NOUVELLE CUISINE

Andrea Acosta Ana Katarina Delgado Evelyn Chavez Geovany Flores Kimberly Granados Eugenia Salto

La Nouvelle Cuisine es uno de los grandes cambios que ha experimentado la alta cocina en el siglo XX y que parece continuar imponindose en el siglo XXI. Se preocupa por el qu comer; no solo en el aspecto alimenticio, en donde cabe la mencin del predilecto por lo saludable, sino tambin por la parte esttica.

Es a partir de aqu que comenz una verdadera evolucin de la alta cocina. El cocinero pasa de ser un tcnico de la cocina a ser un artista culinario.

Historia tras la Nouvelle Cuisine

Una gran revolucin en materia de gastronoma en Francia data del siglo XVIII Cocinero francs Beauvilliers que, en 1765 abre en Pars un "bouillon", el primer restaurante Una frmula triunfante, que se propaga entre 1790 y 1814

Las plantas arom aromticas francesas (como el cebollino), y anchoas y trufas, sustituyen a las especias a partir del siglo XVII. Oposici Oposicin entre lo salado y lo dulce: una de las principales caracter caractersticas del gusto franc francs hasta el siglo XX. Utilizaci Utilizacin de mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Antes de la Nouvelle Cuisine: Haute Cuisine

La poca antecesora a la nouvelle cuisine, fue la haute cuisine:
Platos complejos de una elaborada preparaci preparacin Salsas usadas con frecuencia y en gran cantidad Porciones peque pequeas de manera que permit permitan varios platos en una comida Comida era rica en textura y sabor, incorporaba una cantidad generosa de mantequilla y crema dulce

Por los a aos 60 el mundo se encontraba en un gran crecimiento econ econmico, los modelos de est esttica cambian y por ende se ten tena que pensar en un cambio en la manera de comer y se empiezan a buscar platos m ms r rsticos y naturales.

En qu consiste la Nouvelle Cuisine?

Nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginaci imaginacin. Respeta los sabores originales empleando salsas ligeras. Inter Inters por las texturas de los alimentos, respet respetndolos y potenci potencindolos. Cuida la presentaci presentacin de los platos, que es la caracter caracterstica m ms reconocible de esta corriente culinaria.

Hierbas y especies se usan extensivamente Salsas y caldos son mucho m ms livianos Mezcla sabores de todos los rincones del mundo Se busca combinar sabores en lugar de opacarlos

La presentaci presentacin y atractivo visual de la comida son esenciales en la nouvelle cuisine. La comida debe excitar los cinco sentidos, especialmente el visual. Porciones son servidas en cada plato. Platos simples y sabores puros son los pilares de la nouvelle

cuisine. cuisine. Se trata de simplificar las cosas

Para un entendimiento completo de la nouvelle cuisine

Cuidado especial en la seleccin de los productos. Condimentacin: tratar de ensalzar el sabor original de los alimentos. No prever determinados platos o mens con antelacin a la visita a mercados. Tratar de eliminar fondos de salsas.

10 Mandamientos de la nouvelle cuisine

No cocer cocers demasiado Utilizar Utilizars productos frescos y de calidad Aligerar Aligerars tu carta No ser sers sistem sistemticamente modernista Te servir servirs no obstante de las aportaciones de las nuevas t tcnicas Evitar Evitars adobos, fermentaciones, etc. Eliminar Eliminars las salsas blancas y tostadas No ignorar ignorars la diet diettica No trucar trucars las presentaciones Ser Sers inventivo

Chefs de la Nouvelle Cuisine

Mximo exponente de la Nouvelle Cuisine y otros expositores

Paul Bocuse
Padre de la nouvelle cuisine
Naci el 11 de Febrero de 1926, en Francia. Involucrado en la cocina desde de pequeo, su padre trabajaba en LHotel de Paris, y su abuelo era dueo del Restaurant Bocuse.
http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm http://www.bocuse.fr/us/default_us.htm http://www.the-bestchefs.com/cheflink/bocuse_cheflink.htm

Paul Bocuse
1950, Fernand Point, Vienne 1956, negocio familiar, CollongesCollonges-auau-MontMontd'Or, d'Or, Lyon 1961, Le Meilleur Ouvrier de France, 1961, * Guide Rouge (Michelin) 1962, ** Guide Rouge (Michelin) 1965, L'Auberge de Collonges Au Mont D'Or "Paul Bocuse", Bocuse", Lyon, Fundado 1965, *** Guide Rouge (Michelin)

Paul Bocuse
1970: Fund Fund "Grande Cuisine Fran Franaise" aise"
(Junto a Alain Chapel, Ren Ren Lasserre, Lasserre, Pierre Laporte, Laporte, Gaston Lentre, Lentre, Charles Barrier, Louis Outhier, Outhier, Raymond Oliver, Paul Haeberlin, Haeberlin, Michel Guerard) Guerard)

1975: "Legion of Honour" Honour" del Presidente Val Valry Giscard d'Estaing 19871987-hoy en da, "Bocuse "Bocuse d'Or" 1989: Distinci Distincin -Chef del siglosiglo- Gault Millau 1996: junto a G. Blanc y M. Veyrat, Veyrat, cocina para la cumbre de G7 en Par Pars.

Michel Guerard
Nace en francia en 1933. 1976: Publica La cuisine Gourmande Su produccin industrial es de calidad artesanal. Es consejero para el grupo Nestl.

Jol Robuchon
Naci el 7 de Abril de 1945 conocido como un celebre chef frances. 1976: Distincin de Mejor Obrero de Francia Recibe 3 estrellas Micheln (en tres aos) Es elegido en Francia como el cocinero del siglo Cook of the Century por la gua de Gault Millau.

Michel Verge
Naci Naci el 7 de abril de 1930. Aprende los principios culinarios de Escoffier 19611961-1968: alterna la direccion del hotel de Ocho Ros en Jamaica, con el club de la Cavalliere. Cavalliere. Obtiene dos estrellas Michel Micheln. Gault le da su primera estrella en 1970, otra en el 1973 y otra en 1974. 1972: nombrado mejor obrero de Francia. Asociado con Bocuse y Lenotr Lenotr, dirige Les chef de France en Epcot center en Orlando, Florida. Recientemente abri abri un restaurante en la ciudad de New York Medi Medi en el Rockefeller center.

La Nouvelle cuisine desde 1970

PERIODOS Y GRANDES ACONTECIMIENTOS HISTORICOSb ARTES DE LA MESA TCNICAS CULINARIAS OBRAS CULINARIAS Y GASTRON GASTRONOMICAS
-Sale la nueva gu gua Gault el Millau, Millau, 1973. -Michel Guerard: Guerard: La Grande Cuisine Minceur, Minceur, 1976. -Paul Bocuse: Bocuse: La cuisine du March March. -Fredy Girardot: La cuisine Spontann Spontanne. -Georges Pralus: Pralus: La Cuisine sous Vide. -Jean Planche, Jacques Silvestre et Edmond Neirinck: Neirinck: La cuisine tradition et techniques nouvelles, nouvelles, 1986. -Gabriel Larrouse et JeanJeanPierre Poulain: Poulain: Trait Traite ding ingnierie hotelierire., hotelierire., 1984. -Denis Poulain y Lionel Sannier: Sannier: Du neuf sur le plat. plat. Premier livre de cuisine dassemblage, assemblage, 1988. -Claude Fischler: Fischler: LHominivore. Hominivore. O. Jacob, 1990

-1974 PRIMER SHOCK PETROLERO. El mito del crecimiento continuo se pone en entredicho.entredicho.-1975 Giscard dEstaing es elegido presidente e invita al Eliseo a Paul Bocuse y a sus amigos, Los grandes chefs suben al estrado de los famosos.famosos.-1981 La Uni Unin de la izquierda accede al poder. Francois Mitterrant se convierte en presidente.presidente.-J. Lang, Lang, ministro de cultura cominza a promover las artes culinarias.

-Se impone el servicio plato a plato. -Vuelven a parecer las campanas, esta vez directamente sobre platos. - El man man-degustaci degustacin con un numero importante de platos en peque pequeas cantidades se impone como una versi versin moderna del tapeo tapeo -El corte de las carmes lleva a cabo en la cocina: comienza la moda de los agujitas agujitas -Lo ligero y el terru terruo aligerado aligerado est estn de moda. _Los j jvenes ejecutivos se interesan por la comida comida y necesitan aprender: Gault y Millau se encargar encargarn de ense ensearles. -El vino y la tecnolog tecnologa comienzan a tener gran importancia para el p pblico en general.

-Se ponen de moda las mouddes y los berrres blancs. blancs. - La salsa ligada con harina se vuelve tab tab. -Sofisticaci Sofisticacin en la decoraci decoracin de los platos, inspir inspirndose en decoraciones orientales -Se da prioridad a la creatividad culinaria. Tras un periodo de liberaci liberacin, el pasado y el terru terruo se concierten en la fuente de inspiraci inspiracin de la nouvelle cuisine. cuisine. -Los grandes cocineros de convierten en estilistas de la industria agroagro-alimentar alimentara. - La evolucion de la oferta agroagro-alimentar alimentara se al ala con los progresos tecnol tecnolgicos; las restauraci restauracin diferida, la cocci coccin y la conservaci conservacin al vac vaco dan nacimiento a la cocina de ensamblado ensamblado. -Nacimiento de la hoteler hotelera Hotelera.

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Aplicaciones de la Nouvelle Cuisine

La lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante (La cocina del Mercado, Paul Bocuse)
Lubina: Lubina: pez que se encuentra en el mar Mediterr Mediterrneo y el oc ocano Atl Atlntico, desde las Islas Canarias hasta Noruega Bogavante: crust crustceo de caparaz caparazn liso, de coloraciones verdosas y azules con manchas claras, muy similar a la langosta.

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Alrededor de la lubina se dispone de un hojaldre para conservar el aroma del pescado El mousse de bogavante tiene tambin una finalidad: mantener a la lubina hmeda e impedir que se seque

La Nueva Cocina Costarricense de Isabel Campabadal

Su m mtodo consiste en releer las viejas recetas nacionales y las posibilidades de los ingredientes con apoyo en las formas elaboradas por la nueva cocina francesa. francesa.
Presentaci Presentacin La Nueva Cocina Costarricense

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Caviar de berenjena Ceviche de pl pltano verde Espuma de aguacate Pejibayes glaseados Pud Pudn de camote con crema de maracuy maracuy

Conclusiones
La nouvelle cuisine todava existe. Las personas parecen haber adoptado una cultura muy adaptada a su filosofa y en parte, lo que la sociedad come y es actualmente, en trminos gastronmicos, se le debe a la nouvelle cuisine.

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La nouvelle cuisine puede sufrir modificaciones en el tiempo y adoptar nuevas tendencias; como por ejemplo la de combinarla con la olvidada cuisine du terroir, la cual se basa en la cocina popular de las provincias; pero no ha desaparecido.

Uno de los aspectos que m ms importancia debe adquirir es el gusto por ingredientes ex exticos ticos. Aprendamos a utilizar los frutos de nuestro jard jardn para demostrarle al mundo, que lo importante aqu aqu es tener una disposici disposicin por preservar las costumbres gastron gastronmicas y dar a conocer lo que nuestra tierra nos ha dado. La nouvelle cuisine es la perfecta herramienta.

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Muchas Gracias!

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