate. ?onform normativelor pe baza crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se consider c din prelucrarea a 466 Jg struguri trebuie s rezulte @7 F Jg must, cnd se lucreaz cu prese %idraulice, mecano)%idraulice $i pneumatice $i 8F,5 F Jg, cnd presarea se face cu prese continui. *andamentele de @7 , respectiv 8F,5 sunt valabile numai pentru anii normali de recolt $i cnd strugurii sunt snto$i. /n cazul anilor seceto$i sau cnd strugurii sunt avariai datorit grindinii, atacului de mucegai, man, oidium etc., randamentul scade, fiind necesar o recalculare a lui !n urma efecturii unor experimentri. 3B

/n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei separat pe trei categorii, a cror denumiri $i proporii fa de cantitatea total de must (considerat 466 ) sunt urmtoarele( a) b) must ravac ) care reprezint !n medie 76 0 $i !nglobeaz mustul must de pres ) care este !n medie !n proporie de F6

obinut la presarea -)a $i a --) a !n cazul preselor discontinui $i de la $tuul - $i -- cnd se folosesc prese continui0 c) mustul de la ultima presare, !n proporie de 46 , care corespunde cu cel obinut la $tuul --- al preselor continui. #roporiile acestor musturi, numite !n mod simplu $i musturi a, b $i c nu sunt absolut constante, ci variaz foarte mult, !n funcie de soi, an de recolt, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s)a efectuat zdrobirea $i desciorc%inarea, de tipul preselor $i te%nica presrii etc. 1e exemplu, cnd strugurii nu sunt bine copi, proporia mustului ravac se mic$oreaz, mrindu)se !n sc%imb proporia mustului de pres. #rin folosirea zdrobitorului centrifugal se mre$te proporia mustului ravac $i scade cel de la pres etc. #e baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitii sucului proaspt extras, se poate calcula cantitatea de must, !n litri, adic !n unitatea de msur cu care este gestionat, transportat, livrat, vndut etc.

?ompoziia c%imic a mustului

;ustul este lic%idul rezultat din prelucrarea strugurilor, lic%id care nu a suferit !nc nici o fermentaie. +l are o culoare galben verzuie, cnd provine din soiuri albe, este u$or colorat la cele ro$ii $i de culoare ro$ie la soiurile tinctoriale. ?ompoziia c%imic a mustului este destul de complex. 1intre componeni, !n cea mai mare cantitate se gse$te apa (5F)85 ), mai frecvent @6)85 . Krmeaz glucidele, acizii, substanele azotate, compu$ii fenolici, substanele odorante, substanele minerale etc. Nlucidele Nlucidele, numite $i za%aruri, za%aride sau %idrai de carbon, sunt compu$i organici de origine vegetal, rezultate !n urma procesului de fotosintez. >ormula general a glucidelor este ?n(.AG), de unde $i vec%ea denumire de %idrai de carbon. >ormal, sinteza se realizeaz astfel(
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

3&

1up numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se !mpart !n oze (pn la 8 atomi de carbon) $i ozide (peste 8 atomi de carbon). /n must se gsesc reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. ?elelalte sunt !n cantiti foarte mici sau sub form de urme. Gzele Gzele, numite curent monoza%aride sau monoglucide, sunt poli%idroxialde%ide sau poli%idroxicetone cu grupa carbonil !n mare parte modificat prin formare de acetali interni. +le nu pot fi scindate prin %idroliz. 1atorit funciei lor alde%idice sau cetonice, monoza%aridele $i unele diza%aride, reduc la cald, !n soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori.
2Cu

OH OH

C2O

2H2O

hidroxid cupric

oxid cupros

?a urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite $i glucide reductoare. #e aceast proprietate se spriBin metodele de identificare $i dozare c%imic a glucidelor din must $i vin. 1intre monoglucidele identificate !n struguri $i vin, dominante sunt %exozele. /n cantiti mici se !ntlnesc $i pentoze (mai ales dac strugurii au fost mucegii), iar sub form de urme %eptoze $i octoze. .exozele au ca principali reprezentani glucoza $i fructoza. ,cestea reprezint peste 55 din totalul glucidelor $i aproape !n !ntregime za%arurile reductoare din must $i vin.

O C H H C OH C H H C OH H C OH CH2OH glucoz

CH2OH C O HO C H H C OH H C OH CH2OH fructoz

?nd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul NE> (glucozEfructoz) are aproximativ valoarea 5. #e msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz apare !n cantitate mai mare $i fructoza. 'a prg raportul NE> aBunge la valoarea A, pentru ca la maturitatea complet, cele dou glucide s fie !n cantiti aproximativ egale, iar raportul NE> s fie de 4)6,55. 'a supracoacere, datorit unui u$or consum de glucoz !n procesul de respiraie, 33

fructoza devine dominant iar valoarea raportului NE> scade. 1e asemenea, la strugurii botritizai raportul este sc%imbat tot !n favoarea fructozei, datorit preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. G mic$orare a raportului se !nregistreaz $i la fermentaia alcoolic a mustului, datorit unui consum preferenial al levurilor fa de glucoz. /n cazul vinurilor seci, cantitile mici de glucide care eventual mai exist sunt reprezentate !n special de fructoz. ?oncentraia vinurilor !n za%aruri reductoare constituie criteriul lor de clasificare !n seci, demiseci, demidulci $i dulci. ,stfel( vinurile seci au maximum 8 gEl za%aruri, cele demiseci 8)4A gEl, demidulci 4A)56 gEl iar cele dulci peste 56 gEl. 3inurile licoroase conin peste 86 gEl za%aruri. Nlucoza cristalizat din struguri, must sau vin se gse$te sub form de a 1(I) glucopiranoz, iar fructoza sub form de 1()) fructofuranoz. &olvite, adic a$a cum se gsesc !n must, aceste za%aruri se afl sub patru forme izomere.

CH2OH O

CH2 OH

CH2 OH OH

OH

OH OH

OH
OH

OH

D(+) glucopiranoz

D(-) fructofuranoz

&emnul (I) sau ()) care precede denumirea monoza%aridei precizeaz sensul de rotaie al luminii polarizate, (I) spre dreapta $i ()) spre stnga. #refixele 1 $i ' au un !neles generic0 ele indic apartenena monoza%aridului fie la seria derivat din 1(I) glicerinalde%id fie din '()) glicerinalde%id, substane considerate de referin pentru reprezentarea configuraiei absolute a moleculei oricrui stereoizomer al monoza%aridelor. +xprimat mai simplu, prefixele 1 $i ' precizeaz configuraia atomului de carbon asimetric cel mai !ndeprtat fa de gruparea carbonilic. ?ele mai multe $i mai importante za%aruri din natur fac parte din seria 1. ?ele din seria ' sunt rare $i numai !n cantiti foarte mici. ;onoza%aridele pot fi sub dou forme anomere, de exemplu( 1)glucoz $i ')glucoz sau 1)fructoz $i ')fructoz, forme care se deosebesc !ntre ele prin unele !nsu$iri fizice, printre care $i rotaia optic. 1intre %exoze, !n afar de glucoz $i fructoz se mai !ntlne$te $i galactoza, !n cantitate de pn la circa 466 mgEl $i manoz, pn la 56 mgEl. ?oninutul musturilor !n za%aruri reductoare, oscileaz !n limite foarte largi $i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc( soiul, podgoria, condiiile meteorologice 3,

ale anului, starea de maturitate $i de sntate a strugurilor etc. 1in aceast cauz nu se poate stabili o valoare medie. 'a musturile din podgoriile romne$ti, coninutul !n za%aruri variaz de obicei !ntre 456)A56 gEl. /n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atin$i de putregaiul nobil, el poate conine F66 $i c%iar 866 gEl. ;ustul cu un coninut de za%aruri reductoare mai mic de 4F7 gEl se consider necorespunztor pentru producere de vinuri. Nlucoza sau za%rul de struguri, este o aldo%exoz numit $i dextroz, deoarece, !n soluie apoas, rote$te planul luminii polarizate spre dreapta. /n struguri se !ntlne$te mai mult !n stare liber $i mai puin sub form de poliozide (amidon, celuloz). &e !ntlne$te, de asemenea, !n za%aroz $i !n %eterozide. #e cale industrial, glucoza se obine prin %idroliza enzimatic sau c%imic a amidonului provenit din porumb, gru, cartofi etc. ,ceasta conine !ns unele impuriti, !n special gentiobioz, un diglucozid cu gust amar, care nu este fermentat de ctre levuri. 1in acest motiv glucoza te%nic nu se utilizeaz !n industria vinicol, iar folosirea glucozei pure nu este avantaBoas, deoarece este scump. Nlucoza este foarte solubil !n ap $i solubil !n alcool (84@ gEl la temperatura de 4@ ?). &oluia obinut este mai puin dulce dect o soluie de za%aroz sau fructoz de aceea$i concentraie, dar mai dulce dect una de pentoze. 1ac se consider c gradul de dulcea al glucozei este egal cu 466 uniti convenionale, atunci za%arozei !i corespund 485 uniti, fructozei AA6, za%rului intervenit 475 iar pentozelor 76 uniti. /n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat !n etanol, ?G A $i ali produ$i secundari. +a mai poate suferi $i alte fermentaii, ca de exemplu fermentaie lactic, butiric, citric, manitic etc. #rin oxidare, o foarte mic parte din glucoz se transform !n acid diceto)A,5)gluconic. #rocesul are loc mai ales la vinurile din recolte mucegite. >ructoza, sau za%rul de fructe este o ceto%exoz, numit $i levuloz, deoarece, !n soluie apoas, rote$te planul luminii polarizate spre stnga. 'a fel ca $i glucoza, !n struguri se gse$te mai mult !n stare liber. #ragul de percepie a fructozei !ntr)o soluie apoas (adic atunci cnd las impresia de gust dulce) este la o concentraie de 4,F)4,5 gEl. /n procesul fermentaiei alcoolice sau a altor fermentaii, fructoza sufer acelea$i transformri ca $i glucoza. #entozele se !ntlnesc !n cantitate mult mai mic dect %exozele. +le nu sunt fermentescibile de ctre levuri. /n mod obi$nuit, vinurile albe conin 6,F)6,5 gEl, iar cele ro$ii, !n special cele rezultate de la ultima presare, pot conine pn la A gEl. ,u fost identificate urmtoarele pentoze( arabinoza, xiloza, riboza $i ramnoza. #rin !nclzire, pentozele se pot transforma !n furfural. HC CHOH CHOH 3. -3 H20 HC O pentoz furfural C CHO CH2OH HO CH CHO CH

Gzidele Gzidele se formeaz prin reacii de esterificare !ntre dou sau mai multe molecule de oze (%olozide) sau !ntre oze $i ali compu$i care posed grupri %idroxil (%eterozide). ,cestea din urm, au ca principali reprezentani !n must $i vin, substanele tanante $i colorante (care vor fi prezentate la compu$ii fenolici). .olozidele pot fi grupate !n oligozide $i poliozide. Gligozidele sunt ozide formate dintr)un numr restrns (A)8) molecule de oze identice sau diferite. /n must ele se gsesc !n cantiti foarte mici, iar maBoritatea lor sub form de urme. Oa%aroza, numit $i za%r de sfecl sau za%r de trestie, este format dintr)o molecul de

1 (I) glucopiranoz $i una de 1 ()) fructofuranoz.

CH2OH O CH2OH OH OH OH O OH O

OH

CH2OH

zaharoz

Oa%aroza este foarte solubil !n ap, mai ales la cald $i insolubil !n alcool. /n amestec de alcool $i ap, cantitatea de za%aroz solvit este cu att mai mic cu ct proporia de alcool este mai mare. #unctul de topire este la 485 ?. 'a temperaturi $i mai ridicate, ca de exemplu la 456) A66?, se transform, prin pierdere de ap, !ntr)un amestec de produ$i necristalizabili numit caramel, care nu mai este dulce $i are o culoare brun. ,cesta se folose$te !n practica vinicol la ameliorarea culorii unor vinuri speciale (vermut), sau la imprimarea unei nuane galben)aurie distilatelor noi. /n prezena acizilor, la cald, sau a enzimei invertaza, za%aroza se %idrolizeaz formnd un amestec ec%imolecular de glucoz $i fructoz. ,cest amestec, rote$te planul luminii polarizate spre stnga, fa de za%aroz, care rote$te spre dreapta. +xplicaia const !n faptul c ung%iul de rotire al fructozei spre stnga este mai mare dect al glucozei spre dreapta. 1eci, prin %idroliz, 3/

sensul rotaiei se inverseaz, din care cauz acest proces s)a numit invertire, iar produsul obinut( za%r invertit. /n struguri, za%aroza se gse$te !n cantitate foarte mic, pn la F gEl. 'a soiurile americane $i la parte din %ibrizii productori direci, poate aBunge pn la @)5 gEl. +a nu fermenteaz direct, ci, sub aciunea invertazei sau a acizilor, este transformat !n glucoz $i fructoz, care sunt fermentescibile. 1intre oligozidele care au mai fost identificate !n must se amintesc maltoza, rafinoza $i melibioza. #oliozidele sunt ozide formate dintr)un numr mare sau foarte mare de oze. ?nd acestea sunt identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen. a) #oliozidele omogene !ntlnite !n struguri sunt xilanii $i arabanii, care sunt pentoze $i glucanii $i fructanii care sunt %exoze. 2ilanii $i arabanii se !ntlnesc mai mult !n semine (8)5 ), !n ciorc%ini $i pielie (4)F ), iar !n miez pn la 6,5 . /n timpul vinificrii, parte din ei %idrolizeaz !n ozele respective( xiloz $i arabinoz. Nlucanii !ntlnii !n struguri sunt( celuloza, amidonul $i dextranul, iar !n vin, numai ultimul. 1extranul, a$a cum arat $i numele este un polimer al dextrozei (1)glucoz). +l este secretat de Cotr<otinia fucJeliana, fiind prezent mai ales !n musturile provenite din recolte atinse de putregaiul cenu$iu sau nobil, !n cantitate de A6)F6 mgEl, iar !n cazuri excepionale, pn la 86 mgEl. &e !ntlne$te $i !n strugurii mucegii. /n procesul de obinerea mustului, cea mai mare parte din dextran rmne !n bo$tin. /n vin, c%iar atunci cnd se gse$te !n cantiti mici, !i imprim acestuia o nuan de onctuozitate. +l are !nsu$iri de coloid protector astfel !nct se opune la flocularea $i precipitarea unor substane care produc tulbureal vinului. #e de alt parte, atunci cnd este !n cantitate prea mare, poate !mpiedica sedimentarea particulelor, !ngreunnd limpezirea vinului. 1e asemenea, c%iar $i la o concentraie de numai A mgEl, filtrarea vinului devine anevoioas, !ntruct el colmateaz rapid suprafeele filtrante, pe care este reinut sub forma unui strat mucilaginos. b) #oliozidele neomogene !ntlnite !n struguri $i vin sunt mai ales cele !n compoziia crora intr acizi uronici( glucuronic, galacturonic $i mai rar manuronic. 1intre acestea, numite $i poliuronide, fac parte substanele pectice, gumele $i substanele mucilaginoase. &ubstanele pectice $peJt<s (grece$te) H gel sunt foarte rspndite !n plante, formnd componenta principal a membranelor celulare din esuturile tinere $i mai ales din fructe crora

3D

le confer soliditate. +le au $i rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare fa de diferite substane implicate !n metabolismul plantelor. 1in punct de vedere c%imic substanele pectice au o constituie neomogen. /n struguri se !ntlnesc sub form de acid pectic, pectin $i protopectin. ,cidul pectic este insolubil !n ap $i constituie componenta principal a pectinei. +l este format din lanuri lungi de acid 1 galacturonic, !n form piranozic, unite prin legturi ozidice l, 8.
COOH O O OH OH OH O O COOH
acid pectic

OH O

COOH O

#ectina este
OH OH O

o format din acid pectic galactani,

combinaie lanuri cu arabani, de

xilani $i ramnani. &e dizolv !n ap, formnd soluii coloidale cu reacie neutr. G soluie de pectin, slab acidulat, !n care s)a adugat $i za%r, prin fierbere $i apoi rcire, se transform !n gel. #rotopectina sau pectoza este un compus rezultat din asocierea pectinei cu celuloza $i %emiceluloza. +ste insolubil !n ap $i se %idrolizeaz mai greu dect pectina. ?oninutul strugurilor !n substane pectice oscileaz !ntre 4)F,5 gEJg struguri. ?nd ace$tia sunt verzi, predomin protopectina, care imprim boabelor duritate. 'a prg $i ulterior la maturitate, protopectina trece, sub aciunea enzimelor, !n pectin, care este solubil, !nct boabele devin moi. /n timpul prelucrrii strugurilor, circa FE8 din substanele pectice rmn !n tescovin $i numai 4E8 trece !n must (6,8)4 gEl) /n cantiti mari, substanele pectice fac mustul s fie mai vscos, greu filtrabil $i !n general, greu de limpezit. /n mustul de pres, cantitatea de substane pectice este de 8)5 ori mai mare dect !n mustul ravac. /n timpul fermentaiei alcoolice $i sub influena enzimelor pectolitice, substanele pectice sunt %idrolizate !n acid pectic, care, !n prezena ionilor de calciu, fiind insolubil, se depune. 3inurile sunt !ns cu att mai catifelate, cu ct mustul a avut o cantitate mai mare de substane pectice. /n industria vinicol se folosesc !n prezent preparate enzimatice (enzime pectolitice) nu numai la limpezirea musturilor $i a vinurilor greu filtrabile, ci $i la prelucrarea strugurilor. -ntroduse !n recolta zdrobit, enzimele pectolitice u$ureaz distrugerea membranelor celulare, realiznd o mai bun extracie a substanelor aromate $i colorate, precum $i un randament mai mare la prelucrare.

,(

Numele vegetale sunt poliuronide, asemntoare cu substanele pectice, !n compoziia crora intr $i acid glucuronic, pentoze (arabinoz $i ramnoz), precum $i %exoze (galactoz, manoz). +le au o structur ramificat foarte complex. ?u apa formeaz soluii coloidale care au aspect cleios)vscos. /n practica vinicol, gumele vegetale extrase din diferite specii de ,ccacia sau de prun, cire$ etc., se !ntrebuineaz drept coloizi protectori la stabilizarea limpiditii vinurilor. ,ciunea lor se adaug la aceea a gumelor pe care le conine !n mod natural vinul. &ubstanele mucilaginoase sunt !nrudite cu pectinele $i gumele dar prezena lor este mai mare la strugurii mucegii $i putrezii. #rincipala unitate structural este acidul aldobiuronic. ?antiti mari sunt prezente !n vinurile bolnave de blo$ire. +le !ngreuneaz limpezirea vinurilor pe cale natural $i prin cleire. 1e asemenea, substanele mucilaginoase !mpiedic desf$urarea normal a filtrrii vinurilor. ,cizii ,cizii sunt alturi de ap $i za%aruri cele trei componente principale ale mustului. /n must $i vin se !ntlnesc att acizi minerali ct $i acizi organici. 1intre acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clor%idric $i fosforic , dar care sunt !n cantiti foarte mici, rareori dep$ind l gEl $i aproape !n !ntregime sub form de sruri. ,cizii organici se !ntlnesc att !n stare liber ct $i sub form de sruri. ?ei mai importani acizi organici identificai !n must sunt acizii( tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, s%iJimic $i c%inic. (tabelul ). 1intre ace$tia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 55 din totalul acizilor. ,ciditatea mustului constituie suma concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi $i de la acizii semilegai. 1eterminarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la p.H@. &e mai nume$te $i aciditate titrabil $i este o mrime c%imic care reflect gradul de acreal al mustului. +xprimarea se face !n gEl acid tartric, gEl acid sulfuric sau miliec%ivaleni la litru. /n conformitate cu 'egea 3iei $i 3inului, aciditatea titrabil trebuie exprimat !n gEl acid tartric. ,ciditatea titrabil a musturilor romne$ti oscileaz !n medie !ntre 5)44,5 gEl acid tartric. #rintre factorii care influeneaz valoarea aciditii sunt( soiul, podgoria, gradul de maturare, condiiile meteorologice din perioada de vegetaie, sistemul de cultur, bolile $i duntorii etc. #rezena acizilor face ca strugurii s aib un gust plcut rcoritor. +i favorizeaz !nmulirea $i activitatea levurilor, contribuind la fermentarea normal a musturilor. 1e

,5

asemenea, aBut la dizolvarea substanelor colorante $i odorante din pielia boabelor, fapt deosebit de important !n te%nologia producerii vinurilor ro$ii $i a celor aromate. ,cidul tartric este acidul caracteristic viei de vie, !ntlnindu)se att !n boabe ct $i !n ciorc%ini, lstari, frunze etc. +l se formeaz !n prile verzi ale viei de vie, pornind de le glucoz. &e mai nume$te $i acid vinic, fiind principalul acid din must $i vin (F)7 gEl !n must). +ste unul din componenii principali care asigur stabilitatea vinurilor, mai ales !n privina atacurilor bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric sau tourne). +ste un acid tare, care, !n ap se disociaz total. /n stare pur se prezint sub forma unei substane solide, cristaline, care la !nclzire eman un miros asemntor za%rului ars. 'a temperatur mai ridicat dect punctul de topire (4@6 ?), acidul tartric se transform !n acid metatartric, care este utilizat la stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. /n industria vinicol, acidul tartric este folosit la corectarea aciditii musturilor, legea permind !n acest sens, un adaos de pn la 4,5 gEl acid tartric. ,cidul tartric este un acid dibazic, astfel !nct formeaz sruri acide $i neutre. 1intre acestea, prezint importan tartratul acid de potasiu $i tartratul neutru de calciu.

COOH CHOH CHOH COOH acid tartric

COOH CHOH CHOH COOK tartrat acid de potasiu

COO CHOH CHOH COO tartrat de calciu Ca

Tartratul acid de potasiu sau bitartratul de potasiu este puin solubil !n ap (8,8 gEl la 45 ?) $i aproape insolubil !n etanol. &olubilitatea lui este cu att mai redus cu ct concentraia !n alcool este mai mare $i temperatura mai sczut. Tartratul neutru de calciu, !nsoe$te bitartratul de potasiu, dar solubilitatea lui este !ns considerabil mai sczut (6,47 gEl la 45 ?) $i mai puin dependent de temperatur. ,mbele sruri au !nsu$irea de a forma u$or soluii suprasaturate. 1e$i solubilitatea este redus, din cauza unei viteze lente de cristalizare, ele pot rmne mult vreme !n soluie, precipitnd, !n multe cazuri, abia dup !mbuteliere. 1in acest motiv, care este considerat un defect, este obligatorie stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. 'a prelucrarea strugurilor, acidul tartric liber trece !n totalitate !n must, iar tartraii doar parial. /n timpul fermentrii mustului, datorit formrii alcoolului $i respectiv a ridicrii ,%

concentraiei acestuia, solubilitatea tartrailor se mic$oreaz treptat, iar surplusul precipit. Klterior precipitarea continu datorit scderii temperaturii !n timpul pstrrii vinului. Tartraii care se depun pe pereii vasului formeaz tirig%ia sau piatra vinului, !n componena creia mai intr proteine, compu$i fenolici etc. Nrosimea stratului este variabil, putnd aBunge la 8)7 mm, !n cazul !n care tirig%ia nu a fost !ndeprtat anual. /n practica vinicol se recomand !ndeprtarea anual a tirig%iei, cu recuperarea ei, !ntruct ea constituie o surs important pentru prepararea acidului tartric. 1atorit depunerilor de tartrai, aciditatea total a vinurilor scade cu A)F gEl sau c%iar mai mult. ?u toate acestea !n vin mai rmn 4)8 gEl acid tartric (liber $i legat) care constituie aproximativ 56 din valoarea aciditii totale a unui vin normal constituit. #rezena lui imprim vinului a$a numitul caracter de vinozitate. ,cidul malic este un acid foarte rspndit !n lumea vegetal. /n strugure se gse$te sub form de acid '()) malic, !ntr)o concentraie de 4)5 gEl, funcie de gradul de maturare. +l se formeaz !n strugurii verzi, din glucide, !n urma respiraiei intracelulare conform mecanismului din ciclul 9rebs. 1e asemenea, mai apare $i !n timpul fotosintezei pornind de la ?GA.

COOH CH2 CHOH COOH acid malic /n funcie de condiiile climatice ale anului, via de vie sintetizeaz $i degradeaz !n mod diferit acidul tartric $i acidul malic. 1ac temperatura medie din timpul verii este sczut $i exist un exces de umiditate, strugurii vor conine mai mult acid malic (8)46 gEl). 'a asemenea concentraii, mustul $i mai ales vinul are un caracter de verdea, strepezitor. 1in contra, !n anii clduro$i, acidul malic este intens metabolizat, astfel !nct, !n final, poate aBunge la mai puin de A gEl. +l este cel care imprim vinului acea not de verdea, dar totodat d $i o not de prospeime. Cogia !n acid malic este specific $i soiului. +xist soiuri (*iesling) la care pierderile de acid malic prin arderile respiratorii sunt mai mari dect la altele. 1in acest motiv aceste soiuri vor fi preferate pentru regiuni mai reci. 'a prelucrarea strugurilor, acidul malic, ca $i srurile sale, trec !n must, !ntruct sunt solubile. /n timpul fermentaiei alcoolice, o mic parte din acidul malic (46)45 ) poate fi transformat de ctre levuri !n alcool $i ?G A. G serie de levuri, ca cele din genul ,B

&c%izosacc%arom<ces, pot produce o fermentaie malolactic prin care se poate transforma aproape !n totalitate acidul malic !n alcool etilic $i ?GA. ?ea mai mare scdere se !nregistreaz la fermentaia malolactic, cnd sub influena bacteriilor lactice, acidul malic poate fi transformat !n totalitate !n acid lactic $i ?GA. ,cidul citric se formeaz !n timpul fotosintezei $i trece, la prelucrarea strugurilor, aproape !n totalitate !n must. /n general limitele !ntre care se afl !n must sunt situate !ntre 6,6A5)6,85 gEl. 'a musturile provenite din struguri botritizai, acidul citric poate aBunge $i la 6,@5 gEl. +ste acidul cel mai slab, deoarece aproape c nu disociaz.

H2C COOH HO C COOH H2C COOH acid citric /n timpul fermentaiei alcoolice, o foarte mic parte din glucide se transform !n acid citric(

C6H12O6

O2

C6H8O7 + 2H2O

/n timpul fermentaiei malolactice, bacteriile pot degrada acidul citric, formnd acid acetic, substane acetoinice $i mici cantiti de acid lactic. /n practica vinicol, acidul citric se utilizeaz la corectarea vinurilor deficitare !n aciditate, cu condiia ca administrarea lui s se fac !n vinuri la care nu va avea loc fermentaia malolactic, sau la vinuri la care aceasta a avut deBa loc. ,cidul citric are proprietatea de a angaBa ionii ferici (>e FI) !ntr)un anion complex, solubil, astfel !nct el este admis, !n cantitate de maximum 6,5 gEl, pentru a pre!ntmpina casrile ferice. ,cidul antranilic se !ntlne$te !n musturile provenite de la %ibrizii productori direci sau de la 3itis labrusca, imprimnd gustul de foxat.

NH2 COOH

,&

,cidul oxalic se gse$te !n struguri (pn la 86 mgEl) mai mult sub form de oxalat de calciu, care este o sare insolubil $i care, !n timpul prelucrrii strugurilor, rmne !n tescovin. /n must trec numai oxalaii solubili, ca de exemplu oxalatul de potasiu. ,cidul ascorbic se gse$te !n struguri !n concentraie de 56)466 mgEJg. +ste degradat !n timpul fermentaiei alcoolice, astfel c !n vin nu se !ntlne$te. &e folose$te !n practica vinicol ca antioxidant, cnd se adaug !n vin !n cantitate de 466 mgEl !nainte de !mbuteliere. ,cidul galacturonic se gse$te !n orice must sau vin !n concentraie de 45)4466 mgEl !n funcie de soi $i an de recolt. #rovine din %idroliza, sub aciunea enzimelor din struguri sau din microorganisme, a substanelor pectice din struguri. ,cidul glucuronic poate fi coninut !n vinuri !n cantitate de 6)766 mgEl. #oate aBunge $i !n cantiti mai mari de pn la 4A56 mgEl la vinurile provenite din recolte botritizate sau atacate de +udemis. ,cidul gluconic este un produs de oxidare a glucozei fiind !n cantitate 46)F6 mgEl !n vinurile provenite din recolte sntoase. 'a vinurile obinute din struguri cu un !nceput de botritizare el se gse$te !n cantiti mai mari, de 6,F)6,8 gEl, iar la cele provenite din struguri cu putrezire nobil avansat poate aBunge pn la 7 gEl. ?oncentraiile mai mari de F66 mgEl sunt o dovad de infectare cu Cotr<tis. ,cidul mucic provine din oxidarea acidului galacturonic, reacie favorizat de atacul de putregai nobil asupra viei de vie. +l este coninut !n vinurile obi$nuite !ntr)o cantitate de pn la 566 mgEl. ?nd mustul provine din struguri atin$i de putrezirea nobil, concentraia lui, !n acid mucic, cre$te pn la A gEl. /n vinul obinut dintr)un astfel de must, parte din acidul mucic se combin cu calciu formnd cristale insolubile de mucat de calciu. ,cizii ceto)A)gluconic $i diceto)A,5)gluconic rezult din oxidarea enzimatic a glucidelor $i se !ntlnesc !n cantiti mici mai ales !n musturile $i vinurile provenite din struguri putrezii. 1atorit funciei cetonice, se combin cu &GA adugat !n vin, formnd combinaii stabile. ,cidul lactic nu este o component normal !n musturile provenit din struguri snto$i, dar apariia lui poate fi datorat activitii bacteriilor lactice, a levurilor $i !ntr)o oarecare msur a unor ciuperci $i mucegaiuri. ,cidul acetic, de$i este acidul organic cel mai rspndit !n natur, nu apare niciodat, !n concentraii mari, ca acid liber !ntr)un esut sntos. 1in aceast cauz musturile provenite din struguri snto$i conin doar cantiti foarte mici din acest acid. 1e asemenea, !n astfel de musturi nu exist nici acetat de etil. /n cazul !n care boabele strugurilor au fost deteriorate de psri, insecte, grindin, mucegaiuri se poate aBunge la o infecie cu microorganisme care metabolizeaz za%arurile !n acid acetic. ,3

&ubstanele azotate Nrupa substanelor azotate !nglobeaz toi compu$ii !n a cror compoziie intr azotul. #rezena lor !n struguri, must sau vin, contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestora. +le constituie o bun %ran pentru levuri $i bacterii, !nct influeneaz favorabil fermentaia alcoolic $i cea malolactic, dar, !n acela$i timp, favorizeaz dezvoltarea unor boli ale vinului. /n struguri, cantitatea total de substane azotate, exprimate !n azot total, oscileaz !ntre 6,7)A,8 gEJg boabe. /n must poate trece o cantitate de 6,A)4,8 gEl, pentru ca !n vinurile albe s rmn 6,68)6,8 gEl, iar !n cele ro$ii 6,45)6,@ gEl. ,ceast scdere a substanelor azotate, de la struguri la vin, se datore$te precipitrii lor sub aciunea taninului $i a aerisirii, la care se adaug $i aciunea coagulant a alcoolului. #entru acela$i vin, exist o variaie a coninutului !n substane azotate !n corelaie cu dezvoltarea levurilor. /nainte $i apoi !n timpul fermentaiei, levurile consum substanele azotate pentru formarea protoplasmei $i sintetizarea enzimelor. Klterior, prin procesul de autoliz, cnd levurile sunt descompuse de ctre propriile lor enzime, compu$ii cu azot difuzeaz !napoi !n vin. 1in aceast cauz, vinurile trase mai trziu de pe droBdie au un coninut mai ridicat !n substane azotate. >ormele sub care se gsesc substanele azotate !n struguri, must $i vin sunt( mineral $i organic. ,zotul mineral din struguri, must $i vin se gse$te !n principal sub form de sruri de amoniu $i mai puin sub form de azotai (maxim 45 mgEl exprimat !n D AG5). ,zotul amoniacal, exprimat !n D.8I, variaz !ntre 86)76 mgEl boabe, iar !n vinuri de la urme la A6 mgEl. 3inurile care dep$esc aceast limit sunt suspecte de apariia bolii Rtourne", care const !ntr)o degradare a acidului tartric. ,dugarea srurilor de amoniu !n musturi, pentru a accelera fermentaia alcoolic se practic numai !n zonele calde (sudul >ranei, ,lgeria etc.), unde musturile au un coninut redus !n substane azotate $i o concentraie mare !n za%aruri. 1e asemenea, !n cazul unor recolte putrezite, cnd musturile prezint o caren !n azot amoniacal, pentru a porni fermentaia se poate aduga pn la F6 gE%l fosfat de amoniu. ,zotul !n stare organic din struguri, must $i vin, se prezint !n cantiti mici, sub form de %eterozide $i !n cantiti mai mari sub form de protide. 1intre %eterozide mai importante sunt amigdalina ?A6.A@DG44 $i glucoxamina ?.AG.(?.G.)F ?.(D.A)?.G. #rotidele sau proteinele sunt compu$i macromoleculari naturali, de tip poliamidic, care, prin %idroliz, se transform !n aminoacizi. ,,

,minoacizii sunt substane organice bifuncionale care conin !n molecula lor grupri carboxilice )?GG. $i aminice primare )D.A, legate de un radical %idrocarbonat. /n struguri verzi, aminoacizii se gsesc !n cantitate foarte mic sau c%iar lipsesc. ?oninutul lor !ncepe s creasc abia dup prg, astfel !nct la maturitatea deplin, ei reprezint 45)A5 46)45 din coninutul total de azot organic. /n vinurile albe, aminoacizii reprezint din azotul total, iar !n vinurile ro$ii A6)86 . ,u fost identificai peste A6 aminoacizi din

care unii, ca de exemplu prolina, alanina, acidul asparagic $i acidul glutamic se gsesc !n orice vin, pe cnd alii au fost identificai numai !n anumite vinuri. #arte din aminoacizi, cum sunt glicocolul, lizina $i cistina se gsesc !n acelea$i cantiti !n must ct $i !n vin. Knii dintre aminoacizi, ca de exemplu, arginina, %istidina, tirozina $i mai ales prolina, sunt !n cantiti mai mari !n vin dect !n must. +xist aminoacizi, care se diminueaz !n proporie de @6)56 !n timpul fermentaiei alcoolice, prin a$a numita fermentaie alcoolic a aminoacizilor. ,ce$tia sunt transformai de ctre levuri !n alcooli superiori precum alcoolul izobutilic, izoamilic $i amilic optic activ.

COOH H2N CH CH H3C CH3 valin + H2O

CH2OH CH H3C CH3 alcool izo utilic

+ CO2 + NH3

,midele sunt o clas de compu$i organici care conin !n molecula lor una sau mai multe grupri funcionale amidice *)?G)D.A. /n general, cantitatea de azot amidic din must $i vin este mic (4)@ mgEl) $i nu prezint o semnificaie practic important. ;ai des !ntlnite sunt monoamidele acidului asparagic $i a acidului glutamic, respectiv asparagina $i glutamina. &ub influena enzimelor asparaginaz $i glutaminaz, aceste amide se scindeaz !n aminoacizii corespunztori $i amoniac. O H2N C CH2 CH COOH + H2O NH2 asparaginaz HOOC CH2 CH COOH + NH3 NH2 acid aspara!ic glutaminaz

asparaginaz O H2N C CH2 CH2 CH COOH+ H2O NH2 glutamin ,.

HOOC CH2

CH2 CH CH2 + NH3 NH2

acid !lutamic

/n unele vinuri bolnave, mai ales !n cele cu mirosuri asemntoare izului de urin de $oareci, s)a depistat amida acidului acetic, numit acetamid. O CH3 C NH2

acetamida #olipeptidele sau peptidele sunt substane organice rezultate prin unirea a doi sau mai muli aminoacizi prin legturi amidice, adic prin grupri )?G)D.) numite $i legturi peptidice. #olipeptidele mai pot rezulta $i din %idroliza parial a proteinelor. ?onvenional, se consider polipeptide, compu$ii a cror mas molecular este mai mic de 46666, iar proteide cei cu mas molecular mai mare. #olipetidele alctuiesc o fraciune important, reprezentnd 76)56 vinului. #olipetidele formate dintr)un numr foarte mare de aminoacizi se numesc albumoze $i peptone. +le !nglobeaz toi produ$ii de %idroliz situai !ntre proteide $i peptide. din azotul total al

"roteide

al umoze

pepto#e

peptide

ami#oacizi

,lbumozele $i peptonele pot provoca o u$oar tulbureal a vinurilor albe, mai ales cnd acestea sunt expuse la frig sau la cldur. +le pot fi parial eliminate din vin cu aButorul bentonitei, care le adsoarbe. #roteidele cunoscute $i sub denumirea de proteine, albumine sau albuminoide, sunt substane organice naturale, macromoleculare, cu proprieti coloidale $i structur complex, care, prin %idroliz total, se transform !n aminoacizi. /n vinuri, fraciunea de azot proteic reprezint F)46 din azotul total. ,tunci cnd proteidele se afl !n cantitate prea mare !n vinuri, a$a cum este cazul la vinurile de pe soluri bogate !n azot, a celor din recolte putrezite sau care au fost supracleite, ele pot determina o anumit tulbureal, cunoscut sub numele de casare proteic. /n prezena substanelor tanante, proteidele sufer o insolubilizare)coagulare, !n urma creia ele se depun, treptat, antrennd !n sediment $i alte suspensii care produc tulbureal. 1in acest punct de vedere, proteidele contribuie la procesul de autolimpezire a vinurilor.

,/

#entru a favoriza $i a grbi limpezirea, !n practica vinicol se recurge la operaiunea de cleire, care const !n introducerea $i tratarea vinului cu diferite proteide (clei de pe$te, gelatin, albu$ de ou etc.) $i tanin !n proporii bine definite. ?ompu$ii fenolici /n categoria compu$ilor fenolici din struguri $i vin intr acizii fenolici, substanele tanante $i maBoritatea substanelor colorante. ,cestea influeneaz pe de o parte !nsu$irile gustative ale vinurilor, ca de exemplu astringena, duritatea $i savoarea, iar pe de alt parte sunt principalii responsabili pentru culoarea vinului. ,cizii fenolici sunt compu$i organici care conin !n molecula lor grupe carboxil )?GG. $i grupe %idroxil )G., ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. ,cizii fenolici din struguri $i vin pot fi grupai !n dou categorii( acizi %idroxibenzoici $i acizi %idroxicinamici. ,cizii %idroxibenzoici se gsesc !n cantitate mai mic !n vinurile albe (4)5 mgEl) dect !n vinurile ro$ii (56)466 mgEl). +i intr !n diferite combinaii care !ns au fost mai puin studiate). ,cizii %idroxicinamici se gsesc cam !n acelea$i proporii ca $i precedenii. ,mbii se pot gsi !n vin $i !n stare liber. 1intre combinaiile mai cunoscute ale acizilor %idroxicinamici sunt cele cu antocianii $i cu acidul tartric. /n general, acizii fenolici prezint unele proprieti antiseptice, remarcate !ndeosebi la acizii %idroxibenzoici. ,cizii fenolici intervin !n formarea aromelor primare, prin esterii $i alde%idele lor. /n vin se regsesc $i ali acizi fenolici, care !ns provin din lemnul vaselor $i care sunt u$or oxidabili. Sub#tan$ele tanante, numite i taninuri, tanani, materii tanoide, cuprind o serie de compui organici, care dei au proprieti asemntoare, din punct de vedere c-imic, nu reprezint o clas de substane unitare. +roprietile comune se refer la solubilitatea n ap, formarea unor compui colorai cu diferite metale, capacitatea de a precipita proteinele. 9ubstanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 3 g'l. ?le sunt cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. "ceasta se explic prin faptulF c taninurile se combin cu proteidele i glicoproteidele din saliv, astfel nct proprietile lubrefiante ale acestora sunt mult micorate. "lturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de conservare, deoarece unindu6se cu componenta proteic a enzimelor le in-ib activitatea. Din punct de vedere c-imic, taninurile sunt considerate ca polimeri ai unor compui cu funciuni fenolice cu masa molecular situat ntre 3(( i B(((. n cazul n care masa molecular

,D

este mai mic, ele sunt absorbite de proteine, iar dac depete B((( sunt prea voluminoase pentru a se putea apropia de centrii activi ai proteinei. 9ubstanele tanante sunt amorfe, fr punct de fuziune bine definit iar culoarea variaz de la alb la galben, uneori pn la rou sau rou6brun. n funcie de comportarea lor fa de agenii -idrolizani, taninurile naturale se mpart n dou grupe principale) -idrolizabile i ne-idrolizabile. Taninurile hi&roli*abile sau pirogalolice sunt cele care prin -idroliz cu acizi minerali sau cu a8utorul unor enzime specifice dau o monoglucid de obicei glucoza! i acizi fenolici de exemplu acidul galic!. +rin nclzire uscat, taninurile -idrolizabile dau pirogalol.

OH OH

OH "iro!alol &1)2)3-trihidroxi e#ze#(

Jrupa taninurilor -idrolizabile se mparte n dou subgrupe) galotaninuri taninul c-inezesc i taninul turcesc! din -idroliza crora rezult o monoglucid i acizi galic i digalic i elagotaninuri, care prin -idroliz dau i acid elagic. 7aninurile -idrolizabile care se gsesc n vin provin, n principal, din doaga butoiului i eventual din adaosurile de tanin efectuate cu ocazia diferitelor tratamente. Taninurile nehi&roli*abile numite i catec-inice sau taninuri condensate, nu conin za-aruri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire alcalin. +rin nclzire uscat dau pirocatec-in. OH OH

Pirocatechin &1)2-dihidroxi e#ze#( 7aninurile ne-idrolizabile sunt constituite din derivai -idrolizai ai flavanului, cunoscui sub numele de flavanoli. O .(
$la%a# &2-'e#il-dihidro- e#zopira#(

Dintre flavanoli, n taninurile ne-idrolizabile, au fost identificate dou grupe) catec-inele i leucoantocianidinele. ?atec%inele sunt -idroxiderivai ai B6flavanolului, iar cele mai importante sunt catec-ina i galocatec-ina.
* OH O OH OH OH Catechi#a * . OH *+ . H /alocatechi#a * . *+ . OH *+

3-$la%a#ol

Leucoantociani&inele sunt -idroderivai ai B,&6flavandiolului. Cele mai importante sunt) leucocianidina i leucodelfinidina.

* OH O OH OH OH OH -eucocia#idi#a * . OH *+ . H -eucodel'i#idi#a * . *+ . OH *+

3),-$la%a#diol

Ca i catec-inele, leucoantocianidinele sunt incolore. 9e difereniaz prin aceea c la nclzire, n mediu acid, parte din ele %(G!, se transform n antocianidine de culoare roie. Catec-inele i leucoantocianidinele pot suferi un proces de condensare, rezultnd compui cu grad diferit de polimerizare. +rin condensarea unei molecule de catec-in cu una de leucoantocianidin rezult un dimer numit proantocianidin . Compuii cu grad de condensare mai .5

mare maxim 53! se numesc #lavolani. "mestecul de flavolani cu diferite grade de condensare reprezint tocmai taninurile ne-idrolizabile. Cnd condensarea este i mai avansat se formeaz compui numii #lavoba#ene. "cetia sunt colorai n rou brun, au gust amar i sunt rspunztori de amreala care apare la vinurile obinute prin prelucrarea strugurilor la presa continu. Coninutul strugurilor n substane tanante depinde de soi, de condiiile de mediu, de gradul de coacere, de starea de sntate. Coninutul cel mai ridicat este n semine %6/G!F urmeaz apoi n ciorc-ine B63G!, pieli (,,6&G! pentru ca n pulp s se ntlneasc doar urme. n must, coninutul de tanin depinde de modul de prelucrare a strugurilor, iar n vin, n funcie de te-nologia de vinificaie aplicat. $imitele se situeaz ntre (,%6(,& g'l la vinurile albe i 5,363 g'l la cele roii. Sub#tan$ele colorante aparin n principal la dou grupe de compui fenolici) flavonele i antocianii. "lturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor, mai particip i alte substane, cum sunt) clorofilele i carotenoidele. n cazul vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante. Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se ntlnesc numai sub form de urme. 1lavonele sunt substane colorate n galben sau galben6brun. Concentraia lor n vin este deB(6,( mg'l. "ceti pigmeni galbeni sunt prezeni n toi strugurii albi sau negri! i sunt localizai n pieli i ntr6o cantitate mic i n ciorc-ine. n strugurii negri, culoarea lor este mascat de antociani. ?le pot forma substane complexe cu glucidele i sunt foarte sensibile la oxidare. Din punct de vedere c-imic ele formeaz o grup de substane care deriv de la flavon, considerat ca cel mai simplu reprezentant. O

Flavon

Derivaii -idroxilai ai flavonei sunt cunoscui sub numele de flavonoli. +e lng flavonoli, coloraia vinurilor albe este dat i de ali compui fenolici, nc neidentificai, precum i de unele combinaii ale fierului cu diferii acizi organici i substane fenolice. Antocianii sunt -eterozide colorate n rou sau albastru n funcie de pK6ul mediului. +rin -idroliz se obine un aglicon numit antocianidin $ care este colorantul propriu6zis i una sau dou molecule de glucide. n molecula antocianidinei intr un nucleu cromanic i unul benzenic. n funcie de numrul gruprilor 6#K substituite n nucleul benzenic, antocianidinele din struguri aparin la dou tipuri cunoscute sub numele de cianidin i delfinidin. .%

HO

+ O

OH OH OH *

OH OH OH Delfinidin

OH

Cianidin

n struguri, must i vin au fost identificai nc trei antocianidine, care sunt derivai metoxilai ai cianidinei i delfinidinei i anume) peonidina, petunidina i malvidina siringidina!.
OCH3 * OH * OH "oe#idi#a "etu#idi#a OCH3 OH * OCH3 OH

7oate cinci
OCH3 0al%idi#a

cele

antocianidine se gsesc sub form de antociani, respectiv ca -eterozide. Dup numrul glucidelor din molecula lor, antocianii pot fi monoglicozidici oenina, care este monoglicozidul malvidinei! sau diglicozidici cianina, poenina, delfinina i malvina!. +rimii sunt prezeni n strugurii soiurilor europene Vitis vini#era!, n timp ce diglicozizii sunt caracteristici speciilor americane i -ibrizilor direct productori. :atura monoglicozidic sau diglicozidic poate constitui un criteriu de difereniere a vinurilor roii. +rin cromatografie se poate detecta c-iar i un adaos de 5G vin -ibrid ntr6un vin nobil. n struguri, antocianii apar la prg, iar acumularea lor se continu pe toat durata maturrii. "ntocianii sunt localizai de obicei n pieli, cu excepia soiurilor tinctoriale la care %(G din acetia apar i n pulp. Coninutul maxim de antociani este atins ceva mai trziu dect momentul maturitii depline. "cest decala8 trebuie luat n considerare la stabilirea momentului optim pentru cules al strugurilor negri. 7recerea substanelor colorante din pieli n must se realizeaz prin macerare. ntr6o prim etap procesul implic o permeabilizare sau c-iar o deteriorare a cromoplastidelor numite i organoplaste! care sunt nite corpuscule situate n vacuola celulei unde se acumuleaz antocianii, i care n acest fel sunt eliberate n masa lic-idului. n cea de a doua faz, are loc difuzia antocianilor din cromoplastide n masa lic-idului. Concentraia antocianilor n vin poate a8unge la ,(( mg'l. n practic, caracteristicile cromatice ale vinurilor roii se determin pe cale spectrofotometric. n acest scop se msoar absorbana vinului numit i densitate optic!, la dou .B

lungimi de und, respectiv la &%( i la 3%( nm. 1ntensitatea colorant este dat de suma valorilor absorbantei vinului la cele dou lungimi de und, iar nuana se calculeaz fcndu6se raportul celor dou valori. n cursul formrii, pstrrii i conservrii vinului, antocianii sufer transformri ce modific culoarea acestuia. 7ransformrile pot fi reversibile sau ireversibile. Tran#,or'(rile rever#ibile, adic cele care conduc la o decolorare trectoare a antocianilor, au loc sub influena a numeroi factori) pK6ul i potenialul redox al mediului, prezena 9#%, prezena unor metale etc. De exemplu, prezena 9# %, mai precis a ionilor disulfitici K9# B6, conduce la formarea unor produi de adiie, incolori. 4eacia este reversibil, astfel nct vinul i recapt culoarea pe msur ce concentraia 9#% liber, respectiv a ionilor disulfitici, scade. Tran#,or'(rile irever#ibile ale antocianilor sunt cele care fac ca vinul s nu6i mai recapete culoarea iniial. "ceste transformri se datoresc distrugerii antocianilor prin oxidare c-imic sau pe cale enzimatic, precum i datorit policondensrii lor. n cazul oxidrii c-imice, catalizat de ionii de 2eBM i Cu%M, parte din antociani sunt transformai n di-idroc-alcone. $a distrugerea antocianilor pe cale enzimatic particip tirozinaza, iar n cazul recoltelor mucegite, mai particip i lacaza. n timpul procesului de maturare i nvec-ire a vinurilor, are loc fenomenul de policondensare a antocianilor. Cnd policondensarea are loc cu flavonii, respectiv cu catec-inele i cu leucoantocianidinele, antocianii sunt cuprini n macromolecula taninurilor. +olicondensarea mai poate s aib loc i ntre diferite molecule de antociani. +rin unirea antocianilor cu floroglucinolul, rezult un compus, de culoare galben, care aparine din punct de vedere c-imic familiei xantailor i influeneaz culoarea vinurilor vec-i. n general policondensarea antocianilor, devine posibil atunci cnd acetia au pierdut n prealabil, prin -idroliz, moleculele de za-aruri. Deci, dac la vinurile roii noi, culoarea roie se datorete antocianilor, la vinurile vec-i, ea se datorete aproape integral taninurilor. +e de alt parte, dispariia antocianilor liberi, face s apar n prim plan coloranii galbeni, care la vinurile tinere, fie c nu existau, aa cum este cazul derivatului de xantiliu, fie c erau complet acoperii. Ca urmare, n timpul maturrii i nvec-irii, culoarea roie rubine se modific, trecnd ntr6una roie6crmizie, proprie vinurilor vec-i. # dovad n acest sens, o constituie vinurile roii de +orto, care dup mai muli ani de nvec-ire, capt aproape aceeai culoare ca i un +orto alb, bogat n tanin. Sub#tan$ele o&orante +rin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care excit simul mirosului. 9trugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante, care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros tipic. +e aceast baz se pot diferenia ntre ele .&

soiurile de vi de vie. <nele soiuri, la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare, conferindu6le un miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Ca8oritatea soiurilor sunt nearomate. 7otui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet 9auvignon, C-asselas, 7raminer etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de celelalte soiuri nearomate. Aiele de vie americane i unii -ibrizi productori direci pot prezenta un miros i gust de foxat asemntor celor de plonie, fragi, cpuni!. Cu a8utorul gazcromatografiei s6au putu separa ntre B(( i &(( componente care dau aroma soiurilor 4app ". .a. 5D.., 5D./!. <nele dintre aceste componente se numesc *substane c-eie> i pot permite identificarea soiului din care provine vinul, indiferent de podgorie, an de recolt i grad de maturitate. "cumularea substanelor odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Cnd acetia sunt verzi nu conin sau conin doar o cantitate foarte mic de substane odorante. $a prg prezena lor devine evident, pentru ca apoi, n cursul maturrii, coninutul lor s creasc pn atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu coninutul maxim n za-aruri. n timpul supramaturrii strugurilor, sau cnd acetia sunt mucegii sau atacai de putregaiul nobil, pot aprea i alte substane odorante, concomitent cu o micorare, ns, a coninutului lor total. 9ubstanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri. a! Substane odorante care au puterea de a e,cita simul mirosului i de a particulariza o anumit grup de soiuri$ indi#erent dac aprecierea se #ace asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. $or li se datoreaz caracterul de *tmios> al soiurilor aromate precum i caracterul de *foxat> al unor -ibrizi direct productori. b! Substane odorante care se evideniaz numai n vin . De exemplu, strugurii soiurilor 4iesling italian, 2eteasc alb, +inot gris etc., nu au o arom deosebit, dar n vinurile obinute din ele se sesizeaz o arom caracteristic, care particularizeaz soiul. :atura c-imic a substanelor odorante din struguri este foarte complex. "roma strugurilor, ca de altfel a tuturor fructelor, florilor etc., se datorete n principal uleiurilor eseniale, numite i uleiuri eterice. "cestea sunt substane complexe i foarte eterogene, n care ponderea principal o dein -idrocarburile terpenice. +e lng acestea, uleiurile eseniale mai conin) alcooli, alde-ide, cetone, epoxizi, acizi, acetali, combinaii aromatice cu sulf sau cu azot etc. Terpenele sunt compui organici naturali, de tipul -idrocarburilor, fiind principalii rspunztori ai aromei de *muscat>. Dintre derivaii terpenici identificai n soiurile aromate se amintesc) geraniolul, nerolul, terpineolul, linaloolul, limonelul, citronelolul, citralul, farnesolul i ionona. Coninutul lor variaz ntre (,B i B,3 mg'l n funcie de soi.

.3

-eraniolul se gsete ntr6o cantitate medie de (,B mg'l. +rezena lui n struguri, concur la imprimarea aromei de muscat. "re miros de trandafir ca i nerolul!, fiind componenta principal a uleiului de trandafiri. .erpineolul se gsete n cantiti mai mici, de (,5 mg'l i intervine mai puin la imprimarea aromei de muscat. "re miros de liliac. Linaloolul se gsete n cantiti medii de (,/ mg'l, fiind prezent n toate muscaturile, unde particip preponderent la aroma strugurilor. n afar de terpene, n aroma strugurilor au mai fost identificai i ali componeni volatili cum sunt) esterii acizilor antranilic, benzoic, salicilic i cinamic. Cirosul i gustul de foxat al strugurilor de Vitis labrusca i al unor -ibrizi direct productori se datoreaz prezenei antranilatului de metil) NH2 COO CH3 Vanilina a fost identificat n nveliul seminelor i apare n vin mai ales la cele fermentate pe botin. ?a poate proveni i prin oxidarea ligninei din doage, n timpul pstrrii vinului n butoaie sau budane de ste8ar. n vin, pe lng substanele odorante care provin din struguri aroma primar!, se mai ntlnesc i altele, rezultate n procesul fermentaiei alcoolice aroma secundar! sau n timpul conservrii vinului buc-et!. $a rndul lui, buc-etul poate fi de maturare i de nvec-ire. 7oate la un loc, formeaz aa numita arom "buchet. Aro'a %ri'ar( este constituit, aa cum s6a artat, din ansamblul substanelor odorante care provin din fruct, respectiv strugure. ?a se atenueaz n timpul fazelor de maturare i mai ales de nvec-ire ale vinului. Aro'a #ecun&ar( este dat de substanele odorante care se formeaz n urma fermentaiei alcoolice, imprimnd caracterul de *vinos> 6 propriu numai vinului. ?a este cunoscut n practic sub numele de arom de #ermentaie. ?ste mai intens la vinurile tinere i se atenueaz treptat, pentru ca, dup civa ani, s dispar complet. "roma de fermentaie este apreciat mai ales la vinurile obinuite, din soiuri nearomate, mai ales atunci cnd sunt date n consum ca vinuri tinere. 3uchetul &e 'aturare apare n timpul maturrii vinului n butoaie de lemn, n urma a numeroase procese, dintre care, un loc principal l ocup cele de oxidare i reducere. n unele vinuri, cum sunt cele de Reres sau Cadera, sunt favorizate transformrile de tip oxidativ, iar n altele, de fapt ma8oritatea vinurilor seci de calitate, predomin cele de tip reductiv. De asemenea, prezint .,

interes i unele procese de -idroliz, n urma crora -eterozide inodore elibereaz agliconi dotai cu un parfum intens. n plus, contactul ndelungat dintre diferite componente ale vinului, face ca acestea s reacioneze ntre ele i s dea natere la noi constitueni. n acest sens, sunt importante reaciile de acetalizare i mai ales de esterificare. 7otodat, interaciunea dintre aminoacizi i za-aruri conduce la formarea de melanoidine. "ceste substane imprim un caracter deosebit, care se reliefeaz la vinurile vec-i dulci de Cotnari, 7o@a8, precum i la cele de Calaga i +orto. 3uchetul &e .nvechire apare n timpul pstrrii vinului n butelii de sticl i se datorete, n principal, proceselor de reducere care au loc. 9ubstanele odorante uor oxidabile sunt plcut mirositoare, atunci cnd ele sunt n form redus, aa cum se gsesc n vinurile mbuteliate. n final, trebuie subliniat faptul c alturi de materia prim, o importan primordial pentru aroma i buc-etul vinului o au condiiile te-nologice de fermentare, maturare i nvec-ire a vinului. "ceasta constituie o dovad c exist posibiliti de a controla i regla procesele bioc-imice ntr6un sens sau altul, pentru ca, n final, s se obin un produs cu caliti organoleptice dorite. Sub#tan$ele 'inerale Cantitatea de substane minerale coninut n must este legat direct de compoziia solului Cele mai multe elemente minerale sunt coninute n pulp. +rin des-idratarea vinului se obine extractul sec care, pentru vinurile albe este n 8ur de 5/6%( g'l iar la cele roii de %&6B( g'l. +rin calcinare /((IC! se poate determina cantitatea de substane minerale. ?le reprezint cam 5'5( din extractul sec, ceea ce reprezint 56B g'l. "nionii minerali sunt reprezentai de clor, sulfat, fosfat, iar cationii metalici de fier, cupru, potasiu, calciu, magneziu etc. Anionul clor Cl6! se gsete n must n cantitate de 3(63(( mg'l. Concentraia lui nu trebuie s depeasc 5 g'l, caz n care vinul poate fi suspectat de adaus fraudulos de acid clor-idric. n cazul viilor situate n zone litorale, deci n vecintatea mrii, se nregistreaz doze ridicate, care pot a8unge la %,3 g'l de :aCl. Anionul #ul,at 9#&%6! se gsete n must n cantitate de %((6&(( mg'l. $imita legal este de % g'l, dup care apare suspiciunea unui adaus ilegal de acid sulfuric. Anionul ,o#,at +#&%6! este n concentraie de 53(63(( mg'l n must. Carea ma8oritate /(G! se afl sub form de acid fosforic. Ainurile roii sunt mai bogate n fosfai dect cele albe. 2osfaii se combin n parte cu o serie de substane organice i sunt angrenate n metabolismul microbian ciclul azotului n -rana levurilor!. Cationul ,ier 2e%6! este un agent al reaciilor redox. ?l poate trece din stare feroas 2e %6! n stare feric 2eB6! care duce la apariia casrii ferice prin oxidare!. #riginea fierului n must i vin ..

este de natur biologic, caz n care concentraia este de %6, mg'l, dar poate proveni i ca urmare a contactului mustului sau vinului, n timpul vinificrii, cu materiale, utila8e, recipieni etc. care conin fier. Cationul cu%ru Cu%6! este, de asemenea, un agent oxidoreductor. ?l este cel care, n mediu reductor, poate duce la apariia casrii cuproase. Cuprul poate proveni att pe cale natural, ct i datorit contactului cu materiale care conin acest element. Cuprul de provenien biologic este n cantitate destul de redus de pn la (,3 mg'l. Cationul %ota#iu SM! se afl n cantitatea cea mai mare, respectiv (,36%,3 g'l. # parte din potasiu este sub form de tartrat acid de potasiu. Ainurile pot avea un exces de potasiu n cazul folosirii iraionale a ngrmintelor. 7otui potasiu este splat de ploi, ceea ce duce la o dezacidifiere a solului i o cretere a pK6ului. Cationul calciu Ca%M! variaz n funcie de solul pe care a fost cultivat via de vie. ?l intr n compoziia tartrului piatra vinului! sub form de tartrat neutru de calciu. Cationul 'agne*iu Cg%M! are o concentraie variabil n vin, funcie tot de solul pe care a fost cultivat via de vie. ?l intervine ca factor de coenzim n timpul fermentrii malolactice. n must i vin se gsesc i multe alte elemente minerale, dar n cantiti mult mai mici. De exemplu) manganul, care favorizeaz metabolismul bacteriilor aceticeF plumbul, cu origine mai mult te-nologic, sau arsenul, provenit n urma unor tratamente cu arsenit de plumb azi nu se mai fac!. 3iocatali*atorii 'u#tului -i vinului Eiocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele c-imice i bioc-imice. # parte din biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar o alt parte din microflora existent pe ei sau din levurile adugate sub form de maia. 1ndiferent de provenien, ei se grupeaz n dou mari familii) vitamine i enzime. Vita'inele +rezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient de mare, care ar putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin. Dintre vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt) vitaminele ", E, C, K, ++, acizii folici, colina i mezoinozitolul. <nele dintre sunt consumate n timpul fermentaiei alcoolice de ./

exemplu) tiamina!, iar altele sufer doar uoare modificri cantitative. n general, vitaminele din must sunt suficiente pentru a asigura necesarul cerut de metabolismul microorganismelor levuri, bacterii!. 2uncia bioc-imic a ma8oritii vitaminelor este n general cunoscut, ele avnd rol de coenzime. Vitaminele / sau retinolii, numite i vitaminele antixeroftalmice, provin din carotenul existent n pielia boabelor. ?le sunt vitamine liposolubile, iar n vin se gsesc numai sub form de urme. Vitaminele B sunt -idrosolubile i spre deosebire de vitaminele " sunt foarte -eterogene. Vitamina B0 sau tiamina, vitamina antiberiberi se gsete n must n cantitate de (,%6(,3 mg'l, iar n vinuri mult mai puin, respectiv (,(5 mg'l n vinurile albe i (,(, mg'l n cele roii. 9cderea cea mai important este n timpul fermentaiei, cnd tiamina este folosit de levuri ca factor de cretere. ?a poate fi adugat n timpul fermentaiei alcoolice n cazul n care aceasta s6a oprit, sau dac recolta a fost excesiv de mucegit. "ceast vitamin intervine i n metabolismul alcoolului n organism. Vitamina B1, sau riboflavina se gsete n toate celulele vii ale plantei, dar mai ales n levuri, unde are i rol de regulator de cretere. Coninutul mustului n riboflavin este de (,((B6(,(, mg'l. n vinuri, coninutul este mai mare, de pn la (,(/ mg'l la cele albe i (,B& mg'l la cele roii, dovad c este sintetizat de levuri n timpul fermentaiei alcoolice. 4iboflavina este un pigment galben, care n cantitate mare modific gustul, rezultnd aa numitul Hgust de luminH. Vitamina B2, numit i piridoxin, se gsete n musturi i vinuri n cantitate de circa (,5,6 (,3B mg'l. Coninutul se micoreaz ns n urma limpezirii vinurilor prin cleiri i prin tratamente cu substane adsorbante. n vinurile albe a8unge pn la (,%5 mg'l, iar n cele roii pn la (,D3 mg'l. Vitamina B
01

sau cobalamine sunt substane cu structur c-imic complex, avnd drept

caracteristic prezena cobaltului. n general musturile sunt lipsite de aceste vitamine. n vinuri se ntlnesc n cantitate de (,(.6(,% Tg'l i provin din microflor, pentru care ele reprezint factor de cretere. n mod natural, vitaminele E5% se gsesc sub form de coenzim i intr n structura enzimelor care catalizeaz procesele de reducere a unor disulfuri, biosinteza tiaminei i alte reacii metabolice. /cidul pantotenic, numit i vitamina Ex, Eios 11 ", Eios 111 sau factor antidermic, se gsete n musturi ct i n vinuri n cantitate de circa (,365,& mg'l. n timpul nvec-irii, coninutul scade. +rin cuplare cu cisteinamina se formeaz pantetein, care este un constituent al coenzimei de acetilare coenzima ", Co", K9Co"!. Co" intervine n acetilrile biologice, n fermentaia alcoolic, lactic etc.

.D

(ezoinozitolul sau Eios 1 se gsete n musturi n doze ridicate B/(6.5( mg'l! iar la vinuri ntre ( zero! i &(( mg'l. Ainurile care au suferit fermentaie malolactic, conin cantiti reduse de mesoinositol, iar din unele c-iar lipsete. Vitamina 3, biotina, Eios 11 E sau 2actorul R, are rol de vitamin pentru organismul animal i de factor de cretere pentru levuri i bacterii. n toate organismele vii are rol de coenzim coenzima 4!, fiind considerat coenzima enzimelor care catalizeaz reaciile reversibile n care are loc ncorporarea sau transferul de C#% . De asemenea, biotina 8oac un rol important n procesele de decarboxilare, dezaminare, biosinteza unor substane azotate i n sinteza acidului pantotenic. n strugurii verzi cantitatea de biotin este mai mare dect n cei copi, dar n must i vin, cantitile sunt foarte mici, de pn la %, Tg'l. Vitamina ++, numit i nicotinamid sau vitamina pelagro6preventiv, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ B mg'l. $a vinurile albe coninutul scade la 5,3 mg'l, iar la cele roii la circa % mg'l. 4icotinamida se gsete n cantitate de (,/,6B,%, mg'l n musturi i (,D365,5 mg'l n vinuri. ?a intr n constituirea unor coenzime de oxidoreducere, cele mai cunoscute fiind code-idraza 1, numit i coenzima 1 sau :"D :icotinamid6"denin6Dinucleotid! i code-idraza 11, :"D+ :icotinamid6"denin6Dinucleotid62osfat!. :"D are un rol important n procesul fermentrii alcoolice iar :"D+ la formarea unor produi secundari de fermentaie. Vitamina 3 sau acidul paraaminobenzoic se gsete n musturi i vinuri n cantiti mici .6 %, g'l!. "re rol de factor de cretere pentru microorganisme i prezint o deosebit importan pentru c intr n componena acidului folic. /cidul #olic sau acidul pteroilglutamic, se gsete n musturi n cantitate de aproximativ % mg'l, iar n vinuri circa 5 mg'l. "re rol de coenzim a unor enzime care catalizeaz biosinteza a numeroi aminoacizi i baze purinice. %olina particip n reaciile de transmetilare ca donor de grupri metil. n musturi i vinuri se gsete n cantitate de %(6B( mg'l. Vitamina %, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic, se gsete n musturi %(65(( mg'l, dar dispare n timpul fermentaiei alcoolice. "cidul ascorbic este un agent puternic reductor, care se oxideaz uor. ?l poate fi adugat n vin 5( g'-l! pentru a preveni casarea feric a vinurilor roii i de a prote8a vinurile n momentul mbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf. En*i'ele ?nzimele, sau fermenii, sunt o alt grup de biocatalizatori, care spre deosebire de vitamine, au o structur protidic i anume -olo sau -eteroproteidic. +roducerea vinului este un proces biote-nologic, n care un rol foarte mare l au enzimele. n acest context, vinul poate fi privit ca un produs al transformrilor enzimatice care au loc n mustul /(

de struguri. 4olul enzimelor a fost pus n eviden n toate etapele vinificrii, ncepnd cu faza pre6 fermentativ. ?nzimele din musturi i vinuri nu provin numai din struguri, ci i din levuri sau alte microorganisme fungi, bacterii!. n prezent, vinificaia modern acord o importan foarte mare acestor enzime endogene i n plus,m permite i folosirea de enzime exogene din unele preparate enzimatice industriale. ?nzimele implicate n vinificaie pot fi mprite n trei mari categorii) l. 6 enzime care provin din struguriF %. 6 enzime care sunt produse de microorganismeF B. 6 enzime care provin din preparate enzimatice industriale. En*i'e care %rovin &in #truguri 9trugurii sufer o serie de transformri intrinsece i extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformri te-nologice etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformri sunt) oxidoreductazele, pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele i catalazele. Gxidoreductaze #xidoreductazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de oxidoreducere. n urma zdrobirii i presrii, structura natural a strugurelui este distrus, iar mustul obinut este foarte susceptibilF la oxidare enzimatic. Consumul de oxigen n must variaz n limite destul de largi, respectiv (,36&,, mg'l'min., fiind n mare msur dependent de soi. ?nzimele implicate n oxidarea compuilor fenolici, au fost cunoscute, pentru mult vreme, sub termenul de HpolifenoloxidareH. n prezent se cunosc dou astfel de enzime) tironaza, prezent n boabele sntoase i lacaza, n strugurii infectai cu EotrUtis cinerea. 7irozinaza este enzima care catalizeaz oxidarea difenolilor sau monofenolilor n c-inone. "ceast enzim, care este parial solubil n must, se elimin n mare parte la deburbarea mustului. ?a este destul de sensibil la prezena dioxidului de sulf i poate fi ndeprtat printr6un tratament cu bentonit. #ectinaze ?nzimele pectolitice, aa cum le arat i numele, catalizeaz -idroliza substanelor pectice, fiind implicate n limpezirea spontan a musturilor sau vinurilor n timpul vinificrii. Din aceast grup fac parte enzimele saponifiante, enzimele depolimerizante i transeliminazele. ?nzimele pectolitice saponifiante, numite pectinmetilesteraze +C?! sau pectinesteraze +?!, catalizeaz -idroliza legturilor estermetilice din pectine, n urma cruia rezult metanol i o pectin cu un grad mai redus de esterificare. +rocesul este cunoscut i sub numele de demetoxilare.

/5

?nzimele depolimerizante care provin din struguri sunt) polimetilgalacturonaza +CJ! i poligalacturonaza +J!. ?le catalizeaz scindarea prin -idroliz a legturilor l,& glicozidice din pectine +CJ! i din acidul pectic +J!. 7ranseliminazele sunt reprezentate prin dou grupe i anume) pectintranseliminaze +7?!, care au ca substrat de aciune i acid6pectic6transeliminazele "+7?!, a cror substrat preferat este acidul pectic. ?le catalizeaz scindarea legturii 5,& glicozidice prin transeliminare. +roduii finali rezultai sunt acizii monogalacturonici nesaturai. #roteaze +roteazele catalizeaz -idroliza legturilor peptidice din proteide i peptide. n general ele sunt localizate n boabe i anume mai mult n pulp i suc i mai puin n pielie i semine. "ctivitatea lor n must este influenat de temperatur, pK, prezena 9#%, prezena unor cationi bivaleni ;n%M, Cg%M!. "u un rol important n timpul termomacerrii, deoarece la &3633 (C, activitatea lor este maxim. Nlicozidaze Jlicozidazele -idrolizeaz legtura glicozidic dintre dou monoza-aride sau dintr6o monoza-arid i un aglicon. 1nvertaza, numit i za-araz, catalizeaz procesul de scindare -idrolitic a za-arozei n aD M! glucopiranoz i bD 6! fructofuranoz. 9trugurii au un potenial invertazic ridicat, dar la prelucrarea lor, numai 5'B din invertaz difuzeaz n must. Cea mai mare parte rmne fixat pe componentele solide ale botinei i respectiv n burb. n ultimul timp, dintre glicozidaze, au atras atenia acele enzime care sunt capabile s -idrolizeze precursorii de arome, n special a terpenil6glicozidelor. 7erpenele, n special geraniolul, pot fi puse n libertate din precursorii lor prin -idroliz enzimatic. n prezent, s6a a8uns la concluzia c enzimele glicozidice de origine endogen sunt n mare msur rspunztoare de apariia aromelor specifice din timpul vinificrii. 'ipoxigenaza $i catalaza "ceste enzime catalizeaz o serie de reacii de scindare a acizilor grai nesaturai, cu 5/ atomi de carbon acid linoleic!, n timpul fazei prefermentative, prin care se formeaz alde-ide i alcooli, cu , atomi de carbon i care au un rol important n definirea calitii organoleptice a vinurilor. En*i'e %ro&u#e &e 'icroorgani#'e ?nzimele produse de microorganisme ntlnite n must i vin sunt grupate n trei categorii de tipul miroorganismelor) enzime produse de fungi, enzime produse de levuri i enzime produse de bacterii. /%

+nzime produse de fungi (ciuperci) Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai important este EotrUtis cinerea, care este responsabil de apariia putregaiului cenuiu i a putregaiului nobil. "ceast ciuperc produce un complex enzimatic complex, care nu afecteaz numai compoziia strugurelui, dar are implicaii n te-nologia de producere i n final n calitatea vinului. +rincipalele enzime produse de E. cinerea sunt) lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza, esteraza, acetilglucazaminaza i proteaza. $acaza produs de EotrUtis cinerea este o oxidoreductaz i aparine aceleiai clase ca i tirozinaza. +olifenolii din must i vin i ndeosebi antocianii i taninurile, asupra crora tirozinaza este inactiv, sunt foarte puternic oxidai de ctre lacaz. "ceste oxidri constituie, de altfel, cauza principal a apariiei casrilor oxidazice din musturi i vinuri. "stfel se explic rezistena ridicat la casarea oxidazic a musturilor provenite din struguri sntoi, comparativ cu cele provenite din struguri mucegii. +nzime produse de levuri $ouis +asteur, n 5/3., a demonstrat c fermentaia alcoolic este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aa numiii fermeni, care ulterior s6au numit enzime. <lterior, s6 a stabilit c multe enzime produse de levuri sunt responsabile de transformrile metabolice care au loc n timpul fermentrii mustului i mai trziu, n timpul autolizei. +rincipalele enzime produse de levuri i care intereseaz practica vinicol sunt) proteazele, glucanazele i glicozidazele. +roteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelular. +roteazele extracelulare 8oac un rol important n procesul de autoliz, care are loc n vinurile inute mult timp pe dro8die, ca de exemplu vinurile refermentate n butelii dup metoda Hc-ampenoiseH. Datorit activitii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfritul fermentaiei alcoolice se pot obine vinuri bogate n azot total, reprezentnd, n principal, de produse rezultate de degradarea proteinelor, respectiv peptide i aminoacizi. "ceti compui, fiind foarte solubili, nu numai c nu afecteaz stabilitatea proteic a vinului, ci favorizeaz declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice. Jlucanazele pot fi produse de multe levuri, dar n vin preponderente cele secretate de 9acc-aromUces cerevisiae. +rezena lor n vin explic variaiile raportului manoz'glucoz n urma autolizei. Jlicozidazele produse de levuri sunt reprezentate n principal de b glicozidaz oeninaza!, care este o esteraz i catalizeaz scindarea -idrolitica a oeninei n malvidin i glucoz. De asemenea, s6a demonstrat c punerea n libertate a terpenelor n timpul fermentaiei alcoolice s6ar datora tot activitii b6glucozidazei secretate de levuri. /B

+nzime produse de bacterii n timpul fermentaiei, un rol nsemnat l au i bacteriile lactice. ?ste cunoscut faptul c ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea vinului. n afara enzimelor care intr n diferitele etape ale fermentaiei malolactice, celelalte, au fost mai puin studiate. Complexul de enzime implicat n fermentaia malolactic a putut fi izolat din culturile de $actobacillus i $euconostoc. En*i'e &in %re%arate en*i'atice in&u#triale Cunoscndu6se transformrile provocate de enzime, s6a ncercat dac i n practica vinicol este sau nu oportun un adaos suplimentar de enzime exogene. n ziua de azi, n vinificaie, principalele aplicaii ale preparatelor enzimatice industriale privesc folosirea pectinazelor i a glucanazelor. n general, folosirea preparatelor enzimatice industriale nu duc numai la mbuntirea limpiditii i filtrabilitii, dar au un efect pozitiv i asupra extractului i a stabilitii, att n vinurile albe ct i n cele roii. +reparatele pectolitice industriale, care sunt acceptate de reglementrile viti6vinicole internaionale, sunt cele obinute de pe culturi de "spergillus, n special "spergillus niger.

Tehnologia %relucr(rii 'u#tului

$a calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic mustului nainte de fermentare. "cestea se pot grupa n trei categorii) 6 lucrri sau operaii te-nologice aplicate n mod curent, asamblarea, cupa8area, deburbareaF 6 tratamente cu bentonit, 9#%, cu cldur termic!, enzime preparate enzimatice!, crbuneF 6 corecii de compoziie) corecia coninutului de za-r, corecia aciditii, corecia de tanin. Csura n care fiecare din operaiile sus menionate este necesar, depinde de) anul de recolt, calitatea strugurilor, starea lor de sntate, gradul de maturitate, corectitudinea cu care s6au prelucrat strugurii, tipul de vin proiectat. A#a'blarea 'u#turilor 4eunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare, poart numele de asamblare. #peraia se face difereniat, n raport de particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin care trebuie realizat. n cazul producerii vinurilor de calitate superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu 8umtate din fraciunea b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. $a producerea /&

vinurilor de mas, asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua presare n cazul preselor discontinui!, sau cu mustul de la primul i al doilea tu n cazul preselor continui!. Custul de la ultima presare se fermenteaz separat. <neori calitatea acestei fraciuni este att de sczut, nct dup fermentare poate fi folosit numai la prepararea de oet sau distilate. Cu%a4area 'u#turilor "mestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupa8are. #peraia nu constituie o verig te-nologic necesar, ci din contra este c-iar contraindicat, deoarece caracterul vinului rezultat este mai puin definit. <neori se adaug totui n musturi cu gust i miros neutral, 365(G must provenit dintr6un soi mai puternic aromat. n acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar rezulta din combinarea partenerilor care au fermentat separat. Deburbarea 'u#tului Custul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. "ceste impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de eliminare a burbei se numete deburbare. :atura impuritilor care formeaz burba este diferit) particule de pmntF resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilorF fragmente de ciorc-ini, pielie i uneori semineF conidii i conidiofori de la diferite ciuperciF fragmente i spori de mucegaiuriF levuri i bacteriiF cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de calciuF substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale. +roporia i natura constituenilor burbei, depind de gradul de curenie al recoltei, starea de maturitate i de sntate a strugurilor, precum i de modul n care s6a realizat prelucrarea lor. Custurile rezultate din struguri incomplet maturai, avariai, murdari sunt mai bogate n burb dect cele provenite din recolte bine coapte, curate i sntoase. Custul obinut din presarea direct a strugurilor, conine mai puin burb dect cel de la o recolt care n prealabil a fost trecut prin zdrobitor, desciorc-intor i scurgtor. +resa continu favorizeaz masa i mai puin volumul burbei din must. $a presele orizontale cu aciune discontinu, ec-ipate cu lanuri, destrmarea repetat a botinei, mrete de asemenea coninutul n burb, att din punct de vedere al volumului ct i al masei. Nece#itatea -i in,luen$a &eburb(rii . Ceninut n must, burba poate ceda mai ales n timpul fermentaiei alcoolice! diferii constitueni solubili, care imprim vinului mirosuri i gusturi strine. De exemplu, dac recolta a fost atacat de peronospora i oidium, vinul capt gust amarF cnd strugurii au fost murdari, vinul are gust de pmntF n cazul recoltelor mucegite, el capt /3

gust i miros de mucegai. n astfel de condiii, se nelege c operaiunea de deburbare este obligatorie. +rezena burbei conduce la oxidarea mai accentuat a mustului, deoarece purttorii enzimelor care favorizeaz acest proces, sunt impuritile solide i n mod deosebit particulele vegetale. $a un must deburbat, unde suprafaa de contact lic-id6solid este mult micorat, din cauz c cea mai mare parte din suspensii a fost nlturat, temperatura i ritmul de fermentaie sunt mult atenuate. Drept urmare, pierderile de alcool i de arom sunt mai mici. Ainul are un grad alcoolic mai mare, un coninut mai ridicat n esteri i mai sczut n alcool metilic, alcooli superiori, compui fenolici, fier i alte metale. Deburbarea conduce i la o reducere a spaiului de fermentare, la o micorare a depozitului de la fundul vasului, iar n final, vinurile obinute se filtreaz mai uor. n cazul n care deburbarea este excesiv, ea are un efect limitat asupra fermentrii, n sensul c procesul se declaneaz i se desfoar mai lent, iar za-arurile nu sunt ntotdeauna complet metabolizate. <n alt inconvenient l constituie faptul c fermentaia malolactic se produce anevoios. ?xistena impuritilor solide a burbei!, cu rol de suport pentru levuri, face ca distribuia acestora n masa lic-idului sa fie mai uniform. 1mpuritile constituie i o surs de activatori de cretere, uureaz dega8area bulelor de C#% etc. n urma celor prezentate, se recomand ca, ntr6un must perfect limpede, odat cu maiaua de levuri s se adauge la fiecare sut de litri i %6B l de burb proaspt, provenit dintr6o recolt sntoas, sau la deburbare s se separe numai impuritile grosiere. Proce&ee &e &eburbare. Deburbarea mustului se poate face prin trei procedee principale) sedimentare6decantare, centrifugare i filtrare. 1eburbarea mustului prin sedimentare)decantare se face, dup cum arat i denumirea, n dou etape. Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber prin aciunea gravitaiei! a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este operaia de separare a lic-idului limpede obinut n urma sedimentrii. "cest procedeu, folosit frecvent n practica vinicol, d rezultate numai n condiiile n care mustul nu este ntr6o stare de agitare i nu a pornit n fermentaie. Aiteza de sedimentare a particulelor de tulbureal este cu att mai mare cu ct dimensiunile acestora sunt mai mari, iar diferena dintre densitatea lor i cea a lic-idului este, de asemenea, mai mare. Aiteza de sedimentare scade cnd vscozitatea este ridicat. $a rndul ei, vscozitatea este influenat, n principal, de concentraia mustului n za-r i de temperatur. Aiteza de sedimentare a burbei este de dou ori mai mare la %(C dect la (C 4ibereau6JaUon .a., 5D.,!. /,

+entru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n bune condiii, se cere, n primul rnd, ca orice activitate fermentativ s fie blocat minimum 5%6%& ore de la obinerea mustului, timp n care depunerea particulelor de tulbureal i mai ales a celor mai mari de (,% mm este asigurat. n practica vinicol, ntrzierea pornirii n fermentaie a mustului, se realizeaz cu a8utorul frigului, prin tratare cu 9#%, iar cel mai frecvent prin cuplarea ambelor metode. 2olosirea frigului natural este posibil la musturile obinute din soiuri care se recolteaz trziu, sau n toamnele rcoroase. 4ezultatele bune se obin i cnd mustul beneficiaz de frigul din timpul nopii. 2rigul produs pe cale artificial reclam un consum mare de energie, motiv pentru care nu se practic n mod curent. #binuit, ntrzierea pornirii mustului n fermentaie, se realizeaz prin sulfitare. +entru aceasta, imediat dup obinere, mustul se trateaz cu 9#% n cantitate de /65( g'-l. n toamnele clduroase, doza poate fi mrit pn la 536%( g'-l, pentru ca n cele rcoroase s fie micorat pn la &63 g'-l. Datorit mediului sulfitic, activitatea enzimatic este ntrerupt, iar levurile i bacteriile sunt puse n stare de inactivitate. +rin sulfitare se evit n acelai timp i oxidarea, care devine foarte periculoas, ndeosebi cnd proporia strugurilor avariai este ridicat i cnd operaiile de prelucrare sunt lente i las mustul expus mult timp la aer. Aasele cele mai eficiente pentru deburbarea gravitaional, sunt cele care au nlimi nu prea mari, obinuit de circa % m. Decantarea se poate face n mai multe moduri, n funcie de modul cum sunt ec-ipate vasele sau bazinele de decantare. Cnd acestea sunt prevzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se face prin desc-iderea succesiv de sus n 8os a robinetelor. "lteori, exist un dispozitiv cu cot mobil, care prin rotire d posibilitatea reglrii nlimii de prelucrare. Cnd vasele de decantare nu au astfel de ec-ipamente speciale, tragerea mustului se face cu a8utorul unor pompe, avnd gri8 ca furtunul de aspiraie s fie cobort progresiv, pe msur ce nivelul lic-idului scade. Dintre inconvenientele deburbrii mustului prin sedimentare6decantare se amintesc) imposibilitatea ca operaiunea s se desfoare n flux continuuF necesitatea de a avea mai multe bazine sau czi de limpezire, precum i spaiu pentru amplasarea lorF operaiunea reclam o durat de timp lung i relativ mult for de munc manual i n fine, volumul de burb care rezult este n general prea mare n mod frecvent a8unge la B(6&(G!. 1eburbarea prin centrifugare este mult mai rapid dect prin sedimentare6decantare. Centrifugarea este operaiunea de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate diferit dintr6un amestec -eterogen suspensie sau emulsie!. "vanta8ul folosirii centrifugelor la deburbare rezid i din faptul c ele constituie un mi8loc eficient de limpezire a musturilor cu nceput de fermentaie, dar mai ales, prin aceea c, avnd o nalt productivitate

/.

asigur continuitatea fluxului te-nologic de obinere a vinului. "cestei metode i se reproeaz ns costul ridicat al centrifugelor i consumul mare de energie. 1eburbarea prin filtrare este o operaie care const n separarea particulelor de tulbureal din must la trecerea acestuia printr6un mediu poros. Comparativ cu celelalte operaiuni de separare, filtrarea se caracterizeaz prin faptul c nu este condiionat de diferena dintre densitile fazelor care se separ. "cest procedeu este ns extrem de puin folosit, datorit mai multor inconveniente) vscozitatea ridicat a mustului, volumul mare de burb i prezena unor cantiti mari de substane care colmateaz rapid stratul filtrant. "ceste substane creeaz mari nea8unsuri filtrrii, care devine aproape imposibil de realizat cu a8utorul filtrelor destinate limpezirii vinului. Trata'ente a%licate 'u#tului .nainte &e ,er'entare +entru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice mustului unele tratamente cum sunt) tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic. Trata'entul cu bentonit( n ultimii ani, n te-nologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut tendina de a se folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice nc din faza de must. n vinurile bogate n substane proteice prin natura soiului sau n anumii ani! se poate diminua coninutul de substane proteice nc din faza de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este necesar un alt tratament pentru a le asigura stabilitatea proteic. De asemenea, scade coninutul n polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel nct, indirect se a8unge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf. 7ratamentul cu bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i la o precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene -istamine! i a substanelor fenolice. ?liminarea depozitului de bentonit se poate face cu ocazia primului pritoc, cnd se separ vinul de pe dro8die, ctignd astfel att timp ct i for de munc. +rin aplicarea acestui tratament se asigur o mai bun deproteinizare, dect atunci cnd este aplicat la vin, deoarece procesul de fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei n masa lic-id. n funcie de bogia mustului n proteine i de calitatea bentonitei, doza utilizat variaz ntre 3(65(( g'-l. Trata'entul cu SO5 "dministrarea de 9#% n must este considerat ca avanta8oas deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd cmp liber levurilor utile i care astfel realizeaz fermentaii alcoolice destul de pure, fr vreun adaos de maia. +rin tratarea mustului cu //

9#% se evit oxidrile, care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau putrezii este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente. +rin sulfitare se mpiedic, de asemenea, mrirea aciditii volatile, mai ales cnd fermentaia dureaz mult. 7otodat ea contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la mrirea ntr6o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante n definirea calitii unui vin. Dintre inconveniente se amintete faptul c 9#% ntrzie sau c-iar mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Doza convenabil variaz ntre 365( g'-l. 9e consider c cele mai bune vinuri se obin cu cantiti moderate de 9# % iniial, dect fr 9#% sau cu adaosuri mai ridicate 9ingleton, A.$. .a., 5D/(!. $a o recolt sntoas i cu o contaminare microbian limitat, este suficient un adaos de circa 3 g'-l. Trata'entul ter'ic "cest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de /36D( C timp de % minute, urmat de rcirea lui imediat la 5365,C. n urma tratamentului microflora este distrus, iar pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate. 2r s nlocuiasc sulfitarea, tratamentul termic are avanta8ul c poate s duc la o reducere a dozei de 9#% pn la 8umtate. 7ratamentul se aplic cu scopul de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determin apariia n must i vin a unor modificri nedorite. De asemenea, este favorizat precipitarea substanelor proteice. Dezavanta8ul acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului, din care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul natural al vinului, imprimndu6i un ,,gust de fiert>. "ceste inconveniente, la care se adaug i necesitatea unor ec-ipamente speciale i a unor consumuri ridicate de energie, au determinat ca tratamentul termic al mustului s fie puin extins. Trata'entul 'u#tului cu &i,erite %re%arate en*i'atice n ultimul timp, s6a experimentat tratamentul mustului cu diferite preparate enzimatice dintre care rein atenia enzimele pectolitice i enzimele proteolitice. 7ratamentul mustului cu enzime pectolitice se face n primul rnd cu scopul de a uura operaiunea de deburbare. "daosul suplimentar de enzime pectolitice, alturi de cele pe care le conine n mod natural mustul, determin o degradare -idrolitic a substanelor pectice. 9ubstanele pectice din struguri se prezint ca macromolecule filiforme lungi, care mresc vscozitatea mustului. Cai mult nc, fiind n cantiti relativ mari i purttoare de sarcini electrice negative, ele pot aciona drept coloid protector, stabilind astfel tulbureala cauzat de particulele /D

proteice sau a altor particule ncrcate cu sarcini pozitive. Din acest motiv, este util ca pectinele filiforme s fie fragmentate n fraciuni mai mici. 2ragmentele de pectin care se formeaz la primele trepte de degradare enzimatic, se combin cu calciu din must i cu proteine, formnd precipitate floculate, care n cdere intensific procesul de limpezire. +e lng o limpezire mai bun i ntr6un termen mai scurt, tratamentul cu enzime conduce la o sedimentare rapid i la o tasare a burbei ntr6un volum mai mic, dect la mustul netratat i deci cu randament sporit n must limpede. Ca atare, prin tratarea mustului cu enzime pectolitice, substanele pectice trec, dintr6o form care ngreuneaz procesul de deburbare, ntr6o stare care favorizeaz acest proces. Ainul tnr, provenit din must tratat cu enzime pectolitice se limpezete uor, are o filtrabilitate ridicat, iar economia realizat n procesul de filtrare, acoper costul enzimelor pectolitice folosite. n general, se recomand folosirea acestor enzime la tratarea musturilor de pres i a celor obinute prin termovinificare, a cror coninut n substane pectice este relativ ridicat Cassignard C. .a., 5D..!. 7ratamentul cu enzime proteolitice este preconizat n vederea prevenirii casrii proteice. 7ratamentul poate conduce la degradarea substanelor proteice numai n cazul cnd mustul se nclzete la &3633C, deoarece sub aceast temperatur i la pK6ul mustului, enzimele activeaz foarte lent sau sunt c-iar inactive. ?nzimele proteolitice nu se folosesc n prezent n practica vinicol deoarece costul lor este prea ridicat, iar deproteinizarea mustului se poate face eficient i ieftin prin tratamentul cu bentonit. Trata'entul 'u#tului cu c(rbune n oenologie se recomand folosirea crbunelui animal purificat i a crbunelui vegetal activat. 7ratamentul cu crbune poate fi folosit la decolorarea musturilor i vinurilor albe colorate n galben6brun sau ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor n care s6a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru ndeprtarea unor mirosuri datorate strugurilor alterai, mucegii, sau a gustului i mirosului de doag, mucegai etc. Corec$ii &e co'%o*i$ie a%licate 'u#tului n lexiconul de termeni te-nici privind via de vie i vinul, corecia este definit prin ,,ansamblul adaosurilor de za-r, acid etc., efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n mod natural>. $imitele legale admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta. n general, coreciile trebuie fcute numai la musturile destinate producerii vinurilor de mas. Custurile utilizate la obinerea de vinuri superioare este bine s nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele D(

cu denumire de origine, coreciile sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i autenticitatea. Corec$ia con$inutului &e *aharuri &in 'u#t "ceast corecie privete dou aspecte) diminuarea coninutului de za-aruri din must i mrirea coninutului de za-aruri. Diminuarea coninutului de za-aruri se aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n za-aruri, asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. +entru diminuarea coninutului n za-r, exist un singur mi8loc legal i anume, amestecarea cu musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil. Crirea coninutului de za-aruri este oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile au un coninut sczut n za-r. $egislaiile viti6vinicole din ma8oritatea rilor viticole, admit urmtoarele procedee) amestecarea cu musturi mai bogate n za-r, adaosul de must concentrat, za-r sau alcool i concentrarea parial a mustului de corectat. A'e#tecarea cu 'u#turi ,oarte bogate .n *ah(r este un procedeu simplu i avanta8os deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este sczut la musturile bogate n za-r i ridicat la cele srace n za-r. Cetoda se aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul aceleiai zone s existe, concomitent i musturi bogate n za-r, cu a8utorul crora s se poat corecta cele deficitare. 2olosirea musturilor din alte zone, pe lng c ar duce la modificarea produsului de corectat, este i mai nerealizabil din cauza inconvenientelor legate de transport, declanarea fermentaiei, ve-icularea unor volume prea mari de lic-id etc. 9tabilirea cantitilor de must care trebuie amestecate pentru a a8unge la concentraia de za-r dorit, se face cu a8utorul steluei amestecului cupa8ului!)

5B, 53, %&,

D(

6 pri din mustul de 5B,g'l za-rF

%(

6 pri din mustul de %&, g'l za-r.

n aceasta, diferena dintre %&, i 53, reprezint proporia n volume a mustului care trebuie corectat, iar diferena dintre 53, i 5B, pe cea a mustului bogat n za-r. "ceasta nseamn c pentru realizarea unui must cu 53, g'l za-r, se iau D( pri din mustul cu 5B, g'l i %( pri din cel cu %&, g'l za-r.

D5

A&ao#ul &e 'u#t concentrat este o metod destul de rspndit. Custul concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de za-aruri s fie de minimum ,3( g'l. #dat cu za-arurile se concentreaz i celelalte componente organice) acizii, compuii fenolici etc., precum i elementele minerale) sulfaii, potasiul, calciul etc. +entru corecie se recomand s se foloseasc must care a fost concentrat n instalaii cu aburi sau ap cald i care lucreaz la presiune atmosferic sau o uoar subpresiune. Custul concentrat obinut sub vacuum, deci care a fiert la o temperatur cobort, are o culoare desc-is, asemnndu6se ntructva cu mierea de albine, motiv pentru care mai este numit i ,,miere de struguri>. <tilizarea mustului concentrat la foc direct becmes! este mai puin recomandat, deoarece are o culoare prea nc-is, un gust pronunat de fiert, de maderizat i un coninut ridicat n -idroximetilfurfural. Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat pentru a ridica coninutul n za-r al mustului, se poate stabili cu a8utorul steluei amestecului, sau folosind formula)
v7 ?m 6 ?i 63 ?c 6 ?m

v 6 volumul mustului concentrat care trebuie adugatF A 6 volumul mustului care urmeaz a fi corectatF Cm 6 concentraia de za-r g'l! a mustului dup corecieF Ci 6 concentraia de za-r g'l! a mustului nainte de corecieF Cc 6 concentraia de za-r g'l! a mustului concentrat. "daosul de concentrat se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul desfurrii acesteia. #mogenizarea amestecului se realizeaz destul de greu, datorit densitii diferite a celor dou lic-ide. 4ezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat de concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic din mustul care urmeaz s fie corectat, dup care totul se introduce n vasul unde se afl masa principal de must. "poi, printr6un remonta8 de omogenizare, ntreaga mas de must va fi amestecat ct mai bine. n aceste condiii, fermentarea se declaneaz i se desvrete uniform n ntreaga mas de lic-id. n cazul n care a fost introdus direct n vasul cu must, apar perturbri n timpul fermentaiei, iar concentratul care s6a lsat la fund, rmne n parte nefermentat. A&ao#ul *ah(r &in #truguri pare a fi una din modalitile de viitor n privina ameliorrii musturilor sau vinurilor. Denumirea de za-r din struguri este o denumire comercial. De fapt est vorba de un must concentrat rectificat CC4!, obinut din must de struguri, dar care a fost tratat pentru a elimina toate componentele HnedulciH, astfel nct s se obin un za-r HpurH, numai din glucoz i fructoz. ?ste un produs industrial, neutru, foarte stabil, provenit din struguri, dar care a D%

pierdut caracterul de origine. ?l se prezint sub form de sirop concentrat i incolor i care nu modific cu nimic alte caracteristici oenologice ale vinurilor, dar care permite obinerea unor vinuri de calitate respectnd tipicitatea fiecruia. ?l poate fi folosit la fabricarea licorii de tira8 sau de expediie n cazul producerii vinurilor spumante dar i ca adaus n vin pentru a6i mari gradul de dulcea. Concentraia lui este de circa ,.I Erix, adic /D( g za-r la litru, exprimat n za-aroz sau D53,D g exprimat n za-r invertit. Datorit concentraiei mari este asigurat conservarea n timp, nefiind pericolul unei fermentri. "ciditatea total este aproape de zero, nu conine 9# % i nici alte substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier, cupru etc. ncorporarea n must se face destul de uor, cel mai bine prin remonta8, deoarece amestecarea este omogen i fermentaia i urmeaz cursul normal. A&ao#ul &e *ah(r ali'entar aptalizarea! a fost iniiat n secolul RA111 n 2rana i a fost descris pentru prima dat de V.". C-aptal n 5/(5 n cartea sa ,, L5art de #aire$ de gouverner et per#ectioner les vins>. +entru aptalizare se utilizeaz za-r de trestie de za-r sau de sfecl de za-r, ntre care, practic, nu exist diferene calitative datorit progreselor atinse n te-nologia purificrii rafinrii! lor. ntruct za-rul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile. 4eacia de -idroliz a za-arozei este o reacie catalitic. ?a poate avea loc n prezena acizilor -idroliz acid!, sau este cauzat de aciunea unor enzime -idroliz enzimatic!. $a invertirea za-arozei cu a8utorul acizilor, za-rul se dizolv n ap, preferabil nclzit la ,(6.( C i care n prealabil a fost acidulat cu 36. g'l acid tartric. 1nvertirea za-arozei pe cale enzimatic, poate fi asigurat de mustul nsi, datorit prezenei n el a invertazei za-arozei! eliberat de levuri. Deoarece aptalizarea se preteaz la abuzuri, legislaiile din rile viti6vinicole i reglementrile #ficiului 1nternaional al Aiei i Ainului #.1.A.!, admit aceast corecie numai n limite determinate i cu respectarea anumitor condiii. n 4omnia, adugarea za-rului n must sau vin este interzis. n mod excepional, n anii nefavorabili, se poate autoriza adugarea a cel mult B( g za-r la litru de must, cu respectarea urmtoarelor condiii) dizolvarea za-rului s se fac numai n mustF musturile destinate producerii vinurilor de mas s conin n mod natural minimum 5B, g'l za-aruri, iar cele pentru vinuri de calitate superioar minimum 53B g'lF musturile corectate s nu fie supuse concentrriiF prin aptalizare s nu se produc vinuri cu trie alcoolic superioar celei care se obin n podgoria respectiv n mod natural, n anii normaliF din musturi corectate s nu se produc vinuri cu denumire de origine controlat D#C!, vinuri spumante i nici vinuri destinate obinerii distilatelor nvec-ite de vinF vinurile obinute din musturile corectate s nu conin za-r nefermentat. DB

9e recomand ca aptalizarea s se fac n etapa prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea peste limitele admise a temperaturii mustului. A&(ugarea &e alcool .n 'u#t const n introducerea de alcool etilic n must, cu scopul mririi gradului alcoolic al vinului. Cantitatea de alcool care se introduce n must, admis de legislaiile viti6vinicole, nu trebuie s ridice tria alcoolic a vinului cu mai mult de % vol.G. Din punct de vedere al calitii alcoolului utilizat, se prefer pe cel obinut prin distilarea vinului, 8ustificndu6se c acesta nu ar aduce elemente strine. 9e poate folosi i alcool rezultat din alte materii prime cereale, cartofi! cu condiia ca acesta s fi fost foarte bine rectificat. +entru ca alcoolul s poat fi asimilat ct mai bine n masa lic-idului, administrarea lui se face nainte sau n timpul fermentaiei zgomotoase. Concentrarea %ar$ial( a 'u#tului se poate face prin mai multe procedee) nclzirea mustului sub vid, congelarea parial a acestuia cu eliminarea g-eii i osmoza invers. n general, la o astfel de corecie se cere ca reducerea volumului mustului s nu fie mai mare de %(G din volumul iniial, iar concentraia n za-aruri s nu se mreasc cu mai mult de B(6B3 g'l. Concentrarea parial a mustului prin nclzire sub vid, dei s6ar prea c este uor de aplicat, nu se folosete n practica vinicol, deoarece nu este economic, att din cauza costului ridicat al instalaiilor, care trebuie s concentreze volume mari, ct i datorit consumului mare de energie. Concentrarea prin congelare parial, const n rcirea mustului sub temperatura de congelare, pentru a provoca formarea cristalelor de g-ea, urmat de ndeprtarea acestora din lic-id cu a8utorul unui separator centrifugal. Dei rezultatele sunt foarte bune, acest procedeu este limitat n industria vinicol datorit consumului mare de energie i a pierderilor de za-r care nu sunt de negli8at. Concentrarea mustului prin osmoz invers este un procedeu mai nou, dar care nu s6a introdus nc la scar industrial, deoarece soluiile te-nologice nu sunt pe deplin puse la punct. 9e pare c datorit progreselor fcute n domeniul membranelor semipermeabile, acest procedeu poate fi de perspectiv. Corec$ia aci&it($ii 'u#tului "ciditatea mustului, ca i n cazul za-rului, poate prezenta i abateri. 9emnificativ este c, la un coninut sczut n za-aruri, corespunde o aciditate excesiv i invers. n asemenea situaii, apare uneori i necesitatea corectrii aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea sau micorarea ei. ;rirea aciditii

D&

Crirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau musturi cu aciditate mai sczut. "ceast mrire se 8ustific la musturile a cror aciditate este mai mic de & g'l K %9#& sau, mai bine, cnd pK are o valoare mai mare de B,,. Cetodele de acidificare aplicate n practica vinicol sunt) amestecarea cu musturi cu aciditate foarte ridicat, adugarea de acizi organici, gipsarea, utilizarea sc-imbtorilor de ioni. A'e#tecarea cu 'u#turi ,oarte aci&e este o metod raional, pentru c ea nu afecteaz naturaleea vinului i se poate aplica acolo unde sortimentul cuprinde i soiuri cu aciditate mai ridicat. n acest scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi organici liberi poate s a8ung la B( g'l, fie struguri recoltai timpuriu. A&(ugarea &e aci*i organici se face mai frecvent utiliznd acidul tartric i acidul citric. 9poradic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic. "daosul de acid tartric este autorizat n toate rile, iar folosirea lui nu conduce la denaturarea vinului, deoarece este un component natural i caracteristic strugurelui, fiind obinut prin extracie, din subprodusele rezultate la vinificaie. 1nsolubilizarea parial a acidului tartric adugat, face ca aciditatea s nu creasc n mrime egal cu cantitatea de acid introdus. n general, se apreciaz c, prin introducerea n must sau vin a % g'l acid tartric, aciditatea acestuia crete cu circa 5 g'l. "daosul de acid citric este indicat numai la vinuri. :u se recomand la musturi, deoarece acest acid poate fi uor metabolizat de ctre bacterii, iar produii rezultai mresc aciditatea volatil a vinului. 1ntroducerea lui este recomandat la vinurile sntoase i numai n momentul mbutelierii. "dugarea n vinuri se poate face i cu scopul prevenirii i c-iar combaterii casrii ferice. 9pre deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz sruri insolubile cu potasiul, ci rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv, creterea aciditii de titrare este egal cu cantitatea de acid introdus. "daosul de acid lactic se pare c va avea perspective din urmtoarele motive) nu afecteaz naturaleea vinuluiF nu se degradeaz n timpul pstrrii vinuluiF nu formeaz precipitate cu componentele vinuluiF are gust agreabil i nu este duntor sntii. "daosul de acid ascorbic poate fi luat n considerare doar n mod teoretic. +ractic, el nu prezint interes, deoarece cost mult, iar rezultatele nu sunt satisfctoare. n industria vinicol el este considerat i folosit mai mult ca antioxidant. !i%#area este o metod folosit n te-nologia tradiional de producere a unor vinuri speciale Veres, Carsala!. n acest caz, mustuiala se trateaz cu g-ips sulfat natural de calciu! sau

D3

cu diferite pmnturi foarte bogate n sulfat de calciu, care nu modific aciditatea de titrare, dar determin o scdere a pK6ului. 1olo#irea #chi'b(torilor &e ioni n industria vinicol este de dat mai recent i pare a fi de perspectiv. 9c-imbtorii de ioni, sunt produse naturale sau sintetice, insolubile, de natur organic sau anorganic, cu structur microporoas, care se pot in-iba cu ap i cu soluii de electrolii, capabili s realizeze sc-imbul ntre ionii din diferite soluii, cu ionii din structura lor c-imic. Dup natura ionilor pe care i sc-imb, cationi sau anioni, sc-imbtorii de ioni pot fi cationii sau anionii. $a mrirea aciditii sunt folosii cationiii, care conin ioni de -idrogen notai K4 sau K6 cationii!. 7ratnd vinul cu K6cationit, acesta elibereaz n vin ionii de -idrogen i se ncarc, de exemplu, cu ionii de potasiu, cedai de tartratul acid de potasiu sau de alte sruri ionizate, existente n vin. n urma sc-imbului, tartratul acid de potasiu se transform n acid tartric, conducnd n final la mrirea aciditii vinului. ;ic$orarea aciditii Cicorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. +rocedeele care se pot folosi la micorarea aciditii sunt urmtoarele) amestecarea cu musturi srace n aciditate, degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu, galizarea i utilizarea rinilor sc-imbtoare de ioni. A'e#tecarea cu 'u#turi #(race .n aci&itate este procedeul cel mai bun, dar care are o aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc musturi cu aciditate sczut alturi de cele cu aciditate excesiv. Degra&area biologic( a aci&ului 'alic se poate realiza n dou moduri) cu a8utorul levurilor fermentaie maloalcoolic! i cu a8utorul bacteriilor fermentaie malolactic!. Degradarea acidului malic cu a8utorul levurilor are loc n timpul fermentaiei alcoolice, cnd acidul malic este transformat n proporie de 5(6%3G n alcool etilic i dioxid de carbon. +rocesul este mult mai intens, cnd fermentaia alcoolic a mustului se produce sub aciunea levurilor din genul Schizosaccharom)ces, care pot metaboliza pn la D(G din acidul malic al mustului. +rocedeul nu este folosit pe scar industrial, deoarece, pe lng dificulti te-nologice legate de pasteurizarea prealabil a mustului, se semnaleaz i o scdere parial a calitilor organoleptice ale vinului. Degradarea acidului malic sub influena bacteriilor poate avea loc n timpul sau ulterior fermentaiei alcoolice. n urma acestei degradri, aciditatea scade cu 8umtate din aciditatea

D,

imprimat de acidul malic. +rincipalul inconvenient al acestui procedeu, l constituie dificultatea de a declana degradarea malolactic n vinuri foarte acide. Re,rigerarea are o importan redus ca mi8loc de dezacidificare, deoarece este un procedeu scump i mare consumator de energie, iar scderea de aciditate rareori depete 5,3 g'l acid tartric. Cetoda se bazeaz pe precipitarea, sub influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de potasiu. Tratarea cu carbonat &e calciu , procedeu cunoscut i sub denumirea de dezacidificare c-imic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti determinate de carbonat de calciu. "dministrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz cu acizii existeni, dioxidul de carbon rezultat se dega8, iar ionul de Ca %M poate forma diferite sruri. n funcie de sarea format, se disting dou procedee de dezacidifiere i anume) dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu i dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat6tartrat de calciu. Dezacidi#ierea cu #ormarea i separarea tartratului de calciu, const n introducerea de carbonat de calciu n must sau vin, sub agitare energic. n urma acestei reacii rezult c prin administrarea unui gram de carbonat de calciu ntr6un litru de must sau vin, aciditatea acestuia se va micora cu 5,3 g'l acid tartric 53('5(( N 5,3!, respectiv 5 g'l K%9#& D/'5(( 5!. 4eglementrile vitivinicole recomand ca dezacidifierea cu carbonat de calciu s fie astfel realizat nct n vin, la sfritul fermentaiei alcoolice, s rmn cel puin 565,3 g'l acid tartric, deoarece acesta este acidul caracteristic vinului. "cest tratament perturb raportul natural al acizilor, astfel nct n vin va rmne dominant acidul malic, care imprim un caracter ierbos, tipic vinurilor provenite din struguri necopi. Dezacidifierea cu carbonat de calciu, are o eficien mai sczut la musturile i vinurile excesiv de acide, unde, obinuit predomin acidul malic. De asemenea, metoda se preteaz mai puin la musturile i vinurile provenite din struguri mucegii, deoarece coninutul lor n acid tartric este relativ redus. Din punct de vedere practic, se menioneaz c, formarea i depunerea tartratului de calciu este un fenomen lent, care poate dura B6& sptmni. #dat format i depus, el nu pre8udiciaz calitatea vinului, astfel nct el poate rmne n butoi mai multe luni, fr s fie necesar un pritoc suplimentar. n ansamblu, acest tratament este un procedeu util industriei vinicole, simplu de realizat, cu un cost sczut i cu rezultate mulumitoare, mai ales cnd gradul de dezacidifiere nu este exagerat. Dezacidi#ierea cu #ormarea i separarea malat"tartratului de calciu, sau dezacidifierea cu formarea de sare dubl, mai este cunoscut i sub numele de procedeul acidex excluderea acizilor!. +rocedeul, propus de Siel-Wfer ?. i PXrdig J. 5D,B!, se bazeaz tot pe utilizarea carbonatului de D.

calciu, cu specificarea c la dezacidifiere se elimin pe lng acidul tartric i o parte din acidul malic. ?liminarea are loc sub form de sare dubl de calciu a acizilor D6tartric i $6malic. "cizii intr n componena srii n raport molar de 5'5. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de acid malic care se elimin, trebuie ca n mediu s existe cel puin 5,5% g acid tartric. "ceast cantitate rezult din raportul greutii moleculare ale celor doi acizi 53()5B& N 5,5%!. n timp ce eliminarea acidului tartric este independent de prezena acidului malic, acesta din urm nu se poate ndeprta dect mpreun cu acidul tartric. De asemenea, dac precipitarea tartratului de calciu poate avea loc la pK6ul natural al mustului sau vinului %,/6B,/!, sarea dubl malat6tartrat de calciu precipit numai la pK de &,363. Datorit acestui fapt, te-nica tratrii este diferit. n primul rnd, carbonatul de calciu necesar nu se introduce n toat cantitatea de must sau vin ce urmeaz a fi dezacidificat, ci numai ntr6o anumit fraciune stabilit prin calcul. "ceast fraciune se dezacidific complet sau pn la 5,3 g'l C &K,#, i apoi se amestec cu cealalt fraciune nedezacidifiat. n al doilea rnd, nu se introduce carbonatul de calciu n must sau vin, cci la pK6ul acestora %,/6B,/!, ar precipita tartratul de calciu, ci, se toarn mustul sau vinul peste carbonat, deoarece numai aa se realizeaz nc de nceputul tratamentului, un pK de &,363, favorabil precipitrii malat6tartratului de calciu. +entru accelerarea precipitrii srii duble este necesar prezena unor germeni de cristalizare. n acest scop, odat cu carbonatul de calciu, se adaug i o mic cantitate 5G! de pudr de malat6tartrat de calciu. n absena acesteia precipitarea dureaz foarte mult timp. 9epararea mustului de precipitat se face prin decantare, dup un repaus de %6B ore, sau imediat, prin centrifugare sau filtrare. Din cele prezentate reiese c acest procedeu este mai laborios, dar realizeaz un grad de dezacidifiere mai avansat, deoarece odat cu acidul tartric se elimin i o parte din acidul malic, ceea ce face ca raportul natural al acizilor s fie mai puin perturbat. # variant perfecionat a procedeului acidex, o constituie metoda de dezacidifiere malitex, care const n mrirea coninutului de acid tartric din must, nainte de adugarea carbonatului de calciu, n scopul eliminrii unei cantiti i mai mari de acid malic. !ali*area este definit ca un procedeu de micorare a aciditii mustului, prin diluarea acestuia cu o soluie apoas de za-r, precum i ca metod de preparare a unui produs asemntor vinului, prin adugare de za-r i ap la botina sau tescovina rmas dup extragerea mustului sau vinului. n ma8oritatea rilor vinicole, ca i la noi, galizarea este interzis, deoarece introducerea de ap este o adevrat falsificare. n unele ri, ca de exemplu Jermania, procedeul este admis, dar numai n cazul vinurilor de mas i cu specificarea, ca mrimea diluiei s nu depeasc 5(653G, iar soluia apoas de za-r cu care se face corecia s aib concentraia de minimum %3G. D/

1olo#irea #chi'b(torilor &e ioni la micorarea aciditii se bazeaz pe proprietile rinilor anionitice, notate 4#K sau #K6anionit. +rin sc-imbul ionic, rina cedeaz mustului sau vinului ioni #K6 i se ncarc cu anionii tartrat, malat, fosfat etc., ceea ce determin o scdere a aciditii de titrare i o cretere a pK6ului. Corec$ia con$inutului &e tanin "dugarea de tanin, cunoscut i sub numele de tanizare, este o metod care se folosete, obinuit, numai la vinul de8a realizat, n scopul restituirii taninului ndeprtat prin cleire sau pentru a uura nsi limpezirea prin cleire.

Anti#e%tici -i antio+i&an$i ,olo#i$i .n in&u#tria vinicol(

n aceast grup intr acele produse care distrug microorganismele sau le mpiedic dezvoltarea, prote8nd totodat mustul i vinul mpotriva oxidrii. Dio+i&ul &e #ul, 8SO59 "cesta constituie principala substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de legislaiile viti6vinicole i de reglementrile internaionale. ntrebuinarea 9# % n vinificaie sulfitarea!, este cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de vec-i. 1niial, el s6a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n te-nologia de prelucrare a strugurilor i mustului. Jeneralizarea lui n vinificaie s6a fcut n momentul n care s6a constatat c prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mbuntit, iar casarea este evitat. 9#% este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi ai aerului. 9e lic-efiaz uor prin simpla rcire i comprimareF la temperatura camerei 5/6%( C! lic-efierea se realizeaz la o presiune de B atmosfere, iar la 653 C, la presiune normal. 9olubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii) la %(C soluia conine 5(G, pentru ca la B(C s se reduc la .,/G. n soluie apoas, o parte din 9#% este dizolvat fizic sub form de molecule de 9# % , iar cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul sulfuros. 9#% M K%# DD K% 9#B

2iind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare, formnd dou serii de sruri i anume) sulfii acizi i sulfii normali. St(rile -i 'o&i,ic(rile SO5 .n vinuri 1ntrodus n must sau vin, o mic parte din 9# % este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din must i vin K%9#B . $a rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat K%9#B molecular!, sau sub form disociat, respectiv ca ioni K9# B6 i 9#B%6!. n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit. K%9#B M K%# K9#B6 M K%# % K9#B6 K9#B6 M KB#M 9#B%6 M KB#M 9%#3%6 M K%#

7oate aceste forme, la care se mai adaug i 9# % solvit fizic, sunt cunoscute ca 9# % liber. "cidul sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit K9# B6!,reacioneaz cu diferite substane din vin, formnd aa numitul 9#% combinat sau legat. Considerate la un loc, K%9#B liber plus K%9#B legat sunt cunoscute sub denumirea de K%9#B total. Aci&ul #ul,uro# liber, respectiv cel care se poate titra direct cu o soluie de iod, reprezint n mod obinuit 536B(G din K%9#B total. # mic fraciune din K%9#B liber, cea reprezentat de 9#% solvit fizic i K%9#B molecular, este desemnat sub numele de K%9#B activ. "ceast fraciune, care imprim vinului miros sulfuros, este singura care are aciune antiseptic. +entru o anumit cantitate de K%9#B liber, proporia de K%9#B activ, depinde de pK6ul vinului. Cu ct pK6ul este mai sczut, cu att proporia de K%9#B activ este mai ridicat. De exemplu) ntr6un vin cu pKN %,/, K%9#B activ reprezint /65(G din K%9#B liber, n timp ce ntr6un vin cu pKN B,/, va fi de numai 56%G. "cidul sulfuros disociat nu are miros perceptibil i nici aciune antiseptic. 2orma bisulfitic K9#B6! care este n proporie de (,365,3G, manifest n vinuri o oarecare aciune antioxidant, datorit capacitii sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele. Aci&ul #ul,uro# co'binat apare n vinuri ca urmare a reaciilor care se petrec ntre K %9#B i diferite substane. Dintre acestea, o importan deosebit prezint cele n molecula crora exist o grupare carbonilic, respectiv alde-idic sau cetonic. Dubla legtur imprim acestor substane o reactivitate deosebit. 4eaciile au loc astfel) OH * C H 1O3H OH * C *1 1O3H

H * C O aldehid2 *1 C O + H21O, 5(( + H 21O,

* ceton2

"cidul sulfuros n stare combinat, nu posed proprieti reductoare, iar aciunea sa antiseptic este practic nul. 2iind n proporie ridicat .(6/3G din 9# % total!, o mare parte din el este considerat ca un adevrat balast pentru vin. Cea mai mare cantitate din acidul sulfuros se combin cu) alde-idele, acizii cetonici, za-arurile, acizii uronici, produii cetonici rezultai din oxidarea za-arurilor, compuii fenolici i alte substane. # parte din dioxidul de sulf se combin cu za-arurileF reacia este reversibil, astfel nct, n cazul n care n mediu nu mai exist 9# % liber, el poate fi pus libertate din aceste combinaii. Cea mai important este ns combinaia K%9#B cu acetalde-ida, care reprezint 3(6/(G din K%9#B combinat. H CH3 C ,, aldehida acetic + 1O2 + CH3 6, H2O 18 OH CH3 C H 1O3H 126 acidul aldehidosulfuros Combinaia acidului sulfuros cu celelalte substane din vin, se face numai dup ce ntreaga cantitate de acetalde-id a fost combinat. Combinaiile acidului sulfuros cu acizii cetonici piruvic i 6cetoglutaric! au o pondere destul de nsemnat 5(65%G din K%9#B combinat! i deoarece sunt mai puin stabile pun n libertate K%9#B . Combinaiile acidului sulfuros cu compuii fenolici sunt mai puin cunoscute, dar atestate de efectul de decolorare al K%9#B. $a vinurile albe, efectul este uor, dar la vinurile roii, efectul decolorant este mai puternic, direct vizibil i variaz n funcie de vec-imea produsului. De exemplu, la tratarea mustului cu 9#% , decolorarea este aproape complet, fiind parial pentru vinurile tinere i aproape nul la vinurile vec-i de B6& ani. Combinaiile formate dintre K %9#B i antociani sunt puin stabile, deoarece dup un timp oarecare, musturile i vinurile i reiau culoarea iniial. Ra%ortul &intre aci&ul #ul,uro# liber -i cel co'binat depinde n principal de) concentraia vinului n 9#% total, existena i proporia substanelor capabile de a reaciona cu K%9#B , temperatur i pK. n vin i must exist un anumit ec-ilibru relativ i reversibil ntre cele dou forme de acid sulfuros liber i combinat. # cretere, prin adugare sau o scdere, prin oxidare, a K%9#B liber, modific n acelai sens i coninutul n K %9#B combinat. "cest ec-ilibru este influenat de temperatura i gradul de aerare a vinului. Cu creterea temperaturii, crete i K %9#B 5(5

liber, n timp ce concentraia K%9#B liber i combinat rmne constant. De exemplu 9udraud +.,5D,B!) la 53C K%9#B liber N %3 mg'l 3(C 33C ,(C asupra microorganismelor. Ac$iunile SO5 .n 'u#t -i vin +rin introducerea 9#% n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber, are o serie ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt) 6 aciunea biologicF 6 aciunea de limpezireF 6 aciunea de inactivare a enzimelorF 6 aciunea reductoare n must i vin Din punct de vedere biologic, aciunea 9#% asupra microorganismelor din must i vin este n principal biostatic i mai puin biocid. n anumite cantiti, 9#% mpiedic dezvoltarea bacteriilor i levurilor sensibile la acest produs aciune bacteriostatic i fungistatic!. +rin folosirea dozelor de 9#% admise de legislaiile viti6vinicole, nu se poate vorbi de o aciune biocid fungicid sau bactericid!, ci numai de o inactivare a funciilor microorganismelor multiplicare, respiraie, fermentaie!, pentru o anumit perioad de timp. Cele mai sensibile sunt bacteriile, dup care urmeaz levurile apiculate 6loc*era apiculata!, iar cele mai rezistente sunt levurile eliptice Saccharom)ces ellipsoideus!. n acest sens, prin aplicarea tratamentului cu 9# % la must, se poate face de la nceput o selecie a microorganismelor, sau, prin aplicarea unor doze ridicate, mediul poate fi sterilizat total de exemplu) must care urmeaz a fi supus concentrrii!. "ciunea de limpezire este o consecin indirect a aciunii precedente. +rin ntrzierea intrrii n fermentaie a mustului, este favorizat depunerea materiilor n suspensie din must. "ceast proprietate este utilizat pentru deburbarea musturilor n cazul producerii vinurilor albe. Cel de al treilea rol al 9#% se refer la proprietatea lui de a inactiva anumite enzime care au capacitatea de a transfera oxigenul atmosferic la unele componente din vin. "ceast oxidare enzimatic poate fi mpiedicat printr6un tratament cu 9#% aplicat de la nceputul vinificrii. Deoarece polifenoloxidaza este mult mai activ n mustul tulbure i n vinul tnr, mai ales dac provin din struguri mucegii, un rol deosebit l 8oac, n practic, deburbarea mustului, ca i 5(% N 3, mg'l N ,& mg'l N .( mg'l

+e aceast particularitate se bazeaz i eficiena sporit a tratamentului termic al vinului

sulfitarea mustului i a vinului tnr. "stfel, dozele de 9#% care se folosesc la tratarea mustului sunt destul de reduse 3(6.3 mg'l!. n cazul unor recolte sntoase i la o prelucrare rapid a strugurilor, dozele pot fi mai mici sau c-iar eliminate. Dup fermentare, vinul nu mai este prote8at de gazul carbonic. 9# % are proprietatea de a se combina cu oxigenul mult mai repede dect alte substane, care dac s6ar combina cu oxigenul ar modifica nefavorabil calitatea. "ciunea reductoare a 9# % se manifest i prin aceea c, acidul sulfuros reduce acele componente din must i vin care au fost oxidate n timpul vinificrii. n urma acestor reacii de oxido6reducere, parte din K%9#B liber se transform n K%9#&. "cesta reacioneaz cu diferite baze i sruri, formnd sulfai i elibernd acizi organici)

COO H21O, + CHOH CHOH COO

tartrat de calciu

COOH Ca K21O, + CHOH CHOH COOH

acid tartric

COOH H21O, + 2 CHOH CHOH COOK

tartrat acid de potasiu

COOH K21O, + 2 CHOH CHOH COOH

acid tartric

n urma tratamentului se constat o mrire a coninutului vinului n sulfai, care ns nu trebuie s depeasc % g'l i totodat o cretere a aciditii titrabile, datorit eliberrii unor acizi acidul tartric!, din srurile acide sau neutre corespunztoare. Avanta4ele -i &e*avanta4ele ,olo#irii SO5 .n vini,ica$ie 9ulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra caracteristicilor organoleptice. n urma tratamentului mustului cu 9# % , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu cteva zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea, dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a vinurilor roii, i evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile. <n rol deosebit de important l 8oac 9# % n definirea caracterului organoleptic al vinului. De exemplu, 9#% reacioneaz cu alde-ida acetic formnd acidul alde-idosulfuros. 9ub aceast 5(B

form, alde-ida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care imprim vinului acel miros i gust de oetit. +rin inactivarea alde-idei acetice, vinul devine i el mai puin predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare a 9#%. Dup cum s6a mai menionat, acetalde-ida poate lega pn la aproximativ /(G din cantitatea total de 9#%. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n acetalde-id s fie ct mai mic. "ceasta se poate obine printr6o fermentare rapid a mustului, prin folosirea unei cantiti suficiente de maia de levuri selecionate, printr6o prelimpezire a mustului, prin tratarea cu 9#% a mustului sau mustuielii, combinat eventual cu un tratament termic i printr6o depozitare, care s nu permit contactul cu aerul a vinului tnr. 9tabilitatea proteciei vinului fa de aer, este dat att de modul de depozitare, ct i de o sulfitare corect. 2ormarea i maturarea unui vin depinde, de asemenea, de existena unui coninut moderat n 9#% liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul %36B3 mg'l. Ainurile suprasulfitate, deci puternic reductoare cu un coninut de 3(6.( mg'l 9# % liber! evolueaz mai greu i n general ntr6un sens nedorit. Caturarea lor este stn8enit, ele rmn ,,crude>, iar culoarea lor este estompat. Cu timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur i neatrgtor. Ainurile care nu sunt suficient sulfitate, la care 9# % liber este sub limita de 5(653 mg'l, evolueaz prea repede, se nc-id la culoare datorit oxidrii substanelor tanante i capt gust i miros de rsuflat. ?le se nvec-esc rapid, iar de cele mai multe ori se degradeaz. n afar de rolul pe care l are n must i vin, 9# % are i alte atribuii n vinificaie. "cestea se refer la folosirea lui n tratarea i dezinfectarea vaselor a utila8elor, la conservarea vaselor din lemn, la mbutelierea steril etc. Cu toate avanta8ele care l6au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente) repartiie neuniform n masa lic-iduluiF formare de mirosuri sulf-idriceF influen vtmtoare asupra organismuluiF aciune dizolvant asupra metalelorF modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor, atunci cnd se gsete n concentraii ridicate. *epartiia neuniform se datorete stratificrii 9#% pe nlimea lic-idului, precum i oxidrii. $a vinurile depozitate n butoaie, se nregistreaz o micorare a concentraiei de 9# % de 8os n sus i de la mi8locul butoiului spre exterior. ?xistena acestei repartiii, reclam un plus de atenie la prelevarea probelor n vederea dozrii 9#% i are nea8unsul c 9#% lipsete sau este ntr6o cantitate mic tocmai acolo unde ar trebui s fie mai mult.

5(&

>ormarea de mirosuri sulf%idrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i primul pritoc, iar ulterior cu ocazia refermentrilor. 2recvena lor este mai mare n cazul unui contact ndelungat al vinului cu dro8dia. $a aceasta se adaug folosirea unor doze prea mari de 9# % , arderea incomplet a sulfului cu ocazia dezinfectrii vaselor, prezena resturilor de pesticide pe baz de sulf ca i prezena unor metale, precum fierul, cuprul, aluminiul. Cirosurile formate sunt asemntoare cu cele de ou clocite i c-iar de usturoi i se datoresc prezenei -idrogenului sulfurat, mercaptanilor i disulfurilor alc-ilice. 3idrogenul sul#urat are ca surse poteniale de formare sulful elementar, sulfaii, sulfiii i acizii tioaminici cistina i cisteina!. K%9 se produce sub influena unor enzime eliberate de levuri i bacterii. ?l este foarte uor perceptibil la concentraii de (,56(,B mg'l, iar la peste 3 mg'l mirosul vinului devine insuportabil. (ercaptanii sau tiolii apar n vin prin combinarea -idrogenului sulfurat cu alcoolii. Cai frecvent se ntlnesc etilmercaptanul etantiolul! i metilmercaptanul metantiolul!, care sunt combinaii ale K%9 cu alcoolii corespunztori. C2H3OH CH3OH + + H21 H21 H1C2H3 + H1CH3 + H2O H2O

?i au un miros de 5(( ori mai puternic dect K%9, astfel nct, n vin, ei se percep la concentraii mult mai mici (,((% mg'l!. $a o concentraie de (,(B mg'l vinul devine impropriu pentru consum.. Disul#urile alchilice imprim vinului miros de usturoi. Dintre acestea mai frecvente sunt disulfura de etil K3C%99C%K3! i mai rar disulfura de metil KBC99CKB!. :n&e%(rtarea 'iro#urilor #ul,hi&rice este o operaie dificil, astfel nct, cel mai bine este s se previn apariia lor, prin folosirea corect a 9# %, la timp i n doze moderate. Ainurile tinere trebuie controlate sptmnal i n cazul n care la o prob, prelevat de la fundul vasului, se percep mirosuri sulf-idrice, ele se vor trage obligatoriu de pe dro8die. +entru eliminarea acestor mirosuri sulf-idrice exist mai multe procedee) 6 aerarea vinurilor % K%9 M #% 6 tratamentul cu ap oxigenat K%9 M K%#% % K%9 M 9#% 9 M % K%# B 9 M % K%# 5(3 6 resulfitarea vinului cele mai bune rezultate! % 9 M % K%#

n toate cazurile, sulful elementar format n urma reaciilor, se depune la fundul vasului, iar ndeprtarea lui se face prin tragerea vinului de pe depozit la cteva zile de la tratament. Toxicitatea &GA, la concentraiile normale din mediul ambiant i din vin, este foarte redus, practic nul. 1n-alarea sau ingerarea unor cantiti mai ridicate de 9# % poate ns provoca dureri de cap, greuri, stare de vom i tulburri digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de 9# % n vinuri s fie meninute, pe ct posibil, la un nivel sczut. 1or'area &e SO5 .n vinuri. n practic, apar situaii n care, ntr6un vin nou, cantitatea de 9#% total este mai mare dect cea administrat mustului din care a provenit. "ceast constatare reliefeaz faptul c, n afar de sulfitare, exist i alte surse responsabile de prezena 9# % n vinuri. <na din surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe baz de sulf, care rmn pe suprafaa boabelor i a ciorc-inelui n urma diferitelor tratamente contra bolilor i duntorilor. +rincipala surs s6a dovedit ns a fi prezena unor levuri, care sunt capabile s reduc sulfaii n sulfii, contribuind astfel la mrirea concentraiei n 9# % . De exemplu, dup unii autori 4ibereau6JaUon .a., 5D..!, Saccharom)ces uvarum poate s produc pn la /(65(( mg'l 9#% . 1or'ele #ub care #e utili*ea*( SO5 +roprietile fizico6c-imice ale 9#%, permit utilizarea sa sub form gazoas, lic-efiat, soluie apoas i n stare solid, ca sruri. Dio+i&ul &e #ul, #ub ,or'( ga*oa#(. "rderea sulfului este o operaie tradiional, practicat de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i vinului. 7eoretic, din arderea unei anumite cantiti de sulf, trebuie s rezulte o cantitate dubl de 9#%, conform reaciei)

1 + O2
32! &2 x 16(!

1O2
6,!

n practic, numai %'B pn la B'& din sulf se transform n 9# %, restul reprezint pierderi datorate impuritilor, formrii de 9#B, arderilor incomplete etc. Dintre avanta8ele folosirii 9#% sub form gazoas se pot aminti) costul sczut, uurina procurrii, manipulrii, pstrrii i arderii sulfului. +e lng acestea, apar i o serie de inconveniente, care se refer la) prezena n sulf a unor impuriti, incertitudinea dozelor ncorporate n vin, imposibilitatea de a trata direct vinul i de a dezinfecta cisternele, deoarece la cele din beton, 9#% atac cimentul fenomenul de g-ipsare!, iar la cele din oel favorizeaz coroziunea.

5(,

Dio+i&ul &e #ul, #ub ,or'( liche,iat(. "cesta se obine prin presarea 9#% gazos n tuburi de oel, la o presiune de cel puin % atmosfere. <n litru de 9# % lic-efiat dega8 circa 3(( l gaz la presiune normal. 9ub aceast form, 9#% are o puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor ncorporate. "dministrarea 9#% n vin se poate face cu a8utorul unor dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii. n acest ultim caz, buteliile, care conin n mod obinuit 3(6.3 @g 9# % lic-id, sunt aezate pe un cntar, cu a8utorul cruia se poate doza destul de exact cantitatea de 9# % administrat. De exemplu, pentru a sulfita o cistern de %(.((( l vin cu B( mg'l 9# %, este nevoie de ,(( g 9#% , cantitate care poate fi uor msurat cu a8utorul unui cntar. %(.((( litri B( mg'l N ,((.((( mg N ,(( g 9#% Dio+i&ul &e #ul, #ub ,or'( &e #olu$ie . 9oluia apoas de 9#% se prepar din 9#% lic-efiat. Concentraia depinde de temperatur. $a o temperatur obinuit poate a8unge pn la /65(G, dar pentru ca soluia s fie ct mai stabil, n practic se opteaz pentru ,G. Dizolvarea gazului n ap trebuie fcut lent, n mod normal fiind nevoie de peste 5( ore. +strarea soluiei se face n damigene bine astupate, la ntuneric i la rece. 9e prefer folosirea soluiilor proaspete, deoarece cu timpul, ele capt o culoare glbuie, parte din K %9#B trece n K%9#& , iar o mic fraciune de se volatilizeaz. nainte de utilizare trebuie s se cunoasc concentraia soluiei. Cetoda cea mai expeditiv este cea densimetric, mai ales c, n acest scop se poate folosi mustimetrul. De exemplu, o soluie de 9#% 3G are densitatea de 5(%.,3. 2olosirea 9#% sub form de soluie, este comod i precis. "re ns i unele dezavanta8e n sensul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operaiilor de manipulare i sulfitare, atmosfera devine poluant. "cest ultim inconvenient se poate evita prin folosirea unor instalaii automate de sulfitare. 9oluia apoas de 9#% nu se folosete n practic numai la tratarea mustului i vinului ci mai are i o serie ntreag de ntrebuinri n industria vinicol) 5. pentru cltirea buteliilor soluie de %G! n cazul mbutelierii sterile a vinuluiF %. pentru pstrarea steril a filtrelor, n care caz, n racordurile filtrului se introduce vat mbibat cu o soluie de 9#% %G F B. n cazul unor ntreruperi de scurt durat pe fluxul te-nologic al filtrrii, cnd se prefer ca filtrele s fie prote8ate cu o soluie de 5G 9#% pentru a prentmpina apariia mucegaiurilor sau proliferrii bacteriilor aceticeF &. la cltirea furtunurilor, n cazul c nu se dispune de alte mi8loace de sterilizareF 3. pentru conservarea vaselor de lemn goale, caz n care ele sunt umplute cu ap n care se adaug B(63( g 9#% la -ectolitru. 5(.

Dio+i&ul &e #ul, #ub ,or'( &e #(ruri . Dintre srurile K%9#B mai des folosit este pirosulfitul de potasiu S%9%#3! cunoscut i sub numele de metabisulfit. 1ntrodus n must sau vin, el reacioneaz cu acizii i se descompune n 9#% i S%9#B . S%9%#3 9#% M S%9#B

7eoretic, din cantitatea de metabisulfit introdus n vin, ar trebui s rezulte 3.G 9# % . n practic, se admite c 5((g metabisulfit pune n libertate numai 3( g 9#% . n comer se livreaz sub form de pulbere, cristale, tablete sau rondele. ?le se dizolv greu, iar repartizarea n vin este mai puin uniform. Din acest motiv este preferat doar la tratarea mustuielii. De asemenea, poate fi folosit la tratarea vinului depozitat n cisterne din oel inoxidabil, deoarece nu elibereaz 9#% gazos n stratul de aer care rmne n cistern. Cai uor de folosit, este atunci cnd se prepar o soluie apoas de 5(G metabisulfit, care practic ec-ivaleaz cu o soluie de 3G 9#% . n general, acest procedeu este comod, precis, slab poluant i nu reclam aparatur special. n prezent este mai puin folosit, deoarece conduce la o cretere a coninului de potasiu n vinuri, care, la rndul ei atrage o uoar dezacidifiere i eventual o depunere a tartrailor. o'entul #ul,it(rii -i &o*ele &e a&'ini#trare a SO5 n procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s nceap nainte de intrarea n fermentaie, sau c-iar de la struguri. De obicei se administreaz %36B( g'm B, doz care poate crete pn la B36.( g'm B n cazul recoltelor mucegite. Ca form de administrare se prefer soluia apoas de 9#% i mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut prin zdrobitor, desciorc-intor etc., pentru a evita trecerea excesiv a ionilor metalici n masa de mustuial. +entru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de 9# %, care se administreaz n linuri i n alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la vinificarea n rou n vasele de macerare6fermentare. Custul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de 9#% sau cu 9#% lic-efiat, pn ce nivelul concentraiei a atins minimum 536%3 mg'l 9#% liber. +e perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie prote8ate permanent prin meninerea unor doze de 9#% liber, doze care nu trebuie s fie nici prea mari, pentru c ar influena profund caracteristicile organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se aplic odat cu pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de 9# % liber s nu 5(/

scad pn la zero, iar la vinurile albe seci, sub 53 mg'l i respectiv &( mg'l la vinurile cu rest de za-r. Concentraia vinurilor n 9#% liber se modific pe parcursul pstrrii vinului, din care cauz, periodic se fac analize de laborator, iar atunci cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri optimi. Li'itele 'a+i'e &e SO5 a&'i#e .n vinuri. Cantitile maxime de 9#% pe care trebuie s le conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale rilor. n prezent exist tendina de a diminua ct mai mult dozele de 9#% din vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai concentraie de 9#% . Din motive ce in de sntatea omului pe de o parte, ca i datorit problemelor care le ridic n prezent protecia mediului, folosirea 9#% n vinificaie este acceptat doar ca un ru necesar i n anumite limite bine stabilite. "ceste limite se refer numai la vinurile mbuteliate care sunt destinate consumului. Conform #rganizaiei Condiale a 9ntii #C9!, doza de dioxid de sulf zilnic admisibil este de (,. mg'Sg corp. n acest sens <niunea ?uropean <?! a propus urmtoarele limite maxime de 9#% total n vin, limite care au fost preluate) 5,( mg'l pentru vinuri roii cu maximum &g'l substane reductoareF %5( mg'l pentru vinuri albe i roze cu maximum &g'l substane reductoareF B(( mg'l pentru roii, roze i albe cu mai mult de &g'l substane reductoareF &(( mg'l pentru anumite vinuri albe dulci speciale. n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt) 5,( mg'l pentru vinuri roii seciF %5( mg'l pentru vinuri albe i roze seciF %5( mg'l pentru vinuri roii demiseciF %,( mg'l pentru vinuri albe i roze demiseciF B(( mg'l pentru vinuri demidulci i dulciF B3( mg'l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n za-aruri i

enzime oxidazice Cotnari, Curfatlar, 7rnave, +ietroasa!. Alte #ub#tan$e con#ervante ,olo#ite .n %ro&uc$ia vinicol( +n n prezent nu s6a descoperit nici un produs care, introdus n must sau vin, s poat nlocui 9#% . n sc-imb, exist substane care pot prelua parte din aciunile 9# % , nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse. 5(D

Aci&ul #orbic "cidul sorbic KBCCKNCKCKNCKC##K! se gsete n mod natural n fructele de

scoru Sorbus aucuparia!. ?l se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un miros caracteristic, asemntor untului. 9e pstreaz la un loc uscat i la ntuneric, ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsoit de un miros de rnced neplcut. ?l este puin solubil n ap din care cauz se utilizeaz mai mult sub form de sruri. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s6a dovedit a fi sorbatul de potasiu, care conine .3G acid sorbic. :u are aciune toxic n organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea omului C#% i ap!. "ciunea sa antimicrobian se manifest n special asupra levurilor i mucegaiurilor i mai puin sau deloc asupra bacteriilor. +roprietile sale fungistatice se bazeaz pe in-alarea sau c-iar blocarea activitii enzimelor produse de levuri i mucegaiuri oxidoreductaze, -idrolaze, ligaze!. Dintre factorii de care depind eficacitatea sa se amintesc) dozele administrate, speciile i numrul de levuri din must sau vin, concentraia alcoolic i aciditatea vinului, coninutul n 9# % , bogia n azot etc. +entru aceleai doze, prezena alcoolului face ca eficiena acidului sorbic s fie mult mai ridicat la vinuri dect la musturi. Din acest motiv, el se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi, care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis %(( mg'l!. $a vinuri, doza de acid sorbic variaz de la /( pn la %(( mg'l, n funcie de pK, ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena 9# %. ?ficacitatea sa este i mai bun cnd n prealabil se reduce numrul de levuri din vinuri printr6o filtrare sau un tratament termic. Cu toate acestea, folosirea acidului sorbic nu poate exclude tratamentul cu 9# % , ntruct el nu are aciune antioxidant, iar cea antibacterian este foarte redus. 2olosirea concomitent a ambelor substane, conduce la posibilitatea scderii dozelor de 9#% i la o mai bun stabilizare biologic a vinurilor dulci, dect se realizeaz prin utilizarea lor separat. 2olosirea unui acid sorbic pur i n doze corespunztoare, nu duce la modificri organoleptice sesizabile. n cazul n care nu a fost bine conservat i a avut o puritate slab, el poate imprima vinului un miros particular de unt rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de ,,mucat> geranium!, gust care odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele autorizate. $a tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau calciu, pot aprea i alte nea8unsuri, cum este precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu. 7ratamentul se face ntotdeauna nainte de mbuteliere, avnd gri8 ca soluia de sorbat de potasiu s fie introdus ncet, iar vinul s fie agitat continuu, nct omogenizarea s fie complet.

55(

Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de 9#%, pentru a preveni fermentaia malolactic. Aci&ul a#corbic "cidul ascorbic vitamina C! este folosit ca substan de conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el este prezent n struguri i musturi pn la 3( mg'l, dar lipsete din vinuri, ntruct este distrus n timpul fermentaiei alcoolice. n comer se livreaz sub form de pulbere alb, cristalin, fr miros i cu gust acru. $a lumin se coloreaz uor n galben, din care cauz trebuie pstrat la ntuneric, n vase nc-ise i la loc rcoros. ?ste foarte solubil n ap i alcool. Datorit capacitii lui de a reaciona direct cu oxigenul, el prote8eaz vinurile mpotriva oxidrii. CH2OH CH desfoar cu o mare, oxidri astfel de HO HO CH O C O
4cidul - &-( ascor ic

CH2OH CH - 2H + 2H O O CH O C O
4cidul - &-( dehidroascor ic

#xidarea vitez nct natur c-imic,

se foarte

celelalte nu

enzimatic sau mai pot avea

loc, vinul fiind

n acest fel prote8at mpotriva casrii oxidazice i a celei ferice. 7ratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai suport noi aeraii, respectiv pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz se aplic i o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni ale 9#%. 7ratamentul cu acid ascorbic este autorizat n ma8oritatea rilor vitivinicole, doza maxim legal admis fiind de 5(( mg'l. Doza recomandabil este de B(63( mg'l, n asociere cu %(6B( mg'l 9#% liber. Din punct de vedere practic, tratamentul este destul de uor. Cantitatea necesar se dizolv mai nti n civa litri de vin, dup care acetia se ncorporeaz la ntreaga mas de vin, avnd gri8 ca omogenizarea s nu fie nsoit de aerisire. Pirocarbona$ii &ialchilici Dintre pirocarbonaii dialc-ilici, pentru producia vinicol, prezint interes dietilpirocarbonatul D?+! i dimetilpirocarbonatul DC+!. ?le au aciune fungicid i bactericid,

555

astfel nct pot mpiedica eventualele refermentri ale vinurilor cu rest de za-r. 1ntroduse n vin, ele se -idrolizeaz rapid n C#% i alcoolii corespunztori.

O C O C

OC2H3 O OC2H3 + H2O

2CO2

+ 2C2H3OH

1+# este cunoscut i sub denumirea comercial de Ba)covin. ?l este un lic-id incolor, cu miros puternic eterat i iritant. 2olosirea lui se bazeaz pe aciunea sa puternic antiseptic fa de levuri i c-iar fa de bacteriile lactice. Kidroliza lui n alcool etilic i ap este foarte rapid. n patru ore, la %( C, se -idrolizeaz /(G din cantitatea introdus. +entru a asigura eficiena acestui tratament, el trebuie aplicat cu cel mult B( minute nainte de mbuteliere. # mic parte reacioneaz cu diferite substane din vin, ca de exemplu, acizi organici, compui fenolici, substane azotate, formnd etiluretanul, care este considerat toxic, cancerigen. Din aceast cauz, folosirea lui s6a redus foarte mult, iar n unele ri a fost c-iar interzis. 1;# dimetilpirocarbonatul! este un nlocuitor al D?+. ?ste produs de firma EaUer Jermania! sub denumirea comercial de Aelcorin. Cantitatea de metanol care rezult n urma descompunerii lui este mic i nu prezint pericol pentru consumatori. +rin unirea sa cu alte substane se formeaz metiluretanul, care n urma cercetrilor s6a constatat c nu are aciune toxic. 7ratamentul cu acest produs nu este nc autorizat. Cercetrile trebuie continuate pentru a se aduce noi date referitoare la prezena metanolului i a carbamatului de metil, care s6ar forma n urma acestui tratament. Dozele de pirocarbonai utilizate la tratarea vinurilor sunt de 5((6%(( mg'l, cu specificarea c nivelul concentraiei vinului n 9#% liber s fie de 536%( mg'l. 2iind foarte volatil i sufocant, la administrarea lui, muncitorii vor purta ec-ipament de protecie masc de protecie!. "u mai fost testate i alte substane de conservare ca) izotiocianatul de alil i unele antibiotice, dar care din anumite motive nu au fost admise de legislaiile vinicole a diferitelor ri. Dei unele antibiotice testate, pot fi folosite n doze mici cu scopul de a in-iba activitatea levurilor actidionul (,%6(,3 mg'l! sau de a mpiedica refermentarea vinurilor antimicina (,3 mg'l! ori de a distruge bacteriile lactice mUcosubtilina 56% mg'l!, ele nu au anse de extindere, deoarece duc la sporirea rezistenei microorganismelor la antibiotice i astfel la un dezec-ilibru n flora stomacal.

55%

<nii acizi grai octanoic i decanoic n doze de D65( mg'l! mresc aciunea antiseptic a 9#% . 96a constatat c aceti acizi au o puternic aciune antilevurian i c ar putea fi folosii pentru stabilizarea vinurilor dulci.

ecani#'ul biochi'ic al ,er'enta$iei alcoolice a 'u#tului

9implificnd ntr6o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd mustul i ceilali factori ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de organismul levurilor, acestea ncep s triasc intens, producnd energie caloric prin reacii de degradare catabolism!, mai ales a glucidelor, dar i reacii de sintez anabolism! a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii biotici i abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense, cu modificri c-imice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must nscndu6se astfel vinul. 9e poate vorbi de metabolizarea glucidelor, metabolizarea compuilor cu azot, dar i de procesul de descompunere a celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliz.

etaboli*area gluci&elor
Cecanismul bioc-imic de degradare a glucidelor de ctre levurile alcooligene este cunoscut, adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie de concentraia de oxigen din mediu, degradarea metabolic a glucidelor poate urma dou ci) cea de oxidare aerob!, cu formare de energie caloric C#% i K%# i cea a fermentaiei alcoolice anaerob!, cu formare de alcool, C#%, energie caloric i o serie de compui secundari. "ceste dou ci de metabolizare au efect energetic diferit, dar i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei celulare. (etabolismul aerob7 " efect energetic C,K5%#, Y ,C#%M,K%#M,.& caloriiF 6 cretere biomas & g Y l g celule substan uscat!F (etabolismul anaerob7 6 efect energetic C,K5%(, Y %CKB6CK%6#KM%C#%MBB caloriiF 6 cretere biomas 5(( g Yl g celule substan uscat!. n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea considerabil a biomasei creterea este exponenial! prin metabolismul aerob, cnd este degradat circa %G din cantitatea total de za-aruri. "poi, datorit lipsei de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob, 55B

fermentaia alcoolic propriu6zis, cnd sunt degradate pn la etanol circa /(G din cantitatea iniial de glucide. n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub numele impropriu de Hfermentaie secundarH "ng-el i col., 5DD5!, intensitatea procesului scade precum i numrul celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n mediu mai sunt %6BG glucide. Cetabolizarea se desfoar prin numeroase reacii bioc-imice de transformare, care pot fi grupate n etape. +rima dintre aceste etape este glicoliza$ care este comun ambelor ci de metabolizare. Din considerente de ordin practic i didactic vom prezenta mai nti metabolizarea anaerob i apoi cea aerob. Cetabolizarea anaerob a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare)

5. JlicolizaF %. 2ermentaia alcoolicF B. 2ermentaia gliceropiruvic. !licoli*a reprezint primul act c-imic al fermentaiei alcoolice. 9e mai numete i calea ?mden6CaUer-of i cuprinde ansamblul de reacii care permite celulelor vii s transforme -exozele glucoza i fructoza! n acid piruvic piruvat!. Jlicoliza parcurge mai multe etape i se face cu consum i refacere de "7+, eliberare de energie.

55&

8steri#icarea 9:os#orilarea he,ozelor; este un fenomen general, prin care se formeaz esterii fosforici ai glucozei sau fructozei. 1nterpretarea acestei reacii se face din punct de vedere energetic, deoarece moleculele de fosfat pot forma cu anumii radicali organici molecule bogate n energie. Conform unei convenii clasice, moleculele fosfatului se simbolizeaz cu litera +!.

2osforilarea -exozelor se face cu un consum de energie, din care cauz aceast reacie reprezint o faz de activizare a glicolizei. "cidul fosforic este cedat de ctre adenozin trifosfat "7+!, care se transform n adenozin difosfat "D+!. +entru fosforilarea unei molecule de -exoz sunt necesare dou molecule de "7+. 96a constatat c prezena n must a unor reziduuri de fungicide :.7.7.!, rezultate n urma aplicrii unor tratamente n vie, in-ib puternic activitatea levurilor, datorit inactivrii enzimelor care particip la fosforilarea -exozelor Dobnica $. i col. 5D/(!. Scindarea esterului #ructoz "l$2"di#os#at. "ceast scindare se realizeaz la nivelul moleculei de fructoz6l,,6difosfat, datorit structurii acestui compus ciclu furanic!, care i confer o stabilitate redus. n acest fel, se formeaz dou molecule izomere de triozofosfat. Cele dou forme se gsesc n proporii diferite i anume, di-idroxi6aceton656fosfat, n proporie de D,,3G, i glicerinalde-id6B6 fosfat, n proporie de B,3G. Dintre cele dou trioze, numai glicerinalde-id6B6fosfatul particip n continuare la reacii, astfel c pe msur ce el produce acest compus, se consum din nou fie prin scindarea fructozei65,,6difosfat fie prin izomerizarea di-idroxiaceton656fosfat. <,idarea glicerinaldehidei"="#os#at se realizeaz prin intermediul :"DM, care accept electroni de la gruparea alde-idic a J"+ i care trece din forma sa redus n forma oxidat :"DK M. # dat cu oxidarea, glicerinalde-id6B+ se i fosforileaz, n prezena KB+#&, formnd acidul 5,B difosfogliceric. <lterior, acest acid transfer o grupare + moleculei de "D+, care se transform n "7+, iar acidul B fosfogliceric astfel rezultat se izomerizeaz, formnd acid % fosfogliceric. n prezena enolazei, din acidul %+ gliceric se elimin o molecul de ap, rezultnd acidul fosfoenol piruvic, care6i va transfera gruparea fosfat la "D+, formnd astfel acid piruvic i o nou molecul de "7+. 553

"7+6ul este un compus macroergic adic bogat n energie! i care, prin -idroliz, cedeaz energia stocat n molecula sa, pentru a putea fi folosit la realizarea altor reacii. +entru transformarea unor molecule de -exoz trebuie introduse % molecule de "7+, care vor ceda energia necesar procesului de glicoliz, proces din care vor rezulta, n final, & molecule de "7+, randamentul succesiunii de reacii fiind de % molecule de "7+ pentru fiecare molecul de -exoz metabolizat. 1er'enta$ia alcoolic( este acea parte a transformrilor bioc-imice anaerobe prin care piruvatul format prin glicoliz este transformat n cea mai mare parte n etanol, ntr6un mod ce permite regenerarea cofactorului :"DM, consumat la nivelul gliceroalde-idei B+ 9almon 5DD/! conform reaciei) 5 piruvat M 5:"DK, M K l?tanol M 5C#%M:"DM Dup 4ibereau6JaUon i col. 5DD/, procesul cuprinde dou reacii enzimatice) una de decarboxilare i alta de reducere, care au urmtoarea desfurare) Decarbo,ilarea acidului piruvic " catalizat de piruvat6decarboxilaz, al crui cofactor este tiamin6pirofosfat 7++!F !educerea acetaldehidei " n alcool prin :"DK, este catalizat de alcool de-idrogenaz. Eilanul global al fermentaiei alcoolice poate fi prezentat astfel)
5

-exoz M %"D+ M % fosfat Z[ %etanol M %C#% M %"7+

9ub aspect energetic, prin transformarea unui mol de glucoza n etanol i C# % rezult &( Scal, din care 5&,, Scal sunt utilizate n procesul fermentaiei, iar %3,& Scal se dega8 n must, nclzindu65. 1er'enta$ia glicero)%iruvic( este o alt cale anaerob de degradare a glucidelor pn la formare de glicerol i ali compui cunoscui n general ca produi secundari ai fermentaiei 55,

alcoolice. Cercetrile ntreprinse n acest domeniu au permis emiterea de ipoteze privind att mecanismul bioc-imic al acestor transformri, ct i cauza desfurrii lor. nainte de a le prezenta i discuta, trebuie fcut precizarea c, indiferent de condiiile n care se produce fermentaia alcoolic a glucidelor, ntotdeauna se formeaz glicerol i alte produse secundare. 9e apreciaz c n condiiile obinuite ale fermentaiei alcoolice din vinificaie, care se desfoar prin metabolismul celulelor de Sacch. cerevisiae se formeaz 3655 grame glicerol n fiecare litru de vin. "ceasta nseamn c din cantitatea de glucide, aflat iniial n must, circa D%G se transform n alcool etilic i circa /G n glicerol i ali compui. # ultim form a mecanismului bioc-imic de degradare a glucidelor i formare a glicerolului este prezentat de 4ibereau JaUon i col. 5DD/!.

Dup cum se poate remarca, fermentaia gliceropiruvic reprezint o alt cale ce permite consumarea :"D27Mi prin urmare regenerarea :"DM, prin formare de glicerol. $a nceputul fermentaiei alcoolice, n must nu exist acetalde-id pentru a regenera :"D M, dar exist di-idroxiaceton6fosfatul, care permite aceast regenerare. Di-idroxiaceton6fosfatul leag -idrogenul i se transform n glicerol6fosfat i apoi n glicerol. 2osfatul eliberat este legat de ctre "D+. CK%#K 6 C# 6 CK%#+ M :"DK, Y KM CK%#K 6 CK#K 6 CK%#+ M :"DM CK%#K 6 CK#K 6 CK%#+ M "D+ Y CK%#K 6 CK#K 6 CK%#K M "7+ 55.

n aceste condiii, producia de glicerol este singurul mecanism care permite regenerarea lui :"DM Kolzer i col. 5D,B!. +e msur ce fermentaia alcoolic devine dominant, fermentaia gliceropiruvic se atenueaz, dar nu se oprete complet. "cum, factorul determinant al produciei de glicerol este meninerea unei balane oxido6 reductoare ec-ilibrat. Cantiti mai ridicate de glicerol se pot forma i n condiiile n care n mediul de fermentaie exist acid sulfuros. n prezena sulfitului :euberg, citat de 4ibereau JaUon, 5DD/!, fermentarea glucozei de ctre levuri conduce la cantiti ec-ivalente de glicerol, C#% i acetalde-id sub form bisulfitic de acetol!. +roducerea glicerolului servete, de asemenea, celulelor Sacch. cerevisiae$ n rezistena lor la presiuni osmotice ridicate. 9e tie c n mod obinuit glicerolul format este ndeprtat din celul prin difuzie pasiv Jancedo i col. 5D,/!. 4elativ recent, $\Uten i col. citat de 2lanzU i col. 5DD/! constat c n acest mecanism de difuzie pasiv intervine o protein specific. n cazul presiunii osmotice ridicate s6a remarcat un surplus de glicerol n citoplasm celulelor i lipsa proteinei specifice. n asemenea condiii, ndeprtarea excesului de glicerol din celul se realizeaz prin difuzie simpl. 2ormarea glicerolului n celul conduce la un consum de "7+. n consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea ec-ilibrului energetic celular. 2ormarea glicerolului n celul conduce la un consum de "7+. n consecin, subproducia de glicerol va conduce la acumularea unui alt subprodus al fermentaiei sau la destabilizarea ec-ilibrului energetic celular 9almon, 5DD/!. ?ste de presupus c, n viitor, cercetrile ntreprinse vor evidenia i alte aspecte legate de acest proces. etaboli*area aerob( a gluci&elor este asociat procesului de respiraie 4ibereau JaUon i col. 5DD/!F ea se desfoar n interiorul mitocondriilor i pune la dispoziia celulei de 5/65D ori mai mult energie biologic utilizabil dect fermentaia alcoolic. Cetabolizarea aerob a glucidelor parcurge i ea un lan de reacii ce poate fi structurat n mai multe etape) glicoliz, decarboxilarea oxidativ a piruvatuluiF oxidarea acetil6Co" prin fosforilare oxidativ. Cu excepia glicolizei, celelalte etape se desfoar n mitocondrii. -licoliz " are loc n acelai mod ca i n cazul metabolizrii anaerobe a glucidelor, rezultnd piruvat acid piruvic!. Decarbo,ilarea o,idativ a piruvatului se produce n prezena coenzimei " Co"! i a :"DM conform reaciei) piruvat M Co" M :"DMacetil Co" M C#% M :"DK,KM. 55/

<,idarea acetil %o/ are loc tot n mitocondrii pn la formarea de C# % prin intermediul ciclului Srebs. $a fiecare tur al ciclului sunt produse) % molecule de C#%, B perec-i de protoni K M transferai la B molecule de :"DM i o perec-e de atomi de -idrogen transferai la o molecul 2"D. 7ransferul de electroni ctre oxigen are loc prin fosforilare oxidativ n organite specializate cu citocromi! nsoit de formare de "7+. 4andamentul fosforilrii oxidative este de B molecule "7+ pentru o perec-e de electroni transportai ntre :"DK i oxigen, sau %"7+ i 2"DK%. n cursul ciclului Srebs se formeaz n mod egal o molecul "7+ prin fosforilare la nivelul substratului, cu ocazia transformrii succinil Co" n succinat.

ecani#'ul biochi'ic al ,or'(rii unor %ro&u-i #ecun&ari ai ,er'enta$iei alcoolice

Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc la transformri bioc-imice importante, din care alturi de alcool i dioxid de carbon, considerai produi principali ai acestor procese, rezult i ali compui n cantiti mult mai mici!, cunoscui ca produi secundari, cu rol n formarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din metabolismul glucidelor i al compuilor cu azot.

55D

Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, la formarea de glicerol, dar i a altor compui. "cidul piruvic format aici evolueaz diferit, n funcie de factorii intrinseci i extrinseci existeni. ?l devine o adevrat plac turnant ce conduce la formarea unor compui ce intervin la nuanarea gustului vinului. "stfel, formarea acidului formic nuaneaz gustul vinului spre picantF acidul fumrie d nuan de afumatF acidul propionic, nuan de varz muratF diacetilul, de nuciF acetoina, de migdale. +rin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori i esteri. +rocesul

bioc-imic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacii decarboxilare, reducere! ce se produc n celulele levurilor. "ceti compui a8ung n

5%(

vin prin excreii. Cecanismul vizeaz o serie de alcooli superiori ntlnii n vin, fiecare avnd precursorul su. Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu acetalii alcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de izoamil miros de banane! i acetatul de feniletil miros de roze!. ?sterii etilici ai acizilor grai, dei nu sunt legai de metabolismul azotului, se formeaz prin condensarea acetil6coenzimei " i sunt mai interesani n plan aromatic -exa6natul 6 miros de mere verzi!. "ceti compui intervin n aroma de fermentare a vinului tnr, dar sufer o -idroliz rapid n cursul primului an de conservare la sticl i nu influeneaz durabilitatea caracterului aromatic. 4ibereau JaUon i col. 5DD/ atrage atenia asupra faptului c, pn n prezent, nu se cunoate cu exactitate funcia fiziologic a tuturor acestor transformri bioc-imice, dar sigur nu se poate afirma c se produce doar o simpl risip de glucide, un proces de detoxificare a mediului intracelular sau o reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. <n lucru este sigur i anume c absena ionilor de amoniu din must i c-iar a aminoacizilor conduce la creterea cantitii de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului. :atura levurilor specia, sua! influeneaz producerea alcoolilor superiori n timpul fermentaiei. JuUmon i col. 5D,5! arat c unele specii, ca 3ansenula anomala$ formeaz cantiti importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. +roducia alcoolilor superiori la Sacch. cerevisiae depinde de tulpin i constituie un criteriu de selecie a lor.

Tehnologia ,er'ent(rii 'u#tului

2ermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece este etapa de ,,natere> a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n mare msur nivelul calitativ al vinului. +entru ca fermentarea mustului s se declaneze i s decurg ct mai bine, este necesar ca, n primul rnd, s se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. 9ubstratul nutritiv este asigurat de ctre must, iar dintre condiiile de mediu se amintesc aeraia i temperatura. +entru a stimula i accelera fermentaia, n unele ri se administreaz cteodat fosfat de amoniu, n doz de 365( g'-l. <neori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i acidul pantotenic, n doze de (,3 g'-l. "eraia, att ct este nevoie, se realizeaz n procesul de prelucrare a strugurilor. <lterior, ea trebuie 5%5

mpiedicat prin ec-iparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaz ptrunderea aerului, dar permit evacuarea C#% plnii de fermentare, instalaii de captare, diri8are i colectare a gazului carbonic!. Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o dega8are de cldur, va trebui ca soluiile te-nice adoptate s asigure i eliminarea excesului de cldur. U'%lerea va#elor &e ,er'entare cu 'u#t -i echi%area lor Dup obinere, asamblare i eventuale tratamente sulfitare, bentonizare, tratament termic, enzimatic etc.!, mustul este diri8at n vasele de fermentare. "cestea nu se umplu complet, ci li se las un aa numit ,,gol de fermentare>, de aproximativ 5(G din capacitatea butoiului. n cazul musturilor deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 3G. Dac se prevede o fermentare turbulent, aa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copi, pentru a se evita pericolul debordrii, spaiul de rezerv poate s creasc pn la 53G. $a fermentarea mustului dup procedeul clasic, vasele vor fi ec-ipate cu plnii de fermentare sau cu instalaii de captare, diri8are i eventual colectare a C#%. +lniile de fermentare, au forme i mrimi diferite i sunt confecionate din lut ars, tabl inoxidabil, sticl sau material plastic. Ca lic-id izolator se folosete apa, care se sc-imb la B6& zile. ?tanarea plniilor de fermentare la vase se face prin folosirea unor manoane sau dopuri de cauciuc. <tilizarea unor metode moderne de fermentare, impune ec-iparea vaselor cu diferite dispozitive de reglare a unor parametri, cum ar fi presiunea i temperatura. 1a*ele &e &e#,(-urare ale ,er'enta$iei alcoolice 2ermentaia mustului nu decurge uniform n timp, ci n trei faze) prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ. 1a*a %re,er'entativ(, numit i faz iniial, se desfoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la dega8area evident a gazului carbonic din toat masa de lic-id. n cursul acestei faze, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 56B C. Cu toate c se formeaz C#%, dega8area acestuia nu se observ nc, deoarece el se dizolv n lic-id. 7reptat ns, C# % ncepe s se dega8e, iar la suprafaa lic-idului se formeaz spum, ceea ce impune prezena unui anumit spaiu de rezerv numit ,,gol de fermentare>. Durata acestei faze iniiale este de 56B zile, fiind condiionat de) temperatura iniial a mustului, temperatura ambiant din secia de fermentare, concentraia n za-aruri a mustului, dozele de 9# % utilizate, mrimea vaselor, modul de declanare a fermentaiei spontan sau provocat!, specia i respectiv sua de levuri utilizat etc. Din 5%%

punct de vedere microscopic n aceast faz se observ un proces de nmugurire de nmulire! a levurilor. 1a*a &e ,er'entare tu'ultoa#( zgomotoas! se desfoar de la terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a dega8rii de C# % . $evurile se nmulesc rapid i au o activitate foarte intens, drept pentru care, temperatura lic-idului crete foarte repede a8ungnd i c-iar depind %36B(C. 9cade coninutul n za-aruri, atrgnd n sc-imb creterea gradului alcoolic i formarea unor cantiti mari de gaz carbonic. $a trecerea gazului prin plnia de fermentare, apa din ea ncepe s bolboroseasc, sau cum se spune impropriu ,,s fiarb>. 2ermentaia tumultoas poate dura pn la /65& zile, uneori c-iar trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp mai lung, cu att vinurile vor fi mai aromate. De obicei musturile bogate n za-r fermenteaz mai lent, iar cele srace mai rapid i mai zgomotos) ,, cei mici fac ntotdeauna cel mai mare scandal> 7roost J., 5D.%!. 1a*a %o#t ,er'entativ( este numit i faz de fermentare linitit. Datorit alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este mult sczut, iar dega8area gazului carbonic ncetinit, devenind aproape imperceptibil. 7ulbureala se depune fr a mai reveni n masa lic-idului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. 7emperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. 7ot n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic care duce la scderea aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic. +entru producerea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, faza postfermentativ trebuie ntrerupt la un stadiu care asigur concentraia de za-r corespunztoare cu categoria de vin care se dorete a fi produs. Princi%alele variante tehnologice &e ,er'entare a 'u#tului n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate fi spontan sau provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic a mustului, ea poate fi nediri8at sau diri8at controlat!. 1er'enta$ia #%ontan(/ "ceast fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent. 7ransformarea za-rului n alcool i C#% se face sub influena levurilor provenite n mod natural de pe strugure. 1niial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n special cele din genul 6loc*era 6. apiculata!, care, n scurt timp, a8ung s reprezinte .(6/(G din totalul levurilor. ?le 5%B produc fermentaia glucidelor pn cnd gradul alcoolic a8unge la B6&G vol., dup care numrul lor

scade, astfel nct, spre mi8locul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 536 %(G, dup care scad i mai mult. Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharom)ces ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge D(G. +uterea alcooligen a levurilor eliptice poate a8unge pn la 5,G vol. alcool, dar de regul, proporia lor ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 5(655 G vol. 2ermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia Saccharom)ces ovi#ormis care pot fermenta pn la 5/G vol. alcool sau c-iar %(G vol. alcool. "ceste levuri se mai numesc i *levuri de finisare> i sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n sc-imb, sunt puin dorite la obinerea vinurilor cu rest de za-r, deoarece pot determina refermentarea acestora. 2ermentaia spontan poate fi luat n considerare doar n cazul recoltelor sntoase i mai puin, sau deloc n cazul strugurilor avariai. "a numitele levuri patogene, duntoare pentru vin, pot duce la modificri de calitate, comunicnd mirosuri i gusturi neplcute. <n avanta8 al fermentaiei spontane ar fi faptul c vinurile particularizeaz ntr6un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din care provin. 1er'enta$ia %rovocat(/ 9e face sub influena omului, printr6un adaos de levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. $evurile adugate pun stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai fermentaiei alcoolice. 2ermentaia provocat este necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n microflor natural, la cele cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr6o anumit specie. n primul caz, este vorba despre recolte supramaturate sau splate de ploi, cnd levurile din microflora natural sunt n numr redus. "daosul de levuri s6a dovedit util i n toamnele reci, cnd levurile sunt mai puin active sau cnd microflora natural de pe struguri este modificat. 2olosirea anumitor substane pentru combaterea bolilor i duntorilor viei de vie, duce uneori la proliferarea mai accentuat a levurilor din genurile +ichia$ 3ansenula$ Brettanom)ces etc. i mai puin a celor din specia Saccharom)ces ellipsoideus, i care, prin fermentrile produse modific nefavorabil calitatea vinului. "daosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecionate dintre care, n prezent, o larg extindere o au levurile liofilizate. Levurile indigene sunt cele care se gsesc n mod obinuit n podgoria respectiv. +entru a prepara maiaua de levuri indigene se recolteaz cu 36, zile nainte de nceperea recoltatului o anumit cantitate de struguri sntoi B((63(( @g!, mai bine copi, expui la soare din care se extrage mustul. "cesta se sulfiteaz uor i se las ntr6o ncpere cu temperatura de %(6%3 C pentru a se induce mai repede fermentaia alcoolic. Caiaua astfel preparat se adaug n proporie de B6 3G n musul proaspt pentru declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice. 5%&

$evurile liofilizate se prepar din levuri selecionate prin des-idratare la frig. ?le pot fi folosite direct, fr a necesita o nmulire sub form de maia. 7otui, nainte de a fi adugate n must ele trebuie re-idratate. 4e-idratarea se face cu un amestec de must i ap obinuit B(G must i .(G ap! timp de 536%( minute la o temperatur de B(6&( C. +entru 5(( g de levuri liofilizate se folosete 5 litru de lic-id. 4e-idratarea se poate face i fr a folosi must ci numai ap n care s6a adugat 3(6,( g za-r la litru. Doza de levuri liofilizate folosit pentru declanarea fermentaiei este de 5(6%( g'-l. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharom)ces ellipsoideus. 9e mai poate interveni cu un adaos de levuri i cnd fermentaia s6a ntrerupt, sau atunci cnd se dorete ca fermentaia s fie *pur>, adic realizat numai sub influena anumitor levuri. n cazul n care fermentaia s6a ntrerupt accidental i este necesar adaosul de levuri liofilizate, se folosesc cele obinute din specia Saccharom)ces ovi#ormis 9ba)anus;. 4e-idratarea lor se face asemntor cu cele precedente, dar ele nu se introduc direct n vinul ce i6a oprit fermentarea ci urmeaz o perioad de aclimatizare de B,6&/ ore ntr6o soluie alcoolic de , G vol. +entru 5 -l vin se folosesc %(6B( g levuri liofilizate. De asemenea, se adaug i 5(6%( g'-l fosfat de amoniu pentru -rana levurilor. 1er'enta$ia ne&iri4at(/ "ceasta are loc fr nici un fel de intervenii i depinde mult de -azard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantat. n prezent se ntlnete doar sporadic, n vinificaia casnic. 2ermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o capacitate care rareori depete 5((( litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca temperatura mustului, n faza fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct activitatea levurilor s fie paralizat, iar n locul fermentaiei alcoolice s apar alte fermentaii. <neori, n toamnele reci, fermentaia este nceat, iar uneori incomplet. 1er'enta$ia &iri4at( controlat!. ?a are loc sub supraveg-erea permanent sau periodic a oenologului, care, urmrindu6i mersul, poate lua msuri de diri8are a ei. Dintr6o astfel de fermentaie alcoolic trebuie s rezulte ntotdeauna un vin bun. n funcie de dotarea cu ec-ipament i de posibilitile te-nice de care se dispune, fermentaia diri8at poate fi efectuat ntr6o gam variat de forme. "ceste forme se deosebesc ntre ele dup cum fermentarea musturilor se face dup metoda clasic, adic n vase fr presiune sau dup metode moderne, n vase de presiune. >ermentaia sub presiune de ?GA . ?ste o metod care s6a preconizat n ultimul timp i care se bazeaz pe efectul toxic al C#% asupra levurilor, a cror activitate este mult frnat sau c-iar in-ibat. 5%3

$a presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc (,%6(,3 g'l C# %, care corespunde unei presiuni de .6/ atm. funcie de temperatur!, procesul de nmulire a levurilor, a cror activitate este mult frnat sau c-iar in-ibat. $a presiune obinuit, dup fermentare, n vin se gsesc (,%6(,3 g'l C#%, cantitate care nu atrage in-ibarea levurilor. n sc-imb, la un coninut de 53 g'l C#%, care corespunde unei presiuni de .6/ atm. funcie de temperatur!, procesul de nmulire a levurilor este practic oprit. 7otui, fermentaia continu, deoarece aceasta se poate nc desfura sub influena complexului de enzime existent n masa lic-idului. ?fectuarea fermentaiei alcoolice a mustului dup aceast metod, necesit o cistern din oel inoxidabil, capabil s suporte o presiune de /65( atm., ec-ipat cu un manometru i o van care permite evacuarea C#%. Dup introducerea mustului, cisterna se nc-ide ermetic. Ca urmare a fermentrii se formeaz C#%, care determin o cretere treptat a presiunii. +resiunea se menine la 36/ atm., prin desc-iderea manual sau automat a vanei. $a desc-iderea vanei se produce o detent care determin dega8area puternic a gazului carbonic din ntreaga mas de lic-id. 9e produce n acest fel o agitare puternic a ntregului volum de lic-id i implicit o amestecare a levurilor. :umrul i frecvena detentelor depind de categoria i tipul de vin ce urmeaz a fi obinut. $a prepararea vinurilor seci, numrul de detente va fi mai mare i vor avea loc aproape zilnic. $a vinurile cu rest de za-r, numrul de detente se reduce la trei sau c-iar dou, care se efectueaz n primele zile dup nceperea fermentaiei. +entru oprirea complet a fermentaiei, pe lng presiune, este necesar s se foloseasc i alte mi8loace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc. "vanta8ele acestei metode ar fi obinerea unor vinuri mai alcoolice cu cteva zecimi de grad, prezena unei fructuoziti deosebite i o mbogire n arome. 1nconvenientul principal const n costul ridicat al metodei i n faptul c uneori vinurile au o aciditate volatil mai ridicat. >ermentaia Rsupra)patru". "cest procedeu const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca amestecul realizat s aib o trie de minimum &G vol. alcool. ntr6un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizat. "ceasta face ca vinul s fie ceva mai alcoolic i fr abateri n cea ce privete mirosul i gustul. $evurile eliptice produc 5 ml de alcool din 5,. g za-aruri, iar levurile apiculate din %,5 g. n plus, cantitile de acizi volatili, alde-ide, alcooli superiori i esteri volatili sunt mai mici n cazul fermentrii cu levuri eliptice. Dei metoda este avanta8oas, ea nu se aplic pe scar larg, n primul rnd datorit cantitilor mari de vin ce trebuiesc deplasate, existena unor cisterne pentru realizarea amestecului, consumului suplimentar de energie etc.

5%,

7otui, acest procedeu are o importan deosebit la fermentarea mustului n flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baz, i care a stat la originea acestui procedeu. Su%ravegherea -i con&ucerea ,er'enta$iei 'u#tului .n #i#te' cla#ic +entru obinerea unor vinuri sntoase i la parametrii calitativi proiectat este necesar ca fermentaia alcoolic a musturilor s fie supraveg-eat ndeaproape. n cazul cnd aceasta nu se desfoar normal se iau msuri de optimizare. $ucrrile de supraveg-ere constau n observarea permanent sau periodic a procesului de fermentare i n determinarea unor parametri pentru a cunoate modul cum decurge. Controlul microscopic se efectueaz de obicei la %6& zile. ?l furnizeaz date cu privire la natura, numrul i starea levurilor. De asemenea, pe baza lui, se poate stabili n ce msur este necesar un adaos suplimentar de maia. Densitatea, concentraia n za-r i temperatura se determin de obicei de dou ori pe zi) dimineaa i seara. Cu a8utorul lor se ntocmete graficul de fermentare pentru fiecare vas separat. +rin aceasta se poate aprecia ritmul i regularitatea fermentaiei. +entru vinificaia n alb, nivelul maxim al temperaturii de fermentare nu trebuie s depeasc %((. 7otodat, temperatura maxim ce poate fi atins depinde de numeroi factori) temperatura iniial a mustului, viteza de fermentare, temperatura mediului ambiant, mrimea vaselor, natura materialelor din care sunt confecionate, gradul de limpiditate al mustului, bogia n levuri etc. "ducerea temperaturilor iniiale sau din timpul fermentrii n limitele optime se face prin diferite procedee de nclzire sau rcire. Proce&ee &e .nc(l*ire a 'u#tului .n ve&erea ,er'ent(rii n general, se apreciaz c pentru declanarea procesului de fermentaie este necesar ca temperatura mustului s fie n 8ur de 53(C. 7emperaturi mai sczute apar ntrzieri n pornirea fermentaiei care favorizeaz uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa mustului. Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc) nclzirea mediului ambiant, nclzirea unei pri din must, introducerea de vapori, adaos de must n plin fermentaie, folosirea sc-imbtoarelor de cldur. Proce&ee &e r(cire a 'u#tului .n ti'%ul ,er'ent(rii n ma8oritatea situaiilor, rcirea mustului n timpul fermentrii devine obligatorie. 4ecomandabil este ca aceast operaie s se fac nainte ca temperatura s depeasc %((C. +rocedee de rcire sunt numeroase. <nele sunt simple i nu necesit ec-ipament 5%.

special iar altele cer un grad nalt de dotare. De asemenea, unele procedee duc la rcirea mediului ambiant, n timp ce altele pot rci direct mustul. 4cirea mediului ambiant se poate face prin desc-iderea uilor i ferestrelor, mai ales n timpul nopii, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii i a vaselor cu ap sau prin folosirea unor agregate de rcire. <n alt mi8loc prin care se poate scdea temperatura de fermentare const n introducerea unei anumite proporii de vin nou. 2olosirea direct a g-eii nu este admis deoarece, prin topire, dilueaz mustul. 7otui, g-eaa d rezultate bune, dac este introdus n saci din material plastic i apoi introdus n vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi rcite prin stropire cu ap rece sau pot fi ec-ipate cu o manta n care circul agentul de rcire. # alt metod const n trecerea mustului sau numai a unei pri din el printr6un sc-imbtor de cldur. Activi*area, ,r;narea -i .ntreru%erea ,er'enta$iei alcoolice Activi*area ,er'enta$iei alcoolice ?xist situaii cnd fermentarea mustului ncepe prea trziu, se desfoar ncet sau se oprete nainte de atingerea gradului alcoolic dorit. +entru activizarea fermentaiei exist mai multe procedee, care se aplic diversificat n funcie de cauzele care genereaz aceste nea8unsuri) 6 adugarea unei cantiti suplimentare de maia, a unor cantiti de vin n fermentare, sau c-iar de dro8die dintr6un vas n care fermentaia s6a terminatF 6 agitarea depozitului de dro8dieF 6 aerisirea uoar prezena oxigenului, mai ales n primele zile, stimuleaz multiplicarea i activitatea levurilor!F 6 administrarea de substane nutritive azot amoniacal!F 6 adaos de vitamine tiamina i acidul pantotenic!F 6 nclzirea sau rcirea mustului. 1ndiferent de mi8loacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentaiei s se fac pe ct posibil imediat i nu dup ce a trecut campania de vinificaie. De asemenea procesul trebuie supraveg-eat ndeaproape, iar un control riguros al aciditii volatile devine obligatoriu. 1r;narea ,er'enta$iei alcoolice

5%/

$a musturile calde, la cele slab acide sau cu un coninut sczut n za-r, fermentaia alcoolic este uneori prea turbulent. "cest fapt atrage pierderea unor cantiti de alcool, care pot atinge (,3 G vol. i a unor cantiti importante de substane aromate. Csurile de frnare a fermentaiei sunt n general contrare celor care se aplic n vederea activizrii. ?ste de preferat s se a8ung n situaia de a frna o fermentaie prea turbulent . <n procedeu eficace i nu prea greu de ndeplinit const n obinerea unui must mai puin bogat n oxigen. "cest lucru se poate realiza printr6o prelucrare ct mai rapid a strugurilor, dublat de o protecie corespunztoare cu 9#% . +rin deburbarea mustului se poate ntrzia intrarea n fermentaie cu B63 zile i prelungi durata procesului cu %6B zile. 7emperatura maxim atins n timpul fermentrii este mai mic cu %6 &( C dect cea nregistrat la un must care n6a fost limpezit. Din punct de vedere te-nologic se prefer rcirea mustului n faza fermentrii tumultoase i meninerea temperaturii sub %(( C. :ntreru%erea ,er'enta$iei alcoolice n te-nologia obinerii vinurilor seci, problema principal este ca procesul de fermentaie s se continue pn la transformarea complet a za-arurilor , admindu6se maximum & g'l za-r nefermentat. $a prepararea vinurilor cu rest de za-r este necesar ca fermentaia s fie ntrerupt, nainte ca aceasta s fie n totalitate fermentat. "legerea momentului de ntrerupere a fermentaiei este condiionat de tipul de vin ce trebuie realizat, demisec, demidulce sau dulce!, dependent la rndul su de concentraia iniial a mustului n za-r. 9istarea fermentaiei alcoolice trebuie fcut la o trie alcoolic mai mic cu (,365G vol. dect tria alcoolic proiectat. +rocedeele de ntrerupere a fermentaiei sunt numeroase) 6 coborrea temperaturii mustului sub 5(( C, asociat de asemenea cu o sulfitare 6 distrugerea levurilor este rapid i sigurF 6 epuizarea mustului n azot asimilabil 6 nmulirea i activitatea levurilor este mult ncetinit, iar fermentaia sisteaz c-iar dac n mediu mai este za-r. 4ealizarea acestei epuizri se face prin fermentri succesive ale mustului, fiecare din ele fiind urmat de o limpezire prin centrifugare sau filtrare "sti!F 6 tratarea mustului cu 9#% 6 cel mai simplu procedeu. "dministrarea 9#% se face dup tragerea prealabil a vinului de pe dro8die, iar doza folosit este destul de ridicat, %(6B( g'-l. 4ezultate i mai bune se obin dac nainte de sulfitare se aplic o refrigerare i o centrifugare. ntruct acestea din urm sunt costisitoare, sulfitarea mai poate fi cuplat cu o bentonizare cca. 5 g'l!. 5%D

1er'enta$ia 'u#tului .n ,lu+ continuu "cest tip de fermentaie a nceput s fie practicat n ultimul timp i const n introducerea continu a mustului ntr6un mediu aflat n faza fermentrii tumultoase, cu o mare densitate levurian i evacuarea concomitent a vinului fermentat pe la partea opus intrrii mustului n instalaie. n acest caz, faza prefermentativ lipsete, ceea ce determin o scurtare a perioadei de fermentare. Custul este introdus de la nceput ntr6un mediu n plin fermentare, n care levurile sunt meninute permanent n stare activ datorit aportului nentrerupt n elemente nutritive, factori de cretere i oxigen. 1nstalaiile industriale pot fi formate din mai multe vase de fermentare sau dintr6un singur vas sub form de coloan. n primul caz, instalaia este alctuit din &65( vase de fermentare, aezate n serie, prin care mustul n fermentare circul succesiv. 1niial, numai primul vas se umple cu must n care se inoculeaz maia. Dup intrarea acestuia n faza de fermentare tumultoas, se introduce continuu must proaspt pe la partea inferioar. Custul parial fermentat, care are densitate mai mic i se afl n partea superioar a vasului de fermentare, trece prin curgere liber n partea inferioar a vasului urmtor unde6i continu fermentarea. 2enomenul se repet n mod succesiv, nct mustul n fermentaie, trecnd din vas n vas, a8unge n ultimul sub form de vin. De aici el este evacuat cu acelai debit pe care6l are mustul la intrare. n funcie de tipul constructiv i gradul de dotare, aceste instalaii pot funciona la presiune atmosferic i sub presiune de C#%. vinuri spumante!. "vanta8ele fermentaiei mustului n flux continuu) 6 permite centralizarea operaiilor i a controluluiF 6 prezint rapiditate i regularitate n desfurarea procesului de fermentareF 6 creeaz posibilitatea de a fermenta cantiti mari de must n vederea producerii unui volum mare de vin de aceeai calitateF 6 gradul alcoolic al vinului este cu (,56(,%G vol. mai mare, deoarece aeraia fiind mai redus, limitat multiplicarea levurilor i n consecin se consum mai puin za-r pentru biomasei levuriene. Cu toate avanta8ele artate, procedeul nu s6a introdus pe scar larg n industria vinicol, datorit faptului c, prin tratarea n acelai mod a ntregii recolte, nu se favorizeaz producerea mai multor categorii i tipuri de vin. acera$ia .n tehnologia ob$inerii vinurilor 5B( este creterea

Caceraia este o operaiune te-nologic prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui. "ceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul te-nologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii, caracterelor gusto6olfactive i stabilitii vinului. "ceeai inciden pozitiv o are maceraia i n te-nologia obinerii vinurilor aromate. n mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico6c-imic, care constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. "ceste etape sunt) l. 6 extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugureluiF %. 6 difuzia acestora n masa lic-iduluiF B. 6 refixarea parial a lor de ctre botin i alte ingrediente solide existente n lic-idF &. 6 modificarea sau c-iar distrugerea unor constitueni extrai. Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou, din contra, diminueaz concentraia acestora. acera$ia la vini,ica$ia .n alb ?ste o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mpre8urri i n condiii determinate. ?a poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. 7emperatura optim se situeaz n 8ur de 3 ( C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Cacerarea la temperaturi mai ridicate de 5( ( C, conduce la 1micorarea stabilitii vinului la oxidare. Cacerarea n cazul vinificrii n alb are importan n producerea vinurilor dulci din struguri culei la supramaturare i atinse de putregaiul nobil. 2r macerare o anumit parte din za-aruri, precum i ali componeni valoroi rmn n boabele stafidite i botritizate, care practic nu pot fi zdrobite la trecerea strugurilor prin zdrobitor. acera$ia la vini,ica$ia .n ro-u n te-nologia producerii vinurilor roii, maceraia se face cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit, compuii fenolici colorai. ?xtracia acestora din urm are loc dup urmtorul mecanism.

5B5

n prima etap, sub influena aciditii, temperaturii, 9# % i eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei, nsoit de o deteriorare a membranei cromoplastidelor, n care sunt localizate substanele colorante. n cea de a doua etap are loc difuzia din celule, respectiv din cromoplastide n masa mustului. Difuzia, care este nsoit totdeauna de un transport de substane colorante, este asigurat de micrile interne din masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur i dega8rii de C# %. +entru a accelera difuzia, n practic se recurge la amestecarea botinei cu mustul sau la recircularea mustului prin botin. Dup dizolvare i difuzie, intervine un proces de adsorbie datorit cruia, parte din substanele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului pielie, ciorc-ini, semine i levuri!. Datorit acestui fapt culoarea vinurilor scade, iar scderea este cu att mai vizibil cu ct durata de macerare se prelungete peste o anumit limit. 7ot n timpul maceraiei, datorit modificrii pK6ului, dar mai ales a potenialului redox, apar i unele modificri n starea fizico6c-imic a substanelor colorante, care i ele, determin o diminuare a culorii. n timpul maceraiei, pe lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. +rezena lor, face ca vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de vedere al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust neplcut, erbaceu, amar, de verdea. 9oiurile valoroase, cultivate n podgorii consacrate necesit o maceraie de lung durat, ntruct numai aa vinurile rezultate reflect fidel particularitile soiului i podgoriei din care provin. $a producerea vinurilor de mas, o macerare de lung durat nu numai c n6ar ameliora caracterele gusto6olfactive, ci, din contra, ar contribui la apariia de gusturi i mirosuri mai puin plcute. De asemenea, coninutul n substane utile este mai mare n strugurii bine copi i sntoi dect n cei care n6au a8uns la maturitate sau sunt avariai, putrezi etc. 7recerea antocianilor din pieli n must este mai rapid dect cea a taninurilor. "ceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte s se obin vinuri intens colorate. "semenea vinuri sunt mai puin astringente, dar la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin combinare cu diferii constitueni azotai. +rocedeele de executare te-nic a operaiei de macerare se pot grupa n dou mari categorii) 6 procedee te-nologice unde maceraia se desfoar simultan cu fermentaiaF 6 procedee te-nologice unde maceraia urmeaz sau precede fermentaia. acera$ia -i ,er'enta$ia .n tehnologia %ro&ucerii vinurilor ro-ii 5B%

$a ma8oritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i ndeosebi la cele tradiionale, maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se gsete. n limba8ul oenologic obinuit, aceasta se numete Hfermentare pe botinH. Deoarece cele dou procese, de macerare i fermentare au loc simultan, nseamn c ele se influeneaz reciproc. De exemplu, din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei, procesul de maceraie este mai rapid i mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz. Ainurile fermentate pe botin au un grad alcoolic mai mic. 2ermentaia alcoolic se desfoar mai activ datorit aportului mare de levuri care se gsesc pe pieliele boabelor. "ceasta face ca i pierderile de alcool prin volatilizare s fie mai mari. $a supraveg-erea i diri8area fermentaiei pe botin trebuie s se in seama de anumite particulariti. +ot aprea erori la relaia dintre densitatea mustului i concentraia lui n za-r. Csurarea temperaturii trebuie fcut cu mai mult discernmnt deoarece apar neuniformiti n vasele de macerare6fermentare. 9e prefer ca temperatura de fermentare s fie mai ridicat, de obicei %/6B( C, pentru ca extracia compuilor fenolici s decurg ct mai bine. 2ermentarea la temperaturi mai ridicate de B(( C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea colorant s se mreasc, mai ales ct vinul este tnr. 7recerea compuilor fenolici i a celorlalte substane din pielie i must mai este influenat i de prezena alcoolului, aciunea 9#%, durata de macerare etc. ntr6un mediu alcoolic, extracia compuilor fenolici este mult mai mare dect ntr6un mediu lipsit de alcool. Dizolvarea constituenilor din prile solide ale strugurelui va fi cu att mai important cu ct mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat. 1nfluena 9#% este mai mare sau mai mic n funcie de gradul de sulfitare. $a doze foarte ridicate de 9#%, maceraia sulfitic este aa de puternic nct este folosit ca metod de extracie la prepararea colorantului rou din struguri negri. $a dozele folosite n te-nologia de obinere a vinurilor roii i anume 365( g'-l cnd strugurii sunt sntoi i 5(653 g'-l la cei alterai, eficacitatea sulfitrii asupra extraciei este ns puin semnificativ. 1nfluena 9# % trebuie luat n seam i datorit efectului antienzimatic. +rin inactivarea lacazei, enzim care distruge pigmenii antocianici i care se gsete n recoltele putrezite, 9#% prote8eaz astfel culoarea vinurilor roii. Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor roii i ea depinde de numeroi factori) tipul de vin proiectat a se realiza, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturitate al strugurilor i starea lor de sntate, mrimea recoltei etc. Ainurile curente care se livreaz n consum ca vinuri tinere, se prefer s fie produse prin macerri scurte. 4educerea duratei de macerare pn la limita care asigur o bun coloraie, 5BB

contribuie la elaborarea de vinuri suple i cu mult fructuozitate. "roma este suficient de reliefat iar astringena mai puin accentuat. Ainurile au n sc-imb o rezisten mai mic la pstrare de lung durat n vederea maturrii i nvec-irii, din cauza unui coninut mai redus n substane tanante. Ainurile care se dau n consum dup maturare i nvec-ire au nevoie de o macerare prelungit pentru a favoriza extracia taninului. 9oiurile care produc struguri cu gust comun, bogai n tanin, provenii din plantaii situate pe soluri bogate vor fi supuse unei macerri mai scurte. Din contra, pentru soiurile a cror vinuri se amelioreaz prin nvec-ire, particulariznd mai bine posibilitile podgoriei din care provin, sunt necesare maceraii mai lungi. Jradul de maturaie a strugurilor i ndeosebi starea lor de sntate trebuie luate de asemenea n considerare. Din struguri bine copi i sntoi se pot obine vinuri intens colorate i care suport bine nvec-irea c-iar i atunci cnd maceraia nu a fost de lung durat. +entru strugurii alterai i ndeosebi cnd sulfitarea a fost slab, prelungirea duratei de macerare contribuie la o extracie mai puternic a substanelor cu gust ru, deoarece putrezirea i mucegirea afecteaz mai mult pielia dect pulpa. n anii cnd strugurii sunt foarte dezvoltai i recolta este exagerat de mare, pieliele se gsesc ntr6un raport mai mic fa de must dect atunci cnd strugurii sunt normal dezvoltai. +e de alt parte nsi acumularea antocianilor la asemenea recolte este mult mai limitat. Crirea duratei de fermentare pe botin poate remedia ntr6o anumit msur aceste deficiene. <nii autori recomand ca n asemenea cazuri s se extrag o parte a mustului din mustuial,n faza prefermentativ, astfel nct s se mreasc proporia fazei solide. +entru ca efectele fermentrii pe botin s fie ct mai bune se cere ca cele dou faze, cea solid botina! i cea lic-id mustul! s se gseasc pe ct posibil ntr6un amestec omogen. ntruct n timpul fermentrii acestea tind s se separe, este necesar ca din cnd n cnd s fie amestecate n vederea omogenizrii. Cnd vasele de macerare6fermentare nu permit efectuarea operaiunii de amestecare atunci se recurge la splarea botinei prin remontarea mustului sau printr6 un alt procedeu. Princi%alele variante tehnologice &e 'acerare),er'entare Aariantele te-nologice de macerare6fermentare, desemnate n vinificaia tradiional sub numele de Hfermentare pe botinH sunt numeroase, iar clasificarea lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i procedee continui. $a primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei din vase se face cu ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt. 5B&

n cadrul procedeului discontinuu, macerarea6fermentarea poate avea loc n vase statice sau n vase dinamice cisterne rotative!. n vasele statice, procesul poate avea loc la presiune obinuit n vase desc-ise sau nc-ise!, sub presiune de C#% sau cu remontarea automat a mustului n cisterne. acerarea),er'entarea .n va#e &e#chi#e cu <c(ciul(< la #u%ra,a$( ?ste procedeul cel mai vec-i. n prezent se practic n special n vinificaia casnic. 9e folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la B(((6&((( l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s6a scos unul din funduri, iar uneori c-iar bazine din beton armat. $a umplere se va avea n vedere ca golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca C# % care se formeaz la suprafa, s fie ntr6un strat suficient de gros nct s prote8eze mustuiala mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit C#% care se dega8, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar masa mustului se stratific. Din cauza aceasta, botina nu mai rmne n totalitate scldat n must, se reduce suprafaa de contact ntre faza solid i cea lic-id, ducnd la diminuarea procesului de maceraie. n plus apar condiii prielnice pentru instalarea mucegaiurilor i dezvoltarea bacteriilor acetice. Din aceast cauz se recomand ca botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau mustul s fie recirculat, prin aa6zisa operaiune de remontare. 9cufundarea cciulii se execut de trei ori pe zi, de obicei dimineaa, la prnz i seara. #peraiunea este destul de greoaie i se poate realiza manual cu a8utorul unui mustuitor sau bttor din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu a8utorul unor instalaii care folosesc aer comprimat. 4emontarea mustului const n extragerea lic-idului din partea inferioar i reducerea lui, cu a8utorul unei pompe la partea superioar a vasului, unde, printr6un sistem oarecare este mprtiat deasupra cciulii sub form de 8eturi de picturi. +e ntreaga perioad de macerare6fermentare se aplic trei sau patru remontri, recirculndu6se de fiecare dat B(63(G din cantitatea de must existent n vas. acerarea),er'entarea .n va#e &e#chi#e cu c(ciula #cu,un&at( $a acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la ,6. cm mai 8os de marginea superioar a vasului. n acest fel botina rmne scufundat n lic-id i nu mai vine n contact direct cu aerul. <nul din dezavanta8e l constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de ,6. zile ca i la procedeul cu cciul la suprafa. +entru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot folosi mai multe grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor. 5B3

acerarea ,er'entare .n va#e .nchi#e cu c(ciula la #u%ra,a$( #au #cu,un&at( $a ambele variante, czile folosite sunt nc-ise la partea superioar. <mplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr6o trap aezat orizontal. "ceast trap, care poate nc-ide ermetic vasul, prezint un orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns, scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. +rezint, n sc-imb, o mai mare securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct i datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. +rocedeul este preferabil n zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nc-ise pstreaz mai bine cldura. acerarea ,er'entare #ub %re#iune &e CO5 n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil rezistente la presiune, iar macerarea6fermentarea se efectueaz sub presiune de C#%. 9cufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin detent atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de C# %. sucul, ampania!. acerarea),er'entarea cu re'ontarea auto'at( a 'u#tului +entru aceasta se folosesc vase special construite, de obicei cisterne din beton. ?le sunt astfel realizate i ec-ipate, nct o parte din lic-id recircul periodic sub influena dega8rii C# % i a unei uoare suprapresiuni care ia natere n interiorul lor.

acerarea ,er'entarea .n ci#terne rotative "cest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme, datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor mai bune vinuri. ?ficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de folosin, a c-eltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerare6fermentare poate fi redus de la ,6. zile, ct reclam celelalte procedee, la 56% zile. Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un 8g-eab de asemenea perforat prin care se separ vinul ravac. $a umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus, se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 5653 G din capacitatea ei. 9e monteaz apoi capacul etan, folosind o garnitur de cauciuc. $a terminarea macerrii6fermentrii, vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare. 5B,

acerarea),er'entarea .n ,lu+ continuu 9e realizeaz n vase de mare capacitate de ordinul miilor de -l!, numite autovinificatoare. Aasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex ec-ipament te-nologic, ce permite ca toate operaiunile legate de macerare6fermentare s decurg n flux continuu i automat. Eotina este splat periodic cu lic-id prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu a8utorul unui nec, band cu raclei etc. Ainul fermentat este preluat de la o anumit nlime de botin. $a fundul rezervorului se adun seminele de unde sunt evacuate periodic. +rocedeul este folosit de preferin la prepararea vinurilor roii de mas 2rana, 9<", 1talia, "lgeria ... !. acera$ia carbonic( " fost semnalat de ctre +asteur n anul 5/.% i preconizat ca procedeu de vinificare din 5DB3 de ctre 2lanzU. Cai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. +rocedeul se bazeaz ntr6o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de C# %, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri. 9trugurii pstrai n atmosfer de C# % sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n timpul conservrii lor n prezena aerului. Justul i c-iar culoarea acestora se sc-imb foarte mult. "stfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerrii6fermentrii. 7e-nologia de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri, ntregi i sntoi ntr6un recipient, ce se poate nc-ide ermetic i care n prealabil a fost ncrcat cu C#%. n lipsa oxigenului i n atmosfer de C#% are loc ptrunderea gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult C#%, care dega8ndu6se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool etilic 5,36%,3 G vol.! care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din pielie i semine, producnd adevrata maceraie. +e lng acestea se mai formeaz n cantiti reduse glicerol, acetalde-id, acid succinic, acid acetic i ali produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri. "lturi de degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic 536&(G din acidul malic iniial! i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai au loc se pot

5B.

aminti) scderea acidului ascorbicF creterea azotului total i a ma8oritii aminoacizilorF -idroliza pectinelor n urma creia se modific consistena pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic. n urma acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n sc-imb intensitatea colorant a sucului din interiorul lorF aroma este ceva mai slab i puin modificat, asemnndu6se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorc-iniF gustul este pictor, datorit C# % reinut n pulpF sucul este bogat n extract, compui fenolici i substane minerale. n practica vinificrii strugurilor prin maceraie carbonic se disting dou etape) l. 6 introducerea strugurilor ntregi n vase umplute n prealabil cu C#%, nc-iderea acestor vase i compensarea gazului carbonic absorbit de boabe pe parcursul macerriiF %. 6 operaii asemntoare celor din vinificaia clasic) scurgerea ravacului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor, asamblarea vinului ravac cu fraciunile rezultate de la presare, desvrirea fermentaiei alcoolice i malolactice, tragerea vinului de pe dro8die. Aasele folosite la maceraia carbonic sunt de preferin metalice sau din beton armat pentru a se putea asigura a nc-idere ermetic. n interior ele sunt prevzute cu un grtar aezat la %( cm de fundul cisternei. Jazul carbonic, provenit de la o butelie sau de la alte vase n fermentare, se introduce prin partea de 8os a cisternei. 9trugurii nezdrobii i nedesciorc-inai se introduc n cistern, cu mult atenie pentru a nu fi strivii. Dup umplere, cisterna este nc-is ermetic cu a8utorul unei trape prevzute cu un sistem de evacuare a excesului de gaz carbonic. +entru a compensa gazul carbonic absorbit de boabe n timpul macerrii, n spaiul dintre grtar i fundul cisternei se introduce maia de levuri sau must, care prin fermentare asigur continuu dega8are de gaz carbonic. De cele mai multe ori nu este nevoie de acest adaos, deoarece prin lovire la ncrcare sau datorit greutii proprii strugurii elibereaz de la nceput must, care poate a8unge la /65%G din volumul total. <lterior, cantitatea de lic-id crete, a8ungnd ca la sfritul maceraiei carbonice s reprezinte 3(6.(G din volumul total, constituind de fapt vinul ravac. Ainurile obinute prin maceraie carbonic prezint o not aparte, o anumit arom comun numai lor, dar care masc-eaz mai mult sau mai puin, pe cea specific soiului. "cest procedeu este apreciat n zonele calde, deoarece permite evitarea temperaturilor ridicate ce stn8enesc buna desfurare a fermentaiei alcoolice. Caceraia carbonic este privit totui cu mult rezerv la producerea vinurilor de mare marc, deoarece le modific acel caracter de originalitate. acerarea la cal&

5B/

Caceraia la cald, sau termomaceraia, numit impropriu i termomaceraie, este un procedeu te-nologic care se bazeaz pe nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu fermentarea, n acest caz cele dou verigi te-nologice sunt separate. 2aza maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta. Variante tehnologice &e reali*are a ter'o'acer(rii 7ermomaceraia poate fi aplicat fie la strugurii ntregi, fie la mustuial. Dup efectuarea tratamentului termic strugurii sunt prelucrai, iar mustul separat de botin este trimis n vasele de fermentare, ntocmai ca la vinificaia n alb. 5. 7ratarea strugurilor cu vapori supranclzii timp de circa B min. Dezavanta8ul este faptul c are loc o diluare uoar a mustului. %. 7ratarea strugurilor cu ap cald de /((C, conduce la rezultate similare cu meniunea c diluia mustului este mai mare, dar strugurii sunt oprii mai uniform dect n cazul utilizrii vaporilor. B. 7ratarea strugurilor cu must cald de /( (C, se practic rar, dei este o metod mai raional dect tratarea cu ap cald. &. 7ratarea strugurilor cu aer cald uscat, este mai puin 8ustificat, deoarece aerul este ru conductor termic. n plus provoac des-idratarea boabelor. 3. nclzirea mustuielii n totalitatea ei asigur o bun extracie a substanelor colorante, inactivnd totodat ma8oritatea enzimelor. ,. nclzirea mustuielii parial scurs, urmat de revenirea ei cu mustul separat n prealabil, nenclzit, proaspt sau n fermentare. "re i avanta8ul unui consum energetic mai mic dect n metoda precedent. 7emperatura de nclzire a mustuielii este n 8urul valorii de .( (C, timp de 536B( minute. "tingerea acestei temperaturi trebuie s se fac rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maxim n intervalul &363((C. E,ectele ter'o'acer(rii ?fectele termomacerrii sunt numeroase i foarte complexe. <nele din ele sunt de natur fizico6c-imic iar altele de natur biologic. ?fectul termomacerrii asupra extraciei constituenilor din prile solide ale strugurelui privete n primul rnd compuii fenolici colorai i incolori, substanele azotate precum i unii anioni i cationi. Compuii fenolici colorai trec n must numai dup ce se atinge un anumit prag de temperatur. 96a constatat c acest prag de temperatur ar fi n 8urul valorii de 3( (C. n practic,

5BD

pentru realizarea unei bune extracii se prefer, aa cum s6a mai artat, temperaturi de .( (C i durate de maceraie de %(6B( minute. Compuii fenolici incolori ca de exemplu leucoantocianii i catec-inele, necesit pentru solvire temperaturi ceva mai ridicate dect pigmenii antocianici. ?xtracia lor ncepe la ,( (C i devine maxim la /((C. la vinuri pentru nvec-ire!. Compuii azotai existeni n prile solide n proporie de /(6D(G din azotul total al boabei, trec n must n cantiti cu att mai mari cu ct temperatura este mai mare i durata termomacerrii mai lung. 7rebuie subliniat faptul c fraciunea peptidic crete considerabil pe seama fraciunii proteice, care este scindat n molecule mai mici. "stfel, vinurile realizate prin termomaceraie au o stabilitate proteic asigurat pe cel puin ase luni. +rin termomacerare se mrete de asemenea coninutul de acid tartric, de calciu i mai ales de potasiu. ?fectele termomacerrii asupra enzimelor i microorganismelor sunt profunde i numeroase. ?nzimele oxidazice i mai ales lacaza, care apare n cazul recoltelor atacate de putregaiuri i mucegaiuri, pot fi inactivate prin termomacerare astfel nct pericolul casrii oxidazice este nlturat. ?nzimele pectolitice sunt distruse la termomacerare. "ceast situaie determin obinerea de vinuri tulburi, greu filtrabile, care se limpezesc foarte dificil pe cale natural i ntr6un termen lung. :ea8unsul poate fi evitat fie prin termomacerarea botinei scurse de must urmat de asamblarea cu mustul nenclzit circa &(G! fie printr6un adaos de enzime pectolitice de origine exogen. "ciunea termomacerrii asupra microorganismelor este ntotdeauna distructiv, indiferent dac acestea aparin ncrengturilor Eacteriop-Uta sau Cicop-Uta. Custuiala rmne ns steril numai atta timp ct este meninut la .(C. <lterior, ea se contamineaz rapid cu microorganismele din mediu. ?fectele termomacerrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinurilor sunt destul de complexe. Ainurile tinere au o culoare mult mai intens dect cele obinute prin te-nologia tradiional. :uana roie6crmizie proprie vinurilor vec-i, apare mult mai rapid. n primele luni de la obinere se percepe un gust de HcoptH care dup circa un an dispare. 7ermomaceraia modific substanial caeul original al vinurilor, imprimat de podgorie, soi, an de recolt. 7ermomacerarea prezint un real avanta8 pentru podgoriile, soiurile i anii n care strugurii acumuleaz mai puine substane colorante. De asemenea eficacitatea sa este de necontestat mai ales la vinificarea strugurilor atini de putregai sau mucegii. In#tala$ii %entru ter'o'acerarea 'u#tuielii Dup modul de funcionare ele se pot grupa n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. 5&(

Dintre instalaiile cu funcionare discontinu cea mai simpl se compune dintr6un recipient cilindric, confecionat din oel inoxidabil, n interiorul cruia exist un agitator cu palete. ?l este ec-ipat la exterior cu o manta metalic pentru nclzire vapori sau ap cald!. 1nstalaiile cu funcionare continu, cele mai utilizate sunt formate dintr6un sc-imbtor de cldur i un recipient pentru stocarea mustuielii n vederea termomacerrii. Dintre sc-imbtoarele de cldur se amintesc pe cel de tip eav n eav i instalaia cu doi cilindri coaxiali tip Jas]uet) 1er'enta$ia 'alolactic( 2ermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen bioc-imic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu a8utorul unor bacterii. Cicorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost sesizat din vremui ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au aprut mai trziu. +asteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid instabil i c dispariia sa total sau parial din vin este datorat unor transformri produse de bacteriile lactice. n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care n loc s se autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. "cest fenomen este urmat de o saturare a vinului n C# % i o dega8are a acestui gaz, care poate duce la creterea presiunii din vasul de stocare sau c-iar la debordarea vinului. 2enomenul este nsoit de o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o cretere a pK6ului, de o cretere a aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative datorit prezenei acidului lactic. <n examen microscopic fcut n acest moment arat c n masa vinului exist numeroase bacterii lactice. # consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii vinului, scdere ec-ivalent cu 8umtate din aciditatea imprimat de acidul malic. "cidul malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr6un acid monocarboxilic, acid lactic. "ceast transformare nu este ntotdeauna de dorit. #portunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat n funcie de podgorie, soi, an de recolt, categoria i tipul de vin care se produce. ?a este considerat indispensabil n podgoriile septentrionale n cazul producerii vinurilor roii de calitate, datorit scderii aciditii i a catifelrii gustului, calitate imprimat de acidul lactic. Ctigul n calitate este cu att mai evident cu ct dezacidifierea a fost mai puternic i nu este exagerat afirmaia, precum c, fr fermentaie malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate. n sc-imb n podgoriile meridionale fermentaia malolactic este de multe ori considerat ca fiind o modificare nedorit, innd cont de aciditatea redus a vinurilor din aceste zone i de faptul c acidul malic este cel care imprim o oarecare prospeime vinului. De asemenea, nici n cazul vinurilor albe nu este ntotdeauna util. De altfel, la aceste vinuri fenomenul este mai puin frecvent 5&5

mai ales datorit gradului de sulfitare mai ridicat dect la vinurile roii. ?ste preferat uneori n podgoriile nordice n anii cnd acidul malic din vin depete cu mult cantitatea de acid tartric. n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese bioc-imice cum sunt degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la creterea aciditii volatile, frecvent cu (,56(,% g'l K%9#&. Crete concentraia n acid acetic a vinului, dar i a altor compui cum sunt acetoina, %,B6butandiolul, glicerolul, etanolul etc. Datorit faptului c acidul citric este metabolizat destul de rapid de bacteriile lactice mai ales sub form de coci! trebuie acordat o mare atenie momentului de administrare acestui acid pentru corecia deficitului de aciditate a vinurilor. n cazul n care dup adaosul de acid citric n vin are loc o fermentaie malolactic, creterea aciditii volatile este mult mai important, cu repercusiuni negative privind calitatea organoleptic. 1actorii &e care &e%in&e ,er'enta$ia 'alolactic( +entru declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite condiii dintre care o mare importan prezint temperatura, gradul de aerare, pK6ul, aciditatea, concentraia n an-idrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc. In#luena temperaturii. 7emperatura optim de desfurare a fermentaiei malolactice este de %( 6 %3IC. $a temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i dureaz un timp mai ndelungat. De exemplu la 53IC dureaz pn la & sptmni iar sub 5(IC declanarea fermentaiei malolactice se produce foarte rar. Din aceste motive n toamnele rcoroase se recomand ca vinurile s fie aduse la o temperatur care s faciliteze declanarea acestui fenomen. n sc-imb, odat declanat, fermentaia malolactic poate continua i n 8urul valorii de 5(IC. $a temperaturi mai mari de %3IC i mai ales cnd vinurile conin resturi de za-r, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este transformat n manitol. In#luena aeraiei. $a sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic reductor ceea ce poate frna metabolismul ma8oritii bacteriilor lactice. 7ragerea vinului de pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. n practic, s6a observat totui c n urma pritocului, este in-ibat fermentaia malolactic, dar aceast in-ibare este cauzat de sulfitarea care se practic cu acest prile8 i nu de aerarea vinului. In#luena p3"ului i a acidit ii . Aalorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pK6ul vinului. $a vinurile care au pK6 ul mai mic de B bacteriile lactice sunt in-ibate total. +n la valori de pK de B,% sau B,B fermentaia malolactic este incert, dar se poate declana dac ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd pK6ul este cuprins ntre B,3( i B,D( activitatea bacteriilor lactice este cea mai intens, dar cnd pK6 ul trece de & apare riscul altor fermentaii nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se 5&%

realizeaz dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesar. n sc-imb la valori de pK sczute bacteriile lactice metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc ali constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele bacteriilor care produc fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pK. "stfel, cnd pK6ul este mai mare de B,&(6B,3( predomin bacteriile din genul Lactobacillus, iar cnd pK6ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc. n timpul desfurrii fermentaiei malolactice, prin transformrile care se produc, are loc o cretere progresiv a pK6ului care favorizeaz procesul de8a nceput constatndu6se o autoaccelerare a acestei fermentaii. n ceea ce privete natura acizilor se pare c acidul tartric este cel care are un oarecare rol in-ibitor. ?l mpiedic dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc, ceea ce poate explica dificultatea realizrii fermentaiei malolactice n unele vinuri albe. In#luena anhidridei sul#uroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai in-ibitor asupra bacteriilor dect asupra levurilor. 1n-ibiia este dependent de pK n sensul c ea crete pe msur ce pK6ul scade. # sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 3 g'-l nu influeneaz fermentaia malolactic deoarece 9#% este n cantitate mic i mai mult sub form combinat. # doz de 5( g'-l poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni sau c-iar pn n primvara urmtoare. Dac gradul de sulfitare depete 53 g'-l practic fermentaia malolactic nu mai are loc. De aceea, la prepararea vinurilor roii se recomand ca sulfitarea mustuielii s se fac cu o doz care s permit desvrirea fermentaiei malolactice ctre sfritul fermentaiei alcoolice sau la scurt timp dup terminarea acesteia. In#luena alcoolului. Eacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la concentraia gradului alcoolic al vinului. In#luena taninurilor. $a prima vedere s6ar prea c prezena taninurilor n concentraie mai mare ar in-iba declanarea fermentaiei malolactice. 7otui, experiena a artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena taninurilor ar accelera acest proces. In#luena duratei de #ermentare pe botin . Eacteriile lactice se dezvolt mai bine n botin dect n lic-id. 9epararea prea timpurie a vinului, duce la ntrzierea declanrii fermentaiei malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rmne n botin. De#,(-urarea ,er'enta$iei 'alolactice +n n prezent nu a fost posibil o conducere pe deplin diri8at a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi ea fcut la fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena limitativ a pK6ului i mai ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea cobort, rezistena slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii.

5&B

Declanarea i desvrirea fermentaiei malolactice este favorizat atunci cnd sunt ndeplinite anumite condiii. n primul rnd n vin nu trebuie s existe 9# % liber, condiie destul de greu de ndeplinit, mai ales c vinurile noi sunt sensibile la casarea oxidazic. "ceasta nseamn c pritocul trebuie efectuat n absena aerului iar sulfitarea vinului s se fac dup fermentaia malolactic. +rezena levurilor n vin nu are consecine negative mai ales n vinurile care au provenit din musturi deburbate. n ceea ce privete temperatura, aceasta trebuie s fie de 5365/IC pentru declanarea fermentaiei malolactice dup care poate fi sczut la 5%65BIC, dar nu mai puin deoarece fermentaia poate fi ntrerupt. ?a decurge mai uor n volume mari de vin dect n volume mici i este mai frecvent la vinurile roii pstrate n butoaie de lemn dect n vase din oel inoxidabil. 2olosirea unor recipieni cu volum mare asigur condiii favorabile n ceea ce privete o protecie antioxidativ eficient, o mai bun saturare n dioxid de carbon, o variaie mai mic a temperaturii lic-idului i o difuzie mai bun a bacteriilor n faza lor de multiplicare. De asemenea, prin macerare pelicular mediul lic-id este mbogit n elemente nutritive favorabile metabolismului bacteriilor. n cazul n care, declanarea fermentaiei malolactice nu se produce n mod natural, pe baza bacteriilor care provin direct de pe struguri, este necesar intervenia te-nologului n acest scop. "stfel, pot fi folosite sue de bacterii livrate de comer dar care necesit o preparare prealabil destul de complex. Cea mai des folosit metod este cea de a nsmna vinul cu o maia de bacterii indigene n plin activitate, fie prin amestecarea unui vin n care nu are loc fermentaia malolactic cu unul n care acest fenomen este n plin activitate fie prin utilizarea depozitului de dro8die de la un vas n care fermentaia malolactic s6a terminat de curnd. Cele mai bune rezultate se obin atunci cnd vinul se introduce n vasul n care a rmas depozitul de dro8die imediat dup fermentaia malolactic. # alt posibilitate ar fi aceea de a readuce periodic depozitul de dro8die n suspensie, deoarece prin aceasta se elibereaz o serie ntreag de substane nutritive benefice bacteriilor lactice. n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup ,6/ sptmni acidul malic este metabolizat complet. ?xist cazuri cnd fermentaia malolactic se face n mai multe faze) fermentaia pornete n noiembrie6decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia primvara sau, cteodat, c-iar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt pe deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pK. Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr6un pritoc desc-is i sulfitat cu aproximativ %,36B g'-l 9#%. :u se recomand lsarea vinului n contact cu depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc

5&&

modificri nedorite, n special al bacteriilor acetice oetirea vinului! i a celor mucilaginoase bloirea vinului!. n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri nedorite. <na din cauze o constituie prezena za-rului rezidual fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi lactice. n principiu, nu exist nici o diferen ntre fermentaia lactic a za-arurilor care poate s apar accidental n timpul vinificrii datorit inactivrii levurilor i fermentaia lactic a za-arurilor reziduale cu ocazia fermentrii malolactice. n cazul n care vinul nu are za-r rezidual sau este n cantitate redus i, de asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este sczut, aciditatea volatil care se formeaz este n cantitate redus. Dintre toi factorii susamintii, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un vin care are &63 g'l za-r rezidual i care fermenteaz malolactic la 5365/IC va avea, n final, o aciditate volatil de (,5(6(,%( g'l ac. acetic!. Dac fermentarea malolactic se face la %(6%%IC aciditatea volatil crete la (,3( g'l. <n alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pK6ul, atunci cnd valorile lui sunt ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de botritizare, care este nsoit de o cretere a concentraiei acidului citric, acesta din urm este metabolizat de bacteriile lactice pn la C#% i acid acetic. n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaiei malolactice este bine ca vinul, care are nc za-r rezidual, s fie pstrat la temperatur redus, de maximum 53IC. De asemenea, trebuie evitat, pe ct posibil, corectarea aciditii prin adaus de acid citric pe toat durata conservrii vinului.

5&3

Co'%o*i$ia chi'ic( a vinului

Ainificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile bioc-imice secundare. Ainul are o compoziie c-imic mult mai complex dect mustul din care provine. +rogresele nregistrate n te-nica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor bioc-imici ai vinului, a8ungndu6se n prezent , s se identifice 5((( de componente din care B3( au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico6c-imice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. "naliza fizico6c-imic a vinului st la baza controlului i diri8rii fluxului te-nologic de producere a vinului. ?a este nsoit de analiza organoleptica a vinului. Ainul este o soluie -idroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere c-imic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. 7abelul urmtor prezint sintetic compoziia fizico6c-imica generala a vinului. Jruparea compuilor c-imici s6a fcut pe baza corelrii lor cu caracteristicile fizico6c-imice ale vinurilor.
Co'%o*i$ia chi'ica a vinului !ru%a &e co'%u-i Co'%onen$ii "pa "lcool etilic pK Cantitatea 8g=l9 .3(6D(( /.365.G vol. B.%6B.D

5&,

"cidul tartric "cidul malic "cidul citric "cidul galacturonic "cidul gluconic "cidul mucic "cizi organici "cidul succinic "cidul $ lactic "cidul D lactic "cidul citramalic "cidul piruvic "cidul ^ cetoglutaric ,cizi volatili Pro&u-i ,ic-i -lucide .exoze Jlucoza 2ructoza #entoze "rabinoza Riloza 4iboza +olizaharide ,lcoolii poli%idroxilici Jume, mucilagii, pectine Jlicerol %6B burandiol Canitol 9orbitol Cezoinozitol Substane azotate94; "zot amoniacal "zot aminic "minoacizi

5.363.( (63 (.%6(.3 (.&65.( (6% n vinuri alterate! (.(6(.3 (.365.3 (.56B.( (.56(.3 (.%6(.D (.(6(.% (.((6(.(&

urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu za-ar rezidualF

(.B6%.( (.(3 (.5 %6&

(.(%6(.%( (.(56(.(B (.(56(.(B (.5(6(.B3 (.(36(.%( (.(6(..( (6(.(% (.(56(.%( "c glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina (.56(.3 (.(36urme

"zot polipeptidic "zot proteic

5&.

%ompui #enolici

"ntociani 2lavone 7anin "cizi fenolici

(6(.3 (6(.(3 (.563.( urme

Sub#tan$e 'inerale /nioni 9ulfai Cloruri 2osfai (.5(6(.&( (.(%6(.%3 (.(/6(.3(

+otasiu Calciu %ationi Cupru 2ier +lumb "lcooli superiori "lde-ide "cetalde-id ?steri Sub#tan$e o&orante "cizi volatili "cid acetic /cid #ormic /cid propionic /cid butiric 7iamina 4iboflavina "cid pantotenic Vita'ine :icotinamida Eiotina +iridoxina Cezoinozitol C#% 9#%

(..65.3 (.(,6(.D( (.(((56(.((B (.((%6(.((3 Q(.((B

(.536(.3( (.((36(.3 (.365.3

(.((36(.(&( (.((/6(.B(( (.&(65.%( 5.(6%.( (.((,6(.((&, (.%(6(.3( (.%6(..

!a*e &i*olvate

,lcoolul etilic, C%K36#K! numit i etanol este produsul principal al

fermentaiei

alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre /,3 i 5/ G din volumul vinului. Concentraia alcoolica se exprima n grade alcool. Jradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 5(( ml vin., ambele volume fiind msurate la %(IC. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric 7"A!, care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de %(IC, coninute n 5(( volume produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti6vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolica dobndita sau efectiva. +e lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic 5&/

potenial, total i natural. 7ria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a za-arurilor coninute n 5(( volume din produsul considerat. 7ria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani. +roporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Jradul alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. $a vinurile curente, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n grade ' litru produs numite i grade H9alleronH. "stfel, de exemplu un vagon de vin cu tria alcoolic de 5(G vol. conine 5( ((( x 5(I'l N 5(( (((I9all. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Ainurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. "lcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa,deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. <n vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. "tt n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente cleire, pasteurizare! coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. 9cderea este de pn la (.%G. ,lcoolul metilic CKB6#K! numit i metanol sau carbinol rezult n principal din -idroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. +entru om doza toxica este de 5(653 ml, iar doza letala este de 3( ml. 96a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si formalde-ida i acid formic!. 7oxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (,% g'l! dect n vinurile albe (,(B36(.5 g'l! datorita procesului de macerare6fermentare care aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i te-nologia de obinere. "stfel, strugurii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol iar vinurile obinute prin termomaceraie au cu 5(6%(G mai puin metanol dect cele obinute prin macerare6fermentare.

,cizii organici. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i
cel mai acid. "cizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngri8ire i condiionare a vinurilor. +onderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri acidul tartric, acidul malic! de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must. "ciditatea vinului reprezint circa B'& din aciditatea mustului din care a provenit. 5&D

Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt) acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de (.365.3 respectiv (.363 g'l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la B(63(G din aciditatea volatil. "cizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. 9uma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. 9e mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu a8utorul unei soluii de :a#K :'5(. "ciditatea totala se exprima n mval'l, g'l K%9#& sau g'l C&K,#,. "ciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. ?a asigura conservabilitatea vinului, in-ibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de B g'l K %9#& pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de & g'l K%9#& pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre B i &63 g'l K%9#& pentru vinurile roii de calitate superioar. "ciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. ?a este responsabila de prospeimea vinurilor vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur!, accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n sc-imb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. "ciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. ?a se exprima n mval'l, n g'l K%9#& sau g'l CKBC##K. +rincipalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate. Custul proaspt, obinut din struguri sntoi conine cantiti foarte mici de acizi volatili. n musturile obinute din strugurii alterai se pot gsi cantiti mai mari de acid acetic, care trec i n vin. "cidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice, ultima realiznd (.%6(.B g'l K%9#&. "cidul acetic se formeaz mai ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme patogene bacterii acetice sau lactice!. "ciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor. Aaloarea aciditii volatile a vinurilor este influenat de mai muli factori dintre care cei mai importani sunt) starea de sntate a materiei prime, caracteristicile levurilor i bacteriilor, precum i o serie de factori te-nologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare i de aerare a vinului, adausul de tiamin n must Sonte@, 5D./!. $evurile apiculate produc cantiti

53(

mai mari de acizi volatili dect cele eliptice, iar bacteriile acetice mai mult dect cele lactice <sseglio67omasset, 5D,.!. n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 5D mval'l iar vinurile roii de %& mval'l. "ciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. ?a nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. +rincipalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt) acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric! i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic!. "ciditatea real, cunoscut i ca pK6ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn sc-imbat al concentratiei de ionilor de -idrogen. ntre aciditatea total i pK6ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pK6uri diferite i invers. n vinurile naturale pK6ul variaz ntre B.% i B,D. pK6ul influeneaz direct procesele bioc-imice i fizico6c-imice din vin precum i nsuirile lor organoleptice. +roduii fici !luci&ele 'oac un rol #oarte important pentru gustul vinurilor. >n vinurile seci 1"= g?l de zah r sunt uor sesizate prin degustare. :elul glucidelor modi#ic impresia gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei$ atunci #ructoza are valoarea de 0.@=$ glucoza A.@B iar pentozele A.BA. >n consecin acelai coninut de zaharuri reduc toare savoarea unui vin dulce depinde de raportul -?:. Jlucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice -eterofermentative, cu formare de acid lactic i acid aceticF fructoza formeaz manitol. "tunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic conin cantiti mai mici de za-aruri reductoare. (ustul conine n mod natural pentoze$ ho,oze$ urme de holozide i ozide coloidale$ care se #ormeaz prin condensarea ozelor$ a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conine dintre he,oze D"glucoza$ D"#ructoza i cantit i #oarte mici de D" galactoz 90AA mg?l;. %antit ile mici de zaharuri re#ermentescibile din vinurile seci sun reprezentate mai ales de #ructoz . -lucoza crete uor n primul an de evoluie$ datorit hidrolizei unor heterozide. +rocesul este mai accentuat n vinurile roii. Vinurile cu zah r rezidual conin glucoz i #ructoz $ dar n proporii di#erite de cele din must$ deoarece raportul -?: scade rapid n timpul #ermentaiei$ levurile metabolizCnd mult mai uor glucoza decCt #ructoza. 535

+entozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd merge de la (.B la maxim % g'l. ?le sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece prile solide ale recoltei sunt mai bogate n pentoze. Coninutul de pentoze mai mari de % g'l indic adugarea de vinuri de fructe Jentilini, 5D,(!. +entozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboza i ramnoz. ?sau i "merine 5D,&! au depistat i cantiti mici de -eptoze i octoze. Kolozidele melibioz, za-aroz, maltoz, lactoz, rafinoz! nu se gsesc dect sub form de urme. Vinurile$ din punct de vedere comercial sunt clasi#icate n vinuri seci$ demiseci$ demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zah r de pCn la B g?l$ vinurile demiseci au B.0 i 01 g?l zah r$ vinurile demidulci au 01.0"DA g?l zah r iar vinurile dulci au mai mult de DA de g?l. #oliza%aridele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. +onderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian. Coloizii glucidici din vin pot fi) vinuluiF +olimeri ai acizilor uronici. ?i se numesc i pectine. 9ub aciunea enzimelor, pectinele sunt degradate n cursul fermentaiei alcoolice, dar mai rmn i pectine reziduale n vinuri. Ainurile obinute prin termomaceraie conin cantiti mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor au fost distruse prin cldur. Cea mai mare parte a coloizilor prezeni n vinuri sunt cedai de levuri i se prezint sub forma de polimeri ai glucidelor, n special ai manozei i glucozei. Jreutile moleculare ale coloizilor din vin variaz de la ,3(( pn la peste 3(((((. Aalori mai mari [5((((((! se ntlnesc la coloizii produi de levuri. Eacteriile lactice pot elibera i ele coloizi, a cror structura lor este mai puin precizata. Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate influenta negativ calitatea acestora. 9e recomanda ca eliminarea coloizilor sa se fac selectiv, prin mi8loace te-nice adecvate. 7rebuie sa se ndeprteaz numai acei coloizi care sunt implicai n tulbureala vinului i sa se conserve coloizii care desvresc calitile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit se poate mri coninutul de coloizi favorabili stabilitii culorii vinurilor roii Ailletaz, 5D//!. 53% +olimeri ai glucozei, numii glucani, sunt reprezentai de dextranF vinurile filante conin +olimeri ai altor aldoze galactani, arabani, xilani!. "ceste substane constituie gumele

glucani i glucomanani, numii mucilagiiF

,lcoolii poli%idroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri -idroxil. "u gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii poli-idroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul6%,B. -licerolul este un alcool tri-idroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a za-arurilor. ?ste un lic-id siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Jlicerolul se descompune cu formare de acrolein C#%NCK6CK#! care este o substana cu gust amar. Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 3 i 53 g'l putnd a8unge pn la %( g'l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Jlicerolul reprezint ,,3 pn la 5(G din greutatea alcoolului etilic. Butandiolul"1$= numit i %,B6butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol6%,B variaz ntre (,% i 5,B g'l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de EotrUtis. Ainurile roii conin cu 5(6%(G mai mult butandiol6%,B dect vinurile albe. "cest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor. n vinurile bolnave se gsete i manitol %36B( g'l! care este un -exitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete B(6B3IC. Sub#tan$ele a*otate din vin provin din struguri. >n cursul #ermentaiei alcoolice$ compoziia azotat a mustului este modi#icat pro#und de activitatea #iziologic a levurilor. < proporie de 2A"@AE din azotul mustului este asimilat de c tre levuri. %ationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare6fermentare. Cacerarea6fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. 9ubstanele azotate reprezint pn la %( din extractul sec al vinurilor. 9trugurii conin ntotdeauna mai multe zeci de mg de cation amoniu. ?ste forma de azot cea mai uor asimilabil de ctre levuri. Coninutul cationului amoniu scade aproape de ( n timpul fermentaiei alcoolice i poate crete din nou, mai ales n vinurile roii, dup fermentaia malolactic, deoarece bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Ainurile albe au aproape ntotdeauna coninuturi mai mici de 5( mg'l. "zotul proteic sau proteinele au masa molecular mai mare de 5((((. ?l reprezint 5(G din azotul total. 9e poate gsi i sub form de -eteroproteine, cum sunt glucoproteinele. +roteinele sunt responsabile de casarea proteic a vinurilor. Cleirile defectuoase mbogesc vinurile n proteine.

53B

"zotul polipeptidic reprezint fracia azotic cu masa molecular mai mic de 5((((. 9e numesc peptone sau albumoze. 2racia polipeptidic este cea mai important cantitativ pentru c ea reprezint ,(6/(G din azotul total. "zotul aminic cuprinde aminoacizii n vin s6au identificat B% de aminoacizi. Coninutul lor n vinuri este foarte variabil i variat. "zotul amidic este reprezentat n vin de cantiti mici de asparagin i glutamin. n vin se mai gsete i azot nucleic iar Dra\ert 5D,3! a semnalat prezena aminelor biogene. ?ompu$ii fenolici. 1mportana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. "ceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico6alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de te-nicile de elaborare i conservare. +rincipalele grupe de compui fenolici, precum i derivaii lor sunt prezentate n capitolul_.. "cizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu6se n cantitate de (.56B( mg'l. "ceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o -idroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. "cizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric acid p6 cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric!. ?i au proprieti antiseptice. $a aceti compui se mai poate aduga tirosolul alcool p6-idroxifeniletilic! care este un compus cu funcie fenol. 4ibereau6JaUon i 9apis 5D,3! au artat c tirosolul este un constituent normal al vinurilor. ?l se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din aminoacidul corespunztor tirozina!. Concentraia acestui compus este de acelai ordin att n vinurile albe %% mg'l! ct i n cele roii %D mg'l!. Keterozidele flavonice din struguri sunt -idrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme. "ntocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. ?i se gsesc n cantitate de %((6 3(( mg'l n vinurile roii i se reduc la 8umtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de %( mg'l. Cecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt -idroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. #ricum coninuturile reduse de antociani din vinurile vec-i arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare.

53&

"ntocianii prezint proprieti fizico6c-imice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. "ceste proprieti sunt urmtoarele 5. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n ec-ilibru reversibil cu forma incolorF poziia ec-ilibrului depinde de pKF %. 1onii bisulfit se condenseaz cu antocianii. "ceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. "ceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. 4eversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade 9#% liberF B. +rin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. "cest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. +rin oxidarea progresiv fenomen foarte rapid n butoi de %%3 l! a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete. &. "ntocianii care au dou grupe -idroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral petunidina, delfinidina, cianidina! formeaz compleci cu metalele grele fier i aluminiu! care au o coloraie albastr. "ceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. #xidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci. 7aninurile din vin sunt taninuri condensate. $a sfritul macerrii6fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. n timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu grad mediu de condensare 76", 7, C, +! i o cretere a fraciei taninice condensate 7C, 7tC, 769, 76+! Jlories, 5D./!. Condiiile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. #xidarea puternic a vinului face ca procianidinele s reacioneze sub form de semic-inone i s se formeze polimeri care s precipite flobafene! iar oxidarea mena8at conduce le formarea taninurilor foarte condensate. "ceste fracii taninice influeneaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferene nete se manifest ntre dou grupe de fracii taninice i anume ntre fraciile 76+!, 769! i 7C! i 7tC! pe de alt parte. Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte ncet. Dac vinul va fi bogat n forme condensate, ele au reactivitate redus i evoluia va fi lent i va conduce la forme foarte condensate. n vinul cu taninuri puin condensate, care sunt forme cu reactivitate mare, reaciile vor mai rapide i ele nu vor conduce la forme foarte condensate ci la precipitate. "ceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evoluiei lor. 4ezidiul fix al vinurilor este dat analitic de extractul sec. ?l se obine dup evaporarea substanelor volatile. ?l cuprinde acizii liberi i srurile lor, taninurile i materiile colorante, materiile pectice, substanele azotate, za-arurile i substanele minerale. n general extractul sec al 533

vinurilor este cuprins ntre 5. i B( g'l i variaz n funcie de starea recoltei, de tipul de vin i de vrsta lui. Aaloarea extractului ne permite ntr6o anumit msur s depistm falsificarea vinului. Sub#tan$ele 'inerale. "lturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. 4ezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. #riginea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. 9ubstanele minerale mai provin de la mainile i utila8ele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. # alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de te-nologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Ainurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe. Contactul prelungit dintre must i botin favorizeaz extracia lor. $a fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre levuri sau precipitrii i depunerii lor. 9ubstanele minerale au o important deosebit n oenologie. <nele sunt necesare pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime, altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. n cantiti mici, unele metale, asigur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului Jaroglio, 5D.B!. n vin, substanele minerale se gsesc predominant sub form ionizat, n ec-ilibru cu diverse componente ale vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc. ,nionul sulfat 9#&%6 ! provine din struguri extras din sol sau rmas din diferite tratamente cu preparate pe baz de sulf! sau din oxidarea 9#% adugat n vin. :u este toxic i nu provoac tulburri n vin. ?ste limitat legal la 5.3 g'l, pentru a preveni folosirea abuziv a 9#%. ,nionul clorur Cl6! se afl n cantiti mici n vin %(63( mg'l! dar poate a8unge la cantiti mai mari %((6&(( mg'l! n vinurile provenite din plantaiile de vie din apropierea mrii. ?ste limitat la un coninut de maximum 5 g'l pentru prevenirea tratrii vinurilor cu sc-imbtori de ioni. ,nionul fosfat +#&B6! se gsete n cantiti mari n vin ,(65((( mg'l!. +rovine din struguri sau din fosfaii adugai cu scopul de a favoriza fermentaia alcoolic. :u este toxic. ?ste 53,

folosit de ctre levuri, avnd aciune biodinamic. <n coninut prea ridicat provoac n vin casarea fosfatoferic. ,nionul florur 26! provine din struguri (,56% mg'l! sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicai 365( mg'l!. $imita legala este de 3 mg'l, deoarece el este duntor sntii. ,nionul bromur Er6! poate proveni din struguri sau din adugarea ilicit a acidului monobromacetic ca antiseptic. 2iind toxic este limitat legal pn la 5 mg'l. ?ste acceptata numai form lui mineral. #otasiul SM! (,5 % g'l! este cel mai important cation din vin i provine din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente. Ainurile mai srace n S sunt mai acide i mai aspre, deoarece S influeneaz favorabil fineea vinului. 9ub influenta alcoolului i a temperaturii sczute potasiul precipit sub form de bitartrat de potasiu. ?alciul Ca%M! /(653( mg'l! provine din struguri sau accidental din pereii cisternelor din beton ori de la dezacidifierea vinurilor cu CaC#B. Cu anionul fosfat d fosfatul de calciu care tulbur vinul casarea alb!. mpreun cu magneziul intervine la precipitrile coloidale. >ierul 2e%Msi 2eBM!, n cantiti mici, provine din struguri %63 mg'l! i se numete fier HfiziologicH. Cantiti de pn la ,( mg'l pot a8unge n vin din praful de pe struguri i din coroziunea vaselor metalice i utila8elor i se numete fer Hte-nologicH. ?l provoac modificri nedorite n vin. 9rurile feroase sunt solubile dar prin oxidare ele trec n sruri ferice, greu solubile care dau cu fosforul i cu polifenolii compui insolubili ce tulbur vinul casarea feric!. ?uprul CuM i Cu%M! a8unge n vin din struguri Q (,3 mg'l!, de la tratamentele aplicate vitei de vie 36, mg'l! i din contactul vinului cu utila8ele de cupru. n timpul fermentaiei mustului o, mare parte din cupru precipit. Concentraii mai mari de (,.6(,/ mg'l determin apariia unor defecte casarea cuproas!. Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utila8e i recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baz de arsen, arseniat de plumb etc. +este anumite limite, aceti cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislaia noastr a prevzut cantitile maxime admise n vin. "stfel, pentru aluminiu cantitatea maxim admis este de / mg'l, pentru zinc , mg'l, pentru arsen (,% mg'l i pentru plumb (,& mg'l. Cenu-a este caracteristica #izico"chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. %enua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea e,tractului sec$ debarasat complet de toate urmele de carbon. 8a variaz ntre 0.D i = g?l$ n vinurile ordinare i reprezint 0?0A din masa e,tractului sec. Valoarea e,tractului sec ne poate da indicaii n leg tur cu naturaleea vinului. Sub#tan$ele o&orante 53.

,roma vinurilor rezult dintr6un amestec armonios de multe substane c-imice de origine i structur diferit. 9e disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea se face distincie ntre buc-etul de maturare dobndit n timpul maturrii! i buc-etul de nvec-ire dobndit n timpul nvec-irii!. "romele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din struguri, ca arome libere sau legate. ?ste vorba de terpene care sunt capabile ca prin -idroliz s elibereze substane volatile mirositoare. 7ot di aceast categorie fac parte acizii fenoli, care prin decarboxilare formeaz alde-ide, alcooli i mai trziu esteri, care prezint arome de flori sau fructe. #enologul trebuie s prote8eze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare. "romele secundare au ponderea cea mai mare n substanele odorante ale vinului. ?le se formeaz prin reacii c-imice dar rezult i din metabolismul microbian. Compuii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. "romele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului atunci cnd este pstrat n butoi, condiii mena8ate de oxidare, i apoi n sticle, ferit de oxidare. 9e genereaz note odorante noi care se volatilizeaz la desc-iderea sticlei. "ceste substane sunt rezultatul unor transformri c-imice profunde cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. "lde-idele, alcooli i esterii sunt compuii care aduc aceste note odorante. /lcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin au fost dozai urmtorii alcooli superiori alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. Coninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre (,53 i (,3( g'l reprezentnd (,(B6(,(, Gvol. din gradul alcoolic. +onderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al crui coninut poate a8unge n vin pn la (,% g'l adic B(63(G din cantitatea total de alcooli superiori. "lcoolii superiori sunt componeni ai aromei secundare a vinurilor. /lcoolii aromatici au gruparea #K legat de catena saturat a unei -idrocarburi aromatice. Dintre acetia, mai importani sunt) fenil6%6etanolul, tirozolul i triptofolul. n vin se gsesc n cantiti foarte mici urme 6(.(B g'l! i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din degradarea enzimatic a unor aminoacizi. /ldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical -idrocarbonat i de un atom de -idrogen. n must i vin au fost identificate mai multe alde-ide dintre care mai importante sunt) alde-ida acetic, alde-ida formic, alde-idele superioare, alde-idele aromatice i alde-ide din seria furanozelor. Coninutul total de alde-ide din vin variaz ntre 53 i %(( mg'l, iar alde-ida acetica are ponderea cea mai nare D(G!.

53/

/ldehida acetic

CKB6CK#! se gsete n vin n cantitate de %(6B( mg'l i se prezint sub

forma liber i combinat. "cetalde-ida sau etanalul provine din fermentaia alcoolica sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normala n timpul pstrrii vinurilor sau patologica n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetalde-ida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. # cantitate i mai mare de acetalde-id pn la ,(( mg'l! se poate acumula n vinurile de tip oxidativ Cadera, Veres, +orto, etc.!. 4eactivitatea c-imica a acetalde-idei determina n vin o serie de reacii specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid alde-idosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetalde-ida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei, formnd aa numita HcmaH a vinului. "lde-idele pot reaciona cu substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, alde-ida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buc-etului vinului. /ldehidele superioare sunt alde-idele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. "cestea intr n alctuirea aromei i buc-etului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre % i 3 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu .65% atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are alde-ida izovalerianic 56& mg'l! i enantic (.56 (.3 mg'l!, care au pragul olfactiv la concentraia de (.5 mg'l. /ldehidele aromatice includ alde-ide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici Q 5 mg'l!. Cai importante sunt) alde-ida benzoic, alde-ida vinilic i alde-ida cinamic. ?le au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Cirosul specific de vanilie se simte c-iar la concentraii de (,(5 mg'l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de alde-ide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate a8unge pn la % mg'l. $a pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de ste8ar are loc o cretere cantitativa de alde-ide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la B,, mg'l alde-ide aromate. ,lde%idele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt) furfuralul i -idroximetilfurfuralul. 9ursa principal de formare a alde-idelor furanozice este reacia de des-idratare a pentozelor i -exozelor. Coninutul de alde-ide furanozice n vinurile albe seci este de pn la 3 mg'l iar n vinurile de desert circa B3 mg'l. Ainurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n -idroximetilfurfural 3( mg'l !. ,cetalii sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu alde-idele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CKB6CK C%K3#!%. n concentraie de 5(65(( mg'l el

53D

are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor. Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetalde-id liber. Ainurile albe tinere sulfitate, n general nu conin acetali, deoarece alde-ida acetic este combinat cu acidul sulfuros, iar n vinurile roii se pot gsi %(6&( mg'l. n vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali este de 53(65/( mg'l, n cele de Veres poate a8unge pn la ,(( mg'l, ca urmare a activitii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri Sis@ovs@i i 9@uri-in, 5D.,!. Cu antocianii din vinurile roii acetali dau, la fel ca i alde-idele din care provin, compui insolubili care precipit. +sterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. 4eacia poart numele de esterificare. ?sterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvec-irii vinului, prin esterificare c-imic. $a fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. 2ormarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. $evurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene Saccharom)ces i .orulopsis!F moderat esterogene 3anseniospora i Brettanom)ces! i puternic esterogene 6loec*era!. ?sterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Jradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil CKB6C##C%K3!, lactatul de etil CKB6CK#K6C##C%K3! i esterul etilenanitic CKB CK%!3C##C%K3!. "cetia sunt esteri volatili i influeneaz buc-etului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. "cetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la %6B miliec-ivaleni la litru la vinurile tinere pn la D65( miliec-ivaleni la litru la cele vec-i. !a*ele &in vin sunt reprezentate de 9#% i de C#%. $a sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n C#%. Coninutul vinului n C#% scade n timpul manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. C#% are rol gustativ < degusttor bun poate percepe coninuturi de (.&6(., g'l. +rin aciditatea care o aduce C#%, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. 9#% a fost prezentat ntr6un capitol anterior.

5,(

OPERA2II "I TRATA ENTE E1ECTUATE :N TI PUL EVOLU2IEI VINULUI

n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngri8it i pstrat astfel nct s se creeze condiiile, care s6i asigure s6i desvreasc sau s6i conserve calitile organoleptice dobndite. #enologul trebuie sa menin vinul pe plin, trebuie sa6l prote8eze fata de efectele factorilor externi oxigen, infecii microbiene! i sa intervin pentru a facilita limpezirea i stabilizarea lui. "tunci cnd este nevoie te-nologul trebuie sa gseasc cele mai bune soluii de cupa8are i egalizare pentru a corecta ceea ce natura nu a putut sa realizeze n anumii ani de recolta sau pentru a armoniza calitile diferitelor loturi de vin pentru a obine produse de marca. P(#trarea vinului .n va#e %line/ +strarea vinului n vase pline este o necesitate impusa de dezideratul de a reduce la minim contactul direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene. Degradarea calitativa a vinurilor pstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult nainte de a fi explicata, a impus ca una dintre cele mai elementare i importante lucrri de ntreinere a vinurilor n timpul evoluiei lor sa fie completarea golurilor din vase. +entru specialist, este foarte important sa cunoasc cauzele care duc la apariia golurilor pentru a stabili momentele i te-nica de realizare a operaiei de umplere. Cau*ele a%ari$iei golului .n va#ele cu vin/ "pariia golului n vasele de vin este un proces normal, atunci cnd el se ncadreaz intre anumite limite. Cauzele care l determina pot fi grupate, n funcie de sursa care le6a generat, astfel) ". vinurilorF E. C. Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrareF Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. A/ Cau*e &atorate %roce#elor biochi'ice -i ,i*ice ce au loc .n ti'%ul ,or'arii -i %(#tr(rii vinurilor 5,5 Cauze datorate proceselor bioc-imice i fizice ce au loc n timpul formarii i pstrrii

+rimele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must. <rmrite cronologic acestea sunt) transformri de volum datorate procesului de fermentare, dega8rii de C#% unor procese bioc-imice nedorite. .rans#orm rile de volum din timpul #ermentaiei alcoolice sunt determinate de transformarea za-arurilor n alcool etilic i C#% ct i unor procese fizice cum sunt contracia de volum a soluiilor alcoolice i relaia temperatura6volum. Calculele efectuate pentru un must cu 5DB g'l za-ar arata ca dup fermentare, volumul alcoolului i al glicerolului format este mai mare cu %.33 ml'l dect volumul za-arurilor din must Cotea i 9auciuc, 5D//!. Diferena de volum a acestor molecule face ca dup fermentaia alcoolica sa se nregistreze o diminuarea de volum de &.3 ml'l. # alta cauza a micorrii volumului 5.% ml'l!, n timpul fermentaiei alcoolice, o constituie pierderile de apa i de alcool determinate prin antrenarea lor de ctre C#%, care se dega8a. Codificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Custul n fermentaie poate a8unge i la temperaturi de B(IC, mrindu6si volumul iar dup fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade. +entru exemplul de mai sus, prin scderea temperaturii la 53IC, volumul vinului se micoreaz cu &.& ml'l. ?fectund pentru fermentaia alcoolica bilanul de volum se constata ca din 5(( l de must, de concentraie 5DB g'l za-aruri, se obin DD., l vin, cu tria alcoolica de 55.&G vol. n practica, sczmintele datorate reducerii de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt reglementate la (.,G. .rans#orm rile de volum din timpul p str rii vinului sunt datorate mai ales dega8rii de C#%, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice 5.%6% g'l! sau ca urmare a unor activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite. Calculele estimative arata ca la vinurile sntoase reducerile de volum n acest caz sunt de 5..3 ml'l. Cau*e &atorate %articularit($ilor con#tructive ale reci%ien$ilor &e %(#trare/ #bservaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri i neetaneiti. mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 36. l de vin pentru un vas de 3(( l. "ceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada ndelungata de timp. +rin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd vasele au fost pstrate pline cu apa. ?vaporarea prin doage este semnificativa. 1ntensitatea acestui fenomen depinde de numeroi factori, cum sunt mrimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a vaselor, proveniena lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria i vrsta vinului, condiiile de pstrare a vinului.

5,%

?vaporarea pe la vrana poate deveni cea mai importan atunci cnd dopurile nu sunt etane. 9curgerile prin fisuri sau neetaneiti n cazul recipienilor din lemn sau pe la mbinrile i gura de vizitare, n cazul recipienilor din beton, polstif sau inox, sunt socotite pierderi accidentale. ?le depind de calitatea recipienilor i de modul lor de ntreinere. ?auze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca parametrii temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. "tunci cnd recipientele se pstreaz n aer liber sau n localuri la suprafaa oproane, crame! viteza de evaporare a vinului depinde de oscilaiile de temperatur. <miditatea atmosferica -igroscopicitatea! poate varia n timpul anului n limite foarte largi de la 3( la 5((G. n practic, aceste pierderi se calculeaz trimestrial i ele trebuie sa se ncadreze n limite legale. 7e-nica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operaiilor. Cai nti, se ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces vrana, dopul!, cu o crpa uscata i apoi se dezinfecteaz cu o soluie de 9#% de 56BG sau de alcool de 3(6,(G sau cu distilat de vin. n continuare se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv partea de dop care a fost n vas pentru a evalua starea de sntate a vinului. Daca se constata o stare anormala, vinul se degusta i se analizeaz fizico6c-imic. n cazul n care produsul prezint defecte el este trecut la stabilizare6 condiionare. Cnd vinul prezint o stare normala, se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goala, cu una din soluiile prezentate mai sus i abia dup aceea se face plinul vasului. <mplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau de calitate mai buna, pstrat pentru acest scop n vase mai mici damigene, sticle!. +entru efectuarea plinului se vor folosi glei, cni sau furtunuri. Cnd operaia s6a terminat, se pune dopul la loc avnd gri8a ca partea sa inferioara sa se afle scufundata n vin. <mplerea vaselor, ce conin vin cu nceput de floare sau de oetire, se executa imediat. 2urtunul, se va introduce mai adnc n masa vinului, astfel nct vinul introdus sa mping i sa elimine stratul infectat de la suprafa. #peraia se va repeta de %6B ori, la intervale de o zi. dup fiecare intervenie, se terge vinul scurs i se igienizeaz vasul. +entru a avea la dispoziie vin pentru efectuarea plinului, operaia se aplica ncepnd cu vasele mari i terminnd cu cele mici. Daca nu se dispune de vin i de o dotare necesara butoaie de diferite capaciti, damigene!, se pot aplica doua variante, dar numai pe o perioada scurta de timp. 9e poate pstra o igiena perfecta a golului de vas sau se poate umple golul prin introducerea n vas a unor corpuri solide pietricele de ru, de preferat cremene, bile de sticle, inox etc.! care sa nu fie corodate de vin. 5,B

Ceninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin) crearea unei atmosfere de an-idrida sulfuroasa. ?a se poate obine prin introducere n vrana butoiului a unui scule din pnza, umplut cu metabisulfit de potasiu circa 5( g pentru un volum de 5( l! sau prin utilizarea plniei de igienizare.

9culeul se scufunda n vin, pentru %6B minute, i apoi se ridica n spaiul gol al vasului, unde rmne suspendat. Cetabisulfitul de potasiu se va descompune i va dega8a dioxid de sulf, care va difuza n atmosfera spaiului gol din vas. +lnia pentru igienizarea spaiului gol din vase se fixeaz n locul dopului i se umple cu o soluie de an-idrida sulfuroasa, de concentraie ,6.G, sau cu o soluie de metabisulfit de potasiu de 5% sau de alcool etilic de 3(G vol. O( crearea pernelor de gaze inerte azot, C#%! 1ntervalul de timp la care este necesar sa se fac umplerea spatiilor goale depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. "stfel, plinul la vase se face n primele doua sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase la interval de doua zile, pn la primul pritoc la interval de &6, zile iar pn la al doilea pritoc la interval de % sptmni. n continuarea, n funcie de situaia de fapt, plinul se face la un interval de %6& sptmni.

Tran#va*area -i %ritocul
Tran#va*area este operaia de transferare a vinului dintr6un vas n altul, prin diferite procedee) turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu este o operaie de ngri8ire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci cnd situaiile o impun ndeprtarea 9#% excedentar sau a mirosurilor nedorite!, pentru oxigenare vinului n fermentaie cu scopul de a reactiva fermentaia alcoolica i pentru facilita reaciile de oxidare, pentru separarea vinului de depozit, pentru cupa8ri i egalizri, pentru efectuarea filtrrii, a mbutelierii i transportului. Ca regula generala trebuie sa se retina ca numrul transvazrilor trebuie sa fie ct mai mic posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti te-nologice. n vinificaia tradiional, transvazarea servete mai ales operaiei de pritocire tragerea vinului de pe dro8die!. $a efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernmnt fata de modul, mi8loacele i condiiile igienico6sanitare n care se realizeaz. +entru executarea operaiei de transvazare sunt necesare furtunuri de diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur i transport de8e, -rdaie, plnii, galei, cni etc.!. 7oate aceste ustensile, trebuie sa corespunda din punct de 5,&

vedere alimentar, adic sa nu fie corodate de vin, sa mprumute acestuia mirosuri strine sau i transfere compui care i6ar modifica calitatea. ?ste interzisa la efectuarea acestei operaii sa se foloseasc obiecte confecionate din fier. nainte de nceperea operaiei, se va controla starea igienico6sanitara a ustensilelor a8uttoare i se vor utiliza numai acelea care corespund iar dup terminarea operaiei, ele se vor spla, dezinfecta i zvnta. "celeai reguli se vor aplica i vasului n care se face transvazarea. 9e recomanda ca transvazarea sa se fac n circuit nc-is fr ca vinul s vina n contact cu aerul!, cu excepia situaiilor n care aerarea este necesara. +entru aceasta, furtunul se monteaz la caneaua vasului cu vin sau, n lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului, prin intermediul unui sorb sau a unei rigle de lemn. 7rebuie sa se aib gri8 ca, un capt al furtunului din vasul plin! sa fie secionat oblic i sa absoarb deasupra depozitului, iar celalalt capt din vasul gol! sa se afle mereu n vin. Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit. +ritocul, reprezint o operaie te-nologica importan deoarece el favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. 1eno'enul Decantare E,ectele %ritocului a#u%ra vinului E,ectele ,eno'enului ndeprtarea depozitului, care altfel prin descompunere i solubilizare ar elibera anumite substane nedorite n vinF "erare #mogenizare +rentmpina formarea unor mirosuri i gusturi neplcute. 1ntroduce %6B cmB de oxigen la litru de vin "8uta, n cazul primului, la desvrirea fermentaiei alcoolice 2avorizeaz reaciile c-imice de stabilizarea a compuilor c-imici din vin <niformizeaz vinul, care se stratifica n timpul pstrrii n vas

n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor. Comentul i frecventa aplicrii pritocului sunt corelate cu faza de evoluie a vinului. n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare se pot face cte un pritoc pa an. #rimul pritoc se executa n funcie de tipul i categoria de calitate a vinului. Conform cercetrilor efectuate la 1CAA Aalea Calugareasca, pritocul se face dup terminarea fermentaiei alcoolice, la 5(653 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara i de mas, la /65( zile la vinurile 5,3

albe demidulci i dulci i la /65% zile la vinurile aromate, la 5&6%/ zile la vinurile roii de mas i la %(6B3 de zile la vinurile roii de calitate sau dup desvrirea fermentaiei malolactice. <neori, atunci cnd vinurile provin din recolte avariate, cnd au aciditate mica i prezint gusturi i mirosuri neplcute, se impune ca primul pritoc sa se efectueze mai devreme prematur!. 9tabilirea momentului de aplicare a pritocului, trebuie sa se fac n funcie de stadiul de evoluie a vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice gust i aspect vizual!. +rimul pritoc se face, de obicei desc-is, excepie fcnd vinurile aromate i cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nc-is. ,l doilea pritoc se face la 56B luni dup primul. $a acest pritoc se ndeprteaz, mai ales, particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate. #rganoleptic, vinul s6a limpezit i a dobndit personalitate. +ritocul dup caz poate fi desc-is sau nc-is. ,l treilea pritoc se face la nceputul primverii. Concomitent se execut i alte lucrri de ngri8ire cum sunt coreciile de compoziie, cupa8rile, cleirea. +ritocul al treilea se face nc-is i numai n anumite situaii desc-is. De obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatura constanta de pstrare pivnie!. ,l patrulea pritoc se efectueaz toamna septembrie!. "desea el este combinat, mai ales n cazurile vinurilor albe seci, cu lucrri de stabilizare i condiionare, n vederea mbutelierii. $a vinurile care se pstreaz un timp mai ndelungat la maturare n vase, pritocurile urmtoare este de preferat s se efectueze, primvara sau toamna, n acelai timp cu alte lucrri. 4andamentele la pritoc sunt prezentate n tabelul urmtor. Ran&a'entul la %ritoc 8%entru >?? l &e vin9 .n %ri'ul an &e evolu$ie Vin Dro4&ie Pier&eri Lucrarea +ritocul 1 7impuriu :ormal 'ini' 8l9 D&,3( DD,D3 DD,&3 DD,/( DB,%( 'a+i' 8l9 3,(( 5,(( (,3( (,53 3,,3 'a+i' 8l9 5,(( (,(3 (,(3 (,(3 5,53

+ritocul 11 +ritocurile urmtoare 4andamentul global pe an 1 Egali*area -i cu%a4area

"mestecarea vinurilor a fost i este impus de necesiti te-nice i economice. 2oarte rar se ntmpl ca n doua vase, c-iar din aceeai partid, s ntlnim doua vinuri identice. Diferenele sunt date de momentul recoltrii, particularitilor de fermentare i de formare, de gradul de aerare i de sulfitare. :u6i mai puin adevrat c, faima fiecrei podgorii este dat de tipicitatea vinurilor sale, care, n ultim instan, depinde i de talentul productorului de a cori8a acele mici `nepotriviri>, astfel nct, consumatorului s i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabil de la un an. n 5,,

acelai timp, oenologul, trebuie sa produc, n anii cnd natura poteneaz la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marc. Ainificatorul intervine i n acest caz, mai ales prin egalizare. Egali*area este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. 9copul acestei operaii este acela de a obine o singura partid omogen din partizi mici de vinF se aplic n unitile mari de producie, unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni. 9e poate aplica i la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. ?galizarea se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o oarecare `micare fermentativ> care favorizeaz omogenizarea. Cu%a4area este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani i c-iar locuri de provenien diferit. "ceast lucrare are urmtoarele scopuri)
corectarea

unor deficiene organoleptice culoare, arom, gust!, sau de compoziie alcool, vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional care se

za-r, aciditate etc.!F

realizarea

obine din urmtoarele soiuri) Jras 5 parte!, 2eteasc "lb 5 parte!, 2rncu (,3 pri! i Eusuioac (,3 pri!F
crearea

unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale tip +erinia,

+erla etc.!. Cetodele practicate de realizare au constituit uneori secrete de fabricaie, care s6au transmis din generaie n generaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Cupa8area, se poate realiza dup ce vinurile s6au format i nsuirile lor organoleptice ncep s se definitiveze. "legerea momentului optim de cupa8are s6a stabilit dup pe baza soluiilor verificate n timp. "stfel, n cazul vinurile aromate i a celor roii cupa8area se poate face odat cu tragerea de pe botin, iar pentru vinurile albe odat cu executarea primului pritoc. 7eoretic, lucrarea poate fi realizat pn cel trziu nainte de ultimele operaii de condiionare i stabilizare a vinurilor. :u se recomand cupa8area vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i a vinurilor vec-i, bine formate. De asemenea, nu se pot cupa8a vinurile de mas cu cele de mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr6o categorie de calitate inferioar. n sfrit, nc o regul, la fel de important, de care trebuie s se in seama, este aceea c prin cupa8are trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere. +entru reuita cupa8rii se face mai nti un `proiect de cupa8>, care cuprinde mai multe variante de microcupa8e. +entru realizarea unui microcupa8 se parcurg urmtoarele etape) controlul analitic i organoleptic al vinurilor, stabilirea proporiilor i alegerea cupa8ului. Controlul prealabil al vinurilor cuprinde examinarea organoleptic, analiza cantitativ a principalilor constitueni ai 5,.

vinului alcool, aciditate, za-aruri! i testarea stabilitii lor fizico6c-imic rezistena la aer!. "ceste analize permit selectarea partizilor de vin folosii la cupa8are. $a cupa8are, se cere ca o caracteristic alcool, za-r, aciditate! sau mai multe caracteristici fizico6c-imice ale cupa8ului s prezinte anumite nivele valorice. n acest caz calcularea proporiilor n care fiecare component intr n cupa8 se face cu regula lui Cramer regula steluei!. Dac trebuie s folosim la cupa8 dou vinuri iar cupa8ul trebuie sa aib o anumit trie alcoolic se procedeaz astfel) 5. 9e stabilete tria alcoolic a celor dou vinuri componente ale cupa8uluiF %. 9e ntocmete stelua i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea central i suma diferenelorF B. 9e stabilete participarea procentual n volume! a fiecrui componentF &. 9e calculeaz participarea volumetric a componentelor la cupa8. +xemplu( 9 se realizeze un cupa8 care s aib 5(,3G vol. utiliznd dou vinuri care au D,% vol. i respectiv 5%,/ vol.
5. 7ria alcoolic a componentelor i a cupa8ului

?4 7 5 ,A vol ? A 7 4A ,8 vol ?upaB 7 46.5 vol

2)3 10)3

5)2

%. 9telua

calculele
12)8

aferente)
1)3 Total 3,6

B. 9tabilirea participrii procentuale a fiecrui component)

A ,F S 466 F ,7 4 ,F S 466 ?A 7 F ,7 ?4 7

&. Dac avem de preparat 5(.((( l de vin cupa8 atunci volumul fiecrei componente se calculeaz astfel)

?4 7 ?A 7

? 4 S 466 46666 ? A S 466 46666

4egula lui Cramer se poate folosi i pentru trei vinuri. Datele sunt aceleai ca n exemplul anterior, dar dispunem i de componentul B care are 5B,3G vol. 4ezolvarea n acest caz este urmtoarea)
5.7aria alcoolic a componentelor i a cupa8ului

?4 7 5 ,A vol ? A 7 4A ,8 vol
5,/

? F 7 4F ,5 vol ?upaB 7 46.5 vol

%.

9telua

calculele)

5)2 10)3 12)8

2)3

5)2 aferente) 10)3

1)3 Total 3,6

13)3

1)3 Total 4,3

B.9tabilirea participrii procentuale a fiecrui component) C5N3,B priF C%N5,B priF CBN5,B priF 7otal N.,D pri.

1ac se cere ca vinul cupaB s aib anumite caracteristici fizico)c%imice (tria alcoolic T, extract +, za%r O, aciditatea total ,c etc.) este necesar ca !n calcul s se in seama de toi ace$ti parametrii. &e formeaz un sistem de ecuaii de aceast form(

T 43 4 @ T A3 A @ Tn3n 7 Tc( 3 4 @ 3 A @ 3n ) + 43 4 @ + A3 A @ +n3n 7 +c( 3 4 @ 3 A @ 3n ) O 43 4 @ O A3 A @ On3n 7 Oc( 3 4 @ 3 A @ 3n )

n acest sistem variabilele au urmtoarea semnificaie) 75,7%_7nF ?5, ?%, _?nF ;5,;%, _.;n reprezint valorile caracteristicilor fizico6c-imice ale componentelor de cupa8, 7c, ?c, ;c,_. 4eprezint valorile caracteristicilor fizico6c-imice ale cupa8ului i A5, A%, _..An sunt volumele partenerilor de cupa8. Calcularea volumelor partenerilor de cupa8 se face cu a8utorul calculatoarelor. 9e stabilesc, conform metodologiei prezentate mai sus, proporiile pentru mai multe variante de cupa8, dup care se trece la pregtirea lor ca microcupa8e, n sticle de un litru. "legerea cupa8ului se face pe baza analizei organoleptice, efectuate dup cel puin B6& ore de la realizarea microcupa8ului cel mai indicat ar fi dup 56% zile!. Dac rezultatul este nesatisfctor, se pot ncerca i alte variante de cupa8. #dat cupa8ul ales, se trece la realizarea lui. Cai nti se pregtete recipientul n urmeaz s se fac amestecul. "cesta trebuie s fie curat i suficient de mare pentru a cuprinde ntreaga partid. Cantitile de vin se amestec conform reetei, urmrind o omogenizare ct mai bun. 9e va avea gri8a s nu se produc, cu aceasta ocazie, o aerare prea puternic. Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupa8ul se consider realizat. $a comercializarea acestor vinuri trebuie s se tie c) cel puin /3GF vinul cupa8 nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupa8 nu provin 5,D n totalitate din zona cu denumirea respectivF vinul cupa8 nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n proporie de

pe etic-eta vinului cupa8 se poate trece anul de recolt numai dac toate vinurile

ndeplinesc aceast condiie acelai an de recolt!.

EVOLU2IA "I 1AAELE DE DEAVOLTARE ALE VINULUI

+rin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, se apreciaz c i vinul, considerat n sens metaforic ca o *fiin lic-id>, parcurge n timpul existenei sale cinci faze) naterea fermentarea!, formarea, maturarea, nvec-irea i degradarea. Dintre toate fazele, cea mai uor de delimitat i recunoscut este fermentareaF la celelalte, limitele dintre ele sunt mai puin nete. 1ndiferent de categorie i tip, nsuirile olfacto6gustative ale vinului, care reflect nsi calitatea lui, se modific pe parcursul existenei sale. 7ranspus grafic, curba evoluiei calitii are forma celei din figura __... +e aceast curb se pot distinge) un segment ascendent, care corespunde fazelor de formare, maturare i, n parte, de nvec-ireF un segment aproape plan, care reprezint maximum de calitate din faza de vrf a nvec-iriiF un segment descendent, ce corespunde cu faza final a nvec-irii i se termin n faza de degradare. n segmentul ascendent, la trecerea din faza de maturare n cea de nvec-ire, exist o mic depresiune n curba calitii, datorit ocului oxidativ survenit cu prile8ul mbutelierii. 7rebuie reinut, de asemenea, c aceste curbe ale calitii au forme diferite n funcie de tipul i mai ales de categoria vinului.

2ig. __... 2azele de dezvoltare ale vinului. n cursul evoluiei vinului au loc numeroase procese de natur fizic, bioc-imic i microbiologic. <nele dintre ele sunt specifice i'sau dominante numai anumitor faze, n timp ce altele se pot desfura i n cadrul altor faze sau c-iar pe ntreg parcursul existenei sale. 5.(

2ig. ___. Curba calitii funcie de categoria vinului.

n continuare se prezint succint fazele de evoluie ale vinului i principalele procese care au loc n timpul desfurrii lor. 1a*a &e ,er'entare 2aza de fermentare, numit i *faza de natere>, este considerat ca faz decisiv n procesul de producere al vinului, afirmndu6se c fr fermentare nu se poate obine vin, produs care difer esenial de cel de la care s6a pornit must!. Din multitudinea proceselor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la apariia unor componente alcooli, acizi, alde-ide, acetali, esteri etc.!, ce nu existau n must, componente care contribuie la formarea mirosului i gustului specific vinului. 7ot n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor sruri tartrice, precipitarea unor compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice etc. 1a*a &e ,or'are 2aza de formare, numit i *faza copilriei>, dureaz de la terminarea sau sistarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc numeroase modificri, dintre care mai importante sunt) fermentarea ultimelor resturi de za-aruriF transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lacticF dega8area gazului carbonic, rmas solvit dup fermentareF sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a altor suspensii, proces 5.5

favorizat de micorarea intensitii dega8rii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinuluiF precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestoraF coagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i pectice i sedimentarea lorF mbogirea vinului n substane cu azot i alte componente lipide, glicogen, fosfai etc.!, eliberate de ctre levurile vii printr6un proces de exorbie, dar mai ales de ctre cele moarte, cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma acestui proces de autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 3(G din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de pstrare, este o operaiune te-nologic obligatorie. 1a*a &e 'aturare 2aza de maturare dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol tradiional, aceast faz era relativ lungF vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c *vinul este cu att mai bun cu ct este mai vec-i>. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele vinuri de tip oxidativ Rarbs, Calaga, +orto etc.!. "semenea vinuri dobndesc, dup o maturare de B63 ani, un gust caracteristic de *rancio>, datorat, n principal, formrii etanalului alde-ida acetic!. Ainurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor de mas i superioare seci!, sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i pstreaz din aroma strugurilor. $a asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de maturare, scurtarea fazei de maturare la B6, luni sau c-iar suprimarea ei, la cele albe, este posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mi8loace i procedee rapide de limpezire i stabilizare. ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul 8oac un rol pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de ste8ar. 7eoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient budane mari, cisterne din metal, beton etc.!, cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat. +entru vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de ste8ar de capacitate redus, la care ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol foarte important l are i capacitatea butoiului. $a vasele de capacitate redus, suprafaa specific, respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe cnd la vasele cu volum mare este invers fig. __!. Creterea volumului vasului de la %(( la %.((( litri, duce la o 5.%

scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin. Creterea volumului vaselor de lemn la peste 3((( litri, nu mai antreneaz modificri importante a suprafeei specifice raportate la litru de lic-id. n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. 7emperaturile sczute favorizeaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz ma8oritatea reaciilor de oxidare i esterificare.

2ig. ____. 9uprafaa specific pentru un litru de lic-id funcie de capacitatea vasului. +trunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr de la care s6a plecat. Princi%alele %roce#e care au loc .n ti'%ul 'atur(rii. +rocesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc) dizolvarea unor componente din lemnul butoiuluiF modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenoliciF modificarea coninutului de alcooli, alde-ide, acetali i esteriF evaporarea parial a unor componente volatileF -idroliza parial a unor poliozide i -eterozide etc. Di*olvarea unor co'%onente &in le'nul butoiului/ +rincipalele substane pe care lemnul de ste8ar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de substane 5.B

odorante nefenolice, puin cunoscute c-imic, dar care sunt responsabile de acel gust specific de *lemn>, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de *boisa>. 7aninurile extrase din doag, dei sunt diferite din punct de vedere c-imic de cele ale strugurelui, sufer transformri similare ca i cele din struguri, respectiv oxidri, condensri, polimerizri, sedimentri etc. n urma acestor reacii vinul i modific astringena, culoarea i calitile organoleptice. Dintre componentele aromatice, mai importante sunt alde-ida vanilic i cea siringic. "cestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau c-iar din vin, dar i prin degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor. "portul lemnului n taninuri i substane odorante este mai important cnd butoiul este nou i cnd are un volum redus. De asemenea, extracia este mai nsemnat cnd vinurile au grad alcoolic ridicat i sunt pstrate la temperaturi mai mari dect cele obinuite. Eutoaiele vec-i, cu uzur naintat, sunt mai puin apte pentru maturare, deoarece ar putea comunica vinului mirosuri i gusturi neplcute. Dac la aceasta se mai adaug i faptul c lemnul cedeaz din ce n ce mai puine substane tanante i odorante, este motivat noua orientare, potrivit creia durata de folosin a unui butoi, n vederea maturrii vinului, s nu depeasc 36, ani. o&i,icarea, con&en#area -i &e%unerea unor co'%u-i ,enolici/ n timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul butoiului, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. +e lng reaciile predominant reversibile, influenate de pK, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor ioni metalici complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant ireversibile. n cele ce urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urm. *eaciile de condensare $i policondensare !ntre compu$ii fenolici proprii vinului, pe de o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt foarte complexe i greu de definit. n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile ne-idrolizabile catec-inice! i substanele colorante din grupa flavonelor @aempferolul, ]uercitina i miricetina!, se pot condensa ca atare sau combinndu6se ntre ei, precum i cu compuii fenolici extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile -idrolizabile pirogalolice!. n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine. *eaciile de condensare !ntre compu$ii fenolici cu participarea acetalde%idei decurg cu viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare rou6 5.&

violaceu intens. n msura n care aceti compleci a8ung la dimensiuni suficient de mari, aa cum se ntmpl n timpul nvec-irii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii buteliei, formnd aa numita cma a vinului, foarte greu de ndeprtat prin simpla splare cu ap. *eaciile de oxidare a compu$ilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu , de culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile albe vec-i, iar la cele roii modific culoarea de la rou6violet spre rou6crmiziu. *eaciile de oxidare cu formare de compu$i c%inonici determin apariia unei coloraii brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a acestor c-inone, soldat, n final, cu srcirea vinului n compui fenolici. n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu precdere substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele vec-i compuilor fenolici policondensai. o&i,icarea con$inutului &e alcooli, al&ehi&e, acetali -i e#teri . Codificarea coninutului de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se datorete unor procese de oxidare, n urma crora cantiti extrem de mici de alcooli se transform n alde-ide, iar acestea, n continuare, n acizi carboxilici. #xidarea se poate produce pe cale c-imic sau pe cale enzimatic. $a oxidarea pe cale c-imic, care practic este negli8abil, mici cantiti de alcooli se transform n alde-idele corespunztoare i n foarte mic msur n acizi, conform sc-emei) OH + 162O 2 * C H H2O H "lcool O * C H "lde-id + 162O2 O * C OH "cid carboxilic

n reaciile de oxidare sub aciunea enzimelor, care decurg cu viteze mult mai mari dect precedentele, oxidarea are loc prin de-idrogenareF rolul oxigenului este numai acela de acceptor pentru -idrogenul eliminat din alcool sau din alde-id, conform sc-emei) OH -2H * C H H "lcool O +H O 2 H "lde-id OH * C OH H O * C OH "cid carboxilic

* C

-2H

"lde-id -idratat

Codificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori i alcooli terpenici. 9cderea coninutului acestora, n timpul maturrii, mai poate surveni i datorit combinrii lor cu alte componente, cnd se formeaz acetali, esteri etc. +e lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate nregistra i o cretere, datorat -idrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi pus i pe seama procesului de autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la mrirea coninutului de alcooli superiori. Cnd vinul 5.3

se pstreaz la temperaturi mai ridicate, %(cC n loc de 5(65%cC, este posibil ca o parte din alcoolii terpenici, crora li se datoreaz aroma de muscat, s se transforme n ali alcooli terpenici izomeri. "a de exemplu linalolul, prin transformarea n terpineol, poate s scad de la (,/ mg'l pn la (,5 mg'l, situaie care face ca vinul s6i piard aproape n totalitate aroma de muscat. "lde-idele, cu rol important n formarea buc-etului, pot varia cantitativ i ele n timpul maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie scznd prin combinare cu alte componente. Coninutul n acetalde-id, de exemplu, poate crete de la %(6&( mg'l pn la 5((65%( mg'l n vinurile de tip reductiv i pn la circa 5((( mg'l la cele de tip oxidativ. Datorit reactivitii sale c-imice ridicate, acetalde-ida se combin uor cu parte din compuii fenolici colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante la vinurile roii i implicit scderea coninutului de acetalde-id. Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul maturrii. $a esteri de exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n ansamblu, ct i o sc-imbare a raportului cantitativ n care se afl unii fa de alii, cu repercusiuni asupra buc-etului. "stfel, n timp ce scderea prin -idroliz a coninutului de esteri ai acizilor volatili duce la micorarea fructuozitii vinului i respectiv la pierderea aromei de fermentaie, creterea coninutului de esteri ai acizilor fici i a coninutului de sulfur de dimetil face s apar i s accentueze buc-etul de maturare. +e lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i alte numeroase procese, dintre care se amintesc) continuarea dega8rii dioxidului de carbonF sedimentarea suspensiilorF flocularea i depunerea coloizilorF evaporarea parial a unor componente volatileF insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de potasiu, fier i calciuF -idroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi uroniciF -idroliza unor -eterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane neglucidice, numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul. o&i,icarea unor '(ri'i -i in&ici ,i*ico)chi'ici/ 7ransformrile din timpul maturrii vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizico6c-imici ai acestuia. Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a precipitrii srurilor tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici, coagulrii pariale a substanelor proteice etc. Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel cu extractul, datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc. Jradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii, activitii unor levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin fermentarea unor resturi de za-r.

5.,

"ciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a metabolizrii acidului malic i citric n timpul fermentaiei malolactice, a combinrii acizilor cu alcooli etc. "ciditatea volatil poate crete de la 365( mval'l pn aproape de limita maxim admis de legislaia viti6vinicol, 5D mval'l la vinurile albe i %3 mval'l la cele roii, ca urmare a oxidrii alcoolului etilic n acetalde-id i apoi n acid acetic. Creteri mai importante indic apariia unor boli microbiene. o&i,icarea .n#u-irilor organole%tice/ n timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspreF ele capt o anumit rotun8ime i un caracter de alunecare uor sesizabile. $a cele albe de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup B6& luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. +strarea vinurilor n continuare la butoi, n vederea maturrii, antrennd creteri n coninutul de alde-ide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buc-etul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ. Proce&ee ra%i&e &e 'aturare/ n afar de maturarea tradiional la butoi, s6au mai ncercat i alte procedee menite s scurteze durata maturrii. Dintre acestea se amintesc) agitarea vinului cu o bun aerare, insuflare de oxigen gazos pur sau ozon, tratamentul cu frig i cldur, tratamentul cu ultrasunete sau cu radiaii ultraviolete i cel cu curent electric. "gitarea vinului a fost considerat mult timp un factor important n vederea unei bune maturri. ?a aprea mai ales n perioada n care comerul cu vinuri se fcea n butoaie de lemn, iar durata transportului era destul de lung vase cu vele, crue etc.!. n acest fel, agitarea survenit n timpul transportului permitea o mai mare dizolvare a oxigenului n vin. 1nsuflarea de oxigen gazos este mai puin recomandat, deoarece este o intervenie destul de brutal asupra vinului i provoac rapid modificri nedorite. "lternana tratamentului cu frig i cldur se bazeaz pe faptul c frigul faciliteaz dizolvarea oxigenului n vin, iar cldura accelereaz reaciile c-imice. +rin repetarea succesiv a acestor doi factori, care imit alternana var6iarn, se accelereaz maturarea vinului. 4mase mai mult n stadiu experimental, procedeele susmenionate nu s6au introdus n practica vinicol, ntruct nu pot imprima buc-etul i fineea pe care le capt vinul n timpul pstrrii la butoi. <neori, conduc c-iar la nrutirea calitii, favoriznd apariia gustului i mirosului de rsuflat, a unei amreli etc. n plus, aceste procedee reclam maini i instalaii adecvate, necesit un consum suplimentar de energie i solicit i un control mai susinut, personal calificat etc. 5..

n cazul vinurilor roii pstrate n cisterne de mare capacitate, s6a emis ideea c pentru a beneficia de aportul substanelor cedate de lemnul de ste8ar, se poate introduce, n vasele de depozitare, tala8 de ste8ar, n cantitate de 565( g'l. +rocednd astfel, se evit o serie de dezavanta8e pierderi prin evaporare, necesitatea umplerilor periodice etc.! pe care le implic pstrarea n butoaie de lemn. n sc-imb, calitatea vinului obinut nu poate egala pe cea a vinurilor maturate n butoaie mici de ste8ar. aturarea vinurilor .n butoaie 'ici &e #te4ar/ Dup o perioad n care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a sectorului vinicol, care a impus i utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai uor de exploatat beton, inox, materiale sintetice etc.!, n ultimii ani s6a revenit i la folosirea butoaielor. "cestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor de nalt calitate, la aa numitele vinuri *de gard>, adic vinuri care vor fi date n consum numai dup o perioad mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi i nvec-ire n butelii. Eutoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de ste8ar. 9te8arul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Fuercus petrea$ Fuercus robur i Fuercus alba. +e lng acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau -ibrizi de ste8ar, funcie de zona lor de provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole. Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa numitul barriTue bordelaise , folosit iniial n renumita podgorie Eordeaux, 2rana, care are o capacitate de %%3 litri. Denumirea provine din limba gascon) barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii care i6a cptat6o n ultima vreme, denumirea de barri]ue se folosete, n prezent, aproape n toat lumea. C-iar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturarea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se recomand ca raportul volum'suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barri]ue6lui de %%3 litri. <n alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Eurgundia piece!, care are %%/ litri lungimea de /.,3 cm, circumferina de %,%/ m, prins cu , cercuri de metal i / din lemn!. n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage. 2iind confecionat din lemn, butoiul barri]ue, piece etc.! las s treac prin porii doagelor cantiti mici de aer amestec de gaze constituit, n principal, din ./G azot, inert fa de vin i %5G oxigen, cu mare reactivitate fa de componentele vinului!. "portul de oxigen n vin pe aceast cale, la care se adaug i cel ptruns prin vrana butoiului sau pe la mbinrile dintre doage este de ordinul a (,B6(,3 mg'l. +otenialul oxidoreductor al vinului, la un astfel de aport de oxigen, variaz ntre %3( i B3( mA. Dac butoiul este folosit un timp mai ndelungat, are loc o colmatare a porilor, care 5./

duce la o diminuare simultan a aportului de oxigen n vin i a potenialului redox. Dup 36, ani de folosire, condiiile de pstrare a vinului ntr6un astfel de butoi se apropie de cele din cistern, adic aportul de oxigen dizolvat este sub (,5 mg'l, iar potenialul redox mai mic de %(( mA. #xigenul mai poate ptrunde n vin i pe alte ci. 2acerea periodic a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 5 mg'l oxigen, dar numai pe o adncime de circa %( cm de la vrana butoiului. +ritocul prile8uiete o oxidare mai brutal, deoarece permite dizolvarea, n termen scurt, a %,363,( mg'l oxigen. $emnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile -idrolizabile pirogalolice! specifice ste8arului i lemnului de castan comestibil. "ceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect ma8oritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, prote8nd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. +rin structura lor molecular, taninurile din lemn pot c-iar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu6le. +e lng taninuri, din doagele butoiului se mai extrag i diferite poliza-aride, care solubilizndu6se, nu numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare. "roma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii doagelor cu foc desc-is, n timpul confecionrii butoiului. #xidarea mena8at i extracia substanelor susmenionate n timpul maturrii la butoi i imprim vinului i acel iz de lemn boisa! att de cutat, n prezent, la vinurile de mare marc. ?xistena unor deosebiri ntre vinurile albe i cele roii, face ca i cerinele lor fa de procesul de maturare s fie diferite, motiv pentru care te-nologia maturrii lor va fi tratat separat. aturarea vinurilor albe .n butoi/ De la nceput este bine de subliniat c vinurile albe de mare marc trebuie maturate n acelai butoi n care au fost obinute n urma fermentrii mustului. 9e procedeaz aa, deoarece, dup fermentare, vinurile albe nu vor mai fi trase de pe depozit, ci vor continua s se matureze pe dro8die, pentru a beneficia de aciunea levurilor. 9e prefer ca butoaiele s fie ct mai noi, utilizarea lor s nu fi depit B6& ani, deoarece vrsta are importan nu numai n ceea ce privete calitatea izului de lemn care se dorete a se imprima vinului, dar i asupra intensitii reaciilor de oxidare ce vor avea loc. Dup cum se tie, levurile posed un nveli constituit din coloizi glucidici, numii frecvent poliza-aride. "cestea sunt puse n libertate n timpul fermentaiei alcoolice, dar mai ales, n timpul perioadei de maturare pe dro8die, datorit autolizei levurilor. +entru a accelera mbogirea vinului n coloizi levurieni se practic, din timp n timp, o agitare a depozitului de dro8die de la fundul butoiului, te-nica numindu6se batona8 de la francezul bCtonage N batere, amestecare cu un b!. Coloizii levurieni, reprezentai mai ales prin manoproteine, au aptitudinea de a se combina cu compuii fenolici din vin. n acest fel, n timpul maturrii culoarea galben a vinului se diminueaz, 5.D

iar impactul gustativ datorat taninurilor din lemn se reduce. Ainul pare, nu rareori, c-iar mai desc-is la culoare i mai puin astringent. Cercetrile au evideniat i practica a confirmat c maturarea vinului alb de mare marc n butoaie noi de ste8ar i confer acestuia un plus de calitate. Dac dup fermentare un astfel de vin ar fi meninut n cisterne timp mai ndelungat pe dro8die, procesul de scdere a potenialului redox, care are loc n el, antreneaz apariia de mirosuri sulf-idrice, responsabile de deprecierea lui calitativ. Din contra, meninerea unui astfel de vin timp de cteva luni pe dro8die ntr6un butoi nou de ste8ar, nu numai c nu conduce la apariia de mirosuri neplcute, dar c-iar favorizeaz apariia celor benefice calitii. +rezena dro8diei n acest caz i amestecarea ei, din cnd n cnd, cu vinul batona8!, fac ca reaciile de oxidoreducere s decurg normal i omogen. n cazul cnd butoiul a avut de8a o utilizare de lung durat, este posibil ca reaciile de reducere s le domine pe cele de oxidare i, n aceast situaie, pot aprea, de asemenea, unele nsuiri organoleptice negative datorate, ca i n cazul cisternei, formrii compuilor sulf-idrici -idrogen sulfurat, mercaptani, disulfuri alc-ilice etc.!. Ceninerea i eleva8ul vinului alb n vase noi de lemn aduce, n plus, o serie de arome particulare, plcut mirositoare la degustare, cum ar fi cele imprimate de aa numitele \is@U6lactone miros de nuc de cocos, de lemn verde proaspt tiat!, de alde-ida vanilic miros de vanilie!, de eugenol, de cuioare sau de garoaf, de afumat, pine pr8it, funingine, piper, micsandr, piele, ierburi strivite, amandine pr8ite, caramel, cafea etc.!. Dac ns aceste substane sunt n exces, vinul pare grosier i devine mult prea marcat de caracterul de lemn. n plus, anumii fenoli volatili pot imprima nuane olfactive mai puin agreabile miros de cal, sudoare, fn, mirosuri farmaceutice, de produse petroliere etc.!. +rin cunoaterea, din ce n ce mai mult a fenomenelor care au loc n timpul maturrii n vase noi de lemn se poate orienta evoluia unui vin n sensul dezvoltrii mirosurilor agreabile, n defavoarea celor mai puin plcute. 96a lansat c-iar ideea,oarecum exagerat, c fiecrui vin i corespunde, pentru eleva8, o anume pdure de ste8ar, din care s fie confecionate butoaiele. Caracterul de *lemn> numit deseori i *caracter barri]ue>! este mai discret la un vin alb, maturat n acelai butoi n care a fermentat, dect la unul care a fost tras de pe dro8die i trecut n alt butoi dup terminarea fermentaiei alcoolice. "ceast observaie vine n spri8inul afirmaiei c levurile au, pe de o parte capacitatea de a limita exprimarea exagerat a anumitor caractere olfactive, iar pe de alt parte, coloizii glucidici eliberai de levuri au nu numai capacitatea de a se combina cu compuii fenolici, ci i pe aceea de a fixa anumite molecule aromatice. n plus, aciunea reductoare a levurilor n timpul fermentaiei alcoolice, permite transformarea alde-idei vanilice care este o substan odorant! n alcool vanilic, i mai discret mirositor. Din aceleai motive este

5/(

de preferat ca eleva8ul vinului alb s se fac n contact cu toat dro8dia grosier! rezultat de la fermentare i nu doar cu o dro8die fin, rmas dup efectuarea unui pritoc prematur. Comentul atingerii strii de maturare a vinurilor albe n vederea mbutelierii, depinde de categoria i tipul de vin. n general, la cele de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, acest moment survine dup B6& luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. +strarea lor n continuare n butoi, antreneaz creteri n coninutul de alde-ide, acizi volatili, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, ceea ce conduce la apariia unui buc-et de maturare excesiv, acceptat doar la cele de tip oxidativ. $a alegerea celor mai convenabile durate de maturare a vinurilor albe n butoi, trebuie luate n considerare i modificrile de culoare care, obinuit, nsoesc i uneori preced pe cele olfacto6 gustative. # uoar trecere de la galben6verzui la galben6pai indic, pentru vinurile de tip reductiv, c optimum de maturare a fost atins. +entru cele de tip oxidativ, pstrarea n butoi poate fi prelungit pn ce ele capt o culoare galben6aurie, galben6c-i-limbarie sau c-iar galben6brun. <ltima, total intolerabil pentru vinurile de tip reductiv, mai ales cnd este nsoit de un gust de maderizat, survine ca urmare a oxidrii compuilor fenolici incolori n forme c-inonice colorate, precum i apariiei de melanine, componente rezultate prin reacia Caillard din combinarea unor substane cu grupare alde-idic za-aruri i acizi uronici! cu altele care posed grupare aminic liber aminoacizi, peptide, proteide!. aturarea vinurilor ro-ii .n butoi/ 9pre deosebire de cele albe, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe dro8die. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor. ?fectele butoiului asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei oxidri mena8ate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. +rezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i c-iar mai vizibile. "a de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catec-inele conduce la formarea de proantocianidine care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.!, precum i la apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din mai puin de 53 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile ne-idrolizabile. Casa molecular a acestora variaz ntre .((, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n N B, pn la &.((( la taninurile din vinurile vec-i, al cror n N 5&.

5/5

9e nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. "stringena vinurilor, de exemplu, este mai puin perceptibil sau c-iar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form de monomeri i dimeriF este evident cnd ei sunt constituii din B63 molecule, maxim cnd sunt formai din ,65( molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 5( molecule astringena s fie abia sesizabil sau c-iar s dispar. +aralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. 2ormele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz precipitate cu proteinele. 7ot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot a8unge pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. +recipitarea i depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vec-i. Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor. Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului. Compuii rezultai din condensarea taninurilor -idrolizabile cu cele ne-idrolizabile, n care sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vec-i. ?i nu se decoloreaz n prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf. $a o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou6violet s treac treptat n rou purpuriu, rou6rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar mai trziu, c-iar rou6crmiziu. 2ermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr6o anumit rotun8ime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. "cesta, fraternizndu6se mai bine cu compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentaie. Dac la toate acestea se adaug i sc-imbrile survenite de vin ca urmare a reaciilor prile8uite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn, precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a trecut printr6un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape 5/%

total modificat fa de cel de la care s6a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i imprim i acel miros i gust de lemn boisa!, att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se confrunte cu un vin rou de mare marc. 1a*a &e .nvechire Dup ce vinul a devenit stabil i a atins aa numita *maturare de butoi>, adic acea stare dup care oxidrile i sunt duntoare, el este trecut n butelii, cu scopul de a fi dat n consum sau pentru stocare, n vederea nvec-irii. Comparativ cu alte buturi la care pstrarea n butelii constituie un mi8loc de meninere i prote8are a calitii lor, la vinuri calitatea nu numai c se conserv, dar se i poate mbunti datorit apariiei i dezvoltrii buc-etului de nvec-ire. 2ormarea lui se datorete unui complex de substane oxidabile existente n vin, substane care au miros specific i foarte plcut, numai atunci cnd sunt n stare redus. :eidentificate din punct de vedere c-imic, aceste substane apar n form redus numai atunci cnd potenialul de oxido6 reducere a vinului este suficient de sczut, respectiv 5((6%(( mA. $a aerisire, buc-etul de nvec-ire se diminueaz i dispare n cteva ore, iar uneori vinul capt miros de rsuflat. Cnd vinul este izolat din nou de aciunea aerului, buc-etul reapare dar ntr6un timp mult mai ndelungat dect cel care a dus la dispariia sa prin aerisire. +entru aceasta se recomand ca buteliile cu vin vec-i s fie destupate de preferin n momentul consumului, iar cele cu depuneri s fie transvazate, n vederea decantrii, doar cu puin timp nainte de consum. +e lng substanele odorante, care devin plcut mirositoare la un potenial redox sczut, la formarea buc-etului de nvec-ire mai contribuie procesele de acetalizare i esterificare, gradul de sulfitare etc. # influen de prim importan o are i temperatura de pstrare a vinului. n acest caz s6a constatat c la 5%C, dei se dezvolt ncet, buc-etul este mai fin dect la acelai vin pstrat la %(C, cnd se formeaz rapid, dar este mai grosier i cu nuan de ars. Durata de nvec-ire, respectiv timpul scurs de la mbuteliere pn n momentul cnd, prin pstrare, vinul atinge maximum de calitate, difer de la un vin la altul. $ongevitatea vinului, respectiv durata de la obinere pn la apariia primelor simptome de declin, este dependent de compoziia lui bogie n alcool, iar la cele roii i n compui fenolici, aciditate, pK etc.!, temperatura de pstrare, care nu trebuie s depeasc 5%65& C, te-nologia de vinificare a strugurilor i de stabilizare a vinului, proveniena sa geografic i ampelografic, anul de recolt etc. n general, se poate spune c longevitatea vinurilor de tip reductiv este reprezentat, mai mult, de durata pstrrii n butelii i mai puin de cea a maturrii la butoiF la vinurile de tip oxidativ situaia poate fi i invers. $a aerisire, buc-etul de nvec-ire se diminueaz, pentru ca dup cteva ore s dispar aproape n totalitate i n locul lui s apar uneori un miros de rsuflat. 5/B

Cirosul i gustul de rsuflat, ntlnit doar la vinurile de tip reductiv, poate s apar i n timpul maturrii vinului, precum i cu ocazia aplicrii unor operaii te-nologice pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc.!, cnd datorit unui contact direct i prelungit cu aerul, vinul sufer un proces de oxigenare. Ca urmare a acestui fapt i n funcie de faza n care se afl, vinul pierde din aroma lui tipic, din buc-etul su de maturare sau din cel de nvec-ire i capt un caracter de rsuflat. n practica vinicol, un astfel de vin este denumit cu termenul de *vin rsuflat> i mai rar de *vin obosit>, *vin zvntat> sau *vin aerisit>. 7recerea reversibil a unor componente din stare redus n stare oxidat, face ca vinul rsuflat s prezinte i o anumit amreal, nsoit de o nuan de asprime, caracteristic. "cestea, ca i caracterul de rsuflat, dispar n condiii contrarii celor care le6au produs, adic n condiii n care vinul nu mai vine n contact direct cu aerul. ?le pot fi c-iar evitate dac operaiile te-nologice sunt corect aplicate, vinul este tratat cu dioxid de sulf n doze corespunztoare, iar mbutelierea se face sub protecie de gaz neutru. 1a*a &e &egra&are n cursul evoluiei lor, vinurile a8ung la un optimum de calitate, limitat n timp, dup care survine aa6zisul proces de degradare. Ca i la stabilirea optimului de calitate, nici pentru degradare nu exist indici obiectivi, cu a8utorul crora s se poat preciza nceputul ei. #rganoleptic, un degusttor experimentat poate sesiza acest nceput datorit modificrilor de culoare i limpiditate, nsoite de mirosuri i gusturi neplcute de rnced, amar, putred i de medicamentF la cele aromate apar i nuane de busuioc, coriandru etc. Ainurile existente n vinoteci pot constitui un material valoros nu numai la stabilirea duratei optime de pstrare n butelii, ci i pentru determinarea vrstei lor critice, adic a numrului de ani pe care6l poate parcurge un vin oarecare, de la obinere pn n momentul cnd apar primele semne ce marc-eaz nceputul degradrii. 2iecare vin are vrsta sa critic, dependent de o multitudine de factori, dintre care, pe lng soi, podgorie, an de recolt etc., un rol principal l 8oac bogia n componente cu rol conservant alcooli, acizi, compui fenolici etc.!. n funcie de toi aceti factori, variabili n limite foarte largi, unele vinuri ating vrsta critic la 365( ani de la obinere, altele la B(63( ani, pentru ca s existe vinuri a cror vrst critic s depeasc c-iar 5(( ani. Degradarea complet a vinului, adic transformarea lui ntr6un lic-id care nu mai este vin, s6 a putut constata graie scoaterii la iveal a unor vase cu vin ngropate cu multe secole n urm. <n asemenea vas de sticl care conine *vin> vec-i de aproape dou milenii se afl expus la muzeul 9peUer din Jermania.

LI PEAIREA VINULUI 5/&

+rintre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea, adic nsuirea vinului de a lsa s strbat prin el, atunci cnd se afl ntr6un pa-ar sau ntr6o butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, fr ca acestea s fie absorbite sau difuzate. Cnd vinul este limpede, ma8oritatea consumatorilor trec repede cu vederea unele nea8unsuri legate de miros i gust. 4eclamaiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente dect cele privitoare la culoare, miros i gustF unii consumatori reclam vinul tulbure fr s6l guste mcar. Limpezirea vinului este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline i amorfe, a levurilor, bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal, care fac ca vinul s fie tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul. +rocesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire i filtrare. $impezirea prin sedimentare se poate obine, fie sub aciunea acceleraiei gravitaionale limpezire spontan!, fie sub aciunea acceleraiei centrifugale limpezire centrifugal!. Li'%e*irea #%ontan( a vinului $impezirea spontan, numit i limpezirea vinului pe cale natural sau autolimpezire, const n eliminarea, prin sedimentare sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide dispersate n masa lui. n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea ndelungat a vinului n vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Ca i la deburbarea mustului, limpezirea spontan a vinului depinde de numeroi factori. Dintre acetia se amintesc) natura i compoziia vinului, dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lic-idului, vscozitatea vinului, micarea bro\nian a particulelor, ncrctura lor electric, micrile de convecie din masa vinului, dega8area gazului carbonic, prezena coloizilor protectori, coninutul n substane proteice, compui fenolici, fier, calciu, cupru etc. $a vinurile albe, de exemplu, limpezirea spontan are loc mai dificil dect la cele roii. "celai lucru este valabil i pentru vinurile bogate n za-r sau cu aciditate sczut comparativ cu vinurile seci i respectiv cu cele cu aciditate ridicat. $a vinurile bogate n coloizi protectori, obinute din struguri stafidii sau atini de putregaiul nobil, autolimpezirea nu este satisfctoare nici c-iar dup un repaus de B6& ani. Durata mare de stocare a vinurilor, cu repercusiuni asupra calitii mai ales la cele albe!, pierderile importante prin evaporare, nesigurana realizrii unei bune i durabile limpiditi, precum i alte inconveniente au condus la nlocuirea limpezirii pe cale natural cu alte procedee, mult mai rapide i eficace. Li'%e*irea vinului %rin centri,ugare 5/3

2a de cea spontan, limpezirea prin centri#ugare este mult mai rapid i cu mai puine nea8unsuri. Dintre acestea din urm, ceva mai evident apare o uoar oxidare, care poate fi ns prevenit printr6o prealabil sulfitare a vinului. #binuit, prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi i foarte tulburi, adic aa cum se prezint ele la sfritul fermentaiei alcoolice. $impiditatea obinut nu este perfect, deoarece n vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeai densitate ca i vinul. Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a vinului de precipitatele rezultate n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, cazein etc., precum i dup bentonizarea sau tratarea vinului cu crbune. Centrifugarea i6a dovedit utilitatea i n te-nologia producerii vinurilor cu rest de za-r. n acest sens exist dou ci. <na mai puin sigur, const n eliminarea prin centrifugare a levurilor din vin, cnd n acesta mai exist za-r, eliminare care trebuie urmat de o scdere a temperaturii, cuplat cu o sulfitare mai energic. " doua, unde rezultatul este cu mult mai bun, const n scderea mediului de fermentaie n compui cu azot i diferite principii nutritive, absolut necesare nmulirii levurilor. +entru aceasta, n timpul fermentrii, mai precis cnd se a8unge la etapa fermentrii tumultoase, lic-idul se centrifug-eaz. #dat cu nlturarea sedimentului, constituit n cea mai mare parte din levuri, se ndeprteaz i compuii cu azot asimilai de ctre acestea. 4enceperea fermentaiei cu a8utorul eventualelor levuri rmase n mediu de fermentare dup centrifugare %((6 B(('ml n loc de 36. milioane'ml! sau prin inocularea altora, conduce la un nou consum de compui cu azot i de principii nutritive. +rocednd astfel, se a8unge ca dup %6B nmuliri i centrifugri, levurile existente sau adugate! s nu mai poat metaboliza za-rul rmas din cauz c mediul de fermentare nu mai dispune de compui de azot i de principii nutritive absolut necesare multiplicrii i activitii lor. Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului, n vederea filtrrii prin plci sau membrane filtrante. <n vin tulbure sau recent cleit se filtreaz mult mai uor, dac n prealabil a fost centrifugat. Li'%e*irea vinului %rin cleire %leirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal. 1niial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire propriu6zis clei de pete, gelatin etc.!. <lterior, termenul s6a extins i la tratarea cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c nu sunt cleiuri. Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane, nu numai 5/,

c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatin, cleire cu bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc. +rodusele ncorporate n vin ca substane de cleire pot fi de natur organic clei de pete, gelatin, albu de ou, lapte, snge, acid alginic etc.! sau anorganic, mineral bentonit, caolin, pmnt de 9pania, ferocianur de potasiu!. Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se mpart n solubile i nesolubile. Cele solubile se administreaz, fie sub form de soluii moleculare ferocianur de potasiu!, fie ca soluii macromoleculare coloidale gelatin, clei de pete, albumin etc.!. Cele insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau dispersii microscopice bentonit, pmnt de 9pania, caolin!. Dup sarcina electric pe care o dobndesc n vin, ele pot fi cu ncrcare pozitiv gelatin, clei de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal! sau cu ncrcare negativ bentonit, caolin, pmnt de 9pania, alginat de sodiu, tanin i cele mai multe sorturi de silice coloidal!. %ondiiile pe care trebuie s le ndeplineasc substanele de cleire sunt urmtoarele) s fie uor de procurat i ieftineF s poat fi pstrate cu uurin i lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu necesite doze exagerateF s se amestece ct mai bine cu vinulF s reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminateF s nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strineF s determine separarea, prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet i s nu antreneze cantiti prea mari de vin greu de recuperat. +rincipalele reguli de care trebuie s se in seama la cleire sunt) nainte de ncorporarea substanelor, vinul trebuie tras de pe depozitF pereii vasului n care se face cleirea, trebuie s fie ct mai netezi, pentru ca floculele cu care vin n contact s nu fie reinuteF tratamentul propriu6zis s fie precedat de o cleire de prob, cu scopul de a alege nu numai substana potrivit ci i doza optimF amestecarea substanei de cleire cu vinul s fie rapid i intimF vinul supus cleirii s nu dega8e dioxid de carbon. Li'%e*irea vinului cu gelatin(/ -elatina este o protein animal care se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic din materii prime bogate n colagen. +entru limpezire se poate folosi gelatin de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Jelatina alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mrimi. Cnd este bine purificat, ea este transparent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun. 1ntrodus n ap rece nu se dizolv, n sc-imb se mbib, i mrete volumul i se nmoaieF n ap cald se solv formnd soluii vscoase care se gelific prin rcire. Jelul rezultat este elastic i poate conine pn la D.6D/G ap. "cest coninut ridicat de ap se datorete -idratrii grupelor C##6 i :KBM, precum i apei imobilizate n reeaua spaial a macromoleculelor de gelatin. Jelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinare, sau ca 5/.

pudr atomizat, solubil n ap. "mbele forme se combin cu taninul i precipit mai bine dect gelatina alimentar, ntruct numrul gruprilor active C## 6 i :KBM! pe care le conin, raportate la unitatea de mas, este mai mare. (ecanismul limpezirii vinului cu gelatin . Jelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antreneaz, n cderea lor, i alte particule responsabile de tulbureal. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explic prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatin :KBM! cu sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin C##6!, proces prin care se micoreaz caracterul -idrofil al celor doi compui. 9cderea caracterului -idrofil induce precipitri i floculri. ?xist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire. :actorii care in#lueneaz procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroi i se manifest diferit. 1nfluena aciditii, de exemplu, se manifest prin aceea c o anumit cantitate de tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pK cobort i mai mari la pK ridicat. 1nfluena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea vinului reuesc mai bine cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute 5(65&cC!, dect la temperaturi mai ridicate %(6%3cC!. 1nfluena cationilor este destul de mareF complexul gelatin6tanin format floculeaz mai repede i mai bine n vin, unde sunt prezeni cationii de potasiu, sodiu, calciu etc., dect ntr6o soluie apoas, unde acetia lipsesc. 1nfluena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete procesul de floculare a complexului gelatin6tanin. 1nfluena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau c-iar mpiedic flocularea gelatinei cu taninul. Doza optim de gelatin se stabilete separat, pentru fiecare lot de vin, cu a8utorul microprobelor i nu prin calcul. 9e procedeaz aa, ntruct raportul de precipitare gelatin6tanin este influenat, aa cum s6a artat, de numeroi factori pK6ul vinului, coninutul n electrolii, gradul de aerare etc.!, precum i de calitatea ambelor substane, calitate care la rndul ei depinde de provenien, procedee de fabricare etc. $a vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatin6tanin, conform datelor din literatura de specialitate, variaz n limite foarte largi respectiv de la 5'(,,, pn la 5'B. 9tabilirea dozelor optime, prin ncercri prealabile de laborator, este recomandabil c-iar i n cazul cnd fabricile productoare de

5//

gelatin nscriu pe etic-eta ambala8ului cantitatea de tanin necesar pentru a precipita 5 g de gelatin uscat. $a vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s6ar produce incomplet, este necesar ca, n prealabil, s se introduc i tanin n doze care se stabilesc cu a8utorul acelorai microprobe. <peraia de cleire a vinului cu gelatin const n introducerea taninului i gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatin6tanin. .aninul, sub form de soluie 5(6%(G n ap sau alcool, se introduce n vasul cu vin, cu %& ore naintea gelatineiF cnd se dispune de mi8loace eficiente de agitare i omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al gelatinei poate fi scurtat sau eliminat. -elatina$ sub form de soluie apoas %6&G, se poate introduce fie direct n vasul cu vin cnd se dispune de agitatoare!, fie ntr6o de8 prin care se recircul vinul, fie n conducta de recirculare sau n cea de transvazare a vinului dintr6un vas n altul fig. ____..!. n toate situaiile, soluia de gelatin se adaug lent i ntr6o uvi ct mai subire. +entru realizarea unui amestec omogen, se recomand ca agitarea s nceap nainte de introducerea soluiei i s se continue nc B(6&( minute.

2ig. ___... Codaliti de introducere i de amestecare a soluiilor de ad8uvani la cleirea vinului) a6introducere direct i omogenizare cu un agitator cu paleteF b6introducere ntr6o de8 aflat pe circuitul de recirculare6omogenizareF c6introducere cu a8utorul unui dozator i omogenizare prin transvazare. 7ragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face dup circa %( de zile de la tratament. Durata repausului dintre cleire i tragere trebuie s fie optim aleas, pentru ca floculele s 5/D

aib suficient timp pentru a sedimenta n totalitate. +e de alt parte, aceast durat nu trebuie prelungit, deoarece vinul s6ar putea altera, din cauza descompunerii gelatinei de ctre bacterii. 4ecomandabil este ca tragerea vinului de pe depozit s fie cuplat cu o filtrare, pentru a fi reinute i eventualele flocule desprinse de pe pereii vaselor. Princi%alele #ub#tan$e a4ut(toare &e cleire. Jelatina i alte substane clei de pete, albumin etc.!, care formeaz coloizi electropozitivi, floculeaz mai bine n prezena unor substane a8uttoare, care se ncarc electronegativ atunci cnd sunt adugate n vin. Dintre acestea, mai frecvent utilizate sunt taninul i silicea coloidal. Taninul folosit n practica vinicol, numit i tanin oenologic, este preferabil s fie identic cu cel din boabele strugurilor sau cel puin s aib aciune similar cu acesta. 7aninul extras din seminele de struguri, cunoscut sub numele de oenotanin, este cel mai adecvat att la cleire ct i la eventualele corecii de compoziie a vinului. +e lng acesta se mai pot folosi, n condiiile n care sunt bine purificate, i taninuri extrase din coa8a i lemnul diferiilor arbori i arbuti, sau din galele gogoile! de ristic, formate pe frunzele i ramurile ste8arului sau altor arbori. Dintre acestea se amintesc taninul de ste8ar, taninul de castan, taninul turcesc 6 extras din arbori i arbuti din genul +istacea care cresc n "sia Cic, taninul c-inezesc 6 din specia !hus semialata care crete n C-ina i Vaponia, taninul ]uebraca 6 din Fuebracho colorado din Erazilia, "rgentina i alte ri din "merica de 9ud. ?xtracia acestor taninuri din semine, coa8, lemn, gale etc. se face cu ap fierbinte sau cu soluie alcoolic ,(6.(G vol. 7aninurile extrase cu ap trebuie s aib puritatea de minimum ,3G adic 5(( g substan uscat s conin ,3 g tanin pur iar cele extrase cu alcool /36D3G. 1ndiferent de provenien sau mod de extracie, taninul oenologic trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate) culoare alb6glbui sau galben desc-is, gust astringent, solubilitate n ap i alcool D3G vol., iar prin dizolvare s rezulte o soluie ct mai incolor i mai transparent. Silicea coloi&al(, utilizat n practica vinicol, se prezint sub forma unui lic-id vscos, apropiat de consistena smntnii, cu aspect lptos, opalescent sau tulbure i al crui coninut n acid polisilicic este cuprins ntre 53 i B(G. 9ilicea, sub aceast form, poate fi considerat o dispersie coloidal n care faza dispersat este alctuit din particule coloidale de acid polisilicic, iar mediul de dispersie este reprezentat de ap. 9arcinile electrice negative ale particulelor formeaz legturi electrostatice cu sarcinile pozitive ale proteinelor gelatinei! i determin flocularea reciproc i sedimentarea ambelor substane. Dozele optime de silice coloidal i gelatin, precum i raportul lor cantitativ, dependent de calitatea lor i de natura vinului, se stabilesc cu a8utorul microprobelor. n general, pentru o parte gelatin, se folosesc 36%( pri silice coloidal 53G. "ceasta nseamn c, pentru %6& g gelatin, ct

5D(

se administreaz obinuit la 5 -l vin, sunt necesare 5(6/( g dispersie coloidal de acid polisilicic 53G sau numai 8umtate n cazul cnd concentraia dispersiei este de B(G. 9ilicea coloidal trebuie privit, nu numai ca un nlocuitor de tanin, ci i ca o substan de limpezire, adic de precipitare a proteinelor. n ultimul timp, mai precis de cnd se produce i o varietate electropozitiv, silicea coloidal se folosete cu succes i la eliminarea excesului de compui fenolici, responsabili de brunificarea i amreala vinului. 9ilicea coloidal se poate folosi i n asociere cu bentonita precum i la cleirea albastr. n asemenea situaii, substanele se adaug n urmtoarea succesiune) bentonit 6 silice coloidal 6 gelatin i respectiv ferocianur de potasiu 6 silice coloidal 6 gelatin. Li'%e*irea vinului cu clei &e %e-te . $impezirea vinului cu clei de pete, practicat de sute de ani, este, i n prezent, una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, srace n substane tanante. Cleiul de pete se prezint sub form de foi sau fii subiri, translucide, incolore sau uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat, care, de fapt, sunt pri uscate din vezica unor peti cartilaginoi nisetru, morun, ceg, somn etc.!. +entru a putea fi folosit, este necesar ca, n prealabil, din el s se obin o soluie apoas de 5G. 9ub aceast form, poate fi pstrat un timp destul de lung, c-iar pn la un an, fr s6i diminueze proprietile. De altfel se i recomand ca soluia s nu fie folosit imediat, ci dup un aa6numit *timp de ateptare>. n mod practic, cantitatea prestabilit de clei de pete se pune mai nti la umectat n ap, aceasta rennoindu6se de dou6trei ori pentru a ndeprta eventualul miros de pete. 2oile sau fiile astfel umectate se destram cu mna n poriuni ct mai mici. :u se taie cu foarfeca sau cuitul ntruct cleiul din vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu. Dup operaia de destrmare, ntreaga cantitate de clei de pete este trecut ntru6un vas n care se adaug vin, de preferin un vin sntos i cu aciditate mare. Aasul se las n repaus timp de cteva zile la o temperatur de maximum 5/C. ;ilnic cleiul se frmnt cu minile, adugnd mereu vin pn ce ntreaga mas devine gelatinoas cu aspect omogen. n acest moment el se trece printr6o sit, confecionat din pr de cal sau din fibre sintetice, cu oc-iurile de 5 mm %, n vederea separrii prilor insolubile, precum i pentru a facilita dispersarea cocoloaelor. Cleiul, astfel pregtit, se dilueaz cu vin alb pn ce se a8unge la concentraia de 5G i se sulfiteaz cu %(( mg'l 9# %. 9ub aceast form el poate fi utilizat direct, sau poate fi pstrat pentru o folosire ulterioar. n prezent exist firme specializate care comercializeaz cleiul de pete sub form de soluie gata preparat i direct utilizabil. 4ealizarea practic a limpezirii cu clei de pete nu impune efectuarea, n prealabil, a unor microprobe. 7ratarea vinului cu 5g'-l poate satisface exigenele unei limpeziri foarte bune i n plus, nu prezint pericolul supracleirii. 1ntroducerea cleiului de pete n vin se face dup aceeai 5D5

te-nic descris la cleirea cu gelatin. 2ormarea floculelor este rapid, iar dup %6B zile ele se depun la fundul vasului. n funcie de mrimea vasului i de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face la /65( zile de la aplicarea tratamentului. $impezirea cu clei de pete, practicat n trecut la vinurile albe, iar n prezent aproape deloc din cauz c pregtirea soluiei este migloas, ar trebui reactualizat, deoarece asigur vinului o limpiditate strlucitoare i este destul de ieftin cu 5 @g clei de pete poate fi limpezit o cantitate de 5.((( -l vin!. Li'%e*irea vinului cu albu- &e ou. 2olosirea albuului de ou la limpezirea vinurilor este considerat ca cea mai vec-e metod de limpezire, cunoscut de pe vremea romanilor i practicat frecvent de6a lungul ?vului Cediu. Dac, n cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de pete d rezultate foarte bune, pentru vinurile roii rezultate asemntoare se obin prin limpezire cu albu de ou. De asemenea, nu este necesar nici efectuarea de microprobe preliminare. 9ubstana activ o reprezint proteinele din albuul de ou albumina i globulina!, care, sub aciunea taninurilor, n special, i a alcoolului, floculeaz i, respectiv, coaguleaz, formnd o reea dens de flocule voluminoase care se depune relativ repede. n afar de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albu de ou se constat o uoar decolorare i detaninizare, cu influene pozitive asupra calitilor organoleptice. Din aceast cauz, albuul de ou poate fi folosit cu succes i la limpezirea vinurilor albe de pres. /lbuul de ou se poate aplica n stare proasp t , ca albu crud, sau, mai rar, ca albu congelat sau des-idratat. +entru limpezirea unui -l de vin, se folosesc, de obicei, albuurile de la %6B ou. +entru aceasta, oule se sparg i se separ albuurile de glbenuuri un litru de albu rezult din circa B3 ou!. +entru fiecare albu se adaug 3( ml de soluie 5G clorur de sodiu 5,.3( l soluie la 5 litru albu! iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic mixer!. "lbuul astfel preparat se ncorporeaz apoi n vin sub agitare energic, pentru a se realiza un amestec ct mai omogen. /lbuul deshidratat, numit i albumin de ou, se obine prin uscare sub vacuum, la temperatur 8oas, a albuului proaspt. Din B%,/ g ct are, n medie, un albu proaspt, rezult circa &,/ g albu des-idratat, care se prezint sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubil n ap, dar solubil n soluii alcaline. 9e administreaz n vin sub form de soluie, n concentraie de &6 3G, n doz de &65, g'-l 5((6B(( ml soluie!, funcie de gradul de tulbureal. Li'%e*irea vinului cu #;nge. n practica vinicol se folosete numai snge de bovine, recoltat la sacrificarea animalelor sntoase. "dministrarea lui n vin se poate face sub form de snge proaspt, dar mai convenabil, sub form de pudr de snge alb sau roie.

5D%

SCngele proasp t se utilizeaz n doze de .365(( ml'-l la vinurile albe i 5((653( ml'-l la cele roii. "re, ns, inconvenientul c durata lui de pstrare, fr pericol de alterare, este foarte scurt. +udra alb de sCnge plasma sangvin des-idratat! se folosete, de preferin la limpezirea vinurilor fine de calitate. Doza este de circa 5( g'-l care, nainte de ncorporare, trebuie dizolvat ntr6un mic volum de soluie de carbonat sau dicarbonat de sodiu. +udra roie de sCnge, obinut prin uscarea elementelor figurate ale sngelui -ematii, leucocite, trombocite!, se utilizeaz n doze de 5(653 g'-l la vinurile albe i 536%3 g'-l la cele roii. 1ndiferent de forma de utilizare, n urma limpezirii cu snge, are loc o uoar decolorare a vinurilor mai ales a celor roii! i o reducere a astringenei i duritii, ceea ce le imprim n final o anumit suplee. 2olosit n doze normale, nu determin supracleire i nu este sensibil la variaiile de pK ale vinului. 4ezultate bune se obin ndeosebi la limpezirea vinurilor dulci i licoroase, bogate n extract, la care eficiena gelatinei este mai sczut. Li'%e*irea vinului cu la%te #au ca*ein(/ nsuirea laptelui de a limpezi vinul se datorete tot substanelor proteice pe care le conine. Dintre acestea, un rol principal l are cazeina, care coaguleaz sub influena acizilor din vin. "lturi de cazein, existent n cantiti de %.6%/ g'l, n lapte se mai ntlnesc lacto6albumin B,36& g'l i lactoglobulin (,,6(,/ g'l, proteine care floculeaz cu particulele electronegative din vin compui fenolici, fosfat feric etc.!. Laptele, folosit mai cu seam la cleirea vinurilor albe, se administreaz n doze de (,56(,3 l'-l. $a vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 5 litru'-l. +entru limpezire se folosete laptele de la vaci sntoase, proaspt i degresat. 7e-nica cleirii este simpl i const n turnarea laptelui direct n vin, n uvi subire i sub agitare continu. $impezirea vinului cu lapte prezint inconvenientul c introduce lactoz n vin, care poate fi uor fermentat de bacterii, modificnd mai mult sau mai puin negativ nsuirile de gust i miros ale vinului. %azeina de uz oenologic, preparat dup o anumit te-nologie, se prezint sub form de pudr alb sau alb6glbuie, amorf, inodor, insolubil att n ap ct i n vin, dar solubil n soluii alcaline. +entru administrarea cazeinei n vin, se prepar mai nti o soluie alcalin, dizolvnd ntr6un litru de ap 5(653 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. n soluia alcalin obinut, se introduce apoi 5(( g cazein, amestecnd cu gri8 pentru a se evita formarea de cocoloae. 9oluia de cazein cu concentraia de 5(G astfel obinut, se poate folosi ca atare, cnd se dispune de mi8loace rapide i eficace de amestecare. Cai recomandabil este s se aduc la o concentraie de %6%,3G, deoarece soluiile diluate se disperseaz mai uor n masa vinului dect cele concentrate. Cantitatea de cazein care se administreaz variaz n limite largi. n vinurile normale sunt suficiente 3 g'-l, pe cnd la cele ptate se pot folosi %3 i c-iar 3( g'-l.

5DB

7ratamentul cu cazein, pe lng faptul c nu determin supracleire, are i o oarecare aciune de micorare a coninutului de fier n vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv i curativ al casrii albe. De asemenea, tratamentul remediaz culoarea vinurilor albe ptate, amelioreaz gustul i culoarea vinurilor oxidate prematur vinuri maderizate! i atenueaz defectele de gust i miros de mucegai, doag i petrol, cnd acestea nu sunt prea intense. Li'%e*irea vinului cu %olia'i&e #intetice . +oliamidele sintetice sunt substane macromoleculare obinute prin condensarea aminoacizilor ntre ei, a acizilor dicarboxilici cu diamine, sau prin polimerizarea vinilamidelor. +osibilitatea folosirii poliamidelor sintetice la tratarea vinului a fost sugerat de faptul c ele au o structur oarecum asemntoare cu proteinele naturale. Dintre poliamidele ncercate la limpezirea vinului, mai eficiente s6au dovedit polivinilpirolidona i polivinilpolipirolidona. +olivinilpirolidona, notat prescurtat +.A.+., se prezint sub form de pulbere alb, solubil n ap rece. 1ntrodus n vin, manifest o mare afinitate fa de compuii fenolici, cu care floculeaz. Ca i gelatina, poate provoca supracleirea vinurilor albe. +entru a evita supracleirea, se recomand ca vinul s se taninizeze n prealabil, iar dozele de +.A.+. i tanin s fie stabilite pe baz de microprobe. nlturnd din vin i parte din substanele susceptibile la oxidare, +.A.+. are i un efect antimaderizant. Doza maxim admis este de %,3 g'l. +olivinilpolipirolidona 6 +.A.+.+., numit i policar, se prezint sub form de pudr alb, insolubil n ap, alcool i acizi. Datorit acestui fapt, +.A.+.+., c-iar i n doze mari, nu determin supracleirea vinului. n cantitate de %(6&( g'-l este foarte eficace la prevenirea casrii oxidaziceF n doze mai mari /(65(( g'-l! poate redresa nsi vinurile de8a oxidate, atenundu6le gustul de maderizat i redndu6le parte din fructuozitatea i prospeimea avute nainte de oxidare. n vin, +.A.+.+. se administreaz sub form de pudr i mai rar ca suspensie. "vnd tendina de a se sedimenta rapid, se impune ca, dup ncorporare, vinul s fie agitat 56% ore, timp necesar pentru atingerea ec-ilibrului de adsorbie a compuilor fenolici pe suprafaa particulelor de +.A.+.+. Dup circa %& ore de repaus, particulele de +.A.+.+. sunt de8a sedimentate, astfel nct vinul limpede poate fi tras de pe depozit. +relungirea repausului nu influeneaz calitatea vinului. "tt +.A.+. ct i +.A.+.+. nu sunt folosite pe scar larg n practica vinicol ntruct, comparativ cu gelatina, au un cost mai ridicat i se folosesc n doze mai mari, ceea ce face ca tratamentul, n ansamblul su, s fie mai costisitor. Li'%e*irea vinului cu alginat &e #o&iu . "lginatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului alginic. "cest acid este un constituent important 5&6&(G! al peretelui celular al unor alge brune, care triesc n apele oceanelor "tlantic i +acific. Deseori, acidul alginic se confund cu agar6 agarul, care se extrage din alge marine roii i nu brune. Culte eecuri care apar la cleirea vinului se

5D&

datoresc confundrii celor dou substane, cnd, n locul alginatului se folosete agar6agar, din care se prepar mediile solide de cultur pentru levuri i bacterii. /cidul alginic este insolubil n ap. +entru a6l extrage din algele marine brune se solubilizeaz cu soluii alcaline carbonat de sodiu! sub form de alginat de sodiu. Dup extracie se purific, se concentreaz, se usuc i se macin. "lginatul de sodiu se prezint ca o pudr alb sau uor glbuie, aproape lipsit de gust i miros, solubil n ap. +repararea soluiei de alginat, n vederea administrrii n vin, const n umezirea pudrei cu puin ap, frmntarea i diluarea ei pn se obine o soluie de 5G. 9ub aceast form se introduce n vin n uvi subire, sub agitare energic i continu. Doza variaz ntre &6/ g'-l, dar cea optim se stabilete prin microprobe. n vin, sub influena aciditii acestuia, alginatul de sodiu formeaz particule macromoleculare coloidale de acid alginic, ncrcate electronegativ, care floculeaz cu proteinele din vin ncrcate electropozitiv. :u are aciune asupra taninurilor deoarece acestea sunt tot electronegative, dar limpezete foarte bine vinurile rmase supracleite n urma unui tratament cu gelatin sau snge. Li'%e*irea vinului cu bentonit(/ Eentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit n principal din montmorilonit, care are proprietile de a6i mri volumul aparent prin fixare de ap, de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor. "a cum se extrage din zcminte, bentonita se prezint sub form de bulgri, de culoare alb, cu uoare nuane glbui, brune, verzui sau roz, datorit unor pigmeni minerali pe care i conine. Din cauza umiditii ridicate, unele bentonite au consistena untului, aa cum se prezint, de exemplu, i cea din ar de la noi extras din zcmntul de la Aalea C-ioarului, 8udeul Caramure. 1ndiferent de culoare, consisten etc., bentonita n stare natural este mai puin potrivit la tratarea vinului, ntruct, pe lng fraciunea coloidal cu particule sub (,((% mm singura fraciune util la limpezire!, mai conine o fraciune cu particule ntre (,((% i (,(% mm, nisip fin (,(%6(,% mm, nisip grosier mai mare de (,% mm, precum i alte componente de dimensiuni mai mari. 9epararea fraciunii utile din bentonita brut necesit urmtoarele operaii) uscarea bulgrilorF mrunirea i mcinarea lorF ndeprtarea pietriului prin cernereF nmuierea i levigarea n ap a prii cernuteF decantarea fraciunii utile, aflat ca o dispersie coloidal deasupra ingredientelor sedimentateF strecurarea acestei dispersii printr6o sitF evaporarea apei din dispersie pn se obine un gel de consistena smntnii groaseF uscarea gelului i mcinarea lui. Eentonita astfel obinut, numit i bentonita de uz oenologic, se prezint sub form de pudr de culoare alb, alb6glbuie sau crem. %riteriile principale de apreciere a bentonitei . "finitatea fa de ap este ridicat i, datorit acestui fapt, bentonita se gonfleaz puternic la umectare. $a unele sorturi, capacitatea de gonflare poate atinge /(6D( ml. Conform Codexului #enologic 1nternaional, capacitatea de gonflare se 5D3

exprim prin volumul n ml!, pe care l ocup, dup gonflare, & g bentonit dispersat prin agitare timp de o or n 5(( ml ap deionizat i lsat n repaus %& de ore. Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este, de asemenea, ridicat) 5 g bentonit poate adsorbi pn la 5,( mg proteine. "ceast proprietate se datorete faptului c 5 g bentonit n dispersie coloidal are o suprafa interfazic mare, respectiv de 36B( m%. nsuirea bentonitei de a flocula se datorete ncrcrii sale electronegative. 1ntrodus n vin, bentonita poate flocula sub influena sarcinilor electropozitive a unor cationi Ca%M, Cg%M, 2eBM, "lBM etc.!, pe care i adsoarbe, precum i datorit prezenei unor coloizi electropozitivi, aa cum sunt proteinele naturale sau cele adugate. Capacitatea de sc-imb ionic variaz de la un sort de bentonit la altul. Comportndu6se ca un sc-imbtor de ioni, bentonita poate ceda vinului anumii cationi cum sunt :a M, Ca%M etc., primind n sc-imb cationii KM i SM, i combinndu6se cu proteine, antociani etc. n funcie de natura cationului pe care l cedeaz predominant, se disting :a6bentonita, Ca6bentonita i bentonita acid, care se obine din bentonita brut prin tratare cu acizi. :a6bentonita, cea mai utilizat, poate ceda vinului B(6&( mg'l sodiu, prin sc-imb ionic. n cantiti mult mai mici, de ordinul a 56% mg'l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc. E,ectele trata'entului cu bentonit( sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire i cel de deproteinizare. 8#ectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. n general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sntoi. 9e limpezesc foarte bine cele bogate n proteine, deoarece n floculele formate n urma coagulrii reciproce a proteinelor cu bentonita, se nglobeaz i alte particule responsabile de tulbureala vinului. 9unt refractare la limpezirea cu bentonit vinurile provenite din recolte mucegite, atacate de putregaiul cenuiu etc., cu un coninut ridicat n coloizi protectori. 8#ectul de deproteinizare este att de important nct, n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerat ca cea mai eficace i simpl modalitate. Datorit efectului su deproteinizant, bentonita previne nu numai apariia casrii proteice ci i a celei cuproase. ?fectul de prevenire a casrii cuproase este indirect, adic el nu se datorete micorrii coninutului de cupru din vin, ci eliminrii substanelor proteice, care constituie suportul necesar precipitrii cuproase. Eentonizarea nu conduce la prevenirea casrii ferice, deoarece fierul nu se gsete n vin ca ioni liberi pozitivi ci ca fier legat n diferii compleci care sunt ncrcai electronegativ, ntocmai ca i bentonita.

5D,

7ratamentul cu bentonit contribuie ntructva i la realizarea stabilitii biologice, prin eliminarea a peste /(G din microorganismele din vin. o'entul, ,or'a, &o*a -i 'o&ul &e a&'ini#trare a bentonitei influeneaz att limpezirea ct i deproteinizarea vinului. (omentul bentoniz rii este bine s fie ales ct mai aproape de nceputul formrii vinurilor i nu mai trziu. "plicat la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, bentonizarea favorizeaz o bun evoluie a vinurilor, permind totodat livrarea timpurie n consum. "dministrarea bentonitei n vinuri de8a mature, este mai puin recomandabil, deoarece, pe de o parte, bentonita modific nefavorabil nsuirile lor organoleptice, iar pe de alta, dup bentonizare, vinurile pstreaz mult timp o uoar tulbureal, greu de nlturat, c-iar i prin filtrare. Eentonizarea vinurilor mature este recomandabil numai n cazul cnd acestea au rmas accidental supracleite cu o substan proteic gelatin, snge etc.!. n situaia c vinurile urmeaz s fie egalizate sau cupa8ate, se prefer ca bentonizarea s se aplice dup aceste operaii. n caz contrar, modificrile de pK, ale coninutului de proteine, ale ionilor coagulani etc., care survin dup amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariia de noi tulbureli. Eentonita poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. "dministrarea ca praf sau granule, adic sub form de bentonit negonflat, se practic foarte rar, din cauz c rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie, pe care l reclam o puternic i ndelungat amestecare, este ridicat. "dministrarea sub form de lapte de bentonit d posibilitatea de a dispersa i omogeniza bine bentonita n vin i face ca limpezirea i deproteinizarea s fie complete. $aptele de bentonit poate fi preparat n ap, cnd, n principal, se urmrete limpezirea, sau n vin, cnd se vizeaz i deproteinizarea. +rocesul de deproteinizare este posibil n acest caz, deoarece bentonita, dei este parial floculat, i pstreaz capacitatea de adsorbie a proteinelor. n plus, se evit diluarea vinului, care nu poate fi negli8at cnd se administreaz lapte de bentonit preparat n ap. Cu toate acestea, n practica vinicol, unde se urmrete att limpezirea ct i deproteinizarea, se folosete cu precdere, dispersia de bentonit n ap. +entru a reduce cantitatea de ap, unii practicieni nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n &63 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu 5(653 pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. $aptele de bentonit, de obicei cu concentraii de 3G o parte bentonit la circa %( pri lic-id!, se prepar ntr6un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau vinului n vas i pornirea sistemului de agitare6omogenizare se adaug, prin cernere, puin cte puin, bentonita. 9e va evita, pe ct posibil, formarea de cocoloae, ntruct, acestea, dispersndu6se foarte greu, sustrag o parte din bentonit de la aciunea de limpezire i de deproteinizare. +ersistena cocoloaelor se datorete stratului care le ncon8oar, format din bentonit umezit, gonflat i 5D.

gelifiat, strat care se opune la ptrunderea lic-idului n interiorul lor. $aptele astfel pregtit se las n repaus %& de ore, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. "poi, se trece printr6o sit de (,3 mm, cnd prin frecare se distrug i eventualele cocoloae. Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz) %(6&( g'-l la vinuri de mas i superioare seciF &(6,( g'-l vinuri demiseciF ,(65(( g'-l vinuri demidulci i 5((653( g'-l i c-iar %(( g'-l vinuri dulci. Doza optim, ca la orice cleire, se precizeaz separat pentru fiecare partid de vin, prin microprobe. "dministrarea bentonitei, gonflat n ap sau vin, se face sub form de gel, de consistena unei paste, cu concentraia de 5(653G sau sub form de sol, de consistena smntnii, cu concentraia de 3G. "cesta din urm, prin repaus, poate trece n gel, care la rndul lui, prin agitare, revine n stare de sol. 2enomenul de trecere reversibil din sol n gel i invers se numete ti,otropie. "dministrarea bentonitei sub form de gel are avanta8ul c dilueaz mai puin vinulF prezint ns inconvenientul c se disperseaz cu dificultate la ncorporarea n vin, datorit cmii protectoare care se formeaz pe suprafaa fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare6floculare, n momentul contactului lor cu vinul. "dministrarea bentonitei sub form de lapte, preparat ca atare sau obinut prin diluarea gelului, are avanta8ul c faciliteaz o mai bun dispersare a bentonitei n vin. 1ndiferent de forma sub care se administreaz lapte, gel, praf, granule!, amestecarea bentonitei cu vinul trebuie s fie foarte rapid i energic pentru a realiza o ct mai bun omogenizare. $a acelai vin, bentonizat cu aceleai doze, pot s apar diferene de la un vas la altul, datorit diferenelor de omogenizare. Eentonizarea vinurilor roii se aplic, uneori, numai n vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici dect la vinurile albe, rareori depesc &( g'-l. 7ragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca la orice cleire. ntrzierea tragerii nu prezint nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se altereaz. n funcie de momentul tragerii, doza i sortul de bentonit, volumul depozitului poate reprezenta 563G din volumul vinului tratat. Aolumul vinului din depozit reprezint ,(6.(G i de aceea este bine ca el s fie recuperat. Dup bentonizare, c-iar dac vinurile par limpezi, este bine s li se aplice suplimentare de finisare a limpiditii, ca de exemplu o cleire proteic sau o filtrare. "plicat n doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificri de compoziie care s rein atenia i este unanim recunoscut c ea nu modific nici gustul i nici mirosul vinului. +rivit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avanta8e, dintre care se menioneaz) este cel mai eficient i mai ieftin tratament de deproteinizareF este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicateF nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare, iar alturi de alte tratamente refrigerare, deferizare etc.! creeaz posibilitatea mbutelierii vinurilor tinere. 5D/ operaii

Li'%e*irea vinului cu alte argile caolin i pmnt de 9pania!. %aolinul, ca i bentonita, este o argil, adic un silicat de aluminiu, -idratat natural. Cecanismul de aciune a caolinului n vin este identic cu cel descris la tratamentul cu bentonit. 9e precizeaz, ns, c efectele de limpezire i de deproteinizare sunt mai reduse, motiv pentru care caolinul se administreaz n doze mult mai mari, atingnd c-iar i 3((6,(( g'-l. + mCntul de Spania este tot o argil adsorbant, ca i bentonita i caolinul, cu o compoziie fizico6c-imic mai diferit. n trecut, era preferat la limpezirea vinurilor bogate n extract i a celor dulci. n prezent este abandonat aproape n totalitate, ntruct tratamentul cu bentonit s6a dovedit mult mai eficient. n tabelul E.5 se prezint succint principalele materiale folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor, natura i proveniena lor, forma i doza de administrare etc.

Li'%e*irea vinului %rin ,iltrare :iltrarea este operaiunea de separare a fazelor unui amestec eterogen solid6fluid n micare, cu a8utorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza fluid. n practica vinicol, unde intereseaz faza lic-id, filtrarea constituie un procedeu important de limpezire a vinului. 2a de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avanta8e) este un procedeu mai rapid i cu pierderi mai mici de vinF se poate aplica la orice categorie i tip de vinF rezultatele obinute sunt uniformeF separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinuluiF eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externiF se poate aplica n orice timp al anuluiF nu reclam introducerea de substane strine n vinF este un mi8loc important de separare a substanelor folosite la cleireF procedeul poate fi utilizat i ca mi8loc de sterilizare a vinurilor cu rest de za-r, susceptibile de refermentri. "ceste avanta8e au determinat ca aproape toate vinurile, care se livreaz n prezent consumului, s fie filtrate. ecani#'e &e re$inere a %aticulelor la ,iltrare . +articulele de tulbureal din vin grosiere, microscopice i coloidale! pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzime. !einerea pe supra#a este o reinere mecanic care se datorete unui efect de sitare strecurare!. 9unt reinute, n acest mod, particulele cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum i o parte din particulele mai mici, care, aglomerndu6se simultan, sub form de bolt, la intrarea n pori, i mpiedic reciproc ptrunderea fig. ___!. $a reinerea prin sitare, primele poriuni de vin filtrat sunt oarecum tulburi i numai dup ce s6a format un strat suplimentar, din particulele reinute, vinul iese limpede.

5DD

2ig. _... 4einerea particulelor prin sitare a! i n profunzimea stratului filtrant b!) 56particule mai mari dect diametrul porilorF %6particule mai mici dect diametrul porilor aglomerate sub form de bolt. !einerea n pro#unzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. "ceste particule, care ptrund odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi reinute fie prin adsorbie, fie prin nglobare mecanic. /dsorbia este un fenomen fizic de suprafa, datorit cruia particulele de tulbureal sunt fixate pe suprafaa interioar a porilor mediului filtrant. "dsorbia se datorete fie #orelor electrostatice, dac particulele de tulbureal sunt purttoare de sarcini electrice de semn contrar sarcinilor existente pe suprafaa porilor mediului filtrant, fie #orelor van der Gaals, care se manifest sub forma de energie liber superficial, la suprafaa care mrginete orice corp solid sau lic-id. 4einerea particulelor prin nglobare mecanic poate s aib loc datorit sedimentrii unor particule n adnciturile porilor, prin frecare i inerie din cauza traseului ntortoc-eat i diametrului neuniform al porilor i a prezenei unor asperiti pe pereii acestora sau existenei unor obstacole pe traseu care mpiedic trecerea particulelor fig. ___.!.

%((

2ig. ___.. Coduri posibile de reinere a particulelor de tulbureal n interiorul unui por din stratul filtrant) 56reinere prin adsorbie datorat forelor electrostaticeF %6reinere datorat forelor van der PaalsF B6sedimentareF & 6 reinere datorat ineriei i frecriiF 36reinere prin interceptare.

7ipic pentru reinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede c-iar de la nceputul filtrrii. 9pre sfritul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafaa intern a mediului filtrant devine saturat cu particule reinute. n practica filtrrii, mediul filtrant este, n ma8oritatea cazurilor, astfel constituit nct reinerea paticulelor are loc att pe suprafa ct i n profunzime. $a filtrele cu membran, efectul de sitare depete ca importan practic efectul adsorbant. n timpul filtrrii, n afar de mediul poros propriu6zis, mai apare nc un strat filtrant, numit convenional strat #iltrant suplimentar. "cesta este constituit din faza solid reinut ca urmare a operaiei de filtrare. ?l se mrete pe msura desfurrii operaiei i devine un mediu filtrant de prim importan cu condiia ca rezistena sa -idraulic s nu fie prea ridicat. Princi%alii ,actori care in,luen$ea*( ,iltrarea vinului . +rocesul de filtrare este condiionat de numeroi factori dintre care, unii privesc caracteristicile celor dou faze, alii materialul filtrant iar alii condiiile de filtrare. +rivitor la caracteristicile #azei solide, se poate spune c particulele grosiere de form sferoidal, ovoidal, paralelipipedic, cilindric, acicular etc. i nedeformabile cristalele de tartru! %(5

sunt reinute uor de mediul filtrant, fr s astupe rapid porii acestuia. 9tratul filtrant suplimentar, rezultat din depunerea lor, fiind necompresibil i cu permeabilitate mare, permite realizarea unor debite ridicate la filtrare prin debit de #iltrare se nelege volumul de vin care trece prin ntregul filtru n unitatea de timp!. +articulele grosiere de form lamelar, cele fine i extrafine, particulele coloidale i, n general, toate particulele deformabile, indiferent de mrimea lor, obtureaz rapid porii mediului filtrant i formeaz pe suprafa lui un strat suplimentar compact i compresibil pe care lic-idul l strbate greu. n ambele situaii, rapiditatea formrii stratului filtrant suplimentar depinde de coninutul vinului n particule de tulbureal i de viteza de filtrare viteza de filtrare reprezint volumul de lic-id care trece prin unitatea de suprafa a mediului filtrant n unitatea de timp!. $egat tot de caracteristicile fazei solide, se menioneaz c procesul de filtrare este favorizat cnd particulele de tulbureal sunt ncrcate cu sarcini electrice de sens contrar celor existente la suprafaa materialului filtrant. Dintre substanele responsabile de tulbureala vinului, unele sunt ncrcate cu sarcini pozitive coloizii proteici necoagulai, dextranul! iar altele au ncrctur electric negativ compuii fenolici, microorganismele!. +rivitor la caracteristicile #azei lichide, s6a constatat c o anumit influen asupra filtrrii are viscozitatea acestei faze, dependent la rndul ei de temperatur, iar n cazul vinului i de bogia lui n za-r, glicerol etc. 4atura materialului #iltrant organic, mineral, sintetic!, grosimea i suprafaa stratului filtrant, rezistena sa -idraulic specific, dimensiunile porilor care l strbat etc. constituie, de asemenea, factori cu influen ma8or asupra procesului de filtrare. %ondiiile de #iltrare mai importante sunt presiunea i temperatura. +entru a nvinge rezistena -idraulic pe care o opune stratul filtrant propriu6zis i cel suplimentar este necesar, ca ntre intrarea i ieirea vinului din filtru, s apar o diferen de presiune. "ceast diferen se poate realiza cu a8utorul pompelor de presiune, care pot realiza diferene de presiune de la (,3 da:'cm % pn la . da:'cm% i, mai rar, cu pompe de vacuum, cnd se realizeaz diferene de presiune de maxim (,/3 da:'cm%. n mod curent, ea se realizeaz sub aciunea presiunii -idrostatice, dat de diferena dintre nivelurile vinului din cisterna din care se trage i din cea care l primete dup filtrare. #binuit, la filtrarea vinului se folosesc presiuni mai mari dect presiunea atmosferic, presiuni realizate cu a8utorul pompelor centrifuge, care asigur un flux continuu, la presiuni aproximativ constante. 7emperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea viscozitii vinului. $a o cretere a temperaturii cu %3C, de exemplu, viscozitatea scade aproape la 8umtate, iar debitul se dubleaz. ateriale ,iltrante ,olo#ite .n in&u#tria vinicol(/ 1ndiferent de provenien sau de natura lor c-imic, materialele filtrante trebuie s satisfac anumite cerine) s fie c-imic stabile i s nu transmit vinului nici un fel de gust sau mirosF s rein ct mai complet particulele de tulburealF s %(%

permit viteze mari de filtrareF s nu se colmateze prea repedeF s fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite preparri scumpe i complicateF s aib rezisten mecanic suficientF s opun o rezisten -idraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mareF s nu se umfle prea mult la contactul cu vinul sau cu lic-idul de splare. Dintre materialele filtrante existente i care corespund, n parte, cerinelor artate, industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul i diferii polimeri sintetici. %eluloza este o substan macromolecular, natural din clasa glucidelor. +rin unirea macromoleculelor ntre ele, rezult fibre lungi de pn la civa mm i groase de 5(63( m. Ca material filtrant, celuloza se utilizeaz sub form de pulbere, fulgi, vat, -rtie, past de -rtie, carton, psl i diferite esturi. 4einerea particulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr6un strat de celuloz, are loc, n bun parte, prin adsorbie pe suprafaa mare a acesteia. "dsorbia se poate datora atraciei electrostatice, forelor van der Paals sau formrii unor legturi de -idrogen ntre gruprile polare ale substanei adsorbite i gruprile d#K ale celulozei. <tilizat singur, celuloza este recomandat la filtrri mai puin pretenioase. <neori se folosete n amestec cu diatomit i poliamide sintetice. n prezent, n plcile filtrante celuloza intr ntr6o proporie de B(6 3(G, funcie de gradul de limpezire urmrit. 4estul de 3(6.(G este constituit din diatomit sau perlit i un liant sintetic. /zbestul este o substan mineral natural silicat de magneziu -idratat!. Denumirea deriv de la cuvntul grecesc *asbestos> care nseamn *nu arde>. Dup prelucrare, azbestul se prezint sub form de praf sau fulgi, are culoare alb cenuie i este constituit din fibre flexibile lungi de 3(6 5.%(( m i cu diametru de 56B m, adic de %(63( ori mai subiri dect fibrele de celuloz. Datorit acestui fapt, din azbest se poate realiza un strat filtrant cu pori foarte fini, care rein particulele de tulbureal, n principal prin sitare. # parte din particulele sunt reinute i prin adsorbie, deoarece azbestul dispune i de o suprafa specific foarte mare. <n gram de azbest are, n medie, 5 m% suprafa. n amestec cu celuloza, se folosete la confecionarea plcilor filtrante, iar n amestec cu diatomitul se utilizeaz ca ad8uvant de filtrare. n prezent, aceast substan este din ce n ce mai puin folosit n industria alimentar, susinndu6se c ar fi responsabil de inducerea unor boli, printre care i cancerul. Dei folosirea azbestului este foarte vec-e, primele filtre cu azbest fiind produse de firma 9eitz nc din 5//., iar din punct de vedere medical acuzaiile nu au fost pe deplin demonstrate, unele ri au interzis folosirea materialelor filtrante care conin aceast substan. De altfel, industria materialelor vinicole a trecut treptat, ncepnd din 5D.3, la confecionarea plcilor filtrante libere de azbest. $ocul fibrelor de azbest a fost luat de fibre de sticl, fibre ceramice oxizi de aluminiu!, sau fibre din polimeri sintetici. Diatomitul este o roc sedimentar format prin acumularea frustulelor carapace! silicoase de diatomee. n comer se livreaz obinuit sub denumirea german de Sieselgur, care n traducere %(B

nseamn silice pulverulent. +entru uz oenologic, se prefer diatomitul constituit din particule de 365(( m. Cnd au dimensiuni mai mari de 5(( m, stratul filtrant se desprinde uor de pe suport, avnd tendin de cdere i de aglomerare la partea inferioar a filtratului. $a dimensiuni mai mici de 3 m formeaz straturi filtrante prea compacte, cu rezisten -idraulic ridicat, fapt care duce la micorarea debitului de filtrare i mrirea presiunii de lucru. 4einerea paticulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr6un strat filtrant, format din diatomit, se datorete fenomenului de sitare i, n parte, i celui de adsorbie. <n gram de diatomit cu porozitate medie are suprafaa de %,3 m %. Deoarece n vin se ncarc electronegativ, reine, prin adsorbie, particulele de tulbureal electropozitive. +erlitul este un silicat de aluminiu -idratat, extras din riolit, o roc vulcanic. n comer, se livreaz sub form de pulbere de culoare alb. 9ub raportul calitilor filtrante este inferior diatomitului, este mai grosier, i se colmateaz uor. +oate fi folosit pentru o prefiltrare rapid, ieftin dar nepretenioas. +olimerii sintetici, cunoscui i sub numele de compui macromoleculari de sintez nUlon, capron, terilen, polietilen, polipropilen etc.!, pot fi utilizai ca materiale filtrante sub form de pnze filtrante la recuperarea vinului din dro8die!, pnze suport, pentru straturi filtrante pulverulente diatomit, perlit! sau straturi microfibroase celuloz, azbest!, ca material de includere n plcile filtrante, iar n ultimul timp la confecionarea membranelor filtrante, destinate microfiltrrii i ultrafiltrrii. Ti%uri &e #traturi ,iltrante. +rocesul de filtrare este influenat nu numai de natura materialului folosit n acest scop, ci i de modul cum sunt constituite straturile filtrante. n principiu, acestea pot fi realizate n timpul operaiei de filtrare, cu puin timp nainte, sau sunt prefabricate n ntreprinderi specializate. Dup modul de prezentare a materialului filtrant din care sunt constituite, straturile filtrante se pot grupa n straturi pulverulente, straturi fibroase, esturi i membrane Straturile #iltrante pulverulente se formeaz prin prealuvionare i aluvionare din material pulverulent diatomit, perlit sau un amestec al acestora! pe pnz sau sit suport. 9tratul filtrant prealuvionar se formeaz naintea procesului de filtrare propriu6zis. +entru aceasta, materialul filtrant se amestec cu o cantitate de vin limpede sau c-iar cu ap. "poi, amestecul se recircul prin filtru, cu a8utorul unei pompe, pn ce materialul filtrant este reinut pe suport, iar lic-idul iese limpede. <lterior, cnd se introduce vinul de limpezit, particulele de tulbureal sunt reinute de acest strat. +e msur ce procesul de filtrare avanseaz, particulele de tulbureal obtureaz canalele, nct stratul filtrant prealuvionar se poate colmata ntr6un timp relativ scurt. Drept urmare, viteza de filtrare scade foarte mult, nct continuarea filtrrii reclam nlocuirea stratului filtrant. +entru a evita colmatarea rapid a stratului filtrant prealuvionar, este necesar ca n tot timpul filtrrii s se continue aluvionarea, introducnd diatomit n filtru, concomitent cu introducerea vinului de filtrat. %(&

+rocednd astfel particulele de tulbureal, care se depun mpreun cu cele de diatomit, formeaz un strat suplimentar afnat, care nu se colmateaz aa de rapid ca n cazul precedent fig. __.!.

2ig. ___. 4einerea particulelor de tulbureal pe un strat filtrant pulverulent) a6format prin prealuvionareFb6format prin prealuvionare urmat de aluvionareF56suportF %6strat filtrant propriu6zis format prin prealuvionare cu diatomitF B6strat filtrant suplimentar subire format din particule de tulbureal care obtureaz canalele stratului filtrant propriu6zisF &6strat filtrant suplimentar format din particule de tulbureal i diatomit. Straturile #iltrante #ibroase sunt constituite din fibre de celuloz, azbest sau ambele, depuse prin prealuvionare pe un suport sau constituite sub form de plci filtrante, prefabricate. 9traturile filtrante fibroase formate prin prealuvionare ca i cele pulverulente! sunt constituite din celuloz, azbest sau dintr6un amestec al acestora. Cult utilizate n trecut, n prezent sunt folosite din ce n ce mai rar. Straturile #iltrante sub #orm de pl ci pre#abricate , numite uzual pl ci #iltrante, sunt, de fapt, straturi filtrante prefabricate, tridimensionale grosimea lor este mai mare de (,3 mm!, spre deosebire de membrane, care sunt considerate straturi filtrante bidimensionale grosimea lor este mai mic de (,3 mm!. $a plcile filtrante, reinerea particulelor se face att la suprafa ct i n profunzime. ?le sunt constituite din celuloz, azbest, diatomit, perlit sau polimeri sintetici, asociate n diferite proporii. +lcile filtrante folosite n industria vinicol au o grosime de circa & mm i dimensiuni de &(&( cm, mai rar ,(,( cm, una din fee fiind consolidat mpotriva defibrilrii. Dup gradul de limpezire pe care l realizeaz, ele se grupeaz n trei mari categorii) plci pentru filtrare grosier cartoane filtrante!, plci pentru filtrare curent plci de finisare! i plci pentru filtrare steril plci sterilizante!. %(3

+l cile pentru #iltrare grosier au o structur relativ dezlnat, se colmateaz greu fiind indicate la prelimpezirea vinurilor noi, tulburi, bogate n coloizi protectori i cu viscozitate ridicat. +l cile pentru #iltrarea de #inisare au o structur mai dens i o porozitate mult mai fin. ?le se colmateaz mai rapid, iar debitele de filtrare sunt mai mici dect la precedentele. De regul, aceste plci rein prin sitare parte din levuri iar prin adsorbie o parte din bacteriiF ele pot fi folosite i la filtrri mai exigente. +l cile pentru #iltrarea steril au porii att de fini nct n afar de limpezire se obine i sterilizarea relativ a lic-idului. "legerea celor mai corespunztoare plci pentru o anumit filtrare este o operaiune destul de dificil, deoarece n lume exist o multitudine de firme care produc plci filtrante ntr6o gam foarte larg. n plus, nu exist un cod comun pentru aceleai tipuri de plci filtrante i, n fine, nici gradul de tulbureal al vinului care urmeaz a fi filtrat nu poate fi stabilit n mod concret i obiectiv. nainte de utilizare, plcile filtrante trebuie splate cu mult ap. n caz contrar, primele poriuni de vin filtrat ar putea cpta gust de celuloz, de azbest sau gustul materialelor incluse sau folosite ca liani la fabricarea plcilor. +Cnzele 9es turile #iltrante; se prezint ntr6o mare diversitate de tipuri. n funcie de materia prim, esturile utilizate la filtrarea vinului pot fi obinute din fibre naturale bumbac, n i cnep!, fibre sintetice poliamide i poliesteri! i, mai rar, din fibre minerale azbest! ca atare. Datorit friabilitii sale ridicate, azbestul pentru estur este filat, de obicei, cu bumbac 536%(G, sau estura este armat cu fire metalice. Comportarea n exploatare a esturilor filtrante este predominant determinat de structur, definit la rndul ei de fineea i desimea sistemelor de fire i de modul de asamblare a acestora prin esere. (embranele #iltrante sunt straturi subiri cu o porozitate foarte mare, care opresc la suprafaa lor toate particulele cu o mrime superioar diametrului porilor. Capacitatea de filtrare a acestor membrane este mare deoarece suprafaa porilor poate atinge /(G din suprafaa total, iar lungimea unui por este mic. Dup materialul constitutiv, membranele se pot clasifica n) polimerice esteri ai celulozei, policarbonai, poliesteri, poliamide, polisulfone, rini acrilice, alcani fluorurai etc.! $ minerale carbonMoxid de zirconiu, ceramic etc.! i metalice oel inoxidabil sinterizat, aluminiuMtitan, aluminiuMoxid de zirconiu etc.!. n funcie de mrimea particulelor care pot fi separate, membranele filtrante se pot grupa n) membrane de uz general$ cu diametrul porilor mai mare de 5( mF membrane pentru micro#iltrare$ cu diametrul porilor de (,565( mF membrane pentru ultra#iltrare$ cu diametrul porilor de (,((56(,5 m i membrane pentru osmoz invers , la care diametrul porilor este mai mic de (,((5 m fig. %(,

__..!. # categorie aparte o constituie membranele polarizate cationice i anionice! folosite n electrodializ .

2ig ____. +osibiliti de separare a particulelor dispersate n vin sau n must n funcie de tipul de filtrare.

Dup modul de fabricare, membranele pentru micro#iltrare sunt grupate n dou tipuri) membrane obinute prin evaporare controlat dintr"un #ilm subire$ numite polipor milipor! i membrane obinute prin bombardament nuclear asupra unor pelicule compacte numite membrane policapilare microcapilare!. (embranele milipor au o grosime de 53( m i o structur similar cu cea a unui bureteF suprafaa lor este aspr i neregulatF porii se prezint ca nite labirinturi ntortoc-eate, care comunic ntre ele i al cror diametru este variabil pe lungimea lor. Datorit structurii lor, membranele milipor rein particulele nu numai la suprafa ci, ntr6o oarecare msur, i n profunzime. (embranele microcapilare au grosimea de 5( m, feele sunt perfect netede, porii extrem de uniformi, drepi, netezi i de acelai diametru pe toat lungimea lor. 4einerea particulelor se face numai la suprafa. (embranele pentru ultra#iltrare sunt formate dintr6un film pelicul! subire, elastic i foarte rezistent, la care porii sunt mult mai strmi (,565( m! dect cei de la membranele pentru microfiltrare. Datorit acestui fapt, ele sunt n msur s separe nu numai particulele n suspensie ci i particulele coloidale, macromolecule sau agregate de molecule i de ioni. Princi%alele ti%uri &e ,iltre utili*ate .n %ractica vinicol( %(.

+rin #iltru se nelege un utila8 folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza diferenelor de dimensiune ntre particulele care formeaz cele dou faze. Clasificarea filtrelor se poate face dup mai multe criterii. n funcie de regimul de funcionare, se disting #iltre cu #uncionare continu i #iltre cu #uncionare periodic normal discontinu!. n funcie de mrimea particulelor reinute, filtrele pot fi pentru #iltrare convenional $ grosier $ de finisare!, sterilizant $ micro#iltrare sau ultra#iltrare. n funcie de stratul filtrant, criteriul cel mai utilizat la clasificare, filtrele pot fi cu strat #iltrant pulverulent$ #ibros$ din es tur $ sub #orm de pl ci sau sub #orm de membrane. 1iltrele cu #trat ,iltrant %ulverulent , numite i ,iltre aluvionare sau ,iltre cu &iato'it, sunt indicate la limpezirea vinurilor tinere, tulburi, bogate n substane mucilaginoase i coloizi protectori. Caterialul filtrant folosit la aceste filtre este depus iniial prin prealuvionare, n strat uniform, pe nite suporturi permeabile. #binuit, asemenea suporturi de filtrare sunt formate din site i mai rar din spire, de unde i denumirea de #iltre cu site i #iltre cu spire. +rimele pot avea site plane, dispuse vertical sau orizontal sau o sit cilindric. $a filtrele cu sit cilindric, numite i #iltre cu tambur rotativ fig. _____!, regimul de filtrare este continuu.

2ig. ___... 9c-ema filtrului aluvionar cu tambur rotativ) 56intrarea vinului tulbure n amestec cu diatomitF %6ieirea vinului limpedeF B6tambur6suport din sit de oel inoxidabilF &6strat filtrant format prin prealuvionareF 36strat filtrant suplimentarF ,6cuit de rzuireF .6cuva filtruluiF /6sistem de angrenareF D6rezervor cu vin filtratF 5(6pomp pentru vin limpedeF 556pomp de vid. Dintre numeroasele modele de filtre cu strat filtrant pulverulent, destul de utilizat este #iltrul aluvionar cu elemente #iltrante verticale fig. ____.!. $a acest filtru, fiecare element este constituit dintr6un taler, dou site i un colier pentru fixarea acestora la taler fig. __..!. 7alerul, confecionat din material plastic, este prevzut pe ambele fee cu canale circulare concentrice, unite %(/

ntre ele prin canale radiale. "cestea colecteaz vinul filtrat i l evacueaz printr6un orificiu practicat n axul suport de care sunt fixate elementele de filtrare. 9itele, numite i suporturi de filtrare, sunt construite din fire de oel inoxidabil. nainte de filtrarea propriu6zis, se face prealuvionarea filtrului. #peraiunea const n introducerea n vasul de alimentare &! a unui amestec de ap cu diatomit i trecerea acestuia n circuit nc-is, prin elementele de filtrare, din compartimentul de limpezire 5!, pn cnd pe site se formeaz un strat filtrant, fapt care se poate constata uor prin urmrirea limpiditii lic-idului de recirculare. Dup formarea stratului filtrant, se trece la filtrarea propriu6zis, cnd odat cu introducerea vinului tulbure, n compartimentul de filtrare 5! se in8ecteaz continuu i un amestec de vin cu diatomit din rezervorul 3!.

2ig. ____. 2iltru aluvionar cu elemente filtrante verticale) 56compartiment de limpezireF %6elemente de filtrareF B6carcasa filtruluiF &6vas de alimentareF 36 rezervor cu material de limpezireF ,6pomp de alimentareF .6pomp dozatoare pentru materialul filtrantF /6agitatorF D6duz de curare a plcilor de filtrareF 5(6electromotor pentru acionarea pompei dozatoare i rotirea plcilor de filtrareF 556vizor pentru controlul limpiditii i debitului vinuluiF 5%6vizor pentru controlul vinului n amestec cu diatomitF 5B6robinet pentru evacuarea diatomitului n timpul splriiF 5&6robinet de aerisire cu supap de siguranF 536manometruF 45d4D6 robinete. "ceast aluvionare permanent se face n scopul meninerii unei poroziti convenabile i n stratul filtrant suplimentar, care se formeaz n timpul filtrrii vinului. 4einerea particulelor de %(D

tulbureal, la trecerea vinului prin stratul filtrant format prin aluvionarea diatomitului, precum i prin cel suplimentar, constituit din particule de tulbureal i granule de diatomit, se datorete fenomenului de sitare i celui de adsorbie. 9itarea, fiind dependent de mrimea porilor din stratul filtrant, este influenat n final de mrimea granulelor de diatomit. "dsorbia se exercit, mai ales, asupra particulelor de tulbureal electropozitive, care sunt reinute de granulele de diatomit, ncrcate cu sarcini electrice negative.

2ig. ___.. +rile componente ale unui element de filtrare aluvionar) 56talerF %6sitF B6colier. 1iltrele cu #trat ,iltrant ,ibro# azbest i celuloz! sunt folosite din ce n ce mai rar, deoarece sunt incomode n exploatare. 1iltrele cu #trat ,iltrant &in $e#(tur( sunt folosite mai mult la extragerea vinului din dro8die. Cai sunt denumite i ,iltre %re#e, deoarece etanarea elementelor filtrante i a plcilor suport se realizeaz prin presare mecanic, -idraulic sau mecano6-idraulic fig. ___!.

2ig. __... 2iltru pres cu strat filtrant din estur) %5(

56cadruF %6plci mbrcate n pnzF B6dispozitiv mecanic de presareF &6dispozitiv -idraulic de presareF 36robinete pentru scurgerea filtratuluiF ,68g-eab de colectare a vinului filtratF .6racord pentru dro8dieF /6plac frontal. 1iltrele cu #trat ,iltrant #ub ,or'( &e %l(ci %re,abricate sunt n prezent, utila8e foarte frecvent folosite n industria vinicol. Dintre acestea, o mai larg utilizare au filtrele cu plci ptrate, numite i filtre desc-ise, deoarece marginile plcii sunt n contact cu atmosfera. Cele cu plci circulare se mai numesc filtre nc-ise, ntruct plcile sunt acoperite cu un clopot. $a filtrul desc-is, fiecare plac filtrant este montat ntre dou plci suport, iar totalitatea plcilor suport i filtrante, aezate alternativ pe un cadru, format din dou bare metalice orizontale, sunt strnse, cu a8utorul unui urub, ntre dou plci frontale, din care una este fix, iar cealalt mobil fig. ____!.

2ig. ___... 2iltru cu plci) 56plci filtranteF %6plci suportF B6bar de susinere a plcilor suportF &6plac frontal fixF 36plac frontal mobilF ,6urub de strngereF .6racord pentru intrarea vinului tulbureF /6racord pentru ieirea vinului filtratF D6tu de golireF 5(6ventile de aerare cu manometreF 556racord pentru abur. +lcile suport sunt confecionate din oel inoxidabil i, mai rar, din material plastic. ?le sunt prevzute pe ambele fee cu nervuri i caneluri, dispuse astfel nct s asigure distribuirea i trecerea uniform a vinului prin plcile filtrante. n urma strngerii tuturor plcilor suport, se formeaz patru canale, din care dou sunt folosite pentru alimentarea filtrului cu vin tulbure, iar celelalte dou pentru colectarea i evacuarea vinului filtrat. +lcile filtrante, situate ntre plcile suport, sunt montate alternativ, adic cu faa neconsolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul tulbure, i cu faa consolidat spre plcile suport aflate n contact cu vinul limpede fig. __.!. nfundarea relativ uoar a canelurilor de scurgere, ca urmare a mulrii plcilor filtrante pe ondulaiile plcii suport mulare survenit din cauza nmuierii plcilor filtrante i creterii presiunii de filtrare!, a determinat nlocuirea treptat a plcilor suport canelate, cu plci suport perforate. %55

"cestea, aa cum arat i numele, sunt formate din dou table perforate, fixate cu marginile pe un cadru, care le mpre8muiete i le distaneaz. 2iltrul desc-is cu plci prezint marele avanta8 c poate fi folosit dup necesiti, n mod succesiv, pentru filtrare grosier, fin sau filtrare sterilizant, n funcie de tipul plcilor filtrante cu care este ec-ipat. <n alt mare avanta8 const n faptul c acest filtru poate fi astfel adaptat, nct ntr6o parte a lui s se realizeze o filtrare grosier, iar n cealalt parte o filtrare fin, sau filtrare fin i respectiv filtrare sterilizant. n asemenea situaii, filtrul este prevzut cu o plac de ocolire care6l mparte n dou sectoare, pentru dou trepte de filtrare.

2ig. __. 2iltru desc-is cu plci filtrante) 56intrare vin tulbureF %6ieire vin filtratF B6plac frontal fixF &6plac frontal mobilF 36plac filtrantF ,6plac suportF .6vin tulbureF /6vin limpedeF D6ventil de aerisireF 5(6ventil de golire. 1iltrele cu #trat ,iltrant #ub ,or'( &e 'e'bran(, cunoscute i sub numele de filtre pentru microfiltrare i ultrafiltrare, dei au aprut recent, se prezint ntr6o multitudine de forme i tipuri. Dintre acestea se amintesc) filtrele cu membran plan, care, la rndul lor pot fi cu o singur membran, numite filtre disc, sau cu mai multe membrane, numite filtre multiplatF filtrele cu cartu filtrant cu membran microcapilar nepliat sau pliat fig. ___! i filtre cu cartu filtrant cu membran milipor fig. __..!.

%5%

2ig. ___... Cartu filtrant cu membran microcapilar pliat.

2ig. ___.. Cartu filtrant cu membran milipor. %5B

n funcie de mrime, la asemenea filtre se pot monta unul sau mai multe cartue filtrante formate, la rndul lor, din unul, dou, trei sau patru module. 1iltrele cu &ecol'atare tangen$ial(, numite i filtre cu membran tubular sau, simplu, *filtre tangeniale> cross6flo\! sunt de mare perspectiv i sunt folosite pentru microfiltrare +rincipiul de funcionare a unui astfel de filtru este dat n figura ___.. Ainul tulbure circul cu mare vitez curgere turbulent!, prin interiorul membranei tubulareF sub influena unei diferene mici de presiune, vinul limpede strbate membrana din interior spre exteriorF particulele de tulbureal nu trec prin porii membranei i nici nu se depun pe ea, ntruct sunt antrenate de fluxul de vin n rapida sa circulaieF decolmatarea, care se realizeaz astfel n mod continuu, menine suprafaa membranei curat, fapt ce permite obinerea unor debite de filtrare ridicate, timp ndelungat. $a funcionarea filtrului, pe una din extremitile membranei tubulare se introduce vin tulbure, iar pe la cealalt se evacueaz *vin concentrat> n particule de tulbureal, numit i retentatF vinul limpede se colecteaz la exteriorul membranei tubulare.

2ig. ?.55. +rincipiul de funcionare al unui filtru cu decolmatare tangenial) 56intrarea vinului tulbureF %6ieirea vinului concentrat n particule de tulburealF B6ieirea vinului limpedeF &6membran filtrant tubular. n figura ___ se prezint sc-ema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial. n timpul filtrrii vinului, retentatul devine de %(65(( ori mai concentrat dect vinul iniial, iar pe suprafaa membranei se formeaz dup aproximativ o or de funcionare! un strat secundar polarizat, care duce la scderea debitului de filtrare. +entru ca randamentul filtrrii s creasc, se face o regenerare a membranei printr6o trecere n flux invers a unei cantiti de vin de8a filtrat, care are rolul de a spla stratul polarizat format pe suprafaa membranei. +rin repetarea acestor splri debitul poate crete cu %363(G. n practic este important ca regenerarea membranei s se fac la scurt timp dup nceperea filtrrii i s se repete la 365( minute. "ceasta duce la meninerea unui debit ridicat, se evit formarea unui strat de acoperire foarte compact, iar la sfritul filtrrii curirea membranei este mai uoar. Din acest punct de vedere, instalaiile moderne de filtrare sunt automatizate iar timpii de filtrare i splare pot fi programai. 2iltrarea vinului printr6o astfel de instalaie este considerat a fi un procedeu ecologic, deoarece nu exist materiale filtrante care trebuie distruse sau aruncate n mediu. %5&

2ig. ?.5%. 9c-ema unei instalaii de filtrare cu decolmatare tangenial) 56cistern cu vin nefiltratF %6pomp de alimentareF vas de alimentareF &6pomp de procesareF 36 module de filtrareF traseul de recirculare a retenatuluiF cistern cu vin filtrat.

ODI1IC0RI NEDORITE CARE POT S0 APAR0 :N VIN n raport cu natura procesului predominant care le genereaz, modificrile nedorite din vin pot fi grupate n modificri de natur fizico6c-imic i modificri de natur biologic. "mbele pot s apar nc de la formarea vinului, n timpul evoluiei lui, sau c-iar n vinul considerat de8a stabil. o&i,ic(ri &e natur( ,i*ico)chi'ic( Desemnate sub numele de accidente i defecte, aceste modificri survin, n principal, datorit existenei n exces a unor componente, care n anumite condiii produc tulbureli, precipitate, sc-imbri de culoare, miros i gust. Cnd asemenea modificri apar n timpul pstrrii vinului n vase, ele pot fi apreciate c-iar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaz. 1vite ns dup mbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecvent este precipitarea srurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitrile de natur feric, cuproas, proteic i oxidazic, precipitri cunoscute sub numele de casri. Preci%itarea #(rurilor tartrice/ 2recvent la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum i la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartric este considerat ca accident numai la vinurile mbuteliate, crora le modific nefavorabil aspectul comercial. "ccidentul, care apare mai ales iarna cnd buteliile sunt pstrate la temperaturi sczute, se manifest prin formarea unei uoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioas, cu aspect cristalin. 9edimentul este constituit din tartrat acid de potasiu i, n mai mic msur, din tartrat de calciu. 1ncidental, i numai la vinuri obinute din struguri atini de putregaiul %53

nobil, este prezent i sarea de calciu a acidului mucic mucatul de calciu!. Cnd alturi de cristalele de sruri tartrice se depun i alte substane ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri i bacterii, depozitul este mai puin strlucitor i are o culoare alb murdar la vinurile albe i alb6 roietic la cele roii. n vin, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu se pot gsi n stare disociat, nedisociat i solid, sub form de precipitate cristaline. ntre cele trei forme solid, dizolvat i disociat! exist un ec-ilibru. "cest ec-ilibru nu trebuie neles n sensul c tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu cristalizate nu se mai dizolv, iar partea lor dizolvat nu mai cristalizeaz. n realitate, ec-ilibrul este dinamic cu un continuu sc-imb de materie ntre partea solid i cea dizolvat. Cai precis la ec-ilibru, viteza de dizolvare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu este egal cu viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu i tartratului de calciu dizolvateF cnd sistemul nu este n ec-ilibru, una din viteze depete pe cealalt. "stfel, dac viteza de precipitare depete pe cea de dizolvare, parte din tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu precipit i se separ n stare cristalin, fenomen cunoscut sub numele de cristalizare. +rin cristalizare, tartratul acid de potasiu i tartratul de calciu trec dintr6o faz izotropic, dezordonat soluie! ntr6o faz anizotropic, ordonat cristale!. n cadrul acestui proces de cristalizare, se disting dou aspecte) formarea germenilor de cristalizare i creterea cristalelor. Cnd germenii de cristalizare se formeaz cu vitez mare, iar viteza de cretere a cristalelor este mic, se favorizeaz formarea unui numr mare de cristale mrunteF dimpotriv cnd viteza de cretere este mare, iar cea de formare a germenilor este lent, se formeaz mai puine cristale, dar cu dimensiuni mai mari. Jermenii de cristalizare sunt cristale mici, n stadiul incipient de formare, fiecare fiind compus dintr6un numr redus de molecule. 2ormarea lor, fenomen cunoscut sub numele de nucleaie, are loc cnd vinul este suprasaturat n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu. 9tarea de suprasaturaie a vinului n aceste sruri poate fi meninut un anumit timp, fr ca germenii de cristalizare s se formeze. +erioada acesta de timp este numit perioad de inducie sau latent. Cnd suprasaturaia vinului n tartrat acid de potasiu i n tartrat de calciu este relativ redus, viteza de formare a germenilor de cristalizare este practic nulF pe msura creterii suprasaturaiei, crete foarte repede i viteza de formare a germenilor. Cu alte cuvinte, dac suprasaturaia vinului depete o anumit limit, atunci poate s apar cristalizarea spontan autodeclanat!. +e lng nucleaia spontan, numit i nucleaie primar, care are nevoie de o faz de laten, exist i o aa numit nucleaie secundar, la care formarea germenilor de cristalizare este indus prin discontinuiti n vin. Discontinuitile pot fi provocate fie prin introducerea n vin a unor cristale de aceeai natur c-imic ca i substana ce cristalizeaz nucleaie omogen sau nucleaie prin nsmnare!, fie prin introducerea unor corpuri de alt natur c-imic nucleaie %5,

-eterogen!. :ucleaia -eterogen este favorizat de prezena particulelor de tulbureal i de contactul vinului cu asperitile de pe suprafaa interioar a vasului. Din practic s6a observat c, n vase de mare capacitate, precipitarea este foarte mult ntrziat, comparativ cu cea care se produce n vase mici. Deosebirea se coreleaz cu valoarea raportului suprafaa intern'volum, care difer cu mrimea vaselor, cunoscut fiind faptul c suprafaa intern a vaselor constituie principalul suport pentru formarea spontan a germenilor de cristalizare. n condiii similare de pstrare, precipitarea srurilor tartrice are loc mai repede n vinul mbuteliat, de exemplu n butelii de un litru, unde valoarea raportului suprafa'volum este de circa (,, fa de o cistern de 3(( -l, la care acelai raport este de (,((5., adic de circa B3( ori mai mic. Creterea cristalelor se datorete depunerii de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu existente n vin, pe suprafaa cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentraia soluiei din vecintatea faetelor cristalului se micoreaz, nct soluia din 8urul cristalului nceteaz s mai fie suprasaturat. n continuare, creterea are loc pe seama unor noi cantiti de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convecie, din soluia ndeprtat spre cristale, strbtnd stratul limit srcit n tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. n cazul cnd vinul este agitat, se nelege c stratul limit este foarte mult micorat i viteza de difuzie mult mrit, iar, ca urmare, creterea cristalelor i n general viteza de cristalizare se mresc. +e lng existena unui nalt grad de suprasaturare a vinului n tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, coroborat cu prezena germenilor de cristalizare, la care se adaug i unele aciuni mecanice agitare!, precipitarea tartric mai este influenat i de concentraia vinului n alcool. Dat fiind ns faptul c aceast concentraie variaz n limite restrnse la vinuri, obinuit ntre /65%G vol., influena alcoolului poate fi considerat mai puin important. Aariaia pK6ului n limitele %,/6&,(, aa cum se ntlnete la vinuri, influeneaz ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu dect a tartratului acid de potasiu. "stfel, precipitarea tartratului de calciu este posibil n vinuri cu pK mai mare de B,B, n timp ce n vinuri cu pK mai mic de B,% este mai puin probabilF precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pK apropiate de B,,. 9cderea temperaturii influeneaz preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe cnd pe cea a tartratului de calciu mai puin, sau aproape deloc. $a scderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mrete ca urmare a creterii gradului de suprasaturaie, dependent la rndul ei de micorarea solubilitii sale. n general, precipitarea tartratului de calciu este mai lent dect cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultilor de formare i de cretere a germenilor de cristalizare. "stfel, s6a constatat c, c-iar dac vinul este refrigerat i nsmnat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 5(( de ori mai mic dect cea a tartratului acid de potasiu. %5.

$a ambele sruri, viteza de cristalizare poate fi mult diminuat sau c-iar anulat, cnd vinul conine cantiti importante de substane care mpiedic depunerea pe suprafaa germenilor a noi straturi de tartrat acid de potasiu i respectiv tartrat de calciu. n acest sens, se apreciaz c un rol in-ibitor important l prezint substanele coloidale macromoleculare proteine, compui fenolici, poliozide!, existente n mod natural n vin endogene!, precum i cele adugate exogene! aa cum este de exemplu acidul metatartric sau manoproteinele extrase din levuri. "ceste substane, care se comport cam n acelai mod ca i coloizii protectori fa de precipitrile coloidale, acoper suprafaa micilor cristale, n curs de cretere, mpiedicnd depunerea noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. ?fectul in-ibitor al acestor compui, cu mas molecular ridicat, poate fi ntr6o oarecare msur redus prin cleire i ultrafiltrare. Dar cum prin astfel de tratamente se elimin i o mare parte din germenii de cristalizare, nseamn c ele sunt eficace numai cnd sunt urmate de o nsmnare cu germeni de cristalizare. +rintre in-ibitorii de cristalizare trebuie menionat i acidul gluconic, prezent n vinurile provenite din struguri botritizai, acid care ader la suprafaa microcristalelor mpiedicndu6le creterea. 7estarea predispoziiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt) refrigerarea unei probe pn la o temperatur superioar cu (,3C punctului su de congelare i meninerea ei la aceast temperatur timp de 3 zileF refrigerarea vinului mbogit cu 5G vol. alcool i meninerea lui la temperatura de refrigerare timp de B zile. n ambele situaii, dac n vin se formeaz un precipitat cristalin, nseamn c vinul este nestabil fa de precipitarea tartratului acid de potasiu. n cazul tartratului de calciu se determin coninutul de calciu i dac este mai mare de &( mg'l, nseamn c precipitarea tartric este posibil. 9tabilizarea vinului fa de precipitarea tartric se poate realiza prin) diminuarea coninutului de acid tartric, de potasiu i calciu cu a8utorul refrigerrii, prin utilizarea sc-imbtorilor de ioni sau a electrodializeiF folosirea in-ibitorilor de cristalizare etc. 4efrigerarea vinului se aplic, n principal, cu scopul de a elimina excesul de tartrat acid de potasiu. 7ratamentul vinului cu rini cationice i prin electrodializare, dei permit micorarea coninutului de calciu i de potasiu, se aplic pe scar destul de redus, deoarece, pe de o parte necesit instalaii speciale, care sunt destul de costisitoare, iar pe de alt parte, pot duce la apariia n vin a unor modificri organoleptice negative. 2olosirea in-ibitorilor de cristalizare mai frecvent acid metatartric i mai rar gum arabic! permite stabilizarea vinului pe o durat limitat. Preci%it(ri ,erice/ 2ierul, a8uns n vinuri pe cale natural, variaz ntre % i , mg'l. <n coninut mai ridicat, care poate atinge %(6B( mg'l i c-iar mai mult, este dependent de gradul de curenie al recoltei, de utila8ul i vasele folosite n procesul de obinere a vinurilor, de gradul de puritate al substanelor folosite la tratarea acestora etc. %5/

+recipitrile ferice, numite i casri ferice, survin n vinurile aerate a cror coninut de fier, depete ,6/ mg'l. #binuit, fierul n vinuri se poate afla ca fier bivalent i ca fier trivalent. "mbele forme se pot gsi n stare ionic sau n diferite combinaii. Din nsumarea fierului ionic cu cel combinat rezult coninutul de fier total, bivalent sau trivalent. +entru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaz dup valen cu 2e 11 i 2e 111, iar fierul ionic cu 2e%M i 2eBM. Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul n stare ionic 2e %M sau 2eBM. n general, combinaiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel nct nu tulbur vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbur vinul, mai importante sunt combinaiile cu unii acizi organici malic, tartric, citric etc.!, n care fierul se afl ntr6un ion complex, respectiv sub form de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. "ceti ioni compleci, reacionnd cu diferii cationi din vin formeaz combinaii complexe ca de exemplu) feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinaii rezult cationi i ioni compleci. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaz anionul feritartrat 2eC&K%#,!6 i cationul SM. Disocierea, n continuare, a ionului feritartrat n ion tartrat C&K&#,!&6 i ion 2eBM este ns att de slab nct acest fier complexat nu mai este luat n considerare ca fiind capabil s formeze ali compui cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbur vinul. Din cele prezentate reiese c fierul din aceast stare complexat, numit i fier blocat sec-estrat, ascuns sau disimulat!, nu poate participa la precipitrile ferice. De asemenea, mai trebuie reinut i faptul c vinurile sunt cu att mai puin predispuse la casrile ferice cu ct sunt mai bogate n substane complexante, substane care rein fierul ntr6o form solubil. n cazul acizilor, puterea complexant este condiionat mai mult de natura dect de tria lor. "cidul citric, dei este mai slab dect acidul tartric, are o aciune complexant mai puternic. Ainurile care provin din struguri atini de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea feric dect celelalte, deoarece sunt mai bogate n acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi) acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Ainurile care au suferit o fermentaie malolactic sunt mai predispuse la casri ferice, acidul mai dect lactic puin acidul COO CHO CHO COOK 2eritartrat de potasiu COO CHO CHO COO
-

COO $e CHO CHO COO

-

deoarece $e + K
+

rezultat, malic.

este

complexant

"nion feritartrat +2H+ COO

-

$e %5D

CHOH CHOH COO

-

$e

3+

"nion feritartrat

1on tartrat

1on feric

+e lng combinaii solubile, fierul trivalent, mai precis cel rmas necomplexat, formeaz i combinaii insolubile, respectiv nite precipitate responsabile de apariia casrilor. n funcie de natura precipitatului predominant format, se disting casarea alb i casarea neagr. Ca#area alb( este tulbureala alburie, cu aspect lptos, care apare ntr6un vin ca urmare a formrii i insolubilizrii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune i casare fosfatoferic. Cecanismul formrii i precipitrii fosfatului feric n vin va fi redat succint n cele ce urmeaz. n condiii de aerare, sub influena oxigenului ptruns n vin, cnd potenialul redox crete, ionii feroi se oxideaz i trec n ioni ferici conform reaciei)

%M &2e M

#% M &K

BM &2e M %K%#

# foarte mic parte din ionii ferici 2eBM rezultai i anume cei care nu intr n combinaii complexe solubile, reacioneaz cu ioni fosfat formnd fosfat feric, conform reaciei)

2e

BM

M +# &B6

2e+# &

ntruct acidul fosforic disociat se poate ntlni n vin n prima, a doua i a treia treapt de
A disociere adic sub form de ioni fosfat primar . A #G8 , secundar .#G8
F i teriar #G8 ,

corespunztor celor trei trepte de ionizare, nseamn c nici produsul insolubil care se formeaz la casarea alb nu este, n mod strict un fosfat feric de structur unitar i bine definit. ?l este mai degrab un amestec format din 2e K%+#&!B, 2e% K+#&!B i 2e+#&, n care sunt incluse i alte substane. 1ndiferent de forma n care se afl, fosfatul feric insolubilizat, n prima etap a formrii sale, se gsete n stare coloidal, mai precis ca dispersie microcristalin -idrofob i stabilizat electrostatic. 9ub aceast form nu modific prea mult limpiditatea vinului. ntr6o faz mai avansat a casrii, vinul se tulbur ns vizibil ntruct particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaz n %%(

particule tot mai mari, ca urmare a floculrii reciproce cu proteinele i diferii cationi ai vinului. 9c-ematic, mecanismul de formare i precipitare a fosfatului feric poate fi redat astfel) $e
3+

+ "O,

3-

$e"O, nedisociat dizolvat!

$e"O, dispersat coloidal insolubilizat!

$e"O, floculat insolubilizat!

disociat dizolvat!

Din sc-em reiese c fenomenul de casare ncepe prin reacii electroc-imice de oxidare a 2e %M, se
continu cu reacii c-imice de combinare a 2eBM cu +#B & , de insolubilizare a 2e+# & i se termin

printr6un proces coloidal de floculare, nsoit i de unul de adsorbie, cnd floculele formate adsorb substane tanante, antociani etc. $a nceput, casarea alb se manifest prin apariia unei opalescene i apoi a unei tulbureli care imprim vinului o nuan alburie lptoas. Cu timpul, datorit sedimentrii particulelor, la fundul vasului se adun i un depozit de culoare variabil de la alb la gri. Ca#area neagr(, numit i casare tanato6feric, este tulbureala neagr6albstruie care apare ntr6un vin aerat, ca urmare a formrii i insolubilizrii compuilor rezultai din reacia fierului trivalent cu substane fenolice taninuri i antociani!. Cnd predomin taninurile, precipitatul are culoare mai neagr, iar cnd predomin antocianii, culoarea este mai albstruie. "mbele casri au loc simultan, predominnd una sau alta n funcie de concentraia substanelor reactante bogia n fosfai sau n compui fenolici! i de pK. Ainurile cu pK ridicat sunt mai susceptibile de casare neagr, n timp ce vinurile cu pK N B,B sau c-iar mai cobort sunt predispuse la casare alb. +roteinele, calciul i cuprul, participnd la procesul de floculare, favorizeaz apariia ambelor casri, n timp ce coloizii protectori le mpiedic, ntruct se opun procesului de floculare. Casrile ferice survin n urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, mbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cnd vinul perfect limpede se tulbur la cteva zile de la tragerea n butelii, deoarece pentru a6l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la condiionare. +e lng culoare i limpiditate, uneori este afectat i gustul vinului care devine neplcut, amintind, ntructva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Ainul care se tulbur n urma aerisirii, poate s6i recapete limpiditatea iniial dup o perioad ndelungat de pstrare la adpost de aer n butelii de sticl! i n prezena luminii solare. n aceste condiii potenialul redox al vinului micorndu6se, determin reducerea ionilor ferici 2eBM n ioni feroi 2e%M, care formeaz compui solubili. 1nteresant este c la un nou contact cu aerul, vinul se caseaz iari. Casrile ferice pot s apar i cnd vinul c-iar dac nu este bogat n fier! este consumat n amestec cu ap mineral feruginoas. 7estarea stabilitii vinului fa de casrile ferice se face cu a8utorul unei probe de vin, prelevat ntr6un pa-ar sau butelie umplute numai pe 8umtate, prob care se las n contact cu aerul %%5

timp de %6& zile. Dac apare o tulbureal, care dispare la introducerea n vin a ctorva picturi dintr6 o soluie de ditionit de sodiu 5G -idrosulfit de sodiu :a %9%#K%#!, nseamn c tulbureala este de natur feric. 9tabilizarea vinului fa de precipitrile ferice se poate realiza prin) suprimarea ptrunderii fierului n vin pe alte ci dect cea natural sol6plant6vin!F blocarea fierului trivalent n compleci solubili, administrnd n vin acid citric n cantitate de (,B6(,3 g'l cu condiia ca acidul citric total din vin s nu depeasc 5 g'l!, sau etilendiaminotetraacetat de sodiu ?D7"!, cunoscut i sub numele de complexon B, c-elaton sau titriplex, n cantiti stabilite prin microprobe obinuit, pentru complexarea a 5 mg de fier se administreaz D65( mg complexon!F prote8area vinurilor mpotriva oxidrilor prin administrare de acid ascorbic n cantitate de 365( g'-l cu condiia de a nu depi doza maxim admis de 5(( mg'l!. n practica vinicol prevenirea precipitrilor ferice se face ns, mai mult prin diminuarea coninutului de fier din vinuri la &6, mg'l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianur de potasiu sau cu fitat de calciu. Ca#area cu%roa#(/ Casarea cuproas este tulbureala de culoare alburie rocat, care apare ntr6un vin ferit de aer, ca urmare a formrii i insolubilizrii unor compui rezultai din reacia cuprului cu diferite substane. "ceast casare poate s apar n orice vinuri ce conin un exces de cupru peste 36. mg'l! pstrate timp ndelungat la adpost de aer vinuri mbuteliate! i bogate n dioxid de sulf, care le asigur un mediu reductor. $umina solar, favoriznd reaciile de reducere fotoc-imic, i accelereaz apariia. Deci, spre deosebire de casrile ferice, care apar n urma unor procese de oxidare, casarea cuproas este rezultatul unor reacii de reducere. n urma acestor reacii se formeaz un precipitat constituit dintr6un complex cupru6protein, sulfur de cupru i eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o uoar aerare a vinului sau la adugarea de ap oxigenat. +rezena n precipitat a complexului cupru6protein reliefeaz c proteinele intervin n casarea cuproas, ca elemente constitutive i nu ca simpli coloizi de floculare reciproc, aa cum se ntmpl la casrile ferice. Cnd casarea cuproas apare nainte de mbuteliere s6ar putea spune c are un efect pozitiv, ntruct debaraseaz vinul de excesul de cupru. 9urvenit dup mbuteliere cnd de fapt se numete casare cuproas, prezint mari nea8unsuri, legate de tratarea vinului n vederea nlturrii defectului, operaie care necesit un volum mare de munc pentru desfundarea i golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea i mbutelierea vinului. 7estarea stabilitii vinului fa de casarea cuproas se poate face dup coninutul de cupru. Cnd acesta este mai mic de B mg'l se consider c vinul este stabil. 9tabilitatea se poate realiza prin) suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confecionate din alia8e de cupru, care ar putea veni n contact cu vinulF eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfur de sodiu n doz de %,3 g'l, urmat imediat de o cleire i o filtrare! sau mai bine cu ferocianur de potasiu. Eentonizarea vinului, conducnd la %%%

eliminarea proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, ntr6o anumit msur apariia casrii cuproase. n anumite cazuri incerte n ceea ce privete posibilitatea apariiei acestei casri, se poate aduga un coloid protector, cum ar fi guma arabic n doze de 5(6 %( g'-l, pentru a mpiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale. Ca#area %roteic(/ Casarea proteic este tulbureala care apare n vinul mbuteliat, ca urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. n cazul n care survine nainte de mbuteliere, ea poate fi apreciat ca favorabil, deoarece debaraseaz vinul de proteinele care s6ar putea insolubiliza dup mbuteliere. +rin precipitarea excesului de substane proteice, vinul capt un aspect alburiu6lptos, asemntor celui de la casarea alb, numai c depozitul care se formeaz este mult mai fin i nu dispare dac peste el se adaug soluie de ditionit de sodiu. Dintre proteinele existente n vin, responsabile de casare sunt, n primul rnd, cele cu mas molecular mare apropiat de .(.(((!, care pot precipita c-iar n prezena unor cantiti mici de tanin i, n al doilea rnd, proteinele cu mas molecular mic ..(((65%.(((!, care precipit numai n vinuri bogate n tanin. "mbele se gsesc n vin sub form de dispersie coloidal, stabilizat electrostatic i liocratic. +recipitarea proteinelor survine, n urma neutralizrii sarcinilor lor electrice, sub aciunea unei substane electronegative, aa cum este taninul existent n vin n mod natural, extras din doag sau adugat. +recipitarea poate s apar i n urma pierderii nveliului de solvatare -idratare! cnd, sub aciunea alcoolului sau a temperaturii ridicate .(6/(cC!, proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influeneaz precipitarea mai importani sunt pK6ul, temperatura i coninutul de cationi al vinului. $a pK ridicat peste B,3! i temperatur sczut 5(6 5%cC!, puin tanin floculeaz mult protein, n timp ce la pK cobort %,/6B,&! i temperatur ridicat %36B(cC!, mult tanin floculeaz puin protein. 1nfluena cationilor rezid n faptul c acetia, neutraliznd sarcinile electronegative ale complexului protein6tanin, faciliteaz formarea i aglomerarea floculelor. +revenirea casrii proteice const n eliminarea excesului de proteine din vin, utilizndu6se urmtoarele ci) pstrarea vinului timp ndelungat %6& ani! n butoi, n vederea maturrii, cnd o parte din proteine precipit sub aciunea taninului existent sau extras din doageF tratarea vinului cu diferite substane adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic i mai ales bentonit b calea cea mai convenabil!. nclzirea vinului la temperaturi de .(6/(cC, timp de 53 minute, rcirea i meninerea lui la temperatur apropiat de punctul de congelare, este mai puin recomandat, deoarece reclam un consum de energie ridicat i nici proteinele nu sunt ndeprtate ntr6o aa msur, nct s existe garania c precipitarea proteic nu va mai apare. Ca#area o+i&a*ic(, numit i brunificare enzimatic sau casare brun, determin modificarea culorii i a limpiditii mustului i vinului la contactul lor cu aerul. "ceast modificare apare att la vinurile albe ct i la cele roii i se datorete aciunii oxidoreductazelor. +redispoziia %%B

la brunificare este mai frecvent la vinurile obinute din recolte avariate i ndeosebi la cele produse din struguri atini de putregaiul cenuiu sau nobil. Ainurile albe i sc-imb nuana de la galben6 verzuie la galben6brun i apoi n brun din ce n ce mai nc-is!. Ainurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie6brun sau brun6cafenie. #dat cu degradarea culorii se modific, n sens negativ, i nsuirile de gust i mirosF apar nuane de rsuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturat. Casarea oxidazic apare i la must. n cursul fermentaiei alcoolice, cnd procesul reductor este dominant, culoarea mustului se desc-ide, revenind pentru un timp la normal. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul. Cauza apariiei casrii oxidazice o constituie prezena n must i vin a oxidoreductazelor i n mod deosebit a lacazei. ?a poate oxida un numr mare de compui fenolici, inclusiv taninurile i antocianii. n urma oxidrii i condensrii acestora rezult compui c-inonici, colorai n galben6 brun, care au o solubilitate sczut i precipit, tulburnd vinul. +rincipalii factori care determin apariia casrii oxidazice sunt) prezena aerului n contact cu vinurile care conin o cantitate mare de lacazF valorile mari ale pK6lui situate n 8ur de &!F temperaturile de stocare ridicate %(6%3cC!F prezena unor metale, ca de exemplu 2e i Cu, care constituie oxidani intermediari. Dintre factorii care se opun casrii se menioneaz acidul ascorbic i dioxidul de sulf. 7estarea predispoziiei vinului la casarea brun se face lsnd o prob de vin ntr6un pa-ar sau ntr6o butelie umplut numai pe 8umtate, timp de B6& zile, n contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Dac vinul este susceptibil de casare brun, apare un inel brun n zona de contact a vinului cu peretele pa-arului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toat suprafaa, iar mai trziu coboar n ntreaga mas a vinului. +revenirea casrii brune este mai uoar i mai eficace dect tratarea ulterioar. n primul rnd se recomand ca recoltarea i prelucrarea strugurilor mucegii s se fac separat de cei sntoiF contactul strugurilor, n timpul prelucrrii, i a mustului cu aerul s fie ct mai scurtF recolta s fie sulfitat nainte i dup zdrobire cu 365( g'-l 9# %F se va evita macerarea6fermentarea mustuielii din struguri alteraiF n cazul strugurilor negri se prefer termomacerarea mustuielii n totalitatea eiF dup terminarea fermentaiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfiteaz cu doze de 5(6%( g'-l 9# %, iar vasele se menin permanent plineF se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonit, care contribuie la eliminarea ntr6o proporie nsemnat a lacazei din vin. 7ratamentele curative au scopul de a distruge, de a in-iba sau de a elimina lacaza. ?le se se pot realiza prin) pasteurizarea vinului la .(6.3cC timp de 536B( minute sau la D(cC n cteva secundeF sulfitare cuplat cu administrare de acid ascorbic 5((6%(( mg'l!F cleire proteic cu

%%&

gelatin, cazein sau snge, urmat de bentonizare tratamentul elimin pe lng o mare parte din lacaz i compuii c-inonici formai, responsabili de culoarea brun!. Preci%itarea #ub#tan$elor colorante &in vinurile ro-ii/ n timpul stocrii vinurilor roii n vederea pstrrii, maturrii sau nvec-irii, substanele colorante din ele antociani i taninuri! sufer unele modificri ireversibile. n urma acestor transformri i ca o consecin a procesului de condensare, o parte din substanele colorante, a8ungnd la dimensiuni coloidale, floculeaz i se depun sub forma unui precipitat rou, care se solv uor n ap fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea colorant a vinurilor roii scade cu 5(6%(G. $a vinul mbuteliat, fenomenul este i mai pregnant, ntruct o parte din compuii fenolici policondensai ader la peretele buteliei formnd aa numita cma a vinului. $a temperatura normal de pstrare 5%653cC! condensarea i precipitarea substanelor colorante roii decurge att de lent, nct modificarea limpiditii vinului, formarea cmii i depozitului trec aproape neobservabile. n condiii, n care ns temperatura coboar de la 5%653cC la (63cC, condensarea i precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare n vin este vizibil, iar n depozitul format se ntlnesc i sruri tartrice n cantiti mai mari. 9e menioneaz c, n ambele situaii, substanele colorante din depozit sunt nsoite de proteine cu care au floculat reciproc. Dei fenomenul este firesc i se ncadreaz n evoluia de ansamblu a vinului, iar n oc-ii cunosctorilor constituie un motiv n plus de preuire, consumatorii obinuii accept cu greutate buteliile cu vin rou n care exist precipitat sub form de cma sau depozit. +entru a prentmpina aceast situaie se recomand ca vinurile roii care se comercializeaz, fr nvec-ire sau dup o nvec-ire de foarte scurt durat, s fie n prealabil stabilizate i din acest punct de vedere. 9tabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatin n doze de 36, g'-l, sau prin rcirea vinului pn n apropiere de (cC, meninerea cteva zile la aceast temperatur, urmat de o filtrare izoterm i apoi mbuteliere. Dac nu se mbuteliaz i se pstreaz n continuare n vasele de stocare, atunci dup ,65% luni se repet operaia de stabilizare, deoarece n acest interval s6au format noi cantiti de compui fenolici policondensai care floculeaz reciproc, precipit etc. iro#uri -i gu#turi #tr(ine/ +e lng tulburelile i precipitrile de natur tartric, metalic, proteic, oxidazic i de materie colorant, n vinuri pot s apar i alte defecte de gust i miros cum sunt cele de natur sulf-idric, mucegai, pmnt, butoi nou, doag vec-e, dop de plut, dro8die, ciorc-ine, azbest, celuloz, leie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. "ceste defecte, aproape inexistente n industria vinicol modern, apreau uneori n vinificaia tradiional ca urmare a nerespectrii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, maini i utila8e care nu corespund cerinelor de igien, lipsei de ngri8ire a vinului n timpul pstrrii dar mai ales unor negli8ene elementare.

%%3

"lte mirosuri i gusturi strine, cum sunt cele de nvec-ire atipic sau cele transmise prin dopul de plut, apar n cursul evoluiei vinului, n special dup mbuteliere i au cauze mai puin cunoscute. iro#ul &e natur( #ul,hi&ric(, asemntor celui de ou clocite, varz murat sau usturoi, poate s apar accidental n unele vinuri i se datorete prezenei de -idrogen sulfurat, mercaptani i de disulfuri alc-ilice. "pariia acestui miros i mi8loacele de ndeprtare a lui din vin au fost tratate n subcapitolul privind inconvenientele folosirii 9#% n vinificaie. !u#tul -i 'iro#ul &e 'ucegai este foarte greu de nlturat. 7ratamentul cu fin de mutar, n doze de 3(65(( g'-l se pare c d cele mai bune rezultate. 2ina de mutar proaspt mcinat, se fierbe timp de 3 minute, ntr6o cantitate de ap de 365( ori mai mare. Dup fierbere se separ de ap, strecurndu6se printr6o pnz. #peraia de fierbere i de nlturare a apei se repet de %6B ori, adic pn la dispariia mirosului de mutar. 7erciul de fin rmas de la ultima strecurare se toarn n vasul cu vin de tratat i se amestec bine. " doua zi se amestec din nou, dup care se las n repaus 36, zileF vinul se trage apoi de pe depozit i se cleiete cu gelatin sau cazein. 7ratamentul cu crbune activ, n doze de 3(653( g'-l, sau cu ulei de parafin (,%6(,3 l'-l, d rezultate bune cu condiia s fie bine amestecate. !u#tul &e %(';nt poate fi prevenit prin splarea strugurilor murdari de pmnt, printr6o deburbare obligatorie a musturilor i un pritoc prematur al vinului, n cazul cnd la recoltare strugurii au fost murdari de pmnt. Dintre tratamentele curative se amintete cel cu crbune activ B(63( g'-l! i cleirea vinului cu gelatin, cazein, albu de ou, lapte proaspt pe baz de microprobe!. !u#tul -i 'iro#ul &e &oag( veche apare la vinurile stocate n butoaie prea vec-i, nepregtite corespunztor, cu doage putrezite sau cu nceput de putrezire sau n butoaie n care s6a pstrat mult timp ap b-lite!. ndeprtarea defectului este destul de dificil i se face prin cleire cu gelatin sau cazein, bentonit, crbune activ i ulei de parafin. !u#tul &e &ro4&ie este dat de unii produi de autoliz i putrefacie a levurilor moarte, atunci cnd separarea vinului de pe depozit ntrzie. n faza incipient defectul poate fi nlturat prin efectuarea unui pritoc n larg contact cu aerul. Cnd defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazein i crbune activ. !u#tul -i 'iro#ul &e %etrol apare, de obicei, din negli8en atunci cnd n vin a8ung produse petroliere. Din aceast cauz trebuie evitat folosirea lmpilor cu petrol n localurile de vinificaie i de stocare. ndeprtarea defectului se poate face printr6un tratament cu lapte proaspt (,365 l'-l!, urmat de o filtrare, sau printr6un tratament cu crbune activ n doze stabilite prin microprobe.

%%,

+e lng gusturile i mirosurile susmenionate, n vinuri se mai pot ntlni i altele) de ciorc-ine, provenit dintr6o vinificaie neraionalF de leie, ca urmare a pstrrii vinului n cisterne noi de beton insuficient prote8ateF de azbest i celuloz, cnd materialele de filtrare nu au fost bine splateF de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor negli8ene. 7ratarea vinurilor cu asemenea defecte se face dup caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de crbune activ, ulei de parafin etc., n doze stabilite prin microprobe. iro#ul -i gu#tul &e .nvechire ati%ic( a vinurilor este un defect care poate s apar nc din primele faze de maturare ale vinului. Codificrile negative se produc gradat, distingndu6se n apariia i evoluia acestui defect patru trepte. ntr6o prim etap, vinurile devin lipsite de personalitate, fadeF n etapa urmtoare ele capt un miros floral foarte puternic, care amintete de cel de floare de salcm, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din -ibrizi direct productoriF n cea de a treia etap, mirosul se modific i mai mult, fiind asemntor cu cel de cear sau c-iar cu cel de spun de rufeF n ultima etap, mirosul se deterioreaz i mai evident, devenind asemntor cu cel de rufe vec-i, prosoape umede, nesplate, urt mirositoare, iar ntr6un stadiu avansat de naftalin. 7oate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai uor de sesizat la vinurile le8ere, uoare, srace n extract nereductor. Ainurile bogate n extract sunt capabile s masc-eze ntr6o oarecare msur acest defect. Cult vreme s6a crezut c aceste tonuri de nvec-ire atipic s6ar datora reziduurilor de pesticide care a8ung pn n vin, sau a substanelor de limpezire i stabilizare folosite n industria vinicol. Cercetrile mai recente au pus n eviden creterea, n anumite condiii nefavorabile de mediu, n special n condiii unei secete prelungite, a concentraiei -ormonilor de stress n plant. Cu a8utorul spectrometriei de mas, s6a putut identifica principala substan care determin acest defect, respectiv %6aminoacetofenona. ?a apare n cursul fermentaiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice auxine!, care se gsesc n plant, struguri i care trec n must i, respectiv, n vin. "ceast substan nu este duntoare sntii, ea fiind prezent n multe produse alimentare. n unele buturi, cum ar fi berea, ea poate fi sesizat doar la concentraii mai mari de %6 3 g'l, pe cnd la vin, pragul de percepie este mult mai cobort, respectiv (,.65,( g'l. +n n prezent, nu s6a gsit o metod de ndeprtare a acestui defect, iar tratamentele c-imice, fizico6c-imice i fizice filtrarea de exemplu! nu au efecte favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influen, iar nclzirea vinului, din contra, accentueaz defectul. 96au ncercat o serie de tratamente pentru a ameliora ct de ct defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu coninut ridicat n taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi mulumitoare. 7ratamentul cu crbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. n ultimul timp au aprut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri %%.

de clei de pete cu gelatin i cu cazein, care pot mbunti, n oarecare msur, att mirosul ct i gustul. "lte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu n amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, dei au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaz puternic structura vinului. iro#ul -i gu#tul &e &o% este un alt mare defect care poate s apar n vinuri. 9e detaeaz de celelalte prin faptul c este i mai imprevizibil, iar cauzele care duc la apariia lui sunt nc puin cunoscute. n plus, prezint i marele inconvenient c nu poate fi sesizat i deci ndeprtat! dect n momentul destuprii buteliei, cnd vinul poate, sau nu, s fie consumat. Dopul folosit la astuparea buteliei se confecioneaz din ptura de suber, numit plut, care este un esut protector secundar al speciei Fuercus suber ste8arul de plut!. 2iind de natur vegetal, pluta este expus la atacul diferitelor microorganisme) bacterii, ciuperci i mucegaiuri. "cestea pot ptrunde n plut prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existeni n esutul de suber, prin care arborele, n timpul vieii sale, i regleaz sc-imburile de gaze ntre esuturile vii i mediu exterior. n cazul dopurilor ele pot constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd coninutul de ap din plut depete .6DG. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite pe dopul de plut sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile /spergillus i +enicillium. "ceste mucegaiuri transform, n principal, acizii grai superiori existeni n suberin! n metilcetone, precum i n ali compui n concentraii mult mai mici, sau c-iar numai sub form de urme, dar care contribuie la apariia n vinul mbuteliat a gustului de dop. # alt cale posibil care conduce la apariia acestui defect s6ar datora formrii unor compui aromatici clorurai %,&,,6tricloranisol i %,B,&,,6tetracloranisol! n dopurile de plut, tratate cu -ipoclorit de sodiu sau clorur de var n vederea decolorrii, dopuri care, dup tratament, s6au depozitat n condiii de umiditate relativ mai ridicat de .(G. Dac astfel de dopuri sunt depozitate n atmosfer uscat, derivaii clorurai triclorfenol, tetraclorfenol!, rezultai din degradarea ligninei, n timpul decolorrii, nu mai sufer acel proces microbiologic de metilare, n urma cruia rezult tricloranisol i tetracloranisol cu miros dezagreabil. n prezent se pare c este unanim recunoscut faptul c izul de dop s6ar datora, n principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei i clorul liber. Datorit faptului c pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, n timpul creterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita n prezent, este ptrunderea n dop a soluiilor de splare cu clor i evitarea folosirii n exces a acestora la splarea, dezinfectarea i igienizarea liniilor de mbuteliere. +entru a diminua ct mai mult riscurile, n prezent, ma8oritatea productorilor de dopuri de plut nu mai folosesc soluii pe baz de clor pentru splarea i albirea plutei, ci soluii pe baz de peroxizi ap oxigenat!. n acest fel, s6a a8uns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de plut s scad de la %63G, ct erau n trecut funcie i de calitatea dopurilor!, la (,56(,%G n prezent. %%/

n practica vinicol, prevenirea apariiei izului de dop la vinul mbuteliat, s6ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, n urma testrii se identific prezena potenial a acestui defect, ceea ce este foarte greu. +entru a se limita ct mai mult apariia unor defecte datorate dopurilor din plut, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost mbuteliate cu dopuri din plut aglomerat nu trebuie pstrate n poziie orizontal, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat n timp, iar buci de plut pot trece n vin. n concluzie, problema vinurilor care prezint iz de dop este destul de complex i de controversat. n plus, se pare c anumite pesticide remanente n vin duc i ele la formarea de clorfenoli. ?xist vinuri care nu au fost n contact cu pluta i totui prezent defectul de dop miros i gust de dop!. "ceasta demonstreaz c exist i alte cauze care in, de exemplu, de tratamente aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc. o&i,ic(ri ne&orite &e natur( 'icrobiologic( Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri sunt datorate activitii microorganismelor aerobe floarea vinului, oetirea!, iar altele celor anaerobe manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci!. 1loarea vinului/ ?ste o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule floare! de culoare alb6cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zbrcete i se prinde de pereii vasului. 9unt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute. #bservat la microscop, pelicula floarea! este constituit din numeroase celule asemntoare cu levurile eliptice. "cestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile %andida, +ichia i 3ansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii vaselor, n interiorul furtunurilor etc. "lturi de ele, n pelicul se mai pot ntlni i levuri facultativ peliculare precum Saccharom)ces ovi#ormis i Saccharom)ces ba)anus, dar i levuri nepeliculare din genul Brettanom)ces. $evurile obligatoriu peliculare, numite i levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen i produc numeroase transformri, din care cea mai important este metabolizarea alcoolului etilic n dioxid de carbon i ap, conform reaciei globale)

C%K3#K M B#%

%C# %

BK%#

"lturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i c-iar acetic, determinnd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei malolactice. Cetaboliznd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere a extractului. n urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust %%D

respingtor, din cauza unor acizi volatili i alde-ide care iau natere. Eoala poate fi prentmpinat prin msuri igienico6sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea vaselor permanent pline cu vin. n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie orizontal. 7ratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare. +elicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa6zisa supraumplere, sau prin lsarea ei n vas, cnd vinul este tras n alt vas. 9ulfitarea, c-iar cu %((6B(( mg'l 9#% nu este att de eficient. O$etirea vinului/ #etirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale de a se transforma n oet. ?ste boala cea mai periculoas att prin transformrile pe care le produce, ct i prin faptul c se rspndete foarte repede, contaminnd i alte vinuri. 4iscul de a se mbolnvi de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr6un proces de macerare6fermentare mai puin supraveg-eat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut, depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient sulfitat. Eoala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic aparin genurilor /cetobacter i -luconobacter. <n mare rol n apariia i rspndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului Droso#ila cellaris!. 2iind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii, contaminndu6l. 7ransformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i anume) oxidarea etanolului n acid aceticF degradarea za-arurilor n dioxid de carbon i -idrogen, din a crui oxidare rezult apF metabolizarea glicerolului n di-idroxiacetonF transformarea acidului lactic n acid acetic i apF metabolizarea nsi a acidului acetic n dioxid de carbon i apF esterificarea parial a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. Dintre toate aceste transformri, ponderea cea mai mare o au oxidarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea acetatului de etil, conform reaciilor globale)

CH3 CH2 OH + O2

H2O + CH3 COOH "cid acetic

CH3 CH2 OH + CH3 COOH

CH3 COO C2H3 + H2O "cetat de etil

Caracterul este

de

oetit

imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea volatil a vinului n6a atins limita maxim admis, respectiv 5/ mval'l pentru vinurile albe i %( mval'l pentru cele roii. n asemenea situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i

%B(

pasteurizare. Cnd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este ineficace. Degra&area aci&ului tartric. :umit i fermentaie tartropropionic, aceast boal anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producnd dioxid de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. 9imultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fixe, creterea aciditii volatile i a pK6 ului, are loc o scdere important i a extractului. 9unt expuse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu pK mai mare de B,&, vinuri cu za-r rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. n urma mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete * tourne> ceea ce semnific inversarea calitii. Datorit presiunii dioxidului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii sunt uneori mpinse n afar, 8ustificndu6se i cealalt denumire *pousse>, dat tot de francezi. $a o rotaie lent a vinul n pa-ar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate, datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu sensul de micare al vinului. Eacteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirig-ia. Despre vinul atins de aceast boal, practicienii spun c *i mnnc propriul su tartru>. +revenirea apariiei fermentaiei tartro6propionice se poate realiza prin) evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului boala este specific regiunilor calde!, obinerea vinurilor fr za-r rezidual, acidifierea vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico6sanitare etc. 7ratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul maxim n ceea ce privete aciditatea volatil. $a astfel de vinuri li se aplic ntr6o prim faz o sulfitare cu doze de 36. g'-l 9# % i o corecie a aciditii cu B(63( g'-l acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. n cazul cnd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat. Degra&area glicerolului. "ceast boal, numit i amreala vinului i ntlnit sporadic, doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fixe i a coninutului de acetalde-id i acrolein %6propanal!.

%B5

C K %# K CK# K C K %# K Jlicerin

6K % #

C K %# K CK% CK# B6-idroxipropanal

6K % #

CK% CK CK# "crolein

"croleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr6o faz naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciulF cu timpul culoarea vireaz de la rou la rou6cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lic-idului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Eacteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma unor filamente ramificate, nnodate, nclcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou6brun datorit materiei colorante care le ncon8oar. +revenirea i tratarea se fac cu aceleai mi8loace ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. Cnd amreala este prea avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care, avnd punctul de fierbere la 3%C, distil n fruni. 3(lo-irea vinului. Eloirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure, vscos i filant ca uleiul, cu dega8are uoar de gaz carbonic. 9unt afectate de bloire vinurile tinere, meninute prea mult timp pe dro8die, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu za-r remanent i bogate n substane proteice. Eoala se datorete unor bacterii din genurile Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n aglomerri ca nite iraguri de mrgele. "ceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, care confer vinului vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu zeama de varz murat stricat. "cest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Eoala poate fi prevenit printr6o vinificare ngri8it a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. 7ratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. Dup un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale. anitarea vinului. Canitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza din vin s se transforme n manitol alcool -exavalent!, al crui coninut poate s a8ung pn la B( g'l, fa de (,(& g'l ct exist n vinurile sntoase. #binuit, boala se declaneaz n timpul fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la B(6B3 C, situaie care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. "lturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al manitolului. %B%

Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili, confer vinului manitat un gust acru6dulce caracteristic, neplcut i respingtor. 4ecunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. +e o sticl de ceas se evapor 56% ml vinF dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rmne un strat subire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. Eoala poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dioxid de sulf i mai ales prin evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice. :n(crirea lactic(/ ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin transformarea za-arurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust asemntoare cu cele proprii borului. n vinul atins de borire, se poate desfura att un proces de fermentaie -omolactic, cnd din degradarea glucidelor rezult numai acid D ! lactic, ct i o fermentaie -eterolactic cnd pe lng acizii D ! lactic i $ M! lactic se mai formeaz i ali produi. n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor produi acid acetic, %,B6butandiol, glicerol, etanol etc.! poate varia n limite destul de largi. Csurile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume supraveg-erea i diri8area fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc %(6%3C. I*ul &e -oareci. 9ub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. 9unt expuse la aceast boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea ndelungat pe dro8die i pstrate n localuri calde. $a nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alteratF dup instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent. +rin post gust se nelege gustul care rmne dup ng-iirea vinului. 1zul de oareci fiind, oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea existenei acestei substane n vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane aminice i anume %6acetil65,&,3,,6tetra-idropiridina i %6acetil6B,&,3,,6tetra-idropiridina. "mbele substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanom)ces i bacterii din genul Lactobacillus. Ainurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor nentrziat n consum. Ainurile puternic alterate, nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. 9ingura valorificare posibil rmne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin sc-imbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.

%BB

TRATA ENTE DE STA3ILIAARE APLICATE VINULUI

+rin stabilizare se nelege ansamblul de tratamente i operaii care se aplic vinului cu scopul de a6i asigura i menine limpiditatea i de a6i prote8a culoarea, gustul i mirosul pn n momentul consumului. ?xigenele fa de stabilitate au crescut odat cu generalizarea mbutelierii vinului. " stabiliza un vin nu nseamn a6i bloca evoluia, ci doar a6l feri de unele modificri indezirabile, care ar putea s apar n butelie, graie activitii unor microorganisme sau datorit unor substane aflate n exces sruri tartrice, substane proteice etc.! i care constituie un pericol potenial pentru apariia unor tulbureli. +e lng operaiunile de filtrare, cleire i bentonizare, cu a8utorul crora se realizeaz limpezirea, i n parte stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic i altele, pentru a se asigura vinului stabilitate fa de unele modificri de natur fizico6c-imic sau microbiologic. Dintre acestea din urm, se amintesc) refrigerarea, tratamentul cu acid metatartric, pasteurizarea, tratamentul cu ferocianur de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectori i, mai recent, electrodializarea vinului i tratamentul cu rini sc-imbtoare de ioni. Re,rigerarea vinului 4efrigerarea este operaiunea te-nologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar putea precipita, ulterior, dup mbuteliere. +e lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce) precipitarea parial a substanelor proteice, fr ca aceast precipitare s asigure vinului stabilitate fa de casarea proteicF precipitarea substanelor colorante din vinurile roii, asigurndu6le acestora stabilitate timp de aproape un an, adic pn cnd fraciunea colorant coloidal se reface din nou, pe baza reaciilor de condensareF paralizarea, pe timpul refrigerrii, a activitii levurilor i bacteriilorF grbirea procesului de formare i maturare a vinului ca urmare a solvirii unor cantiti importante de oxigen n timpul tratamentului. Comentul potrivit pentru refrigerarea vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire i filtrare, operaii prin care s6au eliminat parte din substanele cu aciune in-ibitoare asupra cristalizrii. n cazul n care se face o cupa8are, refrigerarea trebuie s6i succead acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a sc-imbrilor de pK, grad alcoolic, coninut de acid tartric etc. s poat fi eliminate. Dac se aplic o pasteurizare, tratamentul cu frig se execut nainte i nu dup, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creterea coninutului de coloizi protectori, care in-ib cristalizarea, iar pe de alt parte, microcristalele de tartrat acid de potasiu se solv. %B&

4efrigerarea se poate realiza cu a8utorul frigului natural, posibil de folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. 4efrigerarea vinului cu a8utorul frigului artificial se poate realiza prin dou procedee) clasic i de contact. Proce&eul cla#ic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai mare cu (,365C dect punctul su de congelare, meninerea lui la aceast temperatur un timp oarecare i filtrarea lui printr6un filtru termoizolat. n acest flux te-nologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur i durata de meninere a temperaturii de refrigerare. .emperatura la care se re#rigereaz vinul , cu influen asupra cantitii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a 8umtii valorii gradului alcoolic al vinului. +entru acelai grad alcoolic, temperatura de refrigerare a vinurilor dulci poate fi ceva mai sczut dect cea calculat, deoarece za-arurile coboar punctul de congelare, ca i alcoolul, dar n mai mic msur. Viteza de r cire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu, vitez de care depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau c-iar secunde, provocnd aa6numitul *oc termic>, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici. Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr6un interval de &63 ore, se formeaz cristale puine i de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de aproximativ 8umtate din cantitatea precipitat prin oc termic. Durata meninerii vinului la temperatur sc zut i constant , numit i durat de criostatare, variaz de la /65( zile, ct reclam vinurile albe seci, pn la 53 i c-iar B( zile, n cazul celor bogate n coloizi i cu mult za-r. n general, se poate spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului acid de potasiu este cu att mai mare, cu ct durata criostatrii lui a fost mai mare. 1ntroducerea n vin, imediat dup refrigerare, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de tartrat acid de potasiu, n doz de 5(63( g'-l, precum i agitarea vinului, lent i continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ (,% g'l, cel de acid tartric cu (,/ g'l iar aciditatea titrabil exprimat n acid tartric! cu (,& g'l. Proce&eul %rin contact, aa cum arat i numele, se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lic-id, prin introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de tartrat acid de potasiu, care s serveasc drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. +rocedeul presupune introducerea a &6/ g'l tartrat acid de potasiu sub %B3

form de pudr fin cristalin, cantitate mult mai mare dect cea folosit uneori pentru nsmnare la procedeul clasic (,56(,3 g'l!. :umrul cristalelor ntr6un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact a8unge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 56% m%'l. n asemenea condiii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aa de mare importan. n plus vinul poate fi rcit numai pn la ( 5cC, iar durata criostatrii se reduce de la 5(6B( zile la B63 ore. 9e cere ns ca, n acest timp, vinul s fie agitat continuu. Consumul energetic este, n acest caz, mult mai sczut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare. "cesta poate fi refolosit de B65( ori, adic pn cnd cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu substane coloidale. In#tala$ii %entru re,rigerarea vinului 9tabilizarea vinului prin refrigerare, folosind procedeul clasic, presupune utilizarea unor utila8e i cisterne de depozitare speciale fig. __..!. Ceninerea vinului refrigerat la acelai nivel de temperatur cobort pe toat durata tratamentului, este posibil prin folosirea cisternelor i instalaiilor cu a8utorul crora se pot recupera frigoriile pierdute prin aa6zisele puni termice robinete, tuuri, suporturi etc.!.

>

B 5BcC

C 63cC E

6B,3cC

%B,

2ig. .___. 9c-ema unei instalaii pentru refrigerarea vinului) 56cisterne cu vin nerefrigeratF %6cisterne cu vin refrigeratF B6scimbtor de cldurF &6refrigeratorF 36 cisterne izotermeF ,6filtru.

2ig. __.. Cistern izolat termic i prevzut cu manta de rcire) 56cisternaF %6tu de remontareF B6tu de golire totalF &6tu de aerisireF 36tu de golire parialF ,6 manta de rcireF .6tu de intrare pentru agentul termicF /6tu de ieire pentru agentul termicF D6 izolaieF 5(6gur de vizitareF 556termometru.

"stfel de cisterne, sunt fie prevzute cu manta de rcire fig. ___.!, fie amplasate n ncperi climatizate i termoizolate fig. __.!, fie prevzute cu serpentine de rcire imersate.

%B.

2ig. __... Cisterne neizolate amplasate n ncperi climatizate. Cisternele lipsite de posibilitatea compensrii frigoriilor pierdute, trebuie s aib o izolaie termic foarte bun, pentru ca ridicarea temperaturii s nu fie mai mare de 5 C pe sptmn. n cazul c temperatura crete prea mult, se recomand ca vinul s fie refrigerat din nou. 9epararea de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, se face rapid, filtrnd vinul printr6un filtru termoizolat, pentru a evita renclzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. Din motive economice, filtrarea vinului se cupleaz cu recuperarea frigoriilor. +entru aceasta vinul filtrat trece printr6un sc-imbtor de cldur, unde parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmeaz a fi refrigerat. De asemenea, mai trebuie notat c, dup filtrare, vinul se stoc-eaz numai n cisterne cu pereii perfect detartrai, pentru a se evita o nou mbogire a vinului cu sruri tartrice.

2ig. ._... 1nstalaie pentru detartrarea vinului prin procedeul *prin contact>) 56cisterne cu vin de tratatF %6scimbtor de cldur refrigerator!F B6dozator de tartruF &6cisterne de cristalizareF 36-idrociclonF ,6traseu de recirculare a tartrului recuperat de la -idrociclonF .6separator centrifugalF /6filtruF D6cistern cu vin stabilizatF 5(6tartru impurificat cu alte substane precipitate la refrigerare.

%B/

2ig. _... Kidrociclon) 56intrarea vinuluiF %6ieirea vinuluiF B6evacuarea cristalelor de tartruF &6izolaie termic. 1nstalaiile pentru detartrarea prin contact fig. __!, spre deosebire de cele clasice, sunt dotate n plus cu un -idrociclon fig. _..! i un separator centrifugal vezi fig. __.!.

%BD

2ig. __. 9eparator centrifugal cu ax vertical cu talere) 56intrare vin tulbureF %6ieire vin limpedeF B6evacuare particole de tulburealF &6taler. Ainul de tratat trece, mai nti, printr6un sc-imbtor de frigorii, iar de aici, prin refrigerator, este trimis n cisternele de cristalizare, unde se administreaz, ca material de contact, tartrat acid de potasiu recuperat i mcinat. Dup perioada de contact B63 ore!, vinul este trimis n -idrociclon. "ici, datorit curentului turbionar format ca urmare a alimentrii tangeniale sub presiune! precum i sub influena forei centrifuge, cristalele de tartrat acid de potasiu sunt proiectate spre peretele -idrociclonului, pe care alunec spre partea inferioar, de unde, printr6o duz, sunt evacuate. "ceste cristale, recuperate din -idrociclon, atta timp ct se menin curate, sunt mcinate i se folosesc ca material de contact. Ainul prelimpezit iese din -idrociclon prin tuul central de la partea superioar a acestuia, este trimis apoi la un separator centrifugal, iar de aici la un filtru. Cristalele de tartrat acid de potasiu evacuate din separatorul centrifugal nu se pot folosi ca material de contact, ntruct sunt puternic impurificate de diferite substane mucilaginoase. +rocedeul de detartrare n flux continuu este mai avanta8os dect procedeul prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu. Trata'entul vinului cu aci& 'etatartric "cidul metatartric este un produs obinut prin des-idratarea mena8at a acidului tartric la temperaturi cuprinse ntre 53( i 5.(cC, la presiune redus sau la presiune atmosferic. +rincipalii constitueni ai acestui produs sunt monoesterul i diesterul ditartric, n proporii variabile, aflai n amestec cu cantiti mai mici de poliesteri mai puin cunoscui i cu cantiti variabile de acid tartric neesterificat, precum i cu acid piruvic, acid care i imprim un miros specific de coa8 de pine. 1ntrodus n vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaa germenilor de cristalizare pe care i acoper, blocndu6le creterea prin mpiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu fig. __.!.

%&(

2ig. _... Elocarea cristalizrii tartratului acid de potasiu de ctre acidul metatartric) 56cristal de tartrat acid de potasiuF %6molecul de acid metatartric fixat pe un centru de cristalizareF B6molecule liber de acid metatartricF &6molecul de tartrat acid de potasiu, creia i este mpiedicat fixarea pe cristal. Durata proteciei este limitat ,6D luni!, deoarece acidul metatartric se -idrolizeaz cu timpul ntr6un interval mai scurt la temperatur ridicat i mai ndelungat la temperatur sczut!, transformndu6se n acid tartric. 7e-nica administrrii este foarte simpl i const n dizolvarea acidului metatartric ntr6o cantitate de circa 5( ori mai mare de vin rece, care apoi se introduce, sub agitare continu, n vinul de tratat. Comentul optim de administrare este nainte de filtrarea premergtoare mbutelierii, iar doza variaz ntre 5(( i %(( mg'l. Pa#teuri*area vinului +asteurizarea este un tratament fizic de nclzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele i'sau de a mpiedica dezvoltarea lor. .emperatura limit de multiplicare este temperatura la care microorganismele i pierd facultatea de a se reproduce. "stfel, pentru bacterii, aceast limit este situat la &(6&3cC iar pentru levuri la B(6&.cC. .emperatura de distrugere mortal este temperatura la care microorganismele mor. +entru celulele aflate n stare vegetativ aceast temperatur este mai mare de 33cCF sporii microorganismelor rezist pn la 55365%(cC. n industria alimentar se face distincie ntre pasteurizare i sterilizare. +rin pasteurizare se distrug numai formele vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub form de spori. n practica vinicol se aplic numai pasteurizarea, deoarece n condiii normale de pstrare a vinului, sporii viabili nu se dezvolt. %&5

Durata de nclzire mortal, exprimat n minute, reprezint timpul necesar pentru a distruge complet o populaie microbian aflat ntr6o concentraie dat i la un anumit nivel de temperatur. +entru acelai nivel de temperatur, timpul mortal de nclzire este mai scurt la populaiile microbiene reduse i invers. De asemenea, acelai efect de pasteurizare poate fi obinut la un nivel de temperatur ridicat n timp scurt, sau invers, la un nivel de temperatur mai cobort, dar ntr6un timp mai ndelungat. +e lng efectul principal de stabilizare microbiologic, pasteurizarea mai poate determina i apariia unor efecte colaterale cum sunt) inactivarea sau'i distrugerea enzimelorF coagularea unor coloizi proteici, ce se soldeaz cu eliminarea parial a acestoraF formarea de coloizi protectori, ca urmare a gonflrii unor poliozide prezente n vinF atenuarea pericolului de apariie a casrii cuproase datorit formrii de coloizi protectoriF dizolvarea germenilor de cristalizare de unde recomandarea ca refrigerarea s se fac nainte de pasteurizare sau, dac se efectueaz dup, s se adauge n vin cristale de tartrat acid de potasiu!. 1nfluena pasteurizrii asupra nsuirilor organoleptice ale vinului este mai evident cnd tratamentul se face la o temperatur prea ridicat i mai ales cnd vinul conine oxigen. n asemenea condiii, vinurile pot dobndi o nuan de maturare6nvec-ire apreciat pozitiv la cele cu za-r remanent!, miros i gust de maderizat sau c-iar gust specific de fructe fierte, datorit formrii -idroximetilfurfuraluluiF vinurile albe se nc-id la culoare, ca urmare a formrii unor compui galben bruni, mai precis a melanoidinelor, rezultate din combinarea za-arurilor cu substane azotate. Proce&eele &e %a#teuri*are pot fi grupate dup mai multe criterii. n funcie de regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii i durata tratamentului, pasteurizarea poate fi) lent , cnd vinul se nclzete la &363(cC i se menine la aceast temperatur ,(65%( minute sau c-iar mai multF normal , la ,36.3cC timp de aproximativ un minutF rapid , numit i *flaspasteurisation>, cnd se efectueaz la D(65((cC, timp de cteva secunde. :ivelele de temperatur de mai sus nu sunt stricte, n sensul c se poate admite o reducere de cteva grade pentru vinurile cu grad alcoolic ridicat, cu pK cobort i bogate n 9#% i respectiv o mrire pentru cele mai puin alcoolice, cu pK ridicat i srace n 9#%. In#tala$ii %entru %a#teuri*area vinului Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea vinului se poate face dup mai multe procedee) direct n vinul din vase, folosindu6se un termoplon8or metod ntlnit doar sporadic!F n cisterne prevzute cu manta sau serpentin de nclzire6rcire metod rar aplicat!F n sc-imbtoare de cldur i n tunele de pasteurizare. Dintre sc-imbtoarele de cldur tip eav n eav, multitubular, spiral i cu plci! cel mai utilizat n practica vinicol este cel cu plci.

%&%

Pa#teuri*area .n #chi'b(toare &e c(l&ur( cu %l(ci este cel mai des folosit n practic. "a cum arat i denumirea, sc-imbtorul cu plci este alctuit dintr6un numr variabil de plci, montate n poziie vertical i strnse una lng alta pe un cadru6suport metalic fig. __..!. +lcile, confecionate din tabl subire (,365,3 mm! din oel inoxidabil, sunt dreptung-iulare i prevzute la coluri cu orificii circulare. n urma asamblrii plcilor, orificiile acestora formeaz canale de circulaie i distribuie att pentru vin ct i pentru agentul termic. n raport de rolul pe care l ndeplinesc, exist pl ci de schimb termic i pl ci de intermediare.

2ig. ___... 9c-imbtor de cldur cu plci) "6sector de prenclzire6prercireF E6sector de pasteurizareF C6sector de staionare6pasteurizareF D6 sector de rcireF 56urub de strngereF %6bare pentru spri8inirea plcilor g-ida8e!F B6platou mobilF &6plac intermediarF 36plci de sc-imb termicF ,6racorduri pentru conductele de circulaie a vinului i a agenilor termiciF .6platou fix. +lcile de sc-imb termic, prin care se face transferul de cldur, au suprafaa profilat prin matriare, n modele variate fig. ___!. n funcie de grosimea garniturilor, plcile sunt distanate ntre ele la %63 mm.

2ig. __.. Codele de plci de sc-imb termic.

%&B

Jarniturile de etanare se monteaz n poziii alternative fa de orificiile de la coluri, astfel nct spaiile pentru vin s alterneze cu cele pentru agentul termic, iar circulaia acestor fluide s fie n contracurent fig. ___!. Datorit vitezei mari de curgere 565,3 m's n cazul vinului! a sc-imbrilor brute de direcie i de vitez, dictate de ondulaiile plcilor, curgerea fluidelor are caracter turbulent, fapt ce favorizeaz foarte mult transferul termic care poate a8unge la B.(((63.((( @cal'm%' - cC!.

2ig. __.. 9c-ema de principiu, circulaia vinului i a agentului termic ntr6un sc-imbtor de cldur cu plci) 56intrarea vinuluiF %6ieirea vinuluiF B6intrarea agentului termicF &6ieirea agentului termicF 36plac de sc-imb termic. +lcile intermediare, numite i plci de legtur sau plci sc-imbtoare de sens, au conturul de aceleai dimensiuni ca i plcile de sc-imb termic i prezint perei dubli, distanai ntre ei la 3(6 5(( mm fig. __..!.

2ig. __. +lac intermediar) %&&

a6cadru de rigidizare. 7ipurile de pasteurizatoare cu plci sunt numeroase. n funcie de numrul, felul i ordinea n care sunt montate plcile de sc-imb termic i cele intermediare, industria vinicol folosete urmtoarele tipuri) pasteurizatorul cu un singur sector, care funcioneaz ca un simplu sc-imbtor de cldur ntre vin i apa fierbinte sau abur, fr recuperarea caloriilorF pasteurizatorul cu dou sectoare, din care unul, numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaz simultan prenclzirea vinului la sosirea n instalaie i rcirea vinului pasteurizat la ieirea din instalaie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu6zis, unde vinul circul n contracurent cu agentul termic ap fierbinte sau abur!F pasteurizatorul cu trei sectoare$ care are dou sectoare similare cu cele de la precedentul, plus un sector de rcire cu ap rece n contracurent cu vinul pasteurizatF pasteurizatorul cu patru sectoare fig. __..!, care, fa de precedentul, este prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizareF schimb torul de c ldur cu cinci sau ase sectoare are primele patru sectoare similare celui precedent, dispunnd n plus de un sector pentru refrigerare n vederea detartrrii i respectiv nc unul pentru recuperarea caloriilor.

2ig. __... Circuitele vinului i ale agentului termic printr6un scimbtor de cldur cu patru sectoare) "6sector de pasteurizare sc-imbtor de cldur ap fierbinte6vin!F E6sector de nclzire i recuperare a caloriilor scimbtor de cldur vin6vin!F C6sector de rcire scimbtor de cldur vin6 ap rece!F D6sector pentru meninerea temperaturii vinului la nivelul dobnditF %&3

56intrare vinF %6ieire vin pasteurizatF B6intrare ap fierbinte sau aburF &6ieire ap fierbinteF 36 intrare ap receF ,6ieire ap rece. Pa#teuri*area .n tunel are o aplicare mai restrns i se efectueaz numai la vinul de8a mbuteliat. 7unelul pasteurizator fig. __..! este format din) 36/ sectoare termice, prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de6a lungul tunelului i un sistem de captare i recirculare a apei la duurile de stropire. Din cele 36/ sectoare termice, primele de la intrare sunt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin de la 5(653C pn la temperatura de pasteurizare, cel central are rolul de a menine buteliile la temperatura de pasteurizare, iar ultimele sunt folosite, pentru rcirea treptat a buteliilor cu vin.

2ig. __.. 9ectoarele termice i circuitul apei ntr6un pasteurizator de tip tunel) 5 i %6sectoare termice de prenclzireF B6sector de nclzireF &6sector de pasteurizareF 3 i ,6sectoare de prercireF . i /6sectoare de rcireF D6dispozitiv de transportare a buteliilorF 5(6bazin de colectare a apeiF 556pompe de recirculare a apei la duuriF 5%6alimentare cu aburF 5B6alimentare cu ap receF 5&6carcasa tunelului. Tratarea vinului cu ,erocianur( &e %ota#iu/ 7ratamentul cu ferocianur de potasiu, numit i cleirea albastr $ se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte metale, care, n anumite condiii, conduc la apariia unor tulbureli, cunoscute sub numele de casri metalice. 7ratamentul se bazeaz pe formarea unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin. +recipitatul, rezultat prin reacia dintre ferocianura de potasiu i ionii de fier, cupru i ali ioni metalici, nglobeaz numeroi ali compui, aflai n cantiti variabile i la diferite grade de %&,

oxidare. Dintre acestea cel mai important este -exacianoferatul 11! de fier 111! 2e &f2e C:!,gB, numit i ferocianur feric, albastru de Eerlin sau albastru de +rusia, care se formeaz conform reaciei)

BS&f2e

C:!,g M

BM &2e

2e&f2e C:!,gB M

5%S

0innd seama de masele moleculare ale substanelor care se combin, reiese c, pentru a precipita 5 mg de fier 111! sub form de ferocianur feric, sunt necesare 3,,. mg ferocianur. "lturi de albastrul de Eerlin i n cantiti din ce n ce mai mici se formeaz) -exacianoferat 11! de fier 111! i potasiu, 2eSf2e C:!,g, numit i ferocianur feri6potasicF -exacianoferat 11! de fier 11! i potasiu S%2ef2e C:!,g, numit ferocianur fero6potasic sau albul PilliamsonF -exacinoferat 11! de fier 11! 2e%f2e C:!,g, numit i ferocianur feroas, cnd 5 mg de fier 11! este precipitat de .,3, mg ferocianur de potasiuF -exacianoferat 111! de fier 111! 2ef2e C:! ,g, numit ferocianur feric sau verde de EerlinF -exacianoferat 111! de fier 11! 2eBf2e C:!,g%, numit ferocianur feroas sau albastru de 7urnbullF -exacianoferat 11! de cupru 11! Cu%f2e C:!,g de culoare rocat, numit i ferocianur cupricF -exacianoferat 11! de zinc 11! de culoare alb etc. ntruct, sub raport cantitativ, dominani sunt compuii cu fier, urmai la mare distan de cei de cupru, zinc, plumb de culoare galben!, mangan alb6verzui!, nic-el etc., precipitatul, n ansamblul su, are culoarea albastr, celelalte culori fiind mascate. 2locularea i sedimentarea precipitatului se desfoar dup un mecanism tipic coloidal. n momentul formrii, ferocianura feric considerat produs principal!, ca i ceilali produi nsoitori, se insolubilizeaz, formnd o dispersie coloidal stabil cu particule ncrcate electronegativ. "cestea floculeaz reciproc cu alte particule coloidale electropozitive proteine!. Din acest motiv, este bine ca tratamentul vinul cu ferocianur s fie ntotdeauna nsoit sau urmat de un adaos de proteine gelatin, clei de pete, snge etc.!. Doza optim de ferocianur de potasiu, care se administreaz vinului n vederea ndeprtrii excesului de ioni metalici, se poate stabili numai prin microprobe. E,ectuarea trata'entului. 9oluia de ferocianur, obinuit n concentraie de 5(G i preparat prin dizolvarea substanei n ap cldu, se administreaz treptat i n uvi subire, amestecndu6se ct mai bine cu vinul. "gitarea se mai continu cel puin o orF apoi se adaug soluia de tanin, iar dup &63 ore se introduce soluia de gelatin i la 56% ore gelul de bentonit, toate omogenizndu6se intim cu vinul. 7ragerea vinului de pe depozit, nsoit de filtrare, se face dup un repaos de /65& zile. Dac se ntrzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureal s se descompun cu formare de miros i gust de migdale amare. $a vinul limpezit se verific coninutul de fier i de cupru, absena ionilor de ferocianur i lipsa ferocianurii ferice. Curirea vaselor, pompelor, furtunurilor i a celorlalte ustensile, folosite n cleirea albastr, se face prin %&.

splri repetate, cu mult ap rece, urmate de o splare cu o soluie fierbinte de carbonat de sodiu 36 5(G, apoi cu ap fierbinte i, n final, cltiri repetate cu ap rece. 9edimentul albastru rezultat se depoziteaz n locuri avizate de organele sanitare. De reinut este i faptul c cleirea albastr trebuie efectuat numai de persoane calificate, pentru a se evita pericolul intoxicrii cu acid cian-idric care, eventual, s6ar forma n urma supradozrii cu ferocianur de potasiu sau datorit descompunerii precipitatului albastru. Trata'entul vinului cu ,itat &e calciu "cest tratament se folosete pentru diminuarea coinutului de fier din vinuri, tot n vederea prevenirii precipitrilor ferice. 2itatul de calciu, numit i #itin , se gsete n tegumentele seminelor, constituind o form de rezerv a fosforului organic n plante. 2itina de uz oenologic se prezint ca o pudr alb, cu gust acrior, puin solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat. 4eacionnd numai cu fierul trivalent, cu care formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de administrare, vinul s fie bine aerisit, pentru ca 2e 11! s treac n 2e 111!. +entru fiecare miligram de fier care trebuie eliminat, este necesar o doz de 3 mg de fitat de calciu. $a B6& zile de la administrare, vinului i se aplic i o cleire cu gelatin, snge sau cazein cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric format, iar la ,6. zile de la tratament se trage de pe depozit i se filtreaz. Din lips de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face i n mod tradiional, cu tre de gru, proaspete, lipsite de gusturi i mirosuri neplcute, n doze de 3(6%(( g'-l. Cu toat lipsa de toxicitate, tratamentul cu fitat de calciu nu prea s6a rspndit n practica vinicol, deoarece, cu a8utorul lui, nu se elimin nici cuprul nici zincul din vinF necesit o aerare exagerat cu repercusiuni asupra prospeimii i aromei vinuluiF mbogete vinul n calciu care, la rndul lui, poate antrena precipitri tartriceF i, n final, nu d totdeauna rezultate constante i reproductibile, aa cum se obin la tratamentul cu ferocianur de potasiu.

Tratarea vinului cu coloi*i %rotectori

Coloi*ii %rotectori sunt acei coloizi -idrofili care mpiedic coagularea i flocularea altor coloizi. 7ratamentul cu coloizi protectori, destul de restrns de altfel, se aplic la vinurile limpezi i numai nainte de mbuteliere. $a asemenea vinuri, unde se menin n dispersie att particulele coloidale existente n momentul tratamentului ct i cele adugate, limpiditatea nu este perfect, strlucitoare, ca cea obinut prin cleire sau'i filtrare, ci cu o uoar opalescen. n caz c tratamentul cu coloizi protectori se aplic la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioar prin sedimentare sau cleire6filtrare este foarte mult stn8enit. %&/

-uma arabic , coloidul protector cel mai utilizat n practica vinicol, provine din secreia natural sau provocat prin vtmarea sau deco8irea scoarei unor salcmi /ccacia vere* i /ccacia Senegal!, care cresc n vestul "fricii. Ca aspect i gust se aseamn cu cleiul de cire, prun sau viin. Din punct de vedere structural, este o poliozid macromolecular, -idrofil, care, n ap, formeaz o dispersie coloidal. Datorit aciunii sale antifloculante, guma arabica introdus n vinuri stabilizeaz limpiditatea acestora, prevenind ntr6o anumit msur i apariia casrilor metalice, precum i precipitarea substanelor colorante din vinurile roii. Doza variaz ntre 5(6%( g'l, iar administrarea n vin se face sub form de soluie apoas coloidal, n concentraie de %((6 B(( g'l soluie ce conine i (,3 g'l 9# %, pentru a o feri de alterri microbiene. 7ratamentul propriu6 zis este simplu i const n administrarea soluiei de gum arabic, sub agitare, n vinul finit, pregtit pentru mbuteliere. Electro&iali*area vinului ?lectrodializa este un procedeu care permite extragerea ionilor dintr6o soluie prin migrarea acestora printr6o membran permeabil selectiv, supus aciunii unui cmp electric. +rincipiul fundamental al electrodializei poate fi explicat cu a8utorul sc-emei unei celule de dializ din figura __. Cele dou membrane mpart celula n trei compartimente. Soluia de dializat vinul! circul prin compartimentul central iar prin compartimentele laterale circul soluia de captare concentratul!. 9ub aciunea cmpului electric aplicat, ionii srurilor din vin migreaz ctre electrozi, strbtnd cele dou membrane n felul urmtor) anionii strbat membrana permeabil la anioni ctre anod, iar cationii strbat membrana permeabil la cationi spre catod. 1onii se recombin n soluia de captare, care se recircul pn la saturare.

2ig. __.. +rincipiul de funcionare a unei celule de electrodializ) 56intrarea vinuluiF %6ieirea vinului srcit n ioniF B6 intrarea soluiei de captareF &6membrana selectiv la cationiF 36membrana selectiv la anioniF ,6catodF .6anod. n industria vinicol se folosesc baterii de celule de electrodializ, operate continuu, a cror sc-em de principiu este dat n figura __.. %&D

2ig. __... 9c-ema de principiu i circulaia fluidelor ntr6o baterie de celule de electrodializ) 56intrarea vinului F %6ieirea vinului srcit n ioniF B6intrarea soluiei de captareF &6ieirea soluiei de captareF 36intrarea soluiei de splare a electrozilorF ,6ieirea soluiei de splare a electrozilorF .6 membrana selectiv la anioniF /6membrana selectiv la cationiF D6catodF 5(6anod. 9e folosesc membrane plane dispuse alternativ, ntr6un sistem asemntor celui de la filtrul6 pres, astfel nct se delimiteaz compartimentele prin care circul vinul de tratat i soluia de captare concentratul!. Cembranele permeabile pentru cationi sunt alese n aa fel nct trecerea s fie permis numai anumitor cationi din vin, n special S M i Ca%M. Cembranele permeabile la anioni trebuie s fie adaptate numai la separarea anionilor, n principal a anionului tartrat. 7rebuie menionat c membranele folosite la electrodializa vinului nu trebuie s produc modificri excesive ale compoziiei fizico6c-imice i nici ale caracterelor senzoriale ale vinului. Aiteza de trecere a vinului printre membrane este destul de mic circa . cm's!. +resiunea din instalaie este mai mic de 5 bar, iar operaia se efectueaz la temperatura ambiant 5(6%3 C!. +e parcursul tratamentului trebuie evitat contactul excesiv al vinului cu aerul. $a electrodializ se remarc faptul c ionii de potasiu S M! i calciu Ca%M! migreaz mult mai rapid dect ali cationi, ca, de exemplu, fierul, cuprul i plumbul. Cantitatea de acid tartric extras este de trei ori mai mic dect cea de potasiu. Coninutul de 9# % liber i total, aciditatea volatil i pK6ul au tendina de a scdea uor. 9cderea pK6ului duce i la o uoar cretere a intensitii coloranteF coninutul n alcool, compuii fenolici i aromele nu sunt afectate de tratament. 9e apreciaz c o electrodializ medie nu produce modificri organoleptice profunde. +e ansamblu, electrodializa este considerat ca fiind o te-nic performant pentru stabilizarea tartric a vinurilor. 2a de stabilizarea tartric prin refrigerarea vinului, aceast metod permite atingerea cu precizie a parametrilor stabilii nainte de tratament nivelul concentraiei %3(

tartratului acid de potasiu n vin corespunztor gradului de stabilitate dorit!. Datorit consumului de energie mare, uneori este de preferat ca, iniial, s se fac o refrigerare natural sau artificial, mai ales la vinurile foarte instabile tartric. Trata'entul cu r(-ini #chi'b(toare &e ioni 7ratamentul cu rini sc-imbtoare de ioni const n trecerea vinului printr6o coloan cu rini polimerizate, care reacioneaz ca un polielectrolit insolubil ai crui cationi pot fi sc-imbai cu cationii din vin. 9copul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipitarea tartratului acid de potasiu i a celui neutru de calciu. n prezent, el este autorizat, dar numai cu folosirea rinilor cationice regenerabile prin splare acid. 7ratamentul cu rini anionice nu se aplic deoarece duce la modificri gustative negative. C-iar i n aceste condiii folosirea sc-imbtorilor de ioni trebuie s se limiteze numai la eliminarea excesului de cationi din vin. n acest sens, se recomand ca, nainte de tratament, vinului s i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul s fie aplicat numai unei anumite fraciuni din vin, stabilit prin calcul. : 3UTELIEREA VINULUI Ainul poate fi comercializat fie n vrac, fie n butelii. +rin butelie se nelege un vas de sticl, de material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea i transportarea unor materiale fluide, n cazul de fa a vinului. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea este operaia de trecere a vinului din vasele de pstrare6maturare cisterne, budane, butoaie! n butelii, n vederea nvec-irii sau comercializrii imediate. 1mportana mbutelierii a crescut pe msur ce s6a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat n butoi sau din butoi!, la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avanta8e, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico6 sanitare ireproabile. Ainul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Aerificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. ?xamenul const dintr6o apreciere organoleptic, analize fizico6c-imice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. <neori, se face i verificarea stabilitii la transport. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate B(6&(cC!, precum i la temperaturi coborte 56%cC!. %35

ateriale ,olo#ite la .'buteliere $a mbuteliere sunt necesare butelii, confecionate din diferite materiale, precum i o serie de accesorii pentru astuparea i ornarea lor. 3uteliile/ Carea ma8oritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Consumatorii prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. Cutelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Eutelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie c-imic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. "stfel, durabilitatea care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu mbuteliere d transport d desfacere 6 consum!, ci la mai multe. Eutelia trebuie s reziste la un oc termic de &(cC, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la %(cC la ,(cC i s suporte o presiune de , bari n cazul vinurilor linitite i de 53 bari n cazul celor spumante. 9 aib o inerie c-imic perfect fa de vin i leiile de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe 8umtate cu o soluie de acid tartric 56%G i respectiv cu o soluie fierbinte de -idroxid de sodiu %6BG. Dac dup 56% zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare. Cu privire la omogenitate, se menioneaz c nu se admit mai mult de 36, bule negrupate i %6B incluziuni de material netopit. 9uprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie netede, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curireF gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa ei bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. 9ticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. 9ticla de culoare verde conine oxid de fier, iar cea de culoare maro, oxid de mangan. +rivitor la culoare, s6a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Ainurile albe dulci, i cele de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s6a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor. Codelele de butelii utilizate n practica vinicol sunt numeroase. Dintre cele de larg folosin se amintesc) butelia obinuit de 5 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de masF butelia tip 4-ein cu o capacitate de .3( ml, destinat pentru vinuri albe superioareF butelia tip Eordeaux de capacitate .3( ml, pentru vinuri roii superioareF butelia tip Eourgogne de capacitate .3( ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. fig. __!. $a acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite, cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari

%3%

.3( ml! i Curfatlar ,(( ml!, care sunt destinate, aa cum arat i numele, numai pentru vinurile reprezentative acestor podgorii.

2ig. __.. 7ipuri de butelii) a6butelia de 5 litruF b6butelia tip 4-ein de (,.3 lF c6butelia tip Eurgund de (,.3 lF d6butelia tip Eordeaux de (,. l. +e lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s6a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale) butelii din +AC policlorur de vinil!, +?7 polietilentereftalat!, cutii de carton cptuite n interior cu folie de +AC sau polietilen tip Bag"in"Bo,!, precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton'aluminiu'polietilen de exemplu .etra"Bri*!. "stfel de recipiente, dei prezint unele avanta8e, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i6au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece, pe de o parte, i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. ateriale &e a#tu%are a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nc-idere.

%3B

1opul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. +luta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa. Din punct de vedere al compoziiei c-imice ea este format din 5(G ap i cenu substane minerale!, 33G acizi grai i suberin, 5(G substane solubile de tipul taninurilor etc. i %3G lignin i celuloz. ?a provine din esutul protector secundar al ste8arului de plut Fuercus suber!. 9pre deosebire de ceilali ste8ari, la arborii de Fuercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i a8unge la o grosime mare B(63( mm!, iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 5(653 ani, un nou strat de suber. +luta de calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui este cuprins ntre ,( i 5(( ani. "ria de vegetaie a ste8arului de plut este foarte restrns, fiind situat n ?uropa de sud6vest i "frica de nord6vest, adic ntr6un climat oceanic i mediteranean, unde temperatura nu coboar niciodat sub 63cC. n tabelul urmtor sunt prezentate date cu privire la suprafaa plantat cu ste8ari de plut i la producia de plut n principalele ri productoare. 9uprafaa i producia de plut din principalele ri productoare
2ara +ortugalia 9pania "lgeria Caroc 2rana Corsica! 1talia 7unisia Su%ra,a$a 8'ii ha9 ,.( &/( &5( B&( 5(( 5(( 5(( Pro&uc$ia 8'ii tone9 5.3 /D,B 5D,5 5%,/ B,% D,, D,,

Din producia anual de plut, estimat la circa %3(.((( t, +ortugalia produce 35G, 9pania %BG, "lgeria 55G, Caroc &G, 2rana &G, 1talia &G, 7unisia BG. <n ste8ar de plut produce B(6,( @g de plut materie prim la fiecare 5( ani, din care se pot fabrica ntre 5B(( i %B(( de dopuri. 4ecoltarea plutei se face manual n lunile de var, cnd se desprinde uor. $a recoltare, pluta se desprinde sub form de plci. "cestea se stivuiesc i sunt lsate afar, sub cerul liber, pentru o perioad de timp care poate s a8ung pn la unu sau doi ani. n acest interval calitatea plutei crete, datorit, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte, pierderii unei pri importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare cu ocazia ploilor. nainte de a se trece la prelucrarea propriu6zis, se face o aa numit fierbere, cnd plcile de plut sunt introduse timp de &36,( minute n ap fierbinte. 9copul acestei operaii te-nologice este de a cura pluta de corpuri strine, de a o debarasa de toi paraziii pe care i6ar mai conine, de a elimina o parte din substanele -idrosolubile, n special sruri minerale i taninuri care ar putea, %3&

ulterior, influena negativ vinul!, de a se obine o gonflare de aproximativ .6%(G a volumului, care s asigure grosimea minim necesar pentru operaiunea ulterioar de decupare a dopurilor i n fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de suplee. <rmeaz apoi o splare cu ap curat. n urma acestor tratamente umiditatea plcilor de plut a8unge la %(G. +entru a putea fi corect prelucrate, ele se las la aer nc 53 zile, pn cnd umiditatea scade la 5(65%G.

2ig. __. Codul de decupare al dopurilor din fia de plut. $a fabricarea dopurilor, plcile se taie fii, de lime egal cu nlimea viitorului dop, iar din aceste fii se decupeaz individual fiecare dop fig. __..!. +rocednd astfel, axul dopului este n lungul plcilor de plut, iar lenticelele rmn dispuse paralel cu cele dou fee de la capetele lui. #binuit, din prelucrarea a 5(( @g plci de plut rezult %36B3 @g dopuri, respectiv /.(((65%.((( buciF restul de ,36.3G rmn sub form de deeuri. Dup decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaii de finisare care constau din) netezirea suprafeei prin lefuireF anfrenarea, adic rotun8irea muc-iilorF de prfuirea prin scuturare ntr6un cilindru perforat, rotitorF colorarea n nuan roz, brun, roietic etc. sau decolorarea albirea! prin tratare cu soluie de -ipoclorit de sodiu, cu soluie de var sau ap oxigenatF cltirea cu ap curatF uscarea lent ntr6un curent de aer cald.

%33

2ig. __. Dopuri normale 56%! i cu defecte B63!) 56dop din plut dens, ferm, cu numeroase inele de cretere i cu pori rari i strmiF %6dop din plut supl cu mai puine inele de cretere i cu pori rari i strmiF B6dop din plut crpat cu numeroi pori largiF &6dop din plut lemnoasF 36dop din plut incomplet maturat. nainte sau dup finisare dopurile se triaz, separndu6le n normale i cu defecte fig. __!, iar cele normale se grupeaz pe clase de calitate. Dopurile de calitate trebuie s aib ambele capete tip ,,oglind>, adic s fie lipsite de lenticele desc-ise, pentru a se evita cderea n vin a prafului pe care acestea l conin. n cazul cnd pe fee exist una sau cel mult dou lenticele, acestea se pot nltura prin tierea n form de A. n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt) parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant 536 %(cC!F siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuireF colmatarea obturarea lenticelelor!, care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu6se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special. Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc urmrite i analizate) etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n gtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii buteliei i imaginea de marc. Controlul calitii const n) examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, estimndu6se porozitatea, eventualele defecte de structur etc.F analize fizico6c-imice prin determinri de umiditate, coninut n reziduuri pulverulente, prezena ionului -ipoclorit etc.F examinarea fizico6 mecanic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extragere din gtul butelieiF controlul microbiologic la dopurile sterilizateF identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus %3,

responsabil de apariia gustului de dopF verificarea dimensiunilor prin msurarea lungimii, a celor dou diametre perpendiculare, determinarea rotunditii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe axa dopului. Diametrul dopului trebuie s fie cu circa , mm mai mare dect diametrul gtului buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvec-irii, impun folosirea unor dopuri lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unitii productoare sau de mbuteliere etc. $a vinurile de mas se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie. n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Car@etingul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. 1opul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tuba8 a dopurilor din plut natural. +rocesul te-nologic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele operaii) tocarea i mrunirea deeurilorF sortarea granulelor prin ciuruire i cernereF amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant n mod obinuit un adeziv pe baz de poliuretan!F omogenizarea amestecului, presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindriceF decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea bag-etelor cilindrice. Comparativ cu cel de plut natural, dopul din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 565,3 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. "cest tip de dop a fost iniial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, n acest caz, diametrul dopului trebuie s fie de &( mm, ceea ce nsemna c recoltarea plutei s se fac odat la 5%65& ani, i nu la .65( ani cum este cazul plutei pentru dopurile obinuite. <lterior, aceste dopuri numite :ovocor@! au fost fabricate i pentru vinurile *linitite> stricto6senso!. Cai nou, au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, pot fi folosite i la vinuri de calitate superioar fig. __..!. <n alt tip de dop din plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul dop Duplocor@ fig. __.!. Concepia acestor dopuri este destul de vec-e, dar producerea lor a fost limitat din cauz c ele se produceau manual, iar operaiunile de prelucrare erau destul de laborioase. "stzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Cateria prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit pentru dopurile normale, n acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. "ceste plci se pliaz i se lipesc ntre ele cu a8utorul unui liant care polimerizeaz la cald. n acest fel se obine o plac cu grosime dubl, din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit %3.

faptului c la confecionarea lui s6a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic este mai dens, conine mai muli acizi grai i mai mult suberin.

2ig. __. Dop din plut aglomerat cu rondele din plut natural la ambele capete a! i dop confecionat din dou pri de plut natural lipite ntre ele b!) 56plut aglomeratF %6rondele din plut natural. "mbalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de -rtie, iut sau polietilen, n loturi de 5.(((63.((( buci, pentru ca s se poat folosi ntr6un termen ct mai scurt. 7rebuie subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice miros din mediu, din care cauz ele trebuie pstrate numai n locuri uscate i fr miros. 7emperatura optim de pstrare este de 536%B C. +este limita de %BC dopurile transpir, ceea ce duce la apariia mucegaiurilor. De asemenea, o umiditate de peste 5(G a plutei duce la declanarea unui proces de mucegire n dop. <n efect benefic l are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s6i continue respiraia. n timpul depozitrii dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea mucegaiurilor. n practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub .G i prin sterilizarea dopurilor, cu a8utorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. +entru ca dopurile s rmn sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen, care conine n mod obinuit 5.((( dopuri, s se introduc o cantitate de B63 g 9# %. 7rebuie specificat c folosirea excesiv a 9# % %3/

modific negativ structura plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i mercaptan. 9terilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distruge, de asemenea, structura plutei *omoar> dopul!. # dezinfecie eficient se poate face i prin folosirea etanolului i a propanolului. 7rebuie specificat c n urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar *sterile pentru vin>. n general, productorii garanteaz sterilitatea dopurilor pentru o perioad limitat, de ase luni. 1opurile din materiale sintetice (fig. U.) $i alte sisteme de !nc%idere nu se ridic la nivelul calitativ al astuprii cu dop de plut. "pariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avanta8 costul su redus. 2iind confecionat din polietilen, permite penetrarea oxigenului, care determin o oxidare prematur a vinului, precum i un consum mai ridicat n dioxid de sulf liber.

2ig. _... Dopuri confecionate din polietilen. Capacul coroan fig. __a! este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime (,%36(,B( mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. ?taneitatea este asigurat printr6o garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea capacului coroan la nc-iderea buteliilor cu vin, el fiind acceptat doar la vinurile de mas. ?ste folosit pe scar larg la nc-iderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. Capacul cu filet, aa numitul capac +ilferproof fig. __b!, a fost iniial folosit pentru produse distilate, lic-ioruri, buturi aperitive etc.

%3D

2ig. __.. Capac coroan a! i capac cu filet b!. n prezent este acceptat i pentru vin, ca o form modern de nc-idere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi date ntr6un timp scurt n consum. ?ste folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mic obinuit 5/.,3 ml!, folosite de companiile aeriene. ateriale ,olo#ite %entru ornarea buteliilor/ ?legana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care, n general, este i cel mai scump. +entru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate foarte bun, capioane, etic-ete, contraetic-ete i uneori c-iar cutii individuale de carton sau lemn. $a vinurile de mas se admite un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. +entru a crea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se a8ung la o anumit tradiie, sau c-iar conservatorism n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a crea confuzie consumatorului. +tic%eta este reprezentat de o bucat de -rtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting) etic-eta propriu6zis sau principal, numit i etic-et de faF contraetic-eta sau etic-eta de spateF etic-eta de umr numit i fluturaF banderola de gt numit i sigiliu. +e toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei. -ndicaiile obligatorii folosite la etic-etare sunt urmtoarele) a! categoria de calitate a vinului) 5. vin de masaF %. vin de calitate superioara 6 A9, cu indicaie de proveniena geograficaF B. vin cu denumire de origine controlata 6 D#C) CCD, C7, C1E. +entru vinurile cu denumire de origine controlata, denumirea categoriei de calitate trebuie scrisa complet pe etic-eta principala, cu caractere de aceeai dimensiune cu a celor ale categoriei de calitate a vinuluiF %,(

b! indicaia de proveniena geografica pentru vinurile de calitate superioara 6 A9 sau denumirea de origine controlata pentru vinurile D#C, aprobate prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilorF c! denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlata. +entru vinurile de calitate superioara 6 A9 care se valorifica prin indicarea provenienei geografice, denumirea soiului sau a soiurilor este facultativa. "tunci cnd vinul se comercializeaz sub denumirea unui soi, acesta trebuie sa provin n proporie de cel puin /3G din soiul indicat. n cazul unor sortimente tradiionale autorizate, constituite din doua sau mai multe soiuri, se nscrie pe etic-eta meniunea Hsortiment tradiionalH. Ainurile de masa nu se valorifica sub denumirea soiului sau sortimentului de soiuri si nici prin indicarea provenienei geograficeF d! tipul vinului determinat de coninutul sau n za-aruri) sec, demisec, demidulce, dulceF e! tria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume, nscrisa cu caractere de B mm nlimeF f! volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari. nlimea caracterelor pentru desemnarea volumului nominal al produsului este de) 5/ 5 '' pentru volumul nominal mai mic sau egal cu %( clF %/ B '' pentru volumul nominal cuprins ntre %( 6 5(( clF B/ E '' pentru volumul nominal mai mare de 5(( clF g! tara de origine pentru vinurile importateF -! denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite n inscripionrile de pe etic-eteF i! data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii. -ndicaiile facultative folosite la etic-etare sunt urmtoarele) 5. marca de comer, cu condiia ca ea sa nu creeze confuzii cu denumirea de origine controlata, cu indicaia de proveniena geografica sau cu denumirea soiului ce poate fi atribuita vinuluiF %. denumirea exploataiei viticole, a domeniului, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicata, cu condiia de a nu se folosi denumiri care sa creeze confuziiF B. culoarea vinului) alb, roze, rouF &. anul de recolta, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlata sau al celor de calitate superioara 6 A9, cu indicaie de proveniena geografica, cu condiia ca vinul sa provin n proporie de cel puin /3G din recolta anului indicatF %,5

3. vec-imea vinului, cu posibilitatea folosirii termenului Hvin vec-iH pentru vinurile mbuteliate dup o maturare de cel puin B ani, n cazul vinurilor roii, si de cel puin % ani, n cazul vinurilor albeF ,. numele'denumirea persoanei'persoanelor fizice sau 8uridice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselorF .. codul de bare al produsuluiF /. alte meniuni care amplifica informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de producere si mbuteliere, dup cum urmeaz) a! mbuteliat la productor, la origine, pentru vinurile de calitate obinute din recolta proprie si mbuteliate n unitatea, domeniul sau exploataia n care au fost produseF b! mbuteliere speciala, pentru vinurile mbuteliate n legtura cu un eveniment deosebit sau ntr6un scop special, pentru care se indica evenimentul sau scopulF c! vin de vinoteca, pentru vinurile de calitate deosebita, cu buc-et format n sticla, nvec-ite n vinoteca si reprezentnd loturi mai restrnse, constituite din butelii, eventual numerotate, la punerea n consumF d! vin medaliat, pentru unele vinuri de nalta calitate medaliate la concursuri naionale sau internaionale de anverguraF n acest caz se menioneaz medalia primita, concursul la care a participat vinul si anul participriiF e! soi pur, pentru vinurile foarte tipice, care provin n proporie de 5((G din soiul menionatF f! vin din butoaie alese, pentru vinurile de nalta calitate, cu denumire de origine controlata, produse n cantiti limitate sub responsabilitatea deosebita a unui specialist de renume, care i nscrie numele pe etic-etaF g! comoara pivniei, pentru vinurile cu denumire de origine controlata, obinute n ani deosebit de favorabili, a8unse la apogeul calitii lor, sub responsabilitatea unui specialist de renume, care i nscrie numele pe etic-etaF -! rezerva, pentru vinurile pstrate n recipiente cel puin % ani si nvec-ite n sticle cel puin B luniF i! vin tnr, pentru cel pus n consum pn la finele anului n care a fost obinutF 8! vin nou, pentru vinurile comercializate n anul urmtor celui n care au fost elaborate, pn la noua recoltaF @! vin maturat n baricuri, pentru vinurile pstrate n vase noi de lemn de ste8ar, cu capacitate ntre %(( litri si B3( litri, timp de minimum , luni pentru cele albe si minimum D luni pentru cele roii. +entru vinurile albe care au fermentat n baricuri noi se poate meniona Hvin fermentat si maturatH n baricuriF %,%

l! istoria vinului sau a firmei productoareF m! condiiile naturale ale arealului de producere, te-nici de cultura speciale, de cules si de elaborare a vinurilorF n! recomandri privind consumarea vinului) temperatura, asociere cu mncruri si altele asemeneaF o! unele meniuni suplimentare referitoare la nsuiri senzoriale, date analitice, altele dect tria alcoolica, indicaii complementare asupra provenienei, reprezentri grafice. +rin termen de valabilitate, se nelege termenul de garantare a stabilitii, convenit ntre productor si comerciant, n baza certificatului de conformitate. 1ndicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai n cazul buturilor cu trie alcoolica mai mica de 5(G n volume. +e contraetic-et pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. 1ndicaiile nscrise pe etic-eta trebuie sa fie citee si vizibile. 7ermenii folosii n etic-etare trebuie sa fie nelei de consumatori. ?api$onul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a prote8a dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. ?l poate fi confecionat din metal staniol, aluminiu!, materiale sintetice +AC, polietilen! rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau -rtie pentru vinuri spumante, spumoase, perlante!.

Tehnologia .'butelierii vinului

mbutelierea vinului este un proces te-nologic complex, n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii) depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la gtul buteliei, etic-etarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. S%(larea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt de8a folosite butelii reciclate!. Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n 8eturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nc-is cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate este mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape) nmuierea, splarea propriu6zis i cltirea. "pa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria vinicol %,B

folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui sc-imbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu. "cetia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil. $eia utilizat la nmuierea etic-etelor, reziduurilor i curirea buteliilor trebuie s fie fierbinte ,(6.(cC!, s aib o anumit alcalinitate pKN55,365%! i s nu depun precipitate calcaroase. #binuit, pentru 5.((( l leie se folosesc) 5( @g -idroxid de sodiu i 5( @g carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de bazF 5((65%( g de polifosfai pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexareF cantiti variabile de detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc.F substane antispumante metilpolixiloxani! pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergenilor. +entru splarea buteliilor se folosesc maini speciale automate cu funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuiere6splare, precum i dup numrul sectoarelor cu 8eturi prin care trec buteliile. Cainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestor leii i ape i cu un dispozitive de eliminare a etic-etelor. n figura ___ se prezint sc-ematic o main cu o singur baie de nmuiere6splare, cu ncrcare6descrcare pe la un singur capt i cu patru sectoare cu 8eturi.

2ig. __... Caina de splat butelii cu o singur baie de nmuiere6splare) 56masa de alimentare cu buteliiF %6sector de presplare prin spriuireF B6baie de nmuiere6splareF &6 sector de cltire a buteliilor cu leie proasptF 36dispozitiv de poziionare a buteliilorF ,6duze pentru priuire cu leieF .6duze de priuire cu soluie de fosfaiF /6duze pentru cltire cu apF D6 band transportoare pentru descrcarea buteliilor splateF 5(6dispozitiv pentru separarea etic-etelor.

%,&

1ezinfecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat c-iar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o in8ectare de ap steril fig. __..!, cel mai adesea ap filtrat cu un filtru de pn la (,&3Tm, timp de aproximativ o secund, pentru a putea fi cuprini pereii interiori. 9copul este de a elimina praful de sticl, de carton de la ambalare!, eventuala umezeal sau picturile de condens. 7impul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de .653 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim % ml de ap. :oile linii de mbuteliere includ aceast operaiune nainte de mbuteliere. ?ontrolul buteliilor splate se face cu a8utorul unui ecran de control, format dintr6o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate %6B lmpi fluorescente. +e msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n 8urul axei verticale. <n lucrtor6observator elimin buteliile imperfect curate, pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent, pentru liniile de mbuteliere de capacitate mare, exist sisteme electronice de control al buteliilor goale.

2ig __.. Cain pentru cltirea buteliilor cu ap steril. U'%lerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu a8utorul maini de umplut semiautomate sau automate. Kmplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unitile mici de vinificare. ?a nu necesit folosirea dect a un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la ,(( butelii'or. n acest caz i dopuirea se face, de cele mai multe ori, tot manual. ;a$inile de umplut semiautomate au un randament de .(( pn la 5.&(( butelii'or. ?le sunt prevzute cu %65% dispozitive de umplere, aezate liniar fig. __.! sau circular. 2ixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. %,3

2ig. __... Cain de umplut semiautomat cu dou dispozitive de umplere) a6vedere din faF b6vedere lateralF 56racord pentru conducta de aduciune a vinuluiF %6distribuitor ctre dispozitivele de umplereF B6conduct de alimentare cu vinF &6dispozitiv de umplereF 36 conduct pentru preaplinF ,6garnitur de etanareF .6conduct de umplereF /6dispozitiv pentru fixarea butelieiF D6cuvF 5(6suport. ;a$inile de umplut automate sunt maini speciale n alctuirea crora intr) un rezervor cilindric sau inelar care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere!, prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constantF mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervorF conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbonF mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplereF un dispozitiv mecanic, -idraulic sau pneumatic de ridicare6coborre a scunelelor fig. ___.!. 9cunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. <n melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. # alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. 4andamentul unei maini de umplut automate este de 5./((, %.3(( sau B.((( butelii'or, pentru care sunt necesare 5,6%( dispozitive de umplere. ?xist i maini prevzute cu %&6,( dispozitive de umplere, care au un randament de B.(((6B(.((( butelii'or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.

%,,

2ig ___. +rile componente ale mainii de umplut automate) 56rezervor de vinF %6flotor pentru meninerea vinului la nivel constantF B6conduct de alimentare cu vinF &6conduct pentru vacuum sau suprapresiuneF 36dispozitiv de umplereF ,6butelie pentru vinF .6 scunel -idraulic pentru ridicarea butelieiF /6mas rotativ caruselF D6mecanism pentru rotirea ansamblului rezervor6mas caruselF 5(6band transportoareF 556melc de distanareF 5%6roat stelat pentru poziionarea buteliilor pe scunele. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe) maini de umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. +rimele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n) maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat.

%,.

2ig. __.. Caina de umplut prin sifonare) a6cu sifoane fixeF b6cu sifoane mobileF 56rezervor pentru vinF %6racord pentru alimentare cu vinF B6flotorF &6sifon fixF 36plnie tip lalea! de centrareF ,6tu de umplereF .6butelie pentru vinF /6sifon mobilF D6sorb cu supapF 5(6ti8 pentru deplasarea sorbuluiF 556scunel -idraulic pentru ridicarea buteliei. n figura de mai sus este prezentat maina de umplut prin sifonare, unde curgerea vinului n butelie nceteaz n momentul cnd nivelul acestuia a8unge la nivelul vinului din rezervor. $a mainile de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lic-id care se introduce n fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindru6piston, fie cu a8utorul unor cupe fig. __..!.

2ig. __... 9c-ema de funcionare a mainii volumetrice cu cupe) a6faza de ncrcareF b6faza de golire a cupei n butelieF 56cup de msurareF %6tu de umplereF B6caneaF &6resort. n ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin. Divelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de %(cC. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 33 sau ,B mm. +entru vinurile superioare se prefer nivelul de ,B mm, care permite folosirea dopurilor de plut de &D sau 3& mm lungime, astfel nct %,/

rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului. mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. 7otui, se constat frecvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. "ceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriu6zisF ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. 2enomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox. A#tu%area buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Cai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. #binuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nc-idere dop, capac coroan sau capac cu filet!. Cai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nc-idere. 1ndiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor ca la maina de umplut!, dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nc-idere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Caina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze) alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular6lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei. De o deosebit importan este reglarea mecanismului de dopuire, n special reglarea bacurilor de comprimare. <n regla8 necorespunztor poate provoca fisuri sau anuri n dop, prin care se scurge vinul, cu toate efectele negative care decurg de aici. Comprimarea circular6lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu %, B sau & flci bacuri!. <ltimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o frecare minim fig. ___!. Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

2ig __... Dispozitiv cu patru flci mobile pentru comprimarea dopului de plut. %,D

n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte) dac dopul este introdus n poziie corectF dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensieF dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a butelieiF dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. $a vinurile destinate nvec-irii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi din ordinele %oleoptera i Lepidoptera!, care sap galerii n plut. "ceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu a8utorul unor insecticide. Etichetarea buteliilor, a%licarea ca%i-oanelor -i a'balarea buteliilor se face cu a8utorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, etic-eta autocolant. "mbalarea buteliilor se face n lzi de lemn navete! sau din material plastic compartimentate. Codul cel mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. Linii tehnologice &e .'buteliere # linie te-nologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr6un ansamblu de maini, utila8e i instalaii care, dispuse ntr6o anumit ordine i ntr6o funcionare corelat, asigur trecerea vinului din recipientele de pstrare6maturare n butelii de sticl fig. __.!. Jruparea liniilor mbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup gradul de mecanizare, ele se grupeaz n linii de mbuteliere semimecanizate cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se execut manual! i mecanizate cnd toate operaiile se execut mecanizat. "cestea din urm pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. n raport de capacitatea lor, se disting) linii de mbuteliere de capacitate mic pn la B.((( butelii'or!, mi8locie B.(((65%.((( butelii'or!, mare 5%.(((6B,.((( butelii'or! i foarte mare capacitate mai mult de B,.((( butelii'or!.

%.(

2ig. 2.5&. 9c-ema te-nologic a procesului de mbuteliere) "6depozit de butelii goaleF E6depozit de produse finiteF 56main de depaletizatF %6main de scos butelii din naveteF B6contor pentru numrarea buteliilor goaleF &6main de splat butelii opional!F 36main de uscat butelii opional!F,6ecran de control al buteliilor goaleF .6main de sterilizat buteliiF /6impregnator cu dioxid de carbon opional!F D6 main de umplutF 5(6dispozitiv de sterilizat gura buteliei opional!F 556main de dopuitF 5%6ecran de controlF 5B6main de legat dopuri opional!F 5&6tunel de splare6uscare opional!F 536main pentru aplicarea i fixarea capionului, 5,6main de roluit capioane opional!F 5.6main de etic-etatF 5/6main de aplicat timbru i contor de butelii plineF 5D6main de splat navete opional!F %(6magazie de navete opional!F %56main de introdus butelii n navete sau main de ambalat n cutii de cartonF %%6magazie de palete opional!F %B6main de paletizat sau stivuit navete. :'butelierea #teril( n limba8ul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de microorganisme ct mai redus. ?a se impune mai ales pentru vinurile cu rest de za-r. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant mbuteliere la rece! sau la temperatur ridicat mbuteliere la cald!. :'butelierea #teril( la rece, cea mai generalizat n prezent, se poate realiza n dou variante. +rima variant const n trecerea vinului printr6un sc-imbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa ,3cC, dup care se rcete la 536%(cC i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. " doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. :'butelierea la cal& se aplic n dou variante. $a prima, vinul se nclzete la 3(633cC, ntr6un sc-imbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii %.5

prenclzite la B3cC, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. $a cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa .3cC timp de 536%( secunde, apoi se aduce la 3(633cC, folosindu6se n acest scop un sc-imbtor de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux te-nologic ca n prima variant. n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil (6% germeni'butelie!, aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic.

CLASI1ICAREA VINURILOR "I A PRODUSELOR PE 3AA0 DE STRU!URI, UST SAU VIN

n conformitate cu $egea viei i vinului din ara noastr, *vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri>. 7ria alcoolic dobndit efectiv! a vinului nu poate fi mai mic de /,3G n volume. 9ub aceast trie alcoolic produsul nu poate fi pus n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. n definiia adoptat de #ficiul 1nternaional al Aiei i Ainului #.1.A.! se menioneaz c *vinul este butura rezultat exclusiv din fermentaia complet sau incomplet a strugurilor sau a mustului din struguri proaspei>.

%.%

Destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme te-nice i de igien. n 4egulamentul de aplicare a $egii Aiei i Ainului nr. %&&'%((%, vinurile proprii consumului uman, altele dect cele speciale, trebuie sa prezinte n momentul comercializrii urmtoarele caracteristici organoleptice si de compoziie c-imica, atestate prin buletine de analiza eliberate de laboratoare autorizate) a! nsuiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate si tipului de vin, soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlataF vinurile trebuie sa fie fr defecte de miros si de gustF b! tria alcoolica la %(LC 6 minimum /,3G alcool dobndit n volume si, respectiv, coninutul n alcool corespunztor categoriei de calitate si tipului de vinF c! aciditatea totala 6 minimum &,3 g'l, exprimata n acid tartric, sau ,( miliec-ivalenti pe litruF d! aciditatea volatila mai mica de) 5. >F miliec-ivalenti pe litru sau 5,(/ g'l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile albe si rozeF %. 5? miliec-ivalenti pe litru sau 5,% g'l, exprimata n acid acetic, pentru vinurile roii. "ceste limite sunt depite numai pentru unele vinuri vec-i, de cel puin % ani, sau pentru vinurile produse dup te-nologii speciale ori n cazul vinurilor care au o trie alcoolica totala egala sau mai mare de 5BG n volume, cu condiia sa nu aib influenta negativa asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilorF e! extractul sec nereducator, minimum) 5. 53 g'l pentru vinurile de masa albe si rozeF %. 5, g'l pentru vinurile de masa roiiF B. 5/ g'l pentru vinurile de calitate superioara 6 A9, albe si rozeF &. 5D g'l pentru vinurile de calitate superioara 6 A9, roiiF 3. %5 g'l pentru vinurile de calitate D#C, albe si rozeF ,. %B g'l pentru vinurile de calitate D#C, roii. n anii viticoli nefavorabili se poate admite punerea n consum a unor vinuri de masa si de calitate superioara 6 A9 cu un extract nereducator mai mic cu 5 g'l fata de limitele menionateF f! dioxidul de sulf total, n urmtoarele limite maxime determinate n momentul punerii n consum) 5. 5,( mg'l pentru vinuri roii seciF %. %5( mg'l pentru vinuri albe si roze seci si pentru vinuri roii demiseciF %.B

B. %,( mg'l pentru vinuri albe si roze demiseciF &. B(( mg'l pentru vinuri demidulci si dulciF 3. B3( mg'l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n za-aruri si enzime oxidazice de la) Cotnari, Curfatlar, 7rnave, +ietroasa, Aalea ClugreascaF g! aluminiul, maximum / mg'lF -! arsenul, maximum (,% mg'lF i! borul, exprimat n acid boric, maximum /( mg'lF 8! bromul, maximum 5 mg'lF @! cadmiul, maximum (,(5 mg'lF l! cuprul, maximum 5 mg'lF m! fluorul, maximum 5 mg'lF n! plumbul, maximum (,% mg'lF o! staniul, maximum 5 mg'lF p! zincul, maximum 3 mg'lF ]! metanolul) 6 maximum 53( mg'l pentru vinurile albe si rozeF 6 maximum B(( mg'l pentru vinurile roiiF r! sulfaii, exprimai n sulfat de potasiu, maximum 5 g'l, cu urmtoarele excepii) 6 maximum 5,3 g'l pentru vinurile cu nvec-ire de cel puin % ani n vase, pentru vinurile ndulcite si pentru vinurile obinute prin adaosul, n must sau n vin, de alcool sau distilat de vinF 6 maximum % g'l pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat si pentru vinurile naturale dulciF 6 maximum %,3 g'l pentru vinurile obinute prin evoluie sub peliculaF s! acidul citric, maximum 5 g'lF t! sodiul, maximum ,( mg'l, limita care poate fi depita pentru vinurile obinute din plantaii amplasate pe soluri srturoaseF u! diglucozidul malvidinei, maximum 53 mg'l pentru vinurile roii obinute din struguri provenii din soiuri nobile. Ainurile care nu ndeplinesc condiiile susmenionate, prevzute n 4egulamentul de aplicare a $egii viei i vinului, sunt improprii consumului uman direct. $a fel, sunt improprii consumului vinurile oetite, manitate, borite, cele cu miros de mucegai i cele cu alte mirosuri i gusturi strine. <nele dintre ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau a oetului. %.&

:umrul mare de vinuri i diversitatea lor, datorate att strugurilor materie prim i te-nologiilor de vinificare i de condiionare variate, ct i considerentelor economice, au determinat mai multe clasificri ale acestora. "stfel, dup culoare ele sunt grupate n vinuri albe, roii i rozeF dup aro'( ele sunt aromate i nearomateF dup gra&ul &e &ulcea$( ele se clasific n seci, demiseci, demidulci i dulciF dup t(ria alcoolic( pot fi *slabe> sau *tari>F n funcie de 'o&ul &e co'%ortare la con#u' se disting vinuri linitite i vinuri efervescente care dega8 bule de gaz carbonic!F dup gra&ul &e o+i&are ele se pot grupa n vinuri de tip oxidativ i vinuri de tip reductiv. "ceste clasificri au avanta8ul c permit o ncadrare uoar a vinurilor ntr6o grup sau alta, dar prezint inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. n funcie de caracteristicile lor calitative si de compoziie, precum si de te-nologia de producere, vinurile sunt clasificate nG vinuri de mas, vinuri de calitate $i vinuri speciale, astfel) ". VINURILE DE AS0 se obin din soiuri de mare producie, cultivate n arealele viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute si din soiuri de mas cu funcii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de mas fac parte si cele din viile rzlee. Ainurile de mas trebuie sa aib tria alcoolic dobndit de minimum /,3G n volume. 9ub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. E. VINURILE DE CALITATE se obin din soiurile cu nsuiri te-nologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate acestei destinaii, dup o te-nologie proprie. 7ria alcoolica dobndita, fr adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel puin 5(,3G n volume. Ainurile de calitate sunt clasificate n) 5. vinuri de calitate cu indicaie geografic recunoscut trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 5(,3G n volume. Comercializarea lor se face cu menionarea indicaiei de proveniena geografica. "ceste vinuri se export si sub denumirile generice de H$and\einH, HAin de +aUsH sau altele asemenea. %. vinuri de calitate cu denumire de origine controlat 6 D#C trebuie sa aib o trie alcoolica dobndita de minimum 55G n volume si sa provin din struguri cu un coninut n za-aruri de minimum 5/. g'l. n funcie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compoziie, ele se ncadreaz n urmtoarele categorii) 6 cule# la 'aturitatea &e%lina, DOC ) C D) vinuri provenite din struguri cu coninut n za-aruri de minimum 5/. g'lF

%.3

6 cule# t;r*iu, DOC ) CT) vinuri provenite din struguri cu coninut n za-aruri de minimum %%( g'l. +entru producerea de vinuri roii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aib un coninut n za-aruri de minimum %5B g'lF 6 cule# la .nnobilarea boabelor, DOC ) CI3 ) vinuri obinute din struguri cu coninut n za-aruri de minimum %&( g'l, cu atac de Hmucegai nobilH sau culei la stafidirea boabelor. n funcie de coninutul lor n za-aruri, vinurile de masa si de calitate sunt) a! #eci, cu un coninut n za-aruri de pn la & g'l inclusivF b! &e'i#eci, cu un coninut n za-aruri cuprins ntre &,(5 g'l si 5% g'l inclusivF c! &e'i&ulci, cu un coninut n za-aruri cuprins ntre 5%,(5 g'l si 3( g'l inclusivF d! &ulci, cu un coninut n za-aruri de peste 3( g'l. Ainurile de calitate, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de te-nologia de vinificaie folosita, pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. +unerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se face sub numele arealului de producere delimitat, n mod obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. Ainurile de calitate fr denumire de origine controlat sunt comercializate prin indicarea provenienei lor geografice recunoscute, cu sau fr meniunea soiului sau a sortimentului de soiuri. C. VINURILE SPECIALE sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate i caracteristici determinate de nsuirile te-nologice ale materiei prime si de te-nologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte) >/ Vinul #%u'ant H este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspei care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum B bari la temperatura de %(LC. n funcie de procesul te-nologic de obinere, vinurile spumante se clasifica n) a! vinuri spumante obinute prin fermentare n buteliiF b! vinuri spumante obinute prin fermentare n butelii si transvazate n rezervoare 6 procedeul prin transvazareF c! vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare. n funcie de coninutul n za-aruri, vinurile spumante se clasifica n) a! extrabrut, ntre ( 6 , g'lF b! brut, ntre , 6 53 g'lF %.,

c! extrasec, ntre 5% 6 %( g'lF d! sec, ntre 5. 6 B3 g'lF e! demisec, ntre BB 6 3( g'lF f! dulce, peste 3( g'l. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Cuscat spumant. <nele vinuri spumante si petiante, produse n condiii speciale si caracterizate prin nsuiri de nalta calitate, pot purta denumire de origine controlata. Ainurile spumante si petiante cu denumire de origine controlata sunt obinute din soiuri recomandate sau autorizate pentru aceasta direcie de producie, cultivate n areale viticole delimitate n care se produce vinul materie prima. $a vinurile spumante cu denumire de origine controlata att producerea vinului materie prima, ct si cea de a doua fermentare trebuie fcute n arealul delimitat pentru denumirea de origine revendicata. 5/ Vinul #%u'o# ) este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, obinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum B bari la temperatura de %(LC. Dup coninutul n za-aruri, vinurile spumoase se grupeaz n) a! seci, pn la 5% g'lF b! demiseci, ntre 5%,(5 6 B( g'lF c! demidulci, peste B( g'l. B/ Vinurile %erlante #i %etiante Vinul %erlant este produsul cu un coninut n dioxid de carbon de origine total sau parial exogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 5 si %,3 bari la temperatura de %(LC, cu trie alcoolica dobndita de minimum .G n volume si trie alcoolica totala de minimum DG n volume. Vinul %etiant este produsul cu coninut n dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa ntre 5 si %,3 bari la temperatura de %( LC, cu trie alcoolica dobndita de minimum .G n volume si trie alcoolica totala de minimum DG n volume. C/ Vinurile aro'ati*ate ) sunt produsele obinute din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri parial fermentat si'sau mistel, must concentrat, za-aroza, substane aromatizante extrase din plante admise de legislaia n vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. +roporia vinului utilizat trebuie sa fie de cel puin .3G din produsul finit. 7ria alcoolica %..

dobndita este de 5&,3G 6 %%G n volume, iar tria alcoolica totala este de cel puin 5.,3G n volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte) a9 ver'utulI b9 alte vinuri aro'ati*ate/ Dup coninutul n za-aruri, vermuturile se clasifica astfel) a! e+tra#eci, pn la 5% g'lF b! #eci, ntre 5%,(5 6 &( g'lF c! &e'i#eci, ntre &(,(5 6 /( g'lF d! &ulci, peste /( g'l. E/ Vinurile licoroa#e #i &e ti% o+i&ativ Vinul licoro# este produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolica cuprinsa ntre 3%G si /,G n volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolica de minimum D,G n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. 9trugurii folosii ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aib, la cules, un coninut n za-ar de minimum %(& g'l. 7ria alcoolica dobndita a vinurilor licoroase este cuprinsa ntre 53G si %%G n volume, iar coninutul lor n za-aruri este de minimum /( g'l. # parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de &G n volume, trebuie sa provin din fermentarea pariala sau totala a za-arului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. <nele vinuri licoroase de nalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Vinurile &e ti% o+i&ativ sunt obinute prin aplicarea unei te-nologii speciale i sunt supuse unui proces de oxidare lent, realizat sub influenta unor factori biologici sau fizici. +entru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substane aromatizante naturale extrase din plante, autorizate n condiiile legii. <n vin poate purta o denumire de origine controlata, cu condiia ca aceasta sa fie consacrata prin tradiie si printr6un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali si umani. Ainurile cu denumire de origine controlata pot fi obinute numai prin respectarea unor condiii speciale, referitoare la) arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate si autorizate, coninutul n za-ar al strugurilor la cules, tria alcoolica naturala si cea dobndita a vinului, producia maxima la -ectar, metodele de cultura, procedeele de vinificare, examenul analitic si organoleptic, ambalarea, etic-etarea si efectuarea controlului. %./

Denumirile de origine pot fi acordate si unor vinuri speciale, vinarsuri, n condiiile prevzute de lege. Ainurile cu denumire de origine controlata sunt cele obinute din struguri produi n cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobata prin ordin al ministrului agriculturii, alimentaiei si pdurilor, cu condiia ca vinificarea, depozitarea, condiionarea, maturarea si mbutelierea lor sa se fac n interiorul arealului respectiv. n cazuri speciale si sub control strict, condiionarea si mbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlata pot fi fcute n uniti specializate, n afara podgoriei sau centrului viticol independent n care au fost produi strugurii. n aceste cazuri se vor meniona n mod obligatoriu pe etic-eta mbuteliatorul si locul mbutelierii. n condiii de fora ma8ora se admite ca producerea vinurilor cu denumire de origine controlata sa se fac n uniti specializate, situate ntr6un areal alturat celui n care au fost produi strugurii. +rotecia indicaiei geografice recunoscute este realizata n cazul n care vinul este obinut ntr6o regiune viticola sau ntr6o zona de producie recunoscuta, iar calitatea, renumele sau alte caracteristici ale vinului sunt specifice locului de proveniena. +entru vinurile cu indicaie geografica recunoscuta producerea strugurilor si a vinului este legata de locul de proveniena, iar celelalte activiti privind depozitarea, condiionarea si pregtirea vinurilor pentru comercializare pot fi efectuate n afara acestuia. Ainurile si celelalte produse obinute din must, vin si subproduse vinicole trebuie sa corespunda, n momentul punerii lor n consum, caracteristicilor calitative si de compoziie stabilite prin normele metodologie de aplicare a legii viei i vinului si prin standardele n vigoare. +racticile si tratamentele utilizate n obinerea vinurilor si a buturilor pe baza de must, vin si subproduse vinicole trebuie sa asigure o buna elaborare, conservare si evoluie a produselor respective. "plicarea lor nu trebuie sa conduc la modificri ale compoziiei acestor buturi n afara unor limite normale, asigurndu6se pstrarea nsuirilor lor de naturalee si autenticitate. Din mustul de struguri se pot obine, n afara de vin) suc de struguri, must tiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum si alte produse autorizate. +rin prelucrarea vinului pot fi obinute urmtoarele produse) vin alcoolizat, distilat de vin, alcool de origine viticola, oet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obinute vinarsul si rac-iul de vin. +rincipalele produse secundare obinute din vinificaie sunt tescovina de struguri si dro8dia de vin. +rin prelucrarea obligatorie a acestora n distilerii care dein licene de fabricaie se obin rac-iuri, alcool de origine viticola, precum si alte produse.

%.D

?ste interzis folosirea oricrui produs secundar si a sucului de struguri pentru obinerea de vinuri, indiferent de te-nologiile folosite.

ALTE PRODUSE "I SU3PRODUSE VITIVINICOLE O32INUTE DIN STRU!URI, USTURI "I VINURI

u#tul &e #truguri este produsul lic-id obinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspei. 9e admite ca mustul sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 5G n volume. u#tul t(iat este mustul oprit sa intre n fermentaie alcoolica, prin aplicarea unui procedeu autorizatF coninutul sau n alcool nu depete 5G n volume. u#tul &e #truguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin des-idratarea pariala a mustului proaspt sau tiat, efectuata printr6o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct. ?l se obine din struguri de vin cu o concentraie n za-ar de cel puin 5&3 g'l, are un coninut n za-aruri indicat printr6un indice refractometric determinat la %(LC de minimum 3(,DG si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 5G n volume. u#tul &e #truguri concentrat recti,icat este produsul obinut prin des-idratarea pariala a mustului proaspt sau a mustului tiat, efectuata printr6o metoda autorizata, alta dect cea de nclzire pe foc direct, care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compui dect za-arul. ?l se obine din struguri de vin cu o concentraie n za-ar de cel puin 5&3 g'l, are un coninut n za-aruri indicat printr6un indice refractometric determinat la %( LC de minimum ,5,.G si poate avea un coninut n alcool dobndit de maximum 5G n volume. Sucul &e #truguri este produsul lic-id nefermentat, dar fermentabil, obinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. 9e admite ca sucul de struguri sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 5G n volume. Sucul &e #truguri concentrat este produsul necaramelizat, obinut prin des-idratarea pariala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta dect cea de nclzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la temperatura de %( LC sa nu fie mai mic de 3(,DG. 9e admite ca sucul de struguri concentrat sa aib un coninut n alcool dobndit de cel mult 5G n volume. i#telul este produsul obinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat n fermentaie. ?l poate avea o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 5%G si 53G n volume, iar mustul folosit pentru obinerea sa trebuie sa aib un coninut n za-ar de cel puin 5&3 g'l. "lcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de origine viticola, cu tria alcoolica de cel puin D3G n %/(

volume, sau cu distilat de vin cu trie alcoolica cuprinsa ntre 3%G si /,G n volume. Cistelul este utilizat, n principal, ca materie prima pentru prepararea de vinuri speciale. u#tul &e #truguri %ar$ial ,er'entat este produsul provenit prin fermentarea mustului de struguri, avnd o trie alcoolica dobndita mai mare de 5G n volume, dar mai mica de trei cincimi din tria sa alcoolica totala. 7otodat, n cazul producerii unor vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a cror trie alcoolica dobndita este mai mica de trei cincimi din tria lor alcoolica totala, dar nu mai puin de 3,3G n volume, nu sunt considerate musturi parial fermentate. Tulburelul este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de dro8die, cu o trie alcoolica totala de minimum /,3G n volume. ?l poate fi pus n consum pn la sfritul anului de recolta. Vinul brut este vinul cu fermentaia alcoolica nc-eiata naintea separrii sale de dro8die. Vinul u#cat #%u'ant este butura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip Cuscat, al crui coninut n za-ar este de minimum 5/( g'l. ?l are un coninut n dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, dezvoltnd n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum B bari la temperatura de %(LC. Ainul Cuscat spumant are o trie alcoolica dobndita de minimum ,G n volume. 3(utura #%u'anta #lab alcoolica &in #truguri este produsul cu trie alcoolica dobndita de maximum BG n volume si coninut n za-ar de peste /( g'l, cu dioxid de carbon de origine endogena, rezultat n urma fermentrii mustului n rezervoare, care dezvolta n sticlele n care este mbuteliat ca produs finit o presiune de minimum %,3 bari la temperatura de %(LC. Vinul %elin este produsul obinut din mustul fermentat n prezenta pelinului sau a unor plante n rndul crora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si din vin n care s6a adugat extract alcoolic din aceleai plante si fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai) must tiat, must concentrat sau za-aroza. Vinul alcooli*at este produsul obinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu o trie alcoolica dobndita de maximum /,G n volume. ?l prezint o trie alcoolica dobndita cuprinsa ntre 5/G si %&G n volume si o aciditate volatila de maximum 5,3 g'l exprimata n acid acetic. Alcoolul etilic &e origine viticola este produsul obinut exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, pic-et, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de tescovina si dro8die de vin. Concentraia alcoolica minima este de D3,3G n volume. Di#tilatul &e vin este produsul obinut exclusiv prin distilare la maximum /,G n volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum /,G n volume a distilatului de vin. Vinar#ul este butura alcoolica distilata obinuta exclusiv din distilatul de vin, nvec-it minimum 5% luni n contact cu lemnul de ste8ar, n producerea cruia s6au folosit tratamente si

%/5

practici autorizate si la care tria alcoolica minima de comercializare este de B,G n volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi. Rachiul &e vin este butura alcoolica obinuta din distilat de vin, nvec-it prin punerea n contact cu lemnul de ste8ar minimum , luni si cu adaos de bonificatori autorizai sau nenvec-it, cu sau fr adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum B grade germane, iar concentraia alcoolica minima este de B.,3G n volume. Te#covina &e #truguri reprezint totalitatea prilor vegetale componente ale strugurilor folosii la obinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. "ceasta poate fi nefermentata sau n diferite stadii de fermentaie alcoolica. Di#tilatul &e te#covina este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate, utilizndu6se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentraia alcoolica mai sczut, care n urma redistilrii trebuie sa aib concentraia alcoolica de maximum /,G n volume. Rachiul &e te#covina este butura alcoolica obinuta din distilat de tescovina nenvec-it sau nvec-it n vase de lemn de ste8ar minimum , luni. $a punerea n consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum B grade germane, iar concentraia alcoolica minima a produsului este de B.,3G n volume. Dro4&ia &e vin este depozitul format n recipiente n urma fermentrii mustului, stocrii vinului sau a mustului si a aplicrii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Di#tilatul &e &ro4&ie este produsul obinut prin distilarea dro8diei de vin sau redistilarea unui distilat de dro8die la maximum /,G n volume. Rachiul &e &ro4&ie este butura alcoolica obinuta din distilatul de dro8die, nenvec-it sau nvec-it n contact cu lemnul de ste8ar minimum , luni, la care se permite utilizarea de bonificatori autorizai, iar tria alcoolica minima este de B.,3G n volume. S%u'a &e &ro4&ie este butura alcoolica distilata obinuta din dro8dia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum /,G n volume cu a8utorul unor instalaii speciale care permit separarea fraciilor HfrunteH si HcoadaH, iar concentraia alcoolica minima a produsului finit rezultat n urma dilurii cu apa dedurizata, cu duritatea totala de maximum B grade germane, este de B.,3G n volume. Caturarea distilatului pentru obinerea spumei de dro8die se face n vase de lemn de ste8ar pe durata a minimum B luni. O$etul &e vin este produsul obinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, n care vinul intervine n proporie de minimum .(G n volume. "ciditatea totala a oetului din vin este de minimum ,( g'l, exprimata n acid acetic.

%/%

Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau fermentate, fr adaos de za-ar. ?l poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra n amestecul fermentabil folosit la prepararea oetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor albe &e 'a#(

n legislaia vitivinicol romn este stipulat c vinurile albe de mas, ca de altfel i cele roii i roze, se obin din soiuri de mare producie cultivate n areale viticole specializate n acest scop. De asemenea, ele pot fi obinute i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie. 7ot la vinuri de mas sunt ncadrate i cele obinute din vii rzlee, precum i cele rezultate n urma vinificrii strugurilor de mas, care nu corespund normelor de calitate stabilite prin standarde pentru consumul n stare proaspt. n fine, %/B

vinurile de mas pot fi obinute i din soiuri cu rezisten sporit la boli rezultate prin -ibridri complexe, soiuri admise pentru cultur. Ainurile de masa trebuie sa aib tria alcoolica dobndita de minimum /,3G n volume. 9ub aceasta trie alcoolica produsele nu pot fi puse n vnzare pentru consum sub denumirea de vin. "a cum arat i numele aceste vinuri se servesc n timpul mesei. +e lng caracteristicile comune tuturor vinurilor, ele trebuie s aib n momentul punerii n consum maximum %5( mg'l 9#% total. 9e menioneaz, de asemenea, c se realizeaz n mod obinuit numai ca vinuri seci, respectiv cu un coninut de za-r pn la maximum & g'l. +roducerea vinurilor albe de mas se face dup o te-nologie prezentat succint n cele ce urmeaz. ?ulesul strugurilor se efectueaz la maturitatea te-nologic, cnd mustul are un coninut de za-r de minimum 5&&,3 g'l. Transportul strugurilor se face n ve-icule basculante remorci sau autocamioane! special amena8ate, pentru ca strugurii s a8ung la locul de prelucrare ntregi, nezdobii. *ecepia strugurilor, cantitativ se face prin cntrirea la bascul sau la cntarul cu ben basculant pe traseul fluxului te-nologicF iar calitativ prin analize sumare dintre care obligatorie este determinarea za-rului refractometric sau densimetric!. Odrobitul strugurilor se execut cu a8utorul fulopompei sau egrafulopompei. 1esciorc%inatul este facultativ n cazul folosirii preselor cu aciune discontinu i recomandat la cele continui. &ulfitarea mustuielii, pentru ai asigura protecia antioxidant se face cu &( 6 ,( mg'l 9#%, cnd strugurii au fost sntoi i cu /( 6 5&( mg'l dac au fost mucegii. n cazul cnd de la cules i pn la prelucrare a trecut mai mult de patru ore, iar vremea este clduroas, se prefer ca 8umtate din dozele amintite s fie administrate direct pe struguri n vasele de transport sau n buncrul de recepie. &epararea mustului ravac se face i cu a8utorul scurgtorului compresor fie folosind camer scurgtoare metalic i nec sau pe cea de tip Elac-are. #resarea bo$tinei se realizeaz cu prese continui perfecionate, mai rar cu cele discontinui orizontale, mecano6-idraulice sau pneumatice i foarte rar cu cele discontinui verticale. 1nstitutul de Cercetri +entru Aiticultur i Ainificaie 1.C.A.A. 5DD( recomand utilizarea cuplului de utila8e format din camer scurgtoare cu nec i pres continu perfecionat. 2olosirea acestui cuplu prezint urmtoarele avanta8e) calitatea corespunztoare a mustului, prelucrare rapid, diminuarea oxidrii, randament i debit ridicat n must, mecanizarea integral a celor dou operaiuni, consum redus de for de munc i de energie electric, asigurarea fluenei fluxului te-nologic, necesar redus de spaiu constant. %/&

,samblarea mustului const n amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presa 1,11 i 111, la presele discontinui, n cazul folosirii preselor continui mustul ravac se asambleaz cu cel de la tuul 1 i 11. 'impezirea mustului se realizeaz sumar pe cale gravitaional i decantare dup , 6 5( ore, asigurndu6se n prealabil, ca n must s existe un coninut de %3 6 B3 mg'l 9#% liber. ?orecii de compoziie se practic numai atunci cnd este necesar, adugndu6se) acid tartric pn la 5,3 g'l, cnd aciditatea titrabil a mustului este mai mic de & g'l K%9#& i pn la B( g'l za-r alimentar n condiiile n care concentraia mustului n za-r este sub 5&3 g'l, dar nu mai mic de 5%3 g'l. Trecerea mustului din vasele de limpezire n cele de fermentare se face desc-is, pentru ai se asigura o uoar aerare. $a vasele n care a fost tras se las un gol de fermentare, reprezentnd / 6 5( G din capacitatea lor n cazul budanelor i 5% 6 53 G la cisterne. ,daosul de maia de levuri n doz de B 6 3 G, sau direct de levuri uscate active, pentru a se asigura n must, nc de la nceput, o proporie ridicat de levuri selecionate peste /( G! i o densitate levurian de maximum dou milioane de celule ntr6un mililitru de must. &upraveg%erea $i conducerea fermentaiei alcoolice const, n principal, n urmrirea nivelului i evoluiei temperaturii, ce se nscriu grafic la fiecare vas de fermentare, i n luarea unor msuri pentru a se ridica temperaturi mai ridicate de %3C. 4areori se face un control microscopic, determinarea densitii i a concentraiei n za-r. Kmplerea vaselor de fermentare se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase i apoi periodic, la &, zile, pn la tragerea vinului de pe dro8die. Tragerea vinului de pe depozit se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, n situaia cnd acesta provine din recolte avariate i la circa trei sptmni cnd provine din struguri sntoi. #peraiunea se execut nc-is i numai cnd vinul prezint miros sulf-idric, iz de dro8die sau alte mirosuri se face desc-is. &ulfitarea vinului, pentru asigurarea unui coninut de %( 6 B( mg'l 9#% liber, se aplic concomitent sau dup tragere de pe dro8die. &tocarea vinului are loc n cisterne, budane sau butoaie. Durata de stocare este de maximum un an, timp n care se aplic pritocurile necesare i odat cu ele se asigur meninerea unui coninut de %( 6 B( mg'l 9#% liber. 7emperatura optim de pstrare este de 5( 6 5&C. Centonizarea, prin doze stabilite prin microprobe se face la tragerea vinului de pe depozit sau cu ocazia primului pritoc. +galizarea vinurilor, iar la cele de mas i cupa8area, n vederea realizrii unor partizi mari i omogene se efectueaz la tragerea lor de pe depozit sau cu ocazia pritocurilor. Cu acest prile8 se %/3

realizeaz vinul de cupa8, adic acel vin obinut prin amestecarea studiat a mai multor vinuri de provenien diferit. ?entrifugarea sau filtrarea grosier se aplic numai la vinurile insuficient limpezi. &tabilizarea tartric se realizeaz prin refrigerare natural, rareori apelndu6se la frigul produs pe cale industrial. <neori se apeleaz la un adaos de acir metatartric. #asteurizarea se execut rar i numai n cazul n care vinul prezint o ncrctur mare n microorganisme active. ?ontrolul stabilitii fa de precipitarea tartric sau fa de cea proteic, e bine s se fac i nainte de mbuteliere. /mbutelierea, cu sau fr termolizare, se face cu puin timp nainte de livrarea vinului n consum, cnd li se asigur i un coninut de %( 6 B( mg'l 9#% liber.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor albe #eci &e calitate

n legislaia vitivinicol romn este stipulat c *vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri te-nologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o te-nologice proprie>. n funcie de nivelul lor calitativ determinate de arealul de producere, soiul sau sortimentul de soiuri i te-nologia aplicat, ele pot fi) 5. vinuri de calitate cu indicaie geografica recunoscutaF %. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata. "cestea din urm se grupeaz n vinuri cu denumire de origine controlat D#C, care la rndul lor se mpart n D#C 6 CCD cules la maturitatea deplin! D#C 6 C7 cules trziu! i D#C 6 C1E cules la nobilarea boabelor!. "tt vinurile de calitate cu indicaie geografica recunoscuta ct i cele cu denumire de origine D#C, n funcie de coninutul lor n za-aruri reductoare pot fi) seci max. & g'l!, demiseci &,5 6 5% g'l!, demidulci 5%,5 6 3( g'l! i dulci min. 3( g'l!. $a vinurile albe seci de calitate, pe lng celelalte caracteristici de compoziie valabile pentru toate vinurile, coninutul n 9#% total trebuie s fie de %5( mg'l. Cele din grupa vinurilor de calitate cu indicaie geografica recunoscuta A9! s aib minimum 5/ g'l extract sec nereductor, iar tria alcoolic efectiv s nu fie mai mic de 5(,3 G vol. $a vinurile cu denumire de origine D#C! extractul sec nereductor trebuie s fie mai mare de 5D g'l, iar tria alcoolic dobndit peste 55,( G vol. %/,

Ainurile de calitate superioar A9 prezint caracteristici datorate mediului geografic unde se afl plantaiile i eventual n ele se reliefeaz i particularitile soiului sau sortimentului de soiuri din care provin. #binuit asemenea vinuri se comercializeaz sub denumirea podgoriei sau a zonei de producere. Ainurile de calitate superioar A9 pot fi exportate i sub denumiri generice de *$and\ein>, *Ain de +aUs>, *CountrU Pine> sau altele similare. Ainurile D#C se obin din arealele de producie bine delimitate. ?le trebuie s prezinte caracteristici de compoziie, i nsuiri organoleptice de nalt nivel nct s poat beneficia de acel label de calitate etic-eta sau marca ce trebuie s nsoeasc un astfel de vin!. *<n vin poate purta o denumire de origine, cu condiia ca aceasta s fie consacrat prin tradiie i printr6un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului determinate de factorii naturali i umani>. +unerea acestor vinuri n consum *se face sub numele arealului de producere delimitat 6 n mod obinuit, al centrului viticol, eventual al plaiului 6 i al soiului sau sortimentului de soiuri>. Te%nologia obinerii vinurilor albe seci de calitate este, n general, asemntoare cu cea de producere a vinurilor albe de mas, cu cteva deosebiri care vor fi reliefate n cele ce urmeaz. Cule#ul #trugurilor, se efectueaz la maturitatea te-nologic, respectiv n momentul realizrii unui coninut de za-r n must de minimum 5./,3 g'l pentru A9, 5/. g'l pentru D#C d CCD, %%(g'l pentru D#C d C7 i %&(g'l pentru D#C 6 C1E. Tran#%ortul #trugurilor e preferabil s se efectueze n aceleai vase n care s6au colectat n timpul recoltrii ldie, couri, bene! aezate pe mi8loace de transport nzestrate cu sisteme de amortizare a ocurilor. Ainificarea va fi astfel executat nct s se elimine la maximum sc-imburile care ar putea avea loc ntre suc i prile solide ale strugurilor. n cazul recoltatului mecanic acest sc-imb ar putea ncepe foarte de vreme, nc din vie ceea ce ar ec-ivala cu o macerare timpurie D. Delteil i $. $ozano, 5DD3!. #peraiunile de extragere a mustului, care trebuie efectuat imediat dup ce recolta a a8uns la cram, au o importan cu totul deosebit, deoarece nu tot ce conine strugurele este bun pentru un vin de calitate. A&robitul se execut moderat, nct s se favorizeze eliberarea sucului i a acelor componente din pulp i pieli cu rol benefic, fr a determina strivirea i'sau frmiarea ciorc-inilor i a seminelor. De#ciorchinatul, cel puin parial, este obligatoriu. 9curgerea mustului ravac se poate realiza spontan, pe cale gravitaional n cursul umplerii preselor, cu a8utorul scurgtoarelor statice linuri! sau cu a celor dinamice. n ultimul caz se prefer ca necul s aib un diametru mare i s se roteasc lent. %/.

Pre#area bo-tinei, cu influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s fie efectuat cu a8utorul preselor discontinui pneumatice, care asigur o selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate. Sul,itarea, dup caz a strugurilor, mustuielii i a mustului, este obligatorie constituind) o msur de protecie mpotriva oxidrilor, cu repercusiuni negative asupra culorii, mirosului i gustuluiF o cale de eliminare a unor microrganisme mai puin doriteF un mi8loc de a uura deburbarea prin sedimentare 6 decantare. Coninuturi de circa 3( mg'l 9#% total i de circa 5(( mg'l n cazul unei proporii ridicate de struguri avariai sunt apreciate ca eficiente pentru a atinge scopul urmrit. A#a'blarea se face numai ntre mustul ravac i cel de la presarea 1, rareori se pot folosi i cel de la a doua presare. Celelalte fraciuni, asamblate separat, sunt destinate obinerii vinului de mas sau pentru industrializare. Deburbarea este recomandat cu condiia ca ea s nu fie prea sever, vinurile rezultate din musturi deburbate sunt fine, curate, tipice cu arom net, particulariznd bine att soiul ct i podgoria din care provin, aspecte foarte importante mai ales pentru vinurile D#C. <n adaos de 5 6 3 g'-l de enzime pectolitice conduce la o mai bun i mai rapid limpezire a musturilor. n urma deburbrii turbiditatea mustului e bine s aib valori cuprinse ntre 5(( i %(( <7: uniti nefelometrice i de turbiditate!. 3entoni*area 'u#tului limpezit, dup transvazarea lui n vasele de fermentare sau n prima parte a fermentaiei alcoolice, asigur o bun deproteinizare. Doza utilizat poate varia ntre &( i /( g'-l. n doze prea mari bentonita ar putea avea inciden negativ, determinnd o micorare a aromei naritale. A&ao#ul &e levuri sub form de maia sau ca levuri uscate se face cu scopul de a asigura o populaie viabil de levuri specializate, care s domine n cea mai mare msur pe cele indigene, rmase n must dup sulfitare, i deburbare. "ceste levuri, n numr de % 6 3 milioane'ml, permit declanarea rapid a fermentaiei, desfurarea i finisarea ei n condiii optime. Su%ravegherea -i con&ucerea ,er'enta$iei se realizeaz printr6un control al temperaturii, intervenindu6se, ori de cte ori este nevoie, pentru ca aceasta s nu depeasc %( C. De asemenea, atunci cnd e cazul, se vor lua msuri remontarea mustului, rensmarea cu levuri! care s prile8uiasc epuizarea complet a mediului n za-aruri fermentescibile i obinerea unei arome de fermentare de mare importan n calitatea vinurilor albe seci. Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, este necesar ca vinului s i se asigure o bun conservare. +entru aceasta se va evita contactul lui cu aerul i stocarea la temperaturi mai mari de 5&C. n caz contrar vinul poate fi sediul unor alteraii microbiene sau de natur bioc-imic i c-imic care i modific negativ mirosul, gustul i culoarea. +entru a prentmpina apariia acestor %//

nea8unsuri sulfitarea constituie nc mi8locul cel mai eficace, avndu6se gri8 ca 9#% liber s fie n cantitate suficient, de ordinul a %( 6 B( mg'l. Durata de pstrare a vinului alb sec de calitate n vederea maturrii este de , 6 5% luni n funcie de capacitatea butoaielor, natura biologic a soiului din care provine, tipul de vin. Demetalizarea, prin cleire albastr, este obligatorie cnd coninutul n fier depete , mg'l. 9tabilizarea tartric este obligatorie c-iar dac se apeleaz la frig artificial. mbutelierea este recomandat s se fac n condiii sterile. nvec-irea n butelii este facultativ i poate dura , 6 5% luni n funcie de tipul de vin, soiul din care s6a realizat i timpul ct s6a maturat la butoi. Ainurile albe seci de calitate vor fi comercializate cu A9, D#C d CCD, D#C d C7, D#C 6 C1E. +e etic-eta de pe butelii vor fi nscrise dup caz, podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolt i alte meniuni.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor albe &e'i#eci, &e'i&ulci

"ceste vinuri, fa de cele albe seci din aceeai categorie de calitate, se realizeaz ntr6un numr mai restrns de podgorii i numai din acele soiuri care sunt capabile s acumuleze pn la maturitatea deplin cantiti ridicate de za-aruri i care, prin supracoacere i stafidire, s se concentreze i mai mult. Culesul strugurilor se efectueaz cnd coninutul de za-aruri din must, este n cazul vinurilor de calitate A9 minimum 5/%,3 g'l, iar n cazul vinurilor de calitate D#C minimum 5D5g'l pentru a putea obine un vin demisec. Rece%$ia calitativ( privind autenticitatea i puritatea soiului, proveniena geografic a strugurilor, starea fitosanitar a recoltei etc. trebuie s fie ct mai riguroas. A&robirea, &e#ciorchinarea -i %re#area se execut difereniat, n funcie de gradul de supramaturare a recoltei, inndu6se seama de faptul c, n cazul strugurilor stafidii, mustul se obine mai mult prin presare dect prin scurgere liber. acerarea 'u#tuielii este facultativ, dar ea poate fi luat n considerare n cazul producerii anumitor vinuri, mai ales atunci cnd stugurii au fost atini de putregaiul nobil. Deburbarea este de obicei sumar, fiind asociat cu o sulfitare moderat 3(6,( mg'l 9#%!. <neori se apeleaz i la un tratament cu bentonit (,365,3 g'l!. aiaua care #e a&aug( pentru fermentare este preferabil s fie constituit din levuri care au o redus putere alcooligen definit prin gradul alcoolic maxim realizat ntr6un must bogat n za-r! i un randament ridicat n alcool minimum 5 mililitru de alcool pur din 5,. g za-r!. 9e %/D

prefer o ncrctur levurian de peste 55(,'ml, pentru a nfrunta concurena levurilor indigene, existente nc n numr ridicat ca urmare a unei deburbri sumare, precum i datorit faptului c o concentraie ridicat n za-r inactiveaz parte din levuri. 1er'enta$ia alcoolic( va fi supraveg-eat, lundu6se msuri ca temperatura s nu depeasc %(C. "vnd n vedere c durata de fermentare este cu att mai lung cu ct concentraia n za-aruri este mai mare, pe lng controlul temperaturii, densitii, coninutului de za-r i a gradului alcoolic, se va determina i aciditatea volatil, avnd gri8 ca aceasta s nu depeasc limitele normale. Si#tarea ,er'enta$iei alcoolice se face nainte ca za-rul s fie complet metabolizat, astfel nct acesta s rmn ntr6o concentraie corespunztoare vinului ce urmeaz a fi obinut) demisec sau demidulce. 9e nelege c, proporia de za-r rmas nefermentat este direct dependent de concentraia iniial a mustului n za-r. De regul, operaiunea de sistare trebuie s nceap atunci cnd tria alcoolic a vinului este mai sczut cu (,365G vol. dect cea proiectat. Dintre procedeele de sistare a fermentaiei alcoolice pot fi amintite cele recomandate de 1.C.A.A. Aalea Clugreasc 5DD(!) 6 tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la ,6/ C, urmat de administrarea de 9#% n doz de 53( mg'l i bentonizarea cu 565,3 g'lF 6 tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui cu minimum &6, C, urmat de administrarea de 9#% n doz de %(( mg'l i bentonizarea cu 565,3 g'lF 6 tragerea vinului de pe depozit, urmat de administrarea de 9# % n doz de %3( mg'l i bentonizarea cu 565,3 g'l. 4areori, i mai mult n te-nologia preparrii unor vinuri spumante cu grad alcoolic sczut cum este cazul producerii vinului Cuscat 9pumant de Eucium61ai, de exemplu!, se apeleaz i la fermentri succesive care duc la epuizarea mustului n azot asimilabil, epuizare care face ca nmulirea i activitatea levurilor s fie mult diminuat A.D. Cotea, 5D/3!. Con&i$ionarea -i #tabili*area 'icrobiologic( a vinului trebuie s fie efectuate imediat dup sistarea fermentaiei i tragerea vinului de pe dro8die. n multe situaii, aplicarea unei filtrri sterilizante s6a dovedit absolut necesar. Trata'entul cu aci& #orbic, n doz de maximum %(( mg'l, poate fi aplicat n msura n care beneficiarii l admit acest conservant n produsul finit. aturarea .n butoaie variaz de la un vin la altul, preferndu6se o durat de minimum opt luni. ?xist i situaii cnd aceste vinuri pot fi livrate i ca vinuri tinere, dup o stocare de numai B6& luni. Te'%eratura &e %(#trare a vinului este de preferat s fie ct mai apropiat de 5( C, astfel nct reaciile care au loc n acest timp s fie lente. %D(

:'butelierea este obligatoriu s fie steril pentru a nu a8unge la modificri microbiologice nedorite n produsul finit. :nvechirea este facultativ. +entru vinurile de mare marc ea poate s dureze i peste un an de zile.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor &ulci

Conform legislaiei viti6vinicole din ara noastr i reglementrilor #.1.A. aceste vinuri, numite i vinuri n mod natural dulci, se produc din struguri supramaturai stafidii!. Concentraia n za-r a mustului trebuie s fie de cel puin %&( g'l, pentru ca, dup fermentare, vinul rezultat s aib minimum 3( g'l za-r rezidual. Su%ra'aturarea #trugurilor/ 9upramaturarea strugurilor se poate realiza pe cale natural sau artificial. $a supramaturarea natural, cea mai frecvent n practic, strugurii, dup ce au atins maturitatea deplin, fie c rmn n continuare pe butuc, fie c sunt culei i expui la soare pe rogo8ini, paie sau grtare de lemn, unde sunt lsai pn ating un anumit grad de stafidire. <neori i n anumite condiii, supramaturarea pe butuc survine i ca urmare a procesului de botritizare a strugurilor, putrezirea nobil! care conduce, de altfel, la obinerea vinurilor dulci de cea mai nalt calitatea. 9upramaturarea artificial se efectueaz n camere sau instalaii cu temperatur i umiditate reglabile. Codificrile care au loc la supramaturarea strugurilor, n funcie de modalitile n care acestea se realizeaz, sunt prezentate dataliat n ,,7ratat de #enologie` vol. 1 pag. 3&6,3 A.D. Cotea, 5D/3!. Cele privind supramaturarea datorit dezvoltrii putregaiului nobil se vor prezenta sintetic n cele ce urmeaz. C. 2lanzU . a., 5DD/, disting mai multe etape n procesul botritizrii, dintre care dou sunt mai evidente. +rima este cea n care boabele i pstreaz volumul iniial dar i sc-imb culoarea de la galben6brun la rou violaceu, iar a doua este cea n care boabele, pierznd din volum, se stafidesc. "ceeai autori grupeaz i modificrile care survin n urma botritizrii n dou categorii. <na include transformrile care conduc la diminuarea concentraiei diferitelor componente din boabe, iar cealalt, pe cele care au ca rezultat creterea concentraiei unor componente, precum i apariia unor noi compui specifici. Di'inuarea concentra$iei unor co'%onente &in boabe .n ti'%ul botriti*(rii/

%D5

Dintre componentele existente n boabe, scderi mai evidente ale concentraiei se nregistreaz la za-aruri, pectine, la anumii acizi organici, azot, tiamin i ap. 7oate acestea antreneaz dup ele i o diminuare a masei boabelor. Sc(&erea 'a#ei boabelor se datorete, n principal, pierderii de ap prin evaporare ca urmare a alterrii pieliei de ctre putregaiul nobil. Datorit acestui fapt cantitatea de recolt la unitatea de suprafa se micoreaz foarte mult, nregistrndu6se pierderi care pot depi ,(G. Di'inuarea con$inutului &e *aharuri survine ca o consecin a consumrii acestora de ctre ciuperc i a metabolizrii lor n alte substane. 4aportat la unitatea de suprafa pierderea de za-aruri prin botritizare poate atinge B36&3G din cantitatea existent n struguri la maturitatea deplin. Din practic s6a constatat c la un ctig relativ al concentraiei mustului n za-aruri de .( g'l, de exemplu, se nregistreaz o pierdere absolut de B%,3G fa de cantitatea iniial de za-aruri, ce s6ar fi obinut prin recoltarea strugurilor la maturitatea deplin. Eotritizarea conduce, de asemenea, i la o micorare a raportului glucoz'fructoz, deoarece ciuperca metabolizeaz de preferin glucoza dect fructoza. Di'inuarea con$inutului &e #ub#tan$e %ectice poliozide neomogene cu acizi uronici! se datorete activitii enzimelor existente n mod natural n boab, dar mai ales celor eliberate de Botr)otinia #u*eliana. +rotopectinaza, poligalacturonaza, pectinesteraza i pectintranseliminaza, acionnd asupra pectinelor din peretele celular al boabei, determin o scdere important a acestora, fapt pentru care pectinele, ca atare, se regsesc n must doar sub form de urme sau lipsesc complet. Sc(&erea cantit($ii &e aci*i este cu mult mai mare, atingnd uneori i ,3 G, fa de diminuarea absolut a za-arurilor care poate a8unge pn la maximum &3G. "ciditatea mustului din strugurii botritizai este puin modificat fa de cea a mustului din strugurii recoltai la maturitatea deplin, deoarece, ntocmai ca i n cazul za-arurilor, pe lng o pierdere absolut exist i un ctig relativ datorit concentrrii sucului din boabe. n cazul cnd prin botritizare nu s6ar metaboliza parte din acizi, aciditatea mustului ar crete la fel ca i n cazul concentrrii mustului n instalaiile industriale. Dintre cei doi acizi predominani, tartric i malic, putregaiul nobil metabolizeaz acidul tartric. 9cderea lui este de dou pn la trei ori mai mare dect a acidului malic. "ceasta nseamn c dintre cele dou enzime eliberate de Botr)otinia #u*eliana, tartratde-idrogenaza are o activitate mai puternic dect malatdes-idrogenaza. Di'inuarea con$inuturilor .n a*ot -i .n tia'in( survine ca urmare a consumrii acestora de ctre ciuperc. n general, Botr)otinia #u*eliana prefer azotul amoniacal, dar datorit ec-ipamentului su enzimatic, constituit din endopeptidaze i exopeptidaze, poate folosi i azotul organic existent sub form de proteide. Din acest motiv, n mustul obinut din struguri botritizai, cantitatea de substane azotate, exprimat n azot total, este cu mult mai mic dect ntr6un must %D%

obinuit. # scdere important se nregistreaz i la vitaminele din grupa E n special la tiamin. Din aceste considerente, nu rareori apare necesitatea ca n mustul obinut din struguri botritizai s se adauge att substane azotate, sub form organic sau mineral, ct i tiamin, apreciate ca indispensabile pentru multiplicarea levurilor rspunztoare de fermentaia alcoolic. Cre-terea concentra$iei unor co'%onente -i a%ari$ia unor noi co'%u-i #%eci,ici .n boabe .n ti'%ul botriti*(rii/ Dintre componentele existente n boabe, variaii cantitative importante se nregistreaz la za-aruri. Dintre cele noi formate ca urmare a procesului de botritizare se amintesc) glicerolul, unii acizi organici i unele poliozide. Cre-terea con$inutului &e *aharuri se datorete pierderii de ap din boabe ca urmare a stafidirii lor prin botritizare cnd, aa cum este firesc, cantitatea de recolt la unitatea de suprafa scade. "ceasta nu nseamn c dac recolta scade prin botritizare la 8umtate, concentraia mustului n za-aruri se dubleaz. Cert este c ea crete, dar nu direct proporional cu scderea volumului, respectiv a masei boabelor, deoarece o parte din za-aruri sunt consumate de ctre ciuperc. C-iar i aa, n anii de mare favorabilitate, coninutul de za-aruri dintr6un must obinut din boabe botritizate poate atinge i c-iar depi uneori &(( g'l. 1or'area glicerolului se datorete degradrii pariale a monoglucidelor. "cestea, sub influena putregaiului nobil, sufer un proces de fermentaie gliceropiruvic, n urma cruia se formeaz glicerol. 2recvent, la un astfel de must, el se gsete n cantitate de %6B g'l, dar poate atinge i /6D g'l. 1or'area &e aci*i organici survine tot ca urmare a aciunii putregaiului nobil. Dintre acizii formai se amintesc) citric, gluconic, mucic i acetic. "cidul citric, poate s a8ung pn la un coninut de %g'l, n timp ce ntr6un must provenit din struguri nebotritizai rareori depete (,B g'l. "cidul gluconic rezult n urma unui proces de oxidare a glucozei, favorizat de o enzim eliberat de ciuperc glucozoxidaz!. 1nteresant este faptul c, n timp ce sub influena putregaiului nobil se formeaz 56% g'l acid gluconic, sub aciunea putregaiului cenuiu acesta poate a8unge pn la B( g'l. $a musturile provenite din struguri sntoi coninutul de acid gluconic nu depete (,5 g'l. "cidul mucic provine din oxidarea enzimatic a acidului galacturonic, format la rndul su din scindarea pectinelor. 2a de musturile obinute din strugurii sntoi, al cror coninut n acid mucic rareori depete (,B6(,& g'l, la cele din struguri botritizai poate a8unge la % g'l. "cidul acetic, lipsit din musturile provenite din struguri sntoi, poate fi ntlnit la cele din struguri botritizai pn la (,% g'l! ca rezultat al prezenei i activitii unor bacterii acetice.

%DB

:'bog($irea 'u#tului .n ele'ente 'inerale sodiu, potasiu, calciu!, ca urmare a evaporrii apei din boabe, antreneaz dup sine formarea din abunden a unor sruri de tartrat, citrat, mucat etc., care precipitndu6se determin o ridicare a pK6ului mustului de la B,3 pn la B,. i c-iar &,(. Dintre ele, cea mai important este sarea de mucat de calciu, a crei prezen, sub form de depozit la fundul buteliei, probeaz c vinul provine ntr6adevr din struguri botritizai. 1or'area %olio*i&elor are loc tot sub aciunea putregaiului nobil cnd, pornind de la za-aruri, se formeaz dou tipuri de poliozide) -omopoliozide i -eteropoliozide. Komopoliozidele sunt reprezentate printr6un glucan numit i cinereanin! cu greutate molecular ridicat 5(E65(D Da!, a crui prezen ngreuneaz limpezirea vinului. Keteropoliozidele sunt constituite din ramnoz, galactoz, glucoz i mai ales manoz. "u greutatea molecular de ordinul 5(C Da Dalton!. +rezena lor n cantiti prea mari, datorate unor presri brutale, creeaz dificulti n desfurarea fermentaiei alcoolice, favoriznd formarea unor cantiti sporite de acid acetic de origine levurian. 1or'area &e aro'e #%eci,ice constituie un alt aport preios al aciunii putregaiului nobil. "ceste arome foarte plcute, cu nuane de pine pr8it, miere, cear, miez de nuc etc., adugndu6se celor datorate soiului, mresc distinctiv valoarea calitativ a vinului obinut din struguri botritizai. +rincipalele operaii i succesiunea lor n cadrul acestei te-nologii sunt prezentate succint n cele ce urmeaz. Cule#ul #trugurilor/ Cotivat de faptul c procesul de botritizare nu se desfoar uniform att n cadrul butucului ct i a strugurelui, recoltatul se face manual, prin alegere, ealonndu6se n %6& etape. De fiecare dat se recolteaz numai struguri, pri ale acestora sau c-iar boabe care au atins starea de stafidire dorit. Prelucrarea recoltei/ n vederea extragerii mustului, recolta este zdrobit i apoi presat. ;drobirea trebuie efectuat cu un plus de precauie. <n zdrobit prea brutal conduce la o mbogire n glucan, poliozid aflat sub pieli, care, trecnd n must6vin, reprezint o surs important de tulbureal greu de nlturat D. Dubordieu, 5D/%!. +resarea, efectuat numai cu prese cu aciune discontinu, va fi crescnd i moderat ca intensitate, cu ntreruperi prelungite i cu un numr limitat de afnri. 9. C-auvet .a., 5D/,, recomand ca nainte de presare, recolta s fie supus la temperaturi sczute cuprinse ntre 6&IC i 6/IC, n funcie de umiditatea acesteia i mai ales de bogia ei iniial n za-r i cea final dorit. $a asemenea temperaturi mustul mai srac n za-r congelndu6se, rmne n mustuial, n timp ce cel cu un coninut ridicat se elibereaz prin presare. %D&

"ceast te-nic, considerat complimentar culesului selecionat, este este de fapt o crioextracie selectiv care antreneaz un plus de pierderi cantitative, compensate printr6un ctig important de calitate. #pinm totui c stresul la care este supus recolta prin aceast te-nic ar trebui evitat. Trata'ente -i o%era$ii a%licate 'u#tului/ n general, acestea sunt similare celor efectuate la vinificaia clasic n alb. 9ulfitatrea uoar, este ntotdeauna benefic. Cu toate c lacaza, enzim specific recoltelor atacate de EotrUotinia fu@eliana i responsabil de cele mai profunde oxidri are o activitate redus cnd n mediu exist un coninut ridicat n za-r, mustul din recolte botritizate trebuie totui tratat cu dioxid de sulf pentru al prote8a mpotriva oxigenului din aer. 7ratamentul se impune i prin faptul c dioxidul de sulf oprete diferite atacuri bacteriene i mai ales pentru c bloc-eaz activitatea unor levuri nedorite, n special a suelor acetogene, prezente mai ales la nceputul fermentaiei alcoolice i responsabile de formarea unor cantiti ridicate de acid acetic. 9ulfitarea nu trebuie s fie prea energic, deoarece nu numai c cea mai mare parte din dioxidul de sulf adugat trece n form combinat, dar i datorit faptului c pentru asigurarea stabilitii microbiologice a vinului sunt necesare adaosuri suplimentare. Deburbarea se realizeaz dificil din cauza vscozitii ridicate a mustului. Cnd se aplic este bine s fie sumar, deoarece particulele solide, fine, rmase n must constituie pentru levuri cel mai convenabil suport, asigurndu6le n acelai timp i o bun distribuie n masa lic-idului. 1er'entarea 'u#tului/ n te-nologia producerii vinului dulce din struguri botritizai, fermentaia alcoolic reprezint o verig decisiv cu influen precumpnitoare asupra calitii. Dintre condiiile care se cer pentru buna ei desfurare se menioneaz doar cteva cu caracter specific. "stfel, motivat de faptul c mustul este bogat n za-aruri *generatoare de coninuturi ridicate n alcool in-ibitor al activitii levuriene`, se recomand ca fermentarea s se realizeze cu a8utorul unor sue de levuri rezistente la alcool i cu putere acetigen slab. <ltima condiie este dictat de faptul c n timpul fermentrii mustului rezultat din struguri botritizai, levurile formeaz, n general, cantiti mari de acizi volatili care fac ca aciditatea volatil, de origine levurian, s aib valori peste 5 g'l K %9#&! mai mari dect cele acceptate de legislaiile viti6vinicole pentru un astfel de vin. C. 2lanzU .a., 5DD/, citndu6l pe ". $anvand 2unel .a., 5D//! arat c bogia n za-aruri mrete riscul acumulrii de acizi grai octanoic i decanoic! rezultai din metabolismul levurian i care sunt toxici pentru levuri. +entru prevenirea acestui fapt, autorii recomand un adaos *dhecorces de levures` co8i de levuri! destinate s fixeze excesul acestor compui. +rezena -eteropoliozidelor, pe lng faptul c determin formarea unor cantiti mari de acid acetic peste 5 g'l! de origine levurian, favorizeaz fermentaia gliceropiruvic n detrimentul fermentaiei alcoolice. "cest fapt are latura sa pozitiv datorat formrii unei cantiti ridicate de %D3

glicerol pn la %( g'l!, dar i una negativ, datorat acidului piruvic, un acid cetonic care se combin uor cu dioxidul de sulf, inactivndu6l. "bsena tiaminei unul din factorii determinani de cretere ai levurilor! n mustul obinut din struguri botritizai, ca urmare a consumrii ei de ctre ciuperc, creeaz i alte inconveniente. "stfel, se tie c tiamina ndeplinete rolul de coenzim la cteva enzime decarboxilante. #ri, lipsa ei din must face ca acizii cetonici, rezultai ca produi intermediari n timpul fermentaiei mustului, s nu mai fie transformai n produi finali, ci s se acumuleze ca atare n vin i s se combine cu an-idrida sulfuroas, blocnd astfel aciunea acesteia. "a de exemplu, lipsa tiaminei din must face ca parte din acidul piruvic s nu se mai transforme n alde-id acetic i dioxid de carbon etapa a 1A6a din mecanismul bioc-imic al fermentaiei alcoolice!, iar acidul cetoglutaric s nu se mai transforme n dioxid de carbon i acid succinic, un alt produs secundar important care se formeaz n timpul fermentaiei mustului. Din aceste motive, un adaos de tiamin n mustul provenit din struguri botritizai este ntotdeauna binevenit. n ceea ce privete adaosul de sulfat de amoniu, folosit pentru stimularea fermentaiei alcoolice, se cere un plus de atenie, deoarece aceast practic duce uneori la creterea aciditii volatile. uta4ul/ +otrivit $exicului #.1.A., prin muta8 se nelege adugarea n must a unor substane care mpiedic fermentarea sa. Cnd mustul este foarte bogat n za-r, fermentaia se ntrerupe n mod natural, ca urmare a formrii unor cantiti mari de alcool care in-ib activitatea levurilor. 7radiional sistarea fermentaiei se realizeaz prin sulfitare. Dioxidul de sulf se administreaz n doze variabile n funcie de puterea de combinare a vinului, de ct 9# % se dorete s rmn n stare liber i bineneles i de durata de pstrare a vinului. 9e recomand, de asemenea, ca aceste doze s fie modelate cu cele admise de legislaiile naionale i prevzute n reglementrile internaionale. +entru ara noastr, doza maximal de dioxid de sulf total, determinat n momentul livrrii n consum a vinurilor dulci naturale, este de B(( mg'l. +entru cele de Cotnari, Curfatlar, 7rnave i +ietroasa se accept B3( mg'l. nainte de sulfitare, se recomand ca vinul s fie refrigerat i apoi tras de pe depozit, pentru a6l separa de depozit, constituit n mare parte din masa levurian. <neori sulfitarea este nsoit i de o bentonizare, urmate de o filtrare aluvionar i apoi de una steril. 2. $aure .a., 5D/., citat de C. 2lanzU .a. 5DD/! apreciaz c reuita muta8ului este i mai mare dac alturi de dioxid de sulf se folosesc ca ad8uvani i unii acizi grai cu lan scurt, ca de exemplu acizii octanoic i decanoic, care sunt toxici pentru levuri. Comentul aplicrii muta8ului trebuie astfel ales nct ec-ilibrul ntre alcoolul dobndit i za-arul remanent s fie asigurat, iar pericolul unei fermentaii ulterioare s fie pe ct posibil exclus. 1.C.A.A. Aalea Clugrreasc preconizeaz ca muta8ul, delimitat strict, s se efectueze la o trie alcoolic mai redus cu (,365G vol. dect tria alcoolic proiectat, deoarece dup muta8 activitatea enzimatic nu este imediat stopat. %D,

Eleva4ul vinurilor/ Dup fermentare'muta8, comparativ cu celelalte categorii, vinurile dulci reclam n perioada postfermentativ ngri8iri care s le asigure o deplin stabilitate microbiologic i o limpiditate ct mai bun. 9e reliefeaz importana acestor dou aspecte ntruct i rezolvarea lor este destul de dificil. n primul caz, dificultatea rezid n faptul c, fiind moderat de alcoolice dar bogate n za-aruri, asemenea vinuri constituie medii prielnice de contaminare, favorabile declanrii unor activiti microbiene. +e de alt parte, coninutul lor ridicat n compui carboxilici alde-id acetic, acid piruvic, acid cetoglutaric .a.! alturi de bogia n za-aruri, face ca cea mai mare parte din 9#% s se afle n stare combinat i numai o mic parte sub 5( G din 9# % total! s se afle n stare liber. Cai mult, dac se ia n considerare i faptul c la astfel de vinuri obinute din struguri botritizai valorile pK sunt mai ridicate, se nelege c 9#% sub form molecular, adic cel activ mpotriva levurilor, se afl ntr6o proporie foarte sczut, obinuit sub (,3G din 9# % total. Ca atare asigurarea stabilitii microbiologice a acestor vinuri impune administrarea unor doze mari de 9#%, fr a depi ns plafonul maxim admis de legislaiile naionale i reglementrile internaionale. Cel mai recomandat este ca definirea dozei optime s se fac prin intermediul diagramei de combinare, variabil de la un vin la altul. +e baza ei se stabilete n mod corect cantitatea de 9#% total necesar pentru realizarea unui nivel optim de 9# % liber. n prezent se continu investigaiile pentru gsirea unor procedee cu a8utorul crora s se reduc cantitatea de 9#% ce trebuie administrat. ?ste exclus n totalitate pasteurizarea, deoarece s6a dovedit total nefavorabil pentru calitatea vinului. Cel de al doilea aspect de care trebuie inut seama pentru realizarea unei limpiditi ct mai bune este faptul c vinurile obinute din struguri botritizai sunt bogate n glucan. +rezena acestei -omopoliozide nu numai c genereaz tulbureli dar are i marele nea8uns c, datorit marii sale capaciti de colmatare, ngreuneaz limpezirea acestor vinuri prin filtrare. D. Dubourdieu, 5D/5, citat de C. 2lanzU .a., 5DD/! arat c dificultile care apar la filtrare pot fi nlturate printr6 un tratament enzimatic cu 56B! gluconaz, aplicat fie mustuielii nainte de fermentare fie vinului dup muta8. Cnd se aplic mustului, se va avea gri8 ca acesta s nu se efectueze simultan cu bentonizarea, deoarece bentonita absorbind parte din enzim o inactiveaz. Ainurile albe de calitate cu coninut de za-r se realizeaz, aa cum de8a s6a subliniat, numai n unele podgorii i doar din cteva soiuri. n ara noastr, cele mai reputate n producerea unor asemenea vinuri sunt podgoriile Cotnari, Curfatlar, +ietroasa, 7rnave, "lba, 9ebe 6 "pold. Dintre soiuri se amintesc) Jras de Cotnari, 2eteasc alb, C-ardonnaU, +inot gris, 9auvignon, 4iesling italian, 7raminer .a.

%D.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor aro'ate

Denumirea de vin aromat se atribuie vinului n care se evideniaz o arom specific strugurilor din care s6a obinut, cum este, de exemplu, aroma de muscat, de tmioas, de busuioac etc. n cazul producerii vinurilor aromate, veriga te-nologic cea mai delicat o constituie extragerea ct mai complet a substanelor aromate din prile solide ale boabelor i mai ales din pielie, unde sunt localizate n principal. Ca atare, ceea ce difereniaz aceast te-nologie de alte te-nologii de producere a vinurilor albe, este aceea c mustul nu este separat imediat de prile solide, ci, din contra, este meninut un timp oarecare n contact cu ele, pentru ca prin macerarea acestora s se poat elibera ct mai mult din potenialul aromatic al strugurelui. 9e reamintete c, n general, la aroma oricrui vin particip trei grupe de constitueni) unii provenii din struguri, care trec n must n timpul prelucrrii acestora prin zdrobire, desciorc-inare, macerare etc., alii care apar n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice n cazul cnd aceasta a avut loc! i cei din a treia grup, care se formeaz n timpul maturrii i nvec-irii vinului. n cazul vinurilor aromate o importan deosebit prezint constituenii din prima grup, adic cei care dau aa numita *arom varietal>. 9ubstanele responsabile de aroma varietal se gsesc n struguri fie n stare liber, ca substane volatile cu miros bine definit, fie n stare combinat ca glicozide nevolatile, lipsite de nsuiri odorante, numite precursori de arome. +rin operaiunea te-nologic de macerare se urmrete extragerea ct mai complet a compuilor aromatici liberi volatili precum i eliberarea din precursori a fraciunii odorante. 7rebuie ns inut seama c, datorit macerrii, n must apar i alte modificri, prezentate succint n cele ce urmeaz. Dup maceraie, aciditatea titrabil a mustului este mai sczut, datorit salifierii pariale a unor acizi organici, n special a acidului tartric. 9alifierea survine ca urmare a eliberrii unei anumite cantiti de potasiu prezente n pielie i semine. Coninutul n compui fenolici crete. "ceast cretere este mai important la temperaturi mai ridicate i ndeosebi dac n timpul maceraiei s6a declanat fermentaia alcoolic, deoarece solubilizarea acestor compui este mai mare n soluii -idroalcoolice dect n cele apoase. C. 2lanzU .a., 5DD/, arat c n absena unei fermentaii, taninurile dintr6un vin alb de maceraie apar mai mult din cauza condiiilor de extracie a mustului zdrobire, desciorc-inare etc.! i a calitii limpezirii sale cu o prezen mai mult sau mai puin important de burbe n cursul fermentaiei!, dect datorit unei maceraii, mai ales dac aceasta nu este nsoit i de un proces de fermentaie alcoolic. %D/

n contact cu prile solide, mustul se mbogete n substane minerale i organice, parte dintre acestea fiind apoi degradate n cursul fermentaiei alcoolice. +oliozidele sufer i ele modificri n timpul maceraiei. Cele acide, ca de exemplu pectinele, se diminueaz, iar cele neutre, cum sunt gumele vegetale, se afl n cantiti mai mari. "ceste modificri antreneaz i o oarecare cretere a calitii nsuirilor organoleptice ale vinurilor rezultate n urma unei maceraii, astfel nct ele devin mai rotunde, mai onctuoase i cu un caracter de plintate mai bine exprimat. 7rebuie reinut i faptul c prezena pe struguri a putregaiului cenuiu sau a unor mucegaiuri poate micora potenialul aromatic al strugurelui, conducnd c-iar la o degradare calitativ al acestuia. n astfel de situaii, cel mai bine este ca macerarea s fie evitat. n general, pentru a obine rezultate ct mai bune, se recomand ca macerarea s se aplice numai la o recolt sntoas, desciorc-inat, moderat zdrobit i uor sulfitat &(63( mg'l 9# %!. +rin combinarea duratei de macerare 56B zile! cu diferite nivele de temperatur 36%( C! se urmrete ca interferarea celor dou procese macerare i fermentare! s survin ct mai trziu. +rocednd astfel, se poate beneficia de o bun extracie a potenialului aromatic din strugure, limitnd celelalte fenomene cu incidene negative asupra calitii vinului. # cale important de mbogire a mustului n substane aromate const i n tratarea mustuielii cu enzime -idrolazice exogene, n special cu glucozidaze. +rin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De pild, coninuturile de linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu pectinol sau cu extracte enzimatice din -ric, pot crete de zeci de ori fa de cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. +rin asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie al aromelor naturale din struguri. # alt cale, de natur biologic, const n adugarea n mustuial a unor sue de levuri din specia Saccharom)ces cerevisiae care sunt capabile s -idrolizeze anumii precursori de arome, intensificnd astfel caracterul varietal al vinului C. Dubourdien, +. Darriet, 5DDB!. #binuit, n ara noastr, macerarea mustuielii se realizeaz fie n vase clasice czi i cisterne! nc-ise sau desc-ise, fie n cisterne rotative. +rima cale se practic din ce n ce mai rar, ntruct prezint unele inconveniente legate de) omogenizarea mustuielii i evacuarea botinei scurseF controlul i reglarea temperaturiiF faptul c, de cele mai multe ori, procesul de fermentare aproape c se suprapune cu cel de macerare. Din aceste considerente n practica vinicol s6au introdus pe scar larg, cisterne rotative, termostatate, confecionate din oel inoxidabil. +rin utilizarea unor astfel de cisterne se nltur, n mare msur, inconvenientele susmenionate, %DD

creindu6se totodat posibilitatea separrii, aproape n totalitate, a celor dou faze) macerarea i fermentarea. Durata mecerrii se stabilete n funcie de recipienii de macerare, de soi, starea de maturitate a strugurilor i tipul de vin proiectat a se realiza. n acest sens, 1.C.A.A. Aalea Clugreasc recomand urmtoarele durate de macerare) 6macerarea n cisterne rotative termostatate timp de /65% ore la soiul Cuscat #ttonel, la o temperatur de 5/6%(C i de %(6%& ore la soiul 7mioas romneasc, la o temperatur de %(6 %3CF pentru macerarea n cisterne netermostatate, durata este de 5%65/ ore la Cuscat #ttonel i %&6 B% ore la 7mioas romneasc, la o temperatur a mustuielii sub %(ICF n ambele situaii, regimul de rotire al cisternelor este de 5( minute la B oreF 6macerare n recipieni statici pe o durat medie de de B6& zile la soiul 7mioas romneasc i de %6B zile la soiul Cuscat #ttonel. 9epararea mustului de botin se poate realiza prin scurgerea gravitaional a ravacului din recipienii de macerare, urmat de evacuarea botinei i presarea acesteia, preferndu6se n acest scop presele discontinui orizontale sau verticale. Cotivat de faptul c ma8oritatea vinurilor aromate conin za-r nefermentat, n prezena cruia aroma lor este mai bine evideniat, operaiile te-nologice ce urmeaz macerrii sunt similare cu cele redate la producerea vinurilor albe de calitate cu coninut de za-r demiseci, demidulci i dulci!.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor ro-ii &e 'a#(

Ainurile roii de mas, la fel ca i cele albe, se produc din soiuri de mare producie Ebeasc neagr, #porto, 9angioveze, Codan .a.! cultivate n podgorii specializate n aceast direcie de producie. "ceste vinuri se mai obin i din soiuri de calitate superioar care, n anumii ani i n anumite condiii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri. n anumite cazuri i n msura n care legislaia permite, vinurile roii de mas se mai pot realiza i din soiuri productoare de struguri negri de mas, care nu pot fi valorificai pentru consum n stare proaspt. Din grupa vinurilor roii de mas face parte vinul &e 'a#(. Conform legislaiei din ara noastr, tria alcoolic dobndit efectiv! trebuie s fie de minim /,3G pentru vinul de mas. "ciditatea total trebuie s fie de minimum &,3 g'l acid tartric, i s aib un coninut sec de extract nereductor de cel puin 5, g'l. Culesul se efectueaz la maturitatea te-nologic, adic atunci cnd strugurii au atins acel potenial care s asigure realizarea de vinuri roii corespunztoare acestei categorii, minimum 5&3g'l. B((

9e menioneaz c recoltatul mecanic, practicat din ce n ce mai mult n rile cu viticultur avansat, nu prezint sau prezint consecine mai puin nefaste pentru viitorul vin, comparativ cu vinul alb. 7ransportul, recepia, sulfitarea zdrobitul i desciorc-inatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeai categorie. Cacerarea 6 fermentarea, proces specific te-nologiei de producere a vinurilor roii, va fi astfel condus ca intensitate i durat, nct vinurile rezultate s aib pe lng caracteristicile de compoziie amintite i o coloraie corespunztoare grupei n care se ncadreaz) vin de mas, vin de mas superior. 4emontarea mustului i splarea botinei sau amestecarea i omogenizare celor dou faze, solid i lic-id, pentru a stimula i intensifica extracia i difuzia antocianilor, sunt operaiuni care trebuie efectuate ori de cte ori este nevoie. 9e semnaleaz, de asemenea, c datorit gusturilor consumatorilor care pe lng calitate caut i diversitate, producerea vinurilor roii de mas prin macerare fermentare n flux continuu vinificaia continu n rou! folosit n unele ri a nceput s fie abandonat. 7ermomacerarea, total sau parial a mustuielii poate nlocui fermentarea6macerarea n situaia cnd strugurii sunt slab pigmentai sau fost avariai. n primul caz se prefer ca termomacerarea s aib loc la ,(6,3C, timp de minimum B( minute, iar pentru recoltele mucegite sau atinse de putregaiul cenuiu la .(6/(C, timp de 536B( minute. $a asemenea temperaturi, pereii celulari fiind degradai, extracia substanelor colorante este favorizat, iar activitile microbiologice sunt in-ibate. 9epararea mustului i presarea botinei se face la cald. 2raciunile obinute se asambleaz iar mustul rezultat este trecut n vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecionate este obligatoriu. n timpul desfurrii fermentaiei se prefer ca temperatura s nu depeasc %3C. 7ragerea mustului de pe botin, cnd macerarea 6 fermentarea a avut loc, n cisterne rotative termostatate la %36%/C, se face la B,6&/ ore, iar n cazul cisternelor netermostatate la &/6 ,( ore. n condiiile n care macerarea6fermentarea se face tradiional, atunci tragerea mustului de pe botin se efectueaz mai trziu la 36, zile sau c-iar i dup 5%65& zile. Desfurarea fermentaiei alcoolice a lic-idului separat de botin are loc n vase de fermentaie, ntocmai ca i mustul rezultat de la termomacerare. 9timularea fermentaiei malolactice, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, se poate produce prin meninerea vinului la o temperatur de circa %(C, evitarea sulfitrii, adaos de vin n plin fermentaie malolactic i, atunci cnd se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice n doz de 365(G. B(5

$ucrrile de ngri8ire, condiionare i stabilizare a vinurilor se fac n acela mod ca i la vinurile albe de mas, cu deosebirea c n loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai moderat, 536%( mg'l 9#% liber.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor ro-ii &e calitate

4ealizarea unor vinuri roii de calitate se bazeaz pe o bun cunoatere a podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum i o bun stpnire a te-nicilor de vinificare a strugurilor i a celor de condiionare i stabilizare a vinurilor. 4ecoltarea strugurilor se face la un minimum de 5./,3g'l za-aruri n cazul producerii de vinuri de calitate A9 , iar n cazul producerii de vinuri de calitate D#C de 5/.g'l. n general te-nologia de producere a acestor vinuri se aseamn cu cea precedent folosit la vinurile de mas, cu meniunea c maceraia carbonic i termomaceraia, sunt mai puin acceptabileF la asamblare, considerat naterea vinului sunt excluse musturile de la presarea a 116a i de la tuurile 11 i 111F desvrirea fermentaiei alcoolice a lic-idului separat de botin va fi astfel diri8at nct temperatura s nu depeasc %3CF fermentarea malolactic este obligatorieF maturarea la butoi timp de ,65% luni este 8ustificat printr6un ctig de calitateF cleirea cu albu de ou sau gelatin le asigur o mai bun limpiditate, iar nvec-irea n butelii este bine s fie de minimum , luni. Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau n consum dup %6B ani de pstrare 6 iar vinurile cu coninut de za-r demidulci i dulci! au devenit din ce n ce mai rare. <n mare interes prezint vinurile roii maturate n butoaie noi de ste8ar, dup aceeai te-nologie ca vinurile albe seci *de gard>. 9pre deosebire de acestea, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe dro8die. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor. ?fectele butoiului barri]ue! asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei oxidri mena8ate, coroborate cu cele ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. +rezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici i repercusiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i c-iar mai vizibile. "a de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catec-inele conduce la formarea de proantocianidine care se pot prezenta sub form de dimeri, trimeri, tetrameri etc.!, precum i la apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri. Compuii formai din B(%

mai puin de 53 monomeri sunt denumii flavolani, iar amestecul mai multor flavolani cu grade diferite de policondensare reprezint, de fapt, taninurile ne-idrolizabile. Casa molecular a acestora variaz ntre .((, ct au taninurile din vinurile tinere, al cror grad de policondensare n NB, pn la &.((( la taninurile din vinurile vec-i, al cror n N5&. 9e nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. "stringena vinurilor, de exemplu, este mai puin perceptibil sau c-iar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form de monomeri i dimeriF este evident cnd ei sunt constituii din B63 molecule, maxim cnd sunt formai din ,65( molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 5( molecule astringena s fie abia sesizabil sau c-iar s dispar. +aralel cu astringena se modific i capacitatea lor de a forma precipitate cu proteinele. 2ormele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz precipitate cu proteinele. 7ot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare aceste substane pot a8unge pn la mrime coloidal, cnd sub influena unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. +recipitarea i depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente ndeosebi la vinurile foarte vec-i. Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor. Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condensarea substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee al vinului. Compuii rezultai din condensarea taninurilor -idrolizabile cu cele ne-idrolizabile, n care sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vec-i. ?i nu se decoloreaz n prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii tinere, care se decoloreaz, reversibil, cu dioxid de sulf. $a o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s se formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou6violet s treac treptat n rou purpuriu, rou6rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar mai trziu, c-iar rou6crmiziu. 2ermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr6o anumit rotun8ime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. "cesta, fraternizndu6se mai bine cu compuii fenolici dect acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentaie.

B(B

Dac la toate acestea se adaug i sc-imbrile survenite n vin ca urmare a reaciilor prile8uite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn, precum i cu alte procese nc necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a trecut printr6un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape total modificat fa de cel de la care s6a pornit, fiindc butoiul nu numai c l mbuntete, dar i imprim i acel miros i gust de lemn boisa!, att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se confrunte cu un vin rou de mare marc.

Tehnologia &e %ro&ucere a vinurilor ro*e

+n n prezent literatura de specialitate nu a formulat pentru aceste vinuri o definiie care s fie acceptat i preluat de legislaiile rilor vitivinicole sau s fie nscris n reglementrile internaionale. n $exicul viei i vinului se menioneaz c vinul roz este un vin care are o culoare puin intens i care a fost obinut printr6o macerare de scurt durat a strugurilor cu pieli roie. n msura n care criteriul principal de definire a vinurilor roze l reprezint culoarea, atunci acestea, grosso6modo, pot fi considerate ca fiind vinuri intermediare ntre cele albe i cele roii. Dintre caracteristicile vinurilor roze care le apropie de cele albe se menioneaz) fructuozitatea, imprimat de aroma varietal i cea de fermentaieF prospeimea, susinut de o aciditate suficient de ridicatF le8eritatea, datorat unui grad alcoolic moderat. "semnarea oarecum cu vinurile roii se bazeaz pe uoara astringen, comunicat de compuii fenolici i pe culoare, datorat prezenei substanelor antocianice. +rintre rile care produc cantiti importante de vinuri roze se amintesc) 2rana, 9pania, +ortugalia, 9.<."., "frica de 9ud, C-ile, "rgentina, "ustralia, Jermania, Caroc, Jrecia . a. n fiecare din aceste ri exist podgorii i soiuri recunoscute pentru calitatea bun a vinurilor roze obinute. n 2rana, de exemplu, cele mai cunoscute podgorii n care se produc vinuri roze se gsesc n Cotes de +rovence6Corse, +aUs de $oire, Cotes du 4-ine, $anguedoc. 1nteresant este i faptul c cele mai reuite vinuri roze se realizeaz din amestecuri de soiuri, n care cele albe pot reprezenta pn la 5(G. V. 2auvet, ". Juittard #?:#$#J1? de C. 2lanzU .a. ,5DD/! arat c fiecare din aceste soiuri imprim o anumit caracteristic precum) rusticitate Caragnian!, plintate, cldur, Jrenac-e!, vinozitate, arome i finee Cinsaut!, elegan, sev i arom de fructe de pdure 9Ura-!, parfum de violete, miros de dude, ciree negre, scorioar Courvedre!, suplee i prospeime Clairette i <gni blanc!, arom de flori, de cear i B(&

miere 9emillon!, nuan de fructe exotice i arom de flori de citrice 4olle!, bogie alcoolic 7ibouren!. ?xist i zone cnd reuita i originalitatea unui vin pot fi asigurate de un singur soi, ca de exemplu +inot noir la $iceU n regiunea C-ampagne6"rdenne, 9Ura- pentru anumite zone meridionale, Jrolleau n "n8ou etc. n ara noastr, vinuri roze de renume se produceau din soiul 9teinsc-iller, cultivat n Eanat i n podgoria $ec-ina. Ainurile erau cunoscute sub denumirea local de vinuri 9c-iller. Dup plecarea populaiei germane din 4omnia, producia acestor vinuri a sczut simitor. 1ncidental, vinuri roze se mai produc n unele podgorii i centre viticole, n anii cnd potenialul colorant al soiurilor cu struguri negri nu a atins nivelul optim pentru producerea unui vin rou suficent de colorat. n #ltenia, de exemplu, este recunoscut vinul roz din soiul 4oioar, iar la :icoreti cel din Ebeasc neagr. Ca i n cazul producerii vinurilor albe i roii, criteriile care stau la baza stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor sunt) masa a 5(( de boabe, concentraia n za-r i aciditatea, starea de sntate a recoltei, potenialul aromatic i bogia n polifenoli. +entru obinerea unor vinuri roze fructuoase, cu mult prospeime i arom se prefer ca potenialul alcoolic s nu depeasc 5%G vol., ntruct peste aceast valoare vinul rezultat poate fi marcat negativ de efectul supramaturrii. Culesul se execut manual sau mecanizat. n cazul producerii vinului prin maceraie carbonic, la care integritatea boabelor este o condiie esenial, este de la sine neles c recoltarea strugurilor se face numai manual. 4ecoltele avariate i n mod deosebit cele atinse de putregaiul cenuiu sunt mai puin sau deloc adecvate pentru prepararea vinurilor roze, deoarece presarea strugurilor devine anevoioas, mustul este sensibil la oxidare, se limpezete greu, iar vinurile rezultate prezint mirosuri i gusturi neplcute de acid fenic!. n zonele i n toamnele clduroase se prefer ca recoltatul s se efectueze dimineaa cnd temperatura este ceva mai sczut sub %(C! dect n timpul zilei. +rocednd astfel, aciunile microbiologice i reaciile bioc-imice sunt ncetinite, iar ctigul de frigorii, datorat unui cules matinal, se repercuteaz avanta8os asupra temperaturii de fermentare. 9ulfitarea strugurilor, pentru a le asigura protecia antioxidant, este inutil mai ales cnd acetia sunt sntoi i au fost recoltai manual. n funcie de soi i starea de sntate, prelucrarea strugurilor se poate realiza fie dup te-nica vinificrii n alb, fie dup te-nologia de vinificare n rou, cu specificarea c maceraia este de foarte scurta durat. 2oarte rar se obin vinuri roze i prin maceraie carbonica. B(3

n primul caz, dup zdrobire, desciorc-inare, i un adaos de enzime pectolitice, recolta este presat rapid, dar mena8at. "sambla8ul fraciunilor rezultate de la presare cu mustul ravac, n proporiile cele mai convenabile se face pe baza unor prealabile examinri organoleptice. $a vinificaia prin maceraie se va avea gri8 ca maceraia s nu fie nsoit i de fermentaie. ?a trebuie s se efectueze ntr6un termen ct mai scurt cteva ore! pentru a facilita doar trecerea parial a antocianilor nu i a substanelor tanante. <neori este suficient ca numai o parte din must s rmn la un loc cu botina. =i n acest caz durata de contact ntre cele dou faze, este relativ scurt %65/ ore!, fiind n funcie de soi, temperatura recoltei, starea de maturitate a strugurilor, culoarea ce se dorete a fi imprimat vinului etc. Caceraia carbonic la B3C timp de B, de ore sau la %3 C timp de &/ de ore, aa cum o preconizeaz francezii! este mai puin recomandat, deoarece conduce la realizarea unor vinuri prea intens colorate. 9e poate beneficia de acest procedeu numai n msura n care vinurile rezultate sunt asamblate cu cele obinute prin prima variant fr maceraie! i mai rar cu cele obinute prin cea de a doua cu maceraie!. 9ulfitarea mustului, cu doze de &63 g'-l, se face pentru a6l prote8a mpotriva oxidrii, pentru a inactiva microflora indigen ct i pentru a favoriza deburbarea. Deburbarea se face n vederea micorrii tulburelii mustului la una optimal, care variaz ntre 5((6%(( <7: uniti de turbiditate nefelometric!. $a valori mai mici de 5((, fermentaia se desfoar anevoios, iar la valori mai mari de %((, este posibil s apar un gust neplcut, greoi. "daosul de enzime pectolitice, la deburbare, n doze de 56% g'-l, determin o mai rapid sedimentare a particulelor de tulbureal i o separare mai net ntre mustul limpede i burb. ?nzimele adugate contribuie, de asemenea, la o mai bun exploatare a potenialului aromatic al soiului, favoriznd n acelai timp declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii optime. Eentonizarea se aplic dup tratamentul cu enzime i mai mult cu scopul de a uura sedimentarea i nu deproteinizarea, care se prefer s se efectueze n stadiul de vin. Cnd mustul provine din struguri atini de putregaiul cenuiu, se recomand ca odat cu bentonita s se adauge n must i o anumit cantitate de cazein stabilit n prealabil prin microprobe!, care ani-ileaz aciunile enzimelor oxidante, fr a micora vizibil intensitatea colorant. Caceraia mustului sulfitat &63 g'-l 9#5! timp de 36. zile la temperatura de 365(C, fr a porni n fermentaie, favorizeaz eliberarea din pieli a substanelor odorante libere i legate, conducnd, n final, la o evideniere mai bun i mai complex a aromei varietale C. 2lanzU .a., 5DD/!.

B(,

Custul rezultat prin filtrarea burbei, avnd un potenial aromatic interesant, este bine s fie amestecat cu mustul deburbat care, dispunnd de o turbiditate mai ridicat, *reec-ilibreaz` amestecul. 2ermentaia mustului se face n recipieni butoaie, budane, cisterne! ntocmai ca i cea a mustului pentru vinurile albe, asigurndu6se un gol de fermentare corespunztor mrimii vasului. "daosul de levuri selecionate sub form de maia sau ca levuri liofilizate garanteaz declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice la termen i n condiii optime. $evurile indigene pot asigura i ele o bun fermentaie, dar exist i cazuri cnd datorit unei perioade de nceput prea lung, unele levuri slbatice favorizeaz creterea aciditii volatile i c-iar apariia unor gusturi mai puin plcute. Din aceste motive i pentru o mai bun securitate se recomand fermentarea cu levuri selecionate i n mod deosebit cu cele liofilizate. "cestea din urm se conserv foarte bine la temperaturi de circa &C pierderile pe an nu depesc 365( G!, utilizarea lor fiind foarte comod, i prezint i avanta8ul c pun rapid stpnire pe mediu un gram de levuri liofilizate conine B( j5( J celule viabile!. 7emperatura de fermentare se recomand s se situeze ntre 53 i %( C. $a o astfel de temperatur consumul zilnic de za-r din must este de circa %( g'l. C. 2lanzU .a. 5DD/, arat c n momentul cnd densitatea scade la 5,(5365,(5(, este bine ca temperatura s ating c-iar i %% C, ntruct la acest nivel fermentaia za-rului este mai complet i mai rapid. 4ealizarea fermentaiei malolactice este de dorit numai n cazul cnd vinurile sunt prea acide. n general ns ea nu este preferat, deoarece conduce la o micorare a prospeimii, fructuozitii i aromei vinului, iar uneori la apariia unor mirosuri i gusturi lactice mai puin plcute. $ucrrile de ngri8ire a vinurilor roze tragere de pe dro8die, egalizare, sulfitare, demetalizare, stabilizare tartric! sunt aceleai ca i cele care se aplic vinurilor albe, cu specificarea c executarea lor trebuie fcut cu un plus de atenie pentru a nu determina o micorare a intensitii colorante. Durata pstrrii la butoi este relativ scurt, maximum un an de zile, timp n care temperatura se recomand s nu depeasc 5(65%C. 9tocarea la o temperatur mai ridicat i pe o durat mai lung ar putea determina degradarea aromelor primare varietale i a celor secundare de fermentaie, considerate ca eseniale pentru un vin roz de nalt calitate.

B(.