LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Uji Selliwanof Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas praktikum Biokimia

Pangan

Oleh: Nama NRP Kelompok No.Meja Assisten Tanggal Percobaan : Hanna Pracaswari : 113020051 :B : 11 (Sebelas) : Ira Guci : 19 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I UJI SELLIWANOF Hanna Pracaswari : 113020051 Mohammad Galih P : 113020050 Silvi Nurul Novianti : 113020047 INTISARI
Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6 tersusun atas enam karbon rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Tujuan Uji Selliwanoff adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa. Prinsip Uji Selliwanoff yaitu berdasarkan ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfurfural dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural direaksikan dengan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna marah. Berdasarkan percobaan uji Selliwanoff yang telah dilakukan maka didapatkan hasil bahwa pada sampel Jelly, Kecap, Sari kacang kedelai, dan selai strawbery mengandung gula ketosa, dan pada sampel larutan glukosa tidak mengandung gula ketosa.

I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakanpolisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul

C6H12O6 tersusun atas enam karbon rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah danberkombinasi dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Vithahantari, 2012). Terdapat berbagai macam cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan yang diuji, dalam laporan ini akan dibahas mengenai uji karbohidrat menggunakan metode uji Sellifawanof. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam suatu bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan Uji Selliwanof yaitu berdasarkan berdasarkan ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfurfural dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural direaksikan dengan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna marah. 1.4. Reaksi Percobaan Ketosa Hidroksi metilfurfural + Asam leulinat Hidroksi metilfurfural + Resolsinol Senyawa kompleks berwarna merah

Gambar 1. Reaksi Uji Selliwanof

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Uji Selliwanof (2) Sifat-sifat Karbohidrat dan (3) Uji Karbohidrat menggunakan Uji Selliwanof.

2.1. Pengertian Uji Selliwanof Uji Selliwanof merupakan metode untuk mengetahui adanya gula ketosa. Prinsip Uji Selliwanoff yaitu berdasarkan ketosa dalam suatu asam (HCl) hingga membentuk hidroksimetilfurfural dan asam leulinat, hidroksimetilfurfural direaksikan dengan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah. 2.2. Sifat-sifat Karbohidrat Sifat Fisik Karbohidrat dan Sifat Kimia Karbohidrat Kalau dilihat secara umum, jenis karbohidrat ada 3 yaitu karbohidrat monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Dari ketiga jenis karbohidrat tersebut mempunyai keunggulan masing-masing. Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan aligosakarida adalah dapat larut dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan organic misalnya pada ether, khloroform, benzene. Monosakarida dan aligosakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis. Dilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatu bentuk molekul yang sudah tidak dapat di uraikan atau di pecah kedalam bentuk yang lebih kecil lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Sedangkan oligosakarida adalah gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang dapat berbentuk disakarida, trisakarida, dsb. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa digunakan sebagai bahan pemanis (deMan, halaman 166, 1997). Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan, serta dalam mikroorganisme dalam berbagai aras. Dalam makhluk hewan gula utama ialah glukosa dan karbohidrat simpanan glikogen; dalam susu, gula utama hamper khusus disakarida laktosa. Dalam tumbuhan terdapat berbagai jenis monosakarida dan oligosakarida, dan karbohidrat simpanan berupa pati. Polisakarida struktur tumbuhan ialah

selulosa.Gom adalah golongan beragam polisakarida yang diperoleh dari tumbuhan, rumput laut, dan mikroorganisme. Karena sifat fisikanya yang bermanfaat, gom telah dipakai secara luas dalam pemrosesan makanan (deMan, halaman 166, 1997). 2.3. Uji Karbohidrat menggunakan Uji Selliwanof Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Selliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resolsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan asam khlorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, halaman 77, 1989). III ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Alat-alat yang digunakan, (2) Bahan-bahan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan. 3.1 Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam uji Molisch antara lain tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, Kompor, Tang Krus dan rak tabung reaksi. 3.2. Bahan-bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam uji Molisch antara lain Jelly, Kecap, Selai Strawberry, larutan glukosa dan sari kacang hijau. Pereaksi yang digunakan ialah larutan Selliwanoff yaitu resolsinol yang dilarutkan ke dalam campuran HCl dan air.

3.3. Metode Percobaan

1 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan selliwanof

Panaskan selama 5-10 menit, warna menjadi merah

Amati terbentuknya endapan berwarna merah cerah

Gambar 1. Prosedur Uji Selliwanof Pada percobaan uji Selliwanof hal yang pertama kita lakukan adalah membersihkan alat-alat yang akan digunakan dengan cara dibilas dengan aquades, kemudian teteskan 1 mL larutan karbohidrat menggunakan pipet tetes ke dalam tabung reaksi, kemudian teteskan 2 mL larutan selliwanof. Panaskan selama 5-10 menit hingga warna menjadi merah. Amati terbentuknya warna merah cerah. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan Uji Selliwanoff yang telah dilakukan maka didapatkan hasil pengamatan sebagi berikut :

Gambar 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanoff Bahan Pereaksi Warna Hasil Jelly (j) Selai Strawbery (c) Larutan Molisch + Larutan Glukosa (l) H2SO4 Merah +

Keterangan Mengandung Gula Ketosa Mengandung Gula Ketosa

Merah

Kecap (i)

Merah sangat pekat Bening

Mengandung Gula Ketosa

Tidak Mengandung Gula Ketosa

Sari Kacang Hijau (f)

Merah Pekat

Mengandung Gula Ketosa

(Sumber : Hanna, Galih dan Silvi, Meja 11, Kelompok B, 2013)

4.2. Pembahasan Berdasarkan percobaan uji karbohidrat menggunakan metode uji Selliwanoff, dapat diketahui bahwa Sampel (j) Jelly, (c) Selai Strawbery, (i) Kecap dan (f) Sari kacang Hijau mengandung gula ketosa. Sedangkan pada sampel (l) larutan glukosa tidak mengandung gula ketosa. Hal ini dapat diketahui dari terbentuknya kompleks molekul berwarna merah cerah pada sampel yang positif mengandung gula ketosa. Pereaksi Selliwanoff komposisinya adalah resolsinol yang dilarutkan ke dalam campuran HCl dan air. Uji Selliwanof merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya (Raden, 2012). Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersamasama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa (Vhitahantari, 2012). Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika diperoleh dari

hidrolisis maka karbohidrat itu disebut polisakarida (Vhitahantari, 2012). Tujuan dilakukannya pemanasan pada larutan karbohidrat yang telah diberi larutan selliwanof dilakukan selama 5-10 menit adalah untuk membentuk senyawa furfural. Pada uji Selliwanof ini pereaksi yang digunakan yaitu larutan Selliwanof yang terdiri dari resolsinol dan HCl encer. Oleh karena itulah dilakukan pemanasan agar HCl bisa bereaksi dengan ketosa membentuk senyawa hidroksimetil furfural dan asam leunlinat. Hidroksimetilfurfural tersebut akan bereaksi dengan resolsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Pada uji Selliwanof, ketosa terdeteksi pada zat uji Fruktosa dengan terbentuknya warna merah bata; yaitu karena terbentuknya resorsinol (Alex, 2012).

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan uji Selliwanoff dapat diketahui bahwa sampel (j) Jelly, (c) Selai Strawbery, (i) , dan (f) Sari kacang hijau mengandung gula ketosa. Sedangkan pada sampel (l) Larutan glukosa tidak mengandung gula ketosa. Hal ini dapat diketahui dengan terbentuknya kompleks berwarna merah cerah. 5.2. Saran Saran yang ingin praktikan sampaikan kepada praktikan laboratorium Biokimia Pangan yaitu untuk lebih memahami prosedur percobaan lebih baik, dan lakukan percobaan dengan tepat, teliti dan cekatan. Saran yang ingin praktikan sampaikan kepada assisten yaitu jangan pernah bosan untuk membimbing dan menjawab pertanyaan praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Alex. (2012). Chemistry. http://alexschemistry.blogspot.com/.

Diakses : 25 Maret 2013. Bandung. deMan, John, M. (1997). Kimia Makanan Edisi kedua. Penerbit ITB Bandung. Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, Titin. (2005). Dasar- dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Raden. (2012). Materi Karbohidrat. http://radennurip.wordpress.com/category/ materi karbohidrat/. Diakses : 25 Maret 2013. Bandung.

Sudarmadji, Slamet, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. jl.Jayengprawiran 21, Yogyakarta. Vhitahantari. (2012). Laporan uji Molisch. http://vhitahantari.blogspot.com./ -uji-molisch-html. Diakses : 20 Maret 2013. Bandung.