PEMANFAATAN PATI DARI LIMBAH BIJI ALPUKAT DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM MODIFIKASI MINYAK ATSIRI

Oleh : Nur Allif Fathurrahman (G44110008) Fellina Kumala Kadek Wilda Ayu Rini Apriyani aili !adariah (G44110083) (G44110085) (G44110041) (G441100"#)

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

2|Page

1. Pendahuluan Dewasa ini, semakin berkembangnya ilmu dan teknologi, banyak ide-ide untuk mengolah limbah serta bahan-bahan bekas menjadi suatu yang bernilai dan memiliki nilai jual lebih. Pengolahan yang dilakukan terhadap limbah dapat menghasilkan produk baru maupun side product yang bermanfaat. Salah satu pengolahan limbah untuk mendapatkan zat yang berguna bagi proses kimiawi adalah pengolahan limbah biji alpukat. iji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang dapat menyebabkan pen!emaran lingkungan. Padahal di dalam biji alpukat mengandung zat pati yang !ukup tinggi, yakni sekitar "#$. %al ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati. iji alpukat yang diolah menjadi pati, selain bermanfaat mengurangi pen!emaran lingkungan, juga dapat men!iptakan peluang usaha baru. Pati biji alpukat selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai hasil olahan yang mempunyai nilai jual tinggi, antara lain : dodol, kerupuk, sna!k, biskuit dan sebagainya. &dapun peluang memanfaatkan pati yang berasal dari biji alpukat sebagai bahan dasar dalam proses pembuatan edible film yang ramah lingkungan serta biodegeradable. Edible film dapat didefenisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan !ara pembungkusan atau diletakkan diantara komponen makanan yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air. 'arakteristik yang penting bagi edible film adalah tingkat permeabilitas terhadap uap air dan elastisitas. 'ombinasi dari berbagai bahan yang ditambahkan dalam pembuatan edible film berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik, mekanis, dan akti(itas antimikrobanya. Penambahan asam lemak dan esensial oil (minyak atsiri) pada edible film berfungsi untuk memperbaiki sifat fisik, mekanik, dan perbaikan akti(itas antimikroba. 2. T n!auan Pu"#a$a 2.1 Ed %le F l& Se!ara umum, edible film dapat didefinisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, dan
3|Page

menghambat perpindahan uap air *'ro!hta +,,-). 'omponen pelapis edible dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu: hidrokoloid, lipid dan komponen !ampurannya. %idrokoloid yang !o!ok di antaranya adalah protein, deri(at selulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. .ipid yang !o!ok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Pelapis !ampuran dapat berbentuk bilayer, di mana lapisan yang satu hidrokoloid ber!ampur dalam lapisan hidrofobik *Paramawati "//+). 0ilai ketebalan mempengaruhi penampakan produk yang dikemas, dimana semakin tipis edible film yang digunakan maka penampakan produk akan lebih menarik karena kemasan lebih transparan sehingga warna produk tetap kelihatan seperti aslinya. %al ini diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk yang dikemas. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat yang digunakan mempengaruhi tingkat ketebalan dari edible film yang dihasilkan *Suminto, "//1). 'omponen penyusun edible film dapt dibagi menjadi tiga ma!am yaitu : hidrokoloid, lipida, dan komposit. %idrokoloid yang !o!ok antara lain senyawa polisakarida yeti selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin. .ipida yang biasa digunakan yaitu kolagen, gelatin, asil gliseroll, dan asam lemak. Sedangkan komposit merupakan !ampuran, terdiri dari lipid dan hidrokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing 2 masing *Dohowe dan fennema, +,,-). %idrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah protein atau karbohidrat. Film yang dibentuk dari karbohidrat dapat berupa pati, gum *alginat, pektin, dan gum arab), dan pati yang dimodifikasi se!ara kimia. Pembentukan film berbahan dasar protein antara lain dapat menggunakan kasein, protein kedelai, gluten gandum, dan protein jagung. Film yang terbuat dari hidrokoloid sangat baik sebagai penghambat perpindahan oksigen, karbondioksida, dan lemak, serta memiliki karakteristik mekanik yang sangat baik, sehinggga sangat baik digunakan untuk memperbaiki struktur film agar tidak mudah han!ur *Dohowe dan 3ennema, +,,- dalam 'ro!hta et. al., +,,-). Polisakarida sebagai bahan dasar edible film dapat dimanfaatkan untuk mengatur udara sekitarnya dan memberikan ketebalan atau kekentalan pada larutan edible film.
4|Page

Pemanfaatan dari edible film ini penting karena tersedia dalam jumlah yang banyak, harganya murah, dan bersifat nontoksik *0isperos-4arriedo, +,,- dalam 'ro!hta et. al., +,,-). Film yang berasal dari lipida sering digunakan seagai penghambat uap air, atau bahan pelapis untuk meningkatkan kilap pada produk- produk permen. Film yang terbuat dari lemak murni sangat terbatas dikarenakan menghasilkan kekuatan struktur film yang kurang baik *Dohowe dan 3ennema, +,,-). .ipida yang sering digunkan sebagai edible film antara lain lilin *wax), asam lemak, monogliserida, dan resin *.ee dan 5an, "//1 dalam %ui, "//1). &lasan mengapa lipida ditambahkan dalam edible film adalah untuk memberi sifat hidrofobik *%ernandez, +,,- dalam 'ro!hta et. al., +,,-). 'omposit film terdiri dari komponen lipida dan hidrokoloid. &plikasi dari komposit film dapat dalam lapisan satu-satu *bilayer), di mana satu lapisan merupakan hidrokoloid dan satu lapisan lain merupakan lipida, atau dapat berupa gabungan lipida dan hidrokoloid dalam satu kesatuan film. 6abungan dari hidrokolid dan lemak digunakan dengan mengambil keuntungan dari komponen lipida dan hidrokoloid. .ipida dapat meningkatkan ketahanan terhadap penguapan air dan hidrokoloid dapat memberikan daya tahan. Film gabungan antara lipida dan hidrokoloid ini dapat digunakan untuk melapisi buah-buahan dan sayuran *Dohowe dan 3ennema, +,,dalam 'ro!hta et. al., +,,-) 2.2 Pa# Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. eras, jagung, dan gandum mengandung 7/8/$ pati, ka!ang-ka!ang kering, seperti ka!ang kedelai, ka!ang merah dan ka!ang hijau #/-1/$, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong "/-#/$ *&lmatsier, "//,). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa glikosida dan merupakan rantai gula panjang. *5inarno, +,8-). erbagai ma!am pati tidak sama sifatnya tergantung pada panjang rantai atom 4 nya, apakah lurus atau ber!abang rantai molekulnya

5|Page

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. 3raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin *5inarno, +,8-). Pati dapat diekstrak dengan berbagai !ara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri.

6ambar +. Struktur amilosa

6ambar ". Struktur &milopektin 2.3 B ! Al'u$a# iji alpukat tergolong besar, terdiri dari dua keping *!otyledon), dan dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. +,,7). 9enurut hasil analisis *&lsuhendra, et al., "//7) biji alpukat memiliki kandungan air +",17 $, kadar abu ",78 $, kandungan mineral /,:- $ lebih tinggi dari biji buah lainnya. terbesar. Pati terdapat sebagai butiran ke!il dengan berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Pati terdiri atas dua polimer yang berlainan, senyawa rantai lurus, amilosa, dan komponen yang ber!abang, amilopektin *de9an, +,,7). 'omposisi kimia dan sifat-sifat dari pati biji alpukat dapat dilihat pada ;abel +. iji alpukat kaya akan sumber !ampuran kompleks senyawa polifenolik men!akup dari yang sederhana katekin dan epikatekin dengan zat polimerik iji tersusun oleh jaringan paren!hyma yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung sebagai bahan !adangan makanan *'alie,

6|Page

;abel +. 'omposisi kimia dan sifat-sifat pati biji alpukat 'omponen <umlah *$) 'adar air +/," 'adar pati 8/,+ =amilosa -#,# =amilopektin #7,7 Protein tn *5inarti dan Purnomo *"//1) 'omponen .emak Serat kasar 5arna 'ehalusan granula >endemen pati <umlah*$) tn +,"+ Putih !oklat %alus "+,# tn ? tidak dianalisa

=amilosa @ =amilopektin ? pati Salah satu !ara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan biji alpukat adalah dengan mengekstrak pati dari dalam biji. 9asalah utama dalam ekstraksi !okelat sehingga pati yang dihasilkan juga agak !okelat. Antuk menghasilkan pati biji alpukat adalah apabila biji alpukat dihan!urkan menghasilkan warna biji alpukat dengan warna putih, diperlukan perlakuan khusus pada pengolahan pati biji alpukat dengan !ara perendaman di dalam larutan natrium metabisulfit *0a"S"O: ) agar diperoleh pati biji alpukat dengan mutu yang baik. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO , garam 0a atau '-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. entuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada p% di bawah #. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. %asil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga men!egah timbulnya warna !oklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan *Syarief dan Brawati, +,88). 2.( Gl "e)*l 6liserol, gliserin, atau +,",#-propanatriol adalah alkohol jenuh ber(alensi tiga, alkohol primer, atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar, berupa zat !air yang tidak berwarna, kental, netral terhadap lakmus, dan rasanya manis. Dalam keadaan murni, mempunyai sifat higroskopis. Dapat ber!ampur dengan air tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan benzena. 6liserol dapat berfungsi sebagai plastisizer. Plastisizer merupakan bahan aditif untuk mendapatkan sifat mekanis yang lunak, ulet dan kuat agar meningkatkan sifat plastisitasnya *5irjosentono,+,,:). 6liserol yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak

7|Page

berwarna, tidak berbau dan memiliki rasa manis. 6liserol banyak digunakan untuk farmasi, bahan makanan, kosmetik, emulsifier dan minyak pelumas. 6liserol *gliserin) merupakan senyawa poliol sederhana. Bni adalah tidak berwarna, tidak berbau, !airan kental yang banyak di gunakan dalam formulasi farmasi. 6liserol memiliki tiga gugus hidroksil hidrofilik yang betanggung jawab untuk dalam air dan sifat higroskopiknya. ;ulang punggung gliserol adalah penting untuk seluruh lipid dikenal sebagai trigliserida. 6liserol memiliki rasa manis dan toksisitas rendah *.effingwell 6eorgia, dan 9iton .esser, .S.+,-:). 6liserin dengan rantai %O-4%-4%-*O%)-4%-O% adalah produk samping dari reaksi hidrolisis antara minyak nabati dengan air untuk menghasilkan asam lemak. 6liserin berbentuk !airan jernih, tidak berbau dan memiliki rasa manis. 6liserin merupakan produk samping proses pembuatan biodisel yang bernilai ekonomis tinggi yang dapat dijual dalam keadaan mentah *crude glycerin) atau gliserin yg telah dimurnikan. 2.+ M n,a$ A#" ) 9inyak atsiri didefinisikan sebagai produk hasil penyulingan dengan uap dari bagian-bagian suatu tumbuhan. 9inyak atsiri dapat mengandung puluhan atau ratusan bahan !ampuran yang mudah menguap *volatile) dan bahan !ampuran yang tidak mudah menguap *non-volatile), yang merupakan penyebab karakteristik aroma dan rasanya. 'ata essential oil diambil dari kata quintessence, yang berarti bagian penting atau perwujudan murni dari suatu material, dan pada konteks ini ditujukan pada aroma atau essence yang dikeluarkan oleh beberapa tumbuhan *misalnya rempahrempah, daundaunan dan bunga). 'ata (olatile oil adalah istilah kata yang lebih jelas dan akurat se!ara teknis untuk mendeskripsikan essential oil, dengan pengertian bahwa volatile oil yang se!ara harfiah berarti minyak terbang atau minyak yang menguap, dapat dilepaskan dari bahannya dengan bantuan dididihkan dalam air atau dengan mentransmisikan uap melalui minyak yang terdapat di dalam bahan bakunya. 3 Me#*d*l*3.1 Pe& "ahan Pa# iji alpukat sebanyak #// gram disiapkan. 'ulit biji alpukat dikupas, di!u!i kemudian dipotong ke!il-ke!il, lalu di blender *+ kg biji ditambah dengan + liter air).
8|Page

Pati yang dihasilkan disaring dengan kain. Dienapkan, lalu air diatas endapan pati dibuang perlahan. 'emudian pati di!u!i dengan air bersih dan dienapkan kembali sebanyak tiga kali, lalu direndam kembali dalam larutan 0a"S"O: /,#$ .Setelah itu endapan pati dikeringkan dalam o(en pada suhu :/C4. Pati kering digiling dan selanjutnya diayak sehingga diperoleh pati biji alpukat. 3.2 Pe&%ua#an Edible Film Pembuatan larutan edible film pada penelitian ini menga!u pada 3irdaus dkk *"//8) dengan modifikasi. Sebanyak :g pati biji alpukat dilarutkan dalam !ampuran +//ml air dan "ml gliserol. 4ampuran dipanaskan selama +: menit pada suhu 8:C4. Penambahan minyak atsiri dilakukan setelah proses pemanasan adonan edible film. Pengeringan adonan edible film dilakukan selama "D"- jam pada suhu #7C4. ( Ke-unaan &plikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas : 1. Se%a-a $e&a"an ') &e) da) ')*du$ 'an-an. 4ontoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut. 2. Se%a-a barrier. Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari !ontoh-!ontoh berikut :Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bi(alen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang 'el!oge merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di <epang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura. Edible coating yang terbuat dari zein *protein jagung) dengan nama dagang EF!oat ;9 *4ozean) dari Eumbro Bn!., %ayfielf, 90 terdiri dari zein, minyak sayuran, %&, %; dan etil akohol, digunakan untuk produk-produk !ield yang dipatenkan oleh 'erry konfiksionari seperti permen dan !okelat. Fry

Bngradient, eloit, 5B dan %er!ules, 5ilmington, DG, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan frenc! fries. Film "ein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada ka!ang-ka!angan atau buah-buahan, diaplikasikan pada kismis untuk sereal dan sarapan siap santap *ready to eat-brea#fast cereal).
9|Page

3. Se%a-a 'en- $a# (Binding). Edible film juga dapat diaplikasikan pada snac# atau crac#ers yang diberi bumbu yaitu sebagai pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada produk. Pelapisan ini bergunak untuk mengurangi lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu. 4. Se%a-a Pela' " (Glaze). Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produkproduk bakery, yaitu untuk menggantikan palapisan dengan telur. 'euntungan dari palapisan ini adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur *<ulianti dan 0urminah, "//7). Penggunaan pati yang berasal dari pengolahan limbah biji alpukat, meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut sehingga tidak men!emari lingkungan. Penambahan asam lemak dan esensial oil pada edible film pati biji alpukat berfungsi memperbaiki sifat fisik, mekanik, dan perbaikan akti(itas antimikroba dari edible film pati biji alpukat.

10 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA
&lsuhendra, Eulhipri, >idawati, dan G. .isanti. "//7. Gktraksi dan 'arakteristik Senyawa 3enolik dari iji &lpukat *$ersea %mericana 9ill). Proseding Seminar 0asional P&;PB, andung. De9an, <. 9.,+,,7.'imia 9akanan. Gdisi 'edua. Penerjamah '. Padmawinata. B; -Press, andung. Donhowe, 6. and 3ennema, O. +,,-. Edible Film and coating: 4hara!teristi!, formation, definitions and testing methodsin 'ro!hta et al.*eds.). Edible &oating and Film to 'mprove Food (uality. ;e!hnomi! Publ. 4o. Bn!. .an!aster.#78 pp. 3irdaus, 3eris, Sri 9ulyaningsih, dan %ady &nshory."//8. Sintesis 3ilm 'emasan >amah .ingkungan dari 'omposit Pati, 'hitosan dan &sam Polilaktat dengan Pemlastik 6liserol: Studi 9orfologi dan 'arakteristik 9ekanik. )ogi#a :*+): +#-+8. %ui, H. %. "//1, %andbook of 3ood S!ien!e, ;e!hnology, and, Gngineering Iolume B. 4>4 Press, AS&. 'alie, 9. . +,,7. &lpukat, udi Daya dan Pemanfaatannya. Hogyakarta: 'anisius. 'ro!hta,<.9., aldwin,G.&. dan 9.O.0isperos-4arriedo. +,,-. Gdible !oatings and film to impro(e food Juality. G!hnomi! Publ.4o., Bn!., AS&. 'ro!hta, <. 9., G. &. aldwin, dan 9. O. 0isperos-4arriedo. +,,-. Gdible 4oating and 3ilm to Bmpro(e 3ood Kuality. ;e!hnomi! Publishing 4ompany, 0ewHork, 0H. Paramawati, >. "//+. 'ajian fisik dan mekanik terhadap karakteristik film kemasan organik dari zein jagung. Disertasi Program, Pas!asarjana Bnstitut Pertanian ogor. Syarief, >. dan &. Brawati, +,88. Pengetahuan ahan untuk Bndustri Pertanian. <akarta: 9edyatama Sarana Perkasa.

11 | P a g e