Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Penerapan Cara Produksi yang Baik dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi Pengolahan

Fillet Ikan di Jawa PEN !"#$#!N

Mutu dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan ketika berbicara tentang produk perikanan. Hal ini didasari oleh fakta bahwa ikan termasuk produk pangan yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga upaya-upaya untuk mempertahankan mutu dan keamanannya menjadi hal yang harus diperhatikan. Bahan pangan seperti ikan dan produknya disyaratkan untuk memenuhi berbagai ketentuanketentuan sebelum dikonsumsi ( oernomo, !""#).

$ari berbagai macam produk perikanan, filletikan merupakan salah satu yang populer. $alam upaya meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan produk filletikan,$irektorat %enderal
engolahan dan emasaran Hasil erikanan ( !H ), &ementerian &elautan dan erikanan (&& )memperkenalkan penerap-an 'ood Manufacturing (( B)dan)anitation )tandard *perating ractices('M ) atau (ara roduksi yang Baik

rocedures())* ) atau )tandar

rosedur *perasi )anitasi

() *)) pengolahan filletikan kepada para pengolah, termasuk yang ada di %awa. +paya memper-kenalkan penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan di %awa dilakukan antara lain melalui pengembangan sistem sentra pengolahan fillet, pembangunan +nit engolahan ,kan (+ ,) sesuai dengan persyaratan ( B, melakukan bimbingan teknis pengolahan fillet ikan dengan materi tentang ( B dan ) *), )istem Manajemen Mutu Berdasarkan sistem Ha-ard .nalysis (ritical (ontrol oint(H.(( ), )anitasi dan Higiene, teknik pengolahan filletikan,serta uji coba dan pendampingan penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan. )aat ini, beberapa pengolah fillet ikan yang telah menerapkan ( B dan ) *) tersebut tidak melanjutkan atau berhenti menerapkan ( B dan ) *) dalam proses pengolahan filletikan. Masengi dan $amayanti (!""/) menyatakan penyebab tidak dilanjutkannya penerapan ( B dan ) *) oleh para pengolah fillet,karena kurangnya sumber air bersih dan kesadaran pengolah yang rendah untuk menerapkan sanitasi dan higiene. ME%O O$O&I enelitian ini dilakukan di ulau %awa pada 01 unit pengolahan filletikan yang saat ini berhenti menerapkan ( B dan ) *) dan 00 unit pengolahan fillet ikan yang lanjut menerapkan ( B dan ) *). 2esponden adalah pemilik usaha fillet yang saat ini berhenti menerapkan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan dan yang lanjut menerap-kan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan dengan jumlah total !3 responden. &uesioner terdiri atasi tiga bagian, pertama berkaitan dengan data umum responden, kedua terkait dengan penerapan ( B dan ) *) pengolahan filletikan, serta ketiga terkait status penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan. %enis pertanyaan dalam kuesioner adalah pertanyaan tertutup dengan alternatif jawaban yang sudah tersedia.

HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pengolahan Fillet Ikan Kelompok BM mengolah fillet tanpa memperthatikan persyaratan dan ketentuan sebagaimana diatur dalam Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2 ! "#-200# tentang $enanganan %an $engolahan

Fillet Kakap (BSN& 200 )" Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Penerapan CPB an SP!S Pengolahan Fillet Ikan Faktor Internal "# $ingkat Pengetahuan $ada unit pengolahan ikan kelompok BM" 11 anggota kelompok memiliki tingkat pengetahuan yang rendah akan aspek-aspek teknis penerapan '$B dan S$(S pengolahan fillet ikan" )anya empat anggota kelompok BM dengan tingkat pengetahuan kategori sedang" Kelompok BM umumnya melakukan kesalahan dalam men*a+ab soal yang terkait dengan hal-hal teknis penerapan '$B dan S$(S& seperti aspek konstruksi bangunan& karya+an,peker*a& proses pengolahan& pemantauan atas '(B dan S$(S& serta aspek penandaan dan pelabelan produk" $ada unit kelompok -M& seluruh responden memiliki tingkat pengetahuan yang tinggi tentang aspek-aspek teknis '$B dan S$(S pengolahan fillet ikan" )al ini dapat dilihat dari nilai yang diperoleh sebagian besar lebih dari .0" /endahnya tingkat pengetahuan responden kelompok BM dibandingkan dengan kelompok -M disebabkan oleh kurangnya sosialisasi& pembinaan dan pendampingan yang dilakukan pemerintah se0ara berkelan*utan dan singkatnya pengalaman dalam menerapkan '$B dan S$(S pengolahan fillet ikan" %# Pengalaman
)ingkatnya waktu penerapan oleh kelompok BM disebabkan ino4asi penerapan ( B dan ) *) pengolahan filletikan tidak memenuhi unsur karateristik ino4asi yang ditandai dengan tidak dirasakannya keuntungan relatif, tidak sesuainya penerapan ( B dan ) *)dengan nilai yang dianut,serta rumitnya penerapan ( B dan ) *) pengolahan filletikan. Meskipun kelompok BM menganggap penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan memenuhi duaunsur karateristik ino4asi, yaitu penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan dapat dilihat (obser4ability) dan dapat dicoba (triability), kondisi tersebut tidak mendorong untuk menerapkannya, dikarenakandalam masa percobaan penerapan ( B dan) *) pengolahan filletikan, pemerintah memberikan bantuan dan pendam-pingan kepada kelompok BM. Hal sebaliknya terjadi pada kelompok 5M, enerapan ( B dan ) *) pengolahan filletikan berlangsung sangat lama,karena menilai bahwa penerapan ( B dan ) *) pengolahan filletikan memenuhi unsur karateristik ino4asi, seperti kelompok 5M merasa memperoleh keuntungan relatif, sesuai dengan nilai-nilai yang dianut, khususnya nilai-nilai bisnis perikananan, tidak dirasakannya kerumitan,serta dapat dilihat dan dicobanya penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan.

Faktor Eksternal "# &e'i(akan Pemerintah i Bi ang Sosial

Mayoritas kelompok BM berpendapat pemerintah kurang berperan dalam aspek sosial untuk mendukung penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan. $alam kelompok 5M diketahui /0,06 menyatakan pemerintah berperan baik dalam melakukan frekuensi sosialisasi ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan dan 0""6 menyatakan pemerintah telah berperan baik dalam menyampaikan regulasi tentang mutu dan keamanan pangan. erbedaan kebijakan yang diberikan kepada kelompok BM dan 5M dikarenakan pemerintah menilai bahwa

kelompok 5M sudah siap untuk menerapkan ( B dan ) *) pengolahan filletikan. )elain itu, hal tersebut dilakukan untuk merespons tuntutan pasar, khususnya di luar negeri yang mensyaratkan penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan

%# &e'i(akan Pemerintah i Bi ang Fisik

endapat kelompok BM, /#6 menyatakan bahwa pemerintah kurang berperan dalam penyediaan sumber air bersih, 3#6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam penyediaan es, #76 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam penyediaan sarana rantai dingin,serta3#6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam penyediaansarana penanganan dan pengolahan fillet ikan. &elompok 5M menyatakan 8",806 pemerintah kurang berperan dalam menyediakan sumber air bersih, /0,/!6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam menyediakan es, /0,/!6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam menyediakan sarana rantai dingin dan #!,#96 menyatakan pemerintah kurang berperandalam menyediakan sarana penanganan dan pengolahan ikan. '( Pem)inaan dan Pengawasan Pemerintah &elompok BM, 3"6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam melakukan pembinaan, /"6 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam melakukan pengawasan,dan /36 menyatakan pemerintah kurang berperan dalam melakukan penegakan hukum. Hal itu dapat dilihat dari tidak berlanjutnya pembinaan yang dilakukan pemerintah terhadap responden kelompok BM. &elompok 5M,71,716 menyatakan pemerin-tah berperan baik dalam melakukan pembinaan dan 0""6 menyatakan pemerintah berperan baik dalam melakukan pengawasan. Hal tersebut dilaksanakan dengan memberikan pelatihan-pelatihan tentang ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan. *( Permintaan Pasar )ecara umum terdapat tujuan pemasaran yang berbeda antara kelompok BM dan 5M. &elompok BM memasarkan seluruh produknya ke industri pengolahan ikan lanjutan di dalam negeri sedangkan kelompok 5M memasarkan sebagian besar produknya ke luar negeri selain sebagian kecil di dalam negeri.$i dalam negeri, pasar kelompok BM yang sebagian besar didominasi oleh industri pengolahan produk perikanan lanjutan tidak mensyaratkan penerapan ( B dan ) *). +ndang-undang :omor # tahun 0883 dengan tegas menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. 5ebih lanjut disebutkan bahwa badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan bertanggung jawab atas keamanan pangan yang diproduksi terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. .pabila terbukti badan usaha mengedarkan pangan yang mengandung bahan yang dilarang, merugikan dan atau membahayakan kesehatan manusia, maka badan usaha tersebut wajib mengganti segala segala kerugian yang secara nyataditimbulkan setinggi-tingginya 2p1""."""."""..pabila terbukti badan usaha menyeleng-garakan kegiatan,atau proses produksi, penyim-panan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi, menggunakan bahan tambahan yang dilarang, menggunakan bahan yang dilarang sebagai kemasan, memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu, meng-ganti label, melabel kembali, mengganti tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa dapat dipidana dengan penjaran paling lama lima tahundan denda paling banyak 2p3"".""".""". Faktor +arateristik Ino,asi )ecara umum, kelompok BM memiliki persepsi bahwa penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan tidak memenuhi faktor karateristik ino4asi.&elompok BM, /3,3#6 menyatakan bahwa penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan tidak memberikan keuntung-an relatif yangterkait dengan aspek ekonomi dan kenyamanan kerja, seperti

menurunkan produk-ti4itas karyawan dan mengurangi kenyamanan dalam berkerja. $alam hal kenyamanan kerja, penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan yang mensyaratkan penggunaan apron, maskerdan topi membuat para pekerja menjadi risih dan merasa tidak nyaman saat mengolah fillet. &ondisi inimengakibatkan tidak nyaman yang pada akhirnya menyebabkan penurunan produkti4itasunit pengolahan fillet milik kelompok BM. +ondisi Penerapan CPB dan SPOS &ondisi penerapan ( B dan ) *) pengolahan fillet ikan sesungguhnya menggambarkan kelayakan unit pengolahan dalam melaksanakan proses pengolahan filletikan. &ondisi ini dapat dilihat dengan menghitung jumlah penyimpangan yang ada di unit pengolahan fillet ikan. ada kelompok 5M, nilai kelayakan pengolahan filletikan ber4ariasi antara ., B hingga (. $ari 00 unit pengolahan fillet kelompok 5M, satu unit pengolahan filletatau 8,"86 diantaranya layak dengan kriteria (, tiga unit pengolahan filletatau !#,!#6 layak dengan kriteria B dan 3 unit pengolahan fillet atau 39,396 lulus dengan nilai .. ada kelompok BM, penyimpangan yang terjadi pada umumnya meliputi aspek lingkungan, konstruksi bangunan dan lay out, 4entilasi dan fasilitas karyawan, penerangan, saluran pembuangan, persyaratan konstruksi ruang penanganan dan pengolahan fillet, bahan baku, penanganan limbah, pencegahan hewan penggangu, kebersih-an dan kesehatan karyawan, proses sanitasi, perlindungan produk dari kontaminasi,dan penanganan produk yang tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan. Banyaknya penyimpangan yang terjadi di unit pengolahan kelompok BM menggambarkan bahwa unit pengolahan tersebut tidak layak untuk melaksanakan proses pengolahan filletikan. .kibat yang ditimbulkan oleh penyimpangan tersebut adalah rentannya filletterkontaminasi oleh mikroba, bahan kimia dan partikel fisik yang bersumber dari lingkungan pengolahan, sarana pengolahan, teknis pengolahan yang salah dan karyawan yang tidak menjaga kebersihannya. enyimpangan yang terjadi di unit pengolahan fillet milik kelompok BM menggambarkan tidak adanya jaminan mutu dan keamanan pangan produk fillet,serta lemahnya pengawasan dan penegakan hukum oleh instansi berwenang.