PENGERTIAN

Food Additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan, bahan-bahan yang sebelumnya tidak terdapat di dalam makanan tersebut dan sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizinya

Syarat-syarat Food Additive

Mempertahankan nilai qizi makanan dan tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan

SIFAT-SIFAT FOOD ADDITIVE YANG TIDAK BOLEH DIPERGUNAKAN

Dapat merupakan penipuan bagi konsumen Menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan atau pengolahan Dapat menurunkan nilai gizi makanan

JENIS-JENIS FOOD ADDITIVE 1. Bahan pengawet (food preservative)

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mempertahankan makanan terhadap serangan bakteri, ragi, dan kapang a. Asam Benzoat (zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya) b. Asam Nitrit (Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah rasa) c. Asam sorbat (Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat) d. Sulfur dioksida (Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar) e. Natrium dan kalsinapropinat f. Bahan fumigasi, misalnya etilena oksida dan etil formiat g. Antibiotika

2.

Antioksidan Antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, contohnya sebagai antioksidan pada bahan pangan gorengan atau makanan dari biji-bijian yang mengandung lemak agar tidak bau tengik. Antioksidan yang sering digunakan: a. Butylated Hidroxy Anisol (BHA), bahan kimia ini banyak terdapat pada makanan seperti sereal, permen karet, keripik kentang, dan minyak sayur b. Propil galad dan nordihudro guai atetic (NGDA), bahan ini banyak ditemukan pada produk daging olahan, permen karet, dan kaldu ayam kemasan c. Sulfur dioksida d. Asam askorbat

3.

4.

5.

6.

7. 8.

Pengikat logam (sequestrant chelating agent) Emulsifier Adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi, contohnya letichin, asam-asam lemak dan turunannya Pengental (Thickener), bahan yang digunakan untuk mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, contohnya: Gum Arabik, Pektin, Amilosa,Gelatin, Jeli, dan lain-lain. Pemutih (Bleaching Agent), contohnya Benzoil Peroksida untuk menggubah warna kuning tepung menjadi putih, Hidrogen Peroksida untuk memutihkan susu pada pembuatan keju. Bufer (asam, alkali) Zat pewarna (Coloring Agent), bahan yang digunakan agar warna makanan dapat menimbulkan selera dan keinginan konsumen

9. Zat pemanis bukan gula (sweetener) adalah pemberian zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori, contohnya sakarin pada minuman penyegar atau buah-buahan kaleng. 10. Nutrient supplement adalah penambahan zatzat gizi kedalam bahan pangan , contohnya penambahan vitamin kedalam susu dan margarin. 11. Flavoring agent adalah penambahan bahan alamiah atau sintetik untuk memperoleh cita rasa tertentu. 12. Lain-lain

FERMENTASI
Fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lain yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya

KELEBIHAN DAN KELEMAHAN FERMENTASI

Beberapa hasil fermentasi terutama adan dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai gizi yang lebih itnggi daripada bahan asalnya Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim tertentu terhadap bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya selulosa, hemisellulosa dan polimer-polimernya menjadi gula sederhana atau turunannya Kelemahannya adalah beberapa bahan makanan yang mengalami fermentasu dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama tumbuh

BEBERAPA CONTOH MIKROBA FERMENTASI

1.

Bakteri - Bakteri Asam Laktat, mengurai glukosa atau karbonhidrat dan menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan ph serta menimbulkan rasa asam. Di samping itu menghasilkan CO2, asam organik lainnya dan alkohol - Bateri Asam Propionat, mengubah asam laktat menjadi asam pripionat, asam asetat dan CO2. Dipergunakan pada pembuatan keju Swiss - Bakteri Asam Asetat

2.

3.

Ragi Dalam fermentasi alkohol, mempunyai peran penting Kapang

ragi

KEMASAN

Kemasan adalah bungkusan, wadah, atau tempat Fungsi kemasan sebagai: - Tempat atau wadah - Penutup atau pelindung - Alat untuk mempermudah pengangkutan - Penampilan Syarat-syarat kemasan: - Tahan Sobekan - Tahan Tusukan - Tahan Air - Tahan Gas - Tahan Uap Air - Tahan Minyak - Tahan Panas - Tahan disegel dalam keadaan panas

Jenis-jenis Kemasan
Menurut Penggunaannya Menurut Bahan Asal Kemasan

Bahan Kemasan untuk Wadah Pertama

1.

2.

Kertas - Kraft - Glassine - Parhment Film Lembaran tipis yang tembus terang, contoh cling film

TAHAP-TAHAP PROSES PENGALENGAN

1. 2.

3.
4. 5. 6.

7. 8.

Persiapan bahan mentah Blanching Penambahan rasa Memberi bahan pengawet Pengisian Exhausing (mengisap atau mendesak udara keluar kaleng atau botol sampai habis. Caranya letakkan kaleng atau botol yang telah diisi dengan bahan makanan ke dalam panci yang berisi air mendidih selama 10 menit. Suhu kaleng atau botol tahan hingga 800 C. Setelah suhu dalam kaleng atau botol cukup panas, cepat-ceoat ditutup rapat, jangan sampai ada lubang atau jalan udara Sterilisasi Pendinginan