PHN 1 T VN Trong th gii vi sinh vt, bn cnh vi khun, nm mc th nm men chim mt t l rt ln, b o g!

!m c" nh#ng ch$ng c% l&i v' c% hi( )*c bit mt s ch$ng nm men c% kh" n+ng ln men mt s loi th,c -hm, c% th. s/ 01ng 2. s"n 3ut c4c th,c -hm tru56n thng( Vic s/ 01ng nm men vi m1c 27ch -h1c v1 cho con ng89i 2: 28&c nh' b4c h;c ng89i <h4- =ouis < steur v' nh' b4c h;c ng89i ) n >ch ?(@ A nsen tin -hong nghin cBu tC gi# nh#ng n+m DEFF v' cGng tC th9i 2i.m n'5, nh#ng cHng trnh nghin cBu v6 t7nh 2 0ng c$ nh#ng s"n -hm th,c -hm 28&c s"n 3ut ho*c c% t4c 2ng c$ nm men 2: cho th5 28&c v i trI to ln c$ n%( J n 2Ku, 2. s"n 3ut c!n tC tinh bt, L @hMu N, ng89i t th89ng 0Ong c4c loi b4nh men tru56n thngP L @hMu Qu v' @hMu >R, ng89i t 0Ong ch -hm enS5me thu nhn 28&c tC m lt 2. 289ng h% ( Theo th9i gi n, cHng ngh s"n 3ut c!n r8&u ng'5 c'ng 28&c ho'n thin( TC b4nh men thuc bTc, thuc n m c$ ng89i @hMu N, c4c nh' kho h;c 2: -hMn l- 28&c c4c ging vi sinh vt thuKn khit c% kh" n+ng 289ng h% c o v' Bng 01ng th'nh cHng trong cHng nghi- nh8U nm Rhizopus v' Mucor Vtrong -h8Wng -h4- m5loseX h 5 lo'i nm s&i Aspergillus trong -h8Wng -h4- m5com lt( Yg'5 n 5, th 5 v cHng 2on nuHi c5 mc, ng89i t s/ 01ng tr,c ti- ch -hm enS5me cHng nghi- trong cHng 2on 289ng h% , l'm t+ng hiu sut 289ng h% cGng nh8 hiu sut ln men rt nhi6u( @4c -h8Wng -h4- s"n 3ut r8&u theo Zu5 mH cHng nghi- c% mt nh8&c 2i.m l' 5u cKu 2i.u kin vH trOng nghim ng*t( Trong khi 2%, vic s"n 3ut r8&u go theo -h8Wng -h4- tru56n thng b[ng ch -hm b4nh men r8&u khHng 2Ii h\i 2i6u kin nghim ng*t v6 vi sinh, li thu 28&c r8&u c% h8Wng v] thWm ngon( ^o 2%, nh#ng nghin cBu gKn 2M5 c% 3u h8ng Zu 5 li cHng ngh ln men r8&u tru56n thng( AKu ht c4c nghin cBu 26u nh[m nMng c o v' _n 2]nh hiu sut c$ ln men tru56n thngU nghin cBu -hMn l-, Bng 01ng nh#ng ch$ng ging 2*c bit v'o ln men r8&u tru56n thng L Yht J"n,

<hili-ines, Trung `uca Trong n8c, hin 2: c% nhi6u nghin cBu v6 nh#ng 2*c t7nh c$ nh#ng ch$ng ging nm men, nm mc -hMn l- tC b4nh men r8&uP nghin cBu Bng 01ng loi b4nh men c% b_ sung hbn h&- nm men v' nm mc trong ln men r8&u go c% ki.m so4tU nghin cBu "nh h8Lng c$ c4c v] thuc ln h vi sinh vt trong b4nh men(((cDde ^o 2% cKn -hMn l- v' nghin cBu 2*c 2i.m sinh h;c c4c ch$ng nm men -hMn l- tC c4c ngu!n t, nhin 2. tm c4ch ti 8u h% , Bng 01ng v'o vic s"n 3ut b4nh men r8&u l' rt cKn thit( fut -h4t tC nh#ng 5u cKu 2%, chgng tHi tin h'nh 26 t'i U Nghin cu ng dng chng nm men phn lp t cc ngun t nhin trong qu trnh s n !ut "nh men r#$u.

PHN 2 TNG QUAN TI LIU 2.1 Tng quan v n!" "#n 2.1.1. $n% ng%&a' %(n% )%*+ v, -!u )./ -0a n!" "#n 2.1.1.1. $n% ng%&a 123' 1123' 1143 Ym men VYeast, levureX l' loi nm 2Wn b'o sinh s"n b[ng hnh thBc n5 ch!i ho*c -hMn 2Hi t b'o, c% cu to kh4 ho'n chnh gKn ging t b'o cW th. bc c o( @hgng c8 trg L nhi6u nWi, 2*c bit l' trn l4, ho Zu" v' trong 2t, n8c, trn l8Wng th,c, th,c -hm c% h'm l8&ng 289ng c o( Ym men l' vi sinh vt c% kh" n+ng s/ 01ng nhi6u loi h50r tc cbon v' 289ng kh4c nh u( =o'i nm men Saccharomyces cerevisae c% kh" n+ng h- th1 rt nhi6u loi 289ng nh8U glucoS , hructoS , m nnoS , g l ctoS , s c roS , m ltoS , m ltotrioS v' mt -hKn r hinoS ( Ygo'i r i lo'i c% 7ch nht l'U Saccharomyces cerevisae v' Saccharomyces uvarum VcarlsbergensisX c% kh" n+ng s/ 01ng c4c 0e3trin v' melibioS t8Wng Bng( Tu5 nhin, lo'i Saccharomyces v' c4c lo'i c% Zu n h gKn gGi vi n% khHng c% kh" n+ng chu5.n h% tt c" c4c loi 289ng nh8 -entoS VriboS , 35loS , v' r binoS X, 3enlobioS Vs"n -hm th$5 -hMn c$ hemi3enluloS , 3enluloS X, l ctoS , insulin v' 3enluloS cie, cDFe( 2.1.1.2. H(n% )%*+ -0a )5 6,/ n!" "#n 123' 1113' 1123 Ym men l' vi sinh vt 2i.n hnh cho nh%m nhMn tht( TO5 lo'i nm men m' t b'o c% hnh 0ng kh4c nh u nh8 hnh cKu, hnh trBng, hnh ov n, hnh eli-((( v' th89ng khHng _n 2]nh, n% -h1 thuc v'o tu_i, lo'i v' 2i6u kin nuHi c5( jo vi c4c vi sinh vt kh4c t b'o nm men c% k7ch th8c t8Wng 2i lnU 289ng k7nh kho"ng DkmP chi6u 0'i Ekm(l' k7ch th8c n'5 th 5 2_i tO5 theo lo'i, lB tu_i, v' 2i6u kin nuHi c5( 2.1.1.2. 7!u )./ -0a )5 6,/ n!" "#n cme, cDDe Ym men c% cu to t b'o kh4 -hBc t- gKn ging nh8 t b'o th,c vt( @% 2K5 2$ cu to th'nh t b'o, m'ng, t b'o cht, t5 th., ribo3om, nhMn, khHng b'o v' c4c ht 0, tr#(

Th'nh t b'o 28&c cu to bLi h i l- -hMn t/ b o g!m nFo l' h&- cht gluc n v' m nn n, -hKn cIn li l' -rotein, li-it v' glucoS min( pluc n l' h&- cht c o -hMn t/ c$ ^q plucoS min, m nn n l' h&- cht c o -hMn t/ c$ ^ q > nnoS ( Trn th'nh t b'o c% nhi6u lb, Zu 2% c4c cht 0inh 08rng 28&c h- thu v' c4c s"n -hm c$ Zu4 trnh tr o 2_i cht 28&c th"i r ( >'ng t b'o c% chi6u 0'5 khHng Zu4 Dnm v' 07nh ch*t v'o t b'o cht( T b'o cht c% cu trgc khHng 2!ng nht v' L th. keo( ) nht c$ t b'o cht c o hWn c$ n8c EFF lKn( YhMn t b'o nm men l' nhMn 2i.n hnh, c% m'ng nhMn, bn trong l' cht 0]ch nhMn c% chB hch nhMn( YhMn c$ t b'o nm men ngo'i s^Y cIn c% -rotein v' nhi6u loi men( T5 th. l' cW Zu n n+ng l8&ng c$ t b'o( T5 th. nm men c% hnh bKu 01c, 28&c b o b;c bLi i l- m'ng, m'ng trong g- khgc th'nh nhi6u tm r+ng l8&c ho*c nhi6u ng nh\ l'm cho 0in t7ch b6 m*t c$ m'ng trong t+ng ln( @u trgc c$ i l- m'ng t5 th. ging cu trgc c$ m'ng ngu5n sinh cht( Trn b6 m*t c$ m'ng trong c% 07nh vH s c4c ht nh\ hnh cKu( @4c ht n'5 c% chBc n+ng sinh n+ng l8&ng v' gi"i -h%ng n+ng l8&ng c$ t5 th.( Trong t5 th. cIn c% c4c th'nh -hKn cKn cho Zu4 trnh t_ng h&- -rotein nh8 ribo3om, c4c loi stY v' c4c loi enS5m cKn thit cho s, t_ng h&- -rotein( tibo3om c$ t b'o nm men c% i loiU loi EFj V g!m i ti.u th. dFj v' mFjX n[m trong t b'o cht, mt s kh4c gTn vi t b'o chtP loi uFjV g!m i ti.u th. mFj v' vFjX( Ygo'i c4c cW Zu n trn, nm men cIn c% khHng b'o v' c4c ht 0, tr# nh8 ht volutin, ht gl5cogen v' ht li-it( 2.1.2. 7*- qu* )8(n% 9+n% :;' 9+n% %<a -0a )5 6,/ n!" "#n 2.1.2.1. =+n% >?@ng n!" "#n 1A3' 1123. @ht 0inh 08rng 28&c thm Zu m'ng v'o t b'o tC c4c cht c$ mHi tr89ng nuHi c5 bn ngo'i( whi t b'o L trng th4i mHi tr89ng nghxo ho*c cn c4c cht 0inh 08rng th nh#ng cht 0, tr# ni b'o nh8 gl5cogen, treg loS , li-it, c4c h&- cht chB nitW sy 28&c s/ 01ngU 0inh 08rng ni b'o( @4c cht 0inh 08rng khi 28&c s/ 01ng ho*c l' 2i v'o th'nh -hKn t b'o 2. -h1c v1 cho sinh tr8Lng ho*c l' cung c- n+ng l8&ng cKn thit cho 29i sng c$ t b'o(

B =+n% >?@ng -a-6/n @4c h&- cht h#u cW kh4c nh u nh8 c4c loi 289ng v' 0zn 3ut, c4c r8&u, 3it h#u cW, 3it min((( c% th. l' ngu!n 0inh 08rng c cbon c$ nm men( AKu ht c4c loi nm men 26u khHng c% enS5m -ol5h0rol S trong 2% c% m5l S v' 3enlul S ( l v5 nm men khHng s/ 01ng tr,c ti- 28&c tinh bt cGng nh8 3enluloS v' hemi3enluloS ( AKu ht c4c lo'i nm men 26u s/ 01ng 28&c 289ng glucoS ( T{ s c4c 289ng 28&c nm men s/ 01ng l' 2*c 2i.m ring c$ tCng lo'i( @4c lo'i sacharomyces ln men r8&u v ng s/ 01ng glucoS , hructoS , m ltoS , s cc roS , g l ctoS , vi r hinoS ch s/ 01ng 28&c mt -hKn, cIn l ctoS , melibioS , 0e3trin, -entoS v' tinh bt li ho'n to'n khHng s/ 01ng 28&c( @4c 3it h#u cW chim mt v] tr7 Zu n tr;ng trong tr o 2_i cht c$ nm men( @hgng c% kh" n+ng k7ch th7ch ho*c Bc ch sinh tr8Lng c$ nm men( @hgng cGng c% th. l' ngu!n 0inh 08rng c cbon v' n+ng l8&ng 0u5 nht( @4c 3it b|o 28&c l'm ngu!n c cbon 0inh 08rng -h1 thuc v'o tCng ch$ng lo'i nm men, v'o n!ng 2 3it, v'o chi6u 0'i c$ mch c cbon trong -hMn t/ 3it v' mBc 2 2in l5( B =+n% >?@ng N+)C 1A3' 1123 Ygu!n Y cKn thit cho t_ng h&- c4c cu t/ chB nitW c% th. l' c4c h&cht h#u cW ho*c vH cW c% s}n trong mHi tr89ng( @4c h&- cht h#u cW chB nitW c$ t b'o l' c4c 3it min, c4c nucleotit burin, -5rimi0in, -rotein v' mt s vit min( ) s nm men khHng 2!ng h% 28&c nitr t( Ygu!n nitW vH cW 28&c nm men s/ 01ng tt l' c4c mui moni c$ 3it vH cW cGng nh8 h#u cW( )% l' moni sun-h t, -hos-h t r!i 2n c4c mui 3et t, l ct t, m l t v' suc3in t( @4c ngu!n nitW h#u cW th89ng l' hbn h&- c4c 3it min, c4c -e-tit, c4c nucleotic((( Trong th,c t ng89i t h 5 0Ong c o ngH, c o nm men, 0]ch th$5 -hMn -rotein t, nhin V 2u t8Wng, khH lc(((X l'm ngu!n nitW h#u cW( Ym men tiu h% rt tt c4c 3it min, cIn -e-ton k|m hWn v' ho'n to'n khHng s/ 01ng 28&c -rotein( Ym men ch s/ 01ng 28&c c4c 3it min L 0ng t, nhin V= q 3it minX( Trong Zu4 trnh nuHi c5 nm men c4c 3it min vC l' ngu!n nitW vC l' ngu!n c cbon 0inh 08rng(

B =+n% >?@ng -*- nguDEn )F vG -C H%*- 1A3' 1123 @4c ngu5n t vH cW trong nuHi c5 vi sinh vt n%i chung, trong 2% c% nm men th -hos-ho 28&c Zu n tMm tr8c ht, s u 2% l' k li, m gi v' l8u hu~nh((( <hos-ho th m gi v'o c4c th'nh -hKn Zu n tr;ng c$ t b'o nh8 c4c nucleo-roteit, 3it nucleic, -ol5-hos-h t, -hos-holi-it(((c4c h&- cht -hos-ho 2%ng v i trI 34c 2]nh trong c4c bin 2_i h% sinh kh4c nh u, 2*c bit l' trong tr o 2_i cht h50r tc cbon v' vn chu5.n n+ng l8&ng( Trong 2i6u kin k kh7 nm men tiu h% -hos-ho ch$ 5u L gi i 2on 2Ku, c% th. 0Ong ti EF q nFo t_ng nhu cKu ngu5n t n'5( =8u hu~nhU l' th'nh -hKn c$ mt s 3it min trong -hMn t/ -rotein v' l' nh%m -h1 Vq jAX c$ mt s enS5m( Trong mHi tr89ng vi h'm l8&ng nh\ l'm t+ng s, n"5 ch!i c$ nm men nh8ng L n!ng 2 Dmgl th l8u hu~nh 2: km h:m Zu4 trnh n'5( @4c ion k li, c n3i cGng cKn c% trong mHi tr89ng nuHi c5 ho*c ln men( ThHng th89ng ion k li 28&c b_ sung cOng vi c4c mui -hos-h t ho*c sunh t, cIn @ i v' >gi th89ng c% 2$ trong n8c sinh hot( @4c ngu5n t vi l8&ng cGng rt cKn thit 2. Zu4 trnh sinh l trong t b'o nm men 28&c 3"5 r bnh th89ng( @4c ngu5n t vi l8&ng l' m ng n, 2!ng, sTt, kym, moli-0en, bo, liti, rubi0i, cob n((( @4c ngu5n t n'5 ch cKn mt l8&ng rt nh\( 2.1.2.2. Qu* )8(n% )8a/ I+ -%!) -uJ n!" "#n 1123 =$ %<a v, IKng %<a L )5 6,/ n!" "#n B MN >$ %<a j, 0] h% l' Zu4 trnh -hMn gi"i c4c h&- cht 0inh 08rng c% -hMn t/ ln 2. c% th. Zu m'ng l'm ni b'o, s u 2% ti- t1c -hMn gi"i c4c cht h#u cW c% -hMn t/ nh\ th'nh c4c h&- cht trung gi n v' thu nhn n+ng l8&ng( Ym men -hMn gi"i trit 2. c4c h&- cht h#u cW Vk. c" s"n -hm trung gi nX th'nh s"n -hm cui @i v' Ai v' -hKn ln n+ng l8&ng L 0ng sT<( <hKn ln c4c s"n -hm c$ Zu4 trnh 0] h% l' vt liu t b'o 0Ong cho sinh t_ng h&- c4c h&- cht cu trgc t b'o mi, cIn mt s s"n -hm t b'o khHng s/ 01ng th"i r ngo'i mHi tr89ng nh8U r8&u et5lic, @i, gl5cerin(((

@4c cW cht 0inh 08rng c$ nm men th89ng 0Ong l' c4c loi 289ng nh8U c4c monos cch rit VglucoS , hructoS , g l ctoS (((X, c4c 0is cch rit V l ctoS , m ltoS , s cchroS (((X c4c tris cch rit V3enlobioS (((X B MN IKng %<a )!ng h% l' s/ 01ng c4c h&- cht tr o 2_i trung gi n 0o Zu4 trnh 0] h% to th'nh ho*c c% s}n trong mHi tr89ng 2. th,c hin c4c Zu4 trnh sinh t_ng h&- r c4c cu trgc t b'o, nh8 c4c h&- cht c o -hMn t/ -ol5s cch rit, -rotein, 3it nucleic, li-it((( to r c4c t b'o mi tC c4c ti6n cht 2Wn gi"n V 3it min, c4c b SW -urin v' -5rimi0in, 3it h#u cWX( @4c Zu4 trnh 2!ng h% v' 0] h% th89ng 3"5 r L c4c vOng kh4c nh u trong t b'o, song chgng li 3"5 r 2!ng th9i 0o c4c enS5m 2*c hiu( @4c Zu4 trnh ln men v' hH h- ho*c l' -h"n Bng hiu kh7 h 5 k] kh7 2%ng v i trI cW b"n trong tr o 2_i cht c$ t b'o nm men( @4c -h"n Bng tr o 2_i cht trong t b'o nh9 cht 3gc t4c sinh h;c l' c4c enS5m( Trong t b'o vi sinh vt c% h'ng ng'n enS5m 28&c chu5.n h% 3gc t4c nh#ng -h"n Bng 2*c tr8ng( Yh#ng enS5m v' h enS5m kh4c nh u 28&c khu trg trong c4c cW Zu n c$ t b'o ho*c 2Wn gi"n l' chgng 28&c hI t n trong t b'o cht( @4c enS5m invert S , -erme S 2"m nhn vic 2!ng h% c4c loi 289ng v' vn chu5.n c4c cht Zu m'ng t b'o( T8a/ I+ nOng :?Png Ym men cKn ngu!n n+ng l8&ng trong Zu4 trnh -hMn gi"i Vh 5 o35 h% ho*c 2t ch45X c4c h&- cht 0inh 08rng tC ngo'i v'o t b'o( Ygu!n cung cn+ng l8&ng ch$ 5u cho nm men l' glu3it, th,c cht l' mt s loi 289ng 2Wn v' 289ng 2Hi( @4c loi 289ng tr8c ht 28&c bin th'nh glucoS v' hructoS ( A i loi 289ng b] bin 2_i Zu mt s -h"n Bng ti 3it -5ruvic v' gi"i -h%ng r h&- cht n+ng l8&ng gi'u sT<( Ti- theo gi i 2on 289ng -hMn l' s, -hMn gi"i trit 2. c4c h&- cht trung gi n th'nh s"n -hm cui cOng l' @i v' Ai( HG %!Q Ym men l' cW th. sng k kh7 tO5 tin( @hgng c% th. sng L 2i6u kin hiu kh7 cGng nh8 k kh7( @h7nh v v5 chgng c% i ki.u hH h- kh4c nh u, tO5 thuc v'o l8&ng o35 cung c- cho Zu4 trnh tr o 2_i cht(

AH h- hiu kh7U @dADid di d@i dAiF dum c l AH h- k kh7U @dADid i @Av@AiA i@i vv c l 2.1.2.2. M+n% )8?Lng -0a n!" "#n 1123 whi c5 nm men h 5 vi sinh vt n%i chung v'o mHi tr89ng 0inh 08rng, chgng sy sinh s"n cho 2n khi cW cht 0inh 08rng cKn thit trong mHi tr89ng gi"m ti mBc th- nht( whi 2% sinh tr8Lng -h4t tri.n c$ chm 0Kn v' ngCng hn, cGng c% th. t b'o cIn v'i lKn -hMn chi ti-, nh8ng s, -hMn t+ng sinh khi khHng 24ng k.( Yu trong c" Zu4 trnh nuHi c5 n'5 t khHng b_ sung v' loi b\ c4c s"n -hm tr o 2_i cht th t c% ZuKn th. t b'o trong khHng gi n sng c% gii hn( `u4 trnh sinh tr8Lng v' -h4t tri.n c$ vi sinh vt n%i chung, trong 2% c% nm men 28&c chi l'm m -h U q <h l g V-h ti6m -h4t h 5 -h l'm ZuenXU )M5 l' gi i 2on nm men mi 28&c c5 v'o mHi tr89ng cIn ch8 sinh s"n( ln tc sinh tr8Lng 3em nh8 b[ng khHng( )M5 l' -h ti6m -h4t, nm men cIn th7ch nghi vi mHi tr89ng mi, trong 2% mt t b'o b] Bc ch, thm ch7 c% th. cht( j l8&ng t b'o nm men lgc n'5 l' khHng t+ng ho*c t+ng khHng 24ng k., nh8ng s, tr o 2_i cht c$ chgng 3"5 r mnh my( T b'o c% k7ch th8c t+ng ln 24ng k., h'm l8&ng c4c cht 26u t+ng ln( Trong mHi tr89ng c'ng 2K5 2$ 0inh 08rng, ging nm men c5 v'o c'ng non, kh\e th -h l g c'ng ngTn( q <h log rit V-h -h4t tri.n ch s h 5 -h -h4t tri.n theo c- s nhMnX( Trong -h n'5 nm men sy -h4t tri.n s l8&ng t b'o theo c- s nhMn vi tc 2 sinh tr8Lng l' c,c 2i( Trong -h n'5, nm men c% hot t7nh sinh l sinh h% rt 2*c tr8ng v' chgng rt nh5 c"m vi c4c nhMn t khHng thun l&i hWn c4c t b'o 2: tr8Lng th'nh v' L trng th4i _n 2]nh( Trong -h ch s t b'o -h4t tri.n ! t, trong khi 2% c4c cht 0inh 08rng trong mHi tr89ng khHng -h"i l' vH tn m' ng8&c li ng'5 mt gi"m 2i, hWn n# trong mHi tr89ng 3ut hin v' t7ch t1 nh#ng s"n -hm tr o 2_i cht khHng cKn thit 2i vi ging nuHi c5( Yh8 v5 trong Zu4 trnh cht 0inh

08rng cn 0Kn, c4c s"n -hm sinh r l'm cho c4c 2i6u kin mt 2i s, thun l&i cho sinh tr8Lng v' Zu4 trnh chu5.n s ng -h _n 2]nh( q <h _n 2]nhU Trong -h n'5 t b'o sng l' _n 2]nh v' mt th. ZuKn th. l' ti 2 ( q <h su5 vongU Trong -h n'5 t b'o sng gi"m 0Kn v' t b'o cht t+ng 0Kn, mt s t b'o cht b] t, -hMn 0o c4c enS5m -rote S ni b'o( @4c t b'o sng trL nn gi' 2i, k7ch th8c nh\ li, bin 0ng v' t b'o cht 3ut hin 0ng ht( T b'o cht b] t, -hMn trL nn trng rbng v' bn trong cIn c4c ht cht b|o nh\( 2.1.2.A. M+n% 9Jn -0a n!" "#n 123' 1A3' 1123' 1123 Ym men c% v hnh thBc sinh s"nU sinh 08rng Vb[ng n"5 ch!i ho*c -hMn cTt t b'oX, h#u t7nh V b[ng b'o t/X v' vH t7nh Vb[ng b'o t/X( TO5 thuc v'o 2i6u kin nuHi c5 t b'o nm men sy sinh s"n theo c4ch sinh s"n vH t7nh h 5 c4ch sinh s"n h#u t7nh( B M+n% 9Jn 9+n% >?@ng =' hnh thBc sinh s"n 2Wn gi"n nht c$ nm men( @% i hnh thBc sinh s"n sinh 08rngU n"5 ch!i v' hnh thBc -hMn 2Hi t b'o( hnh thBc n"5 ch!i, tC mt c,c c$ t b'o m n"5 ch!i th'nh mt t b'o con, s u 2% hnh th'nh v4ch ng+n ng ng gi# i t b'o( T b'o con c% th. t4ch kh\i t b'o m ho*c c% th. 07nh vi t b'o m v' li ti- t1c n"5 ch!i l'm cho nm men ging nh8 hnh 0ng cM5 38Wng r!ng t i nh\( B M+n% 9Jn vG )Rn%U b[ng i hnh thBc b'o t/ tgi v' b'o t/ bTn( J'o t/ tgi l' nh#ng b'o t/ 2: 28&c hnh th'nh trong mt tgi nh\ g;i l' n ng( Trong n ng th89ng chB tC D 2n E b'o t/, 2Hi khi 2n Di b'o t/( J'o t/ bTn l' nh#ng b'o t/ s u khi hnh th'nh nh9 n+ng l8&ng c$ t b'o bTn mnh v6 -h7 2i 0in( )% l' mt hnh thBc -h4t t4n c$ t b'o( B M+n% 9Jn %Su )Rn%U 0o i t b'o nm men kt h&- vi nh u hnh th'nh h&- t/( A&- t/ -hMn chi th'nh c4c b'o t/ n[m trong n ng, n ng ch7n b'o t/ 28&c -h4t t4n r ngo'i( Yu i t b'o nm men c% hnh th4i k7ch th8c ging nh u ti- h&- vi nh u th 28&c g;i l' ti- h&- 2ng gi o( Yu i t b'o nm men kh4c nh u th 28&c g;i l' ti- h&- 0] gi o(

2.1.2. TU) 9F Vng >Wng -0a n!" "#n 2.1.2.1. Va+ )8X v, Vng >Wng -0a n!" "#n )8/ng -Gng ng%+YQ )%N- Q%Z" 1123' 1123' 1143 @4c s"n -hm tC nm men khi nuHi c5 hiu kh7 t thu 28&c mt l8&ng ln sinh khi v' s"n -hm ch$ 5u l' sinh khi c$ nm men 28&c 0Ong l'm men b4nh m~, b_ sung v'o thBc +n ch+n nuHi 2. cMn 2i -rotein v' vit min trong khu -hKn 0inh 08rng, khi nuHi c5 k] kh7 t thu 28&c l' r8&u et5lic l' s"n -hm ch$ 5u, ngo'i r cIn c% mt lot s"n -hm -h1, trong 2% @ i l' s"n -hm kinh t, cIn li l' c4c h&- cht c% mOi v] h8Wng thWm ho*c l'm c"i thin ho*c l'm gi"m cht l8&ng cho r8&u th'nh -hm( Ym men l' nh%m vi sinh vt -hMn b rng r:i trong thin nhin, n% th m gi v'o c4c Zu4 trnh chu5.n h% vt cht, -hMn h$5 cht h#u cW trong 2t( Aot t7nh sinh l c$ nhi6u loi nm men 28&c Bng 01ng trong cHng nghi- th,c -hm, nHng nghi- v' c4c ng'nh kh4c( )*c bit trong Zu4 trnh s"n 3ut c4c l; i r8&u, c!n, n8c gi"i kh4t ln men, l'm thBc +n gi sgcP trong 5 h;c nh8 s"n 3ut cht kh4ng sinh -eni3ilin, trong vic t_ng h&- c4c loi 3it h#u cW, c4c loi enS5m, c4c nhMn t sinh tr8Lng, trong cHng ngh enS5m nm men l' nhMn t t7ch c,c nht( Ygo'i hot t7nh sinh l, b"n thMn t b'o nm men c% rt nhi6u loi vit min v' c4c 3it min, 2*c bit l' c4c 3it min khHng th 5 th( )*c t7nh n'5 28&c 0Ong 2. ch to thBc +n gi sgc tC nm men( 2.1.2.2. [ng >Wng -0a n!" "#n )8/ng 9Jn \u!) 8?Pu 1123' 11A3 ]Jn -%!) -0a qu* )8(n% :En "#n l6 b"n cht, ln men l' Zu4 trnh o35 h% kh/ sinh h;c 28&c th,c hin 0o hot 2ng sng c$ vi sinh vt 08i 3gc t4c c$ enS5m nh[m cung cn+ng l8&ng v' c4c h&- cht trung gi n cKn thit cho chgng( @Gng nh8 Zu4 trnh o35 h% kh/ sinh h;c L m;i cW th. kh4c, c4c mch -h"n Bng c$ s, 289ng -hMn, chu trnh wrebs, chu trnh -entoso-hos-h t l' nh#ng -h nr Bng h% sinh cW b"n nht c$ Zu4 trnh ln men L t b'o vi sinh vt( wh4c vi c" Zu4 trnh hH h-, trong Zu4 trnh ln men, h50ro Vg!m eq v' AX t4ch kh\i cW cht 28&c chu5.n ti cht nhn cui cOng l' c4c cht h#u cW

kh4c nh u to th'nh c4c s"n -hm t7ch t1 trong mHi tr89ng( )% l' c4c s"n -hm m' ng89i t nhn 28&c trong s"n 3ut ln men( Y+ng l8&ng gi"i -h%ng r tC s, -hMn gi"i c4c h&- cht h#u cW trong Zu4 trnh s"n 3ut ln men tu5 khHng nhi6u, song 0o ch7nh l' ngu!n cung cn+ng l8&ng 24- Bng nhu cKu v6 n+ng l8&ng cKn cho hot 2ng sng c$ vi sinh vt trong c4c Zu4 trnh ln men t8Wng Bng( B+ u H+Yn -0a qu* )8(n% :En "#n T%,n% Q%^n -0a "G+ )8?_ng q pluci0 U pluci0 l' ngu!n 0inh 08rng Zu n tr;ng c$ vi sinh vt, 2%ng v i trI ch$ cht trong s, to n+ng l8&ng cho t b'o vi sinh vt( Ygo'i r n% cIn l' ngu!n cung c- vt liu to nn c4c th'nh vin c$ t b'o( Trong mHi tr89ng ln men, gluci0 th89ng 28&c s/ 01ng 08i 0ng chit c% 289ng, mt r ho*c c4c ngu5n liu v' b: th"i chB 289ng, tinh bt( @4c vt liu chB tinh bt th89ng cGng 28&c th$5 -hMn th'nh 289ng tr8c khi ln men( q <hos-h t vH cW U <hos-h t vH cW 2%ng v i trI Zu n tr;ng trong s, tr o 2_i n+ng l8&ng( Trong ln men c4c mui -hos-h t vH cW 28&c 0Ong -h_ bin l' -hos-h t mon, -hos-h t k li( q YitW U YitW th m gi Zu4 trnh to -rotein v' nhi6u cht c% 2*c t7nh sinh h;c kh4c c$ t b'o vi sinh vt( Trong mHi tr89ng ln men, nitW th89ng 28&c s/ 01ng 08i 0ng mui nitr t v' c4c h&- cht mon ho*c mt s cht c% ngu!n gc vi sinh vt( q lit min v' ngu5n t vi l8&ng U lit min l' ngu5n t vi l8&ng l' c4c cht sinh tr8Lng cKn thit cho hot 2ng sng c$ vi sinh vt( @hgng th89ng 28&c s/ 01ng vi l8&ng rt 7t nh8ng t4c 01ng c$ chgng rt ln v' 2 0ng 2i vi s, sng bnh th89ng c$ vi sinh vt( T*- n%`n g`D :En "#n )i.n hnh c$ t4c nhMn gM5 ln men l' nm men( Trong s c4c ging nm men, Saccharomyces l' ging 28&c s/ 01ng rng r:i( Ym men 2*c 2i.m l' trong mHi tr89ng 5m kh7, chgng c% kh" n+ng chu5.n 289ng th'nh r8&u et5lic v' @i v' khHng c% kh" n+ng chu5.n h% ti- et nol to th'nh, c%

ngh l' s, ln men sy 0Cng li L gi i 2on hnh th'nh v' t7ch lG5 r8&u et5lic( T b'o nm men cIn c% 2*c 2i.m l' kh" n+ng to r c4c ni enS5m, ngh l' nh#ng enS5m 3gc t4c L bn trong t b'o( Yh8 v5 s, -hMn l5 289ng sy 3:5 r L bn trong t b'o nm men, cIn r8&u et5lic v' @ i 28&c to th'nh th 2i r kh\i t b'o v' t7ch t1 L trong mHi tr89ng( @4c ch$ng nm men c% Bng 01ng nhi6u trong cHng nghi- bi , r8&u, n8c ung thuc h; Saccharomyceteae b o g!m c4c ging Pichia, Saccharomyces, Torulaspora, Debaryomyces, Schizosaccharomyces. NguDEn :+Yu v, -*- I+ u H+Yn :En "#n Ygu5n liu ch$ 5u 2. s"n 3ut r8&u l' tinh bt( Tr8c khi th,c hin Zu4 trnh ln men, tinh bt cKn 28&c th$5 -hMn th'nh 289ng( j, th$5 -hMn c% th. th,c hin nh9 enS5m m5l S tC ngu!n kh4c nh8 enS5m vi sinh vt ho*c m lt( Trong c4c ngu!n cung c- enS5m n'5, ngo'i m5l S cIn chB c4c enS5m kh4c( l v5, cOng vi s, th$5 -hMn tinh bt cGng 2!ng th9i 3"5 r s, th$5 -hMn c4c cht kh4c chB trong ngu5n liu ln men nh8U -rotein, h&cht -hos-ho, cht b|o((( Yhi6u s"n -hm th$5 -hMn c$ c4c cht n'5 cht 0inh 08rng cKn thit cho nm men v' cGng l' nh#ng cht to h8Wng v] cho s"n -hm cho Zu4 trnh ln men r8&u, ho Zu", b4nh m~((( @% nhi6u 5u t "nh h8Lng 2n Zu4 trnh ln men nh8 n!ng 2 289ng, 2 3it c$ mHi tr89ng, nhit 2( Y!ng 2 289ng th7ch h&- cho 2 s nm men l' Di q Ddo( whi n!ng 2 289ng Zu4 c o ho*c Zu4 th- th hiu l,c ln men 26u b] gi"m th-( ) 3it c$ mHi tr89ng cGng gi# v i trI Zu n tr;ng( `u4 trnh ln men 3"5 r bnh th89ng khi -A m q m(( Trong mHi tr89ng ki6m, s, ln men tin tri.n theo 289ng h8ng 2*c bit to th'nh s"n -hm ch7nh l' gl5cerin( Yhit 2 c% "nh h8Lng ti vn tc ln men( Th89ng vn tc ln men ln nht v'o kho"ng in q viF@( Trong th,c t tO5 5u cKu Zu4 trnh ln men tin h'nh trong kho"ng nhit 2 tC im q iE F@( j, t7ch t1 r8&u trong mHi tr89ng c% t4c 01ng 2c hi 2i vi nm men( ) s tr89ng h&- s, ln men 289ng b] 2nh ch khi n!ng 2 r8&u trong mHi tr89ng 2t tC Di q Dmo th. t7ch( wh7 @i Bc ch s, ln men, nh8ng s, tho4t kh7 @i c% t4c 01ng khu5 2ng 0]ch ln men 0o 2% l'm t+ng tc 2 ln men(

 =+an 6+5n 9+n% :; qu* )8(n% :En "#n 8?Pu )89ng v' c4c cht 0inh 08rng kh4c c$ Zu4 trnh ln men tr8c tin 28&c h- -h1 trn b6 m*t c$ t b'o nm men, s u 2% khu5ch t4n Zu b6 m*t b4n thm v'o bn trong t b'o( Trong t b'o, 289ng b] chu5.n h% Zu chubi -h"n Bng enS5m 2. to th'nh s"n -hm cui cOng c$ s, ln men l' r8&u v' @i( t8&u et5lic v' @i 28&c to th'nh tho4t r kh\i t b'o v' khu5ch t4n v'o mHi tr89ng 3ung Zu nh( l r8&u hI t n 28&c vi n8c theo bt k~ t{ l n'o nn n% c% th. khu5ch t4n v'o mHi tr89ng mt c4ch nh nh ch%ng v' to r mt 2m 2 ln L 3ung Zu nh t b'o nm men( wh7 @ i cGng h'o t n 28&c trong 0]ch th., song 2 hI t n c$ n% trong n8c khHng ln lTm( ^o v5 m' mHi tr89ng ln men nh nh ch%ng b:o hI bLi kh7 @ i( @i b4m v'o t b'o nm men th'nh nh#ng c4i bt( whi c4c b;t 2t 2n 2 ln n'o 2% th l,c nMng c$ n% v8&t Zu4 tr;ng l8&ng c$ t b'o v' c" t b'o b;t 28&c nMng ln n_i trn b6 m*t, b;t vr, t b'o nm men b] chm 3ung( Yh8 v5 t b'o nm men vn 0 khHng 0i 2ng trL th'nh 0i 2ng L trong mHi tr89ng ln men khin cho s, tr o 2_i cht trong t b'o trL nn mnh my hWn s, ln men cGng 28&c t+ng ln mt c4ch t8Wng t,( 7C -%5 9+n% %<a \JD 8a )8/ng qu* )8(n% :En "#n 8?Pu =n men r8&u l' -hMn gi"i 5m kh7 289ng 08i t4c 01ng c$ enS5m vi sinh vt 2*c hiu( Trong s, ln men r8&u, 3it -5ruvic 28&c to th'nh v' b] 0ec cbo35l h% to th'nh cet l0eh5l v' @i nh9 s, 3gc t4c c$ -5ruv t 0ec cbo35l S ( @Av q @ q @A @Av@A @i VDX <5ruv t 0ec cbon35l S s3it -5ruvic scet l0eh50 j u 2%, cet l0eh50e b] kh/ th'nh r8&u et5lic 08i t4c 01ng 3gc t4c c$ ncol0eh50rogen S c$ nm men( @Av@A Ys^A A @Av@AiA Ys^ ViX scol0eh50rogen S 2M5 Ys^Ai to th'nh trong -h"n Bng o35 h% gl5cer 0eh50 v< c$ Zu4 trnh 289ng -hMn 2%ng v i trI cht cho h50ro, cIn cet l0eh50 l' cht nhn( Trong 2i6u kin tho4ng kh7 Zu4 trnh ln men b] Bc ch, khi 2% h50ro

t4ch r 28&c chu5.n Zu chubi hH h- ti o35 v' 3it -5ruvic, s"n -hm c$ Zu4 trnh 289ng -hMn sy ti- t1c b] o35 h% Zu nhi6u b8c trong chu trnh wrebs( @4c c*- h50ro t4ch r 28&c chu5.n ti o35( `u4 trnh n'5 lin h&- vi Zu4 trnh to sT<( MN :En "#n 8?Pu )8/ng I+ u H+Yn 6(n% )%?_ngb f"5 r khi -A m v' c% th. chi l'm h i th9i k~U T%_+ Hc -J" Vng Trong th9i k~ n 5 l8&ng cet l0eh50 to th'nh theo -h"n Bng VDX cIn 7t, khi 2% h50ro 28&c chu5.n tC Ys^A i ti gl5cer 0eh50 v< to th'nh gl5cerin v<( @ht n'5 b] kh/ gc < nh9 enS5me -hot-h t S to th'nh gl5cerin @Ai< Ys^Ai Ys^ @Ai< @AiA @dADida @A @AA < @A @AiA @AiA pl5cer 0eh50 v< gl5cerin v< gl5cerin l5 gl5cerin l' s"n -hm -h1 c$ ln men r8&u trong mHi tr89ng 3it( T%_+ Hc )&n% whi l8&ng cet 0eh50 2: 2t ti mBc n'o 2% th cht ti- t1c nhn h50ro tC 2. chu5.n th'nh r8&u et5lic theo -h"n Bng ViX( @dADid @Av@A Ys^Ai @Av@AiA Ys^A j, Bc ch ln men r8&u khi c% m*t o35 j, ln men r8&u 3"5 r mnh my trong 2i6u kin 5m kh7, hiu sut 0, tr# n+ng l8&ng cho t b'o vi sinh vt trong tr89ng h&- n'5 rt th-( ^o v5 2. 0u5 tr s, sng vi sinh vt -h"i s/ 01ng mt l8&ng ln glucoS nh9 Zu4 trnh ln men( whi c% o35, Zu4 trnh ln men b] Bc ch v' chu5.n s ng cW ch hH h-( j, Bc ch ln men khi c% m*t o35 g;i l' hiu Bng < steur( Trong Zu4 trnh n'5 sT< 28&c t_ng h&- mnh my nh9 Zu4 trnh -hos-hor5l h% o35 h% lin h&- vi Zu4 trnh vn chu5.n -roton v' electron Zu 0:5 hH h- ti o35( wt Zu" l' trng th4i t7ch lG5 n+ng l8&ng glucoS khHng nhi6u cGng 2$ 0u5 tr s, sng v' -h4t tri.n c$ chgng( JLi v5 khi c% hiu Bng < steur th khHng nh#ng to th'nh et nol v' @i gi"m m' c" tiu th1 289ng cGng gi"m( @AA

2.2. Tng quan v 6*n% "#n c4c n8c @hMu N, theo tru56n thng ng89i t h 5 0Ong c4c loi b4nh men 2. s"n 3ut r8&u, c!n tC tinh bt( =gc 2Ku, b4nh men cGng 28&c to r tC nh#ng m $ tt nht b[ng c4ch to hnh, 2em s5 khH, r!i b"o Zu"n 2. 0Ong 0Kn( J[ng c4ch n'5, ng89i t ho'n to'n ch$ 2ng 28&c Zu4 trnh s"n 3ut v' 2"m b"o c" cht l8&ng s"n -hm( TC 2% -h8Wng -h4- s"n 3ut b4nh men -h4t tri.n kh4 ho'n thin v' to r 28&c nhi6u loi b4nh men kh4c nh u, tO5 tCng 0Mn tc v' th] hiu ng89i tiu 0Ong( @4c loi b4nh men 28Wc s"n 3ut theo -h8Wng -h4- tru56n thng v6 ngu5n tTc l' ging nh u( Yh8ng tO5 theo 2*c 2i.m kh7 hu, ngu5n liu v' sL th7ch tCng 2] -h8Wng m' ng89i t b_ sung v'o nm men mt s th'nh -hKn kh4c( 2.2.1. ]*n% "#n )%?_ng Th'nh -hKn ch7nh l' bt go sng v' ging vi sinh vt( >t trong nh#ng c4ch l'm b4nh men th89ng 28&c th,c hin nh8 s uU po ngMm n8c VvhX 2. r4o 3 5 th'nh bt nh'o vi men ging n8c 2]nh hnh b4nh men $ men L in q vF F@, trong mEh s5 khH L mFF@ h 5 -hWi nTng b4nh men th'nh -hm( 2.2.2. ]*n% "#n 8?Pu :* J4nh men l4 th89ng 28&c ng89i 0Mn tc thi.u s s"n 3ut v' tiu th1( )!ng b'o thi.u 0Mn tc thi.u s s/ 01ng b4nh men l4 2. s"n 3ut r8&u cKn( 2M5 th 5 cho c4c v] thuc bTc l' c4c loi l4 kh4c nh u( @ht l8&ng r8&u -h1 thuc rt ln v'o s l8&ng v' th'nh -hKn c4c loi l4( J4nh men l4 c% v loiU loi mt l4, loi h i l4, loi b l4( 2.2.2. ]*n% "#n )%uF- 6dYgo'i th'nh -hKn bt go, vi sinh vt cIn c% c4c v] thuc bTc( Trong b4nh men thuc bTc L > i )Hng q lMn A' VA' JTcX c% DF 2n v] thuc bTc nh8 bch trut, nh1c 25 khu, nh1c Zu5 ( lic cho thuc bTc v'o c% th. l' 2. k7ch th7ch sinh tr8Lng cho h vi sinh vt trong b4nh men, 2. s4t trOng ho*c c% th. to mOi thWm 2*c tr8ng c$ s"n -hm(

2.2. QuD )8(n% 9Jn \u!) 6*n% "#n )%#/ Q%?Cng Q%*Q )8uD n )%Fng pii thiu b4nh men v' Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men theo -h8Wng -h4tru56n thng 11e3. J4nh men l' mt loi men r8&u 28&c s"n 3ut th$ cHng ti lit Y m( >bi 2] -h8Wng v' mbi 0Mn tc c% mt -h8Wng -h4- s"n 3ut ring( Trong ch -hm b4nh men thuc bTc chB nhi6u ging vi sinh vt thuc vi khun, nm men v' nm mc Vnm s&iX( Th,c cht, men thuc bTc l' c nh tr89ng khHng thuKn khit c$ h vi sinh vt c% kh" n+ng sinh tr8Lng t_ng h&- h enS5me 289ng h% v' ln men r8&u( Ygu5n liu ch7nh 2. s"n 3ut b4nh men l'U bt go, men ging( `u5 trnh s"n 3ut theo -h8Wng -h4- tru56n thng nh8 s uU
po ='m sch Y8c >en mc ging Yghi6n m]n Y8c YgMm n8c ). r4o f 5 th'nh bt Trn men ='m m To hnh f Aong khH

J4nh men r8&u

QuD )8(n% 9Jn \u!) 6*n% "#n 8?Pu )%#/ Q%?Cng Q%*Q )8uD n )%Fng

T%uD5) "+n% quD )8(n%b NguDEn :+Yu :," 6*n% "#nb J4nh men s/ 01ng trong s"n 3ut r8&u tru56n thng l' bt go m trn lzn vi b4nh men ging gi" nh\( L," 6*n% "#n po s u khi 3 5 th'nh bt 28&c nh'o trn 26u vi men ging 2: 28&c nghi6n nhu5n theo t l nht 2]nh( j u 2% 2]nh hnh th'nh 0ng vin, 2*t v'o c4c kh 5 c% l%t tru v' $ trong th9i gi n th7ch h&- 2. h vi sinh vt trong b4nh men -h4t tri.n v' nL 3-( whi b4nh men nL 3-, nm mc m;c 26u v' c% mOi r8&u th tin h'nh hong khH( J4nh men th'nh -hm 28&c b"o Zu"n 2. s/ 01ng 0Kn( =8u c% hbn h&- bt tr8c khi to hnh nn c% 2 m vC -h"i, khHng khH Zu4 cGng khHng nh:o Zu4, th7ch h&- nht l' kho"ng F q o( Yhit 2 $ kho"ng vF q vF@ l' tt, nhit 2 hong khHng Zu4 vF@( lic s"n 3ut b4nh men theo -h8Wng -h4- c_ tru56n c% nh#ng 8u v' nh8&c 2i.m nht 2]nh( u 2i.m l' khHng cKn ging vi sinh vt thuKn khit, khHng 2Ii h\i kR thut c o v' khHng cKn nhi6u vn 2Ku t8( Tu5 nhin cht l8&ng b4nh men k|m v c% nhi6u t- khun 0zn 2n cht l8&ng b4nh men cGng khHng _n 2]nh v' hiu sut ln men khHng c o( Yg'5 n 5 cOng vi nh#ng tin b trong -hMn l-, nhMn ging, kR thut s"n 3ut b4nh men r8&u c% th 5 2_i U th 5 v s/ 01ng b4nh men gc 2. s"n 3ut b4nh men, ng89i t 0Ong tr,c ti- ch$ng vi sinh vt thuKn khit 2. s"n 3ut b4nh men, ho*c vzn 0Ong b4nh men gc nh8ng b_ sung thm nh#ng ging thuKn khit, c% hot l,c c o 2. t+ng cht l8&ng c$ b4nh men th'nh -hm( PHN 2 gI ThiNG' NjI =UNG V PHhkNG PHlP NGHImN 7[U 2.1. F+ )?Png ng%+En -Vu

q Ym men 28&c -hMn l- tC c4c ngu!n U 0B , nho c% trong t, nhin( q po t 28&c mu ti c4c ch& L th'nh -h Au( q Ym mc Aspergillus oryzae thuKn ch$ng tC Yht J"n( TG+ )8?_ng nuG+ -!D @4c mHi tr89ng v' th'nh -hKn mHi tr89ng s/ 01ng trong nghin cBu V-h1 l1cXU q <hMn l- v' nghin cBu mt s 2*c 2i.m sinh h;c c$ nm menU mHi tr89ng A nsen( V>TDX q >Hi tr89ng nhMn ging nm menU mHi tr89ng A nsen @ o nm men( V>TiX q Yghin cBu kh" n+ng ln men c$ c4c loi 289ngU mHi tr89ng n8c chit gi4 2u c% b_ sung io c4c loi 289ng( V>TvX q >Hi tr89ng nghin cBu kh" n+ng ln menU mHi tr89ng A nsen b_ sung iFo glucose( V>TmX 2.2. NU+ >ung ng%+En -Vu 113' 1e3' 143' 1n3 q <hMn l- c4c ch$ng nm men thuKn ch$ng tC c4c ngu!n nho v' 0B ( q f4c 2]nh 28&c mt s 2*c 2i.m sinh h;c c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&cU )*c 2i.m hnh th4i c$ khun lc v' c$ t b'o nm men( wh" n+ng ln men c$ mt s loi 289ngU glucoS , s cchroS , m ltoS , l ctoS c$ nm men( wh"o s4t kh" n+ng ln men r8&u c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&c( wh"o s4t c4c 5u t "nh h8Lng 2n kh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng nm men nh8U th9i gi n, nhit 2( wh"o s4t kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt c$ c4c ch$ng nm men( q <h8Wng -h4- s"n 3ut b4nh men r8&u( j"n 3ut b4nh men r8&u tC ch$ng nm men -hMn l- 28&c( nh h8Lng c$ 2 m 2n cht l8&ng b4nh men v' kh" n+ng ln men r8&u c$ b4nh men( 2.2. P%?Cng Q%*Q ng%+En -Vu 2.2.1. N!" "#n 2.2.1.1. P%`n :oQ n!" "#n 1e1' 143

@hun b] mt 0:5 ng nghim chB nml n8c mui sinh l 2: 28&c kh/ trOng( )!ng nht v' l5 Dg mzu cho v'o ng nghim, tin h'nh -h lo:ng th'nh c4c n!ng 2 lin ti-( =5 Dml 0ung 0]ch L mt 2 -h lo:ng 28&c ch;n cho v'o h- -e-tri 2: 28&c kh/ trOng, 2_ mHi tr89ng A nsen 2: 28&c kh/ trOng v' l'm ngui 2n Fo@ v'o, 3o 5 nh v' 26u t 5 h- -e-tri 2. mHi tr89ng -hMn b 26u trong 2 ( )*t v'o t$ m L nhit 2 v o@ io@( j u im q vdh l5 r Zu n s4t khun lc( @h;n nh#ng khun lc ring bit, 0Ong Zue c5 -hMn l- ti- trn mHi tr89ng 2*c( Ti- t1c -hMn l- 2n khi n'o 28&c c4c khun lc thuKn ch$ng( 2.2.1.2. 7!D -%uD n v, g+S g+Fng 123' 1p3 ^Ong Zue c5 l5 mt 7t khun lc tC ng thch nghing cho v'o ng nghim chB 0ung 0]ch A nsen( YuHi trong t$ m L nhit 2 v o@ io@( j u imh l5 Zue c5 nhgng v'o 0]ch r!i c5 vch ln 2 thch chB mHi tr89ng A nsen( YuHi trong t$ m cho khun lc -h4t tri.n( @h;n khun lc ring ry c5 v'o ng thch nghing( ping 28&c b"o Zu"n trong ng thch nghing L v q mo@ trong vIng D th4ng( 2.2.1.2. N%`n g+Fng 1n3 >Hi tr89ng nhMn ging l' mHi tr89ng l\ng 28&c chun b] v' th nh trOng trong ng nghim v' bnh t m gi4c( @h$ng nm men 28&c l5 trong ng ging( j u imh -h4t tri.n th c5 ti- s ng bnh t m gi4c Vt l Do v6 th. t7chX( TO5 thuc Zu5 mH -hIng th7 nghim m' c4c c- nhMn ging th7ch h&-( 2.2.1.A. N%uU"' 9/+ )5 6,/ n!" "#n 113' 123' 1e3( NguDEn )d-U vi sinh vt bTt m'u thuc nhum l' mt Zu4 trnh h-h1( Trong 2 s tr89ng h&- thuc nhum kt h&- vi vi sinh vt rt b6n v#ng kh% b] -h4 h$5 ho*c b] n8c l'm -h i 2i( 7*-% )+5n %,n%b cho v'i gi;t c nh tr89ng nm men v' mt gi;t thuc nhum ln -hin k7nh, trn 26u, 25 l4 k7nh li 2. 5n i q v -hgt r!i 2em Zu n s4t(

2.2.1.q. r- I+s" 9+n% :;' 9+n% %<a -0a -*- -%0ng n!" "#n Q%`n :oQ I?P t%J/ 9*) H%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -*- -%0ng n!" "#n )%#/ )%_+ g+an nuG+ -!D

Theo mt s t'i liu th 2 s nm men -h4t tri.n bnh th89ng trong kho"ng nhit 2 iEF@ q viF@ 1e3' 1123( ^o 2% chgng tHi ch;n nhit 2 l' vFF@ 2. kh"o s4t kh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng nm men theo th9i gi n l' Dih, imh, vdh, mEh v' uih( Ym men 28&c l5 tC ng ging s u khi 2: nhMn ging 28&c b_ sung v'o c4c ng nghim chB mHi tr89ng A nsen l\ng(Tin h'nh nuHi c5 L nhi 2 vFF@ theo c4c kho"ng th9i gi n trn( )]nh k~ l5 r v' 2o mt 2 t b'o b8c s%ng diFnm( t%J/ 9*) Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -*- -%0ng n!" "#n ). kh"o s4t "nh h8Lng c$ 5u t nhit 2 2n kh" n+ng -h4t tri.n c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&c, chgng tHi ch;n c4c mc nhit 2 i F@, vFF@, vF@, mFF@ 2. kh"o s4t nhit 2 ti th7ch cho tCng ch$ng nm men( Ym men 28&c l5 tC ng ging, s u khi 2: nhMn ging 28&c b_ sung v'o c4c ng nghim chB mHi tr89ng A nsen l\ng( j u kho"ng th9i gi n ti th7ch nht cho tCng ch$ng nm men th l5 r 2o mt 2 t b'o L b8c s%ng diFnm( t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n -*- nguKn I?_ng -0a -*- -%0ng n!" "#n 113 >Hi tr89ng s/ 01ng 2. nghin cBu l' mHi tr89ng n8c chit gi4 2u( @4ch tin h'nhU <hMn DFml mHi tr89ng n8c chit gi4 2u c% chB tCng ngu!n 289ng kh4c nh u Vchim ioX v'o ng nghim c% chB ng ^urh m( ng 2i chBng khHng c% mt ngu!n 289ng n'o( @4c ng nghim 28&c kh/ trOng s u 2% c5 v'o F(Dml 0]ch hu56n -hO nm men 2. L nhit 2 l' v o@( j u imh l5 r Zu n s4t hin t8&ng( `u n s4t vic to th'nh @i v' 25 ng ^urh m 2. bit nm men c% h 5 khHng c% kh" n+ng ln men tCng ngu!n 289ng(

t%J/ 9*) H%J nOng )%0D Q%`n )+n% 6U) -0a -*- -%0ng n!" "#n Q%`n :oQ I?P- 113

@ho mHi tr89ng A nsen 2: 28&c th 5 glucoS b[ng tinh bt v'o c4c 2 -e-tri, s u 2% c5 c4c ch$ng nm men theo -h8Wng -h4- chm 2i.m v' nuHi c5 L nhit 2 vo@ trong imh( Yhum m'u b[ng 0ung 0]ch thuc nhum =ugol( j u 2% Zu n s4t 289ng k7nh vOng th$5 -hMn tinh bt 3ung Zu nh khun lc nm men( Yu thuc th/ =ugol khHng bTt m'u Zu nh vt c5 th chBng t\ l' nm men c% kh" n+ng -hMn gi"i tinh bt( t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n 8?Pu 1q3' 1e3' 1n3 f4c 2]nh hot l,c ln men b[ng c4ch 34c 2]nh l8&ng @ i sinh r trong Zu4 trnh ln men( <h8Wng -h4- n'5 0, trn s, s i kh4c tr;ng l8&ng tr8c v' s u khi ln men( 7*-% )+5n %,n% b @ho iFFml 0ung 0]ch ln men v'o bnh t m gi4c 0ung t7ch iFml r!i b_ sung vo 0]ch nm men thuKn ch$ng 2: 28&c -hMn l- L trn, 25 k7n ming bnh( j u khi gieo c5 nm men r!i, ngt ch*t b[ng ng c o su c% ng h!i l8u, c% k- gi5 L 2Ku ng h!i l8u, cMn to'n b trn cMn kR thut( YuHi c5 trong t$ m L vF@ v' Zu tCng th9i gi n nht 2]nh VDih, imh, vdh, mEhX( Trong Zu4 trnh ln men, @i tho4t r cho -h"n Bng vi J VAXi. ThHng ng, 0zn kh7 tC bnh ln men v'o trong bnh chB J VAX i DFo( j u mt th9i gi n t sy th5 c% kt t$ trTng( )i6u 2% chBng t\ r[ng c% @ i trong 0]ch ln men( j u 2% cMn li 2. 3em 3|t s, gi"m khi l8&ng, cMn to'n b bnh li cho 2n lgc tr;ng l8&ng khHng 2_i Vln men kt thgcX th89ng l' i q v ng'5( @i J VAXi J @v Ai j, s i kh4c tr;ng l8&ng tr8c v' s u khi ln men,tC 2% bit 28&c l8&ng @i b 5 r ( @h$ng nm men n'o c% kh" n+ng sinh @ i ln nht th ch$ng 2% c% kh" n+ng ln men r8&u tt nht( u*- I$n% 9N -< "r) -0a 8?Pu 1e3 @4ch th,c hinU cho -h"n Bng vi wi@riu v' Aijm 2m 2*c( @ho v'o ng nghim iml 0]ch ln men, thm v'o Dml 0ung 0]ch A ijm 2m 2*c v' nh\ thm tCng gi;t cho 2n khi m'u 0 c m c$ thuc th/ n'5 chu5.n s ng m'u 3 nh l m nh9 t4c 01ng vi r8&u theo -h8Wng trnhU
iwi@riu EAijm v@Av@AiA mw@rVjmXi v@Av@A DDAi

^ c m

f nh l m

2.2.2. P%?Cng Q%*Q 9Jn \u!) 6*n% "#n 8?Pu 2.2.2.1. Qu* )8(n% n%`n g+Fng n!" "#n' n!" "F- 11e3 j u khi 34c 2]nh kh" n+ng ln men c$ c4c ch$ng nm men -hMn l28&c, l, ch;n ch$ng nm men n'o c% kh" n+ng ln men tt nht 2em 2i nhMn ging trn mHi tr89ng A nsen @ o nm men V>TiX L nhit 2 vF@, th9i gi n nhMn ging imh, tin h'nh b_ sung v'o Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u( Ygo'i vic Bng 01ng ch$ng nm men -hMn l- L c4c ngu!n nho v' 0B , chgng tHi cIn b_ sung ch$ng nm mc Aspergillus oryzae thuKn ch$ng 0Ong 2. s"n 3ut koi L Yht J"n v'o Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u( @h$ng nm mc Aspergillus oryzae 28&c nhMn ging trong mHi tr89ng @S -eck L nhit 2 vF@, th9i gi n nhMn ging imh, tin h'nh b_ sung v'o Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u( 2.2.2.2. QuD )8(n% 9Jn \u!) 6*n% "#n 8?Pu 11e3 j u khi -hMn l-, nghin cBu mt s 2*c 2i.m sinh h% cGng nh8 kh" n+ng ln men r8&u c$ c4c ch$ng nm men( Tin h'nh l, ch;n ch$ng th7ch h&- 2. Bng 01ng v'o Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u( Trong th7 nghim n'5, chgng tHi th m kh"o mt s t'i liu v' s/ 01ng Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u tru56n thng VL m1c i(v c$ -hKn T`T=X cDde 2. tin h'nh s"n 3ut b4nh men r8&u( 2.2.2.2. u*- I$n% IU Z" -0a 6U) g./ 11e3 po 28&c ngMm ih, 2. r4o r!i 2em nghi6n l5 bt khH 2. nh'o b4nh( @Mn ch7nh 34c g bt 2. 34c 2]nh 2 m theo -h8Wng -h4- s5 ti khi l8&ng khHng 2_i( <h8Wng -h4- 34c 2]nh h'm l8&ng n8c b[ng c4ch s5 L nhit 2 DF F@ 2n khi l8&ng khHng 2_i( ^1ng c1U @c thu{ tinh 289ng k7nh Fmm, c o vFmm, t$ s5, bnh hgt m, cMn -hMn t7ch 7*-% )+5n %,n%b

q @Mn g bt go 2: 28&c trn 26u v'o cc thu{ tinh 2: s5 khH v' bit khi l8&ng( )em s5 cc c% chB mzu L nhit 2 DF F@ 2n khi l8&ng khHng 2_i( =Kn cMn 2Ku 28&c cMn s u khi s5 mF -hgt, lKn cMn ti- theo s u iF -hgt( TRn% H5) quJb A'm l8&ng n8c 28&c t7nh b[ng o theo cHng thBc f Trong 2%U p U khi l8&ng c$ bt go, t7nh b[ng g pD U khi l8&ng c$ cc thu{ tinh v' bt go tr8c khi s5, t7nh b[ng g pi Ukhi l8&ng c$ cc th$5 tinh v' bt go s u khi s5, t7nh b[ng g 2.A. P%?Cng Q%*Q \v :; 9F :+Yu @4c kt Zu" thu 28&c sy tin h'nh 3/ l b[ng -hKn m6m jsj(
VGD G i X DFF P G

VoX

PHN A twT QUx V THxy LUzN

A.1. P%`n :oQ -*- -%0ng n!" "#n ){ -*- nguKn )N n%+En Trong th7 nghim n'5, chgng tHi tin h'nh -hMn l- c4c ch$ng nm men trn mHi tr89ng A nsen V>TDX tC c4c ngu!n ngu5n liu l' nho v' 0B ( `u4 trnh -hMn l- 28&c th o t4c nhi6u lKn cho 2n khi khun lc 3ut hin 2!ng nht trn b6 m*t thch 2 ( wt Zu" tC c4c khun lc m;c 28&c, sW b chgng tHi ch;n 28&c m ch$ng c% hnh th4i khun lc kh4c nh u v' c% k hiu l'U wi, D, i v' v( wt Zu" Zu n s4t 2*c 2i.m hnh th4i khun lc kt h&- vi nhum v' soi t b'o nm men b[ng k7nh hi.n vi 2in t/ c$ m ch$ng 28&c trnh b'5 L b"ng m(DU ]Jng A.1b r- I+s" %(n% )%*+ H%uZn :.- v, )5 6,/ -0a -*-%0ng n!" "#n Q%`n :oQ I?PNguKn Q%`n :oQ =Va tR %+Yu H%uZn :.t2 |1 |2 N%/ |2

r- I+s" H%uZn :.@% nhMn to, m'u trTng s# , vin nh}n m\ng( @% nhMn, m'u trTng s# , c% nhMn, nh}n b%ng( @% nhMn, m'u trTng s# , vin r+ng c8 , hnh cKu whHng c% nhMn, m'u trTng s# , vin nh}n b%ng(

wt Zu" tC b"ng m(D cho th5, 2 s c4c ch$ng D, i, v, wi c% t b'o hnh cKu h 5 hnh ov l( whun lc c% k7ch th8c ln VtC q E mmX, m'u sTc ch$ 5u l' m'u trTng s# , vi6n r+ng c8 ViX ho*c vi6n nh}n b%ng Vwi, D, vX, c% nhMn Vwi, D, iX ho*c khHng nhMn VvX( Ym men l' 2i t8&ng vi sinh vt chim t{ l rt ln trong t, nhin, 2*c bit l' L c4c ngu!n ngu5n liu gi'u glu3it nh8 c4c loi ho Zu" ch7n, r u Zu"

chB h'm l8&ng tinh bt c o( Ygo'i r , theo p( @h n0r sen v' cng s, ViFFdX khi tin h'nh -hMn l- tC c4c ngu!n ho Zu" nh8 0B , nho, c' chu , c m ((( 2: thu 28&c rt nhi6u ch$ng nm men kh4c nh u nh8U Saccharomyces ovi irmis, S. ructuum, S. aci!i aciens, S. bayanus(cDEe( A.2. Ng%+En -Vu "U) 9F Ir- I+s" 9+n% %<a -0a -*- -%0ng n!" "#n Q%`n :oQ I?PA.2.1. t%J/ 9*) H%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -*- -%0ng n!" "#n ). kh"o s4t kh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng nm men, chgng tHi tin h'nh nuHi c5 trn mHi tr89ng A nsen l\ng V>TiX( wh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng 28&c th. hin b[ng c4ch 2o s, t+ng sinh khi thHng Zu gi4 tr] ^ L b8c s%ng diFnm( pi4 tr] n'5 28&c 2o Dih mt lKn trong sut Zu4 trnh nuHi c5( wt Zu" 28&c trnh b'5 L b"ng m(i v' hnh m(D( ]Jng A.2. t%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -*- -%0ng n!" "#n )%#/ )%_+ g+an nuG+ -!D T%_+ g+an }%~ 12 2A 2e Ap e 42 y=e2n" |1 F(idF0 F(nuc F(nnm F(nF b F(uu bc F(umDbc F(ddFc |2 F(Ddmh F(Edn0 D(Did D(FdF b F(nnibc F(ninc0 F(Fe |2 F(FEFh F(miFe F(uiv F(dmDb F(mFc F(Duc0 F(mEm0 t2 F(DEe F(umm0 D(FiD F(nD b F(Educb F(uEuc0 F(uFe

Ghi ch"# $ S% li&u '()c tr*nh b+y , c-c b.ng tr/n l+ gi- tr0 trung b*nh v1i n 2n345. $ S% li&u c6ng c7t c8 m9 :h-c nhau th* sai :h-c c8 ; ngh<a % 3 =.=>5

1.2

0.8 OD620nm Y1 Y2 Y3 K2

0.6

0.4

0.2

0 0h 12h 24h 36h Thi gian(h) 48h 60h 72h

H(n% A.1. K )%$ 6+su >+an H%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -*- -%0ng n!" "#n )%#/ )%_+ g+an nuG+ -!D TC b"ng m(i chgng tHi nhn th5, tC F q Dih c4c ch$ng nm men sinh tr8Lng chm, 2M5 l' th9i k~ c4c ch$ng nm men sinh t_ng h&- c4c cht nh8 l' -rotein, 3itnucleotit, enS5m(((v' l' th9i gi n chgng vi th7ch nghi mHi tr89ng( j u Dih tt c" c4c ch$ng nm men 26u c% sinh khi t+ng ln r rt v' 2t mBc c,c 2i L imh Vgi4 tr] ^ 2o 28&c tC F(uiv q D(DidX( )i.n hnh l' ch$ng D, L Dih mt 2 Zu ng 2o 28&c ch l' F(un, s u imh mt 2 Zu ng 2o 28&c l' F(nnm VgKn g- i lKnX( Tu5 nhin, th9i gi n nuHi c5 c'ng 0'i th l8&ng sinh khi gi"m 0Kn L c" m ch$ng nm men v' s u uih mt 2 Zu ng 2o 28&c l' F(mEm q F(uF( )i6u n'5 c% th. gi"i th7ch nh8 s uU L gi i 2on 2Ku c$ Zu4 trnh sinh tr8Lng v' -h4t tri.n V-h l g v' -h logX vi sinh vt sy sinh t_ng h&- mnh my c4c h&- cht 2. t+ng k7ch th8c v' s l8&ng t b'o 0zn 2n kt Zu" l' sinh khi c$ nm men sy t+ng mnh VL imhX, tu5 nhin 2n -h cMn b[ng v' -h t/ vong th c4c cht 0inh 08rng gi"m 2i rt nh nh 0o chgng 2!ng h% mnh v' 0o mHi tr89ng tr89ng t7ch lG5 c4c cht 2c l' ngu5n nhMn 0zn 2n c4c t b'o cht h'ng lot cDie( TC kt Zu" L trn c% th. kt lun r[ng th9i gi n ti th7ch 2. sinh khi 2t gi4 tr] c,c 2i c$ m ch$ng nm men l' imh( ^o

2% chgng tHi ch;n th9i gi n nuHi c5 th7ch h&- nht l' imh 2. nghin cBu c4c t7nh cht ti- theo( A.2.2. t%J/ 9*) Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng Q%*) )8+sn -0a -*-%0ng n!" "#n ). 24nh gi4 kh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng nm men -hMn l28&c, chgng tHi tin h'nh ln men trong trong mHi tr89ng A nsen l\ng V>TiX L c4c nhit 2 kh4c nh uU io@ , vFo@, vo@, mFo@( wh" n+ng sinh tr8Lng c$ c4c ch$ng 28&c th. hin b[ng c4ch 2o s, t+ng sinh khi thHng Zu gi4 tr] ^ L b8c s%ng diFnm trong sut chu k~ ln men( wt Zu" 28&c trnh b'5 L b"ng m(v v' hnh m(i q m(( TC b"ng m(v chgng tHi nhn th5 r[ngU tt c" m ch$ng nm men 26u c% 3u h8ng -h4t tri.n theo nhit 2 l' t8Wng 28Wng nh u, c1 th. khi t+ng nhit 2 c'ng c o th c4c ch$ng nm men 26u -h4t tri.n c'ng mnh Vgi4 tr] ^ thu 28&c tC F(diF q D(DEEX, trong 2% ch$ng i c% kh" n+ng th7ch Bng vi c4c kho"ng nhit 2 l' mnh nht V^ 2o 28&c 26u 2t L mBc c o v' khi 3/ l thng k th khHng th5 c% s, s i kh4c gi# c4c kho"ng nhit 2 VD(DD q D(DEEX Trong kho"ng nhit 2 tC iF@ q vFF@ hKu ht c4c ch$ng nm men c% kh" n+ng sinh tr8Lng v' -h4t tri.n mnh Vgi4 tr] ^ t+ng mnh F(diF q D(DidX, s u kho"ng th9i gi n vFF@ th s, sinh tr8Lng v' -h4t tri.n c$ c4c ch$ng nm men 2i v'o mBc _n 2]nh v' c% 3u h8ng gi"m 2i L mF F@( Yh8 v5, kho"ng nhit 2 th7ch h&- 2n kh" n+ng -h4t tri.n c$ c4c ch$ng nm men L nghin cBu n'5 l' vF q vF@( wt Zu" n'5 ho'n to'n -hO h&- vi mt s t4c gi" cde, cDie cho r[ng 2 s nm men tt trong kho"ng nhit 2 tC iE q vi F@( )!ng th9i, `ureshi j( w( v' cng s, ViFFuX khi nghin cBu mt s 2*c t7nh sinh l, sinh h% c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- tC mt s n8c tr4i cM5 thuc h; c m, Zut v' n8c m7 2: ch r r[ng hKu ht c4c ch$ng -hMn l28&c 26u -h4t tri.n tt L nhit 2 vFF@ cDne(

]Jng A.2. xn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng Q%*) )8+sn -0a -*- -%0ng n!" "#n N%+Y) IU }7~ i vF v mF y=e2n" |1 F(diFb D(FDi D(DiD D(DFi |2 D(DD D(Did D(DEE D(DEu |2 F(uivb D(Fui D(DFu F(nDu b t2 F(uimb D(Fuv D(DuF F(nD b

Ghi ch"# $ S% li&u '()c tr*nh b+y , c-c b.ng tr/n l+ gi- tr0 trung b*nh v1i n 2n345. $ S% li&u c6ng c7t c8 m9 :h-c nhau th* sai :h-c c8 ; ngh<a % 3 =.=>5

1,2 1,012 1 OD620nm 0,8 0,62 0,6 0,4 0,2 0 25 30 Nhit

1,121

1,102

25 30 35 40

35

40

H(n% A.2. K )%$ 6+su >+an Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng 9+n% )8?Lng -0a -%0ng |1

1,2 1,18 1,16 OD620nm 1,14 1,12 1,1 1,08 1,06 25 30 Nhit 1,115 1,126

1,188

1,187

25 30 35 40

35

40

H(n% A.2. K )%$ 6+su >+an Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng Q%*) )8+sn -0a -%0ng |2

1,2 1 0,8 OD620nm 0,6 0,4 0,2 0 25 0,723

1,072

1,107 0,917

25 30 35 40

30 Nhit

35

40

H(n% A.A. K )%$ 6+su >+an Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng Q%*) )8+sn -0a -%0ng |2

1,4 1,2 1 OD620nm 0,8 0,6 0,4 0,2 0 25 30 Nhit 35 40 0,724 25 30 35 40 1,073 1,17 0,915

H(n% A.q. K )%$ 6+su >+an Jn% %?Lng -0a n%+Y) IU I5n H%J nOng Q%*) )8+sn -0a -%0ng t2 A.2.2. t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n -*- nguKn I?_ng -0a -*- -%0ng n!" "#n th7 nghim n'5, chgng tHi s/ 01ng mHi tr89ng ln men l' mHi tr89ng n8c chit gi4 2u c% b_ sung io c4c loi 289ng nh8 glucoS , s cch roS , m ltoS v' l ctoS V>TvX( Tin h'nh ln men L nhit 2 vFF@ trong th9i gi n imh( wt Zu" 28&c trnh b'5 L b"ng m(m ]Jng A.A. t%J nOng :En "#n -*- nguKn I?_ng -0a -*- -%0ng n!" "#n H+Yn )?Png G:u-/a Ma--%a8/a Ta:)/a La-)/a q q q q F+ -%Vng q q q q

tR %+Yu H%uZn :.-

t2 |1 |2 |2 Ghi ch"# 2$5 # :h?ng c8 :h. n@ng l/n men. 2A5 # c8 :h. n@ng l/n men

`u b"ng trn chgng tHi nhn th5 r[ngU tt c" m ch$ng nm men wi, D, i, v 26u c% kh" n+ng ln men v loi 289ng l'U glucoS , s cch roS v' m ltoS nh8ng khHng c% kh" n+ng ln men 289ng l ctoS ( jL 0 c% kt Zu" thu 28&c nh8 trn v glucoS l' ngu!n c cbon hKu ht vi sinh vt 0 s/ 01ng nht( )89ng s ch roS , 08i t4c 01ng c$ enS5me invert S n% b] th$5 -hMn to th'nh 289ng glucoS v' hructoS v' 28&c nm men s/ 01ng cDme( )89ng m ltoS sy 28&c th$5 -hMn bLi enS5m m lto S to th'nh i -hMn t/ 289ng glucoS ( Ygo'i r , nm men khHng s/ 01ng 28&c 289ng l ctoS ( cve, cDie,cDve wt Zu" n'5 -hO h&- vi ngu5n l wlu5ver v' ^ekkerU Yh#ng lo'i nm men khHng ln men 28&c 289ng glucoS th khHng ln men 28&c c4c loi 289ng kh4c v' khHng c% nm men n'o 2!ng th9i ln men 28&c m ltoS v' l ctoS cDie( T8Wng t,, `ureshi j( w( v' cng s, ViFFuX khi kh"o s4t kh" n+ng ln men c4c ngu!n 289ng glucoS , s cch roS , m ltoS v' l ctoS c$ c4c ch$ng nm men S. cerevecise, S. :luyeri, S. lu!Bigii, S. eCigus, S. octosporus... cGng thu 28&c kt Zu" l' tt c" c4c ch$ng 26u khHng ln men 289ng l ctoS cDne( TC c4c kt Zu" thu 28&c L trn v' 0, v'o c4c -h8Wng -h4- 34c 2]nh nm men c$ Ygu5n =Mn ^Gng cDe chgng tHi khng 2]nh m ch$ngU wi, D, i, v 28&c -hMn l- tC nho v' 0B 26u l' nm men( A.2.A. t%J/ 9*) H%J nOng )%0D Q%`n )+n% 6U) -J -*- -%0ng n!" "#n TC m ch$ng nm men c% kh" n+ng ln men 289ng L trn chgng tHi tit1c kh"o s4t kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt( j u imh nuHi c5 L nhit 2 vF F@, nh\ 0ung 0]ch =ugol, Zu n s4t vIng -hMn gi"i tinh bt, kt Zu" 28&c trnh b'5 L b"ng m(( ]Jng A.q. t5) quJ H%J/ 9*) H%J nOng )%0D Q%`n )+n% 6U) -0a -*- -%0ng n!" "#n tR %+Yu H%uZn :.t%J nOng )%0D Q%`n )+n% 6U) t2 q |1 q |2 q |2 q Ghi ch"# 2A5 # D8 :h. n@ng thEy phFn tinh b7t 2$5 # Gh?ng c8 :h. n@ng thEy phFn tinh b7t

`u b"ng m( chgng tHi thu 28&c kt Zu"U tt c" c4c ch$ng nm men 28&c kh"o s4t khHng c% ch$ng n'o c% kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt VmHi tr89ng bTt m'u 3 nh vi 0ung 0]ch =ugolX( )i6u 2% c% th. gi"i th7ch r[ngU c" m ch$ng nm men trn 26u khHng c% enS5me m5l S nn chgng khHng th. th$5 -hMn 28&c tinh bt v' khi nhum b[ng 0ung 0]ch =ugol th n% to m'u vi o0( TC kt Zu" thu 28&c, c% th. kt lun r[ng c" m ch$ng nm men -hMn l- 28&c tC ngu!n nho v' 0B 26u khHng c% kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt( A.2.q. t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n 8?Pu -0a -*- -%0ng n!" "#n TC m ch$ng trn chgng tHi tin h'nh kh"o s4t kh" n+ng ln men r8&u b[ng c4ch s/ 01ng c4c bnh t m gi4c c% chB iFFml 0]ch ln men V>TmX, b_ sung vo 0]ch nm men thuKn ch$ng s u khi 2: tin h'nh nhMn ging s u imh( =n men trong th9i gi n im mEh, tin h'nh Zu n s4t hin t8&ng v' 2]nh t7nh, 2]nh l8&ng s, to th'nh @i L c4c bnh ln men( wt Zu" 28&c th. hin L b"ng m( ]Jng A.e. t5) quJ H%J/ 9*) H%J nOng :En "#n 8?Pu -0a -*- -%0ng n!" "#n t5) quJ tR %+Yu P%Jn Vng v+ P%Jn Vng H%uZn :.H+Yn )?Png ]a}yH~2 v+ t2782y4 j$i b;t kh7 th'nh l- 0'5 |1 L b6 m*t |2 jinh b;t kh7 khHng nhi6u jinh b;t kh7 7t, s$i b;t kh7 tC 08i ln, b;t nh\, khHng b6n(

t2

wh" n+ng sinh b;t kh7 mnh, th'nh l- 0'5 trn b6 m*t( Ghi ch"# &h n ng '(i )*%+,-. 2A5# THo :It tEa trJng 2$ 5# :h?ng c8 hi&n t()ng &h n ng '(i /.0r.+1 2A5# tHo !ung !0ch m+u Canh lam 2$5 # m+u nFu 'Km. |2

wt Zu" nghin cBu cho th5U s u mEh Zu n s4t, tt c" c4c ch$ng nm men 26u c% -h"n Bng 08Wng t7nh vi VJ AX i v' wi@riu, Aijm 2m 2*c( )i6u n'5 chBng t\U c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&c 26u c% kh" n+ng ln men 289ng to r8&u v' @i( )!ng th9i Zu n s4t hin t8&ng trong sut Zu4 trnh ln men, chgng tHi nhn th5 r[ngU Trong Di gi9 2Ku ch$ng D, i, v, wi ch$ 5u L gi i 2on th7ch nghi vi mHi tr89ng v' tin h'nh sinh s"n 2. t+ng s l8&ng t b'o nn h'm l8&ng @i to r trong gi i 2on n'5 khHng 24ng k.( j u 2%, c4c ch$ng nm men sy tin h'nh Zu4 trnh hH h- 5m kh7, s/ 01ng ngu!n cW cht l' glucoS 2. ln men sinh r r8&u v' @i( =gc n'5 mHi tr89ng bTt 2Ku c% b;t trn b6 m*t v' s$i b;t kh7, s l8&ng t b'o nm men 2t c,c 2i trong th9i gi n tC Di imh V2: kh"o s4t L c4c thi nghim trnX 2: l'm cho Zu4 trnh ln men cGng bTt 2Ku t+ng nh nh L c4c th9i 2i.m n'5( Yh8ng l8&ng r8&u to r trong Zu4 trnh ln men t+ng 0Kn 2: Bc ch c4c hot 2ng c$ nm men l'm cho Zu4 trnh ln men b] gi"m s u mEh( wt Zu" n'5 -hO h&- vi nghin cBu c$ TrKn fuMn Yghch cOng c4c cng s, cDFe v' nghin cBu c$ l1 cHng nghi- ln men c4c s"n -hm c!n nhciDe( A.2.e. t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n -0a -*- -%0ng n!" "#n 6ng -*-% I$n% :?Png 7y2 9+n% 8a ). 24nh gi4 kh" n+ng ln men c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&c, chgng tHi tin h'nh 2]nh l8&ng @i thHng Zu vic 34c 2]nh h'm l8&ng @ i sinh r b[ng -h8Wng -h4- cMn tr;ng l8&ng bnh ln men ce( wt Zu" 28&c trnh b'5 L b"ng m(u v' hnh m(d ]Jng A.4. H," :?Png 7y2 9+n% 8a -0a -*- -%0ng n!" "#n T%_+ g+an }%~ 7%0ng |1 |2 |2 t2 12 D(FEm n(diFc i(imFl D(EmFl H," :?Png 7y2 } g7y21": ~ 2A v(nmE DD(dDmb (mEhg v(iudk 2e (mFEgh Di(nd d(FdDeh m(Ddui Ap u(und0 Dv(DFD d(idFe m(uuvih

Ghi ch"# $ S% li&u '()c tr*nh b+y , c-c b.ng tr/n l+ gi- tr0 trung b*nh v1i n 2n345. $ S% li&u trong b.ng c8 m9 :h-c nhau th* sai :h-c c8 ; ngh<a % 3 =.=>5

14 12 10 CO2(gCO2/100ml) 8 6 4 2 0 Y1
7.796

13.101 12.596 11.614

9.62

5.408 3.948

6.061 6.26 5.485 4.773 4.167 3.276 2.24 1.848

12h 24h 36h 48h

1.085

Y2 Chng nm men

Y3

K2

H(n% A.e. K )%$ )%s %+Yn H%J nOng 9+n% 7y2 -0a -*- -%0ng n!" "#n `u kt Zu" L b"ng m(d cho th5U tt c" c4c ch$ng nm men 26u c% l8&ng @i sinh r trong Zu4 trnh ln men t+ng 0Kn theo th9i gi n( Trong 2% ch$ng i c% h'm l8&ng @ i sinh r c o nht trong tt c" c4c ch$ng L c4c th9i 2i.m kh"o s4t, h'm l8&ng @ i 2t c,c 2i L mEh ln men VDv(DFDg @ iDFFml 0]ch ln menX( )i6u n'5 c% th. kt lun r[ngU ch$ng i c% kh" n+ng ln men tt nht( jo s4nh vi c4c kt Zu" nghin cBu kh4c nh8 `ureshi j( w( v' cng s, ViFFuX cDne khi kh"o s4t kh" n+ng sinh kh7 c$ c4c ch$ng nm men S. cerevecise, S. :luyeri, S. lu!Bigii, S. eCigus, S. octosporus... 26u nhn th5 tt c" c4c ch$ng n'5 26u sinh kh7 mnh s u D ng'5 ln men VimhX( Ter moto v' cng s, ViFFX ciFe kh"o s4t l8&ng @i sinh r c$ c4c ch$ng S. cerevisiae m, S. cerevisiae LTMM, S. cerevisiae wu L vFF @ l' DD( Dv(i Vg@iDFFmlX, kt Zu" n'5 t8Wng t, vi kt Zu" chgng tHi thu 28&c h'm l8&ng @ i sinh r 2i vi ch$ng i s u imh ln men VDD(dDm q Dv(DFD g@iDFFmlX( l v5 chgng tHi ch;n ch$ng i 2. s"n 3ut b4nh men r8&u(

A.2. QuD )8(n% 9Jn \u!) 6*n% "#n 8?Pu A.2.1. P%?Cng Q%*Q )./ 6*n% "#nb Theo kt Zu" kh"o s4t kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt c$ m ch$ng nm men -hMn l- 28&c l' wi, D, i v' v L b"ng m( cho kt lun r[ng c" m ch$ng trn 26u khHng c% kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt( l v5, trong Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men L nghin cBu n'5 chgng tHi b_ sung kt h&- ch$ng nm men v' nm mHc Aspergillus oryzae thuKn ch$ng c% kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt mnh( <h8Wng -h4- to b4nh men r8&uU po t s u khi ngMm n8c, vt 2. r4o n8c r!i 3 5 th'nh bt m]n, s u 2% 28&c 2em trn 26u vi n8c v' nm men, nm mc ging theo t{ l o nm men v' io nm mc( To hnh b4nh men, r"i r kh 5 2: 28&c -h$ b[ng mt l- tru, $ b4nh men L vF F@, th9i gi n kho"ng im q vFh( j u 2% 2em s5 L nhit 2 vF@ trong th9i gi n DF Dh( A.2.2. t%J/ 9*) Jn% %?Lng IU Z" -0a 6U) g./ 9au H%+ ng%+ n I5n -%!) :?Png -0a 6*n% "#n ) m bt nh'o l' 5u t vH cOng Zu n tr;ng trong Zu4 trnh s"n 3ut b4nh men, vi 2 m th7ch h&- c4c ch$ng nm men, nm mc -h4t tri.n mnh, Zu4 trnh to b4nh men 0 0'ng( ) m bt nh'o Zu4 c o h 5 Zu4 thcGng "nh h8Lng 3u 2n cht l8&ng nm men cGng nh8 s, -h4t tri.n c$ nm men v' s, 3Mm nh- c$ c4c 2i t8&ng vi sinh vt l( ^o 2%, cKn khng ch 2 m th7ch h&- cho s, -h4t tri.n c$ nm men, nm mc mt c4ch thun tin( Th m kh"o t'i liu c$ Ygu5n >nh Tun v' cng s, khi nghin cBu t{ l nm men v' nm mc trong Zu4 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u cDde chgng tHi b_ sung o nm men ch$ng i v' io nm mc Aspergillus oryzae( wt Zu" 24nh gi4 "nh h8Lng c$ 2 m c$ bt go 2n cht l8&ng b4nh men r8&u 28&c trnh b'5 L b"ng m(E( ]Jng A.p. xn% %?Lng -0a IU Z" 6U) g./ I5n -%!) :?Png -0a 6*n% "#n U Z" }~ A Aq q qq 7%!) :?Png -0a 6*n% "#n >'u trTng s4ng, khH, cBng >'u trTng ti hWn, khH, cBng >'u hWi v'ng, khH, cBng >'u v'ng 2m hWn, khH, cBng

wt Zu" trn cho th5, 2 m c'ng th- th b4nh men to th'nh c'ng khH, b6 m*t sKn sOi, m'u s4ng hWn VmF moX( ) m F o b4nh men to th'nh c% b6 m*t b%ng nh}n hWn , b4nh men c% m'u v'ng nht( A.2.2. t%J/ 9*) H%J nOng :En "#n -0a 6*n% "#n 8?Pu )%#/ IU Z" H%*- n%au J4nh men s u khi 28&c to th'nh vi c4c 2 m c$ bt go kh4c nh u VmF, m, F v' oX, tin h'nh ln men L mHi tr89ng ln men V>TmX L nhit 2 vFF@ trong mEh( ). 24nh gi4 kh" n+ng ln men c$ c4c ch$ng nm men -hMn l- 28&c, chgng tHi tin h'nh 2]nh l8&ng @i thHng Zu vic 34c 2]nh h'm l8&ng @ i sinh r b[ng -h8Wng -h4- cMn tr;ng l8&ng bnh ln men( wt Zu" trnh b'5 L b"ng m(n v' hnh m(u( ]Jng A.n. t%J nOng :En "#n -0a 6*n% "#n 8?Pu L n%Sng IU Z" H%*- n%au T%_+ g+an }%~ 12 U Z" A Aq q qq i(uEik i(DFvl m(vnFi v(vi H," :?Png 7y2 } g7y21":~ 2A d(mDih v(vi u(Fvvg d(mEFh 2e E(vDnh d(vuh n(Fvc0 E(uFDe Ap E(umFe0 n(vDDbc n(Env n(mDdb

Ghi ch"# $ S% li&u '()c tr*nh b+y , c-c b.ng tr/n l+ gi- tr0 trung b*nh v1i n 2n345. $ S% li&u trong b.ng c8 m9 :h-c nhau th* sai :h-c c8 ; ngh<a % 3 =.=>5

H(n% A.4 b K )%$ )%s %+Yn H%J nOng 9+n% 7y2 -0a -*- 6*n% "#n 8?Pu )%#/ IU Z" H%*- n%au
12,000 10,000 8,000 gCO2/100ml 6,000 4,000 2,000 0,000 40 45 m 50 55 2,782 3,352 2,103 8,740 8,319 6,412 9,314 6,537 9,893 9,035 7,003 4,390 3,352 9,416 8,701 6,480 12h 24h 36h 48h

wt Zu" L b"ng m(n cho th5U tt c" c4c loi b4nh men r8&u 26u c% l8&ng @i sinh r trong Zu4 trnh ln men t+ng 0Kn theo th9i gi n Vh'm l8&ng @i thu 28&c tC i(DF q n(Env g@iDFFmlX, trong 2% h'm l8&ng 2t @i sinh r 2t c,c 2i s u mEh ln men VE(umF q n(Envg@iDFFmlX( jo s4nh kh" n+ng ln men c$ b4nh men r8&u L c4c 2 m kh4c nh u, 0 0'ng nhn r r[ngU h'm l8&ng @i sinh r c$ b4nh men 2 m Fo l' c o nht so vi c4c loi b4nh men cOng th9i 2i.m kh"o s4t Vn(Env g@iDFFmlX( jo s4nh vi c4c kt Zu" nghin cBu c$ Ygu5n >nh Tun v' cng s, cDde khi kh"o s4t kh" n+ng sinh kh7 c$ b4nh men L nh#ng 2 m kh4c nh u nhn th5 b4nh men L 2 m tC q Fo sinh kh7 @i mnh, kt Zu" n'5 t8Wng t, vi kt Zu" chgng tHi thu 28&c h'm l8&ng @ i sinh r c$ b4nh men L 2 m s u mEh ln men Vn(mDd n(Env g@iDFFmlX(

PHN q twT LUzN V tIwN NGH

q.1. t5) :uon q TC i ngu!n nho v' 0B chgng tHi -hMn l- 28&c m ch$ng nm men 2% l'U wi, D, i v' v q ): 34c 2]nh 28&c mt s 2*c 2i.m sinh h% c$ c4c ch$ng nm men nh8U Th9i gi n th7ch h&- cho s, sinh tr8Lng v' -h4t tri.n c$ c4c ch$ng nm men tC Di q imh v' 2t gi4 tr] c,c 2i L imh( Yhit 2 th7ch h&- cho s, -h4t tri.n c$ nm men trong kho"ng vF q vF@, trong 2% nhit 2 ti th7ch nht cho s, -h4t tri.n c$ m ch$ng nm men trn l' vFF@( whHng c% ch$ng nm men n'o c% kh" n+ng th$5 -hMn tinh bt( @" m ch$ng 26u c% kh" n+ng ln men 289ng glucose, m ltose, s cch rose( whHng c% ch$ng nm men n'o c% kh" n+ng ln men 289ng l ctose( @" m ch$ng 26u c% kh" n+ng ln men sinh @ i trong Zu4 trnh ln men r8&u, trong 2% ch$ng i c% kh" n+ng sinh @i mnh nht( l v5 chgng tHi ch;n ch$ng i 2. s"n 3ut b4nh men r8&u( q f4c 2]nh 28&c -h8Wng -h4- s"n 3ut b4nh men r8&u @ht l8&ng b4nh men r8&u 28&c 24nh gi4 tt nht khi 2 m c$ bt go tC F q o( ) m th7ch h&- nht cho b4nh men r8&u ln men 2t h'm l8&ng @i mnh nht l' Fo( q.2. t+5n ng%$ q Th/ nghim nhMn ging v' l'm c4c ch -hm c$ nm men trn mHi tr89ng c"i bin 2. th 5 th mHi tr89ng A nsen 2Tt ti6n( q )]nh 0 nh c4c ch$ng nm men 2: -hMn l- 28&c( q wh"o s4t "nh h8Lng c$ t l ging b_ sung v'o 2n cht l8&ng b4nh men q Yghin cBu kh" n+ng Bng 01ng c$ nm men v'o th,c t nh8 s"n 3ut ln men s"n -hm tru56n thng, s"n 3ut c4c ch -hm vi sinh vt(

q Ao'n thin Zu5 trnh cHng ngh s"n 3ut b4nh men r8&u( q wh"o s4t c4c thHng s cHng ngh c$ Zu5 trnh s"n 3ut b4nh men r8&u V2 thHng kh7, n!ng 2 c!n, nhit 2, th9i gi naX q )4nh gi4 t7nh cht c"m Zu n, -h8Wng -h4- b"o Zu"n c$ b4nh men r8&u thu 28&c(