HARMONIJA HRANE I VINA

SADRAJ

SADRAJ .......................................................................................................................................
.......1
1.
UVOD..............................................................................................................................................
....3
2.
GASTRONOMIJA............................................................................................................................
4
2.1 Najpoznatije svjetske kuhinje ............................................................................................4
2.1.1 Francuska kuhinja...............................................................................................................4
2.1.2 Talijanska kuhinja ...............................................................................................................5
2.1.3 Kineska kuhinja ...................................................................................................................5
2.1.4 Indijska kuhinja...................................................................................................................5
2.1.5 Tajlandska kuhinja..............................................................................................................5
2.1.6 Meksika kuhinja.................................................................................................................6
2.1.7 Japanska kuhinja.................................................................................................................6
2.1.8 panjolska kuhinja..............................................................................................................6
2.1.9 Grka kuhinja.......................................................................................................................7
2.1.10 Libanonska kuhinja...........................................................................................................7

3.
VINO................................................................................................................................................
8
3.1 Crno
vino .....................................................................................................................................8
3.2 Bijelo
vino....................................................................................................................................8
3.3 Rose
vina .....................................................................................................................................9
3.4 Pjenuava
vina............................................................................................................................9
4. SLAGANJE HRANE I
VINA ............................................................................................................10
4.1 Tehnike kombinovanja vina i hrane................................................................................10
5.
ZAKLJUAK...................................................................................................................................
12 1. UVOD

Gastronomija je umijee pripreme, prigotovljavanja i usluivanja hrane i pia.

U svijetu postoje poznate kuhinje ija su jela poznata van zemalja iz kojih one orginalno
potjeu.
Najpoznatije svjetske kuhinje su: francuska, talijanska, kineska, indijska, tajlandska, meksika,
japanska, panjolska, grka i libanonska.
U prolosti se vino smatralo piem bogova, te se i danas u svijetu smatra vrlo cijenjenim piem.
Razlikujemo bijela, crna, rose i pjenuava vina. Vina imaju i svoja ljekovita svojstva i zato se
preporuuje konzumiranje jedne ae vina dnevno.
Postoje odreene tehnike i pravila kako kombinovati vina i hranu. Iako ne postoji apsolutno
tanih ili
apsolutno netanih naina kombinovanja vina i jela i veinom se radi o linom ukusu, meutim
treba
uzeti u obzir ono to e se svidjeti veem broju ljudi i to e odgovarati za vei broj odreenih
prilika.

2. GASTRONOMIJA

Gastronomija je vjetina u pripremanju, prigotovljavanju i posluivanju jela i pia, a potjee od

grke
rijei koja znai zakon eluca.
ozef Bersu je 1801. godine prvi put upotrijebio rije gastronomija, te se Francuska smatra
zaetnikom moderne gastronomije. Sredinom XVII vijeka Francuzi uvode inovacije ukusa i
pravila
ponaanja za stolom. Nastaju knjige recepata i lijepih manira i ponaanja za stolom.

2.1 Najpoznatije svjetske kuhinje

irom svijeta postoje nacionalne kuhinje koje su poznate i pripravljaju se van granica zemlje iz
koje
potjeu. U deset najpoznatijih kuhinja svijeta spadaju:

Francuska kuhinja
Talijanska kuhinja
Kineska kuhinja
Indijska kuhinja
Tajlandska kuhinja
Meksika kuhinja
Japanska kuhinja
panjolska kuhinja
Grka kuhinja
Libanonska kuhinja1

2.1.1 Francuska kuhinja

Francuska kuhinja se smatra vodeom kuhinjom u Evropi, a i u svijetu. Smatra se

najprofinjenijom,
najraznovrsnijom i najskupljom. Francuska kuhinja je okarakterisana sa raznim delikatesnim
predjelima, raznovrsnim supama, mnogobrojnim hladnim i toplim umacima, brojnim mesnim
jelima i
garniturama. Mnogi francuski sirevi su poznati irom svijeta i tretiraju se kao delikatesa, kao
npr.camembert, brie itd. Francuska kuhinja sastoji se od vie regionalnih kuhinja, a meu
najpoznatijima su normandijska, bretanjska, provansalska,burgonjska, parika itd.
2

1 http://awdtours.blogspot.com/2011/04/top-most-popular-and-famous-cuisines-of.html
2http://www.vus.hr/Nastavni%20materijali/Tehnologija%20hrane/Tehnologija
%2005/22.%20Osobine%20nekih%20nacionalnih%20kuhinja.pdf 2.1.2 Talijanska kuhinja

Talijanska kuhinja je kuhinja okarakterisana sa razliitim jelima od tjestenine (prelivene razliitim

umacima, punjene razliitim nadjevima ili zapeene u penici) uz koje se uvijek posluuje ribani
parmezan. U jela od tijesta koje su proslavile talijansku kuhinju ubraja se i pizza.
Jedno od najpoznatijih talijanskih mesnih jela je telei kosani odrezak koji se naziva Ossobuco,
a
priprema na nain da se prepee na ulju i pirja s povrem, u koje se dolijeva telei temeljac i
vino. Uz
Ossobuco se posluuje ria kao prilog.
U talijanskoj kuhinji ima mnogo jela pripremljenih od ribe, rakova i koljki. Takoe, postoji i
nekoliko
vrsta poznatih talijanskih sireva koji se koriste irom svijeta, a to su: mozzarela, gorgonzola i

parmezan, takoe bitno je i pomenuti ovije sireve pecorino i provolone.

3

2.1.3 Kineska kuhinja

Kuhanje kineske hrane zahtjeva mnogo truda i smatra se sofisticiranom umjetnou. Obrok u
Kini se
uglavnom sastoji od dva glavna dijela, a to je ria ili rezanci kao izvor ugljikohidrata ili kroba i
prate ih
jela od povra, ribe i mesa.
Glavni pribor za jelo su tapii za kruto jelo, te se hrana u toku pripreme ree na komade
veliine
zalogaja, jer se smatra nepristojnim da gost sam ree svoju hranu.
Danas u Kini postoje etiri glavna stila kuhanja, a to su pekinki, angajski, seuanski i
kantonski.
Kantonski se najvie koristi u morskim restoranima, a neki od najpoznatijih jela u Kini su
pekinka
patka, angajski svinjski kola i kantonski dim sum.
4

2.1.4 Indijska kuhinja

U indijskoj kuhinji je specifino to to se zaini koriste na jako domiljat i matovit nain. Indijsku
kuhinju moemo podijeliti na sjevernoindijsku kuhinju i junoindijsku kuhinju. U sjeverno
indijskoj
kuhinji glavna namirnica je indijski kruh, a u junoindijskoj je ria glavna namirinica. Osim
navedenih

osnovnih namirnica, najee se u sastavu jela koriste lea i grah, a glavna masnoa je ghee, a
to je
ustvari proieni maslac i kokosovo ulje. Najei su zaini kumin, kardam, kurkuma, senf, ili,
cimet, korijander i dr.
5

2.1.5 Tajlandska kuhinja

U tajladskoj kuhinji su vidljivi utjecaji kuhinja okolnih zemalja. Ria je glavna namirnica u
tajlandskoj
kuhinji i postoje brojne varijacije njene pripreme. Posluuje se kuhana, prena, kao dodatak
jelima ili
kao glavno jelo u gotovo svakom obroku. Vizuelni dojam jela je jako bitan u tajlandskoj kuhinji.
Kao
uvod u obilan i ukusan obrok su razna predjela, kao npr. prepeeni kruh s bijelim lukom i ribom,
riblje lopatice, razne koarice od tijesta i mesa. Nakon predjela posluuju se supe. One esto
svojom
bojom, okusom i zasitnou zamjenjuju glavno jelo. Neke od poznatijih supa tajlandske kuhinje
su: supa od piletine u kokosovom mlijeku, krem supe s jajima, supe s raiima i limetama.
Salate se
najee pripremaju od papaje i grejpfruta i jedu se tijekom cijelog obroka. Tajlandska kuhinja
obiluje
i morskim plodovima koji se pripremaju samo kratkim prenjem. Sastavni dio glavnog obroka je

3http://www.vus.hr/Nastavni%20materijali/Tehnologija%20hrane/Tehnologija
%2005/22.%20Osobine%20nekih%20nacionalnih%20kuhinja.pdf
4 http://zdravlje-prehrana.com/kineska-kuhinja/
5 http://www.shop-in-zagreb.com.hr/indijska-kuhinja---najukusnija-rapsodija-zacina-i-aroma5441.aspx meso, i to piletina ili svinjetina. Na kraju svakog obroka posluuju se deserti, kao
npr. vone salate ili

uveni tajlandski slatkii koji su toliko slatki da ih samo Tajlanani mogu jesti.
6

2.1.6 Meksika kuhinja

Osnove meksike kuhinje ine namirnice donesene iz Europe , a to su ria, govedina,

svinjetina,
piletina, vino, bijeli i crveni luk u kombinaciji s autohtonim namirnicama poput kukuruza,
okolade,
paradajza, vanilije, avokada, guave, papaje, ananasa, ilija, graha, tikve, batata, kikirikija,
puretine i
razliitih vrsta ribe. esto se kao predjelo posluuje tortilja ips s nekim od ovih tri umaka:
guacamole, umak na bazi vrhnja i salsa mexicana. Najzanimljiviji je svakako guacamole, a to je
umak
koji se priprema od avokada s dodatkom soka od limete i drugih zaina i koji ima karakteristinu
svijetlozelenu boju. Salsa mexicana se priprema na bazi umaka od paradajza, s dodatkom
pikantnijih
zaina. Osim tortilja ipsa, ovi se umaci mogu posluivati i uz male palainke od kukuruznog
brana.
Od jela od morskih plodova najpoznatije su kozice Acapulco, koje se posluuju na tankom
komadu
kruha zainjene ilijem, paprikom, kimom i biberom. Najpoznatija meksika jela su: huevos
rancheros, pita s ilijem i kozicama, tacos, chimichangas, enchiladas, flautas, burritos i chili con
carne.
Tortilja se smatra kraljicom meksike kuhinje i koristi se kao osnova za veinu pikantnijih jela,
kao
omota za jela od mesa, sira, povra i salate.
7

2.1.7 Japanska kuhinja

Japanska kuhinja cijenjena je u svijetu zbog svoje autentinosti i izvrsne prezentacije. Vrlo je
lagana i
zdrava i koristi samo najsvjeije, esto i sirove sastojke meu kojima prevladavaju povre, sojini
produkti, riba, alge i plodovi mora. Japanska kuhinja favorizira blage okuse i ne koristi puno
zaina ni
masti. Hrana se kuha, pri , sprema na aru ili pari s dodatkom sojina ili sezamova ulja, laganog
ribljeg
bujona ili riinog vina (sakea). Zaini i umaci servirani su posebno kako bi ih svatko koristio
prema
elji, odnosno kako bi jelo sauvalo svoj izvorni okus.
8

Ono to je najupeatljivije kod japanskih jela su boja hrane, sitno i vrlo precizno rezani sastojci,
te da
se hrana u veini sluajeva servira vrua , to se ne odnosi na sushi i sashimi. to se tie
osnovnih
kuharskih tehnika tu imamo sirovu hranu koja se naziva sashimi, jela sa grilla imaju zajedniki
naziv
yakimono, ukoliko se radi o junetini sa grila, to jelo se onda naziva yakanuku, a ukoliko je u
pitanju
piletina, to jelo se onda naziva yakitori. Kuhana jela nose naziv nimono. Najpoznatije jelo sushi
zapravo je zainjena ria. Postoji nekoliko naina slaganja sushija i to: maki rolani, nagiri
duguljasti, battera plosnati i vrlo rijetki chirashi rasipan.
9

2.1.8 panjolska kuhinja

Veliki utjecaj na panjolsku kuhinju imale su idovska i maurska tradicija. Maurski utjecaj vidi se
u
upotrebi mljevenih badema i zaina poput afrana, cimeta, mukatnog oraia i sezama u
slanim kao
i u slatkim jelima. U razliitim krajevima panjolske jedu se razliite vrste hrane. U Andaluziji je
veina
hrane ljuta i jako zainjena jer je bila pod utjecajem Maura. Primjer toga je ukusna juha zvana
gazpacho, u centralnoj provinciji Castilli jede se meso poput janjee, svinjske ili kozje peenke.
Krajnja zapadna regija Estremadura poznata je po unki i kobasicama.
Najpopularnija zakuska u panjolskoj je tapas. To su male porcije hrane koje se jedu prije ruka
ili

6 http://dalje.com/hr-zivot/egzotika-okusa-tajlandske-kuhinje/65456
7 http://www.crochef.com/index.php?page=article&id=49
8 http://www.regionalni.com/lifestyle/putopisi/1106-ari-japanske-kuhinje
9 http://www.panino.hr/index.php?view=article&id=104:japanskakuhinja&option=com_content&Itemid=53&lang=hr veere ili uz pie. To mogu biti komadi
prene lignje ili hobotnice, ljuta kobasica, sir, jaja, masline,
kockice voa i slatkii od badema.
Popularno panjolsko jelo koje svakako treba da se spomene je paella, a sastoji se uglavnom
od rie
kojoj se dodaju meso, ribe, koljke i povre.
10

2.1.9 Grka kuhinja

U Grkoj kuhinji se jako puno upotrebljavaju razne vrste sireva, od kojih je najpoznatiji feta sir,
te

masline, tikvice, jogurt, vino, lie vinove loze, med i tanke kore od tijesta koje se koriste kako
za
slana tako i za slatka jela. Takoe treba istai da je u Grkoj kuhinji esta upotreba maslinovog
ulja i
obilato sluenje zainima, kao to su origano, menta, bijeli luk, kopar, bosiljak, timijan i dr.
Najpoznatija grka jela su: moussaka, pastisio, keftedes, frikase, souvlaki i gyros.
Cimet i med su neizostavani sastojci brojnih grkih slastica od kojih su najpoznatije:
koufeta,loukumades, koulurakia, kourabiedes i vasilopita.
11

2.1.10 Libanonska kuhinja

Libanonska kuhinja je poznata po svojoj raznolikosti. Pripada mediteranskoj gastronomiji i slina

je
ostalim kuhinjama regiona. Glavne namirnice koje se koriste su skrobno brano, itarice,
povre, riba
i morski plodovi. Meso koje se najee konzumira jeste piletina, a pripremaju se i janjetina i
teletina.
Dosta se koristi perun, bijeli luk, maslinovo ulje, sirovo povre i ukiseljeno povre.
Tradicionalna jela
u Libanu su fatu , kibeh i baba ganu. Poznate su i razne vrste kruha, koje se jedu uz svaki
obrok.
12

10http://www.hic.hr/zdrava-hrana-spanjolska.htm
11 http://www.crochef.com/index.php?page=article&id=19
12 http://www.nadlanu.com/Dynamic/Novosti,intCategoryID,271,intItemID,100955.html

3. VINO

Jos od davnina ovjek je nauio da pravi vino od groa. Porijeklo vina najvjerovatnije potjee iz
Perzije. Egipani, Feniani, Grci i Rimljani voljeli su jaka vina, koja su morali razblaavati s
vodom.
Smatrali su ga piem bogova. Dionizije je bio grki, a Bacus rimski bog vina.

Vino je alkoholno pie karakteristinog okusa i boje, a dobija se fermentacijom soka od groa
uz
pomo gljivice saccharomyces elipsoldeus, u uslovima bez prisutnosti kisika, pri temperaturi od
oko
30C uz 20% eera. Vino sadri vitamine A,B i C, 13 minerala , eer, glicerol, proteine i
alkohol.

Crno vino je bogatije hranjivim sastojcima od bijelog vina, dok je bijelo bogatije riboflavinom , tj.
vitaminom B2. Sadraj alkohola u vinu je umjeren, a energetska vrijednost vina je niska, tako da
bijelo
vino srednjeg kvaliteta ima 68 kcl u 100 g. Zbog dobrog uinka vina po zdravlje, savjetuje se
konzumiranje jedne ae dnevno.
13

U cilju irenja vinske kulture, bitno je voditi rauna o:

1. Nainu uvanja vina

2. Serviranju
3. Slaganju vina i hrane
4. Vinu i zdravlju

Po proizvodnom procesu vino dijelimo na crveno ili crno vino, bijelo vino, rose i pjenuavo
vino.

3.1 Crno vino

Crno ili crveno vino je vino koje se proizvodi od plavog ili crnog groa. Od bijelog vina i Rosea
se
razlikuje po proizvodnom procesu.Crveni pigmenti se nalaze samo u ljusci voa, zbog toga je
mogue
od crvenih sorti groa proizvesti i bijela vina.
14
Crveno vino sadri mnoge antioksidanse,
komponente koje uvaju srce, nervni sistem i tite cijeli organizam od antioksidativnog stresa.
Crvena vina se posluuju na temperaturi od 1820C.
Najznaajnije vinske sorte vinara u Hrvatskoj su Babi, Dinga, Plavac, Plavac mali, Merlot i
Crni Pinot.

3.2 Bijelo vino

Bijelo vino se proizvodi vrenjem mota crvenih i bijelih sorti groa uz uslov da crne sorte nisu
bojadiseri, tj. da ne sadre tvari boje, za razliku od crnog i rose vina koja se proizvode kraim ili
duim
vrenjem masulja tj. zgnjeenih crnih sorti groa. Proizvodnja bijelog vina ima slijedee faze:
runjanje
i muljanje svjeeg groa,sulfitiranje tako proizvedenog masulja, ocjeivanje radi odvajanja
samotoka od masulja, tijetenje ocijeenog masulja i odvajanje tijetenjem proizvedenog mota,
taloenje ocijeenog mota i vrenje mota.
15

Bijela vina se posluuju na temperaturi od 1012C.

13 http://www.mojezdravlje.net/Bolesti/279/prehrana/Sve-o-vinu.aspx
14 http://hr.wikipedia.org/wiki/Crno_vino
15 http://www.vinopedia.hr/wiki/index.php?title=bijela_vina
3.3 Rose vina

Zahvaljujui svojoj jednostavnosti, armu i obilju lepravih aroma, roze vina postaju sve
popularnija u
svijetu, a i kod nas. Idealna su za proljetni i ljetni period jer su lagana i imaju delikatne arome.
Mogu
se konzumirati kao aperitiv, uz salate, predjela i deserte.
Veina rose vina se proizvodi od crvenih sorti groa, mada postoji mogunost da se dobiju i
mijeanjem bijelog i crvenog vina. Sorte koje se najee koriste za proizvodnju su pinot noir,
syrah,
grenache, merlot, malbec, game, cabernet sauvignon, tempranillo, sangiovese i zinfandel.

3.4 Pjenuava vina

Pjenuava vina su posebna vrsta vina koja u sebi sadre karbondioksid, te pri otvaranju boce
stvaraju
pjenu. Vino se u boci nalazi pod pritiskom, a jaina pritiska zavisi od koliine karbondioksida u
boci.
Zbog prisustva karbondioksida, pjenuava vina imaju rezak i osvjeavajui okus to je njihova
najznaajnija karakteristika.Proizvode se od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti groa. Prema
nainu
proizvodnje pjenuava vina mogu biti prirodna i gazirana. Kod prirodnih vina karbondioksid
nastaje

od alkoholne fermentacije, dok se u gazirana vina dodaje iz elinih boca.

Pjenuava vina se posluuju na temperaturi od 56C.
4. SLAGANJE HRANE I VINA

Prilikom kombinovanja vina i hrane, ne postoje pravila o apsolutno tanom ili netanom, sve je
stvar
vlastitog ukusa, meutim, postoje odreene kombinacije koje se sviaju veem broju ljudi i koje
bi
bile pogodnije za odreene situacije.
U prolosti je kombinovanje hrane i vina bilo puno jednostavnije. Ljudi koji su ivjeli u regiji ili
zemlji
koja proizvodi vino, pili su lokalna vina uz konzumiranje lokalnih jela, a ukoliko su ivjeli dalje od
vinogradarskih regija, slijedili su pravilo da bijela vina idu uz ribu i bijelo meso, crno vino uz
crveno
meso i meso divljai. Takoe pila su se laganija vina prije teih, jaa i suha vina prije slatkih.
Stara pravila su donekle zastarjela, meutim kombinovanje po bojama jo moe da bude dobar
poetak. Piletina i svinjetina idu uz mnoga crna, a i bijela vina. Riba poput tunjevine i lososa,
kao i bilo
koja riba kuhana u umaku od crnog vina ide dobro uz vina relativno niskih tanina. Gdje god je
vino
bitan sastojak jela, njegova boja e diktirati boju prateeg vina, neovisno o boji mesa. Prilikom
kombinovanja hrane i vina treba uzeti u obzir teinu jela i vina, tako da jedno ne zagui drugo.
Takoe treba obratiti panju na razinu kiselosti i slatkoe. Kiselost na pladnju treba uskladiti s
kiselinom u ai, jer e u suprotnom vino biti plonog i tupog okusa. Bijela vina sadre vie
kiselina, pa
su prikladnija, dok su crna tea, a i kiselost u hrani ne ide dobro uz tanin, meutim lagana crna
vina
kao to su beaujolais ili barbera mogu biti dobar izbor. to se tie slatkoe, uvijek vrijedi pravilo
da se
uz slatku hranu piju slatka vina. Vino treba biti barem jednako slatko kao hrana, jer ako je
blae, okus

e mu biti gori i slabiji.

16

4.1 Tehnike kombinovanja vina i hrane

Prilikom pravilnog kombinovanja vina i hrane vodi se rauna o okusima, a ne o mirisima i

aromama.
Postoje dvije osnovne tehnike kombinovanja vina i hrane, a to su:

Kombinovanje na osnovu istih okusa

Kombinovanje na osnovu razliitih okusa

Takoe prilikom kombinovanja vano je voditi rauna o teksturi vina i hrane. Hrana lagane
teksture
se obino kombinuje sa laganim vinima, dok hranu jae i kremaste teksture najbolje prate
snana
vina jake teksture. Treba obratiti panju i na koliinu alkohola u vinu, jer vina s veom koliinom
alkohola u kombinaciji sa slanoom stvara neugodnu gorinu u ustima. Takoe i vina s velikom
koliinom tanina i previe slana jela daju isti efekat.
17

Pravilno kombinovanje hrane i vina prikazano je u slijedeoj tabeli:

Red.br HRANA VINO

1. SLATKO SLATKO
2. SLATKO TANINI

3. SLANO SLATKO
4. SLANO KISELO
5. KISELO KISELO
6. GORKO SLATKO

16 http://www.nacional.hr/clanak/25078/savrsen-spoj-vina-i-hrane
17 http://www.pernod-ricard-serbia.com/vino-i-hrana
U navedenoj tabeli prikazani su pravilni naini na koje kombinujemo okuse vina i hrane. Pod
rednim
brojevima 1. i 5. navedene su kombinacije hrane i vina po istom okusu, dok se preostale
kombinacije
slau po suprotnim okusima.

5. ZAKLJUAK

Kako iskombinovati hranu i vina? Ovo pitanje iako se ini vrlo jednostavnim, moe ipak biti
prilino
komplikovano. Iako ne postoji apsolutno tanih ili netanih pravila kombinovanja vina i hrane, te
mnogo ustvari zavisi o linim ukusima i preferencijama, postoje odreenu tehnike i pravila koji
se
savjetuju.

U prolosti je to bilo puno jednostavnije jer su se vina i hrana kombinovala na nain da su se

pila
lokalna vina u kombinaciji s lokalnim jelima ili su se hrana i vino kombinovali po boji. I danas se
smatra pravilnim kombinovati jela po boji, te vina i jela kombinovati ili po istom okusu ili
suprotnom.
Tako slatka jela kombinujemo sa slatkim ili taninim okusima vina, slana jela sa slatkim i kiselim
vinima, kisela jela sa kiselim vinima i gorka jela sa slatkim vinima.