Cocina Internacional

Kevin Baek

COCINA JAPONESA
ORIGENES
La gastronoma japonesa, como cualquier otra gastronoma, ha ido evolucionando a travs del tiempo por diferentes causas, tanto polticas, religiosas o sociales. En un principio, la cocina japonesa estuvo influenciada por la cultura China y Coreana. Una de las influencias ms importantes se introdujo desde Corea alrededor de 400 AC con la introduccin del arroz. El arroz se convirti en uno de los pilares ms importantes, pues no solo se usaba para comer, si no para la creacin de papel, vino, gasolina etc La soja y el trigo la introdujo China poco despus del arroz, formando parte integral de la cultura Japonesa. Adems, durante el desarrollo del t, los palillos y otros productos diferentes fueron se introdujeron desde China. La religin tambin ha desempeado un papel importante en el desarrollo culinario de Japn. Durante el siglo VI, el budismo se convirti en la religin oficial del pas y se prohibi el consumo de carne y pescado. El primer decreto registrado prohibir la alimentacin de ganado, caballos, perros, monos y pollos fue emitido por el Emperador Tenmu en el ao 675. Decretos similares, sobre la base de la prohibicin budista de la muerte, se publicaron en varias ocasiones por los emperadores durante los siglos VIII y IX. El nmero de carnes reguladas aument hasta el punto de que todos los mamferos se incluyeron, a excepcin de las ballenas, que se clasificaron como peces. Fue solo en el siglo XV cuando el consumo de carne y huevos de corral se reaviv. La falta de productos crnicos tambin minimiz la utilizacin de especias. Pimienta y clavos eran conocidos desde el siglo VIII y se importaban o a travs de China o directamente desde el sudeste de Asia, y el ajo tambin se cultivan a pequea escala. Pero estas especias se utilizan principalmente para hacer medicamentos o cosmticos. La leche y otros productos lcteos no han podido disfrutar de la misma popularidad en Europa como lo hacen en Japn. El nico producto lcteo japons conocido en la historia se produjo entre los siglos VIII y XIV. El ganado se usaba a menudo slo para la elaboracin de los carros o para arar los campos. El uso del ganado como producto crnico para consumo, o extraer la leche no ha sido hasta relativamente poco tiempo. Debido a la ausencia de carne, el pescado desempeo un papel importante como sustito, y como nacin de isla, esta fuente de comida era abundante y ha influido en muchos de los platos ms famosos de hoy en da. Sin embargo, antes de la introduccin de sistemas de administracin modernos, la dificultad de la conservacin y el transporte de pescado fresco del mar minimiz el consumo en las zonas del interior, donde los peces de agua dulce se coman habitualmente en su lugar. La conservacin del pescado tambin se hizo popular y el sushi primitivo se origin como una forma de conservar el pescado por la fermentacin en el arroz hervido. Los peces que se salaban y se colocaban en el arroz se conservan por fermentacin de cido lctico, lo que impide la proliferacin de las bacterias que provocan la putrefaccin. Este tipo ms antiguo de sushi todava se produce en los alrededores del lago Biwa, en el oeste de Japn, y otros tipos similares tambin son encuentra en Corea, al suroeste de China, y el sudeste de Asia. De hecho, la tcnica se origin por primera vez en un proceso de conservacin para los peces de agua dulce capturados en el ro Mekong y se cree que se han difundido a Japn junto con el cultivo de arroz.

Un desarrollo nico del siglo XV, acort el perodo de fermentacin de sushi para una o dos semanas e hizo el pescado y arroz comestible. Como resultado, el sushi se convirti en un alimento de bocado popular, combinando el pescado con la comida tradicional bsica, el arroz. Se populariz entre la poblacin pues se realizaba muy rpidamente, como un fast food. Sushi sin fermentar apareci durante el perodo Edo (1600-1867), y el sushi finalmente fue unida con el sashimi a finales del siglo XVIII, cuando nigiri -sushi, fue ideado. En el siglo XVI los portugueses, seguidos de los holandeses, comenzaron a introducir los alimentos que fueron adoptadas por los japoneses, convirtindose luego en smbolos culturales. Los alimentos fritos tales como la tempura el tabaco, azcar y el maz fueron trados por los comerciantes. En 1854, el comercio se fortaleci con Occidente y un nuevo orden dominante tom el poder. El nuevo emperador Meiji, intentando estrechar lazos, fue tan lejos como la celebracin de fiesta de Ao Nuevo en 1872, diseado para abrazar el mundo occidental. Tena un acento europeo y, por primera vez en ms de un millar de aos, la gente coma carne pblicamente. La poblacin en general comenz a comer carne de nuevo despus de la Restauracin Meiji, que se produjo en 1867. Hoy en da, la cocina japonesa sigue estando fuertemente influenciada por las cuatro estaciones y por la geografa. Mariscos y verduras son los ms consumidos. Aunque para algunos occidentales la comida pueda parecer casi sin sabor, la frescura, la presentacin y el equilibrio de sabores es de suma importancia.

CARACTERSTICAS
COMIDA DOMESTICA

La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro plato servido durante una comida se considera un plato secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij -sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

DISPOSICIN TRADICIONAL JAPONESA DE LA MESA

La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de los siglos, dependiendo del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja (hakozen ()) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes (chabudai ( ) que daban cabida a familias enteras

se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij -sansai. Tpicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los palillos (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

ADEREZOS Y CONDIMENTOS Y SABORES

Debido a la ausencia de sal de roca en Japn , la sal del agua de mar ha sido frecuente desde la poca neoltica . Sin embargo, un residuo de sal fermentado a partir de soja se ha utilizado tradicionalmente como un condimento bsico y verstil en Japn (as como en China y Corea). Miso (pasta de soja) y shoyu (salsa de soja), los productos principales de este residuo, se han utilizado para platos de temporada y como ingredientes en la preparacin de diversas salsas. De los hongos koji, que se emplean como iniciadores para la fermentacin de soja, el Aspergillus oryzae, que crece en los granos de arroz, es el ms comn. Los productos fermentados de soja se registraron por primera vez en un libro de leyes llamado Taiho ritsuryo, compilado en el ao 702. Sin embargo, se sabe que en ese momento estaba siendo producido ya un tipo de miso, utilizando una tcnica, introducido desde Corea. El mtodo de procesamiento japonesa indgena, que emplea Koji cultivadas artificialmente y combina la soja con arroz y cebada, se ide despus. Se diferencia del mtodo Coreano, de que se basa en las bacterias naturales en el aire para fermentar la soja, a la que se aade la sal . El mtodo general de procesamiento del shoyu (salsa de soja) es la de hacer un pur con los granos, que previamente han sido cocinados, mientras que el hongo kuji se cultivajunto con sa y arroz o cebada. Todos estos ingredientes se mezclan con una gran cantidad de sal en un recipiente de maduracin. La mezcla se agita de vez en cuando, y la fermentacin se completa dentro de tres o cuatro meses. Durante el perodo de maduracin despus de la fermentacin, el contenido se intensifican en color y sabor, debido a las reacciones qumicas entre los ingredientes. Despus de un ao de maduracin, el lquido que se obtiene comprimiendo los contenidos se pasteuriza y se convierte en shoyu . Al igual que con el miso, el shoyu tambin tiene muchas variedades regionale . La produccin comercial del shoyu slo data del siglo XVI. Ms del 70 por ciento de las recetas japonesas de hoy en da lo emplean de alguna manera. En contraste con el shoyu, miso ha perdido importancia como condimento para platos cocidos y salsas , y su uso diario en general se ha limitado a la sopa . El arroz se emplea para hacer el vinagre tradicional japons. Adems, un tipo de sake con un fuerte sabor dulce, llamado mirin (que se procesa de una manera ligeramente diferente a la bebida habitual), sirve como un vino de cocina . Otra caracterstica nica de la cultura de la comida japonesa es el amplio desarrollo de alimentos secos para la preparacin del caldo o dashi. Algas secas (kombu), bonito seco

(Katsuo bushi) y setas marrones secas (shiitake) son algunos ejemplos. Estos no slo se utilizan para el dashi sino tambin a menudo se agregan a las verduras. Katsuo bushi o bonito seco, se produce al hervir el pescado, despus de lo cual es secado al calor y enfriado. Este proceso se repite ms de 10 veces hasta que el contenido de agua de los peces se reduce a menos del 20 por ciento y la superficie est cubierta por "alquitrn". La cubierta de "alquitrn" y grasa se raspa, y la carne restante se coloca en una caja de madera y se deja durante dos semanas para propagar un hongo plantado artificialmente del gnero Aspergillus. Despus de dos semanas se limpia la superficie, y el proceso de plantacin de hongo se repite cuatro veces ms. De esta manera, la mayora del contenido restante son protenas y sabor. El contenido de agua se reduce a 15 por ciento de la original, y el producto final, Katsuo bushi, aparece seca y dura como un bloque de madera. El proceso de plantacin de hongos, lo que da un mejor sabor y ayuda a extraer el agua, fue inventado en el siglo XVII, aunque el resto del proceso se conoce desde la antigedad. Cuando se Katsuo bushi se coloca en agua hirviendo para extraer su sabor . Cuando se filtra el agua se convierte en un caldo puro, y los restos se desechan salvo en casos excepcionales, cuando se combinan con salsa de soja para preparar un plato salado. Los alimentos secos para hacer dashi fueron desarrollados esencialmente para aadir sabores sutiles y mejorar a los platos tradicionales que consistan principalmente de verduras con poco sabor intrnseco. Pero el inters tradicional en este tipo de productos llev a los cientficos japoneses para realizar anlisis qumicos de sus sabores. Los anlisis encontraron que el cido inosnico de Katsuo-bushi, glutamato monosdico de kombu, y cido guanlico de shiitake fueron las fuentes de sus deliciosos sabores naturales. Esta investigacin fue el precursor de la industria de investigacin de sabor natural y artificial moderna de Japn.

INGREDIENTES BSICOS
A diferencia de la cocina occidental los japoneses ponen sumo cuidado a los ingredientes que eligen pues creen que entre ms naturales y frescos mejor sern los efectos que causar comerlos. INGREDIENTES BSICOS El Arroz. Vegetales como la espinaca, el pepino, la berenjena, los rbanos, las batatas. Los hongos. Los mariscos. Los tallarines. Los huevos. Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo). Legumbres. Frutas. CONDIMENTOS TRADICIONALES: Salsa de soya. Azcar. Vinagre de arroz. Miso.

Sake. Cebolla. Ajo. Puerro. Cebollin. Chalote. Semillas de ssamo. Aceite de ssamo. Sal de ssamo. Nueces o cacahuetes se usan como alios. Wasabi. Mostaza. Pimientos rojos. Jengibre.

UTENSILIOS
Como es el caso de China y Corea, la comida japonesa se sirve generalmente en tamaos adecuados para recoger con palillos, se cree que se introdujo desde China en el siglo VII. Los japoneses coman con los dedos antes de la introduccin de los palillos, que se registr en una misin china a principios del siglo III. Las cucharas, sin embargo, aunque es comn en China y Corea, no fueron tan utilizadas, tal vez debido a que el hbito de beber la sopa de cuencos de madera hizo el uso de cucharas superfluo. Los abundantes bosques en Japn hizo que las mesa de madera fuesen ms fciles de conseguir que cualquier otro material, y un tazn de madera puede ser ms cmoda que una de cermica o metal. Tradicionalmente, slo artculos de madera lacada se utilizaban para fiestas formales. El uso de porcelana permaneci impopular hasta el siglo XVII, cuando la produccin en masa fue posible como resultado de las nuevas tcnicas de fabricacin aprendidas en Corea. El uso ms extendido de China provoc una divisin funcional entre la madera y porcelana. Porcelana se utilizaba para platos de arroz y acompaantes, mientras que la sopa caliente se serva en cuencos de madera lacada. Por regla general, cada individuo tiene sus propios palillos y un juego de mesa. Un juego extra de los palillos se usa para servir la comida de uso comun. Si los palillos extras no se proporcionan con la comida de centro de mesa, entonces las personas pueden usar sus propios palillos. Esta prctica, sin embargo, refleja ms una limpieza psicolgica derivada del Sintoismo (con el fin de evitar que el espritu de uno pase a otros a travs de los alimentos compartidas) que de preocuparse por la sanidad del alimento. Las sillas no se utilizaban en Japn, antes de la adopcin general de las mesas de comedor en la segunda mitad del siglo XX. Los comensales se sentaba bien en tatami (esterillas de paja) o en el piso de madera. Los alimentos se servan en una mesa pequea, baja, porttil llamado zen. El nmero de pequeas mesas en una fiesta en consecuencia se convirti en un estndar para la evaluacin del evento, as como del anfitrin. Una caracterstica nica de una comida japonesa es que todos los platos se sirven al mismo tiempo. Las nicas excepciones son las comidas que se sirven como parte de la ceremonia del t, en la que los platos llegan de una manera ordenada, una tras otra .

Como la mesa era muy baja, los platos son levantados y se acercaban a la boca, para facilitar el uso de los palillos. Sorber la sopa, o hacer ruido, no es considerado como mala educacin. Los modales de la mesa japonesa, en su mayor parte, se originaron en las fiestas oficiales de los guerreros samurai durante los siglos XVI y XVII. A partir de estas fiestas se desarrollaron los rituales y costumbres complicadas para utilizar vajilla y los palillos que todava se practican comnmente hoy en da. Un gran cambio, sin embargo, se ha producido durante el siglo XX. Durante la primera mitad del siglo, una mesa porttil ms grande llamado cyabudai apareci, en la que hay espacio suficiente para colocar platos de todos los comensales, sustituyendo gradualmente la tabla personal tradicional. Los familiares se sientan en esteras de tatami y rodean la mesa del comedor para sus comidas diarias. Pero el cambio ms importante ha sido el aumento del uso de tablas de estilo occidental y sillas en los hogares durante las ltimas dcadas. Esto ha occidentalizado drsticamente los comedores de las casas japonesas. Alrededor del 70 por ciento de los hogares ahora utilizan una mesa y sillas para las comidas.

PLATOS TIPICOS
PLATOS FRITOS
Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de pollo).

DONBURI
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas. Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon). Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin salmn y huevas de salmn Gydon - vacuno con especias. Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado.

PLATOS A LA PLANCHA Y FRITOS EN SARTN ( YAKIMONO )

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki). Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo

NABEMONO (COCINA EN CAZUELA

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kyushu, que est situada cercana a Corea del sur. Oden

TALLARINES ( MEN-RUI )
soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Smen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski, cerdo al vapor.

OTROS
Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera. Hiyayakko - plato de tofu fro. Osechi - comida tradicional para ao nuevo. Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

ARROZ ( GOHANMONO )
Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judas Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn. Arroz Hayashi

SASHIMI
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, o vaca. Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

SOPAS ( SUIMONO & SHIRUMONO )

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y races. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente. Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

SUSHI
Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas. Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

DULCES
Wagashi - Dulces de estilo japons. Amanatt Anmitsu- Postre tradicional japons. Anpan - Pan con judas dulces en el centro. Dango - Dumpling de arroz Ginbou Hanabiramochi Higashi Hoshigaki - Caqui seco. Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. Kakigri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado. Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces. Matsunoyuki Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un meln. Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida. Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel de arroz). Uir - Pastel de harina de arroz al vapor. Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judas rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japons. Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki. Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores. Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. Umaibou - Maz inflado de diversos sabores. Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico. Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judas azuki dulces Hello Panda Helado de matcha - helado de t verde molido Pocky

Yogashi - Dulces de estilo europeo.

Otros snacks

CHINMI
Uni - Erizos de mar salados. Karasumi Konowata

COCINA CHINA
ORIGENES
La Gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. La cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas. La historia de la cocina china se adentra en la historia del pas y se caracteriza por la variedad y el cambio. El arquelogo y estudioso K.C. Chang dice que "los chinos estn especialmente preocupados por los alimentos" y "la comida est en el centro de, o al menos lo acompaa o simboliza, muchas interacciones sociales." Durante el curso de la historia, dice, "la continuidad supera ampliamente el cambio". l explica los principios bsicos de la organizacin, dichos anteriormente, que se remontan a tiempos ms tempranos y dan una continuidad a la tradicin alimentos, principalmente que una comida norma se compone de fan( granos y otros almidones ) y Cai ( vegetal o platos de carne ) . Hubo una filosofa de buen comer en China. La seleccin de los ingredientes adecuados para un plato era una forma de arte en s mismo, y fue la mejor manera de buena salud y larga vida. Haba un equilibrio entre la moderacin y frugalidad. Los glotones eran despreciadas. Comer era algo que poda ser disfrutado, pero no exagerado. Tenan la idea de que la mente y el cuerpo estaban muy estrechamente vinculados entre s, y lo que se echaba en ella era tan importante como lo que se echaba. La Cocina china como ahora sabemos, evolucion gradualmente a lo largo de los siglos cuando nuevas fuentes y tcnicas alimentarias se introducan, descubran o inventaban. Aunque muchas de las caractersticas que consideramos importante aparecieron muy temprano, otros no aparecen o no se hacen importantes hasta relativamente tarde. Los primeros palillos, por ejemplo, fueron probablemente utilizados para cocinar, revolviendo el fuego y sirviendo trozos de comida y no se utilizaron inicialmente como utensilios para comer. Los palillos empezaron a asumir el papel de utensilio durante la dinasta Han, pero no fue

hasta la dinasta Ming que se hizo muy popular, tanto para servir como para comer. En la dinasta Ming adquiri su nombre actual (, Kuaizi) y su forma actual. El wok tambin puede haber sido introducido durante la dinasta Han, pero de nuevo, su uso inicial fue limitada (para secar los granos) y su uso actual (para frer , as como hervir, cocinar al vapor, asar y frer) no fue desarrollado hasta que la dinasta Ming. Esta dinasta tambin vio la adopcin de nuevas plantas del Nuevo Mundo, como el maz, cacahuete y tabaco. Wilkinson, sinlogo (Estudioso de China) dice que a" alguien criado en la cocina china de finales del siglo XX, la comida Ming probablemente todava parecera familiar, pero no si nos remontamos antes, sobre todo pre -Tang pues probablemente sera difcil de reconocerlo como" Chino ". La " Ruta de la Seda " es el trmino convencional para las rutas a travs de Asia Central que une el altiplano iran con el oeste de China, a lo largo de esta ruta comercial, pasan los alimentos exticos que ampliaron considerablemente el potencial de cocina china. No es de sorprender que muchos cocineros chinos no sepan que sus ingredientes bsicos eran originalmente las importaciones extranjeras, seala Frances Wood. "Ssamo, guisantes, cebolla, cilantro de Bactria, y pepino fueron introducidos en China desde Occidente durante la dinasta Han".

CARACTERSTICAS
No mucho tiempo despus de la expansin del imperio chino durante la dinasta Qin, escritores de la dinasta Han sealaron las grandes diferencias en las prcticas culinarias entre las diferentes partes de su reino. Estas diferencias siguieron en gran medida los climas diferentes y la disponibilidad de los productos alimenticios en China. Muchos escritores intentaron clasificarlas, pero ya que haban conflictos internos, no haba manera de establecer clasificaciones o rango de alimentos y estilos de cocinas bien definidas o duraderas. Sin embargo, diferentes clasificaciones surgieron como:

COCINA DEL NORTE Y DEL SUR

La distincin primaria y primera fue entre el asentado y relativamente rido Norte de China y el ms lluvioso pas de la colina al sur del ro Yangtze, que se incorporaron al imperio chino mucho ms tarde. A pesar de que canales, vas de tren y carreteras han difuminado la distincin, el arroz predomina en la cocina del sur y los productos de harina (principalmente diversos fideos y albndigas) en el norte.

CUATRO ESCUELAS
Como nuevos territorios de China se juntaban y sus pueblos dejaban de ser vistos como culturas minoritarias, surgieron las cuatro escuelas de cocina "China". Shandong (llamado despus de su anterior sistema de gobierno de Lu), Jiangsu (llamado Yang despus de su ms famoso sucursal), cantons o pekines (llamado despus de su anterior sistema de gobierno de Yue) y Sichuan (abreviado Chuan ) . Los estilos de la cocina de otras de esta forma:

Lu (Shandong)

Yang (Su)

Yue (Guangdong/Canto nesa)

Chuan (Sichuan)

Beijing

Imperial Aristocrat Tianjin (Jin)

Huaiyan g Anhui (Hui) Shanghai (Hu) Zhejiang (Zhe) Henan (Yu) Hubei (E)

Chiuchow (Chaozhou) Hakka (Kejia) Fujian (Min) Hainan (Qiong) Hong Kong Macanese

Guizhou (Qian) Hunan (Xiang) Jiangxi (Gan) Shaanxi (Qin) Yunnan (Dian)

Noreste

Liao

Shanxi (Jin)

OCHO ESCUELAS
Eventualmente, 4 grupos fueron reconocidos como escuelas en s. Hunan, Fujinan, Anhui y la escuela de Zhejiang. Cada escuela fue adoptando unas caractersticas tales como: CANTONESA Platos pequeos, tamao de bocado, que se utiliza mtodos de coccin como el frito, al vapor, estofado y horneado. Est diseado de manera que una persona pueda progar una gran variedad de platos diferentes. CHUAN Esta cocina es famosa por sus sabores fuertes, en especial por el sabor picante. Resultado que se consigue con el uso del ajo y guindillas, adems del uso de la pimienta de Sichuan y la pimienta del cielo. El cacahuete, pasta de ssamo y el jengibre tambin son ingredientes importantes en este estilo. LU Con una larga historia, la cocina Lu fue una parte importante de la cocina imperial y ampliamente promovido en el norte de China. Sin embargo, no gozaba de mucha popularidad en el sur de China. Se caracteriza por una variedad de tcnicas de cocina y mariscos. YANG Su cocina contiene platos de textura suave. Adems sus ingredientes estn marcados por la temporada y hace un nfasis en los colores y formas de cada plato. Esta escuela se extendi por el sur de china. FUJINAN La cocina de Fujinan esta influenciada por la posicin costera y el terreno montaoso. As, se utiliza setas comestibles y brotes de bamb. Se utilizan para mejorar el sabor, aroma y textura de los mariscos y otros alimentos.

HUNAN Esta cocina es conocida por su sabor picante, aroma fresco y color oscuro. Debido a su alta produccin agrcola, hay muchos ingredientes variados en los platos.

ZHEJIANG Estos platos no contienen grasa, y tienen un sabor fresco, y una gragancia suave. ANHUI Deriva de la cocina nativa de la regin de las Montaas Huangshan en China y es similar a la cocina de Jiangsu, pero con menos nfasis en los mariscos y mas en la amplia variedad de hierbas locales y verduras.

METODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien rpidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podramos llamar coccin a baja temperatura. Los numerosos mtodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios bsicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el mtodo del salteado que retiene su sabor y jugos naturales. Los ingredientes ms duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos. Para que el tiempo de coccin no sea excesivo, la carne y/o productos duros se cortan en lonchas fina, con lo cual aumentan el contacto con el lquido de coccin -se cuece ms rpidamente-. El palto as guisado ser rico en sabor. Con jugo o una salsa tan lleno de sabor que el acompaamiento ideal ser el arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de lquido, la que hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinacin de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsa fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de coccin lenta recibe el nombre de ching yen coccin sencilla y clara, en chino. La coccin al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayora de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta coccin se originan mucho vapor, perder estar energa en un pas que era deficitario en combustible, era imposible, por lo que solucionaron el derroche y aprovecharon esta energa usando sobre el wok unas cestas redondas de bamb, (el fondo de estas cestas est compuesto de un emparrillado de tiras de bamb y los costados son varias capas de un centmetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ltimo tiene una tapa, as mismo de bamb entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos.

Los platos rpidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha coccin. El vapor tambin se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de ese mtodo es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullicin, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos as cocidos nunca se resecan ni se socarran SALTEADO EN EL WOK El estilo de cocina china ms popular y tambin el que ms nos atrae, es el salteado. Es probable que se originara en China bajo la dinasta Han, cuando los chinos aprendieron a doblar el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se haca en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponan al fuego. En ellos se cocan juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartn grande, de fondo abombado y asas de madera o refractaras, (los modernos). En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego haca los bordes cuando estn rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan hacindose. Se calcula que existe unas 40 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de coccin y escasa energa. Gracias a la rapidez de preparacin, se pueden hacer varios paltos seguidos en el mismo wok o sartn ahorrando trabajo.

INGREDIENTES BSICOS

Ingredientes Frescos utilizados para dar sabor

Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por ms de 5,000 aos. No solamente en la cocina pero tambin en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales. Encontrars que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos ms comunes es en los "stir-fries".

Jengibre
El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas ms picantes de Szechuan. Adems de ser utilizado fresco, el jengibre tambin puede ser usado en polvo o en escabeche.

Cebollitas Verdes
Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para aadir sabor o crudas como un acompaamiento. Aadidas muy frecuentemente a los platos salteados.

Guindillas
Las guindillas frescas pueden ser aadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de guindillas, unas ms picantes que otras. Adems de frescos, tambin los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

Cilantro o Perejil Chino

Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce tambin como coriandro. Es muy popular en la cocina china para aadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para acompaamiento o para la presentacin.

Salsas y Condimentos Chinos

Salsa de Soja
Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura. Generalmente ocupamos la salsa de soja oscura para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soja ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o dim sums.

Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soja son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. Tambin hay una versin "vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de ssamo
El aceite de ssamo es un ingrediente oscuro, aromtico y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que se utiliza para la cocina china es generalmente ms espeso y oscuro y no se utiliza para frer, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle ms sabor a las salsas.

Polvo de Cinco Especias

Est hecho de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces tambin semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromtico y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras.

Salsa de guindilla
Hecho de guindillas picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear.

Pasta de Chile
Hecha de chiles picantes y soja, un ingrediente bsico en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromtica cuando se cocina.

Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro est hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

Salsa de Ciruela
Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para "mojar" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Est hecho de ciruelas, por veces tambin melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Alubias Negras

Hecha con alubias fermentadas, ajo, pimentos, vinagre y salsa soja. Se aade a frituras y platos al vapor.

Las Verduras Chinas

Bok Choy
Tambin conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...

Berenjena China
Similar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida generalmente con los salteados o al vapor.

Repollo Chino
Una verdura de hoja tambin conocida como repollo de nieve, es muy comn y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

Gai Lan o Brcoli Chino

Tambin un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brcoli. El sabor muy similar al brcoli, quizs un poco ms dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras.

Brotes de soja
Muy popular en la cocina china, los brotes de soja son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o cocidos en los platos salteados.

Guisantes Chinos
Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven blandos. Populares en los salteados.

Rbano Blanco
Se parecen ms a las zanahorias que a los pequeos rbanos redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se usan salteados, en sopas o en el famoso pastel de rbano.

Hongos Chinos
Los hongos chinos tienen un sabor ms fuerte que los championes regulares. Porque generalmente vienen secos, se deben remojar en agua tibia por al menos media hora antes de su uso para ablandarlos.

Brotes de Bamb
Son fcil de encontrar en lata o en bote. Comunes para aadir en los platos salteados.

Otros Ingredientes Bsicos

Chorizos Chinos
Los chorizos chinos estan hechos de cerdo y tienen un sabor ahumado y dulce. Hay tambin variaciones con hgado de pollo. Se usan frecuentemente para aadir al arroz o fideos fritos, al vapor en dim sums.

Envolturas de Rollitos de Primavera

Generalmente hechos de harina de trigo y agua.

Tofu o Queso de Soja

El Tofu se hace con leche de soja y tiene una consistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de protena. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc.

Tallarines o Fideos
Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina china. Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de trigo.

Fideos de Arroz
Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.

Arroz
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin condimentos, o frito.

T Chino
Para los chinos, el t es ms que una bebida. El t es medicina, arte y cultura...

UTENSILIOS

El wok original est diseado con un fondo de forma redonda, la cocina china tradicional consiste en una banca con orificios en los cuales los woks encajan perfectamente. Debajo de la banca se encuentra la chimenea donde se quema la madera para proporcionar el calor.

Los chinos utilizan vaporeras de bamb o de aluminio muy menudo para cocer al vapor bollos, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales. Cocinar al vapor es una manera muy saludable de preparar alimentos y los diferentes tipos de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china preferidos. En los pases occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos ms populares es el pescado al vapor con gengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums. Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bamb. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la ltima canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas est tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a travs de toda la pila de cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.

Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo de manera muy eficiente.

Las vaporeras de bamb son preferibles a las de aluminio para cocinar bollos o dim sums puesto que la tapa de bamb permite que el exceso de vapor escape de manera que no se condense y caiga de nuevo en los alimentos humedecindolos innecesariamente.

PLATOS TPICOS
CHASIU
Ingrediente: 300gr. Lomo de cerdo 150gr azcar copa de pisco Ans estrella molida Chorrito de sillao Canela china aceite ssamo Salsa de ostin Sal Pimienta blanca Preparacin: Cortar el lomo en tiras gruesas y largas y agregar todo los ingredientes y dejar de macerar de tres horas a ms y llevar al horno por 35-40- 180C.

ARROZ CHAUFA ESPECIAL

Ingrediente: 200gr. Arroz cocido 1 huevo 20gr langostino 30gr. Chasiu Sillao c/n Glutamato sal aceite vegetal aceite ajonjol 1 cebollita china Preparacin:

Calentar el wok muy caliente frer el pollo y langostino reservar volcar todo los ingredientes al wok y saborizar saltear al fuego alto con un chorro de sillao al final agregar la cebollita china y unas gotas de aceite ajonjol, servir caliente.

SOPA WAN TAN

Ingrediente: 4 wantanes 20gr. Pollo 20gr. Chasiu Hojas de col china 1 lamina de kion 250 cc. Fondo de ave Unas rama de cebolla china Azcar Glutamato (opcional) Sal Pimienta blanca Aceite ajonjol Preparacin: En un wok echar el fondo las carnes y los wantanes y el kion corregir su sabor y agregar las hojas de col china cuando todo ya este cocido aadir una gotas de aceite ajonjol servir caliente y decorar con cebollita china.

KAMLU WANTAN
Ingrediente: 12 unid. Wantan 100gr. Pollo en trozos fritos 50gr, chasiu 5 huevitos de codorniz duros y fritos 100gr. Pato asado 1 pimiento rojo aji amarillo 100gr, jolantao 200gr. Nabo encurtido

 1 lata de pia en almbar 300cc. Salsa de tamarindo Maicena c/n Aceite vegetal Ajonjol en grano tostado Preparacin: Frer los wantanes y reservar en una fuerte. En una fuente. En un wok saltear todos los vegetales y echar la salsa de tamarindo ye l resto de los ingredientes y espesar con la maicena diluida con agua y servir sobre los wantanes fritos y espolvorear el ajonjol tostado.

CERDO AL AJO CON VERDURAS

Ingrediente: 200gr, chasiu 10 cabezas de cebollitas chinas 8 dientes de ajo (brunoisse) 20 gr, jolantao 1 pimiento rojo Aceite vegetal Sillao Salsa de ostin Sal Pimienta Glutamato (opcional) Azcar Aceite ajonjol Fondo blanco c/n Preparacin: En un wok saltear todos los ingredientes corregir su sabor y desglasar con un poco d fondo y aromatizar con aceite ajonjol servir caliente.

POLLO ASADO
Ingrediente: 1 Pollo 3 cebollitas chinas

 1 ans estrella molida Canela china Azcar Sal Pimienta blanca sillao Preparacin: Limpiar bien el pollo y echar sal, pimienta, azcar, ans estrella, canela y la cebolla china entera la abertura y pasar con el sillao por fuera y llevar al horno por 35- 40`- 180C.

POLLO ENROLLADO CON ESPARRAGO

Ingrediente: 4 solomillos de pollo atado de esparrago 1 pimiento rojo 100gr. Brcoli 50gr. Jolantao Aceite vegetal Salsa de ostin Fondo blanco Sillao claro azcar Sal Pimienta Glutamato (opcional) Maicena 100gr. Harina de trigo 2 huevos Aceite ajonjol Preparacin: El solomillo del pollo estirar con cuidado y enrollar con el esparrago blanqueado enharinar y llevar al frzer para compactar luego pasar por claras de huevo y frer y reservar cortados en una fuente. Aparte en un wok saltear todo los vegetales y agregar un poco de fondo corregir su sabor y agregar la salsa de ostin y espesar con la maicena diluida con agua y aromatizar con aceite ajonjol servir encima de los enrollados.

GALLINA AL SILLAO
Ingrediente: 1 gallina paquete especias de 5 sabores Trocito de kion 1 ans estrella Sillao c/n Sal Azcar Preparacin: En 2 Lt. De agua hervir todo los ingredientes con abundante sillao e incorporar la gallina bien limpia por 30`- 35 a fuego moderado cuando ya esta cocido retirar la gallina picar con cuidado y armar en ele palto y servir.

SOPA PAK POC

Ingrediente: 20gr. Pollo 20gr langostinos 10gr chasiu 10 gr chanpignones 3 hongos tomku 10 gr. Pato asado Hojas de col china 10gr. Jolantao 1 clara de huevo Maicena c/n Sal Pimienta blanca Glutamato (opcioanl) Aceite ajonjol Preparacin:

En un wok echar el fondo y agregar todos los ingredientes picados finamente corregir su sabor y espesar con la maicena diluida con agua y la clara moviendo ligeramente servir y aromatizar con aceite ajonjol.

PESCADO EN SALSA DE TAUSI

Ingrediente: 200GR, filete de pescado 1cucharada de tausi cucharadita aj amarillo picado Sillao Azcar Sal Pimienta Glutamato (opcional) Fondo Maicena 50gr. Harina de trigo 1 huevo Aceite ajonjol Preparacin: Salpimentar el filete de pescado enharinar frer y reservar en un plato. En un wok sofrer ligeramente el yausi con el aj picado luego agregar el fondo corregir su sabor y espesar con la maicena diluida con agua y un poco de silao aromatizar con aceite ajonjol servir sobre el pescado frito decorar con cebollita china.

TAYPA
Ingrediente: 5 hojas de col china 1 pimiento rojo 50gr. Jolantao 5gr. Wenyi hidratado 100gr. Brcoli 4 trozos de pollo frito 30gr chasiu

 30gr. Pato asado 30gr. Langostinos 4 huevitos de codorniz duros y fritos 2 laminas de kion Aceite vegetal 1 diente de ajos Fondo claro Salsa de ostin Silao azcar Sal Pimienta blanca Glutamato (opcional) Aceite ajonjol Preparacin: En un wok saltear todo los vegetales y las carnes y agregar el fondo y saborizas, espesar con la maicena diluida con agua y aromatizar con aceite ajonjol y servir caliente.

POLLO TIPAKAY
Ingrediente: 1 pierna de pollo 10 gr. Jolantao aj amarillo pimiento rojo 50gr. Nabo encurtido 30gr. Pia en almbar 200cc. Salsa de tamarindo Maicena 100gr. Harina de trigo Aceite vegetal 1 huevo Maifan frito para decorar Preparacin:

La pierna del pollo cortar en tirar salpimentar, enharinar, pasar por clara de huevo y frer y reservar en un palto. En un wok saltear los vegetales y las frutas cortados en julianas finas y agregar la salsa de tamarindo espesar con maicena diluida con agua y servir sobre las tiras de pollo frito y decorar con fideo maifan frito.

NABO ENCURTIDO
Ingrediente: 3 nabos 10 cuch. Sal 150gr, azcar blanca 4-6 cucharadas vinagre blanco Preparacin: Pelar el nabo las dos cascaras luego picar en chips echar la sal y mesclar bien para extraer el yodo que tiene el nabo luego enjuagar con abundante agua o acomodar en la gotera del cao por media hora escurrir bien y echar el azcar con el vinagre blanco mezclar bien y guardar en un frasco de cristal con tapa de tres das a ms.

SALSA DE TAMARINDO
Ingrediente: 1 LIT. caldo de pia 2 tallos de apio 1 aj amarillo Trocito de kion 1 lata de pasta de tomate 2 cuch. Salsa inglesa 2 limones 1oogr. De tamarindo en fruta 250gr. Azcar 1 cuch. Sal Vinagre blanca c/n Preparacin: Diluir el tamarindo en fruta con un poco de agua tibia y agregar con todo a una olla y el resto de los ingredientes corregir su sabor dar un hervor por tres minutos y colar. Al hacer la preparacin del palto recin se agega la maicena diluida con agua para espesar.