IQF FROST

COMPARACION CONGELACION EN CAMARAS DE FRIO VERSUS CONGELACION IQF CONGELACIN EN CAMARAS DE FRIO (Blast Freezing)
Congelacin en Cmaras de fro es ampliamente utilizada, grandes volmenes de alimentos se congelan con este mtodo. La razn es el costo de inversin relativamente bajo. El consumo de energa tambin es bajo. Este mtodo combinado con aire forzado dirigido (blast freezing) sigue siendo una buena solucin para grandes productos embasados, como pollo entero, piezas de carne y otros productos empacados. Frutas y vegetales normalmente son distribuidas y congeladas en bandejas. El tiempo de congelacin es largo. Para productos grandes, realmente no hay disponible en el mercado un mtodo que pueda hacer la congelacin ms rpida, el producto en s acta como aislante y se necesita mucho tiempo para eliminar su calor.

CONGELACION RPIDA E INDIVIDUAL (IQF) - como en el OctoFrost

La tendencia en la congelacin de alimentos es pasar desde las Cmaras de Fro de congelacin a la congelacin IQF en lnea. Hay una serie de razones en cuanto a calidad del producto que justifican este cambio. Aqu slo vamos a comentar sobre la congelacin rpida de productos pequeos que normalmente se congelan en un congelador IQF.

COMPARACIN CONGELACIN LENTA Versus CONGELACIN IQF Congelacin lenta

La expansin del agua durante la congelacin produce cristales de hielo ms grandes que rompen la delicada estructura, membranas, etc. que no vuelven a su estado normal despus descongelado el producto

Congelacin rpida
Expansin de cristales de hielo son limitados y las estructuras y membranas no se destruyen. El efecto negativo de la congelacin es muy reducido

Congelacin lenta con grandes cristales de hielo

Congelacin rpida con pequeos cristales de hielo

2008 09 17

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COMPARACION CONGELACION EN CAMARAS DE FRIO VERSUS CONGELACION IQF Prdida por goteo, textura y valor nutritivo
El resultado de la congelacin lenta para el usuario final es la prdida de lquidos durante la descongelacin, por goteo por cambios en la rigidez y textura del producto, como as tambin prdida de nutrientes.

Fresas congeladas en cmaras de fro muestran una considerable prdida por goteo y textura afectada cuando se descongelan.

El producto congelado rpido muestra menos prdidas por goteo y una mejor textura

Color
Un producto congelado a ritmo lento normalmente se ve ms colorido que congelado rpido. Sin embargo, despus de la descongelacin pierde la apariencia natural y normalmente el color se vuelve gris. Un producto congelado rpido es normal que su color sea bastante plido y blanco. Esto es un signo de calidad de congelacin conocido por los "trader" modernos. Sin embargo al descongelarlo, su aspecto es natural que en muchos casos no es posible distinguir por el color si el producto ha sido congelado.

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COMPARACION CONGELACION EN CAMARAS DE FRIO VERSUS CONGELACION IQF Deshidratacin
La deshidratacin de los productos a granel, es considerable. Puede ser de 5 - 10% dependiendo del tamao del producto. La formacin de grandes cristales de hielo extraen ms agua del producto por smosis La deshidratacin se mantiene a muy bajas tasas. Desde 0,3% hasta 2%. Con la formacin de pequeos cristales de hielo la deshidratacin osmtica se reduce

Congelacin lenta- deshidratacin en la superficie.

Congelacin rpida - guisantes (arvejas) descongelados.

Separacin
Dependiendo del tamao, forma y pegajoso del producto, es ms o menos difcil separarlo. Grumos y bloques causan prdidas de rendimiento Separacin significativamente mejor. Esto es especialmente importante para productos que sern empacados usando equipos de pesaje con mltiples- cabezas

Forma
Productos blandos estn sujetos a deformacin cuando son congelados en bandejas Productos congelados sobre un verdadero lecho fluido mantienen la forma natural. Normalmente no hay daos en el producto.

Daos en la superficie
Cmaras de Fro de congelacin normalmente forman grumos o bloques. Se requiere separacin mecnica. Puede ser lo que se llama Cluster Bster que produce roturas y a menudo se encuentran finos en los empaques de ventas al por menor. Un moderno y eficiente congelador IQF es posible evitar daos en la superficie. En productos cortados sus esquinas permanecen sin daos. Una caracterstica importante de esto es que un buen congelado IQF, productos son ms voluminosos y mejora el llenado de bolsas.

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COMPARACION CONGELACION EN CAMARAS DE FRIO VERSUS CONGELACION IQF Periodo de conservacin
Un largo tiempo de exposicin al aire resulta en que la oxidacin de lpidos se convierte en el factor que limita la vida til de productos crnicos y del mar. La oxidacin de lpidos lleva al desarrollo de sabores particularmente rancios. La vida til para productos congelados rpido siempre es mayor. Menor exposicin al aire antes de su envasado, es una de las razones. Ms importante es el menor contacto humano y menor tratamiento mecnico.

Mano de Obra requerida

Congelacin en Cmaras de Fro requiere de considerable mano de obra para el manejo de cajas o bandejas. Si parte del producto se ha congelado en bloques se requiere separacin mecnica. Este tratamiento a menudo destruye la apariencia del producto y lo astilla creando finos. Limpieza, mantenimiento y reparacin de bandejas, consume tiempo y mano de obra. Con buenos procedimientos, slo se requiere supervisin en la lnea IQF y muy poca intervencin. Este trabajo es normalmente hecho por personal de embalaje despus del congelador.

Inocuidad alimentaria
Debido a la extensa manipulacin manual, se expone a un considerable riesgo de contaminacin Con una moderna lnea de proceso y un congelador IQF es posible lograr cero contacto humano con los productos.

CONSIDERACIONES ECONOMICAS
Cambiar desde una congelacin en Cmara de Fro a un moderno congelador IQF con su planta de refrigeracin es una inversin importante. Sin embargo, la relacin costobeneficios son significativos, mejora los ingresos y el tiempo de retorno de la inversin ser mucho ms corto, como puede verse en el siguiente texto: Menor Deshidratacin La deshidratacin se reduce de 4-8%, lo que significa que los ingresos sern incrementados con la misma tasa, todos los dems gastos - como materia prima, mano de obra y gastos generales - sin cambios. Esto por s solo, reducir el tiempo de pago de la inversin a unos pocos meses. Mejor Separacin Menos bloques y grumos significa mejor separacin, menos prdidas de productos y aumento de rendimiento. La conclusin es que los ingresos aumentan.

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COMPARACION CONGELACION EN CAMARAS DE FRIO VERSUS CONGELACION IQF
Ms agua en la superficie Con una eficiente tecnologa de congelacin IQF, es que en algunos casos es posible agregar agua en la superficie del producto antes de la congelacin. Esto crea una fina pelcula transparente que protege al producto durante el almacenamiento. Como efecto adicional, mejoran los ingresos gracias al aumento de peso. Mejor color, menos prdida por goteo, mejor forma, apariencia y textura Estos son los criterios de calidad que son establecidos por las preferencias de los clientes. Algunos clientes pueden aceptar la prdida por goteo otros no. Si el producto es usado en helado o yogur, stos sern descoloridos. Carne picada griscea puede ser usada en la produccin industrial, pero no para vender en supermercados. Una bonita forma del producto es un buen argumento de venta y tiene un valor para atraer a sus clientes. Todo lo anterior tiene una evidente y muy directa repercusin en la decisin de compra del consumidor, que a su vez influyen directamente en los ingresos. Conclusiones Existe un claro, firme y sostenible paso desde Cmaras de Fro de Congelacin a congelacin IQF. Esto significa que la congelacin IQF como mtodo es hacerse cargo de gran parte de las Cmaras de Fro tradicionales de congelacin del mercado. En un futuro no muy lejano, Cmaras de Fro de congelacin desempearn un papel significativamente reducido. Seguirn existiendo para determinados productos, pero su importancia ser fuertemente reducida para convertirse en ms de un mtodo para algn nicho de mercado. Siendo la principal razn de esto, las preferencias impulsadas de sus consumidores por requerimientos de calidad y evidentes ventajas en transporte, almacenamiento y manipulacin de pequeos productos iqf cortados en rodajas o cubos en comparacin con grandes productos empacados en Cmaras de Fro

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