UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CIENCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA RURAL

PROCESSAMENTO ABACAXI EM CALDA

Louise Bergamin A. de Souza Milton de Jesus Filho

ALEGRE 2013

1. INTRODUO

O abacaxi uma fruta tropical, ligeiramente cida e com caractersticas sensoriais distintas apreciadas pelos consumidores de todo mundo devido ao seu agradvel aroma e sabor (TOCCHINI; et akl., 1995). Os cultivares Smooth Cayenne e Prola, produzidas no Brasil, apresentam caractersticas distintas com relao cor e a acidez. Essas caractersticas determinam se o fruto ser consumido in natura ou processado.(MEDINA, 1991). A composio qumica do abacaxi varia muito de acordo com a poca em que produzido, gerando frutos com maior teor de acar e menor acidez no vero. O abacaxi possui elevado valor energtico, devido sua alta composio de acares, e valor nutritivo pela presena de sais minerais (clcio, fsforo, magnsio, potssio, sdio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente cido ascrbico, tiamina, riboflavina e niacina (FRANCO, 1989). Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a fruta em calda, considerada de primeira linha nas indstrias de conserva e que desfruta de ampla aceitao pelos consumidores (SOLLER et a.l, 1988). Segundo a Resoluo CTA n 05 , de 1979 da ANVISA, Fruta em conserva o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos, envasadas praticamente cruas ou prcozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. Quando envasadas praticamente cruas, a denominao deve ser: nome da fruta ou frutas utilizadas seguida da indicao do lquido de cobertura, ou da expresso "sem lquido de cobertura", como abacaxi em calda. As caldas de abacaxi encontradas no comrcio apresentam slidos solveis em torno de 22B (MENDONA, ZAMBIASE e GRANADA, 2001).

2. MATERIAIS E MTODOS

Segue abaixo na Figura 1 o fluxograma do processamento do abacaxi em calda. Pesagem da matria-prima

Seleo

Pr-lavagem

Sanitizao

Enxgue

Descascamento e Corte

Medidas de Brix, pesagem

Branqueamento

Acondicionamento junto a calda

Fechamento e inverso

Pasteurizao

Resfriamento Figura 1 : Fluxograma do Processamento de abacaxi em Calda

Os Abacaxis foram selecionados e lavados com gua corrente, retirando-se as sujidades grosseiras. Aps a lavagem os abacaxis foram

pesados, para que ao final do processamento o rendimento da fruta em calda pudesse ser calculada. Foram descascados e cortados de maneira mais uniforme possivel e foram removidos os talos centrais. Pesou-se as frutas e os resduos, e foi realizada a medida de Brix do abacaxi in natura em refratmetro de bancada para balanos de massa . Em seguida, os pedaos de frutas passaram pelo processo de branquemanto. Para no haver perda de solidos solveis a gua do branquemaneto continha sacarose exatamente na concentrao de slidos solveis do abacaxi. O branquemanto ocorreu por 1 minuto em temperatura de aproximadamento 100, afim de inativar enzimas, e diminuir carga microbiana. Sabendo que ao fim do processo o abacaxi em calda deveria ter 22brix, foi feito um balano de massa afim de calcular a quantidade de sacarose na calda, sabendo que a proporo de calda e fruta 1/1 no produto final.Foi realizado o acondicionamento dos abacaxis em potes de vidro, e em seguida foi adicionada a calda ainda quente. Aps fechamento os potes passaram pelo processo de pasteurizao, a temperatura 100c e tempo de 20 minutos, e foram resfriados em gua corrente, e armazenados, o teor de slidos solveis de equilibrio em brix ser conferido uma semana aps armazenamento.

3. RESULTADOS E DISCUSSO Os dados obtidos do processamento de polpa de maracuj so apresentados na Tabela 1 e na Tabela 2. Tabela 1. Caractersticas fsico-qumicas de polpa de maracuj processada.
Parmetros Fsico Abacaxi em Calda Dado obtido Dado da Legislao

Teor de Slidos solveis em Brix abacaxi Teor de Slidos solveis Brix da calda Teor de Slidos Solveis de equilbrio Brix do abacaxi em calda j pronto

x x x

11,00

14-40 22

Tabela 2. Rendimento na produo de abacaxi em Calda. Peso da matria-prima (Kg) Peso dos resduos (Kg) Peso do abacaxi cortado (Kg) Peso do acar(kg) Peso da Calda (kg) Rendimento da polpa (%) Rendimento dos resduos (%) x X x x x x x

Na produo de abacaxi em calda interessante que seu brix final seja por volta de 22Brix, e para isso foi adicionado gua do branqueamento x kg de aucar, gerando um teor de slidos solveis equivalente ao do abacaxi in natura. Para o preparo da calda, a seguinte equao de balando de massa foi utilizado para encontrar a quantidade de aucar a ser adicionada:

(MabacaxixTSSabacaxi) (MprodutoxTSSproduto) Onde:

(MguaxTSSgua)

(MaucarxTSSaucar)

Mabacaxi = Massa do abacaxi; TSSabacaxi = Teor de slidos solveisdo abacaxi; Mgua = Massa de gua; TSSgua= Teor de slidos solveis da gua; Maucar = Massa do aucar; TSSaucar = Teor de slidos solveis do aucar; Mproduto = Massa do produto (Abacaxi + calda); TSSproduto = Teor de slidos solveis do produto final (abacaxi em calda); Substituindo: (MabacaxixTSSabacaxi) + (Mguax0) + (Maucarx1) = (Mprodutox0,22)

Portando Maucar a ser usado igual a :

Na etapa de acondicionamento, por erro experimental, os potes ficaram com mais abacaxi do que calda, e com isso, seu Brix final no ser igual ao esperado, essa medida, poder ser realizada quando o produto estiver com mais de 7 dias de armazenamento, pois neste tempo o teor de slidos solveis j estar em equlibrio, e assim verificaremos se est dentro da legislao. De acordo com os dados de rendimento possvel perceber que o abacaxi gera uma quantidade de resduos significativas, porm o rendimento do produto final bom.

4. CONCLUSO

A indstria de processamento de frutas em calda tem posio destacvel na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plsticos. O enlatamento de frutas e hortalias leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas prprias para as matrias-primas mais ou menos cidas, colabora para a maior reteno de vitaminas, alm do mais, o preparo de frutas em calda, agrega valor ao produto, fcil de produzir e tem demanda suficiente que justifique sua produo.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia sanitria- Resoluo CTA n 05 , de 1979 D.O de 08/10/1979,

FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos, 8.ed. Rio de Janeiro : Livraria Atheneu, 230p. 1989.

MEDINA, J.C. Abacaxi: cultura, material-prima, processamento e aspectos econmicos. 2 ed. Campinas : ITAL. 285 p. 1991.

MENDONA, C.R.B.; ZAMBIAZI, R.C.; GRANADA, G.G. Partial substitution of sugars by the low-calorie sweetener sucralose in peach compote. Journal of Food Science, v. 66, n. 8, 2001.

SOLER, M. P.; RADOMILLE, L. R.; TOCCHINI, R. Industrializao de frutas: manual tcnico. Campinas: ITAL, 1988. 312 p TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C.; MARTN, Z.J. Industrializao de polpas, sucos e nctares de frutas. Campinas : ITAL, 1995.