Pada pendugaan umur simpan cuka apel dilakukan analisis terhadap parameter yang mempengaruhi mutu produk pada

awal penyimpanan. Karakteristik mutu cuka apel dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dan kondisi penyimpanan. Tahap awal yang dilakukan adalah analisa produk awal sebelum penyimpanan, dengan hasil sebagai berikut :

Kemudian dilakukan analisa organoleptik produk dengan uji penerimaan oleh para panelis, yang menunjukkan hasil sebagai berikut :

Setiap hasil dari uji organoleptik, dilakukan analisis atau karakteristik pada cuka apel setelah dilakukan penyimpanan, yang ditunjukkan dengan hasil sebagai berikut :

Setelah dilakukan penelitian, terdapat perbedaan antara produk sebelum penyimpanan dengan produk setelah penyimpanan beberapa hari. Adapun karakteristi yang di uji adalah sebagai berikut : 1. Kadar warna Semakin lama penyimpanan, kecerahan produk di ketiga kondisi suhu penyimpanan akan semakin menurun. Pemilihan orde reaksi perubahan warna E cuka apel dilakukan dengan cara membandingkan koefisien R2 . Tiap persamaan regresi linier pada suhu yang sama dari masing-masing reaksi orde nol dan reaksi orde satu. Orde reaksi dengan nilai R2 lebih besar merupakan orde reaksi yang digunakan (Labuza, 2007). Persamaan regresi linier parameter perubahan warna orde nol dan orde satu dapat dilihat pada Tabel 4.

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi perubahan warna pada cuka apel mengikuti kinetika eksponensial.

2. Kadar pH Nilai Perubahan pH Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Penurunan nilai pH pada cuka apel disebabkan oleh akumulasi asam asetat selama proses fermentasi asetat. Asam akan memberikan rasa masam pada larutan dengan melepas proton H+ yang juga menyebabkan penurunan pH (Desrosier, 1977). Adapun persamaan regresi linier untuk penurunan nilai pH pada tiga konsisi suhu adalah sebagai berikut :

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi perubahan nilai pH pada cuka apel mengikuti kinetika linier. 3. Kadar total asam

Nilai Perubahan Total Asam Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Kenaikan nilai total asam pada cuka apel disebabkan oleh proses fermentasi oleh Saccaromyces Cerevisiae sebagai khamir permukaan ini dalam prosesnya dapat dilakukan dalam periode waktu yang pendek yaitu 5-7 hari (Demain dan Solomon, 1986).

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi perubahan total asam pada cuka apel dinyatakan konstan. 4. Kadar Kekeruhan Nilai Perubahan Kekeruhan Cuka Apel yang Disimpan pada 3 kondisi suhu

Kenaikan kekeruhan pada cuka apel disebabkan oleh pada saat proses penyaringan cuka apel masih ada endapan yang ikut tersaring sehingga menyebabkan warna cairan menjadi keruh. Adanya tingkat kekeruhan yang terlalu tinggi juga dapat disebabkan adanya padatan tersuspensi dari buah apel yang tidak larut pada fermentasi cuka apel (Asmala, 2006)

Dari tabel di atas, diketahui bahwa regresi terbesar adalah pada orde satu. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi perubahan kekeruhan pada cuka apel konstan.

Penentuan Umur Simpan Cuka Apel Berdasarkan data yang diperoleh persamaan regresi linier plot1/T dan ln k yang merupakan persamaan Arrhenius untuk setiap parameter yang dapat dilihat pada Tabel 8

Dari persamaan Arrhenius pada Tabel 8 tersebut selanjutnya ditentukan nilai energi aktivasi (EA) yang diperoleh dari kemiringan atau slope persamaan tersebut. Hasil perhitungan energi aktivasi untuk cuka apel dapat dilihat pada Tabel 9

Penentuan umur simpan cuka apel dihitung menggunakan persamaan regresi linier dari parameter yang memiliki nilai energi aktivasi paling rendah. Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan kedalam persamaan kinetika reaksi berdasarkan orde reaksinya.

Tabel 10 menunjukkan semakin tinggi suhu maka umur simpan cuka apel semakin pendek. Setelah diperoleh nilai k maka dimasukkan ke persamaan umur simpan sesuai orde reaksinya

KESIMPULAN Hasil evaluasi sensori melalui uji penerimaan menunjukkan parameter kritis penolakan panelis terjadi pada parameter warna. Dari pengujian sifat fisik kimia, parameter kritis penentu kadaluarsa cuka apel adalah warna dengan nilai energi aktivasinya paling rendah yaitu 288.963 kal/mol K. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan cuka apel jika disimpan pada suhu ruang (250C) sebesar 24 bulan.