Legumele, fructele i produsele prelucrate

ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului. Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. ot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele !ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile" !nveliuri, co#i, s$mburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze e%terioare !mbtr$nite.

1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

&lasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. 'tab.1 i () n practica comercial, !n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii. Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie 'pentru comercializare !n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ. *e regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz !n funcie de soi, fiecare constituindu-se !ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun. +oturile de legume i fructe proaspete, !n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate" e%tra, calitatea , i a ,,-a. +a unele fructe 'struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative !n grupele -, . sau &. Soiurile din grupele - i . pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa &, care nu pot forma clasa e%tra. +oturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s !ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau !nelegerilor actuale. Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza e%perienei e%aminatorului, prin compararea cu mostre de referin, mula#e, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice" forma, mrimea, culoarea, aspectul co#ii i al miezului, consistena pulpei, aderena co#ii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma s$mburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - te%tural a pulpei i a fructului !ntreg i altele tipice speciilor de legume i fructe. /rimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dec$t forma sau alte caracteristici. *ei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a te0nologiilor aplicate !n cultur aceasta poate varia. 1ariaia mrimii poate sc0imba raporturile !ntre pulpa co#ii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. &a urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele comercializate sau industrializate i o condiie de !ncadrare !n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. -cestea trebuie s !ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. /rimea se poate e%prima prin greutate, volum, numr de buci la 2ilogram i alte dimensiuni 'diametrul ecuatorial, lungime).

3abelul nr.1 &lasificarea legumelor

4rupa +egumele bulboase *enumirea uzual &eapa razul 5sturoiul &astravetele *ovlecelul epenele galben epenele verde -rdeiul 3omatele 1inetele +oboda Salata Spanacul .amele 8asolea psti /azrea /orcovul trun#elul st$rnacul 9idic0ea neagr Sfecla roie :elina &artoful 3opinamburul 1arza alb 1arza roie 1arza crea 1arza de .ru%elles &onopida 4ulia &imbrul 7reanul +euteanul /rarul 3ar0onul &iuperca alb cultivat Sparang0elul *enumirea tiinific -llium cepa + -llium porum + -llium sativum + &ucumis sativus + &ucurbita pepo + &ucumis melo + &itrullus vulgaris + &apsicum annum + Solanum l6copersicum + Solanum melogena + -triple% 0ortensis + +actuca sativa + Spinacea oleracea + 76biscus esculentum + 0aseolus vulgaris + isum sativum + *aucus carota + etroselinum sativum var.tuberosum + astinaca sativa 9ap0anus sativus + .eta vulgaris + -pium graveolens + Solanum tuberosum + 7eliant0us tuberosum + .rasica oleracea, var. capitata, f.alba .rasica oleracea, var. capitata, f.rubra .rasica oleracea, var. sabanda .rasica oleracea, var. gemnifera .rasica oleracea, var. botr6tis .rasica oleracea, var. gong6lodes Sature#a 0ortensis -rmoracia rusticana + +evisticum officinale -net0um graveolens -rtemisia dracunculus salliota campestris -sparagus officinalis

+egumele cucurbitaceae 'bostnoase) +egumele solano-fructoase

+egumele frunzoase +egumele capsule) pstioase 'psti i

+egumele rdcinoase

+egumele tuberculifere

+egumele vrzoase

+egumele condimentare

-lte legume

3abelul nr.11 &lasificarea fructelor

4rupa 8ructele seminoase 'pomaceae) *enumirea uzual 4utuile /erele erele &aisele &ireele &orcoduele runele iersicile 1iinile -finele -griele &punile &oaczele 8ragii /urele ;meura Strugurii -lunele &astanele comestibile /slinele /igdalele =ucile +m$ile /andarinele ortocalele 4rapefruit Smoc0inele -nanasul .ananele &urmalele -vocado *enumirea tiinific &6donia vulgaris irus malus irus comunis -rmeniaca vulgaris &erasus avium runus cerasifera prunus domestica runus persica &erasus acida 1accinium m6rtillus 9ibes grassularia 'elatior) 8ragaria grandiflora 9ibes rubrum 8ragaria vesca 9ubus morus 9ubus idasus 1itis vinifera &or6lus avelana &astanea sativa <lea europea -m6gdalus communis >uglans regia &itrus liomnum &itrus nobilis &itrus aurantium &itrus grandis 8icus carica -nanas sativa /usa paradisiaca 0oeni% dact6lifera ersea americane 7el.

8ructele s$mburoase 'drupaceae)

8ructele arbutilor fructiferi

8ructele nucifere

8ructele subtropicale

8ructele tropicale

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. ?ste un element de baz al esteticii, al modului de prezentare !n stare prelucrat i natural. rezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor, !ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau la aezare !n recipiente. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii. Fermitatea structuro-te%tural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. ?volueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminu$ndu-se ctre momentul recoltrii. *epirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i fructelor, acestea put$ndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea !n stare proaspt este compromis. Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen. recipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. *evine un criteriu de admisibilitate pentru consum !n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial. Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. ,ntensitatea ma%im se realizeaz !n momentul atingerii maturitii de consum. Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, !n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. /aturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare !n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-te%tural tipice soiului, !n condiiile agropedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate !n diverse scopuri. +a multe fructe i
@

legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. -stfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-te%tural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. /aturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare !n care fructele i legumele !ndeplinesc !nsuirile fizice, c0imice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat. Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin !nsuirile fizicoc0imice i organoleptice 'turgescen, fermitate, aspect) c$t mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. rospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse !ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i c$teva luni pentru cele rezistente, !n funcie de condiiile de transport i pstrare. +egumele care !i pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau c0iar scoase din circuitul comercial, desigur !n funcie de e%igena pieei, de nivelul cererii i al ofertei. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. ?le trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pm$nt, praf sau substane antiparazitare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe" ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. *esprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. +a legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide. Prezena defectelor. +ipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fc$ndu-se clasificarea pe clase de calitate. *efectele pot fi determinate de" modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea 'striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea !nveliurilor etc.)A momentul recoltrii !nainte sau dup atingerea maturitii optime 'culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele)A de !ng0eul parial sau totalA de pstrarea prea !ndelungat sau !n condiii improprii, !nsoite de pierderea prospeimii. +egumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i varietilor ca" prezena seminelor !n faze avansate de dezvoltare 'castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde)A prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate 'la rdcinoase)A prezena lu#erului floral 'spanac, salat, ridic0i, ceap)A e%folierea 'ceap i usturoi)A prezena gulerului verde !n #urul pedunculului 'tomate)A gustul amar 'castravei)A gustul iute 'speciile de ardei dulce i gogoari) etc.

2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

rin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete !mpotriva factorilor de degradare i efectuarea !n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare. +a ambalare se aleg tipurile de ambala#e, modul de aezare i numrul de straturi !n funcie de rezistena structuro-te%tural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. entru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim !n ambala#e, reducerea spaiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate p$n la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambala# !n altul s se fac numai c$nd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i c$ntrire. entru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, 0$rtie sau fibre liberiene.
B

+egumele i fructele destinate consumului !n stare proaspt se pot preambala. reambalarea prote#eaz legumele i fructele !mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire. nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zv$ntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i !ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile. Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate. entru preambalare, se folosesc materiale i ambala#e !n concordan cu cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, e%tensibileA pungi de 0$rtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale te%tile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. entru a se pune !n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente. reambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii 'castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui e%emplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. +egumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz !n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau e%tensibile cu sau fr spaii libere pentru sc0imbul de vapori de ap cu atmosfera. +egumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-te%tural mai mare se pot preambala !n fileuri tubulare de capacitate cuprins !ntre 1-@ 2gA !n saci de plas din material te%til sau plastic de capaciti variabile, de p$n la (C 2g, pentru a nu !ngreuna manipularea. entru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din 0$rtie '1-( 2g) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale. 8ructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz !n cutii mici perforate !nc din momentul recoltrii. +egumele i fructele preambalate sunt aezate !n ambala#e de transport astfel !nc$t acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. *imensiunile ambala#elor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mi#loace mecanizate. produsele 0orticole rezistente preambalate !n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct !n mi#loacele de transport, fr utilizarea altor ambala#e.

3. Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau !nainte de recoltare. Se modific !n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice 'culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. 1iteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei !n care se pstreaz legumele i fructele proaspete" temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului 'presiunea o%igenului, a bio%idului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare !n timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate !nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea e%tra i a ,-a, ce nu conin e%emplare deteriorate !n urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. rezena e%emplarelor bolnave, tiate, cu !nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau !n curs de fermentare, !n loturile de legume i fructe !n vrac, ambalate !n containere sau ambala#e mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante.
5

strarea legumelor i fructelor se face !n spaii amena#ate, magazii, pivnie, camere frigorifice. ?le pot fi preambalate, ambalate !n ambala#e de transport sau c0iar !n vrac. *urata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora 'tab. @, tab. B). 3abelul @ &lasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate
4rupa ,-a ,,-a ,,,-a ,1-a 8oarte uor perisabile 5or perisabile erisabile 9elativ rezistente +egume andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceap,i usturor verde, dovlecei !n floare, ridic0i de lun, spanac, salat, tomate ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de var cartofi de var, ridic0i de toamn, vinete cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, 0rean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie 8ructe afine, cpuni, fragi, mure, zmeur agrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine. gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri t$rzii, banane alune, castane, migdale, nuci !n coa#

+egumele i fructele din grupa ,-a i a ,,-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile c$nd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid !n 1-@ zile de la recoltare !n funcie de specie i soi. +egumele i fructele din grupa a ,,,-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate !n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dec$t cele din grupele , i ,,. ? le, !n anotimpurile mai calde, se degradeaz !n c$teva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. +egumele i fructele relativ rezistente se recolteaz !n perioada de toamn c$nd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase !n spaiile amena#ate pregtirii pentru pstrare. regtirea legumelor i fructelor pentru pstrare !ndelungat se face diferit !n funcie de cerinele speciei. &artofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de ma%im 1DE&, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii c$t mai repede p$n la temperatura optim 'tabelul 1@). +a utilizare, cartofii conservai trebuie !nclzii !n prealabil, cu circa (-@ sptm$ni !nainte, la o temperatur !ntre F-(CE&. &eapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zv$ntate i uscate prin e%punere la soare sau prin ventilare de aer uscat, !n spaii amena#ate. &elelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zv$ntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi. &ondiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate !n tabelul nr. 1@. 3abelul nr.B &ondiiile de pstrare pentru legume i fructe
rodusele 3emperatura optim 5miditatea relativ pstrate a aerului optim % Legume i fructe foarte uor i uor perisabile &puni C D5-GC &aise -C,5 HC,5 GC iersici -1 H( GC Legume i fructe perisabile &artofi H@ H5 D5-GC &eap uscat -1 H1 F5-DC /orcovi HC,5 H1 GC-G5 5sturoi C H1 FC-F5 1arz C H1 D5-GC /ere C HB D5-GC ere -1 H( D5-GC -lte condiii *urata ma%im de pstrare @-D zile 1-( spt. (-I spt I-D luni I-F luni B-I luni I-D luni (-B luni 5-D luni (-I luni

Struguri de mas

-1

H1

F5-D5

@-B luni

*ac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid. 8ructele citrice se comport diferit la pstrare. +m$ile pot fi pstrate !ntre B-1( sptm$ni, portocalele, mandarinele i grapefruitul !ntre (-I sptm$ni 'funcie de specie sau soi) la temperatura de 1C-1DE&. &itricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp !n condiii mai e%igente 'tabelul 5.). 3abelul 5 &ondiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
8elul citricelor *urata pstrrii /edie &ondiii de pstrare 3empera5.9.-. tura E& % 1@-1B D5-GC 1C-1B D5-GC (-1C I-D D-15 D5-GC D5-GC D5-GC =r.spt. I-1( B-I I-1C @ B-I +ung &ondiii de pstrare 3empera-tura 5.9.-. E& % 1(-1B D5-GC (-5 D5-GC (-B B-D D-1( D5-GC D5-GC D5-GC =r. spt. 1@-1B I-D D-1I B-I I-1(

+m$i verzi +!m$i mature ortocale /andarine 'clementine) 4rapefruit

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i c$nd apar semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii.

3. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor.

Sortimentul cuprinde" conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe des0idratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele. entru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune pregtitoare" recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, pr#ire i altele. Conservele sterilizate din legume i fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde" - conserve de legume !n ap i saramur uoarA - conserve de legume !n bulionA - g0iveci de legume pentru gtitA - conserve de legume !n uleiA - compoturi de fructeA - conserve de legume dieteticeA - compoturi dietetice. entru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, !n funcie de sortiment, se introduc !n recipiente, acestea se !nc0id !n vid pentru eliminarea aerului, se marc0eaz, sterilizeaz, se rcesc, etic0eteaz i depoziteaz. *efectele conservelor sterilizate sunt determinate de" - nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservateA - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrareA - umplerea recipientelorA - suprasterilizareA - substerilizareA - rcireA
F

- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelorA - condiiile i timpul de pstrare. *efectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt" lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor 'mrime, grad de maturitate, culoare)A prezena unor e%emplare zb$rcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice 'lovite, cu !nveliul deteriorat)A curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus 'co#i, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btr$ne, zone alterate sau bolnave)A e%istena unor resturi vegetale 'psti, pedunculi, resturi florale, frunze)A prezena unor impuriti minerale 'pm$nt, nisip)A e%istena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate !nainte de prelucrare 'prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii). *intre defectele cauzate de umplere, semnalm bomba#ul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturiA masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de introducerea !n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lic0id de acoperireA !nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate. *efectele datorate suprasterilizrii 'timp sau temperatur de sterilizare prea mari)" pierderea luciului recipientelor la e%teriorA marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a !nceperii unor procese de coroziuneA modificarea gustului i a culorii legumelor i fructelorA !nmuierea e%cesiv 'la desc0idere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze forma)A apariia amidonrii 'la conservele de mazre verde) i altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bomba# sau fr bomba#. 9cirea incorect 'scderea rapid a presiunii i a temperaturii !n autoclav) ca i manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice. ?liminarea aerului la !nc0idere determin reducerea presiunii din recipiente i capacele capt o form concav. Sc0imbarea formei concave !n conve% este posibil prin creterea presiunii !n recipiente peste valoarea celei atmosferice. 9ecipientele la care capacele au form conve% sunt considerate bombate. .omba#ul este defectul ma#or al conservelor sterilizate. .omba#ul poate fi de trei tipuri" microbiologic, c0imic 'de 0idrogen) i mecanic 'fizic). .omba#ul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor trec !n forme vegetative, descompun substanele nutritive p$n la bio%id de carbon, determin$nd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor. *ac !n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fr bomba#. .omba#ul c0imic sau de 0idrogen. -cest tip de bomba# se produce mai rar. -pare din cauza depirii temperaturiDi sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apar pori i se intensific procesul de coroziune c0imic i electroc0imic cu formare de 0idrogen. -stfel presiunea crete i recipientele bombeaz. <dat cu apariia bomba#ului c0imic apar semne de coroziune 'pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific proprietile organoleptice, conservele degrad$ndu-se. .omba#ul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aerului !n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare. &onservele care prezint bomba# fizic sunt e%cluse din activitatea comercial, dei ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea. rin defectele !nt$lnite la conservele sterilizate !n cutii metalice sunt deformrile mecanice. -ceste deformri produc accelerarea coroziunii electroc0imice datorit formrii unui sistem de pile 'sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii !n timpul pstrrii !ndelungate.

*eformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt" prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor !n zona falurilor de !nc0idere a recipientelor. &ele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice. *eformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece !n autoclav, supraumplerii recipientelor, !nc0iderii cutiilor la temperatur sczut sau fi%rii defectuoase a capacelor. 3urtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de !nclzire sau rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase. &orodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate !n cutii de tabl de oel. =erespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea !ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambala#ului conservelor sterilizate. 8actorul activ !n procesul de coroziune, este 0idrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conin sulf 'grupri sulf0idrice JS7) !n procesul de sterilizare. 7idrogenul sulfurat ptrunde prin fisurile din lacul de vernisa#, atac staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor, form$nd sulfur de staniu. n acest mod se formeaz pe suprafaa cutiilor mai ales !n zonele falurilor, a marca#elor sau a deformrilor mecanice, pete de culoare albastr. e msur ce stratul de staniu se consum, 0idrogenul sulfurat !n e%ces acioneaz asupra fierului din tabla de oel, form$nd pete negre de sulfur de fier. n continuare urmele de o%igen corodeaz tabla de oel form$nd pete de rugin. -precierea calitii conservelor sterilizate cuprinde e%aminarea strii recipientelor 'bomba#ul, ermeticitatea, deformrile mecanice, prezena aglomerrilor de alia# de lipit, matisarea suprafeei e%terioare, prezena semnelor de coroziune la e%terior), verificarea sterilitii, prezena coroziunii pe suprafeele interioare, e%aminarea organoleptic a legumelor i fructelor conservate, e%aminarea strii lic0idului de acoperire 'sirop, saramur, ap) i a proprietilor fizico-c0imice. &onservele sterilizate sunt considerate bombate c$nd unul sau ambele capace au form conve%, care nu cedeaz la apsare sau conve%itatea se transmite capacului opus. ?rmeticitatea recipientelor este o condiie care asigur sterilitatea conservelor sterilizate i stabilitatea !n timpul pstrrii. ?rmeticitatea se verific prin" - msurarea direct a presiunii !n recipienteA - introducerea recipientelor !n ap cald i urmrirea dega#rii bulelor de gazA - introducerea recipientului !n ap, vidarea vasului i urmrirea dega#rii bulelor de gaz. 1erificarea sterilitii se face prin probe nedistructive. &onservele se supun termostatrii la BCE& 'temperatura optim pentru revitalizarea sporilor remaneni), timp de F-1C zile, dup care se e%amineaz bomba#ul recipientelor. +egumele i fructele sterilizate prezint o consisten tipic produselor fierte, fr a fi !nmuiate e%cesiv. ?le trebuie s-i pstreze forma la trecerea atent pe un platou. 4ustul, mirosul i aroma conservelor sterilizate de bun calitate au intensitate ma%im i corespund celor ale legumelor i fructelor fierte, iar culoarea s fie c$t mai apropiat de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. +ic0idul din conservele sterilizate de calitate este limpede fr resturi de fructe i legume destrmate, semine, negelificat i nu depune sediment. *in punct de vedere fizico-c0imic se determin masa net, proporia de legume i fructe care se raporteaz la masa net, concentraia !n substan solubil, aciditatea, coninutul de grsime, coninutul de sare, de metale grele 'staniu, cupru, plumb), arseniu, de pesticide sau alte substane de poluare 'tab.I). 3abelul I rincipalele caracteristici fizico-c0imice ale unor conserve de legume i fructe
rodusul /azre verde roporia legumelor i fructelor % IC &oninut de sare, % C,5-1,5 &oninut de staniu, mgK1CC g 1CC Substana solubil, grade refractometrice 4rsimi % G

8asole psti 40iveci !n bulion 3omate !n bulion 40iveci !n ulei &ompoturi iureuri de fructe

55 IC 5C FC B5-55 -

C,5-1,( C,I-1,5 C,5-1,( C,D-1,5 -

1CC 1CC 1CC 1CC 1CC 1CC

5 1B-(1 1I

5 -

3ermenul de valabilitate este de 1D-@I luni dac conservele sterilizate sunt prote#ate !mpotriva coroziunii i pstrate la umiditate relativ a aerului sub DC%, la temperatur constant, rcoroas, 15-(CE& i ferite de !ng0e. Legumele i fructele congelate &ongelarea constituie o cale de valorificare a e%cedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile !n perioada v$rfurilor de recoltare, un mi#loc de diversificare sortimental i de promovare a cateringului !n activitatea economic. Se supun congelrii !n scopul comercializrii ctre populaie, !n e%trasezon, legumele proaspete perisabile 'ardei grai, bamele, conopida, dovleceii !n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat !n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare 'ciorbe, g0iveciuri etc.). ot fi congelate i legume relativ stabile 'cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un !nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. *eoarece prin congelare, legumele i modific consistena i !i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. ?le pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat. Se pot congela toate fructele perisabile" cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele. +egumele i fructele se supun congelrii dac au fost recoltate la maturitatea optim, dup sortare, !ntregi sau fracionate, dup ce !n prealabil li s-au !nlturat prile necomestibile. +egumele sunt supuse opririi pentru evitarea proceselor de !mbrunare enzimatic i a degradrii culorii. 8ructele se pot congela ca atare sau prin adaos de za0r. ;a0rul adugat e%trage apa din esuturi, formeaz un strat de sirop !n #urul fructelor prote#$ndu-le !mpotriva o%igenului i a proceselor o%idative. &ongelarea legumelor i a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -@5L-B5E& !n congelatoare cu plci, preambalate !n prealabil !n folii din materiale plastice sau alte materiale. &ongelarea rapid asigur formarea de cristale mici de g0ea care produc modificri minime !n structura legumelor i fructelor, evit$ndu-se astfel !nmuierea e%cesiv dup decongelare i pierderea masiv de suc intra i e%tracelular. strarea legumelor i a fructelor trebuie fcut !n depozite frigorifice la temperatura de -1DE& i la umiditatea relativ de GC%. 1ariaia temperaturii, !n timpul pstrrii sau transportului, determin creterea cristalelor de g0ea care distrug structura produselor reduc$ndu-le substanial calitatea. entru meninerea calitii legumelor i fructelor congelate trebuie s se asigure un lan frigorific adecvat, pe tot parcursul circulaiei te0nice de la productor la consumator. *efectele legumelor i fructelor congelate. n cazurile c$nd se supun congelrii legume i fructe nesortate, cu defecte, acestea se regsesc !n totalitate sau c0iar !n produsele prelucrate. +a defectele legumelor i fructelor ce se transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din procesul de congelare sau pstrare !n stare congelat. *efectele tipice ce pot apare la legumele i fructele congelate sunt" arsurile de congelare, !nmuierea e%cesiv a esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului 'apariia gustului acru sau amar), mirosului i pierderea aromei. -rsurile de congelare se prezint sub form de pete de culoare desc0is la suprafaA zonele respective sunt uscate iar a decongelare capt consisten mai ferm. Se produc din cauza ambalrii defectuoase ca urmare a sublimrii cristalelor de g0ea la suprafa.
1C

nmuierea e%cesiv a esuturilor se produce !n legumele i fructele la care momentul maturitii de recoltare a fost depit, datorit pstrrii !n condiii improprii, pstrrii prea !ndelungate !n afara termenului de valabilitate. 5n rol important la apariia defectului !l are formarea de cristale mari de g0ea datorit aplicrii unor procedee lente de congelare sau creterii acestora ca urmare a variaiilor de temperatur i a pstrrii prea !ndelungate. /odificarea culorilor MviiN tipice legumelor i fructelor proaspete se produce din cauza o%idrii pigmenilor prin contribuia o%igenului prezent !n esuturi sau a aciunii enzimelor o%idative active, prezente !n produse. -pariia gustului acru se datoreaz prelungirii operaiunilor de precongelare i !nceperii desfurrii unor procese fermentative. -pariia gustului amar se datoreaz aciunii unor enzime asupra pigmenilor carotenoizi sau c0iar asupra unor compui lipidici. ierderea aromei se datoreaz ambalrii incorecte i pstrrii prelungite ca urmare a volatilizrii substanelor implicate. Produse concentrate din legume i fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice 'pulpe, marcuri). rin concentrare, din legume se produc !n cantiti mai mari bulion 'tomate, ardei, gogoari) i paste 'tomate i altele). rodusele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele. entru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee" concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de za0r i fierberea !n sirop de za0r. Calitatea concentratelor din legume i fructe. rincipalele caracteristici ale produselor concentrate din legume i fructe sunt prezentate !n tabelul nr.F. &uloarea, gustul i aroma produselor concentrate trebuie s fie pronunate i c$t mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. 8luiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate. 3abelul F rincipalele caracteristici fizico-c0imice ale unor produse concentrate
rodusul concentrat .ulion de tomate ast de tomate ast de fructe iureuri de fructe /agiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe 4emuri *ulcea de fructe *ulcea de trandafiri Substan solubil !n grade refractometrice 1(-1D (B-@I 5D 55-IC ID-FC II I1 ID ID -ciditatea total !n acid malic, % 1C% la S.5. 1C% la S.5. C,D-1,5 C,@-1 C,I-@ @,5 C,5 C,F C,F &oninut de fructe sau pri din fructe, % B5-55 (@-(D

rincipalele caracteristici fizico-c0imice sunt" coninutul !n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor sau a petalelor la dulceuri, cenua insolubil, coninutul de conservani, de metale sau metaloizi to%ici 'plumb, cupru, staniu, arsen), coninutul !n substane de poluare 'azotii, pesticide i altele). &oninutul de substan solubil se e%prim !n grade refratometrice i este prezentat !n tabelul nr.F. -ciditatea se e%prim procentual !n acid malic pentru produsele din fructe i !n acid citric, raportat la coninutul de substan uscat, pentru cele din legume. &oninutul de substane de poluare a mediului 'aer, sol, ap) sau provenite din tratamentul fito-sanitar, din legumele i fructele proaspete se multiplic !n funcie de gradul de concentrare. *in aceste motive este necesar controlul prezenei substanelor ce nu sunt admise !n
11

produse i determinarea coninutului de substane duntoare sntii 'prezentate mai sus), pentru verificarea concordanei cu normele de igien, at$t la produsele fabricate !n ar c$t i cele din import. Starea de prospeime se poate determina prin intermediul aciditii volatile care nu trebuie s depeasc C,5C g acid aceticK1CC g substan uscat. *eterminarea coninutului !n filamente de mucegai !n produsele concentrate permite evaluarea calitii materiilor prime utilizate. &oninutul de filamente de mucegai 'indicele 7oOard) se e%prim prin raportul procentual dintre numrul de c$mpuri pozitive '!n care sunt prezente filamente de mucegai) i cel de c$mpuri microscopice e%aminate. +a produsele concentrate obinute din materii prime de calitate, indicele 7oOard nu depete (5-BC% !n funcie de gradul de concentrare. Legumele i fructele deshidratate +egumele des0idratate prezint avanta#ul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare. <peraiunile de sortare, splare, !ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor !nainte de des0idratare, !n condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele put$nd di introduse ca atare !n procesele te0nologice, cu avanta#ele de rigoare. +egumele des0idratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile uniti de consum colectiv 'coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau !n gospodriile populaiei. < cantitate mare de legume i fructe des0idratate se formeaz rezervele de stat pentru 0rana populaiei !n cazurile de stare de necesitate. +egumele i fructele des0idratate dein o pondere !nsemnat !n comerul internaional. rincipalii furnizori de legume i fructe sunt" &0ina, S.5.-., 3aiOanului, 4ermania, 8rana, >aponia, Spania, ,talia, 5ngaria, ?giptul, &0ile, ,ndia, /arocul, ?lveia i 9om$nia. :rile slab dezvoltate asigur mai mult de #umtate din e%porturi, iar cele industrializate absorb peste FC% din total. =umai >aponia, 7ong-Pong i 4ermania realizeaz aproape 5C% din importuri. *es0idratarea legumelor se face p$n la coninutul optim de ap, !ntre I i 1( %, iar a fructelor, din cauza potenialului osmotic ridicat al za0rului coninut, p$n la umiditatea de 1I(G%. &ele mai importante defecte ale legumelor i fructelor des0idratate sunt" mbrunarea. +egumele des0idratate pierd culoarea desc0is i luciul caracteristic cpt$nd o nuan cenuie-brun. mbrunarea poate avea loc !n faza de prelucrare primar, !n timpul des0idratrii sau pstrrii produselor des0idratate. /odificarea culorii !n faza prelucrrilor preliminare este de natur enzimatic datorit o%idrii compuilor fenolici sub aciunea fenolo%idazelor. n timpul des0idratrii sau pe parcursul pstrrii, !mbrunarea se produce datorit proceselor o%idative 'o%idarea pigmenilor, grsimilor i a altor substane) sau a celor de interaciune !ntre componenii reductori 'alde0ide, cetone, za0r reductor) i cei cu structur aminic 'aminoacizi liberi, peptide etc.) /ucegirea. -re loc c$nd pstrarea legumelor i fructelor des0idratate se face la o umiditate relativ a aerului mai mare de F5% sau la variaii mari de temperatur al cror efect este creterea activitii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile, c0iar dac produsele rm$n cu o umiditate redus. 9educerea capacitii de re0idratare. *efectul se produce ca urmare a nerespectrii regimului termic !n timpul des0idratrii, a !nclzirii neuniforme sau pstrrii prea !ndelungate. ,nfestarea. +egumele i fructele des0idratate, datorit compoziiei lor 'coninut ridicat de glucide), pot fi infestate de duntori comuni cerealelor, leguminoaselor boabe, crupelor, finii sau pastelor finoase. ?le pot fi atacate de acarieni, molii, &alandra granaria i ali duntori. roprietile organoleptice" culoarea, aspectul, uniformitatea, gustul i mirosul repreznt criterii importante de apreciere a clitii produselor des0idratate. +a produsele sub
1(

form de pulberi, formarea de aglomerri stabile, care nu cedeaz la apsare, indic pstrarea prea !ndelungat sau !n condiii improprii i trecerea lor !ntr-o faz incipiect sau avansat de degradare. *intre proprietile fizico-c0imice sunt selecionate drept criterii de calitate" coninutul de ap, rata de re0idratare, proporia legumelor i fructelor cu defecte 'arsuri, caramelizri, cu respturi de !nveli, cu pri mucegite, sfr$mri), coninutl de metale grele i de pesticide sau alte substane de poluare. *eoarece substana uscat se concentreaz prin des0idratare, !n cele mai multe cazuri, de la I-(5% la FC-GB%, crete i coninutul de metale grele sau pesticide. &oninutul de metale grele i pesticide se garanteaz de productor. +egumele i fructele des0idratate pot conine" arsen C,1 mgK2g, plumb 1 mgK2g, zinc (C mgK2g i cupru 5 mgK2g. 9e0idratarea reprezint proprietatea legumelor i fructelor de absorbi o parte din apa pierdut !n procesul de des0idratare. +a produsele des0idratate de calitate, absorbia apei se face !n cantitate apropiat de cea pierdut, iar proprietile lor organoleptice dup re0idratare se apropie !n mare msur de cele iniiale. +egumele i fructele liofilizate i, !n mai mic msur, cele des0idratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de re0idratare i, ca urmare, proprietile organoleptice 'consisten, gust, miros, arom) sunt superioare celor pentru care sau folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. 9aia de re0idratare reprezint raportul procentual dintre masa produselor dup re0idratare i masa produselor des0idratate. ?ste un indicator sintetic oglindind !n mare msur nivelul te0nicilor i te0nologiilor de des0idratare, modul de aplicare al acestora i modificrile produse !n timpul pstrrii. rodusele des0idratate de calitate acceptabil au o raie de re0idratare de minim (5C%. &erinele de ambalare ale produselor des0idratate sunt determinate de proprietile lor. ?le au !n compoziia lor o cantitate mic de ap, au o structur poroas, sunt 0igroscopice i predispuse la o%idare. n aceste condiii pentru ambalarea ideal trebuie s se foloseasc materiale impermeabile la vapori de ap i la gaze i s se aplice procedee de ambalare !n vid sau !n gaz inert. -ceste cerine sunt !ntrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. pentru ambalarea produselor des0idratate destinate pstrrii pe perioade mai scurte trebuie asigurat protecia !mpotriva apei i a vaporilor de ap cel puin !n cadrul sistemului" Mambala# de desfacere J ambala# de transport i pstrareN. +egumele i fructele des0idratate se pstreaz bine !n spaii igienizate cu temperatur rcoroas 15-(CE&, constant i cu umiditatea relativ a aerului sub F5%. 3ermenul de valabilitate variaz !n funcie de natura produsului i modul de ambalare !ntre 1D i @I luni. Legumele i fructele conservate prin murare i marinare /urarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o apreciere unanim !n ara noastr. -cidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a za0rului coninut de legume i fructe, prin formarea !n final a acidului lactic !n concentraie de circa 1,C-(,C%. *esfurarea unei fermentaii lactice c$t mai pure favorizeaz obinerea unor produse de calitate superioar. Se supun murrii !n special legumele proaspete" varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele. &alitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i pstrare. rincipalele defecte ale produselor murate sunt" - gustul i mirosul neplcut apar datorit nerespectrii condiiilor necesare desfurrii fermentaiei lactice i favorizrii fermentaiilor butirice, acetice sau a proceselor o%idativeA
1@

gustul amar la castravei nu aparine procesului de murare, ci formrii !n timpul creterii a unor glucozizi. - !nmuierea J se datoreaz ptrunderii aerului !n interiorul vasului i concentraiei mici de sare 'sub (%)A defectul apare i din cauza activitii unor bacterii '.acterium mezentericus vulgaris) i a dro#diilor slbaticeA - !nnegrirea sau !nc0iderea culorii J se produc datorit aciunii unei microflore strine '.acterium nigricans), folosirii apei ce are coninut ridicat de fier, scurgerii lic0idului sau temperaturii ridicate de fermentare sau pstrare. - !ntinderea saramurii sau bloirea caracterizat prin aspectul mucilaginos al zemei, apare datorit dezvoltrii rapide i intense a unor bacterii '+actobacillus platarum i +actobacillus cucumeris) c$nd procesul de murare are loc la temperaturi ridicateA - zb$rcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie mare, peste I%. +egumele murate se pregtesc i se pstreaz !n butoaie sau putini de fag sau ste#ar, bine splate, fr scurgeri i fr miros strin. nainte de livrare, produsele murate !n vase de capaciti mari se ambaleaz !n butoaie de lemn, !n vase de material plastic sau de preambalarea !n pungi de polietilen.

1B