& Chocolat

Gourmande

Inspiration

22 recettes

Pour le plaisir des yeux et des papilles

Recettes elaborees par Gilles Le Galles

Rfrenc par les plus grands guides culinaires

Chef du Restaurant de lEco-Htel Spa Yves Rocher & rfrenc par les plus grands guides culinaires.
Ancien lve de Bernard Loiseau et de Gilbert Lecoze, Gilles devient chef cuisinier de diffrents restaurants parisiens dont il est propritaire, notamment La Barrire de Clichy, restaurant de cuisine traditionnelle et lAristippe, restaurant spcialis dans le poisson. Originaire de Vannes en Bretagne, il dcide de revenir dans sa rgion natale en 2005. Depuis la cration du restaurant de lEco-Htel Spa Yves Rocher, Les Jardins Sauvages en 2009, Gilles dirige une brigade de 6 cuisiniers et 5 personnes en salles.
Pour la ralisation de ce livre de recettes, je tiens remercier tout particulirement Anthony Le Fur pour sa collaboration.

Gilles Le Galls

MaNgeZ local, bIo

Au restaurant Les Jardins Sauvages de lEco-Htel Spa Yves Rocher La Gacilly, le bio va la rencontre de la gastronomie. Grce des liens forts nous avec les producteurs locaux : marachers, boulangers, artisans ou apiculteur dtenteurs dun savoir-faire prcieux et respectueux de lenvironnement, dgustez une cuisine Made in Bretagne la fois saine et gourmande, labore dans le respect des saisons et de la biodiversit. Cest partir de ces produits tous issus de lagriculture biologique et ceux frachement cueillis dans le potager et dans le verger de La Gre des Landes, Eco-Htel Spa Yves Rocher que le talentueux chef Gilles Le Galls, composera pour vous un voyage multisensoriel o le plaisir des yeux gale celui des papilles.

eT gasTroNomIQUe

Filet de canard marin aux herbes,

chutney parfum au cacao amer

INGRDIENTS 2 personnes
1 let de canard Huile dolive, chalote, feuille de coriandre, gros sel, votre convenance 125 g de pommes 50 g doignon rouge 1 dl de vinaigre de cidre 70 g de sucre 1 cuillre moka de cacao amer

Enlever la peau du let de canard. Dans le fond dun petit plat, disposer un peu de gros sel, poser le let de canard, le recouvrir de gros sel. Laisser mariner minimum 24 h. Confectionner le chutney : Dans une casserole, runir les pommes coupes en ds, loignon coup en ds, les 70 g de sucre, le vinaigre de cidre et le cacao. Laisser cuire feu trs doux jusqu ce que le mlange devienne bien compot. Le lendemain, enlever grossirement le gros sel et mettre dessaler le canard sous un mince let deau froide, pendant 15 min. Trancher trs nement. Disposer dans le fond dun plat, ajouter de la coriandre hache, lchalote nement cisele, du poivre et un let dhuile dolive. Le dguster avec le chutney Astuce du chef : Ajouter un peu de banane crase dans votre chutney quand il est froid.

Prparation 30 min

parfum au th fruits rouges

Petit pot de chocolat

INGRDIENTS 4 personnes
litre de lait 1 gousse de vanille 2 sachets de th fruits rouges 5 jaunes dufs 30g de sucre semoule 500 g de chocolat Noir

Ralisation de la crme anglaise au th fruits rouges : Couper en 2 et gratter la gousse de vanille, lincorporer dans le lait, porter bullition. Ajouter les sachets de th fruits rouges, laisser infuser, retirer les sachets de th. Blanchir les jaunes dufs et le sucre, incorporer le lait. Faire cuire le tout feu doux sans cesser de remuer, jusqu ce que le mlange commence paissir. Ralisation du petit pot au chocolat : Verser la crme anglaise encore chaude sur le chocolat coup en morceaux. Mlanger an dobtenir un mlange homogne. Mouler dans des petits pots et mettre au rfrigrateur pendant au moins deux heures. Astuce du chef : Pour la prsentation, raliser un dcor en chocolat et fruits.

Prparation 20 min

Croustillant de langoustine
au basilic, pesto de mche

INGRDIENTS 4 personnes
16 langoustines 16 feuilles de basilic 4 feuilles de brick 40 g de mche 2 cuillres soupe de pignons de pin 30 g de parmesan 1 gousse dail 60 ml dhuile dolive

Confectionner le pesto de mche : Dans un bol blender, runir la mche, les pignons de pins, le parmesan, lail, lhuile dolive, du sel et du poivre. Mixer le tout an dobtenir un mlange homogne. Dcortiquer les queues de langoustines. Couper la feuille de brick en bandes de 15 cm de longueur et 4,5 cm de largeur. Disposer sur ces bandes une demi-feuille de basilic et une langoustine, saler, poivrer puis rouler. Dans une pole, faire chauffer un peu dhuile dolive, faire revenir les croustillants de langoustines pendant quelques secondes (attention les langoustines ont besoin de trs peu de cuisson). Servir avec le pesto de mche. Astuce du chef : Servir selon la saison sur des pousses de salade ou une julienne dendive.

Prparation 30 min

Pancake au coulis de poires,

copeaux de chocolat

INGRDIENTS 4 personnes
2 oeufs 75 g de sucre 200 g de farine 1 dl de lait (ou plus si besoin) 1 cuillre de levure 50 g de beurre fondu 2 poires 60 g de sucre semoule 60 ml deau 50 g de chocolat amer

Laver, plucher et ppiner les poires. Les couper grossirement. Runir dans une casserole : Les ds de poires, les 60 g de sucre et les 60 ml deau. Laisser compoter feu doux. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie, ltaler entre deux feuilles de papier sulfuris, rserver au frais. Pendant ce temps prparer la prparation pour pancakes : Mlanger la farine et la levure. Dans un saladier battre les ufs et le sucre, ajouter le mlange farine, levure et le lait peu peu, nir avec le beurre fondu. Rserver. Le coulis de poires : Mixer la prparation des poires an dobtenir un coulis bien homogne. Cuire les pancakes dans une petite pole avec un peu de beurre. Verser le coulis sur le pancake. Terminer en rpant sur le dessus les copeaux de chocolat noir.

Prparation 20 min

Croustillant de grenadin mignon de veau crote de noix,

jus la rglisse, mousseline de pommes de terre au marron parfum au cerfeuil

INGRDIENTS 4 personnes
1 let mignon de veau (600/800g) 50 g de carottes - 50 g de navet 4 feuilles de brick - 20 g de noix 40 g de persil plat 30 g dchalote - 8 gousses dail 50 g de mie de pain 2 cuillres soupe dhuile dolive 250 g beurre 800 g pommes de terre 250 g de marrons entiers 40 gr de cerfeuil - de litre de lait c. caf de poudre de rglisse 1 bouillon de lgumes
Prparation 1 heure

Dcouper le let mignon en tronons de 5 cm, les faire saisir de chaque cot dans de lhuile dolive bien chaude puis rserver dans un plat. Jeter lhuile de la sauteuse, ajouter lchalote cisele, une gousse dail crase. Dglacer avec 2 dl du bouillon de lgumes. Laisser rduire, ajouter la poudre de rglisse selon votre got, rserver. Confectionner la crote de noix, mixer : la mie de pain, le persil, les noix, lail, le beurre. Terminer avec un peu dhuile dolive, rserver. Tailler en petits ds, carottes, navets. Faire blanchir dans de leau bouillante sale/thym, rafrachir, rserver. Confectionner un beurre de cerfeuil. Dans un mixer runir : 100 g de beurre, 40 g de cerfeuil, 1 gousse dail, du poivre et du sel. Dcouper les pommes de terre en gros ds. Les faire cuire dans un mlange lait/eau/thym/laurier, ajouter sel et poivre. Aprs cuisson passer au tamis et ajouter les marrons crass et le beurre de cerfeuil suivant votre got. Paner les mdaillons avec la crote de noix, puis dans la brunoise de lgumes, sur les 2 faces. Couper les feuilles de brick en deux, imbiber dhuile dolive puis envelopper chaque mdaillon. Cuire au four environ 10 min 180C/200C.

Risotto de chocolat blanc

aux pices

INGRDIENTS 4 personnes
500 g de lait 70 g de riz rond 12 g de sucre 1 gousse de vanille 120 g de chocolat blanc 150 g de crme liquide 1 pince de sel 1 pince de cannelle Noix de muscade rpe

Couper en 2 la gousse de vanille, incorporer les graines dans le lait et porter a bullition avec le sucre et le sel. Ajouter progressivement le riz, laisser cuire feu doux. Le riz est cuit quand le mlange est lgrement pais. Pour terminer, verser le riz sur le chocolat blanc. Refroidir le tout au rfrigrateur. Fouetter la crme liquide jusqu ce quelle paississe, lincorporer dlicatement dans le riz laide dune spatule. Assaisonner le riz avec une pointe de cannelle et un peu de noix de muscade rpe (en quantit plus ou moins importante suivant les gots). Dresser en petites verrines, mettre au rfrigrateur au moins deux heures avant de servir. Dgustez Astuce du chef : Confectionner un dcor avec la gousse de vanille, un bton de cannelle et du chocolat noir.

Prparation 30 min

Bavarois de betteraves rouges

au caill de chvre

INGRDIENTS 8 personnes
600 g de betteraves crues 1 noisette de beurre 100 g de mascarpone 80 g de crme eurette 80 g de caill de chvre 1 chalote et 1 gousse dail 1 cuillre soupe de vinaigre balsamique Sel, poivre

Bien laver les betteraves, les cuire leau bouillante sale. Vrier la cuisson avec la pointe dun couteau. Les peler, les dcouper grossirement, les faire revenir avec lchalote cisele, lail cras, saler, poivrer. Dglacer avec le vinaigre balsamique. Mixer ce mlange pour obtenir une pure onctueuse. Faire foisonner la crme eurette et le mascarpone. Associer la pure de betteraves et le mascarpone mont puis incorporer le caill de chvre bien goutt. Rectier lassaisonnement. Dresser dans le rcipient de prsentation et mettre au rfrigrateur pendant 1 heure. Astuce du chef : Fates chauffer une galette de bl noir, lgrement beurre au micro-ondes puissance moyenne pendant 1 min 30 pour raliser un croustillant. Suivant la forme que vous lui donnerez, vous pourrez mme servir votre Bavarois dans ce dlicieux croustillant.

Prparation 20 min

Truffes fondantes

au chocolat noir

INGRDIENTS 4-6 personnes

375 g de chocolat extra bitter 125 g de chocolat amer 75% 200 g de crme eurette 100 g de beurre demi-sel 2 jaunes dufs 200 g de chocolat noir, pour lenrobage des truffes Poudre de cacao amer, pour lenrobage des truffes

Faire fondre les 2 chocolats et la crme au bain-marie. Conserver ce mlange temprature ambiante. Travailler le beurre jusqu obtenir la consistance dune pommade. Lincorporer au mlange chocolat/crme. Incorporer ensuite les jaunes dufs et fouetter nergiquement an dobtenir un mlange homogne. Faire des petites billes laide dune poche ptisserie sur du papier sulfuris, puis placer au rfrigrateur quelques minutes. Les rouler rapidement pour leur donner une forme bien ronde. Enrober dans du chocolat noir fondu, rserver au rfrigrateur.Renouveler lopration 2 fois. La troisime fois, les rouler dans le cacao amer. Rserver Astuce du chef : Bien passer au tamis les truffes an de ne pas laisser trop de cacao amer sur les truffes.

Prparation 1 heure

Brochette de Saint Jacques au lard,

lit de roquette, vinaigre balsamique.

INGRDIENTS 4 personnes
16 noix de Saint Jacques 4 nes tranches de poitrine fume 8 feuilles de laurier sel, poivre, vinaigre balsamique 1 let dhuile dolive, une noisette de beurre, 1 bouillon de lgumes 4 piques brochette de petite taille Salade de Roquette

Assaisonner les noix de Saint Jacques. Confectionner les brochettes de Saint-Jacques dans lordre suivant : feuille de laurier, tranche de poitrine fume, 4 Saint-Jacques, tranche de lard, feuille de laurier. Poler rapidement les coquilles de chaque cot dans de lhuile dolive bien chaude, 1 min en tout. Dposer ensuite les brochettes dans une sauteuse sur une feuille de laurier en ajoutant 5 cl de bouillon de lgumes, couvrir, laisser infuser 1 min, retirer les brochettes, faire rduire et incorporer la noisette de beurre, rectier lassaisonnement puis rserver. Dresser la brochette de Saint Jacques sur un lit de roquette parfume au vinaigre balsamique, ajouter un trait de sauce.

Prparation 20 min

Tartare de fruits frais aux agrumes

et noix de pcan torres, croustillant de chocolat

INGRDIENTS 2 personnes
1 pomme Reinette dArmorique 2 poires - 2 kiwis 2 oranges - 1 petit pomelo jus de citron 1 gousse de vanille 60 g de noix de pcan torres 80 g Ptales de corn akes Chocolat noir (pour enrobage des ptales) 40 g Sucre glace
Prparation 20 min

Disposer les corn akes sur une plaque allant au four saupoudrer de sucre glace, les faire lgrement dorer au four 180C. A la sortie du four, enrober dans du chocolat noir fondu, les diviser sur une feuille de papier sulfuris. Rserver au frais. Laver et plucher la pomme, les poires et les kiwis. Dtailler en petits ds, ajouter la vanille et incorporer le jus de citron. Rserver. Peler les oranges et le pomelo en supprimant toute la peau blanche. Dtailler les segments en prenant bien soin de garder le jus. Au moment de servir, vous avez le choix : 1/ Dresser en petites verrines en alternant agrumes et petits ds de fruits le jus dagrumes, puis de noix de pcan torres et haches. 2/ Raliser un montage lemporte pice dans une petite assiette. Le choix du chef : Dresser dans une petite assiette Wok, avec les croustillants de chocolat. Ajouter une belle feuille de menthe. Pour cette recette le chef vous conseille la reinette dArmorique.

moutarde aux algues, salade amre

Mi-cuit de saumon bio,

INGRDIENTS 4 personnes
400 g de saumon bio 2 chalotes Moutarde aux algues (quantit suivant votre got) Fines herbes haches (ciboulette, aneth, cerfeuil) Huile dolive Salade amre (ex: roquette, pousse de moutarde, endives) Vinaigre balsamique Sel, poivre
Prparation 20 min

Couper le saumon en 4 pavs. Ciseler nement les chalotes. Faire revenir le saumon dans un let dhuile dolive ct peau, le retourner quand la peau est bien dore, le laisser 1 minute puis le retirer du feu. Il est important de conserver 50% du saumon cru. Retirer la peau du saumon, la remettre cuire dans la pole pour que celle-ci devienne croustillante. Hacher le saumon, ajouter un trait dhuile dolive, lchalote, les herbes, la moutarde aux algues (plus ou moins suivant votre got). Saler, poivrer. Astuce du chef : On peut galement dguster ce plat en amuse-bouches, en entre ou en plat. Vous pouvez y ajouter un pesto et du poireau frit. Ajouter en dcoration le croustillant ralis avec la peau du saumon.

aux amandes torres glac au chocolat

Carr de chocolat noir

INGRDIENTS 4-6 personnes

30 g de chocolat amer en poudre 90 g de farine - 20 g de levure 60 g de sucre 140 g de beurre - 1 uf 40 g damandes haches torres 180 g de sucre glace 30 g de beurre ramolli 2 cl de lait 180 g de chocolat noir 30 g de beurre ramolli Eau de vie la poire
Prparation 1h15

Beurrer un moule et le tapisser de papier sulfuris. Prchauffer le four 180C. Dans un grand saladier, mlanger la farine, la levure et le cacao. Ajouter le sucre, luf et les amandes haches. Ajouter les 140 g beurre pommade. Placer dans un moule et cuire environ 15 min. Sortir du four et laisser refroidir. Bien mlanger dans un bol le sucre glace, le beurre ramolli et le lait. Recouvrir le biscuit chocolat avec le mlange obtenu. Ajouter de lalcool de poire votre convenance, rserver au frais au moins 10 min. Faire fondre les 180 g de chocolat au bain-marie. Laisser refroidir en dehors du feu. Ajouter les 30 g de beurre ramolli avant que le chocolat ne soit compltement refroidi. Napper le gteau avec ce glaage chocolat et remettre au frais. Laisser prendre, dcouper pour obtenir la forme de cubes.

aux noix torres

Pt vgtal

INGRDIENTS 4 personnes
1 oignon 2 gousses dail 350 g de haricots blancs de Vende 0,5 l Bouillon dherbes fraches Huile dolive et huile de noix QS 50 g de Noix dcortiques Sel, poivre

Blanchir dpart eau froide les haricots blancs de Vende, porter bullition, goutter puis renouveler lopration une fois. Egoutter. Faire revenir dans un peu dhuile dolive, loignon minc ainsi que 2 gousses dail crases. Ajouter les haricots blancs et mouiller gnreusement avec le bouillon dherbes, puis cuire feu moyen. Assaisonner, sel, poivre et torrer les cerneaux de noix four chaud (180C). Une fois les haricots cuits, les goutter tout en conservant le jus de cuisson. Mixer en ajoutant petit petit du jus de cuisson an dobtenir une texture de pure lgrement paisse. Rectier lassaisonnement. Au moment de servir, rchauffer doucement le pt vgtal ainsi que les noix haches feu doux. Disposer une belle quenelle dans une porcelaine, ajouter un cerneau de noix sur le dessus et un trait dhuile de noix.

Prparation 1 heure

au chocolat et noisettes haches

Cigarette craquante

INGRDIENTS 4 personnes
30 g de farine 25 g de cacao en poudre 125 g de sucre 60 g de beurre fondu 55 ml de jus dorange 60 g de noisettes haches

Mlanger le sucre, la farine et le cacao. Ajouter les 60 g de beurre fondu petit petit en remuant nergiquement an dobtenir une pte homogne et sans grumeaux. Verser le jus dorange tout en remuant, puis les noisettes haches, pralablement torres. Etaler sur papier sulfuris laide dune cuillre en donnant une forme arrondie. A la sortie du four, enrouler la tuile autour dun tube pour former une cigarette. Astuce du chef : Vous pouvez garnir cette tuile la noisette avec une crme chantilly, caramel ou crme ptissire.

Prparation 20 min

Noix de Saint Jacques cuite

en coquille, coulis de pomme de terre au parfum dail

INGRDIENTS 4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques 100 g de chapelure 350 g de pommes de terre 2 ttes dail Crme liquide Huile dolive, herbes (ciboulette persil cerfeuil), chalote

Prparation 40 min

Raliser la crme dail : plucher les 2 ttes dail, faire blanchir les gousses dail. Refroidir sous un let deau froide. Renouveler lopration 2 fois. Bien goutter les gousses dail puis recouvrir avec la crme liquide. Laisser cuire feu trs doux. Une fois lail bien cuit, mixer et saler, poivrer. Eplucher et laver les pommes de terre, les couper grossirement et cuire leau avec une pince de gros sel. Une fois cuites, craser les pommes de terre et ajouter de la crme dail pour obtenir un coulis pais. Confectionner une marinade avec : lhuile dolive, lchalote cisele, sel, poivre et les herbes haches. Mettre mariner les noix de Saint-Jacques 10 minutes. Pour servir : Disposer au fond dune coquille St Jacques le coulis de pommes de terre chaud. Paner les noix de St Jacques dans la chapelure. Disposer 2 noix par personne dans chaque coquille et cuire au four 180C pendant 2 min (attention les Saint-Jacques doivent rester translucides cur). Conseil du chef : Ajouter en dcoration un buisson de poireau frit. Dans votre chapelure vous pouvez galement y apporter un peu de pain dpices.

Sabl breton

au chocolat

INGRDIENTS 4-6 personnes

3 + 1 jaunes dufs 100 g de sucre semoule 110 g de beurre pommade 5 g de eur de sel 130 g de farine 30 g de cacao amer 10 g de levure

Dans un batteur, battre les jaunes dufs et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajouter le beurre en pommade, la farine, la eur de sel et la levure. Etaler le mlange denviron 7 mm dpaisseur entre deux feuilles de papier sulfuris. Placer au conglateur 10 min. Dcouper vos sabls lemporte-pice. Dorer le dessus avec un mlange de jaune duf et un peu deau (vous pouvez ventuellement faire un quadrillage sur le dessus laide dune pointe de couteau). Cuire au four 180C pendant environ 7 min. Astuce du chef : Vous pouvez ajouter quelques ppites de chocolat dans le mlange avant cuisson.

Prparation 30 min

Souf au chocolat noir parfum

lorange, marmelade dorange

INGRDIENTS 4 personnes
150 g de chocolat noir 4 ufs 100 g de sucre 1 cuillre caf bombe de mazena 1 cuillre caf de cacao 20 cl de crme eurette 2 oranges 75 g de sucre Beurre pommade
Prparation 40 min

Raper le zeste dune orange, rserver. Confectionner la marmelade doranges: Peler les oranges en supprimant toute la peau blanche. Dtailler les segments et conserver le cur des oranges. Runir dans une casserole : les curs doranges hachs avec le sucre. Laisser cuire feu trs doux couvert. Une fois le mlange bien compot, le mixer grossirement, ajouter les segments doranges, mlanger, puis le rserver au frais. Beurrer les moules souf, saupoudrer de sucre et mettre au conglateur. Tamiser le cacao et la mazena. Mlanger la crme eurette froide, la porter doucement bullition sans cesser de remuer. Retirer du feu au premier bouillon. Sparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes dufs, lcorce dorange rpe et le chocolat pralablement hach. Bien mlanger. Monter les 4 blancs en neige, puis les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs dlicatement. Remplir les moules niveau puis les cuire aussitt environ 10min 170C. Astuce du chef: Incorporer les blancs en neige en 2 fois. Confectionner un dcor chocolat et ajouter un peu dcorce dorange sur le dessus du souf.

chocolat et framboises

Petit nancier,

INGRDIENTS 4-6 personnes

75 g de beurre 25 g de poudre de cacao 80 g de poudre de damandes 80 g de sucre glace 25 grde farine gousse de vanille 2 de blanc dufs Quelques framboises

Confectionner un beurre noisette : Dans une casserole faire fondre le beurre jusqu ce que celui-ci devienne couleur noisette. Attention, pas au-del, retirer du feu et laisser refroidir. Mlanger le sucre glace, la farine, la poudre damandes et la poudre de cacao. Ajouter les blancs dufs crus et la gousse de vanille, puis en dernier le beurre noisette ( temprature ambiante). Bien mlanger. Garnir les moules nancier pralablement beurrs. Ajouter une framboise sur chacun dentres eux. Cuire 180C. Astuce du chef : Raliser un dcor en feuilles de chocolat (et des framboises).

Prparation 40 min

Filet de canard cuit ltouff,

jus au chocolat, zizanie des marais

INGRDIENTS 4 personnes
2 lets de canard Huile dolive, herbes (persil, ciboulette, cerfeuil), Romarin, sel, poivre 200 g de Riz sauvage 1 bouillon de lgumes oignon 1 gousse dail 10 g de chocolat noir amer

Prparation 1h15

Cuire le riz sauvage : Mettre dans une casserole les 200 g de riz. Couvrir largement deau. Porter bullition. Retirer du feu et laisser tremper 20/25 min. Egoutter le riz. Faire revenir le demi-oignon cisel et la gousse dail crase dans un peu dhuile dolive. Ajouter le riz, du sel et mouiller hauteur avec le bouillon de lgumes. Laisser cuire jusqu ce que les grains de riz clatent. Inciser la peau des lets de canard, les faire saisir ct peau dans une pole sans matire grasse. Rserver. Confectionner la marinade : Runir dans un plat lhuile dolive, les herbes haches, du romarin, du sel, du poivre. Mettre mariner les lets de canard ct chair 15 min. Dans une sauteuse, mettre cuire les lets de canard feu doux avec une partie de la marinade, 2 cl de bouillon de lgumes, couvrir. Conserver le canard ros. Oter les lets de canard, ajouter le chocolat. Faire rduire pour obtenir une sauce onctueuse. Astuce du chef : Servir avec un petit bouquet de salade amre. Pour agrmenter votre riz sauvage,vous pouvez y ajouter du parmesan.

au chocolat noir parfum lorange

Macaron moelleux

INGRDIENTS 4-6 personnes

190 g de poudre damandes 300 g de sucre glace 5 blancs dufs 90 g de sucre semoule 1 orange 20 cl de crme frache liquide 200 g de chocolat noir 70% 30 g de beurre

Prparation 1 heure

Prchauffer le four 150C. Passer au tamis la poudre damandes et le sucre glace, bien mlanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs monts au mlange sucre glace/poudre damandes jusqu ce que le mlange soit lisse et brillant. A laide dune poche douille, coucher les macarons sur une feuille de papier sulfuris. Laissez reposer lair libre les macarons 25 min environ, puis les enfourner pendant 9/10 min. A la sortie du four, laisser refroidir les macarons avant de les dtacher du papier. Dans une casserole, runir : les zestes de lorange nement hachs, la crme liquide. Porter bullition. Verser la crme chaude sur le chocolat pralablement concass, bien mlanger. Ajouter les 30 g de beurre pommade. Laisser refroidir. Garnir soigneusement chaque base de macarons. Ajouter un trait de cacao en poudre sur le dessus et dgustez Astuce du chef : Raliser un dcor avec lorange et du chocolat noir fondu sur lassiette ou le plat de prsentation.

et cleri rave aux champignons, coulis de pomme reine des reinettes

Risotto de langoustines

INGRDIENTS 4 personnes
4 belles langoustines par personne 400 g de cleri 100 g de carottes 70 g doignons - 2 gousses dail 100 g de champignons + 50 g (pour le coulis) 1 cuillre soupe de Parmesan, 1 pince de Kari goss 1 bouillon de lgumes 1 pomme reine des reinettes 70 g de courgettes
Prparation 1 heure

Plonger les langoustines 2 min dans une casserole deau sale (30 g de gros sel pour 1l deau), les retirer pour les refroidir. Les dcortiquer. Conserver 4 ttes de langoustine. Laver et plucher cleri, carottes et oignons, les dcouper en petits ds de mme avec les champignons. Dans une sauteuse, faire tuver dans un beurre pas trop chaud les oignons et lail cras. Ajouter les ds de lgumes, mlanger jusqu lobtention dune couleur lgrement nacre. Ajouter les champignons, verser une petite louche de bouillon de lgumes, remuer jusqu vaporation. Renouveler lopration. Assaisonner avec le Kari goss. Saler. Laisser cuire 1min. Confectionner le coulis de champignon : Faire revenir les champignons avec oignons et ail, mouiller hauteur, laisser cuire 5 min et passer au blinder, la texture doit tre lgrement paisse. Confectionner la sauce: plucher la pomme et la courgette (garder le vert cru pour la dcoration) tailler grossirement. Faire revenir dans un peu de beurre les ds de pomme et de courgette. Mouiller avec le jus de lgumes, laisser cuire 2 min puis passer le mlange au blinder.

Notre Madeleine de Proust

parfume la camomille bio

INGRDIENTS 4-6 personnes

50 g de farine 100 g de sucre semoule 50 g de poudre damande 125 g de beurre 4 blancs dufs Miel Camomille bio sche (quantit suivant le got souhait)

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la camomille. Rserver et laisser infuser temprature ambiante. Mlanger dans un saladier la farine, le sucre semoule et la poudre damandes. Ajouter les 4 blancs dufs en remuant nergiquement, une cuillre soupe de miel et le beurre fondu infus la camomille. Cuire dans les moules madeleine pralablement beurr 180C. Baisser lgrement la temprature du four en n de cuisson. Dguster Conseil du chef : Servir avec une crme anglaise parfume la verveine et des copeaux de chocolat.

Prparation 20 min

La Gre des Landes, co-htel Spa yves Rocher Les Tablettes, Cournon, 56 200 La Gacilly Tl : +33 (0)2 99 08 50 50 e-mail : resa.hotel@yrnet.com Coffrets cadeaux : www.lagreedeslandes.secretbox.fr

www.lagreedeslandes.com
Prises de vue : A point studio / Photographie : Christophe Doucet / Stylisme : Philippe Emeriau. Papier issu de frets gres durablement. Photos et illustrations non contractuelles.